Sunteți pe pagina 1din 112

TEMA PROIECTULUI

STUDIUL OBŢINERII ŞI AMBALĂRII IAURTULUI CU AROMĂ DE


FRUCTE, CU CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE CONSTANTE.

1
OBIECTUL PROIECTULUI

PROIECTAREA UNEI INSTALAŢII DE OBŢINERE A IAURTULUI


CU AROMĂ DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 2000 LITRI PE ZI

2
JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII TEMEI ALESE

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul


aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot
materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele
întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu toate
alimentele. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este
produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori
care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost
numit pe drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii
adulţilor”.
Iaurtul cu aromă de fructe are valoarea nutritivă a laptelui folosit la prepararea
lui, conţinând toate elementele nutritive ale acestuia, dar sub o formă mai uşor
asimilabilă, datorită modificărilor produse de microorganisme întrebuinţate la
prepararea lui şi a tratamentelor la care a fost supus în timpul prelucrării. Prin
limitarea acţiunii proteolitice a bacteriilor din iaurt nu se alterează valoarea
proteinelor din lapte, iaurtul cu aromă de fructe fiind mai uşor digestibil decât
amestecul din care provine.
Iaurtul cu aromă de fructe conţine o cantitate mică de lipide. În timpul
fermentaţiei lipidele sunt puternic metabolizate. Toate studiile de nutriţie arată
că iaurtul cu aromă de fructe poate fi inclus într-o dietă sănătoasă, consumul
zilnic de iaurt cu aromă de fructe influenţează alterarea lipidelor din sânge.
Este o excelentă sursă de calciu şi fosfor care sunt esenţial pentru dinţi,
conţine cantităţi mari de potasiu şi poate fi considerat o bună sursă de
minerale. Pentru bolnavii cu afecţiuni digestive ameliorează digestia fiind o
sursă digestibilă de minerale.
Privitor la valoarea dietetică a iaurtului cu aromă de fructe, în prezent
este stabilit că microbii normali, printre care şi bacteriile lactice care se găsesc
pe tegumente, mucoase, precum şi în cantităţile naturale ale corpului uman
sau animal, influenţează într-o măsură apreciabilă funcţionarea normală a
organismului gazdă, printr-un important aport de enzime, vitamine,
aminoacizi, substanţe imunizante.
Prin producere de acid lactic iaurtul cu aromă de fructe are o acţiune
antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene: tifice, paratifice, coli,
brucele, bacilul tuberculozei, streptococi patogeni, etc. Iaurtul cu aromă de
fructe este o excelentă alegere şi pentru oameni cu deficienţe de lactoză care
trebuie să evite laptele ori produsele nefermentate de lapte.
Îmbogăţind în vitamina D laptele utilizat la prepararea lui, astfel încât
să nu se ajungă la doze toxice de vitamina D, se poate îmbunătăţi absorbţia de
calciu mai ales pentru copii.
Iaurtul cu aromă de fructe introdus în dieta zilnică nu produce
demineralizarea oaselor datorită efectelor de acidifiere ceea ce a fost afirmat

3
de Point Hlart şi colab. Aceştia arată că hrănirea porcilor cu iaurt dezvoltă
osul tibia dându-i o mai mare rezistenţă decât de obicei.
Consumând zilnic un iaurt cu aromă de fructe (100 g) el va aduce
150mg Ca care va îmbunătăţi semnificativ stratul de calciu în organism.
Iaurtul îmbunătăţeşte densitatea el fiind o alegere sănătoasă la toate vârstele.
În cea de-a doua parte a lucrării prezentul studiu despre ambalaje îşi
propune o trecere în revistă a problemelor specifice ambalării iaurtului cu
aromă de fructe, materiale de ambalaj, tehnoligii şi echipamente existente, de
asemenea se mai analizează echipamentul de ambalare a iaurtului cu aromă de
fructe.
Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri,
precum şi promovarea formelor rapide şi eficiente de comercializare au impus
dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii în domeniul ambalajelor şi ambalării
ca parte integrantă a procesului de comercializare a bunurilor produse de o
societate organizată.

4
CAPITOLUL 1

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME ŞI


AUXILIARE

1.1. Lapte, materie primă.

1.1.1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alba - galbuie, cere se obtine prin


mulgerea completa si neîntrerupta a animalelor sanatoase, hranite si îngrijite
corespunzator.
Prin lapte se întelege, în general laptele de vaca; când se vorbeste
despre laptele altor animale se indica specia respectiva, de exemplu: lapte de
oaie, lapte de bivolita si asa mai departe.
Laptele are o compozitie complexa, cu structura heterogena, principali
componenti chimici fiind urmatorii:

Apă

Grăsimi propriu-zise - Gliceride


Substanţă grasă
Alte grăsimi - Fosfatide
- Steride

Glucide - Lactoză
Lapte Substanţă
uscată
-
Cazeină
Proteice - Lactalbumină
Substanţă negrasă Substanţe azotate -
Lactoglobulină

Neproteice - Aminoacizi
- Uree

Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime

Gaze dizolvate ( CO2, O2, N2)

5
Compozitia chimica medie (în procente), a laptelui de vaca
compozitia chimica procente %
- apa 87,5
- substanta uscata totala 12,5
- grasime 3,4
- substanta uscata negrasa 9,0
- proteine totale 3,4
- cazeina 2,8
-lactalbumina 0,5
- lactoglobulina 0,1
- lactoza 4,5
- saruri minerale 0,7

Acesti componenti se gasesc în lapte, sub diverse forme (în sistem


heterogen ):
- în emulsie: substanta grasa
-în dispersie coloidala: substante proteice
-în solutie:lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica, saruri
minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile
Dintre acasti componenti chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult
este grasimea si de aceea, în practica se foloseste ca indice caracteristic al
extractului substantei negrase. În substanta uscata a laptelui, exista toate
substantele nutritive de baza în alimentatia omului, dintre care cele mai
importante sunt substantele proteice.
Compozitia chimica comparativa a diverselor specii de animale se
poate observa în tabelul următor:

Tabelul 1.

Specia procent de Procent de Procent de Procent Procent de


animalului apa % grasime % proteine % de saruri
lactoza % minerale %
vaca 87,3 3,7 3,5 4,8 0,7
oaie 83,1 6,5-11 6,2 4,6 0,8
bivolita 83,7 7,8 4,7 5 0,8
capra 86,2 4,5 4,3 4,2 0,8
iapa 89 2 3 5,2 0,35
magarita 90 1,5 1,3 7 0,47
camila 87 3 3 4 0,7
ren 67,2 17,1 9,9 2,8 1,5

6
Substantele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazeina 80-
85%, lactalbumina 10-12% si lactoglobulina 5-8%. Aceste substante atotate
constitue elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete,
întrucât contin circa optsprezece aminoacizi si anume noua aminoacizi
esentiali, toti necesari organismului, dupa cum reiese din datele prezentate în
tabelul 2 (a si b ):

Tabelul 2 a

Aminoacizi Cazeina Lactalbumina Lactoglobulina


esentiali
valina 7 4 7,9
leucina 12,1 15 11,7
izoleucina 6,5 - 6,6
treonina 3,9 5,3 6
metionina 3,5 2,8 3,9
lizina 6,9 8 10,4
fenilalanina 5,2 5,6 5,3
triptofan 1,8 2,3 2

Tabel 2 b

Aminoacizi neesentiali Cazeina Lactalbumina Lactoglobulina


glicol 0,5 0,3 -
alanina 5,6 0-1 -
serina 6,5 4,9 -
cisteina 0,4 3 3,6
acid asparagic 6,3 9,3 10,1
acid glutamic 22,8 12,9 22,1
arginina 4,1 3,5 3,1
histadina 2,5 2 1,8
tirozina 6,4 5,3 4,3
prolina 8,2 4 -

Cazeina

Este componentul proteic de baza si se deosebeste de celelalte proteine


ale laptelui prin aceea ca contine în molecula sa fosfor sub forma de acid
sulfuric, fiind deci o fosfoproteina. Cazeina din lapte se gaseste sub forma de
solutie coloidala, solubilizându-se în prezenta unor solutii de saruri.
Molecula cazeinei este formata din trei fractiuni: a,b,g cazeina, care se
deosebesc prin continutul în fosfor si modul cum se comporta sub actiunea

7
cheagului. a,b precipita sub actiunea cheagului rezultând un coagul iar g-
cazeina ramâne în zerul care se separa. Raportul celor trei fractiuni a,b,g
variaza în functie de rasa animalului, perioada de lactatie,furaje etc. În laptele
de vaca valorile medii pemtru aceste fractiuni sunt: a-cazeina 33,7%, b-
cazeina 58,9%, g-cazeina 7,4%. Recent a fost identificata o alta fractiune k-
cazeina cu rol protector, care este degradata de enzimele coagulante putând
avea astfel loc precipitatea cazeinei. În lapte, cazeina este legata de sarurile de
calciu si formeaza complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are
loc sub influienta diversilor factori:
- adaugare de acid
- actiunea enzimelor coagulante
- adaugare de alcool
- adaugarea unor saruri.
Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc când se ajunge la
punctul izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat
prin modificarea starii coloidale a cazeinei, odata cu scaderea pH-ului.
În lapte proaspat la un pH = 6,6, cazeina se gaseste sub forma de
cazeinat de calciu si ramâne în solutie coloidala atâta timp cât între cazeina si
calciu se pastreaza un anumit echilibru. Prin adaus de acid se elimina o parte
din calciul fixat si cazeina destabilizata precipita, trecând în acid cazeinic:

(COO (COOH)n
Cazeina Ca )n + 2nHCl = Cazein a +
nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat

O astfel de precipitare lenta a cazeinei are loc sub actiunea acidului


lactic, format prin fermentatie de catre bacteriile lactice, cu rol în obtinerea
prin acidifiere a diferitelor produse lactate.
Precipitarea poate avea loc si datorita actiunii enzimelor coagulante
(cheag, pepsina), care denatureaza cazeina. Aceasta precipitare este legata de
prezenta sarurilor de calciu din lapte si are loc astfel:

Cazeina + enzima coagulanta = paracazeina.

Paracazeina + saruri de calciu = paracazeinat de calciu


solubile precipitat.

8
Procesul de coagulare, cu aplicatii importante în industria brânzeturilor,
are loc în doua faze. În primul rând enzimele actioneaza asupra moleculei de
cazeina, hidrolizând fractiunea k-cazeina cu rol protector si apoi cele doua
fractiuni a si b cazeina, destabilizate, se regrupeaza într-o retea fixând ionii
de calciu si precipita sub forma de gel.
Încalzirea lapteluila temperaturi peste 64°C, reduce capacitatea de
coagulare a laptelui, deoarece o parte din sarurile de calciu precipita, fiind
astfel necesar adausul de clorura de calciu în laptele pasteurizat folosit la
fabricarea brânzeturilor.
Fiind un proces enzimatic, formarea acestui coagul este influentata pe
lânga prezenta unei cantitati suficente de calciu, si de anumite conditii de pH
si de temperatura.
Precipitarea cazeinei se produce si prin adaugarea unei anumite
cantitati de alcool. Acest proces are aplicatii în stabilirea rapida a prospetimii
laptelui (proba cu alcool), deoarece concentratia de alcool necesara pentru a
provoca precipitarea cazeinei este mai mica daca laptele a suferit deja o
acidifiere.
Cazeina precipita si sub actiunea sarurilor de metale grele, cu care
formeaza complecsi proteici insolubili. Este folosita în special solutia de
sulfat de cupru, pentru îndepartarea substantelor peoteice (defecare) si
obtinerea unui zer limpede care permite determinarile refractomertice si
dozarea zaharului.
Sub actiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca si celelalte
substante proteice din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit
proteoliza are importanta în maturarea brânzeturilor si în functie de gradul de
hidroliza se formeaza substante azotate solubile: polipeptide, peptide,
aminoacizi si chiar amoniac.

Lactalbumina

Este o proteina bogata în sulf, dar lipsita de fosfor. Este solubila în apa
si nu precipita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau cu enzime
coagulante. Lactalbumina este denaturata prin încalzire la o temperatura peste
72°C, si poate astfel precipita dupa coagularea cazeinei din zer

Lactoglobulina

Alaturi de lactalbumina sunt proteinele normale ale zerului numite si


proteine serice. Lactalbumina nu poate fi precipitata nici sub actiunea acizilor
nici prin încalzire; separarea ei poate fi facuta numai prin tratare cu solutii
saturate de sulfat de magnez

9
Glucidele din lapte: glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză.

Lactoza

Este componentul care se gaseste în cea mai mare proportie în


substanta uscata a laptelui de vaca. Lactoza este un hidrat de carbon dizolvat
în lapte în proportii care variaza între 2,84-7,66%. Ea are formula chimica
C12H22O11*H2O si cristalizeaza sub forma unor cristale mici si tari; sub aceasta
forma apare în laptele concentrat. Când cristalele sunt mai mari, ele imprima
produsului consistenta nisipoasa. Acelasi defect poate sa apara si la înghetata,
când aceasta are un continut prea mare de substanta uscata. Lactoza are un
gust slab dulceag, fiind de circa cinci ori mai putin dulce decât zaharoza;
gustul dulceag al laptelui se datoreste lactozei. Este singurul zahar care s-a
gasit în lapte si care nu mai apare în nici un alt produs de origine animala sau
vegetala.
În solutii se prezinta sub doua forme izomere, numite a si b lactoza.a-
lactoza este mai greu solubila decât b-lactoza si de aceea cristalizeazamai
usor. Datorita gruparii aldehidice libere din molecula, lactoza are proprietati
reducatoare. Pe aceaste proprietati se bazeaza reactia de identificare si unele
dintre metodele de dozare a acesteia.
Prin încalzire la temperatura de circa 150°C, lactoza devine galbena, iar
la170-180°C, culoarea ei se schimba în brun, prin transformare în
lactocaramel. Aceasta caramelizare a lactozei, apare în laptele supus unui
tratament termic prea intens.
La preparerea brânzeturilor, aproape 90% din lactoza trece în zer, ea
consituind circa 70% din substanta uscata a zerului. De aceea zerul proaspat
constitue materia prima din care se extrage lactoza. Ea este utilizata la
prepararea unor alimente pentru copii si bolnavi. Se considera ca lactoza
favorizeaza asimilarea calciului si fosforului în organism. Lactoza are o larga
utilizare la prepararea diferitelor medicamente. Totodata este folosita, în mare
masura ca mediu nutritiv în industria fabricarii penicilinei.
Lactoza are o mare importanta în alimentatie, mai ales pentru
organismele tinere. Ea constitue cea mai importanta substanta necesara
dezvoltarii diferitelor microorganisme. Sub actiunea acestora, lactoza este
supusa urmatoarelor feluri de fermentatii:
- lactica
- alcoolica
- propionica
- butirica

10
* Fermentatia lactica: în aceasta fermentatie, lactoza este transformata
în acid lactic, sub influienta bacteriilor lactice.
În prima faza se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucoza
si galactoza:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactoza apa glucoza galactoza

În a doua faza, fiecare hexoza formata este descompusa în cîte doua


molecule de acid lactic, astfel ca dintr-o molecula de lactoza rezulta patru
molecule de acid lactic:

C12H22O11 + H2O = 4 C3H6O3


lactoza apa acid lactic

Acidul lactic format în fermentatia lactica, determina coagularea


cazeinei. Pe aceasta proprietate, se bazeaza fabricarea laptelui batut, a laptelui
acidofil, fabricarea brânzeturilor proaspete etc..
Fermentatia lactozei în acid lactic este totdeauna însotita si de alte
fermentatii secundare. S-a constat ca din o suta parti de lactoza nouazeci si
cinci se transforma în acid lactic, iar din rest se formeaza CO2, acetil metil
carbinol diacetil si acid butiric.
Aceste substante î-si gasesc o larga întrebuintare în obtinerea unor
mareriale plastice si rasini, în industri textila, chimica.
Prin aceasta valorificare industriala a zerului, industria laptelui poate
realiza importante beneficii.
*Fermentatia alcoolica: prin aceasta fermentatie lactoza este
transformata în alcool etilic.În prima faza, lactoza este desfacuta în cele doua
hexoze componente, glucoza si galactoza. Acestea sunt apoi transformate în
alool etilic si dioxid de carbon:

C12H22O11+ H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactoza apa glucoza galactoza

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2


hexoza alcool etilic dioxid de carbon

Fermentatia alcoolica are loc în lapte în acelasi timp cu fermentatia


lactica; ea este utilizata la fabricarea chefirului, cumisuluietc. si este produsa
de anumite specii de drojdii (Torula).
* Fermentatia propionica: se formeaza acid popionic, acid acetic si
dioxid de carbon. Fermentatia propionica apare de multe ori ca o continuare a
fermentatiei lactice, deci dupa ce lactoza a fost transformata în acid lactic:

11
CH3 CH3 CH3

3 COOH ® 2 CH2 + + CO 2 + H2O

COOH COOH COOH


acid lactic acid acid dioxid de apa
propionic acetic carbon

Aceasta fermentatie are loc la brânzeturile cu durata lunga de


fermentare (svaiter,alte brânzeturi cu pasta tare). Acizii formati în aceasta
fermentatie, îmbunatatesc gustul brânzeturilor iar dioxidul de carbon
favorizeaza formarea desenului caracteristic.
* Fermentarea butirica: lactoza este transformata în acid butiric (cu
miros neplacut, întepator ), dioxid de carbon, hidrogen.

C6H12O6® CH3¾CH2¾CH2¾COOH + 2CO2 + 2H2


hexoza acid butiric dioxid de hidrogen
carbon

Aceasta fermentatie produce multe pagube industriei brânzeturilor.


Gazele produse sunt cauza defectului numit balonare; el apare în special în
jumatatea a doua a stadiului de fermentare.

Enzimele

Sunt substante de natura proteica, secretate de microorganisme sau de


celulele organismului animal. Desi se gasesc în cantitati foarte mici în lapte,
ele au un rol însemnat în diferitele modificari care se produc în acesta. Astfel,
enzimele intervin în procesele de preparare a diferitelor produse lactate,
determinând aparitia si accelerarea a numeroase modificari de natura
biochimica.
Enzimele au rolul unor catalizatori organici, adica prezente în cantitati
extrem de mici maresc mult viteza de reactie chimica si biochimica. Fiecare
enzima accelereaza în anumite conditii, numai un anumit proces biochimic,
având activitatea optima la o anumita temperatura. Ele sunt sensibile la
temperaturi înalte, majoritatea fiind distruse la temperaturi de peste 70°C.
Aceeasi sensibilitate o au si fata de radiatiile ultraviolete. Activitatea lor
optima se desfasoara în general între 40-50°C; sub temperatura de 15°C,

12
actiunea lor înceteaza, devenind inactive, fara însa a fi disruse. Exista si
exceptii, enzimele putând actiona si sub 0°C.
În lapte s-au determinat circa nouasprezee sisteme enzimatice, unele
provenite din leucocitele sângelui, altele produse în glanda mamara în
procesul de sinteza al laptelui (enzime specifice laptelui), iar altele secretate
de diferite microorganisme.
Important din punct de vedere tehnologic, este ca enzimele sa fie într-
un domeniu de pH si temperatura la care activitatea lor sa fie inhibata
(lipaza ); dar tot ea intervine la maturarea brânzeturilor, deci cu efect pozitiv.
Importanta enzimelor în lapte decurge din cinci proprietati principale:
1. Unele enzime sunt factori de degradare a componentelor laptelui cu
importanta tehnologica pozitiva sau negativa. Enzime cu efecte negative sunt
lipaza care poate determina râncezirea laptelui si produselor lactate, iar unele
oxidaze pot determina defecte de gust ale acestora.
Proteaza din lapte poate degrada cazeina cu efecte pozitive asupra
maturarii brânzeturilor.
2. Sensibilitatea la caldura a enzimelor este utilizata pentru controlul
gradului de încalzire al laptelui la pasteurizare.
3. Pe baza raportului dintre leucocite si bacterii/concentratia de enzima,
se poate stabili calitatea igienica a laptelui (proba reductazei)
4. Pentru a diferentia, diferite tipuri de lapte se utilizeaza analitic
determinarea spectrului enzimatic al laptelui.
5.Unele enzime au actiune bactericida în lapte: lizozinul (Muramidaza),
care hidrolizeaza membranele celulare.
Enzimele se pot clasifica în:
- enzime native: existente în lapte imediat dupa mulgere
-enzime microbiene: ajunse în lapte ulterior, în urma activitatii
microorganismelor.
Enzimele native se clasifica în sase clase:
1. oxidoreductaze
2. transferaze
3. hidrolaze
4. liaze
5. izomeraze
6. lipaze (sintetaze)

Lipazele

Sunt enzime care realizeaza descompunerea grasimilor din lapte, a


gliceridelor cu formare de glicerina si acizi grasi liberi (lipoliza).
În lapte exista mai multe lipaze:
I. Lipoprotein lipaza: este enzima caracteristica a laptelui de vaca.
Aceasta enzima este secretata de glanda mamara si actiunea ei creste în

13
timpul perioadei de lactatie. Enzima ramâne un timp inactiva în laptele
proaspat muls, la o temperatura între 35-36°C, dar este activata la o racire sub
15-20°C.
Lipaza nu actioneaza însa asupra grasimilor daca laptele este pastrat la
rece.Activitatea lipazei este frânata si când dupa mulgere laptele este pastrat
1-3 ore la 32-37°C, cu conditia ca apoi sa fie racit repede si intens.
Lipaza poate fi activata numai prin agitarea laptelui crud, uneori fara o
racire. O activitate lipolitica are loc în special în timpul pasrtarii la rece a
laptelui crud precum si a smântânii. Lipaza din lapte are pH-ul optim la 8,8.

II. Alte lipaze: este reprezentată de lipaza din colostru care are
caracteristici diferite, dar penrtu ca acest lapte nu este utilizat în fabricarea
produselor lactate acide , nu va fi detailata.
Lipazele sunt în general distruse prin încalzire la temperaturi mai mari
de 80°C, sau prin actiunea luminii solare ori raze ultraviolete.

Proteaze

Sunt un sistem proteolitic care provoaca coagularea laptelui dar si


hidroliza cazeinei. Proteaza este aproape în întregime legata de cazeina din
lapte, deci precipita la pH = 4,6. Este distrusa la temperaturi mai mari de
80°C, într-un timp scurt.
Regimul de sterilizare la temperatura ultraînalta UHT (Ultra High
Temperature), 140-155°C, timp de 7-8 secunde, inactiveaza în mica masura
enzima spre deosebire de pasteurizarea obisnuita. Sistemul proteazic din lapte
este constituit din doua enzime:
- proteaza alcalina
- proteaza acida
*Proteaza alcalina (Plasmina): reprezinta 80% din totalul activitatii
proteazice. Plasmina laptelui este identica cu plasmina sângelui. Ea
actioneaza asupra b- cazeinei, ca substrat; pH-ul optim de activitate este de
6,5-9.
*Proteaza acida: - pH-ul optim de activitateeste la 4-4,5. Are ca
substrat specific a(S1)-cazeina. Proteaza acida are rol important în maturarea
brânzeturilor. În prima parte a maturarii pH-ul este acid ( lactoza fermenteaza
trecând în acid lactic ); aceasta enzima fiind implicata în hidroliza protinelor

Fosfatazele

Au un rol important în transformarile fermentative ale lactozei. În lapte


sunt doua fosfataze:
- fosfataza acida cu pH = 4
- fosfataza alcalina cu pH = 8

14
*Fosfataza alcalina: e localizata în membrana globulei de grasime.
Este o fosfomonoesteraza. Pentru activitatea sa este necesara prezenta
zincului (ca necesar) si magneziului ca stimulent. Are o termorezistenta
superioara celei a bacteriilor patogene, astfeldistrugerea ei este un indiciu de
eficenta pentru efectuarea pasteurizarii laptelui la 71-73°C, (proba fosfatazei)
În cazul absentei din lapte a fosfatazei alcaline, avem certitudinea ca
am distrus Mycobacterium tuberculosis (bacilul tuberculozei) care este cea
mai termorezistenta bacterie patogena.
*Fosfataza acida: este o fosfoproteinfosfataza. Se gaseste în lapte
degresat dar si în smântâna. Este activa pâna la 95°C.

Catalaza

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau
este seretata de bacterii nelactice de contaminare. Sub actiunea ei apa
oxigenata este descompusa în apa si oxigen atomic. Catalaza are pH optim =
7. Este distrusa prin încalzire la 65°C, în treizeci de minute. Deoarece
bcteriile lactice nu produc catalaza, existenta ei în lapte poate fi un indicator
al calitatii igenice al laptelui (proba catalazei).
Exista o metoda de conservare a laptelui prin adaugare de apa
oxigenata: metoda POK:
- apa ramasa în lapte este desompusa de catalaza adaugata. Aceasta
metoda de conservare este utilizata în special în tarile cu climat tropical
pentru a evita alterarea laptelui pâna la întreprinderi si nu numai. Totodata s-a
constatat ca ea determina accelerarea proceselor de maturare a brânzeturilor
influentând pozitiv si consistenta pastei.

Lactoperoxidaza

A fost prima enzima descoperita în lapte. Este o enzima de oxidare


indirecta, eliberând oxigenul atomic, deci peroxizi, oxigen care e acceptat de
o substanta pezenta în mediu. Este distrusa la o încalzire peste 85°C, servind
astfel pentru controlul eficentei pasteurizarii înalte (proba aldehidica).
* Xantin-oxidaza (Reductaza aldehidica): participa la diferite reactii
de oxido-reducere. Este responsabila de aparitia în lapte a gustului de oxidat.
Este distrusa la 80°C, în cinsprezece secunde. E localizata pe membrana
globulei de grasime, deci nu o gasim în laptele degresat. E absenta în laptele
uman, deci exista o proba de diferentiere, bazata pe dozarea ei. Este implicata
în aparitia aterosclerozei.
* Reductaza microbiana: este secretata de bacteriile de contaminare.
Actiunea sa reducatoare, de decolorare a solutiei de albastru de metilen
permite aprecierea indirecta a calitatii igienice a laptelui (proba reductazei)
*Lizozinul (Muramidaza):

15
- sau glucozominidaza provoaca hidroliza polizaharidelor, care sunt
componente ale membranelor bacteriilor. Este o enzima de origine
leucocitara. În laptele uman, concentratia de lizozin este de 40-500 mg./l.. În
laptele de vaca este aproape zero.
Aceasta concentratie ridicata în laptele uman determina în parte
superioritate laptelui uman fata de laptele de vaca în alimentatia noului
nascut. Exista trei efecte favorabile determinate de lizozim:
- activitatea bactericida si bacteriostatica fata de numeroase bacterii
- în intestin, prin hidroliza se formeaza glucosamine, care sunt factori
de crestere pentru a bacillus bifidus care formeaza flora specifica în intestinul
sugarului
- determinarea formarii în stomacul sugarului a unui coagul floconos
care e mai usor de digerat.

