22-Dec-20

Igiena

Lucrare practica 6
ALIMENTATIA
Decembrie, 2020 – MD IV
Asist. Univ. Dr. Valerian STOIAN

22-Dec-20 Annual Review 1

Proteine
In structura primara intră C,H,O,N şi facultativ S,Fe, Zn, Cu. Prezenţa
azotului diferenţiază proteinele de lipide şi glucide. Conţinutul de azot
este de 16% ceea ce duce la concluzia că 1 g N = 6,25 g proteine.

Structura secundara - este mai sofisticată decât a lipidelor sau a

glucidelor. Proteinele umane sunt formate din aminoacizi.

Aminoacizii se împart, după sinteza lor în organism, în patru clase:

 aa esenţiali = nu pot fi sintetizaţi de către organism, trebuie aduşi prin

alimente : fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofan, valina.
 aa neesenţiali = pot fi sintetizaţi de către organism
 aa semi-esenţiali = dacă nu sunt suficienţi în alimente, pot fi eventual
sintetizaţi din aa esenţiali: cisteina, tirozina.
 aa relativ esenţiali = esenţiali la copilul prematur şi în unele
afecţiuni: arginine, histidina.

Structura tertiara a proteinelor deriva din dispunerea 3D a lanturilor de aa.

1
 22-Dec-20

Clasificarea proteinelor dupa caracteristicile nutritionale

- Complete = clasa I : aduc toti aa esentiali in proportii optime de 33%,

stimuleaza cresterea la copii si mentin echilibrul azotat al adultului.
Acestea sunt proteinele din : ou, lapte, branza, carne, peste.
- Partial complete = clasa II : 1 – 3 aa sunt limitanti (principalul aa.
limitativ este lizina). Pentru intretinerea cresterii sunt necesare
cantitati mai mari, la adult mentin echilibrul azotat. Acestea sunt
proteinele din cereale (grau, paine, orez) si leguminoasele uscate
(soia, fasole alba, mazare)
- Incomplete = clasa III : lipsesc 1 sau mai multi aa esentiali iar multi
altii sunt in cantitati dezechilibrate. In orice cantitate ei nu stimuleaza
cresterea iar la adult nu mentin echilibrul azotat (proteinele din
porumb, colagenul, elastina, reticulina)

Sursele alimentare de proteine

• Sursele din alimente de origine animală:
Gr. I - Laptele, lactate acide- 3,5% (conţinut de proteine) - Brânzeturile - 15-33%

• Gr. II - Carnea şi preparate =12% - porc gras și 22% pasăre, pește

• Gr. III - Ouă - 14%

• Sursele din alimente de origine vegetală:

• Gr. IV - legume şi fructe sunt modeste în aport de proteine cu excepţia unora cum ar fi: cartof, varză albă, fasole
verde -1.8%, conopidă - 7%, mazărea verde - 8%, usturoiul - 7%, nucile, alune, arahide, semințe – 20 -25%.

• Gr. V - cerealiere şi leguminoase uscate: 8-14% în cerealiere ( grâu), 7-8% pâine, 20 - 24% în leguminoase uscate,
30 -35% în soia

• Gr. VI - zaharoasele nu pot fi considerate surse de proteine

• Gr. VII - a grăsimilor - nu aduc proteine.

2
 22-Dec-20

Necesarul de proteine
Există o pierdere zilnică obligatorie de proteine numită „cheltuiala endogenă de azot” sau “coeficient de uzura”.
Cantitate de azot eliminată prin urină este aprox de 21 g.
Necesarul de proteine pe grupe de vârstă este:
- Adult: 1,2 - 1,5 g/kgcorp/zi (85-100g la ♂ de 70kg)
- Batrân: 1g/kg/zi
- Copil mic: 3 - 4 g/kg/zi
- Adolescent, femei în perioada maternităţii: 1,5 - 2 g/kg/zi
- Sportivi care îşi hipertrofiază muşchii: 2 -2,5g/kg/zi
Aportul proteic “de securitate” sau aport minim necesar recomandat este de 0.52g/kg corp pentru femei şi
0.57g/kg corp pentru bărbaţi, în cazul proteinelor cu valoare biologică înaltă.
Necesarul de proteine raportat la numărul de calorii/zi = 10 -16%
În anumite condiţii speciale cum ar fi în timpul sarcinii, al lactaţiei, la copii în perioada de creştere, convalescenţă
sau activităţi fizice intense se recomandă suplimentarea cantităţii de proteine.
În funcție de origine:
Pentru adult 30% - dintre proteine trebuie sa fie de origine animală,
Pentru femeie în perioada maternității - cel puțin 50% trebuie sa fie de origine animală,
Pentru copii - cel puțin 50-75% trebuie sa fie de origine animală.

