LICEUL TEHNOLOGIC NR.

1 BALȘ
PROFIL: SERVICII
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROIECT
PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENTE PROFESIONALE, NIVEL 4
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN
GASTRONOMIE

Coordonator:

Prof.Ing. IONELA LUMINIȚA DRĂGHICI

Elev: DIACONU EMANUEL MIHAI

Clasa: a XII-a A

BALȘ
2020
LICEUL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ
PROFIL: SERVICII
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI
„CONTAMINAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE”

Coordonator:

Prof. Ing. IONELA LUMINIȚA DRĂGHICI

Elev: DIACONU EMANUEL MIHAI

Clasa: a XII-a A

BALȘ
2020

CUPRINS

1
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

Argument ....................................................................................................................................pag.3
CAPITOLUL I Principii alimentare ...........................................................................................pag.4
CAPITOLUL II Calitatea alimentelor ........................................................................................pag.8
2.1. Factorii care determină calitatea produselor ...............................................................pag.10
CAPITOLUL III Surse de contaminare ...................................................................................pag.14
3.1. Principalele tipuri de contaminanți ai alimentelor .....................................................pag.13
3.2. Influența pesteicidelor asupra calității mărfurilor ......................................................pag.16
3.3. Utilizarea aditivilor alimentari ...................................................................................pag.16
3.4. Procese de dereglare a produselor alimentare în timpul depozitării ..........................pag.17
3.5. Substanțe cu caracter antinutritiv................................................................................pag.19
3.6. Analiza și evaluarea percepței de risc ........................................................................pag.20
3.7. Contaminarea chimică ................................................................................................pag.22
3.8. Contaminarea biologică ..............................................................................................pag.23
CAPITOLUL IV Norme igienico-sanitare și de securitatea muncii ........................................pag.25
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................pag.27

ARGUMENT

2
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

Anual un număr foarte mare de cazuri de îmbolnăvire din fiecare ţară se datorează
germenilor transmişi prin intermediul alimentelor. Fără a alarma consumatorii prin modificarea
caracterelor organoleptice ale produsului, aceşti germeni pot declanşa îmbolnăviri a căror orgine
să fie dificil de identificat. Se apreciază că în ţările industrializate o treime din populaţie are cel
puţin un episod anual de boala produsă prin factor de risc biologic transmis prin alimente.
Deşi nu se poate estima care este frecvenţa complicaţiilor de gravitate maximă ale acestor
îmbolnăviri, Food and Drug Administration din SUA apreciază că 2-3% din afecţiunile provocate
de germeni transmişi prin alimente conduc la afecţiuni secundare cu evoluţie prelungită. De
exemplu, anumite tulpini de Escherichia coli pot produce insuficienţă renală la sugari şi copii
mici, Salmonella poate provoca septicemia sau artrita reactivă, Listeria, meningite sau moartea
produsului de concepţie, iar Campylobacter este cel mai comun factor de precipitare a sindromului
Guillain-Barre. Costurile suportate de sistemele sanitare ca urmare a acestor îmbolnăviri nu sunt
cunoscute cu precizie, dar reprezintă cu certitudine o povară enormă asupra bugetelor sanitare ale
fiecărei ţări. Numai îmbolnăvirile provocate de Salmonella necesită în SUA anual cheltuieli mai
mari de 1 miliard de dolari.
În consecinţă, au fost luate măsuri de mare amploare în ceea ce priveşte prevenirea
apariţiei acestor tipuri de boli, atât la nivelul fiecărei ţări, cât şi coordonat, la nivelul Uniunii
Europene sau al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, măsuri care implică inclusiv iniţiative de ordin
legislativ cu privire la igiena alimentelor şi a siguranţei acestora. Însăşi introducerea sistemului
HACCP urmăreşte, printre altele, evitarea contaminării alimentelor cu factori biologici.
În procesarea alimentelor, factorii biologici sunt prezenţi cu un nivel ridicat de frecvenţă şi
au drept origine materiile prime, resursele, masa alimentară, mediul ambiant, personalul. Atunci
când aceşti factori îndeplinesc roluri tehnologice necesare, cum este cazul celor utilizate pentru
fermentaţie, maturaţie, generare de arome sau porozitate, situaţia se află sub control şi nu este
generatoare de riscuri. Dar când germenii intervin întâmplător, necontrolat, ei pot induce o gamă
diversă de transformări numite şi efecte patogene: infecţii,
După anul 2000, se constată un declin în ţările dezvoltate a cazurilor apărute în urma
consumului de carne contaminată, mai ales datorită controlului riguros la nivel de abator şi prin
accentul pus pe tratamentul termic corect al diferitelor produse, inclusiv în lanţurile de restaurante
fast-food. Dacă istoria alimentelor, inseparabilă de istoria popoarelor, nu s-a schimbat prea mult și
dacă marile rețete au rămas aceleași, în ciuda simplificării impresionabile a alimentației
contemporane, este indispensabil a se ține cont de cercetările moderne în știința calității
alimentelor, pe care încerc s-o prezint în lucrarea de față.

CAPITOLUL I
PRINCIPII ALIMENTARE

3
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană oamenilor, unele sunt
consumate ca atare altele necesită o pregătire prealabilă (termică sau amestec cu ingrediente).
Alimentele se pot categorisi ca alimente de bază, dulciuri, băuturi, mirodenii, substanțe care
îmbunătățesc gustul, calitățile optice, sau substanțe care servesc la conservarea lor.

O definire a calităților minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european în
parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002) ca:
 Alimentele sunt substanțe sau produse care au scopul de îndeplini hrănirea
omului
 În categoria alimentelor sunt considerate și băuturile, guma de mestecat, ca și alte
substanțe ca apa care servesc la pregătirea alimentelor.
Acest ordin nu consideră aliment:
 furajele (destinate hranei animalelor)
 animalele în viață, sau cele care nu sunt sacrificate după metodele uzuale de
sacrificare din abator
 plante înainte de recoltare
 medicamente
 produse cosmetice
 tabac sau produse din tutun
 narcotice, stupefiante, substanțe psihotrope
 reziduri, sau produse contaminate
Alimentatia este procesul prin care organismul primeste substantele nutritive necesare
desfasurarii activitatilor fiziologice si isi asigura substratul energetic, enzimatic, hormonal necesar
indeplinirii functiilor principale : relatie, nutritie si reproducere.
Alimentatia este o componenta a stilului de viata alaturi de activitatea fizica, sanatatea mentala,
somnul. Se pot da definitii pentru stilul de viata sanatos, dar lucrul cel mai important este sa ne
comportam astfel incat sa ne reducem riscul de boala. Sigur ca fumatul, comportamentul agresiv,
poluarea mediului, lipsa imunizarilor, consumul de droguri contribuie la cresterea acestui risc.
Preocupari privind mentinerea starii de sanatate exista din antichitate. "Principiul dublei
perfectiuni" mentionat in scrierile rabinice (Talmudul), la romani binecunoscutul "Mens Sana in
Corpore Sano" exprima necesitatea de a mentine o buna stare fizica si mentala. Scrierile
mentionau recomandari despre dieta, valoarea nutritiva a alimentelor, toxicitatea acestora.
Preocupari pentru dieta se regasesc si in lucrarea lui Cornelius "De arte medica". Care este rolul
alimentatiei ? De ce mancam ?
Prin alimentatie ne asiguram substantele nutritive - proteine, glucide, lipide, minerale si
vitamine. Acestea indeplinesc multiple roluri :

