Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului ştiind că se obţin 10000 kg/zi .

Secţia
lucrează in 3 schimburi timp de 3 ore.

1
1.Generalităţi...................................................................................................pag 4
2.Untul vs Margarina.......................................................................................pag 6
3.Surse de alimentare cu meterii prime...........................................................pag 9
3. Materia primă folosită la obţinerea untului-laptele.....................................pag 20
9.Materia prrimă folostită la obţinrea untului-smatana...................................pag 34
10. Schema tehnologică de obţinere a untului.................................................pag 38
11 Recepţia smântânii.....................................................................................pag 43
12.Curaţirea laptelui........................................................................................pag 46
13.Pasteurizarea smântânii..............................................................................pag 47
14.Maturarea smantanii...................................................................................pag 50
15.Procedee de transformare a smantanii in unt.............................................pag 58
16.Baterea smantanii........................................................................................pag 60
17.Separarea zarei............................................................................................pag64

18.Spalarea untului...........................................................................................pag 65

19.Malaxarea untului.......................................................................................pag 65

20.Sararea untului.............................................................................................pag66

21. Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea............................. pag 67

22. Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului ............................ pag 70
23. Caracteristicile de calitate ale produsului– valoare nutritivă...................... pag 72
24.Defectele untului......................................................................................... .pag 75
26.Utililaje pentru fabricarea untului............................................................... .pag 78
27.controlul fabricaţiei pe faze..........................................................................pag 85
27. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare ............................. pag 87

2
28.Bilanţul de materile.......................................................................................pag 92

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos =

brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani
(care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi
treptat şi la alte popoare.
În limba română, cuvântul unt provine din latinescul
unctum, produs ce se foloseşte la ungere.
Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în
burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu
numeroase variante.
La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a
luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea
pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii lactice
selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în 1990).
Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul pentru
refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de
înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.
Untul se fabrică în instalaţii speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezenţa culturilor de
bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau conservanţi, fiind un produs absolut
natural.
Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi(80-82%), apă (15,6-17,6%),
proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%).
Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă
de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele
E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un

3
puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de
îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a
glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi
acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului.
Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.
Untul de vaca, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu furaje verzi, are
un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de compoziţia grăsimilor vegetale,
fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi covalescenţilor. Untul se caracterizează şi printr-
o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a
sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi cât şi acizi
graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol şi LDL colesterol.
Pentru sănătatea inimii dieteticienii, nutriţioniştii şi cardiologii recomandă margarina light
în loc de unt deoarece aceasta este săracă în acizi graşi saturaţi, puţini acizi graşi nesaturaţi de tip
trans şi nu conţine colesterol.
Grupele principale de unt
Denumirea convenţională a Domeniu de utilizare Cerinţele principale
grupei de unt
Unt tradiţional Utilizare universală:consum Gust şi aromă:pure
natural,in scopuri culinare neplăcute,fără gust şi fără
,ramuri inrudite ale industriei miros stăin,caracteristice pt
alimnentare. untu,cu nuanţă de pasteurizare
pt untul şi de acru pt untul
acru.Consitenţa omogenă,densă
,plastică.Culoare –de la galben
deschis până la galben
deschis,uniformă in toată masa.
Unt pentru tartine Prepararea Gust şi aromă plăcute,specifice
tartinelor,gustărilor untului cu diferite nuanţe de
,deserturilor ,a prăjiturilor gust,consistenţă plastică
,bucatelor dulci. onctuoasă la temperatura
frigiderului casnic şi

4

Unt dietetic Alimentaţie dietetică
,terapeutică –profilactică şi
teraprutică.
Unt culinar Inteprinderile de alimentaţie
publică şi in condiţiile
casnice,ramuri inrudite ale
industriei alimentare
Unt pentru cantine Prepararea bucatelor a
copturilor,a concentratelor
limentare,la prăjire.
Unt pentru cofetărie Industria de cofetărie şi
panificaţie ,fabricarea
ingheţatei.
gustului şi aromei acerstora.
Unt conservat Asigurarea alimentaţiei armatei Valoarea nutritivă şi calorică
şi a flotei maritime ,a turiştilor,
a populaţiei in localităţile
indepărtate şi greu
acccesibile,formarea rezervelor
stategice etc.
Concentrate Prepararea produselor
Grăsime lactată reconstituite
5
termostatatbil la temperatura
camerei ,valoare energetică
redusă.
Toate cerinţelept grupa
precedentă.Proprietăţile
funcţionale prevăzute in
criteriile speciale privind
conţinutul
componentţilor,inclusiv
componenţa acizilor graşi
,valoarea
energetică,proprietăţile fizico-
chimice.
Conferire de gust şi aromă de
unt alimentelor.
Prevenirea arderii la
prăjire,spumării şi stropirii
suprafeţelor fierbinţi ,formarea
strcusturii produselor coapte.
Proprietate bună de formare a
cremelor,de formare a
structurii pastei produselor de
origine
nelactatată,imbunătăţirea
sporită,transportabilitateşi
păstrate in condiţii
nereglabile,posibilitatea
utilizării in condiţii extreme.
Ambalare
comodă,transportabilitate
 bună.Gust şi miros neutru
,structură omogenă şi
consistenşă densă uniformă.

Untul vs Margarina

Piaţa românească de unt este de 5 ori mai mică decât piaţa de margarină.Producătorii de unt
nici nu mai îndrăznesc să-şi aducă aminte de vremurile când produsele lor se vindeau doar după
ore întregi de stat la coadă şi câteodată chiar pe sub mână.De-a lungul timpului margarina s-a
dovedit un adversar foarte abil, şi a acaparat un număr foarte important de clienţi: în prezent
majoritatea românilor consumă margarină în loc de unt. Producătorii de margarină atacă piaţa cu
produse noi şi oferte generoase, iar producătorii de unt propun alternative precum: « crema de unt:
mai uşoară şi mai tartinabilă ».
Un studiu de piată realizat de MEMBERS RTS, estimează că piaţa untului în România este
de cel mult 8 milioane de euro, în timp ce conturile producătorilor de margarină se rotunjesc anual
cu aproximativ 40 de milioane de euro. Competiţia este dură pe ambele fronturi. În prezent, piaţa
de margarină este deţinută în proporţie de 99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods şi
Royal Brinkers.Toate trei au o vastă experienţă internaţională şi sunt trecute prin concurenţa din
Occident.Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumpărat fabricile tradiţionale şi au băgat
bani grei în studii de piaţă, în laboratoare de cercetare şi în reclame.
Directorul comercial de la Royal Brinkers, Gabriel Terinte descrie politica lor de
promovare ca fiind una direcţionată spre distribuitori şi marile lanţuri de hypermarket.
Pe măsură ce margarina este promovată printr-o abundenţă de spoturi publicitare şi piaţa
înghite zeci de mii de tone din acest produs, untul a intrat într-un con de umbră.Încasările din
vânzările acestui produs nu permit comercianţilor să realizeze campanii publicitare pe
măsură.Profitul obţinut de acestea este redirecţionat către investiţii.Diferenţa dintre cele două
produse se măreşte considerabil dacă ar fi luat în calcul şi consumul industrial.Patiseriile,
restaurantele şi cofetăriile rămân nişte clienţi fideli ai margarinei.
Consumatorii de margarină sunt în general fideli unei singure mărci, iar dacă mai încearcă
şi altceva se limitează la cel mult trei.Concurenţa existentă nu se manifestă numai în sfera untului,
ci în general la toate produsele care se întind pe pâine: brânza topită şi pateul.Chiar şi aşa

6
consumul de margarină ramâne ridicat: în ţara noastră consumul existent este acelaşi cu media
europeană pe cap de locuitor.
Principalii competitori de pe piaţa internă sunt: Orkla Foods, Unilever şi Royal Brinkers.
Orkla Foods: cel mai mare furnizor de margarină industrială de pe piaţă. Grup norevegian
care a preluat divizia de margarină a Topway Craiova. Deţine mărcile Wiesanna (prima margarină
românească de după ’89), Frukstuck şi Bunica.
În decembrie 1994 domnii George Ilinca, Doru Stănescu şi Andreas Friedmann pun bazele
societăţii Topway Industries, companie care şi-a propus chiar de la înfiinţare să producă margarină
şi uleiuri comestibile. Utilajele şi echipamentele necesare au fost achiziţionate de la firma germană
KG Vortella, care a supervizat partea de proiectare şi construcţie a liniei ale cărei costuri totale
(utilaje, hala industrială, know-how, stoc de materii prime) au însemnat 1,7 milioane DM.
Prima linie de ambalare a margarinei produsă de firma Topway a intrat în probă în luna
august 1994, iar după o lună, producea deja la capacitatea maximă. Margarina Wiesanna a fost
lansată pe piaţa în caserole de plastic (ceea ce a constituit o premieră la vremea respectivă), la
acelaşi nivel calitativ cu cele importate, dar la un preţ mult mai redus decât acestea.
Royal Brinkers România - grup olandez ce deţine cinci mărci de margarină: Holland,
Linco, Unirea, Matinal şi Accento. La finalul anului 2004, compania deţinea 34% din piaţa
margarinei de consum şi 25% din piaţa margarinei industriale, potrivit unei companii de audit.
Unilever - companie anglo-olandeză care a cumpărat în 2002 fabrica de margarină de la
Târgu Mureş, unde a început producţia de margarină Rama şi Delma.
Pe piaţa untului principalii actori sunt: Friesland România, Albalact şi Covalact.
Friesland România - companie olandeză cara a achiziţionat în 2002, trei fabrici româneşti
de unt: Somesana-Satu Mare, Beclar-Timişoara şi SCIL-Mureş. Deţine mărcile Milli şi Oke.
Covalact este o firmă cu tradiţie în domeniu şi fabrică unt de tip A şi B.
Albalact: firmă cu acţionariat 100% românesc, fabrică unt de masă şi deţine şi marca de
lapte Fulga.
Conform datelor Institului National de Statistică, anul trecut fabricile româneşti au scos pe
piaţă aproximativ 30.000 de tone de margarină şi 5.000 de tone de unt. Producătorii de unt şi de
margarină se bat pe o piaţă de 50 de milioane de euro.
Nesimţindu-se serios ameninţaţi de industria untului, producătorii de margarină se
războiesc între ei, lansând în permanenţă produse noi şi promoţii generoase. Astfel, românii au de
ales între margarinele cu iaurt, cu savoare de brânză, caşcaval şi şuncă, arome de vanilie, rom,
capşuni ori piersici. Recent, o companie de profil va lansa un nou tip de margarină: cu lecitină.

7
 Producătorii ambelor produse cad de acord asupra unui singur punct: atât untul cât şi
margarina sunt produse sezoniere. Cele mai mari vânzări se obţin în lunile martie-aprilie şi
septembrie-decembrie. Pe parcursul verii, consumul scade la jumătate, clienţii preferând produsele
fără grăsimi. De sărbători, cresc seminificativ produsele la pachet, acestea fiind alese de gospodine
pentru prepararea cremelor şi prăjiturilor.
La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune că
margarina a parcurs un drum destul de lung şi deloc uşor între producători, restricţii legislative,
piedici puse de cei din industria de lactate şi consumatori.
La capătul acestui drum, locul sau în cadrul alimentaţiei sănătoase este în acest moment
clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, în special în ţările în
care se pune mare preţ pe educarea populaţiei cu privire la nutriţie.

8
 Surse de alimentare cu materii prime

Bovinele asigură laptele necesar hrănirii populaţiei umane,care este un aliment absolut
indispensabil mai ales pentru copii,bătrăni ,covalescenţi şi cei care lucrează in medii toxice.Prin
prelucrarea laptelui rezultă un sortiment foarte larg şi variat de produse,cum sunt:untul ,brănzeturile
laptele fermentat etc.,care contribuie la imbunătăţirea
alimentaţiei sub aspectul compoziţiei şi calităţilor gustative.
Din producţia mondială de lapte,90-95% este obţinut din
creşterea bovinelor, fapt care situează aceste animale pe
primul loc ca importanţă. Restul producţiei de lapte se
obţine de la oi si capre. Există unele ţări in care laptele
produs
provine in intregime din creşterea bovinelor, iar in altele
reprezintă intre 70-90%. ln ţara noastră, provenienţa producţiei de lapte se estimează astlel : de la
vaci şi bivoliţe circa87%, de la oi 10% şi de la capre 3%.
Datorită faptului că cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci si bivoliţe, sporirea
numărului şi productivitatea lor constituie obiective de primă importanţă.S-a ajuns, pe plan
mondial la aproximativ 20 bovine pentru 100 ha teren agricol, cifră care este totusi necorespunză-
toare faţă de cerinţele economice. ln rnajoritatea ţărilor europene, numărul de bovine raportat la
l00 ha teren. arabil, plus păşuni şi fineţe este uprins intre 30-70, iar in citeva state mult mai mare,
intre 100-250 capete, considerate ca ţări mari producatoare de lapte.
ln ce priveşte producţia medie anuală de lapte pe o vacă furajată,aceasta variază intre 1 000-4 000
kg pentru multe ţări, cea mai mare inregistrindu-se in Olanda de 4250 . ln tara noastră, producţia
medie nuală de lapte pe o vacă furajată a oscilat in ultimul deceniu intre 1 500-
2 000 kg.
Cu privire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum, in medie zilnic pe locuitor, aceasta
oscilează in majoritatea ţărilor intre 100-900 g,multe dintre ele, printre care şi ţara noastră,
situindu-se intre 250—»500 g.
Din datele menţionate, rezultă că numărul bovinelor ce revin la 100 ha teren agricol crescute in
numeroase ţări este relativ mic, fapt care justifică eforturile intense ce se fac in vederea sporirii lui.
In acelasi timp, capacitatea de producţie a bovinelor existente necesită aplicarea măsurilor adec-

9
vate pentru imbunătăţirea structurii de rasă şi a potenţialului biologic, iar valorificarea integrală a
capaciţătii productive la unele rase impune folosirea tehnologiilor moderne. ln ţara noastră, ca
urmare a măsurilor in curs de aplicare, se estimează că produţia de lapte va spori in acest deceniu
la dublu faţă de nivelal actual. In acest fel dublîndu-se şi producţia de lapte ce revine, in rnedie, pe
locuitor adică pină la 500-—600 g zilnic, care să asigure necesarul de consum al populaţiei.
lmbunătaţirea raselor de
taurine va fi axată pe sporirea producţiei de lapte pină la circa 4 000 kg anual pe o vacă furajată,
dar in acelaşi timp si pe mărirea greutăţii corporale a vacilor, la peste 600 kg. Pentru aceasta, se
vor creşte rase mixte care să asigure producţii mari de lapte şi carne, avind totodată organismul
bine echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente şi mai uşor de intreţinut.ln ţara noastră, cerinţele pe
plan intern şi la export impun sporirea substanţială a producţiei de lapte pentru asigurarea nevoilor
populaţiei la
nivelul optim.

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE LAPTE IN FERMELE DE VACI

Producţia de lapte obţinută in fermele de vaci este influenţată de nu-
meroşi şi variaţi factori, care pot fi sistematizaţi in două categorii :
unii
care influenţează producţia individuală ,iar alţii cu influenţă asupra
pro-
icţiei totale şi livrate.
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA INDIVIDUALŢ DE LAPTE A VACILOR
Datorită faptului că producţia de lapte, cantitativă si calitativă, a fie-
cărei vaci este variabilă, factorii care o influenţează pot fi grupaţi in următoarele două categorii
:factori specifici organismului vacii şi factori
de mediu şi exploatare.
FACTORII SPECIFICI ORGANISMULUI VACII DE CARE DEPINDE PRODUCŢIA DE
LAPTE,CANTITATIVĂ Ş1 CALITATIVĂ
In această categorie se incadrează o serie de factori care sunt caracteristici fiecărui organism şi se
transmit de la o generaţie la alta, pe cale ereditară intr-o măsură variabilă, heritabilitatea lor
osciland intre 0,01 şi 0,99.
Apreciată in ansamblu, producţia cantitativă de lapte la vaci se transmite cu un coeficinet de
heritabilitate cuprins intre 0,20-—-0,40, in imedie fiind
30, iar calitatea laptelui, in mod special procentul de grăsime are hetitabilitatea medie de 0,70.

10
Rasa. Influentează producţia cantitativă şi calitativă de 1apte datorită capacităţii
specifice, cunoscindu-se că fiecare rasă are un anumit standard iar spre exemplificare pot fi
menţionate următoarele rase:bruna de Maramureş,are producţia de lapte pe lactaţie normală intre 2
800-3 500 kg,cu 3,8% grăsime, in timp ce la Friză ajunge la 4 000-4 500 kg, cu 3,7%
grăsime, iar la Jersey 3 000 kg, cu 6% grăsime. Pentru sporirea producţiei de lapte in fermele de
vaci, se impune creşterea raselor mai productive şi influenţează atît cantitatea, cit şi calitatea
laptelui produs.
Varietatea,linia si familia din care fac parte vacile crescute in ferme influenţează atit cantitatea cit
şi calitatea laptelui produs. In cadrul unor rase există aceste subdiviziuni, care cuprind populaţii
mai mici sau mai mari de vaci şi care au o anumită capacitate productivă, de care trebuie să
se ţină seama.
Individualitatea. Este rezultatul variabilităţii indivizilor in cadrul sistematicii zootehnice şi se
incadrează intre anumite limite pentru fiecare rasă. La toate rasele se intilnesc vaci cu producţii
foarte mari, cu producţii de nivel mediu si cu productii scăzute, sub aspect cantitativ ,calitatea
laptelui produs in cadrul raselor are limite de variabilitate mai strinse. Ca urmare, este obligatorie
selecţia dupa performanţele proprii ale vacilor.
Tipul fiziologic in care se incadrează fiecare vacă in special sub aspect nervos, circulator,
respirator şi in ce priveşte digestia (in mod deosebit tipul de metabolism) poate determina o
variaţie intre limite foarte largi a producţiei cantitative si calitative de lapte. Studierea acestor
aspecte in cadrul fiecarei rase este foarte utilă pentru acţiunea de ameliorare în ansamblu.
Virsta vacilor. Are o influentă evidentă asupra capacitaţii producţiei
de lapte, cunoscindu-se că in cursul vieţii producţia nu este uniformă. ln
general, toate vacile au in prima lactaţie o producţie relativ mică de lapte,
iar in lactaţiile următoare aceasta creşte treptat, atingind nivelul maxim
de la a 4-a pina la a 6-a lactaţie, după care scade treptat odată cu imbătrinirea. Nivelul maxim este
atins mai devreme de rasele precoce si mai
tirziu de cele tardive. ln cadrul fiecărei rase se intilneşte un specific de
variabilitate individuală referitor la evoluţia producţiei in raport cu virsta..
Pentru exemplificarea variaţiei producţiei de lapte in funcţie de lactaţie si,deci, de virsta, se citează
rasa Bruna de Maramures, ale cărei citeva populaţii din Moldova au avut in lactaţia I 68% a II—a
83%, a III—a 96%, a
lV—a 97%, a V—a 98%, a VI-a 100%, a VII—a 96%. La celelalte rase crescute la noi situaţia
este diferită.
Virsta si dezvoltarea primiparelor. Exercita o influenţă directa asupra

11
producţiei de lapte la vaci, in mod evident la prima lactaţie ţi intr-o oare care
masură pe tot timpul vieţii productive. Primiparele intrate in producţie de lapte la o virstă prea
mică şi incomplet dezvoltate ramin mici,au o constituţie debilă si vor da producţii scăzute pe toată
viaţa. In situaţia intîrzierii intrării primiparelor in producţia de lapte nu se favorizează tipul
secreţiei lactate, iar producţia va fi scazută. Stabilirea termenului optim pentru intrarea in
producţie a primiparelor este de mare importanţă şi se va face in raport cu dezvoltarea corporală,
greutatea corporală a vacilor. Este in legatură directă cu producţia de lapte intre aceste două
insuşiri existind o corelaţie pozitivă pina la o anumită limită, considerată ca greutate optimă. Daca
greutatea corpului vacii depăşeşte pe cea optimă, are influenţă negativă asupra producţiei de
lapte .Sporirea cantităţii de lapte prin creşterea greutăţii corporale pănă la o anumită limită se
datorează unei dezvoltări mai mari a organelor interne şi in special a celor digestive, respiratorii şi
circulatorii. Peste greutatea optimă se favorizează modificarea tipului de metabolism organismului
in direcţia de carne.Se consideră ,,greutate corporală ,,la vacile din rasele mixte,pentru a da
producţii mari de lapte ,ce este cuprinsă intre 550-650Kg ,acesta rezultand din valorea mai mare a
indicelui laptelui.
Caldurile la vaci.Perioda de estru influenţează negativ producţia de lapte.In timpul căldurilor
animalele sunt neliniştite ,nu-şi consumă raţia in intregime şi ca urmare ,scade producţia cantitativă
de lapte.Se constată şi o modificare a compoziţiei laptelui,in sensul scăderii procentului de
grăsime.
Durata ,,sevice-period-ului,,.Repausul de gestaţie care coincide cu timpul dinre fătare şi
fecundaţie ,influenţează in mod evident producţia de lapte din lactaţia respectivă.S-a constatat că
starea de gestaţie şi in special a doua jumăate a ei,are influenţă negativă asupra producţiei de
lapte.Aceasta se datorează acţiunii hormonilor secretaţi de ovar şi placentă ,care au rol inhibitor in
secreţia de laptelui,iar pe de altă parte organismul vacii are tendinţa să asigure necesarul de
substanţe nutritive pentru creşterea făetusului şi apoi pentru secreţia laptelui.
Deci vacile care vor rămane gestante la scurt interval de timp dupa fătare vor da o producţie de
lapte mai mică decat cele cu sevice-period-ul prelungit pentru că vor avea o perioadă a producţiei
maxime mai scurtă.Totuşi prelungirea sevice-period-ului nu se recomandă deoarece duce la
obţinerea unui număr mai mic de viţei ,iar producţia de lapte pe intreaga viaţă este mai
scăzută.Durata normală a
sevice-period-ului este de 2-3 luni.
Durata lactaţiei.Are influenţă directă asupra producţiei de lapte .Cu cît durata este mai mare cu
atît producţia de lapte pe lactaţie va fi mai mare.Totuşi lactaţia nu trebuie să depăşească prea mult,
305zile ,pentru că in acest caz va scădea producţia de lapte a vacii pe intreaga ei viaţă.

