UNIVERSITATEA ,,VASILE ALECSANDRI” BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Coordonatori: Student:
Dr.ing.
Prep.drd.ing. Muntianu Gabriela

1
 Cuprins:

1. Alimentaţia sănătoasă ………………………………………………….pag.3

1.1. Valoarea alimentaţiei…………………………...……………………..pag.3
1.2. Generalităţi despre alimentaţie.......................…….…………………...pag.4
1.3. Calculul necesarului caloric zilnic…………………………………….pag.6
1.4. Importanţa unei alimentaţii sănătoase ……………...…………………pag.8
1.5. Alimentaţia- cauză de îmbolnăvire………………...…………………..pag.10

2. Piramida alimentelor…………………………………………………... pag.12

2.1. Introducere………………………………………………………….....pag.12
2.2. Modelul de bază al piramidei alimentare…………………………...…pag.12
2.3. Deosebirile dintre piramidele alimentare………………………..….....pag.14
2.4. Grupele de alimente …………………………………………..………pag.14
2.5. Alcătuirea meniului…………………………………………………...pag.17
2.6. Gastrotehnica………………………………………………………….pag.18
2.7. Metode de prelucrare termică…………………………………………pag.19

3. Concluzii………………………………………………………………...pag.19
4. Bibliografie………………………………………………………………pag.20

2
 1.ALIMENTATIA SÃNÃTOASÃ

1.1Valoarea alimentatiei:
“Nu există pasiune mai sinceră decât pasiunea pentru mâncare”
G.B. Shaw 

Alimentatia este un proces voluntar si constient, si de aceea educabil. Aceasta

depinde de o decizie libera a individului. Alimentatia este fara indoiala, obiceiul care
influenteaza cel mai mult sanatatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a manca este cel
care se repeta cel mai constant de-a lungul vietii noastre.
Pentru a trai omul are nevoie de putere, forta vitala, energie. Una din modalitatiile
de a dobandi energie pentru viata este alimentatia. Influenta alimentatiei asupra sanatatii
noastre este foarte mare.
Organismele vii se află în strânsă dependenţă de mediul înconjurător. Între
organism şi mediu există un schimb continuu de materie, energie şi informaţie, schimb
care se află la baza desfăşurării tuturor proceselor biologice. Factorii de mediu esenţiali
implicaţi în aceste procese sunt aerul, apa şi alimentele. Alimentele (lat. alimentum =
aliment) pe care le consumam contin diverse substante nutritive, fiecare indeplinind o
anumita functie in organism. Unele construiesc si repara tesuturi – care sunt
componentele organismlor noastre cum ar fi oasele, muschii, pielea, parul etc. Altele
furnizeaza energie sau elimina toxinele care, daca nu ar fi eliminate ar fi un pericol pentru
organism, deci, este important sa consumam o varietate de alimente care impreuna sa
contina cantitatea potrivita din fiecare substanta nutritiva. Daca un alimente este
consumat in exces, iar altul nu este consumat indeajuns, unele functii ale corpului vor fi
afectate, reflectandu-se in starea generala a sanatatii.

Starea de sănătate a fiecărui individ necesită, în primul rând, existenţa unui status
nutriţional optim ce derivă din echilibrul obţinut între necesarul şi aportul energetic şi
nutriţional. Prezenţa unei stări de nutriţie optime asigură creşterea şi dezvoltarea
organismului, menţine starea de sănătate, permite desfăşurarea activităţii zilnice şi
participă la protecţia organismului faţă de diverse agresiuni sau boli. În determinarea
statusului nutriţional, un rol aparte îl deţine balanţa energetică a organismului, ce stă la

3
baza stabilităţii ponderale şi a echilibrului mediului intern. Aportul energetic (realizat de
alimentele consumate) trebuie să fie în echilibru cu cheltuielile energetice pentru
menţinerea funcţiilor organismului, termoreglare şi activitate fizică. În cazul
organismului uman, aportul energetic este discontinuu şi variabil, în timp ce consumul
energetic este permanent, cu variaţii intra- şi interindividuale legate de metabolismul
bazal, activitatea fizică şi termogeneză. Ca urmare, este necesară existenţa unor depozite
energetice care să asigure organismului uman „combustibilul” în perioadele dintre mese.
Se poate vorbi astfel de două etape distincte, perioada alimentară şi cea de post, în cadrul
cărora căile metabolice activate sunt diferite, ducând fie la stocare de energie sub formă
de glicogen şi trigliceride, fie la consumul din depozitele glucidice şi lipidice, uneori
chiar proteice.

1.2.Generalităţi despre alimentaţie

4
 Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. 
Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei
alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă
sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât,
când şi cum ne alimentăm. După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează
corpului uman, ci şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea
unui comportament alimentar greşit. Organismul omului se menţine cu atât mai sănătos
cu cât alimentaţia este mai echilibrată. O alimentaţie diversificată, individualizată (după
modul de viaţă, sex, efort, starea de sănătate), corect compusă din punct de
vedere  caloric şi care respectă raportul optim dintre substanţele principale
(glucide,  proteine, lipide, fibre vegetale), poate fi considerată a fi alimentaţie echilibrată.
Acest tip sănătos de hrănire presupune moderaţie în toate privinţele. Alimentaţia
echilibrată trebuie să dea răspunsuri adecvate la cele trei întrebări fundamentale ale
actului hrănirii, şi anume la: ce, cât şi cum mâncăm?