4
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
 plastic, intrand in structura membranelor celulare (proteinele si lipidele)
 functional, prin participare la sinteza enzimelor, hormonilor, acizilor nucleici
 energetic
 antioxidant (vitaminele)
De asemenea, substantele nutritive :
 cresc rezistenta la infectii(vitaminele)
 participa la transmiterea impulsurilor nervoase si functia sistemului nervos (vitaminele
B1,B6)
 mentin in stare de functionare sistemul osos (calciu, fosfor, vitamina D)
 participa la mentinerea vederii
 previn aparitia cariilor.
Alimentatia este o necesitate, dar si o placere. Efectul de placut sau neplacut al alimentelor
poate actiona ca stimul pentru ingestia sau evitarea consumului de alimente. Deobicei mancam
atunci cand ne este foame pentru a ne simti bine. In mod normal trebuie sa existe un echilibru intre
aportul de alimente si consumul de energie. Necesarul caloric este individual in functie de varsta,
sex masculin / feminin, greutate, inaltime, activitate fízica.
Mecanismul de reglare al aportului alimentar este complex.
Factorii declansatori sunt reprezentati de : scaderea nivelului de nutriente (glucide, lipide,
proteine) din sange; eliberarea de adipokine (leptina si adiponectina) din tesutul adipos; eliberarea
de hormoni pancreatici : insulina, polipeptid pancreatic, amilina cu efect anorexigen (scad
apetitul); eliberarea de peptide digestive: polipeptidul Y cu efect neutru, grelina care creste
senzatia de foame, GLP1, oximodulina, clecistokinina, bombesina care sunt anorexigene;
hormonii tiroidieni (cresc sau scad aportul alimentar).
Impulsurile din periferie ajung la nivelul sistemului nervos, in hipotalamus unde exista centri de
reglare pentru aportul alimentar (nucleul arcuat si nucleul paraventricular) si se comanda
cresterea sau reducerea acestuia.
In plus stimularea anumitor zone din creier (nucleul acumbes) se insoteste de cresterea consumului
de alimente foarte gustoase, cu un cotinut ridicat in zaharoza si grasimi.
Cortexul prefrontal si sistemul limbic sunt implicate in comportamentul de cenzura si
autocontrolul foamei si satietatii.
Ce mancam ?
Este bine sa avem o alimentatie cat mai variata care sa asigure necesarul caloric, dar in
egala masura sa respecte proportiile dintre principiile alimentare si sa asigure necesarul de
vitamine si minerale. Exista alimente pe care ar trebui sa le consumam zilnic : cereale integrale
(paine, orez, paste), legume si fructe, lapte, iaurt, branza. Carnea alba, pestele, oul este bine sa fie
consumate de cateva ori pe saptamana, iar carnea rosie, dulciurile de cateva ori pe luna. Este bine
sa evitam consumul in exces de dulciuri de tip ciocolata, creme, alimente hipercalorice de tip fast

5
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
food,snacks-uri.
Se recomanda evitarea consumului de bauturi indulcite cu zahar.
Consumul de alcool nu ar trebui sa depaseasca 25 g alcool pur la femei si 30 g la barbati.
Trebuie sa fim atenti la etichetele nutritionale care trebuie sa contina :
 valoarea calorica a alimentului pe portie sau 100 g
 repartitia pe principii nutritive : glucide, lipide, colesterol, proteine, sodiu, potasiu, fibre,
zahar
Pentru ca un aliment sa fie organic (bio) trebuie sa provina din animale crescute fara
antibiotice sau hormoni de crestere si sa nu se utilizeze pesticide pentru cultivarea fructelor si
legumelor.
Pentru a evita contaminarea alimentelor cu microorganisme este bine sa respectam cateva
reguli : spalarea mainilor, spalarea tuturor fructelor si legumelor inainte de consum, prepararea
corecta a alimentelor.
Apa poate fi contaminata cu pesticide, plumb, mercur, clor, microorganisme. Fructele de mare pot
fi contaminate cu mercur rezultat din poluarea industriala.
Prepararea alimentelor
Este importanta cunoasterea etapelor de preparare a alimentelor intrucit prin prelucrare
acestea sufera modificari care determina pierderea continutului nutritiv sau aparitia de compusi
toxici.
Prima etapa in prelucrarea alimentelor consta in verificarea starii de salubritate a acestora :
 carnea proaspata are consistenta elastica fiind acoperita de o pelicula umeda,
nelipicioasa, iar sucul este limpede
 laptele de vaca proaspat este alb iarna si galbui vara, omogen, fara impuritati, gust
dulceag
 pestele trebuie sa aiba un miros placut
 untul proaspat este galben si omogen
 uleiul trebuie sa fie limpede, galben, fara miros
 cartofii trebuie sa fie netezi, luciosi si neincoltiti
 conservele nu trebuie sa prezinte capacul bombat
Decongelarea corecta a carnii se face lent in decurs de 3 - 4 ore. Nu se recomanda
decongelarea in apa calda.
Ouale se spala bine cu apa calda inainte de preparare.
Legumele si fructele se spala inainte de folosire.
Prin prelucrare termica alimentele sufera transformari :
 prin prajire se formeaza produsi toxici si cancerigeni (acroleina si acrilamide), se pierd
vitamine

6
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

 prin fierbere se pierd vitamine, de aceea se recomanda fierberea in abur sub presiune
 prin conservare alimentele se protejeaza de actiunea oxidativa a mediului
 prin congelare se mentin proprietatile alimentelor, dar decongelarea trebuie sa fie rapida
daca alimentele vor fi preparate la cald sau lenta daca se consuma crude.

CAPITOLUL II

7
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
CALITATEA ALIMENTELOR

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate,

deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins
mult mai larg şi efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza
vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra
dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din
industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele
mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele
constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică,
energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială,
socio-ecologică.
Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie să
respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv. Legislaţia alimentară nu este unică,
înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul
comerţului internaţional de produse alimentare. Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru
armonizarea legislatiei alimentare. În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului
European care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:
-igienă;
-aditivi utilizaţi;
-reziduuri toxice;
-contaminanţi,
-şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de
ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică
trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis:
produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile
implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp
toate activităţile într-un deplin cadru legal.