12
Durata de lactaţie este variabilă in funcţie de rasă.varstă ,particularităţi individuale, ,,sevice-
period,, şi condiţiile de intreţinere.In ceea ce priveşte durata lactaţiei ,sub 305 zile se apreciază
necorespunzătoare ,dar totuşi se admite de nouă chiar opt luni in cazul cand producţia pe lactaţie
nu se reduce.
Luna de lactaţie.Determină o mare variaţie a producţiei de lapte,cantitative si calitative.Cantitatea
de lapte produs in special raportul de grăsime ,este ridicată in perioada colostrală şi scade apoi
pană in lunile a II-a şi a III-a după care incep să crescă treptat pana la inţărcare.
Durata repausului mamar. Repausul mamar anterior unei lactaţii exercită o mare influenţă
asupra producţiei de lapte din lactaţia respectivă.De obicei ,scurtarea repaosului mamar determină
scăderea producţiei de lapte prin faptul că vacile nu au timp suficient pentru refacerea
organismului şi pregătirea pentru o nouă lactaţie.Prelungirea rapaosului mamar este in legătură cu
scurta lactaţie care urmează a şi deci producţia de lapte va fi mai mică.
Starea de intreţinere a vacilor.Influenţează atat producţia cantitativă cat şi calitatea laptelui.Se
apreciază că cea mai mare producţie şi de bună calitate se obţine de la vacile cu starea de intrţinere
corespunzătoare condiţiei de reproducţie.
Starea de sănătate a vacilor.Determină in mare măsură producţia de lapte.In cazul celor mai mici
sintome de imbolnăvire vaca nu mai mănancă normal şi ca urmare scade producţia de lapte.Uneori
scăderea producţiei este foarte accentuată ,determinand chiar inţărcarea inainte de limită.In unele
cazuri starea de boală poate fi limitată numai la uger ,pe timp periodic ,sau poate determina
incetarea funcţiei lui pe toată viaţa animalului.La aceste vaci producţia de lapte este mai mică decat
la cele cu ugerul sănătos.

FACTORII DE MEDIU ŞI DE EXPOATARE

ln această grupă de factori se incadrează cei specifici mediului natural şi artificial, care exercită
influenţă asupra producţiei de lapte a vacilor in măsură variabilă, unii dintre ei putind fi modificaţi
prin sistemul cde intreţinere şi exploatare adoptat.
Hrana. Constituie unul dintre cei mai importanşi factori de care depinde producţia de lapte a
vacilor. ln legătură cu nivelul alimentaţiei, atit hrănirea prea abundentă, cit mai ales cea
insuficientă sau sărăcăcioasă, influenţează negativ producţiei de lapte a vacilor. ln cazul
subalimentaţiei, producţia de lapte scade mai puţin la inceput apoi se accentuealză cind
subalientaţia se prelungeşte,totodată inrăutăţindu-se şi starea de intreţinere. Prin subalimentaţie se
reduce durata lactaţiei, scade producţia de lapte iar animalele slăbesc, avind efect negativ si asupra
producţiei din lactaţia următoare. Supraalimentaţia esteneindicată , pentru că duce la o valorificare

13
neratională a furajelor şi nurealizează sporirea corespunzătoare a producţiei de lapte. totodata
vacile se ingraşă ,fapt care influenţează negativ funcţia de reproducere.
Supraalimentaţia vacilor determină obţinerea unor producţii cu cost ridicat, prin neutralizarea in
intregime a substanţelor nutritive din furaje la sinteza laptelui. structura raţiei are influenţă
evidentă asupra producţiei de lapte al vacilor. Raţiile in care predomină furajele suculente, dar
care au in cantităţi
proporţionale finul, sint favorizante pentru producţia de lapte. Raportul dintre aceste categorii de
furaje poate fi diferit, in funcţie de rasă de nivelul producţiei şi de particularităţile individuale ale
vacilor. De regulă pentru vacile de lapte sint recomandate furajele suculente in cantităţi mari,
pentru ca sint mai uşor digerate, asigură un consum mai mare de hrană şi pun la dispoziţia
organismului o cantitate mai mare de substanţe nutritive. Finurile din raţia vacilor contribuie la
formarea acizilor graţi din care se sintetizează componentele laptelui. Un raport normal dintre fin
si nutreţul murat este de
1/5. Nutreţurile concentrate sint necesare in hranirea vacilor, numai pentru completarea raţiei.
Calitatea nutreţurilor din raţie exercită o influenţă directă asupra nivelului producţiei de lapte. Cu
cit nutreţurile sint de mai bună calitate, cu atit producţia de lapte va fi mai mare si cu un procent de
grăsime mai ridicat. Calitatea nutreţurilor se referă la substanţele nutritive pe care le
conţin, la modul de recoltare, la conservarea si depozitarea lor. Dintre-
substanţele nutritive conţinute de furaje, cele proteice au mare importantă.
Preparea şi administrea hranei, mai ales a furajelor grosiere, duce
la imbunatăţirea calităţii şi mărirea digestibilităţii, determină un consum
mai mare de furaje ca urmare, sporeşte producţia de lapte. Tocarea si melasarea furajelor grosiere
stimulează digestia şi celelate funcţiuni ale organismului.
Modul de administrare a furajelor poate determina un consum mai mare sau mai mic de hrană şi,
ca urmare, producţia de lapte va fi mult influenţată. ln principiu,modul de administrare a furajelor,
ordinea administrării şi orele de hrănire duc la formarea unor reflexe condiţionate
puternice, iar nerespectarea acestora influenţează negativ producţia delapte. ln stabilirea modului
de administrare a furajelor se va urmări consumul in intregime al raţiei şi gradul de digestibilitate.
Adaparea. Influenţează direct producţia de lapte, in special prin
cantitatea de apa asigurată. Cu cit adaparea se face mai des, cu atît sporoşte producţia de lapte.
Adapătorile automate şi cele de nivel constant sint cele mai indicate pentru asigurarea consumului
normal de apă la vaci.
Sezonul de fătări. Influenţează producţia de lapte in special in formele in care nu se asigură
hrănirea uniformă in tot timpul anului.Vacile care au fătat primăvara şi vara vor da cantităţi mari

14
de lapte in primele luni de lactaţie, care coincid cu hranirea bazată pe nutreţuri verzi ce stimulează
secreţia, iar in tirnpul iernii, cind hrănirea este mai puţin corespunzătoare, vor da producţii scăzute.
Vacile care au fătat iarna vor da producţii mari in primele luni de lactaţie, iar primavara,cand
producţia incepe să scadă survine hrănirea cu nutreţuri verzi care influenţează favorabil şi
determină menţinerea nivelului ridicat mai mult timp ,iar pe intreaga lactaţie producţia va fi mai
mare decit in cazul precedent.
In cazul fermelor care asigură hrănirea corespunzătoare tot timpul anului
influenţa sezonului fătarii asupra producţiei de lapte este evident mai mică.
Mulsul vacilor. Mulsul facut in timp cit mai scurt şi energic,in timp intens
influentează pozitiv producţi de lapte, prin faptul că se obţine intreaga cantitate secretată până
atunci.
Laptele rezidual după muls reprezintă o pierdere incă nerecuperabilă. Privitor la calitatea
laptelui ,mulgerea completă determină creăterea procentului de grăsime, pentru că ultimele jeturi
au cel mai ridicat conţinut de grăsime. Aceasta
se explică prin faptul că grăsimea din lapte are o mai mare aderenţă la pereţii canaliculelor şi
canalelor galactofore, iar folosirea masajului final este utilă.
Numărulde mulsori in timp de 24 ore are influenţă asupra nivelului producţiei. Vacile mulse de
trei ori pe zi produc cu 20% mai mult lapte decat atunci cind sunt mulse de două ori, in special in
cursul primei jumataţi a lactaţiei. Spre sfirşitul lactaţiei, cind producţia de lapte scade,numărul de
trei mulsori nu mai influentează favorabil producţia de lapte.
Deci, numărul de mulsori trebuie să fie diferit in funcţie de luna de lactatie, de capacitatea ugerului
şi de viteza de secreţie. Intervalele intre mulsori trebuie să fie cit mai egale, pentru a asigura
secreţia constantă.
Sistemele şi procedeele de muls utilizate influentează negativ producţia de lapte, atunci cind sint
dreroase pentru ugerul vacii şi pozitiv atunci cind nu determină o astfel de stare. Trebuie evitată
formarea reflexelor negative care frinează ejecţia intregii cantităţi de lapte din uger.
Pregătirea pentru muls, care constă in spălatul ugerului cu apă la temperatura grajdului, ştersul si
apoi masajul, condiţionează producţia de lapte prin ejecţia totalţ sau parţială. Oricare aspect in
legatură cu pregatirea pentru muls şi mulsul propriu-zis poate influenţa productiei de lapte obţinută
de la vaci, reprezentind un reflex negativ sau pozitiv pentru ejecţia laptelui.
Repausul (sau odihna vacilor). Influenţează producţia de lapte prin faptul ca rumegarea se face
normal, digestia si absorbţia substanţelor nutritive din furaje este mai bună, sccreţia laptelui este
mai intensă, iar producţia de lapte mai mare. Nerespectarea odihnei vacilor duce la un consum de
energie in plus şi la apariţia unor reflexe care frinează sau incetinesc procesul de secreţie al

15
laptelui. Toate lucrările zootehnice si sanitar-veterinare făcute in grajdurile de vaci, precum si
zgomotele produse,
influentează negativ producţia de lapte.
Mişcarea vacilor. Regimul de mişcare duce la intensificarea activităţii muusculare, a circulaţiei şi
metabolismului in general. Ca urmare a intensificării metabolismului creşte apetitul şi consumul de
furaje, favorizind obţinerea unei mai mari cantităţi de lapte. Misşarea trebuie facută zilnic,
la aceleaşi ore şi pe aceeaţi durată de timp, lăsind animalele sa meargă în voie, fără a grăbi sau
forţa mişcarea lor intr-un timp prea rapid. Regimul normal de mişcare se asigură in timpul verii
prin scoaterea vacilor pe păşune, iar in timpul iernii sunt plimbate pe distanţe de ciţiva km.
Ingrijirea corporala a vacilor. Aceasta are influenţă asupra tuturor funcţiilor organismului, deci
şi asupra secreţiei laptelui, determinind producţii mai mari şi de bună calitate.
Respectarea programului zilnic. Executarea tuturor lucrărilor la anu-
mitr ore, corect si intr-o anumită ordine duce la crearea unor reflexe condiţionate puternice, care
influentează asupra tuturor funcţiunilor organismului, deci şi asupra secreţiei şi ejecţiei laptelui. ln
acest fel, respectarea programului zilnic contribuie la sporirea producţiei de lapte. Nerespectarea
orelor din programul zilnic determină scăderea producţiei cu 5-10% şi cu urmări asupra producţiei
din zilele următoare.
Schimbarea mulgătorilor .In cazul mulsului manual acesta duce la scăderea producţiei de lapte
prin apatiţia unor reflexe inhibitoare care determină ,,reţinerea ,,laptelui în uger.Această reţinere
este in funcţie de rasă .de vîrstă şi de particularităţile individuale.Majoritatea vacilor inregistrează
o scădere a producţiei de lapte cu 10-20%la schimbarea mulgătorilor,iar revenirea la producţiei
normală se face în cîteva zile.Acest fapt impune utilizarea aceloraşi mulgători,permanentizarea lor
şi totodată,calificarea pentru a face mulsul complet ,energic şi corect.
Clima.Prin factorii ei de temperatură ,umiditate şi presiune atmosferică ,influenţează producţia
cantitativă şi calitativă obţinută de la vaci.
Cel mai favorabil climat pentru vacile de lapte este considerat cel mai temperat.
Temperatura atmosferică influenţează negativ asupra producţiei de lapte ,atunci cand este prea
scăzută sau prea ridicată .Se consideră că termperatura cuprinsă intre 10-20ºCeste cea mai
favorabilă pentru desfăşurarea normală a tuturor funcţiilor corpului.Scăderea temperaturi sub cea
normală determină o cheltuială mai mare de energie pentru temperaturii corpului.De asemenea
,temperatura atmosferică prea ridicată duce la reducerea consumului de hrană şi deci la scăderea
producţiei .Anumite rase de taurine reacţionează in mod diferit faţă de schimbarea temperaturii.
Umiditatea atmosferică este in strănsă legătură cu temperatura şi poate influenţa negativ asupra
producţiei de lapte atît in cazurile este in exces ,cît şi atunci cand este in cantitate mai mică.

16
Presiunea atmosferică are influenţă asupra producţiei de lapte,in special atunci cand vacile sunt
mutate dintr-o regiune cu presiune atmosferică mai mare in altă regiune cu presiune mai scăzută
,care solicită la eforturi fiziologice mai mari,utilizîndu-se o mai mare cantitate de energie pentru
intreţinerea funcţiilor vitale ,ramînînd mai puţină pentru producţia de lapte.
Timpul nefavorabil ,ploile torenţiale şi reci,vînturile puternice determină scăderea producţiei de
lapte cu 10-20%.Acesta se explică prin reducerea consumului de hrană ,reducerea mişcărilor pe
care le fac vacile şi prin modificări ce apar in intreţinerea şi exploatarea vacilor ,care au ca urmare
unele modificări ale funcţiilor organismului şi apariţia unor reflexe negative.
Pentru evitarea scăderii producţiei de lapte din cauza factorilor climaterici ,există preocuparea de a
sigura vacilor de lapte adăposturi permanente sau temporare care să asigure menţinerea factorilor
intre limitele optime.

FACTORII DE CARE DEPINDE PRODUCŢIA TOTALĂ DE LAPTE

Cantitatea totală de lapte produusă in fiecare fermă este determinată

de capacitatea medie de producţie a efectivului din fermă, de numărul vacilor şi de situaţia
reproducţiei, lactaţiei şi repausului mamar al vacilor.
Capacitatea medie de producţie a populaţiei de vaci din fermă influenţează in mod direct
producţia totală de lapte obţinută zilnic , lunar şi anul pe fermă. Se are in vedere capacitatea de
producţie potenţială şi cea reală.
Prin capacitatea petenţială de producţie se inţelege nivelul producţiei la care poate ajunge populaţia
fermei in condiţii optime de creştere şi exploatare. Nivelul mediu al capacităţii de producţie şa
populaţia de vacî dintr-o fermă poate fi schimbat prin modificarea structurii cirezii de la un an la
altul.
Această modificare a structurii cirezii se realizeză in mod practic prin reformele de vaci şi trecerea
junineilor la turma de bază.
Preocuparea de bază in această privinţă trebuie sa fie pentru a asigura o
mai mare capacitate de producţie potenţială a junincilor trecute la turma vacilor reformate şi
eliminate din efectiv.
Imbunătăţirea capacităţii potenţiale de pruducţie se realizează, la juninci, prin selecţie şipotrivirea
perechilorr de reproducători.
Nivelul producţiei medii realizată in fermă este dependent de capacitatea potenţială a vacilor, dar
in mare măsură de condiţiile intreţinerii si exploatării vacilor.
Pentru acest considerent, trebuie să existe o temeinică preocupare

17
pentru optimizarea tehnologiei de intreţinere şi exploatare a vacilor.Nivelul de producţie medie pe
fermă se exprimă prin producţia medie zilnică pe vacă furajată.ln majoritatea ,fermelor de vaci nu
realizează producţia medie la la capacitatea potentială de producţie, fapt care confirmă
nevalorificarea completă a potenţialului de producţie din cauza condiţiiţor de exploatare
neoptimizate..
Numărul vacilor din fermă este un factor cu influenţă directă asupra
producţiei totale de lapte.Cu cat creşte numărul vacilor din fermă cu atat producţia obţinută este
mai mare.
Situaţia reproducţiei vacilor, apreciată prin procentul de natalitate,
influenţează producţia de lapte a fermei, cunoscindu-se că lactaţia se desfaşoară
numai după fătare. Obişnuit se urmăreşte ca fiecare vacă să producă un viţel pe an, să parcurgă
o perioadă dee lactaţie şi una de repaus mamar pentru că numai in această situaţie se realizează
cea mai mare producţie de lapte in fermă. Normalizarea situaţiei reproducţiei la intregul efectiv de
vaci din fermă trebuie să fie un principal obiectiv al activităţii
desfăşurate pentru a asigura realizarea producţiei totale la nivelul cerizilor.
FACTORII DE CARE DEPIND PRODUCŢIA LIVRTĂ

Producţia de lapte livrată zilnic, lunar şi anual defiecare fermă de vaci către unităţile IIL reprezintă
un principal obiectiv de producţie şi economic. Menţionare condiţiilor de care depinde producţia
livrată se impune pentru a putea acţiona asupra lor in vederea obţinerii unei producţii mai mari şi
realizarea de venituri mai mari.
lntrecondiţiile de care depinde producţia livrată de către fermă pot fi menţionate : volumul
producţiei totale,consumul intern de lapte şi calitatea laptelui produs.

