GLUCIDE

A. ROLUL GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

Glucidele sunt substanţe de bază în nutriţie (zahăr, amidon), reprezentînd circa 2/3 din
componentele unei raţii alimentare pentru un adult; ele sunt foarte răspândite în natura,
prezente în toate organismele vegetale şi animale.
Glucidele sunt sintetizate în natura de către plante, asimilînd bioxidul de carbon din
aer şi apă din pământ. Sinteza are loc în părţile verzi ale plantelor (cloroplaste), care conţin
clorofilă. Fenomenul este cunoscut sub numele de asimilaţie clorofiliană, datorită rolului
jucat de clorofilă, şi este un proces de fotosinteză catalizat de energia luminoasă. Rolul
clorofilei este de sensibilizator fotochimic, adică face posibilă utilizarea energiei luminoase în
reacţii chimice.
Reacţia de sinteză a glucidelor necesită un aport mare de energie şi poate fi
reprezentată schematic prin următoarea ecuaţie:

6 CO2 + 6 H2O + 686 cal → C6H12O6 + 6 O2

glucoza

Mecanismul folusintezei este destul de complicat. Cercetări recente, folosind izotopi

18
O, au pus în evidenţă că oxigenul degajat provine din apă, care prin fotoliză este
14
descompusă în hidrogen şi oxigen. Deasemenea, folosind izotopi C, s-a ajuns la concluzia
că bioxidul de carbon se integrează într-un cornpus organic (acid acetic sau acid glicolic) prin
carboxilare şi astfel primul produs al fotosintezei ar fi o substanţă cu trei atomi de carbon
(acidul fosfogliceric)
.

unde A este un acceptor de hidrogen.

Ecuaţia totală este următoarea:

 Mai departe, prin condensare a două molecule de trioze se obţine glucoza, iar din
glucoză prin policondensare rezultă amidon, principala substanţă de rezervă a plantei.

fosfoglicerinaldehidă + fosfodihidroxiacetonă → hexozo-difosfat

Glucidele au un rol important în organismele vegetale şi animale. În regnul vegetal, pe

lângă rolul de substanţă de rezervă (amidon), glucidele îndeplinesc şi un rol plastic, ca
material de susţinere (celuloză hemiceluloze), constituind uneori până la 80 – 90 % din
substanţa uscată a acestora.
Animalele nu pot realiza sinteza glucidelor şi le procură din diferite alimente: zahăr,
miere, pâine, paste făinoase etc. În organismul animal, glucidele suferă diferite transformări
pentru a putea fi utilizate, îndeplinind în primul rând un rol energetic şi în al doilea rând un
rol plastic. Din punct de vedere energetic sunt mai puţin importante decât lipidele, pentru
fiecare gram de substanţă oxidată rezultînd numai 4,1 calorii.

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

Glucidele sau zaharidele sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în
molecula lor grupa funcţională carbonil şi grupa funcţională hidroxil, fiind deci
hidroxialdehide (aldoze) sau hidroxicetone (cetoze).
Compoziţia chimică la majoritatea glucidelor corespunde formulei generale Cn(H2O)n
şi, prin faptul că în molecula lor hidrogenul şi oxigenul se găsesc în proporţia din apă, au fost
denumite impropriu hidraţi de carbon.
Denumirea glucidelor se face folosind sufixul -oză, la rădăcina unui cuvânt care arată,
după caz, fie originea zahărului (fructoză – zahăr din fructe), fie o proprietate (glucoza –
substanţa dulce).
Clasificarea glucidelor poate fi prezentată schematic astfel:
 Trioze
Tetroze
Oze Monoglucide
Pentoze
Glucide Hexoze
Oligoglucide
Holozide
Ozide Poliglucide
Heterozide

Ozele sunt glucide simple (monoglucide) care nu pot fi hidrolizate. Ozele se subdivid
în trioze, tetroze, pentoze, hexoze, în funcţie de numărul de atomi de carbon din moleculă.
Ozidele sunt glucide hidrolizabile, ce pot fi descompuse în componentele din care sunt
alcătuite: în cazul holozidelor componentele sunt numai zaharuri, iar în cazul heierozidelor
rezultă şi substanţe ncglucidice.
Holozidele se subdivid în oligoglucide, alcătuite dintr-un număr mic de molecule de
monozaharide (2 – 6) şi poliglucide, când numărul moleculelor componente este foarte mare.

B. MONOGLUCIDELE

Monoglucidele sau monozaharidele sunt cele mai simple glucide, nehidrolizabile,

formate din trei până la şase atomi de carbon şi denumite astfel: trioze, tetroze, pentoze şi
hexoze. Cele mai importante monoglucide sunt pentozele (riboza, arabinoza, xiloza) şi
hexozele (glucoza, galactoza, fructoză).

PROPRIETĂŢILE F1ZICO-CH1MICE

Monoglucidele (pentozele şi hexozele) sunt substanţe solide, cristalizate, incolore, cu

gust dulce; ele sunt uşor solubile în apă şi mai puţin solubile în alcool.
Monoglucidele, ca și celelalte glucide, sunt substanțe optic-active adică au proprietatea
de a devia planul de vibraţie a luminii polarizate care le străbate. Daca devierea se produce
spre dreapta (+) substanţa esge dextrogiră, iar dacă este spre stânga (–) substanţa este
levogiră. Majoritatea glucidelor sunt substanţe dextrogire; excepţie face de exemplu fructoza.
Puterea rotatorie variază în funcţie de natura substanţei şi concentraţia acesteia şi permite
astfel determinarea diferitelor zaharuri prin metode optice, folosind polarimetrul.
 Proprietăţile chimice ale monoglucidelor sunt determinate de structura moleculară, de
prezenţa grupelor funcţionale hidroxil şi carbonil.
Corespunzător formulei moleculare C6H12O6, structura hexozelor a fost reprezentată
iniţial printr-o formulă aciclică, care însă nu a putut explica multe din proprietăţile
monoglucidelor. Astfel, în soluţie apoasă, monoglucidele nu dau toate reacţiile caracteristice
aldehidelor (de exemplu cu fucsina, dioxid de sulf, reactiv Schiff), deoarece grupa carbonil nu
se găseşte liberă. Grupa carbonil este mascată, căci a reacţionat cu una din grupările hidroxil
din aceeaşi moleculă: se formează un semiacetal intramolecular şi apare în locul ei o uouă
grupă hidroxil cu proprietăţi specifice, numită hidroxil glicozidic, într-o structură ciclică.
Structura ciclica explică şi existenţa unui număr mai mare de izomeri stereochimici, datorită
apariţiei unui nou atom de carbon asimetric.
În soluţia apoasă se găsesc în echilibru ambele structuri, atât aciclică cât şi ciclică. De
exemplu, pentru glucoza (aldoză) structura este următoarea:

Pentru fructoză (cetoză) structura este următoarea:

Reacţiile caracteristice monoglucidelor sunt: oxidarea, reducerea, eterificarea şi

esterificarea. De asemenea, mono glucidele sunt substanţe fermentescibile.
Monoglucidele care conţin grupa funcţională carbonil aldehidă (aldoze) sunt mai
reactive decât monoglucidele care conţin grupa funcţională carbonil cetonă (cetoze),
participând la mai multe reacţii,

Oxidarea. Monoglucidele participă la reacţii de oxidoreducere, funcţionând ca

reducatori. Prin oxidarea monoglucidelor pot rezultă diferiţi produşi, în funcţie de condiţiile
de reacţie, de natura agentului oxidant. Prin oxidare blândă, aldozele formează, acizi
monocarboxilici (acizi aldonici); în urma unei oxidări energice rezultă acizi dicarboxilici
(acizi zaharici), iar dacă s-a protejat îrrtâi grupa funcţională carbonil, se obţin acizi uroniei,
astfel:

Oxidarea blândă nu are efect asupra cetozelor, iar prin oxidare energică se produce o
scindare a moleculei, cu formare de diferiţi acizi, în special acid oxalic.
Caracteristice pentru zaharurile reducâtoare sunt reacţiile de oxidare folosind săruri ale
unor metale grele: reacţia Tollens (oglinda de argint) şi reacţia Fehling care stă la baza unei
metode chimice de dozare.

Reducerea. Prin hidrogenare catalitică mouoglucidele se transformă în polialcooli

(polioli); de exemplu din glucoza şi fructoză se obţine sorbită;

Eterifiearea. Monoglucidele, prin reacţii cu alcooli, conduc la formarea unor

substanţe importante în natură denumite glicozide, astfel:
 În cazul că eterifiearea are loc între două sau mai multe molecule de monoglucide
rezultă di-, tri- şi poliglucide.

Esterificarea. Reacţia are loc în prezenţa acizilor anorganici sau organici. Cei mai
importanţi esteri, cu rol în metabolismul glucidelor, se obţin cu acidul fosforic. Astfel:

Fermentarea. Monoghicidele sunt zaharuri uşor fermentescibile sub influenţa

diferitelor enzime secretate de către microorganisme (drojdii, mucegaiuri şi bacterii). De
exemplu, sub acţiunea zimazei din drojdia de bere, hexozele pot fi transformate în alcool
etilic şi dioxid de carbon (fermentaţia alcoolică):

1. PENTOZELE

Pentozcle (C5H10O5) nu se găsesc sub formă liberă în natură. În regnul vegetal,

majoritatea se găsesc sub formă condensată, ca poliglucide (pentani). Cele mai importante
pentoze sunt: arabinoza, xiloza şi riboza.

Arabinoza intră în compoziţia hemicelulozelor şi a materiilor pectice. Sub formă de

poliglucidc – arabani – se găseşte în gumele naturale din unele plante (guma arabică).

Xiloza, ca şi arabinoza, este un component al gumelor vegetale. Xiloza poate fi

obţinută prin hidroliză din tărâţe, paie, lemn, unde se găseşte sub formă policondensată –
xilani.
 Riboza şi dezoxiriboza sunt pentozele cele mai importante, pentru că participă la
formarea acizilor nucleici.
Pentozele nu prezintă interes din punct de vedere alimentar.

2. HEXOZELE

Hexozele (C6H12O6) cele mai răspândite şi mai importante sunt glucoza, fructoza şi
galactoza.

Glucoza (dextroza, zahărul de struguri) se găseşte în natură atât în stare liberă, cât şi
sub formă de combinaţii.
În stare liberă glucoza este prezentă în toate fructele dulci, cea mai mare cantitate
găsindu-se în struguri. De asemenea, se găseşte în sânge în concentraţie de 0,8—1 ‰
(glicemie normală), ca rezultat al metabolismului. În cazul când intervine o dereglare
metabolică, cantitatea de glucoză în sânge creşte (hiperglicemie) şi apare boala denumită
diabet zaharat.
Sub formă de combinaţii glucoza este prezentă în toate oligozaharidele (zaharoză,
lactoză, maltoză) şi polizaharidele mai importante (amidon, glicogen, celuloză).
Glucoza este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, Are putere de îndulcire
mai mică decât zaharoza. Este foarte solubilă în apă, în proporţie de 80 %, obţinându-se chiar
la rece un sirop; în alcool este mai puţin solubilă. Glucoza este o smbstanţă dextrogiră si de
aceea a fost denumită dextroză.
Glucoza prezintă toate proprietăţile chimice ale monozaharidelor (aldoze). Prin
reducere se obţine polialcoolul sorbită, iar în funcţie de condiţiile în care se face oxidarea
rezultă acid gluconic sau acid glucozaharic (acid zaharic):
 Glucoza este un zahăr uşor fermentescibil care poate suferi toate fermentaţiile.
Prezenţa glucozei în fructe explică fermentaţia alcoolică a musturilor şi obţinerea băuturilor
alcoolice naturale (vin, ţuică):

De asemenea glucoza prezentă în legume face posibilă conservarea prin murare a

acestora pe baza unei fermentaţii lactice:

În cazul când are loc o fermentaţie butirica, acidul butiric care se formează are un
miros neplăcut şi produsul este alterat:

În organism, glucoza, ajunsă în diferite celule, poate fi degradată cu ajutorul

oxigenului sau în absenţa acestuia, reprezentând două căi importante de metabolizare.
Respiraţia reprezintă degradarea aerobă a glucidelor. În prezenţa aerului, glucoza este
oxidată complet până la dioxid de carbon şi apă, eliberându-se cantitatea maximă de energie:

Produşii finali ai respiraţiei, dioxidul de carbon şi apa iau naştere în mod indirect
printr-un proces metabilic complex cunoscut sub numele de „ciclul respiraţiei" sau ,,ciclul
acizilor tricarboxilici" (ciclul lui Krebs). Pornind de la acidul piruvic, care este produsul
intermediar principal în degradarea glucidelor, dioxidul de carbon rezultă prin dehidrogenări.
Schema ciclului acizilor tricarboxilici poate fi urmărită în figura 2.
Glicoliza reprezintă degradarea anaerobă a glucozei cu formare de acid lactic şi în
acest caz energia rezultată este mult mai mică, deoarece este eliberată parţial:

Fig. 2. Schema ciclului acizilor tricarboxilici în respiraţie.

Glicoliza are loc în muşchi, în urma unui efort intens, când cantitatea de oxigen nu este
suficientă. Procesul se petrece sub acţiunea unui complex eazimatic şi cuprinde patru faze
principale, reprezentate schematic astfel:

Primele trei faze de degradare a glucidelor, până la formarea acidului piruvic, sunt
comune atât procesului de glicoliză cât şi celui de respiraţie.
Industrial, glucoza se obţine prin hidroliza acidă a amidonului (zaharificare) dm
cartofi, porumb etc., ca sirop de glucoză sau glucoză solidă (zahăr de amidon):
 În industria alimentară glucoza este folosita la fabricarea diferitelor produse zaharoase
(bomboane, rahat, halva, gemuri etc.) şi ca înlocuitor al zahărului la fabricarea siropurilor, la
îndulcirea vinurilor. Glucoza, este folosită şi în industria medicamentelor la prepararea
diferitelor siropuri medicinale, a serului glucozat pentru hranirea artificială, la obţinerea
vitaminei C etc.

Galactoza este o aldoliexoză ca şi glucoza.

Galactoza nu se găseşte liberă îu natură, ci numai sub formă de combinaţii, în lapte ca
lactoză sau în unele poliglucide (materii pectice). Nu prezintă importanţă industrială.
Galactoza se poate obţine prin hidroliza acidă din lactoză:

Galactoza este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust mai puţin dulce
decât glucoza, solubilă în apă şi dextrogiră.
Prin reducere, din galactoză se obţine polialcoolul dulcită, iar prin oxidare, în funcţie
de condiţiile de reacţie, ca şi în cazul glucozei, rezultă acidul galactonic şi acidul mucic.
Important este însă acidul galaclturonic, componentul principal al materiilor pectice, care se
obţine tot prin oxidare, în cazul când grupa carbonil a fost protejată în prealabil:

Fructoza (levuloza, zahărul de fructe) este o cetohexoză. Este foarte răspândită în

natură atât în stare libera, alături de glucoză, cât şi sub formă de combinaţii în diglucidul
zaharoză şi în unele poliglucide (inulină). Fructoza nu prezintă importanţă industrială.
Această substanţa se poate obţine prin hidroliza acida din zaharoză:

Fructoza este o substanţă solidă cristalizată, de culoare albă, solubilă în apă şi în alcool
diluat. Are o foarte mare putere de îndulcire, de 1,5 ori mai mare decât zaharoză şi de 2,5 ori
mai mare decât glucoza. Este o substanţă optic-activă, levogiră, fapt pentru care a fost
denumită levuloză.
Prin reducerea fructozei se obţin doi polialcooli izomeri: sorbită şi manită. Manita
poate rezulta şi dintr-un proces anormal de vinificaţie, ca un defect al vinului (manitare).
Fructoza este un zahăr reducător, dar fiind o cetoză nu dă toate reacţiile aldozelor (nu poate fi
oxidată cu soluţie de iod în mediu alcalin). Ea este un zahăr direct fermentescibil, ca si
glucoza.

C. OLIGOGLUCIDELE

Oligoglucidele sau oligozaharidele sunt glucide rezultate prin condensarea unui număr
mic de molecule de monoglucide (oligos = puţin).
Oligoglucidele se clasifică, în funcţie de numărul de molecule de monoglucide
condensate pe care le conţin, în: diglucide, triglucide etc. Cele mai importante sunt
diglucidele zaharoză, lactoză şi maltoză foarte răspândite în natură. Dintre triglucide face
parte rafinoza prezentă în sfecla de zahăr.

Diglucidele (C12H22O11) rezultă prin condensarea a două molecule de monoglucide în

urma unei reacţii de eterificare:

Unirea celor două molecule de monoglucide se face printr-o legătură glicozidică (R —

O — R'), care poate fi de două feluri;
- legătura monocarbonilică, când eterificarea se face cu participarea numai a unui hidroxil
glicozidic, celălalt rămme liber şi substanţa păstrează proprietăţi reducătoare (de exemplu,
la maltoză şi lactoză);
- legătura dicarbonilică, când eterificarea se face între ambii hidroxili glicozidici şi ca
urmare substanţa pierde caracterul reducator (de exemplu la zaharoză).
 PROPRIETĂŢII FIZiCO-CHlMICE
Oligoglucidele sunt substanţe solide, cristalizate, incolore şi cu gust dulce. Sunt
solubile în apă şi mai puţin solubile în alcool etilic. Sunt substanţe optic-active, dextrogire.
Reacţiile caracteristice oligoglucidelor sunt următoarele:

Hidroliza. Oligoglucidele, având structură de eteri, se pot descompune prin hidroliza

în monoglucidele componente; hidroliza are loc în mediu acid prin încălzire, sau enzimatic:

Reacţia de hidroliza este cea mai importanta proprietate a oligoglucidelor, pentru că

aceste zaharuri nu sunt direct fermentescibile şi nu pot suferi diferitele procese biochimice
decât după ce au fost descompuse în monoglucidele componente.

Oxidarea are loc numai în cazul oligloglucidelor cu legătură, glicozidică

monocarbonilică care, ca şi monoglucidele, pot reduce soluţia Fehling, spre deosebire de
oliglucidele cu legătură glicozidică dicarbonilică care nu au proprietăţi reducătoare.
Cele mai importante diglucide sunt zaharoza, Iactoza şi maltoza.

Zaharoza (zahărul) este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de

fructoză, unite printr-o legătură glicozidică dicarbonilică.
Zaharoza este foarte răspândită în regnul vegetal; cantităţi mai mari se găsesc în sfecla
de zahăr şi trestia de zahăr, în morcovi, pepene galben etc. Zaharoza este zaharidul cu cea mai
mare importanţă industrială. La noi în ţară, zahărul se extrage din sfecla de zahăr, se supune
rafinării pentru purificare şi decolorate, după care este cristalizat sub formă de zahăr cubic,
tos sau pudră (farin).
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalizată, cu gust dulce pronunţat. Este uşor
solubilă în apă, dar greu solubilă în alcool. Este o sxibstanţă optic-activă dextrogiră.
Continuând încălzirea peste punctul de topire (160°C), zaharoza se închide la culoare
de la galben la brun; se obţine prin răcire o masă amorfă solubilă în apă, cu gust dulce şi
proprietăţi colorante – caramelul, folosit în alimentaţie la obţinerea diferitelor prăjituri.
Hidroliza zaharozei are loc prin încălzire în prezenţa de acid clorhidric, sau enzimatic
cu ajutorul zaharazei secretată de drojdia de bere:

Procesul de hidroliza a zaharozei poartă numele de invertire, iar amestecul

echimolecular de glucoză şi fructoză a fost denumit zahăr invertit. Denumirea provine de la
fenomenul de inversiune oprică ce se produce: iniţial soluţia de zaharoză este dextrogira (+
66,5o), iar după hidroliză amestecul devine levogir, deoarece fructoza este levogiră şi rotaţia
ei specifică este mai mare (- 92°), decât cea a glucozei (+ 52,5°).
Zaharoza nu are proprietăţi reducătoare. Este fermentată de către majoritatea
microorganismelor, după ce prin hidroliză euzimatică a avut loc invertirea.
Zaharoza (zahărul) este folosit ca substanţă de bază în alimentaţie, ca atare sau la
prepararea produselor zaharoase. Zahărul mai este folosit şi la obţinerea diferitelor băuturi
răcoritoare şi alcoolice (şampanie, vermut, lichioruri).

Lactoza (zahărul din lapte) este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una
de galactoză unite printr-o legătură glicozidică monocarbonilică.
 Lactoza se găseşte în lapte în concentraţie de 4 – 5 %. După îndepărtarea din lapte a
cazeinei prin precipitare, lactoza se poate obţine din zer.
Lactoza este o substanţa solidă, albă, sub forma unei pulberi cristaline; este mai puţin
dulce şi mai greu solubilă decât zaharoza. Este o substanţă optic-activă dextrogiră şi prezintă
proprietăţi reducatoare.
Prin hidroliză acidă sau enzimatică (lactază), lactoza este scindată în monoglucidele
componente şi poate fi fermentată:

Lactoza poate suferi diferite fermentaţii sub acţiunea microorganismelor specifice, cu

aplicaţii în industria produselor lactate:
— fermentaţia lactică este produsa de către bacteriile lactice şi stă la baza obţinerii tuturor
produselor lactate acide:

— fermentaţia propionică, specifica unor brânzeturi (şvaiţer), este produsă de către

bacteriile propionice care transformă acidul lactic format prin fermentaţie în acid propionic:

— fermentaţia alcoolică a lactozei are loc sub influenţa unor drojdii specifice şî stă la baza
obţinerii kefirului.

Maltoza (zahărul din malţ) este un diglucid format din două molecule de glacoză,
unite printr-o legătura glicozidică monocarbonilică.
Maltoza este o substanţă solidă, cristalizată, albă, cu gust slab dulce, solubilă în apă.
Este o substanţă optic-activă dextrogiră si are proprietăţi reducatoare.
Maltoza se găseşte în regnul vegetal, în seminţe germinate, unde ia naştere prin
hidroliză parţială a amidonului. În cantitate mare se găseşte în orzul încolţit (malţ) folosit
pentru fabricarea berii şi a spirtului. Maltoza este un zahăr fermentescibil şi cu ajutorul
drojdiei de bere este transformată prin fermentare în alcool etilic şi dioxid de carbon.

D. POUGLUCIDELE
 Poliglucidele sau polizaharidele sunt glucide rezultate prin condensarea unui număr
mare de molecule de mouoglucide (identice sau diferite), cu eliminare de apă:

Poliglucidele sunt substanţe macromolecuiare, gradul de polimerizare n variind între

câeva sute şi mii. Sunt substanţe mai greu solubile în apă, cu care formează soluţii coloidale,
opalescente sau vâscoase. Principala reacţie a poliglucidelor este hidroliza ce se realizează în
mediu acid sau enzimatic şi prin care acestea se descompun în monoglucidele componente,
putând fi astfel fermentate.
Poliglucidele joacă un rol important în regnul vegetal şi animal, ca substanţe
energetice de rezervă (amidon, glicogen, inulină) sau ca substanţe de susţinere (celuloză,
hemiceluloză, materii pectice).

Amidonul este principala substanţă de rezervă din plante şi prezintă o deosebită

importanţă atât în alimentaţie cât şi în industrie.
Amidonul se formează în plante prin policondensarea glucozei şi se depune ca
substanţă de rezervă în diferitele părţi ala plantei (rădăcini, tuberculi, seminţe etc.):

Cea mai mare cantitate de amidon se găseşte în cereale (grâu 64 – 70 %, porumb 60 –

66 %, orez 70 – 80 %). De asemenea se găseşte în tuberculii de cartofi (14 – 25 %) sub
numele de feculă şi în leguminoase (fasole 42 – 43 %). Industrial se poate obţine din cartoii și
din făină de grâu sau de orez,.
Amidonul este o substanţă macromoleculară cu gradul de polimerizare n > 3 000. Se
prezintă sub formă de granule de, diferite mărimi şi cu forme caracteristice fiecărei specii
vegetale, ceea ce face posibilă identificarea printr-un examen microscopic (fig. 3).
 Amidonul de grâu, secara şi orz se prezintă sub forma de granule sferice, de mărimi
diferite, între 2 şi 60 µm secara are granulele mai mari și pot prezenta o crăpătură
caracteristică sub formă de stea, iar orzul are granule mai mici şi cu forme mai puţin regulate.
Amidonul de cartofi (fecula) are granulele cele mai mari (60 – 120 µm) ovoidale, cu straturi
dispuse excentric, având aspectul unor scoici.
Amidonul de porumb şi de orez se aseamănă prin forma lor poliedrică; porumbul are
însă granulele mai mari (20 – 25 µm) cu colţurile rotunjite, iar orezul are granulele foarte mici
(2 – 10 µm) grupate sub formă de fagure.
Amidonul nu este o substanţă chimică unitară, ci este formata din două componente
amiloza şi amilofiectină, de obicei în proporţie de 1 : 4 (20 – 30 % amiloză şi 70 – 80 %
amilopectină).
— Amiloza este formată din lanţuri de glucoza, 250 – 300 molecule unite prin legături
glicozidice, baza structurală fiind maltoza:
 Macromolecula de amiloză nu este însă liniară, ci are aspect de spirală (fig. 4).