Lipide

• Sursele pentru grăsimile “ascunse” sunt:

 carnea grasă, mezelurile (SAFA la mamifere, PUFA la peşte): 25-40% grăsimi
 lactatele integrale (SAFA): 2-30% grăsimi
 galbenuşul de ou (SAFA): 30-35% grăsimi
 fructele oleaginoase, seminţe (de floarea soarelui, dovleac, in, etc.) (MUFA şi PUFA) 40-60% grăsimi
 dulciurile
 produse grase (semipreparate cu paste sau carne, mâncăruri “gata de consum”, snacksuri, floricele)
•
• Sursele pentru grăsimile comerciale,animale (au un mare procent de SAFA şi colesterol) sunt: -unt: 82%
grăsimi; -smântână: 20-30 %; -untură: 99%;

3
 22-Dec-20

• Necesarul cantitativ al lipidelor este de 20-35% din caloriile zilnice (0,7 –1 mg/kg corp/zi),
• Necesarul calitativ este: SAFA: MUFA: PUFA = 1:1:1.
• În cazul acizilor grasi esenţiali necesarul calitativ este: omega 6: omega 3 = 5:1(3:1).
• Aportul recomandat pentru colesterol este de max.300 mg.

Glucide
• a) Zaharuri (glucide simple) – monozaharide, oligozaharide,din • c) Polizaharidenedigerabile(fibre):
categoria cărora fac parte:
 celuloza, hemicelulozele, lignina (derivat alcoolic, nonglucidic)
 glucoza, fructoza, galactoza(hexoze) sunt fibre insolubile
 riboza, xiloza, arabinoza(pentoze)  pectinele, gumele, mucilagiile sunt fibres olubile(se dizolvă sau se
umflă în apă)
 zaharoza, maltoza, lactoza(dizaharide)
Sursele glucozei circulante
• Oligozaharidele sunt derivaţi funcţionali ai monozaharidelor,
rezultaţi în urma legării moleculelor de monozaharide prin atomi de  Glucidele alimentare digerate şi absorbite;
oxigen. Astfel, oligozaharidele (nedigerabile, solubile), în funcţie de
numărul de monozaharide din moleculă, pot fi: trizaharide (rafinoza),  glicogenoliza glicogenului hepatic;
tetrazaharide (stahioza), pentazaharide (verbascoza).  gluconeogeneza din aminoacizi glucoformatori şi glicerol;

• b) Polizaharidedigerabile(glucidecomplexe) –reprezentate de:  în mică măsură: reconversia acizilor lactic şi piruvic rezultaţi din
căile glicolitice.
 amidon (ce conţine 25% amiloză şi 75% amilopectină)
 glicogen(structura pemite utilizarea rapidă)

