Ministerul Educaţiei, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea Ştiinţe Reale Economice şi ale Mediului

Catedra Ştiinţe fizice şi inginereşti

1
CUPRINS:

1. Compoziția apei obișnuite

2. Cerința privind calitatea apei

2.1. Concepte general acceptate

2.2. Proprietati fizice si chimice

2.3. Proprietăți microbiologice

2.4. Proprietăți biologice

2.5. Proprietăți determinate microscopic

3. Apă pentru prepararea mustului

4. Influența apei asupra acidității mustului și a berii

5. Influența apei asupra gustului berii

6. Apele tipice de bere

7. Corectarea compoziției apei utilizate pentru fabricarea berii

7.1. Decarbonizarea

7.2. Neutralizare

7.3. Tencuiala

7.4. Desalinizare

8. Metode de corectare a suprafeței apelor

8.1. Clarificare și filtrare

8.2. Scăderea acidității

8.3. Îndepărtarea fierului și manganului din apă

9. Sterilizarea apei

10. Apa industrială

2
Apa este o materie primă foarte importantă în industria berii datorită influenței sale
asupra calității berii și a utilizării sale pe scară largă în producția berii. Apa de
producție este utilizată în casa de malț, în cazan, pentru răcirea mustului în
frigidere și în condensatoarele mașinilor frigorifice, pentru spălare și curățare, în
principal în încăperile de fermentare și lager, precum și în spălarea și umplerea
camere. De obicei, prepararea unui pip necesită o mică parte a apei în raport cu
cantitatea totală de apă consumată, care este de 10 ori sau mai mult decât producția
de bere pe an.

Compoziția apei obișnuite

Apa naturală este o soluție foarte diluată de săruri, uneori unele gaze, conținând
substanțe și microorganisme anorganice și organice suspendate. Conținutul de
minerale din apă depinde calitativ de natura geologică a zonei, care determină
compoziția chimică a straturilor prin care trece apa. Efectul filtrării naturale a apei
depinde de proprietățile fizice ale acestor straturi, atât din punct de vedere fizic
(substanțe suspendate), cât și din punct de vedere biologic (microorganisme).

Apa naturală cu compoziție obișnuită conține, alături de ioni Н + și ОН–, Ca2 +,

Мg2 +, Na +, K +, Fe2 + (mai rar Fe3 +), cationi Мn2 + și НСO3–, SiО42-, SiО32,
Сl -, NO3– anioni.

Calciul Ca2 + și magneziul Mg2 + sunt componente permanente ale oricărei ape
naturale. Calciul predomină întotdeauna, în timp ce conținutul de magneziu rareori
depășește 30 mg / l. Conținutul de sodiu Na + și potasiu K + din apă variază foarte
mult. Fierul din apele obișnuite se găsește aproape exclusiv ca bivalent, adică Fe2
+. De obicei, este însoțit de aluminiu Al3 + și uneori și de mangan Mn2 +. Apele
industriale bune ar trebui să conțină doar urme de fier și în principal mangan. Fierul
este de obicei permis într-o cantitate mică de 0,3 mg / l; conținut de fier rezidual
după îndepărtarea artificială a acestuia din apă - de la 0,05 la 0,10 mg / l.

Dintre anioni, toate apele naturale conțin ion bicarbonat НСО3– și ion sulfat
SO42–, adesea și ion clor Сl– (de la 19 la 30 mg / l). Ioniul silicat SO42- este, de
asemenea, o componentă constantă a apelor naturale în cantitate de 10 până la 30
mg / l.

Amoniacul H3 și compușii de amoniu NH4 + se găsesc în apele naturale ca poluare

locală rezultată din degradarea substanțelor organice care conțin azot. Activitatea
bacteriilor netrofiate duce la oxidare mai întâi la nitriți NO2– și apoi la nitrați
NO3–.

Dintre gazele conținute în apă, are o importanță deosebită dioxidul de carbon CO2,
care formează acid carbonic H2CO3 cu apa, sub influența căruia apa capătă duritate
temporară pe rocile calcaroase. O parte din dioxidul de carbon liber este reținut în
soluție de către bicarbonatele din pământurile caustice și un astfel de dioxid de
3
carbon se numește echilibru, în timp ce alte părți sunt corozive pentru materialele
calcaroase. Tot dioxidul de carbon liber este coroziv pentru glandă.

Aproape toate apele naturale conțin o anumită cantitate de materie organică, a cărei
cantitate este determinată de necesitatea oxigenului pentru oxidarea lor. Conținutul
normal corespunde unui consum de urme de oxigen de până la 2 mg / l; cea mai
mare este de la 0 la 50 mg / l.

Reziduul după evaporarea apei, uscat la 105 ° C, conține toate substanțele

anorganice și organice nevolatile și se numește reziduu uscat.

Apele obișnuite conțin 50-500 mg de reziduu uscat pe litru; limită externă de la 20

la 2000 mg / l.

Când se analizează apele destinate scopurilor tehnice, componentele individuale

sunt date în miligrame de ioni pe litru de apă. Uneori există date recalculate pentru
oxizi (cationi bazici) și anhidridele acide (anioni): CaO, MgO, Fe2O3 (sau Fe),
Na2O, SO3, SiO2, Na2O5, Cl etc. , datele tipice sunt date în mg eq / l. Această
metodă este necesară pentru analizele de titrare, deoarece consumul oricărui reactiv
cu o concentrație de 0,1 N. (în ml per 100 ml de apă) corespunde în mărime
cantității de mg eq / l.

La determinarea adecvării apelor în scopuri tehnice, un criteriu important este așa-

numita duritate a apei. Sursa durității apei o reprezintă non-metalele alcalino-
pământoase Ca2 +, Mg2 +, uneori și Cr2 + și Ba2 +. Cu prezența ionului bicarbonat
НСО3– reacționează în timpul fierberii după cum urmează:

ecuatia

Din ecuațiile de reacție de mai sus, rezultă că o parte a ionilor de metale alcalino-
pământoase, echivalentă cu ionii de bicarbonat prezenți în soluție, este eliberată sub
formă de carbonați normali insolubili în apă; dioxidul de carbon eliberat se evaporă
în timpul fierberii. Aceasta reduce duritatea apei cu acea parte a durității, care se
numește temporară (duritate carbonatică). În schimb, ionii alcalino-pământoși
echivalenți cu anionii prezenți ai acizilor anorganici puternici, adică SO42-, Cl–,
NO3–, nu reacționează între ei în timpul fierberii și, prin urmare, partea
corespunzătoare a durității este definită ca duritate constantă carbonat) ...

Duritatea totală a apei este suma durității temporare (carbonat) și permanentă

(necarbonatată).