— Amiloftectina este formată tot din lanţuri de glucoza, dar prezintă o structura ramificată
(fig. 5):

Proprietăţile fizice ale amidonului sunt determinate de structura sa macromoleculară.

Amidonul este o substanţă higroscopică, insolubilă în apă rece; la cald se obţin soluţii
coloidale, vâscoase, care prin răcire formează un gel omogen (clei de amidon). Temperatura
la care are loc gelatinizarea variază cu originea amidonului (cartofi 65°C, porumb 75°C, grâu,
secară, orez 80°C) şi are o deosebită importanţă în prelucrarea produselor bogate în amidon,
pentru obţinerea unor preparate de calitate.
Amidonul solubil, folosit ca indicator în chimia analitică, este obţinut prin tratamente
speciale (prin încălzire cu acizi, substanţe oxidante) şi în urma degradării suferite a pierdut
proprietăţile gelatinizante.
Amidonul în soluţie este o substanţă optic-activă dextrogiră.
Amidonul dă cu iodul o coloraţie caracteristică albastră, datorită prezenţei amilozei
(amilopectina se colorează slab în violaceu), coloraţia dispare prin încălzire şi reapare la
răcire. Această reacţie de culoare este folosita atât pentru identificarea amidonului, cât şi în
chimia analitică în titrările iodometrice.
Amidonul nu prezintă proprietăţi reducatoare şi nu este fermentescibil ca atare; în
urma hidrolizei este transformat în substanţe reducatoare care pot fi fermentate. Hidroliza
amidonului poate fi realizată total sau parţial.
Hidroliza totală a amidonului are loc prin încălzire, sub presiune. În prezenţa acizilor
diluaţi (H2SO4), procedeu folosit pe cale industrială la obţinerea glucozei:

Hidroliza parţială a amidonului se realizează enzimatic sub acţiunea α şi β-amilazei din

malţ, rezutând în final circa 80 % măltoză şi 20 % dextrine, produşi intermediari de hidroliza.
Procesul decurge în două faze.
— solubilizarea amidonului, prin transformarea în produşi cu masă moleculară mai mică;
— zaharificarea amidonului cu formare de maltoză (daca intervine şi enzima maltaza,
hidroliza poate merge până la glucoză).

Hidroliza enzimatică a amidonului are loc în organismul animal, în procesul de

digestie al produselor făinoase; în industrie procedeul este folosit la obţinerea berii şi
spirtului.

Dextrinele sunt pofiglucide cu un grad mai mic de polimerizare decât amidonul,

solubile în apă şi cu gust dulceag. Dextrinele pot lua naştere prin hidroliza sau prin
degradarea termică a amidonului, proces denumit „dextrinizarea amidonului". Se formează
dextrine la suprafaţa produselor de panificaţie şi de patiserie în timpul coacerii, explicând
gustul puţin mai dulce al cojii în raport cu miezul, de exemplu la pâine. De asemenea are loc
dextrinizarea amidonului când se face prăjirca fainii pentru obţinerea unor sosuri.

Glicogenul (amidonul animal) este un poliglucid care se găseşte ca substanţă de

rezervă în regnul animal şi în unele drojdii. Cea mai mare cantitate de glicogen se găseşte în
ficat (circa 20 %) şi în muşchi, asigurând aici rezerva de energie necesară efortului muscular.
Ca şi amidonul, glicogenul se formează prin condensarea glucozei, macromolecula având o
structură foarte ramificată.
Glicogenul se prezintă ca o pulbere albă, amorfă, fâră miros şi fără gust. Glicogenul
este solubil în apă caldă, rezultâud soluţii coloidale opalescente, nevâscoase şi fără tendinţă
de gelificare. Este o substanţă optic-activă dextrogiră.
Glicogenul dă cu iodul o coloraţie roşie-brună care nu dispare prin încălzire.
Glicogenul prezintă proprietăţi reducătoare şi prin hidroliza, acidă sau enzimatică, se
transformă în glucoză.

Inulina, ca şi amidonul, constituie o substanţă de rezervă în regnul vegetal; ea se

acumulează în organele subterane: tuberculi de napi, dalie, cicoare, în anghinaie etc.
Inulina este o substanţă granulară, cu masă moleculară mai mică (n < 100), rezultată
prin policondensarea fructozei. Este solubilă în apă caldă, soluţiile fiind levogire. Nu dă
coloraţie cu iodul.

Celuloza constituie componentul principal din regnul vegetal, îndeplinind rolul unei
substanţe de schelet. Cea mai mare cantitate de celuloză se găseşte în bumbac (90 – 95 %) şi
în alte fibre vegetales (in, cânepă). Celuloza se extrage din lemn, stuf sau paie şi constituie o
materie primă importantă pentru obţinerea hârtiei, a mătăsii artificiale, a celofanului etc.
Celuloza este prezentă în cereale (circa 2 %) şi în toate fructele şi legumele, cantităţile
variind cu specia şi cu gradul de maturitate fiziologică a plantei (normal între 0,5 – 4 %).
Celuloza nu poate fi digerată de către om, acestuia lipsindu-i enzima citază capabilă să
producă hidroliza.
Celuloza este un poliglucid care se formează tot prin policondensarea glucozei, dar
legătura glicozidică între molecule este diferită, astfel că unitatea structurală nu mai este
maltoza, ca în cazul amidonului, ci un alt diglucid, celobioza:

Gradul de polimerizare al celulozei este foarte mare, superior celui de la amidon.

Structura moleculei este filiformă; lanţurile de glucoza sunt dispuse paralel, unite prin legături
de hidrogen în micelii (fig. 6).
 Celuloza este o substanţa de culoare albă, cu aspect fibros, insolubilă în apă, în acizi
sau alcalii diluate. Este solubilă numai în reactivul Schweizer [Cu(NH3)4](OH)2.
Materiile pectice, împreună cu hemicelulozele, sunt pollglucide complexe
(heteropoliglucide) rezultate prin condensarea de molecule de pentoză (arabinoză), hexoze
(galactoză) şi la care participă şi alte substanţe neglucidice (alcool metilic, acid acetic etc).
Materiile pectice sunt foarte răspândite în regnul vegetal, în rădăcini, tulpini tinere,
frunze, fructe şi legume. Cantitatea de substanţă pectică variază în funcţie de specie şi de
gradul de maturitate fiziologică; cea mai mare cantitate se găseşte în coaja de lămîie, de
portocală şi în mere.
În fructe şi legume, materiile pectice se găsesc sub formă de:
— protopectină (pectoză), insolubilă în apă, prezentă mai ales în fructele necoapte;
— pectină, solubilă în apă, prezenta în sucul celular.
Protopectina este o combinaţie a pectinei, cu celuloza, şi, pe măsură ce fructele se coc,
aceasta este transformată pe cale enzimatică în pectină, consistenţa fructelor scade, pulpa
devine zemoasă şi mai solubilă.
Materiile pectice sunt uşor hidrolizate. Pectină hidrolizează parţial, prin fierbere
îndelungată cu apă, rezultând acid pectic. În prezenţa acizilor poate avea loc hidroliza totală a
pectinei şi puterea gelificantă dispare:

Pectina are proprietatea de a gelifica, în prezenţa unui acid şi a zahărului în

concentraţie de 60 – 70 %. Astfel se explică consistenţa mare a unor produse obţinute din
fructe prin fierbere cu zahăr (peltea, gemuri, marmelade etc. Datorită puterii gelificante,
pectina poate fi folosită şi la obţinerea jeleurilor. Un gram de pectina poate gelatiniza 750 g
soluţie de zaharoză 68 %.

E. HETEROZIDELE

Heterozidele sunt combinaţii rezultate prin condensarea unui zahăr cu o componentă

neglucidică, denumită aglicon. Sunt substanţe solide, în majoritate cristaline, cu gust amar şi
aromă specifică; cea mai mare parte sunt solubile în apă şi alcool.
Heterozidele sunt foarte răspândite în regnul vegetal, în scoarţă, fructe, având uu rol
protector. Cele mai cunoscute heterozide sunt: amigdalina şi sinigrina.

Amigdalina este un heterozid format din glucoză, aldehidă beuzoică şi acid cianhidric.
Se găseşte în seminţele multor fructe: caise, piersici, cireşe, vişine, prune etc.; cea mai mare
cantitate o conţin sâmburii de migdale amare (1,7 – 3,3 %).

Sinigrina se găseşte în seminţele muştarului negru, căruia îi imprimă miros specific şi

gust arzător-amar caracteristic.

Verificaţi-vă cunoştinţele!

1. Ce sunt glucidele şi după ce criterii se clasifică?

2. Ce zaharuri reducătoare cunoaşteţi şi prin ce reacţii chimice se poate pune în evidenţă
această proprietate?
3. Ce cantitate de zaharoză a fost supusă hidrolizei, dacă au rezultat 240 g zahăr invertit?
R: 228 g zaharoză
4. Ce transformări cu aplicaţii practice poate suferi lactoza?
5. Ce asemănări şi ce deosebiri puteţi stabili între amidon, giicogen şi inulină?
6. Care sunt produşii ce se pot obţine prin hidroliză din amidon şi în ce condiţii?
7. Ce este pectina şi cum se explică importanţa ei în obţinerea unor produse zaharoase?
8. Ce sunt heterozidele? Daţi câteva exemple.

LUCRĂRI PRACTICE

A. CERCETAREA PROPRIETĂŢILOR MONOZAHARIDELOR (glucoza)

 Proprietăţile reducătoare ale glucozei pot fi puse în evidenţă prin reacţii de oxidare în
mediu alcalin, folosind săruri ale unor metale grele.

1. OXIDAREA GLUCOZEI CU REACTIVUL TOLLENS

Reactivul Tollens este o soluţie de hidroxid de argint amoniacal, care se prepara în

momentul folosirii. Într-un vas se introduc 10 – 20 mL soluţie azotat de argint 2 %, peste care
se adaugă puţin hidroxid de sodiu soluţie 5 %. Se precipită hidroxidul de argint, care se
dizolvă apoi prin adăugarea, în picături, a unei soluţii de amoniac 2 %, astfel:

Pentru oxidarea glucozei, într-o eprubeta se introduc 2 mL reactiv Tollens, 2 mL

glucoza soluţie 1 % şi se încălzeşte pe baia de apă la 60 – 80°C.
Glucoza se oxidează, reducând hidroxidul de argint la argint metalic, care se depune pe
pereţii eprubetei (oglinda de argint):

2. OXIDAREA GLUCOZEI CU REACTIVUL FEHLING

Reactivul Fehling se obţine amestecând, în volume egale, următoarele soluţii:

— soluţie cuprică (Fehling I): 4 g sulfat de cupru la 100 mL;
— soluţie sodică (Fehling II): 20 g tartrat dublu de sodiu şi potasiu (sarea Seignette) şi 15 g
hidroxid de sodiu la 100 mL.
Pentru oxidarea glucozei, într-o eprubetă se introduc 2 mL soluţie Fehling I şi 2 mL
soluţie Fehling II, după care se încălzeşte până la fierbere. Se adaugă apoi câeva picături de
glucoza soluţie 1 % şi se continuă fierberea până la apariţia unui precipitat roşu.
Glucoza se oxidează, reducând hidroxidul de cupru, format iniţial, la oxid de cupru (I),
astfel:
 Reactivul Fehling poate fi folosit şi pentru a pune în evidenţă caracterul reducător al
altor zaharide (fructoză, maltoză, lactoză). În cazul zaharozei, nu se obţine precipitat,
substanţa nefiind reducătoare.

6. CERCETAREA PROPRIETĂŢILOR DIZAHARIDELOR (zaharoza)

Dizaharidele pot fi hidrolizate, obţinându-se un amestec echimolecular din

monozaharidele componente.

1. HIDROLIZA ZAHAROZEI

Hidroliza zaharozei (invertire) se face prin încălzire în mediu acid, astfel;

Într-o eprubetă se introduc 10 mL zaharoză soluţie 1 % şi 1 mL acid clorhidric

concentrat (d = 1,19 g/mL). Amestecul se încălzeşte la 60 – 70°C, timp de 5 min, prin
cufundare într-o baie de apă. După aceea,, amestecul este răcit şi se neutralizează cu hidroxid
de sodiu soluţie 30 %, în prezenţă de fenolftaleină.
Soluţia obţinută are caracter reducator, care poate fi pus în evidenţă cu reactivul
Fehling.

C. CERCETAREA PROPRIETĂŢILOR POLIZAHARIDELOR (amidonul)

1. RECUNOAŞTEREA AMIDONULUI

Într-o eprubetă se face o suspensie de amidon în puţină apă şi se fierbe 2 – 3 min.

După răcire, se adaugă câteva picături de soluţie de iod iodurat (1 g iod + 2 g KI la 100 mL
apă distilată).
 Soluţia de amidon se colorează în albastru-închis. Prin încălzire culoarea dispare, dar
reapare la rece.

2. SOLUBIUZAREA AMIDONULUI

Într-o eprubetă se introduc 1 g amidon şi 10 mL apă. Suspensia obţinută prin agitare,

se răstoarnă într-un pahar în care se găsesc 90 mL apă adusă la fierbere, amestecând cu
baghetă. Se obţine cleiul de amidon.
În cazul că se foloseşte amidon solubil, se formează o soluţie coloidală, opalescentă.
Soluţia de amidon nu are caracter reducator (reacţia Tollens este negativă).

3. HIDROLIZA AMIDONULUI
Într-o eprubetă se introduc 5 mL soluţie de amidon şi câteva picături de acid sulfuric
20 %. Conţinutul eprubetei se fierbe timp de 3 minute după care se răceşte.
Soluţia are acum proprietăţi reducătoare (reacţia Tollens este pozitivă), datorită
prezenţei glucozei, care a rezultat prin hidroliza totală a amidonului.

D. DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI GLUCIDELOR PRIN METODE

FIZICE

1. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA REFRACTOMETRICĂ

Determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică se bazează pe măsurarea
indicelui de refracţie, care variază cu concentraţia soluţiei şi cu temperatura.
Metoda rcfractometrică se foloseşte curent, fiind o metodă rapidă, la determinarea
substanţei uscate la sucuri de fructe, gem, dulceaţă, marmeladă etc.

MODUL DE LUCRU
Analiza se poate efectua cu ajutorul refradomcbrului universal Zeiss (fig. 7).
 Se deschide prisma dublă şi, cu ajutorul unei vergele de sticla, se pun pe suprafaţa
inferioară câteva picături din soluţia de analizat, după care se închid prismele. Cu ajutorul
oglinzii se îndreaptă razele de lumină pentru a avea câmpul bine luminat. Se priveşte prin
ocular şi se deplasează pârghia compensatorului în sus şi în jos până când linia de demarcaţie,
între zona întunecată şi cea luminată, coincide cu linia orizontală punctată (fig. 8).

Se citesc diviziunile corespunzătoare: indicele de refracţie (în stinga) sau direct

procentul în cazul xaharozei (în dreapta).
Daca temperatura la citire nu este de 20°C, este necesar să se aplice o corecţie,
conform relaţiei:
Grade refractometrice = R ± 0,07 ∆t,
în care:
R = numărul de grade refractometrice citite;
∆t = diferenţa de temperatură, în °C.
Corecţia se adaugă, dacă determinarea s-a făcut la o temperatură superioară, pentru că
indicele de refracţie scade cu creşterea temperaturii, sau scade dacă temperatura a fost mai
mică.

2. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA POLARIMETRICA

Analiza polarimetrică a zaharurilor se bazează pe activitatea optică a acestor substanţe
şi pe determinarea unghiului de rotaţie, care depinde de natura substanţei, de grosimea
stratului străbătut, de temperatură şi de concentraţie. Determinarea se efectuează cu ajutorul
polarimetrului (fig. 9).

MODUL DE LUCRU
Soluţia de analizat se introduce în tubul polarimetric (fig. 10). Pentru a determina
unghiul de rotaţie α, se roteşte analizorul, cu ajutorul şurubului micrometric, până când
câmpul vizual apare uniform luminat. Mărimea unghiului ct se citeşte pe scara gradată a
polarimetrului cu ajutorul vernierului, ca de exemplu în figura 11 unde α = 11,9°.
Concentraţia procentuală în zahăr a soluţiei se calculează pe baza relaţiei:

în care:
α = unghiul citit la polarimetru, în grade;
l = lungimea tubului polarimetric, în dm;
[α]D = puterea rotatorie specifică a zahărului analizat, în grade, care se ia din tabele:
glucoza + 52,5°, fructoza - 92° zaharoză + 66,5°.
 E. DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI GLUCIDELOR PRIN METODE
CHIMICE

1. DOZAREA GLUCOZEI PRIN METODA IODOMETRICA

Glucoza poate fi dozată cu iod în mediu alcalin, care o oxidează transformând-o în

acid gluconic. Metoda este aplicată la toate aldozele, spre deosebire de cetoze (fructoză) care
nu poate reacţiona astfel.
Oxidarea se realizează prin tratare cu iod în exces, iar iodul care nu a reacţionat se
determină prin titrare cu tiosulfat de sodiu în mediu acid. Reacţiile care stau la baza
determinării sunt următoarele;

REACTIVI NECESARI:
— Iod 0,1 n.
— Tiosulfat de sodiu 0,1 n.
— Hidroxid de sodiu 0,1 n.
— Acid sulfuric 0,1 n.
— Amidon soluţie 1 %.

MODUL DE LUCRU
Într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se introduc 10 mL din soluţia de analizat, diluată
astfel încât să conţină maximum 0,1 g glucoza. Se adaugă 25 mL soluţie iod şi 30 mL soluţie
hidroxid de sodiu, se închide vasul cu dopul şi se lasă în repaus, la întuneric, timp de 15 min.
Se adaugă apoi 35 mL soluţie acid sulfuric şi se titrează cu soluţia de tiosulfat de sodiu, în
prezenţa amidonului ca indicator. Amidonul (circa 5 mL) se adaugă spre sfîrşitul titrării, când
soluţia capătă culoarea galben-deschis; apoi titrarea se continuă până dispare culoarea albastră
care indică prezenţa iodului.
Cantitatea de glucoza din soluţia de analizat se calculează pe baza relaţiei:
 mg Glucoză = (25 – F) 9,005,
în care:
25 = volumul de iod 0,1 n adăugat, în mL;
V = volumul de tiosulfat 0,1 n folosit pentru titrare, în mL;
9,005 = echivalentul în glucoză corespunzător la 1 mL soluţie iod 0,1 n, în mg.

2. DOZAREA ZAHARURILOR PRIN METODA MANGANOMETRICĂ

(metoda Bertrand)

Metoda se bazează pe proprietatea zaharurilor de a reduce la cald soluţia Fehling cu

formare de oxid cupros (vezi „Cercetarea proprietăţilor monozaharidelor").
Cantitatea de oxid cupros formată este determinată prin oxidare cu o soluţie de sulfat
feric, în mediu puternic acid, iar sulfatul feros, rezultat în urma reacţiei de reducere, este
determinat apoi prin titrare cu permanganat de potasiu, care-l oxidează din nou în sulfat feric:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2 CuSO4 + 2 FeSO4 + H2O
10 FeSO4 + 2 KMnO4 + 8 H2SO4 → 5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O

— Soluţie cuprică (Fehling I): 40 g sulfat de cupru cristalizat la 1 Litru.

— Soluţie sodică (Fehling II): 200 g tartrat dublu de sodiu şi potasiu şi 150 g hidroxid de
sodiu la 1 Litru.
— Soluţie ferică: 50 g sulfat feric şi 200 mL acid sulfuric conc. (d = 1,84 g/mL) la 1 Litru.
— Permanganat de potasiu 0,1 n.

MODUL DE LUCRU
Într-un vas Erlenmeyer se introduc 20 mL soluţie Fehling I şi 20 mL soluţie Fehling II,
se încălzesc până la fierbere şi apoi se adaugă 20 mL din soluţia de analizat, diluată astfel
încât să nu conţină o cantitate mai mare de 1 % zahăr. Amestecul se fierbe 3 min.
Oxidul cupros format, precipitat de culoare roşie, este separat prin filtrare sub vid (fig.
12) şi spălat de 2 – 3 ori cu apă distilată fiartă.
 Precipitatul se dizolvă apoi în 20 mL soluţie ferică şi se tratează soluţia la rece cu
permanganat de potasiu până când apare o coloraţie roz.
Concentraţia de zahăr se calculează astfel:
mg Cu = 6,354 V,
în care:
V = volumul- de permanganat de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în mL;
6,354 = cantitatea de cupru corespunzătoare la 1 mL permanganat de potasiu 0,1 n îu mg.
Cantitatea de zahăr corespunzătoare cuprului găsit prin analiză se stabileşte cu ajutorul
unor tabele, deoarece cantitatea de oxid cupros precipitată nu este în raport stoechiometric cu
cantitatea de zahăr, ci variază cu natura zahărului şi condiţiile de lucru, în tabelele 5 şi 6 sunt
indicate cantităţile de zahăr exprimate ca glucoza şi ca zahăr invertit.
Pentru a cunoaşte conţinutul de zaharoză, cantitatea de zahăr invertit obţinută se va
înmulţi cu 0,95, factorul de transformare a zahărului invertit în zaharoză:
K = zaharoză / zahăr invertit = 342 / 366 = 0,95
 Tabelul 5. Conţinutul de glucoză după Bertrand

Glucoză Cupru Glucoza Cupru Glucoza Cupru

mg mg mg mg mg mg
10 20,4 40 77,5 71 131,4
11 22,4 41 79,3 72 133,1
12 24,3 42 81.1 73 134,7
13 26,3 43 S2,9 74 136,3
14 28,3 44 84,7 75 137,9
15 30,2 45 86,4 76 139,6
16 34,2 46 88,2 77 141,2
17 34,2 47 90,0 78 142,8
18 36,2 48 91,8 79 144,5
19 38,1 49 93,6 80 146,1
20 40,1 50 95,4 81 147,7
21 42,0 51 97,1 82 149,3
22 43,9 52 98,4 83 150,9
23 . 45,8 53 100,6 84 152,5
24 47,7 54 102,3 85 154,0
25 49,6 55 104.1 86 155,6
26 51,5 56 105,8 87 157,2
27 53,4 57 107,6 88 158,8
28 55,3 58 109,3 89 160,4
29 Ş7,2 59 111,1 90 162,0
30 59,1 60 112,8 91 163,6
31 G0,9 61 114,5 92 165,2
32 62,8 62 116,1 93 166,7
33 64,6 63 117,9 94 168,3
34 66,5 64 119,6 95 169,9
35 68,3 65 121,3 96 171,5
36 70,1 66 123,0 97 173,1
37 72,0 67 124,7 98 174,6
38 73,8 68 126,4 99 176,2
39 75,0 69 128,1 100 177,8
70 129,8
 Tabelul 6. Conţinutul de zahăr invertit după Bertrand

Zahăr Cupru Zahăr Cupru Zahăr Cupru

Invertit mg Invertit mg Invertit mg
mg mg mg
10 20,6 40 77,7 71 130,8

11 22,6 41 79,5 72 132,4

12 24,6 42 81,2 73 134,0
13 26,5 43 83,0 74 135,6
14 28,5 44 84,8 75 137,2
15 30,5 45 86,5 76 138,9
16 32,5 46 88,3 77 140,5
17 34,5 47 90,1 78 142,1
18 36,4 48 91,9 79 143,7
19 38,4 49 93,6 80 145,3
20 40,4 50 95,4 81 146,9
21 42,3 51 97,1 82 148,5
22 43,2 52 98,8 83 150,0
23 .46.1 53 100,6 84 151, G
24 48,0 54 102,3 85 153,2
25 49,8 55 104,0 86 154,8
26 51,7 56 104,7 87 156,4
2.7 53,6 57 107,4 88 157,9
28 55,5 5S 109,2 89 159,5
29 57,4 59 110,9 90 161,1
30 59,3 60 112,6 91 162,6
31 61,1 61 114,3 92 164,2
32 63,0 62 115,9 93 165,7
33 64,8 63 117,6 94 167,3
34 66,7 64 119,2 95 168,8
35 68,5 65 120,9 96 170,3
36 70,3 66 122,6 97 171,9
37 72,2 67 124,2 98 173,4
38 74,0 68 125,9 99 175,0
39 75,9 69 127,5 100 176,5
70 129,2
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE ŞI
VALOAREA LOR NUTRITIVA
Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa
principală şi prin ea se înţelege modul cum acesta răspunde necesităţilor organismului. Un
aliment va avea o valoare alimentară cu atît mai ridicată cu cît va răspunde mai bine nevoilor
organismului, menţinînd acel echilibru necesar între ceea ce organismul pierde în diferite
activităţi vitale şi ceea ce primeşte, din exterior, ca hrană.
Necesităţile nutritive în alimentaţia omului se exprimă prin cantităţile de trofine
(protide, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine) şi prin numărul de calorii pe care aceste
substanţele pot procura organismului prin metabolizare.

A. COMPOZIŢIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este determinată de compoziţia sa chimică.
Substanţele care intră în compoziţia unui produs alimentar determină rolul acestuia în
organism, pentru formarea de ţesuturi noi şi înlocuirea celor uzate sau pentru producerea
energiei necesare vieţii.
Cunoaşterea compoziţiei chimice a produselor alimentare este de cea mai mare
însemnătate, atît pentru stabilirea necesarului zilnic de trofine cît şi pentru adoptarea anumitor
metode de prelucrare, cu scopul de a menţine calitatea alimentelor.
Majoritatea produselor alimentare au o compoziţie complexă, fiind formate din
substanţe organice şi o cantitate mică de substanţe anorganice. Schema generală a compoziţiei
chimice pentru un aliment este următoarea:

apa
substanţe anorganice
sărurii mineraIe
protide
Produsul alimentar glucide
substanţe organice lipide
acizi organici
vitamine

Apa este un component important al produselor alimentare, conţinutul ei variind în.

limite foarte largi: în fructe 75 – 90 %, în legume 65 – 95 %, în lapte 87 %, în carne 58 – 74
%, în peşte 62 – 84 %, în cereale şi făină 12 – 14 % etc.
Conţinutul de apă din diferite produse alimentare variază cu gradul de maturitate
fiziologic: legumele şi fructele verzi, precum şi carnea animalelor tinere au un conţinut mai
mare de apă decît produsele ajunse la maturitate. În produsele alimentare, apa se găseşte în
stare liberă sau legată cu substanţe coloidale. Apa liberă-umiditatea poate fi uşor eliminată din
produs prin încălzire şi se obţine ceea ce se numeşte substanţă uscată. Apa legată coloidal
îmbibă substanţele şi se îndepărtează mult mai greu din produs.
Produsele alimentare cu o umiditate scăzută se conservă mai bine, pe cînd cele cu
conţinut mare de apă se alterează uşor. De aceea, conţinutul de apă la majoritatea produselor
alimentare este normat, pentru a asigura o anumită durată de păstrare şi a preveni eventualele
fraude. Organismul omenesc are nevoie de o anumită cantitate de apă zilnic (35 g apa/kg
corp), circa 2 L, pentru menţinerea echilibrului hidric. Apa îndeplineşte atît un rol plastic,
luînd parte la formarea ţesuturilor, cît şi un rol fiziologic ca mediu de reacţie. Cantitatea de
apă necesară este asigurată prin consumul de apa potabilă, băuturi uealcoolice sau slab
alcoolizate şi diferite alimente.
 Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare ca săruri anorganice sau în
combinaţie cu anumite substanţe organice ; de exemplu protidele cu sulf, fier, calciu sau
fosfatidele cu fosfor. Substanţele minerale se pot separa sub formă de cenuşă prin calcinarea
produsului.
Produsele vegetale sînt mai bogate în substanţe minerale decît cele animale.
Conţinutul este mai mare în părţile vegetative ale plantei şi în tegumentul seminţelor; în fructe
proaspete 0,3 – 1,2 %, în legume proaspete 0,4 – 1,8 %, în grîu 1,7 – 1,9 %, în tărîţe de grâu
4,5 % etc. În produsele animale, conţinutul de săruri minerale variata astfel: în came 0,8 – 1,1
%, în peşte 0,7 – 1,9 %, în lapte 0,6 – 0,7 %, în ouă 1,1 %.
Organismul uman are nevoie de substanţe minerale pe care tm le poate sintetiza. Sînt
necesare circa 60 elemente, unele în cantităţi mai mari (macroelemente), avînd rol plastic, iar
altele în cantităţi mici (microelemente), care îndeplinesc mai mult un rol fiziologic.
Dintre macroelemente fac parte Ca, P, Mg, Na, K, Cl etc. Necesarul zilnic ar fi, în
general, de 0,8 g Ca; 1,5 – 1,8 g P; 0,75 mg Mg şi 20 g NaCl.
Calciul şijosforul, alături de magneziu, participă la formarea sistemului osos. în afară
de acest rol, fosforul intră în compoziţia fosfo-lipideior şi a acizilor nucleici, participînd în
toate etapele de oxidare celulară, calciul intervine în fiziologia sistemului nervos vegetativ,
frînînd excitabilitatea musculară, iar magneziul este co-fermentul unor enzime, intervenind în
metabolismul glucidic şi lipidic.
Clorul, împreună cu sodiul şi potasiul, reglează presiunea osmotică şi menţine
echilibrul acido-bazic la un pH = 7,4. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric
din sucul gastric şi stimulează secreţia salivară.
Sodiul are o acţiune de reţinere a apei în ţesuturi, pe cînd potasiul stimulează diureza.
Produsele alimentare au, în general, un conţinut mic de sodiu. Adăugarea în mîncăruri a
clorurii de sodiu (a sării de bucătărie măreşte aportul de sodiu în preparate.
Dintre microelemente fac parte Fe, Mn, Cu, Zn, I, F.
Fierul este necesar în cantitatea cea mai mare, îndeplinind şi un rol plastic în
constituţia hemoglobinei; necesarul zilnic este de 15 – 20 mg, iar lipsa lui provoacă stări de
anemie.
Celelalte elemente participă la formarea unor enzime (Zn, Cu.) sau intervin în acţiunea
unor hormoni (I pentru glanda tiroidă). Fluorul are rol important în prevenirea cariilor
dentare.
Produsele cele mai bogate în Ca, P şi Fe sînt cele animale : carnea ouăle, laptele şi
produsele lactate. Dintre produsele vegetale un conţinut mai mare au cartofii, varza şi
morcovii, după cum reiese din tabelul 1.
Unele microelemente ca Pb, Zn, Cu, Sn, As pot îi vătămătoare organismului şi de
aceea prezenţa lor în produsele alimentare nu este permisă peste anumite limite.
Tabelul 1. Conţinutul în calciu, fosfor şi fier al unor produse alimentare
Calciu Fosfor
Felul produsului Fier mg/100 g
mg/100 g mg/100 g
Făină albă 20 101 1
Morcovi 56 40 0,8
Cartofi 14 53 1.3
Varză de vară 45 111 1
Lapte de vacă 115. 87 0,15
Baliză de vacă 65 190 0,3
Brîuză de oi 931 683 1,3
Unt 23 18 0,7
Untură de porc 6 90 l
 Carne de vită slabă 9,75 166 2,25
Carne de pui 5 160 3
Ouă 52,4 100 3,5
Protidele sînt componente indispensabile alimentaţiei datorită rolului plastic de bază,
pe care-1 îndeplinesc, de formare şi reparare a uzurii organismului, şi prin faptul că intră în
compoziţia enzimelor şi a hormonilor, participîud activ în metabolism.
Valoarea nutritivă-biologicâ a protidelor depinde de digestibilitatea şi de compoziţia
lor chimică, în raport cu conţinutul deamino-acizi indispensabili, aceia pe care organismul nu
îi poate sintetiza şi triptofan).
Biosinteza protidelor stă la baza creşterii şi presupune ca organismul să dispună de toţi
aminoacizii esenţiali şi ei să se găsească în anumite interproporţii. Biosinteza se realizează
conform codului stabilit genetic şi, dacă hrana este lipsită de un singur aminoacid esenţial,
organismul nu va putea forma molecula de proteină în compoziţia căreia intră aminoacidul
deficitar.
Stabilirea valorii biologice a unei proteine se face dozmd azotul din hrana ingerată şi
apoi din fecale şi urină, pentru a determina cantitatea de azot asimilată. S-a găsit că cea mai
mare valoare biologică o au proteinele din ou: 94, la muşchiul de vacă este de 80, la cazeină
74, pe cînd la mazăre numai 56, la fasole 46, iar la gluten 42. Criteriul de clasificare raţională
a proteinelor în funcţie de valoarea lor nutritivă este prezentat în tabelul 2.
Tabelul 2. Clasificarea proteinelor

Caractere
Clasa
biochimice
Conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii
I
apropiate celor necesare
omului
Conţin toţi aminoacizii
esenţiali, dar nu în proporţie
II corespunzătoare, 1 – 3
gâsindu-se în cantităţi mai
reduse
Absenţa a 1 – 2 aminoacizi
III (triptofan, Uzină),
dezechilibru pronunţat
biologice
Au cea mai mare eficienţă în
promovarea creşterii, pe care
o pot întreţine, chiar cind
aportul este mai redus.
Pentru întreţinerea creşterii
sînt necesare cantităţi aproape
de două ori mai mari şi
adaosul ponderal este mic, dar
la adult pot menţine bilanţul
azotat
Oricare ar fi aportul, nu pot
întreţine creşterea şi nici
echilibrul azotat
Exemple
Proteine de origine
animală: ovovitelina,
ovoalbumina,
lactalbumina,
mioalbumina, globulina,
cazeina etc.
Glicina (soia), lcucozina
şi glutenina (cereale),
gliadina (cereale),
legumelina (leguminoase
uscate) etc.
Gelatina (colagenul
ţesutului de susţinere),
zeina (porumb)

Produsele de origine animală au un conţinut mai ridicat de substanţe proteice: la carne 14

– 21 %, la peşte 13 – 18 %, în lapte 3,8 – 4 %, în brînză 22 – 30 %, la ouă 12,5 %. Dintre
produsele vegetale mai bogate în fprotide sîntl leguminoasele (mazăre 20 – 23 %), precum şi
cerealele (grîu 12 – 21 %).
Cantitatea de protide necesară organismului este, în medie, de 14 % din valoarea raţiei
alimentare. La adulţi cantitatea de protide variază după condiţiile de muncă; se socoteşte în
medie ca necesar 1 g/kilocorp, din care 1/3 trebuie să fie proteine de origine animală. La copii
şi adolescenţi cantitatea trebuie să fie mai mare pentru a asigura şi dezvoltarea organismului.
Glucidele sînt substanţe de bază în alimentaţie, constituind principala sursă de energie
(amidon, zaharoză, glucoza). Glucidele au un efect pozitiv asupra tonusului muscular, mărind
randamentul activităţilor fizice. Necesarul de glucide pentru un adult variază între 400 şi 600
g zilnic.
Rol important au şi glucidele nedigerabile (celuloză, liemiceluloze, lignină, pentozani)
care, deşi nu sînt o sursă de energie pentru organism, favorizează digestia stimulînd
peristaltismul intestinal; de asemenea, aceste substanţe de balast asigură dezvoltarea
microflorei acidifiante care participă la biosinteza unor vitamine, încît se recomandă o
cantitate de 6 – 7 g celuloză pe zi, în cazul unui organism sănătos.
Glucidele se găsesc în procent mai ridicat în produsele de origine vegetală. În fructe
conţinutul de glucide variază foarte mult, între 0,6 – 25 %, glucoza, fructoza şi zaharoza
găsindu-se în cantităţi mai mari. În legume se găseşte o cantitate mai mare de amidon (cartofi
12 – 24 %, mazăre 50 – 80 %). De asemenea, cerealele conţin o cantitate mai mare de
amidon, între 55 – 80 %.
Conţinutul de celuloză la fructe variază între 0,5 si 1,3 %, la legume între 0,7 şi 2,8 %, iar
la cereale între 1,6 şi 2,7 %. Celuloza nu este asimilată de organism. Un conţinut ridicat de
celuloză micşorează valoarea alimentară a produsului.
Produsul animal bogat în glucide este ficatul (în acest organ se depune glicogenul, ca
substanţă de rezervă).
Lipidele sînt necesare în alimentaţie, în primul rînd pentru valoarea lor energetică.
Valoarea lor nutritivă este cu atît mai mare cu cît au un conţinut mai ridicat de acizi graşi
nesaturaţi (linolic, linolenic, arahidonic), cu rol fiziologic important şi pe care organismul nu-i
poate sintetiza.
În produsele alimentare, se mai găsesc şi mici cantităţi de fosfatide şi steride necesare, de
asemenea, pentru rolul lor important fiziologic.
Conţinutul în grăsimi al produselor alimentare este foarte variabil. Fructele şi legumele
conţin cantităţi foarte mici de lipide, între 0,1 şi 0,5 %, cu excepţia. unor fructe bogate în
uleiuri (în nuci pînă la 67 %). Produsele de origine animală au un conţinut mai bogat de
grăsime: laptele 3,5 – 4,5 %, ouăle 12 %, iar carnea 4 – 42 %, în funcţie de specia şi gradul de
îngrăşare a animalului.
Asimilarea grăsimilor de către organism depinde de punctul lor de topire. O grăsime se
asimilează cu atît mai uşor cu cît punctul de topire este mai scăzut şi, de aceea, uleiurile şi
untul sînt mai bine asimilate decît untura şi seul.
Acizii au un rol important în determinarea proprietăţilor gustative a fructelor şi
legumelor. Conţinutul în acizi al acestor produse variază între 0,1 şi 7 % (maximum la
fructele citrice) şi predomină acizii malic, citric, tartric şi oxalic, liberi sau sub formă de săruri
de calciu şi magneziu. Aciditatea acestor produse alimentare stimulează secreţia gastrică şi
uşurează digestia.
În produsele animale se întîlneşte acidul lactic în carne şi produse lactate, precum şi
acidul fosforic ca un component al fosfolipidelor.
Majoritatea produselor alimentare au o reacţie slab acidă. Această aciditate poate creşte
ca rezultat a unei alterări (acrire, rîncezire) şi de aceea pentru aprecierea calităţii produselor
alimentare s-au stabilit anumite limite maxime de aciditate.
Vitaminele sînt necesare în alimentaţie pentru a asigura o bună activitate vitală
organismului.
Vitaminele pot fi luate atît din produsele vegetale cît şi animale. Produsele naturale au un
conţinut mai mare de vitamine decît cele conservate, deoarece prin prelucrare majoritatea
vitaminelor suferă modificări. Fructele şi legumele sînt alimentele cele mai bogate, în special
în vitamina C şi caroten, dar conţin şi vitamine din complexul B. Produsele animale au un
conţinut mai important de vitamine A si D.
Necesarul de vitamine pentru un om nu este fix, ci variază în funcţie de vîrstă, de
condiţiile de muncă, de starea sănătăţii etc. De exemplu, în condiţii de muncă grea necesarul
de vitamine B, şi C este aproape dublu, iar pentru organismele în creştere se cere o cantitate
mai mare de vitamine D şi C.
În produsele alimentare se mai găsesc, în mod natural, şi anumite substanţe cu acţiune
antinutritivă, care provoacă inactivarea unor trofine sau împiedică utilizarea digestivă a
acestora. De exemplu:
Substanţe antiproteinogenetice, care acţionează dăunător în metabolismul proteinelor:
antitriptaza din albuşul de ou, gosipolul din seminţele de bumbac, hemaglutininele din
leguminoase, saponiuele etc. Majoritatea acestor substanţe pot fi însă inhibate priutr-o
prelucrare termică corespunzătoare a alimentelor, respective.
Substanţe antimineralizante, ca acidul fitic din cereale şi acidul oxalic din spanac şi
măcriş, care reduc în special utilizarea calciului.
Substanţe care inactivează enzime, ca avidina din ou, care face inutilizabilă vitamina
biotina şi ascorbicoxidaza care reduce conţinutul de vitamină C din fructe şi legume.

B. VALOAREA ENERGETICA A ALIMENTELOR

Valoarea unui produs alimentar se apreciază, în primul rind, prin cantitatea de energie pe
care acesta o poate furniza organismului, deoarece alimentele trebuie să asigure necesarul de
energie pentru desfăşurarea proceselor metabolice şi a altor activităţi.
Energia maximă este eliberată prin oxidarc totală, cînd produsul alimentar este
transformat pînă la dioxid de carbon şi apă. Cantitatea de energie, măsurată în kilocalorii sau
kilojouli, constituie valoarea energetică (valoarea calorică) şi caracterizează diferitele
produse alimentare.
Valoarea energetică a unui aliment se poate calcula pe baza echivalentului caloric al
substanţelor componente. Echivalentul caloric se» exprimă în kilocalorii pe gram de produs şi
are următoarele valori pentru principalele substanţe energetice:
grăsimi 9,3 kcal/g
zaharuri 4,1 kcal/g
proteine 4,1 kcal/g
alcool etilic 7,08 kcal/g
De exemplu, laptele conţine în medie 4,8 % zaharuri, 3,5 % proteine şi 3,5 % grăsime;
deci, valoarea energetică pentru 1 Litru va fi:
4,8 x 4,1 = 19,68
3,5 x 4,1 = 14,35
3,5 x 9,3 = 32,55
Total = 66,58 x 10 ~ 666 kcal/kg.

Valoarea energetică a principalelor produse alimentare este prezentată în tabelul 3.

Tabelul 3. Valoarea energetică a unor produse alimentare

Produsul kcal/kg Produsul kcal/kg

Carne de vită 995 – 1330 Cartofi 625
Carne de porc grasă 3285 Fructe proaspete 50 – 570
Peste 410 – 2420 Legume proaspete 95 – 445
Lapte de vacă 545 – 655 Zahăr 3890
Brînzâ grasă 3790 Miere 3150
Unt 7672 – 7900 Pîine 2170 – 2530

Nevoia de energie a organismului este influenţată în mare măsură de: mărimea

corpului, sex, vîrstă, starea de nutriţie, climă etc. Pentru menţinerea funcţiilor sale, organismul
are nevoie de o cantitate minimă de energie (metabolism bazai), care este de 1 400 – 2 000
kcal/zi.
Necesarul zilnic este însă mai mare pentru un om în activitate şi depinde de natura
muncii prestate:
2 500 kcal (10 500 kj) pentru activităţi de birou;
4 000 kcal ( ~ 16 800 kj) pentru muncă grea ;
5 000 kcal (~21000 kj) pentru sportivi de performanţă.
Caloriile pot fi procurate din diferite alimente, pe baza principiului izodinamic, adică
ţinînd seama de valoarea lor calorică. Principalele substanţe calorigene sînt glucidele şi
lipidele. Prin faptul că lipidele furnizează de 2,25 ori mai multă energie decît glucidele, s-a
considerat că le pot înlocui. S-a constatat însă că, atunci cînd glucidele sînt înlocuite prin
lipide, apar dereglări metabolice. în prezent, se consideră că într-o raţie alimentară trebuie să
existe între glucide, protide şi lipide raportul 4:1:1, fiind necesar să se consume o cantitate
minimă din fiecare substanţă, astfel:
glucide 400 – 600 g
protide 100 – 150 g
lipide 50 – 120 g
Raţia alimentară de baza mai trebuie să ţină seama şi de asigurarea necesarului de
substanţe cu rol fiziologic ca : substanţe minerale, vitamine, substanţe de balast (celuloză) etc.
în afară de lapte, nici un aliment nu conţine toate principiile alimentare necesare şi în pro-
porţie indicată pentru a putea asigura o bună alimentaţie.
O alimentaţie raţională trebuie să asigure şi un echilibru alimentar între apă şi
substanţă uscată, între aciditate şi alcalinitate. Pentru aceasta trebuie adoptat un regim hidric
corespunzător şi folosită o alimentaţie mixtă, deoarece alimentele de origine vegetală (afară
de cereale) măresc alcalinitatea, pe cînd alimentele de origine animală fac să crească
aciditatea. Capacitatea de asimilare creşte în cazul unei hrane rnixte, în care este necesar să se
găsească aproximativ 50 % proteine şi grăsimi de_ origine animală, după cum reiese din
tabelul 4.
Tabelul 4. Gradul de asimilare a alimentelor

Gradul de asimilare, %
Natura alimentelor
Proteine Grăsimi Glucide
Alimente de origine animală 92 – 95 95 98
Alimenti» de origine vegetală 80 90 98
Alimente mixte 90 95 98

Verificaţi-vă cunoştinţele!

1. Ce rol îndeplinesc protidele în organism şi care este criteriul de clasificare al lor din
punct de vedere nutritiv?
2. Care este importanţa substanţelor minerale în nutriţie şi rolul principalelor elemente?
3. Care este rolul diferitelor glucide în organism?
4. Ce principii trebuie să stea la baza întocmirii unei raţii alimentare ?
5. Ce reprezintă echivalentul caloric şi cum variază el pentru principalele substanţe
nutritive?
6. Să se calculeze valoarea calorică a 1 kg carne de vită slabă, care conţine 14,7 %
protide, 2,5 % lipide şi 0,2 % glucide.
R = 843 kcal.
 ALTE COMPONENTE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

A. ACIZI ORGANICI

Majoritatea produselor alimentare au o reacţie acidă, datorită prezenţei unor acizi

liberi sau sub formă de săruri acide. Conţinutul cel mai mare de acizi îl au fructele şi
legumele, variiud între 0,1 şi 7 %.
În produsele de origine vegetală predomină acizii malic, citric şi tartric; în cantităţi
mai mici se găsesc şi acizii oxalic, benzoic şi salicilic. Acizii se formează printr-o oxidare
parţială a glucozei în cursul procesului de respiraţie, sub acţiunea enzimelor specifice. De
asemenea, pot lua naştere şi prin oxidarea altor acizi; de exemplu din acidul succinic, întâlnit
în fructele verzi, se formează acid malic şi ulterior, acid tartric.

COOH COOH COOH

CH2 +O CHOH +O CHOH
CH2 CH2 CHOH
COOH COOH COOH
acid succinic acid malic acid tartric .

Acidul malic este cel mai răspândit acid şi se găseşte liber sau ca săruri de Ca şi Mg
în fructele verzi şi în unele legume. În mere, pere, gutui, corcoduşe, structuri etc., variază în
proporţie de 0,1 – 1,7 %.
Acidul tartric este, de asemenea, foarte răspândit în fructe şi este caracteristic
strugurilor, unde apare sub formă de tartrat acid de potasiu. În strugurii verzi predomină
acidul malic, dar acesta se oxidează mai uşor, încât la coacere conţinutul de acid tartric
devine mai mare.
Acidul citric predomină în fructele citrice, în lămâi ajungînd până la 8 %. De
asemenea, însoţeşte acidul malic în agrişe, zmeură, coacăze negre, caise, piersici. În unele
legume (salată) apare ca sare de Ca şi Mg.
 COOH
CH2
HO C COOH
CH2
COOH
acid citric
Acidul citric şi acidul tartric, ca înlocuitor al acestuia, sunt folosiţi în alimentaţie sub
numele de „sare de lămâie”.
Aeidul oxalic se găseşte în unele legume (roşii, măcriş etc.) de obicei sub formă de
săruri de Ca şi Mg.

COOH
COOH
acid oxalic .
Acidul benzoic a fost identificat în unele fructe de munte, în coacăze şi însuşirea
acestora de a se păstra un timp mai îndelungat în stare proaspătă este explicată prin acţiunea
antiseptică a acidului.

COOH

acid benzoic .
Aeidul salicilic a fost pus în evidenţă în căpşuni şi zmeură.