4
 22-Dec-20

Glucidele digerabile
• Principalele surse de glucide digerabile sunt: derivatele cerealiere,
leguminoasele uscate, produsele zaharoase, legume: cartofi, napi, mazăre,
usturoi, fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate.
1. Rolul organoleptic. Monozaharidele şi dizaharidele conferă gust dulce
alimentelor-considerându-se parametrul putere relativă de îndulcire,
2. Rolul energetic. Glucidele reprezintă principala sursă energetică a
organismului, acoperind mai bine de ½ din necesarul caloric.
• Glucoza este lipsită de sarcină electrică, având o bună difuzibilitate în ţesuturi
şi celule (control insulinic);
• -o moleculă gram (180g) eliberează prin ardere o cantitate mare de energie
(686kcal), deşeurile (H2O si CO2) fiind netoxice şi uşor de eliminat;
• -eficienţa energetică a arderii glucozei: 40% din total (restul se pierde sub
formă de caldură);
• -conţine mult oxigen–este combustibilul de elecţie în anaerobioză, glucoza este
preferată de: muschiul în efort fizic intens, de eritrocite (care nu au
mitocondrii), de medulara renală (care primeşte puţin oxigen), de creier, de
cord.
• Organismul are o formă de stocaj constituita din glicogen (sintetizat din
glucoză şi/sau fructoză) într-o cantitate de 100 g în ficat, 150-500 g în muşchi.
Sinteza glicogenului este: direct (prin glicogenogeneza), indirectă (prin
neoglucogeneza). Avantajele glicogenului ca formă de depozitare: poate fi
hidrolizat mai rapid ca lipidele, poate fi utilizat ca sursă de energie anaerobă,
lipidele nu pot fi transformate rapid în glucoză, pentru a putea menţine
glicemia sanguină necesară susţinerii metabolismului cerebral, stocarea
glucozei sub forma de glicogen evită încărcarea osmotică excesivă a ficatului.
• Glucidele “cruţă” proteinele – acestea nu se disipă în gluconeogeneza. Lipidele
“ard” în “focul” glucidelor –în absenţa acestora, arderea lipidelor determină
formarea cetozei. Cetoza este răspunsul metabolic normal la foamete, care
evita degradarea proteinelor. Pentru evitarea aparitiei cetozei consumul de
glucide trebuie să fie de minimum 50-100 g/zi.
1. Roluri funcţionale/plastice
• Glucide se găsesc în ţesuturi conjunctive sub formă de acid glucuronic, acid
hialuronic, condroitin şi mucoitin sulfaţi. Glucidele contribuie și la: alcătuirea
membranelor celulare; formarea heparinei (MPZ); formarea galactolipidelor–
cerebrozidelor (în SN); formarea imunopolizaharide; formarea factorului
intrinsec (antipernicios); formarea acizilor nucleici (riboza, dezoxiriboza).

Glucidele nedigerabile
• Principalele surse de glucide nedigerabile sunt:
• • derivatele cerealiere integrale, cât mai puţin rafinate,
• • leguminoasele uscate,
• • legumele şi fructele,
• • preparatele procesate cu adaos de fibre (iaurturi, creme, dulceţuri, etc).
• Prin capacitatea de a reţine apa şi prin volumul propriu, glucidele nedigerabile cresc volumul bolului fecal.
• Accentuează peristaltismul pe două căi: mecanică (volum mare) şi chimică (se produce iritaţia pereţilor intestinali datorită faptului ca apar produşi de
digestie bacteriană intestinală de tipul acizilor graşi cu lanţ scurt).
• Combat constipaţia şi complicaţiile acesteia (diverticuloză, hemoroizi).
• Au rol în profilaxia cancerului rectal prin favorizarea proliferării florei de fermentaţie şi prin scurtarea timpului de staţionare a bolului fecal în intestinul
terminal.
• Au rol în profilaxia obezităţii, “diluează” alimente – scad densitatea calorică, prin: accelerarea tranzitului; scăderea coeficientului de utilizare digestivă
a tuturor principiilor nutritive, datorită formării de bariere faţă de enzimele digestive.
• Fibrele solubile reţin multă apă (de 20-30 ori mai mult ca propria greutate), formează un gel, cu rol antiseptic şi antiinflamator care absoarbe toxine.
Sunt utile în inflamaţiile intestinale specifice şi nespecifice (sindromul de intestin iritabil).
• Pot funcţiona ca schimbătoare de cationi, legând calciu, fier, magneziu, etc.
• Alte roluri: reduc indexul glicemic al alimentelor (pri nmicşorarea impactului glicemic); induc saţietate; diminuează absorbţia colesterolului alimentar
şi a celui recirculat (din bilă şi celulele descuamate) – în mod special fibrele solubile (guma guar) .

