UTILIZAREA ENZIMELOR ȘI A

MICROORGANISMELOR ÎN
PROCESELE DE PRELUCRARE A
FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR
Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală, iar
datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare
de către organismul uman, acestea sunt recomandate şi utilizate pe scară
largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.

Pentru a face faţă cererii pieţei de consum industrai specifică sectorului de

prelucrare industrială a legumelor și a fructelor s-a transformat foarte mult în
ultimul timp.

Investiţiile masive în domeniu au mărit capacitatea de producţie, dar mai ales

calitatea produselor realizate. În prezent, sectorul de procesare al acestor produse,
reprezentat în România de Patronatul Romconserv, are un număr de 26 de
membri, iar capacitatea de procesare este de 300 de mii de tone materii
prime (legume, fructe, ciuperci).

În ultimii ani s-a investit mult în infrastructură, echipamente și tehnologie, iar în

acest moment sectorul este competitiv din punct de vedere al calităţii produselor
finale, dar și ca mod de ambalare și prezentare.
Romania furnizeaza in prezent doar 60% din materia prima necesara
industriei de conserve de legume si fructe. Este poate si motivul pentru care
producatorii au lasat neacoperite o serie de nise, ce ofera astazi oportunitati
interesante.

Piata este impartita intre cativa jucatori mari, care revendica impreuna 50-
55% din vanzarile din Romania. Klevek Factory, Contec Foods, Conserv
Buftea, Leader International, Monte Verde sau MIB Cluj, sunt, la momentul
actual, cei mai importanti competitori.
Exista si fabrici de marime mijlocie care produc 3-5 milioane de unitati pe
an, cum ar fi Encon Turnu Magurele, Conservfruct (Baltesti, Neamt),
Magacons Braila, Remion Dolj sau Euro Conserve din Zalau.

Multe dintre fabricile, mici, aparute dupa anii '90, care lucrau intr-un mediu
improvizat, nu au facut fata restrictiilor privind siguranta alimentatiei si au
disparut.
Piata conservelor de legume si fructe este dominata de ambalajele la cutie
de metal. Acestea au o cota de piata in volum si valoare de peste 60%, in
timp ce legumele la borcan detin aproximativ 40% din vanzari in volum si
valoare.

In topul preferintelor consumatorilor de legume la conserva ramane fasolea

boabe, urmata de cea pastai si mazare, iar criza economica i-a determinat
pe consumatori sa caute produsele economice, la un pret scazut.

Vanzarile de conserve de legume si fructe inregistreaza doua perioade de

varf, prima fiind in luna decembrie, inaintea si in perioada Sarbatorilor de
Craciun, iar a doua in lunile februarie-aprilie - in perioada postului de Paste.
Vanzarile din aceste doua perioade reprezinta circa 60% din vanzarile
anuale de conserve de legume si fructe.
Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor
proaspete
Ambele grupe vegetale reprezintă, pentru consumul uman, importante
surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în
procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.
Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%)
care le conferă starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-
economic.

Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt

reprezentate în mare parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză,
galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în
coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi
contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea

perioadei de păstrare a acestora în reţeua comercială, deoarece
zaharurile simple sunt substanţe organice uşor descompuse de enzimele
proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă,
rezultînd modificări biochimice nedorite.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de
vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt
sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic; de
asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D,
vitamina B6 etc.

Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina,

măceşele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele
vărzoase, căpşunile şi altele.

Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul

păstrării de acţiunea oxigenului şi de temperatură, înregistrîndu-se
pierderi în cantităţi variabile.
Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele
substanţele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la
menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.

Legumele de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde,

pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un conţinut mai ridicat de
calciu şi fier.

Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi

fructelor: acidul citric (predomină cantitativ), benzoic, succinic etc..

Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi

legumelor cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici
au acţiune antiseptică, reducînd activitatea enzimatică; unii acizi
(oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului din hrană (îl
blochează în oxalaţi şi malaţi).

Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor

asimilabile de către organism (albumine, globuline, flavoproteide
etc.).
Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific,
chiar la concentraţii foarte mici.

Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care

anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-
intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt: alicina (din ceapă,
usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru),
tomatina (în tomate) etc.

Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii,

exercitînd şi o acţiune conservantă.

Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe.

Principalii pigmenţi sunt carotenul (din morcov), licopenul
(pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din
legumele şi fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de
culoare roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie,
mure).
 Principalele componente chimice pentru cîteva dintre
legumele şi fructele consumate ]n mod frecvent

Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă

Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castraveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8
Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6
Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0
Mazăre 74-77 12,015,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1
Fructe
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4
Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7
Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7
Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,060,1 0,2-0,8
Cireşe 78-96 10,017,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,300,60
Lămîi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6
Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete
- se face după anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici
botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 şi tab. 3).

Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei

Ceapă Allium cepa L
Legume bulboase Usturoi Allium sativum L
Praz Allium porum L

Castravete Cucumis sativus L

Legume
curcubitacee Dovlecel Cucurbita pepo L
(bostănoase) Pepene verde Citrullus vulgaris L
Pepene galben Cucumis melo L
Ardei Capsicum annum L
Legume solano- Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Lobodă Atripiex hortensis
Legume frunzoase Salată Lactuca sativa L
Spanac Spinacea oleracea L
Legume Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L
păstăioase Mazăre Pisum sativum L
(păstăi şi capsule) Bame Hybiscus esculentus L
 Morcov Daucus carota L
Petroselium sativum var.
Pătrunjel
tuberosum
Legume Pastinaca sativa L
Păstîrnac
rădăcinoase Raphanus sativus L
Ridiche Beta vulgaris L
Sfeclă roşie Apium graveolens L
Ţelină
Legume
Cartof Solanum tuberosum
tuberculifere
 Brasica oleracea, var. capitata, f.
Varză albă
alba
Brasica oleracea, var. capitata, f.
Varză roşie
Legume vărzoase ruba
Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea, var. botrytis
Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes

Cimbru Saturega hortensis L

Leuştean Levisticum officinale

Legume Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum
condimentare Mărar Anethum groveolens
Hrean Armaracia rusticana L
Tarhon Artemisia dracunculus
Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris
Alte legume
Sparanghel Asparagus officinalis
 Clasificarea fructelor
Denumirea Denumirea ştiinţifică a
Grupa
uzuală plantei
Fructe Mere Pirus malus
seminţoase Pere Pirus comunis
(pomaceae) Gutui Cydonia vulgaris
Caise Armeniaca vulgaris
Fructe Piersici Prunus persica
sîmburoase Prune Prunus domestica
(drupaceae) Cireşe Cerasus avium
Vişine Cerasus acida
Nuci
Juglans regia
Castane
Fructe Castanea sativa
comestibile
nucifere Corylus avellana
Alune
Amygdalus communis
Migdale
Struguri Vitis vinifera
Afine Vaccinium myrtillus
Fructele Coacăze Ribes rubrum
arbuştilor Căpşuni Fragaria grandiflora
fructiferi Zmeură Rubus idasus
Fragi Fragaria vesca
Mure Rubus morus
Ananas Ananas sativus
Fructe
Banane Musa paradisiaca
tropicale
Curmale Phoenix dactylifera
Lămîi Citrus limonium
Portocale Citrus aurantium
Fructe
Grapefruit Citrus grandis
subtropicale
Mandarine Citrus nobilis
 Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Pentru aprecierea calităţii mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul,

suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie,
gradul de maturitate etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime,

aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu
soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.

Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată
de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este
importantă pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici.
Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile
pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile
structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare.

Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau

industrializarea legumelor şi fructelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în
clase de calitate care ţin cont de mărimea frulegumelor şi fructelor se au în vedere
următoarele caracteristici: forma, ctului. Mărimea se defineşte, după caz, prin diametru,
lungime, lăţime, grosime, greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
 Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja
sau chiar pulpa fructului. Aceştia se găsesc în proporţii diferite în
funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare.
De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către
unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei,
profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii
soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă

rezistenţa opusă de legume şi fructe la acţiunile mecanice şi evoluează
pe măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuîndu-se către
momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului
de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în
stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială. Determinarea
consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre)
iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El
este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între
glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine
numai
dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care
favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă,

specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru
dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.

Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi

aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.

Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante.

Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, curate, fără corpuri străine.

Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de

legume (ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.).
Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează
alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.
Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete
 Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi
efectuată înainte de ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea
are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile
generale şi specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva
diverşilor factori de degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de
manipulare, transport şi depozitare.
Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu
rezistenţa structuro- texturală şi gradul de perisabilitate al legumelor şi
fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate
de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate
din lemn, carton, hîrtie, mase plastice.
Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de
rezistenţa acestora la păstrare, particularităţile compoziţiei chimice,
rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că, după
recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea
enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de
microclimat (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile
de păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor
parametri care asigură o durată maximă de păstrare, pentru cîteva tipuri
de legume şi fructe.
Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe

Temperatura Umiditatea relativă Durata maximă de

Produsul
optimă oC a aerului păstrare

Căpşuni 0 85-90 3-8 zile

Caise -0,5...+0,5 90 1-2 săpt.
Piersici -1...+2 90 2-6 săpt.
Cartofi 03.mai 85-90 6-8 luni

Ceapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luni

Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni

Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varză 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1...+2 85-90 2-6 luni
Struguri de
-1...+1 75-85 3-4 luni
masă
Lămîi 02.mai 85-90 6-8 săpt.
Portocale 02.apr 85-90 8-16 săpt.
Mandarine 04.aug 85-90 4-6 săpt.
Grapefruit 08.dec 85-90 6-12 săpt.
Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate
o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la
momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate
corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în
condiţiile de microclimat recomandate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea

temperaturii sub 0oC declanşează îngheţarea produselor iar
temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice
şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului
trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de
depozitare).

Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea

şi eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.
 Conserve sterilizate din legume și fructe

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece

prin sterilizare dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată
menţinîndu-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calităţile
gustative.

Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele

tipuri:
- conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi
de viţă etc.)
- conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi,
ciuperci, sfeclă, etc.);
- conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete,
roşii, bame etc.)
- conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume
etc.);
- diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.
 Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile
specifice (soluţii de sare, de oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.).
Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curăţire, opărire
sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje
pregătite anterior.
Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care
se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată
diferită de timp, în funcţie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează
enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa
produsului.
Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată,
care distruge toate formele de existenţă microbiană precum şi de
ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea
cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele
metalice. Capacele borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate
din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră
în contact cu produsul.
Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului
conservat unei operaţii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după
care se examinează bombajul recipientelor. În funcţie de cauzele care au
generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi
microbiologic.
Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau
fluctuaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de
bombaj nu degradează conţinutul conservelor, acestea sunt scoase din
circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod
ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma

acţiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în
stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se
bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se
degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor

sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare
ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă
activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime
sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
 Legume şi fructe congelate
Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului
celular, asigură menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi
valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor perisabile, prin blocarea
activităţii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole,
dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise,
piersici etc.
Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie
sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -
35...-40oC. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...-
20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de păstrare
în aceste condiţii este de 10-12 luni.
Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare
măsură de asigurarea lanţului frigorific de la producător pînă în
momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu
trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează
apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii,
apariţia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.
Legume şi fructe deshidratate

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea

microorganismelor şi enzimelor proprii legum. Prin această metodă se
conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul,
măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite,
prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării
prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii cu raze
infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de procedeul utilizat,
aducîndu-se produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume şi
17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca
mărime şi culoare, să fie uscate, cu consistenţă uşor elastică, să nu se
lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost
eliminată prin uscare.
Aceste produse se folosesc pentru industria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar
pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate
elor şi fructelora aerului de 60-70%.
Concentrate din legume şi fructe

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau

conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice
utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr,
fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume obţinute prin concentrare includ
bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de
tomate etc.
Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru
prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de
prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei
cantităţi mari de apă, produsele rezultate avînd un conţinut în substanţă uscată
cuprins între 12 - 40%.
Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise
ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului
de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de
marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe
zaharisite etc.
Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau
conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.
Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fără adaos de zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În
general se obţine din fructe cu un conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent
utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a
fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de
fructe, purtînd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem
asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.

Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de

zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de
fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform în masa siropului.
Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare
psihosenzorială şi biologică ridicată.
Sucurile limpezi
Se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de
substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a
acestora cuprinde operaţiuni precum: mărunţire, presare, centrifugare sau
difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire,
limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele
se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.
Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin
pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substanţe antiseptice (dioxid de
sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.
Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi
fructelor se face prin procedee organoleptice şi fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi
aroma produselor care trebuie să fie pronunţate şi cît mai apropiate de
cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea,
respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de
calitate specifice fiecărui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în
substanţă solubilă, aciditatea, masa netă, proporţia fructelor, cenuşa
insolubilă, conţinutul de conservanţi, conţinutul de substanţe de poluare.
 Legume şi fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin

acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă).
Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării
microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din
materia primă se foloseşte o soluţie de sare în concentraţie de 2...6%, în
funcţie de specia, soiul şi mărimea legumelor, precum şi de temperatura
din timpul fermentaţiei.
În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare
care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea
gustului şi aromei.
Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.
 Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de
20...30oC. În timpul fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv
aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe
care alterează produsele.
Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în
cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi,
varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi,
conopidă, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi
mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică);
întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbîrcirea produselor apare
datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%).