Modulul II Fabricarea produselor de patisserie

Clasa: a XI-a D
Tema lecției: Sortimente din foietaj danez(dospit)
GRUPA ...........................
Data:

FIȘĂ DE LUCRU NR.2

Sarcină de lucru:
 Efectuați operațiile din fișa de lucru, folosind materialele necesare conform rețetei de fabricație.
Lucrați în echipă de 6 elevi. (Aluatul danez(dospit), croissante cu crema de vanilie, ștrudel cu
măr)

Nr Materii Ustensile Operator Operații

. prime și și
crt auxiliare aparatură
1 Făină Scafă, sită, Frământător Cântărește făina cernută conform rețetei de fabricație
cântar
2 Sare Scafă, Frământător Cântărește sarea conform rețetei de fabricație
cântar
3 Apă Vas gradat Frământător Măsoară apa
4 Drojdie Cântar Frământător Cântărește drojdia
5 Făină, Vas, Frământător Prepară soluția de sare
apă, sare, lingură
drojdie
6 Malaxor Frământător Prepară mecanic aluatul
7 Malaxor Frământător Frământă pentru omogenizare, până se desprinde
aluatul de pe brațul frământător
8 Masă de Cantaragiu Modelează aluatul în formă rotundă
lucru
9 Gripcă, Cantaragiu Crestează aluatul în formă de X
plan seta
10 Tifon Modelator Odihnă 5 min(frigider)
umed
11 Modelator Întinde aluatul(foaie) în formă de romb
12 Grăsime Planșetă, Modelator Împăturește(întinde) bucata de grăsime pe 2/3 din
merdenea suprafața foii într-un strat uniform, acoperă grăsimea
cu colțurile de romb din aluat, se pliază din sensuri
opuse.
13 Modelator Laminează(întinde) aluatul în formă dreptunghiulară,
până la grosimea de 1 cm
14 Modelator Împăturește foaia de aluat în 3(LAMINARE I)
15 Modelator Odihnă 10 min(frigider)
16 Merdenea Modelator Răsucește(cu 90) aluatul, astfel încât să fie laminat pe
o direcție perpendiculară pe vechea direcție de
laminare
17 Merdenea Modelator Laminează(întinde) aluatul în formă dreptunghiulară,
până la grosimea de 1 cm
18 Modelator Împăturește foaia de aluat în 3(LAMINARE II)
19 Modelator Odihnă 20 min(frigider)
20 Cuțit Modelator Întinde aluatul, împarte foaia în 2 părți egale
21 Apă Hârtie Cocător Decupează hârtia de copt conform tăvii și o stropește
copt, cu apă
pensulă
22 Aragaz Cocător Fixează temperatura de coacere
23 Cuțit Modelator Porționează aluatul în bucăți în formă de triunghi
isoscel (10 cm/5 cm)
24 Cremă Lingură Modelator Umplere a bucăților de aluat pe centru cu cremă de
de vanilie
vanilie
25 Modelator Rulează bucata de aluat, de la bază spre vârf
26 Ou Pensulă Modelator Unge bucățile de semifabricat(croissant cu cremă de
vanilie)
27 Tavă Cocător Așează bucățile de semifabricat(croissant cu cremă de
aragaz vanilie) pe tavă
28 Cuțit Modelator Porționează aluatul în bucăți dreptunghiulare 10/5 cm
29 Umplutură Modelator Umplere a bucăților de aluat pe centru cu umplutură de
măr măr
30 Modelator Rulează bucata de aluat
31 Ou Pensulă Cocător Unge bucățile de semifabricat(ștrudel cu măr)
32 Tavă Cocător Așează bucățile de semifabricat(ștrudel cu măr) pe tavă
aragaz,
gripcă
33 Aragaz Cocător Introduc tava cu bucățile de semifabricat(ștrudel cu
măr) în cuptorul aragazului și fixează timpul de coacere