10

5
 22-Dec-20

Sursele alimentare de glucide

• Din grupele I-III doar laptele şi brânza aduc glucide

• • Laptele integral - 4,8g glucide/100ml
• • Iaurtul - 3g glucide/100ml
• • Brânză de vaci - 4g/100 ml
• • Telemea şi caşcaval doar 1g%
• • Carnea şi preparatele nu conţin glucide. Excepţie ficatul cu 3-4% şi inima 0,8%
• • Ouăle – nu au decât urme de glucide
• Legumele şi fructele aduc un aport de 2-20 g glucide /100 g (bananele au cel mai crescut conţinut de glucide/100 g)
• Cerealele sunt foarte bogate în glucide. Ele aduc 42g glucide/100g produs (în pâine) până la 80g glucide/100 gr produs (în orez)
• Grupa VI-a a zaharoaselor include sortimente cu conţinut glucidic apropiat de 100% (zahăr, bomboane,etc.)
• Grupa VII-a grăsimile alimentare –glucidele lipsesc
• Grupa VIII –băuturile nealcoolice (ceai, cafea,sucuri) şi alcoolice –aduc glucide -de ținut cont.
• Organizaţia FAO-OMS recomandă ca 50-68%din kcalorii să fie reprezentate de glucide, din care maxim 10% sa fie din glucide simple
(zaharuri).

11

Glucidele și patologia umană

• Intoleranţa la lactoză – apare în special la populaţia mediteraneană (greci),

africană, asiatici.
• Diabet – nivelul inadecvat al insulinei duce la creşterea glicemiei şi scade
aprovizionarea cu glucoză a celulei.
• Hipoglicemia – scăderea anormală a glicemiei poate fi reactivă –temporară
sau spontană la persoane sănătoase. Necesită câteodată tratament sau
diete speciale.
• Boli ce pot fi influentate de glucide: Obezitatea; Cauzează şi agravează
diabetul; Cariile; Creşte riscul de boală CV; Pot duce la producerea de
perturbări la copii şi adulţi - dezechilibrul tiamino-glucidic.

12

6
 22-Dec-20

Consumul energetic
Se realizeaza de :
• Metabolismul bazal
• Termogeneza
• Efortul fizic
Metabolismul bazal asigura:
• cheltuiala minima de energie necesara desfasurarii functiilor vitale
• reprezinta 2/3 din consumul zilnic de energie.
• O persoana de 70Kg in conditii bazale consuma 1680 calorii in 24 ore.
depinde de :
• Greutate – la adult normoponderal MB este de 1kcal/kg corp si ora
• MB=(10xG)+(6,25xI)-(5xV)-161
• G=greutatea in kg
• I=inaltimea in cm
• V=varsta in ani

13

Evaluarea aportului alimentar

• IMC = G/H2

14

7
 22-Dec-20

IMC inadecvat pentru persoanele in perioada de

crestere!

15

IMC este rapid dar inexact

• Nu tine cont de masa musculara
• Rezultate eronate la inaltimi <1,60m sau >1,80m
• Mai adecvat ar fi calculul percentajului de grasime corporala
Variatii ale percentajului de grasime
Incadrarea in functie de percentajul de grasime
Descriere Femei Barbati
Recomandat 20-25% 8-14% Descriere Femei Barbati
Adulti, in Grasime esentiala 10-13% 2-5%
22-25% 15-19%
medie Atleti 14-20% 6-13%
Obezitate 30+% 25+% Fitness 21-24% 14-17%
Constructie medie 25-31% 18-25%
Obezitate 32+% 25+%

16

8
 22-Dec-20

Masurare % grasime
• Masuratori ale circumferintelor (minim abdominal si gatul) – mai
economic, estimare buna

17

Masuratori ale plicilor cutanate – necesita cooperare si echipament specific,

estimare buna

18

9
 22-Dec-20

• Cantare cu % grasime – rapid, estimarile depind de multipli factori cu

variatii mari (analiza impedantei bioelectrice)

19

• DEXA (absorbtiometrie cu raze X) – metoda iradianta, masuratoare

exacta, utila pentru obezi, pacienti chirurgie bariatrica, pacienti cu HIV
in tratament, sarcopenie

20

10
 22-Dec-20

• Hidrodensitometrie – estimare buna, necesita cooperare (scufundare

sub apa)

21

• Pletismografie – dislocarea aerului, estimare buna

22

11
 22-Dec-20

• Scannere 3D – rapide, scumpe, estimare medie

23

24

12