GRASIMILE

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal

din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai
găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Compoziție

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal

din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai
găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.
Acizii graşi sunt acizii cu următoarele proprietăți:
 au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);
 au număr par de atomi de carbon;
 au catenă liniară, fără ramificații;
 sunt monocarboxilici;
 pot fi saturați sau nesaturați.
Cei mai răspândiți acizi grași sunt:
 , acid palmitic;
 , acid stearic;
 , acid butanoic/butiric;
 , acid oleic.
Exemple de grăsimi:
distearopalmitina/palmitodistearina;
dioleostearina/stearodioleina.
În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și
grăsimi solide, saturate (grăsimi).

Prelucrare

Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate,

sunt de origine animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de
pește care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de
natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau
fructelor, ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se
mai pot obține prin extracție cu solvenți selectivi. Grăsimile
animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența
temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).

Proprietăți fizice

Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt

insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți
organici.
Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci
fierb și se topesc în intervale de temperatură.
Proprietăți chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea
proprietățile chimice ale esterilor.
 Hidroliza   Saponificarea
Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic într-un
mediu acid.
Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și
saponificare. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile,
indiferent de natura lor.
Adiția X2 (Br2, I2)
Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E
importantă pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor
prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în
grame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.
Adiția H2
Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție
a halogenilor. Are loc în prezență de nichel (care are rol de
catalizatori in pulicuta, presiune și temperatură înalte). Se practică la
scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul
vegetal.
Sicativarea
La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un
proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul
dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub
acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că
anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente,
transparente și rezistente la intemperii.
Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se
împart în trei categorii:
 uleiuri sicative – sunt cele care formează pelicule de foarte bună
calitate în mai puțin de 24 de ore;
 uleiuri semisicative – acestea formează pelicule într-un timp
îndelungat și calitatea lor este mai mică;
 uleiuri nesicative – nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile
comestibile.
Utilizare
Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri ,cosmetica farmacie
și în alimentația zilnică.
Țesut adipos
Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au două tipuri de țesut
adipos: alb și brun. Grăsimea albă are ca rol depozitarea rezervelor
energetice ale organismului iar cea brună generează căldura atunci
când temperatura mediului înconjurător scade.