Cum mancam?
Pentru a ajunge la toate celulele corpului, elementele nutritive din alimente
trebuie “desfacute” in particulele cele mai fine. Asta inseamna ca in clipa in care
mancarea ajunge in cavitatea bucala trebuie mestecata foarte bine. Fiecare bol alimentar
ajuns in gura trebuie mestecat de 40 de ori. Rar in tihna fara graba. Daca vom mesteca
bine mancarea nu va trebui sa mancam mult ( avantaj ) si toate elementele nutritive vor
ajunge la destinatie. Deci, in cavitatea bucala, alimentele trebuie faramitate, foarte fin
pentru ca la urma urmei, in stomac nu avem dinti. Este mai de folos sa nu servesti o masa
decat sa mananci in conditii neprielnice. Ce se intampla daca nu mestecam bine? Tot ce
nu ajuntge in faza minuscula de nutrient trece pur si simplu prin corp si este eliminet. Un
alt lucru important este acela ca nu trebuie sa bem apa in timpul mesei pentru ca digestia
din stomac este incetinita. Sucul gastric este racit si diluat prin ingeraree de apa in timpul
mesei. Daca bem apa in timpul mesei alimentele vor sta mai mjult timp in stomac si astfel
il suprasoloicita si il predispun la imbolnaviri.
Cand mancam?

5
 Multe boli provin din nerespectarea unui orar regulat pentru masa. Deci, ideal
este sa mancam la ore regulate. Nu se poate impune o regula generala pentru ca fiecare
om are propriul sau program. Insa infunctie de acesta, fiecare trebuie sa-si hotarasca un
timp pentru fiecare masa. Intervale regulate de masa si timp de repaus pentru organele
digestive dau organismului ca intreg un ritm de lucru foarte benefic. Foarte importanta
este masa de dimineata care ar trebui sa fie cea mai consistenta. Nici de cum nu trebuie sa
ne ingaduim sa nu servim micul dejun.
Ce mancam la micul dejun? Este bine sa alegem retete alimentare pe baza de
cereale si fructe care se pot alterna si cu alte alimente. Important este sa mancam bine
dimineata pentru a nu cere corpului sa foloseasca din materialele de rezerva, proteine in
principal, lucru care ne va slabi sanatatea.Masa de pranz trebuie sa fie de asemenea
consistenta. Cina, ultima masa a zilei, se va servi cu 3-4 ore inainte de culcare, deci la ora
18-19. Aceasta pentru oamenii cu greutate corporala normala. Pentru cei supra ponderali,
cina trebuie servita cu multe ore mai devreme inante de culcare, in functie de cate kg are
in plus persoana respectiva.
Daca mancam bine la cele trei mese ale zilei inseamna ca nu vom manca deloc intre
mese, acesta fiind o alta conditie esentiala pentru a pastra o greutate corporala normala.

Cat mancam?

Daca ajungem sa ne corectam deprinderile alimentare legate de cum mancam, nu va mai

fi o problema cat mancam. Mestecand bine alimentele, nu va mai fi nevoie sa mancam
mult. Este insa important sa reamintim cat trebuie sa consumam din cele sase grupe de
alimente si cat trebuie sa reprezinte din aportul caloric total elementele nutritive.

1.3.Calculul necesarului caloric zilnic

Necesarul caloric zilnic trebuie să acopere consumul energetic al zilei respective.

Consumul energetic are trei componente principale:
 Energia cheltuită în repaus (metabolismul bazal) – reprezintă energia cheltuită
pentru activităţile necesare susţinerii normale a funcţiilor organismului şi a
homeostaziei: respiraţia, circulaţia, sintezele substanţelor organice, activitatea
pompelor ionice, energia consumată de sistemul nervos central, menţinerea
temperaturii corpului etc.

6
  Efectul termic al alimentelor (acţiunea dinamică specifică) – reprezintă
cantitatea de energie consumată pentru digestia, absorbţia, transportul şi
metabolizarea alimentelor ingerate. Are loc timp de câteva ore după ingestia de
alimente (1-3 ore).
 Energia consumată în timpul exerciţiului fizic – este componenta cea mai
variabilă a consumului total de energie, putând ajunge pâna la 50% din consumul
energetic total în cazul sportivilor de performanţă; cuprinde atât energia folosită
în exerciţiul fizic voluntar cât şi cea folosită în activitatea fizică involuntară, cum
ar fi tremurăturile, agitaţia şi controlul postural.
Calculul necesarului caloric zilnic se efectuează în funcţie de: greutatea ideală, greutatea
actuală, înălţime, vârstă, sex, gradul de efort fizic, starea fiziologică etc.
Greutatea ideală teoretică se poate calcula prin formule cum ar fi:
Formula Lorentz
GI = I – 100 – (I – 150)/sex
Formula Societăţii de Asigurări Metropolitane din New York:
GI = 50 + 0,75 (I – 150) + (V – 20)/4
La femei rezultatul se înmulţeşte cu 0,9.
GI = greutatea ideală teoretică
I = înălţimea în cm
V = vârsta în ani
sex = 2,5 pentru femei; 4 pentru bărbaţi
Greutatea actuală: pacienţii obezi vor primi până la normalizarea greutăţii cu 500-1000
cal/zi mai puţin decât normalul calculat; pacienţii cu deficit ponderal vor primi un
supliment caloric zilnic.
Efortul fizic: 
 Repaus la pat: 25 kcal/kg corp greutate ideală/zi;
 Muncă fizică uşoară (funcţionari, medici, profesori, contabili, pensionari): 30-35
kcal/kg corp/zi;
 Muncă fizică medie (studenţi, comercianţi, muncitori din industria uşoară,
tapiţeri, telefonişti): 35-40 kcal/kg corp/zi;
 Muncă fizică grea (tractorişti, morari, brutari, strungari, tâmplari, dansatori): 40-
45 kcal/kg corp/zi;
 Muncă fizică foarte grea (tăietori de lemne, tăietori de piatră, fierari-betonişti,
mineri, oţelari): 50-60 kcal/kg corp/zi. 
Sexul:  la aceeaşi vârstă şi efort fizic femeile consumă cu 500-700 kcal/zi mai puţin.

