Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
OBIECTUL PROIECTULUI
2
JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII TEMEI ALESE
3
de Point Hlart şi colab. Aceştia arată că hrănirea porcilor cu iaurt dezvoltă
osul tibia dându-i o mai mare rezistenţă decât de obicei.
Consumând zilnic un iaurt cu aromă de fructe (100 g) el va aduce
150mg Ca care va îmbunătăţi semnificativ stratul de calciu în organism.
Iaurtul îmbunătăţeşte densitatea el fiind o alegere sănătoasă la toate vârstele.
În cea de-a doua parte a lucrării prezentul studiu despre ambalaje îşi
propune o trecere în revistă a problemelor specifice ambalării iaurtului cu
aromă de fructe, materiale de ambalaj, tehnoligii şi echipamente existente, de
asemenea se mai analizează echipamentul de ambalare a iaurtului cu aromă de
fructe.
Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri,
precum şi promovarea formelor rapide şi eficiente de comercializare au impus
dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii în domeniul ambalajelor şi ambalării
ca parte integrantă a procesului de comercializare a bunurilor produse de o
societate organizată.
4
CAPITOLUL 1
Apă
Glucide - Lactoză
Lapte Substanţă
uscată
-
Cazeină
Proteice - Lactalbumină
Substanţă negrasă Substanţe azotate -
Lactoglobulină
Neproteice - Aminoacizi
- Uree
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
5
Compozitia chimica medie (în procente), a laptelui de vaca
compozitia chimica procente %
- apa 87,5
- substanta uscata totala 12,5
- grasime 3,4
- substanta uscata negrasa 9,0
- proteine totale 3,4
- cazeina 2,8
-lactalbumina 0,5
- lactoglobulina 0,1
- lactoza 4,5
- saruri minerale 0,7
Tabelul 1.
6
Substantele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazeina 80-
85%, lactalbumina 10-12% si lactoglobulina 5-8%. Aceste substante atotate
constitue elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete,
întrucât contin circa optsprezece aminoacizi si anume noua aminoacizi
esentiali, toti necesari organismului, dupa cum reiese din datele prezentate în
tabelul 2 (a si b ):
Tabelul 2 a
Tabel 2 b
Cazeina
7
cheagului. a,b precipita sub actiunea cheagului rezultând un coagul iar g-
cazeina ramâne în zerul care se separa. Raportul celor trei fractiuni a,b,g
variaza în functie de rasa animalului, perioada de lactatie,furaje etc. În laptele
de vaca valorile medii pemtru aceste fractiuni sunt: a-cazeina 33,7%, b-
cazeina 58,9%, g-cazeina 7,4%. Recent a fost identificata o alta fractiune k-
cazeina cu rol protector, care este degradata de enzimele coagulante putând
avea astfel loc precipitatea cazeinei. În lapte, cazeina este legata de sarurile de
calciu si formeaza complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are
loc sub influienta diversilor factori:
- adaugare de acid
- actiunea enzimelor coagulante
- adaugare de alcool
- adaugarea unor saruri.
Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc când se ajunge la
punctul izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat
prin modificarea starii coloidale a cazeinei, odata cu scaderea pH-ului.
În lapte proaspat la un pH = 6,6, cazeina se gaseste sub forma de
cazeinat de calciu si ramâne în solutie coloidala atâta timp cât între cazeina si
calciu se pastreaza un anumit echilibru. Prin adaus de acid se elimina o parte
din calciul fixat si cazeina destabilizata precipita, trecând în acid cazeinic:
(COO (COOH)n
Cazeina Ca )n + 2nHCl = Cazein a +
nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat
8
Procesul de coagulare, cu aplicatii importante în industria brânzeturilor,
are loc în doua faze. În primul rând enzimele actioneaza asupra moleculei de
cazeina, hidrolizând fractiunea k-cazeina cu rol protector si apoi cele doua
fractiuni a si b cazeina, destabilizate, se regrupeaza într-o retea fixând ionii
de calciu si precipita sub forma de gel.
Încalzirea lapteluila temperaturi peste 64°C, reduce capacitatea de
coagulare a laptelui, deoarece o parte din sarurile de calciu precipita, fiind
astfel necesar adausul de clorura de calciu în laptele pasteurizat folosit la
fabricarea brânzeturilor.
Fiind un proces enzimatic, formarea acestui coagul este influentata pe
lânga prezenta unei cantitati suficente de calciu, si de anumite conditii de pH
si de temperatura.
Precipitarea cazeinei se produce si prin adaugarea unei anumite
cantitati de alcool. Acest proces are aplicatii în stabilirea rapida a prospetimii
laptelui (proba cu alcool), deoarece concentratia de alcool necesara pentru a
provoca precipitarea cazeinei este mai mica daca laptele a suferit deja o
acidifiere.
Cazeina precipita si sub actiunea sarurilor de metale grele, cu care
formeaza complecsi proteici insolubili. Este folosita în special solutia de
sulfat de cupru, pentru îndepartarea substantelor peoteice (defecare) si
obtinerea unui zer limpede care permite determinarile refractomertice si
dozarea zaharului.
Sub actiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca si celelalte
substante proteice din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit
proteoliza are importanta în maturarea brânzeturilor si în functie de gradul de
hidroliza se formeaza substante azotate solubile: polipeptide, peptide,
aminoacizi si chiar amoniac.
Lactalbumina
Este o proteina bogata în sulf, dar lipsita de fosfor. Este solubila în apa
si nu precipita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau cu enzime
coagulante. Lactalbumina este denaturata prin încalzire la o temperatura peste
72°C, si poate astfel precipita dupa coagularea cazeinei din zer
Lactoglobulina
9
Glucidele din lapte: glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză.
Lactoza
10
* Fermentatia lactica: în aceasta fermentatie, lactoza este transformata
în acid lactic, sub influienta bacteriilor lactice.
În prima faza se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucoza
si galactoza:
11
CH3 CH3 CH3
Enzimele
12
actiunea lor înceteaza, devenind inactive, fara însa a fi disruse. Exista si
exceptii, enzimele putând actiona si sub 0°C.
În lapte s-au determinat circa nouasprezee sisteme enzimatice, unele
provenite din leucocitele sângelui, altele produse în glanda mamara în
procesul de sinteza al laptelui (enzime specifice laptelui), iar altele secretate
de diferite microorganisme.
Important din punct de vedere tehnologic, este ca enzimele sa fie într-
un domeniu de pH si temperatura la care activitatea lor sa fie inhibata
(lipaza ); dar tot ea intervine la maturarea brânzeturilor, deci cu efect pozitiv.
Importanta enzimelor în lapte decurge din cinci proprietati principale:
1. Unele enzime sunt factori de degradare a componentelor laptelui cu
importanta tehnologica pozitiva sau negativa. Enzime cu efecte negative sunt
lipaza care poate determina râncezirea laptelui si produselor lactate, iar unele
oxidaze pot determina defecte de gust ale acestora.
Proteaza din lapte poate degrada cazeina cu efecte pozitive asupra
maturarii brânzeturilor.
2. Sensibilitatea la caldura a enzimelor este utilizata pentru controlul
gradului de încalzire al laptelui la pasteurizare.
3. Pe baza raportului dintre leucocite si bacterii/concentratia de enzima,
se poate stabili calitatea igienica a laptelui (proba reductazei)
4. Pentru a diferentia, diferite tipuri de lapte se utilizeaza analitic
determinarea spectrului enzimatic al laptelui.
5.Unele enzime au actiune bactericida în lapte: lizozinul (Muramidaza),
care hidrolizeaza membranele celulare.
Enzimele se pot clasifica în:
- enzime native: existente în lapte imediat dupa mulgere
-enzime microbiene: ajunse în lapte ulterior, în urma activitatii
microorganismelor.
Enzimele native se clasifica în sase clase:
1. oxidoreductaze
2. transferaze
3. hidrolaze
4. liaze
5. izomeraze
6. lipaze (sintetaze)
Lipazele
13
timpul perioadei de lactatie. Enzima ramâne un timp inactiva în laptele
proaspat muls, la o temperatura între 35-36°C, dar este activata la o racire sub
15-20°C.
Lipaza nu actioneaza însa asupra grasimilor daca laptele este pastrat la
rece.Activitatea lipazei este frânata si când dupa mulgere laptele este pastrat
1-3 ore la 32-37°C, cu conditia ca apoi sa fie racit repede si intens.
Lipaza poate fi activata numai prin agitarea laptelui crud, uneori fara o
racire. O activitate lipolitica are loc în special în timpul pasrtarii la rece a
laptelui crud precum si a smântânii. Lipaza din lapte are pH-ul optim la 8,8.
II. Alte lipaze: este reprezentată de lipaza din colostru care are
caracteristici diferite, dar penrtu ca acest lapte nu este utilizat în fabricarea
produselor lactate acide , nu va fi detailata.
Lipazele sunt în general distruse prin încalzire la temperaturi mai mari
de 80°C, sau prin actiunea luminii solare ori raze ultraviolete.
Proteaze
Fosfatazele
14
*Fosfataza alcalina: e localizata în membrana globulei de grasime.
Este o fosfomonoesteraza. Pentru activitatea sa este necesara prezenta
zincului (ca necesar) si magneziului ca stimulent. Are o termorezistenta
superioara celei a bacteriilor patogene, astfeldistrugerea ei este un indiciu de
eficenta pentru efectuarea pasteurizarii laptelui la 71-73°C, (proba fosfatazei)
În cazul absentei din lapte a fosfatazei alcaline, avem certitudinea ca
am distrus Mycobacterium tuberculosis (bacilul tuberculozei) care este cea
mai termorezistenta bacterie patogena.
*Fosfataza acida: este o fosfoproteinfosfataza. Se gaseste în lapte
degresat dar si în smântâna. Este activa pâna la 95°C.
Catalaza
Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau
este seretata de bacterii nelactice de contaminare. Sub actiunea ei apa
oxigenata este descompusa în apa si oxigen atomic. Catalaza are pH optim =
7. Este distrusa prin încalzire la 65°C, în treizeci de minute. Deoarece
bcteriile lactice nu produc catalaza, existenta ei în lapte poate fi un indicator
al calitatii igenice al laptelui (proba catalazei).
Exista o metoda de conservare a laptelui prin adaugare de apa
oxigenata: metoda POK:
- apa ramasa în lapte este desompusa de catalaza adaugata. Aceasta
metoda de conservare este utilizata în special în tarile cu climat tropical
pentru a evita alterarea laptelui pâna la întreprinderi si nu numai. Totodata s-a
constatat ca ea determina accelerarea proceselor de maturare a brânzeturilor
influentând pozitiv si consistenta pastei.
Lactoperoxidaza
15
- sau glucozominidaza provoaca hidroliza polizaharidelor, care sunt
componente ale membranelor bacteriilor. Este o enzima de origine
leucocitara. În laptele uman, concentratia de lizozin este de 40-500 mg./l.. În
laptele de vaca este aproape zero.
Aceasta concentratie ridicata în laptele uman determina în parte
superioritate laptelui uman fata de laptele de vaca în alimentatia noului
nascut. Exista trei efecte favorabile determinate de lizozim:
- activitatea bactericida si bacteriostatica fata de numeroase bacterii
- în intestin, prin hidroliza se formeaza glucosamine, care sunt factori
de crestere pentru a bacillus bifidus care formeaza flora specifica în intestinul
sugarului
- determinarea formarii în stomacul sugarului a unui coagul floconos
care e mai usor de digerat.
Substanta grasa
16
ultimii doi nesaturati. În stare lichida se gasesc ca acizii nesaturati si primii
trei saturati; ceilalti sunt solizi.
Prin analize cromatografice s-au izolat din grasimea laptelui 63-70
fractiuni de trigliceride. Au fost identificati circa 60 acizi grasi, cum ar fi acizi
cu un numar impar de atomi de carbon monoetanoici, având între 15-23 atomi
de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei în faza gazoasa au fost identificati, în
grasimea din lapte, acizi grasi inferiori, în cantitate redusa, ca: tridecanoic,
heptadecanoic, pentadecanoic, precum si urme de acizi pelargonic si
undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatide sau
fosfolipide. Din totalul de grasimi din lapte, fosfolipidele, reprezinta în
medie,1%. Ele contin lecitina, cefalina si sfingomielina. De asemenea, s-au
pus în evidenta fosfatidiletanolamina si serina; fosfatidilcefalina si
apingomielina.
Fosfolipidele din lapte contin mai multi acizi grasi nesaturati decât
gliceridele. Repartitia acizilor grasi în fosfolipidele laptelui este asemanatoare
cu cea din ficat si din sânge.
Culoarea grasimii laptelui este alba-galbuie, datorita prezentei
pigmentilor carotina si xantofila; acesti pigmenti provin din nutreturi si din
aceasta cauza, în perioada de vara se gasesc în cantitati mai mari, si culoarea
grasimii este întotdeauna mai galbena.
În tabelul umător sunt prezentate date referitoare la continutul în acizi
grasi ai grasimii din laptele de vaca:
Tabelul 3
17
Sarurile minerale
Vitaminele
18
timpul prelucrarii laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se
concentreaza în smântâna si apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile trec
în laptele smântânit si în zara.
La coagularea laptelui, cazeina antraneaza partea grasa a laptelui cu
vitaminele liposolubile, iar zerul va contine vitamine hidrosolubile.
*Rolul vitaminelor pentru organismul uman: carentele în vitamine
sunt cauzele recunoscute ale accelerarii procesului de îmbatrânire a
organismului uman. De asemenea prin aportul în organism al vitaminelor si
microelementelor este posibila reducerea frecventei bolilor legate de
avansarea în vârsta. Vitaminele blocheaza agresivitatea radicalilor liberi
produsi în exces prin metabolism, în asociere cu anumite elemente aflate în
organism sub forma de urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan, cupru,
fier.