COOH
OH

acid salicilic

Aciditatea şi conţinutul de zahăr sunt cele două elemente importante care

condiţionează gustul fructelor. Gustul pe care-1 imprimă acizii unui produs este diferit şi
oarecum specific. De exemplu: acidul citric are un gust acru net, pe când acidul malic are un
gust acru fin, iar acidul tartric prezintă un gust acru astringent. Limita de percepere a gustului
acru pentru diferiţii acizi variază astfel: acid tartric 0,0075 %, acid malic 0,0107 % şi acid
citric 0,0154 %.
În produsele animale se întâleşte acidul lactic şi, dintre acizii anorganici, acidul
fosforic care intră în compoziţia fosfolipidelor şi fosfoproteidelor.
 Acidul lactic apare în carne ca urmare a descompunerii glicogenului, în special în
perioada de rigiditate musculară, ca apoi conţinutul său să scadă. Acidul lactic a fost
identificat şi în cartofi sub formă de sare de Mg.

H
H3C C COOH
OH
acid lactic
Uneori, prin păstrarea şi prelucrarea alimentelor, aciditatea poate creşte,
îmbunătăţind calitatea acestora; de exemplu, obţinerea de produse lactate acide sau
preparate marinate, murate. Alteori, aciditatea creşte ca rezultat al unei alterări (acrire,
râncezire) şi de aceea, în stabilirea calităţii diferitelor produse alimentare, s-au fixat anumite
limite pentru aciditate.

B. SUBSTANŢELE TANANTE

Substanţele tanante (taninurile) sunt substanţe organice neazotate care derivă de la

polifenoli şi catechine, având însuşirea de a transforma pielea crudă în piele tăbăcită
imputrescibilă.
Taninurile iau naştere, ca şi glucidele, prin fotosinteză şi sunt larg răspândite în
natură în frunze, fructe sau în scoarţa unor arbori; ele intervin în formarea membranelor
celulare şi a ligninei. Cele mai mari cantităţi de taninuri se găsesc în scoarţa de stejar şi
molid, precum şi în gogoşile de ristic, excrescenţe ce se formează pe frunzele de stejar în
urma înţepăturilor unor insecte.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, taninurile au fost împărţite în două
grupe:
1. taninuri hidrolizabile sau galotaninuri;
2. taninuri condensate sau taninuri catechinice.
Galotaninurile se găsesc mai ales în coaja de stejar şi în frunzele de ceai verde; în
compoziţia acestora intră un zaharid, de obicei glucoza şi anumiţi oxiacizi aromatici
caracteristici: acidul galic şi acidul metagalic (m-galoilgalic).
 COOH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
COOH
glucoza

COOH

HO OH
OH
acid galic

COOH

O
OH
HO O
OH
OH
OH
acid m-galiogalic
Taninurile catechinice provin prin condensarea catechinei sau a galocatechinei, iar
acidul caracteristic este acidul pirotocatechic. Aceste taninuri sunt prezente în frunzele viţei
de vie, în struguri, în frunzele de ceai etc.

OH
OH

HO O

OH
OH
catechina
 OH
OH

HO O
OH

OH
OH
galatocatechina

OH
OH

HO O

O
OH C OH
O

OH
OH
catechingalat

OH
OH

HO O
OH

O
OH C OH
O

OH
OH
galatocatechin galat
Taninurile sunt substanţe amorfe cu gust astringent, solubile în apă şi alcool.
Datorită grupărilor fenolice ele sunt uşor oxidate în contact cu aerul, rezultând produşi
coloraţi în roşu-brun sau brun-închis (flobafene). Taninurile precipită cu sărurile metalelor
grele (Cu, Pb), iar cu clorura ferică dau coloraţii caracteristice: verde în cazul taninurilor
catechinice şi albastru-închis în cazul galotaninurilor. Substanţele tanante sunt prezente în
multe produse alimentare, putând influenţa calitatea acestora. Prezenţa taninurilor în fructele
şi legumele verzi imprimă acestora un gust caracteristic astringent, care dispare la coacere, o
dată cu creşterea cantităţii de zahăr. De aceea este foarte importantă determinarea
momentului corect de recoltare, pentru a asigura proprietăţile gustative şi a permite în acelaşi
timp o bună conservare a produselor.
Transformările pe care le suferă substanţele tanante explică fenomenul de îmbrunare,
ce apare la prelucrarea fructelor şi legumelor când sunt curăţite prin tăiere. Fenomenul este în
special caracteristic la cartofi şi la mere, pere, cu un conţinut ridicat de tanin (0,1 – 0,2 %).
Procesul de oxidare poate fi limitat prin scurtarea timpului de contact cu aerul, inactivitatea
enzimelor (polifenoloxidaze) prin opărire şi folosirea unor ustensile de prelucrare inoxidabile.
În unele cazuri oxidarea taninurilor reprezintă un proces normal, care contribuie la
definirea caracteristicilor unor sortimente, cum este în cazul ceaiului verde şi a ceaiului
negru.
Un rol important îl au substanţele tanante în procesul de vinificaţie. Taninurile
provin atât din materia primă (enotaninuri), cât şi din vasele de stejar folosite la fermentare şi
depozitare. Substanţele tanante contribuie la formarea buchetului, a culorii vinului şi exercită
o acţiune conservantă prevenind apariţia unor boli şi defecte.

C. ULEIURILE ETERICE

Uleiurile eterice, numite şi uleiuri esenţiale, sunt substanţe naturale cu aspect uleios
şi miros plăcut eterat. Sunt substanţe de origine vegetală prezente în frunzele, florile, fructele
şi seminţele multor plante. Majoritatea fructelor îşi datoresc aroma prezenţei acestor uleiuri,
concentrate mai ales în coajă.
Uleiurile eterice sunt substanţe volatile, ceea ce explică mirosul lor puternic chiar în
concentraţie foarte mică. Sunt folosite ca arome în stare solidă sau dizolvate în alcool,
grăsimi, fiind insolubile în apă.
Multe produse alimentare conţin uleiuri eterice fie în mod natural, fie introduse
special pentru aromatizare. Prezenţa acestora face să sporească secreţia gastrică şi ajută în
acest fel digestia. De asemenea, unele uleiuri eterice prezintă proprietăţi antiseptice, având
rol de conservant în obţinerea unor produse alimentare.
Cele mai cunoscute principii active din uleiurile volatile folosite ca aromatizanţi,
sunt:
Limonenul (citren) este cel mai răspândit şi se găseşte în coaja tuturor fructelor
citrice, precum şi în esenţa de anason, mărar, ţelină, chimion.
 CH3
H3C
CH2
limonen
Vanilina naturală se găseşte mai ales în uleiul extras din fructele de vanilie. Astăzi
se obţine în cantităţi mari prin sinteză chimică şi se prezintă ca o pulbere albă, solubilă în apă
şi alcool.

CHO

CH3
O
OH
vanilina
Geraniolul se găseşte în esenţa de geranium şi trandafiri; este un lichid cu miros
caracteristic de trandafir.

CH3

OH

geraniol
Mentolul este componentul specific esenţei de mentă.

CH3

OH

H3C CH3
mentol
Aldehida cinamică este componenta principală din esenţa de scorţişoară şi
cuişoare. Tot în cuişoare, precum şi în foaia de dafin se găseşte un ulei eteric denumit
eugenol.
 O

aldehida cinamica

OH
O
CH3

CH2
eugenol
Pinenul este constituentul principal ai esenţei de terebentină, dar se găseşte în
cantităţi mici şi în coriandru, pătrunjel etc.

CH3

H3C

CH3
pinenul
Timolul este o substanţă antiseptică identificată în cimbru; tot în cimbru, precum şi
în piper, se găseşte carvacrolul, un izomer al timolului. În tarhon se găseşte estragolul.

CH3

OH

H3C CH3
timolul

H2C
O
CH3
estragol
Aroma specifică a berii este imprimată de uleiurile eterice conţinute în hamei, care
se adaugă mustului de malţ pentru fabricarea berii; principalii componenţi de aromă sunt
mircenul şi carvacrolul.
 CH2

H3C CH3
mircenul

CH3
OH

H3C CH3
carvacrolul
Strugurii conţin de asemenea uleiuri eterice, mai ales în învelişul bobului şi în
seminţe, contribuind la formarea buchetului specific vinului.

D. ALCALOIZII

Alcaloizii sunt substanţe de origine vegetală, cunoscuţi din cele mai vechi timpuri,
mai ales de către popoarele orientale, datorită acţiunii lor fiziologice importante ca substanţe
toxice sau terapeutice.
Majoritatea alcaloîzilor, extraşi ca principii active din plante sau sintetizaţi, sunt
folosiţi în medicină ca medicamente: cofeina, stricnina, papaverina, codeina etc. Tot din
grupa alcaloizilor fac parte şi stupefiantele, de exemplu morfina (în opiul din fructele de
mac) şi cocaina (din fructele de coca).

O
CH3
H3C
N
N

O N N
CH3
cafeina
 stricnina

papaverina
HO

O
CH3
N

HO
morfina
H3CO

O
CH3
N

HO
codeina
H3C
N
CO - O - CH3
H

O - CO

H
cocaina
Alcaloizii sunt substanţe organice complexe, având în moleculă heteiodcli cu atomi
de azot. Sunt în general substanţe solide cristalizate, cu un gust amar specific, mai greu
solubile în apă.
 Mulţi alcaloizi sunt prezenţi în produsele alimentare, conferind acestora anumite
proprietăţi importante.
Cofeina (cafeina) a fost descoperita în cafea, unde se găseşte în proporţie de 1 –
2,8 %. Se găseşte de asemenea în ceai (până la 4 %).

O
CH3
H3C
N
N

O N N
CH3
cafeina
Cofeina este prezentă şi în cacao şi nucile de cola. Se pot obţine băuturi pe bază de
cafea, atât la rece cât şi la cald, datorită solubilităţii uşoare a cofeinei în apă. Cofeina are
acţiune stimulatoare pe sistemul nervos central.
Teobromma este alcaloidul caracteristic boabelor de cacao, în proporţie de 0,4 – 1
%, solubilă în apă la fierbere 1: 10.

CH3
O N N

N
H N
CH3
O
teobromina
Teofilina se găseşte în ceai alături de cofeină. Este uşor solubilă în apă la cald,
permiţând obţinerea ceaiului prin infuzie. Teofilina şi teobromina au acţiune stimulentă
cerebrală şi diuretică.

CH3
O N N

N
H3C N
H
O
teofilina
Piperina este alcaloidul din piper şi imprimă acestuia gustul arzător specific.
 N
O
O
N
H O
piperidina . piperina
Solanina se găseşte în cartofi, în special în cei încolţiţi, şi în părţile aeriene ale
plantei, şi în unele legume recoltate toamna târziu (pătlăgele vinete, pătlăgele verzi, ardei).
Solanina poate produce intoxicaţii în concentraţie de 0,2 – 0,4 %. Pericolul de intoxicaţie
poate fi evitat deoarece ea este localizată mai ales în coaja cartofilor, cea mai mare parte
putând fi îndepărtată prin curăţire, sau se elimină în apa de fierbere, fiind solubilă.

OH
HO CH3

O
HO
O OH
O O OH
CH3 H3C
H3C O O
OH OH

HO OH
N

CH3
solanina
Hordenina este un alcaloid prezent în bere, provenind din orzul germinat folosit ca
materie primă. Este o substanţă cu acţiune hiperglicemiantă.

N
HO H3C CH3
hordenina
Nicotina din frunzele de tutun este tot un alcaloid şi procentul său variază între 0,6 –
8 %, fiind mai mic la tutunurile fine. Este o substanţă uleioasă, cu miros caracteristic sufocant
şi gust arzător. Este foarte toxică; nu are utilizare în terapeutică, fiind importantă numai
pentru cercetări experimentale şi în toxicologie. Este utilizată numai ca insecticid.

N
CH3
N
nicotina
Ergometrina, ergotamina şi ergotoxina sunt alcaloizii care se găsesc în cornul de
secara, în scleroţii formaţi de ciuperca parazită Claviceps purpuraea. Aceşti alcaloizi sunt
foarte toxici, dar prezintă importanţă terapeutică şi toxicologică. Prezenţa lor în grâul destinat
măcinării este verificată cu grijă, pentru a nu se depăşi în făină concentraţia de 0,05 %.

H
O N
OH
CH3

N
CH3

N
H
ergometrina

H CH
3 OH
O N O
N
N
O
O
N
CH3

N
H
ergotamina
 H3C CH3
H
OH
O N O
N
N
O
O
N
CH3

N
H
ergotoxina

E. PIGMENŢII NATURALI Şl COLORANTII ALIMENTARI

Majoritatea produselor alimentare au o coloraţie caracteristică ce constituie o

însuşire organoleptică specifică. Culoarea este datorită prezenţei unor substanţe colorante
naturale (pigmenţi) sau adăugirii în mod expres a unor coloranţi alimentari.

1. PIGMENŢII NATURALI
Pigmenţii sunt substanţe colorante răspândite în regnul vegetal cât şi animal. Unii
pigmenţi sunt caracteristici numai plantelor (pigmenţii flavonici şi antocianici), alţii sunt
comuni atât regnului vegetal cât şi animal (pigmenţii carotenoizi). Pigmenţii pot fi localizaţi
în interiorul unor celule speciale (cromoplaste) sau sunt extracelulari, dizolvaţi în sucul
celular; ei imprimă culoarea fructelor şi legumelor, cărnii, ouălor.
Principalii pigmenţi din produsele alimentare sunt:
Pigmenţii clorofilieni sunt pigmenţii verzi care se întâlnesc în plante, localizaţi în
cloroplaste. Se cunosc doi pigmenţi verzi clorofila a şi clorofila b, asemănătoare ca structură,
ambele având caracteristic atomul de magneziu. Clorofila este un pigment insolubil în apa,
dar solubil în alcooli, eteri şi grăsimi.
 În natură, rolul pigmenţilor clorofilieni este legat de fotosinteza glucidelor în plante
şi culoarea verde este caracteristică legumelor şi fructelor neajunse la maturitate fiziologică.
Pigmenţii carotenoizi sunt pigmenţi coloraţi în galben, portocaliu sau roşu, care
însoţesc în plante clorofila şi imprimă o culoare caracteristică fructelor şi legumelor spre
maturitate.
Carotenul este un pigment portocaliu şi are o importantă deosebită deoarece
funcţionează ca provitamina A (β-caroten). Se găseşte în cantitate mai mare în morcov, ardei,
spanac etc.

H3C
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
CH3
caroten
Licopina este pigmentul roşu din tomate, măceşe, pepeni, piersici etc. Se găseşte de
asemenea în regnul animal, în ficat şi unt.
 H3C CH3

CH3 CH3 CH3

CH3 CH3 CH3

H3C CH3 licopina

Xantofila (luteina) se găseşte în plante alături de caroten, iar în regnul animal este
caracteristica, gălbenuşului de ou.

H3C OH
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
HO CH3
xantofila
Tot dintre pigmenţii carotenoizi fac parte: zeaxantina izolată din porumb,
capsantina din ardeiul roşu, rubixantina din măceşe şi citraurina, pigmentul galben al
fructelor citrice.

H3C OH
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
HO CH3
zeaxantina

OH

CH3
CH3 CH3 HO
H3C CH3
CH3
O
CH3 CH3
HO CH3
capsantina
 CH3 CH3
H3C CH3
CH3

CH3 CH3 CH3 CH3

HO CH3
rubixantina

CH3 CH3
H3C CH3
CHO

CH3 CH3
HO CH3
citraurina
Pigmenţii antocianici sunt caracteristici regnului vegetal şi imprimă o coloraţie
roşie, violetă sau albastră unor fructe, frunze sau rădăcini. Se găsesc în strugurii roşii
(oenidină), în sfeclă, varză roşie, ridichi etc.

CH3
O
- OH
Cl
+
HO O CH3
O

OH
OH
oenidina
Culoarea antocianinelor variază în funcţie de reacţia mediului: violetă în mediu
neutru, devine roşie în mediu acid şi albastră în mediu bazic; astfel se explica modificarea
culorii la sfeclă sau varză roşie prin adăugarea de oţet.
Hemul este pigmentul roşu din sânge şi constituie gruparea prostetică din
hemoglobină. Structura sa este asemănătoare clorofilei, având caracteristic ionul Fe2+ cu rol
în transportul oxigenului.
În carne se pot forma şi alţi pigmenţi cu Fe3+: hematina, compus hidroxilat şi
hemina, compus cu clor.
Hemul A

Hemina
 Hematina

2. COLORANŢII ALIMENTARI

Unele produse alimentare se colorează pentru a le da un aspect plăcut, folosind atât

coloranţi naturali, cât şi coloranţi sintetici. Se folosesc coloranţi pentru obţinerea de produse
zaharoase (bomboane, şerbeturi etc), sucuri de fructe şi unele băuturi alcolice (lichioruri,
vermut etc), precum şi pentru unt, margarină sau paste făinoase. Coloranţii se adaugă în mod
obişnuit sub formă de soluţie apoasă, dacă sunt solubili în apă, sau sub formă de suspensii
fine.

Coloranţi naturali mai des folosiţi sunt:

1) Coloranţi galben-portocalii:
Carotenul este folosit la colorarea untului şi margarinei, realizînd în aeelaşi timp şi
vitaminizarea produsului, deoarece acest pigment constituie provitamina A.

H3C
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
CH3
caroten
Şojranul se obţine din florile de Crocus sativus şi are o culoare galbenă intensă; este
considerat condiment.
 O OH

HO OH
O O
CH3 H3C
sofranul indian
Şofrânelul este tot un pigment galben care se extrage din florile de Carthamus
tindorius.

2) Coloranţi roşii:
Alcana se obţine din rădăcina plantei Alcanna tincioria şi se foloseşte drept colorant
pentru uleiuri.
Băcanul conţine ca principiu colorant hematina şi este folosit pentru colorarea
multor produse.
Pigmenţii antocianici nu sunt folosiţi în stare pură, deoarece extracţia lor este
dificilă; colorarea se face cu ajutorul sucurilor unor fructe sau legume (afine, mure, sfeclă
roşie etc).

3) Coloranţi verzi:
Clorofilina este un derivat al clorofilei, care se poate folosi mai uşor, fiind solubilă
în apă.

4) Coloranţi bruni:
Caramelul este o substanţă de culoare brună-roşcată, care se obţine prin încălzirea
zahărului sau a glucozei la temperaturi peste 160°C. Este o substanţă uşor solubilă în apă,
folosită pentru colorarea în special a băuturilor şi a unor prăjituri, bomboane.

Coloranţii sintetici utilizaţi în produsele alimentare sunt stabiliţi prin normele

sanitare şi trebuie să îndeplineacă anumite condiţii: să fie puri, să nu conţină hidrocarburi
aromatice, substanţe solubile în eter peste 0,5 %, acid oxalic, acid picric, cromaţi, săruri de
mercur, cadmiu, seleniu, stibiu, uraniu şi să nu conţină metale peste 30 mg/L (arsen sub 2 mg
şi plumb sub 10 mg). Dintre coloranţii folosiţi în ţara noastră fac parte:
 Tartrazina (galbenul tartar), pulbere oranj solubilă în apă, folosită drept colorant
galben.

NaO3S
OH
N
N
N SO3Na
O
N
ONa
tartrazina
Oranj II, pulbere brună-roşcată, solubilă în apă şi alcool.

HO

N N

NaO3S

orange II SO3Na

Amarantul (purpura sau roşu armenesc), pulbere brună-roşiatică, solubilă în apă.

SO3Na

NaO3S N N

Cl SO3Na
amarant
Indigolina (indigoul), pulbere albastră, solubilă în apă şi alcool.

O H
NaO3S N

N SO 3Na
H O
indigotina
 F. FITONCIDELE

În unele plante se găsesc anumite substanţe cu acţiune antimicrobiană, denumite

fitoncide, având rol important în procesul de imunitate a speciei vegetale.
Existenţa fitoncidelor în plante este de cele mai multe ori legată de un gust sau un
miros puternic, ca de exemplu la ceapă, usturoi, hrean, muştar etc., fapt pentru care acestea
sunt folosite adesea drept condimente. Sunt însă şi excepţii, ca în cazul morcovilor sau
roşiilor, la care se constată o importantă acţiune bacteriostatică, deşi acestea nu prezintă o
aromă deosebită.
Prima substanţă activă studiată a fost alicina, descoperită în ceapă şi usturoi. Alicina
este o disulfură de alil, cu o puternică acţiune bactericidă, chiar în concentraţie de 1:25 000.

H2C S CH2
S

O
alicina
În tomate se găseşte tomatina, o substanţă cu acţiune antibiotică importantă faţă de
unele microorganisme, dar care este relativ toxică şi pentru oameni.

Tomatina
Muştarul alb, folosit la fabricarea murăturilor în oţet, conţine ca substanţa activă
sinalbina (sinalbozida), cu acţiune antibiotică pentru drojdii şi mucegaiuri.
 Sinalbina
În legumele din familia cruciferelor, s-a identificat o fitoncidă β-
fenetilizotiocianatul, izolată din hrean şi gulii.
Este considerat substanţă fitoncidă şi acidul sorbic din fructele de Sorbus
aucuparia.

Acid sorbic
Acţiunea fitoncidă nu se manifestă cu aceeaşi intensitate în toate părţile plantei şi
uneori variază cu stadiul de dezvoltare a acesteia. De exemplu: ceapa prezintă proprietăţi
antibiotice în toate stadiile de dezvoltare, activitatea fiind concentrată în bulb, pe când
morcovul, pătrunjelul, ardeiul iute au activitatea maximă la maturitate.
La unele plante, ca pătlăgelele vinete, mărarul etc., proprietăţile bactericide se
manifestă numai după o prealabilă încălzire (la 50°C timp de 30 min), fapt deosebit de
important având în vedere tratamentul termic aplicat unor preparate culinare.

Verificaţi-vă cunoştinţele!
1. Care sunt acizii organici frecvent întâlniţi în fructe?
2. Prin ce reacţii se pot deosebi taninurile catechinice de galotaninuri?
3. Enumeraţi câteva uleiuri eterice prezente în plantele folosite drept condimente.
4. Care sunt alcaloizii prezenţi în ceai, cafea şi cacao?
5. Unde se întâlnesc pigmenţii antocianîci şi cum poate varia culoarea lor?
6. Ce coloranţi naturali cunoaşteţi şi pentru ce produse alimentare pot fi folosiţi?
 Universitatea Tehnică a Moldovei

Chimia Produselor Alimentare

Ciclu de prelegeri
Partea 1

CHimia
O

AlimentelOR

Chişinău
2007
 Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria

Alimentară

Catedra Tehnologia conservării

Chimia Produselor Alimentare

Ciclu de prelegeri

Partea 1

Chişinău
U.T.M.
2007

1
 Ciclul de prelegeri a disciplinei „Chimia produselor
alimentare” se adresează studenţilor specialităţilor: 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare”, 541.1 - „Tehnologia şi
managementul alimentaţiei publice”, 552.2 - „Biotehnologii
industriale” a Facultăţii de Tehnologie şi Management în Industria
Alimentară. Materialele prelegerilor sunt selectate şi expuse în
conformitate cu programul de învăţământ a specialităţii 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare”.
În scopul elucidării mai detaliate a unor probleme complexe
referitor la proprietăţile funcţionale a substanţelor chimice în
compoziţii alimentare, în materialele prelegerilor sunt incluse
suplimentar unele informaţii din disciplinele biochimia, chimia
fizică, microbiologia, tehnologia alimentară. De asemenea în
materialele prelegerilor este prezentată informaţia despre
modificările compuşilor chimici a alimentelor în fluxul de
producţie, la păstrare, caracteristici fizico-chimici, indicii
proprietăţilor senzoriale a produselor alimentare.
Prima parte prima a ciclului de prelegeri include trei teme
din programul de învăţământ. În continuare vor fi publicate partea a
doua şi partea a treia a prelegerilor „Chimia produselor alimentare”,
care vor cuprinde următoarele cinci teme.
Ciclul de prelegeri se adresează studenţilor cu forma de
învăţământ la zi şi studenţilor cu frecvenţa redusă.
Autor: prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Redactor responsabil : prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Recenzent: conf. univ. Grigore Mustaţă

Redactor:Irina Enache
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 12.10.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 300 ex.
Coli de tipar 7,75 Comanda nr.134
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.
© U.T.M, 2007
2
 Prefaţă

Chimia alimentară este o ramură a ştiinţelor chimice cu

valoare fundamentală şi aplicativă. Obiectivele şi conţinutul chimiei
alimentare sunt specificate în funcţie de aria aplicării în diferite
ramuri cu diverse particularităţi: în nutriţie, în toxicologie, în
chemometrie, în farmacie, în agricultură, în biotehnologie, în
tehnologia chimică.
Conţinutul şi obiectivele principale ale disciplinei chimia
alimentară, cu particularităţile aplicării în tehnologia alimentară
sunt acelea de a determina:
- compoziţia chimică a alimentelor, a semipreparatelor si a
materiilor prime;
- substanţele biologic active, aditivi alimentari, substanţele
străine din compoziția alimentelor;
- proprietăţile funcţionale ale compuşilor chimici şi influenţa
lor asupra valorii nutritive şi calităţii senzoriale ale
alimentelor;
- modificările compuşilor chimici ai alimentelor suferite în
fluxul de producţie și în timpul păstrării produselor finite.