7
Starea fiziologică: la gravida diabetică şi în timpul alăptării sunt suficiente 1800-2400
kcal/zi.
Vârsta: necesarul caloric scade pe măsura înaintării în vârstă.
Starea hormonală: hipertiroidismul şi hipotiroidismul induc creşterea, respectiv
scăderea consumului energetic; emoţiile şi stressul induc creşterea catecolaminelor şi
creşterea consumului energetic.
Alţi factori: febra creşte consumul energetic cu 13% pentru fiecare grad peste 37;
temperatura crescută a mediului duce la creşterea consumului energetic cu 5-20%. 
Împărţirea raţiei calorice pe principii alimentare
Pe lângă stabilirea necesarului caloric, se impune asigurarea acestuia din anumite
principii alimentare, într-o anumită proporţie. Dacă se respectă raportul optim dintre
diferitele grupe alimentare, necesarul caloric al organismului va fi asigurat de proteine
(12-15%), lipide (28-30%) şi glucide (55-60%). În paralel, vor fi acoperite şi nevoile
fiziologice în toate celelalte principii nutritive (vitamine, săruri minerale, apă).

Ar trebui respectate câteva reguli privind modul în care ne alimentãm

sãnãtos:

- se mãnâncã încet, având timp suficient pentru consumarea mâncãrurilor, fãrã stres, fãrã
întreruperi (ridicare de la masã pentru rezolvarea unor probleme), într-o atmosferã de
calm si liniste;
- cu 15-20 de minute înainte de masa principalã se poate consuma o salatã sau un mic
aperitiv, pentru a se micsora senzatia de foame, mãrind satietatea;
- se mãnâncã pe sãturate, dar nu mai mult, chiar dacã mâncarea este foarte bunã si
gustoasã;
- se mãnâncã la ore fixe;
- nu se "sare" peste mese si nici nu se înlocuieste masa cu o felie de pâine cu unt;
- se mestecã mult si bine, hrana trebuind fãrâmitatã înainte de a se înghiti, pentru a usura
munca stomacului;
- nu se beau lichide în timpul meselor, deoarece digestia este mai dificilã, producându-se
mai mult acid în stomac;
- dupã ora 17 nu se consumã mese îmbelsugate, bogate în proteine, greu de digerat, iar cu
2 ore înainte de culcare nu se mãnâncã nimic;
- se recomandã împãrtirea celor 3 mese principale în cantitãti mai mici, în 5-6 mese pe zi;
- se mãnâncã numai când apare senzatia de foame, fiind interzisã consumarea alimentelor
de plictisealã sau pentru omorârea timpului;
- nu se mãnâncã cu lãcomie, iar portiile de mâncare sã fie moderate;
- este indicatã tinerea postului o zi pe sãptãmânã, pentru eliminarea toxinelor si odihnirea
organelor. Pe durata postului se beau multe lichide, apã platã, sucuri naturale din fructe,
ceaiuri, cam 2-3 litri esalonat pe toatã ziua;

8
- seara, înainte de culcare se poate bea o canã cu lapte cald, eventual îndulcit cu miere de
albine, sau o canã cu ceai din plante medicinale (tei, musetel).

1.4.Importanţa alimentaţiei sănătoase

Trebuie să-ţi impui tu singur o alimentaţie sănătoasă, corectă şi raţională, fără

constrângeri, dar şi fără abuzuri, Hrana ta, adica mâncarea şi băuturile pe care le consumi
de câteva ori pe zi, e bine să fie echilibrată: nici excesivă, nici săracă în substanţe
nutritive.
Pentru a creşte armonios şi a avea un trup suplu, puternic, frumos, trebuie să consumi
alimente variate câte puţin din fiecare. Dacă mănânci după instinctul nesăţios al poftei şi
consumi, de pildă, multe ciocolate, prăjituri sau îngheţate, s-ar putea ca, mai târziu, să
regreţi amarnic. Dacă îţi plac mult mâncărurile şi preparatele grase, pâinea, pastele
făinoase, smântâna, untul, frişca- trebuie să fii atent! Consumate în cantităţi mari, aceste
alimente tentante( cui nu-i plac?) pot provoca, mai apoi deteriorarea stării de sănătate.
Cum? Întâi te poti îngrăşa şi, ca urmare, e posibil să contactezi boli cardiovasculare,
diabet, hipertensiune arterială, hepatită, obezitate şi chiar cancer.
Există ceea ce numim o... sănătate a alimentaţiei. Suntem ceea ce mâncăm!
Corpul nostru are nevoie, pentru a creşte şi căpăta energia necesară muncii, învăţăturii,
de alimente diverse, de substanţe nutritive, dar în cantităţi potrivite.
Se recomandă, de către medicii nutriţionişti, câteva mese echilibrate, în care alimentele
diferite se completează în meniul zilnic.
Substanţele de bază din mâncare, absorbite de intestin, sunt: proteinele, glucidele,
lipidele.
Proteinele sunt cele care construiesc trupul nostru, gasindu-se în muşchi, oase,
piele, creier, ficat, inimă. Noi le luăm din alimentele de origine vegetală( fasole, mazăre,
nuci, cereale, soia). Şi totuşi, nu trebuie să exagerăm consumul de proteine, ele trebuind
să totalizeze doar 20% din alimentaţia noastră zilnică. Un elev, aflat în creştere, are
nevoie numai de 100 g de proteine pe zi.
Glucidele, adică substanţele dulci, sunt o sursă importantă de energie pentru copil
şi adolescent, dar nici aici nu trebuie să exagerăm. Fiecare tânăr ştie asta! Luaţi glucidele
mai puţin din dulciuri( ciocolate, îngheţate ) şi mai mult din fructele şi legumele
proaspete, din cereale sau lapte. Şi nu uitaţi că există glucide şi în alimentele care n-au
gust dulce, cum ar fi pâinea şi cartofii; însă şi acestea îngraşă.
Lipidele se găsesc mai ales în grăsimi. Cu excepţia legumelor şi fructelor, toate
produsele alimentare conţin grăsimi, mai mult sau mai puţin. Feriţi-vă de cele foarte
gustoase! Grăsimile(lipidele) se găsesc din belşug în: carnea de porc, în peştele
gras( somn, crap, somon), în unt, smântână, brânzeturi grase, laptele natural. Sunt mai
degrabă preferate şi sănătoase grăsimile din produsele vegetale( nuci, arahide, uleiuri,
mai ales uleiul de măsline). Dacă nu le puteţi evita, măcar consumaţi-le în cantităţi
moderate ( doar 20% din alimentaţia zilnică).
Vitaminele sunt substanţe esenţiale pentru creştere şi menţinerea stării de sănătate
a tânărului.
Se ştie că, în lipsa acestora, o persoană n-ar putea supravieţui decât câteva luni. De altfel,
chiar cuvântul vitamine provine de la cuvântul latinesc vita, care înseamnă viaţă. Cele