În lapte si în produsele lactate se gasesc atât vitamine liposolubile cât si
vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile :
19
*Grupa vitaminelor D: aceasta este grupa factorilor antirahitici dintre
care cel mai important este calciferolul sau vitamina D2, provenita din
iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.Vitamina D, mareste absorbtia
digestiva a calciului, si astfel joaca un rol esential la osificare.
Carenta în vitamine D, determina o asimilare necorespunzatoare de
catre organism a fosforului si calciului, elemente esentiale ale tesutului osos.
Continutul laptelui în vitamina D, poate fi crescut prin iradierea naturala (la
pasune) sau artificiala a animalului, sau prin adaugare, în ratia sa, a drojdiei
de bere iradiata. Exista si posibilitatea de a iradia direct laptele, (transformând
astfel 7-dihidrocolesterolul în vitamina D3, vitamina proprie laptelui).
*Vitamina E (a, b si g-tocoferoli): aceasta este denumita si vitamina
antisterilitatii. Face parte din categoria antioxidantilor organici, si de
asemenea participa la sinteza acizilor nucleici si de diviziune celulara.
Tocoferolii, difera prin numarul si pozitia gruparilor metil (în ciclulA),
dar în lapte predomina forma a. Ei au proprietati antioxidante si fiind solubili
în grasime sunt utilizati pentru prevenirea oxidarii grasimii. De asemenea
concentratia în tocoferoli a laptelui urmeaza variatiile sezoniere, ca si
carotenul si vitamina A. Continutul în vitamina E , a laptelui si a unor produse
lactate este urmatorul:
- lapte integral: 0,2-0,9 mg./kg.
- unt: 17-40
- lapte praf degresat: 0,5
- brânza: 2,5-5
- produse lactate acide: 0,5-0,7.
S-a stabilit ca o corelatie între continutul în tocoferoli al grasimii
laptelui si rezistenta sa la oxidare. Vitamina E, este termostabila, rezistenta la
încalzire la 27°C.
*Vitamina K: se numeste si antihemoragica. Participa la mecanismul
de coagulare al sângelui. Laptele nu este o sursa importanta de vitamina K.
Aceasta vitamina poate fi sintetizata de catre microorganismele din tubul
digestiv al organismului animal. Necesarul în vitamina K, pentru un adult este
de 1-1,5 mg. în 24 de ore. Într-un litru de lapte se gaseste aproximativ 0,1 mg.
vitamina K.
Vitaminele hidrosolubile
20
Dintre factorii care inflenteaza acest continut se mentioneaza: rasa,
individualitatea animalului, sezonul. Continutul în tiamina creste brusc în
primele 24-48 de ore ale perioadei de lactatie, apoi scade progresiv pentru a se
stabiliza în a treia, a patra luna.
Continutul în vitamina B1, în laptele concentrat este de :0,4 mg./kg., iar
în laptele praf de 2,3 mg./kg.
În primele doua zile de conservare a laptelui la tempertura ambianta,
continutul în tiamina creste putin, apoi scade. Dupa trei zile de pastrare la
4°C, pierderile ajung pîna la 20%. Tiamina este termolabila. Pierderile prin
pasteurizare sunt apreciate de diferiti autori si prin durata operatiei, de la 10%
la 25%, iar în procesul sterilizarii de la 30% la 50%. În tratamentele la
temperaturi ridicate (uperizare), pierderile sunt mai mici: 10-15%. La
fabricarea laptelui concentrat, pierderile variaza între 10si 40%, iar în cazul
laptelui praf de la 5% la 20%.
Nevoile zilnice aproximative în vitamina B1, (ale unui copil de cinci ani
sunt de la 0,55 la 0,70 mg.), iar ale unui adult de 1,5 mg.
*Vitamina B2 (Riboflavina sau Lactoflavina): participa la
metabolismul lipicelor, protidelor, glucidelor. Laptele de vaca reprezinta sursa
cea mai importanta de riboflavina pentru om. Microorganismele din rumen o
sintetizeaza usor. Continutul mediu de riboflavina în lapte este între 1-2 mg./l.
El variaza de multe ori cu rasa, individul si anotimpul. Colostrul contine de
aproximativ trei ori mai multa vitamina B2(aproximativ 6mg./l), decât laptele
normal. Acest continut scade rapid, pentru a ajunge la acela al laptelui normal
catre a opta zi.
Riboflavina este foarte fotosensibila; expunerea laptelui la lumina
provoaca o pierdere pâna la 40-50% în patru ore si chiar 60-85% în timp
însorit. Pasteurizarea în mod practic nu modifica continutul în vitamina B2 , al
laptelui, însa sterilizarea îl reduce cu 10%; în laptele concentrat cu zahar si
laptele praf scade simtitor. Nevoile minime zilnice sunt de 2 mg.
*Vitamina PP (Niacina si Niacinamida): joaca un rol important în
procesele de oxidoreducere a celulei vii (sub forma de coenzima transportoare
de hidrogen). Carenta sa provoaca aparitia bolii denumita pelagra.
Laptele de vaca este relativ sarac în niacina, el contine aproximativ 0,9
mg./l; în laptele praf se gaseste în proportie de 3,9-4,7 mg./l., iar în laptele
concentrat sterilizat 2,8 mg. /l.
Continutul de niacina în lapte sufera variatii importante, dupa rasa,
individualitatea si vârsta animalelor. Variatiile sezoniere ale continutului în
vitamina PP, sunt raportate la regimul alimentar, observâdu-se o crestere neta
în laptele animalelor de pasune.
Acest continut nu este influentat de tratamentul termic aplicat laptelui,
pentru ca vitamina este destul de termostabila.
Nevoile zilnice în niacina ale unui copil de cinci ani sunt de 7-9 mg.,
iar ale unui adult de 15-20 mg.
21
*Acidul pantotenic (Vitamina B3): este una din vitaminele cele mai
raspândite în natura. Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor,
în metabolismul energetic. Este indispensabila tuturor vietuitoarelor.
Continutul sau în lapte variaza de la 2,90-3,67 mg./l. În lapte se gaseste
mai ales sub forma libera sio mica parte combinata cu proteinele. În zer
concentratia sa este de 4,4 mg./l., iar în zara 4,6 mg./l.
Continutul de acid pantotenic în laptele de vaca variaza în functie de
animal. Câtiva autori au gasit o relatie neta între titrul laptelui în acid
pantotenic si titrul în biotina. Nu s-au constatat variatii sezoniere ale
continutului laptelui în acid pantotenic. Colostrul nu este prea bogat în acid
pantotenic (0,3-0,6 mg./l), însa acest continut creste rapid pentru a atinge
maximul sau la a 20-a saptamâna, pentru a se stabiliza la o valoare constanta
în restul lactatiei. Diferitele manipulari ale laptelui au putina influenta asupra
continutului sau în acid pantotenic. Necesarul zilnic ale unui om sunt de 7-10
mg.
*Grupul vitaminelor B6: Vitaminele acestui grup joaca un rol în
metabolismul proteinelor, participând la metabolismul diferitlor aminoacizi si
la metabolismul lipidelor. Aceste vitamine se gasesc în lapte sub trei forme:
piridoxina, piridoxal, piridoxamina. Forma piridoxal predomina în laptele de
vaca reprezentând 75% ,(21% este piridoxamina si 4% piridoxina).Contnutul
mediu variaza, de la 0,3-0,7 mg./l de lapte, (valorile extreme fiind 0,17 si 3
mg./l). S-a constatat ca în colostru continutul în vitamine B6, este relativ mai
ridicat decât în lapte, aceast0 valoare creste pentru a ajunge la maximum între
a 4-a si a 15-a zi, ea ramâne relativ ridicata în timpul primelor luni ale
lactatiei, apoi se diminueaz0 progresiv pentru a se stabiliza între a 4-a si a 11-
a luna.
Se observa o variatie a concentratiei acestei vitamine cu sezonul si
regimul alimentar: scade iarna, si creste dupa iesirea la pasunat, atingând
valoarea maxima în iulie.
Vitamina B6, este foarte fotosensibila.expunerea laptelui la lumina zilei
zilei determina pierderi care ajung la peste 21% dupa opt ore. Pasteurizarea nu
părea avea un efect sensibil asupra continutului laptelui în vitamina B6, însa
sterilizarea termica provoaca pierderi apreciabile (de la 16,3 la 63% ), si mai
ales o micsorare a eficacitatii sale biologice. sterilizarea rapida la temperaturi
foarte înalte nu antreneaza pierderi importante de vitaminaB6.
Laptele concentrat nu contine decât 77% din totalul vitaminei initiale
ale materiei prime, iar laptele praf între 79 si 89%. În cursul conservarii
acestor produse s-au constat însa pierderi suplimentare ale activitatii acestei
vitamine. Necesarul aproximativ al omului în vitamina B6, sunt de 0,5-5
mg./zi.
*Vitamina B12 (Cobalamina): este considerata ca factorul cel mai activ
dintre toate vitaminele. Actioneaza ca factor de crestere , participa la
mentinerea integritatii celulei nervoase si la metabolismul lipidelor.
22
Carenta sa da nastere anemiei pernicioase. continutul mediu în vitamina
B12, în lapte, gasit de diferiti cercetatori, variaza de la 2,55 mg/l la 7,6 mg./l.
valorile extreme sunt de 0,8 si 12,4 mg./l. În laptele de oaie se gasesc 1,4
mg./l, de capra 0,02 mg./l, iar în laptele praf 20-30 mg./l.
se constata variatii mari ale continutului vitaminei B12 în lapte în raport
cu individul si rasa. Colostrul contine o cantitate relativ ridicata de vitamina
B12, (între 2,6 si 26,1 mg./l, în medie 12,3 mg./l).
Conservarea laptelui la 0°C, nu aduce nici o schimbare a continutului în
vitamina B12. Pasteurizarea nu micsoreaza sensibil acest continut,însa
sterilizarea provoaca o scadere cu 15-90%. Prin sterilizare la temperatura
înalta, pierderile nu depasesc15-20%.
Necesarul omului în vitamina B12, este de 1-1,5 mg. /zi.
*Acidul folic (sau Acidul pteroil-glutamic): este foarte raspândit în
natura, cunoscut si sub denumirea de vitamina Bc. se considera ca o
provitamina a acidului folinic, care este forma metabolic-activa. Acidul folic
si acidul folinic, se gasesc în lapte atât sub forma libera cât si în combinate cu
proteinele. Continutul în acid folic în lapte variaza, dupa unii autori, de la 1
mg./l, la 1,2 mg./l, valorile extreme fiind 0 si5,6 mg./l.
Sterilizarea nu diminueaza sensibil continutul în acid folic. Se admite în
general, ca un adult are nevoie de 2 mg. acid folic/zi. Laptele are deci un
aport scazut în satisfacerea acestei necesitati, însa continutul sau în acid
folinic nu este neglijabil.
*Biotina (Vitamina H): considerata ca un factor vitaminic foarte activ,
este destul de raspândita în natura. Reprezinta unul dintre cei mai puternici
catalizatori ai unor reactii metabolice, si de aceea este necesara în cantitati
foarte mici, tuturor organismelor.
În lapte, biotina se gaseste într-o cantitate apreciabila de la 25 la 67,7
mg./l., dupa diversi autori având valori extreme 2 si 112,7 mg./l.
Alimentatia si sezonul nu par a avea importanta, însa continutul în
biotina variaza mult în cursul lactatiei. Biotina este destul de termostabila;
pasteurizarea nu provoaca decît pierderi mici de biotina. Aceeasi constatare
este si pentru laptele concentrat si laptele praf.
*Acidul para-amino-benzoic (Vitamina H'): este factor de crestere
pentru numeroase microorganisme, însa rolul sau ca vitamina pentru om , este
înca insuficient elucidat. În lapte se gaseste mai ales sub forma combinata, în
proportie medie de 0,1 mg./l.
*Colina (Vitamina B4): este sintetizata de om si de organismele
superioare. Ea se gaseste în lapte sub forma libera si combinata. Continutul
sau mediu difera mult dupa autori: de la 0,14 mg./l la 150 mg./l. Variatii mari
a cantitatii de colina sunt constatate în colostru.
Nu se constata pierderi de colina în timpul fabricarii laptelui praf si
concentrat.
23
*Inozitolul (Mezoinozitol): este foarte raspândit în natura. Intervine în
metabolismul colesterolului, prevenind acumularea acestuia în ficat. Este
factor de crestere pentru unele microorganisme si unele animale.
Laptele are un continut mediu de inozitol de 180 mg./l.
Gazele
24
- lactocromul de culoare albastrui-verzuie, care transmite aceasta culoare
laptelui smântânit
- riboflavona care imprima laptelui integral o culoare crem-galbuie.
Pigmentii exogeni, provin din furaje sau ca urmare a contaminarii
laptelui cu microorganisme producatoare de acesti pigmenti. Acesta este legat
de grasimile din lapte si are o culoare galbena-portocalie.
Alaturi de caroten se mai întâlnesc ca pigmenti exogeni: xantofila si
clorofila. Astfel carotina si xantofila dau laptelui si untului de vaca culoare
galbena, iar lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica. De asemenea
carotina si lactoflavina sunt surse de vitamina A si B. Ele sunt folosite si drept
coloranti alimentari.
Elemente figurate
Bacteriile
25
În laptele impur, recoltat în conditii neigienice, exista un numar mare
de bacterii din grupul Coli, bacterii butirice, bacterii de putrefactie etc.
Bacteriile lactice: dintre toate microorganismele, bacteriile lactice
prezinta cea mai mare importanta, atât prin numar, cât si prin rolul pe care îl
au, pe de-o parte în alterarea laptelui proaspat (actiune nedorita), iar pe de alta
parte, în fabricarea diferitelor produse lactate (actiune dirijata).
Bacteriile lactice produc fermentatia lactica, actionând asupra lactozei,
pe care o transforma în acid lactic, conform reactiei:
2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexoza acid lactic
26
În lapte mai pot fi întâlnite si alte bacterii termofile sau mezofile, care
însa nu prezinta o importanta deosebita.