Tematica disciplinei chimia alimentară include fenomenele de

interacţiune între diverşi compuşi chimici prezenți în compoziţia
alimentelor, principiile şi metodele de analiză a alimentelor.
Chimia alimentară este o ştiinţă în continuă dezvoltare.
Realizările ştiinţifice ale chimiei alimentare își gasesc aplicații în
tehnologia şi ingineria alimentară. Chimia alimentară are un rol
determinat faţă de obiectivele tehnologiei alimentare, inclusiv
biotehnologiile utilizate în industria alimentară.

3
 Tema 1. Valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale a
produselor alimentare

Hrana omului este constituită din alimente. Alimentele conţin

o gamă mare de substanţe chimice care formează compoziţii
alimentare nutritive necesare pentru creşterea, regenerarea şi
funcţionara normală al organismului uman. Compoziţia chimică
este baza produselor alimentare. Proprietăţile alimentelor se
apreciază prin conţinutul compuşilor chimici care determină
valoarea nutritivă, calităţile senzoriale.

1.1. Caracteristica generală a compoziţiei chimice a

produselor alimentare

Produsele alimentare se obţin din materiile prime de origine

vegetală şi animală. Compoziţia chimică a alimentelor depinde în
primul rând de speciile şi soiurile ale materiilor prime. Ca regulă,
alimentele nu sunt rafinate. Ele conţin nu numai compuşi chimici
necesari organismului uman, dar şi alte substanţe cu diferite
proprietăţi fizico-chimice şi nutritive.
Compoziţia chimică a materiilor prime se formează sub
influenţa mediului ambiant şi reflectă variabilitatea chimică a
solului, a apei şi a aerului. Pe de altă parte alimentele obţinute prin
tratament tehnologic, într-o măsură mai mare sau mai mică, se
deosebesc de compoziţia chimică a materiei prime. Abaterea în
compoziţia chimică apare în urma modificărilor fizico-chimice,
chimice, biochimice care, în principiu, sunt prevăzute de
tehnologiile aplicate. Excepţie prezintă doar produsele care se
consumă în stare proaspătă (legume, fructe etc.).
Compoziţia chimică a alimentelor este extrem de variabilă.
Majoritatea produselor alimentare sunt compuse din sute şi mii de
substanţe chimice. Ca excepţie, un număr separat de alimente
conţine 2 ... 5 substanţe, chiar şi de o singură substanţă chimică. De
exemplu, zaharoza (zahărul), amidonul etc.

4
 Valoarea şi proprietăţile a materiilor prime variază în funcţie
de condiţiile geografice, climaterice, de tehnologiile utilizate în
producţie. În agricultură se folosesc preparate chimice în calitate de
îngrăşăminte a solului, pentru protecţia plantelor, pentru tratarea
veterinară a animalelor. Ca urmare, o parte din ele se acumulează în
sol, apă și aer. În continuare, prin procesele de difuzie şi absorbţie,
aceste substanțele chimice şi derivatele lor pătrund în iarbă, frunze,
cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale în
alimentaţie poate conduce la majorarea conţinutului derivaţilor
preparatelor chimice în carne, lapte, peşte, produsele vegetale
(fig.1).

OMUL

Alimente de origine Alimente de origine

animalã
Alimente combinate vegetalã

Prelucrarea
tehnologicã

Prepatate pentru tratarea

plantelor,preparate veterinare

Animale, pãsãri, Materii prime

peste vegetale

APA

Te h n o l o g i i
Îngrãsãminte
agricole SOL

Fig. 1. Căile principale de acumulare a substanţelor accidentale în

materii prime şi în produsele alimentare

Prin urmare, ţinând cont de faptul că alimentele au o

compoziţie chimică complexă, se poate de formula o apreciere
generalizată a produselor alimentare în felul următor:
5
 Produsele alimentare pot fi caracterizate ca fiind
compoziţii chimice alimentare complexe, formate din mii de
compuşi chimici de bază şi sute de mii de substanţe chimice
secundare.

Compuşii chimici de bază sunt strict necesari pentru

organismul uman şi caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor.
Ei reprezintă sursele principale de substanţe plastice, sursele de
energie, sursele de substanţe biologic active.
Compuşii chimici secundari nu manifestă valoare nutritivă,
însă ei influenţează mult proprietăţile fizico-chimice şi senzoriale
ale alimentelor prin diversele combinaţii şi interacţiuni pe care le au
cu compuşii chimici de bază.
Substanţele chimice de bază care prin diferite căi de
metabolism asigură activitatea vitală al organismului au fost
numiţi nutrienţi alimentari sau substanţe nutritive.
Substanţele nutritive ale produselor alimentare se clasifică în
două grupe: macronutrieţi şi micronutrieţi (fig.2). Moleculele a
nutrienţilor conţin circa 40 de elemente chimice cele mei intalnite
fiind: C, H, O, N, P, Na, K, S, Mg, Fe, Cl etc.

6
 Produse alimentare

Macronutrimenti Micronutrimenti Substante secundare

Vitamine, provitamine Fibrele alimentare ,

proteine, glucide, lipide, aditivii alimentari ,
substante minerale ,
apa substante strãine,
microelemente ,
substante toxice
aminoacizi esentiali,
acizii grasi
nesaturati

substante parafarmaceutice
polifenoli,bioflavanoizi, alcoloizi
glicozizi, acizi organici, peptide,
uleiuri eterice si altele

Fig. 2. Clasificarea compuşilor chimici principali a produselor

alimentare

Majoritatea nutrienţilor a produselor alimentare sunt

compuşi organici din clasele: glucide, proteine, substanţe azotate,
lipide, acizi organici, pigmenţi, substanţe fenolice, enzime, vitamine
şi altele. De asemenea alimentele conţin nutrienţi de origine
minerală.

Macronutrienţi sunt substanţe organice: glucide, proteine

lipide. Conţinutul lor în alimente este în cantităţi mari, de ordinul
g/kg. Ele sunt substanţe chimice de bază ale alimentelor care
asigură activitatea vitală a organismului. Macronutrienţii reprezintă
baza raţiei alimentare zilnice a omului. Se consumă ele în cantităţi
relativ mari de la un gram până la sute de grame pe zi.
Micronutrienţi sunt compuşi chimici de origine organică şi
anorganică. Din clasa micronutrienţilor fac parte: vitaminele,
aminoacizii, amidele, alcoloizii, glicozizii, enzimele, substanţele
7
minerale, microelementele şi altele. Micronutrienţii sunt substanţe
chimice de bază a alimentelor. Ele se găsesc în alimente în cantităţi
relativ mici de ordinul mg/kg sau μg/kg.
O mare parte din ei manifestă capacităţi sporite de activitate
biologică asupra diferitelor organe ale organismul omului. De
asemenea în grupa micronutrienţilor se includ unii compuşi chimici
care se conţin în moleculele macronutrienţilor. Din acest număr de
compuşi cei mai importanți sunt aminoacizii esenţiali din
compoziţia proteinelor, acizii graşi nesaturaţi, fosfolipidele din
compoziţia lipidelor, unele oligozaharide din moleculele
poliglucidelor.
Substanţele anorganice, s-au minerale, se găsesc în compoziţia
chimică a produselor alimentare sub formă de cationi ai sărurilor
minerale, combinaţii complexe cu diferite substanţe organice. Ele se
numesc macro- şi microelemente in funcţie de concentraţia lor din
alimente. Elementele care se găsesc în cantităţi relativ mari, de
ordinul miligramelor/kg de aliment sunt denumite macroelemente.
Microelementele se conținute sunt de ordinul microgramelor/kg de
aliment.

- macroelemente: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S; mg/kg

- microelemente: Mn, I, Cr, Co, F, Zn, Fe, Cu, Se, Mo; μkg/kg

Intr-o grupă specială de micronutrienţi se includ compuşi

chimici care manifestă activitatea biologică sporită cu proprietăţi
curative: polifenoli, bioflavanoizi, alcaloizi, glicozizi, acizi organici,
uleiuri eterice şi altele. Această grupă de micronutrienţi este
cunoscută sub denumirea de substanţe parafarmaceutice,
denumite astfel datorită faptului că ele se folosesc pentru obţinerea
preparatelor farmaceutice.
Prin urmare se poate constata că un criteriu principal a
compoziţiei chimice a produselor alimentare este conţinutul în
macro- şi micronutrienţi și conţinutul în substanţe biologic active.

8
 1.2. Substanţele secundare din produse alimentare

Produsele alimentare conţin un număr extrem de mare de

compuşi chimici care nu aparţin substanţelor nutritive. Cele mai
răspândite substanţe secundare în alimente sunt fibrele alimentare,
substanţele străine, aditivii alimentari, substanţele toxice. Compuşii
organici de origine naturală celuloza, lignina, substanţele pectice,
gumele vegetale (grupă de polizaharide nedigestive) se regăsesc sub
denumirea de fibre alimentare.

Compuşii chimici ai produselor alimentare care manifestă

proprietăţi deosebite de macro- şi micronutrienţi pot fi numiți
substanţe secundare

Aditivii alimentari sunt compuşi chimici naturali şi sintetici

care se introduc în alimente în cantităţi strict reglementate de
legetăţile în vigoare şi se caracterizează prin proprietăţile sale
funcţionale. De exemplu, un număr de aditivi alimentari se
utilizează pentru ameliorarea aspectului, aromei, gustului, texturei
alimentelor. Prevenirea proceselor de alterare şi stabilizarea
alimentelor poate fi realizată cu ajutorul antioxidanţilor,
conservanţilor chimici.
Substanţele străine (accidentale) sunt compuşi chimici
organici şi anorganici care pot pătrunde în alimente doar ocazional.
Pentru produsele alimentare conţinutul substanţelor străine este
reglementat în cantităţi extrem de mici.
Poluarea accidentală a materiei prime şi a alimentelor cu
substanţe chimice depinde de starea mediului ambiant. Poluarea este
posibilă din sol, apă, aer. In fluxul tehnologic de producţie este
posibilă poluarea prin contactarea semifabricatelor, produselor cu
utilajele tehnologice, cu ambalaje, cu personalul etc.
Din totalitatea substanţelor secundare fac parte şi substanţe
străine toxice, care au denumirea - xenobiotici.

9
 Xenobioticii sunt compuşii chimici din componenţa
produselor alimentare care după natura şi provenienţa lor
manifestă proprietăţi nocive.

După provenienţă substanţele toxice sunt divizate în 3 grupe:

- substanţe toxice accidentale din mediu ambiant (contaminanţi),
- compuşi chimici nativi a alimentelor cu proprietăţi nocive,
- compuşi chimici care se introduc în alimente în scop tehnologic
(aditivi alimentari, asistenţi tehnologici).
In grupa contaminanţilor se includ elemente cu proprietăţi
nocive (metalele grele: Hg, Pb, Cd, Al, As, Cu, Zn, Sn);
radionuclizii (izotopii 90St, 137Cs , 144Co), pesticide, nitraţii şi
nitriţii, nitrozamine, erbicide, antibiotice, hidrocarburi policiclice
aromate etc.
Alimentele pot fi poluate și cu substanţe toxice de origine
microbială: micotoxine, aflotoxine.
In compoziţia chimică a unor produse alimentare pot fi
prezenţi compuşi chimici naturali care nu manifestă proprietăţi
toxice, însă ei au capacitatea de a reduce sau bloca metabolismul şi
asimilarea nutrienţilor de către organismul uman. Din aceste
substanţe antialimentare fac parte inhibitorii enzimelor digestive;
glicozizi (amigdalina, limarina); amine biogene (serotonina,
histamina, tiramina); alcaloizi (morfina, cofeina, teobromina),
ciclopeptide (-amonitina în ciuperci), alcool etilic.

1.3. Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Principiile ştiinţifice de apreciere a valorii nutritive a
produselor alimentare se bazează pe concepţia alimentaţiei
echilibrate. În conformitate cu acest concept urmează, că activitatea
vitală a organismului uman în regim optimal trebuie să fie asigurat
cu macro- şi micronutrienţi: substanţe plastice, vitamine, macro- şi
microelemente.
Aprecierea alimentelor în conformitate cu principiile
concepţiei alimentaţiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii.
Primul criteriu caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor.
10
 Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs
alimentar de a satisface necesităţile nutritive ale organismului
uman.

Valoarea nutritivă a alimentului este cu atât mai mare cu cât

asigură într-o masură mai mare necesarul de substanţe nutritive, sau
cu cât compoziţia chimică corespunde unei alimentaţii echilibrate.
Se consideră, că alimentaţia echilibrată ideală se realizează
când consumul de nutrienţi corespunde adecvat (va fi egal) utilizării
lor de către organismul uman.
Valoarea nutritivă a alimentelor se evidenţiază prin conţinutul
în proteine, glucide, lipide, vitamine, macro- şi microelementele sub
aspect cantitativ şi calitativ, inclusiv substanţele chimice care se
formează din diferite substanţe nutritive (tabelul 1).

Tabelul 1. Necesităţile medii de macro- şi micronutrienţi pentru un

om matur în conformitate cu concepţia alimentaţiei echilibrate

Denumirea Denumirea
Necesarul
substanţelor substanţelor Necesarul zilnic
zilnic
chimice chimice

Apa (g) 1700 - 2200 Substanţe minerale (mg):

Ca 800-1000
Proteinele P 1000-1500
(g),iclusiv: 80-100 Na 4000-6000
Proteinele 50 K 2500-5000
animaliere Cl 5000-7000
Mg 300-500
Aminoacizii esenţiali (g) Microelemente (mg):
Triptofanul 1,0 Fe 15
Lecitina 4-6 Zn 10-15
Izoleucină 3-4 Mn 5-10
Valina 3-4 Cr 0,2-0,25

11
 Continuare tebel 1
Aminoacizii esenţiali (g) Microelemente (mg):

Cu 2,0
Treonină 2-3
Co 0,1-0,2
Lizina 3-5
Se 0,5
Metionina 2-4
F 0,5-1,0
Fenilalanina 2-4
I 0,1-0,2

Glucidele (g),
400-500 Vitamine (mg):
inclusiv:
Amidon 400 – Acid
50-70
Mono- şi 450 ascorbic,(C)
1,5-2
dizaharide 50 – 100 Tiamina,(B1)

Acizi organici (g) Riboflavina,(B2) 2,0-2,5

2,0
(citric, lactic 2etc.) Nicotina,(PP) 15-25
Fibrele
Acid
alimentare(g) 5-10
25 pantotenic,(B3)
(celuloza, pectina 25
Rutina,(P)
)
Lipidele (g),
80 – 100 Folotina,(B9) 0,2-0,4
inclusiv
Acizii graşi
3–6 Retinol,(A) 0,5-2,5
nesaturaţi

Lipidele vegetale 20 – 25 Tocoferol, (E) 18-15

Colesterol 0,3 – 0,6 Calţiferol,(D) 0,10

Fosfolipide 5,0 Biotina,(H)

12
 Un indice important a alimentelor reprezintă calitatea nutriţională şi
valoarea nutritivă a proteinelor. Se apreciază echilibrul aminoacizilor din
structura proteinelor, conţinutul de aminoacizi esenţiali în macromolecule,
asimilarea lor de către organizmul uman. Al doilea criteriu
caracterizează valoarea energetică a alimentelor.

Valoarea energetică constituie o parte integrată a valorii

nutritive şi reprezintă un indice important care caracterizează
cantitatea de energie formată în urma oxidării biologice a
alimentului în organismul uman.
Energia formată în urma proceselor biochimice de oxidare
biologică a alimentelor se foloseşte pentru acoperirea funcţiilor
fiziologice ale organismului. Cele mai importante substanţe chimice
cu un potenţial energic majorat sunt lipidele, proteinele şi glucidele.
În urma oxidării biologice energiea se eliberează şi din alte
substanţe native ale alimentelor: din acizi organici, glicerină, alcool
etilic. Cantitatea de energie se determină prin calcul, înmulţind
masa substanţei respective a alimentului cu coeficientul caloric şi se
exprimă în Kcal sau KJ (tabelul 2).

Tabelul 2. Valoare energetică şi coeficientul caloric a unor

substanţe chimice
Cantitatea Coeficientul caloric
Denumirea
de energie,
substanţei Kcal/g Kj/g
Kcal/g
Proteine 5,65 4,00 16,9
Lipide 9,35 9,00 37,7
Glucide 3,75 3,75 15,7
Alcool etilic 7,07 7,00 29,3
Acid acetic 3,49 3,49 14,6
Acid malic 2,39 2,39 10,0
Acid lactic 3,62 3,62 15,1
Acid citric 2,47 2,47 10,3
Glicerină 4,31 4,31 18,0

13
Notă: coeficienţii calorici arată valoarea energiei eliberate prin oxidarea
biologică a 1,0 g. de substanţă. (1 Kcal = 4,184 J.

După valoarea energetică unele surse bibliografice prezintă

divizarea produselor alimentare în patru grupe :
1 alimente cu valoarea energetică foarte înaltă.. . .. .. 400 – 900
Kkal/100g
2 alimente cu valoarea energetică înaltă. ... . . . . . . 250 - 400
Kkal/100g
3 alimente cu valoarea energetică medie . . . . . . . . 100 - 250
Kkal/100g
4 alimente cu valoarea energetică inferioară . . . până la 100
Kkal/100g

De exemplu, din prima grupa (1) fac parte următoarele

alimente: ciocolată, grăsimi, halva, unt etc. Din grupa (4) – fructe,
legume, produse lactate, peşte, vin sec etc.
In prezent se recomandă necesarul zilnic de calorii în limitele
2200 – 3000 în funcţie de sexul, vârsta omului, modul de activitate
şi altele.
In ultimii ani a fost elaborată o nouă concepţie despre alimente
şi alimentaţie. Concepţia nouă a fost numită – alimentaţia
optimizată (se foloseşte încă termenul – alimentaţia adecvată).
Scopul general al concepţiei constă în ameliorarea calităţii
vieţii omului prin alimentaţie cu alimente noi, optimizate în
conţinutul substanţelor biologic activi. Destinaţia acestor produse
alimentare este orientată la protejarea activităţii normale a
diferitelor funcţii organismului uman, prevenirea riscului de
dereglări fiziologice, sporirea rezistenţei organismului în activitatea
fizică şi intelectuală.
Pe baza rezultatelor cercetărilor au fost elaborate principiile
ştiinţific argumentate de standardizare a produselor noi. Prin urmare
a fost apreciată o categorie nouă de produse alimentare sub
denumirea – produse alimentare funcţionale.

14
 Alimentele și suplimentele cu un conţinut determinat de
micronutrienţi biologic activi, care influenţează pozitiv
sănătatea omului, suplimentar la valoarea lor nutritivă, pot fi
numite alimente funcţionale.

Trecerea de la concepţia alimentaţiei echilibrate la concepţia

alimentaţiei optimizate este un pas progresiv în direcţia protejării
sănătăţii consumatorilor prin elaborarea şi iniţierea fabricării a unei
game de alimente noi cu proprietăţi funcţionale.
Actualmente, în conformitate cu criteriile concepţiei
alimentaţiei optimizate, produsele alimentare se repartizează în
cinci categorii în funcţie de valoarea nutritivă, şi în special de
conţinutul in micronutrienţi, in substanţe biologic active (substanţe
parafarmaceutice):
1 Alimente tradiţionale şi alimente noi de consum curent;
2 Alimente fortificate cu macro- şi micronutrienţi;
3 Alimente funcţionale;
4 Suplimente alimentare funcţionale;
5 Alimente dietetice cu proprietăţi curative.

1.4. Noţiuni generale despre proprietăţile senzoriale a

alimentelor

Pentru om, actul de consum reprezintă mai mult decât un

simplu mecanism de alimentare. Satisfacerea pe care o conferă
consumarea produsului, respectiv calităţii senzoriale, se exprimă ca
regulă prin caracteristici de “bun” sau “rău”. Un aliment va avea o
valoare alimentară cu atât mai ridicată cu cât el va răspunde mai
bine cerinţelor consumătorului.
Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul
dezvoltării societăţii umane au fost senzaţiile psiho-fiziologice.
Alimentele care au manifestat senzaţii plăcute au fost reţinute în
consum, în timp ce alimentele care au provocat senzaţii neplăcute
sau tulburări digestive, au fost respinse. Ca urmare, selectarea
alimentelor sa făcut în primul rând după criterii senzoriale.

15
 Chiar şi în prezent când se cunoaşte importanţa valorii
nutritive a alimentelor, proprietăţile senzoriale sunt preferenţiale în
aprecierea alimentelor de consumator.
Recepţia senzorială a alimentelor de către consumator este
determinată de gust, culoare, aromă şi altele.

Proprietăţile senzoriale a alimentelor se împart în cinci grupe:

- senzaţii gustative (gust),
- senzaţii olfactice (miros),
- senzaţii optice (aspect),
- senzaţii tactile (palpare),
- senzaţii acustice (sunet).

1.5. Senzaţiile gustative

Organele gustului la om sunt receptori, localizaţi pe limbă,

bolta palatină și faringe. Pe suprafaţa limbii se află un număr mare
de papile gustative în care sunt localizaţi aşanumiţii bulbi, structuri
celulare. Diferite senzaţii gustative apar în urma contactării şi
acţiunii între compuşii chimici ai alimentului şi anumiţi bulbi ai
limbii.
Sunt patru noţiuni alimentare de bază a gustului: dulce, acru,
sărat şi amar. Celelalte senzaţii gustative sunt combinaţii a celor
patru gusturi de bază.
Ca regulă majoritatea alimentelor manifestă diferite aspecte de
senzaţii gustative. De exemplu, gustul “metalic” şi “alcalin” în
alimente se consideră ca gusturi secundare, care pot fi provocate de
concentraţii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline.
Una din cele mai importante probleme este aprecierea
senzaţiilor gustative a compuşilor în funcţie de structura lor
chimică. Corelaţia dintre structura şi gustul substanţelor chimice
este extrem de complicată. Din acest punct de vedere au fost
identificate trei grupe de substanţe în funcţie de structura chimică
care manifestă următoarele proprietăţi senzoriale:

16
- substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust identic;
- substanţele cu structura chimică diferită şi cu gust identic;
- substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust diferit.

1.5.1. Substanţele alimentelor cu gust dulce

Un număr de substanţe chimice cu gust dulce şi cu structură

chimică asemănătoare sunt reprezentanţii glucidelor în special ai
mono- şi dizaharidelor: riboza, xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza,
galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza.
Gustul dulce a unor monozaharide depinde de structura lor
sterioizomerică. De exemplu, gustul monozaharidei manoză este în
funcţie de structura sterioizomerică a moleculei: α-D-manoza
manifestă gust dulce, β-D-manoza – gust amar. Diferenţa între
aceste două structuri izomerice constă în poziţia grupării hidroxile
în poziţia 1 al atomului de carbon.

CH2OH CH2OH
O O
H OH H H

OH OH OH H OH OH OH
OH
H H H H

β-D-manoza, α-D-mano2za,
gust amar gust dulce

In afară de mono- şi dizaharide gustul dulce ce manifestă şi

unii aminoacizi şi unele peptide. Având structura chimică
asemănătoare, gustul dulce al aminoacizilor depinde de
sterioizomeria moleculelor (tab. 3).