Volumul producţiei totale influenţează in mod direct cantitatea de

lapte livrată. Cu cit producţia totală de lapte din fermă va fi mai mare, cu atit creşte şi cantitatea de
lapte livrată la I.I.L., motiv pentru care se măreşte sporirea producţiei totale şi, deci, a producţiei
livrată (marfii).
Consumul intern de lapte reprezintă cantitatea de lapte destinată hrănirii viţeilor in perioada de
alăptare şi pentru alte necesităţi ale fermei. Se consideră că producţia de lapte livrată scade in cazul
consumului intern ridicat şi va creşte in situaţia reducerii consumului intern. Rezultă că in
fermele de vaci trebuie să se urmarească aplicarea tehnologiilor de creştere a viţeilor bazate pe
folosirea unor cantităţi de lapte cit mai mici in alăptarea lor, şi astfel să se mărească cantitatea de
lapte ce se livrează.

18
Pentru reducerea consumului intern de lapte se urmăreste introducerea nutreţurilor concentrate, a
finurilor şi suculentelor in cantităţi cit maimari, la o virstă pe cit posibil mai mică, in hranirea
viţeiler şi reducerea cantităţii de lapte in hrănire. In acelaşi timp, introducerea in hrănirea viţeilor a
substituenţilor de lapte şi a laptelui smintinit, in paralel reducînd cantitatea de lapte integral din
raţia lor, determină creşterea cantiaţii de lapte ce se livrează către IIL
Calitatea laptelui, respectiv procentut de grăsime din lapte, exercită influenţă directă asupra
cantităţii de lapte ce se livrează de către fermă..
Laptele livrat se recalculează la procentul de grăsime standard (3,5%) şi rezultă că dacă procentul
de grăsime din laptele muls este mai mare de 3,5% prin recalculare va creşte cantitatea de lapte
livrată. Astfel, in cazul unei ferme de 500 vaci, cu producţia medie zilnică de 9 kg lapte pe
vacă, rezultă o producţie fizică pe zi de 4 500 kg, şi dacă prucentul de grăsime din lapte este de
4,1%, in urma recalculării la procentul standard3,5%, rezultă cantitatea de 5 271 kg lapte livrat (4
500><4,1 :3,5), adicăcu 771 kg mai mult lapte standard decit cel fizic, datorită procentului riicat
de grăsime din lapte. Din acest exemplu rezultă necesitatea sporirii procentului de grăsime din
lapte la vaci prin toate mijloacele posibile.
ln concluzie, producţia de lapte din fermele de vaci este influenţată numeroşi factori al căror mod
de acţiune trebuie cunoscut in mod temeinic, pentru a-i modifica in scopul realizării unei sporiri cit
mai substanţiale.

Materia primă folosită la obţinerea untului

In calitate de materie primă pentru fabricare untului se foloseşte atît laptele achiziţionat de
producţie şi in sectorul individual ,cît şi smăntîna proaspătă obţinută in punctele de rececpţie –
smînmtînire,situate in zonele de colectare.In afară de materia primă(lapte şi smîmntîna),la
fabricarea unor sortominte de unt se folosesc diferite adaosuri de origine lactată sau vegetală
,precum si unele sunbstanţe gustative sau stabilizatoare menite să sporească calităţile gustative şi
conservabiliatea untului la păstrare.

19
 Laptele

Laptele este un lichid ce culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a femelelor

mamifere.
Termenul de lapte fară indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de
vacă.Cînd se face referire la laptele provenit de la alte female decît vaca ,trebuie să se menţioneze
şi spacia animalului de la care provine(de ex.lapte de bivoliţă,lapte de oaie,lapte de capră).
Laptele crud (laptele neprelucrat)-lapte produs prin secreţia glandei mamare a animalelor de
fermă,ce nu a fost incîlzit peste 40ºC sau nu a fost supus unui tratatement cu efect echivalent.
Laptele crud trebuie sa provină de la animale:
-care nu prezinta sintome de boli infecţioase transibile la om prin intermediul laptelui.
-care sunt intr-o stare buna de sănătate.
-care nu prezintă răni ale ugerului ce ar putea afecta calitatea laptelui;
-cărora nu li s-a administrat subsţante sau produse neautorizate si care au fost supuse unui
tratament ilegal;
-la care ,atunci cand li s-au administrat produse sau substante autorizate a fost respectata perioada
de aşteptare precisa pentru aceste produse sau substanţe.
Laptele anormal –laptele cu modificări vizibile de culoare,gust şi/sau textura.Laptele inderizabil
este cel interzis pentru comercializare.
Laptele integral-laptele in care toate componentele au o concentraţie identică cu cea obţinută la
mulgere.
Laptele degresat- lapte din care s-a extras grăsimea aproape total.
Laptele hiperproiteic –este laptele smîntînit concentrate pană la 15% s.u.
Laptele aromatizat –denumire utilizata pentru bauturi pe baza de lapte,cu un conţinut variabil de
grăsime,cu adaos de zahăr si substanţe aromatizate naturale,conservate prin sterilizare.
Produsele lactate –produse realizate prin prelucrarea laptelui şi a unor produse secundare,rezultate
in industria laptelui.Principalele produse lactate sunt urmatoarele:lapte de consum
nemodificat,lapte crud pasteurizat sau sterilizat;lapte concentrat si deshidratat;alimente pentru
sugari,lapte ;lapte modificat :medicamentos,aromatizat si strilizat,fermentat;smatana şi
frişca;untul;branzeturile;cazeina cazeinaţii si coprecipitatele proteice;produse rezultate prin
prelucrarea materiilor prime secundare(lapte degresat,zer ,zara).
Clasificarea produselor lactate :

20
-produse lactate acide
-branzeturile:-branzeturi moi;
- branzeturi semi-moi;
-branzeturi tari;
-branzeturi foarte tari
-branzeturi din zer
-branzeturi cu plante condimentate;
-produse lactate grase:smatana si untul
-produse lactate concentrate :-lapte concentrate fără zahăr
-lapte concentrate cu zahăr
-lapte concentrate fara zahăr si aromatizat
-lapte concentrate caramelizat
-lapte concentrate fermentat
-produse lactate uscate:-lapte praf
-lapte praf instant
-ingheţata.

Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său in diferite elemente(apa si substanţa

uscată a laptelui alcatuită din proteine,grăsime,lactoză săruri minerale ,vitamine si alţi
componenţi),care contribuie la determinarea calitaţii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic ,laptele este un sistem complex,putand fi considerat o emulsie
de grăsime inr-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub forma coloidală sau sub forma
dizolvată.

21
 a)Proteinele din lapte

Proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbulină şi lactoglobulină.Cantitatea de proteine
din lapte este dependentă de :specia animalului rasa si individul considerat,stadiul de lactaţie
,alimentaţie şi starea fiziologică a animalului.
Cazeina – este componentul proteic si reprezintă 80% din totalul substanţelor proteice din
lapte. Se poate obţine din lapte prin precipitare in prezenţa unui acid la pH= 4,6. Sub formă pură se
prezintă ca o pulbere albă, fără gust şi fară miros. Ea coaguleaza şi sub acţiunea unor
enzime(cheag, pepsina).
Lactoglobulina – se găseşte in cantităţi foarte mici. Are un conţinut mai ridicat de sulf faţă de
cazeina si un conţinut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – conţinut relativ redus de azot si un conţinut ridicat de sulf. Nu conţine
fosfor, este solubilă in apă, precipită sub acţiunea căldurii(peste 72oC).
Lactoza – sau zahărul din lapte imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Puterea ei de
indulcire este de circa patru ori mai mică decat a zaharozei. Este secretată de glanda mamară, se
gaseşte in natură numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o
moleculp de glucoză si una de galactoză. Sub acţiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii)
suferă diferite fermentaţii care au unele caracteristici de gust şi aromă la obţinerea diferitelor
produse lactate.

b) Grăsimea din lapte

Grăsimea este componentul cel mai varilabil pentru laptele de vacă 3-5,4% cu o valoare medie de
3,7%.Ca si proteinele si lactoza grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic ,grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Ø=0,2-
15μm.Globulele sunt inconjurate de o membrana lipoproteică.
Din punc de vedere chimic,grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride si
cantitaţi mici de fosfolipide ,steroli acizi graşi liberi,pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Grăsimea este dispersată în lapte sub formă de globule sferice sau uşor alungite, cu diametrul între
0,1-20 , în funcţie de rasa şi specia animalului (în laptele de capră de exemplu, globulele de
grăsime sunt mai mici ca cele din laptele de vacă).

22
 Fracţiunea lipidică a globulelor este omogenă şi dispusă sub forma unei structuri în lamele
concentrice. Globulele sunt înconjurate de o membrană lipoproteică, de 0,005  (în cazul unei
globule cu diametrul de 5 ).
Membrana are o structură complexă, formată din:
-fosfolipide şi colesterol
-proteine asemănătoare cu proteazo-peptonele din zer
-enzime
-substanţe diverse: riboflavină, acid ribonucleic, etc.
Structura membranei globulelor de grăsime este reprezentată de diferiţi autori ca fiind
asemănătoare cu structura membranei celulare: unul sau mai multe straturi proteice, dispuse astfel
încât gruparile hidrofile să fie orientate spre faza apoasă, apoi un strat de fosfolipide asociat cu
colesterolul în interior, straturi ce înconjoară uniform particula gliceridică. Un astfel de model,
după King, este prezentat mai jos:

Deci în interiorul globulei de grăsime se găsesc trigliceride în care sunt dizolvate

substanţele nesaponificabile. Trigiceridele nesaturate, cu punct de topire scazut, lichide la
temperatura ambiantă se găsesc central, iar cele cu grad mare de saturare, cu punct de topire ridicat
sunt la periferie, constituind componenta de continuitate cu fracţiunea gliceridică de aceeaşi natură
din constituţia membranei.
Grăsimea din lapte are urmatoarele proprietăţi principale:

Densitatea la 15 oC 0,936-0,950

Punct de topire, oC 29-34

23
 Punct de solidificare, oC 24-19
Indice de refracţie 1,453-1,462

În cazul topirii şi solidificarii, există de fapt un domeniu de aprox. 5 oC, în care se produce

schimbarea de stare. În grăsimea laptelui există gliceride lichide la 0 oC şi altele care se topesc

numai la 60 oC.
Grăsimea din lapte este insolubilă în apă, puţin solubilă în alcool şi foarte solubilă în
solvenţi organici (eter de petrol, benzen, acetonă).
Grăsimea din lapte poate suferi procese de hidroliză sub acţiunea lipazelor, reacţie care este
cauza a numeroase defecte ale produselor lactate şi în special a râncezirii hidrolitice a untului.
Membrana globulelor de grăsime asigură protecţie faţă de acţiunea lipazelor (ce pot proveni din
lapte sau din celulele unor microorganisme de contaminare), dar diferite tratamente care determină
alterarea acestui strat protector (omogenizarea, pomparea, agitarea violentă) favorizează lipoliza.
De asemenea, pot interveni reacţii de oxidare a acizilor graşi nesaturaţi, cu formare de gust
metalic, uleios, de peşte.
Factorii ce influenţează oxidarea sunt:
-lumina solară
-metalele grele, mai ales cuprul
-pH-ul (pH<5 al smântânii din care provine untul favorizează oxidarea)
-oxigenul, NaCl, apa.

c)Glucidele din lapte

Principalul glucid din lapte este lactoza,care este sintetizată de glanda mamară plecand de la
glucoza sanguine,etapele intermediare fiind :
Glucoză glucoză P UDP-galactoză galactoză lactoză.De regulă ,se află sub formă
de α-lactoza monohidrat.In colostru se gasesc alături de lactoză şi glucide azotateprecum si acid
sialic.
Lactoza conferă laptelui gust dulceag,avand o putere de indulcire de 6,25 ori mai mica decat
zaharoza.Substanţele proteice din lapte maschează gustul de dulce al laptelui.

24
d) Substanţele minerale

Cnţinutul de substanţe minerale din lapte este de 0,7% si sunt reprezentate de cloruri,dar in special
de fosfaţi si citraţi de calciu.O parte din subtanţele minerale sunt legate de proteine ,in principal
cazeina ,iar cealalta parte sunt libere,fiind intalnite in plasma laptelui.
Din punc de vedere tehnologic , prezintă importanţă raportului dintre Ca/P deoarece acesta
influenţează coagulabilitatea laptelui.Avand in vedere că la pasteurizare are loc o precipitare
parţială a sărurilor de calciu,este necesară o restabilire a nivelului de săruri de calciu solubile prin
adaos de CaCl2.

e)Enzimele din lapte

Enzimele propii laptelui sunt de origine endogenă ,adica provin din sange.Principalele enzime
propii laptelui sunt reprenzentate in continuare:
-proteaza alcalină- prezintă activitate de tip tripsinic .Are activitate maximă la 37ºC si la pH=7,5-
8,0.
-proteaza acidă-prezintăactivitatea maximă la pH=3,5-4,0 si la 50ºC.Acţionează asupra α-
cazeinei.Contribuie la maturarea branzeturilor.
-lipoprote-in lipaza are afinitate mare pentru acizii graşi cu lanţ lung din structura trigliceridelor
sau fosfolipidelor.Acţionează bine la interfaţa emulsiilor de tipul U/A(lapte).
-esterazele-temperatura optimă este la 37ºC si pH-ul optim 8,0.Acţioneaza mai bine in emulsii de
tipul A/U(unt)
-lactoperoxidaza-este folosită ca enzimă test pentru laptele incalzit la temperatura ridicată sau
pentru depistarea H2O2 adaugată in lapte ca agent de conservare.
-catalaza-se gaseşte in laptele colostral.La temperaturi de 65 ºC /30min catalaza este distrusă.
-lizozimul-este o enzimă termosensibilă fiind puternic deteriorată la pasteurizarea laptelui.Este
abudent in laptele uman,respectiv de 3000 de ori mai mult decat in latele de vacă.
-reductaza aldehidică-este distrusă prin incălzire la 75 ºC/3min.Enzima se gaseşte la suprafaţa
globulelor de grăsime.Este utilizată ca test pentru determinarea eficientei pasteurizării.
-fosfataza acidă -se găseşte in lapte in stare liberă si asociată cu memebrana globulelor de
grăsime.Contribuie in mica masură la maturarea branzeturilor dacă nu este distrusă la pasteurizare.

25
-fosfataza alcalină- găseşte in lapte in stare liberă si asociată cu memebrana globulelor de
grăsime.Este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienţei pasteurizării şi pentru cintrolul
gradului de agitare a laptelui.
Superoxid-dismutaza este o enzimă cu acţiune bactericidă,impiedică oxidarea acizilor graşi
nesaturaţi de către xantin-oxidaza.
-gliocozidazele-enzime a căror concentraţie este marit in cazul laptelui provenit de la animalele cu
infecţii ale glandelor mamare.

f) Vitaminele din lapte

Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului,cantitatea de vitamine din

lapte depinzand in principal de regimul alimentar al nimalului lactifer.Unele vitamine (A,D) se
găsesc in cantitate mare in laptele de vară decat in cel de iarna,deoarece in timpul verii furajele
verzi sunt consumate de animal vin in raport mai mare de caroten ,respectiv in timpul verii are loc
o iradiere a animalului cu UV in timpul paşunatului.

Proprietăţile fizico –chimice ale laptelui laptelui

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimica a

acestuia.Principalele propietăţi fizico+chimice sunt prezebtate in contiuare.
Densitatea ,este influenţată de:
-conţinutul total in substanţă uscată
-raportul dintre substanţta uscată negrasă şi grasă
Densitatea laptelui normal d evaca variază intre limitele 1,027 şi 1,034 la 20ºC.Densitatea creşte
odată cu creşterea cacantităţii de substanţă negrasă,deoarece componentele principale din lapte au
densităţi supraunitare:proteinele1,346 şi lactoza 1,666.Densitatea scade invers proporţional cu
creşterea conţinutului de grăsime ,deaorece densitatea grăsimii este subunitară .Densitatea laptelui
variază şi in raport invers cu cantiatea de gaze existente ,cu starea fizică a grăsimii din lapte.
Laptele integral are densitatea aproxitamiv 1,030iar prin degresare mai mult sau mai putin
avansată creşte la 1,032-1,034.Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru
depistarea falsificărilor prin dilarea acestuia.
Vascuoazitatea laptelui ,este co carectiristică a consistenţei şi este influenţată de:

26
-compoziţia chimică a lapetelui
-mărimea globulelor de grăsime
-starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vascuozitatea
-variaţiile de temperatură-incălzire/răcire –care măresc vascuazitatea.
Vascuozitatea absolută a laptelui este de 20ºC este cuprinsă intre 1,72 şi 2,0cP.
Vascuozitatea dinamică a laptelui se măsoară cu vascuometrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.
Vascuozitatea laptelui şi gradul său de aderenţă sunt datorate,dupa Babcock si rusell ,conţinutului
de zaharuri şi cenuşă care se află in soluţie precum şi instările fizice a grăsimii,cazeinei şi
fosfatului insolubil.După autorii menţionaţi sunstanţele organice cu azot din lpate influenţează
consistenţa laptelui de 3ori mai mult decat zaharurile.Cu cat globulele de grăsime din lapte se
aglomerează cu atat vascuozitatea creşte.La acidularea laptelui ,micelele de cazeină precipită in
flocoane şi creşte consistenţa laptelui.
Punctul de congelare ,acesta variază intre -0,540 şi -0,570ºC şi este detrerminat de concentraţia
sustanşelor dizolvate.Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului de congelare.Punctul
de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.
Indicele de refracţie(n) a lapetelui este de 1,3422-1,3429 iar determinat cu refractometrul Zeiss
valorile sunt cuprinse intre 38 şi 40grade refractometrice.Valori mai mici indică o falsificare a
laptelui prin dilaure cu apă.Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după indepartarea
proteinelor şi lipidelor.Dacă se foloseşte refractometrul Bertuzzi ,măsurătorile se pot face direct pe
lapte.
pH-ul laptelui .Laptele prezintă proprietate tampon ,care este datorată substanţelor proteice şi
sărurilor minerale,in special citraţi şi fosfaţi.Substanţele menţionate impiedicăo variaţie bruscă a
pH-ului.Capacitatea de tamponare maximă are loc la 4,5-6,5.
Ph-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 şi 6,8.Se poate determina cu precizie electrometric ,sau
prin metoda cu albastru de brom-timol in vederea deferenţierii laptelui după valoarea pH-
ului:coloraţie vere –gălbuie(ph=6,6 lapte normal),coloraţie galbenă(phmai mic de 6,2-lapte
aicd),culoare verde-albastră (ph=7-lapte alcalin).
Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18ºT :după mulgere ,aciditatea laptelui creşte
datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.Aciditatea laptelui dă
indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţii sale tehnologice.
Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 Kcal/grad.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc ph-ul datorită prezenţei
in lapte a substanţelor proteice ,a fosfaţilor şi citraţilor Capacitatea de tamponare a laptelui faţă de
bază se calculează cu relaţia:

27
 KB
TB   10
1,4
In care :
K B  cifra de tamponare şi reprezintă volumul de soluţie bazică 0,1 Nfolosit la titrare inmulţit cu

10 pentru a raporta la 100ml lapte.

Capacitatea de tamponare faşă de acid se calculează cu relaţia:
KA
TA   10
2,1

In care:
K A  cifra de tamponare de aicd şi reprezintă volumul se soluţie acidă 0,1N folosit la

titrare,inmulţit cu 10 pentru a raporta la 100 ml lapte.

10-coeficientul de transformare a soluţiei de normalitate 0,1 in soluţie de normalitate 1.
Din punct de vedere cantitativ,contribuţia diferitelor componente din lapte la determinareaa
capacităţii de tamponare a laptelui este următoarea:
-CO2 din lapte reprezintă -20 ml/100ml.Laptele nepasteurizat comercializat conţine 5%CO2 in
volume.In laptele, CO2 contribuie cu 0,1-0,2mEq la 100 ml aciditate ,lacaapcitatea de tamponare.
-proteinele din lapte işi exercită capacitatea de tamponare la pH cuprins intre 4,6 şi 8,3 .Laptele cu
un conţinut de 2,5%cazeină contribuie la tamponare cu 0,1-0,2 mEq la 100 ml aciditate
-fosfaţii din lapte reprezintă un mEq fosfaşi anorganici/100 ml lapte şo contribuie la tamponare cu
0,6 mEq/100 ml acididate.
-calciul din lapte contribuie la tamponare cu 0,4meq/100 ml aciditae.
-citratul contribuie la tamponare cu 0,1 mEq/100 ml aciditate.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2ºC,la presiunea de 760 mm Hg.