27
Deoarece infectiile cu bacterii din acest grup apar în special în cazul
nerespectarii conditiilor de igiena, prezenta lor constitue un important
indicator sanitar, privind starea de curatenie din intreprinderea respectiva.
Bacteriile butirice: sunt bacterii sub forma de bastonase (bacili) care
formeaza spori si care se dezvolta numai în absenta aerului (streptobacterii
anaerobe). Au temperatura optima de dezvoltare la 35°C. Prin fermentare,
bacteriile butirice produc acid butiric cu miros întepator, bioxid de carbon si
hidrogen (fermentatia butirica).
28
tuberculozei), Bacillus abortus Bang (agentul brucelozei), Steptococcus
agalactiae (agentul mastitei infectioase).
Laptele continând aceste microorganisme prezinta un mare pericol de
îmbolnavire pentru consumatori.
În lapte se mai pot gasi numeroase microorganisme patogene provenind
de la om. Dintre acestea, mai frecvente sunt cele care provoaca febra tifoida,
dizenteria, scarlatina, difteria etc. Acesti microbi patogeni patrund în lapte de
pe mâinile si îmbracamintea mulgatorilor,din apa de spalare a vaselor pentru
lapte etc.
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene si deci
transformarea lui în focar de infectie, mulgatorii si restul personalului care
manipuleaza laptele trebuie supus unui riguros control medical.
Drojdiile
Se întâlnesc mai rar în lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de forma sferica sau ovala, si care fermenteaza
lactoza cu formare de alcool etilic si bioxid de carbon (fermentatia alcoolica).
Mucegaiurile
29
Bacteriofagii
Gustul si mirosul
30
1.1.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui
Densitatea
4,8G d
S.U.% = 0,5
4
în care:
G- este continutul de grasime din lapte, în %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimata în grade de densitate.
Vâscozitatea
31
Factorii care influenteaza vâscozitatea sunt:
- compozitia chimica;
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime, omogenizatea facând sa
creasca vâscozitatea prin fragmentarea acestora;
- starea de hidratare a proteinelor care sporeste vâscozitatea;
- variatile bruste de temperatura prin încalzire si apoi prin racire,
maresc vâscozitatea;
- agitarea contribuie la scaderea vâscozitatii.
Vâscozitatea absoluta a laptelui se exprima în centipoise si variaza între
1,72 si 2 (la 20°C); este socotita pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru
laptele smântânit 1,8.
Vâscozitatea absoluta a laptelui joaca un rol important în procesul de
smântânire, prin rezistenta pe care o opune ridicarii la suprafata a globulelor
de grasime în timpul centrifugarii.
Caldura specifica
Indicele de refractie
Punctul de fierbere
32
Punctul de congelare
pH (aciditatea activa)
33
Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T, din care partii
proteice îi revine 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T sarurilor acide,
în special fosfatilor.
În timpul pastrarii, aciditatea laptelui creste, în special datorita acidului
lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.
Laptele cu aciditate peste 35°T coaguleaza la fierbere, iar apoi, cu cât
aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin încalzire la o
temperatura mai scazuta; la 60-70°T, fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
1.2.Materiale auxiliare
Maiaua
34
Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la
90-95°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. În aceleaşi
vase, laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45°). Culturile pure
de bacterii lactice, specifice fiecărui produs în parte, se primesc de la
laboratoare specializate în prepararea şi întreţinerea lor. Ele se livrează în
flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii
de carton. Se prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte coagulat. În sezonul
cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi
deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces, se admite în flacoane
carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul lactic pune în
libertate dioxidul de carbon. Acesta crează în interiorul flaconului o uşoară
presiune, imprimând culturii un aspect spumos. Pentru menţinerea calităţii
culturilor, în întreprinderi ele trebuie păstrate la temperaturi joase (1-2°C) şi
folosite în limita de timp indicată pe flacon.
Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf), ambalate în fiole;
acestea sunt mai rezistente la păstrare, dar reactivitatea lor este mult mai
greoaie.
Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor
pentru industria laptelui au fost create culturile D.V.S (Direct Vat Set =
Adăugare direct în vană)
Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate,
liofilizate, pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele un necesită
activare sau alt pretratament pentru utilizare.
Laptele este inoculat cu cultură (0.5-2%) în tancul de producţie, iar
fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal.
Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele
faze:
- prepararea maielei primare sau maiaua mamă;
- prepararea maielei secundare;
- prepararea maielei terţiare sau de producţie.
Maiaua primară
35
incompletă, iar dacă nu se face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa
maielei un strat de zer, ceea ce demonstrează că durata termostatării este
depăşită.
Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la
frigorifer, la temperaturi sub +10°C, (de preferinţă 1-2°C), până la folosire.
Maiaua astfel obţinută constitue maiaua primară.
Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de
bună calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie
(cazul folosirii maielelor lichide).În caz contrar, maiaua de producţie se
prepară din maiaua secundară.
Maiaua secundară
Maiaua de producţie
Se prepară din maiaua primară sau din cea secundară, după aceeaşi
tehnică. Din punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă
necesarul producţiei, iar din punct de vedere cantitativ să prezinte
caracteristicile produsului respectiv de foarte bună calitate (aspect,
consistenţă, gust, aromă).
Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controlează
atât din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia
bună trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice);
- să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să
asigure o anumită aciditate);
- să-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale.
36
Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor,
acestea vor păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore.
Înaintea oricărei însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la
suprafaţa maielei din care urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1-2
cm., posibil a fi infectat cu germeni din aer.
Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de
proporţia de însămânţare, se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi
răcit, se agită energic şi numai după acea se introduce în laptele care urmează
să fie însămânţat.
Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele
şi toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate
înainte de folosire prin flambare sau opărire.
În condiţii normale de lucru, reînnoirea culturii pure de laborator
trebuie făcută la fiecare 10-14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la
3-4 zile, cu o maia proaspătă, preparată din maiaua de laborator.
Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1-2°C) cel puţin 5-6
ore înainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor
aromatizante; se va evita îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul
laptelui, în special al maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alamă sau
oţel. Totodată, se interzice folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului
destinat preparării maielelor. Toate operaţiile privind prepararea şi controlul
maielelor se vor face în camere speciale, destinate exclusiv acestui scop şi în
care trebuie să existe condiţii pentru respectarea celor mai stricte reguli de
igienă.
37
¯
Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare
¯
Însămânţare la 45°C, cultură de laborator 2%
¯
Termostatare la 40-42°C, până la coagulare (3-4 ore)
¯
Răcire şi păstrare la 1-2°C
1.2.2. Zahăr
38
1.2.3. Arome şi coloranţi
39
Aroma de căpşune (clasică)
Acetat de amil 250
70
Valerianat de amil 40
Ulei de trandafir 300
Acetat de etil 40
Butirat de etil 80
Nitrat de etil 20
Benzoat de metil 10
Cinamat de metil 100
Alcool 2 fenil etilic 70
Yara-yara (soluţie 20% în benzoat de etil) 1000
TOTAL
40
CAPITOLUL 2
41
Din punct de vedere al compozitiei sale microbiologice, iaurtul este
produsul rezultat în urma dezvoltarii în lapte a doua specii de bacterii lactice:
Lactobacillus bulgaricus si Steptococcus thermophilus, între care se creaza
raporturi simbiotice. Datorita acestei simbioze, activitatea celor doua specii
microbiene se intensifica, accelerând procesul de fermentatie lactica si de
formare a substantelor aromate specifice produsului.
Acest produs este asemănător cu lactofructul cu deosebirea că materia
primă o constituie laptele normalizat la 3 % la care se adugă zahăr 4 %. După
pasteurizarea amestecului la temperatura 90 - 950C timp de 30 - 20 minute şi
răcirea la 45 - 480C se adaugă coloranţi şi aromă sub formă de soluţie apoasă
sau alcoolică.
În conditiile civilizatiei moderne, consumul de produse lactate acide pe
locuitor, reprezinta un indicator important al standardului de viata, aceste
produse fiind indispensabile în asigurarea unei alimentatii stiintifice rationale.
Valoarea calorica scazuta a produselor lactate acide reprezinta de
asemenea, o caracteristica imprtanta în contextul reintensificarii activitatii
nervoase si reducerii efortului fizic. Produsele lacto acide în ciuda acestui fapt
sunt importante, fiind recomandate, având actiune antidecalcifianta si reglarea
microflorei intestinale în unele defectiuni ale tubului digestiv.
42
Prin producere de acid lactic iaurtul cu aromă de fructe are o acţiune
antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene: tifice, paratifice, coli,
brucele, bacilul tuberculozei, streptococi patogeni, etc. Iaurtul cu aromă de
fructe este o excelentă alegere şi pentru oameni cu deficienţe de lactoză care
trebuie să evite laptele ori produsele nefermentate de lapte.
Îmbogăţind în vitamina D laptele utilizat la prepararea lui, astfel încât
să nu se ajungă la doze toxice de vitamina D, se poate îmbunătăţi absorbţia de
calciu mai ales pentru copii.
Iaurtul cu aromă de fructe introdus în dieta zilnică nu produce
demineralizarea oaselor datorită efectelor de acidifiere ceea ce a fost afirmat
de Point Hlart şi colab. Aceştia arată că hrănirea porcilor cu iaurt dezvoltă
osul tibia dându-i o mai mare rezistenţă decât de obicei.
Consumând zilnic un iaurt cu aromă de fructe (100 g) el va aduce
150mg Ca care va îmbunătăţi semnificativ stratul de calciu în organism.
Iaurtul îmbunătăţeşte densitatea el fiind o alegere sănătoasă la toate vârstele.
43
Gustul de acrişor este dată în special de aciditatea lui. Aciditatea
iaurtului cu aromă de fructe ajuns la consumator nu trebuie să depăşească 140
0
T ceea ce corespunde cu un conţinut în acid lactic de 0,9-1,1%.
PH-ul unui iaurt cu aromă de fructe cu gust bun este cuprins în
majoritatea cazurilor între 4,4-4,2.
Gustul uşor dulceag este dat de zahăr, arome şi coloranţi adăugaţi sub
formă de soluţie apoasă sau alcoolică.
Coloranţii şi aroma sunt introduşi după pasteurizarea amestecului la 90-
95 C în timp de 20-30 min. şi răcirea lui la 45-48 0C.
0
Tabelul 5
44
În caz contrar, laptele nu este corespunzător folosirii la fabricarea
acestor produse. Cu această analiză se pune în evidenţă şi eventuala prezenţă
a substanţelor antibiotice.
Examenul senzorial
Analiza fizico-chimică
45
Controlul microbiologic
46
2.5. Defectele posibile, ale produsului finit şi combaterea lor
47
CAPITOLUL 3
48
Schema generală de fabricare a produselor lactate - acide
Lapte
Recepţie
Curăţire
Maia Maia
Normalizare
Prin procedeul clasic Prin fermentare la rezervor
Omogenizar
Pasteurizare
e
Rãcire Pasteurizare
Î nsămânţare Rãcire
Ambalare Î nsămânţare
Termostatar Termostatar
e e
Prerãcire Prerãcire
Rãcire Agitare cu
rupere de
coagul
Depozitare
Ambalare
Produse
lacto - acide
Rãcire
Depozitare
Produse
lacto - acide
49
Descrierea operaţiilor schemei generale
Procedeul clasic:
Recepţie: se verifică încadrarea materiei prime în condiţiile cerute
pentru aciditate (max. 180 T), densitatea 1,029 g / cm3, grad de impurificare
minim satisfăcător, încărcătură microbiană cu testul de reducere max. 5 h,
grăsime.
Curăţirea: se face centrifugal pentru eliminarea totală a celor mai fine
impurităţi. Se evită pe traseu folosirea prea multor filtre deoarece asta
înseamnă dispersarea accentuată a aglomerărilor de microorganisme şi
facilitarea multiplicării lor rapide .
Normalizarea: se face la % de grăsime solicitat de sortiment prin STAS
sau normă internă. Obligatoriu cu lapte degrasat igienizat sau frişcă
pasteurizată.
Pasteurizarea: executată la 85 - 900C, uneori 950C, 15 - 20 min. într-un
regim special care urmăreşte distrugerea tuturor formelor vegetative de
microorganisme, îndepărtarea O2 din mediu.
La procedeul clasic se face o pasteurizare înaltă în pasteurizatorul cu
plăci, după care se face o depozitare intermediară, apoi se preia laptele în
secţia de fabricaţie în vane unde I se aplică regimul special de pasteurizare
(90 - 950C).
Răcirea: se face până la temperatura de însămânţare, valorile fiind
cuprinse între 48 - 480C pentru iaurt cu aromă de fructe.
Însămânţarea: se face cu maia de producţie în proporţie de 1 - 5 %.
După însămânţare temperatura nu trebuie să scadă mai mult cu 10C iar
aciditatea va creşte cu max. 10 T.
Ambalarea: se face imediat după însămânţare sub agitaţie continuă
pentru a nu permite începutul coagulării. Se face imediat închiderea, la
paharele de plastic cu folie metalizată şi se aşează în navete.
Termostatarea: păstrarea produsului însămânţat la temperatura optimă
de dezvoltare a microorganismelor specifice maielei de producţie şi
produsului. În acest timp are loc o multiplicare rapidă a microorganismelor
însămânţate care prin acţiunea de fermentare a lactozei determină acumularea
de acid lactic care determină precipitarea cazeinei şi obţinerea coagulului la
pH = 4,6.
La termostatare se obţine o aciditate de 1400T acesta, fiind punctul de
încheiere al termostatării din punct de vedere chimic. Din punct de vedere
senzorial momentul încheierii termostatării se face prin verificarea
consistenţei coagulului, a aspectului şi gustului.
