BAUTURI ALCOOLICE SI

NEALCOOLICE

1
Caracteristici comune
 Continut bogat in apa – stare lichida
 Provenienta din materii prime vegetale

 Insusiri senzoriale placute

2
Bauturi nealcoolice
 Apa carbogazoasa (sifonul) – saturarea
sub presiune a apei potabile cu CO2,
concentratia acestuia sa fie de minim
0,48%.
 Ape minerale (continut crescut si variat
de saruri minerale si acid carbonic) –
ape carbogazoase simple, ape
carbogazoase alcalino-teroase, cloruro-
sodice, sulfuroase, feruginoase etc.
3
Bauturi nealcoolice
 Sucuri de fructe si de legume – prin presarea
fructelor sau legumelor. Lichidul rezultat se
limpezeste prin sedimentare sau filtrare,
centrifugare etc., apoi se imbuteliaza si se
pasteurizeaza sau se sterilizeaza.
 Bauturi racoritoare si limonadele – apa potabila
(de obicei saturata cu CO2 )+zahar sau
glucoza + sucuri, extracte sau concentrate din
fructe si plante aromatice.

4
Bauturi nealcoolice
 Ceaiul – infuzia sau decoctul frunzelor
arbustului de ceai. In apa de fierbere sau
decoct trec substantele solubile (cafeina,
uleiuri eterice si substantele tanante).
 Cafeaua – din semintele macinate si
prajite ale arborelui de cafea.
Substantele extractive sunt cafeine si
aromele caracteristice.

5
Bauturi alcoolice
 Se obtin prin fermentarea alcoolica a
glucidelor din materii prime vegetale.
 Clasificare

1. BA naturale – bauturi nedistilate

- bauturi distilate
2. BA industriale

6
BA naturale nedistilate
 Vinul – fermentarea mustului de struguri. Cand
sunt folosite sucurile sau maceratele altor
fructe, vinul capata denumirea fructului din
care provine. Continutul in alcool etilic variaza
intre 8 si 18%, vinurile “de masa” au intre 8 si
12%. Daca mustul este foarte dulce o parte din
zaharuri raman nefermentate :
- seci si demiseci : <4% glucide
- semidulci si dulci : 4-16% glucide
- licoroase : > 16% glucide

7
BA naturale nedistilate
Extractul vinului este format din substante
azotate, glicerina, acizi (mai ales tartric),
substante tanante, saruri minerale, substante
colorante, cantitati mici de vit.
 Berea – fermentarea unui extract d orz incoltit
(malt), fiert cu fructele unei plante numita
hamei. Germinarea semintelor este necesara
pt. a transforma enzimatic cea mai mare parte
a amidonului in dextrine si maltoza (fermentate
in alcool etilic si CO2 de catre drojdia de bere.

8
BA distilate
 Rachiuri naturale – distilarea unor solutii
fermentate obtinute din fructe, cereale,
melasa, sfecla etc.
 Rachiuri industriale – din spirt diluat cu apa
potabila si cu duritate scazuta + diferite
substante aromatizante si colorante naturale
sau sintetice admise.
 Daca se incorporeaza o cantitate de 15-40%
zahar – se obtin lichiorurile.

9
Valoare nutritiva – B. nealcoolice
 Valoare nutritiva scazuta, exceptie fac sucurile
naturale de fructe care au aceeasi valoare ca
si materia prima din care se prepara.
 Contribuie la hidratarea si mineralizarea
organismului.
 Au efect racoritor.
 Exercita efect stimulant asupra secretiilor
tubului digestiv prin gustul loe dulce, acrisor-
sifonat.

10
Valoare nutritiva – B.
nealcoolice
 Sucurile naturale aduc vitamine ( C, P,
complex B, caroteni), glucide cu molecula
mica, elemente minerale cu caracter
alcalinizant si au actiune diuretica.
 Ceai – sursa de F
 Cafeaua – vitamina PP
 Cafea, ceai – excitant asupra SNC, diminua
senzatia de oboseala, stimuleaza functia
cardiaca, actiune diuretica, contin cantitati mari
de tanin, viatmina P.

11
Valoare nutritiva – B. alcoolice
 7,07 calorii/ 1 gr de alcool etilic
 Nu constituie substanta nutritiva
 Daca se consuma ar fi de preferat cele
nedistilate deoarece au conc. scazuta de
alcool si prin extractul lor pot constitui, intr-o
oarecare masura, o sursa de elemente
nutritive.
 Berea – stimuleaza secretia si creste pofta de
mancare, nu excita SNC, poate avea efecte
calmante si somnifere.

12
Efectele consumului neadecvat
 CI ale bauturilor nealcoolice – afectiuni
cardiace decompensate, HTA, ATS, hemoragii,
perturbarea functiei de excretie a rinichiului
etc.
 Consum sporit de bauturi indulcite cu zahar –
dezechilibre dpdv nutritiv.
 Consum exegerat de cafea si ceai – intoxicatie
cafeinica (iritabilitate, insomnie, depresie
cerebrala, tremuraturi, anorexie, slabire).
 Bauturi distilate – iritarea mucoasei tubului
digestiv, actiune toxica cu prejudicierea starii
de sanatate.
13
Contaminare microbiana
 Bauturile nu constituie medii prielnice
pentru persistenta si multiplicarea
microorganismelor patogene
( Salmonella typhi a trait in bere 1-4 zile,
Shigella 4-5, Escherichia coli 6 -11 zile).
 Se pot raspandi boli microbiene si virale
de tip hidric : febra tifoida, dizenteria,
hepatita epidemica, poliomieliata etc.

14
Contaminare chimica
 Pesticide – din tratarea materiilor prime sau
din apa utilizata la preparare.
 Metale (Pb, Cu, Zn, Al) de pe utilaje si
recipienti
 Monomeri nepolimerizati, antioxidanti,
stabilizatori si alti ingedienti din industria
maselo plastice.
 Adjuvanti autorizati utilizati neorespunzator :
conservanti (benzoati, bioxid de sulf), coloranti,
arome si indulcitori sintetici
 Adjuvanti nepermisi : acid saliciclic, coloranti
de anilina, arome toxice etc.
15
Defecte organoleptice
 Consecinta dezvoltarii luxuriante a
microorganismelor saprofie nedorite (in sucuri
naturale de fructe, bauturi racoritaore si
alcoolice nedistilate).
 Datorita patrunderii in bauturi a unor compusi
metalici (in prezenta Fe vinul, berea, si sucurile
de fructe se tulbura, devin brune-negricioase si
capata un gust metalic; Cu – tulburarea prin
formarea sulfitului de Cu; Ca – casare alba).

16
Defecte organoleptice
 Folosirea apei cu duritate mare –
tulburarea produselor prin precipitarea
sarurilor de calciu si de magneziu.
 Utilaje si ambalaje intretinute
necorespunzator – gust si miros de
mucegai, de doaga, de pamant, de
ciorchine (amarui-astringent).

17