PLAN HACCP

ÎNTR-O UNITATE DE
PROCESARE
A BRÂNZEI TELEMEA

Student: Jumanca Gheorghiţa

 Definitie HACCP 
Un ghid de bune practici de igiena impus de legislatia
romaneasca in concordanta cu directivele comisiei
europene care contine o serie de principii si proceduri de
siguranta alimentara ce trebuiesc aplicate de operatorii
econimici pentru a preveni imbolnavirea populatiei.

Legislatia din Romania in conformitate cu legislatia europeana obliga

operatorii economici din industria alimentiei publice sa respecte anumite
reguli de igiena alimentara si sa intocmeasca si sa aplice un astfel de plan de
igiena a alimentelor. Lipsa planului de siguranta alimentara poate rezulta in
amenzi sau in suspendarea activitatii in cazul in care se constata ca
nerespectarea acestor reguli de igiena alimentara au condus la imbolnavirea
populatiei.
 Avantajele implementării
sistemului HACCP în industria
alimentară din România
- Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare – care afecteaza starea de sănătate
- Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare (siguranţa
alimentară)
- Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor
- Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
- Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţa selectivă, pe baze obiective, în
avantajul clienţilor
- Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor din companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate în mod constant
- Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de
eventualii investitori
- Alinierea producţiei la cerinţele unei producţii moderne, alinierea la legislaţia Uniunii
Europene
 Etapele implementării sistemului HACCP

1. Definirea termenilor de referinţă şi a politicii siguranţei alimentare – definirea

scopului privind implementarea sistemului HACCP
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului şi identificarea intenţiilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potenţiale asociate fiecărei etape
6. Evaluarea pericolelor potenţiale şi analiza riscurilor
7. Identificarea punctelor cristice de control prin aplicarea arborelui decizional
pentru fiecare etapă a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. Stabilirea planului de acţiuni corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării sistemului HACCP
12. Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei
 Schema tehnologică de obţinere a brânzei
telemea

Ambalaje Ingrediente Lapte Apa

Cutii pvc/table, Culturi Recepţie Calitativă

Analize fizico - chimice
pungi ppe, starter,
etichete. Cheag, CaCl,
Sare. Recepţie Cantitativă

Recepţie calitativă Filtrare + Răcire

Recepţie cantitativă Pasteurizare

Normalizare
Depozitare Depozitare
16-200C 44 –180C
Depozitare Tanc LC
Preparare culturi starter,
Alimentare bandă coagul Cheag, CaCl.
 Semințe de negrilică Formarea coagulului Tăiere coagul

Trasfer coagul în Blockforme Stivuire Blockforme

675 min, temp desc. 29, 27,

PreMaturare în tunel Scoaterea din Blockforme
25, 230C.

Ambalare +sărare uscata

Preparare saramură Cântărire, adăugare saramură Paletizare

Maturare, 120C, pH=4.60

Depozitare frig, 2-40C

Porţionare, ambalare

Depozitare frig, 2-40C Livrare