Prerăcirea: se face în termostate unde există duşuri sau curenţi de aer
rece. Prin prerăcire se face hidratarea coagulului adică absorbţia umidităţii şi
evitarea separării de zer.
50
Răcirea: se face după transportul navetelor în depozitele frigorifice
până la 4 - 60C în scopul finalizării activităţii microorganismelor având la
bază principiul anabiozei.
Depozitarea: poate fi făcută în 1 - 2 - 3 zile în funcţie de sortiment la
0
4-6 C.
Procedeul de fermentare la rezervor
Omogenizarea: este operaţia specifică acestui procedeu executată în
scopul evitării separării smântânii în timpul termostatării laptelui în rezervoare
mari ceea ce ar determina o omogenizare incorectă şi apariţia de ambalaje cu
mari diferenţe de procent de grăsime.
Pasteurizarea, răcirea şi însămânţarea: au acelaşi regim ca la
procedeul clasic.
Fermentarea la rezervor: presupune staţionarea laptelui însămânţat în
cultivatoare sau vane la temperatura de însămânţare, aceasta menţinându-se
constantă prin circuitul în manta al apei încălzite la o temperatură de 2 - 3 ori
mai mare decât temperatura de termostatare. În tot acest timp laptele
însămânţat nu se agită şi este indicat a fi acoperit permanent atât pentru
menţinerea la temperatura de termostatare cât şi pentru evitarea infectării cu
microorganisme din mediu.
Când coagulul este gata (se verifică senzorial şi prin valoarea eficienţei)
se procedează la o prerăcire până la temperatura de 10 - 20 0C prin înlocuirea
apei calde din manta cu apă rece de la reţea.
Agitare cu rupere de coagul: specifică procedeului de fermentare la
rezervor şi înseamnă spargerea reţelei de coagul prin utilizarea agitatorului cu
turaţie mică ce determină obţinerea unui produs lactat de consistenţă
semifluidă, vâscoasă fără aglomerări. Operaţia nu se face la temperaturi mai
mari de 10 - 120C deoarece facilitează zeruirea şi ulterior spargerea de zer în
ambalaje.
Ambalarea: se face în sistem volumetric sau gravimetric pe trasee
igienizate şi controlate microbiologic în acelaşi tip de ambalaj ca şi la
procedeul clasic.
Răcirea: se face în depozite frigorifice până la 460C în ambalaje.
În mod curent prin procedeul de fermentare la rezervor se obţin:
chefirul, laptele bătut, laptele acidofil.
Pentru fabricarea iaurtului cu aromă de fructe este indicat procedeul
clasic care determină caracterele senzoriale cerute de standardul pentru iaurt
cu aromă de fructe pe piaţă.
51
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de fabricaţie a iaurtului
cu aromă de fructe
3.2.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu aromă de fructe
Curăţire
Normalizare
Răcire 45-48 C
Depozitare tampon
Preluare în vane
Adăugare zahăr
Răcire 45-48 C
Însămânţare 45-48 C
Distribuire în ambalaje
Termostatare
Prerăcire
Răcire
Depozitare 2-8 C
Livrare
52
3.2.2. Descrierea schemei tehnologice
Recepţia cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ,
operaţie care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Recepţia cantitativă volumetrică stabileşte cantitatea de lapte intrat
exprimată în litri, se execută cu debitmetre numite galactometre, care sunt
prevăzute cu un separator de aer. Se mai pot folosi şi bazine verticale dotate
cu tijă exterioară pentru citirea volumului de lapte.
Recepţia cantitativă exprimată în kg se realizează cu ajutorul cântarelor
semiautomate.
53
Curăţirea centrifugală
Curăţirea centrifugală este operaţia care realizează diminuarea
impurităţilor din lapte bazată pe principiul forţei centrifugale. Se realizează în
curăţitorul centrifugal care are o turaţie de 6000 - 7000 rot. / min., curăţitor
care se prezintă în două tipuri constructive.
- curăţitor cu funcţionare periodică, respectiv după aproximativ 3 h de
funcţionare se demontează pentru spălare şi curăţire;
- curăţitorul cu autodescărcare, care are funcţiune continuă eliminând în
timpul operaţiei de curăţire impurităţile rezultate în toba de curăţire.
În ambele variante constructive, curăţitoarele au principiul de
funcţionare bazat pe diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte,
impurităţile, având o greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii
tobei, formând nămolul de separare, în timp ce laptele, urmând un drum
ascendent este evacuat prin partea superioară a tobei.
Normalizarea
Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se
numeşte normalizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei
părţi din grăsimea laptelui integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut
mai mare de grăsime cu un lapte cu conţinut mai redus, după caz.
Calculul normalizării se poate face prin “metoda pătratului lui Person”.
Calculul normalizării cu ajutorul pătratului lui Person:
A D = C - B părţi
B H = A - C părţi
54
CI - cantitatea de lapte integral, (litri);
GL - conţinut de grăsime al laptelui integral (%);
CLN - cantitatea de lapte normalizat, (litri);
CLS - cantitatea de lapte smântânit, (litri);
GLS - conţinut de grăsime al laptelui smântânit, (%).
Răcirea
După operaţia de pasteurizare laptele este răcit la temperatura de 45-
48°C,care se realizează tot în instalaţia de pasteurizare în zona de răcire.
Depozitare tampon
Înainte de preluarea laptelui în vane se face o depozitare intermediară
cu menţinere a laptelui la temperatura de răcire.
Adăugare zahăr
După preluarea laptelui în vane se adaugă zahăr în proporţie de 4%.
55
Răcirea
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărind a fi
adus la temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate, în
mod obişnuit răcirea se realizează timp de 15-30min. şi se face la temperatura
de 45-48 °C.
Însămânţarea
Însămânţarea amestecului pentru fermentarea iaurtului cu aromă de
fructe se face cu o cultură formată din două specii de microorganisme:
Sreptococus thermophilius şi Lactobacillus bulgaricus.
Temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate este
cuprinsă între 45-48 °C, ea depinde de lungimea traiectului de la vanele de
însămânţare până la maşina de umplut şi de durata manipulării până la
termostatare.
Însămânţarea laptelui cu cultură de producţie se face încet, în jet subţire
sub continuă agitare, pentru repartizarea cât mai uniformă a bacteriilor în
întreaga masă a laptelui. Proporţia de cultură adăugată este de 1,5%.
Distribuire în ambalaje
Repartizarea amestecului însămânţat în pahare de plastic trebuie făcută
cât mai repede posibil pentru a evita răcirea amestecului sub temperatura de
termostatare. În acest scop, capacitatea navetelor trebuie corelată cu debitul
maşinii de ambalare, evitându-se răcirea amestecului însămânţat sau
începerea coagulării amestecului în vană.
Termostatarea
Asigură condiţii de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea
amestecului. Ambalajele cu amestec însamântat, se introduc în navete si se
transporta cu ajutorul carucioarelor în camerele termostat sau dulapuri
termostat. Timpul de umplere a spatiului de termostatare nu trebuie sa
depaseasca 45 de minute.
În timpul fermentarii , în camerele termostat, temperatura trebuie sa fie
cât mai constanta si uniforma, în limita de 42-45°C, iar durata sa nu
depaseasca sase ore. Respectând acesti parametri se obtine un iaurt cu aromă
de fructe de buna calitate. Scaderea temperaturii de termostatare favorizeaza
înmultirea srteptococcilor în detrimentul lactobacililor, obtinându-se un iaurt
cu aroma dar cu aciditate redusa, deci cu un gust nespecific. În cazul când
temperatura de termostatare depaseste pe cea prescrisa, se înmultesc mai mult
56
lactobacilii, rezultând un iaurt cu aciditate ridicata si gust acru, însa fara
aroma.
Durata de acidifiere (pâna când pH atinge 4,7-4,5 ), este de 4-6 ore, la
43°C, dupa care acidifierea este stopata prin racirea produsului. Formarea
acetaldehidei este foarte mult dependenta de pH, deoarece începe la pH = 5,5
si creste concomitent si cu descrestera valorii pH-ului.
Prerăcirea
Are ca scop întărirea cuagulului şi împiedicarea separării rapide a
zerului. Se face până la temperatura de 20°C, timp de 2-4h.
Răcirea
Răcirea propriu-zisă la temperatură de 2-8°C, fază în care coagulul
devine mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut
specific iaurtului cu aromă de fructe.
Depozitarea
Iaurtul cu aromă de fructe este bun pentru consum după 10-12h de
menţinere la temperatura de depozitare (2-8°C ). Trebuie evitată păstrarea
iaurtului cu aromă de fructe în depozitul frgorific mai mult de 48h, deoarece
pot apărea unele defecte de gust.
57
3.2.2.1. Schema de control a procesului tehnologic
58
3.2.2.2. Regimul de lucru al instalaţiei
Tabelul 7
L=Lrcl+prcl
prcl = pierderi de lapte la recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
prcl = 0,1% din cantitatea de lapte intrată
Lrcl = cantitatea de lapte care iese de la recepţie
L = cantitatea de lapte care intră la recepţie
59
prcl
L= Lrcl
100
L
0,1
2000= Lrcl 100 2000
Lrcl = 2000-2
Lrcl = 1998 litri
Lrcl = Lc+pc
pc = pierderi de lapte la curăţire centrifugală
pc = 0,1% din cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lrcl = cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lc = cantitatea de lapte care iese de la curăţire centrifugală
pc
Lrcl = Lc
100
Lrcl
0,1
Lrcl = Lc
100
1998
Lc = 1998-1,998
Lc = 1996,006 l
60
Ln 1994 ,016 Sm
7377 ,83 3 1994 ,016 Sm 25Sm
1395,782 22 Sm
1395,782
Sm 63,44 l
22
Ln 1994 ,016 63,44 1930,576l
n = Lpr+ppr
pdt
Lpr Ldt Lpr
100
0,02
1911,271 Ldt 1911,271
100
Ldt 1911,271 0,38
Ldt 1910,891 l
Ldt Lpv p pv
ppv = pierderi de lapte preluat în vane
ppv = 0,2% din cantitatea de lapte preluat în vane
61
Ldt = cantitatea de lapte preluat în vane
Lpv = cantitatea de lapte care iese din vane
p pv
Ldt Lpv Ldt
100
0,2
1910,891 Lpv 1910,891
100
Lpv 1910,891 3,82
Lpv 1907 ,071 l
4 p
Lpv Lpv Laz az Lpv
100 100
4 0,03
1907 ,071 1907 ,071 Laz 1907 ,071
100 100
62
Pp1
Laz Lpr Laz
100
1
1982 ,761 Lpr 1982 ,,761
100
1982 ,761 Lpr 19 ,82
Lp1 1982 ,761 19 ,82
Lpr 1962 ,941l
AC p ac
L pr L L ac L pr
100 pr
100
0,1 0,05
1962 ,941 1962 ,941 L ac 1962 ,941
100 100
1964 ,881 L ac 0,98
L ac 1964 ,881 0,98
Lac 1963,901l
Lac M L] p]
Lac - cantitatea de lapte intrată la însămânţare
Lî - cantitatea de lapte ieşită de la însămânţare
pî - pierderi de lapte la însămânţare
pî - 0,05% din cantitatea de lapte intrată la însămânţare
M P]
Lac Lac L] Lac
100 100
1,5 0,05
1963,901 1963,901 L] 1963,901
100 100
1993,351 L] 0,98
L] 1993,351 0,98
L] 1992 ,371l
63
L] Lda Pda
Pda - pierderi de lapte însămânţat la distribuire în ambalaje
Pad - 0,2% din cantitatea de lapte însămânţat distribuit în ambalaje
Lî - cantitatea de lapte însămânţat intrat la distribuire în ambalaje
Lda - cantitatea de lapte însămânţat ieşit de la distribuire în ambalaje
Pda
L] Lda
100
0,2
1992 ,371 Lda 1992 ,371
100
Lda 1992 ,371 3,98
Lda 1998,39 l
Lda Lt Pt
Pt - pierderi de lapte însămânţat la termostatare
Pt - 0,04% din cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lda - cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lt - cantitatea de iaurt ieşită de la termostatare
Pt
Lda Lt L
100 da
0,4
1988,391 Lt 1988,391
100
Lt 1988,391 0,79
Lt 1987 ,601l
Lt Lp Pp
Pp - pierderi de iaurt la prerăcire
Pp - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la prerăcire
Lt - cantitatea de iaurt intrată la termostatare
Lp - cantitatea de iaurt ieşită de la prerăcire
Pp
Lt Lp Lt
100
0,04
1987 ,601 Lp 1987 ,601
100
Lp 1987 ,601 0,795
Lp 1986,806l
64
3.3.14. Operaţia de răcire
Lp Lr pr
Pr - pierderi de iaurt la răcire
Pr - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lp - cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lr - cantitatea de iaurt ieşită la răcire
Pr
Lp Lr Lp
100
0,04
1986,806 Lr 1986,806
100
Lr 1986,806 0,794
Lr 1986,012 l
Lr Ld Pd
Pd
Lr Ld Lr
100
0,1
1986,012 Ld 1986,012
100
Ld 1986,012 1,986
Ld 1984 ,026l
Tabelul 8
65
maia 29,45
TOTAL 2107,704 TOTAL 2107,704
3.3.17. Randamentul
CPF
R 100
CMP
CPF - cantitatea de produs finit
CMP - cantitatea de materie primă
1984 ,026
R 100 98%
2000
2000
Csp 1,008Kg / Kg
1984 ,026
1. Pasteurizarea laptelui
Zona de recuperare I
Qprimit=Qcedat
Qprimit mat cat t
66
Qprimit - necesarul de căldură pentru preîncălzirea laptelui [W]
Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
1986,56
Qprimit 3885,3 25 5
8 3600
Qprimit 5318,212W
5318,212
mat 0,0071kg / s
4 ,19 103 58 40
Zona de recuperare II
Qprimit=Qcedat
Qcedat mat cat tat
Qprimit
mat
mat cat tat
Qprimit mat cat t
1986,56
Qprimit 3910,45 38 22
8 3600
Qprimit 4254,56W
4254,56
mat 0,036kg / s
3910,45 75 58
Zona de pasteurizare
Qprimit=Qcedat
Qprimit ml cl t l
Qcedat mat i x
Qprimit
mat
ix
u
x 1
100
67
Qprimit - necesarul de căldură pentru pasteurizarea laptelui [W]
Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
Dt - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
i - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5 %
1986,56
Qprimit 3956,5 85 35
8 3600
Qprimit 13452,1W
5
x 1 0,95
100
r - se ia din tabel în funcţie de temperatura de condensare a aburului
13452 ,1
mat
2141 0,95
mat 6,63. kg / s
Zona de răcire
Qprimit=Qcedat
Qcedat ml cl t
Qprimit
mat
cat t
Qprimit mat cat t
Qprimit ml cl t
68
Qcedat mat r x
Qprimit
mat
rx
u
x 1
100
Qprimit - căldura primită de agentul termic [W]
Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
r - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5%
1982,76
Qprimit 3,98 103 48
8 3600
Qprimit 11508,26W
5
x 1 0,95
100
11508,26
mat 5,04. kg / s
2402,95 0,95
r - se ia în funcţie de temperatura de condensare a aburului (2402,95)
Răcirea (45 - 480C)
Qcedat = Qprimit
Qcedat ml cl t
Qprimit
mat
cat t
Qprimit mat cat t
69
3.5.1.1 Calculul volumului de lichid
Vlichi 1,94
Vvas 3,23m3
0,6
4 3
Vvas r r 2 h
6
h 1,5r
4
Vvas r 3 1,5r 2
6
4
Vvas r 3 1,5
6
r - raza sferei
h - înălţimea părţii cilindrice [m]
vvas
r3
4
1,5
6
vvas 3,23
r3 3 3
0,47 0,78
2,16 6,803
h 1,5 0,78 1,17
h 1,17 m
4 3
Vlichid r r 2 h1
6
h - înălţimea până la care se ridică lichidul, [m]
70
6 Vlichid 4r 3 6r 2 h1
3 Vlichid r 2 2 r 3h1
3 1,94 3,14 0,78 2 0,78 3h1
2
h2 h1 0,05
h2 - înălţimea maximă la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică [m]
h2 0,48 0,05
h2 0,43
At 2r 2 2rh2
r - raza aparatului, [m]
h2 - înălţimea maximă până la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică
[m]
At 2 3,14 0,78 2 3,14 0,78 0,48
At 2 3,14 0,608 2 ,35
At 3,81 2 ,35 6,16m2
71
ml - cantitatea de lapte
cl - căldura specifică a laptelui [j/kgk]
Dt=t2-t1=90-48=42°C
t2 - temperatura de intrare a laptelui [°C]
t1 - temperatura de ieşire a laptelui [°C]
1982 ,76 3
Qprimit 3,98 10 42 11508,26
8 3600
Qprimit 11508,26W
Qprimit 11508,26
mat 0,14 Kg / s
cp t 2 t 4,19 103 21 C
90 C
48 C
33 C 12 C
t max 57 C
,in 26 C
tmax 57
tmed 1,58 2
tmin 36
t tmin 57 36
tmed max 46,5 C
2 2
Qtransmis k A tmed
72
în care: K - coeficientul total de transmitere a căldurii, [W/m2K]
A - aria suprafeţei de schimb termic, [m2]
Dtmed - diferenţa medie de temperatură, [K]
Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii este:
1
k
1 p 1
rd
1 p 2
în care:a1, a2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, [W/m2K]
sp - grosimea peretelui, [m]
lp - conductivitatea termică a materialului peretelui, [W/mK]
rd - rezistenţa termică a depunerilor, [m2k/w ]
da
în care: N u
n da 2
Re
D
da
în care: D - diametru vasului, [m ]
n - turaţia agitatorului, [rot./s]
da - diametrul paletei agitatorului, [m ]
hp - vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura peretelui
mantalei [Pas ] sau [Ns/m2 ]
Temperatura medie a soluţiei va fi:
t1 t2 90 48
tsol 69 k
2 2
t p tmed 2 69 2 67 k
Criteriul Re pentru soluţie este:
n da 2
Re
în care: n - turaţia agitatorului, [rot./s]
da - diametrul paletei agitatorului, [m ]
h - vâscozitatea dinamică a soluţiei, [Pas ] sau [Ns/m2 ]
d - densitatea soluţiei, [Kg/m3 ]
73
Diametrul paletei agitatorului se calculează conform relaţiei:
D
3
da
în care: D - diametru vasului, [m]
n - 3rot./s
D 2r
în care:r - raza aparatului, [m]
D 2 0,78 1,56m
D
3
da
1,56
da 0,52 m
3
Re 12 ,16 105
0,068 10 2
da
Nu
în care:a= a1 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie,
[w/mk ]
da - diametrul paletei agitatorului, [m]
Conform relaţiei:
74
N u 2496,34 0,524
1 2515
da 0,52
1 2515
Amanta 2 rmanta 2
rmanta rvas 0,1
rmynta 0,78 0,1 0,88m
Amanta 2 3,14 0,778 4,86m2
Avas 2 rvas 2 2 3,14 0,608 3,82m2
A 4,86 3,82 1,04m2
P 2 rmanta 2 3,14 0,88 5,52m
4 1,04
d echiv . 0,75m
5,52
0,1 0,75 998
Þ Re 0,9579 10 3 78,13 103
cp
Pr
în care: cp - căldura specifică a agentului termic, [j/Kgk ]
h - vâscozitatea dinamică a agentului termic, [Pas ] sau [Ns/m2 ]
l - coeficientul de conductivitate termică, [w/mk ]
75
0 , 25
Pr
N u 0,021 p Re 0 ,8
Pr 0 , 43
Prp
0 , 25
Pr
1
Prp
N u 0,021 78.13 103
0 ,8
6,7 0,43 1 390,55
d echi .
Nu
în care:a= a2 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie,
[w/mk ]
dechiv. - diametrul echivalent, [m]
l - coeficient de conductivitate termică [w/mk]
1
k
1 p 1
rd
1 p 2
în care:a1, a2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, [W/m2K]
sp - grosimea peretelui, [m]
lp - conductivitatea termică a materialului peretelui, [W/mK]
rd - rezistenţa termică a depunerilor, [m2k/w ]
sp=0,002m
1
rd
2500
m2 k / w
1
K
1 1 0,002 1
2
1023,06 2500 268 311,91
K 201,20w / m k
2
76
Qtrans. , 11508,26
A 1,23m2
K tmediu 201,20 46,5
A 1,23m2
77
Circulaţia fluidelor prin pompa centrifugă este următoarea: aspiraţia se
face axial, iar prin forţa centrifugă dezvoltată de rotor lichidul este aruncat la
periferia corpului pompei şi evacuat tangenţial. În general, pompele centrifuge
lucrează înecat, dar sunt tipuri de pompe speciale care realizează la aspiraţie o
depresiune astfel încât lichidul este absorbit (pompe auto-absorbante).
Una din caracteristicile pompelor este înălţimea de ridicare sau
presiunea de refulare, importantă pentru împingerea lichidelor prin aparate, în
special prin schimbătoarele de căldură.
În ţara noastră se folosesc mai ales pompe centrifuge producţie
Tehnofrig-Cluj; caracteristicile acestora sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Tabelul 9
78
Laptele intrat în corpul aparatului provoacă învârtirea pieselor ovale
care la fiecare rotaţie completă eliberează o cantitate fixă de lapte. Roţile au
axe pe lagăre de grafit, iar numărul de rotaţii se transmite la mecanismul de
înregistrare printr-un dispozitiv magnetic; datorită acestui dispozitiv, camera
de măsurare nu are nici o comunicaţie cu mecanismul înregistrator,
asigurându-se o etanşeitate perfectă. Cantitatea corespunzătoare în litri se
citeşte pe cadranul central care se poate aduce la zero după fiecare cantitate
măsurată, iar cantitatea totală se însumează automat pe un al doilea cadran.
Debitul acestui tip de galactometru variază între 1.000 şi 15.000 litri/oră.
Curăţirea şi dezinfecţia se realizează pe circuitul normal de spălare
chimică a secţiei. Se recomandă utilizarea filtrelor înaintea aparatului,
deoarece impurităţile mecanice duc la dereglarea şi uzura prematură a
aparatului. Pentru a evita erorile, aparatele au montate, în amonte, un vas
degazor care elimină bulele de aer înglobate în lapte în timpul transportului.
Galactometrul cu piston excentric din grafit : Acesta realizează printr-o
rotire completă împingerea unei cantităţi fixe de lapte, cuprinsă între piston şi
camera de măsurare. Acest tip de galactometru necesită alimentarea cu lapte
prin cădere liberă. Toleranţa acestui tip de aparate este de 0,5 % şi presiunea
maximă de alimentare 2 at.
Pentru punerea în funcţiune a instalaţiei de măsurare se fac următoarele
operaţii:
- strângerea îmbinărilor
- închiderea ventilelor de golire
- blocarea pârghiei de anulare a înregistrării
- controlarea poziţiei canalelor de alimentare, evacuare
- verificarea supapei vasului de aerisire
- verificarea amorsării instalaţiei
- la prima măsurătoare se scade echivalentul volumului vasului
degazor, al filtrului şi conductelor
79
În funcţie de cantitatea de lapte care trebuie depozitată, se folosesc
tancuri mici, având capacitatea de 500-2.500 litri, tancuri medii de la 5.000 la
15.000 litri sau tancuri siloz de 25.000-100.000 litri.
În general, pentru a răspunde scopului pentru care a fost creat, orice
tanc trebuie să îndeplinească anumite condiţii de bază:
- materialul din care a fost construit să fie stabil chimic faţă de lapte şi
produsele lactate
- să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii de
maximum 3 °C în 24 ore, la o temperatură exterioară de 25 °C)
- să nu prezinte unghiuri sau curbe mici în care să se acumuleze resturi
de lapte şi care nu permit o bună spălare
- golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi de lapte
- agitarea să se realizeze lent, uniform, pentru a nu produce modificări
laptelui
- să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii,
precum şi recoltarea aseptică a probelor de laborator
- să fie vizitabile în interior
- să nu fie deformabil la umplere
Pentru recepţie-depozitare pot fi folosite tancurile medii sau tancurile
siloz. Aceste tipuri de tancuri prezintă avantajul că realizează uniformizarea
unor mari cantităţi de lapte, sunt amplasate în afară şi sunt mult mai ieftine pe
unitatea de produs. Utilizarea unor astfel de tancuri implică însă, existenţa
unor materii prime de foarte bună calitate.
Tancurile sunt prevăzute cu unul sau mai multe agitatoare, dispozitive
pentru determinarea temperaturii şi pH-ului; spălarea se realizează mecanizat.
La noi în ţară sunt în fabricaţie curentă tancuri orizontale de 5.000 şi 10.000
litri cu agitator vertical şi tancuri verticale de 2.500-10.000 litri cu agitator
vertical suspendat.
80
1 - corpul filtrului
1 2 2 - sită metalică
Li Le 3 - material filtrant
L i - intrare lapte nefiltrat
3 L e - ieşire lapte filtrat
81
În general se recomandă folosirea vanelor de însămânţare de capacitate mică,
a căror golire prin repartizarea laptelui în ambalaje, se obţine în timp relativ
scurt, evitându-se astfel răcirea şi acidifierea acestuia, precum şi separarea
grăsimii, care are loc în timpul repartizării.
82
Iaurtul este răcit prin deschiderea uşilor, urmată de circularea agentului de
răcire prin serpentine. Procedeul este deosebit de practic, simplu şi economic.
Încălzirea camerelor termostat se face tot cu ajutorul unor serpentine,
prin care circulă agentul de încălzire şi răcire.
În cazul când construcţia acestora nu permite să se facă şi răcirea
aerului, se recomandă folosirea unor dispozitive (cărucioare), în care
ambalajele se menţin în timpul fermentării şi cu care acestea sunt apoi
transportate în depozitul frigorific.
În prezent se folosesc camerale termostat la care încălzirea şi răcirea se
efectuează prin introducerea din afară a aerului cald sau rece şi circularea
energetică a acestuia cu ajutorul ventilatoarelor.
Menţinerea temperaturii constante în interiorul acestor camere
termostat se realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale de control, reglare,
care indică momentul final al fermentări. În acest moment, instalaţia anunţă
prin semnale luminoase sau sonore, sfârşitul termostatării.
La unele tipuri de termostate, răcirea începe în mod automat.
Pompa autoabsorbantă
Amplasarea pompei autoabsorbante se va face în funcţie de specificul
fluxului tehnologic, în aşa fel încât să se asigure un circuit cât mai scurt,
evitându-se încrucişările de conducte.
Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcasă
metalică de oţel inoxidabil sau aluminiu împotriva umezelii. Este interzisă
spălarea sau stropirea pompei cu apă deoarece există pericolul electrocutării.
Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisă şi conductele de legătură se
vor demonta zilnic în vederea spălării şi dezinfectării acestora.
Galactometrul
Înainte de utilizarea galactometrului se verifică următoarele:
- dacă filtrele rotatorul şi carcasa au fost montate corect şi etanş;
- dacă instalaţia a fost amorsată cu apă la jumătatea nivelului din vasul de
egalizare;
- dacă pe coloana de absorbţie este montat filtrul.
Răcitorul cu plăci
Înainte de începerea lucrului se va controla dacă conductele de lapte şi
apă - gheaţă sunt în stare bună şi montate corect, dacă au garnituri
corespunzătoare, dacă conducta de ieşire prin răcitor este fixată la tanc.
Pentru spălarea răcitorului cu plăci se vor respecta indicaţiile date la
instalaţia de pasteurizare cu plăci.
