Sunteți pe pagina 1din 8

Vânatul include toate speciile de animale cu păr sau pene, colectate în partide de vânătoare, atât

din fondul silvic cât şi cele crescute în diferite sisteme tehnologice (fazanul de crescătorie, cerbii,
prepeliţele de crescătorie).

În sensul preocupărilor noastre, prin vânat se înţeleg mamiferele şi păsările sălbatice care sânt
crescute sau împuşcate şi a căror carne intră în alimentaţia omului.

Importanţa vânatului ca sursă de materie primă pentru alimentaţia omului nu constă atât de mult
în cantitatea de carne obţinută, cât mai ales în calitatea şi diversitatea sortimentelor care se pot
obţine.

A. PARTICULARITĂŢILE CĂRNII DE VÂNAT, COMPOZIŢIA CHIMICĂ

Printre diferitele categorii de produse de origine animală destinate consumului uman, carnea de
vânat sălbatic este unică. Carnea de vânat este un produs extrem de apreciat, cu compoziţie şi
caracteristici senzoriale favorabile (Hoffman şi Winkelmayer, 2006). Ea este de asemenea
atractivă pentru consumatorii care sunt preocupaţi de aspectele etice şi sustenabile ale producţiei
alimentare, asemănătoare produselor din fermele organice (Winkelmayer şi Paulsen, 2008a).

Vânatul sălbatic nu este "produs" în acelaşi fel ca animalele domestice şi alte animale de fermă:
carnea de vânat poate fi considerată ca un adevărat produs în libertate şi organic, pentru care
administrarea ante-mortem de agenţi chimici şi biologici potenţial periculoşi este, prin definiţie,
imposibilă. Carnea de vânat sălbatic este rezultatul unui proces de selecţie naturală, de eliminare
a exemplarelor nesănătoase şi, astfel, potenţial periculoase.

Carnea de vânat - produs natural valoros, care provine de la animale care trăiesc în libertate -
ocupă şi un loc important în domeniul unei "alimentaţii naturale şi sănătoase," o problemă de
mare actualitate astăzi. Animalele sălbatice pot alege în mod liber ce să mănânce (de aici aroma
specială a cărnii) şi marea libertate de mişcare de care se bucură determină ca musculatura lor să
fie perfect formată şi irigată cu sânge.

În plus, vânarea este reglementată de reguli stricte, care sunt menite să protejeze animalele şi
mediul lor natural. Carnea de vânat este, prin urmare, un produs alimentar de cea mai înaltă
calitate etică.

Carnea de vânat nu este întotdeauna propriu-zis sălbatică. Satisfăcând una dintre cele mai vechi
dorinţe ale umanităţii, aceea de a nu fi nevoie să depindă exclusiv de vânătoare, în multe ţări au
fost dezvoltate diferite tipuri de creştere a animalelor sălbatice, dintre care unele au devenit
aproape o modă. În principiu, cât timp sunt protejate nevoile specifice ale animalelor sălbatice şi
ale habitatului lor şi se respectă normele igienice, nu există nici o obiecţie, dar trebuie să se ţină
cont de faptul că este vorba totuşi de ferme agricole, care nu au nimic de a face cu vânătoarea. În
scopul unei informări corecte şi a protecţiei consumatorilor ar trebui să fie subliniat faptul că
există o diferenţă substanţială între "carnea de vânat sălbatic" şi "carnea de vânat de crescătorie",
dat fiind că aceasta din urmă, în ceea ce priveşte calitatea, etica şi ecologia, trebuie să fie
clasificată la un nivel semnificativ mai mic.

Inspecţia atentă a vânatului înainte de omorâre şi examinarea post mortem a carcaselor şi


organelor, ca şi aderenţa strictă la anumite reguli de practică de bună igienă de-a lungul filierei
alimentare (“de la pădure / câmp la furculiţă”) sunt necesare pentru a asigura că toate însuşirile
de calitate sunt păstrate şi carnea de vânat nu reprezintă o sursă de pericole pentru consummator.