28
  Microbiologia laptelui

Laptele reprezintă un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase

microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire pentru unele microorgansime si viruşi
care nu se pot multiplica in lapte,dar care pot polua.
Laptele conţine un număr mai mare sau mai mic de microorganisme in funcţie de starea de
exploatare a animalelor,de modul de recoltare si condiţionare.Totuşi ,indiferent de soluţionarea
favorabilă a acestor factori,laptele conţine un minim de germeni(sub 5000 NTG/ml si de coliformi
sub 1/ml),reprezentaţi de germenii saprofiţi ai ugerului si canalelor galactofore.După muls
,numărul germinilor creşte rapid la peste 80000 NTG/ml lapte.Microorganismele pot pătrunde in
lapte pe doua căi :internă si externă.
Calea internă –exista două posibilităţi:canalul mamar si circulaţia sanvină.
Calea externă—cand principalele surse de contaminare ale laptelui sunt:
-atmosfera adăposturilor
-animalul producator de lapte
-mulgătorul
-obiecte folosite la muls
-apa.
Prin urmare gradul de contaminare a laptelui va depinde de :starea de sănătate a animalului,gradul
de curaţenie si al intrumentarului de muls ,măsurile de igienă ce se iau in timpul mulsului,starea de
sănătate a personalului care execute mulgerea.

29
 Grupele de microorganisme care pot contamina laptele

1. Microorganisme care acţionează in principal asupra lactozei

Bacterii lactice homofermentative termofile si mezofile.Aceste bacterii acţionează asupra lactozei
pe care o transformă in acid lactic ,in proporţie de peste 90%.
Bacterii lactice heterofermentative :L.brevis,L.caucasicus...aceste bacterii acţionează asupra
lactozei,transformand-o in acid lactic in proporţie mai mică şi alţi compuşi:acid acetic ,alcooli si
gaze.
Bacterii pseudolactice.Acestea fermentează lactoza cu producere de gaze:bacterii coliforme care
produc gaze si gust neplăcut.Ele provoacă balonarea timpurie a branzeturilor.
Bacterii propionice.Acestea produc acid organic si gaze.

Specia Utilizare Temperatura de Tip de fermentatie

crestere
Lactococcus lactic ssp.lactis Branzeturi cu Mezofila Homofermentaţe
pasta tre si
semitare,cutura
unt
Lactococcus lactic ssp cremoris Cultură unt Mezofilă Homofermentaţe
Lactococcus lactic ssp Cultură unt Mezofilă Homofermentaţe
diacetilactis
Streptococcus thermofilius Branzeturi cu Termifilă Homofermentaţe
paste tare si se
mitare ,iaurt
Leoconostoc mezenteroides ssp Cultura unt Mezofilă Heterofermentaţe
cremoris
Leoconostoc mezenteroides ssp Cultura unt Mezofilă Heterofermentaţe
dextranicum
Lb .delbrueckii ssp lactis Branzeturi cu Termofilă Homofermentaţe

30
 pasta tare si
semitare
Lb .delbrueckii ssp Iaurt Termofilă Homofermentaţe
bukagaricus
Lb. helveticus Uneori pentru Termofilă Homofermentaţe
Gruzer
Lb. acidophilus Lapte acidofil Termofilă Homofermentaţe

Lb casei Influenţează Termofilă Facultativ Heterofermentaţe

iterul

1. Microorganisme care acţionează in principal asupra proteinelor

Aceste microorganisme sunt:
-micrococi;
-bacili Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas,Proteus,Serratia;
-bacili Gram-pozitivi sporogeni aerobi;
-actinomicete cum ar fi Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus care produc proteoliza
cazeinei ,alcalinizarera laptelui si apariţia gustului amar;
-drojdii si mucegaiuri cu activitatea proteolitică.

2. Microorganisme care acţionează asupra lipidelor

Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele care aparţin genurilor
Pseudomonas,Micrococcus,Seratia,Bacillus,Cladosporiu,Pecillium,Oidium.
Consecinta activitatii lipolitice asupra ( si asupra produselor lactate) este apariţia modificărilor de
gust si miros(acid butiric,de iute,intepator ,de tranced etc.

3. Microorganismele patogene care pot contamina laptele

Bacteriile coliforme sunt reprezentate de un grup de bacterii intalnite in intestinele animalelor cu

sange cald.Multe din bacteriile coliforme nu sunt patogeni,insă in prezenţa lor indică o
contaminare fecală.Coliformii sunt distruşi la pasteurizare.

31
-campylobacter jeuni-intalnit in tractul intestinal,uger si fecalele vitelor păsărilor
si păsărilor sălbatice ţi in surse de apa contaminate.
-coxiella burnetti-omul se poate infecta prin praful inhalat din adapostul animalelor bolnave,dar şi
prin consum de lapte crud provenit de la animale.
-escherichia coli O 157:H7-se intalneşte in tractul intestinal si materiile fecale ale vitelor.
-listeria monocitogenes.
-mycobacterium bovis
-mycobacterium tuberculosis.
-salmonelele.
-yersinia .
-shigella.
-brucella.leptospirele.
-staphylococcus aureus.

Defecte de natură microbiolologică intalnite la lapte

Principalele defecte de natură microbiologică intalnite la lapte sunt următoarele:

Coagularea laptelui-acest aspect apare de regulă la laptele pasteurizat /sterilizat şi se
datorează unei enzime de coagulare secrecatată de unele microorganime printre care amintim:
-B cereus var.mycoides,B stearothermophilus var. Calidolactis,B subtilis,care pot afecta laptele
posttrament termic.Coagulul format este moale ,se sparge rapid şi se separă zerul.Sursele de
infectare a laptelui sunt solul,furajele,murdăria de pe pielea animalelor ,recipientele ,utilajele
instalaţiile neigienizate.
-Pseudomonas fluorescens si specii de Proteus care pot ,de asemenea produce coagularea laptelui
postpasteurizare/sterilizare chiar dacă laptele este ţinut la rece ,deoarece microorganismele sunt
spihotrofe.Infectarea se poate produce prin apa de spălare a utilajelor si a instalaţiilor,dar si prin
contactul laptelui tratrat termic cu recipiente neigienizate;
-streptococcus faecalis,subspecia liquefaciens care produce si el inţial un coagul dulce,pe care apoi
il acidifică şi il hidrolizează transformandu-l intr-o masă lichidă.

32
-specii de Streptomyces care rezistă la pasteurizare si pot produce coagulare dulce,coagulul fiind
foarte moale,care apoi se hidrolizează cu eliberare de NH3.
Filaţta laptelui ţi a smantanii-defectul apare numai dacă laptele este insuficent pasteurizat şi
imbuteliat neigenic şi se datorează dezvoltării in lapte a unor microorganisme ,in majoritate
pshihotrope,care produc substanţe mucilaginoase.Filanţa poate fi produsă şi de microorganismele
care se utilizează frecvent in industria laptelui ,tocmai in vederea obţinerii de produse lactate acide
cu o anumita filanţă.
Grăsime neomogenă-aceste defect apare atat la laptele crud cat si la laptele pasteurizat şi ambalat
la sticle.Defectul este produs de B.cereus si B.cereus var.mycoides,care elaborează lecitinaza ce
hidrolizează lecitina membranelor ce se adună la suprafaţa laptelui in conglomerate mari.La
agitarea laptelui,laptelui aceste aglomerate se rup in fragmente mai mici ,dar nu se dispersează in
lapte chiar la agitarea puternicăsi prelungită.
Lapte colorat-defectul apare datorită pigmenţilor difuzabili in lapte elaboraţi de diferite
microorganisme.
-culoare albastră este produsă de specii de Pseudomonas dar şi de mucegaiul Oidium.
-culoare violetă este produsă de speciile de Pseudomonas;
-culoarea galbenă este produsă de specii Pseudomonas Flavobacterium şi de Micrococcus
luteus,Micobacterium flavum,Corynebacterium helvolum
-culoare roşie este produsă de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseus,şi unele specii de
levuri din genurile Torula si Rhodotorula.
Modificări de miros şi de gust.
Aceste modificari sunt următoarele:
-mirosul şi gustul de zahăr ars,de caramel sau malţ care este produs de Streptococcus lactis var.
Maltigens care ajunge in lapte de pe ugerul vacilor,din apa poluată.Defectul se menţine şi după
pasteurizarea laptelui respectiv;
-mirosul şi gustul de peşte,un defect produs de Pseudomonas fluorescens,Pseudomonas
ichrhyosmia şi Bacillus subtilis,de unele tipuri de bacterii coliforme care degradează fosfolipidele
cu producere de trimetiamină.
-mirosul şi gustul de fenol,care poate fi produs de B.circulans care transformă tirozina din lapte in
fenol si paracrezol.Defectul apare numai in laptele pasteurizat,deoarece sporii de la B.circulans
germinează numai dacă au fost supuşi unor temperaturi inalte.
-mirosul şi gustul de cartofi,care apare in laptele contaminat cu Pseudomonas graveolens şi
Pseudomonas mucidolens care se dezvoltă bine şi la temperaturi de refrigerare.

33
-mirosul şi gustul de ranced,produs de microorganisme ce produc lipaze care hidrolizează
grăsimea laptelui cu eliberare de acizi graşi volatili.
-mirosul şi gustul de săpun,sunt consecinţă formării de săpunuri prin combinarea acizilor graăi
eliberaţi de lipazele microbiene cu NH3 produs de microorganisme.Produc aceste defect
Pseudomonas fluorescens ,Pseudomonas sapolactica precum şi drojdii de genul Candida;
-mirosul şi gustul de drojdie,care sunt produse de drojdii din genul Candida dar şi de Str.faecalis
var. Liquefaciens;
-gudtul amar,produs de bacterii şi drojdii care enzime proteolitice ce hidrolizează proteinele la
peptide si aminoacizi amari.Printre microorganismele ce produc gustul amar in lapte
menţionam:M.casei amari,Bacilius subtilis,drojdiile din genul Torula.In laptele sterilizant gustul
amar este produs de B. Thermoacidurans care insă modifică aspectul laptelui.Defectul este produs
si de B.circulans care insă produce totodată si mirosul şi gustul de fenol.

Smântâna

Smântâna este considerată ca fiind un lapte cu concentraţie

ridicată de grăsime. Cu creşterea conţinutului de grăsime scade proporţia de substanţă uscată
negrasă (SUN), de apă şi densitatea, dar creşte vâscozitatea.
Smântâna destinată untului, cu o concentraţie de 30% grăsime, are compoziţia medie
indicată în tabelul de mai jos:
Compoziţia smântânii pentru unt:

Componente Concentraţia medie

g/100 g relativă
Grăsime 30
Substanţe negrase 70 100
Apă 64 91,4
SUN 6 8,6
Proteine 2,7 -
Lactoză 3,0 -
Cenuşă 0,3 5

În afara componentelor menţionate, smântâna conţine vitamine, enzime, microelemente şi

acizi.

34
 Cu creşterea conţinutului de grăsime se micşorează distanţa dintre globulele de grăsime din
smântână, ceea ce este în avantajul formării untului. Conţinutul de grăsime din smântână va fi în
funcţie de procedeul ales pentru obţinerea untului:
- procedeul prin aglomerare discontinuã 30-38%
- procedee prin aglomerare continuã 45%
- din smântânã dulce 45-50%
- din smântânã concentratã 38-45%
-procedeul prin concentrare 82%
Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui în fabrici, purtând denumirea de smântână
industrială sau se obţine la ferme, deci direct la locul de producţie al laptelui, denumitã "smântână
de fermă" sau de colectare.
Dintre dezavantajele rezultate din smântânirea laptelui în zona de colectare se menţionează:
o eficienţă redusă a smântânirii, contaminare importantă mai ales cu bacterii coliforme,
temperatură ridicată de depozitare şi frecvent, amestecarea smântânii proaspete, calde cu smântâna
din productia anterioară, rece, ceea ce favorizează multiplicarea unor microrganisme, impurificare
cu metale grele, absorbtia unor mirosuri care se transmit untului.
Smântânirea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, viteza de separare fiind
dată de relaţia:
1 2   ls
Vc  . d ( 2r )2 R. g
18 

în care:Vc- de separare în câmp centrifugal, m/s

d- diametrul particulelor ce se separă, m
ρg-ρis- grăsimii, respectiv a laptelui smântânit, kg/m3
η- vâscozitatea laptelui, kg/m2.s
r- turaţia separatorului, rot/s
R- raza tobei separatorului, m.

Factorii care influenţează smântânirea sunt:

- mărimea globulelor de grăsime - cu cât sunt mai mari globulele de grăsime, cu atât se ridică mai
repede şi mai uşor la suprafţă;
- grosimea stratului de lapte - cu cât grosimea stratului de lapte pe care îl străbat globulele de
grăsime pentru a se ridica la suprafaţă este mai subţire, cu atât se alege mai multă grăsime. Din
această cauză talerele separatorului sunt numeroase şi apropiate între ele, pentru ca straturile de
lapte să fie cât mai subţiri (0,5-1 mm).

35
- durata smântânirii - la smântânirea naturală, cu cât laptele este lăsat mai mult în repaus, cu atât se
obţine un strat mai gros de smântână; la smântânirea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă
este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte în separator este mai mic;
- temperatura de lucru - în vederea smântânirii, laptele se încălzeşte la 40-45ºC, când datorită
scăderii vâscozităţii laptelui, se realizează o separare a grăsimii în conditii optime;
- numărul de rotaţii a tobei: cu creşterea numărului de rotaţii creşte forţa centrifugă şi odată cu
aceasta, viteza de separare a globulelor de grăsime (numărul limită de rotaţii e prevăzut de fabrica
producatoare de separatoare).
Randamentul smântânirii se calculeazã cu relaţia:
100(G l  G ls ) 100 - p
R .P ; P =
G s  G ls 100

în care: Gl - grăsimea laptelui,%

Gs - grăsimea smântânii,%
Gls - grăsimea laptelui smântânit,%
p - pierderi la smântânire
şi reprezintă cantitatea de smântână ce rezultă prin smântânirea a 100 l lapte.
Pentru a fi prelucrată în unt, smântâna trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
- temperatura maximă admisă 14ºC
- aspectul: fără impurităţi mecanice, neîngheţată
- consistenţă: fluidă, fără aglomerări de grăsime şi substanţe proteice
- culoare albă, până slab-gălbui, uniformă în toată masa
- gust şi miros: plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete sau de fermentaţie lactică pură,
fără nici o nuanţă de miros sau gust străin
- aciditatea-maxim 25ºT.
Aprecierea calităţii smântânii de colectare este o operaţie mai dificilă, datorită mai ales
neomogenităţii probei pentru analiză în cazul smântânii alterate. Există două metode care pun în
evidenţă oxidarea şi lipoliza, principalele alterări ale smântânii, cu consecinţe negative asupra
calităţii untului.
Metoda Alifax - determină degradarea oxidativă a grăsimii şi se bazează pe reacţia
aldehidelor şi cetonelor cu dinitrofenol hidrazonã (DNPH); hidrazonele formate se colorează în
roşu cu KOH. Culoarea obinută se compară cu etaloane obţinute cu probe de smântână cunoscute.
Metoda S. Kuzdzal - Savoie pentru determinarea lipolizei are la bază măsurarea acidităţii
grăsimii untului exprimată cu relaţia:

36
 V
A
0,45

V - ml solutie NaOH 0,1n

pentru: A=0,5 - lipoliză minimă observată la smântână proaspătă

37
A=1,0 - lipoliză redusă, nu poate sesizată prin examen senzorial
A=2,0 - lipoliză intensă, sesizabilă organoleptic.

38
Receptia laptelui
Recepţia smâtânii

Preîncălzire
Preîncălzire

Curăţire
centrifugată Recondiţionare

Degresare Lapte degresat Normalizare

Smântâna Pasteurizare şi degazare

Pasteurizare

Răcire

Însămânţare cu Subsţante de aromă

bacterii lactice Maturarea smîntînii

Batere smîntînii

Spălare bobului deunt

Malaxare bobului de
unt

Sărarea untului

Păstrare Formare ambalare

39
Schema 1 Schemă tehnologicã de fabricare a untului

Desfacere

Schema 2

Recepţia materiei prime Smîntînire laptelui

Metoda de batere a Metoda de transformare în unt a smîntînii

smântânii cu conţinut ridicat de grăsime

40
 Pregătirea smîntînii pt barete
Pasteurizarea smîntînii

Baterea smîntînii Separarea smîntînii

Normalizarea smîntînii cu
Spălarea şi malaxarea conţinut ridicat de grăsime
bobului de unt

Tratarea termo-mecanică a
smîntînii cu conţinut ridicat de
grăsime

Ambalare Depozitare

Schema3

Recepţia laptelui Recepţia laptelui

Smîntînirea laptelui Smîntinirea laptelui

Răcirea şi păstrarea
smîntănii

Transportul smîntînii la
fabrică
41
 Recepţia şi sortarea
smîntînii

Normalizarea smîntînii

Pasteurizarea smîntănii

Racirea smîntînii

Maturarea smîntînii

Baterea smîntînii

Spălarea bobului de unt

Reglarea
Malaxareaconţinutului
untului de
apă din unt

Ambalrea untului in Ambalarea untului

pachete in lăzi

Depozitarea untului Congelarea untului

Transportul şi Depozitarea untului

desfacerea untului in congelat
reţeaua comercială

42
 Schema 4

Insamanatare(5
%:)Str.lactis,Str. Apa Sare Lapte
cremoris.Str.para
-citrovorus
Receptie Impuritati

Curatire centrifugara

Degresare Lapte degresat

Smantana

43
 Pasteurizarea smantanei
(95-98ºC ; 20-30sec)

Racirea smantanei
(15-20ºC)

Maturarea smantanei
(15-16ºC,18-20 ºC ,52-
56 ºT,ph=4.9-5.0)

Baterea smantanei Zara

(7-15 ºC,8-16 ºC,40-
45min)

Spalarea bobului de unt

Malaxare unt
7-11ºCvara
9-15ºC iarna

Ambalare si etichetare
(hârtie pergaminată şi
folie de aluminiu)

Depozitare
(la -18… -15ºC,6-9 luni)

S-a constantat că pe baza unor analize comparative varianta cu numărul 4 este cea mai optimă
deoarece :
-are un randament bun de fabricaţie utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de
energie
-este modernă
-consumul de utilităţi este acceptabil ,se obţin rezultate bune în ceea ce priveşte obţinerea
produsului finit reflectate prin calitate superioară şi insuşiri deosebite
-consumul de energie termică este economic

44
 Recepţia smântânii

Datorită faptului că o parte din smântâna destinată fabricării untului se obţine în afara
fabricii, iar condiţiile de păstrare şi transport până la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzătoare, este necesar să se realizeze o selecţie a loturilor de smântână, iar cele cu
probleme să fie recondiţinate.
Smântâna cu aciditate mare, peste 25ºT, îngreunează desfăşurarea procesului tehnologic în
general şi a pasteurizării în mod special. La pasteurizarea acesteia, proteinele precipită cu multiple
consecinţe negative:
- apariţia gustului de fiert
- mărirea pierderilor prin înglobarea globulelor de grăsime
- reducerea efectului bactericid al încălzirii prin înglobarea celulelor de microorganisme.
Totodată, aciditatea ridicată, inhibă dezvoltarea normală a culturilor selecţionate de bacterii
lactice, adăugate după pasteurizare, în scopul maturării smântânii. Untul obţinut dintr-o astfel de
smântână prezintă o serie de defecte:
- consistenţă grunjoasă
- gust şi aromă nespecifice
- conservabilitate redusă
- apariţia gustului de peşte
Pentru evitarea acestor inconveniente, smântâna din colectare trebuie dezacidifiată, astfel
încât aciditatea fazei negrase să fie max. 18-19ºT, prin următoarele procedee:
a)diluarea şi spălarea smântânii
b) adăugarea unor substanţe alcaline

a) Procedeul prin diluare şi spălare

45
 Când aciditatea smântânii este doar cu 2-3ºT peste valoarea limită, o simplă diluare cu lapte
este suficientă pentru dezacidifiere.
Când aciditatea smântânii este mai mare, se procedează la diluarea cu apă, amestecul fiind
apoi supus separării centrifugale. Faza apoasă antrenează o parte din SUN (proteine precipitate,
acid lactic) şi microorganisme. Raportul apă-smântână variază cu tipul instalaţiei, între 0,5-3.
Amestecul, cu temperatura de 30-35ºC este trimis într-un separator centrifugal cu autodescărcare
din care se evacuează smântână spălată cu 40-60% grăsime (tip Westfalia sau Alfa-Laval).