83
3.7.2. Norme de protecţia muncii în sectorul de pasteurizare a laptelui
Pasteurizatorul cu plăci
Se interzice.
- montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără
suporturi fixe care să la asigure stabilitatea;
- folosirea instalaţiei fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau
fără săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor;
- punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a
plăcilor şi conductelor de legătură cu apă rece;
- folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore fără efectuarea spălării cu apă şi
soluţii chimice conform normativelor în vigoare;
- spălarea chimică cu menţinere în circuit a separatorului centrifugal.
Pompa centrifugă
Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluţiile de spălare trebuie
să aibă motorul protejat de o carcasă vopsită în galben, iar masa metalică a
motorului trebuie să fie legată la nulul de protecţie şi de instalaţia de legare la
pământ.
Este interzisă stropirea motorului cu apă. Pompele folosite pentru
spălări chimice vor fi confecţionate din materiale anticorozive.
Dacă în timpul funcţionării se constată zgomote pompa este oprită.
Curăţitoarele centrifugale
Motorul electric al curăţitorului trebuie să fie protejat împotriva
pătrunderii umezelii. Înainte de pornirea în funcţiune a curăţitoarelor
centrifugale se verifică:
- dacă şuruburile de fixare ale separatorului sunt bine fixate;
- dacă nivelul uleiului este corespunzător;
- dacă pâlnia de alimentare este fixată corect;
- dacă ţeava de curgere din carcasă nu este înfundată.
În timpul lucrului se va asigura respectarea regimului termic stabilit de
firma constructoare.
Tancuri de depozitare
Se interzice:
- curăţirea tancului fără deconectare vizibilă de la reţeaua electrică a
motorului electric, al agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa “NU PORNIŢI SE
LUCREAZĂ ÎN INTERIORUL TENCULUI”;
- folosirea de corpuri de iluminat la o tensiune mai mare de 24 V;
- folosirea agitatoarelor defecte.
84
Maşina de spălat navete
Se interzice:
- înlăturarea şi instalarea apărătoarelor de protecţie;
- deblocarea navetelor;
- executarea diverselor reparaţii mecanice.
Conducta de alimentare cu apă caldă trebuie să fie izolată termic.
85
Autoclavele: capacul autoclavei va fi fixat etanş pentru a evita
producerea de abur care poate provoca accidente. Conductele de abur care
alimentează autoclavul trebuie să fie izolate termic.
Centrifuga mecanică şi manuală: oprirea şi deschiderea capacului
centrifugei se face doar după întreruperea alimentării cu curent electric şi
încetarea rotirii. Materialele în centrifugă vor fi distribuite uniform astfel încât
să se realizeze o echilibrare cât mai bună a acesteia.
86
CAPITOLUL 4
4.1. Generalităţi
87
produsului a apărut pe ambalaj sporind atenţia consumatorului asupra a ceea
ce se găseşte în interiorul ambalajului.
A treia fază majoră în istoria ambalării a fost rezultatul direct al
dezvoltării magazinelor cu autoservire şi al supermagazinelor după cel de-al
doilea război mondial. Acum ambalajele erau la locul lor. A dispărut
vânzătorul care putea discuta cu consumatorul despre produsele prezentate la
vânzare; ambalajul era cel care trebuia să vândă produsul. O primă
consecinţă: ambalajele trebuiau să dea mai multe informaţii. Apoi s-au
dezvoltat etichetele colorate. Curând după apariţia supermagazinelor, mii de
produse diferite concurau pentru a atrage atenţia consumatorului. Pentru a-l
câştiga proiectanţii de ambalaje au început să folosească culori strălucitoare şi
desene atrăgătoare. Impactul vizual devenise vital.
Ambalarea este unul din cele mai viabile şi avansate tehnic domenii ale
industriei alimentare. Aproape toate tipurile importante de ambalaje
înregistrează creşteri semnificative. Se detaşează ambalajele din materiale
plastice, sub toate formele lor: ambalaje rigide sau flexibile, buteliile din PET
(chiar şi cu constrângerile ce privesc reciclarea), suflate (mai ales PVC -
pentru băuturi plate, ape minerale şi uleiurile de gătit), termoformate (cu
deosebire aplicaţiile CAP/MAP), injectate sau co - extrudate. Ambalajele din
carton şi materiale complexe cunosc o puternică creştere datorită cutiilor
aseptice iar cele metalice, în ciuda unor pierderi în favoarea ambalajelor din
materiale plastice şi din carton, vor creşte în termeni unitari datorită dozelor şi
foliilor de aluminiu. Ambalajele din sticlă sunt considerate cele mai
vulnerabile la schimbarea structurală pe piaţa ambalajelor. Nu se manifestă,
însă, pierderi semnificative. Ataşamentul multor consumatori, cum este cazul
celor germani, faţă de buteliile returnabile pentru băuturi şi percepţia ca sticlă
asigură o foarte bună protecţie alimentelor rămân puternice.
4.1.1. Terminologie
88
Ambalarea este totalitatea operaţiilor prin care se asigură protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării şi consumului.
Operaţiile principale de ambalare sunt:
- dotarea produsului în vederea ambalării;
- umplerea ambalajului;
- închiderea ambalajului;
- constituirea ambalajului colectiv sau de grupare.
Operaţiile auxiliare de ambalare sunt:
- pregătirea produsului pentru ambalare;
- formarea ambalajului sau pregătirea lui în cazul ambalajelor
recirculabile;
- marcarea, inscripţionarea, estetizarea, etichetarea produsului.
Metoda de ambalare este sistemul de realizare a opraţiilor de ambalare.
Accesoriile de ambalare sunt materialele sau dispozitivele destinate să
se completeze sau să preia funcţiuni ale ambalajului confecţionat
(imobilizarea conţinutului, amortizarea şocurilor, etanşarea, închiderea,
consolidarea, identificarea ambalajului.) fără a constitui învelişul de protecţie
al produsului.
Produsul ambalat este unitatea formată din produsul de ambalat şi
ambalajul propriu-zis.
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul de
ambalat, pe când materialul de ambalaj este destinat confecţionării
ambalajelor şi / sau accesoriilor de ambalaj.
Corelaţia dintre termeni este prezentată schematic în următoarea figură:
89
Material de
ambalaj
Ambalaj Accesoriu de
confecţionat ambalaj
Produs de
Ambalaj
ambalat
Ambalare
Produs
ambalat
90
4. După modul de circulaţie:
- ambalaje refolosibile;
- ambalaje nerefolosibile.
5. După natura produsului alimentar ambalat:
- ambalaje pentru carne, grăsimi animale, preparate şi conserve de
carne;
- ambalaje pentru peşte şi produse din peşte;
- ambalaje pentru lapte şi produse lactate;
- ambalaje pentru uleiuri şi grăsimi vegetale;
- ambalaje pentru produse de morărit şi decorticare, pâine şi produse de
panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi;
- ambalaje pentru zahăr, produse zaharoase şi de cofetărie;
- ambalaje pentru legume şi fructe, proaspete şi conservate;
- ambalaje pentru vin, băuturi spirtoase, bere, sucuri şi ape minerale;
- ambalaje pentru cafea;
- ambalaje pentru tutun şi produse din tutun.
91
ambalat şi ambalaj pot lua naştere procese chimice sau fizico - chimice ce pot
afecta calitatea produsului. Mediul ambiant este, de asemenea, un factor
foarte important ce poate afecta ansamblul produs - ambalaj prin: vapori de
apă, oxigen, alte medii agresive.
Pentru protecţia împotriva vaporilor de apă, de exemplu, trebuie
asigurat şi menţinut în interiorul ambalajului, pe toată durata transportului şi
depozitării, un mediu uscat prin folosirea de materiale de ambalare
impermeabile la apă şi vapori de apă sau prin introducerea în ambalaj a
diverşilor absorbanţi de umiditate.
Pentru protecţia ambalajului şi a produsului de ambalat împotriva
acţiunii nocive a oxigenului se înlătură din masa ambalajului oxigenul care
penetrează prin pereţi putînd duce la degradarea şi distrugerea produsului sau
ambalajului. De aceea, la ambalaje din materiale plastice, de exemplu, la
producerea (formarea) ambalajului se pot introduce în masa primară, înainte
de extrudere, ingredienţi care anahilează efectele nocive ale oxigenului. În ce
priveşte protecţia produsului de ambalat, dacă necesităţile tehnologice o cer,
se poate face ambalarea sub gaz protector (sisteme CAP/MAP).
- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunii microorganismelor -
produsele alimentare constituie medii prielnice de dezvoltare a
microorganismelor, mai ales a celor anaerobe, care, în anumite condiţii, atacă
atât produsul, pe care - l degradează şi chiar distrug, cât şi ambalajul. De
aceea, trebuie asigurate sterilitatea ambalajului şi a produsului de ambalat,
înainte şi în timpul umplerii şi etanşeitatea ambalajului pentru a elimina orice
posibilitate de contact între produsul de ambalat şi mediul exterior.
În industria alimentară aspectul igienic şi,deci, etanşeitatea ambalejelor
constituie o preocupare de bază.
92
În ce priveşte funcţia de informare, elementul destinat să acţioneze
spontan asupra cumpărătorului, la un ambalaj bine studiat şi raţional
conceput, este eticheta, privită în sensul mai larg de inscripţionare a
ambalajului. Ea conţine un set de informaţii relativ la produsul conţinut în
ambalaj, aranjate estetic pentru a evidenţia produsul respectiv şi pentru a crea
chiar asociaţii de idei în legătură cu însuşirile pe care le-ar avea produsul
ambalat.
Amabalajul trebuie să conţină obligatoriu şi marca produsului, un semn
dinstinctiv folosit pentru a deosebi produsele dar şi pentru a stimula
îmbunătăţirea calităţii lor. Marca trebuie să aibă caracter de originalitate şi
totodată, adoptată ea devine simbolul permanent pentru recunoaşterea
produsului şi a producătorului.
Deci ambalajul nu mai este, în concepţia modernă, un simplu mijloc de
protecţie a produsului. El capătă un atribut nou de promotor în susţinerea
căruia aspectul estetic a devenit obligatoriu la rezolvarea complexă a unui
ambalaj eficient.
Elementele estetice de bază ce caracterizează un ambalaj corespunzător
sunt:
- forma;
- culoarea;
- grafica.
Forma trebuie să se încadreze în cerinţele modei fiind, însă, influenţată
de particularităţile tehnologice de ambalare, materialul folosit la
confecţionarea ambalajului, scopul sau domeniul de utilizare. Pentru
ambalajele de prezentare şi desfacere forma trebuie să fie cât mai atrăgătoare,
putând sugera un produs de calitate superioară.
Culoarea trebuie să ajute la identificarea produsului ambalat, să creeze
efecte vizuale şi psihologice asupra cumpărătorului ajutând astfel la
promovarea produsului pe piaţă. S-a onstatat că, dintre cele trei elemente
estetice, culoarea este cel mai perceptibil.
Grafica combinată cu culoarea, contribuie şi ea la impresionarea
cumpărătorului. Ea trebuie să fie sintetică, expresivă, să informeze în mod
atrăgător, să fie uşor descifrabilă. Simbolurile folosite pot pune în evidenţă
însuşi conţinutul ambalajului sau ele dau numai informaţii despre produsul
ambalat evidenţiind calitatea şi gustul lui.
Imaginea grafică creată are o mare putere de atracţie şi ei trebuie să i se
subordoneze testul în cadrul căruia literele sunt un important element de decor
prin forma, dispoziţia, mărimea şi culoarea.
Proiectarea graficii unui ambalaj este dependentă de cunoaşterea:
- produsului;
- materialelor de ambalare ce se folosesc;
- modului de distribuţie şi vânzare;
- metodelor de imprimare ce pot fi folosite;
93
- cantităţii cerute de ambalaje.
Ambalajele estetice provoacă la cumpărător sentimentul de încredere şi
igiena pentru marfa prezentată, constituie un mijloc de reclamă şi contribuie
la mărirea volumului de vânzare.
Politica de ambalaje este un ansamblu de tactici şi strategii ce urmăresc
atragerea cumpărătorului şi sporirea vânzării. Alegerea, diferenţierea şi chiar
modificarea pe parcurs a ambalajelor trebuie să se facă cu mare atenţie. În
Anglia s-a încercat trecerea de la un ambalaj tradiţional pentru ambalarea
vinului, butelia de sticlă, la un ambalaj din material plastic termoformat.
Datorită prejudecăţilor şi tradiţiei s-au întâmpinat mari dificultăţi în
promovarea noului ambalaj, vânzarea scăzând dramatic chiar dacă produsul
ce s-a ambalat avea aceeaşi calitate. Afost necesară renunţarea la butelia din
plastic şi revenirea la vechiul ambalaj, mult mai bine primit de către
cumpărător.
4.2.1. Materiale
Clasificare:
Materialele plastice sunt substanţe chimice polimerice formate din
macromolecule de provenienţă naturală sau obţinute pe cale artificială, prin
sinteza din petrol, cărbune, gaze naturale, etc.
Caracteristic pentru aceste materiale este că ele se inmoaie progresiv,
nu deodată în toată masa, sub influenţa căldurii. Rezultă că ele nu au punct de
topire fix. Această proprietate face posibilă modelarea maselor plastice la
anumite temperaturi şi presiuni, forma pe care o capătă la cald menţinându-se
după răcire.
După modul de comportare la temperatură materialele plastice se
împart în:
- termoplaste - substanţe polimerice amorfe sau parţial cristaline; se pot
prelucra la cald, în mod repetat, prin înnmuieri şi modelări succesive, fără a li
se modifica esenţial structura chimică, masale plastice termoplaste suferă
numai modificări fizice reversibile, după răcire îşi păstrează forma căpătată la
cald;
- termorigide - substanţe amorfe, pot fi modelate o singură dată,
înmuindu-se prin încălzire, când capătă forma definitivă, solodificarea este
ireversibilă deoarece la cald are loc o transformare chimică de formare a
structurii tridimensionale, ulterior, numai pot fi înmuiate şi remodelate prin
căldură;
- termoelastice - substanţe amorfe de tipul cauciucurilor, dacă li se
transferă căldura din exterior ele trec din starea consistent elastică în starea
94
slab elastică, neajungând niciodată la starea plastică, sunt necorespunzătoare
pentru ambalaje.