Substanta grasa

Grasimea se gaseste în lapte sub forma de globule sferice, eliptice, care


au diametrul între 2-10 microni (în medie, 3 microni). Partea centrala a
globulei de grasime contine o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic,
cu punct de topire scazut, iar partea periferica contine gliceride cu punct de
topire mai ridicat. La exterior, globula de grasime are o pelicula lipoproteica
alcatuita din substante azotoase si lecitina. Datorita densitatii lor 0,926 la
15°C, globulele de grasime au tendinta de a se ridica la suprafata laptelui,
unindu-se în gramezi.
Grasimea din lapte prezinta cele mai mari variatii cantitative dintre toti
componentii. În mod obisnuit, cantitatea de grasime este cuprinsa între 2,8-
4.0%. Cantitatea de grasime din lapte variaza în functie de numerosi factori:
rasa, individ, modul de furajare, anotimp,starea de sanatate etc.. La acelasi
individ se observa diferente ale continutului în grasime din lapte, de la o zi la
alta, în cursul unei zile si chiar al unei mulsori. Astfel, mulsul de seara este
mai bogat în grasime ca cel de dimineata, iar în cadrul aceleiasi mulsori,
ultimele cantitati de lapte de la o mulsoare, pot avea de 3-4ori mai multa
grasime decât primele.
Din punct de vedere chimic, grasimea este compusa din lipide simple
(grasimi neutre) si din lipide complexe.
Lipidele simple sunt formate, în cea mai mare parte dintr-un amestec de
gliceride (steridele gasindu-se în proportiede numai 0,01-0,17%).
Acizii grasi cei mai importanti care intra în constitutia gliceridelor din
lapte sunt urmatorii:
butiric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic, stearic,
arahidonic, behenic,oleic, linoleic. Dintre acestia, primii zece sunt saturati,

16
ultimii doi nesaturati. În stare lichida se gasesc ca acizii nesaturati si primii
trei saturati; ceilalti sunt solizi.
Prin analize cromatografice s-au izolat din grasimea laptelui 63-70
fractiuni de trigliceride. Au fost identificati circa 60 acizi grasi, cum ar fi acizi
cu un numar impar de atomi de carbon monoetanoici, având între 15-23 atomi
de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei în faza gazoasa au fost identificati, în
grasimea din lapte, acizi grasi inferiori, în cantitate redusa, ca: tridecanoic,
heptadecanoic, pentadecanoic, precum si urme de acizi pelargonic si
undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatide sau
fosfolipide. Din totalul de grasimi din lapte, fosfolipidele, reprezinta în
medie,1%. Ele contin lecitina, cefalina si sfingomielina. De asemenea, s-au
pus în evidenta fosfatidiletanolamina si serina; fosfatidilcefalina si
apingomielina.
Fosfolipidele din lapte contin mai multi acizi grasi nesaturati decât
gliceridele. Repartitia acizilor grasi în fosfolipidele laptelui este asemanatoare
cu cea din ficat si din sânge.
Culoarea grasimii laptelui este alba-galbuie, datorita prezentei
pigmentilor carotina si xantofila; acesti pigmenti provin din nutreturi si din
aceasta cauza, în perioada de vara se gasesc în cantitati mai mari, si culoarea
grasimii este întotdeauna mai galbena.
În tabelul umător sunt prezentate date referitoare la continutul în acizi
grasi ai grasimii din laptele de vaca:

Tabelul 3

Acizi grasi Proportia în procente ( % ) Starea fizica


acizi saturati
butiric C4 3,1-3,4 lichid
caproic C6 1,7-1,9 lichid
caprilic C8 0,8-0,9 lichid
caprinic C10 1,9-2,3 lichid
lauric C14 3,1-4,3 lichid
miristic C16 9,7-10,8 lichid
stearic C18 27,6-28,4 lichid
arahic C20 3,7-5,4 lichid
oleic 33,1-36,4 lichid
linoleic 3,7-5,4 lichid

17
Sarurile minerale

Laptele contine 0,7-0,8%, saruri minerala, în special cloruri,fosfati,


citrati de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, în urmatoarele procente:

Clorura de sodiu 10,62


clorura de potasiu 9,16
Fosfati de potasiu 21,99
Fosfati de magneziu 3,71
Fosfati de calciu 16,32
Citrat de potasiu 5,47
Citrat de magneziu 4,05
Citrat de calciu 23,55
Calciu combinat cu poteine 5,13

În cantitati mai mici se gasesc si elementele: sulf, zinc, fier, aluminiu,


cupru si altele. Sarurile minerale se gasesc în cea mai mare parte dizolvate ca
molecule sau ioni si numai o mica parte sunt în stare coloidala, în special
calciul si fosforul.
Continutul în saruri minerale si raportul dintre acestea se mentine
aproape constant, încât variatiile ce apar indica cazuri de lapte anormal. De
exemplu o cantitate de clorura de sodiu mai mare de 0,15%, indica un lapte
manitos.
Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui privind
alimentatia omului. Prezenta citratilor de calciu si magneziu, substante slab
ionizate, joaca un rol important în timpul sterilizarii laptelui concentrat,
împiedicând coagularea cazeinei în timpul încalzirii. Citratii au importanta si
în formarea aromei, în special la unt, fiind transformati prin fermentatie în
diacetil si acetil-metil-carabinol.
Prin metode spectofotometrice, în lapte s-au identificat, litiu, strontiu,
vanadiu, crom. cobalt,etc. care joaca un rol deosebit în fenomenele vitale din
organism.

Vitaminele

Laptele este un aliment care contine cea mai mare varietate de


vitamine, unele însa în cantitati destul de mici. Cantitatea de vitamine
variaza , depinzând de perioada de lactatie si de alimentatia animalului. Este
influentata de asemenea de modul de tratare al laptelui dupa mulgere. În

18
timpul prelucrarii laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se
concentreaza în smântâna si apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile trec
în laptele smântânit si în zara.
La coagularea laptelui, cazeina antraneaza partea grasa a laptelui cu
vitaminele liposolubile, iar zerul va contine vitamine hidrosolubile.
*Rolul vitaminelor pentru organismul uman: carentele în vitamine
sunt cauzele recunoscute ale accelerarii procesului de îmbatrânire a
organismului uman. De asemenea prin aportul în organism al vitaminelor si
microelementelor este posibila reducerea frecventei bolilor legate de
avansarea în vârsta. Vitaminele blocheaza agresivitatea radicalilor liberi
produsi în exces prin metabolism, în asociere cu anumite elemente aflate în
organism sub forma de urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan, cupru,
fier.
În lapte si în produsele lactate se gasesc atât vitamine liposolubile cât si
vitamine hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile :

*Vitamina A, denumita si antixeroftalmica se gaseste în urmatoarele


proportii (mg/kg) în lapte: 0,14-0,55; în colostru: 10-20; smântâna: 0,6-2; unt:
4,2-7,8; lapte concenrtat: 0,2-0,4; lapte praf: 1,6-2,5; brânza cheddar 1,66-
2,53. Necesarul zilnic pentru omul adult este de 2 mg..
Vitamina A, provine din carotenul (provitamina A), prezent în furajele
verzi consumate de animale; sub actiunea carotinazei din peretii intestinali sau
ficat, carotenul este scindat în vitamina A. De obicei laptele obtinut în
perioada de pasunat contine mai multa vitamina A, decât laptele obtinut iarna,
deoarece concentratia în aceasta vitamina este conditionata în primul rând de
continutul în caroten al ratiei furajere administrate animalului.
Prin pasteurizarea laptelui, continutul în vitamina A în lapte nu se
modifica esential, însa urmele sarurilor de metale grele reduc considerabil
cantitatea de vitamina A.
Tocoferolii, lecitina, acidul ascorbic, fosfatidele având un rol
antioxidant, previn distrugerea acestei vitamine prin oxidare.
Pastrarea laptelui în ambalaje de culoare închisa sau transparente n-a
exercitat nici o influenta asupra continutului în vitamina A. S-a constatat ca în
procesul de preparare a produselor lactate acide, cantitatea de vitamina A, a
crescut de la 0,31 mg/kg., în laptele materie prima la 0,35 mg/kg, în cazul
laptelui acru ( de exemplu, 0,34 mg/kg., pentru lapte acidofil si 0,41 mg/kg. în
chefir.) Aceasta marire a continutului în vitamina A, se datoreste activitatii de
sinteza a microorganismelor utilizate în procesul de fabricatie.
Procesele de prelucrare a laptelui în lapte praf determina o scadere a
concentratiei în vitamina A cu aproximativ 10%, iar în lapte concentrat cu
zahar cu pâna la 20%.

19
*Grupa vitaminelor D: aceasta este grupa factorilor antirahitici dintre
care cel mai important este calciferolul sau vitamina D2, provenita din
iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.Vitamina D, mareste absorbtia
digestiva a calciului, si astfel joaca un rol esential la osificare.
Carenta în vitamine D, determina o asimilare necorespunzatoare de
catre organism a fosforului si calciului, elemente esentiale ale tesutului osos.
Continutul laptelui în vitamina D, poate fi crescut prin iradierea naturala (la
pasune) sau artificiala a animalului, sau prin adaugare, în ratia sa, a drojdiei
de bere iradiata. Exista si posibilitatea de a iradia direct laptele, (transformând
astfel 7-dihidrocolesterolul în vitamina D3, vitamina proprie laptelui).
*Vitamina E (a, b si g-tocoferoli): aceasta este denumita si vitamina
antisterilitatii. Face parte din categoria antioxidantilor organici, si de
asemenea participa la sinteza acizilor nucleici si de diviziune celulara.
Tocoferolii, difera prin numarul si pozitia gruparilor metil (în ciclulA),
dar în lapte predomina forma a. Ei au proprietati antioxidante si fiind solubili
în grasime sunt utilizati pentru prevenirea oxidarii grasimii. De asemenea
concentratia în tocoferoli a laptelui urmeaza variatiile sezoniere, ca si
carotenul si vitamina A. Continutul în vitamina E , a laptelui si a unor produse
lactate este urmatorul:
- lapte integral: 0,2-0,9 mg./kg.
- unt: 17-40
- lapte praf degresat: 0,5
- brânza: 2,5-5
- produse lactate acide: 0,5-0,7.
S-a stabilit ca o corelatie între continutul în tocoferoli al grasimii
laptelui si rezistenta sa la oxidare. Vitamina E, este termostabila, rezistenta la
încalzire la 27°C.
*Vitamina K: se numeste si antihemoragica. Participa la mecanismul
de coagulare al sângelui. Laptele nu este o sursa importanta de vitamina K.
Aceasta vitamina poate fi sintetizata de catre microorganismele din tubul
digestiv al organismului animal. Necesarul în vitamina K, pentru un adult este
de 1-1,5 mg. în 24 de ore. Într-un litru de lapte se gaseste aproximativ 0,1 mg.
vitamina K.

Vitaminele hidrosolubile

*Vitamina B1(sau Tiamina): este indispensabila în utilizarea


glucidelor în organism. Se gaseste în lapte sub forma libera si fosforilata.
Continutul de tiamina în lapte nu depinde de concentratia din sângele
animalului, ci de activitatea celulelor glandei mamare si mai ales de sinteza ei
de catre microorganismele din rumen. Continutul vitaminei în lapte, variaza
dupa diferiti autori, între 0,31-0,75 (mg./l).

20
Dintre factorii care inflenteaza acest continut se mentioneaza: rasa,
individualitatea animalului, sezonul. Continutul în tiamina creste brusc în
primele 24-48 de ore ale perioadei de lactatie, apoi scade progresiv pentru a se
stabiliza în a treia, a patra luna.
Continutul în vitamina B1, în laptele concentrat este de :0,4 mg./kg., iar
în laptele praf de 2,3 mg./kg.
În primele doua zile de conservare a laptelui la tempertura ambianta,
continutul în tiamina creste putin, apoi scade. Dupa trei zile de pastrare la
4°C, pierderile ajung pîna la 20%. Tiamina este termolabila. Pierderile prin
pasteurizare sunt apreciate de diferiti autori si prin durata operatiei, de la 10%
la 25%, iar în procesul sterilizarii de la 30% la 50%. În tratamentele la
temperaturi ridicate (uperizare), pierderile sunt mai mici: 10-15%. La
fabricarea laptelui concentrat, pierderile variaza între 10si 40%, iar în cazul
laptelui praf de la 5% la 20%.
Nevoile zilnice aproximative în vitamina B1, (ale unui copil de cinci ani
sunt de la 0,55 la 0,70 mg.), iar ale unui adult de 1,5 mg.
*Vitamina B2 (Riboflavina sau Lactoflavina): participa la
metabolismul lipicelor, protidelor, glucidelor. Laptele de vaca reprezinta sursa
cea mai importanta de riboflavina pentru om. Microorganismele din rumen o
sintetizeaza usor. Continutul mediu de riboflavina în lapte este între 1-2 mg./l.
El variaza de multe ori cu rasa, individul si anotimpul. Colostrul contine de
aproximativ trei ori mai multa vitamina B2(aproximativ 6mg./l), decât laptele
normal. Acest continut scade rapid, pentru a ajunge la acela al laptelui normal
catre a opta zi.
Riboflavina este foarte fotosensibila; expunerea laptelui la lumina
provoaca o pierdere pâna la 40-50% în patru ore si chiar 60-85% în timp
însorit. Pasteurizarea în mod practic nu modifica continutul în vitamina B2 , al
laptelui, însa sterilizarea îl reduce cu 10%; în laptele concentrat cu zahar si
laptele praf scade simtitor. Nevoile minime zilnice sunt de 2 mg.
*Vitamina PP (Niacina si Niacinamida): joaca un rol important în
procesele de oxidoreducere a celulei vii (sub forma de coenzima transportoare
de hidrogen). Carenta sa provoaca aparitia bolii denumita pelagra.
Laptele de vaca este relativ sarac în niacina, el contine aproximativ 0,9
mg./l; în laptele praf se gaseste în proportie de 3,9-4,7 mg./l., iar în laptele
concentrat sterilizat 2,8 mg. /l.
Continutul de niacina în lapte sufera variatii importante, dupa rasa,
individualitatea si vârsta animalelor. Variatiile sezoniere ale continutului în
vitamina PP, sunt raportate la regimul alimentar, observâdu-se o crestere neta
în laptele animalelor de pasune.
Acest continut nu este influentat de tratamentul termic aplicat laptelui,
pentru ca vitamina este destul de termostabila.
Nevoile zilnice în niacina ale unui copil de cinci ani sunt de 7-9 mg.,
iar ale unui adult de 15-20 mg.

21
*Acidul pantotenic (Vitamina B3): este una din vitaminele cele mai
raspândite în natura. Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor,
în metabolismul energetic. Este indispensabila tuturor vietuitoarelor.
Continutul sau în lapte variaza de la 2,90-3,67 mg./l. În lapte se gaseste
mai ales sub forma libera sio mica parte combinata cu proteinele. În zer
concentratia sa este de 4,4 mg./l., iar în zara 4,6 mg./l.
Continutul de acid pantotenic în laptele de vaca variaza în functie de
animal. Câtiva autori au gasit o relatie neta între titrul laptelui în acid
pantotenic si titrul în biotina. Nu s-au constatat variatii sezoniere ale
continutului laptelui în acid pantotenic. Colostrul nu este prea bogat în acid
pantotenic (0,3-0,6 mg./l), însa acest continut creste rapid pentru a atinge
maximul sau la a 20-a saptamâna, pentru a se stabiliza la o valoare constanta
în restul lactatiei. Diferitele manipulari ale laptelui au putina influenta asupra
continutului sau în acid pantotenic. Necesarul zilnic ale unui om sunt de 7-10
mg.
*Grupul vitaminelor B6: Vitaminele acestui grup joaca un rol în
metabolismul proteinelor, participând la metabolismul diferitlor aminoacizi si
la metabolismul lipidelor. Aceste vitamine se gasesc în lapte sub trei forme:
piridoxina, piridoxal, piridoxamina. Forma piridoxal predomina în laptele de
vaca reprezentând 75% ,(21% este piridoxamina si 4% piridoxina).Contnutul
mediu variaza, de la 0,3-0,7 mg./l de lapte, (valorile extreme fiind 0,17 si 3
mg./l). S-a constatat ca în colostru continutul în vitamine B6, este relativ mai
ridicat decât în lapte, aceast0 valoare creste pentru a ajunge la maximum între
a 4-a si a 15-a zi, ea ramâne relativ ridicata în timpul primelor luni ale
lactatiei, apoi se diminueaz0 progresiv pentru a se stabiliza între a 4-a si a 11-
a luna.
Se observa o variatie a concentratiei acestei vitamine cu sezonul si
regimul alimentar: scade iarna, si creste dupa iesirea la pasunat, atingând
valoarea maxima în iulie.
Vitamina B6, este foarte fotosensibila.expunerea laptelui la lumina zilei
zilei determina pierderi care ajung la peste 21% dupa opt ore. Pasteurizarea nu
părea avea un efect sensibil asupra continutului laptelui în vitamina B6, însa
sterilizarea termica provoaca pierderi apreciabile (de la 16,3 la 63% ), si mai
ales o micsorare a eficacitatii sale biologice. sterilizarea rapida la temperaturi
foarte înalte nu antreneaza pierderi importante de vitaminaB6.
Laptele concentrat nu contine decât 77% din totalul vitaminei initiale
ale materiei prime, iar laptele praf între 79 si 89%. În cursul conservarii
acestor produse s-au constat însa pierderi suplimentare ale activitatii acestei
vitamine. Necesarul aproximativ al omului în vitamina B6, sunt de 0,5-5
mg./zi.
*Vitamina B12 (Cobalamina): este considerata ca factorul cel mai activ
dintre toate vitaminele. Actioneaza ca factor de crestere , participa la
mentinerea integritatii celulei nervoase si la metabolismul lipidelor.

22
Carenta sa da nastere anemiei pernicioase. continutul mediu în vitamina
B12, în lapte, gasit de diferiti cercetatori, variaza de la 2,55 mg/l la 7,6 mg./l.
valorile extreme sunt de 0,8 si 12,4 mg./l. În laptele de oaie se gasesc 1,4
mg./l, de capra 0,02 mg./l, iar în laptele praf 20-30 mg./l.
se constata variatii mari ale continutului vitaminei B12 în lapte în raport
cu individul si rasa. Colostrul contine o cantitate relativ ridicata de vitamina
B12, (între 2,6 si 26,1 mg./l, în medie 12,3 mg./l).
Conservarea laptelui la 0°C, nu aduce nici o schimbare a continutului în
vitamina B12. Pasteurizarea nu micsoreaza sensibil acest continut,însa
sterilizarea provoaca o scadere cu 15-90%. Prin sterilizare la temperatura
înalta, pierderile nu depasesc15-20%.
Necesarul omului în vitamina B12, este de 1-1,5 mg. /zi.
*Acidul folic (sau Acidul pteroil-glutamic): este foarte raspândit în
natura, cunoscut si sub denumirea de vitamina Bc. se considera ca o
provitamina a acidului folinic, care este forma metabolic-activa. Acidul folic
si acidul folinic, se gasesc în lapte atât sub forma libera cât si în combinate cu
proteinele. Continutul în acid folic în lapte variaza, dupa unii autori, de la 1
mg./l, la 1,2 mg./l, valorile extreme fiind 0 si5,6 mg./l.
Sterilizarea nu diminueaza sensibil continutul în acid folic. Se admite în
general, ca un adult are nevoie de 2 mg. acid folic/zi. Laptele are deci un
aport scazut în satisfacerea acestei necesitati, însa continutul sau în acid
folinic nu este neglijabil.
*Biotina (Vitamina H): considerata ca un factor vitaminic foarte activ,
este destul de raspândita în natura. Reprezinta unul dintre cei mai puternici
catalizatori ai unor reactii metabolice, si de aceea este necesara în cantitati
foarte mici, tuturor organismelor.
În lapte, biotina se gaseste într-o cantitate apreciabila de la 25 la 67,7
mg./l., dupa diversi autori având valori extreme 2 si 112,7 mg./l.
Alimentatia si sezonul nu par a avea importanta, însa continutul în
biotina variaza mult în cursul lactatiei. Biotina este destul de termostabila;
pasteurizarea nu provoaca decît pierderi mici de biotina. Aceeasi constatare
este si pentru laptele concentrat si laptele praf.
*Acidul para-amino-benzoic (Vitamina H'): este factor de crestere
pentru numeroase microorganisme, însa rolul sau ca vitamina pentru om , este
înca insuficient elucidat. În lapte se gaseste mai ales sub forma combinata, în
proportie medie de 0,1 mg./l.
*Colina (Vitamina B4): este sintetizata de om si de organismele
superioare. Ea se gaseste în lapte sub forma libera si combinata. Continutul
sau mediu difera mult dupa autori: de la 0,14 mg./l la 150 mg./l. Variatii mari
a cantitatii de colina sunt constatate în colostru.
Nu se constata pierderi de colina în timpul fabricarii laptelui praf si
concentrat.

23
*Inozitolul (Mezoinozitol): este foarte raspândit în natura. Intervine în
metabolismul colesterolului, prevenind acumularea acestuia în ficat. Este
factor de crestere pentru unele microorganisme si unele animale.
Laptele are un continut mediu de inozitol de 180 mg./l.

Acidul ascorbic (Vitamina C)

Se mai numeste si antiscorbutica, pentru ca previne aparitia


simptomelor acestei boli. Are rol de transportor de hidrogen, intervenind în
respiratia celulara, are actiune antitoxica, favorizeaza coagularea sângelui si
transportul si depozitarea fierului în organism.
Laptele este o sursa relativ saraca în vitamina C. Cantitatea de vitamina
C în lapte este de 10-20 mg./l. Acest continut poate fi înca redus prin oxidare
sau expunere la lumina.
Necesarul zilnic în vitamina C, pentru adult este de 50-100 mg., iar
pentru copii 35-50 mg..
Pasteurizarea produce o distrugere a vitaminei C, în proportie de 20%,
sterilizarea 50%, si uscarea 20-30%?. Scaderea continutului în vitamina C, în
laptele concentrat este de aproximativ 60%; în laptele concentrat cu zahar ,
distrugerea vitaminei este de numai 15%?.
Distrugerea vitaminei C, din lapte este accelerata de urmele de cupru,
lumina si de prezenta oxigenului dizolvat.
S-a stabilit ca atunci când laptele este dezaerat, acidul ascorbic nu este
distrus de lumina, de urmele de cupru, sau de sterilizare. Acesti factori se pare
ca sunt ineficace în absenta oxigenului dizolvat. Lumina ultravioleta si
riboflavina sunt de asemenea acceleratori ai distrugerii vitaminei C.

Gazele

În momentul mulsului, laptele contine pâna la 100cm3 bioxid de carbon


la litru, mai putin azot, oxigen, amoniac, urme de hidrogen sulfurat. În contact
cu mediul exterior, prin aerare, agitare, continutul de bioxid de carbon scade,
iar proportia de oxigen si azot creste. Oxigenul dizolvat prezinta importanta
practica pentru oxidarea ulterioara a grasimilor laptelui si micsorarea
concentratiei de vitamina C.
Scaderea bioxidului de carbon ,face ca aciditatea titrabila a laptelui sa
scada imediat dupa mulgere.

Pigmentii din lapte

Sunt de natura endogena si exogena. Pigmentii endogeni sunt produsi


de organismul animal. Dintre acestia mentionam:

24
- lactocromul de culoare albastrui-verzuie, care transmite aceasta culoare
laptelui smântânit
- riboflavona care imprima laptelui integral o culoare crem-galbuie.
Pigmentii exogeni, provin din furaje sau ca urmare a contaminarii
laptelui cu microorganisme producatoare de acesti pigmenti. Acesta este legat
de grasimile din lapte si are o culoare galbena-portocalie.
Alaturi de caroten se mai întâlnesc ca pigmenti exogeni: xantofila si
clorofila. Astfel carotina si xantofila dau laptelui si untului de vaca culoare
galbena, iar lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica. De asemenea
carotina si lactoflavina sunt surse de vitamina A si B. Ele sunt folosite si drept
coloranti alimentari.

Elemente figurate

În lapte se gasesc în mod normal celule epiteliale, leucocite si celule


microbiene. Numarul acestora creste în cazul îmbolnavirii ugerului.

Anticorpii din lapte

Femelele în lactatie elimina prin lapte: aglutinine, precipitine,


hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi anafilactici sau antitoxine.
Confera laptelui proprietati nutritivo-terapeutice bacteriostatice si chiar
bactericide.

Substantele nocive din lapte

Pot ajunge în mod accidental, si pot fii:


- toxice vegetale produse de catre plante
- pesticide
- antibiotice
- micotoxine
- detergenti, dezinfectanti
- conservanti, coloranti
- unele elemente minerale sau radioactive.

1.1.2. Compozitia microbiologica a laptelui

Bacteriile

Compozitia microflorei laptelui depinde, în special, de conditiile de


recoltare a acestuia. În laptele proaspat muls si curat, obtinut în conditii stricte
de igiena,predomina micrococii, bacteriile lactice, mai putin bacilii.