6 smantana spalata
4 namol
3
la pasteurizare
5 7
2 apa
1
2

Instalaţia Alfa-Laval de spălare a smântânii:

1-tanc izoterm pentru smântână; 2-pompă; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu plăci; 5-filtru; 6-
separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon.

Deoarece spălarea face membrana globulelor de grăsime mai sensibile la oxidare, mai ales
dacă apa utilizată conţine oxigen, clor sau metale grele, operaţia trebuie realizată rapid.
Smântâna spălată are un conţinut redus de lactoză, acid citric şi alte substanţe utilizate ca
substrat în maturarea biochimică, care sunt completate prin adăugarea a 10-15% lapte faţă de masa
smântânii.

b)Procedeul prin adaosul unor substanţe chimice

În multe ţări, legislaţia admite utilizarea unor substanţe chimice pentru reducerea acidităţii
smântânii. În acest scop, se folosesc combinaţii ale calciului (CaO şi Ca(OH)2), ale magneziului
(MgO şi Mg(OH)2) şi sodiului (NaOH şi Na2CO3) individual sau în amestec.
Substanţele folosite trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

46
- să fie de o înaltă puritate chimică
- să prezinte o bună stabilitate în contact cu aerul
- să aibe solubilitate mare
Viteza de reacţie depinde de substanţa utilizată: compuşii sodiului acţionează instantaneu,
ai calciului în 15-20 min., ai magneziului în 45 min.
În SUA, Australia, Noua Zeelandă se utilizeză un tip de var ars conţinând în principal oxid
de Ca şi Mg. Magneziul are capacitate neutralizantă mai mare decât calciul; suspensia de var cu
magneziu posedă propietăţi mai constante şi nu spumează în contact cu smântâna.
Însă, deşi se practică din 1900, reducerea acidităţii smântânii nu trebuie privită ca o metodă
de îmbunătăţire a calităţii smântânii ci o modalitate fortuită de realizare a parametrilor tehnologici
prescrişi.
Acţiunea substanţelor alcaline se bazează pe reacţia de neutralizare a acidului lactic din
smântână cu formare de lactaţi după schema:

MeOH + CH 3 CHOH COOH CH 3 CHOH COOMe + H 2 O

Me(OH) 2 + 2 CH 3 CHOH COOH (CH 3 CHOH COO) 2 Me + H 2 O

Cantitate adăugată este funcţie de aciditate, cantitatea de smântână şi puterea de

neutralizare a substanţei adăugate.

 Curăţirea laptelui

Curăţirea in fabrică se face in scopul eliminării impurităţilor rămase in lapte după filtrarea in
zona fr producere şi colectarea lui in centrele respective.
Curăţirea in fabrică se realizează in următoarele etap:
-golirea bidoanelor şi cisternelor in bazinul de recepţie al cantarului,cand laptele este trecut
prin tifon impaturit in patru straturi,fixat pe ramă,tifon care apoi se spală ,se dezinfectează prin
fierbere şi clătire cu apă clorinată , şi apoi este uscat;
-la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă invarianta derept şi de
cot.

47
 Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este insă curăţirea centrifugală care se
bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităşilor.Se realizeaă ,totodată,şi
indepărtarea leucocitelor din lapte,precum si parţial ,a microorganismelor .In toba curăţitoarelor
centrifugale,nămolul se depozitează la periferia tobei,in timp ce laptele este evacuat prin partea
superioară a tobei.Curăţătorul centrigugal se duferenţiază de separatorul de smantană prin
urmatoarele:
-numărul de talere este mai redus;
-distanţa intre talere este maimare;
-talere nu prezintă orificii;
-spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul.
De regulă ,se montează două curăţătoare in paralel pentru a se indepărta nămolul din tobă
după două trei ore de funcţionare,fără a se intrerupe fluxul tehnologic.Există şi curăţătoare
centrifugale cu descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.
Curăţătoarele centrifugale lucreză un timp mai indelungat dacă laptele este rece(4ºC) decat
laptele este cald( ~50 ºC) ,deşi curăţirea este mai eficace dacă temperatura laptelui este de
35...65 ºC.
Realizarea separării optime la o turaţie a tobei de 4000-7000 rot/min şi numai dacă in
prealabil laptele a fost filtrat.
După modul de realizare a alimentării şi evacuării,curăţătoarele centrifugale pot
fi:deschise(alimentarea şi evacuarea se realizează in contact cu
atmosfera);semiermetice(alimentarea in contact cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice a
lichidului ,iar evacuarea laptelui curăţat se face prin conductă,sub influenţa presiunii imprimate,de
forţa centrifugă);ermetice)alimentarea şi evacuarea se face in sistem inchis,sub presiune).
După modul de evacuare a nămolului,curăţătoarele pot fiŞcu descărcare discontinuă(dupa
demontarea tobei)şcu descărcare automată discontinuă;cu evacuare continuă a nămolului.

 Pasteurizarea smântânii

Pasteurizarea smântânii a început să se folosească la sfârşitul secolului trecut de către

danezul Storch, apoi s-a răspândit în toate ţările producătoare de unt.

Scopul pasteurizării:

48
- distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoză, febră aftoasă, difterie,

tifos, etc.

- distrugerea germenilor nedoriţi (microflora iniţială), care de altfel rămâne în unt producând

alterări

- inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza şi în special lipazele care provoacă alterări grave

în timpul dezvoltării untului)

- îndepărtarea substanţelor volatile mirositoare din smântână cu scopul prevenirii defectelor de

gust şi miros din unt.

Substanţele volatile se pot îndepărta prin dezodorizare, care se poate realiza după

pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metodă necesitând aparate speciale).

Dezodorizarea după pasteurizare (aerarea smântânii) constă în răcirea în aer liber a

smântânii pasteurizate. Această smântână fierbinte, vine în contact cu suprafaţa rece a racitorului,

făcând să se degajă evapori abundenţi care antrenează cu ei compuşi volatili. Metoda este simplă şi

ieftină, dar are dezavantajul că permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din

aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalaţii de răcire izolate de contactul cu

atmosfera, prezăzute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza şi prin trecerea unui

curent de oxigen, în contracurent, prin smântâna încălzită )în raport 1/1).

Dezodorizarea concomitentă cu pasteurizarea constă în încălzirea smântânii la temperaturi

ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmată de un tratament în condiţii de presiune

scăzută pentru îndepărtarea substanţelor volatile şi a aburilor condensaţi. Se cunosc mai multe

instalaţii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

Avantaje:

- distrugerea aproape completă a microorganismelor

- evitarea defectelor de gust de fiert şi ars

49
- realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantă cu cât proporţia de acizi volatili

îndepărtaţi este mai mare (5-6ºT iarna, 10-15ºT vara).

Dezavantaje:

- nu se pot îndepărta toate defectele smântânii, ci numai acelea provocate de prezenţa substanţelor

volatile

Regimul de pasteurizare este influenţat de conţinutul mai mare de grăsime din smântână

faţă de lapte. El prevede o temperatură mai ridicată decât pentru lapte din urmãtoarele motive:

- termorezistenţa microorganismelor este mai accentuată în smântână datorită conţinutului mare de

grăsime şi substanţe proteice care le protejează de acţiunea căldurii

- câteva enzime din smântână sunt distruse la temperaturi mari (peste 80ºC)

- prin încălzire la temperaturi ridicate, se formează în smântână substanţe antioxidante (grupări

-SH care scad potenţialul de oxido-reducere al plasmei smântânii) care împiedică, într-o oarecare

măsură apariţia în unt a gustului de oxidat şi de peşte)

- gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smântână decât în lapte.

Regimul de pasteurizare va ţine cont de calitatea smântânii, respectiv de aciditatea sa

(aciditatea plasmei, în care se găseşte acidul lactic). Pentru calculul acidităţii plasmei se poate

folosi relaţia:

100. A s 100. A s
Ap  Ap 
100  Gs 100  Gs
În care: A -aciditatea plasmei, ºT
p

A -aciditatea smântânii, ºT
s

G -conţinutul de grăsime din smântână,%.

s

50
 De asemenea se ţine cont de eventualele defecte ale smântânii, astfel la acidităţi mari,

temperatura de pasteurizare este mai mică, la fel ca şi la smântâna cu gust metalic. Pentru o

smântână cu defecte de gust şi miros provenite dintr-o păstrare necorespunzătoare, se va aplica un

regim de pasteurizare la temperaturi înalte.

Cu rezultate bune, pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse între 90-115ºC,

în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitatoare sau în pasteurizatoare cu plăci, sau în instalaţii ce

realizează şi dezodorizarea. Temperatura optimă este de 92-95ºC cu menţinere 30 secunde.

Transmiterea căldurii în timpul pasterizării smântânii este influenţată de conductibilitatea

mai mică a smântânii cât şi de vâscozitatea mai mare a acesteia, care micşorează viteza de curgere

şi împiedică formarea curenţilor turbionari cu efect de convcţie, reducând coeficientul de

transmitere a căldurii prin straturile de smântână. De aceea, la calculul suprafeţelor de incălzire, la

pasteurizare trebuie ţinut cont de acest fapt. De exemplu, la încălzirea trimp de o oră a 100 l

smântână de la 40 la 50ºC în pasteurizatoarele cu plăci este necesară o suprafaţă de încălzire de 3,8

m2, pe când pentru aceeaşi cantitate de lapte suprafaţa de încălzire este de numai 1,1 m2.

Pasteurizatoarele cu plăci funcţionează după acelaşi principiu ca şi cele de lapte, având

prevăzute, în circuitul lor şi dezodorizatoare în care, sub un vid parţial, se produce o evaporare

redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut ce pot proveni direct din

hrana animalelor, care pot să se fixeze în timpul mulgerii şi tramsvazării lui în bidoane sau se

datoresc unor acţiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

51
 apa racire 4
6 smantana de la pasteurizare
evacuare 5
gaze

3 7
scurgerea
apei 1 smantana dezodorizata
2

Schema unei instalaţii de dezodorizare a smântânii:

1-separator gaze, 2-pompă, 3-condensator, 4,5-ventil, 6-vacuumetru, 7-dezodorizator.

În timpul pasteurizării smântânii, au loc transformari ale grăsimii acesteia , de agregare sau

fragmentare a globulelor de grăsime, functie de sistemul folosit. Îi celelalte componente ale

smântânii suferă transformări, contribuind la formarea unui gust specific, plăcut, asemănător

gustului de nucă.

 Maturarea smântânii

Prin maturare se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă smântâna, pentru

a se crea condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de batere a untului şi obţinerea produsului

finit de calitate corespunzătoare. Ea este impusă de următoarele considerente:

- după pasteurizare smântâna este fluidă, grăsimea este numai parţial cristalizată, nefiind aptă

pentru a fi prelucrată în unt;

- pentru formarea bobului de unt şi pierderi reduse de grăsime în zară, este necesar ca globulele de

grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare şi aglomerare

52
- formarea rapidă a bobului de unt este favorizată de prezenţa acidului lactic;

- proprietăţile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenţa unor compuşi de aromă.

 Maturarea fizică

Fenomenul de topire şi solidificare a grăsimii. Spre deosebire de grăsimea pură, la grăsimea

din lapte, fenomenele de topire şi solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, în compoziţia

acestei grăsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0ºC şi altele care nu se topesc decât peste

60ºC. S-a constatat că se produce o dizolvare a grăsimii cu punct înalt de topire în grăsimea

lichidă. Temperatura la care întreaga masă de grăsime este lichidă, nu reprezintă punctul de topire,

ci punctul la care grăsimile mai puţin solubile sunt dizolvate în lichidul format la o temperatură

mai joasă. Punctul de topire depinde de natura acizilor graşi din grăsime.

Cristalizarea grăsimii din lapte este caracteristică amestecurilor "izomorfe". Datoritã

fenomenului de intersolubilitate, se formează cristale mixte, care conţin mai multe gliceride cu o

anumită similitudine chimică: de tip saturat, nesaturat, cu un număr relativ apropiat de atomi de

carbon, etc. Prin cristalizare fracţionată, se pot separa aceste tipuri de gliceride.

Cristalizarea este un fenomen ce are loc în două faze: nucleaţia (formarea germenilor de

cristalizare) şi cresterea cristalelor. În grăsimea laptelui are loc o nucleaţie eterogenă, la suprafaţa

impurităţilor catalitice, fără a fi necesară o racire importantă pentru a demara fenomenul, spre

deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grăsime. Astfel în trigiceridele separate,

cristalizarea este spontană la 20-30ºC, pe când în globulele în suspensie, pentru a se realiza acest

fenomen, temperatura trebuie scăzută la 10-20ºC. Viteza de creştere a cristalelor este mai redusă în

grăsimea naturală a laptelui de cât în trigliceidele pure.

53
Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt

caracterizate printr-o structură specifică reţelei cristaline şi prin puncte de topire diferite. Forma cu

cel mai înalt punct de topire este cea mai stabilă: alte forme sunt metastabile şi se pot transforma

ireversibil în forma stabilă, după o topire locală şi se pot transforma ireversibil în forma stabilă,

după o topire locală intermediară.

La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smântânii nu se face imediat

după pasteurizare, ea fiind supusă unor tratamente termice (maturare fizică) prin care se urmaresc

două fenomene principale:

- stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide ale grăsimii pentru a se realiza o

bună inversare a fazelor în timpul baterii. În aceste condiţii baterea va fi rapidă şi pierderile de

grăsime în zară reduse;

- dirijarea procesului de solidificare a grăsimii pentru a obţine un unt cu o consistenţă

corespunzătoare.

Maturarea fizică influenţează direct baterea smântânii, pierderile de grăsime în zară,

calitatea untului. În funcţie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smântânii, calitatea untului

ce dorim a se obţine, se alege temperatura şi timpul maturării fizice, respectându-se strict norme

precise în acest sens.

În general, după pasteurizarea smântânii, se procedează la o răcire bruscă , pentru a evita

apariţia gustului de fiert, cât şi pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine

completă numai la temperaturi de 6-7ºC. Printr-o răcire moderată la o temperatură de maturare

fizică de aproximativ 13ºC, grăsimea rămâne parţial lichidă în momentul baterii.

Ciclul termic poate fi definit menţinând în ordine (ºC):

- temperatura t , de ieşire din pasteurizator, de cristalizare

1

- temperatura t , de maturare primară

2

54
- temperatura t , de maturare secundară
3

- temperatura t , de blocare, înainte de aducere la temperatura de batere. Durata totală a unui ciclu
4

este de 16-18 ore, în general şi ele se repartizează în două tipuri:

- unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt dur

- unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt moale.

Ciclurile pentru creşterea durităţii untului, urmăresc cristalizarea în masă a grăsimii, cu o

compoziţie eterogenă, utilizându-se temperaturi şi timpi diferiţi, putând fi clasificate în patru

grupe:

- ciclul rece

-metoda 13; 13; 13; 13; pentru smântână acidifiată

-metoda 10 ore la 5ºC sau 15 ore la 8ºC

- ciclul rece-cald: -8, 13; 13; 13.

- ciclul cald-rece: - 19ºC (5 h); 16ºC (12 h); 9ºC (2 h)

- ciclul Stiens - perfecţionat în Olanda; Smântâna, la 35ºC se menţine 5-10 minute, într-o vană cu

circuit închis cu reîncălzire. Astfel smântâna se găseşte în totalitate în formã lichidă. Se răceşte

apoi brusc la 5ºC, într-un răcitor cu plăci, realizându-se o cristalizare masivă a gliceridelor, apoi

smântâna este prelucrată imediat.

Ciclurile pentru reducerea durităţii untului permit o cristalizare selectivă a grăsimii, la

punct de topire mai ridicat, pentru a menţine o fracţiune mai mare de grăsime în stare lichidã,

obţinându-se un unt moale la 15ºC sau chiar la 10ºC.

- metoda suedeză - 8; 19; 16; 14, cu mai multe variante

- metoda suedeză modificată (la temperaturã joasă), utilizându-se temperaturi apropiate 8; 14; 12;

10.

55
- metoda Nizo (Olanda) - care urmăreşte corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea

untului şi care constă în următoarele etape:

- baterea unei smântâni dulci, nefermentate, care a fost maturată, doar fizic, printr-o răcire la 6ºC

timp de 5 ore;

-însămânţarea masei de unt în cursul malaxării cu ajutorul unui amestec de cultură de bacterii

lactice aromatizante şi un concentrat de bacterii lactice acidifiante, care reduce pH-ul la valoarea

dorită. În acest fel, se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului, o zonă dulce,

avantajoasă pentru valorificarea ulterioară, permiţând totodată obţinerea unei economii de timp şi

material.

 Maturarea biochimică a smântânii

Maturarea biochimică a smântânii are un scop multiplu:

- îmbunătăţirea randamentului în unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin

coborârea pH-ului;

- formarea în smântână şi în unt a unor substanţe de aromă;

- prin dezvoltarea bacteriilor lactice şi cresterea acidităţii se inhibă dezvoltarea unor bacterii

termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul.

Maturarea biochimică a fost folosită pentru prima dată în 1880 de către Storck, prin

însămânţarea smântânii cu culturi selecţionate de bacterii lactice şi fermentarea acesteia la anumite

temperaturi.

În prezent, se folosesc pentru fermentare:

56
- streptococi lactici acidifianţi (Str. cremoris) şi producători de diacetil (Str. diacetillactis)

- un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producători de aromă, dar cu

putere acidifiantă redusă (Leuconostoc citovorus şi paracitovorus) şi streptococi acidifianţi.

Speciile de bacterii lactice producătoare de aromă, formează în mediu acid, acetoină sau

acetil metil carbinol, care se oxidează enzimatic trecând în diacetil sau este redusă în butandiol.

Dintre aceste trei substanţe numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a

se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid şi un mediu aerat.

De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de creştere a bacteriilor şi

de acidifiere (de ex. 11-12ºC), precum şi adausul de acid citric.

Substanţele cunoscute azi ca participând la formarea aromei în unt sunt următoarele:

- substanţe nevolatile - în special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg în untul aromat)

- substanţe volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone

metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetică, etanol acetoina, esteri, compuşi sulfuraţi.

Toate componentele untului pot evolua, în anumite condiţii, conducând la apariţia unor

defecte de gust (rânced, oxidat, de brânzeturi). Substanţele de aromă îşi modifică structura şi

concentraţia sub acţiunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se crează condiţii, sub

acţiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, în acetoină şi butilenglicol, sau

acetoina în acid acetic. Substanţele implicate în formarea aromei sunt mai solibile în apă decât în

grăsime, ceea ce determină pierderi în procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smântână în

unt în proporţie de maximum 50%.

În timpul maturării biochimice, care constă în însămânţarea smântânii cu bacterii

selecţionate, termostatarea în conditii definite detemperatură şi duraă, se urmăreşte aciditatea şi

concentraţia de substanţe de aromă.