Carnea de vânat are o serie de particularităţi care o deosebesc de cea a animalelor domestice:

Culoarea cărnii de vânat este în general mai închisă, din care cauză este încadrată în categoria
cărnurilor negre sau roşii. Această culoare are nuanţe diferite de la o specie la alta şi chiar de la o
regiune anatomică la alta (în general roşu-vişinie sau roşu-brună), în funcţie de intensitatea
activităţii musculare şi de cantitatea de sânge reţinută (cantitate mare de mioglobină şi
hemoglobină).

Majoritatea porţiunilor tranşate de la speciile de vânat includ categorii de carne neagră şi roşie.
Structura cărnii de vânat este destul de fină, însă este mai densă decât carnea de la animalele
domestice. Fasciculele musculare sunt acoperite cu aponevroze foarte rezistente, pe când ţesutul
conjunctiv interfibrilar este mai puţin dezvoltat.

Fibra musculara este mai grosieră, datorită sarcolemei mai bine reprezentată şi ţesutului
conjunctiv foarte bogat, iar bobul de carne este mai fin deoarece musculatura este mai densă, mai
compactă. Musculatura nu prezintă marmorare sau perselare (se compară cu animalele de
măcelărie care au o stare de întreţinere defectuoasă sau nu au fost recondiţionate înainte de
tăiere).

Grăsimea se găseşte în cantitate destul de redusă.

Mirosul şi gustul sunt mai pronunţate.

Caracterul dietetic. Prin proprietăţile fizico-chimice, carnea de vânat este mai dietetică decât
carnea animalelor de crescătorie: proteinele sunt maturate, grăsimea este slab reprezentată
datorită sistemului de furajare natural, acumularea de substanţe toxice este foarte scăzută sau
inexistentă.

Compoziţia chimică este diferită comparativ cu carnea animalelor de măcelărie: proteinele ajung
la 21 - 23 % din masa totală, grăsimile se situează sub 1,2 %, are un conţinut mai mare în săruri
minerale şi vitamine.

Conţinutul în săruri minerale al cărnii de vânat este superior celorlalte tipuri de cărnuri :
conţinutul în fosfor este mai mare decât în carnea de peşte; conţinutul în potasiu este mai mare
comparativ cu cel din carnea de vită, porc sau miel; conţinutul de fier este mai mare decât în
spanac.

Compoziţia chimică a principalelor specii de vânat este redată în tabelul următor:

Specia Apa % Substanţe azotate Grăsimi % Săruri minerale%


%
Iepure 74,60 32,14 1,97 1,19
Mistreţ 72,55 20,08 6,63 1,10
Caprioară 75,76 20,55 1,92 1,13
Capră neagră 77,00 19,54 1,78 1,08
Urs 75,79 21,19 1,82 1,20
Raţă sălbatica 69,89 23,80 3,69 0,93
Fazan 73,47 26,15 0,98 1,16

Conţinutul de nutrienţi din carnea de vânat faţă de carnea de animale domestice. Sondajele arată
că carcasele de animale domestice au 25 - 30% grăsime în timp ce conţinutul mediu de grăsimi al
animalelor de vânat sălbatice este de doar 4,3%.

Nu numai ca grăsimea este mai puţină la vânat, dar este de asemenea mai sănătoasă.

Grăsimea de la vânatul sălbatic conţine o proporţie mult mai mare de acizi graşi polinesaturaţi,
grăsime bună şi este mai săracă în grăsimi saturate, grăsimi rele.

Carnea de vânat sălbatic conține, de asemenea, mai puține calorii. O porție de carne de vânat
sălbatic poate reduce aportul caloric cu mai mult de o treime comparativ cu carnea de vită sau de
porc, în conformitate cu nutriționistul Clinicii Mayo, Jennifer Nelson.

