Tema: Fermentaţiile

Planul lecţiei
Caracteristica generală a proceselor fermentative.
Fermentaţia alcoolică. Chimismul fermentaţiei alcoolice. Agenţii cauzali şi
caracteristica lor.
Fermentaţia lactică. Chimismul fermentaţiei lactice. Agenţii cauzali şi
caracteristica lor. Fermentaţia lactică homofermentativă şi heterofermentativă.
Fermentaţia propionică. Chimismul fermentaţiei propionice.
Fermentaţia butirică. Chimismul fermentaţiei butirice.
Fermentaţia celulozică. Bacteriile celulozice mezo- şi termofile.
Fermentaţia acetică. Chimismul fermentaţiei acetice. Caracteristica
morfo-biologică a bacteriilor acetice.
Fermentaţia substanţelor pectice. Agenţii cauzali şi caracteristica lor.

Bibliografie
Anghel I., Voica C., Toma N., Cojocaru I. Biologia şi tehnologia drojdiilor.
Ed.Tehnică, Bucureşti, 1998.
Hatman M., Ulea E. Microbiologie. Curs. Universitatea Agronomică Iaşi.
Centrul de multiplicare, Iaşi, 1993.
Nedbaliuc B. Compendiu de microbiologie generală. Chişinău: Centrul ed. al
UST, 2013.
Zarnea Gh. Tratat de microbiologie generală. Ed. Academiei Române,
Bucureşti, Vol. I - 1983, Vol. II - 1984, Vol. III - 1986, Vol. IV - 1990,Vol.V - 1994.
Гусев М.В., Минеева Л.А. Микрoбиoлoгия. 4-е изд. Мoсква, Академия,
2003.
Кoлешкo Î.И., Завезенîва Т.В. Микрoбиoлoгия. Иркутск: Изд-вo
Иркутскoгo университета, 1999.
 Лукoмская К.А. Микрoбиoлoгия с oснoвами вирусoлoгии. М.
Прoсвещение, 1987.
Лысак В.В. Микрoбиoлoгия: Учеб. пoсoбие для студентoв биoлoгических
специальнoстей. Минск, БГУ, 2007.

Caracteristica generală a proceselor fermentative.

Fermentaţie se numeşte procesul de descompunere anaerobă a substanţelor
organice, provocat de diferite microorganisme sau fermenţii lor, în rezultatul căruia se
acumulează produşi ai scindării incomplete sau parţiale. În rezultatul acestui proces
microorganismele obţin energia necesară pentru activitatea vitală.
Fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului etilic în acid acetic sub
acţiunea bacteriilor acetice:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 calorii
Bacteriile acetice sunt mai puţin sensibile la produsul activităţii lor vitale –
acidul acetic, şi suportă până la 6-10 % acid acetic în lichidul de fermentaţie. În
această fermentaţie nu are loc o descompunere, ci o oxidare a alcoolului etilic. De
aceea, fermentaţia acetică are loc în prezenţa aerului şi în această privinţă se aseamănă
cu respiraţia.
Bacteriile acetice aparţin genurilor Acetobacter şi Granulibacter, au aspect de
bacili, sunt asporogene, mobile sau imobile, chimioorganoheterotrofe, aerobe
obligate. Pe medii de cultură lichide formează pelicule superficiale netede, rugoase.
Sunt pretenţioase faţă de vitamine, mai cu seamă – B5.
Fermentaţia propionică este un proces anaerob prin care glucidele sau acidul
lactic, sub acţiunea enzimelor bacteriilor propionice sunt transformate în acid
propionic, acid acetic, CO2 şi energie.
3C6H12O6 → 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O + 2,6 ATP
Speciile g. Propionibacterium sunt imobile, asporogene, gram+. Necesită
vitamine. Ca sursă de azot utilizează amoniacul. Se dezvoltă pe aceleaşi substraturi ca
si bacteriile lactice. Bacteriile lactice produc acidul lactic după care în funcţie intră
cele propionice, de acea acest tip de fermentaţie se foloseşte în industria producătoare
de brânzeturi, care durează 2-3 luni. De la acidul propionic produsul capătă gust
specific, iar de la eliminările de CO2 se formează găuri. Aceste bacterii mai produc
vitamina B12.
În industria panificaţiei, fermentaţia propionică produsă de bacterii propionice
adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentară a CO2 cu rol în creşterea
volumului şi a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegăirea pâinii la
păstrare.
Fermentaţia butirică reprezintă un proces anaerob prin care glucidele sunt
metabolizate sub acţiunea bacteriilor butirice în acid butiric şi gaze: CO2; H2. În
funcţie de specie şi condiţii de fermentare se mai pot forma diverşi produşi secundari:
butanol, propanol, etanol, acetonă.
Are loc după ecuaţia generală:
C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2 + 3,3ATP
Fermentaţia butirică se poate folosi industrial la fabricarea acidului butiric. În
acest scop se foloseşte materie primă amidonoasă zaharificată cu enzime din malţ, se
face inocularea cu Clostridium butyricum şi fermentarea are loc anaerob, la 35-40єC
timp de 8-10 zile, în prezenţă de carbonat de calciu.
Acidul butiric sub formă esterificată este folosit la fabricarea unor esenţe,
deoarece butiratul de metil are aromă de măr, iar butiratul de etil, aromă de pară sau
ananas, esenţe folosite la obţinerea produselor zaharoase.
În dependentă de sursa de carbon folosită bacteriile butirice se împart în
zaharolitice si proteolitice. Speciile zaharolitice – Clostridium butyricum, C.
pasteurianum, C. cellobioparum fermentează diverse glucide – substanţe pectice,
celuloză, amidon, chitina etc. Speciile proteolitice – Clostridium putrificum, C.
sporogenes, C. histolyticum fermentează diverse substanţe ca proteine, aminoacizi,
baze azotate etc.
 Bacterii ale genului Clostridium pot fi agenţi de alterare a conservelor, alterare
caracterizată prin bombaj şi pierderea valorii alimentare, alterarea brânzeturilor,
untului, făinii, legumelor, nutreturilor.