În Europa Centrală și de Est, unitatea de duritate a apei este gradul german (1 ° H),
care corespunde la 10 mg CaO sau partea echivalentă a MgO (uneori S3O și BaO) în
1 litru de apă

4
În zilele noastre, duritatea apei este adesea dată direct în echivalenți de miligrame.
1 mg echiv. = 28 mg CaO / l = 2,8 ° H; I0N = 0,357 mg-eq / l.

În scopuri de producție în fabricile de bere, apele solului, de izvor și de suprafață

sunt utilizate în funcție de condițiile locale. Apele subterane sunt de obicei cele mai
pure din punct de vedere al compoziției biologice și anume, deoarece în timpul
infiltrării, majoritatea microorganismelor sunt reținute în profunzime. Dacă rămân
în straturi din care nu pot să scurgă o mulțime de săruri, atunci acestea sunt cele
mai bune ape potabile și industriale.

Apa de izvor este, de asemenea, apă subterană, dar dacă iese spontan la suprafață,
se poate amesteca cu apa de suprafață sau poate fi contaminată în alt mod. Tabelul 1
prezintă clasificarea apei după duritatea totală.

Apele de suprafață sunt alimentate atât de izvor, cât și de cele atmosferice.

Temperatura lor mai ridicată și cea a celor actuale, de asemenea, mișcarea, cresc
pierderea de dioxid de carbon, care captează componentele durității temporare în
soluție, prin urmare aceste ape sunt mai moi. Compoziția lor chimică este foarte
mobilă. În plus, acestea sunt mai mult sau mai puțin poluate, în principal la trecerea
prin orașe și centre industriale. În industria fermentației, apa de suprafață poate fi
utilizată ca apă de producție numai după pretratare.

Apele de suprafață sunt alimentate atât de izvor, cât și de cele atmosferice.

Temperatura lor mai ridicată și cea a celor care curg, măresc, de asemenea,
pierderea de dioxid de carbon, care captează componentele durității temporare în
soluție, prin urmare aceste ape sunt mai moi. Compoziția lor chimică este foarte
mobilă. În plus, acestea sunt mai mult sau mai puțin poluate, în principal la trecerea
prin orașe și centre industriale. În industria fermentației, apa de suprafață poate fi
utilizată ca apă de producție numai după pretratare.

Cerința de calitate a apei

Apa utilizată la fabricarea berii trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa

potabilă. Este necesar ca acesta să aibă următoarele proprietăți de bază.

Concepte general acceptate

Apa potabilă ar trebui să aibă, dacă este posibil, proprietăți fizice, chimice,
microbiologice și biologice constante, care nu se schimbă pe parcursul anului. Nu
trebuie contaminat cu apă de suprafață sau canalizare; atunci când este consumat de
oameni, nu trebuie să provoace tulburări în organism.

Proprietati fizice si chimice

Aspect: lichid transparent; turbiditate maximă permisă - 5 mg suspensie de SiO2 / l,

medie anuală - 3 mg SiO2 / l 20 ° în funcție de scara platină-cobalt
5
De colorat, nu mai mult

Gust: proaspăt, fără gust neobișnuit

Miros: fără miros (valoarea limită a gradului de miros 2 puncte)

pH: 6-8; excepție 8.5

COD, mg O2 / l, nu mai mult de 3

Duritatea totală este de 8-12; limita 2-40

Fier, mg / l, nu mai mult de 0,3

Mangan, mg / l, nu mai mult de 0,05

Sulfiti, mg / l 60-80, dar nu mai mult de 250

Reziduu uscat la 105 ° C, mg / l până la 500, dar nu mai mult de 1000

Magneziu, mg / l, nu mai mult de 125

Azotați, mg / l, nu mai mult de 35

Fenoli în clorurarea apei, este permisă o astfel de cantitate care nu dă încă un miros
clorofenolic

Clor rezidual, mg / l, nu mai mult de 0,2 la consumator

Cloruri, mg / l până la 50

Amoniac, fosfați, hidrogen sulfurat, nitriți nr

Fluor, mg / l, nu mai mult de 1,0

Seleniu, mg / l, nu mai mult de 0,05

Plumb, mg / l, ns mai mare de 0,1

Arsenic, mg / l, nu mai mult de 0,05

Cupru, mg / l 3.0

Zinc, mg / l, nu mai mult de 5,0

Cianurile, mercurul, bariul, cromul sunt absente

Proprietăți microbiologice

Apa potabilă trebuie să fie lipsită de agenți patogeni. Apa pentru aprovizionarea
locală nu trebuie să conțină mai mult de 20 de bacterii mezofile și 10 bacterii
psihrofile în 1 ml. Contaminarea coliformă este negativă pentru alimentarea locală
atunci când este indicată în 50 ml de apă și pentru alimentarea centrală în 100 ml de
apă.
6
Proprietăți biologice

Apa potabilă nu trebuie să conțină organisme macroscopice sau microscopice vii

care să determine relația cu apele de suprafață sau reziduale.

Proprietăți determinate microscopic

Un centrifugat din 100 ml apă nu trebuie să conțină reziduuri organice de origine

vegetală sau animală detectabile microscopic.

Apă de must

Fiind una dintre principalele materii prime, apa este utilizată în întregul proces de
producție și este o componentă importantă a produsului. Influența sa asupra
reacțiilor enzimatice în timpul măcinării și, astfel, asupra proprietăților berii, se
manifestă prin modificări ale pH-ului mustului, care sunt cauzate de componentele
minerale ale apei. Indiferent de pH, componentele apei pot modifica direct aroma
berii.

Efectul apei asupra acidității mustului și a berii

Aciditatea naturală a produselor intermediare și finale este determinată de fosfații

de potasiu din malț. În același timp, fosfatul de potasiu primar acid KH2PO4
prevalează asupra fosfatului de potasiu secundar K2HPO4. Ambele acționează
simultan ca tampoane. Într-o soluție apoasă a acestor săruri, fosfatul dihidrogen
Н2РО4, fosfatul monohidrogen НРО42-, precum și ionii fosfat PO33- sunt în
echilibru. Raportul lor depinde de pH; cu cât soluția este mai acidă, cu atât este mai
mare concentrația de ioni dihidrogen fosfat Н2РО4–.

În raport cu indicatorii, soluțiile de fosfați primari, ca urmare a ionizării parțiale a

ionului dihidrogen fosfat, reacționează într-un mod acid:

Н 2 РО 4 –  ↔ НРО 4 2 -  + Н +

Fosfații secundari reacționează ca ușor alcalini deoarece ionul hidrogen fosfat este
hidrolizat

НРО 4 2-  + Н +  + ОН –  →  Н 2 РО 4 –   + ОН –

Soluțiile normale de fosfat reacționează din același motiv ca puternic alcalin

РО 4 3-   + Н +  + ОН –  ↔  НРО 4 2 - + ОН –

Dintre componentele minerale ale apei, ionii de carbonat HCO3 reduc aciditatea
naturală a mustului proporțional cu alcalinitatea. Și, dimpotrivă, ionii de calciu Ca2
+ și magneziu Mg2 + cresc aciditatea și, prin urmare, paralizează parțial efectul
nociv al ionilor de carbonat.