25
În laptele impur, recoltat în conditii neigienice, exista un numar mare
de bacterii din grupul Coli, bacterii butirice, bacterii de putrefactie etc.
Bacteriile lactice: dintre toate microorganismele, bacteriile lactice
prezinta cea mai mare importanta, atât prin numar, cât si prin rolul pe care îl
au, pe de-o parte în alterarea laptelui proaspat (actiune nedorita), iar pe de alta
parte, în fabricarea diferitelor produse lactate (actiune dirijata).
Bacteriile lactice produc fermentatia lactica, actionând asupra lactozei,
pe care o transforma în acid lactic, conform reactiei:

C12H22O11+ H2O = 2 C6H12O6


lactoza apa hexoza

2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexoza acid lactic

Aceasta fermentatie este foarte frecventa în industria laptelui; ea sta la


baza prepararii produselor lactate acide, a brânzeturilor proaspete de vaca, a
brânzeturilor în general.
Bacteriile lactice care provoaca aceasta fermentatie se împart în doua
grupe:
- streptococi lactici
- bacterii lactice nesporulate
Din prima grupa în lapte se întâlnesc mai des streptococi lactici
(Strptococcus lactis), care se prezinta în general sub forma de diplococi, si a
caror temperatura optima de dezvoltare este de 30-35°C. Se caracterizeaza
printr-o foarte mare viteza de înmultire si o putere de acidifiere relativ redusa.
Din aceasta grupa mai fac parte streptococul smântânii (Strptococcus
cremoris), cu celulele asezate în forma de lanturi lungi si care imprima
produselor consistenta cremoasa, precum si bacteriile producatoare de aroma
(Strptococcus diacetilactis, Steptococcus cytrovorus, Steptococcus
paracytrovorus), care se folosesc în special la fabricarea untului, imprimând
acestuia o aroma placuta.
De asemenea sunt importanti streptococii lactici termofili (Steptococcus
thermophilus), a caror temperatura optima de dezvoltare este la 45°C, si ale
caror celule formeaza lanturi de diferite lungimi.
Dintre bacteriile lactice nesporulate mai importante sunt cele termofile
a caror temperatura optima de dezvoltare este de 40-42°C, si care se
caracterizeaza printr-o putere mare de acidifiere (în conditii optime, ele pot
produce o aciditate de 200-300°T)
Din aceasta grupa (Lactobacilii - Thermobacterium si
Streptobacterium) fac parte: Lactobacillus acidophilus, întrebuintat la
prepararea laptelui acidofil, precum si Lactobacillus casei, întrebuintat la
fermentarea brânzeturilor.

26
În lapte mai pot fi întâlnite si alte bacterii termofile sau mezofile, care
însa nu prezinta o importanta deosebita.

Streptococcus lactis Sterptococcus thermophilus

Bacteriile propionice: sunt bacterii nesporulate, anaerobe, a caror


temperatura optima de dezvoltare este de 30-35°C.Se caracterizeaza printr-o
dezvoltare lenta în lapte. Prin fermentarea lactozei, aceste bacterii produc acid
propionic, acid acetic si bioxid de carbon (fermentarea propionica). Bacteriile
propionice iau parte la fermentarea brânzeturilor tari tip svaiter, si semitari.

2CH3¾CHOH¾COOH ®CH3¾CH2¾COOH + CH3¾COOH +CO2 +H2O


acid lactic acid propionic acid acetic
bioxid apa
de
carbon

Bacteriile din grupa Coli-Aerogenes, fac parte din categoria


microorganismelor a caror prezenta si dezvoltare în lapte si în produse lactate
este nedorita, putând sa provoace daune importante. În aceasta grupa intra
bacteriile coli propriu-zise, sau specia Escherichia coli, care este de origine
fecala, si specia Aerobacter- aerogenes, care provine din sol si din plante.
Temperatura optima de dezvoltare a acestor bacterii este de 37-40°C. Ambele
specii de bacterii din grupul Coli produc prin fermentare, cantitati mici de
acid, în special acid lactic si acetic; produc însa gaze în cantitati însemnate, si
anume: bioxid de carbon si hidrogen. Prezenta acestor bacterii în lapte, în
numar mare, poate fi cauza balonarii timpurii a brânzeturilor, precum si a unor
defecte frecvent întâlnite la diverse produse lactate (chefir, iaurt etc.)
Consumul de produse puternic infectate cu astfel de bacterii, poate duce
la înbolnaviri gastro-intestinale.

27
Deoarece infectiile cu bacterii din acest grup apar în special în cazul
nerespectarii conditiilor de igiena, prezenta lor constitue un important
indicator sanitar, privind starea de curatenie din intreprinderea respectiva.
Bacteriile butirice: sunt bacterii sub forma de bastonase (bacili) care
formeaza spori si care se dezvolta numai în absenta aerului (streptobacterii
anaerobe). Au temperatura optima de dezvoltare la 35°C. Prin fermentare,
bacteriile butirice produc acid butiric cu miros întepator, bioxid de carbon si
hidrogen (fermentatia butirica).

2CH3¾CHOH¾COOH® CH3¾CH2¾CH2¾COOH + 2CO2 + 2H2


acid acetic acid butiric

Reprezentantul principal al acestor bacterii îl constitue specia


Clostridium butyricum, cu numeroasele sale varietati.
Infectarea laptelui cu bacterii butirice, este deosebit de daunatoare,
datorita cantitatilor mari, de gaze degajate; folosirea unui astfel de lapte,
infectat cu bacterii butirice produce balonarea târzie a brânzeturilor, defect ce
apare în faza a doua de fermentare, în special la brânzeturile cu pasta tare.
Combaterea bacteriilor butirice este dificila, întrucât acestea formeaza spori
care rezista la pasteurizare. Posibilitatile de combatere a efectelor negative ale
bacteriilor butirice, constau în evitarea patrunderii acestora în lapte, sau
tratarea laptelui prin bactofugare.

Bacteriile de putrefactie: pot fi sporulate si nesporilate si se


caracterizeaza prin faptul ca provoaca descompunerea (putrezirea),
substantelor proteice. Aceste bacterii patrund în lapte, din sol, furaje, apa.
Fiind foarte sensibile la reactia acida a mediului, în lapte sunt foarte usor
inhibate de catre bacteriile lactice. Temperatura optima de dezvoltare a
diferitelor specii de bacterii de putrefactie variaza: unele din aceste specii se
pot dezvolta chiar la temperaturi apropiate de 0°C
Dintre bacteriile de putrefactie,în lapte mai frecvente sunt bacteriile
fluorescente, (Bacterium fluorescens), care se dezvolta la temperaturi joase
(2-5°C), si care descompune grasimea, provocând aparitia unor defecte
caracteristice untului supus pastrarii. Laptele mai poate contine numerosi
bacili sporulati , ca: bacilul fânului (Bacillus subtilis), bacilul cartofului
( Bacillus mesentericus) si altii, care patrund în lapte o data cu praful de pe
furaje.

Bacteriile patogene: sunt bacterii care provin fie de la animalele


bolnave, fie de la oameni bolnavi, si care pot provoca îmbolnavirea omului si
a animalelor. Dintre microorganismele care se transmit prin lapte de la
animalele bolnave la om, mai frecvente sunt: bacilul Koch ( agentul

28
tuberculozei), Bacillus abortus Bang (agentul brucelozei), Steptococcus
agalactiae (agentul mastitei infectioase).
Laptele continând aceste microorganisme prezinta un mare pericol de
îmbolnavire pentru consumatori.
În lapte se mai pot gasi numeroase microorganisme patogene provenind
de la om. Dintre acestea, mai frecvente sunt cele care provoaca febra tifoida,
dizenteria, scarlatina, difteria etc. Acesti microbi patogeni patrund în lapte de
pe mâinile si îmbracamintea mulgatorilor,din apa de spalare a vaselor pentru
lapte etc.
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene si deci
transformarea lui în focar de infectie, mulgatorii si restul personalului care
manipuleaza laptele trebuie supus unui riguros control medical.

Drojdiile

Se întâlnesc mai rar în lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de forma sferica sau ovala, si care fermenteaza
lactoza cu formare de alcool etilic si bioxid de carbon (fermentatia alcoolica).

C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6


lactoza ap0 hexoza
2 C6H12O6 = 4 CH3CH2OH + 4 CO2
hexoza alcool etilic bioxid de carbon

În produsele lactate, fermentatia alcoolica este însotita , de obicei de


fermentatia lactica. Acidul rezultat din fermentatia lactica, favorizeaza
activitatea drojdiilor. Dintre diferitele specii de drojdii lactice, unele prezinta
importanta ca microorganisme utile, care iau parte la fermentarea diferitelor
produse lactate: chefir (Torula Kefiri), cumis, unele sortimente de brânzeturi.
Alte numeroase specii constitue microorganismele de infectie,
provocând alterarea unor produse: unt, smântâna (genul Torula si Micoderma
(Candida)).

Mucegaiurile

Dintre mucegaiuri în lapte se dezvolta: Oidium, Penicilium,


Aspergillius,cel mai frecvent fiind Oidium lactis, numit si mucegaiul laptelui
sau mucegaiul alb. Se dezvolta pe suprafata produselor lactate: Lapte acru,
brânza de vaca, smântâna, si constitue un microorganism de infectie. Unele
dintre mucegaiuri cum sunt: Penicillium rorueforti, Penicillium
cammemberti, constitue microflora utila, si nu de infectie, ele luând parte la
fermentarea dirijata a anumitor brânzeturi cu mucegaiuri nobile ( Roruefort si
Cammenbert)

29
Bacteriofagii

Microflora laptelui este caracterizata uneori si prin prezenta


bacteriofagilor, virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana, distrugând-o.
Bacteriofagii se gasesc în cantitati mari în materiile fecale, în apele de
canal si prin lipsa de igiena pot infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin
aer sau contactul direct cu obiectele infectate. Aparitia infectiilor cu
bacteriofagi în unitatile de productie provoaca mari pagube; bacteriile lactice
fiind sensibile la actiunea lor.
Bacteriofagii se pot gasi uneori în laptele folosit ca materie prima, dar
de cele mai multe ori infecteaza culturile selectionate folosite în productie
prin anumite celule purtatoare de fagi.

1.1.3.Proprietatile senzoriale ale laptelui


Aspect-culoare

Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta nomala


si culoare alb-galbuie.
Coloratia galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si
prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov), cu
care a fost hranit animalul.
Laptele smântânit are o culoare alba cu nuanta albastruie datorita
pigmentilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul
dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti
caracteristici. Culoarea rosie se datoreste uneori prezentei sângelui în lapte,
provenit de la un uger bolnav.

Gustul si mirosul

Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar


foarte putin pronuntata.
Laptele împrumuta usor mirosuri straine din mediul înconjurator, daca
mulsul nu s-a facut în conditii igienice ( de grajd, balegar).
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu cât este mai vechi,
de asemenea laptele mai poate prezenta miros de rânced, de seu, datorita
oxidarii grăsimii.
Aparitia în lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai
multe ori, urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de
infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurator; în acest
caz laptele este impropriu consumului.

30
1.1.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Densitatea

Densitatea laptelui este influentata de continutul în substnta uscata, dar


si de raportul care exista între partea grasa si negrasa; ea variaza foarte putin
cu rasa, vârsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsa între 1,029-1,033. Densitatea creste cu
cât continutul în substanta uscata negrasa este mai mare, deoarece principalii
componenti ai acesteia au greutati specifice, mai mari decât unitatea:
proteinele (1,346) si lactoza (1,666). Densitatea scade însa, variind invers
proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece aceasta are o
greutate specifica mai mica decât unu (0,935-0,944).
Densitatea laptelui variaza imediat dupa mulgere. Initial, densitatea
laptelui este influentata de prezenta în cantitate mare a gazelor, încât timp de
o ora se obtin cele mai mici valori. De asemenea racirea sau încalzirea brusca
a laptelui, pentru a-l aduce la 20°C, determina variatii mult mai mari de
densitate decât cele corespunzatoare temperaturii respective; aceasta se
explica prin faptul ca este necesar un oarecare timp pâna ce grasimea îsi
modifica starea fizica adaptându-se la conditiile noi de temperatura.
Laptele de vaca integral, cu un continut mai ridicat de grasime are
normal densitatea sub 1,030. Prin smântânire, ca urmare a extragerii unei parti
mai mici sau mai mari de grasime, densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.
Cunoasterea densitatii laptelui prezinta o importanta deosebita, atât
pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluarea laptelui (adaugarea a
10% apa face sa scada densitatea cu circa 0,003), cât si pentru a putea stabili
prin calcul continutul de substanta uscata, pe baza relatiei dintre valoarea
densitatii si procentul de grasime.

4,8G  d
S.U.% =  0,5
4
în care:
G- este continutul de grasime din lapte, în %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimata în grade de densitate.

Vâscozitatea

Vâscozitatea este proprietatea inversa fluiditatii, exprimând frecarea


interna a particulelor unui lichid care curge.

31
Factorii care influenteaza vâscozitatea sunt:
- compozitia chimica;
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime, omogenizatea facând sa
creasca vâscozitatea prin fragmentarea acestora;
- starea de hidratare a proteinelor care sporeste vâscozitatea;
- variatile bruste de temperatura prin încalzire si apoi prin racire,
maresc vâscozitatea;
- agitarea contribuie la scaderea vâscozitatii.
Vâscozitatea absoluta a laptelui se exprima în centipoise si variaza între
1,72 si 2 (la 20°C); este socotita pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru
laptele smântânit 1,8.
Vâscozitatea absoluta a laptelui joaca un rol important în procesul de
smântânire, prin rezistenta pe care o opune ridicarii la suprafata a globulelor
de grasime în timpul centrifugarii.

Caldura specifica

Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica


cu un grad temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui
este de 0,92-0,93 cal./g°C, iar pentru smântâna de numai 0,4-0,6.
Cunoasterea caldurii specifice a laptelui si a produselor lactate este de
mare importanta în calculul schimbatoarelor de caldura pentru încalzire sau
refrigerare.

Indicele de refractie

Indicele de refractie ofera indicatii pretioase asupra substantelor ce se


gasesc dizolvate în lapte si se poate exprima prin:
- n - raportul între sinusul unghiului de incidenta si cel de refractie;
- grade refractometrice, adica direct în diviziunile refractometrului
folosit.
Indicele de refractie (n) al laptelui normal este în medie egal cu 1,35;
determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38 si 40 grade
refractometrice. Obtinerea unor rezultate mai mici pune problema falsificarii
prin adaus de apa.

Punctul de fierbere

La presiune normala 760 mm col. Hg, laptele fierbe la temperatura de


100,2°C.

32
Punctul de congelare

Laptele congeleaza la temperatura de 0,555°C, constanta de cea mai


mare importanta. O valoare mai mica a punctului de congelare denota un
adaus de apa; se considera o scadere a punctului de congelare cu 0,01°C,
corespunzatoare la un adaus de 1,82% apa. Adausul de sare sau bicarbonat de
sodiu fac sa scada însa temperatura de congelare. În momentul determinarii,
produsul trebuie sa aiba o aciditate maxima de 20°T, deoarece prin acidifiere
se produce o ridicare a punctului de congelare.

pH (aciditatea activa)

pH-ul arata concentratia în ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea


activa a mediului.
Laptele de vaca normal se prezinta ca un lichid cu reactie slab acida,
pH-ul oscilând între 6,6-6,8.
Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei
substantelor proteice si a anuitor saruri minerale (fosfati, citrati). În prezenta
acizilor, ca si a bazelor, componentii respectivi împiedica variatia brusca a
pH-ului, tamponând mediul. Chiar daca aciditatea totala a laptelui creste,
valoarea pH-lui variind foarte putin, permite dezvoltarea normala microflorei
lactice, fapt cu deosebita importanta în procesul de productie.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarca în limitele de pH
= 4,5-6,5 si, ca urmare a acestei proprietati, precipitarea cazeinei cu ajutorul
acizilor are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila
variaza între 60 si 70°T.

Aciditatea totala (aciditatea titrabila)

Aceasta se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina de hidroxid de


sodiu, în prezenta indicatorului fenolfteleina, exprimându-se în grade de
aciditate.
Determinarea aciditatii se poate face utilizând concentratii diferite de
solutie alcalina:
n/10 (Thörner); n/4 (Soxhlet-Henkel) sau n/9 (Dornic).
În tara noastra pentru determinare se foloseste metoda Thörner, si
aciditatea se exprima în zecimi de milimetru folositi la titrare, deci fiecare
zecime reprezinta un grad (°T).

33
Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T, din care partii
proteice îi revine 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T sarurilor acide,
în special fosfatilor.
În timpul pastrarii, aciditatea laptelui creste, în special datorita acidului
lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.
Laptele cu aciditate peste 35°T coaguleaza la fierbere, iar apoi, cu cât
aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin încalzire la o
temperatura mai scazuta; la 60-70°T, fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.

1.2.Materiale auxiliare

1.2.1. Maia de producţie

Maiaua

La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotărâtor îl au maielele, în


ceea ce priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ, cît şi a
valorii dietetice şi a însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv.
Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de
bacterii lactice, cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă
acestuia un anumit proces fermentativ.
Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea
produselor lactate acide, constitue alături de calitatea materiei prime, unul din
factorii cei mai importanţi în realizarea unor produse corespunzătoare. De
aceea, prepararea, controlul şi utilizarea lor în producţie trebuie să constitue
sarcini ale laboratorului de controlul calităţii sau să se facă sub directa
supraveghere a acestuia.
Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite
condiţii de calitate:
- să fie foarte proaspăt (16-18°C);
- să aibă grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca
un lapte foarte bun);
- să aibă compoziţie normală şi constantă;
- să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere
sanitar-veterinar;
- să nu aibă gusturi şi mirosuri străine;
- să nu conţină substanţe inhibitoare.
La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, să se
stabilească în ce măsură acesta constitue un mediu bun pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice, prin punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba
reductazei), precum şi a substanţelor antibiotice eventual prezente în lapte.

34
Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la
90-95°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. În aceleaşi
vase, laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45°). Culturile pure
de bacterii lactice, specifice fiecărui produs în parte, se primesc de la
laboratoare specializate în prepararea şi întreţinerea lor. Ele se livrează în
flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii
de carton. Se prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte coagulat. În sezonul
cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi
deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces, se admite în flacoane
carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul lactic pune în
libertate dioxidul de carbon. Acesta crează în interiorul flaconului o uşoară
presiune, imprimând culturii un aspect spumos. Pentru menţinerea calităţii
culturilor, în întreprinderi ele trebuie păstrate la temperaturi joase (1-2°C) şi
folosite în limita de timp indicată pe flacon.
Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf), ambalate în fiole;
acestea sunt mai rezistente la păstrare, dar reactivitatea lor este mult mai
greoaie.
Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor
pentru industria laptelui au fost create culturile D.V.S (Direct Vat Set =
Adăugare direct în vană)
Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate,
liofilizate, pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele un necesită
activare sau alt pretratament pentru utilizare.
Laptele este inoculat cu cultură (0.5-2%) în tancul de producţie, iar
fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal.
Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele
faze:
- prepararea maielei primare sau maiaua mamă;
- prepararea maielei secundare;
- prepararea maielei terţiare sau de producţie.

Maiaua primară

Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură,


primită de la laboratorul special.
Felul culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de
termostatare, diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se
foloseşte maiaua respectivă. Este foarte important ca termostatarea maielelor
să nu fie depăşită, pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea
activităţii lor.
Practic, sfârşitul termostatării se apreciază printr-o uşoară zgâriere a
suprafeţei coagulului; apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de
întrerupere a termostatării. Dacă lichidul este lăptos, termostatarea este

35
incompletă, iar dacă nu se face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa
maielei un strat de zer, ceea ce demonstrează că durata termostatării este
depăşită.
Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la
frigorifer, la temperaturi sub +10°C, (de preferinţă 1-2°C), până la folosire.
Maiaua astfel obţinută constitue maiaua primară.
Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de
bună calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie
(cazul folosirii maielelor lichide).În caz contrar, maiaua de producţie se
prepară din maiaua secundară.

Maiaua secundară

Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate pentru prepararea


maielei primare. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare
a culturii de laborator în condiţii optime de activitate, ea constitue un studiu
mai avansat în reactivarea acesteia; de aceea în majoritatea cazurilor,
proporţia de însămânţare şi durata termostatării sunt mai mici. În unele cazuri,
impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a maielei, este necesar
să se prepare încă una sau două maiele intermediare în aceleaşi condiţii ca şi
maiaua secundară, în vederea corectării unor defecte. Această situaţie apare
frecvent, în special la prepararea maielelor pentru iaurt, care, fiind rezultatul
acţiunii unei culturi mixte, impune transplantări repetate, în vederea refacerii
raporturilor simbiotice.
În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai
multe transplantări.

Maiaua de producţie

Se prepară din maiaua primară sau din cea secundară, după aceeaşi
tehnică. Din punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă
necesarul producţiei, iar din punct de vedere cantitativ să prezinte
caracteristicile produsului respectiv de foarte bună calitate (aspect,
consistenţă, gust, aromă).
Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controlează
atât din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia
bună trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice);
- să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să
asigure o anumită aciditate);
- să-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale.

36
Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor,
acestea vor păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore.
Înaintea oricărei însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la
suprafaţa maielei din care urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1-2
cm., posibil a fi infectat cu germeni din aer.
Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de
proporţia de însămânţare, se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi
răcit, se agită energic şi numai după acea se introduce în laptele care urmează
să fie însămânţat.
Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele
şi toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate
înainte de folosire prin flambare sau opărire.
În condiţii normale de lucru, reînnoirea culturii pure de laborator
trebuie făcută la fiecare 10-14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la
3-4 zile, cu o maia proaspătă, preparată din maiaua de laborator.
Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1-2°C) cel puţin 5-6
ore înainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor
aromatizante; se va evita îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul
laptelui, în special al maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alamă sau
oţel. Totodată, se interzice folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului
destinat preparării maielelor. Toate operaţiile privind prepararea şi controlul
maielelor se vor face în camere speciale, destinate exclusiv acestui scop şi în
care trebuie să existe condiţii pentru respectarea celor mai stricte reguli de
igienă.

Schema tehnologică de preparare a maielelor pentru iaurt cu aromă de


fructe

Calculul calitativ al laptelui


¯
Pasteurizarea laptelui la 90-95°C; durata 15-30 min.

37
¯
Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare
¯
Însămânţare la 45°C, cultură de laborator 2%
¯
Termostatare la 40-42°C, până la coagulare (3-4 ore)
¯
Răcire şi păstrare la 1-2°C

Însămânţare la 45°C, maia primară 1-1,5%


¯
Termostatare la 40-42°C, durata 3 ore
¯
Răcire şi păstrare la 1-2°C

Însămânţare la 45°C, maia secundară 1%


¯
Termostatare la 40-42°C, durata 2-2,5 ore
¯
Răcire şi păstrare la 1-2 °C, durata max. 48 ore
¯
Control

1.2.2. Zahăr

Zahărul este folosit ca materie auxiliară la obţinerea iaurtului cu aromă


de fructe. Zahărul folosit trebuie să aibă culoarea albă, să fie lucios, cu
cristale uniforme, uscate, nelipicioase şi fără aglomerări, complect solubil în
apă, fără gust şi miros străin.
Să conţină:
- zaharoză raportată la substanţă uscată, %, minim 99,75%;
- substanţă reducătoare, maximum 0,05%;
- umiditatea, maximum 0,10%;
- cenuşă, maximum 0,08 %;
- culoare raportată la substanţă uscată, grade STAMER, maximum
1,2%.
Solubilitatea în apă: soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi
miros.

38
1.2.3. Arome şi coloranţi

Aroma de căpşun: aroma de căpşun este foarte sensibilă, se pierde la


încălzire peste 50 0C. Siropurile de căpşun se prepară la rece, concentratele
folosesc separarea prin cristalizarea apei (puţine eficienţe) iar esenţele
alcoolice se obţin prin distilare menajantă în vid a sucului cu 15% alcool
etilic.
Conţinutul de substanţe aromatice este mic, astfel că nici prin extracţie
cu solvenţi nemiscibil cu apa (pentan) nu se pot separa decât urme. ÎN astfel
de extracte s-au identificat până în prezent 100 componente, nu s-a găsit însă
nici o componentă cheie.
Componentele identificate grupate pe clase chimice sunt:
- alcool : benzilic, 1-borneol, butanal, 2-butanol, etanal, 2-heptanal,
hexanal, tans-2-hexanal, p-hidroxifenietanol, alcool izoaminic, izobutanol,
metanol, alcool izofenchilic, 1-pentanol, 2-feniletanol, penten-3-ol-en-
propanol, d(l) a terpineol (cis-terpinhidrat);
- compuşi carbonilici : acetaldehidă, acetofenolă, acetonă, acroleină,
en-butanal, crotonal, diacetil, 2-heptanonă, cis-3-hexenal, hexanal, 2-hexanal,
3-metinbutanonă, pentanonă, 2-pentanal, propanal;
- esteri : acetat de butil, etil, 2-hexenil, hexil, izoamil, mitil, propil,
butirat de itil, hexil izopropil, metil, izobutirat de etil metil, acetoacetat de etil,
benzoat de etil, capronat de etil, cinamat de etil, cratonat şi formiat de etil,
izovaleriatul de etil, propionat de etil, salicilat de etil, valerionat de etil,
capronat de etil, esteri ai acidului metilbutilic cu metanol şi etanol;
- acizi : acetic, benzoic, caproic, cinamic, formic, izobutilic,
izovalerianic, metil butilic, propioni, salicilic, succinic şi valerianic;
- alte substanţe : acetali, acetoină, g de calactonă, dimetilsulfură,
hidrogen sulfurat şi maltol.
Interesul pentru imitaţii de arome este mare.
În compoziţii cu arome de căpşune se folosesc esteri din fructe:
capronat, butirat, acetat de etil, acetat şi butirat de amil, esteri acetilacetic,
formiat de etil, izovalerianat de butil.
Pentru rotunjirea aromei se folosesc esteri aromatici, salicinaţi, 2-
feniletanol, ionone.
Pentru înprospătare : dietilacetatul acetaldehidei, 3-hexen-ol, acetilmetil
carbinol, 2-hexanol.
De mare importanţă pentru aromă sunt componentele de tipul
glicidaţilor : fenilglicitat de etil, metil şi metilfenilglicidat de metil.
Se mai utilizează : yara-yara, uleiuri volatile din lămâie, flori de
portocal, mentă, trandafir, petitgrain, maltol (a fost descoperit chiar în căpşun)
şi vanilină.
Tabelul 4

39
Aroma de căpşune (clasică)
Acetat de amil 250
70
Valerianat de amil 40
Ulei de trandafir 300
Acetat de etil 40
Butirat de etil 80
Nitrat de etil 20
Benzoat de metil 10
Cinamat de metil 100
Alcool 2 fenil etilic 70
Yara-yara (soluţie 20% în benzoat de etil) 1000
TOTAL

40
CAPITOLUL 2

IAURTUL CU AROMĂ DE FRUCTE - PRODUS FINIT

2.1. Scurt istoric.

Iaurtul cu aromă de fructe, dintre diferitele produse lactate


acide dietetice care se fabrica la noi, se bucura de cea mai mare apreciere din
partea consumatorilor. Originar din rasarit (Asia Mica si Peninsula
Balcanica ), iaurtul este raspândit la ora actuala în foarte multe tari. Numele
este de origine turca, ia-urt însemnând lapte acru. Desi cunoscut din timpuri
foarte vechii (din secolul al-VII-lea), valoarea dietetica a iaurtului, a fost
pusa în evidenta abia la începutul acestui secol, prin lucrarile biologului rus,
Mecinkov, care, atribuie longevitatea poporului bulgar, tocmai datorita
consumului mare de iaurt.
În trecut, iaurtul, se pregatea în felul urmator:
Prepararea iaurtului în iaurgerii: se obtinea în conditii primitive, în
iaurgeri imici si în iaurgerii mari unde conditiile de obtinere, erau mai bine
puse la punct, din punct de vedere al tehnologiei si sub aspectul igienei.
În iaurgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea într-un cazan la
foc,pâna da în clocot. Iaurgii distribuitori pregateau iaurtul în castronase,
nedezinfectate, încercând temperatura laptelui cu degetul mic. Apoi se aducea
maiaua,folosind iaurt de o zi. Castronasele se acopereau cu paturi si scânduri,
iar când laptele coagula era distribuit imediat sau a doua zi.
În iaurgeriile mari, calitatea laptelui era controlata, folosindu-se pentru
preparare numai lapte corespunzator. Încalzirea laptelui se facea într-un cazan
de cupru cositorit ,cu pereti dubli în care circula apa. Cazanul era prevazut cu
un robinet pentru scurgerea laptelui si un agitator mecanic. Laptele se încalzea
pâna la 90°C, si se mentinea la aceasta temperatura timp de cinci minute.
Racirea laptelui pâna la temperatura de 45°C, se facea în acelasi cazan, prin
introducerea de apa rece în peretii dubli ai aparatului. Dupa racire, laptele se
însamânta cu maia, în proportie de 3%, se agita bine cu un agitator si se
distribuia direct din cazan, printr-un tub, în pahare sau castronase bine spalate
si dezinfectate prin aburire.
Asigurarea temperaturii de coagulare 42-43°C,se facea în diferite
moduri. Deseori se foloseau mesele de lemn, cu fund dublu, captusite cu tabla
zincata, având înaltimea marginilor de 15 cm.. Masa era prevazuta cu doua
orificii prin care se aducea apa calda sau rece si un robinet pentru evacuarea
apei care nu mai era necesara. Dupa coagulare, iaurtul se racea, preferabil fara
sa se miste, înlocuindu-se apa calda cu rece în cazul meselor; timpul de racire
era de 40-60 minute. Pâna la desfacere, iaurtul se pastra la rece, în ghetarie
sau la frigorifer.