8
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe. Activitatea de analiză a
produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura
valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive şi de asigurare a
calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că produsele nu corespund, este prea
târziu să se mai facă ceva.
Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive.
Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea
acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot
de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune
într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de
contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce
pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului
uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică,
radioactivă, biologică) a produselor alimentare.Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale
calităţii.
Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului
sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.
În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar există şi
o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe
fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.
Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte
strategii în care să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât
este singurul care poate fi sesizat şi apreciat. Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va
decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt
implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile
organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut. Pentru a satisface un număr
cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a
stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi
costisitoare.

9
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă
importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos
şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de
prezentare. Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care
trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele
ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie analizat
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs
din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.
2.1. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA PRODUSELOR
Realizarea calităţii în producţie în epoca modernă este un proces complex, colectiv, cu participarea
a numeroşi factori obiectivi şi subiectivi, care se intercondiţionează şi se integrează în produs.
Factorii calităţii în producţie
Diverşii factori care participă la crearea calităţii produsului pot fi grupaţi în factori
materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) şi umani.
Factorii noi sau reestimaţi ai calităţii produsului, începând cu cercetarea ştiinţifică,
proiectarea, execuţia, controlul calităţii şi terminând cu condiţiile consumului, au o pondere şi o
influenţă diferenţiată în funcţie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de
distribuţia şi felul nevoii sociale.
Factorii care concură la crearea calităţii produsului au fost grupaţi prin modelare,
schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calităţii, fie sub alte forme.

CERIN ŢELE
CERINŢ
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societăţii)

CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPŢIEI

CARACTERISTICILE CALITATEA CARACTERISTICILE

CALITATIVE ALE CALITATIVE DIN
PRODUSULUI FINIT FABRICAŢIEI DOCUMENTAŢ
DOCUMENTA ŢIA TEHNICĂ
TEHNIC Ă

10
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

Fig. 1 Triunghiul calităţii

Oricare ar fi reprezentarea grafică a acţiunii acestor factori, trebuie reţinut caracterul deschis,
dinamic, integrat al modelului (fig. 2).

CERCETAREA SI STUDIUL PIE T EI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

PLANIFICAREA SI
RECICLARE
DEZVOLTAREA PROCESELOR

POST/VÂNZARE APROVIZIONARE
CICLUL DE
DEVIA
VIA ȚĂ
AL UNUI PRODUS
ASISTEN TA TEHNIC A/ PRODUC T IE SAU
SERVICII LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII

INSTALARE SI
VERIFICARE
PUNERE ÎN FUNC T IUNE

VÂNZARE SI DISTRIBU T IE CONDI T IONARE SI DEPOZITARE

Fig. 2 Bucla calităţii (SR ISO 9004)

Diagrama Ishikawa, imaginată de savantul japonez care i-a dat şi numele, prezintă
principalii factori care determină realizarea unui produs la nivelul documentaţiei omologate,
respectiv asigurarea calităţii acestuia (fig. 3).
Întrucât pentru realizarea produsului în conformitate cu documentaţia de fabricaţie este
necesar să fie respectaţi o serie de factori de natură obiectivă şi subiectivă, în diagramă săgeţile
orizontale orientate de la stânga la dreapta indică condiţiile obiective, iar cele orientate de la
dreapta la stanga, condiţiile subiective.
Diagrama Ishikawa schiţează şi relaţiile dintre cele două categorii de proprietăţi
(proprietatea principală –de bază printr-o săgeată orizontală, proprietăţile secundare prin săgeţi
oblice) sintetizând de fapt raportul cauză-efect.
Maşinile şi utilajele folosite la obţinerea produsului trebuie să aibă o precizie care să
satisfacă toleranţele impuse de documentaţie, însă este necesar să se respecte regimul de lucru
prescris. De exemplu, pentru îmbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maşina să dozeze
cantitatea de lichid în limitele de toleranţă prevăzute la îmbuteliere, însă, pentru ca operaţia să
decurgă corect, trebuie respectaţi parametrii prevăzuţi în tehnologia de îmbuteliere (presiunea din
rezervorul de lichid, viteza de înaintare a benzii, timpul de îmbuteliere, etc.).

11
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
Organizarea fluxului de fabricaţie, un alt factor de bază al calităţii produsului, impune o
amplasare corectă a maşinilor în flux, astfel încât un reper care trebuie supus mai multor operaţii
să aibă o circulaţie continuă. Sunt necesare totodată dispozitive de transport şi depozitare, în care
să fie aşezate şi protejate reperele în timpul circulaţiei lor de la o maşină la alta, precum şi locuri
speciale în care să se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilităţile de a le introduce, în
continuare în fluxul de fabricaţie. Pe lângă aceşti factori obiectivi, se impune însă şi o cultură a
producţiei, fără de care, deşi maşinile sunt amplasate corect şi există dotaţii speciale pentru
transport şi pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aşezarea lor incorectă în
dispozitive sau se pot introduce în fluxul de fabricaţie repere rebutate.
Mijloacele de măsurare trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de măsurare
prevăzut în documentaţie. Se impune însă existenţa unor planuri de control şi totodată, prelucrarea
corectă a datelor obţinute cu mijloacele de măsurare.
Sculele, dispozitivele şi verificatoarele trebuie să fie de calitate şi cu toleranţe prescrise.
Este necesar însă ca operatorii să le utilizeze corect atât în timpul executării produsului, cât şi în
faza de control.
Materiile prime trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ prevederilor din
documentaţie, fapt atestat de certificatul de calitate care le însoţeşte; se impune însă verificarea
parametrilor fizico-chimici, ce trebuie să corespundă celor menţionaţi în certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie să aibă calificare profesională corespunzătoare locului de muncă, dar,
totodată, să fie cointeresaţi de realizarea sarcinilor de producţie ce le revin.
Numai prin îndeplinirea condiţiilor obiective şi subiective ale acestor factorii de bază se poată
realiza un produs la nivelul calitativ prevăzut în documentaţia omologată.

MAŞINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE

UTILAJE FLUXULUI DE FABRICAŢIE MĂSURARE

Amplasarea maşinilor Precizie conform

Precizie conformă
Detalii de transport documentaţiei
câmpului de toleranţă Izolarea rebuturilor

Respectarea regimului Cultura producţiei Prelucrarea datelor

de lucru prescris planuri de control

DOCUMENTAŢIE PRODUS
DE FABRICAŢIE

Calitate Calitate Calitate

Verificări ale caracteristiclor

Utilizare corectă Cointeresare
fizico-chimice

SCULE MATERII PRIME

MUNCITORI
DISPOZITIVE MATERIALE

12
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calităţii unui produs pot fi redaţi
prin regula celor 5M:
M1 – materia primă, care trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ documentaţiei de
fabricaţie:
M2 – maşini-unelte, care trebuie să lucreze în condiţiile de precizie cerute de tehnologia de
execuţie;
M3 – mijloacele de măsurare, care trebuie să aibă domeniul de măsurare şi precizia necesară
locului de măsurare în care sunt utilizate;
M4 – microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativă a aerului prescrisă, absenţa prafului sau
gazelor nocive, etc.) şi chiar microcliomatul psihic (relaţiile de colaborare şi bună înţelegere dintre
executanţi, dintre executanţi şi maiştri sau conducătorii locurilor de muncă, etc.);
M5 – muncitorii, care pentru a putea lucra în condiţii optime, trebuie să cunoască următoarele şase
elemente importante: Cine să facă? Ce să facă? Cum să facă? Cu ce să facă? De ce să facă? Ce a
făcut?
Factorii calităţii produselor în comerţ
Factorii de influenţă asupra calităţii în comerţ şi mijloacele corespunzătoare de asigurare a
calităţii produselor până la vânzare sunt:
-acţiunea de contractare, livrare, recepţionare şi verificare a calităţii produselor;
-ambalarea şi preambalarea mărfii în comerţ; corelarea naturii şi dimensiuniii produsului în
sistemele de ambalare cu natura şi felul ambalajului;
-corelarea sistemelor şi condiţiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul şi durata
transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;
-depozitarea produselor în condiţii şi cu mijloace potrivit specificului şi compatibilităţii
lor;
-păstrarea produselor pe grupe şi compatibilităţi, în termenele de timp şi garanţie
corespunzătoare; -verificarea periodică a calităţii produselor în depozite;
-respectarea condiţiilor de utilizare a produselor;
-creşterea componentei informatice a produsului (etichetarea).

13
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
CAPITOLUL III
SURSE DE CONTAMINARE
.  
Pentru a asigura valoarea nutritivă corespunzătoare şi pentru a preveni eventualele efecte nocive
asupra organismului uman, se urmăreşte la mărfurile alimentare îndeplinirea unor cerinţe de ordin
igioenico-sanitar cum sunt:
 să nu prezinte semne organoleptice de alterare (miros de alterat, modificare de consistenţă,
de culoare, de gust);
 să fie contaminate cu agenţi patogeni şi cu agenţi condiţionat patogeni peste limitele
admise
 să nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia celor selecţionate admise);
 să nu conţină substanţe chimice neautorizate sau peste limitele admise
 să nu conţină corpi străini peste limitele admise;
 să nu aibă miros sau gust străin de natura produsului;
 să nu fie falsificate.
3.1. Principalele tipuri de contaminaţii ai alimentelor
Pentru protecţia sănătăţii omului trebuie respectate regulile privind salubritatea
bunurilor de consum pe care le foloseşte în special inocuitatea produselor alimentare. Conţinutul
în diferiţi contaminaţi potenţiali este ţinut sub control prin legislaţia sanitară în toate ţările
civilizate, aşa şi în ţara noastră. 
a. Contaminanţi fizici
Alimentele pot să conţină contaminanţi fizici cum sunt particulele de nisip, pietriş,
particule metalice şi reziduuri radioactive cu diferiţi izotopi. Izotopi se pot cumula în organism
provocând boli grave iar radiaţiile ionizate ale acestor izotopi pot depăşi doza critică.
Pot fi purtători de izotopi radioactivi produsele de origine vegetală sau animală (lapte,
carne, peşte), contaminate cu deşeuri sau emanaţii radioactive. Conţinutul maxim admis de izotopi
şi doza maximă a radiaţiilor radioactive. Conţinutul maxim admis de izotopi şi doza maximă a
radiaţiilor radioactive sunt reglementate lege. 
b. Contaminanţi chimici
Numeroase grupe de substanţe chimice pot pătrunde accidental în alimente în diferite etape
ale producţiei sau circulaţiei lor, devenind contaminanţii chimici ai alimentelor respective.
Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS a realizat o clasificare a contaminanţilor şi
poluanţilor alimentelor şi anume:
 pesticide: insecticide, fungicide, ierbicide, defoliante, nematocide, rodenticide etc.;
 produse chimice industruiale: dioxine, difenili pocloruraţi, compuşi chimici din materiale
de ambalaj inadecvate;

14
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
 alţi contaminanţi, microbiologici.
La aceste clase, enumerate, se mai adaugă substanţele toxice antinutriţionale care se pot
forma în anumite condiţii în timpul prelucrării sau păstrării unor alimente. De asemenea, paraziţii
animali. Şi aceşti contaminanţi se găsesc sub incidenţa legislaţiei şi controlului sanitar.
Toţi aceşti contaminanţi pot fi organici şi anorganici.
Contaminanţi organici sunt, de exemplu, în majoritatea, pesticide.
Pesticidele sunt o clasa importanta de contaminanţi chimici ai alimentelor, care în
agricultura modernă se folosesc pe scară largă (în România sunt aprobate pentru utilizare
aproximativ 3000 de preparate comerciale cu acţiune pesticidă). Comisia Codex Alimentarius a
FAO/OMS a elaborat limitele maxime recomandate internaţional pentru reziduurile a 33 din cele
mai importante pesticide, pentru a asigura consumul fără pericol al alimentelor.
 c. Contaminanţi biologici
Contaminanţii biologici pot sa fie de origine vegetala sau de origine animala.
Contaminanţii biologici de origine vegetală conţin alcaloizi sau alte substanţe toxice .
În aceasta categorie trebuie menţionate micotoxinele, care sunt metaboliţi ai mucegaiurilor
toxicogene şi care pot fi:
 micotoxine cu capacitate cancerigenă;
 micotoxine care produc intoxicaţie alimentară;
 micotoxine cu efecte nocive la animale şi posibil şi la om.
Nu se dezvolta în mediul alcoolic.
Toxiinfecţiile alimentare sunt stări morbide cauzate de toxine microbiene care se
formează în aliment sau în organismul uman.
Agenţi biologici care produc toxiinfecţiile alimentare se pot grupa în patru categorii şi
anume:
1. Coci patogeni enterotoxici (stafilococi, streptococi- nu se intalnesc la vinuri
2. Enterobacterii, de exemplu genurile Salmonella, Shigell, Escherichia etc.
3. Bacterii spirogene aerobe (B. anthracis) şi anaerobe (Clostribuim Botulinum);
4. Bacterii carte degradează anumite substanţe din alimente cu formare de substanţe din
alimente cu formare de substanţe toxice .
Nu se dezvolta in mediul alcoolic.
Boli parazitare transmisibile la om prin produse de origine animală sunt, de exemplu:
 toxoplasmoze produse de protozoare;
 boli produse de cestode (tenia);
 boli produse de nematode (viermi),
 boli produse de trematode,
 Nu se dezvolta in mediul alcoolic.