7
O scădere a acidității naturale (creșterea pH-ului) a mustului, mustului dulce și
mustului hop este întotdeauna negativă din punctul de vedere al procesului
tehnologic. Aceasta se manifestă prin zaharificare dificilă a piureului, filtrarea lentă
a mustului, care nu este suficient de transparentă, în piure și must mai întunecate și
eliberare mai puțin intensă de bruch la fierberea mustului cu hamei și, uneori, cu un
randament mai scăzut al extractului.

Bere cu must de pH mai mare tind să fie neplăcut de amare și predispuse la

instabilitate biologică.

Reacțiile care au loc între anioni și cationi furnizați, pe de o parte, de malț și, pe de
altă parte, de apa folosită pentru a prepara berea în condiții de piure, sunt destul de
complexe.

Deoarece influențează formarea gustului fiecărui tip de bere, atenția teoreticienilor

și a practicienilor a fost îndelung concentrată asupra lor. Există o bibliografie
extinsă pe acest subiect. Primele date autentice se referă la Windisch (1910), care a
rezolvat întreaga problemă fără a fi familiarizat cu teoria disocierii electrolitice; a
ajuns la următoarele concluzii.

Fosfatul primar de potasiu reacționează cu. bicarbonat de calciu în acest fel:

Dacă apa de preparare este bogată în bicarbonat de calciu, adică are o duritate
temporară ridicată, atunci reacția se desfășoară după cum urmează.

În ambele cazuri, o moleculă de fosfat secundar este formată din două molecule de
fosfat primar de potasiu, reducând astfel aciditatea mustului. Fosfații secundari și
fosfații normali (terțiari) de calciu precipită din soluție într-un precipitat insolubil.

Următoarele reacții apar cu bicarbonatul de magneziu:

Și aici se formează o moleculă de fosfat secundar de potasiu, cu toate acestea,

fosfatul secundar de magneziu care apare simultan, spre deosebire de fosfatul de
calciu, este, de asemenea, solubil, iar fosfatul de magneziu normal (terțiar) este
parțial solubil.

8
Următoarea reacție are loc cu bicarbonații alcalini:

În consecință, din fiecare moleculă se formează o cantitate echivalentă de fosfat

alcalin secundar.

Din ecuațiile de mai sus rezultă că bicarbonatele alcaline, apoi magneziul și cel mai
puțin calciu, alcalinizează mustul cel mai puternic.

Sărurile neutre de calciu și magneziu ale acizilor puternici reacționează cu. fosfat
de potasiu secundar după cum urmează:

Trei molecule de sulfat de calciu (gips) dau două molecule de fosfat primar de
potasiu. În același timp, fosfatul de calciu normal (terțiar) format este insolubil și,
prin urmare, cade din soluție. Aceasta crește aciditatea mustului (pH-ul este redus).

Acestea sunt reacțiile de bază formulate de Windish. au fost recent revizuite.

Gonkins și Amphlet au confirmat că acțiunea alcalină a bicarbonatelor crește în
ordinea Ca, Mg, Na sau K.

Totuși, rezultă din descoperirea lor că, la temperaturi normale de piure, chiar și cu
agitare, nu se eliberează tot dioxidul de carbon și, prin urmare, reacțiile se
desfășoară complet numai când fierberea mustului și mustului. Cu toate acestea,
chiar și după o eliminare temeinică a dioxidului de carbon, pH-ul nu crește, ci chiar
scade oarecum. Această anomalie se explică prin reacțiile ionilor Ca2 + și Mg2 +,
care cresc aciditatea. Atunci când se utilizează apă săracă în Ca2 + și Mg2 +,
aciditatea crește ușor și ea, deoarece Ca2 + și Mg2 + sunt influențate de malț.

În contradicție cu descoperirea lui Windisch (conform datelor acestor autori),

aciditatea crește nu atunci când ionii de Ca2 + și Mg2 + reacționează cu fosfat de
calciu secundar, ci când reacționează cu fosfați organici, în principal fitină, și
posibil cu proteine

9
Reacțiile de acest tip se desfășoară foarte încet fără încălzire. Prin urmare, o
creștere a acidității se manifestă în mare măsură numai în timpul fierberii.

Potrivit lui Berglund, scăderea acidității sub influența bicarbonaților metalelor

alcalino-pământoase este rezultatul interacțiunii sistemelor de tampon carbonat
(HCO3 - - CO2) în apă și tampon fosfat (HPO42 + —H2PO4–) din malț. Sistemul
carbonat mută pH-ul sistemului fosfat pe partea alcalină, în timp ce sistemul fosfat,
dimpotrivă, mută pH-ul sistemului carbonat într-o regiune mai acidă. Rezultatul
depinde de concentrația moleculară din mediu, adică de capacitatea de tamponare.
Acest concept completează rezultatele Windisch și le rafinează în conformitate cu
datele științifice moderne. În legătură cu cele de mai sus, putem concluziona că
efectul alcalinizant al apei asupra preparării berii este proporțional cu alcalinitatea
acesteia, determinat prin titrare cu metil orange. Neutralizarea nu are loc la
începutul zdrobirii, ci apare treptat pe măsură ce se elimină dioxidul de carbon, care
este eliberat ca urmare a descompunerii bicarbonatelor:

În contradicție cu punctele de vedere anterioare, Berglund demonstrează că, în loc

de fosfat de calciu normal (terțiar), atunci când este precipitat din soluții apoase,
compusul său dublu cu hidroxid de calciu 3Ca3 (PO4) 2Ca (OH) 2 numit apatit este
întotdeauna format. Restul fosfaților de calciu se hidrolizează treptat până la apatit,
care este cel mai stabil compus din întregul interval de pH.

Fosfatul de calciu secundar precipită numai la temperaturi scăzute. Astfel, soluția

este epuizată în ionii monohidrofosfat 1HPO42-, astfel încât raportul HPO4–:
HPO42– în tamponul fosfat crește în favoarea ionilor de dihidrogen fosfat HPO4– și
aciditatea soluției crește (pH-ul scade).

Relațiile cantitative au fost formulate de Kolbach. Ionul bicarbonat HCO3–,

conținut în apele naturale, crește pH-ul, iar ionii de calciu Ca2 + și magneziu Mg2 +
scad pH-ul mustului. Mg2 + scade pH-ul de 2 ori mai puțin decât Ca2 +. Pentru a
compensa creșterea pH-ului cauzată de echivalentul I al HCO3–, sunt necesari 3,5
echivalenți ai Ca2 +. Din aceste dependențe, puteți calcula alcalinitatea reziduală,
care caracterizează modificarea pH-ului mustului sub influența apei. Această parte a
alcalinității totale nu este compensată de ioni Ca2 + și Mg2 +. Pentru a le calcula,
trebuie să cunoașteți debitul 0,1 și soluția de HCI pentru titrarea a 100 ml de apă cu
metil portocaliu.

