Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
semiafumate
Salamul de vara este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din
grupa mezelurilor, obținut din carne de vita, carne de porc și slanina, tocate la dimensiuni
mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila și supuse tratamentului termic
specific acestui produs.
1. Pregatirea semifabricatelor
2. Pregatirea compozitiei
Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de
carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura
legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la
cuter impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu
slanina uniform maruntita la 3 – 6 mm.
Umplerea membranelor
6. Depozitarea
7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.
2. REȚETE DE FABRICARE PENTRU 100 KG COMPOZIȚIE SALAM DEVARA
Materii prime
Adaosuri proteice
Tabelul 1
Sub membrana nu se admit goluri de aer, aglomerari de grasime topita sau de lichide.
Consistența Uniforma, fara zone de inmuiere, compacta, bine legata, ferma și tare.
La exterior culoare brun sau brun deschis spre roșcat, specifica produselor afumate.
Culoare
Pe secțiune culoare uniforma, fara zone de culoare modificata.
Bucațile de slanina de culoare alba – roșie, caracteristica, fara nuanța cenușie, verzuie
sau galbuie de oxidare.
Placut, specific componentelor folosite.
Gust și miros
Fara gust și miros modificat ( mucegai, ranced, acru, amar) sau strain (imprumutat).
Defecte de consistența: compoziția nelegata sau prea moale; compoziția aspra, tare,
uscata sau puternic deshidratata la periferie.
Defecte de culoare: palida (aspect decolorat); roșie pronunțat in zona centrala (aspect
crud); intunecata in zona periferica (aspect de uscare forțata).
Defecte de miros și de gust: fad, neexpresiv, excesiv de sarat, afumat sau condimentat.
Salamul de vara care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana se valorifica
in timp foarte scurt, pentru a evita apariția modificarilor hidrolitico – oxidative ale grasimii.
Cand este insuficient tratat termic se supune imediat unui nou tratament termic, altfel se
altereaza foarte repede. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitați prea mari sau prea
mici de nitriți.
Tabelul 2
Denumire produs Apa % Grasime Substanțe proteice Clorura de sodiu Nitriți (mg)/ 100
maxim % maxim totale % minim % maxim g produs maxim
Salam de vara 45 45 15 3 5
Examenul bacteriologic completeaza examenul organoleptic, mai ales in caz de
suspiciuni.
Tabelul 3
Caracteristicile microbiologice
Bacterii coliforme 10
Escherichia coli 1
Salmonella/ 25 g Absenta
Bacilius cereus 10