15
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
3.2. Influenţa pesticidelor asupra calităţii mărfurilor alimentare
Stabilirea prezenţei sau absenţei unor factori de poluare în produsele alimentare constituie o
preocupare în vederea protejării consumatorilor.
Se definesc drept pesticide substanţele chimice care inhibă sau distrug agenţii biologici
dăunători.
Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare cu pesticide. Gradul real de
poluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor
analize fizico-chimice sensibile şi precise. Metodele de analiză sunt laborioase şi necesită dotare
cu aparatură corespunzătoare.
Determinarea pesticidelor şi a reziduurilor de pesticide impune operaţii probabile de
prelucrare a probelor şi anume extracţia cu solvenţi, purificarea extractelor, concentrarea şi apoi
analiza efectivă prin procedee cum sunt cele spectrofotometrice, enzimatice şi cromatografice.
3.3. Utilizarea aditivilor alimentari
Conform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS aditiv
înseamnă orice substanţa care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită
în mod normal ca ingredient tipic a alimentului, chiar dacă are sau nu are valoare nutritivă, a cărui
adăugare în produsul alimentar are loc cu scop tehnologic şi organoleptic, cu efect asupra
proprietăţilor acestuia.
Aditivii sunt definiţi mai simplu în Ordinul Ministerului Sănătăţii 975/1998, care
reglementează utilizarea lor în România: „Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la
prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare”.
Principali aditivi alimentari sunt:
a. Substanţe organoleptizante, folosite pentru îmbunătăţirea unor proprietăţi organoleptice
şi anume:
 aromatizanţi ca uleiuri eterice, aromatizanţi sintetici etc.;
 coloranţi alimentari;
 acizi, de exemplu acidul citric, acidul fosforic, acidul acetic etc.;
 edulcoloranţi ca zaharina, ciclamaţii, sorbitolul;
 relevatori de gust şi aromă ca glutamantul de sodiu;
b. Substanţe modificatoare de proprietăţi, ca emulgatorii (de exemplu gliceride), gelifianţi
(de exemplul pectina, agar-agarul), spumanţi, substanţe de glasare şi lustruire, substanţe
sechestrante;
c. Antioxidanti;
d. Substanţe antiseptice ca acidul benzoic, acidul sorbic, dioxidul de sulf etc.;
e. Fortifianţi ca vitaminele, aminoacizii esenţiali, săruri de calciu, de fier, fosfaţi etc.

16
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Folosirea aditivilor alimentari este larg răspândită, făcând chiar obiectul unor abuzuri, ceea
ce poate fi dăunător atât din cauza că se pot masca în acest fel falsurile sau deficienţe calitative cât
şi prin faptul că excesul de aditivi poate el însuşi să fie dăunător pentru sănătatea consumatorilor.
De acea normele de igienă a produselor alimentare limitează tipurile de aditivi şi produsele la care
se pot folosi şi dozele maxime admise.
Folosirea legală a aditivilor alimentari este condiţionată de indicarea lor cel puţin sub
forma simbolurilor („E”- urile) pe eticheta produsului.
În România lista aditivilor admişi este mai restrânsa de cât în ţările UE, ceea ce se poate
considera un fapt pozitiv.
 3.4. Procese de degradare a produselor alimentare în timpul depozitării şi
transportului- surse de risc alimentar.
Sub influenţa factorilor de mediu din spaţiile de depozitare (temperatura, umiditatea
aerului, circulaţia aerului, compoziţia chimica a aerului, radiaţiile solare, factorii biologici, modul
de depozitare) produsele alimentare pot suferi unele modificări fizice, chimice, biochimice.
a. Modificările fizice sunt produse de factori mecanici, variaţii de temperatură şi de
umiditate. Astfel, de exemplu, sunt topirea la temperatură prea ridicată de păstrare, separarea
emulsiilor la temperaturi prea scăzute sau prea ridicate, bombarea cutiei conservei la temperatura
prea ridicata (legala de modificare a compoziţiei chimice, aglomerarea zahărului datorită stivuirii
necorespunzătoare);
b. Modificările chimice, cu apariţia unor componente cu proprietăţi diferite de cele ale
produsului de bază. Trebuie ţinut cont de faptul ca temperaturile ridicate cresc vitezele de reacţie
şi favorizează modificările chimice ale mărfurilor. Multe din reacţiile de degradare chimică a
produselor alimentare au loc sub acţiunea luminii sau sunt favorizate de acestea, de exemplu
râncezirea grăsimii, reducerea conţinutului de vitamine etc.;
c. Modificările biochimice sunt urmare a acţiunii unor organisme exterioare produsului,
microorganisme sau animale superioare, cu acţiune dăunătoare asupra produsului şi pot să fie şi
urmare a fenomenelor vitale proprii componentelor vii ale produselor.
În cadrul modificărilor biologice, acţiunile unor organisme exterioare produsului pot fi:
- Daunatorii – insecte, rozătoare – atacă prin distrugerea directă (de exemplu rozătoarele
sau molia făinii), sau prin contaminarea (infestarea de produse, dejectii de rozătoare etc.);
- Microorganismele produc degradări prin procese de fermentaţie, putrefacţie sau
mucegăire.
- Fermentaţia este transformarea substanţelor organice sub acţiunea unor catalizatori
numiţi enzime, produşi de microorganisme. Ansamblul microorganism-enzima se numeşte
ferment.
Microorganismele care produc fermentaţia pot fi aerobe (îşi procură oxigenul necesar vieţii
din aer) şi anaerobe (nu au nevoie de aer); acestea din urma se pot găsi şi în profunzimea

17
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
produsului. Pot fi afectate de fermentaţie zaharurile, proteinele, celuloza. Funcţie de produşi
rezultaţi există;
-     fermentaţie alcoolică;
-     fermentaţie acetică;
-     fermentaţie lactică;
-     fermentaţie butirică;
- Putrefacţia este procesul de degradare a unor substanţe organice animale sau vegetale sub
acţiunea bacteriilor de putrefacţie. Produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros
respingător şi sunt otrăvitoare.
Fenomenele de putrefacţie care apar, de exemplu, la carne şi produse din carne sunt:
- putrefacţia superficiala (încingerea cărnii);
- putrefacţia de adâncime (verde) cu producere de hidrogen sulfurat şi amoniac, când
carnea este menţinută la peste 30°C;
- putrefacţia hidrolitică ce apare la temperatura scăzuta, cu formarea unor puncte albe
mărunte la suprafaţă şi în profunzime
La ouă putrefacţia se manifestă prin conţinutul tulbure, opac, de culoare roşie, verde sau
neagră şi cu miros de putrefacţie.
- Mucegăirea este degradarea sub acţiunea unor ciuperci ale căror micelii si fructificaţii
formează o masă filamentoasa păstoasa albă, cenuşie, neagră sau verde, de regulă sub formă de
colonii. Mucegăirea poate fi de suprafaţă sau în profunzime şi este însoţită de un miros neplăcut.
Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de aerul care stagnează, de lipsa ventilaţiei. Temeratura
lor optimă de dezvoltare este de 20 - 30° C, dar mulţi spori rezista şi la 0° C sau la temperaturi
ridicate.
Modificări sub acţiunea fenomenelor proprii componentelor vii ale produsului sunt acelea
care au loc datorită faptului că în unele produse depozitate se desfăşoară procese caracteristice
organismelor vii. Astfel sunt, de exemplu, respiraţia, încolţirea, maturarea şi autoliza.
- Respiraţia are rol în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete. Respiraţia
poate fi aerobă si anaerobă, în produs când conţinutul de oxigen din aer se micşorează. În urma
respiraţiei anaerobe, în produs se acumulează alcool etilic, aldehida acetica şi alţi compuşi nocivi.
Din aceasta cauza, păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete trebuie făcute în condiţii
care asigură respiraţia aerobă.
De altfel, chiar şi accelerarea respiraţiei aerobe duce la degradarea produselor prin
consumarea componentelor nutritive. Acesta este, de exemplu motivul îndulcirii cartofilor păstraţi
la în jur de 0° C, prin hidroliza amidonului, ca formare de zaharuri solubile şi motivul scăderi
conţinutului de zahăr în căpşunile depozitate.
- Incoltirea implica transformări importante care cresc în intensitate cu creşterea
temperaturii şi umidităţii şi duc la scăderea conţinutului de substanţe de rezervă.