O scădere a pH-ului sub influența ionilor Ca2 + și Mg2 + se manifestă în berea

finită, în timp ce decarbonizarea apei scade doar pH-ul mustului. În ceea ce privește
alcalinitatea, cu cât alcalinitatea metil portocaliu este mai mică și, în același timp,
cu cât este mai mare conținutul de Ca2 +, cu atât este mai bună apa de preparare.

Efectul apei asupra gustului berii

10
Sărurile din apa de preparare, dacă sunt abundente, afectează gustul berii, chiar și
indiferent de pH. Cu toate acestea, această influență importantă nu a fost suficient
studiată.

Silicații non-SiO32- au un efect indirect asupra gustului, deoarece pot interfera cu

fermentația chiar și în cantitatea obișnuită de 10 până la 30 mg / l și care contribuie
la formarea de ceață coloidală în bere. Majoritatea silicaților din bere provin din
malț, în timp ce relativ puțin intră în bere cu apă.

Ionii nitrați NO3– în concentrații mari au în mod clar un efect negativ asupra
gustului câmpului de porumb. În plus, în timpul fermentației, nitrații sunt parțial
reduși la nitriți; ionul nitrit NO2– are un efect toxic asupra drojdiei. Efectul
gustativ negativ al nitriților se găsește la o concentrație de 25 mg / l.

Ioni de clor Сl - conferă berii un gust mai subtil și mai dulce. Sunt considerați
inofensivi chiar și la concentrații mari.

Fierul Fe2 + și Fe3 + pot accelera degenerarea drojdiei. Ceața coloidală se dezvoltă
ușor în bere. La concentrații mari, berea are un gust neplăcut, culoare intensă și
spumă maro. Permis de la 0,2 la 0,5 mg Fe / l. Efectul manganului este același, dar
mult mai puternic.

Ionii de magneziu Mg2- "cu un conținut ridicat afectează negativ gustul. Limita
oscilează în jurul durității magneziului de 15 ° N.

Ionii de sodiu Na + au întotdeauna un efect negativ asupra gustului berii.

La determinarea efectului apei asupra gustului berii, trebuie luate în considerare și

sărurile din malț. Berea Lager din apă cu compoziție convențională conține
aproximativ 1 litru de cenușă aproximativ 1960 mg; dacă se utilizează apă distilată,
conținutul de cenușă va fi redus la aproximativ 1800 mg / l.

Aproape nici o diferență de gust nu apare sub influența clorurii de calciu și

magneziu, a sulfatului de calciu și magneziu sau a carbonatului de calciu și
magneziu. Clorura de calciu conferă un gust neplăcut sărat chiar și la niveluri peste
20 ° N. Ioniul de magneziu este dăunător la aceeași concentrație. Ionul calciu
produce un gust neplăcut de amar.

Compoziția diferită a apelor utilizate pentru fabricarea berii se manifestă în diferite

grade de fermentare. De obicei, berea este fermentată cel mai profund din apă cu un
conținut scăzut de sare (apa Pilsner), cu excepția cazului în care sunt implicați
simultan alți factori; ceva mai puțină bere este fermentată din apă cu un raport de
duritate temporară la constantă ca 1: 1 și chiar mai puțină bere din apă cu un
conținut predominant de sulfit.

11
Apele cu o duritate temporară predominantă contribuie la formarea unei forme
moleculare de substanțe amare de hamei la fierberea mustului de hamei, care se
manifestă printr-un gust ascuțit și amar de bere.

Ape tipice de bere

Din cele de mai sus rezultă că compoziția chimică a apei utilizate pentru prepararea
berii influențează proprietățile de bază ale berii, în principal gustul, culoarea și
persistența acesteia. Deoarece compoziția chimică a apei depinde de natura
geologică a zonei, influența apei ar trebui considerată ca un factor local. Apele
utilizate pentru fabricarea berilor de export sunt considerate ape tipice de bere. Se
presupune că pentru producerea berilor tipice este necesară utilizarea apei cu
compoziția chimică adecvată.

Berea făcută din apă cu o compoziție nepotrivită nu are deloc gust pentru acest tip.
O astfel de bere poate fi îmbunătățită doar prin tratarea apei utilizate pentru
fabricarea berii.

Corectarea compoziției apei utilizate pentru fabricarea berii

Pentru a îmbunătăți compoziția apei, din metodele convenționale de tratare, sunt

potrivite doar cele care permit eliminarea componentelor inadecvate în așa fel încât
să nu apară alți ioni în apă și conținutul unor ioni deja prezenți în apa sursă să nu
crească .

Apele carbonatate sunt cel mai bine tratate. Acestea pot fi îmbunătățite prin
reducerea durității temporare, și anume decarbonizarea, neutralizarea cu acizi sau
compensarea parțială a efectelor nocive ale carbonaților prin adăugarea de gips.

În fabricarea berii, au început să fie utilizate metode de demineralizare a apei prin

schimbătoare de ioni, ceea ce a făcut posibilă îndepărtarea cationilor și anionilor
din apă. Apa tratată în acest mod este procesată în continuare la compoziția
necesară, cel mai adesea prin amestecarea cu apa originală.

Pentru tratarea apei în fabricile de bere, se folosesc și sisteme automate continue,

care sunt atât de fiabile încât, cu un control bun, nu dau abateri semnificative în
compoziția apei tratate.

Decarbonizarea

În timpul decarbonizării, componentele durității temporare sunt îndepărtate din apă

prin precipitarea carbonatului normal de calciu și magneziu sau prin fierbere, adică
termic sau prin adăugarea de var.

12
Metoda termică

Aceasta este cea mai veche metodă, în prezent complet uitată, bazată pe
descompunerea bicarbonatului de metal alcalin pământos prin fierbere conform
următoarelor ecuații:

Carbonatul de calciu este aproape insolubil și, prin urmare, îndepărtează destul de
bine. Cu toate acestea, carbonatul de magneziu este eliberat încet, incomplet și
parțial se dizolvă din nou când apa este răcită. Prin urmare, în producție, efectul
dedurizării apei depinde de compoziția generală și variază pe o gamă largă în
funcție de condiții. Fierberea trebuie efectuată pentru o perioadă relativ lungă de
timp, ceea ce crește costurile de operare. Doar apele cu o duritate de calciu
temporară predominantă și cu o duritate nesemnificativă de magneziu pot fi
înmuiate destul de repede la 2,5-3 ° N.