41
Din punct de vedere al compozitiei sale microbiologice, iaurtul este
produsul rezultat în urma dezvoltarii în lapte a doua specii de bacterii lactice:
Lactobacillus bulgaricus si Steptococcus thermophilus, între care se creaza
raporturi simbiotice. Datorita acestei simbioze, activitatea celor doua specii
microbiene se intensifica, accelerând procesul de fermentatie lactica si de
formare a substantelor aromate specifice produsului.
Acest produs este asemănător cu lactofructul cu deosebirea că materia
primă o constituie laptele normalizat la 3 % la care se adugă zahăr 4 %. După
pasteurizarea amestecului la temperatura 90 - 950C timp de 30 - 20 minute şi
răcirea la 45 - 480C se adaugă coloranţi şi aromă sub formă de soluţie apoasă
sau alcoolică.
În conditiile civilizatiei moderne, consumul de produse lactate acide pe
locuitor, reprezinta un indicator important al standardului de viata, aceste
produse fiind indispensabile în asigurarea unei alimentatii stiintifice rationale.
Valoarea calorica scazuta a produselor lactate acide reprezinta de
asemenea, o caracteristica imprtanta în contextul reintensificarii activitatii
nervoase si reducerii efortului fizic. Produsele lacto acide în ciuda acestui fapt
sunt importante, fiind recomandate, având actiune antidecalcifianta si reglarea
microflorei intestinale în unele defectiuni ale tubului digestiv.

2.2. Importanţa pentru alimentaţie

Iaurtul cu aromă de fructe are valoarea nutritivă a laptelui folosit la


prepararea lui, conţinând toate elementele nutritive ale acestuia, dar sub o
formă mai uşor asimilabilă, datorită modificărilor produse de microorganisme
întrebuinţate la prepararea lui şi a tratamentelor la care a fost supus în timpul
prelucrării. Prin limitarea acţiunii proteolitice a bacteriilor din iaurt nu se
alterează valoarea proteinelor din lapte, iaurtul cu aromă de fructe fiind mai
uşor digestibil decât amestecul din care provine.
Iaurtul cu aromă de fructe conţine o cantitate mică de lipide. În timpul
fermentaţiei lipidele sunt puternic metabolizate. Toate studiile de nutriţie arată
că iaurtul cu aromă de fructe poate fi inclus într-o dietă sănătoasă, consumul
zilnic de iaurt cu aromă de fructe influenţează alterarea lipidelor din sânge.
Este o excelentă sursă de calciu şi fosfor care sunt esenţial pentru dinţi,
conţine cantităţi mari de potasiu şi poate fi considerat o bună sursă de
minerale. Pentru bolnavii cu afecţiuni digestive ameliorează digestia fiind o
sursă digestibilă de minerale.
Privitor la valoarea dietetică a iaurtului cu aromă de fructe, în prezent
este stabilit că microbii normali, printre care şi bacteriile lactice care se găsesc
pe tegumente, mucoase, precum şi în cantităţile naturale ale corpului uman
sau animal, influenţează într-o măsură apreciabilă funcţionarea normală a
organismului gazdă, printr-un important aport de enzime, vitamine,
aminoacizi, substanţe imunizante.

42
Prin producere de acid lactic iaurtul cu aromă de fructe are o acţiune
antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene: tifice, paratifice, coli,
brucele, bacilul tuberculozei, streptococi patogeni, etc. Iaurtul cu aromă de
fructe este o excelentă alegere şi pentru oameni cu deficienţe de lactoză care
trebuie să evite laptele ori produsele nefermentate de lapte.
Îmbogăţind în vitamina D laptele utilizat la prepararea lui, astfel încât
să nu se ajungă la doze toxice de vitamina D, se poate îmbunătăţi absorbţia de
calciu mai ales pentru copii.
Iaurtul cu aromă de fructe introdus în dieta zilnică nu produce
demineralizarea oaselor datorită efectelor de acidifiere ceea ce a fost afirmat
de Point Hlart şi colab. Aceştia arată că hrănirea porcilor cu iaurt dezvoltă
osul tibia dându-i o mai mare rezistenţă decât de obicei.
Consumând zilnic un iaurt cu aromă de fructe (100 g) el va aduce
150mg Ca care va îmbunătăţi semnificativ stratul de calciu în organism.
Iaurtul îmbunătăţeşte densitatea el fiind o alegere sănătoasă la toate vârstele.

2.3. Descrierea produsului finit

Iaurtul cu aromă de fructe după Codex-ul alimentar este un produs din


lapte obţinut prin fermentaţia acidului lactic ca acţiune a Lactobacillus
bulgaricus şi Steptococcus termofillus, din lapte cu adăugare de arome,
coloranţi şi zahăr.
Între Lactobacillus bulgaricus şi Steptococcus termofillus există un
raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor şi de antibioză când
fermentarea este prelugită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind
exercitată de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel
formează.
Simbioza constă în faptul că Steptococcus termofillus având o viteză de
înmulţire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte,
consumă aminoacizi liberi din lapte şi pregăteşte condiţiile de dezvoltare
pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului şi iniţierea proteolizei, cu
producere de compuşi azotaţi mai uşor asimilabili pentru lactobacili.
La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund,
favorizând stimularea creşterii lor.
Efectul de stimulare a aminoacizilor este totuşi limitat şi o proporţie
ceva mai mare decât cea normală are un efect opus.
Streptococii produc o aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului
care în combinaţie cu cea produsă de lactobacili plus zahărul, aroma şi
colorantul formează aroma specifică iaurtului cu arome de fructe.
Gustul unui iaurt cu aromă de calitate trebuie să fie acrişor, uşor
dulceag, cu aroma caracteristică introdusă (căpşune).

43
Gustul de acrişor este dată în special de aciditatea lui. Aciditatea
iaurtului cu aromă de fructe ajuns la consumator nu trebuie să depăşească 140
0
T ceea ce corespunde cu un conţinut în acid lactic de 0,9-1,1%.
PH-ul unui iaurt cu aromă de fructe cu gust bun este cuprins în
majoritatea cazurilor între 4,4-4,2.
Gustul uşor dulceag este dat de zahăr, arome şi coloranţi adăugaţi sub
formă de soluţie apoasă sau alcoolică.
Coloranţii şi aroma sunt introduşi după pasteurizarea amestecului la 90-
95 C în timp de 20-30 min. şi răcirea lui la 45-48 0C.
0

Tabelul 5

Caracteristici Iaurt cu aromă de fructe


Chimice:
- grăsime % 2,8 ± 1
- aciditate, 0T max. 140
- zahăr % minim 4
- arome, coloranţi 0,1 - 0,2
Microbiologic:
- germeni patogeni lipsă
- bacterii coliforme 5
1ml/max.

2.4. Controlul fabricaţiei iaurtului cu aromă de fructe

2.4.1. Controlul materiei prime

Deoarece fabricarea produselor lactate acide se bazează numai pe


procese fermentative, laptele destinat fabricării lor, precum şi cel folosit la
prepararea maielelor trebuie să fie controlat şi în ceea ce priveşte calitatea lui
ca mediu corespunzător dezvoltării bacteriilor lactice. În acest scop se
foloseşte o metodă simplă, care constitue o variantă a probei reductazei.
Laptele crud, care urmează a fi analizat, se fierbe şi apoi se răceşte
rapid la 40°C. În 20 ml. din acest lapte se introduc 1 ml. albastru de metilen şi
3 picături dintr-o maia de iaurt activă. După agitare, proba se introduce în
termostat la 40°C, pentru 1h şi 30min.. Dacă după această termostatare,
laptele este decolorat, aceasta constitue un indiciu că laptele respectiv este un
mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.

44
În caz contrar, laptele nu este corespunzător folosirii la fabricarea
acestor produse. Cu această analiză se pune în evidenţă şi eventuala prezenţă
a substanţelor antibiotice.

2.4.2 Controlul produselor finite

Recoltarea produselor pentru analiză se face pe loturi de fabricaţie,


conform indicaţiilor din normele în vigoare (Standard Profesional 3617-96).
Probele se păstrează până la analiză la temperatura de maxim 8°C, iar
analizele se efectuează la 4-6 ore de la recoltare.

Examenul senzorial

Are ca scop să stabilească pe baza însuşirilor senzoriale, calitatea


produsului. Se urmăresc în special aspectul şi consistenţa coagulului, gustul şi
aroma produsului. Aprecierea se face comparativ cu însuşirile senzoriale ale
unui produs de bună calitate.

Analiza fizico-chimică

Constă în determinarea următorilor indici:


- aciditatea;
- conţinutul în grăsime.
Pregătirea probelor pentru analiză se realizează prin omogenizarea
acestora.
*Determinarea acidităţii: se realizează prin titrare cu soluţie 0,1 n
NaOH în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, după o prealabilă diluare a
probei.
*Determinarea conţinutului de grăsime: se efectuează prin metoda
butirometrică, diluând în prealabil produsul la jumătate. Pentru diluare se
introduc cu pipeta, într-un pahar de laborator, 50ml. din proba de analizat. Se
spală pipeta cu 50 ml. apă distilată (încălzită la 40-45°C), care se prinde în
acelaşi vas. Se amestecă conţinutul paharului cu o vergea de sticlă. Produsul
astfel diluat se răceşte la 20°C, şi din el se iau 11 ml. , cu pipeta de lapte,
determinându-se conţinutul de grăsime. Unităţile de grăsime, citite pe tija
butirometrului înmulţite cu 2, prezintă conţinutul procentual de grăsime din
proba respectivă.

45
Controlul microbiologic

Acest control se stabileşte astfel:


- numărul total de germeni,
- aspectul morfologic al gemenilor, pentru punerea în evidenţă a
eventualelor degenerări;
- gradul de infectare a produsului, ca expresie a condiţiilor igienico-
sanitare în care a avut loc procesul de fabricare.
*Determinarea numărului total de germeni: se efectuează prin
însămânţări pe agar-zer de lapte-peptonă, în diluţii de 1/1000000-
1/1000000000.
Aspectul morfologic al germenilor se stabileşte prin examinarea
frotiurilor colorate cu albastru de metilen. Aspectul normal al microflorei
iaurtului cuprinde: streptococi de formă alungită, grupaţi în lanţuri şi
bastonaşe de dimensiuni diferite, rotunjite la capete, adesea grupate şi ele în
lanţuri. Este foarte important în cazul iaurtului, să se stabilească totodată şi
raportul între streptococi şi bacili, care în mod normal trebuie să fie 2:1.
*Determinarea gradului de infectare a produsului: constă în stabilirea
numărului probabil de bacterii din grupul coliform. Prezenţa drojdiilor şi a
mucegaiurilor cu microfloră de infecţie se poate pune în evidenţă prin examen
microscopic.

46
2.5. Defectele posibile, ale produsului finit şi combaterea lor

Defectele iaurtului cu aromă de fructe sunt prezentate în tabelul nr.6.


Tabelul 6
Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire
Coagul moale -laptele de proastă calitate - folosirea unei materii prime
-însămânţare şi termostatare la de calitate
temperatură scăzută - respectarea temperaturii de
-folosirea unei culturi cu activitate redusă termosudare
- reîmprospătarea culturii
Coagul spongios- -pasteurizare insuficientă a laptelui - respectarea parametrilor la
buretos -starea de igienă necorespunzătoare pasteurizare
a utilajelor - eliminarea surselor de
infecţie prin măsuri adecvate
Gust fad - temperatură scăzută de fermentare, se - se respectă temperatura de
dezvoltă numai streptococii fermentare 43 - 450C

Gust de - lapte necorespunzător - sortarea laptelui


superfermentaţie, - temperatura de fermentare prea ridicată - se respectă temperatura de
amar, lipsit de aromă - menţinerea în termostat timp prea fermentare 43 - 450C
îndelungat - se urmăreşte momentul
- răcirea târzie sau insuficientă după coagulării
fermentare - răcire rapidă după fermentare

Gust de drojdie, - infectarea culturii sau iaurt cu drojdii, - înlocuirea culturii de


mucegai, brânzos mucegaiuri producţie
- inchiderea neigienică a ambalajelor - măsuri de igienă şi
dezinfectare a utilajelor, a apei
Gust metalic, uleios, - urme de metal (Fe, Cu) provenind de pe - cositorirea bidoanelor şi a
seos utilaje sau din apă altor utilaje
- acţiunea luminii asupra produsului - analiza apei
- păstrarea iaurtului la
întuneric
Gust săpunos - folosirea apei necorespunzătoare - respectarea normelor de
igienă
- analiza apei
Consistenţă filantă, - folosirea unei culturi vechi - înlocuirea culturii de
mucilaginoasă producţie
Separare de zer - superfermentarea iaurtului din cauza - înlocuirea culturii de
menţinerii îndelungate în termostat sau a producţie
răcirii insuficiente - pasteurizarea laptelui la
- agitarea iaurtului în timpul sau după temperaturi de peste 850C
fermentare - igiena utilajelor
Superfermentare, - prezenţa bacteriilor care formează gaze - înlocuirea culturii de
apariţie de gaze (coli) şi a drojdiilor în lapte sau cultură producţie
- curăţirea nesatisfăcătoare a utilajelor - pasteurizarea laptelui la
temperaturi de peste 850C
- igiena utilajelor

47
CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Procedee de fabricaţie a iaurtului cu aromă de fructe

Tehnologia de fabricaţie poate urmări două tipuri de scheme


tehnologice succesiunea operaţiilor din acestea fiind determinată de modul
cum se face termostatarea.
a) Prin procedeul clasic care presupune ambalarea laptelui însămânţat
şi apoi fermentarea acestuia direct în ambalaje.
b) Prin procedeul de fermentare în rezervor care presupune
însămânţarea laptelui în rezervoare mari de regulă acolo unde s-au
făcut tratamentele termice şi fermentarea lui cu coagulare în acelaşi
rezervor.

48
Schema generală de fabricare a produselor lactate - acide

Lapte

Recepţie

Curăţire

Maia Maia

Normalizare
Prin procedeul clasic Prin fermentare la rezervor

Omogenizar
Pasteurizare
e

Rãcire Pasteurizare

Î nsămânţare Rãcire

Ambalare Î nsămânţare

Termostatar Termostatar
e e

Prerãcire Prerãcire

Rãcire Agitare cu
rupere de
coagul

Depozitare

Ambalare
Produse
lacto - acide
Rãcire

Depozitare

Produse
lacto - acide

49
Descrierea operaţiilor schemei generale

Procedeul clasic:
Recepţie: se verifică încadrarea materiei prime în condiţiile cerute
pentru aciditate (max. 180 T), densitatea 1,029 g / cm3, grad de impurificare
minim satisfăcător, încărcătură microbiană cu testul de reducere max. 5 h,
grăsime.
Curăţirea: se face centrifugal pentru eliminarea totală a celor mai fine
impurităţi. Se evită pe traseu folosirea prea multor filtre deoarece asta
înseamnă dispersarea accentuată a aglomerărilor de microorganisme şi
facilitarea multiplicării lor rapide .
Normalizarea: se face la % de grăsime solicitat de sortiment prin STAS
sau normă internă. Obligatoriu cu lapte degrasat igienizat sau frişcă
pasteurizată.
Pasteurizarea: executată la 85 - 900C, uneori 950C, 15 - 20 min. într-un
regim special care urmăreşte distrugerea tuturor formelor vegetative de
microorganisme, îndepărtarea O2 din mediu.
La procedeul clasic se face o pasteurizare înaltă în pasteurizatorul cu
plăci, după care se face o depozitare intermediară, apoi se preia laptele în
secţia de fabricaţie în vane unde I se aplică regimul special de pasteurizare
(90 - 950C).
Răcirea: se face până la temperatura de însămânţare, valorile fiind
cuprinse între 48 - 480C pentru iaurt cu aromă de fructe.
Însămânţarea: se face cu maia de producţie în proporţie de 1 - 5 %.
După însămânţare temperatura nu trebuie să scadă mai mult cu 10C iar
aciditatea va creşte cu max. 10 T.
Ambalarea: se face imediat după însămânţare sub agitaţie continuă
pentru a nu permite începutul coagulării. Se face imediat închiderea, la
paharele de plastic cu folie metalizată şi se aşează în navete.
Termostatarea: păstrarea produsului însămânţat la temperatura optimă
de dezvoltare a microorganismelor specifice maielei de producţie şi
produsului. În acest timp are loc o multiplicare rapidă a microorganismelor
însămânţate care prin acţiunea de fermentare a lactozei determină acumularea
de acid lactic care determină precipitarea cazeinei şi obţinerea coagulului la
pH = 4,6.
La termostatare se obţine o aciditate de 1400T acesta, fiind punctul de
încheiere al termostatării din punct de vedere chimic. Din punct de vedere
senzorial momentul încheierii termostatării se face prin verificarea
consistenţei coagulului, a aspectului şi gustului.
Prerăcirea: se face în termostate unde există duşuri sau curenţi de aer
rece. Prin prerăcire se face hidratarea coagulului adică absorbţia umidităţii şi
evitarea separării de zer.

50
Răcirea: se face după transportul navetelor în depozitele frigorifice
până la 4 - 60C în scopul finalizării activităţii microorganismelor având la
bază principiul anabiozei.
Depozitarea: poate fi făcută în 1 - 2 - 3 zile în funcţie de sortiment la
0
4-6 C.
Procedeul de fermentare la rezervor
Omogenizarea: este operaţia specifică acestui procedeu executată în
scopul evitării separării smântânii în timpul termostatării laptelui în rezervoare
mari ceea ce ar determina o omogenizare incorectă şi apariţia de ambalaje cu
mari diferenţe de procent de grăsime.
Pasteurizarea, răcirea şi însămânţarea: au acelaşi regim ca la
procedeul clasic.
Fermentarea la rezervor: presupune staţionarea laptelui însămânţat în
cultivatoare sau vane la temperatura de însămânţare, aceasta menţinându-se
constantă prin circuitul în manta al apei încălzite la o temperatură de 2 - 3 ori
mai mare decât temperatura de termostatare. În tot acest timp laptele
însămânţat nu se agită şi este indicat a fi acoperit permanent atât pentru
menţinerea la temperatura de termostatare cât şi pentru evitarea infectării cu
microorganisme din mediu.
Când coagulul este gata (se verifică senzorial şi prin valoarea eficienţei)
se procedează la o prerăcire până la temperatura de 10 - 20 0C prin înlocuirea
apei calde din manta cu apă rece de la reţea.
Agitare cu rupere de coagul: specifică procedeului de fermentare la
rezervor şi înseamnă spargerea reţelei de coagul prin utilizarea agitatorului cu
turaţie mică ce determină obţinerea unui produs lactat de consistenţă
semifluidă, vâscoasă fără aglomerări. Operaţia nu se face la temperaturi mai
mari de 10 - 120C deoarece facilitează zeruirea şi ulterior spargerea de zer în
ambalaje.
Ambalarea: se face în sistem volumetric sau gravimetric pe trasee
igienizate şi controlate microbiologic în acelaşi tip de ambalaj ca şi la
procedeul clasic.
Răcirea: se face în depozite frigorifice până la 460C în ambalaje.
În mod curent prin procedeul de fermentare la rezervor se obţin:
chefirul, laptele bătut, laptele acidofil.
Pentru fabricarea iaurtului cu aromă de fructe este indicat procedeul
clasic care determină caracterele senzoriale cerute de standardul pentru iaurt
cu aromă de fructe pe piaţă.

51
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de fabricaţie a iaurtului
cu aromă de fructe
3.2.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu aromă de fructe

Maia Lapte Zahăr Arome


coloranţi
Recepţie cantitativă şi calitativă a laptelui

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare 85-90 C/20-15sec.

Răcire 45-48 C

Depozitare tampon

Preluare în vane

Adăugare zahăr

Pasteurizare 90-95 C,30-20 min.

Răcire 45-48 C

Adăugare arome şi coloranţi

Însămânţare 45-48 C

Distribuire în ambalaje

Termostatare

Prerăcire

Răcire

Depozitare 2-8 C

Livrare

52
3.2.2. Descrierea schemei tehnologice

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui:


Este o operaţie foarte importantă care trebuie făcută cu multă grijă,
fiind ştiut că de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai iaurtului cu
aromă de fructe. Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului
senzorial (aspect, miros şi gust), fizico - chimic (grad de puritate, densitate,
aciditate, conţinutul de grăsime, titrul proteic) şi microbiologic (proba
reductazei, fermentării).
Deşi rezultatele la unele determinări microbiologice se obţin după
prelucrarea materiei prime, ele sunt necesare pentru că dau indicaţii asupra
calităţii laptelui folosit.
Deoarece la baza tehnologiei de fabricare a iaurtului cu aromă de fructe
stau procesele fermentative, este necesar să se controleze cu regularitate
aptitudinile fermentative ale laptelui utilizat.
De asemenea permit urmărirea surselor de infectare a laptelui colectat
şi luarea de măsuri pentru eliminarea lor.
Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- densitate……………………………min. 1,029;
- aciditate…………………………….17 - 190T;
- titrul proteic…………………………min. 3,2;
- proba reductazei……………..durata de decolorare a laptelui min. 3 h.
la recepţia calitativă a materiei prime în afară de caracteristicile indicate
mai sus, se urmăreşte să fie îndeplinite următoarele condiţii:
- laptele să provină de la animale sănătoase şi să prezinte un grad de
contaminare redus;
- să nu se folosească lapte din primele 7 zile (colostru) sau ultimele 15
zile ale perioadei de lactaţie, a cărei compoziţie este modificată împiedicând
dezvoltarea normală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare;
- să se evite folosirea laptelui de la animalele care au fost tratate cu
antibiotice, deoarece prezenţa acestora frânează, de asemenea, dezvoltarea
bacteriilor lactice şi mersul normal al procesului de fermentaţie lactică.

Recepţia cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ,
operaţie care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Recepţia cantitativă volumetrică stabileşte cantitatea de lapte intrat
exprimată în litri, se execută cu debitmetre numite galactometre, care sunt
prevăzute cu un separator de aer. Se mai pot folosi şi bazine verticale dotate
cu tijă exterioară pentru citirea volumului de lapte.
Recepţia cantitativă exprimată în kg se realizează cu ajutorul cântarelor
semiautomate.

53
Curăţirea centrifugală
Curăţirea centrifugală este operaţia care realizează diminuarea
impurităţilor din lapte bazată pe principiul forţei centrifugale. Se realizează în
curăţitorul centrifugal care are o turaţie de 6000 - 7000 rot. / min., curăţitor
care se prezintă în două tipuri constructive.
- curăţitor cu funcţionare periodică, respectiv după aproximativ 3 h de
funcţionare se demontează pentru spălare şi curăţire;
- curăţitorul cu autodescărcare, care are funcţiune continuă eliminând în
timpul operaţiei de curăţire impurităţile rezultate în toba de curăţire.
În ambele variante constructive, curăţitoarele au principiul de
funcţionare bazat pe diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte,
impurităţile, având o greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii
tobei, formând nămolul de separare, în timp ce laptele, urmând un drum
ascendent este evacuat prin partea superioară a tobei.

Normalizarea
Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se
numeşte normalizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei
părţi din grăsimea laptelui integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut
mai mare de grăsime cu un lapte cu conţinut mai redus, după caz.
Calculul normalizării se poate face prin “metoda pătratului lui Person”.
Calculul normalizării cu ajutorul pătratului lui Person:

A D = C - B părţi

B H = A - C părţi

A - conţinutul de grăsime cel mai mare;


B - conţinutul de grăsime cel mai mic;
C - conţinutul de grăsime la care trebuie să ajungă.
Calculul normalizării pe baza unor formule: se face în următoarele
situaţii:
- normalizarea laptelui de al un conţinut mai ridicat de grăsime, la un
conţinut mai scăzut, prin adaos de lapte smântânit:

CLN  GLN  GLS 


CI 
GL  GLS
CLS  CLN  CI

54
CI - cantitatea de lapte integral, (litri);
GL - conţinut de grăsime al laptelui integral (%);
CLN - cantitatea de lapte normalizat, (litri);
CLS - cantitatea de lapte smântânit, (litri);
GLS - conţinut de grăsime al laptelui smântânit, (%).