57
 Se apreciază că o aciditate între 36-65ºT permite obţinerea unui unt aromatizat cu un pH

între 4,7 şi 5,0. Dacã pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obţinut este lipsit de aromă şi

susceptibil de a fi alterat de către microorganisme, când este necorespunzãtor malaxat. Când pH-ul

este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales în cazul untului sărat, sau să prezinte un gust acru.

O aromă expresivă se constată în cazul unei concentraţii de diacetil de 2-3 mg/kg în unt.

Maturarea durează între 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12ºC vara şi 13-15ºC iarna,

folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.

Maiaua de producţie, se introduce în smântână în funcţie de capacitatea ei de acidifiere,

temperatură, durata maturării precum şi de aciditatea impusă de procedeul de batere şi de grăsimea

(%) maielei de producţie în conducta de alimentare cu smântână pentru omogenitatea amestecului.

Maturarea are loc în vane cu pereţi dubli, din oţel inox prevăzute cu agitaor (de capacitate

2000-10000 l sau mai mari). În procedeele moderne, maturarea fizică şi biochimică se realizează

concomitent. Ciclurile de temperatură indicate la maturarea fizică prevăd temperaturi între 8 şi

20ºC, domeniu în care se pot dezvolta bacteriile acidifiante şi aromatizante.

Există deci posibilitatea ca satisfãcând exigenţele cerute de ambele tipuri de maturare,

fizică şi biochimică, să se realizeze următoarele efecte:

- să se evite acidifierea prea intensă a smântânii, determinată de o durată mare de termostatare la

temperatură ridicată;

- să se evite menţinerea smântânii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14ºC. Acesta este

scopul "temperaturii de blocaj", prevăzută la maturarea fizică, ale cărei valori optime sunt între 8-

10ºC

- să se întârzie, dacă este necesar, actiunea acidifiantă şi enzimatică, adoptând un ciclu "rece-cald"

(de ex. 8; 18; 12ºC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8ºC o acţiune acidifiantă redusă,

58
având mai ales un rol protector.În acest mod, se reduce riscul apariţiei gustului uleios sau metalic

în unt.

Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenţele maturării fizice

pentru obţinerea unui unt cu consistenţă dorită. Durata maturării biochimice trebuie să fie de

aprox. 10 ore şi este cuprinsă în perioada de maturare fizică (16-18 ore).

În cursul maturării, smântâna trebuie agitată , aproximativ 9 ore cu 35 rotaţii/min, ceea ce

duce la o fragmentare a particulelor de cazeină precipitate cu următoarele efecte:

- scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid şi mai complet;

- zara este mai fluidă, mai stabilă, se degresează mai uşor;

- suspensiile din apa de spălare se decantează mai rapid, depozitul obţinut putând fi folosit ca furaj;

- substanţa uscată negrasă din unt va avea valori mai mici

- este posibil ca oxigenul înglobat prin agitare să ajute la formarea diacetilului;

- se realizează o acidifiere mai rapidă şi în toată masa

Există şi metode speciale de maturare biochimică:

- maturarea unei porţiuni de smântână, urmând ca înainte de batere aceasta să se amestece cu restul

de smântână care n-a suferit decât maturarea fizică;

- maturare biochimică avansată urmată de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul să ajungă la o

valoare de minim 6, evitându-se apariţia gustului acid sau metalic;

- adăugarea tardivă a maielelor, fie în momentul baterii, fie după formarea untului (înainte sau în

cursul malaxării). Aceste metode permit obţinerea unei zare dulci şi a unui unt care nu are însă o

aromă pronunţată.

Smântâna maturată, prezintă o consistenţă vâscoasă şi o aromă plăcută caracteristică.

Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea acidităţii, a concentraţiei de diacetil sau a

gradului de multiplicare microbiană.

59
 Aciditatea smântânii depinzând de conţinutul de grăsime, se va utiliza pentru evitarea

erorilor, exprimarea acidităţii, în plasma smântânii, folosind pH-metrul. Controlul acidităţii trebuie

efectuat în cursul maturării, după un timp determinat, putându-se astfel stabili gradul şi momentul

aplicării temperaturii de blocaj.

În condiţii de lucru normale, pH-ul la sfârşitul maturării trebuie să fie în limitele de 0,15

unitãţi de pH în jurul valorii alese, în cazul în care pH-ul este peste 4,6. Dacă pH-ul inferior sau

egal cu această valoare, măsurarea pH-ului nu permite a stabili o neregulă deoarece bacteriile din

maiaua de un tun pot coborî valoarea pH-ului sub 4,4 chiar în cazul unei fermentări prelungite.

Substanţele de aromă, respectiv principala substanţă de aromă din unt - diacetilul

- poate fi determiant prin prin titrare directă sau prin reacţie cu creatinină (metoda indirectă).

Smântâna naturală, în momentul baterii, conţine 2-5 mg/kg diacetil, însă şi acid citric, care

constituie substanţa de bază în formarea diacetilului. Zara are o concentraţie de acid citric de

aprox. 0,8%, reprezentând 50% din acidul citric al laptelui.

Controlul microbiologic. Într-o maia normală, la sfârşitul termostatarii, există între 50-500

miliioane de bacterii lactice/ml, în timp ce în smântâna naturală numărul lor scade între 10 şi 100

milioane. Pe de altă parte, microorganismele de contaminare sunt limitate în smântână la

maximum: 1 coliform, 5 drojdii şi 5 mucegaiuri/ml.

-Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smântânii.

-Factori ce influenţează fermentatia lactică şi aromatizantă

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,

Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu

formează spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii.

60
 Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă

glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Str. diacetilactis,

Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într-o

cantitate mică de acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În

plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale

ale laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO , esenţiale pentru aroma
2

smântânii şi a untului. Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smântânii:

Str. Str. Leuconostoc Leuconostoc

Caracteristici Str. lactis
cremoris diacetilactis citrovorum paracitrovorum
Temperatura optimă
40ºC max. 40ºC max. 40ºC max. 39ºC max. 39ºC
pentru dezvoltare
Rezistenţa la NaCl min 4% max. 4% 4% 4% 4%
Formarea NH3 din + (75% din
+ - - -
arginină cazuri)
- în culturã pură
Formarea de acetoină - urme +
+ cu Str. cremoris
Formarea de diacetil urme urme + + +
până la până la până la necesită autolizat de drojdie
Acidifierea laptelui
pH 4,3-4,5 pH 4,3-4,5 pH 4,8-5,1
Acid lactic produs dextrogir dextrogir dextrogir - +
Fermentează citraţii - - + + +
Fermentează zaharoza - - - - +
Morfologie lanţuri de
lanţuri lungi lanţuri relativ
lungime diplococi izolaţi
de diplococi scurte
variabilă

61
 Dintre factorii care influenţează activitatea bacteriilor homofermentative prezintă

importanţă:

- factorii nutriţionali (concentraţia de lactoză, conţinutul de CO2, adausul unor peptide, în special

cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cumsunt riboflaina, tiamina, acidul

pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum şi sărurile minerale şi unele metale). Toate acestea

constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii graşi liberi (capric, caprilic, lauric) care

reduc viteza de fermentare:

- caracteristicile mediului de cultură, restectiv temperatura, pH şi rH-ul. Pentru speciile

menţionate, temperatura optimă este de 21ºC, pentru producerea totală de acid lactic, viteza fiind

maximă la 34ºC. Producerea de acid lactic de către celula bacteriană este mai rapidă la pH=5,4

decât la pH=4,6. Referitor la potentialul de oxido-reducere, este de notat că aerarea laptelui

determină o reducere a vitezei de fermentar.

De menţionat că s-a prezentat curba de creştere a unei culturi de bacterii lactice mezofile,

însămânţate în proporţie de 1% în lapte sterilizat, în urma unei termostatări la 21ºC.

- prezenţa unor inhibitori care influenţează negativ dezvoltarea bacteriilor lactice (substanţe

antibacteriene ca imunoglobulinele şi o serie de enzime, antibioticele utilizate pentru tratamentul

veterinar al animalelor, compuşi ai clorului şi iodului utilizaţi pentru igienizare, bacteriofagii -

virusuri susceptibile să pătrundă în celulele bacteriene, să se multiplice şi să lezeze membrana

celulei gazdă).

Factorii care influenţează dezvoltarea bacteriilor heterofermentative depind de asemenea

de condiţiile de mediu sub aspect nutriţional şi fizico-chimic, de numărul de bacterii şi de starea lor

de activitate, precum şi de existenţa unor factori inhibitori.

Lactoza, deşi asigură necesarul de energie nu este suficientă pentru producerea de diacetil.

Citratul, indispensabil pentru formarea diacetilului, prezintă o concentraţie optimă de 0,6%, însă în

62
lapte se găseşte numai în proporţie de 0,16%, astfel încât, pentru favorizarea formării diacetilului

este necesară adăugarea suplimentară de citrat.

Substantele azotoase, vitaminele (acid pantotenic, biotina, piridoxina şi acidul nicotinic) şi

NaCl în concentraţie de 1-2% favorizează creşterea bacteriilor producătoare de aromă.

Temperatura optimă este de 18-22ºC pentru dezvoltarea celulară, iar pentru producerea

diacetilului, temperaturi de peste 10ºC (chiar şi la 10ºC s-a semnalat, producerea de diacetil) şi

pH între 4,7-5,0.

 Procedee de transformare a smântânii în unt

În procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important îl constituie inversarea
fazelor: dintr-o smântână în care globulele de grăsime fin dispersate în plasmă constituie faza
discontinuă, prin prelucrarea mecanică se obţine untul cu aprox 80-83% grăsime sub formă lichidă
continuă, în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă (apă şi
substanţă organică uscată negrasă).
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor:
- procedee prin aglomerare - globulele de grăsime din smântână sunt reunite şi aglomerate sub
formă de granule care se sudează apoi prin malaxare, formând o masă continuă (discontinui sau
continui)
- procedee prin concentrare - globulele de grăsime din smântână sunt concentrate printr-o separare
centrifugală repetată până la conţinut de grăsime dorit în unt: concentrarea, urmată de o acţiune
mecanică şi termică determină inversarea fazelor.
- procedee prin combinare - iniţial globulele de grăsime din smântână sunt supuse unui tratament
mecanic violent, care determină distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugală, din
fracţiunea lichidă cu peste 80% grăsime se obţin două faze: grăsimea şi plasma. Se recombină apoi
componentele care formeazã untul (grăsime, plasmă, arome, sare) rezultând o emulsie apă-
grăsime.
Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face având în vedere calitatea
produsului obţinut, avantajele tehnologice şi economice, posibilitatea obţinerii unor noi sortimente,
etc.

63
 Untul obţinut prin procedee continui (în special prin concentrare şi combinare), prezintă în
secţiune o structură uniformă, netedă, fără goluri, datorită mai ales absenţei sau repartizării foarte
fine a aerului înlobat.
În acelaşi timp, procedeele continui permit, în general, o mai mare constanţă în fabricare.
Cele prin combinare sau concentrare, permit stabilirea cu precizie a compoziţiei untului, care în
consecinţă va avea o calitate constantă, iar în cazul în care concentraţia în apă şi se aduce la limita
superioară admisă, randamentul va fi maxim. Operaţiile de spălare şi dezinfectare sunt mai
eficiente şi mai uşor de realizat în cazul instalaţiilor continui, în care este posibilă o circulaţie în
circuit închis a solutiilor utilizate în acest scop.
Pasteurizarea smântânii, înainte de inversarea fazelor, aplicată în procedeele prin
combinare, posibile în altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bună a untului.
Procedeele continui prezintă de asemenea avantajul unui volum de manoperă redus,
necesitând doar personal de supraveghere, pentru producţii orare mari. Condiţiile de demarare şi
oprire sunt mai simple; în cazul instalaţiilor Alfa sau Gold'n Flow nu este obligatoriu ca la oprire să
se procedeze la golirea "transmutatorului" cu condiţia să se menţină regimul de răcire. Pe de altă
parte, consumul de energie este mai ridicat în cazul procedeelor continui, însă necesarul de frig
poate fi mai redus din cauza realizării unui schimb termic mai intens.
Totodată, procedeele continui au o durată a tratamentului foarte redusă. Cu instalaţia
Creamery-Pakage, este posibil ca în maxim 15 minute să se transforme smântâna recepţionată în
unt ambalat.
Procedeele continui permit diversificarea producţiei de unt (cu condimente, cacao, zahăr,
cu tartinabilitate îmbunătăţită, etc.).
Există însă şi unele dezavantaje:
- conţinutul de grăsime din zară obţinută de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat decât în
laptele degresat, iar valorificarea grăsimii prin smântânire este o operaţie energofagă
- procedeele prin concentrare şi combinare determină formarea unui unt cu consistenþã tare, din
cauza dificultãþii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii.

 Baterea smântânii

64
 Operaţia de transformare a smântânii în unt poartă denumirea de "batere" şi se referă la
procedeele discontinue prin aglomerare, în putinee,dar şi la procedee continuue.
Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizează atunci când smântâna, este
supusă unei acţiuni mecanice în putinei, care se roteşte cu o anumită viteză (turaţie). Acţiunea
mecanică este determinată de lovirea , comprimarea şi destinderea smântânii datorită muchiilor,
colţurilor sau altor neregularităţi ale putineiului şi este influenţată de gradul de umplere şi turaţie.
La o viteză mică nu se produce o turbulenţă, deci o acţiune mecanică suficient de mare. La turaţii
mari, existã pericolul că valoarea forţei centrifuge să fie mai mare ca forţa gravitaţională şi
smântâna să rămână pe perete, rotindu-se odată cu putineiul.
Urmare a acţiunii mecanice, când globulele de grăsime se ciocnesc între ele şi de suprafaţa
putineiului, în condiţii de turbulenţă intensă are loc distrugerea membranei lor. Cristalele de
grasime străpung membrana din ce în ce mai subţire, aceasta devine poroasă şi permite evacuarea
grăsimii lichide în exterior. În cazul unei proporţii corespunzătoare între fracţiunea solidă şi lichidă
a grăsimii, grăsimea lichidă evacuată are rolul unui liant formând aglomeratul de grasime sau
"bobul de unt'.
Gradul optim de batere este influenţat pe lângă raportul optim între faza solidă şi lichidă ţi
de mărimea şi forma cristalelor de grăsime, procentul de grăsime din smântână, gradul de maturare
al smântânii, construcţia şi turaţia putineiului.
Temperatura de batere trebuie să varieze invers proporţional cu concentraţia de grăsime din

smântână (5-10% grăsime în smântână modifică temperatura de batere cu 2 oC).

Temperatura optimă de batere este între 8-14 oC, funcţie de procentul de grăsime al
smântânii (conţinut ridicat/temperatură joasă)şi de sezon (vara mai mică decât iarna). Gradul de
umplere al putineiului este de 40% pentru form acilindrică şi 50% pentru forma conică-eliptică,
dublu conică sau cubică.
Conţinutul de smântână în litri poate fi calculat cu relatia aproximativă:
Vp.10
S , în care:
G
- Vp-volumul total al putineiului în litri;

- G-continutul de grãsime al smântânii,%.

pH-ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, brânzos,
matalic, acru, etc.).

65
 Procesul de aglomerare şi formare a bobului este terminat când din smântână a fost
separată practic toată grăsimea şi când s-a atins mărimea dorită a bobului de unt (1-4 mm).
Pierderile relative de grăsime nu trebuie să fie mai mari de 0,6% şi ele indică ce cantitate
de grăsime din smântână nu a trecut în unt.

( 80  0,991. Gs ). G z
PG  , în care:
Gs
- PG-pierderi relative,%
- Gs-conţinutul de grăsime al smântânii,%.

- Gz-conţinutul de grăsime al zarei,%.

Fabricarea untului prin procedee continue

In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze dureaza mult
sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii.
In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a untului
prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante:
-se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin procedeul
clasic de lucru;
-se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata;
-untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o conservabilitate mai
indelungata;
-se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul classic.
Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua mari grupe:
-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza efectuarea
tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de prelucrare a smantanii.
-al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana cu un
continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens de racire a
smantanii combinat cu o actiune mecanica.
Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara noastra.
Fabricarea continua a untului (principiul Fritz):
Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana dulce.
Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite tipuri de instalatii
care permit si prelucrarea smantanii fermentate.
Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare biochimica
sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului.
Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturarea biochimica trebuie
astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de 4,8-5,0. Temperatura
smantanii la batere se considera iarna 13-14°C iar vara 9-11°C.
In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele inregistrate la
untul obtinut in putinee.
La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip Contimab
si tip F.B.F.B./12 din R.D.G.

66
 Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea: smantana intra
in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si care arunca smantana cu
putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in interiorul cilindrului. In urma socului
mechanic produs de paletele batatorului se rupe pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe
de unt.
Sm\ântâna transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul compartiment de
malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al doilea sector de malaxare
unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de malaxare sub vid si apoi in sectorul
final de malaxare unde se face si reglarea continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de
apa prevazut cu placi perforate intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o
impinge prin placile perforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze
care permite modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit.
Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata
spre buncarul masinii automate de ambalare.
Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre 500-
3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).

Anexa 5
Instalatia de fabricare continuã a untului tip Contimab:

1-introducerea smantanii; 2-cilindru de batere;

3-batator cu lamele; 4-prima spalare;

67
5-primul compartiment;
7-al doilea compartiment;
9-dispozitiv de reglare;
13-orificiu pentru evacuare unt;
15-motor electric pt. batere.
6-a doua spalare;
8-al treilea compartiment;
10-compartiment de evacuare;
14-sifon pt.evacuare zara;

Anexa 6
Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval:

1-vana pentru topirea untului;

2,5,9,11-pompe centrifuge;
3-tanc tampon;
4-bazin de nivel;
6-pasteurizator cu placi;
7-concentrator autocuratitor;
8-bazin de nivel constant;
10-dezodorizator;

68
 12-racitor cu placi;

 Separarea zarei

Operaţia trebuie fãcută rapid, uniform şi cât mai complet, deoarece zara reprezintă, prin
substanţele conţinute (lactoză, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru microorganisme.
Totodată, nesepararea ei completă duce la creşterea conţinutului de SUN.
Pentru separarea zarei, se opreşte putineiul, amestecul de aglomerări de unt şi zară se
menţine în repaus pentru ca bobul de unt să se ridice la suprafaţă, apoi se deschid robinetele pentru
evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reţinerea boabelor de unt antrenate.

 Spălarea untului

Spălarea are ca scop îndepărtarea, în cea mai mare măsură a peliculei de zară care aderă la
bobul de unt, după separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt şi se îndepărtează mediul nutritiv
pentru microorganisme, mărindu-se durata de conservare a untului. Totodată se reduce şi numărul
de germeni, evitându-se un gust prea acru al untului.
Dezavantaje:
- reducerea acidităţii conduce la scăderea protecţiei acide
- consum ridicat de apă potabilă, parţial răcită
- pierderi de proteine
- prelungirea procesului de producţie la prelucrarea în putinei

Operaţia de spălare constă în introducerea apei cu o temperatură de 8-10 oC în putinei, în

proporţie de 50-60% faţă de cantitatea de smântână prelucrată şi rotirea acesteia cu 10-15
rotaţii/minut, după care se elimină şi apa şi zara. Apa de spălare nu se poate elimina în totalitate
datorită aderenţei la suprafaţa bobului de unt (la un bob mărunt, suprafaţa fiind mare, apa reţinută
este în proporţie mai mare, iar la un bob mare, invers).

69
 După spălare, conţinutul de apă mediu al untului este de 13-15%.

 Malaxarea untului

Malaxarea are scopul:

- de a uni granulele de unt afânate într-o masă omogenă

- de a dispersa cât mai fin picăturile de apă şi zară (plasmă)

- de a regla conţinutul de apă în unt

Conservabilitatea untului depinde în mare măsură de gradul de dispersie, omogenitatea şi

dimensiunea picăturilor de plasmă. Dacă prin malaxare se realizează un diametru al picaturilor, de

maxim 10η, microorganismele din unt nu mai au suficient spatiu vital, diminuându-li-se

metabolismul şi înmulţirea.