Decarbonizarea varului

Odată cu adăugarea de var, componentele durității temporare precipită fără încălzire

conform următoarelor ecuații:

Prepararea apei

De asemenea, monoxidul de carbon liber se leagă în același timp:

Prepararea apei

Orice hidroxid de calciu adăugat este recuperat sub formă de carbonat, astfel încât
niciun produs de reacție nou format să nu rămână în apa dedurizată. Aproape tot
fierul este precipitat în același timp dacă este prezent sub formă de bicarbonat. În
plus, sedimentul sedimentului reține cea mai mare parte a materiei organice și a
microorganismelor. Dezavantajul acestei metode constă în faptul că duritatea
magneziului poate fi eliminată numai cu un exces mare de var, care nu poate fi
utilizat pentru apa utilizată pentru fabricarea berii și, prin urmare, magneziul este
eliminat doar parțial. Această metodă, în designul său obișnuit, este potrivită numai
pentru tratarea apelor cu duritate temporară ridicată și duritate scăzută de magneziu.

Pentru a elimina complet duritatea magneziului, carbonatul de magneziu acid

trebuie transformat cu o doză dublă de var în hidroxid conform ecuației:

13
Prepararea apei

În practică, apa consumată pentru prepararea berii este decarbonizată cu var fie
periodic, fie mai des în dispozitive continue.

Pentru a elimina duritatea temporară a apei, varul trebuie adăugat într-o cantitate
echivalentă cu duritatea temporară și dioxidul de carbon liber. Deoarece eliminarea
mai completă a durității magneziului necesită o doză dublă de var pentru a forma
hidroxid de magneziu, doza este crescută cu o fracțiune echivalentă cu MgO
prezent.

Varul este cel mai adesea adăugat sub formă de lapte de var sau apă saturată de var,
ocazional în pulbere. Conținutul de CaO activ este determinat prin titrare cu 0,1 N.
Soluție de HCI în metil portocaliu. Dacă în loc de CaO există Ca (OH) 2, atunci
cantitatea de CaO este calculată prin creșterea raportului 56/74.

Într-un proces discontinuu, apa este tratată în cuve cu o capacitate corespunzătoare

cantității de apă consumată pentru întreaga gătire și spălare. După adăugarea
varului, conținutul cuvei trebuie amestecat bine folosind aer comprimat, o pompă
centrifugă sau un agitator, după care se lasă să se depună ceața carbonată rezultată
(de obicei timp de 24 de ore) până se formează flocuri mari. Apele cu o duritate
temporară ridicată și un conținut ridicat de săruri de calciu neutre, de regulă,
precipită bine. Precipitațiile sunt împiedicate de prezența materiei organice: în loc
de sedimente, se formează doar turbiditatea. Formarea nămolului este facilitată de
amestecarea intensivă, încălzirea și, în principal, adăugarea de nămol carbonat de la
înmuierea anterioară sau o cantitate mică de sulfat de aluminiu.

Dispozitiv cu flux continuu

Apa de var sau laptele se măsoară automat cu un dozator direct în apa de intrare, cu
care se amestecă bine. Precipitatul de carbonat de calciu este sedimentat la un debit
redus direct în dedurizator. Timpul necesar pentru sedimentare, de regulă, depășește
2 ore. Pentru a elimina reziduurile de sedimente, un filtru de nisip închis este
instalat în spatele clarificatorului, în care intră apa dedurizată din fund.

Apa cu o duritate de calciu temporară predominantă (duritate de magneziu până la

cel mult 20%) se decarbonizează bine și rapid în reactoarele cu flux de tip con
(invers). Partea de sedimentare a dedurizatorului este umplută cu marmură cu
granulație fină (până la 0,25 mm în diametru) sau nisip de siliciu. Apa cu lapte de

14
var este introdusă tangențial de jos, astfel încât curge rapid în sus într-o spirală. Cu
o mișcare de vortex într-un mediu de nisip fin, carbonatul de calciu solid precipită
rapid direct pe boabele de nisip (nu se formează sedimente), a căror dimensiune
crește. Când ating o dimensiune de aproximativ 2 mm și umple întreaga parte de
sedimentare a dispozitivului, întregul său conținut trebuie înlocuit.

Cu acest proces, nu este nevoie de sedimentarea prelungită a sedimentului.

Înlocuirea conținutului solid al reactorului este mai convenabilă decât îndepărtarea
nămolului.

În practică, varul trebuie dozat cu precizie. Dacă varul adăugat nu poate lega tot
dioxidul de carbon liber, atunci se formează din nou bicarbonați, astfel încât
duritatea temporară să nu fie complet eliminată. O doză excesivă de var ar crește
alcalinitatea apei, ceea ce reprezintă, de asemenea, un dezavantaj tehnologic grav.

Prin urmare, este necesară o monitorizare constantă, care constă în faptul că în 100
ml de apă prin titrare, alcalinitatea este determinată de metil portocaliu (t) și, în
plus, de fenolftaleină (f). Cu doza corectă de var, 2f> t. Dacă 2f> t, atunci excesul
de var și doza ar trebui să fie reduse, dar dacă 2f <t, atunci lipsa de var și doza ar
trebui să crească. Apa bine decarbonizată are o duritate temporară de aproximativ
30N. T-ul său nu trebuie să fie mai mare de 1 ml soluție de HCI 0,1 N la 100 ml = 1
mg echiv / l = 2,8 ° N.

Decarbonarea cu var este destul de simplă și ieftină. Datorită acestuia, cea mai mare
parte a apei carbonatate cu o duritate scăzută de magneziu poate fi îmbunătățită
semnificativ, care nu poate fi eliminată în mod obișnuit. După decarbonizare, astfel
de ape au și o duritate temporară scăzută, dar în principal magneziu. Calitatea
tehnologică a apei nu este semnificativ îmbunătățită.

Bicarbonatele alcaline nu sunt îndepărtate prin decarbonarea cu var. Se pot distinge

în principal în cloruri, și anume prin adăugarea unei cantități echivalente de clorură
de calciu. Ca (HCO3) 2 format ca urmare a reacției este îndepărtat cu var. Pentru
această procesare sunt valabile următoarele ecuații:

Prepararea apei

În loc de NaHCO3, apa tratată conține o proporție echivalentă de clorură de sodiu

NaCl.

Neutralizare

15
Efectul nefavorabil din punct de vedere tehnologic al alcalinității apei poate fi, de
asemenea, controlat prin neutralizarea bicarbonaților cu acizi. Dintre acizii
anorganici, acidul sulfuric este cel mai des utilizat, mai rar clorhidric și fosforic, al
acizilor organici, în principal lactici.