17
 Tabelul 3. Gustul unor aminoacizi

Denumirea Seria Seria

№
aminoacizilor L-izomeri D-izomeri

1. Alanina Dulce Dulce

2. Asparagina Fără gust Dulce
pronunţat
3. Glicina Dulce Dulce
4. Histidina Fără gust Dulce
5. Metionina Fără gust Dulce
6. Fenilalanina Amar Dulce cu
aspect de
amar
7. Prolina Dulce -//-
8. Serina Dulce Foarte
dulce
9. Treonina Pentru unii amar, Dulce
pentru alţii dulce
10. Triptofanul Fără gust Dulce
11. Tirozina Amar Dulce
12. Valina Dulce cu aspect de Foarte
amar dulce

Din datele prezentate în tabelul 3 rezultă, că gustul dulce este

manifestat de unii aminoacizi sub formă de D-izomeri şi L-izomeri.
Se poate constatata că nu este o regulă de apreciere a gustului dulce
18
a aminoacizilor în funcţie de sterioizomeria moleculelor. Este
important de menţionat că aminoacizii D-izomeri nu se asimilează
de organismul uman.
În afară de mono- şi dizaharide, și de unii aminoacizi, gust
dulce manifestă și unele substanţe cu structura chimică diferită. De
exemplu gustul dulce îl manifestă: glicerina, glicocolul, rezorcina,
taumatina şi monelina (proteine de origine vegetală), unele peptide
etc.
De asemenea un număr de substanţe chimice sintetice au gust
dulce. Din această grupă de edulcoranţi sintetici iau parte: zaharina,
cilamaţii, aspartam şi altele. Toţi compuşii cu gust dulce manifestă
un anumit grad de gust dulce (-D- glucoza – 74; -D-manoza –
32; aspartam – 180 etc.). In calitate de indice al gradului de gust
dulce se foloseşte zaharoza – etalonul gustului dulce a zaharozei se
apreciază cu coeficientul 100).

1.5.2. Substanţe cu gust acru

Gustul acru în medii alimentare depinde de concentraţia

ionilor de hidrogen care se formează în urma disociaţiei acizilor şi
sărurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau aciditatea
activă, se apreciază prin valoarea pH-ului. Totuşi nu există o
corelaţie directă între intensitatea senzaţiei de acru şi concentraţii
ionilor de hidrogen – de valoarea pH. În general cu reducerea pH-
lui de la 7,0 (gust neutru) la valori inferioare apare gust acru
pronunţat.
Alimentele conţin diferiţi acizi organici: citric, malic, lactic,
acetic, fumaric, tartric, oxalic şi multe altele. Practic majoritatea
acizilor organici sunt acizi slabi. Constantele de disociaţie în medii
apoase sunt relativ mici (K1 = 1,04 x10-3 pentru acid tartric; K1 =6,5
x10-5 pentru acid adepinic, etc). Concentraţia sumară a acizilor
organici în alimente determină gradul gustului acru şi depinde de
proprietăţile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de
disociaţie a lor. În concentraţii identice intensitatea gustului acru a
unor acizi organici este prezentată prin următoarea serie:

19
 Acid tartric  acid fumaric> acid citric  acid malic> acid
acetic> acid lactic

Senzaţiile gustului acru sunt influenţate de natura anionilor a

moleculelor acizilor. In funcţie de natura lor apar senzaţii specifice
gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifestă gust acru cu
senzaţii slabe de gust dulce, alţi acizi pot provoca senzaţii gustative
de acru şi amar. Sărurile de amoniu provoacă senzaţii de acru şi
sărat. Dintr-o gamă largă de acizi organici şi anorganici pentru
acidularea alimentelor şi formarea gustului acru cu aspecte
specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic, tartric,
fumaric, succinic, ortofosforic, clorhidric.

1.5.3. Substanţe cu gust sărat

Gustul sărat pur manifestă numai clorură de sodiu, NaCl

(sarea de masă). În soluţii cu o concentraţie mică NaCl are o nuanţă
de gust suplimentar dulceag. Pragul senzaţiei gustative sărate este
concentraţia NaCl de 0,05%. Sărurile minerale care conţin acelaşi
anion de Cl- au gust diferit: bromura de sodiu – uşor amărui sărat,
iodura de sodiu – sărat – amar. Proprietăţi senzoriale de amar
manifestă şi sărurile KCl, KJ, KBr.

1.5.4. Substanţe cu gust amar

Gustul amar manifestă o substanţă cu diferită structură

chimică. Este un număr mare de substanţe organice şi minerale cu
acest gust. Din compuşii organici majoritatea lor sunt glicozide şi
alcaloizi. De exemplu din glicozidele care nu conţin atomi de azot
în strucrura lor chimică și au gust amar amintim strichnina.
Gust amar manifestă și hesperidina care se găsește în fructe
citrice, în ardei, care este o flafonoidă.

20
 Din alcaloizii (substanţe organice heterociclice cu atomi de
azot în structura chimică) care au gust amar și sunt larg răspândiți in
natură amintim lupinina, lupulone. Aceste substanţe se gasesc în
frunze şi conuri de hamei care dau gustul amar la bere. În pelin se
gaseste artemizina cu gust amar pronunţat. De asemenea au gust
amar cofeina, chinina, morfina, cocaina, sărurile acizilor organici -
malaţi, oxalaţi, citraţi.
Diferite substanţe cu gust amar se formează în urma
procesului de oxidare a uleiurilor și grăsimilor. Sărurile cu masa
moleculară mare sunt de regulă amare ca şi esterii acizilor
aromatici.
Senzaţiile gustative sunt identice pentru toate substanţele cu
gust amar. Ele se deosebesc după intensitatea amarului, însă
calitatea gustului este identică. Se consideră, că cea mai amară
substanţă chimică este benzoatul de sodiu.
Diferite senzaţii gustative sunt în funcţie de cele patru gusturi
de bază. Pentru a explica formarea gusturilor complexe a fost
elaborată de savantul Henning aşa numită „prisma gustativă”, care
se reprezentată sub forma unei figuri geometrice (fig. 3).

Dulce

Acru

Amar Sãrat
2
Fig. 3 Prisma gustativă a lui Henning.

21
 Cele patru unghiuri a prismei indică gusturile de bază. Laturile
figurii corespund senzaţiilor gustative combinate: acru-dulce, amar-
sărat, amar-dulce etc. Senzaţiile care cuprind trei gusturi de bază
gustative, corespund feţelor respective ale prismei amar – dulce –
sărat, acru – dulce – sărat etc.
Prisma gustativă a lui Henning nu cuprinde toate senzaţiile
gustative care pot fi posibile prin combinaţia celor trei gusturi de
bază. Această figură geometrică arată numai varietatea de senzaţii
gustative în sistemul coordonatelor prezentate. Procesul de
armonizare a gustului prezintă una din principalele preocupări ale
tehnologiei şi chimiei alimentare.
Este necesar de subliniat că senzaţiile gustative sunt
determinate de mai mulţi factori: concentraţia substanţelor
gustative, gradul de disociaţie al compuşilor şi altele.
Sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină. La
întuneric sensibilitatea se micşorează, la lumină – creşte.
Cel mai important factor fizic care influenţează asupra
intensităţii senzaţiilor gustative este temperatura. Sensibilitatea
gustului dulce se măreşte cu creşterea temperaturii şi atinge nivelul
maxim la 37oC. Pentru gustul acru temperatura optimă este de 18oC,
pentru amar circa 10oC. La temperatura 0oC toate senzaţiile
gustative scad sau practic dispar.
Trebuie de avut în vedere că sensibilitatea gustului este o
caracteristică subiectivă şi depinde de particularităţile fiziologice a
consumatorului.

1.6. Senzaţiile olfactive

Organul olfactiv al omului se află în partea superioară a

nasului. Câmpul olfactiv este limitat de circa 2,0 cm2 şi include
receptorii senzaţiilor olfactive. Sensibilitatea olfactivă depinde de
vârstă, de sex şi de diferite stări fiziologice ale organizmului.
Mirosul este o senzaţie integrală a alimentelor determinată de
numeroşi compuşi organici prezenţi în materia primă în ansamblu şi
compuşii formaţi în urma tratamentului tehnologic.

22
 Mirosul unei substanţe depinde de mai mulţi factori: natura
compuşilor chimici, legăturile între atomi, caracterul legăturilor,
poziţia grupărilor funcţionale în molecule. Determinarea mirosului
în funcţie de structura odorantelor este destul de complicată din
cauza variabilităţii compuşilor după structura lor şi miros. Sunt
compuşi cu structura chimică identică şi miros asemănător. De
exemplu din grupa monoterpenelor biciclice se poate de prezentat
borneolul şi camforul:

CH3

CH2 CH2 CH2 CH2

CH3-C-CH3 CH3-C-CH3
CH2 H CH2 O
OH
CH3 CH3
Borneol. Miros de camfor; Camforul. Miros de camfor.

Compuşii cu structura chimică asemănătoare şi miros diferit

manifestă unii esteri a acizilor carboxilici, de exemplu:

CH3-COO-(CH2)4-CH3 Acetat de amil, cu miros de prune

CH3-(CH2)3-COO-(CH2)4-CH3 Valerianat de amil, cu miros de mere

CH3-(CH2)3-COO-CH2-CH3 Butirat de etil, cu miros de rom

Sunt compuşi cu structura chimică diferită şi miros

asemănător. De exemplu citrolul şi aldehida -fenilvalerianică au
miros de lămâie, însă structura lor chimică este complet diferită.

23
 CH
CH
CH3-CH-CH2-CH2-COH
COH

CH3 CH2

α - citrol Aldehida γ – fenilvalerianică

De asemenea sunt compuşi cu structura chimică diferită şi

miros asemănător. De exemplu, din clasa terpenilor – carvocrolul şi
timolul. Cu structură chimică şi miros diferit sunt unii izomeri de
vanilina, izovanilina şi altele.
Clasificarea senzaţiilor olfactive reprezintă o problemă care
până în prezent nu şi-a găsit o rezolvare corespunzătoare din cauza
lipsei unor senzaţii standardizate. Fiecare substanţă manifestă numai
un singur miros simplu cu particularitatea sa individuală. Din aceste
motive standardizarea mirosurilor este complicată.
Teoria stereochimică a olfacţiei, elaborată de Amoore I.E.,
încearcă să explice corelaţia între structura chimică şi senzaţia de
miros a unor compuşi. Senzaţiile de miros au fost clasificate în
şapte mirosuri primare: camfor, mors, trandafir, mentă, eter, picant
şi putred (tab. 4). Pentru fiecare miros primar a fost apreciat un
număr de compuşi chimici. Aceste mirosuri primare nu includ multe
mirosuri complexe care le cunoaşte omul. Ele se folosesc pentru a
caracteriza mirosuri simple, uşor sesizabile şi identificate în mostre
de etalon, utilizate pentru verificarea comparativă a mirosurilor. În
tabelul 4 sunt prezentate unele substanţe odorante cu diferită
structură chimică care iau parte la formarea celor şapte mirosuri
primare.

24
 Tabelul 4.Unele substanţe chimice odorante a mirosurilor primare
pe care omul le deosebeşte prin senzaţii olfactive

Mirosul de camfor: Miros de mors:

 D-camfora  Ciclohexadecan
 Borneol  Pentadecanlacton
 Acid tret-butilic  Androstanol -3
 Alcool pentametiletilic
Miros de trandafir: Miros de mentă:
 Geraniol  Ciclohexan
 α- şi β- iononă  Mentonă
 Alcool feniletilic  Tret-butilcarbinol
 Benzilacetat
Miros de eter: Miros picant:
 Acetilenă  Acid acetic
 Cloroform  Formaldehidă
 Dicloretilen  Metilizotiocianid
 Alcool propilic  Acid formic
Miros putred:
 2Amilmercaptan
 Cavaderina
 Indol (în soluţii concentrate)
 Scatol

Mirosul alimentelor este influenţat de mai mulţi factori:

compoziţia chimică a materiei prime, conţinutul substanţelor care
formează mirosul, particularităţile tratamentului tehnologic,
parametrii procesului (durata tratării, temperatura etc.), conţinutul şi
activitatea enzimelor, reacţiile chimice în alimente. Un rol deosebit
aparţine unor „substanţe cheie” care formează tonalitatea mirosului
specific a alimentelor. De exemplu: în lămâi – citrol; în zmeură – p-
hidroxifenil-3-butanon; in usturoi - alil sulfid. In general mirosul
alimentelor este o senzaţie complexă, care se formează de un număr
foarte mare de diferiţi compuşi chimici. (tab.5).
25
Tabelul 5. Numărul de compuşi chimici care formează mirosul unor
produse alimentare

Alcooli şi fenoli

Acizi şi lactone
Numărul total

Hidrocarburi

Alţi compuşi
de compuşi
alimentare
Produsele

carbonici
Compuşi

chimici
Eteri
Căpşune 256 36 47 40 36 94 3
Fructe 157 49 31 35 10 29 3
citrice
Tomate 113 15 51 26 10 6 9
Cafea 370 56 136 56 21 33 68
(boabe)
Coniac 128 - 12 27 13 76 -
Berea 183 8 20 44 30 61 10
Pâinea 174 21 70 23 32 17 11
Carne 189 47 54 23 7 3 55
pasăre

Pentru aprecierea senzaţiilor de gust şi miros se foloseşte

termenul - aroma alimentelor:

Aroma este un complex de senzaţii compuse din miros şi

gust. Alimentele prin masticaţie în cavitatea bucală manifestă
senzaţii care determină aroma.

Prin urmare, aroma apare ca rezultatul de interferenţe a

senzaţiilor gustative şi olfactive, precum şi de alte senzaţii cutante:
cald, rece, răcoritor, dureros, plăcut etc. Uneori, pentru aprecierea
aromei unui produs intervin şi alte caracteristici cum ar fi textura,
consistenţa sau culoarea.
26
 De acea aroma nu trebuie considerată ca o senzaţie
sincronizată numai a gustului şi mirosului. Aroma este o senzaţie
formată în cavitatea bucală de oricare substanţe care stimulează
simţurile de gust şi miros.
Aroma este o senzaţie deosebit de complexă. Cu ajutorul unor
metode fizico-chimice aroma nu poate fi determinată ca atare. De
acea examinarea aromei se face prin analiza senzorială - prin
degustări. Degustători cu practica bogată, care posedă o sensibilitate
senzorială deosebită, descriu cu anumită precizie aroma produsului
alimentar.

1.7. Senzaţiile optice

Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezintă o caracteristică

foarte improtantă din punct de vedere nutritiv, tehnologic,
comercial, şi joacă un rol deosebit în aprecierea calităţii.

Noţiunea de culoare este proprietatea a unui câmp vizual care

se referă la două fenomene:
- senzaţie subiectivă de culoare;
- şi posibilitatea unui obiect (aliment) de a părea colorat.
Ochiul omului este sensibil numai la un domeniu foarte
restrâns a spectrului de 400 ... 800 nm. cu maximum la 589 nm. Un
aliment apare colorat, dacă unele radiaţii din domeniu vizual sunt
absorbite, iar altele se reflectă. Culoarea care se obţine este cea
complementara radiaţiilor absorbite, adică radiaţiilor care se
reflectă.
Lungimea de undă la care absorbţia este maximă se
caracterizează prin λmaxim. Deplasarea maximului de absorbţie spre
roşu tinde spre închiderea culorii. Deplasarea spre albastru este
orientată la o undă mai mică şi conduce la o culoare deschisă.
Absorbţia selectivă a luminii depinde în primul rând de
structura chimică a substanţelor din compoziţia alimentelor
Dependenţa culorii de structura chimică a compuşilor chimici a fost
evidenţiată de mai mult timp.

27
 Culoarea compuşilor chimici organici este rezultatul prezenţei
în moleculele lor a unor grupe cromofore (purtători de culoare).
Grupările chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaţie se
numesc grupe cromofore.
Principalele grupări cromofore: NO - (nitrozo), NO2 - (nitro);
- N = N - (azo); CO -(carbonil); in special grupările cu legături
duble : C = C ; =CO; ;.O= N = O; - N =O.
Prezenţa în moleculă a două sau mai multe legături duble
conjugate (cromofori conjugaţi) dă naştere la o culoare pronunţată.
De exemplu, legăturile duble conjugate ale moleculelor de -
caroten sunt responsabili de culoarea portocalie, moleculele de
licopină - culoarea roşu-portocaliu. Pigmenţii principali de origine
vegetală antocianii, carotenii, clorofila sunt purtători a grupărilor
cromofore, care sunt responsabili de o gamă largă de diferite culori
pentru alimente.
Dacă toată energia radiantă din spectru vizibil se reflectă de pe
suprafaţa alimentului, el apare alb. In cazul când energia radiantă
este total absorbită, obiectul apare negru. Această relaţie generală a
reflecţiei, fără să se refere la o anumită lungime de undă este
denumită strălucire.
Când energia radiantă este absorbită la o lungime de undă mai
mult decât alta, atunci observatorul va vedea că produsul este
colorat.

Aspectul care se apreciază calitativ cu termini de roşu,

verde, galben, albastru etc. este denumit tonalitate şi
caracterizează culoarea propriu-zisă
Lungimile de undă ale principalelor regiuni spectrale pentru
culori sunt prezentate în tabelul 6.

28
 Tabelul 6 - Tonalitatea principalelor regiuni spectrale

№ Tonalitatea Lungimea de undă, nm

1. Roşu 700
2. Roşu-portocaliu 621
3. Portocaliu 597
4. Galben-portocaliu 588
5. Galben 581
6. Verde 527
7. Verde-albastru 508
8. Albastru-cianic 496
9. Albastru 473
10. Albastru-violet 437
11. Violet 406

Culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei

mărimi fizice care corespund la o calitate fiziologică a vederii.
Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind
caracteristicile culorii, este următoarea:
- luminanţa totală, care dă senzaţii de luminozitate;
- lungimea de undă, senzaţii de ton (culoare) ;
- puritatea – dă senzaţii de saturaţie a culorii.

În afară de pigmenţi (antociane, caroteni, clorofila) este un

număr mare de compuşi chimici coloraţi. O parte din ele se
formează în urma tratamentului tehnologic şi modifică aspectul

29
natural a produselor. O altă parte sunt coloranţi sintetici de origine
organică si anorganică.
Protejarea culorii naturale a produselor alimentare prezintă o
problemă importantă. În tehnologia alimentară, în prezent, se
folosesc diferite metode. Utilizarea coloranţilor sintetici, aprobaţi de
centrele ştiinţifice, este una din cele mai efective metode de obţinere
a alimentelor de diferită culoare.

1.8. Senzaţiile tactile

Proprietăţile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilităţii

tactile sunt numite textura şi consistenţa produselor alimentare.
Textura şi consistenţa sunt cunoscute şi ca proprietăţi reologice.
Senzaţiile tactile se manifestă în procesul de degustări şi prin
senzaţii sesizabile – pipăit.

Textura este caracteristica tactilă a produsului care

apreciază rezistenţa alimentului la acţiunea unor forţe
exterioare (tăiere, presiune, ruperea).

Consistenţa este o caracteristică tactilă a produsului care

apreciază rezistenţa la curgere (viscozitatea, deformaţii
reologice).

Indicii proprietăţilor tactile pot fi sistematizate în trei grupe:

caracteristici mecanice, caracteristici geometrice şi caracteristici
fizico-chimice (tabelul 7).

30
 Tabelul 7.Clasificarea senzaţiilor tactile
Proprietăţile
Nr. Denumire uzuală
tactile principale

1 Caracteristici mecanice: Moale, ferm, tare.

Fermitate Fragil, sfărămicios, crocant.
Coezivitate Subţire, gros, vâscoz.
Vâscozitate Elastic, plastic.
Adezivitate Lipicios, cleios.
2 Caracteristici geometrice:
Mărimea şi forma Pulbere, grăunţos, grişat,
particulelor grosier.
Aspectul şi orientarea Fibros, coagulat, pulpos,
particuleor celular.
3 Caracteristici fizico-
chimice:
Conţinutul de umiditate Uscat, umed, apos, umezit.
Conţinutul de grăsime Uleios, unsuros.

Noţiunea de textură este apreciată ca o interacţiune între

simţurile omului şi proprietăţile mecanice a produselor alimentare.
Fiecare produs are o anumită textură care îi determină comportarea
şi rezistenţa la tăiere, rupere, compresiune. În funcţie de textură la
forţa de compresiune şi rupere se opune elastecitatea, fibrozitatea .
Consistenţa depinde de rezistenţa la curgere. Sub acest aspect
sunt grupate diferite fluide: fluide newtoniene, fluide nenewtoniene,
materialele pseudoplastice, materiale plastice şi materiale dilatabile.

31
 În analiza senzorială a produselor alimentare se folosesc trei
caracteristici de sensibilitate cutanată: sensibilitatea tactilă,
sensibilitatea termică şi sensibilitatea dureroasă.
Sensibilitatea tactilă este localizată pe suprafaţa limbii, pe
buze, vârful degetelor. Senzaţia tactilă se manifestă în deosebit prin
pipăit şi prin masticaţie.
Între simţul tactil şi cel de durere există o strânsă legătură.
De exemplu, alimentele foarte calde sau foarte reci provoacă dureri.
Senzaţia tactilă primită prin pipăit, cu ajutorul limbii, buzelor,
cerului gurii oferă informaţia asupra consistenţei, texturii, fluidităţii
sau viscozităţii produselor alimentare.
Sensibilitatea termică este o reacţie a pielei la temperaturi
înalte sau scăzute a unor alimente. Receptorii sunt situaţi în special
în cavitatea bucală. Gradul de sensibilitate la cald sau la rece diferă
de la o zonă la alta. Buzele sunt deosebit de termosensibele.
Temperatura este importantă pentru produsele care se consumă în
stare caldă sau rece: cafea, ceai, îngheţată, băuturi răcoritoare etc.
Textura şi consistenţa produselor se examinează cu ajutorul
metodelor instrumentale precum şi prin metode organoleptice.

1.9. Senzaţii acustice

În unele cazuri produsele alimentare se caracterizează prin

senzaţii acustice - prin sunet. De exemplu, senzaţii acustice apar în
procesul de prăjire a cărnii, peştelui, legumelor etc. La temperaturi
ridicate apa din produse se evaporează cu viteză accelerată.
Transformarea apei din starea lichidă în vapori se petrece cu efect
acustic – sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea
bucală prin masticaţie alimentelor crocanţi (biscuiţi, pesmeţi, mere,
castraveţi conservaţi prin fermentarea lactată şi altele). Sunetele
care însoţesc curgerea băuturilor răcoritoare gazoase, prăjirea cărnii,
peştelui şi legumelor creează senzaţii plăcute.
În concluzie se poate de menţionat că calitatea senzorială a
unui produs alimentar reprezintă o noţiune complexă care include
componentele gustative, vizuale, olfactive, tactile şi în unele cazuri

32
şi sonore. Lipsa unei caracteristici din cele numite poate aduce la
unele concluzii greşite în aprecierea calităţii senzoriale a
alimentelor.
Toate aceste senzaţii în ansamblu, prezintă o caracteristică
specifică a alimentelor numită în limba engleză “FLAVOR”.
Un număr de indici ai calităţilor senzoriale ale produselor
alimentare ca regulă pot fi măsurate şi determinate cu ajutorul unor
metode fizice, fizico-chimice, chimice şi interpretate prin analiza
statistică a datelor obişnuite. În acelaşi timp calităţile senzoriale ale
produselor alimentare pot fi apreciate numai prin degustări – pe
baza metodelor de analiză senzorială.