Prin malaxare ce se realizează, în două etape, masa de unt este supusă unor acţiuni

mecanice (frământare,strivire,comprimare şi destindere), se obţine o structură omogenă a untului.

Premalaxarea, sau malaxarea umedă, începe după evacuarea apei de spălare, cu o turaţie de

5-6 rotaţii/minut şi robinetele de eliminare a zarei dechise. După câteva rotaţii, o parte din apa

aderată la bobul de unt se elimină.

Post malaxarea, se realizează cu robinetele închise, cu o turaţie de 10-12 rot/min., după ce

în prealabil s-a adăugat o cantitate de apă necesară pentru a obţine concentraţia dorită de grăsime

în unt. Astfel, are loc o creştere progresivă a conţinutului de apă în unt şi dispersarea fină a apei şi

zarei.

Cantitatea de apă necesară se calculează cu relaţia:

70
 af  ap
ma  . mu , în care:
100
- m -cantitatea de apă adăugată, kg
a

- a -conţinutul final de apă,%

f

- a -conţnutul minim de apă atins după remalaxare

p

- m -masa de unt, kg
u

 Sărarea untului

Sãrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori şi nu de a

mări conservabilitatea lui. Untul se consideră sărat, dacă are peste 0,1% sare. (În Anglia 1-2%).

Sarea trebuie să fie pură, cu cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări, lipsită de

impurităţi sau metale grele, de germeni patogeni sau dăunători.

Sarea se poate adăuga ca atare, după ultima spălare sau sub formă de soluţie (sarea se

dizolvă în proporţie de 1/4, soluţia se fierbe, filtrează şi se păstrează la rece). Pentru a înlătura

unele inconveniente (sarea favorizează oxidarea grăsimii, mai ales la un pH de max. 5,5 , reduce

temperatura de congelare a plasmei untului, care rămâne un timp mai îndelungat sub formă lichidă

la dispoziţia microflorei halo şi psihrofile), e necesar ca maturarea smântânii să se facă la maxim

5,5 , iar repartizarea sării să fie cât mai omogenă. Utilajul pentru obţinerea untului prin aglomerare

discontinuă este putineiul fără valţuri, confectionat din oţel inoxidabil de formă cilindrică (sau alte

forme) în care baterea se realizează datorită asimetriei faţã de axa de rotaţie.

71
 Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea
sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia
este destinat.
Ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau
un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară, din punct de vedere fizic, chimic,
mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii acestora, în decursul manipulării,
transportului, depozitarii si desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de
garanţie.

Ambalajul poate fi:

-ambalaj primar – este ambalajul care intră in contact direct cu produsul (ex. cutii metalice, butelii
de sticlă, pungi din polietilenă etc);
-ambalaj secundar – este format din unul mai multe ambalaje primare, având rol în transport şi
distribuţie (ex. cutii de carton, navete din material plastic);
-ambalaj terţiar – cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea cutiilor sau a
baxurilor);
-ambalaj cuaternar – uşurează manipularea ambalajelor terţiare (ex. containere metalice utilizate în
transportul aerian, maritim sau feroviar).
In funcţie de utilizarea ambalajelor se disting:
-ambalaj individual – cuprinde o singură unitate de produs;
-ambalaj de desfacere – destinat comercializării produsului şi care ajunge la consumator împreună
cu produsul;
-ambalaj de prezentare – realizează prezentarea produsului dar şi la desfacerea produsului
alimentar;
-ambalaj de transport – foloseşte la transportul produselor ambalate (ex. unităţi de transport
paletizat şi sau prin intermediul containerelor);

72
- ambalaj colectiv – cuprinde mai multe unităţi de produs ambalat (cutii de carton pentru biscuiţii
ambalaţi).

Factorii care determină alegerea ambalajului

Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale, la alegerea lui

trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte:
- proprietăţile produsului care trebuie ambalat:
- natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj;
- interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj
- fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros, agenţi chimici,
umiditate);
- importanţa şi valoarea produsului, care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor
posibile furturi sau deteriorări intenţionate.
- condiţii de transport, manipulare şi depozitare:
- numărul operaţiilor de încărcare-descărcare;
- tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;
- durata operaţiilor de manipulare;
- durata stocării;
- locul vânzării.
- metoda de ambalare, tipul şi funcţiile ambalajelor:
- în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către
personalul angajat;
- în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere;
- modul de închidere;
- modalitatea şi tipul inscripţionării.
- materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprietăţi);
- rezistenţă la şocuri termice;
- rezistenţă la presiuni mari;
- posibilitatea de protejare contra prafului.
- valorificarea economică a ambalajului:
- costul ambalajului;
- existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire;
- valoarea de recuperare.

73
 Untul de vacă se livrează în:
Ambalaje de desfacere:
- pachete de hârtie metalizată imprimată 85....90 g/m pentru untul extra şi superior;
- pachete din hârtie pergament vegetal, imprimată 55...60 g/m pentru untul de masă;
- pachete din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu (pentru porţiile mici, destinate unităţilor de
turism).
Blocuri învelite în hârtie pergament vegetal 55....60 g/m şi introduse în lăzi de placj.
Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform dispoziţiilor sanitare în vigoare.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de placaj căptuşite cu hârtie de
ambalaj. Ambalajele de transport trebuie să fie în bună stare, curate, uscate şi fără miros străin.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tipărire cu cerneală şi câţiva, insolubilă în
grăsimi şi care nu pătrunde prin materialul de ambalare, cu următoarele specificaţii:
- marca fabricii;
- tipul şi calitatea produsului;
- data preambalării;
- masa netă;
- preţul.
Data preambalării se înscrie prin perforare, în funcţie de utilajul de ambalat, astfel:
- ziua prin cifre şi luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau:
numărul zilei din an.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu următoarele specificaţii:
- marca de fabrică;
- tipul şi calitatea produsului;
- data fabricării (ziua, luna, anul) respectiv data preambalării (ziua, luna şi anul) în cazul
ambalajelor de transport care conţin ambalajele de desfacere;
- numărul lotului;
- numărul sarjei;
- masa netă (sau numărul de ambalaje de desfacere şi masa netă a unui ambalaj);
- ţara;
În fabrici şi în unităţile de preambalare, untul de vacă se depozitează în camere frigorifice
la temperatura de maximum 4˚C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
- max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;
- max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.

74
La unităţile de desfacere untul se va depozita în încăperi corespunzătoare (curate, bine aerisite,
ferite de lumina solară) la temperatura de maximum 4˚C. Este interzisă păstrarea untului de vacă
împreună cu produse care constituie o sursă de infecţie sau care au un miros particular.
În ambalajul original şi în condiţiile de depozitare corespunzătoare, untul extra şi superior pot fi
păstrate timp de 5 zile, iar untul de masă de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de către
întreprinderea producătoare.
Pentru untul în bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4˚C. Untul bloc
destinat stocării se congelează şi se depozitează la -15...-20˚C timp de maximum 6 luni.
Livrarea untului se face în ordinea datei da fabricare. Transportul untului se face în vehicule
izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de maximum 4˚C. Se admite însă şi
folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. Durata
transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de
calitate.

 Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului

1. Conţinutul de grăsime în smântână. Smântânirea materia primă cu conţinut redus de

grăsime micşorează conţinutul de grăsime în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de
substanţă nutritivă negrasă. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime în smântână se măreşte
capacitatea de funcţionare a separatorului, se reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă şi
creşte gradul de stabilizarea a grăsimii.
2. Aciditatea smântânii. Aciditatea plasmei în smântână este de 21ºT pentru calitatea I şi
25ºT pentru calitatea a IIa.
3. Temperatura în procesul de smântânire. Temperatura poate varia în limita a 60-90ºC.
Scăderea temperaturii de smântânire reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă în smântâna
concentrată şi măreşte conţinutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grâsimii. Acest factor este influienţat de conţinutul de grăsime,
aciditate, temperatură, rezistenţa fazei proteice. Smântâna este materia primă cu un înalt grad de
stabilizare este creşterea numărului globulelor de grăsime, ceea ce accelerează concentraţia
grăsimii.

75
 5. Capacitatea de funcţionare a separatorului. Acest factor este influienţat de fluxul de
materie primă şi conţinut de grăsime.
6. Durata de funcţionare a separatorului. În funcţie de calitatea materiei prime, durata de
funcţie variază în limita 2-3 h cu o pauză pentru eliminarea rezidului format.
La ieşire din transmutator untul are t=13-15ºC, consistenţă vâscoasă e uşor deplasabil şi se
repartizează uşor în ambalaj.

 Caracteristicile de calitate ale produsului

– valoare nutritivă

După conţinutul în grăsime, untul de vacă se prezintă în trei tipuri:

- tipul extra, cu un conţinut de 83% grăsime;

76
- tipul superior, cu un conţinut de 80% grăsime;
- tipul de masă, cu un conţinut de 74% grăsime.
După caracteristicile organoleptice, untul de masă se sortează în două clase de calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.
Laptele, smântâna şi materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă trebuie să
corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor şi normelor interne în vigoare.
Untul de vacă se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de catre organul central
coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare.
Componenţii untului trebuie să provină numai din lapte. Nu se admite adăugarea
substanţelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, în untul de vacă se
poate adauga maximum 1.5% sare comestibilă, repartizată uniform în masa produsului.

Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici Unt extra Unt Unt de masă

Calitatea I Calitatea II
superior
Culoare De la albă gălbuie până la galben-deschis, Albă sau galbenă cu
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic luciu slab sau mată cu
la suprafaţă şi în secţiune uşoare striuri.
Aspect În secţiune cu rare în secţiune cu rare în secţiune cu picături
picături mici de apă picături mici de apă mici de apă tulbure
limpede, goluri de aer limpede, goluri de repartizate satisfăcător ,
mici accidentale , fără aer mici accidentale cu goluri de aer mici,
impurităţi , fără impurităţi rare; se admit urme
izolate de impurităţi
Consistenţă la Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masa mai puţin
temperatura de nesfărîmicioasă onctuoasă suficient de
10...12˚C compactă în secţiune
mai puţin omogenă,
puţin unsuroasă,
nesfărîmicioasă

77
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Fără aromă specifică,
exprimată satisfăcătoare, fără cu miros abia
nuanţe străine de perceptibil de acrişor,
aromă de caramelizat sau alte
nuanţe slabe de miros.
Gust Plăcut, aromat, Satisfăcător, Uşor acrişor, fără
proaspăt, de smântână suficient de aromat, nuanţe străine.
fermentată , fără gust fără gust străin.
străin.

Valoarea nutritivă:
Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de digestibilitate peste 95%
situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această calitate se adaugă şi
conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt în cantităţi suficiente pentru a
acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică
mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea
energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.
Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de procesare
aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate.
Smântâna este pasteurizată după cum urmează:
a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 30
minute;
b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 15
secunde;
c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor
patologice vegetative din smântână.

Proprietăţi chimice:

78
 Unt de masă
Unt Unt
Caracteristici
extra superior
Calitatea I Calitatea II

Grăsime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 74±0,5

Apa + substanţă uscată (fără

max. 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5
grăsime) % din care:
substanţa uscată (fără grăsime)
1 1,2 1,5 1,5
% max.

Aciditate, grade max. 2 2 2,8 3,5

Reacţia de control pentru

pozitivă
pasteurizarea smântânii

Reactia Kreis pentru gradul de

negativă (coloraţie alb gălbuie)
prospeţime

În cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apă + substanţă uscată (fără grăsime)
includ şi conţinutul de clorură de sodiu.

Proprietăţi microbiologice:

Unt Unt Unt de masă

Caracteristici
extra superior Calitatea I Calitatea II
Germeni patogeni absenţi
Bacterii coliforme la 1
absente max. 25 max. 25 max. 25
g produs
Mucegaiuri la 1 g
1000 1000 2000 2000
produs, max.

79
Drojdii la 1 g produs,
1000 5000 10000 10000
max.

 Defectele untului

Defectul Cauza aparitie Masuri de prevenire

Gust fad ,nearomat
Gust de invechit
-lapte provenit de la vaci tratate
cu penicilina
-folosirea de culturi cu activitate medicamente.
slaba
-maturarea insuficienta a
smanatanii
-spalarea prea intensa a untului
-folosirea laptelui provenit de la
animale hranite cu furaje
insilozate
-prelucrarea laptelui cu defecte
-tratarea smantanii in conditii
neigenice
-pasteurizarea insuficienta a
smanatanii
-conditii neigenice in spatiile de
lucru
-pastrarea untului la temperaturi
ridicate
-se receptioneaza laptele dupa 5
zile de la tratarea cu
-se schimba cultura sau se ridica
temperatura de fermentare
-se controleaza aciditatea
smantanii in timpul fermentarii.
-se respecta nr de spalari si
durata spalarii untului.
-in perioada de hranire cu furaje
insilozate se face aerarea
smantanii
-se controleaza atent laptele la
receptie
-se lucreaza numai cu smantana
proaspata ,neconservata.
-se verifica regimul de
pasteurizare
-se realizeaza dezinfectarea
instalatiilor si a spatiilor de
lucru

Gust de drojdie -infectarea culturilor de drojdie -respectarea conditiilor de

-dezvoltarea drojdiilor in untul preparare s culturilor

80
 depozitat.
Gust metalic Oxidarea accelerata a grasimii
untului datorita:
-aciditatii ridicate a smantanii la
maturarea biochimica.
-temperaturi >14ºC la sfarsitul
maturarii
-prezenta fierului in unt
-actiunea luminii ,in special
naturala asupra smantanii si
untului.
Gust de peste -Formare de trimetilamina din
lecitina
-continut ridicat de Fe,Cu.
Gust amar -folosirea unui lapte provenit de
la animale hranite cu furaje
amar
-folosirea de lapte de la sfarsitul
perioadei de lactatie
-folosirea de apa sau
dezinfectanti necorespunzatori.
Gust branzos-amar -descompunerea substantelor
proteice in aminoacizi si peptide ridiacte
amare si gust branzos sub
actiunea bacteriilor lactice cu
activitati proteolitice si a
drojdiilor
Gust de iaurt -producerea de acetaldehida in
81
-ambalarea corespunzatoare a
untului si depozitare in conditii
igienice.
-se respecta gradul de acidifiere
la maturarea biochimica
-se respecta temperatura
biochimica
-se controleaza apa de spalare a
untului
-maturarea smantanii si
pastrarea untului in absenta
luminii.
-se realizeaza o maturare fizica
normala a smantanii
-se controleaza apa de spalare a
untului din punct de vedere al
continutului de Fe si Cu.
-sortarea corespunzatoare a
laptelui
-se realizeaza controlul apei si
se inlatura urmele de
dezinfectanti de pe utilaje prin
clatire intensa.
-pasteurizare la temperaturi
-eviatarea infectarii smatanii
postpasteurizare
-malaxare si spalare eficienta a
untului
-respectarea conditiilor de
igiena in sectie.
-schimbarea culturii starter de

Gust de nutret
Gust si miros de fiert, de ars
Unt moale, unsuros
Unt sfaramicios, neomogen
 Utilaje pentru fabricarea untului
timpul maturarii biochimice de
catre Str.diacetilactis si
Str.cremoris
-hranirea animalelor cu cantitati
mari de nutreturi
insilozabile,cartofi
cruzi,ceapa,frunze de sfecla.
-tratarea necorespunzatoare a
smantanii.
Supreaincalzirea laptelui
destinat culturii starter si
smantanii
Trecerea laptelui prin conducte
pe care s-a depus „piatra”
Defecte de consistenta
Temperatura de batere si spalare Limitarea baterii untului la bob
prea ridicata
Supramalaxare
Cristalizare lenta a grasimii in
timpul racirii si maturarii fizice
Malaxarea insuficienta a untului
la temperatura prea joasa
82
productie,mai ales in timpul
verii.
-imbunatatirea regimului de
furaje a animalelor
-pasteurizarea smantanii prin
vacreatie.
-obtinrea bobului de unt cu
dimensiuni mici pentru spalarea
lui cu usurinta.
Se controleaza parametrii de
pasteurizare
Se indeparteaza „piatra” din
conducte
mic
Scurtarea duratei de batere si
eventual racirea untului in
timpul malaxarii
Respectarea procesului de racire
si maturare fizica
Ridicarea temperaturii apei de
spalare
 Utilajele pentru obţinerea untului au la bază principiul baterii(agitării puternice a
smântânii.) Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt, eliminarea zarei, malaxarea şi
eventual sărarea untului, prin procedee discontinui şi continui.
Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obţinerea untului prin procedeul
discontinuu, format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea, anumite
tipuri de putinee sunt prevăzute şi cu organe de malaxare.
Orice putinei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces uşor
- capacul să se închidă perfect
- evacuarea zarei şi apei de spălare să se facă uşor,rapid, fără a se deschide capacul
- să aibă două viteze de rotire
- să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor.

Putineiul metalic. În ţara noastră, putineiul cel mai raspândit este cel de tip cilindric din oţel

inoxidabil cu capacităţi de 3000 şi 5000 l (fig.1). Acesta are următoarele părţi componente:

Fig.1 Putinei metalic cilindric

Putineiul propriu-zis este un recipient avînd un capac de vizitare cu garnitură şi sistem de

închidere. De asemenea, este prevăzut cu guri de aerisire, sţuţ pentru eliminarea zarei şi apei de

spălare, vizor lateral pentru urmărirea procesului.

83
 Putineiul este susţinut pe două lagăre de rostogolire, iar la capătul axului este în legătură cu

sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee există în interior şicane pentru realizarea

malaxării în mai bune condiţiuni.

Mecanismul de transmisie cuprinde sistemul de cuplare, cutia de viteze, motorul dc

antrenare şi un sistera de frînare.

Pentru o batere corespunzătoare, trebuie să se realizeze antrenarea smântânii pînă la partea

superioară a putineiului, de unde să se producă căderea. Turaţia optimă este dată de relaţia:
24
n
r

unde: n este numărul de rotaţii/min;

r- raza interioară a putineiului, în m.

Funcţionarea putineiului este asigurată astfel:

- umplerea la 40% din capacitate;

- 10 rotatii urmate de aerisire;

- baterea propriu-zisă cu o turaţie de 20-30 rot/min;

- eliminarea zarei prin scurgere liberă (putineiul staţionează);

- introducerea apei de spălare a bobului;

- spălarea untului (câteva rotaţii), urmată de scurgerea apei de spălare;

- reglarea umidităţii prin introducerea în putinei a apei necesare;

- malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min şi reglarea temperaturii prin stropirea exterioară a putineiului cu

instalaţiile speciale.

Putineiul metalic cilindric tip BS-4, producţie R.D.G. prezintă

următoarele caracteristici tehnice: I

capacitate, 1………………..4000

putere motor, kW…………...10

greutate, kg …………………3500

gabarit, mm………………….5100 x 3800 x 2700

84
 Pentru realizarea unei mai mari productivităţi, majoritatea ţărilor au trecut la utilizarea

maşinilor de fabricare continuă a untului.

Maşina pentru fabricarea continuă a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcţionare

se bazează pe baterea smântânii într-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative, avansarea

bobului de unt într-un al doilea cilindru, unde acesta se separă de zară şi se spală, urmând apoi

malaxarea şi presarea, untul părăsind utilajul sub forma unei benzi continui. Schema de funcţionare

este redată în fig.2

Fig.2 Schema maşinii FBFB-12 pentru fabricarea continuă a untului:

85
1-ştuţ intrare smântână; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tobă de separare; 5-pompă

zară; 6-compartiment spălare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acţionare bătător; 9-motor acţionare

malaxor; 10-motor acţionare şnecuri; 11-conductă intrare apă de răcire; 12-conductă ieşire apă; 13-

conductă apă de spălare; 14-pompă de dozare.