9
mai multe se află în verdeţuri, legume, fructe. În general, se cunosc peste 20 de vitamine,
cele mai cunoscute fiind vitaminele A, B, C, D, K.
 Vitamina A favorizează o vedere bună, creşterea corpului. Se găseşte în unt,
untură de peşte, gălbenuşul oului, în rădăcini de morcov, în caise, roşii, piersici.
 Vitamina B este prezentă în nuci, fasole, ouă, ficat, lapte. În absenţa acestei
vitamine, se produc în final tulburări nervoase, uscarea pielii, căderea părului,
oprirea creşterii.
 Vitamina C contribuie la creşterea şi rezistenţa organismului. Se află în legumele
sau fructele proaspete şi se distruge prin fierbere. Abundă în vitamina C
următoarele: lămâile, portocalele, roşiile, măceşele, zarzavaturile. În absenţa ei se
produce boala numită scorbut, de care sufereau şi chiar mureau marinarii care
plecau in expediţii geografice. Scorbutul duce la sângerarea gingiilor, căderea
dinţilor.
 Vitamina D favorizează creşterea oaselor. În lipsa ei, mai ales la copiii săraci, din
ţările africane şi asiatice, se produce boala numita rahitism (deformarea oaselor
scheletului). Oasele rămân moi, fără a putea să susţină corespunzător greutatea
corpului. Această vitamină se găseşte în untura de peşte, unt, ficat, gălbenuşul de
ou.
 Vitamina K ajută la coagularea săngelui.

În fine, alimentele furnizează corpului nostru atât apă, cât şi săruri minerale, cum
ar fi calciul (mai ales din lapte), care contribuie la dezvoltarea oaselor, dar şi alte săruri
utile: fosfor, fier, iod, magneziu, potasiu, toate necesare organismului.
Cele mai dăunătoare cinci alimente sunt: gogoşile, băuturile carbogazoase,
cartofii prăjiţi, chipsurile, fructele de mare prăjite deoarece oferă organismului o doză ,,
sănătoasă” de toxine.

Deci, iata care sunt avantajele unei alimentatii sanatoase: 

 Iti ofera necesarul de nutrienti, asa incat organismul tau sa  nu sufere de pe urma
lipsei unei anumite substante.
 Previne si trateaza anumite boli, precum cancerul si bolile cardiovasculare. De
asemenea usureaza simptomele unor boli precum diabetul si hipertensiunea.
 Te ajuta sa te bucuri de viata. Daca organismul tau primeste toti nutrientii de care
are nevoie, nu vei duce lipsa de energie si vei putea sa te bucuri de toate
momentele placute.
 Pastreaza o silueta fumoasa. O dieta echilibrata, fara excese este secretul unei
siliuete frumoase.

1.5. Alimentaţia- cauză de îmbolnăvire

Progresele stiintei si tehnici din ultimele decenii se vad pretutindeni. Modul de

viata al generatiei actuale se deosebeste foarte mult de cel al generatilor anterioare, si
lucrul acesta poate fi vazut chiar si numai comparand felul in care se hraneau bunicii sau
parintii nostrii cu alimentatia noastra. Hrana pe care o consumam astazi este prelucrata,

10
rafinata, indulcita, sarata si procesata chimic in fel si chip, pentru a produce senzatii
gustative bogate in calori dar bogate in substante nutritive.
In urma cu 100 de ani, cca 10-15% dintre americani mureau ca urmare a bolilor
coronariene si a accidentelor vasculare cerebrale. Astazi cifra sa ridicat la aproape 40%.
Referitor la situatia actuala in ceea ce ne priveste pe noi romanii, putem spune ca este mai
ingrijoratoare decat cea a americanilor. In 1993, 12% din decesele de la noi din tara erau
produse de cancer iar 60% de boli cardiovasculare.
O greseala pe care foarte multi oameni o fac este neglijarea micului dejun. Ne
grabim, preferam sa dormim o jumatate de ora in plus, nu putem manca imediat ce ne
trezim, astfel ca “uitam” sa luam micul dejun inainte sa plecam spre serviciu sau spre
scoala. Dimineata, cand in mod normal ar trebui sa luam micul dejun corpul nostru
tocmai a trecut printr-o perioada destul de lunga de infometare. Daca nu isi primeste
“combustibilul” la trezire, glicemia scade foarte mult, ceea ce inseamna ca in cateva ore
vom simti o pofta de ceva dulce pe care nu o vom putea ignora. In drum spre serviciu,
multi oameni se opresc la patiserie si cumpara o gogoasa plina de grasimi saturate si
zahar rafinat, cand ar fi putut foarte bine sa manance acasa un bol de lapte cu
cereale. Daca rezistam impulsului si renuntam la acea gogoasa mancata pe fuga, masa de
pranz va fi mult mai mare si mai consistenta pentru ca si foamea este mai mare. Mesele
bogate si “grele” luate dupa perioade lungi de infometare pot sa provoace ulcer si
indigestie.
 In plus, copiii care nu mananca dimineata au rezultate mai slabe la scoala si in
timp, tind sa asimileze mai greu cunostintele noi, deoarece creierul lor nu primeste
energia de care are nevoie pentru a functiona normal. 
O alta mare greseala este aceea de a ne chinui ficatul cu tot felul de substante pe
care el le proceseaza greu si de care corpul nostru nu are nevoie.
Colorantii si conservantii din mancare il fac sa lucreze in plus pentru a elimina
toxinele. La fel se intampla si cu alcoolul. De fapt ficatul nostru este o mica minune, caci
indeplineste mai multe functii decat oricare alt organ intern si se poate regenera de la sine
in caz de nevoie. Dar asta nu insemana ca trebuie sa-i testam rezistenta in fiecare zi.
Pentru a-l proteja trebuie sa renuntam la grasimile saturate, la alcool si la medicamentele
care nu sunt indispenabile. Suplimentele pentru slabit, de exemplu, sunt o povara in plus
pentru ficatul nostru care trebuie sa le descompuna. Daca el lucreaza incet sau este slabit,
unul din rezultate este acumularea de kilograme in plus, ceea ce ne va face sa luam si mai
multe suplimente – un cerc vicios.     