Puncte de transformare
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care toate moleculele
substanţei au trecut de la starea de totală mobilitate la starea de totală
imobilitate, adică întreaga masă se prezintă în stare solidă.
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care moleculele sunt în
mişcare, adică masa este complet fluidă.
95
- îmbunătăţirea condiţiilor de prelucrare prin micşorarea vâscozităţii
materialului, această scădere este proporţională cu cantitatea de plastifiant;
- coborârea temperaturii masei de polimeri ce se prelucrează sub
temperatura de degradare a cestora;
- schimbarea proprietăţilor tehnologice ale produsului finit ce rezultă
după prelucrare: flexibilitate, alungire specifică, rezistenţa la şos şi frig.
Au loc, însă, şi modificări nedorite ale unor proprietăţi:
- creşterea concentraţiei de plastifianţi determină scăderea rezistenţei
mecanice la solocitări statice;
- scade modulul de elasticitate;
- se înrăutăţesc proprietăţile dielectrice.
Condiţia principală care se impune unui plastifiant folosit ca aditiv
pentru ambalajele din material plastic ce vin în contact cu produsele
alimentare ambalate este de a fi netoxic, deoarece are tendinţa de a migra din
materialele plastice în produsele alimentare putându-le contamina.
Se adaugă în prporţie de 10 - 20 % sub formă de ftalaţi, fosfaţi şi
poliesteri.
Stabilizatorii.
Sunt substanţe chimice care, adăugate la masa polimerului în cantităţi
mici (maxim 5 %), au rolul de a atenua sau elimina reacţiile ce cauzează
degradarea acestuia (îmbătrânirea - descompunerea acestuia sub influenţa
temperaturilor înalte utilizate în prelucrarea lor, a expunerii prelungite la
lumină, încălzirii în aer, iradierii cu raze b, etc.). Degradarea polimerilor se
manifestă prin: schimbarea culorii, opacizarea, scimbarea aspectului exterior
şi micşorarea proprietăţilor fizico - mecanice (apariţia fisurilor, deformărilor şi
în general, modificarea proprietăţilor mecanice datorită îmbătrânirii şi
obosirii).
În alegerea stabilizatorului se are în vedere:
- el trebuie să fie compatibil cu polimerul şi cu ceilalţi aditivi utilizaţi;
- să nu acţioneze asupra culorii produsului finit;
- să nu degaje mirosuri neplăcute;
- să nu fie toxic, în general, se recomandă stabilizatori pe bază de calciu
şi staniu care nu sunt toxici;
- să nu fie volatil.
Antioxidanţii
Sunt substanţe chimice care se adugă polimerilor, în amestec cu aceştia,
pentru a combate degradarea lor sub acţiunea directă a oxigenului în timpul
utilizării.
Ei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie compatibili cu polimerii cărora li se adaugă;
- să aibă capacitate mare de inhibare a oxigenului şi să-şi menţină
această capacitate un timp cât mai îndelungat;
- să nu fie volatili;
96
- să aibă o stabilitate mare;
- să nu emane mirosuri neplăcute, să nu fie toxic în orice condiţii, să nu
influenţeze chimic substanţele (produsele alimentare) cu care vine în caontact;
- conţinutul de încorporare să nu depăşească 0,1 - 0,2 % din masa
polimerului.
Coloranţii.
Sunt substanţe chimice care se adugă polimerilor în proporţie de 0,5 - 1
%, pentru a le da culoarea dorită şi ca antiultraviolete.
Lubrifianţii.
Uşurează prelucrarea materialelor plastice prin calandare, extrudare,
injectare. Se utilizează lubrifianţi externi şi interni.
Lubrifianţii interni, amestecaţi cu materialul plastic, îmbunătăţesc
curgerea acestuia în timpul prelucrării, misşorând frecarea cu suprafeţele
metalice cu care vine în contact dar şi frecarea între molecule.
Dintre lubrifianţii interni folosiţi se pot aminti: acidul stearic, stearaţii
(de Mg, Al, Cu, Zn, Ca), poliglicolii ceroşi, cerurile, grăsimile, uleiurile,
parafina şi uleiul de parafină.
Lubrifianţii externi se aplică pe suprafeţele metalice pentru a uşura
desprinderea materialului plastic (la calandrare, vălţuire). Ca lubrifianţi
externi se folosesc: cerurile, stearaţii, siliconii, etc.
Agenţii de odorizare.
Corectează mirosurile necorespunzătoare dezvoltate de unele materiale
plastice datorită compoziţiei chimice, materialelor de adaos, unor procese de
oxidare, a descompunerii peroxizilor sau atacului microorganismelor. Se
introduc în masa polimerului în concentraţie de 0,02 - 0,2 %, când trebuie să
reziste la temperaturi înalte, sau se aplică pe obiectul finit prin imersare sau
stropire.
97
- polietilena de mică densitate - obţinută la presiunifoarte mari, de 1000
- 2000 atm.;
PE este un material plastic cu tuseu gras, flexibil, inodor, insipid şi
netoxic care la 3000C se descompune aproape 100 %, iar la 115 0C se înmoaie
plastifiindu-se, la 250C devine casantă.
a) polietilena de mică densitate - dintre materialele plastice, are cea mai
largă utilizare în industria ambalajelor datorită versalităţii sale: poate fi
extrudată în folii şi filme, suflată sub formă de butelii, injectată în matriţe,
extrudată ca material de acoperire pentru hârtie, folii de aluminiu sau filme de
celuloză, sau formată centrifugal.
Poate fi folosită la produse alimentare ce se alterează sub influenţa
oxigenului, dar numai pentru ambalarea lor de scurtă durată datorită
permeabilităţii la oxigen. Astfel, se utilizează filme perforate pentru
ambalarea fructelor şi legumelor. Prin injectare sau chiar presare se realizează
dopuri pentru închiderea buteliilor.
b) polietilena de mică densitate - are următoarele proprietăţi:
- are un punct de înmuiere mai ridicat decât PE de mică densitate şi este
mai dură;
- rezistenţa mecanică mare; conferă buteliilor o rigiditate mai mare;
- foarte stabilă faţă de agenţii chimici;
- impenetrabilă pentru majoritatea gazelor, dar permeabilă pentru
hidrocarburile aromatice şi alifatice cu punct de topire scăzut;
- permeabilitate redusă la apă şi vapori de apă, uleiuri şi grăsimi;
- sensibilitatea redusă la fisurare sub contracţie;
- inflmabilă, arzând mocnit, ceea ce-I limitează domeniul de utilizare;
- îmbătrâneşte uşor; mai ales când este supusă rediaţiilor solare;
- se imprimă bune.
c) polietilena de medie densitate - se foloseşte mai rar, când filmele în
care se face ambalarea trebuie să fie rigide. Are proprietăţi de termosudare şi
optice corespunzătoare.
d) polietilena expandată - se foloseşte în industria ambalajelor în
special ca material de umplere antişoc: economic, eficient şi rezistent.
e) polietilena tereftalată PET - are o bună rezistenţă mecanică şi un
punct de înmuiere ridicat. A fost folosită iniţial în S.U.A. la confecţionarea
pungilor ce permiteau fierberea. La sfârşitul anilor ¢70 a inceput să fie
utilizată la formarea prin suflare a buteliilor, reprezentând o adevărată
revoluţie în domeniul ambalajelor, cu un succes comercial fără precedent
datorită economicităţii, greutăţii mici, rezistenţei la şoc.
Din PE se confecţionează ambalaje de diferite forme: butelii, borcane,
cutii, doze, flacoane, canistre, bidoane, lăzi, saci, pungi din filme şi folii, folii
contractibile şi termosudabile, prin toate procedeele de formare.
Policlorura de vinil PVC.
98
PVC are o foarte largă utilizare în domeniul ambalajelor, datorită
proprietăţilor sale:
- se poate prelucra prin injectare, extrudare, presare, suflare,
termoformare;
- rezistă foarte bine solicitărilor mecanice, fiind superioară din acest
punct de vedere PE şi PS;
- se sudează termic, cu ultrasunete şi electric, atât cu curenţi de mică cât
şi de înaltă frecvenţă;
- rezistă chimic la acizi, baze, alcooli şi numeroşi solvenţi organici;
- este atacată de hidrocarburile aromatice şi mediile puternic oxidante,
umflându-se uşor, este dizolvată de esteri şi cetone;
- are permeabilitate la gaze şi arome foarte scăzute;
- nu este alterată de apa pe care, practic, nu o absoarbe,
impermeabilitatea la vaporii de apă este satisfăcătoare;
- în contact direct cu produsul alimentar ambalat nu îl indfluenţează;
- rezistă la temperaturi reduse de - 400C şi la temperaturi ridicate de
până la + 600C şi chiar mai mari dacă nu este expusă un timp îndelungat;
- este netoxică fără gust şi fără miros;
- se poate obţine în stare transparentă sau opacă, putându-se şi colora
prin utilizarea de coloranţi;
- se comportă foarte bine la scriere acceptând orice fel de cerneală fără
a fi atacată, se pretează la realizarea celor mai complexe grafici, cu scris şi
desene în plan sau relief.
Pentru ambalarea produselor alimentare se foloseşte în cele mai multe
cazuri PVC dur: pahare şi cupe (pentru margarină, unt, brânză şi alte produse
lactate), flacoane, butelii, bidoane de mare transparenţă, cu suprafaţă lucioasă
şi un înalt grad de rezistenţă la şocuri mecanice (ambalarea uleiului
comestibil, oţetului, siropurilor şi sucurilor de fructe, apelor minerale
negazoase, a vinului şi a berii).
Se utilizează la ambalarea păsărilor, brânzeturilor, mezelurilor şi
fructelor.
Marele dezavantaj al PVC-ului, atunci când este plastifiată, este că
devine uşor atacabilă de către bacterii, ciuperci, mucegaiuri, insecte şi
rozătoare. Pentru a înlătura acest neajuns se introduce în amestecul pentru
plastifiere o substanţă (dibutilftalat) care o face rezistentă la atacul acestora.
Polistirenul sau polistirolul PS
Pentru a diminua unele proprieţi ca: fragilitatea, punctul de înmuiere
scăzut, rezistenţa slabă la hidrocarburi s-au introdus sortimente de PS
ameliorate:
- polistiren rezistent la şoc - se obţine prin amestecul mecanic sau
chimic cu un cauciuc sintetic, stiren - butadienă sau polibutadienă. Are o
rezistenţă mecanică sporită la o grosime redusă. Din ele se realizează
ambalaje prin extrudare, injectare sau termoformare, obiectele obţinute având
99
suprafaţă cu luciu metalic frumos, deşi nu mai sunt transparente datorită
elastomerului.
- polistiren rezistent la căldură - se obţine prin modificarea procesului
de polimerizare, prin copolimerizare sau aliere, crescând punctul de înmuiere;
- polistiren ranforsat - se ranforsează cu fibre de stică sau alţi agenţi de
ranforsare obţinându-se rigiditate, stabilitate dimensională şi rezistenţă
mecanică.
- polistirenul expandat PSE - este un produs granulat, cu granulaţie
foarte fină, şi are proprietatea particulară de a-şi mări volumul, schimbându-şi
proprietăţile mecanice în prezenţa şi sub influenţa aburului saturat uscat sau a
aerului cald.
Cele mai importante proprietăţi ale PSE sunt :
- izolare termică excelentă datorită aerului imobilizat în celule;
- bună rezistenţă la umiditate;
- capacitate de amortizare a şocurilor;
- rezistenţa la acţiunea majorităţii agenţilor chimici: acizi, baze, alcooli,
uleiuri, etc.;
- netoxic, insipid, inodor;
- greutate specifică foarte mică.
Se utilizează la confecţionarea ambalajelor pentru legume şi fructe,
peşte proaspăt, îngheţată. Ambalajele din PSE se prezintă sub formă de : lăzi,
cutii, tăvi, alveole, ambalaje compartimentate, cu sau fără capac.
Polipropilena PP
Una din proprietăţile recunoscute ale PP este rezistenţa la îndoire. De
aceea se pot realiza prin injectare obiecte de PP cu articulaţii integrate, care
rezistă la mare un număr de îndoiri.
Se realizează ambalaje sub formă de cutii, butelii, tuburi, lăzi pentru
produse calde de panificaţie, etc.
Termosudarea PP este delicată din cauza cristalizării ridicate şi a
punctului de înmuiere.
Foliile din PP se sudează mai bine prin impulsuri, practicându-se o
sudare fină (trim - seal).
Datorită transparenţei, strălucirii, insensibilităţii la variaţiile de
umiditate atmosferică şi inextensibilităţii, filmele subţiri se folosesc la
ambalaje de prezentare - desfacere pentru produse de cofetărie, ciocolată,
brânzeturi. Foliile se utilizează la ambalaje termoformate - recipienţi pentru
produse ce se ambalează calde sau care se reîncălzesc.
Celofanul
Se foloseşte fie la confecţionarea ambalajelor sub formă de pungi fie,
datorită luciului şi transparenţei sale, la acoperirea ambalajelor din hârtie şi
carton pentru îmbunătăţirea modului lor de prezentare (pachete de ţigări, cutii
de bomboane).
100
Se pot ambala legume şi fructe deshidratate, produse de panificaţie,
patiserie, dulciuri şi dacă se folosesc tipuri speciale de celofan innobilat
(rezistente la temperaturi de - 500 C), chiar produse congelate.
Se remarcă, însă, tendinţa de înlocuire a celofanului cu alte materiale
plastice (PP) sau materiale complexe.
