Analiza calitii senzoriale a

laptelui
 CONINUTUL LUCRRII

INTRODUCERE
Capitolul 1.Caracterizarea general a
laptelui
Capitolul 2. Selectarea i descrierea
caracteristicilor senzoriale ale laptelui
Capitolul 3.Analiza senzorial a produsului
prin metoda punctajului
CONCLUZII
 Introducere

Prin analiza senzorial a produselor

alimentare se nelege examinarea facut cu
ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,
pipit) n urma unui control al capacitaii reale
de apreciere a analistului i al preciziei
raionamentului acestuia, urmat de o apreciere
a impresiilor senzoriale nregistrate i de
prelucrarea statistic a datelor obinute.
Analiza senzorial a laptelui este o metod
de apreciere a calitii acestui produs.
 Capitolul 1.
Caracterizarea general a
laptelui
1.1.Clasificarea laptelui n cadrul grupei i
subgrupei dup:
coninutul de grsime
prospeimea laptelui
gradul de deshidratare
compoziia chimic
gradul de puritate al laptelui
natura speciei mamiferului
1.2. Caracteristicile de calitate ale
laptelui: fizicochimice,
organoleptice , microbiologice
1.2.1. Caracteristici organoleptice sau
senzoriale ale laptelui
Aspectul
Consistena
Culoarea
Mirosul
Gustul
Aspectul exterior al ambalajului
 1.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale
laptelui

Proprietile fizico-chimice ale laptelui

Densitatea relativ a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,028... 1,034

Punctul de fierbere al laptelui integral este de 100,15... 100,17C
Punctul crioscopic este de 0,55... - 0,56C
pH-ul (aciditatea activ) este cuprins ntre 6,3... 6,9
Aciditatea normal a laptelui este cuprins ntre 15 ... 20T
Vscozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4 cp
Conductibilitatea electric specific a laptelui normal este de 175...200
ohmi
 Compoziia chimic a laptelui

Sursa: Georgeta Barbulescu, Mergeologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucuresti, 2003, pag. 351
 1.2.3. Caracteristici microbiologice

Sursa: http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri on-line/GIURGIULESCU LIVIU/TEHNOLOGIE LAPTE PRODUSE LACTATE/Tehnologia laptelui.pdf

 Fluxul tehnologic de fabricare al laptelui
pasteurizat de consum

Sursa: Georgeta Brbulescu, Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucuresti, 2003, pag 355.
 Capitolul 2.
Selectarea i descrierea
caracteristicilor senzoriale ale laptelui
2.1. Alegerea unei mrci de lapte i prezentarea
unor date reprezentative despre aceasta
Ingrediente: lapte de vac semidegresat 1.5%
grsime, standardizat, omogenizat i
ultrapasteurizat UHT

Valoare energetic/100ml:
181 kJ/ 44.3 kcal

Valori medii nutriionale/100ml:

- grsime 1.5g din care acizi grai saturai
1g,
- glucide 4.5g din care zaharuri 4.5g,
- proteine 3.1g, sare 0.1g, calciu 118mg
Proteine: 3,3 g
Glucide: 4,4 g
Lipide: 1,5 g
 2.2. Selectarea celor mai
reprezentative 5 caracteristici
senzoriale ale laptelui pentru
efectuarea analizei
Aspectul exterior - ambalaj
Consistena
Culoare
Miros
Gust
 2.3. Descrierea pe baza
observatiilor personale a
caracteristicilor senzoriale
Observaii personale
pentru laptele Fulga - lapte semidegresat 1L

Nume degusttor Obseravtii personale

Baciu Monica Ambalaj atractiv,consistenta
corespunzatoare,culoare alba,gust si
miros caracteristic

Baciu Irinel Design atractiv,lichid omogen,culoare

specifica,gust si miros usor de fiert
 Capitolul 3.
Analiza senzorial a laptelui prin
metoda punctajului
3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj
 3.2. Completarea fielor
individuale de analiz senzorial
 3.3. Completarea fiei
centralizatoare de analiz
senzorial
 CONCLUZII

n urma centralizrii datelor din fiele

individuale completate de fiecare degusttor din
echip au rezultat urmtoarele date: marca de
lapte analizat, Fulga - lapte semidegresat 1L,
1,5%, a obinut un punctaj mediu total al
produsului de 20.
Avnd n vedere numrul total de puncte
obinute de produsul analizat, putem afirma c
acesta este corespunde calitativ pentru consum.