O sare neutră a acidului utilizat se formează din bicarbonați, ceea ce înseamnă că

duritatea temporară a apei se transformă într-o duritate permanentă. Reacția arată
astfel:

Toate reacțiile de neutralizare eliberează dioxid de carbon, care este agresiv și

corodează foarte mult tancurile și conductele. Prin urmare, în loc de apă, congestia
este deseori oxidată direct. Cu toate acestea, cu un astfel de proces, este imposibil
să neutralizăm apa consumată pentru spălarea boabelor de bere, ceea ce reprezintă
un dezavantaj din punct de vedere tehnologic.

În general, se recomandă neutralizarea a aproximativ 2/3 din alcalinitatea apei.

Potrivit lui De Klerk, alcalinitatea este neutralizată pentru metil portocaliu prin
reducerea echivalentului de calciu cu 0,4.

Dezavantajul acestei metode este că sarea neutră a acidului utilizat pentru

neutralizare rămâne în soluție. Dificultăți semnificative apar în producție datorită
efectului coroziv al dioxidului de carbon eliberat. În cele din urmă, reglementările
sanitare nu permit utilizarea tuturor acestor acizi.

Tencuiala

Gipsul sau burtonizarea este o metodă veche de tratare a apelor carbonatate folosind
reacția de Ca2 + adăugată sub formă de gips, care crește indirect aciditatea
mustului. Cu toate acestea, se știe că adăugarea unei cantități mici de gips are un
efect redus, în timp ce dozele mari afectează negativ gustul și caracterul general al
berii și, de asemenea, modifică echilibrul sărurilor rămase. Prin urmare, tencuiala
de gips nu contează ca metodă independentă de tratare a apei utilizate pentru
fabricarea berii și este folosită în cea mai mare parte doar pentru a compensa
duritatea reziduală temporară a apei. înmuiere prin altă metodă sau ape carbonatate
foarte moi. Pentru aceasta, sunt suficiente 5-8 g de gips / hl.
În caz contrar, doza de gips variază de la 5 la 30 g / hl. În practica berii, se
utilizează gips (calcinat), nu mineralul măcinat.

Desalinizare

Desalinizarea este cea mai nouă metodă de tratare a apei de bere și a înlocuit
metodele chimice clasice de la introducerea rășinilor de schimb ionic sintetic. În
funcție de materie primă, rășinile schimbătoare de ioni conțin sau sulfogrup HSO3,

16
în acest caz au proprietăți acide și rețin cationii înlocuindu-i cu ioni H + (rășini H-
cathnonite), sau grupări amino NH2, apoi au proprietăți de bază și rețin anioni,
înlocuindu-i în ioni OH– (schimbători de rășină-anion OH ––).

Cu ajutorul rășinilor schimbătoare de ioni, este teoretic posibilă purificarea apei de

toate sărurile, inclusiv a bicarbonaților alcalini, prin simpla filtrare a apei tratate.
Pentru a face acest lucru, apa este trecută mai întâi printr-un filtru cu un schimbător
de cationi, unde apar reacții de următorul tip:

Prepararea apei

După trecerea prin schimbătorul de cationi, apa conține acizi liberi corespunzători
anionilor prezenți în apa originală. În următorul filtru cu schimbător de anioni are
loc următoarea reacție:

După filtrare, apa, de regulă, are o reacție ușor alcalină și foarte rar slab. Dacă se
recomandă neutralizarea apei tratate, atunci este instalat un filtru de neutralizare
suplimentar, numit de obicei schimbător tampon.

Filtrele epuizate sunt ușor de regenerat, și anume acide - cu 5% acid clorhidric

(HCi), iar cele principale - cu 2% sau 4% soluție de hidroxid de sodiu (NaOH).
După scurgerea reactivilor în exces și clătirea cu apă, filtrele pot fi refolosite.
Schimbătoarele tampon nu trebuie regenerate.

Dezavantajul acestei metode este că dioxidul de carbon eliberat în timpul reacției cu

schimbătorul de cationi bicarbonat nu este legat de rășina de bază și este foarte
coroziv. Pentru a preveni ca apa tratată să devină din nou inutilizabilă, suprafața
echipamentului metalic este acoperită cu materiale plastice și sunt utilizate
conducte din același material. Apa, corectată prin desalinizare, devine potrivită
pentru prepararea berii numai după o prelucrare ulterioară, care constă în faptul că
este amestecată cu apa originală fără sare într-un astfel de raport încât să se
realizeze compoziția de sare necesară din punct de vedere tehnologic.

Modalități de fixare a suprafeței apei

Apele de suprafață și unele ape de izvor de suprafață nu pot fi utilizate în fabricarea

berii fără tratamentul adecvat. Sunt contaminate și nu sunt complet incolore și,
uneori, au un miros slab și sunt aproape întotdeauna contaminate bacterian.
Prelucrarea lor constă în îndepărtarea suspensiilor grosiere și coloidale prin filtrare,
dacă filtrarea naturală nu poate fi utilizată, de exemplu, prin organizarea așa-
numitelor puțuri de coastă, și în sterilizarea prin clorurare, urmată de obicei de
17
declorurare. Cu acest tratament, apa este simultan decolorată și eliberată de
mirosuri. Într-un sens larg, tratamentul general al apei include îndepărtarea și
dezoxidarea fierului și manganului.

Clarificare și filtrare

De obicei, apele de suprafață ale râurilor și ale lacurilor sunt clarificate prin
adăugarea de reactivi chimici, ca urmare a reacției cărora cu componentele durității
temporare a apei se formează sedimente mari floculente. Aceste sedimente, în
timpul sedimentării, captează substanțele care formează turbiditatea. Metoda
folosește ioni trivalenți Al2 +, Fe3 +, care, conform legii Schultz, au o trăsătură
caracteristică de a fi depuși pe particule coloidale. Ca coagulant, se utilizează sulfat
de aluminiu, clorură sau sulfat feros, uneori sulfat feros și un reactiv oxidant.
Reacția sulfatului de aluminiu cu bicarbonatul de calciu se desfășoară după cum
urmează

Hidroxidul de aluminiu (sau fier) este, de asemenea, utilizat ca coagulant, care

acționează nu numai mecanic, dar în același timp adsorbe particule cu sarcini
electrice opuse. Precipitațiile complete se datorează amestecării bune a apei tratate
cu coagulantul și menținerea pH-ului optim. Hidroxidul de aluminiu formează un
precipitat sub formă de fulgi grosieri la un pH de 4 până la 6. La un pH sub 4, un
precipitat de fulgi fini; dacă pH-ul depășește 8, se formează un aluminat în locul
hidroxidului.

Hidroxidul de fier precipită bine la pH 6-8; Dependența de pH nu este la fel de clară

ca cea a hidroxidului de aluminiu. În apă cu duritate temporară foarte scăzută,
coagularea trebuie menținută prin adăugarea de var. Când precipitați cu sulfat de
aluminiu, este necesar ca scăderea pH-ului cauzată de adăugarea coagulantului să nu
fie prea mare în raport cu optimul. În timpul precipitațiilor cu săruri de fier, un pH
optim relativ ridicat este menținut prin adăugarea de var. Temperatura scăzută a
apei încetinește coagularea.