Normalizarea laptelui de la un conţinut de grăsime mai scăzut la un


conţinut de grăsime mai ridicat, prin adăugarea unei anumite cantităţi de
smântână sau lapte care are conţinut mai ridicat de grăsime.
CL2  GLN  GL
CI1 
GLG  GL
CL2 - cantitatea de lapte care se normalizează, (litri)
GLN - conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, (%);
GLG - conţinutul de grăsime al laptelui gras sau a smântânei folosite, (%).
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului se face la 85-90°C, cu
menţinerea la această temperatură 20-15s. Prin tratarea termică a laptelui se
urmăreşte în principal:
- înbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a nicroorganismelor;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
îndepărtarea oxigenului existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului

Răcirea
După operaţia de pasteurizare laptele este răcit la temperatura de 45-
48°C,care se realizează tot în instalaţia de pasteurizare în zona de răcire.

Depozitare tampon
Înainte de preluarea laptelui în vane se face o depozitare intermediară
cu menţinere a laptelui la temperatura de răcire.

Adăugare zahăr
După preluarea laptelui în vane se adaugă zahăr în proporţie de 4%.

Pasteurizarea în vane cu pereţi dublii


Laptele împreună cu zahărul este introdus în vane cu pereţi dublii, unde
este încălzit la temperatura de 90-95 °C, timp de 20-30min., fiind agitat în
continuu pentru uniformizarea temperaturii şi prevenirea lipirii de pereţii
vanei. Atingerea temperaturii dorite treduie să se facă în scurt timp pentru a
nu da posibilitatea contaminării laptelui cu o microfloră nedorită.

55
Răcirea
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărind a fi
adus la temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate, în
mod obişnuit răcirea se realizează timp de 15-30min. şi se face la temperatura
de 45-48 °C.

Adăugare arome, coloranţi


Se introduc înainte de operaţia de însămânţare în proporţie de 0,1%.

Însămânţarea
Însămânţarea amestecului pentru fermentarea iaurtului cu aromă de
fructe se face cu o cultură formată din două specii de microorganisme:
Sreptococus thermophilius şi Lactobacillus bulgaricus.
Temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate este
cuprinsă între 45-48 °C, ea depinde de lungimea traiectului de la vanele de
însămânţare până la maşina de umplut şi de durata manipulării până la
termostatare.
Însămânţarea laptelui cu cultură de producţie se face încet, în jet subţire
sub continuă agitare, pentru repartizarea cât mai uniformă a bacteriilor în
întreaga masă a laptelui. Proporţia de cultură adăugată este de 1,5%.

Distribuire în ambalaje
Repartizarea amestecului însămânţat în pahare de plastic trebuie făcută
cât mai repede posibil pentru a evita răcirea amestecului sub temperatura de
termostatare. În acest scop, capacitatea navetelor trebuie corelată cu debitul
maşinii de ambalare, evitându-se răcirea amestecului însămânţat sau
începerea coagulării amestecului în vană.

Termostatarea
Asigură condiţii de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea
amestecului. Ambalajele cu amestec însamântat, se introduc în navete si se
transporta cu ajutorul carucioarelor în camerele termostat sau dulapuri
termostat. Timpul de umplere a spatiului de termostatare nu trebuie sa
depaseasca 45 de minute.
În timpul fermentarii , în camerele termostat, temperatura trebuie sa fie
cât mai constanta si uniforma, în limita de 42-45°C, iar durata sa nu
depaseasca sase ore. Respectând acesti parametri se obtine un iaurt cu aromă
de fructe de buna calitate. Scaderea temperaturii de termostatare favorizeaza
înmultirea srteptococcilor în detrimentul lactobacililor, obtinându-se un iaurt
cu aroma dar cu aciditate redusa, deci cu un gust nespecific. În cazul când
temperatura de termostatare depaseste pe cea prescrisa, se înmultesc mai mult

56
lactobacilii, rezultând un iaurt cu aciditate ridicata si gust acru, însa fara
aroma.
Durata de acidifiere (pâna când pH atinge 4,7-4,5 ), este de 4-6 ore, la
43°C, dupa care acidifierea este stopata prin racirea produsului. Formarea
acetaldehidei este foarte mult dependenta de pH, deoarece începe la pH = 5,5
si creste concomitent si cu descrestera valorii pH-ului.

Prerăcirea
Are ca scop întărirea cuagulului şi împiedicarea separării rapide a
zerului. Se face până la temperatura de 20°C, timp de 2-4h.

Răcirea
Răcirea propriu-zisă la temperatură de 2-8°C, fază în care coagulul
devine mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut
specific iaurtului cu aromă de fructe.

Depozitarea
Iaurtul cu aromă de fructe este bun pentru consum după 10-12h de
menţinere la temperatura de depozitare (2-8°C ). Trebuie evitată păstrarea
iaurtului cu aromă de fructe în depozitul frgorific mai mult de 48h, deoarece
pot apărea unele defecte de gust.

57
3.2.2.1. Schema de control a procesului tehnologic

În tabelul de mai jos este prezentat “Controlul procesului de fabricaţie a


iaurtului cu aromă de fructe”, pe fiecare operaţie în parte.
Tabelul 6

Nr. Operaţia din schema Operaţia de control


crt. tehnologică
1. Recepţia cantitativă şi -verificarea gustului, miros,
calitativă a laptelui grăsime,aciditate, grad de impurificare,
substanţă uscată negrasă, proba reductazei,
titru proteic.
-stabilirea cantităţii de lapte
2. Curăţire centrifugală -verificarea gradului de puritate al laptelui
(proba lactofiltrului)
3. Normalizarea -verificarea conţinutului de grăsime al
laptelui
4. Pasteurizarea -verificarea temperaturii şi eficienţei
pasteurizării (proba fosfatazei, determinarea
N.T.G)
5. Răcire -verificarea temperaturii laptelui şi a
agentului de răcire
6. Însămînţare -verificarea maielei de producţie (controlul
acidităţii)
7. Distribuirea în ambalaje -verificarea gramajului, grăsimea şi
densitatea produsului, verificarea paharelor
de plastic
8. Termostatarea -verificarea ermeticităţii şi
condiţiilor de igienă
9. Prerăcire -verificarea temperaturii
10. Depozitare -verificarea temperaturii

58
3.2.2.2. Regimul de lucru al instalaţiei
Tabelul 7

Nr. Operaţia tehnologică Parametrii Unităţi de Valoarea


crt. măsură parametrilor
1. Curăţirea - turaţie rot./min. 6000-7000
centrifugară
2. Pasteurizare - temperatură °C 85-90
- timp secunde 15-20
3. Răcire - temperatură °C 45-48

4. Menţinere în vane - timp minute 1-5


5. Pasteurizare în vană - temperatură °C 90-95
- timp minute 3-5
6. Răcire - temperatură °C 45-48
7. Însămânţare - temperatură °C 45-48
8. Termostatare - temperatură °C 43-46
- timp ore 2,5-3
- aciditate °T 80-90
9. Prerăcire -temperatură °C 18-20
- timp ore 3-4
10. Răcire - temperatură °C 2-8°C

11. Depozitare - temperatură °C 4-8


- timp ore min. 10-12
max. 48

3.3. Bilanţul de materiale


3.3.1. Operaţia de recepţie cantitativă şi calitativă a laptelui

L=Lrcl+prcl
prcl = pierderi de lapte la recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
prcl = 0,1% din cantitatea de lapte intrată
Lrcl = cantitatea de lapte care iese de la recepţie
L = cantitatea de lapte care intră la recepţie

59
prcl
L= Lrcl 
100
L
0,1
2000= Lrcl  100  2000
Lrcl = 2000-2
Lrcl = 1998 litri

3.3.2. Operaţia de curăţire centrifugală a laptelui

Lrcl = Lc+pc
pc = pierderi de lapte la curăţire centrifugală
pc = 0,1% din cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lrcl = cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lc = cantitatea de lapte care iese de la curăţire centrifugală
pc
Lrcl = Lc 
100
 Lrcl
0,1
Lrcl = Lc 
100
 1998

Lc = 1998-1,998
Lc = 1996,006 l

3.3.3. Operaţia de normalizare a laptelui

Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele se aduce la un


conţinut de grăsime dorit. În cazul nostru normalizarea laptelui se face la un
conţinut de grăsime de 3%.
 Lc  Ln  Sm  pu  Lc

 Lc  GLc  Ln  Gn  Sm  GSm  pu  Lc  Gc

Cpu - pierderi de lapte la normalizare


pu - 0,1 din cantitatea de lapte intrată la operaţia de normalizare
Lc - cantitatea de lapte intrată la operaţia de normalizare
n - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de normalizare
Sm - cantitatea de smântână ieşită la normalizare
Glc - grăsimea laptelui curăţit(3,7%)
Gln - grăsimea laptelui normalizat (3%)
GSm - grăsimea smântânei (25%)
 0,1
1996,006  Ln  Sm   1996,006
 100

1996,006  3,5  2 ,8  L  25  S  0,1  1996,006  3,5

 n m
100
1994 ,016  Ln  Sm

7377 ,83  2 ,8  Ln  25  Sm

60
Ln  1994 ,016  Sm
7377 ,83  3 1994 ,016  Sm   25Sm
1395,782  22 Sm
1395,782
Sm   63,44 l
22
Ln  1994 ,016  63,44  1930,576l

3.3.4. Operaţia de pasteurizare şi răcire a laptelui

n = Lpr+ppr

ppr = pierderi de lapte la pasteurizare şi răcire


ppr = 1% din cantitatea de lapte intrată la pasteurizare şi răcire
n = cantitatea de lapte intrată la pasteurizare şi răcire
Lpr = cantitatea de lapte ieşită la pasteurizare şi răcire
Ppr
Ln  Lpr   Ln
100
1
1930,576  Lpr   1930,576
100
Lpr  1930,576  19 ,305
Lpr  1911,271l

3.3.5. Operaţia de depozitare tampon

Lpr  Ldt  pdt


pdt = pierderi de lapte la depozitare tampon
pdt = 0,02% din cantitatea de lapte intrată la depozitare tampon
Lpr = cantitatea de lapte intrată la depozitare tampon
Ldt = cantitatea de lapte ieşită la depozitare tampon

pdt
Lpr  Ldt   Lpr
100
0,02
1911,271  Ldt   1911,271
100
Ldt  1911,271  0,38
Ldt  1910,891 l

3.3.6. Operaţia de preluare în vane

Ldt  Lpv  p pv
ppv = pierderi de lapte preluat în vane
ppv = 0,2% din cantitatea de lapte preluat în vane

61
Ldt = cantitatea de lapte preluat în vane
Lpv = cantitatea de lapte care iese din vane

p pv
Ldt  Lpv   Ldt
100
0,2
1910,891  Lpv   1910,891
100
Lpv  1910,891  3,82
Lpv  1907 ,071 l

3.3.7. Operaţia de adăugare zahăr

Lpv  Z  Laz  paz


Paz - pierderi la----- zahăr
Paz - 0,03 din cantitatea de lapte
pv - lapte preluat în vane
Laz - lapte cu adaos de zahăr
y - cantitatea de zahăr

4 p
Lpv   Lpv  Laz  az  Lpv
100 100

4 0,03
1907 ,071   1907 ,071  Laz   1907 ,071
100 100

1907 ,071  76,28  Laz  0,57


Laz  1983,331  0,57
Laz  1982 ,761

3.3.8. Operaţia de pasteurizare. Răcire.

Laz  Lpr  Pp1


Pp1 - pierderi de lapte la pasteurizare şi răcire
Pp1 - 1% din cantitatea de lapte intrată la pasteurizare şi răcire
Laz - cantitatea de lapte cu adaos de zahăr intrată la pasteurizare şi răcire
Lp1 - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de pasteurizare şi răcire

62
Pp1
Laz  Lpr   Laz
100
1
1982 ,761  Lpr   1982 ,,761
100
1982 ,761  Lpr  19 ,82
Lp1  1982 ,761  19 ,82
Lpr  1962 ,941l

3.3.9. Operaţia de adăugare arome şi coloranţi

Lpr  AC  Lac  pac


pac - pierderi de lapte la adăugare arome şi coloranţi
pac - 0,05% din cantitatea de lapte intrată la operaţia de adăugare arome şi
coloranţi
Lp1 - cantitatea de lapte intrată la operaţia de adăugare arome şi coloranţi
Lac - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de adăugare arome şi coloranţi

AC p ac
L pr  L  L ac   L pr
100 pr
100
0,1 0,05
1962 ,941   1962 ,941  L ac   1962 ,941
100 100
1964 ,881  L ac  0,98
L ac  1964 ,881  0,98

Lac  1963,901l

3.3.10. Operaţia de însămânţare

Lac  M  L]  p]
Lac - cantitatea de lapte intrată la însămânţare
Lî - cantitatea de lapte ieşită de la însămânţare
pî - pierderi de lapte la însămânţare
pî - 0,05% din cantitatea de lapte intrată la însămânţare

M P]
Lac   Lac  L]   Lac
100 100
1,5 0,05
1963,901   1963,901  L]   1963,901
100 100
1993,351  L]  0,98
L]  1993,351  0,98
L]  1992 ,371l

3.3.11. Operaţia de distribuire în ambalaje

63
L]  Lda  Pda
Pda - pierderi de lapte însămânţat la distribuire în ambalaje
Pad - 0,2% din cantitatea de lapte însămânţat distribuit în ambalaje
Lî - cantitatea de lapte însămânţat intrat la distribuire în ambalaje
Lda - cantitatea de lapte însămânţat ieşit de la distribuire în ambalaje

Pda
L]  Lda 
100
0,2
1992 ,371  Lda   1992 ,371
100
Lda  1992 ,371  3,98
Lda  1998,39 l

3.3.12. Operaţia de termostatare

Lda  Lt  Pt
Pt - pierderi de lapte însămânţat la termostatare
Pt - 0,04% din cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lda - cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lt - cantitatea de iaurt ieşită de la termostatare

Pt
Lda  Lt  L
100 da
0,4
1988,391  Lt   1988,391
100
Lt  1988,391  0,79
Lt  1987 ,601l

3.3.13. Operaţia de prerăcire

Lt  Lp  Pp
Pp - pierderi de iaurt la prerăcire
Pp - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la prerăcire
Lt - cantitatea de iaurt intrată la termostatare
Lp - cantitatea de iaurt ieşită de la prerăcire

Pp
Lt  Lp   Lt
100
0,04
1987 ,601  Lp   1987 ,601
100
Lp  1987 ,601  0,795
Lp  1986,806l

64
3.3.14. Operaţia de răcire

Lp  Lr  pr
Pr - pierderi de iaurt la răcire
Pr - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lp - cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lr - cantitatea de iaurt ieşită la răcire

Pr
Lp  Lr   Lp
100
0,04
1986,806  Lr   1986,806
100
Lr  1986,806  0,794
Lr  1986,012 l

3.3.15. Operaţia de depozitare

Lr  Ld  Pd

Pd - pierderi de iaurt la depozitare


Pd - 0,1% din cantitatea de iaurt
Lr - cantitatea de iaurt intrată la depozitare
Ld - cantitatea de iaurt ieşită de la depozitare

Pd
Lr  Ld   Lr
100
0,1
1986,012  Ld   1986,012
100
Ld  1986,012  1,986
Ld  1984 ,026l

3.3.16. Bilanţ de materiale global

Tabelul 8

Materiale intrate (litri) Materiele ieşite (litri)


lapte integral 2000 iaurt cu aromă de fructe 1984,026
zahăr 76,28 smântână 63,44
arome şi coloranţi 1,94 15
60,238
 pi ( pi  pierderi )
i 1

65
maia 29,45
TOTAL 2107,704 TOTAL 2107,704

3.3.17. Randamentul

Randamentul se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de produs


finit şi cea de materie primă. Randamentul are o valoare subunitară datorită
pierderilor pe fluxul tehnologic sau supraunitar când se exprimă procentual.

CPF
R  100
CMP
CPF - cantitatea de produs finit
CMP - cantitatea de materie primă

1984 ,026
R  100  98%
2000

3.3.18. Consum specific

Se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de materie primă şi cea a


produsului finit.
Cmp
Csp 
Cpf
Cmp - cantitatea de materie primă
Cpf - cantitatea de produs finit

2000
Csp   1,008Kg / Kg
1984 ,026

3.4. Bilanţ termic

1. Pasteurizarea laptelui
Zona de recuperare I
Qprimit=Qcedat
Qprimit  mat  cat  t

Qcedat  mat  cat  t


Gprimit
mat 
cat  t

66
Qprimit - necesarul de căldură pentru preîncălzirea laptelui [W]
Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg

1986,56
Qprimit   3885,3 25  5
8  3600
Qprimit  5318,212W
5318,212
mat   0,0071kg / s
4 ,19  103  58  40

Zona de recuperare II
Qprimit=Qcedat
Qcedat  mat  cat  tat
Qprimit
mat 
mat  cat  tat
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - necesarul de căldură pentru preîncălzirea laptelui [W]


Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg

1986,56
Qprimit   3910,45 38  22
8  3600
Qprimit  4254,56W
4254,56
mat   0,036kg / s
3910,45 75  58
Zona de pasteurizare
Qprimit=Qcedat

Qprimit  ml  cl  t l

Qcedat  mat  i  x
Qprimit
mat 
ix
u
x  1
100

67
Qprimit - necesarul de căldură pentru pasteurizarea laptelui [W]
Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
i - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5 %
1986,56
Qprimit   3956,5 85  35
8  3600
Qprimit  13452,1W
5
x  1  0,95
100
r - se ia din tabel în funcţie de temperatura de condensare a aburului
13452 ,1
mat 
2141  0,95
mat  6,63. kg / s
Zona de răcire
Qprimit=Qcedat

Qcedat  ml  cl  t
Qprimit
mat 
cat  t
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - căldura cedată de lapte [W]


Qcedat - căldura primită de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
1986,56
Qcedat   3888,31 85  45
8  3600
Qcedat  10570,20W
10570,20
mat   0,25kg / s
4,19  103  20  10
Pasteurizare în vană la 900C
Qprimit=Qcedat

Qprimit  ml  cl  t

68
Qcedat  mat  r  x
Qprimit
mat 
rx
u
x  1
100
Qprimit - căldura primită de agentul termic [W]
Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
r - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5%

1982,76
Qprimit   3,98  103  48
8  3600
Qprimit  11508,26W
5
x  1  0,95
100
11508,26
mat   5,04. kg / s
2402,95  0,95
r - se ia în funcţie de temperatura de condensare a aburului (2402,95)
Răcirea (45 - 480C)
Qcedat = Qprimit

Qcedat  ml  cl  t
Qprimit
mat 
cat  t
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - căldura primită de apă [W]


Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
1982,76
Qprimit   3,98  103  90  48
8  3600
Qprimit  11508,26W
1508,26
mat   0,14. kg / s
4,19  103  33  12

3.5. Dimensionarea unui utilaj


Dimensionarea unui schimbător de căldură cu manta

3.5.1. Calculul constructiv al schimbătorului de căldură

69
3.5.1.1 Calculul volumului de lichid

Se calculează ţinând cont de cantitatea de iaurt cu masa m şi densitatea


r.
m 1984 ,026
Vlichid    1,94 m3
p 1019 ,65

3.5.1.2. Calculul volumului vasului


Volumul vasului se calculează ţinând cont de volumul de lichid
calculat, material şi gradul de umplere b cu relaţia:

Vlichi 1,94
Vvas    3,23m3
 0,6

3.5.1.3. Calculul razei şi înălţimii vasului


Se înscrie volumul vasului ca fiind suma dintre volumul fundului
vasului semisferic şi volumul părţii cilindrice:

4 3
Vvas  r  r 2 h
6
h  1,5r
4
Vvas  r 3  1,5r 2
6
4 
Vvas  r 3    1,5 
6 
r - raza sferei
h - înălţimea părţii cilindrice [m]

vvas
r3 
4
  1,5
6
vvas 3,23
r3 3  3
0,47  0,78
2,16 6,803
h  1,5  0,78  1,17
h  1,17 m

3.5.1.4. Calculul înălţimii până la care se ridică lichidul în vas

4 3
Vlichid  r  r 2 h1
6
h - înălţimea până la care se ridică lichidul, [m]

70
6  Vlichid  4r 3  6r 2 h1
3  Vlichid  r 2  2 r  3h1 
3  1,94  3,14   0,78   2  0,78  3h1 
2

5,82  2 ,97  5,73h1


5,82  2 ,97  5,73h1
2 ,85
h1   0,84 m
5,73

3.5.1.5. Calculul înălţimii maxime la care se ridică mantaua în porţiunea


cilindrică
Mantaua de răcire se ridică în porţiunea cilindrică max. 5m sub nivelul
lichidului.

h2  h1  0,05
h2 - înălţimea maximă la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică [m]

h2  0,48  0,05
h2  0,43

Aria calculată teoretic a vasului va fi:

At  2r 2  2rh2
r - raza aparatului, [m]
h2 - înălţimea maximă până la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică
[m]
At  2  3,14   0,78  2  3,14  0,78  0,48
At  2  3,14  0,608  2 ,35
At  3,81  2 ,35  6,16m2

3.5.2. Calculul termic de proiectare


Principala problemă a calcului de proiectare, a unui schimbător de
căldură este determinarea suprafeţei de transmitere a căldurii aparatului,
necesare în condiţiile date de funcţionare.
Bilanţul termic.
Expresia bilanţului termic:
Qcedat = Qprimit = Qtransmis
Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Qprimit - căldura primită de apă [W]

3.5.2.1. Calculul cantităţii de căldură


Qprimit  ml  cl t2  t1 

71
ml - cantitatea de lapte
cl - căldura specifică a laptelui [j/kgk]
Dt=t2-t1=90-48=42°C
t2 - temperatura de intrare a laptelui [°C]
t1 - temperatura de ieşire a laptelui [°C]

1982 ,76 3
Qprimit   3,98  10  42  11508,26
8  3600
Qprimit  11508,26W

3.5.2.2. Calculul debitului de agent termic


Din expresia bilanţului termic Qced. =Qprim. Unde Qced. - căldura
cedată de lapte.
Expresia lui Qced. Este:

Qcedat[  mat  cp t 2  t1 


în care : mat - debit maxim de agent termic
cp - căldura specifică a agentului
st=33-12=21°C

Qprimit 11508,26
mat    0,14 Kg / s

cp t 2  t  4,19  103  21 C

3.5.2.3 Calculul diferenţei medii de temperatură. Diagrama termică


pentru circulaţia în echicurent este:

90 C 
 48 C
33 C   12 C
t max  57 C
 ,in  26 C

în care: Dtmax, Dtmin sunt diferenţa maximă şi minimă de temperatură la


capetele schimbătorului de căldură

tmax 57
tmed    1,58  2
tmin 36
t  tmin 57  36
tmed  max   46,5 C
2 2

3.5.2.4. Calculul coeficientului total de transfer de căldură


Expresia căldurii transmise este:

Qtransmis  k  A  tmed

72
în care: K - coeficientul total de transmitere a căldurii, [W/m2K]
A - aria suprafeţei de schimb termic, [m2]
Dtmed - diferenţa medie de temperatură, [K]
Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii este:

1
k
1 p 1
   rd 
1 p 2
în care:a1, a2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, [W/m2K]
sp - grosimea peretelui, [m]
lp - conductivitatea termică a materialului peretelui, [W/mK]
rd - rezistenţa termică a depunerilor, [m2k/w ]

3.5.3. Calculul coeficientului total de transmitere a căldurii pentru soluţie


- pentru soluţie în aparate cu manta se calculează cu relaţia criterială:
0 ,14
 
N u  c  Re  Prm 0 , 33
    1
 p 

  da
în care: N u 

  n  da 2
Re 

D

da
în care: D - diametru vasului, [m ]
n - turaţia agitatorului, [rot./s]
da - diametrul paletei agitatorului, [m ]
hp - vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura peretelui
mantalei [Pas ] sau [Ns/m2 ]
Temperatura medie a soluţiei va fi:
t1  t2 90  48
tsol    69 k
2 2
t p  tmed  2  69  2  67 k
Criteriul Re pentru soluţie este:

  n  da 2
Re 

în care: n - turaţia agitatorului, [rot./s]
da - diametrul paletei agitatorului, [m ]
h - vâscozitatea dinamică a soluţiei, [Pas ] sau [Ns/m2 ]
d - densitatea soluţiei, [Kg/m3 ]

73
Diametrul paletei agitatorului se calculează conform relaţiei:

D
 3
da
în care: D - diametru vasului, [m]
n - 3rot./s

D  2r
în care:r - raza aparatului, [m]
D  2  0,78  1,56m
D
3
da
1,56
da   0,52 m
3

  n  d a 2 1019 ,65  3 0,52


2

Re    12 ,16  105
 0,068  10 2

Expresia criteriului lui Pranttl este:


cp  
Pr 

în care: cp - căldura specifică, [j/Kgk]
h - vâscozitatea dinamică a soluţiei, [Pas ] sau [Ns/m2 ]
l - coeficientul de conductivitate termică, [w/mk ]
La 67k, l=0,524 [w/mk ]

0,068  102  3,98  103


Pr   5,1648
0,524

Cunoscînd valorile lui Re şi Pr se poate calcula valoarea criterială Nu


după relaţia:
0 ,14 0 ,14
  0,068  10 2  1
  1  0,38 12,16  105    5,1648
0 , 67
N u  c  Re  Pr
m 0 , 33
  0 , 33
  
 p   0,084  10 2  3
N u  2496,3
Criteriul Nu pentru soluţie mai poate fi scris sub următoarea formă:

  da
Nu 

în care:a= a1 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie,
[w/mk ]
da - diametrul paletei agitatorului, [m]
Conform relaţiei:

74
N u   2496,34  0,524
1      2515
da 0,52
1  2515

3.5.4. Calculul coeficientului parţial de transmitere a căldurii pentru


agentul termic
Criteriul Re pentru agentul termic are următoarea expresie:
W  dechiv .  
Re 

în care: W - viteza agentului termic,
d - densitatea agentului termic,
h - vâscozitatea dinamică,
dechiv. - diametrul echivalent
4 A
d echiv. 
P
în care: A - aria,
P - perimetrul.