1.10. Proprietăţile funcţionale a compuşilor chimici în

alimente

Cum a fost amintit anterior, alimentele prezintă compoziţii

alimentare complexe formate dintr-un număr extrem de mare de
compuşi chimici. Unul din criteriile de bază este compoziţia
chimică a alimentelor.
Pentru produsele alimentare o importanţă majoră este
aprecierea acelor compuşi care determină indicii generali şi
specifici ai calităţii nutritive şi senzoriale a alimentelor. Este
evident, că oricare substanţă chimică a alimentelor se apreciază prin
caracteristici fizico-chimice (structura chimică, masa moleculară,
temperatura de fierbere, solubilitatea, căldura specifică, entalpia şi
altele). In compoziţii alimentare compuşii chimici sunt în
permanentă interacţiune între ei. Prin urmare apar unele efecte
chimice, fizico-chimice care dau naştere proprietăţilor nutritive şi
senzoriale ale alimentelor. În mod general este vorba de
proprietăţile funcţionale ale compuşilor chimici de care depind
indicii generali şi specifici a calităţii alimentelor.
În conformitate cu caracteristicile sale fizico-chimice,
compuşii chimici exercită diferite funcţii în alimente. Sunt compuşi
cu capacităţi de a forma textura alimentelor, compuşi care
determină valoare nutritivă, compuşi biologic activi, compuşii care

33
formează aspectul alimentelor şi altele. De exemplu, proteinele,
glucidele, lipidele sunt substanţe polifuncţionale. Prin diferite
metode de tratament tehnologic, ele pot să se combine în variante
extrem de numeroase de diferită structură, aspect, gust, conţinut în
nutrienţi, valoarea energetică. De asemenea valoarea nutritivă şi
calităţile senzoriale, proprietăţile tehnologice ale materiei prime
depinde de compoziţia chimică şi proprietăţile funcţionale a
compuşilor chimici.

Proprietăţile funcţionale a compuşilor chimici se apreciază

prin caracteristici fizico-chimice, care determină acţiunea şi
activitatea lor în formarea valorii nutritive, proprietăţilor
senzoriale şi tehnologice ale alimentelor.

34
 Antioxidanţi
Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 „antioxidanţii sunt substanţe care
prelungesc durata de păstrare (durata de viaţă) a produselor alimentare, prin protejarea lor
faţă de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare)”.
După natura lor antioxidanţii pot fi: naturali (în principal cuprind tocoferolii) şi de
sinteză.
Ca antioxidanţi de sinteză se folosesc mai frecvent esteri ai acidului galic şi compuşi
fenolici substituiţi. Esterii acidului galic utilizaţi sunt: galatul de propil E 310, galat de
octil E 311, galat de dodecil E 312, galat de etil E 313 (antioxidant ce nu mai este
prevăzut în ultima directivă 95/2/EC din 20.02.1995, Anexa I şi Anexa II), iar compuşii
fenolici substituiţi sunt: butilhidroxianisol BHA şi butilhidroxitoluen BHT.
Galatul de propil E 310 are formula moleculară C10H12O5 şi structura:
COO CH2 CH2 CH3

HO OH

OH

Galatul de propil se utilizează la protejarea grăsimilor alimentare şi a produselor care

conţin grăsimi cu excepţia untului în proporţie de 100 mg/kg produs.
Pentru identificarea galatului de propil mai întâi trebuie ca acesta să fie extras din
aliment. Extracţia din aliment se poate face fie cu apă caldă, fie cu soluţie de acetat de
amoniu sau cu alcool etilic.
Extracţia cu apă caldă: se dizolvă 25 g de grăsime în 150 ml eter de petrol (se poate
încălzi pe baie de apă pentru solubilizarea completă), se trece cantitativ într-o pâlnie de
separare şi se extrage cu 20 ml apă bidistilată încălzită la 50 OC timp de 2 minute (prin
răsturnarea pâlniei dar evitând agitarea puternică care poate cauza apariţia de emulsii),
operaţie care se repetă de 5 ori. Soluţiile apoase se colectează, filtrându-se printr-un filtru
uscat într-un balon cotat de 200 ml care se aduce după răcire la semn cu apă distilată.
 Extracţia cu soluţie de acetat de amoniu: se dizolvă 40 g de grăsime sau ulei în eter de
petrol, se extrag 100 ml din soluţia astfel pregătită într-o pâlnie de separare cu 20 ml
soluţie apoasă de acetat de amoniu 1,67% agitând 2 minute şi jumătate. După separarea
fazelor se trece stratul apos într-un balon cotat de 100 ml (extracţia se excută de 2 ori cu
porţiuni de 20 ml acetat de amoniu 1,67% soluţie apoasă colectând fazele în balonul cotat)
după care se extrage faza eterică cu încă 15 ml apă bidistilată 30 secunde şi se aduce în
acelaşi balon. Se adaugă exact 2,5 ml acetat de amoniu 10% şi se completează la semn
(dacă soluţia este tulbure se filtrează prin filtru uscat). Dacă există tendinţă de
emulsionare, înainte de extracţie se adaugă 2 ml n-octanol şi în acest caz se foloseşte
pentru extracţie soluţie de acetat de amoniu 1,67% în alcool etilic 5%.
Extracţia cu alcool etilic 50% sau 72%: 10 g produs dizolvat în 50 ml eter de petrol se
extrage de 3 ori în pâlnie de separare cu câte 25 ml alcool etilic 72% şi încă o dată cu 60
ml. Fazele alcoolice separate se aduc la un volum de 150-200 ml cu alcool 72%.
Identificarea galatului de propil se poate face cu amoniac, cu cianură de potasiu, cu
hidroxid de bariu sau cu azotat de bismut.
Proba cu amoniac concentrat: se iau în eprubetă 5 ml extract peste care se adaugă 10-
15 picături de amoniac concentrat când în prezenţa galatului de propil apare o coloraţie
roz-oranj care tinde să devină galbenă.
Proba cu cianură de potasiu: la 10 ml extract alcoolic se adaugă 1 ml de soluţie apoasă
KCN 10% care în prezenţa galatului de propil se colorează în roşu.
Proba cu Ba(OH)2: la soluţia apoasă se adaugă 1 ml de soluţie hidroxid de bariu când
în prezenţa a peste 0,0002% galat de propil apare o coloraţie verde fugace.
Proba cu azotat de bismut: se iau 5-6 ml din extract apos, se încălzeşte şi se adaugă 5
ml reactiv (se dizolvă 5 g Bi(NO3)3·5 H2O în 17 ml de HNO3 diluat şi se aduce la 250 ml
cu apă); în prezenţa galatului de propil se formează o coloraţie galbenă.
Pentru detecţia rapidă a galatului de propil se procedează astfel:
 se dizolvă o probă de 30 g grăsime topită sau ulei în 60 ml eter de petrol după
care se trece amestecul într-o pâlnie de separare;
  se adaugă 15 ml apă, se agită un minut, iar după separarea fazelor se trece faza
apoasă într-o pâlnie de separare de 125 ml, repetându-se de două ori extracţia
eterului de petrol cu câte 15 ml apă;
 straturile reunite în pâlnia de 125 ml se extrag cu 15 ml eter etilic îndepărtându-
se faza apoasă;
 stratul eteric se evaporă până la uscare iar reziduul se dizolvă într-un amestec
format din 4 ml etanol 50% şi 1 ml NH4OH;
 în prezenţa galatului de propil apare o coloraţie roz care dispare după câteva
minute.
Determinarea cantitativă colorimetrică a propilgalatului cu tartrat feros se bazează pe
formarea unei coloraţii violete având un maxim de absorbţie la 540 nm.
Reactivii utilizaţi sunt:
 reactiv tartrat feros: se dizolvă în puţină apă 0,1 g FeSO4·7 H2O şi 0,5 g tartrat
de sodiu şi potasiu (cu 4 molecule de apă) şi se diluează la 100 ml cu apă
bidistilată. Reactivul trebuie întrebuinţat maxim trei ore de la preparare.
 Soluţie etalon de galat de propil: se dizolvă 50 mg galat în 1000 ml apă
bidistilată;
 Soluţie apoasă de acetat de amoniu în apă bidistilată de 1,24%, 1,67%, 10%.
Mod de lucru
Într-o eprubetă gradată se ia din extractul în acetatul de amoniu o cotă de maxim 20 ml
(dacă este cazul se aduce la volumul de 20 ml cu soluţie de acetat de amoniu 1,25%), se
adaugă exact 4 ml apă bidistilată şi 1 ml reactiv tartrat feros, se agită şi se citeşte exact la
trei minute de la adăugarea reactivului tartrat feros absorbţia la 540 nm. Citirea se face
faţă de o probă martor a reactivilor efectuată concomitent şi identic cu proba de analiză. În
locul probei de analiză se pot folosi 20 ml acetat de amoniu 1,25%.
Pentru trasarea curbei etalon se iau în eprubete gradate cantităţi crescânde de
antioxidant (între 50-1000 gama), se adaugă câte 2,5 ml soluţie acetat de amoniu 10%, se
completează cu apă bidistilată la 24 ml şi se adaugă 1 ml reactiv tartrat feros. Se citeşte ca
în cazul probei de analizat folosind ca soluţie de referinţă un martor al reactivilor.
 Eterul de petrol rămas de la determinarea rapidă a galatului de propil poate să conţină
acid norhidroguaiaretic ANDG pentru a cărei detecţie rapidă se procedează astfel:
 Se adaugă 20 ml acetonitril, se agită iar după separarea staturilor se scurge
acetonitrilul într-o pâlnie de separare, repetându-se extracţia încă de 2 ori cu
câte 30 ml de acetonitril, îndepărtându-se eterul de petrol;
 Se reunesc extractele în acetonitril şi se adaugă 400 ml apă, 2-3 g NaCl şi 20 ml
eter de petrol, după care se agită 2 minute;
 După separarea straturilor se scurge acetonitrilul diluat în altă pâlnie de separare
după care se extrage acetonitrilul (diluat) de două ori cu câte 20 ml eter de
petrol, reţinându-se acetonitrilul;
 Se extrage acetonitrilul diluat cu 50 ml amestec eter etilic-eter de petrol (1:1)
timp de 2 minute;
 După separarea straturilor se elimină acetonitrilul şi se evaporă extractul eteric
până la uscare;
 Reziduul rezultat se dizolvă în 4 ml alcool etilic, se adaugă 1 ml Ba(OH) 2 1%şi
dacă ANDG este prezent se obţine instantaneu o coloraţie albastră.
Galatul de dodecil E 312 are formula C19H30O5 şi structura
COO CH2 CH2 CH3
10

HO OH

OH

Galatul de dodecil se utilizează la protejarea grăsimilor alimentare şi a produselor care

conţin grăsimi cu excepţia untului în proporţie de 100 mg/kg produs.
Pentru determinarea dodecilgalatului dintr-un aliment se face extracţia din aliment,
identificarea calitativă şi în cazul în care se constată prezenţa lui în aliment se face
determinarea cantitativă.
Extracţia din aliment se execută astfel:
  Se cântăresc cca 10 g probă care se dizolvă în 70-100 ml eter de petrol prin
agitare slabă;
 Se iau 50 ml de soluţie şi se extrag într-o pâlnie de separare cu 5-6 porţiuni de
câte 15 ml alcool etilic 78O agitând puternic 10 minute de fiecare dată;
 Extractele alcoolice reunite se măsoară în cilindru gradat sau se aduc într-un
balon cotat de 100 ml completându-se la semn cu alcool etilic 90O;
 Dacă extractele nu sunt perfect limpezi, se pot filtra prin hârtie cantitativă cu
porozitate mică spălată în prealabil cu alcool etilic 78O.
Identificarea calitativă a dodecilgalatului se poate face prin câteva teste: proba cu
amoniac, proba cu clorură ferică, proba cu cianură de potasiu sau identificarea
cromatografică.
Proba cu amoniac: peste câţiva ml din soluţia pregătită se pun 15-20 picături amoniac
agitând în prealabil; în prezenţa antioxidantului se formează treptat o coloraţie verde-
smarald care în timp trece în galben-verzui.
Proba cu clorură ferică: se adaugă câteva picături de soluţie alcoolică 1% clorură
ferică peste câţiva mililitri din extractul alcoolic; în prezenţa a minimum 10-15 gama
dodecilgalat apare o coloraţie galben-violet.
Proba cu cianură de potasiu: la 10 ml din extractul alcoolic se adaugă 1 ml KCN 10%;
în prezenţa antioxidantului apare o coloraţie roşie stabilă 30-60 minute.
Identficarea cromatografică: din extractul obţinut se ia o cotă de cca 10-30 gama
antioxidant, se evaporă la sec şi reziduul se reia cu un minim de alcool 78O care se
spotează pe hârtie Wattman nr.1. Se face cromatografie descendentă utilizând ca amestec
de migrare cloroform-acid acetic 99:1 iar pentru saturarea atmosferei tancului se foloseşte
o soluţie de acid acetic 50%. Se usucă cromatograma şi se stropeşte cu soluţie alcoolică de
FeCl3 0,5%. Spotul ce conţine galat se colorează în brun-albastru (identificarea se face
prin compararea cu un etalon).
În cazul depistării antioxidantului determinarea cantitativă se face măsurând
intensitatea optică pentru extractul alcoolic obţinut la lungimea de undă de 274 nm (la
această lungime de undă dodecilgalatul prezintă un maxim de absorbţie).
 Pentru aceasta se va folosi o cuvă cu drumul optic de 1 cm permeabilă pentr U.V.
citirile se fac faţă de un martor extras cu alcool 78O dar dintr-o grăsime similară lipsită
cert de antioxidanţi.
Pentru trasarea curbei etalon se procedează astfel:
 Din soluţia etalon de dodecilgalat (conţine 1 mg/ml în ulei) se iau 0; 1; 2; 3; etc. în
baloane cotate de 100 ml, se aduc la 10 ml cu ulei după care se aduc la 100 cu eter de
petrol;
 Se iau într-o pâlnie de separare 50 ml şi se extrag cu alcool 78 O la fel ca la proba de
analizat;
 Extractele alcoolice se reunesc în baloane cotate de 100 ml şi se aduc la semn cu alcool
96O;
 Pentru prepararea diluţiilor etaloanelor se va folosi ulei lipsit cert de antioxidanţi;
 Dacă concentraţia alcoolică a solventului folosit nu depăşeşte 78 O, utilizarea eterului de
petrol este mai convenabilă deoarece solubilizarea şi emulsionarea oxidantului se
modificcă avantajos;
 Separarea prealabilă pentru esterii inferiori ai acidului galic este posibilă dacă se face o
extracţie a eterului de petrol ce conţine grăsimea cu solvenţi polari cum ar fi apa caldă
sau alcoolul de concentraţie scăzută;
 Dacă proba de analizat conţine şi butilhidroxianisol (BHA) sau butilhidroxitoluen (BHT),
determinarea cantitativă se face în extract alcoolic de 78O ştiind că BHA are un maxim de
absorbţie la 292 nm iar BHT la 284 nm.
Butilhidroxianisolul (BHA) E 320 are formula C11H16O2 şi structura
OH
CH3
C
CH3
CH3

OCH3

Această denumire este atribuită de obicei unui amestec de 85% butil-3-hidroxi-4-anisol

şi 15% butil-2-hidroxi-4-anisol (valori aproximative).
 BHA se utilizează la obţinerea cartofilor deshidrataţi (25 mg/kg produs), uleiuri
vegetale (200 mg/kg produs), margarină (200 mg/kg produs), untură de porc (200 mg/kg
produs), supe concentrate (200 mg/kg produs- raportat la grăsime). Din 1987 s-a dovedit
efectul lui cancerigen la animalele de laborator, dar nu s-a putut proba că acest efect se
manifestă şi la om, astfel încât este şi acum menţionat pe lista GRAS a US-FDA. Acest
lucru a fost făcut cunoscut opiniei publice, efectul fiind evitarea produselor care conţineau
acest component şi, mai mult, a dus la scăderea de 6 ori a utilizării BHA în SUA în anii
care au urmat. Produsul este folosit acum pe piaţa românească şi se găseşte în margarine,
creme sau maioneze.
Pentru a putea fi determinat, BHA trebuie extras în prealabil din aliment astfel:
grăsimea dizolvată în eter de petrol se tratează cu alcool etilic fie de 72% fie de 50% (la
fel ca la determinarea galatului de propil).
Identificarea calitativă se face cu reactiv Erlich (se amestecă 0,5 ml soluţie azotit de Na
1% cu soluţie 0,5% acid sulfanilic în apă distilată care conţine 5% HCl concentrat după
care soluţiile se amestecă în proporţie de 1 parte azotit la 100 părţi acid) astfel: se iau 5 ml
din extractul alcoolic, se adaugă 1 ml reactiv Erlich şi imediat încă 1 ml soluţie NaOH
după care se agită. Apariţia unei coloraţii roşii-purpurii denotă prezenţa BHA.
Identificarea cantitativă se poate face colorimetric cu 2,6-diclorchinonclorimidă,
determinarea bazându-se pe reacţia de culoare care are loc în mediul tamponat cu borax
între BHA şi 2,6-diclorchinonclorimidă.
Reactivi:
 Soluţie de 2,6-diclorchinonclorimidă 0,2% în etanol;
 Soluţie tampon de tetraborat (pH = 9,8): se amestecă 2 volume dintr-o soluţie de
carbonat 0,05 M cu un volum de soluţie 0,05 M de borax;
 Soluţie etalon de BHA în etanol 72%
Mod de lucru:
Se prepară un extract alcoolic astfel: 10 g produs se dizolvă în 50 ml eter de petrol se
trece apoi în pâlnie de separare şi se extrage de trei ori cu câte 25 ml alcool etilic 72% şi
încă o dată cu 60 ml. Extractele alcoolice reunite se aduc la 150-200 ml cu alcool etilic
72%.
Din extractul alcoolic astfel preparat se iau 3 fracţiuni în eprubete gradate, se aduce
(dacă este cazul) la 12 ml cu alcool 72% după care se adaugă 2 ml reactiv clorimidă şi 2
ml tampon (amestecând pentru omogenizare) iar după 15 minute se adaugă 5 ml alcool
butilic N în fiecare eprubetă. Se citeşte absorbţia la 620 nm faţă de un martor al
reactivilor.
Se prepară o curbă etalon în mod identic cu proba folosind cantităţi variabile de soluţie
etalon între 10-100 gama.
Reacţia nu este pozitivă în prezenţa BHT şi a galaţilor, deci are o anumită specificitate
pentru BHA.
Butilhidroxitoluenul (BHT) E 321 are formula C15H24O şi structura

BHT este utilizat la obţinerea gumei de mestecat (200 mg/kg produs), emulsii pentru
băuturi răcoritoare (100 mg/kg produs), protejarea grăsimilor şi uleiurilor dar şi pentru
impregnarea foliilor de polietilenă destinate ambalării produselor alimentare.
Pentru determinarea BHT mai întâi se face identificarea lui cu dianisidină după care
dacă produsul conţine antioxidantul menţionat se trece la determinarea cantitativă. Reacţia
cu dianisidină este destul de specifică astfel încât ea permite identificarea BHT în extracte
ce conţin ANDG şi BHA.
Reactivii necesari sunt:
 Soluţie de dianisidină (3,3-dimetoxi-benzidină): se dizolvă 250 mg substanţă în
50 ml metanol, se tratează cu 100 mg cărbune activ agitând 5 minute după care
se filtrează; se amestecă 40 ml din filtratul clar cu 60 ml HCl 1 N;
  Soluţia etalon de rezervă conţine 50 mg BHT la 100 ml metanol. Această
soluţie se diluează cu metanol 50% v/v pentru a obţine o concentraţie de 1-5
gama/ml (soluţia de lucru).
Extracţia antioxidantului din aliment se face cu metanol 95% deoarece ceilalţi
antioxidanţi nu sunt solubili în această soluţie. Pentru aceasta se procedează astfel: în
eprubeta gradată cu dop care conţine 10 g ulei sau probă solidă (încălzită pentru topire) se
adaugă 25 ml metanol 95% agitând puternic după care se introduce eprubeta într-o baie de
apă la 40-50OC unde se lasă 15 minute pentru separarea fazelor. Se scoate cu ajutorul unei
pipete stratul superior într-un balon cotat de 50 ml şi se repetă operaţia cu alţi 20 ml de
metanol care se aduc tot în balonul de 50. Pentru limpezirea extractului alcoolic se adaugă
1 g CaCO3, se agită puternic şi se filtrează.
Testul cu dianisidină se execută astfel: se iau 15 ml din extractul alcoolic 72% într-o
pâlnie de separare, se adaugă 10 ml apă şi 5 ml soluţie de dianisidină amestecându-se, se
adaugă 2 ml nitrit de sodiu 0,3% şi se lasă în repaus 5 minute (apare o coloraţie portocalie
chiar în absenţa BHT), după care se adaugă 2 ml cloroform şi se agită 30 secunde când
stratul cloroformic se colorează în trandafiriu ceea ce indică prezenţa BHT.
Pentru determinarea cantitativă cu dianisidină se procedează astfel:
 Într-o pâlnie de separare învelită în prealabil în foiţă de aluminiu (coloraţia roşie
este sensibilă la lumină) se iau 5 ml extract alcoolic;
 Se adaugă 5 ml apă şi 2 ml soluţie de dianisidină după care se astupă şi se
omogenizează cu grijă;
 Se adaugă 0,8 ml nitrit de sodiu 0,3% şi se omogenizează din nou;
 Se lasă 10 minute, se adaugă 4 ml cloroform, se agită puternic 30 secunde
pentru extracţia complexului colorat după care se lasă să se separe 2-3 minute;
 Se introduc 0,8 ml alcool metilic absolut într-un cilindru gradat de 5 ml (învelit
şi el în foiţă de aluminiu), se scurge soluţia cloroformică din pâlnia de separare
până la 4 ml după care se amestecă bine;
 Se măsoară intensitatea optică la 520 nm într-o cuvă cu drum optic de 1 cm cât
mai repede posibil evitând expunerea la lumină;
  Se calculează concentraţia cu ajutorul curbei etalon înmulţind valoarea obţinută
cu 2 deoarece doar jumătate din BHT este extras din grăsime.
Coloranţi alimentari
Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însele colorate dar care
au şi proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaţie chimică organică să fie şi materie
colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii de solubilitate, stabilitate la lumină
sau la alţi agenţi fizici, de aderenţă.
Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo
(-N = N-), grupa tiocetonică (= C = S), grupa cetonică (= C = O), dubla legătură (>C =
C<).
Sub denumirea de coloranţi naturali se înţeleg acele substanţe colorate care se găsesc
în mod natural în produsele comestibile, din care se obţin prin extracţie sau prin sinteză
chimică.
Tabelul 3. Lista coloranţilor şi doza limită admisă în alimente
Coloranţi naturali
Doza
Denumirea Alimente admise
limită
Antociani E 163 Toate produse q.s.
Betaina E 162 Toate produse q.s.
Caroteni E 160 a,b,c,d,e,f Toate produse q.s.
Xantofile E 161 a,b,c,d,e,f,g Toate produse q.s.
Curcumina E 100 Toate produse q.s.
Riboflavina E 101 Toate produse q.s.
Clorofila E 140 Toate produse q.s.
Complecşi de cupruclorofila E 141 Toate produse q.s.
Caramel E 150 a,b,c,d Toate produse q.s.
Coşenila sau acid carminic E 120 Toate produse q.s.
Cărbune vegetal E 153 Toate produse q.s.
Orez fermentat grupa 3 q.s.