Acetatul de celuloză
Este folosit mai ales în asocire cu ambalaje de carton, pentru
vizualizarea produsului, deoarece se lipeşte uşor pe carton şi permite închideri
bune chiar şi la viteze mari.
Poliamidele PA
Sunt materiale rigide cu o bună rezistenţă la rupere, tracţiune, întindere
şi frecare. Au un punct de înmuiere ridicat. Rezistenţa la sterilizarea cu abur
până la 1400C şi la căldură uscată până la temperaturi mai mari. Îşi păstrează
elasticitatea şi latemperaturi scăzute, având un domeniu termic de utilizare
foarte larg.
Materiale termorigide
Poliesterii armaţi cu fibră de sticlă au o bună rezistenţă la sarcini mari
şi la factorii de mediu. În general, au rezistenţă chimică bună la solvenţi. Sunt
rezistenţi la cei mai mulţi acizi organici şi anorganici, exceptând acizii
puternic oxidanţi şi bazele slabe. Sunt larg folosiţi la confecţionarea
recipientelor de stocare şi a ambalajelor mari de transport.
101
4.4. Maşina de ambalat în pahare a iaurtului cu aromă de fructe, MAP -
6
4.4.1. Generalităţi.
4.4.3. Batiul.
102
Batiul constituie elementul portant al maşini, pe el fixându-se cu
şuruburi toate celelalte subansamble. Este o construcţie metalică realizată din
profile şi tablă, îmbinată prin sudură şi organe de asamblare. Cadrul de
rezistenţă este realizat din profile de oţel carbon şi protejat împotriva
agresivităţii mediului prin elemente din oţel inoxidabil. În partea superioară a
batiului se află o placă suport acoperită la rândul ei cu o placă subţire din oţel
inoxidabil iar părţile laterale sunt acoperite în panouri de asemenea din tablă
inoxidabilă.
103
activă de 80 mm. În poziţia retrasă a cilindrului camele au o astfel de poziţie
încât paharul se aşează pe o treaptă a acestora. În timpul cursei cilindrului
cele 6 came se rotesc împingând în jos ultimul pahar, în timp ce restul stivei
este reţinută. Paharul cade într-un suport din masa de indexare care acţionează
în timpul acestei operaţii.
Întregul dispozitiv este reglabil pe înălţime astfel încât se pot utiliza
mai multe mărimi de pahare.
Acţionarea cilindrului pneumatic este pilotată de un distribuitor
comandat de către o camă reglabilă.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0. se compune dintr-un piston
cilindric acţionat de un mecanism cu excentric reglabil. Mişcarea de rotaţie a
excentricului e obţinută de la arborele secundar al maşinii prin intermediul
unei transmisii cu lanţ 10 A. Reglarea cursei pistonului şi deci dozarea
cantităţii de lichid cu care se umple paharul se face prin reglarea
excentricului.
În afară de pistonul de umplere, pe un suport separat, se află un bloc cu
două supape de sens dispuse cap la cap şi un rezervor tampon. Legăturile
între piston, rezervor şi blocul de supape se fac prin furtune. Absolut toate
piesele dispozitivului de dozare care intră în contact direct cu produsul sunt
realizate din materiale acceptate în industria laptelui: oţel, inox, teflon,
cauciuc alimentar. Dispozitivul este astfel acceptat încât să fie uşor
demontabil în vederea spălării.
Dispozitivul de aşezare capace MAP 6 - 6.0.
Dispozitivul de aşezare a capacelor realizează, cu ajutorul unei ventuze
de cauciuc, prin intermediul unui vacuum creat de o pompă GAST, preluarea
unui capac dintr-o stivă, întoarcerea lui cu 180° şi depunerea acestuia pe
paharul aflat exact dedesuptul stivei. Ventuza este prinsă pe un ax orizontal
care se deplasează pe verticală şi în acelaşi timp se roteşte cu 1800. Mişcarea
pe verticală este obţinută prin intermediul unor pârghii, de la un excentric
aflat pe arborele principal, iar mişcarea de rotaţie a axului se obţine prin
intermediul unui angrenaj cilindric cu dinţi drepţi şi a unei came plane.
Când paharul ajunge în dreptul dispozitivului, axul pe care se află
ventuza este ridicat în poziţia superioară maximă, ventuza fiind rotită tot în
sus spre stiva de capace. În acest moment se declanşează pompa GAST care
produce vidul necesar “aspirării” capacului cel mai de jos din stivă. Este
absolut necesar să nu se lipească capacele între ele pentru a fi siguri că nu se
apucă doar un capac. În momentul următor axul cu ventuza şi capacul prins de
ventuză coboară şi se roteşte cu 1800 astfel încât capacul este adus deasupra
paharului la o mică distanţă (2 - 3 mm). În acest moment este întrerupt
vacuumul şi astfel capacul se aşează pe pahar singur.
Comanda vacuumului obţinut de pompa GAST se face de un
distribuitor acţionat mecanic de o camă aflată pe arborele secundar al maşinii.
104
Reglarea cursei axului purtător de ventuze se va face astfel încât poziţia
sa superioară să împingă stiva de capace cu 1-2 mm, iar în poziţia inferioară
să se oprească cu 2-3 mm deasupra buzei paharului.
Dispozitivul de termosudare MAP 6 - 7.0.
Dispozitivul de termosudare realizează sudarea (lipirea) capacului de
buza paharului prin intermediul căldurii. Dispozitivul se compune dintr-un
corp încălzitor de formă cilindrică în interiorul căruia se află o rezistenţă
electrică în tub metalic şi o termorezistenţă pentru măsurarea temperaturii
corpului. Rezistenţa electrică încălzeşte corpul la o temperatură care poate fi
prescrisă şi menţionată la valorile dorite, în funcţie de materialele capacului şi
a paharului.
Acţionarea pe verticală a corpului încălzitor se face de către un cilindru
pneumatic cu o cursă de 25 mm, forţa de apăsare a corpului este reglabilă prin
intermediul unui arc, iar paralelismul corpului cu buza paharului se reglează
cu ajutorul a trei şuruburi.
Întregul ansamblu corp încălzitor - cilindru pneumatic se fixează pe un
suport şi poate fi deplasat pe verticală pentru reglare, respectiv poate fi rotit
pentru a fi curăţată mai uşor suprafaţa activă.
Dispozitivul este astfel conceput încât la oprirea maşinii, chiar şi
accidental, corpul încălzitor să se ridice automat de pe pahar. Comanda
cilindrului pneumatic se face de către un distribuitor comandat mecanic de o
camă aflată pe arborele secundar al maşinii.
Dispozitivul de datare MAP 6 - 8.0.
Principiul de ştampilare a datei este unul cunoscut. O faţetă din cauciuc
este presată iniţial pe o tuşieră şi apoi pe capacul ambalajului pentru a-l
inscripţiona. Tuşiera este un corp independent interschimbabil conţinând în
masa sa poroasă o cerneală specială. Tuşiera este orientată cu faţa sa activă în
jos.
Faţeta din cauciuc cuprinde un grup de 5 caractere, trei pentru a
inscripţiona luna şi două pentru ziua fabricaţiei, fiind astfel concepută încât să
poată fi schimbată cu uşurinţă. Faţeta din cauciuc este montată într-un corp
mobil acţionat de un cilindru pneumatic de aşa manieră încât, din poziţia de
repaus, când cifrele faţetei sunt orientate în sus şi sunt în contact cu tuşiera,
este condus în jos şi rotit cu 1800. Cifrele faţetei au ajuns să fie orientate în
jos, spre ambalaj, astfel încât la finele cursei cilindrului pneumatic ele ating
capacul paharului realizând inscripţionarea.
Poziţiile relative ale elementelor constructive ale dispozitivului sunt
reglabile. Cilindrul pneumatic este comandat de un distribuitor acţionat
electric de către un releu de timp putându-se astfel regla timpul de staţionare a
ştampilei pe capacul paharului.
Dispozitivul de evacuare MAP 6 - 9.0.
105
Dispozitivul de evacuare este ultimul post de lucru al maşinii, el
asigurând ridicarea paharului umplut, acoperit şi ştampilat din masa de
indexare şi conducerea sa pe jgheabul de evacuare.
Dispozitivul se compune în principal din 2 tije metalice, paralele între
ele care efectuează, pe verticală, o mişcare de dute-vino. Această mişcare
provine de la arborele principal al maşinii prin intermediul unui excentric şi a
unui sistem de pârghii. Prima pârghie se ridică cu o anumită cursă şi împinge
afară paharul din locaşul său din masa de indexare, după care se opreşte. Cea
de-a doua pârghie se ridică simultan cu prima însă are o cursă mai lungă şi
acţionează, prin intermediul unor pârghii, braţul care împinge paharul pe
jgheabul de evacuare. În funcţie de dimensiunile paharului, cursele celor două
pârghii şi poziţia lor relativă sunt reglabile.
3. Funcţionarea maşinii
Maşina de ambalat în pahare MAP 6 realizează într-un ciclu automat 6
operaţii distincte:
- extrage individual câte un pahar dintr-o stivă de pahare şi-l introduce
într-un locaş din discul de indexare ;
- umple paharul cu cantitatea necesară de produs ;
- preia o folie-capac dintr-o stivă şi o dispune pe gura paharului;
- lipeşte prin încălzire folia capac pe buza paharului;
- inscripţionează luna şi ziua curentă pe capacul paharului;
- extrage paharul umplut şi acoperit din locaşul mesei de indexare şi-l
împinge pe jgheabul de evacuare.
Cele şase operaţii executate în ciclu automat se derulează în timp, pe
parcursul unei faze. Pe durata unei faze, fiecare dispozitiv realizează mişcarea
lui specifică, în principiu o cursă de lucru şi o cursă de retragere. Durata unei
faze corespunde cu durata unei singure rotaţii a arborelui principal al maşinii,
respectiv a arborelui de ieşire din moto-variator. Durata unei faze şi deci
implicit productivitatea maşinii se reglează prin varietatea turaţiei moto-
variato-reductorului.
O fază de lucru se împarte şi ea la rândul ei în două părţi distincte:
- în prima parte a fazei maşina realizează rotirea mesei de indexare cu
un pas de 600 prin intermediul mecanismului cu cruce de Malta, în timp ce
restul posturilor de lucru nu primesc nici-o comandă sau execută mişcări care
nu împiedică rotirea mesei de indexare;
- în partea a doua a fazei toate posturile de lucru primesc comenzi şi
efectuează atât cursele de lucru cât şi cursele de retragere, masa de indexare
rămânând într-o poziţie fixă. Apoi faza se repetă.
Comenzile posturilor de lucru, respectiv a elementelor pneumatice
active sunt date de nişte distribuitoare acţionate mecanic de nişte came
reglabile aflate pe arborele secundar al maşinii. Prin reglarea camelor se poate
regla fin începutul şi sfârşitul oricărei mişcări.
106
CAPITOLUL 5
X = 4854990 pahare / an
1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………Y
Y = 970998000 lei / an
Z = 485499000 lei / an
Arome
1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………a
a = 970998000 lei / an
Zahăr
107
1 pahar………………………………….10 lei
4854990…………………………………b
b = 48549900 lei / an
Detergenţi şi dezinfectanţi:
Sodă caustică:
250 kg / 360 lei kg = 90000 lei
Acid azotic:
100 l / 600 lei l = 60000 lei
Clor:
30 flacoane / 3000 lei l = 90000 lei
Detergenţi:
500 kg / 6670 lei kg = 3335000 lei
Detartrant:
20 l / 8600 lei l = 172000 lei
Reactivi:
428300 lei / an
Alte materiale
250000 lei / an (mănuşi, mături, bureţi, etc.)
Navete de plastic
121375 navete x 6000 lei = 728250000 lei
1 navetă………………………………….40 pahare
X………………………………………..4854990 pahare
X = 121375 navete
108
7 Amestecător pentru adaos arome 60000000 18 ani 3333334
8 Fermentieră 60000000 15 ani 4000000
9 Maşină de ambalat 2000 buc. / oră 100000000 20 ani 5000000
Total 33977780 lei
Apa
1 l lapte…………………………..30 lei
2000 l lapte……………………….X
Motorina
1 l lapte…………………………..250 lei
2000 l lapte……………………….Y
Curent electric
1 l lapte…………………………..40 lei
2000 l lapte……………………….Z
109
- muncitori calificaţi 734000 x 2 x 12 luni = 17616000 lei / an
- muncitori necalificaţi 602000 x 1 x 12 luni = 7224000 lei / an
- contabil, gestionar 800500 x 1 x 12 luni = 9606000 lei / an
- şofer 750000 x 2 x 12 luni = 18000000 lei / an
Total salarii: 82926000 lei / an
5.7. Cheltuieli indirecte cu salariile
Asigurări (CAS) - 25 %;
Ministerul sănătăţii - 5 %;
Contribuţii la fondul de şomaj - 5 %;
Fond de ajutor pentru handicapaţi - 1 %.
Total 36 %
Salarii indirecte = 36 % din salariile directe
36
Salarii.indirecte. 82926000 29853360lei
100
5.9. Dobânda
50
100
51
. .......5.7.
50
4631899560 2315949780lei
100
Total cheltuieli = 51
. .......5.9.
Total cheltuieli = 7592311574 lei
5.11. Venituri
5.12. Profit
110
Profit = 8253483000 - 7592311574 = 661171426 lei
W = venituri/nr. persoane
W = 8253483000/8 = 1031685375 lei/persoană.
5.15. Preţul
Cp = ch. totale/Q
Q = cantitate produsă
Cp = 7592311574 / 728280 = 10424,989 lei
2022,912 x 30 zile x 12 luni = 728280 kg / an
Cp = ch.totale / pahare / an
Cp = 7592311574 / 4854990 = 1563,81 lei / pahar
111
Tabelul 10
Indicatorii de eficienţă economică
112