Maşina este formată dintr-un batiu pe care sînt fixaţi trei cilindri:

- cilindrul de batere 2, din oţel inoxidabil cu manta dublă, are un ax central cu palete, avînd o

turaţie variabilă între 1200-2500 rot/min.

- cilindrul de prelucrare 3, prevăzut cu şnec şi manta dublă de răcire, este introdus axial într-o tobă

de separare cu sită şi şicane 4 şi ştuţ de evacuare a zarei.

- cilindrul 7 de malaxare este prevăzut cu două şnecuri, manta de răcire şi preaplin pentru

evacuarea apei de spălare; turaţia snecurilor este reglabilă la 40-60 rot/minut.

Pe batiu mai sînt fixate motoarele de antrenare 8, 9, 10, pompa de zară 5 şi pompa

dozatoare 14.

Fluxul smântânii este următorul: de la vana de maturare, prin intermediul unei pompe,

smântâna intră în cilindrul de batere unde se execută baterea cu paletele rotative, la o temperatură

de 9 -11°C. Amestecul de zară şi boabe de unt cade în cilindrul de prelucrare, unde se realizează

aglomerarea parţială a boabelor de unt şi înaintarea amestecului spre partea posterioară a

cilindrului unde este evacuat într-o tobă cu sită şi şicane. Aici are loc separarea completă a zarei,

care trece prin sita tobei şi, datorită înclinaţiei acesteia de 15-20°, este evacuată într-un vas de

colectare, de unde este preluată de o pompă.

Între tobă şi cilindrul de malaxare, bobul de unt este supus unui jet puternic într-un

compartiment de spălare, căzînd apoi cu apa de spălare în cilindrul de malaxare. Cele două şnecuri

cu rotaţia inversă preiau boabele de unt şi le împing spre partea posterioară a cilindrului de batere,

unde se realizează o contrapresiune prin strangularea ieşirii cu ajutorul unor şaibe cu sită. Se

produce astfel aglomerarea boabelor, untul devine o masă compactă care în final este aglomerarea

boabelor, untul devine o masă compactă care în final este malaxată cu ajuorul unor aripioare. În

86
acestă fază se face şi reglarea conţinutului de apă cu ajutorul pompei dozatoare. Apa de spălare

este colectată la baza cilindrului de malaxare într-un preaplin şi e preluată de o pompă.

Date tehnice – FBFB-12

Capacitate batere, kg

- smântână dulce…………………………..600-900 grăsime 45-50%

- smântână acidă…………………………..600-750 grăsime 38-42%

Putere instalată, kW……………………………...13,98

3
Debitul apei de răcire, m /h……………………...3

Temperature apei de răcire ºC……………………+1

3
Debitul apei de spălare, m /h…………………….2,5
2
Presiunea apei de spălare, kgf/cm …………….....1,5

Turaţia bătătorului, rot/min…………………….....1200-2500

Turaţia şnecurilor malaxorului, rot/min…………..40-60

Utilaje pentru ambalarea untului:

Untul se poate ambala în cutii de placaj, carton, căptuşite cu pergament, pentru consumuri

colective, în pachete cu gramaje mici variind între 0,015 kg şi 0,200 kg pentru consum individual.

Maşina Contistock. Este utilizată la noi în ţară pentru blocurile mari (15-25 kg).

Această maşină are ca părţi componente un batiu de oţel pe care e fixat un cilindru cu 2

şnecuri de presiune. Untul este introdus printr-o pîlnie de alimentare, preluat de şnecuri şi împins

printr-o fantă de evacuare în ambalajul aşezat manual pe un cărucior mobil; în momentul realizării

cantitaţii stabilite, alimentarea se opreste.

Date tehnice:

- capacitate kg/h………………………1000-1500

- putere motor, kW rotatii/m.................12-1600

- consum aer comprimat, l/h………….60-200

87
 - Gabarit,mm…………………………..1630 x 1350 x 1240

- Greutate, kg…………………………..300

Maşini pentru ambalare gramaje mici. La noi în ţară se folosesc maşini de tipul Simon

(Novopac) şi Nagema (PU 3). Aceste maşini au principial aceeaşi construcţie, fiind formate din:

- batiu;

- dispozitiv de antrenare a foliei de împachetare;

- cilindri cu şnecuri de alimentare;

- dispozitiv dozator;

- masă sau carusel rotativ, cu alveole conform mărimii pachetului

- dispozitive de pliere a hîrtiei;

- mecanism de antrenare.

Fig.3 Maşina de preambalat unt tip PU-3

88
 Maşina PU-3 (fig.3). Ambalarea se realizează în gramaje de 100, 125, 200 şi 250 g,

utilizând hârtie pergament, folia de aluminiu simplă sau caşerată.

Principiul de funcţionare al maşinii este redat schematic în (fig.4) . Untul este alimenar

printr-o pâlnie, preluat de şnecurile 6 şi introdus în cilindrul dozator 7. Hârtia din rolă 1 este trasă

în poziţia 2 peste un cilindru întinzător şi tăiată de o ghilotină în poziţia 3. Pistonul 4 introduce

într-un tact hârtia în alveola mesei rotative 5, executînd o primă pliere sub formă de cutie. Pachetul

ajunge prin rotirea mesei în dreptul alimentatorului 8 care introduce doza de unt, urmând două

poziţii successive de pliere la 90º. Apoi în poziţia 11 pachetul e evacuat de pe masa rotativă pe un

răsturnător 12 care îl duce pe o bandă transportatoare de evacuare.

Fig. 4 Schema de funcţionare a maşinii PU-3

1-rolă hârtie; 2-hârtie derulată; 3-poziţie ghilotină; 4-piston; 5-masă rotativă (ax); 6-şnecuri; 7-

cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10-poziţii pilere; 11-poziţie evacuare;

12-răsturnător; 13-poziţie pe banda transportatoare.

89
 Date tehnice:

- capacitate reglabilă, tacte/minut………50-100

- gramaje, g ……………………………..100,125,200,250

- rola: ǿ exterior, mm…………………...300

ǿ interior, mm……………………70

- dimensiuni hârtie: lăţime, mm………….150-180

2
grosime, g/m ……….60-80

- greutate. Kg……………………………..1400

 Controlul fabricaţiei pe faze

Nr Denu Denum Frecv Analiza de Limite Metoda de Observaţii

crit mire ire enţa labotator determinare
eriu operaţi produs contr control
e control ol
at
1. Recepţ Lapte Fieca Analiza 1,028- Senzorial,lactofiltr Lichid opac cu
ie integral re lot senzorială,fizi 1,033 u termolactotoden consistenţă
co- 3,2%;20 simetru,butirometr normală.culoar
chimică,grad ºTmax u,tritimetrică e alb
de produs ,determinarea natural,gustdul
impurificare finit. incarcaturiicu ceag,miros
,densitate bacterii sporulate specific
conţinut in şi coliforme. .laptele să aibă
grăsime,acidit un nr redus de
ate,analita germeni totali.
microbiologic
ă ,identificarea
laptelui
mastitic.
2, Curăţir Lapte Fieca Grad de 0-1% lactofiltru Se observă

90
 e recepţi re lot impurificare cantitatea de
onat impurităţi si
natura lor.
3. Degres Smanta Fieca Aciditate Max 40- Titrimetrică Aciditatae tb să
are na re lot ,conţinutlui in 32% ,butirometrică. se afle intre
grăsime. limite
prevazute .Se
va ţine cont de
conţinutul de
grăsime ce
trebuie realizat.
4. Pasteu Smanta Fieca Temperatura 90-92ºC Termometru
rizare na re lot in zona de apei manometru,contro
omoge pasteurizare şi incălzite lul inactivităţii
nizată menţinere; ;99-95 peroxidazei.
presiunea ºC apa
aburului fierbinte
utilizat pentru T-14 ºC
obţinerea apei negativă
fierbinţi,tempe .
ratura
agentului de
racire
controlul
aficienţei
pasteurizării.
5. Matura Smanta Fieca Gust şi 52-56 Organoleptic,butir
re nă re lot aromă,conţinu ºT, ometru higometru
pasteur t in 15-16 º metoda thorner
izată grăsime,umidi vara termometru
datea relativă 18-20 º
a iarna
aerului,acidita
te
,temperatură.
6. Batere Smanta Fieca Conţinut de 16-35%; Termometru
smanta nă re lot apă,temperatu 7-15 ºC butirometru
nă natural ra,conţinut in vara
ă grăsime. 8-16 º
iarna.
7. Malax Unt Fieca Temperatura , 7-11 ºC Termometru
are bătut re lot vascuozitate vara balanţa
conţinut apă. 9-15 ºC
iarna
8. Depozi Unt Fieca Umiditatea Sub Higrometru ,
tare re lot relativă a 80% termometru
aerului -15: -18
,temperatura ºC

91
 Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare
Zara- rezultă la fabricarea untului din smîntană dulce sau fermentată compoziţia acesteia fiinfd
arătată in următorul tabel.

componentul Compoziţia medie a zarei ,%

Zara dulce zara acida

Apă 90,50 90,93
Substanţa uscată 9,50 9,07
Grăsime 0,60 0,31
Substanţae proteice 3,20 3,30
Lactoză 4,95 4,50
Săruri minerale 0,72 0,80
Vitamine A,B,D A,B,D

92
Diferenţele de compoziţie nu sunt semnificative ,cu excepţia lactozei ,al carei conţinut este mai
redus la zara acidă.In zara acidă se găasesc fosfatide in cantitate mult mai mare decît in laptele
smîntînit .
Produsele ce se pot obţine din zară sunt
-băuturi răcoritoare
-brănzeturi
-zara concentrată
-zara praf simpla
-zara praf proteinizată
-zara praf fermentată.

Băuturi răcoritoare
Se prepară din zară fermentată la care se adaugă sirop de zahăr ,aromatizaţi ect.

Brînzeturi
Brînzeturile se obţin dintr-un amestec de zară si lapte smîntînit ,aciditatea zarei folosite trebuie să
fie <50ºT.Cantitatea de lapte smîntînit care se adaugă zarei se stabilesşte cu relaţia:
Z (az  a  Lm
Ls 
a  Lm  Ls

In care Ls –este cantitatea de lapte smîntînit ,in L

Z-cantitatea de zară in L
az-aciditatea zarei in ºT

Zară concentrată
Zara concentrată co conţinut de 28-30% s.u. se poate folosii in produse de panificaţie ,patiserie ,in
cofetărie ,bombonerie,precum si în hrana animalelor.

Zara praf simplă

Tehnologia aplictă :concentrarea zarei la 45-50%s.u. ,încălzire la 60 ºC,uscare prin pulverizare la ti
aer-200…300 ºC,răcire ,ambalare.

93
Zara praf se foloseşte in industria panificaţiei pentru îmbogaţirea paînii cu proteine.În proporţie de
10% paote fi utilizată la fabricarea painii acloride indicată pentru bolnavii de rinichi si de inimă.
Se poate obţine sub formă ustată ca atare sau cu făină de grîu şi drojdie de panificaţie ca zerpan
lichid şi uscat.

Compoziţia chimică a zarei praf:

componentul % component
1 2
Apă 7,0
Substanţă uscată 93,0
Proteină 33,0

Grăsime 4,0
Lactoză 38,0
Cenuşă 7,5
Acid lactic liber 6,0

Zerpanul lichid îşi are compoziţia in următorul tabel:

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Lichid Praf
Proteine % minimum 5 -
Grăsime ,% maximum 0,3 2
Aciditate ºT,maximum 136 80
Substanţă uscată %minimum 28 -
Temperatura de livrare,ºC,maximum 8 7
Umiditate %,maximum - 7
Zara praf proteinizată
Se fabrică din zară ,lapte sîmtănit ,făină de soia şi făină de grîu.Produsul are proprietăţile fizico-
chimice prezentate in următorul tabel:
Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Umiditate %,maximum 10
Solubilitate ,% minimum 88
Aciditate ºT,maximum 50

94
 Zara praf fermentată:
Tehnologia implică:pasteurizare zară,răcire la temperatura de termostatare,inoculare,termostatare
cu agitare ,incălzire la 60 ºC,concentrare ,uscare prin pulverizare ,răcire ,ambalare.
Mai pot fi fabricate sub formă uscată produsele lactate acide precum şi diferite culture starter de
bacterii lactice.

Laptele degresat-este laptele din care s-a separat grasimea conţinand deci toate celelalte
componente.
Laptele degresat se paote valorifica in urmatoarele direcţii:
-lapte de consum
-băuturi răcoritoare
-produse lactate dietetice
-brănzeturi
-conserve de lapte :lapte concentrate lapte praf
-cazeină ,cazeinaţi coprecipitaţi
-furaje pentru animale.

Laptele degresat de consum

Se utilizeaă pe plan mondial ca aliment dietetic ,find recomandat in special bolnavilor de
stomac,celor cu tulburări hepatices au cu boli-cardiovasculare.Are o valoare ridicată datorită in
special proteinelor care conţin amonoacizi esenţiali şi in proporţii variabile ,toate vitaminele
hidrosolubile,fiind si o sursă buna de săruri de calciu.
Laptele degresat este comercializat sub formă de lapte pasteurizat/sterlizant.
In scopuri terapeutice,in unele ţări se obţine din lapte degresat: lapte degresat delactozat, lapte
degresat modificat.

Produse lactate dietetice acide

Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguine ridicat si pentru persoanele
cu afecţiuni hepatice.
Din această categorie mai fac parte-lactofructul care este un iaurt obţinut din lapte degresat
pasteurizat si iaurtul cu aroma de fructe,produs asemănător cu lactofructul.

95
 Brînzeturile din lapte degresat
Din lapte de vacă degresat se pot obţine următoarele tipuri de brînzeturi:
-brînza slabă de vaci,se recomandă in cazul bolilor de nutriţie şi mai ales al bolilor de ficat.
-caşul sec,care se obţine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28…30 ºC /20min,coagulul
fiin preluat cu harfa si lăsat aproximativ 1/2 pentru separarea zesrul.
-brînză Cottage,este o braînză cu consistenţa moale ,de structura granulară ,cu un conţinut de
aproxitativ 20%s.u. fiind consumată ca atare sau in amestec cu fructe sau legume.
-caşcaval din lapte degresat,care se fabrică după o tehnologie asemănatoare cu cea a caşcavalului
abişnuit,produsul prezentînd o consistenţă fină,pastă fără desen.

Lapte concentrat degresat

Din această categorie fac parte:
-laptele concentrat degresat,care este obţinut prin simpla concentrare a laptelui degresat in
evaporatoare sub vid sau prin osmoză inversă.Acest produs este mai ieftin decît produsul pulbere şi
serveşte ca sursă de sunstanţa uscată la fabricarea ingheţatei ,produselor lactate fermentate,în
panificaţie şi bombonerie.
-laptele concentrate degresat cu zahăr,se obţine prin concentrarea laptelui degresat,cînd se adaugă
si zahăr.Acest produs se congelează pentru ai creşte durata de depozitare.De regulă produsul se
congelează pentru ai creşte durata de depozitare.

Lapte praf degresat

Poate fi folosit in alimentaţie dupa reconstituire,in produsele de carne ,maioneze supe
,pudinguri,precum şi in panificaţie unde se recomandă un adaos de 5-25% la biscuiţi,2-25 %la
paine,5-18%la pudinguri,5-18% in ciocolata cu lapte.
Adaosul contribuie la creşterea valorii nutritive.Cu laptele praf degresat se pot obţine şi mixturi
instant pentru breakfast.

Băutura lactată pulbere

Din laptele degresat,in amestec cu zahăr,stabilizator,colorant,aromatizant,acizi organici se obţine o
băutură lactată pulbere dupa schema:pregătire amestec-pasteurizare-concentrare pană la 45% s.u. –
uscare prin pulverizare şi instantizare prin reumezire –ambalare.

96
 Bilanţul de materiale

Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului,ştiind că se obţin 10000kg/zi. Secţia

lucrează in 3 schimburi timp de 3 ore.

10000kg/zi :9=1111.11 kg/h

Depozitare
Ud=Ua+P1Ud Ua=1110 kg/h
0,1  1111,11
1111.11=Ua+
100
Ud=unt depozitate
Ua=unt ambalat
P1=pierderi(0.1)

Ambalare
Ua=Um +P2 Um=1108.44kg/h
0.14  1110
1110=Um+
100
Ua=unt ambalat
Um=unt malaxat

97
 P1=pierderi(0.4%)

Malaxare
Um=Us+ S+P3
3% sare....................................100kg unt X=33.25 kg sare
X kg sare...................................1108.44

Um=1108.44+33.25=1141.69
0,5  1141,69
1141.69=Us+ Us=1135,99kg/h
100
Um=unt malaxat
Us=unt spalat
S=sare
P3=pierderi(0.5)

Spalare
Us=Smb+P4 Smb=1130.35kg/h
0,5  1135,99
1135.99=Smb+
100
Us=unt spalat
Smb=smantana batuta
P4=pierderi(0.4%)

Baterea smantanei
Smb=Sm+Z+P5 Sm= 557.235kg/h
0,7  1130,35 500  1130,35
1130.35=Sm+ +
100 100
Smb=smantana batuta
Sm mat b=smantana maturata biochimic
P5=pierderi(0.75)
Z=zara (50%)

Maturarea bichimica
Sm mat b=Smf+ P6
5%...................100kg unt x=27.86

98
x.......................557.235
0,1  585,096
557.235=Smf+ Smf=584.516kg/h
100
SM mat b=smanatana maturata biochimic
Smf=smantana maturata fizic
P6=pierderi(0.1)

Matutarea fizica
Smf=Sr +P7
0,1  584,516
584.516=Sr+ Sr=583.936kg/h
100
Smf=smantana maturata fizic
Sr=smantana racita
P7=pierderi(0.1%)
Racire
Sr=Sp+ P8
0,2  583,936
583.936=Lp+ Sp=582.776kg/h
100
Sr=smantana racita
Sp=smantana pasteurizata
P7=pierderi(0.2%)
Pasteurizare
Sp=Sm+P9
0,2  582,776
582.776=Sm+ Sm=581.616kg/h
100
Sp=smantana pasteurizata
Sm=smantana
P9=pierderi(0.2%)

Degresare
Lc=Ld+Sm
Lc %g=Ld%g+Sm%g+P
Ld=Lc-Sm
Lc%g=(Lc-Sm)%g+Sm%g+P

99
 3,5 82 0.1  581.616
Lc   ( Lc  Sm)  % g  Sm 
100 100 100
Lc=14027.05 Ld=Lc-Sm=14027.05-581.616=13445.4

Lc=lapte curatit
Ld=lapte degresat
Sm=smantana
P=pierderi(0.1%)
Curatire centrifugala
Lr+P12 =Lc
0,1  14027,05
Lr=Lc- Lr=14013.03 Kg/h
100
Lc=lapte curatit
Lr=lapte receptionat
P=pierderi(0.1%)
Receptie
L+P12=Lr
0,25  14013,03
L=Lr-  L=13977.97 Kg
100
L=lapte
Lr=lapte receptionat
P=pierderile(0.255)

100
Gh.Georgescu –Lapte şi produse lactate,Editura Ceres ,Bucureşti ,2000

V.Guzun,Gr.Musteaţă,S.Rubţov,C.Banu,C.Vizireanu- Industrializarea
laptelui,Ed.Tehnica,Chişinău ,2001.

I.Miriţă ,Gh.Georgescu,V.Valea ,G.Stanciu-Tehnologia creşterii taurinelor ,Ed.Didactica şi

pedagogică,Bucureşti ,1982.

101
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/ambalaje_si_design_in_industria_alimenta
ra-72399.html

http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-referatele-com.php

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/tehnologia_fabricarii_untu
lui-77620.html

http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/tehnologia_de_fabricare_a_
untului-54913.html

102