Important pentru sănătate: - a se limita deserturile la 2-3 pe saptamana,

- a se consuma cu economie: miere, gem, jeleuri, siropuri, zahar,
dulciuri,
- a se limita consumul de sare la o lingurita pe zi
- a se limita consumul de ulei la o lingurita pe zi

11
 - untul poate fi eliminat complet (fiind o grasime animala foarte
bogata in colesterol) si inlocuit cu succes prin margarine
complet vegetale, care nu contin colesterol,
- ouale, deoarece sunt foarte bogate in colesterol (galbenusul),
trebuie consumate in cantitate mica, cca 3 pe saptamana (a se
lua in calcul si cele incluse in preparatele culinare.

2.PIRAMIDA ALIMENTELOR

2.1.Introducere :

În ultimele decenii ale secolului trecut s-a produs pe plan mondial o explozie
sortimentala a bunurilor de consum alimentar asociata pe plan cantitativ cu schimbari
ponderale între diferite grupe. Aceasta explozie sortimentala a generat, odata cu aparitia
de noi produse, o reînnoire completa a alimentelor traditionale, cu performante nutritive
din ce în ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutatii conceptuale si
criteriale în domeniile sortimentului, calitatii, distributiei si comercializarii marfurilor
alimentare.
Constituind o legatura esentiala a omului cu mediul ambiant si conditia de baza a
existentei sale, alimentele pot actiona în directia desfasurarii normale a metabolismului,
material si energetic, sau dimpotriva, pot sa-l perturbe, daca nu raspund anumitor conditii
bine definite. În acest cadru, merita relevata experienta americana , preluata ulterior si de
catre unele state europene, de a orienta atât agentii economici implicati în producerea si
comercializarea marfurilor alimentare, cât si consumatorii, în scopul realizarii unui
echilibru în consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrienti
esentiali, pentru asigurarea unei hraniri normale .

2.2. Modelul de bază al piramidei alimentare

Piramida alimentară reprezintă o exprimare grafică a recomandărilor

nutriţionale privind cantităţile şi tipurile de alimente ce trebuie consumate zilnic pentru a
menţine starea de sănătate şi pentru a reduce riscul de apariţie a unor boli. Sunt mai multe
variante ale piramidei alimentare. Iniţial aceasta a fost dată publicităţii în 1992 de către

12
Departamentul de Agricultură al Statelor Unite. Aceasta prima piramida a fost rezultatul
a numeroase cercetari care se înscriau într-o politica de promovare a sanatatii, ale carei
reguli erau reeditate la fiecare cinci ani de Ministerul Sanatatii.
Forma piramidala a fost aleasa datorita capacitatii sugestive de a ilustra conceptul de
varietate, de moderatie si echilibru alimentar. 
Principalele obiective ale acestui instrument pedagogic erau de a sistematiza
recomandarile nutritionale într-o maniera în care fiecare consumator sa poata opera
propria alegere a alimentelor, acoperindu-si necesitatile de macro- si micronutrienti, de a
reduce consumul de lipide, acizi grasi saturati, colesterol, zahar si sare al populatiei.
Forma piramidei reuneste mai multe modele de alimentatie sanatoasa. Piramida a
fost proiectata pentru a servi în scop didactic, atât personalului didactic, cât si publicului
larg, însa ulterior s-a constatat ca ea este utila atât în orientarea agentilor economici
implicati în producerea si comercializarea marfurilor alimentare, cât si a consumatorilor,
în scopul realizarii unui echilibru zilnic între principalele grupe de alimente furnizoare de
nutrienti esentiali pentru asigurarea unei diete normale.
Piramida avea in 1992 patru etaje: la baza fainoase, cereale, orez – in varf zahar
sau grasimi recomandate in cantitati cat mai mici.
În 1998 cercetători din Bruxelles au propus o altă variantă a piramidei
alimentelor. La baza se afla apa, la nivelul doi regasim paine, cartofi, cereale, la nivelul
trei fructe si legume, la nivelul patru produse lactate, carne, peste, oua, la nivelul cinci
alimente grase iar la varf, grupa „diverse” (ciocolata, zahar, chipsuri, prajituri),
recomandate in cantitati cat mai mici.
In 2002, cercetatorii de la Harvard, au considerat unele informatii despre alimente
gresite si au elaborat o noua piramida. Iata ca in 2008 Harvard-ul schimba din nou
piramida alimentara. Cercetarile in dmeniul nutritiei sunt in plina dezvoltare si pe masura
ce apar informatii noi sfaturile in domeniul alimentatiei se mai schimba. Sa nu credeti
totusi ca s-au dat peste cap lucrurile! Este vorba despre mici scimbari (dar foarte
importante) bazate pe rezultatele cercetarilor derulate in ultimii ani. Importanta unei
piramide deriva din faptul ca ea are un efect monotehnic, permite nu numai vizualizarea
diferitelor grupe de produse alimentare, dar ofera si informatii utile asupra proportiilor
relative ocupate de aceste grupe pentru atingerea obiectivelor unei alimentatii sanatoase:
alimentele de la baza acestei structuri geometrice sunt cantitativ cel mai bine
reprezentate, cantitatile diminuându-se odata cu cresterea înaltimii piramidei.
Cantitatile diferitelor alimente sunt exprimate în parti sau unitati nutritionale
stabilite pe baza cantitatilor de nutrienti furnizati si utilizati în calcule pentru diferite
modele de bilanturi energetice, reprezentând un total de la 1800 kcal (7500 kJ) la 3000
kcal (12500 kJ). Pentru a se apropia cât mai mult de posibilitatile de realizare cotidiana si
pentru a tine cont de cultura alimentara , aceste parti pot fi convertite în portii pentru care
sunt propuse cantitati echivalente.