Compoziţia grăsimii

Unele cărnuri de vânat au mai mult colesterol decât carnea animalelor domestice, dar combinaţia
de mai mult ţesut corporal slab, mai puţine grăsimi saturate şi % semnificativ mai mare de
colesterol şi acizii graşi polinesaturaţi face din carnea de vânat, o alegere sănătoasă pentru inimă.

Studiile au evidenţiat un procent de calorii redus al cărnii de mistreţ comparativ cu porcul


crescut în gospodării, o cantitate mare de aminoacizi esenţiali, vitamine B12, D şi săruri minerale
( fier, zinc, seleniu).
Carnea de căprior are gust dulceag, fiind cea mai apetisantă carne de vânat. Din punct de vedere
al valorii nutriţionale este foarte săracă în acizi graşi, fiind o carne mai slabă decât cea de vită,
astfel încât poate reprezenta o alternativă pentru amatorii de carne roşie. Carnea de căprior
asigură un aport generos de vitamine ( B12, B1, B2 ) şi minerale ( Fe, Zn, se, Cr ).

Compoziţia chimică medie a cărnii de vânat

Specie Apă % Substanţe azotate % Substanţe grase Săruri minerale


% %
Bovine 68,1 19,4 11,5 1,0
Căprior 75,8 21,1 1,9 1,2
Porc domestic 62,9 17,8 18,4 0,9
Mistret 72,2 21,1 6,6 1,1
Iepure de casa 71,6 21,5 5,7 1,2
Iepure de câmp 73,8 23,2 1,9 1,1

Cantitatea de acizi graşi (mg) prezentă în 100 g carne

Căprior Mistreţ Bovine( păşune) Bovine (nutreţ)


Acizi graşi saturaţi 972 421 933 2028
Acid stearic 401 194 327 651
Acid miristic şi palmitic 571 224 606 1377

Acizi graşi mononesaturaţi 732 444 754 2114


Acid palmitoleic şi acid oleic

După compoziţia chimică carnea de vânat se aseamănă foarte mult cu carnea animalelor de
măcelărie într-o stare slabă de întreţinere.

În carnea de vânat se produc aceleaşi procese biochimice ca şi în celelalte cărnuri. După


împuşcare se constată o serie de transformări biochimice în musculatură, asemănătoare cu cele
dezvoltate în carnea animalelor de crescătorie, dar care se desfăşoară mult mai rapid:

pH-ul scade la valori mai mici decât la animalele domestice,

cantitatea de glicogen este mai redusă şi nu permite formarea unor cantităţi mari de acid lactic,
însă datorită efortului la care sunt supuse înainte de împuşcare, animalele intră în rigiditate mai
repede, dar rigiditatea are o durată mică de timp.
Datorită calităţii ţesutului conjunctiv, carnea de vânat trebuie supusă unui proces de maturaţie
mai prelungit, până la fezandare. Acesta îi creşte calităţile de digestibilitate şi palatabilitate,
carnea obţinută fiind mai fragedă, cu suculenţa crescută, creşte coeficientul de digestibilitate prin
transformarea compuşilor principali în forme simplificate (peptide şi aminoacizi liberi, globuline,
trigliceride şi acizi graşi liberi etc.).

În pofida "autenticităţii" cărnii de vânat sălbatic, trebuie să fie recunoscută nevoia de asigurare a
unui nivel ridicat de protecţie pentru sănătatea consumatorilor. Manipularea, depozitarea şi
prelucrarea cărnii de vânat sălbatic şi a produselor din carne, în special în cantităţi mari şi pe
scară "industrială", poate conduce la riscuri de contaminare încrucişată, difuzarea de produse
potenţial nesănătoase şi la pericol de intoxicaţie alimentară.