“quantum satis” arată faptul că nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizaţi în
conformitate cu bunele practici de fabricaţie, la un nivel care să nu depăşească necesarul
pentru obţinerea efectului dorit şi cu condiţia să nu inducă în eroare consumatorul.
 Coloranţi de sinteză
Denumirea Alimente admise Doza limită
grupele 7*),8,11,12 max. 70 mg/kg
Tartrazina E 102 grupele 9,13,14 max. 40 mg/kg
grupa 10 max. 10 mg/kg
grupele 7,8,9,11 max. 40 mg/kg
Sunset yelow E 110 grupele 9,13,14 max. 40 mg/kg
grupa 10 max. 40 mg/kg
grupele 7,8,11,12 max. 100 mg/kg
Galben de quinolină E 104 grupele 9,13,14 max. 100 mg/kg
grupa 10 max. 100 mg/kg
grupele 7,8,11,12 max. 100 mg/kg
Azorubina E 122
grupele 9,10,12,13 max. 70 mg/kg
grupele 7,8,9 max. 10 mg/kg
Eritrozina E 127 grupele 10,11,12 max. 20 mg/kg
grupele 13,14 max. 30 mg/kg
Alura red E 129 grupele7,8,9,10,11,13,14,16 max. 100 mg/kg
grupa 9 max. 20 mg/kg
Ponceau 4 R E 124 grupa 10 max. 10 mg/kg
grupele 7,8,11,12,13,14 max. 30 mg/kg
grupele 8,9,11,12,13,14 max. 50 mg/kg
Indigotina E 132 grupa 10 max. 10 mg/kg
grupa 17 max. 20 mg/kg
grupele 8,9,11,12,13,14 max. 50 mg/kg
Albastrul patent E 131 grupa 10 max. 10 mg/kg
grupa 7 max. 20 mg/kg
grupele 8,9,11,12,13,14 max. 50 mg/kg
Albastru brilliant E 142 grupa10 max. 10 mg/kg
grupa 7 max. 20 mg/kg
Verde brilliant E 142 E grupele 7,8,10 max. 20 mg/kg
122 grupele 11,12,13,14 max. 10 mg/kg
Brun HT E 155 grupele 7,9,11 max. 150 mg/kg
Negru brilliant E 151 grupa 7 max. 30 mg/kg
Bioxid de titan E 171 grupele 7,9,11,14,16 q.s.
Aluminiu E 173 colorant de suprafaţă q.s.
Aur E 175 colorant de suprafaţă q.s.
Argint E 174 colorant de suprafaţă q.s.
Carbonat de calciu E 170 colorant de suprafaţă q.s.
*) Cu excepţia coloranţilor folosiţi la fabricarea rahatului – maximum 30 mg/kg.
 În tabelul 3, grupe de alimente sunt:

1. Pâine şi produse de panificaţie;

2. Lapte şi produse lactate;
3. Carne şi produse din carne;
4. Peşte şi produse din peşte;
5. Uleiuri şi grăsimi;
6. Ouă şi produse pe bază de ou;
7. Zahăr şi produse zaharoase;
8. Fructe, legume şi produse prelucrate;
9. Băuturi alcoolice;
10.Băuturi nealcoolice;
11.Produse de cofetărie şi de patiserie;
12.Cereale şi produse din cereale;
13.Condimente, supe, sosuri, salate;
14.Îngheţate;
15.Alimente cu destinaţie specială;
16.Alte alimente.

În vederea analizei unui colorant întotdeauna se utilizează mai întâi un test de

diferenţiere a coloranţilor de gudron de cei naturali. Această diferenţiere se bazează pe
comportări diferite a celor două tipuri de coloranţi. Coloranţii de gudron produc uşor
colorarea strălucitoare a unor fibre animale iar când sunt spălaţi pot recolora alte fibre
animale. Coloranţii naturali produc mai greu şi fără strălucire colorarea fibrelor animale
iar după spălare (nu se îndepărtează complet) nu mai pot recolora alte fibre. O altă
problemă pe care trebuie să o elucideze analistul în afară de provenienţa colorantului este
structura şi metoda de identificare. Analiza chimică comportă de obicei două faze:
extracţia, purificarea, stabilirea naturii colorantului şi identificarea şi dozarea cantitativă.
Pentru testare se colorează o fibră animală cu un singur colorant după care se tratează
fibra cu acid sulfuric concentrat, acid clorhidric 1:1, NaOH 40% şi NH 4OH. Identificarea
se face ţinând cont de modificarea de culoare ce are loc sub acţiunea reactivilor
menţionaţi aşa cum rezultă din tabelul 4.
 Tabelul 4. Modificarea culorii coloranţilor de gudron permişi în funcţie de reactiv
Reactivul
Colorant
HCl 1:1 H2SO4 conc. NaOH 40% NH4OH
Maroniu-roşu- Modificări
Amaranth E 123 Uşor întunecat Violet-maroniu
oranj minore
Eritrozină E 127 Oranj-galben Oranj-galben - -
Ponceau SX E 125 Roşu-piper Roşu-piper Oranj-galben Oranj-galben
Tartrazină E 102 Uşor întunecat Uşor întunecat - -
Galben FCF E 110 Uşor roşu Uşor roşu Maroniu -
Guinea green B Oranj-gălbui Gălbui-maro Decolorat Decolorat
Verde S E 142 Oranj-gălbui Gălbui-maro Decolorat Decolorat
Verde FCF E 143 Oranj Verde-brun Albastru Albastru
Albastru FCF E 133 Galben Galben - -
Indigotină E 132 Uşor întunecat Întunecat Verzui-galben Verzui-albastru
Maroniu deschis Maroniu închis
Acid violet B Galben Albastru
galben galben

Modificarea culorii coloranţilor de gudron nepermişi în funcţie de reactivul utilizat

este dată în tabelul 5.

Tabelul 5. Modificarea culorii coloranţilor de gudron în funcţie de reactiv

Reactiv
Colorant
HCl 1:1 H2SO4 conc. NaOH 40% NH4OH
Rodamina B Oranj Galben Albăstrui Albăstrui
Orchil Roşu Roşu-maroniu Violet Violet
Bordeaux B Violet Albastru Roşu-cărămiziu -
Ponceau 6R E 126 Violet Violet Brun Oranj-roşu
Safranină Verzui-albastru Verde Roşu Roşu
 Bismark brun Roşu închis Maroniu Gălbui Gălbui
Crocein orange Oranj-roşu oranj Uşor închis -
Orange SS Roşu vişiniu Roşu vişiniu Uşor galben -
Galben de anilină Violet-roşu Oranj-galben - -
Fluoresceină - - Verde fluorescent Verde fluorescent
Şofran galben Roşu Roşiatic-brun Oranj Oranj
Naphthol green B Gălbui Maroniu-galben - -
Aproape Aproape
Malachite green Decolorat Decolorat
decolorat decolorat
Oranj pal
Patent blue A Verde brun - -
galben
Brilliant Yellow S Violet-roşu Violet-roşu - -
Aproape
Methyl violet Gălbui Gălbui Decolorat
decolorat
Albăstrui
Nigrosine soluble Verzui mohorât Maroniu-roşu Roşiatic pal
mohorât
Aproape Aproape
Auramine Decolorat Decolorat
decolorat decolorat

Extracţia, purificarea şi stabilirea naturii colorantului se face în două etape: extracţia

cu diferiţi solvenţi, separarea din soluţie şi purificarea care se poate realiza fie prin
vopsire pe fibră fie prin folosirea răşinilor poliamidice.
Coloranţii organici naturali se extrag cu solvenţi potriviţi în anumite condiţii de pH
neutru, acid sau bazic. Carotenul, xantofila, clorofila verde, substanţele colorante din
tomate şi ardei se extrag cu eter etilic în mediu neutru iar coloranţii din şofranul galben
de India, limba boului (Anchusa tinctoria), fustic (Chlorophora sp.), lemnul roşu de
mambuco (Caesalpinia sp.), Sandalwood (lemn de santal) se extrag tot cu eter etilic dar în
mediu acid. Alţi coloranţi din lemn de băcan (Haemataxylon Campechianum), coşenilă
(Coccus cacti), şofran (Crocus sativus) se extrag cu alcool amilic în mediu slab acid.
Substanţele colorante roşii (antocianine) din majoritatea fructelor se extrag cu alcool
amilic în mediu neutru sau slab acid.
Testul analitic rapid pentru detecţia coloranţilor naturali din plante se bazează pe
faptul că ei nu colorează lâna şi mătasea atât de uşor ca şi coloranţii din gudron. Pentru
detecţie se utilizează extractele eterice vegetale obţinute care se evaporă la uscare iar
reziduul se reia cu puţin etanol cald după care se diluează cu apă.
Extractele obţinute cu alcool amilic se diluează cu gazolină iar culoarea se
îndepărtează cu apă distilată. Reacţiile test se execută cu soluţii apoase prin tehnica spot-
test (în picături) pe placă cu godeuri astfel:
 În primul godeu se adaugă 4 picături de HCl concentrat: coloranţii din toate
speciile de lemn roşu (mambuco, Baphia nitida, Haemotaxylon campechianum,
santal) devin roşii deschis, extractul de şofran galben (turmeric indian) devine
oranj-roşu iar culorile flavonice devin galbene intens;
 În cel de-al doilea godeu se pune o picătură de soluţie NaOH 10% când
extractul de Haemotaxylon campechianum devine violet sau violet-albastru, cel
de sequoia, santal, Baphia nitida, mambuco devine violet-roşu, antocianinele
din fructele roşii devin verzi, extractul de limba boului devine albastru deschis,
cel de coşenilă violet, cel de şofran galben devine oranj-galben iar flavonele
din fustic devin galbene strălucitoare;
 În al treilea godeu se mai pun 3 picături (pe lângă prima), se adaugă o picătură
de soluţie de sulfat dublu de aluminiu şi amoniu (alaun de amoniu) 10%, când
extractul de lemn de băcan şi de sequoia devin roz-roşii iar celelalte extracte nu
suferă nici o modificare;
 Se evaporă o porţiune din extractul apos într-un creuzet (capsulă mică) până la
uscare iar reziduului i se adaugă după răcire 1-3 picături de acid sulfuric
concentrat luându-se în considerare numai modificările de culoare imediate:
extractul de limba boului se colorează în violet-albastru, cel de şofran, caroten
 şi xantofilă în albastru, cel de şofran galben în roşu iar cel de lemn de băcan
virează de la roşu la galben.
Extracţia colorantului din alimente se face în funcţie de natura colorantului şi de
natura probei de analizat:
 prin macerare cu porţiuni proaspete de solvent;
 prin fierbere la reflux;
 prin extracţie în percolatoare de tip Soxhlet;
 prin extracţia în pâlnia de separare în cazul alimentelor lichide.
Extracţia de purificare pe lână degresată sau bumbac se bazează pe capacitatea de
vopsire şi fixare diferită a coloranţilor. Degresarea lânii se face prin spălarea cu eter etilic
urmată de uscare sau spălare cu soluţie de carbonat de sodiu 10% şi clătire în apă curentă.
Fixarea coloranţilor bazici se realizează astfel:
 soluţia de concentraţie 0,1-1% a colorantului se alcalinizează cu câteva
picături de amoniac (coloranţii naturali pot să se fixeze uneori pe fibră dar sunt
demontaţi în soluţie amoniacală);
 se introduc fibre de lână şi se fierbe 5 minute;
 se spală cu apă de la robinet,
 colorantul din capsulă se epuizează prin vopsirea altor cantităţi de lână până la
decolorarea soluţiei;
 dacă colorantul s-a fixat pe fibră şi nu este spălat de curentul de apă atunci
există o mare probabilitate ca el să fie sintetic.
Pentru fixarea coloranţilor acizi se procedează identic folosind pentru fixare o baie
acidă a cărei pH se modifică treptat pornind de la o baie neutră. Dacă nu s-a fixat nici un
colorant se acidulează cu acid acetic şi se reface vopsirea. După epuizarea soluţiei în
mediu acetic se acidulează cu câteva picături de HCl concentrat astfel toţi coloranţii sunt
fixaţi pe fibră. Coloranţii acizi vopsesc mai puternic lâna în timp ce cei bazici vopsesc
mai puternic bumbacul.
 Extracţia coloranţilor folosind răşini poliamidice prezintă avantajul că oferă
posibilitatea separării şi purificării fără tratament termic (fără riscul degradării
coloranţilor) dar prezintă dezavantajul că nu permite precizarea provenienţei colorantului
şi nu poate fi folosită decât pentru coloranţii acizi. Reactivii folosiţi sunt: pulbere de
poliamidă, mixtură de acid acetic în metanol (se amestecă părţi egale de metanol şi acid
acetic glacial), soluţie de NaOH în metanol (se dizolvă 1 g NaOH în metanol 70% şi se
aduce la 1 litru).
Pentru alimentele care sunt solubile sau miscibile cu apă (conserve de fructe, legume,
băuturi nealcoolice, etc.) se procedează astfel:
 se încălzeşte o cantitate de 5 g probă cu apă, se diluează la un volum final de
50 ml după care se filtrează (dacă este necesar) printr-un filtru cu frită;
 se agită soluţia clară de câteva ori cu 1 g pulbere de poliamidă. Dacă
supernatantul rămâne colorat se mai adaugă 5 g poliamidă; în cazul în care
situaţia se repetă este probabil vorba de un colorant bazic sau de un colorant
natural.
 Se transferă pasta de poliamidă într-o microcoloană cromatografică şi se lasă să
dreneze;
 Se eluează colorantul cu 6 porţiuni de 10 ml apă caldă şi 3 porţiuni de 5 ml
acetonă agitând pulberea din când în când cu o baghetă de sticlă după fiecare
adăugare (acetona îndepărtează coloranţii bazici);
 Se eluează coloana cu 2 porţiuni de 5 ml soluţie metanolică în NaOH şi se
aduce pH-ul eluantului la 5-6 folosind metanol-acid acetic;
 Se adaugă 10 ml apă şi 0,5 g poliamidă pentru a adsorbi coloranţii după care se
transferă totul într-o microcoloană;
 După ce lichidul s-a scurs se tratează reziduul cu apă caldă până când pH-ul
ajunge la neutralitate;
 Se desorb coloranţii cu 10 ml NaOH metanolic, se acidifiază eluatul cu acid
acetic şi se evaporă cu grijă la uscare;
 În cazul coloranţilor bazici se neutralizează extractul acetonic cu amoniac diluat şi se
transferă într-o microcoloană care conţine 1 g cationit care va reţine toţi coloranţii bazici
(se poate folosi carboximetilceluloza). După uscare se trec 5 porţiuni de câte 5 ml apă
caldă prin coloană şi se desorb coloranţii bazici cu 2 porţiuni de câte 3 ml metanol-acid
acetic după care se concentrează.
Pentru a extrage coloranţii cu răşini poliamidice în cazul alimentelor pe bază de
amidon se agită 10 g din probă cu 50 ml amoniac-metanol, se lasă amidonul să se depună
şi se filtrează prin pâlnie cu frită. Se aduce pH-ul la 5-6 cu CH3COOH, se diluează cu un
volum egal de apă, se adaugă 1 g poliamidă şi se procedează în continuare ca în cazul
alimentelor solubile sau miscibile cu apa.
În cazul alimentelor ce conţin carne şi grăsimi pentru extracţia coloranţilor cu răşini
poliamidice se procedează astfel:
 Se mojarează fin 10 g probă cu 3 g nisip purificat 7 g celită şi 20 ml acetonă;
 Se decantează supernatantul (se păstrează) şi se extrage grăsimea din reziduu
de 3 ori cu acetonă (dacă este nevoie se folosesc extracte combinate de
acetonă);
 Se trece reziduul într-o microcoloană şi se adaugă agitând cu o baghetă de
sticlă de două ori porţiuni de câte 5 ml amoniac-metanol pentru a elibera
coloranţii adsorbiţi de proteine;
 Se diluează eluatul la 40 ml, se aduce pH-ul la 5-6 cu acid acetic, se adaugă 1 g
poliamidă şi se procedează în continuare ca în cazurile precedente.
Determinarea analitică (identificarea şi separarea componentelor unui amestec de
coloranţi) se realizează prin metoda cromatografică utilizându-se aproape toate tipurile de
analiză cromatografică de la cromatografia de adsorbţie până la cromatografia de
repartiţie pe hârtie şi în strat subţire.
Identificarea coloranţilor alimentari prin separarea cromatografică în strat subţire se
execută în general într-un timp mai scurt şi cu rezultate mai exacte. Ca adsorbant se
utilizează silicagelul G iar ca sisteme de solvenţi pentru developare amestecurile:
izopropanol, amoniac (4:1) sau butanol, etanol, apă (50:25:25). Spotul (cu diametrul de
maxim 5 mm) se aplică la 2 cm de la marginea de jos a plăcii (cu micropipetă sau cu
seringă Hamilton) evitând străpungerea, dislocarea sau antrenarea stratului de adsorbant
cu vârful pipetei. Dacă soluţia de colorant este foarte diluată aceasta se concentrează pe
placă prin aplicarea spotului de mai multe ori până se realizează o concentraţie
convenabilă aşteptând de fiecare dată evaporarea soluţiei. Distanţa între două spoturi în
punctele centrale trebuie să fie de 2 cm iar spoturile extreme se plasează la o distanţă de
minim 1 cm de marginile laterale. După spotare, cromatoplaca se lasă câteva minute la
temperatura camerei (pentru evaporarea completă a lichidului) apoi este supusă
developării. Solventul de developare se introduce în cuvă (strat cu înălţimea de 5 mm),
pereţii tancului şi capacul se căptuşesc cu hârtie de filtru îmbibată în solventul de
developare, se închide etanş şi se lasă cca 20 minute (pentru saturarea atmosferei cu
vapori) după care se imersează cromatoplaca în solvent cu capătul la care s-au aplicat
spoturile. Timpul de developare este de cca 45-60 minute iar determinarea cantitativă se
face cel mai bine prin sistemul de integrare al spoturilor. Confirmarea identităţii
coloranţilor separaţi şi identificaţi prin cromatografie în strat subţire se poate face
spectrofotometric astfel:
 Soluţia colorantului pur se diluează la o concentraţie convenabilă;
 Se determină curba de absorbţie în soluţie neutră, aacidă sau alcalină şi se
compară cu cea obţinută folosind coloranţi etalon;
 Fiecare colorant se examinează în soluţie neutră (acetat de amoniu 0,02%),
acidă (HCl 0,1 M) şi alcalină (NaOH 0,1 M).
Valoarea Rf a câtorva coloranţi developaţi cu mixturile de solvenţi enunţaţi ca şi
valorile spectrale sunt prezentate în tabelul 5.
 Tabelul 5. Valorile Rf şi valorile spectrale ale câtorva coloranţi
în 11 mixturi de solvenţi.
Valoarea Rf
Colorant Mixtura de solvenţi Nr. Max.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 absorb.,nm
Roşu
Amarant 0,62 0,15 0,07 0,27 0,33 0,29 0,14 0,19 0,17 0,16 0,04 520 în acid
Eritrozină 0,21 0,03 0 0,52 0,06 0,61 1 0,58 0,57 0,52 0,56 525 în acid
0,36- 0,20-
Azorubin 0,48 0,08 0,05 0,59 0,15 0,54 0,44 0,17 0,28 515 în acid
1 0,68
Ponceau 4R 0,87 0,39 0,33 0,51 0,57 0,32 0,18 0,26 0,26 0,25 0,07 500 în acid
Orange
Orange G 0,91 0,61 0,54 0,78 0,66 0,51 0,65 0,47 0,52 0,52 0,23 475 în acid
Orange
0,73 0,29 0,24 0,72 0,43 0,46 0,28 0,45 0,43 0,46 0,22 480 în acid
galben S
Galben
Tartrazină 0,91 0,32 0,33 0,41 0,70 0,28 0,12 0,17 0,20 0,25 0,04 430 în acid
Quinolin 0,29-
0-1 0-0,76 - 0-0,64 0,72 - - - - - 430 în acid
galben 0,5
Galben 385 în
0,90 0,56 0,61 0,74 0,5 0,4 0,25 0,42 0,37 0,34 0,22
rapid AB hidroxid
Verde,albastru,violet
Indigo 285 şi 615
0,52 0,12 0,13 0,27 0,15 0,25 0,14 0,20 0,28 0,34 0,14
carmin în acid
Verde S 0,96 0,7 0,90 1 0,83 0,63 0,44 0,44 0,41 0,67 0,03 635 în acid
Brun, negru
Negru PN 0-0,8 0,06 0,02 0,1 0,1 0,17 0,05 0,06 0,13 0,14 0,02 570 în acid
Negru 7984 0-0,68 0,05 0 0,06 0,06 0,12 0,07 0,10 0,11 0 0,03 565 în acid
Brun
0-1 0-1 0-1 0-1 0-1 0,22 0,049 0,13 0,15 0,15 0 470 în acid
ciocolată FB
 Determinarea cantitativă a coloranţilor alimentari necesită următorii reactivi:
 Acid clorhidric 2 N;
 Metanol 90% (v/v);
 Soluţie de metanol amoniacal care se prepară dintr-un ml amoniac concentrat şi
90 ml metanol;
 Metanol cu 10 ml apă;
 N-butanol;
 Acetonă;
 Soluţie de acetat de sodiu 5%;
 Coloană de purificare din sticlă 15/2 cm;
 Oxid bazic de aluminiu (pentru cromatografie);
 Oxid acid de aluminiu (pentru cromatografie): se pun cca 500 g oxid bazic de
aluminiu într-un flacon Erlenmeyer de 5 l, se acoperă cu acid clorhidric 0,1 N
suprafaţa adsorbantului lăsând deasupra un strat de 10 cm lichid. Se agită timp
de 1 oră (din când în când), se lasă peste noapte, se decantează acidul şi se
spală bine de câteva ori cu apă distilată până ce filtratul ajunge la pH = 3-3,5.
Se filtrează prin pâlnie Bűchner şi se lasă să se usuce la temperatura camerei.
Extracţia coloranţilor din produsele alimentare diferă în funcţie de tipul alimentului
astfel:
 Pentru produsele alimentare solubile sau miscibile cu apa de tipul băuturilor
răcoritoare, bomboane, şerbet se dizolvă cca 10 g bomboane sau şerbet în
cantitate convenabilă de apă. Soluţia rezultată se trece printr-o coloană de sticlă
în care s-a introdus în prealabil un strat de 5 cm oxid acid de aluminiu şi se
spală coloana cu cca 100 ml apă caldă (50-70OC) pentru îndepărtarea
glucidelor. Preparatele lichide de tipul băuturilor răcoritoare se absorb direct pe
coloană trecând un volum de 50 ml după îndepărtarea prealabilă a CO2 pe baie
de apă. Dacă produsele conţin un singur colorant coloana se eluează cu acetat
de sodiu 5% după care se colectează în balon cotat;
  Pentru produse alimentare pe bază de lapte (îngheţată) solubile sau miscibile cu
apa se adaugă 3 volume de acetonă la un volum de produs lichid, se agită şi se
lasă să se depună precipitatul. Acesta se colectează pe hârtie de filtru sau se
centrifughează şi se spală cu cantităţi de acetonă până la spălarea completă a
colorantului. Se trec extractele în coloana cu oxid de aluminiu acid şi se
eluează cu acetat de sodiu 5% colectându-se în balon cotat.
 Pentru produsele alimentare parţial solubile sau insolubile în apă de tipul
jeleuri, rahat se mojarează minim 10 g produs cu HCl 2N (operaţia se repetă de
2-3 ori pentru extracţia completă a colorantului), suspensia obţinută se separă
prin centrifugare. Se trece prin coloană de oxid acid de aluminiu şi se eluează
cu acetat de sodiu 5% colectându-se în balon cotat;
 Pentru muştar (produse parţial solubile sau insolubile în apă) se iau în lucru o
cantitate de 0,5-1 g şi se procedează ca la jeleuri şi rahat.
Eluatele astfel obţinute se citesc la spectrofotometru.
În cazul produselor colorate în roşu în prealabil se identifică calitativ colorantul: după
ce colorantul trece în soluţie apoasă o porţiune se trece în pâlnie de separare, se adaugă
cca 10-20 ml alcool n-butilic sau izoamilic şi se agită. Dacă stratul organic se colorează
în roşu, colorantul prezent este Eritrozina. Dacă pentru a trece colorantul în stratul
organic este nevoie să se aciduleze cu câteva picături de HCl concentrat, colorantul
prezent este Amarantul.
În cazul produselor colorate în verde care conţin amestec de Indigotină şi Tartrazină,
după extracţia coloranţilor ca în cazul precedent, extractul este trecut pe o coloană ce
conţine la bază 4 cm oxid bazic de aluminiu peste care se adaugă 2 cm oxid acid de
aluminiu. Coloranţii vor fi reţinuţi pe oxidul acid de aluminiu şi separaţi pe porţiunea
conţinând oxid bazic de aluminiu. După reţinerea lor pe coloană aceasta se spală cu cca
100 ml apă caldă şi se eluează apoi cu metanol amoniacal. Primul colorant care eluează
este Indigotina apoi Tartrazina.
 Determinarea cantitativă se face prin măsurarea intensităţii optice a soluţiilor colorate
la maximele de absorbţie: 530 nm pentru Eritrozină; 430 pentru Tartrazină; 520 nm
pentru Amarant şi 610 nm pentru Indigotină.
Soluţiile fiecărui colorant în acetat de sodiu 5% diluate (conţin 5-50 μg colorant la un
volum de 10 ml) se citesc la spectrofotometru şi se trasează curba etalon. În evaluarea
colorantului se ţine seama de diluţiile făcute astfel:
mg/kg = X· V/10 g
unde: X = μg colorant citit pe curba de etalonare; V = volumul cu care s-a eluat colorantul pe
coloană; g = cantitatea de probă.