Din ecuațiile chimice ale reacțiilor de precipitare rezultă că, atunci când este
clarificată cu substanțe chimice, o parte din duritatea temporară a apei se
transformă în duritate constantă. Această decarbonizare este avantajoasă din punct
de vedere tehnologic. Dozajul corect al coagulanților trebuie stabilit prin mijloace
de laborator. În practică, 10 până la 120 g de sulfat de aluminiu sau de fier sau de la
10 la 60 g de clorură ferică sunt dozate pe 1 m3 de apă. Adăugarea de reactivi
oxidanți (clor, manganit de potasiu, oxigen în aer) îmbunătățește gustul și culoarea
apei, elimină mirosul și o parte din substanțele organice.

Instalația pentru tratarea apei (Figura 1) constă dintr-un malaxor, în care apa care
intră pentru tratare este amestecată cu un coagulant, un floculator (floculator), în
18
care turbiditatea formată în malaxor este colectată în fulgi mari și un clarificator
care asigură precipitarea sedimentelor floculente grosiere cu impurități în timpul
debitului redus. În clarificatoarele verticale moderne, acestea funcționează cu așa-
numitul nor de nămol, care, atunci când apa trece de dedesubt, captează sedimentul
antrenat și astfel accelerează clarificarea.

Împreună cu coagulanții din tratamentul modern al apei, manganitul de potasiu este

alimentat în mixer, precum și clorul pentru oxidarea parțială a substanțelor organice
și sterilizarea. Stațiile de tratare a apelor de suprafață au dozatoare automate pentru
reactivi chimici de diferite modele, în special, pompe de reglare sau cu membrană,
mașini de cântărit cu basculare a diafragmei pentru substanțe uscate, rezervoare de
măsurare pentru soluții de decantare și saturatoare corespunzătoare. Apa clarificată
în scopuri industriale este filtrată în filtre închise de nisip de mare viteză,
declorurate și eliberate de mirosuri (dezodorizate) prin filtrare prin cărbune activ și
colectate în rezervoare.

1 - colecție; 2 - pompe pentru apă netratată; 3 - amestecarea de mare viteză a apei

brute cu reactivi chimici; 4 - clarificator; 5 - filtru de nisip deschis; 6 - rezervor
pentru apă curată; 7 - pompă pentru apă curată; 8 - declororator cu cap de presiune
cu cărbune activ; 9 - clorarea apei brute; 10 - dozarea sulfatului de aluminiu; 11 -
dozare de var; 12 - clorarea apei purificate
19
Figura 1 - Schema unei stații de tratare a apei

Scăderea acidității

Cele mai multe ape din surse naturale și toate apele tratate pentru clarificare cu
reactivi chimici conțin, împreună cu dioxid de carbon de echilibru, alte fracții
libere, adică acizi carbonici agresivi. Pentru a preveni coroziunea liniilor de
alimentare cu apă și a rezervoarelor, apa trebuie curățată de partea corozivă a
acidului carbonic.

Apele moi de bere sunt cel mai bine dezoxidate prin metode chimice, cum ar fi
filtrarea prin filtre de marmură sau calcarea.

În filtrul de marmură, acidul carbonic liber este obligat să formeze carbonat de

calciu. Această metodă este cea mai potrivită pentru apele cu o duritate temporară
de 2,5 până la 75 ° N. Pentru fiecare 10 mg Ca2 / l, adică 10 g CO2 / m3, duritatea
crește cu 1,27 ° N. Consumul de marmură este de aproximativ 25 g pentru fiecare 10
g de CO2. Un filtru de marmură bine conceput nu are nevoie de un control special,
deoarece carbonatul de calciu se poate dizolva doar într-o cantitate echivalentă cu
dioxidul de carbon liber prezent.

Filtrele de magneziu sunt mai puțin potrivite pentru dezoxidarea apei consumate în
scopul fabricării berii, materialul lor de umplere conține MgO, astfel încât la
dezoxidarea în apropierea apei, pe lângă duritatea temporară a calciului, crește și
duritatea magneziului.

Duritatea temporară a apei este crescută prin calcare, și anume cu 0,64 ° N pentru
fiecare 10 mg CO2 / l; prin urmare, se consumă 6,4 g (100%) CaO, adică 8 g de
80% sau 12,8 g de 50% pentru fiecare 10 g de CO2 / m3. Varul se adaugă sub formă
de apă limpede de var. Laptele de var și praf de var poate fi utilizat numai dacă
dezoxidarea este urmată de filtrarea apei. Îndepărtarea fierului și manganului din
apă

Dacă fierul este prezent în apă sub formă de bicarbonați, acesta poate fi ușor
transformat în hidroxid de fier insolubil printr-o aerare simplă. Oxigenul pentru
oxidarea sării feroase în sare feroasă poate fi adăugat împreună cu un agent oxidant,
de exemplu manganit de potasiu, clor etc.

În acest caz, hidroxidul de fier este eliberat destul de ușor dacă apa are o duritate
temporară ridicată și o reacție alcalină (pH 7). Eliberarea hidroxidului catalizează
contactul cu hidroxidul de fier, care se găsește pe materialele cu suprafață rugoasă
și margini ascuțite (cocs, diverse materiale ceramice etc.).

20
Invers, eliberarea de hidroxid de fier este destul de dificilă în apele cu un conținut
ridicat de substanțe organice (humic) în prezența bicarbonatelor alcaline, dacă apa
are o duritate scăzută a carbonatului sau un conținut ridicat de dioxid de carbon
liber și, de asemenea, dacă fierul este legat ca sulfat. Prin urmare, în unele ape, este
mai întâi necesară eliminarea materiei organice prin clarificare cu ajutorul
coagulatelor sau oxidării puternice cu manganit de potasiu și clor. Fierul, legat ca
sulfat, este eliberat după oxidare numai într-un mediu alcalin (aditiv de var).

La fel, manganul legat ca bicarbonat este destul de ușor eliminat; dacă este prezent
sub formă de sulfat, este dificil de îndepărtat. În primul caz, dioxidul de carbon
liber trebuie legat cu adăugarea de var și reacția apei trebuie schimbată la pH de la
7,5 la 8,0. Manganul, legat în acid sulfuric sau chiar în acid organic, previne
oxidarea și poate fi îndepărtat doar cu un filtru de de-mangan cu un tampon de
piroluzită sau umplut cu permutit de mangan (reacționează cu manganitul de
potasiu).

Pentru a îndepărta fierul și manganul din apă, se utilizează unități de ventilație

pentru irigații sau mai des dispozitive închise de vid. Acestea sunt, de regulă, filtre
de viteză cu nisip. Un malaxor pentru aerul din compresor este conectat la linia de
alimentare cu apă. Dacă apa are un pH scăzut, există o cantitate de apă de var sau
lapte de var. Pentru a elimina formele de mangan cu precipitații dificile, este
instalat un filtru special de de-mangan.