13
Piramida alimentară
 
Imaginea de mai sus trebuie înţeleasă numai ca un ghid general asupra
alimentaţiei. Organismul omenesc este deosebit de complex, iar o dietă potrivită este una
care este specifică fiecărui individ. În plus, în stabilirea unei diete trebuie să se ţină cont
de starea de sănătate a fiecăruia. Deşi pur orientativă, citită cu atenţie, piramida
alimentară oferă informaţii extrem de utile referitoare la alimentele pe care ar trebui să le
consumăm zilnic şi mai ales la proporţiile în care acestea ar trebui să fie conţinute în
cantitatea de hrană a unei zile.
Dintre celelalte piramide alimentare existente se pot aminti piramida asiatica,
latino-americana, mediteraneana si cea vegetariana.
 
2.3.Deosebirile dintre piramidele alimentare
 
Desi piramidele alimentare reflecta aceleasi principii generale ale unei nutritii
sanatoase, ele prezinta si unele deosebiri care tin de preferinte, de existenta alimentelor si
de diferentele culturale. De exemplu, piramida latino-americana cuprinde tortilla si terciul
de porumb in categoria produselor din cereale, pe cand cea asiatica se bazeaza pe taitei si
orez.
Alte deosebiri privesc: Grupele de alimente. Grupele de alimente pot varia de la o
piramida la alta. De exemplu, unele plaseaza proteinele provenite din plante –soia, fasole
si nuci –in alta categorie fata de proteinele animale din carne, pui, peste, oua si produse

14
lactate. Acest lucru se datoreaza faptului ca proteinele animale contin adesea mai multe
grasimi si colesterol, iar unele diete reduc acest tip de proteinele.

Recomandarile privind mesele zilnice. Unele piramide recomanda un numar zilnic de

mese si stabilesc volumul lor; de exemplu, o portie de orez este de o treime de cana iar
una de lapte este de o cana. Altele in schimb ofera sfaturi mai generale, cum ar fi
consumarea unor anumite alimente la fiecare masa, sau la intervale de cateva saptamani
sau luni. De pilda, piramida latino-americana recomanda consumul de cereale integrale,
legume si fucte la fiecare masa, iar cel de carne rosie, dulciuri si oua o data pe saptamana.

2.4.Grupele de alimente

Toate elementele nutritive, grupate in cele sase categorii, sunt esentiale pentru
viata. Datorita faptului ca nici un aliment nu le cuprinde pe toate, trebuie sa consumam
alimente variate. Pregatirea hranei adica tocmai cum combinam si variem alimentele atat
cantitativ cat si calitativ, este o stiinta in cel mai inalt sens al cuvantului iar servirea ei,
este o arta.. Primul pas pe care trebuie sa-l facem este sa invatam ca alimentele contin
aceste elemente nutritive si cum sa le includem in meniul zilnic in mod echilibrat.
In principal, alimentele se impart in sase grupe raportate la continutul lor in
nutrienti:

 Prima grupa:
Cuprinde cereale intregrale si produse din cereale. Exemple: grau, porumb, orez,
secara, ovaz, orz, mei, paine, paste fainoase, fulgi de cereale, tarate, mussli etc.
Elementele nutritive continute sunt: glucide complexe ( in cantitate foarte mare),
fibre vegetale, proteine, vitamine (in special complexul B), saruri minerale (calciu, cupru,
mangan, fluor, crom etc.).
Din acestea trebuie sa consumam zilnic din belsug, adica 6-11 portii.
O portie inseamna: o felie paine, ½ cana cereale integrale fierte, ¾ cana cereale
uscate, ½ cana paste fainoase fierte, ¼ cana mussli.
Luand ca medie 8 portii cereale pe zi, sa vedem din ce le-am putea primi: de exemplu 5
felii de paine (5 portii), 1 cana grau fiert ( 2 portii), 2 galuste gris ( 1 portie); sau o
farfurie pilaf de orez (3 portii), o farfurie mamaliga (2 portii), 3 felii de paine (3 portii); o
farfurie spagheti (3 portii), 11/2 cana fulgi de ovaz (2 portii), 3 felii de paine (3 portii).

15
Observam ca nu este greu sa ne asiguram necesarul din aceasta grupa in fiecare zi, atentie
insa: este ideal sa folosim paine neagra, paine graham si in fiecare zi cel putin un produs
cerealier. O precizare: painea nu ingrasa – o felie de paine ne furnizeaza cca 70 de calorii,
tot atat cat si un mar. Ingrasa doar ceea ce punem deasupra ei, de regula in exces ( in
primul rand grasimi), 5-6 felii de paine consumate zilnic este normal.
 A doua grupa:
Cuprinde legume: cartofi, morcovi, varza, telina, ceapa, usturoi, spanac, salata,
rosii, castraveti, sfecle, gulie, conopida, gogosari, stevie, vinete, bame etc.
Elementele nutritive pe care le contin sunt: fibre, vitamine, saruri minerale
(potasiu, calciu, mangeziu, fier, zinc atc.), proteine in cantitati mici si intr-o foarte mica
cantitate grasimi. Legume trebuie sa consumam zilnic cca 3-5 portii.
O portie inseamna o cana legume crude, ½ cana legume crude tocate, ½ legume
fierte, ¾ cana suc de legume. Luand o medie de 4 portii pe zi sa vedem din ce ni le putem
procura: o farfurie cartofi piure (3 portii), o cana salata verde ( o portie) sau o farfurie
ciorba de legume ( o portie), o cana sfecla rosie (2 portii), doua chiftelute de varza ( o
portie). Consumand zilnic o salata si o mancare de legume, ne asiguram cu usurinta portia
necesara de legume. Mare atentie insa la alternarea legumelor. Cartoful este leguma cea
mai importanta. Trebuie consumat in diferite preparate cel putin la 2-3 zile o data.
Celelalte legume trebuie variate continuu, in functie de sezon, in mancaruri si salate.
 A treia grupa:
Cuprinde fructe: - proaspete: mere, pere, portocale, lamai, caise, piersici, cirese,
visine, banane, kiwi, ananas, prune, capsuni, gutui, zmeura, fragi etc.
- uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine, curmale, etc.
Elementele nutritive pe care le contin sunt: glucide, lipide (continut slab), proteine,
vitamine, fibre (in cantitati mari), saruri minerale. Din fructe trebuie consumate 2-4 portii
pe zi.
O portie de fructe inseamna: un fruct proaspat de marime medie, ½ cana fructe din
compot, ¼ cana fructe uscate, ¾ cana suc de fructe. Trebuie asigurata o varietate de
fructe zilnic, pentru a duce o viata sanatoasa. A se consuma in totdeauna fructe de sezon,
eventual a se face cure de fructe.
 A patra grupa:

16
 Cuprinde leguminoase: fasoale, mazare, soia, linte, bob naut; nuci: alune, arahide,
nuci, migdale; seminte: susan, floarea soarelui, dovleac; inlocuitori de carne: tofu (branza
de soia), preparate din soia. Continutul in elemente nutritive: proteine (continut foarte
mare), fibre (continut foarte), vitame (B6, E, Ni acina), acid linoleic.
Din acesta grupa se consuma moderat 2-3 portii pe zi, o portie inseamna: ½ cana
leguminoase gatite, 1/3 cana nuci sau alune, 2 linguri unt de alune, ¼ cana seminte, 2
albusuri ou, ½ cana tofu si ¼ preparate soia. Importanta este deasemenea alternarea lor.
De exemplu: I zi: fasole batuta; a II-a zi : pateu de soia; a III-a zi: unt de alune; a IV-a zi:
mancare de mazare etc, la una din mesele zilei.
 A cincea grupa:
Cuprinde produse lactate si derivate degresate: lapte, lapte batut, iaurt, branza de
vaci, telemea, casi, urda, lapte de soia, branza de soia. Contin urmatoarele elemente
nutritive: saruri minerale (calciu, fosfor, potasiu etc.), vitamine (A,D,E,B2,B12),
proteine.
Din aceasta grupa trebuie consumate zilnic 2-3 portii. O portie inseamna: o cana
lapte degresat, o cana lapte de soia, ¾ cana branza de vaci, 45g de casi, telemea, o cana
iaurt.
 A sasea grupe:
Cuprinde: grasimi si uleiuri vegetale, sare, zahar, miere, dulciuri, inghetata,
smantana, unt, oua. Din aceasta grupa trebuie consumat cat de putin de putinta.
Fiecare lingura de grasime creste cu 5% procentul de calorii care provin din grasime.
Fiecare lingurita de zahar sporeste cu 2% procentul de calorii ce provin din glucide.

Fiecare grupă de alimente este etalată vizual, pentru a uşura sfatul nutriţional practic.
De asemenea, este reprezentat numărul de porţii ce trebuie consumate zilnic. Variaţia
dintre minim şi maxim în ceea ce priveşte numărul de porţii depinde de necesarul
energetic şi de preferinţele alimentare personale.
Fiecare persoană trebuie să consume cel puţin numărul minim de porţii pentru fiecare
grupă de alimente. Astfel, consumând alimente din toate „etajele” piramidei se realizează
un aport adecvat de macro- şi micronutrienţi.

2.5. Alcătuirea meniului

17
 Meniul se obţine prin gruparea felurilor de mâncare într-o anumită ordine la o
masă, într-o zi sau într-o săptămână. Acesta trebuie să fie cât mai variat, atât în ceea ce
priveşte tipul de aliment, cât şi în modul de prezentare a acestora, astfel încât să se obţină
un apetit cât mai bun, care să declanşeze şi să întreţină secreţiile digestive necesare
transformării alimentelor în timpul digestiei. 
   Se vor asigura 4-5 mese pe zi, recomandându-se respectarea orelor fixe de masă
pentru crearea şi întreţinerea reflexelor stimulatoare ale secreţiilor digestive. Ultima masă
se va lua cu 2-3 ore înainte de culcare.
Caloriile vor fi repartizate astfel: 15-20% dimineaţa, 40-45% la prânz, 15-20%
seara şi câte 10% la fiecare gustare. Primul fel (aperitive, supe, ciorbe) are rol de
declanşare a apetitului, felul al doilea trebuie să fie cel mai consistent şi va fi urmat de
desert, preferabil fructe, pentru a asigura saţietatea.

2.6.Gastrotehnica

Gastrotehncia este o ramură a nutriţiei care se ocupă cu arta preparării

alimentelor, studiind transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin
diverse tehnici culinare, precum şi influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate
a individului.
Pentru a fi folositor în hrana omului şi pentru a contribui la menţinerea
echilibrului său biologic, alimentul trebuie să aibă următoarele calităţi: să fie salubru,
nutritiv şi plăcut. Aceste calităţi sunt menţionate în ordinea importanţei lor pentru
sănătatea organismului. Dacă am ţine seama de tendinţa instinctivă a omului de a acorda
prioritate efectului psihosenzorial produs asupra lui de alimente, ar trebui să luăm în
consideraţie, în primul rând, calitatea acestora de a fi plăcute. Crearea unei adevărate arte
care şi-a propus realizarea numai a acestui deziderat – gastronomia – evidenţiază tocmai
această înclinare spontană a omului.
Sursele de proteine animale (carne, lapte, brânzeturi, ouă) se vor prepara,
preferabil, prin fierbere, frigere sau înăbuşire. Prăjirea în grăsime încinsă va fi evitată,

