Fișă tehnologică

Ecler cu cremă

m-1000 g

Tehnologia
preparării semipreparatelor

Semipreparatul opărit
Se ia făină cu un conținut mediu de gluten.
În cazan se toarnă apa, se adaugă untul și sarea și se aduce
până la fierbere, apoi trepta se introduce făina și se opărește.
Masa se încălzește 5-10 min, continuând amestecarea. Se
trece în malaxor, mașina de bătut, se amestecă până se
răcește la 65-70 ℃. Continuând mestecarea se adaugă treptat
ouăle.

Crema de unt
Untul se curăță, se taie bucăți, se introduce în mașina de
bătut și se bate 5-7 min la mers încet. Când untul va căpăta
o constitență elastică omogenă, mașina se trece la mers
rapid. Zahărul pudră se unește cu laptele condensat și
treptat se adaugă în untul bătut. Se bate 7-10 min. La
sfârșitul baterii se adaugă vanilia, cognacul sau vinul de Fondantul
desert.

Zahărul se dizolvă în apă, se aduce până la fierbere și se spumează atent. Dacă

nu se mai formează spumă vasul se acoperă cu un capac și se continuă fierberea
la un foc puternic. La atingerea temperaturii de 108 ℃ se adaugă melasă
încălzită până la 45-50 ℃. Acizii alimentari se adaugă la sfârșitul fierberii.
Melasa, acizii alimentari sau siropul invertit adăgânduse strict după rețetă. După
adăugarea melasei sau acidlui, sau siropului invertit fondantul se concentrează
până la temperatura de 115-117 ℃. Se răcește imediat.
 Materia Consumul
primă
Semipreprat 106,3
opărit:
Făină 48,47
Unt 24,2
Ouă 83,6
Sare 0,64
Apă 46,8
Cremă de 201,6
unt:
Unt 105,4
Zahăr farin 56,24
Lapte
condensat 42,13
cu zahăr
Vanilie 11,49
Cognac sau
vin de 0,34
desert
Fondant: 112,1
Zahăr 89,2
Apă 29,7