Falsificarea este şi va rămâne un fenomen greu de înlăturat de pe piaţa autohtonă alimentară, cât
şi de pe pieţele străine, atâta timp cât nu va fi perfecţionat controlul mărfurilor. Perceperea unor
transformări produse în carne, influenţate de factori microbiologici şi fizico-chimici este uşurată
prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare şi compoziţiei chimice ale
cărnii proaspete, particularităţi reliefate inclusiv prin inspecţie, gust, miros şi palpaţie.
Între producător şi consumator, o relaţie directă şi onestă
În investigaţiile de laborator, apar numeroase situaţii când se consideră necesar a se preciza dacă
o carne este normală, dacă întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este substituită
fraudulos cu alte categorii de carne anormală, care prezintă caracteristici microbiologice, fizico-
chimice, organoleptice şi/sau toxicologice modificate; unele dintre aceste amestecuri situându-se
în afara legii, iar altele prezentând o diminuare a calităţii.
Consumatorii au dreptul şi trebuie să refuze produsele care prezintă suprafeţe oxidate, miros şi
culoare modificate şi aspect “obosit”, preparate din carne care prezintă aspect pseudocongelat
(supus decongelării), produse ale căror proprietăţi prezintă, cu certitudine, modificări faţă de
unul similar, care a beneficiat de condiţii conforme, produse care prezintă îndoieli privind
calitatea şi modul de informare prin etichetare.
Cumpărătorii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată
consumului. Alimentaţia a suferit modificări majore, în ultimele două decenii, motiv pentru care
au fost realizate şi aplicate noi tehnici de producţie, preparare şi distribuţie. Sunt întâlniţi în
prezent mai mulţi factori ce îşi dispută întâietatea în influenţa negativă asupra calităţii cărnii şi a
preparatelor din carne: goana după profit şi – nu de puţine ori – inconştienţa producătorilor sau
comercianţilor, concretizate prin nerespectarea tehnologiilor şi modificarea reţetelor de
fabricaţie.
În toate staţiile de pe traseul ce duce spre consumator, inclusiv în cele ale fermierilor,
producătorilor şi procesatorilor, se impune asigurarea condiţiilor optime pentru oferirea unor
alimente sigure şi adecvate consumului. Pe piaţa românească a cărnii, la ora actuală, comercianţii
şi producătorii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune. În cadrul contrafacerilor, substituirea
produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la
fraudarea consumatorilor, ci atentează la sănătatea şi la viaţa acestora.
Tentativa reuşită de iluzionare a cumpărătorilor prin astfel de proceduri reprezintă, din punct de
vedere juridic, infracţiuni care (dacă sunt dovedite prin expertiză medico-legală veterinară) intră
sub incidenţa legii penale. În speţa produselor alimentare, falsul presupune “adaosul oricărei
substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi, pe
care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi prin normele de fabricaţie”.
În practica medico-legală veterinară, o problemă de acut interes este reprezentată de posibilităţile
de identificare, înaintea punerii în consum public, a adaosurilor nepermise, falsificărilor şi
substituirilor de alimente de origine animală şi – în mod special – a preparatelor din carne:
cârnaţi, salamuri, carne tocată cu/fără condimente, mici, (semi)conserve.
Cele mai periculoase şi frecvente fraude de acest fel sunt săvârşite în aria privată a sectorului şi
în comerţul clandestin cu carne, introducând în alimentaţia consumatorilor:
1. Carne alterată, a cărei stare este camuflată prin transformarea şi prelucrarea în procesul
de fabricaţie, prin adaos de odorante, condimente, substanţe conservante şi coloranţi.
2. Carne provenită de la specii pentru care trebuie menţionată în mod expres şi la vedere
originea (cal, nutria etc.).
3. Carne provenită de la specii necomestibile (vulpe, pisică, câine etc.).
4. Carne provenită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice
particulare, ce le fac improprii pentru măcelării şi consum.
5. Carnea provenită de la animale bolnave, a căror tăiere este interzisă prin lege.
Substituirea speciei din care provine carnea
Determinarea speciei animalului de provenienţă a cărnii reprezintă o importanţă aparte în cadrul
analizelor de laborator şi în expertizele medico-legale, datorită posibilităţii de a descoperi
eventuale substituiri, frauduloase sau apărute urmare a erorii umane, ale cărnurilor cu valoare