Amanta  2  rmanta 2
rmanta  rvas  0,1
rmynta  0,78  0,1  0,88m
Amanta  2  3,14  0,778  4,86m2
Avas  2  rvas 2  2  3,14  0,608  3,82m2
A  4,86  3,82  1,04m2
P  2  rmanta  2  3,14  0,88  5,52m
4  1,04
d echiv .   0,75m
5,52
0,1  0,75  998
Þ Re  0,9579  10 3  78,13  103

Criteriul Pr pentru agentul termic este dat de relaţia:

cp  
Pr 

în care: cp - căldura specifică a agentului termic, [j/Kgk ]
h - vâscozitatea dinamică a agentului termic, [Pas ] sau [Ns/m2 ]
l - coeficientul de conductivitate termică, [w/mk ]

4 ,19  103  0,9579  103


Pr   6,7
59 ,9  10 2
Re>10000, în concluzie exprimarea criterială Nu se face după următoarea
expresie:

75
0 , 25
 Pr 
N u  0,021   p  Re 0 ,8
 Pr 0 , 43
 
 Prp 
0 , 25
 Pr 
  1
 Prp 
N u  0,021 78.13  103 
0 ,8
 6,7 0,43  1  390,55
  d echi .
Nu 

în care:a= a2 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie,
[w/mk ]
dechiv. - diametrul echivalent, [m]
l - coeficient de conductivitate termică [w/mk]

N u   390,55  59,9  102


2      311,91
d echiv 0,75
2  311,91
Cunoscând coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii se poate calcula
coeficientul total de transmitere a căldurii după următoarea expresie:

1
k
1 p 1
   rd 
1 p 2
în care:a1, a2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, [W/m2K]
sp - grosimea peretelui, [m]
lp - conductivitatea termică a materialului peretelui, [W/mK]
rd - rezistenţa termică a depunerilor, [m2k/w ]
sp=0,002m
1
rd 
2500
 m2 k / w
1
K
1 1 0,002 1
 2  
1023,06 2500 268 311,91
K  201,20w / m k
2

3.5.5. Calculul suprafeţei de transfer termic

Din expresia: Qtrans.  K  A   tmediu

în care: Qtransmis - căldura transmisă, [ w ]


K - coeficientul total de transmitere a călduri, [W/m2K]
A - aria suprafeţei de schimb termic, [m]
 tmediu - diferenţa medie de temperatură, [°C]

76
Qtrans. , 11508,26
A   1,23m2
K  tmediu 201,20  46,5
A  1,23m2

3.6. Utilaje tehnologice

3.6.1.Utilaje pentru recepţia cantitativă a laptelui

Pentru obţinerea iaurtului cu aromă de fructe, sunt necesare diferite


utilaje cu ajutorul cărora se realizează diferitele faze ale procesului
tehnologic.

3.6.2. Utilaje pentru transportul laptelui

Transportul laptelui în fabrică se realizează prin conducte cu ajutorul


pompelor.

Conducte : Cantităţile mari de lapte, care trebuiesc transportate rapid,


necesită să nu vină în contact cu oxigenul şi lumina, ceea ce a condus la
perfecţionarea conductelor de transport, a armăturilor şi a pompelor.
În domeniul conductelor, s-au utilizat ca materiale: oţelul cositorit,
aluminiul şi, în prezent, oţelul inoxidabil care prezintă stabilitate maximă atât
la lapte cât şi la agenţii chimici de spălare la temperaturi ridicate. De
asemenea conductele de oţel inoxidabil sunt rezistente şi la şocuri mecanice.
În prezent se folosesc conducte cu diametre între 20 şi 100 mm, realizate prin
procedeul de tragere.
Ca elemente de îmbinări se folosesc holendere, coturi, teuri cu garnituri
adecvate de cauciuc, realizând o perfectă etanşeizare.
Pentru golirea laptelui din cisternele de transport se utilizează furtunul
din cauciuc, alimentar cu armătură de sârmă de oţel sau cu inserţie de pânză.

Pompe : Pentru lapte, ca şi pentru smântână, se folosesc diferite tipuri


de pompe care variază din punct de vedere constructiv:
- pompă cu piston
- pompă centrifugă
- pompă cu pinioane
- pompă cu şnec
Pompa centrifugă : Este cea mai utilizată pompă pentru lichidele cu
vâscozitate mică (lapte, smântână, zer, zară, etc.). Acestea au construcţie
simplă, se manipulează uşor, necesită spaţii mici, sunt ieftine şi uşor de
întreţinut. Pompele centrifuge pot avea paletele drepte, curbe sau sub formă
de rotor cu palete curbe.

77
Circulaţia fluidelor prin pompa centrifugă este următoarea: aspiraţia se
face axial, iar prin forţa centrifugă dezvoltată de rotor lichidul este aruncat la
periferia corpului pompei şi evacuat tangenţial. În general, pompele centrifuge
lucrează înecat, dar sunt tipuri de pompe speciale care realizează la aspiraţie o
depresiune astfel încât lichidul este absorbit (pompe auto-absorbante).
Una din caracteristicile pompelor este înălţimea de ridicare sau
presiunea de refulare, importantă pentru împingerea lichidelor prin aparate, în
special prin schimbătoarele de căldură.
În ţara noastră se folosesc mai ales pompe centrifuge producţie
Tehnofrig-Cluj; caracteristicile acestora sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabelul 9

Tipul de pompă Debit Înălţime de Turaţie Putere


(m3) refulare (m) (rot./min.) (kw)
TPCL-5/25 5 25 1450 2,8
TPAL-250-132 SA 15 22 1450 5,5
(autoabsorbantă) 7
(aspiraţie)
TPAL-200-100 A 5 14
(autoabsorbantă) 7 1450 1,5
(aspiraţie)

3.6.3. Utilaje pentru recepţia cantitativă a laptelui

Pe măsura creşterii producţiei de lapte şi a prelucrării industriale în


cantităţi mari, a apărut necesitatea unor aparate de măsură care să permită
recepţia cantitativă rapidă şi precisă, fără a fi influenţată de factori exteriori.
După modul cum se face măsurarea, există două tipuri:
- gravimetric (cântare)
- volumetric (bazine cotate şi galactometre)

Galactometrul : Acesta constituie, în prezent, cel mai răspândit şi


precis mod de măsurare al laptelui.
Cele mai folosite tipuri de galactometre sunt cele cu roţi ovale şi cele
cu piston excentric.
Galactometrul cu roţi ovale : Are corpul aparatului confecţionat din
oţel inoxidabil, constituind în acelaşi timp şi camera de măsurare cilindrică. În
interior sunt montate două roţi dinţate ovale, care realizează împărţirea
camerei de măsurare în două compartimente care corespund volumului
măsurat la o rotaţie.

78
Laptele intrat în corpul aparatului provoacă învârtirea pieselor ovale
care la fiecare rotaţie completă eliberează o cantitate fixă de lapte. Roţile au
axe pe lagăre de grafit, iar numărul de rotaţii se transmite la mecanismul de
înregistrare printr-un dispozitiv magnetic; datorită acestui dispozitiv, camera
de măsurare nu are nici o comunicaţie cu mecanismul înregistrator,
asigurându-se o etanşeitate perfectă. Cantitatea corespunzătoare în litri se
citeşte pe cadranul central care se poate aduce la zero după fiecare cantitate
măsurată, iar cantitatea totală se însumează automat pe un al doilea cadran.
Debitul acestui tip de galactometru variază între 1.000 şi 15.000 litri/oră.
Curăţirea şi dezinfecţia se realizează pe circuitul normal de spălare
chimică a secţiei. Se recomandă utilizarea filtrelor înaintea aparatului,
deoarece impurităţile mecanice duc la dereglarea şi uzura prematură a
aparatului. Pentru a evita erorile, aparatele au montate, în amonte, un vas
degazor care elimină bulele de aer înglobate în lapte în timpul transportului.
Galactometrul cu piston excentric din grafit : Acesta realizează printr-o
rotire completă împingerea unei cantităţi fixe de lapte, cuprinsă între piston şi
camera de măsurare. Acest tip de galactometru necesită alimentarea cu lapte
prin cădere liberă. Toleranţa acestui tip de aparate este de 0,5 % şi presiunea
maximă de alimentare 2 at.
Pentru punerea în funcţiune a instalaţiei de măsurare se fac următoarele
operaţii:
- strângerea îmbinărilor
- închiderea ventilelor de golire
- blocarea pârghiei de anulare a înregistrării
- controlarea poziţiei canalelor de alimentare, evacuare
- verificarea supapei vasului de aerisire
- verificarea amorsării instalaţiei
- la prima măsurătoare se scade echivalentul volumului vasului
degazor, al filtrului şi conductelor

3.6.4. Utilaje pentru depozitarea laptelui

Tancuri izoterme : Pentru depozitarea laptelui recepţionat înainte de


prelucrare în produse lactoacide (iaurt) şi pentru depozitarea intermediară , se
utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereţi dubli. Pereţii dubli sunt
izolaţi cu cele mai variate materiale ca: vată minerală, vată de sticlă,
polistiren, etc., asigurând menţinerea temperaturii iniţiale a laptelui în timpul
depozitării.
Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte
numeroase. În funcţie de poziţia generatoarei cilindrului, pot fi verticale sau
orizontale, iar după poziţia agitatoarelor din interior, sunt cu agitator vertical,
oblic sau cu agitatoare multiple.

79
În funcţie de cantitatea de lapte care trebuie depozitată, se folosesc
tancuri mici, având capacitatea de 500-2.500 litri, tancuri medii de la 5.000 la
15.000 litri sau tancuri siloz de 25.000-100.000 litri.
În general, pentru a răspunde scopului pentru care a fost creat, orice
tanc trebuie să îndeplinească anumite condiţii de bază:
- materialul din care a fost construit să fie stabil chimic faţă de lapte şi
produsele lactate
- să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii de
maximum 3 °C în 24 ore, la o temperatură exterioară de 25 °C)
- să nu prezinte unghiuri sau curbe mici în care să se acumuleze resturi
de lapte şi care nu permit o bună spălare
- golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi de lapte
- agitarea să se realizeze lent, uniform, pentru a nu produce modificări
laptelui
- să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii,
precum şi recoltarea aseptică a probelor de laborator
- să fie vizitabile în interior
- să nu fie deformabil la umplere
Pentru recepţie-depozitare pot fi folosite tancurile medii sau tancurile
siloz. Aceste tipuri de tancuri prezintă avantajul că realizează uniformizarea
unor mari cantităţi de lapte, sunt amplasate în afară şi sunt mult mai ieftine pe
unitatea de produs. Utilizarea unor astfel de tancuri implică însă, existenţa
unor materii prime de foarte bună calitate.
Tancurile sunt prevăzute cu unul sau mai multe agitatoare, dispozitive
pentru determinarea temperaturii şi pH-ului; spălarea se realizează mecanizat.
La noi în ţară sunt în fabricaţie curentă tancuri orizontale de 5.000 şi 10.000
litri cu agitator vertical şi tancuri verticale de 2.500-10.000 litri cu agitator
vertical suspendat.

3.6.5. Utilaje pentru curăţirea laptelui

Curăţirea laptelui se realizează prin filtrare sau curăţirea centrifugală,


folosindu-se utilaje caracteristice.

Filtrele : Acţiunea lor este bazată pe trecerea lichidului prin stratul de


material filtrant, datorită presiunii coloanei de lichid care acţionează
gravitaţional sau prin pompe. Filtrele trebuie să oprească toate suspensiile din
lapte şi să nu producă modificări în compoziţia laptelui.
Dispozitivele de filtrare sunt formate în general dintr-un suport pe care
sunt montate rame metalice cu site din oţel inoxidabil, căptuşite cu material
filtrant; pe ambele părţi ale ramelor se află capace cu ştuţ pentru a permite
circulaţia forţată a lichidelor. Mai jos este redată o schemă de filtru:

80
1 - corpul filtrului
1 2 2 - sită metalică
Li Le 3 - material filtrant
L i - intrare lapte nefiltrat
3 L e - ieşire lapte filtrat

Din punct de vedre al circulaţiei lichidelor, filtrele sunt închise şi


deschise. Filtrele deschise necesită suprafeţe mari, întrucât laptele trece prin
ele sub acţiunea forţei gravitaţionale.
Principalele dezavantaje ale filtrelor sunt:
- funcţionare discontinuă, datorită colmatării ţesăturii materialului
filtrant, de unde necesitatea de a lucra cu baterii de filtre, care să lucreze
alternativ
- impurităţile colectate pe materialul filtrant constituie sursă de
contaminare pentru porţiunile de lapte care urmează să fie filtrate
- capacitate orară redusă
Curăţitoarele centrifugale : Aceste utilaje, având ca parte principală
toba de separare, realizează o puternică rotire a laptelui în strat subţire, astfel
încât impurităţile cu greutate specifică mai mare decât a laptelui sunt aruncate
la partea periferică a tobei, formând un depozit semisolid care se îndepărtează
prin spălare la 2-3 ore de funcţionare Curăţitoarele moderne, fiind prevăzute
cu orificii de evacuare automată a sedimentului, realizează această operaţie
intermitent la o anumită presiune.
După modul de circulare al laptelui, curăţitoarele sunt: deschise
semiermetice şi ermetice.
Curăţitoarele centrifugale dau rezultate foarte bune la o prealabilă
încălzire a laptelui la 30-35 °C, dar unele tipuri pot lucra şi cu lapte neîncălzit.
Realizarea separării optime se obţine la turaţia de 4.000-7.000 rot/min. Este
necesară filtrarea prealabilă a laptelui.
Aceste utilaje sunt necesare pentru a pregăti materia primă pentru
prelucrare. În continuare se vor prezenta utilajele caracteristice pentru
obţinerea produselor lactoacide (iaurt cu aromă de fructe).

3.6.6. Vanele de însămânţare

Însămânţarea se poate face în simple bazine sau în vane speciale cu


pereţi dubli, prin care circulă apă caldă sau rece, făcând posibilă aducerea şi
menţinerea laptelui la temperatura dorită. În unele cazuri în aceste vane se
face şi pasteurizarea laptelui.
Vanele sunt executate din oţel inoxidabil, sunt prevăzute cu agitator şi
capac. Capacităţile lor pot fi diferite în funcţie de volumul producţiei (1000 -
2500)

81
În general se recomandă folosirea vanelor de însămânţare de capacitate mică,
a căror golire prin repartizarea laptelui în ambalaje, se obţine în timp relativ
scurt, evitându-se astfel răcirea şi acidifierea acestuia, precum şi separarea
grăsimii, care are loc în timpul repartizării.

3.6.7. Fermentatoarele pentru maiele

În aceste aparate se însămânţează, se termostatează şi se răcesc


maielele terţiare şi cele de producţie, în cantităţi mai mici.
În unele cazuri tot în ele are loc şi tratarea termică a laptelui
(pasteurizarea şi răcirea la temperatura de însămânţare).
Fermentatoarele sunt vase de formă cilindrică, executate din oţel
inoxidabil, care pot avea capacităţi foarte diferite (5-250 litri).Vasele prezintă
pereţi dubli, prin care circulă abur sau apă rece, după nevoie. În majoritatea
cazurilor sunt grupate câte 2-3 sau 4 vase din acestea într-un singur corp,
agentul de încălzire sau de răcire putând să circule printre ele.
Pentru uniformizarea temperaturii, fiecare vas de fermentare este
prevăzut cu un agitator, iar temperatura se reglează cu ajutorul unor ventile
aşezate pe conducta de intrare a aburului.

3.6.8. Utilaje pentru termostatare şi răcire

În prezent se folosesc dulapurile termostat, executate din metal, cu


pereţi izolaţi, având în interior rafturi pe care se aşează ambalajele cu
produsul de fermentat. La tipurile perfecţionate, rafturile lipsesc, în locul lor
fiind folosite lăzile sau navetele, în care ambalajele cu produs rămân până la
expediţie, evitându-se astfel spargerea coagulului în timpul numeroaselor
manipulări.

Încălzirea aerului în aceste termostate se poate face prin diferite procedee:


- cu rezistenţe electrice;
- cu serpentine în care circulă apă caldă;
- cu serpentine cu abur.
Sunt preferate termostatele la care serpentinele sunt plasate în lungul
peretelui din spate, deoarece asigură în interior o temperatură mai uniformă.
În cazul unor producţii mai mari se folosesc boxe sau camere termostat,
dotate cu dispozitive exterioare de citire şi reglare automată a temperaturii.
Pentru a realiza în interior temperatura de termostatare, iaurtul se
însămânţează la o temperatură cu 2-3°C, mai înaltă decât cea obişnuită.
Acest surplus de căldură, dimensiunile boxelor şi viteza lor de
încărcare, asigură menţinerea relativ constantă a temperaturii, pe toată durata
de termostatare.

82
Iaurtul este răcit prin deschiderea uşilor, urmată de circularea agentului de
răcire prin serpentine. Procedeul este deosebit de practic, simplu şi economic.
Încălzirea camerelor termostat se face tot cu ajutorul unor serpentine,
prin care circulă agentul de încălzire şi răcire.
În cazul când construcţia acestora nu permite să se facă şi răcirea
aerului, se recomandă folosirea unor dispozitive (cărucioare), în care
ambalajele se menţin în timpul fermentării şi cu care acestea sunt apoi
transportate în depozitul frigorific.
În prezent se folosesc camerale termostat la care încălzirea şi răcirea se
efectuează prin introducerea din afară a aerului cald sau rece şi circularea
energetică a acestuia cu ajutorul ventilatoarelor.
Menţinerea temperaturii constante în interiorul acestor camere
termostat se realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale de control, reglare,
care indică momentul final al fermentări. În acest moment, instalaţia anunţă
prin semnale luminoase sau sonore, sfârşitul termostatării.
La unele tipuri de termostate, răcirea începe în mod automat.

3.7. Norme de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii

3.7.1..Norme de protecţia muncii în sectorul de recepţie a laptelui

Pompa autoabsorbantă
Amplasarea pompei autoabsorbante se va face în funcţie de specificul
fluxului tehnologic, în aşa fel încât să se asigure un circuit cât mai scurt,
evitându-se încrucişările de conducte.
Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcasă
metalică de oţel inoxidabil sau aluminiu împotriva umezelii. Este interzisă
spălarea sau stropirea pompei cu apă deoarece există pericolul electrocutării.
Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisă şi conductele de legătură se
vor demonta zilnic în vederea spălării şi dezinfectării acestora.
Galactometrul
Înainte de utilizarea galactometrului se verifică următoarele:
- dacă filtrele rotatorul şi carcasa au fost montate corect şi etanş;
- dacă instalaţia a fost amorsată cu apă la jumătatea nivelului din vasul de
egalizare;
- dacă pe coloana de absorbţie este montat filtrul.
Răcitorul cu plăci
Înainte de începerea lucrului se va controla dacă conductele de lapte şi
apă - gheaţă sunt în stare bună şi montate corect, dacă au garnituri
corespunzătoare, dacă conducta de ieşire prin răcitor este fixată la tanc.
Pentru spălarea răcitorului cu plăci se vor respecta indicaţiile date la
instalaţia de pasteurizare cu plăci.

83
3.7.2. Norme de protecţia muncii în sectorul de pasteurizare a laptelui

Pasteurizatorul cu plăci
Se interzice.
- montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără
suporturi fixe care să la asigure stabilitatea;
- folosirea instalaţiei fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau
fără săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor;
- punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a
plăcilor şi conductelor de legătură cu apă rece;
- folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore fără efectuarea spălării cu apă şi
soluţii chimice conform normativelor în vigoare;
- spălarea chimică cu menţinere în circuit a separatorului centrifugal.
Pompa centrifugă
Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluţiile de spălare trebuie
să aibă motorul protejat de o carcasă vopsită în galben, iar masa metalică a
motorului trebuie să fie legată la nulul de protecţie şi de instalaţia de legare la
pământ.
Este interzisă stropirea motorului cu apă. Pompele folosite pentru
spălări chimice vor fi confecţionate din materiale anticorozive.
Dacă în timpul funcţionării se constată zgomote pompa este oprită.
Curăţitoarele centrifugale
Motorul electric al curăţitorului trebuie să fie protejat împotriva
pătrunderii umezelii. Înainte de pornirea în funcţiune a curăţitoarelor
centrifugale se verifică:
- dacă şuruburile de fixare ale separatorului sunt bine fixate;
- dacă nivelul uleiului este corespunzător;
- dacă pâlnia de alimentare este fixată corect;
- dacă ţeava de curgere din carcasă nu este înfundată.
În timpul lucrului se va asigura respectarea regimului termic stabilit de
firma constructoare.

3.7.3. Norme de protecţia muncii în sectorul de îmbuteliere

Tancuri de depozitare
Se interzice:
- curăţirea tancului fără deconectare vizibilă de la reţeaua electrică a
motorului electric, al agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa “NU PORNIŢI SE
LUCREAZĂ ÎN INTERIORUL TENCULUI”;
- folosirea de corpuri de iluminat la o tensiune mai mare de 24 V;
- folosirea agitatoarelor defecte.

84
Maşina de spălat navete
Se interzice:
- înlăturarea şi instalarea apărătoarelor de protecţie;
- deblocarea navetelor;
- executarea diverselor reparaţii mecanice.
Conducta de alimentare cu apă caldă trebuie să fie izolată termic.

3.7.4. Norme de protecţia muncii la executarea operaţiilor de depozitare


şi transport a iaurtului cu aromă de fructe

Depozitarea produselor finite: la stivuire se va ţine cont de forma


ambalajului, de rezistenţa acestuia precum şi de greutatea produselor
ambalate. Lăţimea care desparte stivele trebuie aleasă în funcţie de mijlocul
de transport utilizat.
Depozitarea şi manipularea substanţelor corozive: substanţelor corozive
şi caustice se vor depozita în încăperi speciale, prevăzute cu uşi metalice şi
posibilităţi de aerisire naturală şi artificială. Pentru transportul acestor
materiale se vor folosi mijloace şi vase speciale.
Transportorul cu benzi: se interzice urcarea persoanelor pe benzi sau
atingerea lor în timpul funcţionării. Punctele de încărcare şi descărcare a
benzilor transportoare vor fi bine iluminate.
Motostivuitoarele: acestea trebuie să fie prevăzute cu frâne pentru
mecanismul de deplasare cât şi pentru mecanismul de ridicare. De asemenea
trebuie să fie prevăzute cu un sistem de semnalizare acustică şi un sistem de
iluminare pentru mersul pe timp de noapte. Introducerea şi scoaterea furcii de
sub paletă trebuie făcută lent, fără smucituri şi cu viteză redusă.

3.7.5. Norme de protecţia muncii în sectorul de analize

În scopul prevenirii accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor


profesionale la executarea lucrărilor de laborator, personalul trebuie instruit
atât în privinţa cunoaşterii normelor de tehnica securităţii muncii cât şi a
prescripţiilor de igiena muncii.
Se interzice accesul persoanelor streine în laborator substanţele chimice
vor fi păstrate sub cheie şi se interzice folosirea lor în alte scopuri decât cele
prevăzute în normele tehnice.
Întreg personalul de laborator va fi dotat cu echipament de protecţia
muncii prevăzut de normativele în vigoare. Operaţia de diluare a acidului
sulfuric se va face doar de personal instruit care va fi echipat corespunzător cu
echipament de protecţie antiacidă precum şi cu ochelari de protecţie.
Se interzice depozitarea substanţelor chimice împreună cu alimentele.

85
Autoclavele: capacul autoclavei va fi fixat etanş pentru a evita
producerea de abur care poate provoca accidente. Conductele de abur care
alimentează autoclavul trebuie să fie izolate termic.
Centrifuga mecanică şi manuală: oprirea şi deschiderea capacului
centrifugei se face doar după întreruperea alimentării cu curent electric şi
încetarea rotirii. Materialele în centrifugă vor fi distribuite uniform astfel încât
să se realizeze o echilibrare cât mai bună a acesteia.

86
CAPITOLUL 4

AMBALAREA IAURTULUI CU AROMĂ DE FRUCTE

4.1. Generalităţi

Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri,


precum şi promovarea formelor rapide şi eficiente de comercializare au impus
dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii în domeniul ambalajelor şi ambalării
ca parte integrantă a procesului de comercializare a bunurilor produse de o
societate organizată.
Pentru a înţelege mai bine rolul ambalării în economia de piaţă
modernă, e potrivită o privire înapoi asupra dezvoltării vânzărilor cu
amănunutul şi a modului în care s-a schimbat rolul ambalării ca răspuns la
modificările pieţei.
Până în secolul XIX nu existau sau erau foarte puţine bunuri
preambalate. Produsele alimentare, ca şi cele casnice sau de uz personal, erau
livrate în vrac către micile magazine sau târguri. Fiecare produs putea fi
cercetat direct de către cumpărător. Dacă îi plăcea, sau dacă nu avea de ales îl
cumpăra. Dacă decizia era influenţată de alţi factori decât calitatea aparentă a
produsului, aceştia erau probabil priceperea negustorului şi locul de amplasare
al magazinului.
Apoi, în ultimii ani ai sec XIX , produsele preambalate au început să
apară pe rafturile vânzătorilor. În acelaşi timp, conceptul de marcă a început
să se dezvolte, producătorii văzând ca singura cale de a câştiga încrederea
consumatorilor în produsele lor era aceea de a le face reclamă, de a le
prezenta calităţile, convingându-i în acest fel că sunt cel puţin la fel de bune
ca cele prezentate până atunci în vrac. Recunoaşterea importanţei mărcii s-a
reflectat în proiectarea primelor ambalaje care erau strâns legate de numele de
marcă. Accentul se punea pe numele companiei producătoare şi, adesea, pe
proprietarul acesteia, folosindu-i-se numele sau chiar poza. Numărul şi
varietatea produselor ambalate au proliferat apoi şi în jurul anului 1920 cam
jumătate din produsele prezentate în magazine erau ambalate.
Producătorii au observat, de asemenea, că volumul de vânzări pentru un
produs era limitat. Pentru a-şi mări vânzările, ei au început să introducă mai
multe varietăţi ale aceluiaşi produs de bază - diferite arome pentru batoanele
de ciocolată, de exemplu - şi mai multe produse noi. Rezultatul a fost că
activitatea de promovare nu s-a mai putut focaliza aproape exclusiv pe numele
mărcii pentru că trebuiau promovate mai multe varietăţi sub acelaşi nume de
marcă. Noile necesităţi s-au reflectat în ambalaje. Ambalarea a devenit legată
de produs şi nu de marcă. Acest tip de ambalare a fost susţinut de progresele
în tipărirea materialelor de ambalare. Când litografia în culori a fost folosită
din ce în ce mai mult în ambalare, în jurul anului 1930, imaginea colorată a

87
produsului a apărut pe ambalaj sporind atenţia consumatorului asupra a ceea
ce se găseşte în interiorul ambalajului.
A treia fază majoră în istoria ambalării a fost rezultatul direct al
dezvoltării magazinelor cu autoservire şi al supermagazinelor după cel de-al
doilea război mondial. Acum ambalajele erau la locul lor. A dispărut
vânzătorul care putea discuta cu consumatorul despre produsele prezentate la
vânzare; ambalajul era cel care trebuia să vândă produsul. O primă
consecinţă: ambalajele trebuiau să dea mai multe informaţii. Apoi s-au
dezvoltat etichetele colorate. Curând după apariţia supermagazinelor, mii de
produse diferite concurau pentru a atrage atenţia consumatorului. Pentru a-l
câştiga proiectanţii de ambalaje au început să folosească culori strălucitoare şi
desene atrăgătoare. Impactul vizual devenise vital.
Ambalarea este unul din cele mai viabile şi avansate tehnic domenii ale
industriei alimentare. Aproape toate tipurile importante de ambalaje
înregistrează creşteri semnificative. Se detaşează ambalajele din materiale
plastice, sub toate formele lor: ambalaje rigide sau flexibile, buteliile din PET
(chiar şi cu constrângerile ce privesc reciclarea), suflate (mai ales PVC -
pentru băuturi plate, ape minerale şi uleiurile de gătit), termoformate (cu
deosebire aplicaţiile CAP/MAP), injectate sau co - extrudate. Ambalajele din
carton şi materiale complexe cunosc o puternică creştere datorită cutiilor
aseptice iar cele metalice, în ciuda unor pierderi în favoarea ambalajelor din
materiale plastice şi din carton, vor creşte în termeni unitari datorită dozelor şi
foliilor de aluminiu. Ambalajele din sticlă sunt considerate cele mai
vulnerabile la schimbarea structurală pe piaţa ambalajelor. Nu se manifestă,
însă, pierderi semnificative. Ataşamentul multor consumatori, cum este cazul
celor germani, faţă de buteliile returnabile pentru băuturi şi percepţia ca sticlă
asigură o foarte bună protecţie alimentelor rămân puternice.