18
întrucât rezultă produşi de degradare a lipidelor cu consecinţe aterogene. Se recomandă,
în schimb, folosirea metodelor moderne de prelucrare termică care înlătură
inconvenientul amintit: fierberea în vapori sub presiune sau prepararea în tigaie de teflon
pot înlocui prăjirea în grăsime.
Pentru alimentele de origine vegetală este de preferat ca acestea să fie consumate
crude (ca atare sau sub formă de salate) pentru a se conserva cât mai mult din vitamine şi
minerale. În cazul când este necesară fierberea lor, acest lucru se face în vapori sub
presiune, care au avantajul scurtării timpului de prelucrare termică şi conservă la
maximum componentele termosensibile.
În general, cu cât prelucrarea culinară este mai laborioasă şi mai prelungită, cu
atât mai mult pierderile principiilor nutritive amintite este mai mare. Când cantitatea de
apă folosită la prepararea unui aliment este redusă, retenţia de vitamine şi de minerale
este mai importantă decât în condiţiile în care apa de fiert este în exces. În măsura în care
este posibil, apa de fiert nu trebuie aruncată, ci folosită la prepararea meniului (se
recuperează astfel o parte din vitaminele pierdute).
Gustul alimentelor poate fi îmbunătăţit prin adaosul a numeroase condimente:
mărar, cimbru, tarhon, pătrunjel, leuştean, suc de lămâie, piper, ardei iute, scorţişoară,
mentă etc.
O alimentaţie sănătoasă va asigura creşterea şi dezvoltarea normală a
organismului, menţinerea stării de sănătate, desfăşurarea activităţii zilnice şi protecţia faţă
de diverse agresiuni sau boli.   
 Se vor asigura 4-5 mese pe zi, recomandându-se respectarea orelor fixe de masă
pentru crearea şi întreţinerea reflexelor stimulatoare ale secreţiilor digestive. Ultima masă
se va lua cu 2-3 ore înainte de culcare.

2.7.METODE DE PRELUCRARE TERMICA

Prelucrarea termica a legumelor

Oparirea se aplica unor legume proaspete pentru indepartarea substantelor pestidice

,pentru fixarea culorii(mazarea ,fasole,spanac) indepartarea gustului neplacut ,pentru a
imbunatatii textura eliminad gustul de crud ,pentru a inlesnii indepartarea membranei
externe .
Fierberea consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare ,cu scopul de a
inmuia textura legumelor si de a scurta timpul de fierbere .
Inabusirea consta in introducerea legumelor in grasime si lichid fierbinte ,intr-un vas
acoperit ,realizandu-se o fierbere in suc propriu ,pana ce produsul este bine patruns .

19
Frigerea consta in transmiterae energiei calorice prin radiere de la o sursa care poate fi
flacara ,carbuni aprinsi , raze infrarosii (vinete ,ardei,rosii ,ciuperci ,dovlecei )
Coacerea consta in expunerea legumelor ,intr-o tava ,in atmosfera aerului cald al unui
cuptor incins ,la teperatura de 180grade C -250grade C ,in functie de natura si de calitatea
produsului (cartofi ,sfecla )
Prajirea se realizeaza introducandu-se legumele in grasime incinsa ,se recomanda
temperaturi de 140-150 grade pentru vinete , ;130-140 grade pentru radacinoase ;140-
160 grade pentru ceapa ;150-160 grade pentru cartofi
Sotarea consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate redusa de grasime, intr-un
vas deschis fara capac ,la foc iute ,timp scurt ,aplicandu-se unor legume
conservate(fasole,mazare ,morcovi) sau legumelor care in prealabil au fos oparite.

3.CONCLUZII

Adoptarea unui regim alimentar sanatos nu inseamna ca trebuie sa renunti la

mancarurile preferate, reprezinta o metoda de a imbunatati sanatatea. Varietatea culinara
si cantitatea moderata sunt regulile ce vor fi urmate.
Deci, a manca sanatos inseamna sa consumi: legume, fructe, paine, cereale,
cartofi,orez,paste fainoase etc. fara niciun fel de restrictii. 
„Piramida alimentelor” prevede un regim alimentar echilibrat, bazat mai ales pe
legume si fructe, aflate la baza piramidei, si portii mai mici din produsele alimentare de
care organismul nostru are mai putina nevoie, precum: grasimile si zaharul. De asemenea,
alimentele conservate, congelate sau cele excesiv de gătite, pot fi, în cel mai fericit caz,
neutre pentru om, oferind, eventual satisfacţie doar papilelor gustative. Nu este
obligatoriu să se recurgă la o dietă strict vegetariană şi nici la una alcătuită exclusiv pe
crudităţi, căci de-a lungul istoriei locurilor în care ne-am născut, acest mod de hrănire nu
a fost încetăţenit, iar, pe de altă parte, şi acest mod de hrănire prezintă neajunsurile ei.
Însă, o alimentaţie lipsită de orice naturaleţe, care de altfel şi-a dovedit pe deplin
nocivitatea, ar trebui exclusă din meniul oamenilor care urmăresc să fie şi să rămână
sănătoşi.
Consider că regulile unei hrăniri sănătoase trebuie să urmărească un
comportament alimentar chibzuit, simplu şi cât mai natural.
Asocierea unui regim de viata activ cu o dieta sanatoasa, va inbunatati si mai mult starea
de sanatate. Ele iti vor crea o stare de bine, de energie, reducand riscul unor boli precum
hipertensiunea, diabetul, osteoporoza, colesterolul si anumite tipuri de cancer. Iti poti
stabili propria alimentatie sanatoasa, astfel incat sa decizi singur ce anume vrei sa
mananci si ce vrei sa excluzi.Dieta sanatoasa este cea mai usoara cale de a iti proteja
sanatatea pe termen lung.  

20
 4.BIBLOGRAFIE :

 P. Chirila, Alimentatia echilibrata a omului sanatos, Editura National,

Bucuresti, 2002
 P. Chirila, M. Chirila, N. Macovei, E. Capetti, Bolnavul ca victima ... Raspunsul
medicinii naturiste, Editura Christiana,Bucuresti 2000.
 ,,Pofta buna, alimente ce previn si insanatosec", Ed.Viata si sanatate
 ,,Tablete de stil de viata", Ed.Viata si sanatate
 ,,Retete pentru familia noastra ",Ed.Viata si sanatate
 www. siguranta alimentara. ro
 www. sfaturimedicale. ro

21