18
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Alte procese din aceasta categorie - maturarea şi autoliza (descompunerea unor celule
moarte cu imbunatatirea gustului si consistentei) – sunt procese care îmbunătăţesc calitatea
alimentelor respective.
Mijloacele de transport se pot considera ca fiind spaţii de depozitare mobile, din acest
motiv modul în care influenţează calitatea alimentelor este similar. Caracterul specific al acestor
spaţii de depozitare mobile poate să ducă şi la modificări de calitate deosebite. Astfel, capacitatea
unor produse de a primi sau ceda vapori de apă sau gaze se manifestă mai pregnant cedarea sau
primirea de mirosuri, schimbarea compoziţiei chimice, modificarea rezistentei mecanice etc.
ambalajul, amplasarea în mijlocul de transport, natura calitatea şi starea mijloacelor de transport,
distanţa şi ruta aleasă sunt factori specifici care influenţează calitatea produsului alimentar
transportat.
3.5. Substanţe cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile
prime alimentare
Unele materii prime alimentare de origine animala sau vegetală conţin substanţe cu
caracter antinutritiv care pot interveni în:
 utilizarea digestiva a proteinelor;
 utilizarea substanţelor minerale;
 inactivarea vitaminelor sau diminuarea activităţii acestora.
a. Substanţe care influenţează utilizarea proteinelor se găsesc în principal în animala (oua,
lapte). Principalele substanţe care influenţează utilizarea proteinelor de către organismul uman
sunt:
 inhibitorii tripsinei din albuşul de ou. Se inactivează la coagularea termică a albuşului
(prin fierberea sau prăjirea ouălor);
 inhibitorii din laptele de vacă. Acest inhibitor îşi reduce activitatea cu 50% la pasteurizarea
laptelui şi aproape total la fierbere.
 inhibitorii tripsinei din soia. Autoclavarea soiei sau a făinii de soia inactivează inhibitorii
tripsinei cel puţin în proporţie de 95%. Prezenta inhibitorilor tripsinici în stare nativă în alimente
provoacă o hipertrofie pancreatica, o întârziere în creştere şi o carenţă în aminoacizi cu sulf.
b. Substanţe care interferează în utilizarea substanţelor minerale
Absorbţia şi utilizarea ulterioara a substanţelor minerale dintr-un produs sunt influenţate de
factori care ţin de :
 dietă (nivel al substanţelor minerale în dieta, forma lor chimică, prezenţa substanţelor care
promovează sau inhibă absorbţia substanţelor minerale);
 individ (creştere, sarcina, lactaţie, stare patologică etc.);
 mediul biologic (agenţi infecţioşi) şi social (obiceiuri alimentare).

19
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
În general, disponibilitatea substanţelor minerale din produsele alimentare de origine
animală este mai mare în comparaţie cu produsele de origine vegetală.
Exista în mod natural în materialele prime de origine vegetală substanţe care interferează
cu utilizarea substanţelor minerale.
Astfel sunt o categorie de substanţe numite fitaţi care se găsesc în cereale, leguminoase
uscate, seminţe oleaginoase, seminţe leguminoase, cartofi, condimente şi care fixează unele metale
ca magneziul, calciul, cuprul, /// molibdenul, zincul sub forma de săruri, care se elimină din
organism.
Pentru a reduce pierderile de metale divalente este necesar să se elimine cât mai mult fitatii
din materiile prime, de exemplu prin folosirea unor extracţii cât mai mici la obţinerea făinii de
grâu sau prin înmuierea leguminoaselor.
Acidul oxalic se găseşte în cantităţi mari, în materiile prime vegetale – spanac, varza de
Bruxelles, portocale şi mandarine, ceai, căpşuni, fasole, tomate, mazăre verde. Oxalaţii, pe lângă
acţiunea corozivă la nivelul tractului gastrointestinal, au şi efect de complexare a cromului,
fierului, magneziului, cuprului şi astfel afectează absorbţia acestora.
3.6. Analiza şi evaluarea percepţiei de risc
Stăpânirea situaţiei de risc şi autocontrolul pus în aplicare de către întreprinderi, precum şi
verificările efectuate de către autorităţile de specialitate îmbunătăţesc calitatea şi securitatea
produselor dar duc şi la identificarea situaţiilor de risc care pot evalua spre criză. Gestionarea
acestor situaţii de risc şi de criză face necesară coordonarea tuturor părţilor implicate, astfel încât
imperativele de securitate şi exigenţele legitime ale consumatorilor să fie satisfăcute iar pagubele
să fie limitate la minimul posibil.
Este deci necesară punerea de acord a sistemelor de gestionare a riscului şi crizei existente
în fiecare din cei implicaţi, fabricanţi, importatori, utilizatori, intermediari de materii prime,
distribuitori, autorităţi centrale şi locale.
Într-o situaţie de alertă sau de criză se disting trei faze:
Faza 1 – faza semnalării riscului, a pericolului, faza care presupune evaluarea situaţiei şi un
schimb de informaţii între părţile implicate; aceasta este faza de alertă;
Faza 2 – este faza gestionării propriu-zise care corespunde şi unui schimb de informaţii
privind măsurile de luat, urmările şi rezultatele lor;
Faza 3 – este faza de ieşire din criză.
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli datorate unor microorganisme sau toxine care sunt
introduse în organism odată cu alimentele. Sunt atât boli cât şi intoxicaţii.
Toxiinfecţiile alimentare (vezi schema) se datorează fie alimentării cu un aliment infectat
cu un microorganism, fie a unui aliment în care microorganismele se dezvoltă eliminând toxine.
În primul caz boala este o infecţie, în al doilea caz o intoxicaţie.