nutritivă ridicată, cu cărnuri provenite de la alte specii de animale, cu valoare nutritivă scăzută.
Pot fi totodată descoperite substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care nu se consumă
în mod obişnuit, cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara
noastră. Pe carcase întregi sau pe sferturi de carcasă, determinarea poate fi făcută simplu,
urmărind caracterele cărnii şi ale grăsimii, după diferenţele conformaţiei sau după caracteristicile
anatomice ale oaselor.
La carnea tocată prelucrată sau în cazul parcelării în bucăţi mai mici, determinarea este mai
anevoioasă, fiind necesară examinarea de laborator. Determinarea speciei după criterii anatomice
se efectuează pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a organelor sau a sferturilor de carne,
urmărind totodată criteriile osteologice. Un rol deosebit îl au, în precizarea speciei, caracterele
organoleptice, furnizoare de informaţii preţioase în momentul examinării.
Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge în cazul în care,
după caracterele anatomice şi organoleptice, nu poate fi precizată specia de la care provine
carnea. Cercetările de laborator implică examene imunologice şi investigaţii fizico-chimice. Pe
această cale, poate fi determinată o serie de indicatori fizico-chimici, în principal: punctul de
topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Polenske şi indicele Reichert-Meissl.
Aceşti indici au valori constante şi relevă atât specia de la care provine grăsimea, cât şi
eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu alte grăsimi
inferioare. Pe baza acestor indici ai grăsimilor pot fi decelate posibilele substituiri, prin
compararea rezultatelor obţinute în cercetările de laborator cu valorile normale oferite de indicii
principalelor grăsimi animale.
Expertizele efectuate pe carne, pentru a preciza specia de la care aceasta provine, se sprijină pe
procedee imunologice. Mai sensibile decât metodele chimice, acestea sunt bazate pe
determinarea unor componenţi normali ai cărnii (glicogen) sau produşi de metabolism (creatină),
care suferă importante variaţii cantitative şi nu pot constitui teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice, se remarcă reacţia de seroprecipitare Ulenhuth şi metoda de
imunodifuziune în gel agar. Cea din urmă este practicată cu cele mai satisfăcătoare rezultate la
nivel mondial, fiind simplă, rapidă şi fiabilă. Testul imunoenzimatic ELISA, experimentat pentru
determinarea speciei, confirmă că nu poate fi aplicat în acest scop, urmare a sensibilităţii ridicate,
reacţiile în sistem heterolog ducând la evidenţierea de titruri apropiate celor din sistem omolog.
Substituirea cu carne alterată a cărnii normale
Examenele de laborator prezintă nenumărate situaţii în care se consideră necesar să se precizeze
dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este substituită
fraudulos cu alte categorii de cărnuri, cu caracteristici modificate, unele dintre acestea fiind
interzise consumului din cauza calităţii diminuate.
Specialistul din laborator, împreună cu medicul veterinar, trebuie să examineze şi să
diagnosticheze aceste categorii de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor: admitere
liberă în consum, admitere condiţionată în consum sub supraveghere sanitară veterinară,
denaturare, condiţionare şi confiscare. Carnea normală, după tăiere, prezintă caracteristici care
variază în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare şi stare termică la livrare.
Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH-ul, se analizează produşii de
descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, hidrogen sulfurat, indol, amine, amoniac,
crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum şi cei de hidroliză, inclusiv oxidarea
grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă poate fi executată prin metoda Nessler;
determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul liber se
face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil.
Hidrogenul sulfurat se formează, în general, alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un stadiu
avansat de descompunere a proteinelor şi poate fi determinat prin analiza uzuală de laborator. În
faza iniţială a oxidării grăsimilor, se produce adiţionarea oxigenului la dublele legături cu
formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin intermediul indicelui de peroxid. Stadiul
avansat al oxidării grăsimilor poate fi determinat prin reacţii specifice de identificare a
aldehidelor.
Carnea alterată prezintă modificări profunde, care o deosebesc de carnea normală. Când
modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic este de prisos. În cazuri
litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai multă obiectivitate
deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi făcut pe carnea ca atare sau pe extractul apos
din carne.
În principiu, carnea nemodificată fizico-chimic, organoleptic sau biologic este clasificată în
funcţie de vârstă, îngrăşare şi porţionare:
–         Carnea de bovine se clasifică după vârsta animalelor de la care provine (carne de vită
adultă, carne de mânzat şi carne de viţel) şi după starea de îngrăşare. Livrarea se face în sferturi
sau demicarcase fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-
metacarpiene sau tarso-metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda mamară, fără grăsime
aderentă şi fără regiuni anatomice în lipsă sau existente şi depreciate.
–         Carnea de porcine, în funcţie de starea de îngrăşare, se prelucrează în două tipuri: tipul I –
cu slănină şi tipul II – fără slănină. Semicarcasele trebuie livrate fără cap, fără extremităţile
membrelor, fără osânză şi fără coadă. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin opărire.
–          Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă, în: carne de batal, ovine/caprine
reformate, tineret îngrăşat, carne de miel/ied. Carnea se prezintă în carcase întregi, la tineret
rămânând şi capul în aderenţă naturală.
–         Carnea de pasăre se clasifică în pui broiller (pentru pane, frigare, la tavă etc) şi păsări
adulte. În funcţie de specia de la care provin, păsările de consum se împart în galinacee şi
palmipede. Carnea se livrează în carcase întregi, eviscerate, fără cap, fără labe, precum şi
tranşate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare/superioare, piept, aripi, tacâmuri).
Practicile frauduloase, cele mai periculoase şi mai frecvent întâlnite în fabricarea şi
comercializarea cărnii şi a produselor derivate, sunt:
–         substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară (ex: înlocuirea
cărnii cu MDM – carne dezosată mecanic, cu valoare biologică şi calitate microbiologică
scăzută);
–         punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi
transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari şi/sau alte ingrediente;
–         falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, preparatele din
carne (salam, cârnaţi, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), conservele din carne, prin înlocuirea
unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, urechi, stomacuri;
–         introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (guma caragenan E-407,
coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi E-452, amidon E-1404), soia, făină, concentrate, texturate
proteice, alte ingrediente sau condimente, în cantităţi mai mari sau neautorizate.
Descoperirea falsului, în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară, apelând la
determinarea conţinutului de colagen (caracterizată prin abundenţa aminoacidului hidroxiprolina)
este o metodă foarte utilă, în special pentru produsele obţinute din carne tocată. Înlocuirea
proteinei din carne cu proteină vegetală (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente şi/sau aditivi,
apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită foarte frecvent la produsele:
–         crude (carne tocată, pastă de mici cârnaţi proaspeţi);
–         pasteurizate (rulade, muşchi, şunci);
–         afumate (cârnaţi, slănină, costiţă);
–         pasteurizate şi afumate la cald (parizer, salamuri);
–         afumate la cald, pasteurizate şi uscate (salam de vară);
–         (semi)conserve de carne, cu/fără adaos de legume.
Deseori, se utilizează carnea congelată, cu o capacitate redusă de hidratare, reţinere a apei.
Pentru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă diferiţi hidrocoloizi: săruri de fosfor,
polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloză. Datorită prezenţei glicidelor de
tip amidon, produsele din carne care, în mod natural, au index glicemic 0 (zero) se transformă în
produse cu index glicemic, solicitând suplimentar pancreasul consumatorului.