Apă sterilizantă

Siguranța sanitară a apei este asigurată prin sterilizare. O metodă adecvată din
punct de vedere tehnic pentru sterilizarea apei trebuie să ofere cele mai bune
rezultate de sterilizare, trebuie să fie fiabilă și economică în ceea ce privește
costurile inițiale și de exploatare. Apa care iese din sterilizator trebuie să-și
păstreze proprietățile bactericide cât mai mult timp posibil.

Clorarea este cea mai bună soluție pentru toate aceste cerințe. Apa sterilizată
trebuie declorată, deoarece clorul rezidual conferă berii o aromă tipică și, în plus,
efectul său bactericid împiedică utilizarea apei la spălarea culturilor industriale de
drojdie de bere cu apă, precum și depozitarea lor sub apă.

În plus față de efectul foarte neplăcut al clorului, dezavantajul este și efectul său
limitat în timp, care este redus în continuare ca urmare a declorării. În același timp,
avantajul este că clorul acționează rapid, dispozitivul de clorare este simplu, iar
costurile inițiale și de funcționare sunt destul de mici.

Efectul bactericid al clorului este în principal indirect, clorul formând mai întâi acid
percloric cu apă, disociat într-o mică măsură, care separă cu ușurință oxigenul
foarte activ, eficient bactericid:

21
Acidul clorhidric (HCI) format în același timp neutralizează componentele durității
temporare a apei; acest lucru crește rigiditatea constantă.

Ca oxidant puternic, clorul oxidează și materia organică în apă și dioxid de carbon.

Acest lucru îmbunătățește ușor gustul și mirosul apei. Prin urmare, în practică, este
necesar să adăugați atât de mult clor încât concentrația sa este suficientă pentru
sterilizarea fiabilă a apei, ținând seama de necesitatea oxidării substanțelor
organice. Acest lucru este important mai ales în cazurile în care clorul este dozat
direct în apa de intrare, așa cum este cazul în stațiile de tratare a apelor uzate atunci
când se tratează apa de suprafață.

Dacă apa nu conține o cantitate mare de substanțe organice sau de altă natură
susceptibile de oxidare, atunci se adaugă de obicei 0,2 până la 0,3 g Cl / m3. Dacă
rezultatul sterilizării este fiabil, atunci se preferă supraclorurarea slabă, în special
în caz de contaminare instabilă a apei. Cu un exces de clor de la 0,5 la 0,7 mg / l,
apa capătă un miros neplăcut de clor. Dacă există urme de fenoli în apa brută, în
timpul clorării se generează un miros neplăcut clorofenolic.

Pentru clorinarea apei se folosește doar clor gazos, care este dozat de un dispozitiv
automat (clorator). Dacă consumul de clor nu depășește 1 kg la 24 de ore, atunci
două dispozitive convenționale sunt suficiente pentru stația de tratare a apei a
fabricii de bere, dintre care unul este de rezervă.

Pentru declorarea apei sterilizate în fabricile de bere, se utilizează filtre de

declorare de mare viteză cu cărbune activ de diferite mărimi de cereale.
Declorinarea în sine este un proces chimic, care este exprimat prin ecuație

Carbonul este oxidat de clor în dioxid de carbon (coroziv) cu formarea simultană a

acidului clorhidric.

Simultan cu declorinarea, se manifestă și proprietățile de adsorbție a cărbunelui

activ, care se exprimă prin eliminarea mirosului (deodorizarea) și îmbunătățirea
culorii și gustului apei.

Conținutul de clor rezidual în apa declorurată variază de la 0,02 la 0,05 mg / l. Cu

toate acestea, dacă apa conține urme de fenoli sau derivați ai acestora, atunci clorul
rezidual trebuie eliminat complet, altfel apa dobândește un miros clorofenolic.

Apă industrială

Apa de producție este utilizată în fabricarea berii în principal în scopuri de răcire,

spălare și curățare și pentru alimentarea cazanelor cu abur. Apa bună formează cea
22
mai mică cantitate de depozite (incrustări) din rezervoare, comunicații și alți
consumatori, atât fără încălzire, cât și atunci când este încălzită. Prin urmare, nu ar
trebui să conțină substanțe anorganice și organice suspendate, o cantitate mare de
compuși de fier și mangan, din care se eliberează hidroxizi în timpul oxidării, ar
trebui să aibă o duritate temporară scăzută, astfel încât scara să nu se formeze
atunci când este încălzită și să nu corodeze materialele, în principal metale.

Apa de răcire trebuie să fie la o temperatură scăzută, cu fluctuații ușoare pe tot

parcursul anului și mai ales în timpul verii. Prin urmare, apa subterană este
preferată față de apa de suprafață. Apa dură în starea sa inițială nu este potrivită
pentru răcirea mustului hopper în răcitoarele cu aspersoare și în răcitoarele de
curgere pentru răcirea rezervoarelor de fermentare și chiar pentru răcirea
condensatoarelor de irigare ale mașinilor frigorifice, deoarece formează depozite
care trebuie îndepărtate des pentru a nu reduce transfer de căldură.

Pentru a obține apă caldă în toate tipurile de încălzitoare, este mai bine să folosiți
apă potabilă moale, uneori înmuiată. Dacă, la încălzire, este sterilizată, ceea ce
depinde de temperatură și timp, atunci compoziția bacteriană a sursei de apă are o
importanță secundară.

Apa folosită pentru a produce gheață comestibilă ar trebui să conțină cea mai mică
cantitate de substanțe dizolvate. Dacă conține o mulțime de săruri, în principal
carbonați, atunci gheața nu este transparentă; la îngheț, sărurile se acumulează în
interiorul barei și formează un miez opac. Compușii de fier și mangan colorează
gheața. Gheața pentru hrană este făcută din apă potabilă.

Apă pentru spălare și curățare, dacă este utilizată în încăperi lager, adică pentru
spălarea și clătirea rezervoarelor de fermentare și a rezervoarelor lager, pentru
clătirea finală a butoaielor și sticlelor de transport, pentru clătirea și depozitarea
drojdiei, clătirea țevilor, furtunurilor, pompelor, mașinilor de umplere și a altor
echipamente în compartimentele de fermentație și lager, precum și pentru spălarea
masei filtrului, ar trebui să fie inofensive din punct de vedere igienic. Din punct de
vedere tehnologic, este necesar să nu existe în ea microorganisme care să poată
contamina berea. Compoziția chimică a acestei ape are o importanță secundară.
Apele care nu îndeplinesc cerințele igienice și biologice sunt sterilizate, cel mai
adesea prin clorurare.

23