4.1.1. Terminologie

Ambalajul este totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs


sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii
acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi
consumului lor.
Într-o concepţie modernă, ambalajul este privit ca un sistem format din
două componente princuipale, una dintre ele, îndeplinind fucţii de protecţie -
fizică, chimică, mecanică, biologică, etc. - cealaltă fucţie de promovare a
produsului. În acest sens se dă definiţia:
“Ambalajul constituie o învelitoare completă sau numai parţială a
mărfii în scopul protejării acesteia în timpul transportului şi depozitării,
precum şi în scopul de a prezenta o marfă către beneficiar într-o lumină mai
bună.”

88
Ambalarea este totalitatea operaţiilor prin care se asigură protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării şi consumului.
Operaţiile principale de ambalare sunt:
- dotarea produsului în vederea ambalării;
- umplerea ambalajului;
- închiderea ambalajului;
- constituirea ambalajului colectiv sau de grupare.
Operaţiile auxiliare de ambalare sunt:
- pregătirea produsului pentru ambalare;
- formarea ambalajului sau pregătirea lui în cazul ambalajelor
recirculabile;
- marcarea, inscripţionarea, estetizarea, etichetarea produsului.
Metoda de ambalare este sistemul de realizare a opraţiilor de ambalare.
Accesoriile de ambalare sunt materialele sau dispozitivele destinate să
se completeze sau să preia funcţiuni ale ambalajului confecţionat
(imobilizarea conţinutului, amortizarea şocurilor, etanşarea, închiderea,
consolidarea, identificarea ambalajului.) fără a constitui învelişul de protecţie
al produsului.
Produsul ambalat este unitatea formată din produsul de ambalat şi
ambalajul propriu-zis.
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul de
ambalat, pe când materialul de ambalaj este destinat confecţionării
ambalajelor şi / sau accesoriilor de ambalaj.
Corelaţia dintre termeni este prezentată schematic în următoarea figură:

89
Material de
ambalaj

Ambalaj Accesoriu de
confecţionat ambalaj

Produs de
Ambalaj
ambalat

Ambalare

Produs
ambalat

Structura produsului ambalat

4.1.2. Clasificarea ambalajelor

Există mai multe criterii şi nivele de clasificare a ambalajelor. În


contunuare se prezintă câteva dintre acestea:

1. După felul materialului:


- ambalaje din materiale plastice;
- ambalaje din lemn;
- ambalaje din materiale celulozice;
- ambalaje din sticlă;
- ambalaje metalice;
- ambalaje din materiale complexe;
- ambalaje din materiale comestibile.
2. După tipul ambalajului:
- lăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii,
filme, etc.
3. După scop:
- ambalaje de prezentare şi desfacere;
- ambalaje de grupare;
- ambalaje de transport.

90
4. După modul de circulaţie:
- ambalaje refolosibile;
- ambalaje nerefolosibile.
5. După natura produsului alimentar ambalat:
- ambalaje pentru carne, grăsimi animale, preparate şi conserve de
carne;
- ambalaje pentru peşte şi produse din peşte;
- ambalaje pentru lapte şi produse lactate;
- ambalaje pentru uleiuri şi grăsimi vegetale;
- ambalaje pentru produse de morărit şi decorticare, pâine şi produse de
panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi;
- ambalaje pentru zahăr, produse zaharoase şi de cofetărie;
- ambalaje pentru legume şi fructe, proaspete şi conservate;
- ambalaje pentru vin, băuturi spirtoase, bere, sucuri şi ape minerale;
- ambalaje pentru cafea;
- ambalaje pentru tutun şi produse din tutun.

4.1.3. Funcţiile ambalejor

Funcţiile ambalajelor sunt determinate atât de produsul ce se ambalează


cât şi de felul, mijlocul prin care acesta este transportat spre consumator.
Indiferent, însă, de scopul principal al ambalajului (de prezentare şi desfacere
sau de transport) funcţiile sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de
prezentare şi desfacere accentul este pus pe funcţia de informare şi promovare
(reclama). Astfel, funcţiile ambalajelor sunt:
- funcţia de protecţie;
- funcţia de raţionalizare;
- funcţia de informare şi promovare a vânzării produsului.

4.1.3.1. Funcţia de protecţie

Se pot identifica maimmulte tipuri de protecţie:


- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunilor mecanice - în timpul
manipulării, transportării şi depozitării produsului ambalat se produc
inevitabil şocuri, vibraţii, izbiri, mai multz sau mai uţin intense. Ambalajul, în
aceste condiţii, trebuie să asigure protecţia şi conservarea atât a produsului de
ambalat cât şi a lui însuşi. De aceea, este necesar să absoarbă energia de şoc.
Proprietăţile mecanice ale materialului de ambalaj şi cele de amortizare a
şocurilor permit stabilirea dimensiunilor ambalajului, dimensiuni care să
răspundă şi cerinţelor de stabilitate în timpul transportului şi celor impuse de
depozitare.
- protecţia produsului ambalat împotriva proceselor fizico - chimice
necesită condiţii speciale deoarece, în anumite cazuri, între produsul de

91
ambalat şi ambalaj pot lua naştere procese chimice sau fizico - chimice ce pot
afecta calitatea produsului. Mediul ambiant este, de asemenea, un factor
foarte important ce poate afecta ansamblul produs - ambalaj prin: vapori de
apă, oxigen, alte medii agresive.
Pentru protecţia împotriva vaporilor de apă, de exemplu, trebuie
asigurat şi menţinut în interiorul ambalajului, pe toată durata transportului şi
depozitării, un mediu uscat prin folosirea de materiale de ambalare
impermeabile la apă şi vapori de apă sau prin introducerea în ambalaj a
diverşilor absorbanţi de umiditate.
Pentru protecţia ambalajului şi a produsului de ambalat împotriva
acţiunii nocive a oxigenului se înlătură din masa ambalajului oxigenul care
penetrează prin pereţi putînd duce la degradarea şi distrugerea produsului sau
ambalajului. De aceea, la ambalaje din materiale plastice, de exemplu, la
producerea (formarea) ambalajului se pot introduce în masa primară, înainte
de extrudere, ingredienţi care anahilează efectele nocive ale oxigenului. În ce
priveşte protecţia produsului de ambalat, dacă necesităţile tehnologice o cer,
se poate face ambalarea sub gaz protector (sisteme CAP/MAP).
- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunii microorganismelor -
produsele alimentare constituie medii prielnice de dezvoltare a
microorganismelor, mai ales a celor anaerobe, care, în anumite condiţii, atacă
atât produsul, pe care - l degradează şi chiar distrug, cât şi ambalajul. De
aceea, trebuie asigurate sterilitatea ambalajului şi a produsului de ambalat,
înainte şi în timpul umplerii şi etanşeitatea ambalajului pentru a elimina orice
posibilitate de contact între produsul de ambalat şi mediul exterior.
În industria alimentară aspectul igienic şi,deci, etanşeitatea ambalejelor
constituie o preocupare de bază.

4.1.3.2. Funcţia de raţionalizare


Este cea mai veche funcţie a ambalajelor care asigură prin intermediul
unor unităţi (de volum, greutate, etc.) modulate corespunzător manipularea,
transportul, depozitarea şi distribuirea produselor ambalate.

4.1.3.3. Funcţia de informare şi promovare a vânzării produsului


În condiţiile economice actuale, în care consumul are un rol foarte
important, calitatea ambalajelor şi a produselor devine factor dominant în
stabilirea competivităţii. Ambalajul poate fi determinant în lansarea unui
produs. El poate încuraja sau nu ca un produs nou să fie lansat şi primit
favorabil pe piaţă.
Promovarea produsului este un ansamblu de activităţi desfîşurate în
scopul creării unui climat cât mai propice admiterii lui pe piaţă, ambalajul
trebuie să fie mai atractiv.
Funcţia de promovare afectează, în general, ambalajele de prezentare şi
desfacere şi mai puţin sau deloc pe cele de transport.

92
În ce priveşte funcţia de informare, elementul destinat să acţioneze
spontan asupra cumpărătorului, la un ambalaj bine studiat şi raţional
conceput, este eticheta, privită în sensul mai larg de inscripţionare a
ambalajului. Ea conţine un set de informaţii relativ la produsul conţinut în
ambalaj, aranjate estetic pentru a evidenţia produsul respectiv şi pentru a crea
chiar asociaţii de idei în legătură cu însuşirile pe care le-ar avea produsul
ambalat.
Amabalajul trebuie să conţină obligatoriu şi marca produsului, un semn
dinstinctiv folosit pentru a deosebi produsele dar şi pentru a stimula
îmbunătăţirea calităţii lor. Marca trebuie să aibă caracter de originalitate şi
totodată, adoptată ea devine simbolul permanent pentru recunoaşterea
produsului şi a producătorului.
Deci ambalajul nu mai este, în concepţia modernă, un simplu mijloc de
protecţie a produsului. El capătă un atribut nou de promotor în susţinerea
căruia aspectul estetic a devenit obligatoriu la rezolvarea complexă a unui
ambalaj eficient.
Elementele estetice de bază ce caracterizează un ambalaj corespunzător
sunt:
- forma;
- culoarea;
- grafica.
Forma trebuie să se încadreze în cerinţele modei fiind, însă, influenţată
de particularităţile tehnologice de ambalare, materialul folosit la
confecţionarea ambalajului, scopul sau domeniul de utilizare. Pentru
ambalajele de prezentare şi desfacere forma trebuie să fie cât mai atrăgătoare,
putând sugera un produs de calitate superioară.
Culoarea trebuie să ajute la identificarea produsului ambalat, să creeze
efecte vizuale şi psihologice asupra cumpărătorului ajutând astfel la
promovarea produsului pe piaţă. S-a onstatat că, dintre cele trei elemente
estetice, culoarea este cel mai perceptibil.
Grafica combinată cu culoarea, contribuie şi ea la impresionarea
cumpărătorului. Ea trebuie să fie sintetică, expresivă, să informeze în mod
atrăgător, să fie uşor descifrabilă. Simbolurile folosite pot pune în evidenţă
însuşi conţinutul ambalajului sau ele dau numai informaţii despre produsul
ambalat evidenţiind calitatea şi gustul lui.
Imaginea grafică creată are o mare putere de atracţie şi ei trebuie să i se
subordoneze testul în cadrul căruia literele sunt un important element de decor
prin forma, dispoziţia, mărimea şi culoarea.
Proiectarea graficii unui ambalaj este dependentă de cunoaşterea:
- produsului;
- materialelor de ambalare ce se folosesc;
- modului de distribuţie şi vânzare;
- metodelor de imprimare ce pot fi folosite;

93
- cantităţii cerute de ambalaje.
Ambalajele estetice provoacă la cumpărător sentimentul de încredere şi
igiena pentru marfa prezentată, constituie un mijloc de reclamă şi contribuie
la mărirea volumului de vânzare.
Politica de ambalaje este un ansamblu de tactici şi strategii ce urmăresc
atragerea cumpărătorului şi sporirea vânzării. Alegerea, diferenţierea şi chiar
modificarea pe parcurs a ambalajelor trebuie să se facă cu mare atenţie. În
Anglia s-a încercat trecerea de la un ambalaj tradiţional pentru ambalarea
vinului, butelia de sticlă, la un ambalaj din material plastic termoformat.
Datorită prejudecăţilor şi tradiţiei s-au întâmpinat mari dificultăţi în
promovarea noului ambalaj, vânzarea scăzând dramatic chiar dacă produsul
ce s-a ambalat avea aceeaşi calitate. Afost necesară renunţarea la butelia din
plastic şi revenirea la vechiul ambalaj, mult mai bine primit de către
cumpărător.

4.2. Ambalaje din materiale plastice

4.2.1. Materiale

Clasificare:
Materialele plastice sunt substanţe chimice polimerice formate din
macromolecule de provenienţă naturală sau obţinute pe cale artificială, prin
sinteza din petrol, cărbune, gaze naturale, etc.
Caracteristic pentru aceste materiale este că ele se inmoaie progresiv,
nu deodată în toată masa, sub influenţa căldurii. Rezultă că ele nu au punct de
topire fix. Această proprietate face posibilă modelarea maselor plastice la
anumite temperaturi şi presiuni, forma pe care o capătă la cald menţinându-se
după răcire.
După modul de comportare la temperatură materialele plastice se
împart în:
- termoplaste - substanţe polimerice amorfe sau parţial cristaline; se pot
prelucra la cald, în mod repetat, prin înnmuieri şi modelări succesive, fără a li
se modifica esenţial structura chimică, masale plastice termoplaste suferă
numai modificări fizice reversibile, după răcire îşi păstrează forma căpătată la
cald;
- termorigide - substanţe amorfe, pot fi modelate o singură dată,
înmuindu-se prin încălzire, când capătă forma definitivă, solodificarea este
ireversibilă deoarece la cald are loc o transformare chimică de formare a
structurii tridimensionale, ulterior, numai pot fi înmuiate şi remodelate prin
căldură;
- termoelastice - substanţe amorfe de tipul cauciucurilor, dacă li se
transferă căldura din exterior ele trec din starea consistent elastică în starea

94
slab elastică, neajungând niciodată la starea plastică, sunt necorespunzătoare
pentru ambalaje.
Puncte de transformare
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care toate moleculele
substanţei au trecut de la starea de totală mobilitate la starea de totală
imobilitate, adică întreaga masă se prezintă în stare solidă.
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care moleculele sunt în
mişcare, adică masa este complet fluidă.

4.2.2. Aditivi sau materiale de adaos

Pentru a putea prelucra materialele plastice este necesar să li se


încorporeze o serie de materiale de adaos sau adirivi care îmbunătăţesc
calitatea polimerilor de bază. Adăugarea de aditivi la masa polimerului de
prelucrat urmăreşte creşterea rezistenţei la viitoarele solicitări în condiţii de
utilizare şi reutilizare sau o îmbunătăţire a condiţiilor de prelucrare
(polifosfaţi, lubrefianţi,etc.). Această adăugare de aditivi la materialul plastic
conduce, de asemenea, la îmbunătăţirea proprietăţilor fizico - mecanice.
Practic, condiţia extremă ca materialele plastice să nu cedeze absolut
nici un ingredient în aliment nupoate fi îndeplinită. Nu se cunoaşte nici-un
material care să prezinte o inerţie absolută.
Nu este suficient ca aditivii folosiţi să nu fie toxici ci este importantă şi
cantitatea în care aceştia migrează în aliment. Numeroşi aditivi admişi pot
deveni toxici prin creşterea concentraţiei sau acumularea lor în organism.
Modificările organoleptice (mirosuri, arome) pe care le pot suferi
produsele alimentare, chiar dacă în general nu prezintă nici-un risc asupra
sănătăţii, conduc la o micşorare a valorii produsului pentru că dau împresia
consumatorului co produsul este contaminat. Înciuda siguranţei lor din punct
de vedere toxic, produsele alimentare nu vor fi cumpărate dacă substanţe
odorizante şi aromatizante sunt prezente. Modificările organoleptice se
datorează interacţiunii dintre materialul de ambalare şi produs şi se bazează
pe fenomene de absorbţie, dizolvare, difuzie sau reacţii secundare.
Factorii de influenţă sunt: stabilitatea chimică a materialului de
ambalare, sensibilitatea specifică a produsului, durata de contact şi condiţiile
de păstrare.
Plastifianţii
Sunt substanţe lichide sau, mai rar, solide cu punct de topire şi
volatilitate foarte scăzută, care adăugate produşilor macromoleculari le
micşorează temperatura de solidificare şi de curgere, obţinându-se materiale
cu comportare plastică la temperaturi mai mici, uneori chiar la temperatura
ambiantă. Plastifianţii modifică permanent proprietăţile fizice ale polimerului
fără a le schimba natura chimică.
Prin introducerea plastifianţilor se urmăreşte:

95
- îmbunătăţirea condiţiilor de prelucrare prin micşorarea vâscozităţii
materialului, această scădere este proporţională cu cantitatea de plastifiant;
- coborârea temperaturii masei de polimeri ce se prelucrează sub
temperatura de degradare a cestora;
- schimbarea proprietăţilor tehnologice ale produsului finit ce rezultă
după prelucrare: flexibilitate, alungire specifică, rezistenţa la şos şi frig.
Au loc, însă, şi modificări nedorite ale unor proprietăţi:
- creşterea concentraţiei de plastifianţi determină scăderea rezistenţei
mecanice la solocitări statice;
- scade modulul de elasticitate;
- se înrăutăţesc proprietăţile dielectrice.
Condiţia principală care se impune unui plastifiant folosit ca aditiv
pentru ambalajele din material plastic ce vin în contact cu produsele
alimentare ambalate este de a fi netoxic, deoarece are tendinţa de a migra din
materialele plastice în produsele alimentare putându-le contamina.
Se adaugă în prporţie de 10 - 20 % sub formă de ftalaţi, fosfaţi şi
poliesteri.
Stabilizatorii.
Sunt substanţe chimice care, adăugate la masa polimerului în cantităţi
mici (maxim 5 %), au rolul de a atenua sau elimina reacţiile ce cauzează
degradarea acestuia (îmbătrânirea - descompunerea acestuia sub influenţa
temperaturilor înalte utilizate în prelucrarea lor, a expunerii prelungite la
lumină, încălzirii în aer, iradierii cu raze b, etc.). Degradarea polimerilor se
manifestă prin: schimbarea culorii, opacizarea, scimbarea aspectului exterior
şi micşorarea proprietăţilor fizico - mecanice (apariţia fisurilor, deformărilor şi
în general, modificarea proprietăţilor mecanice datorită îmbătrânirii şi
obosirii).
În alegerea stabilizatorului se are în vedere:
- el trebuie să fie compatibil cu polimerul şi cu ceilalţi aditivi utilizaţi;
- să nu acţioneze asupra culorii produsului finit;
- să nu degaje mirosuri neplăcute;
- să nu fie toxic, în general, se recomandă stabilizatori pe bază de calciu
şi staniu care nu sunt toxici;
- să nu fie volatil.
Antioxidanţii
Sunt substanţe chimice care se adugă polimerilor, în amestec cu aceştia,
pentru a combate degradarea lor sub acţiunea directă a oxigenului în timpul
utilizării.
Ei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie compatibili cu polimerii cărora li se adaugă;
- să aibă capacitate mare de inhibare a oxigenului şi să-şi menţină
această capacitate un timp cât mai îndelungat;
- să nu fie volatili;

96
- să aibă o stabilitate mare;
- să nu emane mirosuri neplăcute, să nu fie toxic în orice condiţii, să nu
influenţeze chimic substanţele (produsele alimentare) cu care vine în caontact;
- conţinutul de încorporare să nu depăşească 0,1 - 0,2 % din masa
polimerului.
Coloranţii.
Sunt substanţe chimice care se adugă polimerilor în proporţie de 0,5 - 1
%, pentru a le da culoarea dorită şi ca antiultraviolete.
Lubrifianţii.
Uşurează prelucrarea materialelor plastice prin calandare, extrudare,
injectare. Se utilizează lubrifianţi externi şi interni.
Lubrifianţii interni, amestecaţi cu materialul plastic, îmbunătăţesc
curgerea acestuia în timpul prelucrării, misşorând frecarea cu suprafeţele
metalice cu care vine în contact dar şi frecarea între molecule.
Dintre lubrifianţii interni folosiţi se pot aminti: acidul stearic, stearaţii
(de Mg, Al, Cu, Zn, Ca), poliglicolii ceroşi, cerurile, grăsimile, uleiurile,
parafina şi uleiul de parafină.
Lubrifianţii externi se aplică pe suprafeţele metalice pentru a uşura
desprinderea materialului plastic (la calandrare, vălţuire). Ca lubrifianţi
externi se folosesc: cerurile, stearaţii, siliconii, etc.
Agenţii de odorizare.
Corectează mirosurile necorespunzătoare dezvoltate de unele materiale
plastice datorită compoziţiei chimice, materialelor de adaos, unor procese de
oxidare, a descompunerii peroxizilor sau atacului microorganismelor. Se
introduc în masa polimerului în concentraţie de 0,02 - 0,2 %, când trebuie să
reziste la temperaturi înalte, sau se aplică pe obiectul finit prin imersare sau
stropire.

4.2.3. Tipuri de materiale plastice folosite în industria ambalajelor

Pentru ca în industria alimentară între produsul ce se ambalează şi


materialul de ambalare nu au voie să apară procese fizico - chimice care să
modifice calitatea produsului alimentar, cunoaşterea tipurilor de materiale
folosite şi mai ales, a proprietăţilor lor este obligatorie. Din multitudinea de
materiale plastice utilizate, în continuare se prezintă doar cele mai importante.
Polietilena PE
Dintre materialele plastice, PE este materialul cel mai utilizat în
domeniul ambalajelor având, în general şi un preţ scăzut.
Există 3 tipuri de PE, dependent de tipul de polimerizare:
- polietilena de mare densitate - obţinută la presiuni mici, de 8 - 10
atm.;
- polietilena de medie densitate - obţinută la presiuni medii, de 35 - 50
atm.;

97
- polietilena de mică densitate - obţinută la presiunifoarte mari, de 1000
- 2000 atm.;
PE este un material plastic cu tuseu gras, flexibil, inodor, insipid şi
netoxic care la 3000C se descompune aproape 100 %, iar la 115 0C se înmoaie
plastifiindu-se, la 250C devine casantă.
a) polietilena de mică densitate - dintre materialele plastice, are cea mai
largă utilizare în industria ambalajelor datorită versalităţii sale: poate fi
extrudată în folii şi filme, suflată sub formă de butelii, injectată în matriţe,
extrudată ca material de acoperire pentru hârtie, folii de aluminiu sau filme de
celuloză, sau formată centrifugal.
Poate fi folosită la produse alimentare ce se alterează sub influenţa
oxigenului, dar numai pentru ambalarea lor de scurtă durată datorită
permeabilităţii la oxigen. Astfel, se utilizează filme perforate pentru
ambalarea fructelor şi legumelor. Prin injectare sau chiar presare se realizează
dopuri pentru închiderea buteliilor.
b) polietilena de mică densitate - are următoarele proprietăţi:
- are un punct de înmuiere mai ridicat decât PE de mică densitate şi este
mai dură;
- rezistenţa mecanică mare; conferă buteliilor o rigiditate mai mare;
- foarte stabilă faţă de agenţii chimici;
- impenetrabilă pentru majoritatea gazelor, dar permeabilă pentru
hidrocarburile aromatice şi alifatice cu punct de topire scăzut;
- permeabilitate redusă la apă şi vapori de apă, uleiuri şi grăsimi;
- sensibilitatea redusă la fisurare sub contracţie;
- inflmabilă, arzând mocnit, ceea ce-I limitează domeniul de utilizare;
- îmbătrâneşte uşor; mai ales când este supusă rediaţiilor solare;
- se imprimă bune.
c) polietilena de medie densitate - se foloseşte mai rar, când filmele în
care se face ambalarea trebuie să fie rigide. Are proprietăţi de termosudare şi
optice corespunzătoare.
d) polietilena expandată - se foloseşte în industria ambalajelor în
special ca material de umplere antişoc: economic, eficient şi rezistent.
e) polietilena tereftalată PET - are o bună rezistenţă mecanică şi un
punct de înmuiere ridicat. A fost folosită iniţial în S.U.A. la confecţionarea
pungilor ce permiteau fierberea. La sfârşitul anilor ¢70 a inceput să fie
utilizată la formarea prin suflare a buteliilor, reprezentând o adevărată
revoluţie în domeniul ambalajelor, cu un succes comercial fără precedent
datorită economicităţii, greutăţii mici, rezistenţei la şoc.
Din PE se confecţionează ambalaje de diferite forme: butelii, borcane,
cutii, doze, flacoane, canistre, bidoane, lăzi, saci, pungi din filme şi folii, folii
contractibile şi termosudabile, prin toate procedeele de formare.
Policlorura de vinil PVC.