20
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
În cazul infecţiei – microorganismele care au contaminat alimentul pătrund odată cu acesta
în tubul digestiv al omului sănătos unde continuă să se înmulţească. Ele pot rămâne în intestin dar
în unele cazuri pot pătrunde în circulaţia sanguină şi să se răspândească în tot organismul.
Perioada între infectare şi apariţia bolii se numeşte incubaţie. În cazul incubaţiei, omul infectat nu
prezintă semne de boală. Ea durează de la 48 h la câteva zile. Apoi se declanşează boala.
În cazul intoxicaţiei – microorganismele se dezvoltă pe un anumit aliment ce conferă
condiţii prielnice şi formează toxina care introdusă în organism este singura responsabilă de
îmbolnăvire. Boala se declanşează foarte curând (la 1 – 3 h) după consumarea alimentelor.
Toxiinfecţiile alimentare sunt provocate de stafilococi, Salmonella şi Clostridium
botulinum.
 
  produs de Tip Stafilococ
  toxine intoxicaţie Clostridium
Toxiinfecţii botulium
Alimentare     Salmonella
 
produs de Tip Streptococ
microorganisme Infecţie Salmonella
 
a) Toxiinfecţii produse de stafilococi. Unii stafilococi produc o toxină numită enterotoxină.
Ea este eliberată în alimente înainte de a fi consumate. Ea rezistă la fierbere timp de 30 de minute.
O încălzire obişnuită nu o distruge iar consumarea alimentului duce la îmbolnăvirea
consumatorului. Perioada de incubaţie este scurtă, de 1 – 3 h. Boala se manifestă ca o intoxicaţie:
greaţă, vărsături, crampe, diaree, fără febră. Bolnavul îşi revine după 20 – 28 h.
Condiţiile care favorizează toxiinfecţiile cu stafilococ sunt consumarea unor alimente
bogate în glucide – creme, îngheţate. Mai pot fi produse de preparate din carne, tocături, lapte,
smântână, brânză, macaroane. Aceasta rezultă din cauza infectării celor care le prepară şi care au
infecţii cu stafilococi. Aceste produse după realizare trebuie introduse în congelator, nu este voie
să fie lăsate în timp pentru răcire la temperatura camerei.
b) Toxiinfecţiile alimentare produse de germeni din grupa Salmonella.
Germenii grupului Salmonella sunt patogeni pentru oameni şi animale, unii putând provoca
îmbolnăviri foarte grave. Din această grupă face parte şi bacilul tific care produce febra tifoidă –
boală deosebit de gravă.
Toxiinfecţiile alimentare produse de Salmonella pot avea aspect de infecţie fie de
intoxicaţie. În primul caz perioada de incubaţie este de câteva zile, în al doilea caz de câteva ore.
Boala se manifestă cu semne digestive ca vărsături, diaree, crampe, dureri de cap, febră şi stare
generală foarte proastă.
Ea poate dura câteva zile, o săptămână, dar starea de rău se prelungeşte 2 – 3 săptămâni. În
unele cazuri poate fi mortală.

21
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
În general Salmonella provine de la carnea animalelor bolnave. Ele mai provin şi de la
şobolani care sunt purtători se salmonelle.
Ouăle de raţă – sunt contaminate cu Salmonella deoarece raţele scormonesc în gunoaie şi
se infectează. Mai pot apărea în icre, vânat, peşte, prăjituri.
Combaterea – prin respectarea regulilor de igienă:
- îndepărtarea rozătoarelor
- fierberea prelungită (ouăle de raţă)
- refrigerarea produselor gata pentru preparare
3.7. Contaminarea chimică a alimentelor se datorează de regulă poluării şi practicilor
necorespunzătoare în agricultură. Metalele grele - plumb, cadmiu, arsenic sau mercur - sunt
prezente în sol şi apă şi se pot acumula în peşte şi fructe de mare. Organismul uman este expus
ingerării de plumb din aer, apă, sol şi alimente. Prin urmare, reducerea gradului de expunere
presupune un efort complex şi conjugat al mai multor agenţii guvernamentale, din domenii
diferite.  Dioxina şi difenilpoliclorinaţii rezultă din procesele industriale şi de incinerare a
deşeurilor şi au un caracter poluant persistent. Deşi sursele de contaminare cu aceşti compuşi sunt
strict controlate, cele două substanţe se regăsesc în concentraţii foarte mici în aproape toate
alimentele, dar în special în produsele lactate, carne, peşte şi fructe de mare.
Pesticidele, medicamentele de uz veterinar şi substanţele chimice utilizate în agricultura
sunt considerate pericole dacă nu sunt utilizate adecvat. De exemplu, pesticide ca
diclorodifeniltricloretanul (DDT), aldrina, dieldrina, lindanul şi erbicidele au fost incluse în
categoria pericolelor chimice. Utilizarea necorespunzâtoare a aditivilor alimentari şi falsificarea
accidentală sau intenţionată a alimentelor cu substanţe toxice au condus la numeroase incidente şi
campanii mass-media. Micotoxinele pot cauza efecte carcinogenice, mutagenice şi teratogenice,
fiind recunoscute ca substanţe chimice de origine microbiana deosebit de periculoase pentru
sănătatea consumatorului.
De exemplu, contaminarea cu aflatoxină a hranei pentru animale poate favoriza transferul
toxinei din lapte şi carne în organismul uman. În ceea ce priveşte contaminarea chimică, este
dificil de evaluat efectul negativ asupra sănătăţii. Contaminanţii chimici sunt dificil de asociat
unui anumit produs, iar efectele negative apar după o perioadă mai mare de timp de la ingerare.
Procesele industriale noi pot conduce la emanarea unor substanţe potenţial dăunătoare mediului
înconjurător, necunoscute până în prezent, care pot contamina apa, solul şi indirect alimentele.
Toate aceste aspecte necesită o reevaluare şi un control permanent. În timpul procesării,
alimentele pot fi supuse unor tratamente de încălzire care urmăresc eliminarea sau reducerea
încărcăturii microbiene.
Prin urmare, încălzirea trebuie să asigure distrugerea microorganismelor în vederea
asigurării criteriilor de siguranţă în consum (distrugerea patogenilor) şi de calitate (inactivarea
microorganismelor de alterare). Cele mai cunoscute tratamente de încălzire aplicate în industria

22
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
alimentară sunt pasteurizarea, sterilizarea şi coacerea. Microorganismele prezintă termorezistenţă
diferită; astfel, cu excepţia sporilor (Clostridium şi Bacillus), marea majoritatea a patogenilor pot
fi distruşi prin încălzire la temperatură înaltă. Anumite toxine microbiene şi unele virusuri (de
exemplu, enterotoxina stafilococică şi respectiv virusul hepatitei A) prezintă o termostabilitate
relativă.
Selectarea regimului termic corespunzător pentru un anumit produs are la bază
comportamentul celui mai termorezistent agent microbian asociat produsului, proprietăţile de
transfer şi compoziţia acestuia.
3.8. CONTAMINAREA BIOLOGICĂ
Tipuri de pericole biologice asociate alimentelor:
Preocupările specialiştilor în ceea ce priveşte siguranţa în consum sunt rezultatul unor
evenimente sociale, cunoscut fiind faptul că alimentele pot fi contaminate cu o serie de agenţi
patogeni din diverse surse. Mult timp tractul digestiv al omului a fost considerat o barieră eficientă
pentru marea majoritate a organismelor şi substanţelor toxice, cu câteva excepţii (Salmonella,
Shigella, enterotoxina stafilococică şi botulina).
Evenimente recente (BSE, contaminarea cu dioxină, gripa aviară, botulism etc.) au condus
la reconsiderarea conceptului de siguranţă în consum, a agenţilor microbieni şi a toxinelor lor,
precum şi a metodelor de control şi analiză.
Alimentele asociate în mod tradiţional cu îmbolnăvirile de origine alimentară includ carnea
crudă sau insuficient tratată termic, carnea de pasăre, peşte şi fructe de mare şi laptele
nepasteurizat. Destul de recent şi alte alimente au fost considerate responsabile pentru transmiterea
bolilor şi anume: ouă, sucuri, fructe şi legume.
Multe dintre speciile de bacterii au capacitatea de a se dezvolta în condiţii extreme de
mediu (compoziţie, pH, temperatura, concentraţie de oxigen etc). Bacteriile prezintă
termostabilitate diferită, menţionând aici termorezistenţa şi capacitatea de a supravieţui în condiţii
extreme a sporilor. Pe de altă parte, deşi virusurile şi paraziţii nu se dezvoltă în alimente, aceşti
agenţi au capacitatea de a supravieţui întrun număr suficient pentru a produce îmbolnăviri.
Marea majoritate a patogenilor de contaminare se pot izola din mediu, sol, plante şi
animale. Microorganismele pot fi distruse prin încălzire (pasteurizare, sterilizare), refrigerare,
congelare, uscare, conservarea cu NaCI, acizi, ambalare sub vid etc.
Pericolele biologice asociate alimentelor se împart în trei categorii:
 bacterii patogene;
 paraziţi;
 virusuri.
Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice ale Alimentelor (International
Commission of Microbiological Specifications for Foods - ICSMF) a elaborat o clasificare a
microorganismelor periculoase în funcţie de severitatea îmbolnăvirilor pe care le pot provoca.

23
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Clasificarea pericolelor biologice în funcţie de gravitate (după ICMSF. 1986)
1. Gravitate ridicata: Clostridium botulinum tip A, B, E şi F Shigella typhi, paratyphi A,
B Hepatita A şi B Brucella abortus, B suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium
Trichinella spiralis
2. Gravitate medie, dar cu o potenţiala creştere a riscului Listeria monocytogenesSalmonella
sp. Escherichia coli enteropatogen Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupul de virusuri
Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothruim latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium
parvum.
3. Gravitate medie, dar cu posibilitate scăzută de creştere a riscului Bacillus cereus
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae (cu
excepţia 01) Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giardia enterica Taenia saginata

24
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

CAPITOLUL IV
NORME IGIENICO-SANITARE SI DE SECURITATEA MUNCII

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea

unui înalt nivel de producţie, în special în alimentaţie publică. Pentru desfăşurarea procesului
de producţie în condişiile igienico- sanitare, unităţile culinare sunt prevăzute cu spaţii de
producţie, desfacere, depozitare şi anexe.

Igienea locului de munca :

In cursul prepararii produselor alimentare la locul de munca, trebuie mentionata o

curatenie perfecta. Curatenia este un proces continu prin care trebuie sa se indeparteze murdaria
dupa ce a aparut. Pe suprafetele si pe ustensilele murdare raman resturi culinare pe care se
dezvolta microorganisme, mai ales daca nu se asigura curatenia corect si la momentul oportum.
Igenizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se realizeaza
urmatoarele :
-        din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor de pe suprafete
-        din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenind
din de la solutiile de spalare si dezinfectie
-        din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent
Intretinerea igenica a locuilor de munca cuprinde urmatoarele operatii :
-        curatirea mecanica a alimentare
-        spalarea cu apa calda la 40-45grade cu adaos de detergenti in proportii de 1-2%
-        clatirea cu apa fierbinte pentru indepartarea urmelor de detergenti
-        dezinfectarea care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a
detergentilor
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii.
Clatire suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, la temperaturi de peste 60̊ C.
Igiena personalului (individuala) se ocupa cu masurile de igiena pe care trebuie sa aplice
fiecare individ in parte, pentru mentinerea igieniei corporale şi a sanatatii.
Igiena personalului urmareste atat mentinerea igienei exterioare a corpului si a igiena
imbracamintei, cat si aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna inbolnavirile si sa
mentina sanatatea.
Periodic, respectiv lunar, personalul trebuie să se prezinte la controlul medical, iar
rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical, pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat.

25
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020
Şeful de unitate este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinută, igienă
personală şi starea sănătăţii.
Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie publica igiena personala nu reprezinta numai
o problema a individualului ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu
tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezinta un factor pentru aceasta
colectivitate, cat si pentru persoanele din afara unitatii cu care vin in contact.
Igiena corporala :
Pentru mentinerea igienei se recomanda spalarea zilnica cu apa calda si sapun. Spalare
corporala poate fii : spalare generala si spalare partiala.
Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie, o atentie deosebita trebuie acordata
ingrijirii minelor.
Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut cand acestea sunt
manevrate de purtatorii de germeni. Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu
microorganisme de pe mainile lucratorilor, acestia trebuie sa-si spele corect mainile. Spalarea se
face la inceputul lucrului sau ori de cate ori este nevoie.
Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.
CURATENIE SI DEZINFECTIE:
- utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi intretinute in
permanenta stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, spalate si dezinfectate;
- spatiile destinate prelucrarii si depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent in
stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinfectate, deratizate si dezinsectizate;
- unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate; dupa necesitate si in cantitate
suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea igienica corespunzatoare
(spalare si dezinfectare);
- substantele dezinfectante trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii si folosite in
concentratiile corespunzatoare;

26
 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BALȘ 2020

BIBLIOGRAFIE

1. D. Suteu, Calitatea produselor si protectia consumatorului, Editura Performnatica, Iasi

,2010
2. Suteu D., Controlul analitic al calităţii produselor. Lucrări practice, Editura Performantica,
Iaşi, 2007 (2006, 2004)
3. Suteu D., Controlul analitic al calităţii produselor. Editia I, Editura Performantica, Iaşi,
2005; ediţia a-II-a (2007)
4. D.Suteu, S. Bouariu, A. Tucaliuc, S. Barna, Controlul calitatii produselor. Elemente de
teorie si aplicatii, Editura Performantica Iasi, 2015 .
5. Cănănău N., Dima O., Gurău Gh., Gonzales Barajas A., Sisteme de asigurare a calităţii,
Editura Junimea, Iaşi, 1998

27