98
PVC are o foarte largă utilizare în domeniul ambalajelor, datorită
proprietăţilor sale:
- se poate prelucra prin injectare, extrudare, presare, suflare,
termoformare;
- rezistă foarte bine solicitărilor mecanice, fiind superioară din acest
punct de vedere PE şi PS;
- se sudează termic, cu ultrasunete şi electric, atât cu curenţi de mică cât
şi de înaltă frecvenţă;
- rezistă chimic la acizi, baze, alcooli şi numeroşi solvenţi organici;
- este atacată de hidrocarburile aromatice şi mediile puternic oxidante,
umflându-se uşor, este dizolvată de esteri şi cetone;
- are permeabilitate la gaze şi arome foarte scăzute;
- nu este alterată de apa pe care, practic, nu o absoarbe,
impermeabilitatea la vaporii de apă este satisfăcătoare;
- în contact direct cu produsul alimentar ambalat nu îl indfluenţează;
- rezistă la temperaturi reduse de - 400C şi la temperaturi ridicate de
până la + 600C şi chiar mai mari dacă nu este expusă un timp îndelungat;
- este netoxică fără gust şi fără miros;
- se poate obţine în stare transparentă sau opacă, putându-se şi colora
prin utilizarea de coloranţi;
- se comportă foarte bine la scriere acceptând orice fel de cerneală fără
a fi atacată, se pretează la realizarea celor mai complexe grafici, cu scris şi
desene în plan sau relief.
Pentru ambalarea produselor alimentare se foloseşte în cele mai multe
cazuri PVC dur: pahare şi cupe (pentru margarină, unt, brânză şi alte produse
lactate), flacoane, butelii, bidoane de mare transparenţă, cu suprafaţă lucioasă
şi un înalt grad de rezistenţă la şocuri mecanice (ambalarea uleiului
comestibil, oţetului, siropurilor şi sucurilor de fructe, apelor minerale
negazoase, a vinului şi a berii).
Se utilizează la ambalarea păsărilor, brânzeturilor, mezelurilor şi
fructelor.
Marele dezavantaj al PVC-ului, atunci când este plastifiată, este că
devine uşor atacabilă de către bacterii, ciuperci, mucegaiuri, insecte şi
rozătoare. Pentru a înlătura acest neajuns se introduce în amestecul pentru
plastifiere o substanţă (dibutilftalat) care o face rezistentă la atacul acestora.
Polistirenul sau polistirolul PS
Pentru a diminua unele proprieţi ca: fragilitatea, punctul de înmuiere
scăzut, rezistenţa slabă la hidrocarburi s-au introdus sortimente de PS
ameliorate:
- polistiren rezistent la şoc - se obţine prin amestecul mecanic sau
chimic cu un cauciuc sintetic, stiren - butadienă sau polibutadienă. Are o
rezistenţă mecanică sporită la o grosime redusă. Din ele se realizează
ambalaje prin extrudare, injectare sau termoformare, obiectele obţinute având

99
suprafaţă cu luciu metalic frumos, deşi nu mai sunt transparente datorită
elastomerului.
- polistiren rezistent la căldură - se obţine prin modificarea procesului
de polimerizare, prin copolimerizare sau aliere, crescând punctul de înmuiere;
- polistiren ranforsat - se ranforsează cu fibre de stică sau alţi agenţi de
ranforsare obţinându-se rigiditate, stabilitate dimensională şi rezistenţă
mecanică.
- polistirenul expandat PSE - este un produs granulat, cu granulaţie
foarte fină, şi are proprietatea particulară de a-şi mări volumul, schimbându-şi
proprietăţile mecanice în prezenţa şi sub influenţa aburului saturat uscat sau a
aerului cald.
Cele mai importante proprietăţi ale PSE sunt :
- izolare termică excelentă datorită aerului imobilizat în celule;
- bună rezistenţă la umiditate;
- capacitate de amortizare a şocurilor;
- rezistenţa la acţiunea majorităţii agenţilor chimici: acizi, baze, alcooli,
uleiuri, etc.;
- netoxic, insipid, inodor;
- greutate specifică foarte mică.
Se utilizează la confecţionarea ambalajelor pentru legume şi fructe,
peşte proaspăt, îngheţată. Ambalajele din PSE se prezintă sub formă de : lăzi,
cutii, tăvi, alveole, ambalaje compartimentate, cu sau fără capac.
Polipropilena PP
Una din proprietăţile recunoscute ale PP este rezistenţa la îndoire. De
aceea se pot realiza prin injectare obiecte de PP cu articulaţii integrate, care
rezistă la mare un număr de îndoiri.
Se realizează ambalaje sub formă de cutii, butelii, tuburi, lăzi pentru
produse calde de panificaţie, etc.
Termosudarea PP este delicată din cauza cristalizării ridicate şi a
punctului de înmuiere.
Foliile din PP se sudează mai bine prin impulsuri, practicându-se o
sudare fină (trim - seal).
Datorită transparenţei, strălucirii, insensibilităţii la variaţiile de
umiditate atmosferică şi inextensibilităţii, filmele subţiri se folosesc la
ambalaje de prezentare - desfacere pentru produse de cofetărie, ciocolată,
brânzeturi. Foliile se utilizează la ambalaje termoformate - recipienţi pentru
produse ce se ambalează calde sau care se reîncălzesc.
Celofanul
Se foloseşte fie la confecţionarea ambalajelor sub formă de pungi fie,
datorită luciului şi transparenţei sale, la acoperirea ambalajelor din hârtie şi
carton pentru îmbunătăţirea modului lor de prezentare (pachete de ţigări, cutii
de bomboane).

100
Se pot ambala legume şi fructe deshidratate, produse de panificaţie,
patiserie, dulciuri şi dacă se folosesc tipuri speciale de celofan innobilat
(rezistente la temperaturi de - 500 C), chiar produse congelate.
Se remarcă, însă, tendinţa de înlocuire a celofanului cu alte materiale
plastice (PP) sau materiale complexe.
Acetatul de celuloză
Este folosit mai ales în asocire cu ambalaje de carton, pentru
vizualizarea produsului, deoarece se lipeşte uşor pe carton şi permite închideri
bune chiar şi la viteze mari.
Poliamidele PA
Sunt materiale rigide cu o bună rezistenţă la rupere, tracţiune, întindere
şi frecare. Au un punct de înmuiere ridicat. Rezistenţa la sterilizarea cu abur
până la 1400C şi la căldură uscată până la temperaturi mai mari. Îşi păstrează
elasticitatea şi latemperaturi scăzute, având un domeniu termic de utilizare
foarte larg.
Materiale termorigide
Poliesterii armaţi cu fibră de sticlă au o bună rezistenţă la sarcini mari
şi la factorii de mediu. În general, au rezistenţă chimică bună la solvenţi. Sunt
rezistenţi la cei mai mulţi acizi organici şi anorganici, exceptând acizii
puternic oxidanţi şi bazele slabe. Sunt larg folosiţi la confecţionarea
recipientelor de stocare şi a ambalajelor mari de transport.

4.3. Producerea ambalajelor din materiale plastice.


Pentru ca materialul plastic ales să se transforme în ambalaj el trebuie
să parcurgă două etape:
1) Pregătirea materialului plastic - cuprinde:
- pregătirea materiei prime constă din dozarea polimerului, sau
copolimerilor dacă se folosesc mai multe tipuri de polimeri, şi a materialelor
de adaos (aditivilor), necesare îmbunătăţirii caracteristicilor, şi amestecarea
lor;
- transferarea de căldură de la o sursă energetică exterioară
pentru încălzirea, topirea, fluidizarea şi omogenizarea masei plastice în
vederea formării ambalajului.
2) Formarea ambalajului
- se poate face în mai multe feluri : injectare în matriţe, extrudare
şi suflare cu aer pentru formarea ambalajelor goale (butelii, borcane),
calandrare sau extrudare în folii şi filme, termoformare, formare centrifugală,
caserare.

101
4.4. Maşina de ambalat în pahare a iaurtului cu aromă de fructe, MAP -
6

4.4.1. Generalităţi.

Este un echipament destinat ambalării produselor lactate lichide în


pahare de material plastic. Produsul ambalat este închis în pahar, prin
termosudare a unui capac multistrat pe bază de folie de aluminiu. Maşina se
amplasează la beneficiar în hala de producţie conform fluxului tehnologic şi
condiţiilor locale din hală. Ea poate fi deplasată uşor, fiind dotată cu 4 roţi
pivotante şi se fixează în poziţia de lucru prin intermediul a 4 şuruburi care se
sprijină pe pardoseala halei.
În dreptul evacuării se recomandă un transportor evacuator sau a unei
mese pe care să fie aşezate paharele gata umplute şi acoperite, evacuate
automat de către maşină. Produsul este adus în buncărul tampon al maşinii
printr-o conductă ce nu aparţine maşinii.
Maşina este acţionată pneumatic, fiind branşată la o sursă de aer
comprimat unde:
- debitul normal 10 m3 N / oră;
- presiune 6 bar
- umiditatea reziduală 6 g vapori de apă / m3 aer
- particule sub 1 µm
Nerespectarea parametrilor duce la deteriorarea maşinii.

4.4.2. Descrierea maşinii.

Maşina de ambalat se compune din următoarele subansamble:


- batiu
- grup de acţionare
- grup de indexare
- dispozitiv de aşezare pahare
- dispozitiv de dozare produs
- dispozitiv de aşezare capace
- dispozitiv de termosudare
- dispozitiv de datare
- dispozitiv de evacuare
- instalaţia pneumatică
- instalaţia electrică.

4.4.3. Batiul.

102
Batiul constituie elementul portant al maşini, pe el fixându-se cu
şuruburi toate celelalte subansamble. Este o construcţie metalică realizată din
profile şi tablă, îmbinată prin sudură şi organe de asamblare. Cadrul de
rezistenţă este realizat din profile de oţel carbon şi protejat împotriva
agresivităţii mediului prin elemente din oţel inoxidabil. În partea superioară a
batiului se află o placă suport acoperită la rândul ei cu o placă subţire din oţel
inoxidabil iar părţile laterale sunt acoperite în panouri de asemenea din tablă
inoxidabilă.

4.4.4. Grupul de acţionare

Grupul de acţionare se compune în primul rând dintr-un moto-variator


reducător de construcţie specială, care transmite mişcarea de rotaţie la
arborele principal al maşinii prin intermediul unei transmisii cu lanţ 10 A. Pe
arborele principal se găsesc:
- două excentrice ce acţionează prin intermediul unor pârghii,
dispozitivul de aşezare capace şi respectiv dispozitivul de
evacuare
- o roată dinţată conică care transmite mişcarea către grupul de
indexare
- două roţi de lanţ, prin intermediul cărora primeşte mişcarea de
la moto-variator reductor, respectiv transmite mişcarea de la un
arbore secundar
Pe arborele secundar se află:
- două roţi de lanţ, una pentru primirea mişcării, cealaltă pentru
transmiterea mişcării la dispozitivul de dozare
- 4 came de acţionare a distribuitoarelor instalaţiei pneumatice
de comandă

4.4.5. Grupul de indexare

Grupul de indexare este alcătuit dintr-un mecanism cruce de Malta cu 6


lobi montat într-o carcasă închisă şi fixat sub placa suport a maşinii. Pe
arborele de intrare a mecanismului se află o roată dinţată conică de pe
arborele principal cu raportul de transmisie 1:1. Pe arborele de ieşire care
străbate placa suport şi care execută o mişcare de rotaţie indexată, se fixează
discul de indexare care susţine şi plasează paharele de la un post de lucru la
altul. Fixarea acestui disc este prevăzută cu un sistem de siguranţă.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0., are 6 came spaţiale
identice acţionate de o roată dinţată cilindrică cu dantură interioară. Mişcarea
acestei roţi se obţine de la un cilindru pneumatic cu dublu efect, cu o cursă

103
activă de 80 mm. În poziţia retrasă a cilindrului camele au o astfel de poziţie
încât paharul se aşează pe o treaptă a acestora. În timpul cursei cilindrului
cele 6 came se rotesc împingând în jos ultimul pahar, în timp ce restul stivei
este reţinută. Paharul cade într-un suport din masa de indexare care acţionează
în timpul acestei operaţii.
Întregul dispozitiv este reglabil pe înălţime astfel încât se pot utiliza
mai multe mărimi de pahare.
Acţionarea cilindrului pneumatic este pilotată de un distribuitor
comandat de către o camă reglabilă.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0. se compune dintr-un piston
cilindric acţionat de un mecanism cu excentric reglabil. Mişcarea de rotaţie a
excentricului e obţinută de la arborele secundar al maşinii prin intermediul
unei transmisii cu lanţ 10 A. Reglarea cursei pistonului şi deci dozarea
cantităţii de lichid cu care se umple paharul se face prin reglarea
excentricului.
În afară de pistonul de umplere, pe un suport separat, se află un bloc cu
două supape de sens dispuse cap la cap şi un rezervor tampon. Legăturile
între piston, rezervor şi blocul de supape se fac prin furtune. Absolut toate
piesele dispozitivului de dozare care intră în contact direct cu produsul sunt
realizate din materiale acceptate în industria laptelui: oţel, inox, teflon,
cauciuc alimentar. Dispozitivul este astfel acceptat încât să fie uşor
demontabil în vederea spălării.
Dispozitivul de aşezare capace MAP 6 - 6.0.
Dispozitivul de aşezare a capacelor realizează, cu ajutorul unei ventuze
de cauciuc, prin intermediul unui vacuum creat de o pompă GAST, preluarea
unui capac dintr-o stivă, întoarcerea lui cu 180° şi depunerea acestuia pe
paharul aflat exact dedesuptul stivei. Ventuza este prinsă pe un ax orizontal
care se deplasează pe verticală şi în acelaşi timp se roteşte cu 1800. Mişcarea
pe verticală este obţinută prin intermediul unor pârghii, de la un excentric
aflat pe arborele principal, iar mişcarea de rotaţie a axului se obţine prin
intermediul unui angrenaj cilindric cu dinţi drepţi şi a unei came plane.
Când paharul ajunge în dreptul dispozitivului, axul pe care se află
ventuza este ridicat în poziţia superioară maximă, ventuza fiind rotită tot în
sus spre stiva de capace. În acest moment se declanşează pompa GAST care
produce vidul necesar “aspirării” capacului cel mai de jos din stivă. Este
absolut necesar să nu se lipească capacele între ele pentru a fi siguri că nu se
apucă doar un capac. În momentul următor axul cu ventuza şi capacul prins de
ventuză coboară şi se roteşte cu 1800 astfel încât capacul este adus deasupra
paharului la o mică distanţă (2 - 3 mm). În acest moment este întrerupt
vacuumul şi astfel capacul se aşează pe pahar singur.
Comanda vacuumului obţinut de pompa GAST se face de un
distribuitor acţionat mecanic de o camă aflată pe arborele secundar al maşinii.

104
Reglarea cursei axului purtător de ventuze se va face astfel încât poziţia
sa superioară să împingă stiva de capace cu 1-2 mm, iar în poziţia inferioară
să se oprească cu 2-3 mm deasupra buzei paharului.
Dispozitivul de termosudare MAP 6 - 7.0.
Dispozitivul de termosudare realizează sudarea (lipirea) capacului de
buza paharului prin intermediul căldurii. Dispozitivul se compune dintr-un
corp încălzitor de formă cilindrică în interiorul căruia se află o rezistenţă
electrică în tub metalic şi o termorezistenţă pentru măsurarea temperaturii
corpului. Rezistenţa electrică încălzeşte corpul la o temperatură care poate fi
prescrisă şi menţionată la valorile dorite, în funcţie de materialele capacului şi
a paharului.
Acţionarea pe verticală a corpului încălzitor se face de către un cilindru
pneumatic cu o cursă de 25 mm, forţa de apăsare a corpului este reglabilă prin
intermediul unui arc, iar paralelismul corpului cu buza paharului se reglează
cu ajutorul a trei şuruburi.
Întregul ansamblu corp încălzitor - cilindru pneumatic se fixează pe un
suport şi poate fi deplasat pe verticală pentru reglare, respectiv poate fi rotit
pentru a fi curăţată mai uşor suprafaţa activă.
Dispozitivul este astfel conceput încât la oprirea maşinii, chiar şi
accidental, corpul încălzitor să se ridice automat de pe pahar. Comanda
cilindrului pneumatic se face de către un distribuitor comandat mecanic de o
camă aflată pe arborele secundar al maşinii.
Dispozitivul de datare MAP 6 - 8.0.
Principiul de ştampilare a datei este unul cunoscut. O faţetă din cauciuc
este presată iniţial pe o tuşieră şi apoi pe capacul ambalajului pentru a-l
inscripţiona. Tuşiera este un corp independent interschimbabil conţinând în
masa sa poroasă o cerneală specială. Tuşiera este orientată cu faţa sa activă în
jos.
Faţeta din cauciuc cuprinde un grup de 5 caractere, trei pentru a
inscripţiona luna şi două pentru ziua fabricaţiei, fiind astfel concepută încât să
poată fi schimbată cu uşurinţă. Faţeta din cauciuc este montată într-un corp
mobil acţionat de un cilindru pneumatic de aşa manieră încât, din poziţia de
repaus, când cifrele faţetei sunt orientate în sus şi sunt în contact cu tuşiera,
este condus în jos şi rotit cu 1800. Cifrele faţetei au ajuns să fie orientate în
jos, spre ambalaj, astfel încât la finele cursei cilindrului pneumatic ele ating
capacul paharului realizând inscripţionarea.
Poziţiile relative ale elementelor constructive ale dispozitivului sunt
reglabile. Cilindrul pneumatic este comandat de un distribuitor acţionat
electric de către un releu de timp putându-se astfel regla timpul de staţionare a
ştampilei pe capacul paharului.
Dispozitivul de evacuare MAP 6 - 9.0.

105
Dispozitivul de evacuare este ultimul post de lucru al maşinii, el
asigurând ridicarea paharului umplut, acoperit şi ştampilat din masa de
indexare şi conducerea sa pe jgheabul de evacuare.
Dispozitivul se compune în principal din 2 tije metalice, paralele între
ele care efectuează, pe verticală, o mişcare de dute-vino. Această mişcare
provine de la arborele principal al maşinii prin intermediul unui excentric şi a
unui sistem de pârghii. Prima pârghie se ridică cu o anumită cursă şi împinge
afară paharul din locaşul său din masa de indexare, după care se opreşte. Cea
de-a doua pârghie se ridică simultan cu prima însă are o cursă mai lungă şi
acţionează, prin intermediul unor pârghii, braţul care împinge paharul pe
jgheabul de evacuare. În funcţie de dimensiunile paharului, cursele celor două
pârghii şi poziţia lor relativă sunt reglabile.
3. Funcţionarea maşinii
Maşina de ambalat în pahare MAP 6 realizează într-un ciclu automat 6
operaţii distincte:
- extrage individual câte un pahar dintr-o stivă de pahare şi-l introduce
într-un locaş din discul de indexare ;
- umple paharul cu cantitatea necesară de produs ;
- preia o folie-capac dintr-o stivă şi o dispune pe gura paharului;
- lipeşte prin încălzire folia capac pe buza paharului;
- inscripţionează luna şi ziua curentă pe capacul paharului;
- extrage paharul umplut şi acoperit din locaşul mesei de indexare şi-l
împinge pe jgheabul de evacuare.
Cele şase operaţii executate în ciclu automat se derulează în timp, pe
parcursul unei faze. Pe durata unei faze, fiecare dispozitiv realizează mişcarea
lui specifică, în principiu o cursă de lucru şi o cursă de retragere. Durata unei
faze corespunde cu durata unei singure rotaţii a arborelui principal al maşinii,
respectiv a arborelui de ieşire din moto-variator. Durata unei faze şi deci
implicit productivitatea maşinii se reglează prin varietatea turaţiei moto-
variato-reductorului.
O fază de lucru se împarte şi ea la rândul ei în două părţi distincte:
- în prima parte a fazei maşina realizează rotirea mesei de indexare cu
un pas de 600 prin intermediul mecanismului cu cruce de Malta, în timp ce
restul posturilor de lucru nu primesc nici-o comandă sau execută mişcări care
nu împiedică rotirea mesei de indexare;
- în partea a doua a fazei toate posturile de lucru primesc comenzi şi
efectuează atât cursele de lucru cât şi cursele de retragere, masa de indexare
rămânând într-o poziţie fixă. Apoi faza se repetă.
Comenzile posturilor de lucru, respectiv a elementelor pneumatice
active sunt date de nişte distribuitoare acţionate mecanic de nişte came
reglabile aflate pe arborele secundar al maşinii. Prin reglarea camelor se poate
regla fin începutul şi sfârşitul oricărei mişcări.

106
CAPITOLUL 5

CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

5.1. Cheltuieli cu materia primă

Materia primă = 2000 l / zi


1 l lapte = 1500 lei
Recepţionat / an 2000 x 30 zile x 12 luni = 720000 l / an
720000 l / an x 1500 = 1080000000 lei / an

5.2. Cheltuieli cu materiale auxiliare

1984,026 l iaurt cu aromă de fructe = 2022,912 kg iaurt cu aromă de fructe /zi


2022,912 kg / zi x 30 zile = 60687,36 kg / lună x 12 luni = 728248,32 kg / an
1 pahar………………………………….150 g
X…………………………………….728248,32

X = 4854990 pahare / an

1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………Y

Y = 970998000 lei / an

1 capac imprimat……………………….100 lei


4854990 ………………………………..Z

Z = 485499000 lei / an

Arome
1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………a

a = 970998000 lei / an

Zahăr

107
1 pahar………………………………….10 lei
4854990…………………………………b

b = 48549900 lei / an

Detergenţi şi dezinfectanţi:
Sodă caustică:
250 kg / 360 lei kg = 90000 lei
Acid azotic:
100 l / 600 lei l = 60000 lei
Clor:
30 flacoane / 3000 lei l = 90000 lei
Detergenţi:
500 kg / 6670 lei kg = 3335000 lei
Detartrant:
20 l / 8600 lei l = 172000 lei
Reactivi:
428300 lei / an
Alte materiale
250000 lei / an (mănuşi, mături, bureţi, etc.)
Navete de plastic
121375 navete x 6000 lei = 728250000 lei
1 navetă………………………………….40 pahare
X………………………………………..4854990 pahare

X = 121375 navete

Total cheltuieli cu materialele auxiliare:


Pahare + capace imprimate + navete + arome + zahăr + detergenţi şi
dezinfectanţi + reactivi + alte materiale = 3208720200 lei / an

5.3. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor.


Tabelul 9

Nr. Specificare Valoarea Perioadă de Amortizare


crt. iniţială amortizare anuală / lei
1 Bazin de 2500 l 8000000 15 ani 533334
2 Instalaţie de pasteurizare 2500 l 120000000 20 ani 6000000
3 Separator 5000 l 45000000 15 ani 3000000
4 Curăţitor centrifugal 5000 l 80000000 18 ani 4444445
5 Tanc de inox 5000 l 60000000 15 ani 4000000
6 Maturator pentru ia urt 5 qu 55000000 15 ani 3666667

108
7 Amestecător pentru adaos arome 60000000 18 ani 3333334
8 Fermentieră 60000000 15 ani 4000000
9 Maşină de ambalat 2000 buc. / oră 100000000 20 ani 5000000
Total 33977780 lei

5.4. Amortizarea clădirii

Stotală construită = 6540,26 m2


6540,26 x 2000000 lei = 13081520000 / 100 ani = 130815200 lei

5.5. Cheltuieli cu energia

Apa
1 l lapte…………………………..30 lei
2000 l lapte……………………….X

X = 2000 x 30 lei x 30 zile x 12 luni = 21600000 lei / an

Motorina
1 l lapte…………………………..250 lei
2000 l lapte……………………….Y

Y = 2000 x 250 lei x 30 zile x 12 luni = 180000000 lei / an

Curent electric
1 l lapte…………………………..40 lei
2000 l lapte……………………….Z

Z = 2000 x 40 lei x 30 zile x 12 luni = 28800000 lei / an

Total cheltuieli cu energia


Apă + motorină + curent electric = 230400000 lei / an

5.6. Cheltuieli cu salariile

Personal angajat: - director 1 persoană;


- ing. tehnolog 1 persoană;
- muncitori calificaţi 2 persoane;
- muncitori necalificaţi 1 persoană;
- contabil, gestionar 1 persoană;
- şofer 2 persoane;
Salarii: - director 1500000 x1 x12 luni = 18000000 lei / an
- ing. tehnolog 1040000 x1 x 12 luni = 12480000 lei / an

109
- muncitori calificaţi 734000 x 2 x 12 luni = 17616000 lei / an
- muncitori necalificaţi 602000 x 1 x 12 luni = 7224000 lei / an
- contabil, gestionar 800500 x 1 x 12 luni = 9606000 lei / an
- şofer 750000 x 2 x 12 luni = 18000000 lei / an
Total salarii: 82926000 lei / an
5.7. Cheltuieli indirecte cu salariile
Asigurări (CAS) - 25 %;
Ministerul sănătăţii - 5 %;
Contribuţii la fondul de şomaj - 5 %;
Fond de ajutor pentru handicapaţi - 1 %.
Total 36 %
Salarii indirecte = 36 % din salariile directe

36
Salarii.indirecte. 82926000  29853360lei
100

5.8. Alte cheltuieli


10
4796692540  479669254lei
100
10
100
 51 
. ......5.7.

5.9. Dobânda

50
100
 51
. .......5.7.
50
4631899560  2315949780lei
100

5.10. Total cheltuieli

Total cheltuieli =   51
. .......5.9.
Total cheltuieli = 7592311574 lei

5.11. Venituri

4854990 pahare x1700 lei / pahar = 8253483000 lei

5.12. Profit

Profit = venituri - cheltuieli totale

110
Profit = 8253483000 - 7592311574 = 661171426 lei

5.1.3. Rata profitului

Rp = (profit/cheltuieli totale) x 100


Rp = (661171426/7592311574) x100 = 8,70 %

5.14. Productivitatea muncii

W = venituri/nr. persoane
W = 8253483000/8 = 1031685375 lei/persoană.

5.15. Preţul

1 pahar cu iaurt cu aromă de fructe = 1700 lei

5.16. Costul producţiei

Cp = ch. totale/Q
Q = cantitate produsă
Cp = 7592311574 / 728280 = 10424,989 lei
2022,912 x 30 zile x 12 luni = 728280 kg / an
Cp = ch.totale / pahare / an
Cp = 7592311574 / 4854990 = 1563,81 lei / pahar

5.17. Profit / unitate de produs

Preţ - costul producţiei = profit / unitate de produs


1700 - 1563,8 = 136,2 lei

111
Tabelul 10
Indicatorii de eficienţă economică

Nr. crt Specificare Valoare lei


1 Cheltuieli cu materia primă 1080000000
2 Cheltuieli cu materiale auxiliare 3208720200
3 Cheltuieli cu amortizarea 33977780
utilajelor
4 Amortizarea clădirilor 130815200
5 Cheltuieli cu energia 230400000
6 Cheltuieli cu salariile 85926000
7 Cheltuieli indirecte cu salariile 29853360
8 Alte cheltuieli 479669254
9 Dobânda 2315949780
10 Total cheltuieli 7592311574
11 Venituri 8253483000
12 Profit 661171426
13 rate profitului 8,70
14 Productivitatea muncii 1031685375
15 Preţul 1700 / 150 g
16 Costul producţiei 1563,8
17 Profit / unitatea de produs 136,2

Concluzii - anlizând datele din tabel intenţionăm să scoate în evidenţă


doar câţva indicatori ai eficienţei economice şi anume: costul şi profitul pe
unitatea de produs în cazul sortimentului iaurt cu aromă de fructe.
In ceea ce priveşte iaurtul cu aromă de fructe se poate constata că preţul
unui pahar este de 1700 lei.
Pentru a asigura o rentabilitate mai mare a producţiei de iaurt cu aromă
de fructe este necesar fie mărirea preţului de valorificare, fie micşorarea
cheltuielilor totale prin reducerea cheltuielilor cu materia primă.

112