Sunteți pe pagina 1din 34

HIDROCOLOIZI Naturali

1. Exudate din arbori:


Guma arabic Guma Tragacanth Guma Karaya Guma Ghatti

5. Gume de fermentare:

Xantanul Dextranul

2. Gume din semine:

Guma Guar Guma Carruba(locust) Guma Tamarind


Substanele pectice Agarul Alginaii Carrageenan Furcelleran

3. Extracte din plante:

4. Extracte din alge:


6. Hidrocoloizi din cereale: Amidonul 7. Hidrocoloizi proteici: Gelatina Proteinele din lapte Proteinele din leguminoase Proteinele din snge Proteinele albuului de ou Proteinele colagenice

HIDROCOLOIZI Naturali-modificai

1. Derivai ai celulozei:

Carboximetilceluloza Metilceluloza Hidroxipropilceluloza Hidroxipropilmetrilceluloza Celuloza microcristalin

2. Derivai ai amidonului 3. Pectine cu grad de esterificare redus 4. Propilenglicolalginatul

Extracte din plante

Substanele pectice : coaja fructelor citrice (albedo), merele, tieii de sfecl epuizai, capitulul de fl oarea soarelui. Substanele pectice din fructe i vegetale sub form de protopectin insolubil La maturarea celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub actiunea unor enzime specifi ce, n acizi pectici Acizii pectici - acizi poligalacturonici

au capacitatea de gelificare la sucurile obinute din fructe supramaturate crete cantitatea de substane pectice dispersate coloidal n suc

Prezena substanelor pectice este necesar pentru:

sucuri naturale de fructe i legume n vederea meninerii pulpei n suspensie

Prezena substanelor pectice nu este necesar pentru:


sucuri limpezi la vinuri

ndeprtarea substanelor pectice se face prin tratarea cu preparate comerciale pectinazice - enzime pectinolitice

Pectina

heteropolizaharid complex mas molecular ntre 35.000 - 360.000 Format dintr-un lan principal format din uniti de acid galacturonic legate (1-4): coloana vertebral a pectinei Lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de uniti de ramnoz ce se leag de acidul galacturonic 1-2 sau 1-4. La coloana vertebral a pectinei sunt ataate lanuri mai scurte formate din glucide ca:

Galactoza Arabinoza Xiloz fucoz.

Lanturile pot fi ndeprtate prin hidroliz blnd

Forme ale pectinei:

Gruprile carboxil pot fi esterificate

cu alcool metilic

Alte grupri carboxil po fi neutralizate rezultnd pectinai cu:

K+, Na+, Ca2+, Mg2+

Gradul de esterificare = numrul de grupri carboxilice esterificate de la 100 uniti de acid galacturonic. Gradul de esterificare variaz n funcie de:

Sursa de esterificare i de coninutul acesteia n pectin-metil-esteraz.

Clasificarea pectinelor

n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic


pectine slab metoxilate (LM) pectine puternic metoxilate (HM) pectine cu gelifi care rapid (rapid set) pectine cu gelificare lent

dup viteza de formare a gelului


Clasificarea pectinelor n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic

pectine slab metoxilate (LM)

cu grad de esterificare < 50% (0-8,3% grupri metoxil);

- pectine puternic metoxilate (HM)

cu grad de esterificare >50% (10-10,3% grupri metoxil).

Clasificarea pectinelor dup viteza de formare a gelului:

pectine cu gelificare rapid (rapid set)


au un grad de esterificare > 75% gelificarea ncepe la temperatur < 80C

pectine cu gelificare lent


au un grad de esterificare ~ 60% gelificarea avnd loc la temperatur < 54C

Pectinele comerciale sunt amestecate cu:

zahr pentru standardizare cu sruri tampon (citrai, lactai, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pHului i caracteristicilor de gelificare

Formarea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face prin intermediul unor enzime specifice:

pectin esterazele pectinliazele

Ruperea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face:


prin hidroliz acid prin intermediul unor enzime specifice: poligalacturonazele

Formarea gelurilor cu pectine puternic metoxilate

Pectinele puternic metoxilate au mas molecular mare i se gsesc n:

fructe care se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladelor,jeleurilor.

Tria gelului va depinde de:


concentraia pectinei; masa molecular a pectinei; gradul de metilare; concentraia de zahr; pH.

Concentraia de pectin

Concentraia minim necesar formrii gelului este <1%. Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid. Cantitatea de pectin adugat va fi n funcie de:

calitatea acesteia, masa molecular medie gradul de metilare.

Masa molecular

factor important n determinarea triei gelului. moleculele de pectin s fie lungi pentru a forma o reea tridimensional de fire de pectin nedisociat ntre firele de pectin nedisociat este inclus faza lichid care conine i pectin disociat dac moleculele de pectin sunt scurte

reeaua tridimensional nu este continu exist locuri n care gelul este fluid sau moale

Gradul de metilare geluri de calitate superioar dac pectinele conin minimum 8% grupri metoxil Gelurile devin prea rigide dac gradul de esterifi care scade viteza de gelificare se mrete dac gradul de esterificare crete pH-ul mediului pH-ul optim variaz n funcie de pectin Este situat ntre 3 - 3,5. Pentru un pH < 3:

tria gelului crete se mrete i viteza de formare a gelului, ceea ce n unele cazuri nu este de dorit. tria gelului scade

Pentru un pH > 3,5

la fabricarea produselor pe baz de gel pectinic (pectine HM) trebuie s se in sem de:

sistemul tampon al fructelor utilizate acizii organici liberi i combinai dac se cunoate pH-ul fructelor, pulpei de fructe sau sucului de fructe, se poate corecta pH-ul cu un aditiv acid sau bazic n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea pHului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o cretere a pH-ului.

Concentraia de zahr

Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n subsatn uscat din sistem este mai mare de 60%, ceea ce explic utilizarea lor n produse cu un coninut de zahr de ~ 65%. La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz cristalizarea acestuia n special la suprafaa produsului. n timpul fierberii produsului are loc formarea de zahr invertit, acesta previne cristalizarea zaharozei la depozitarea produsului.

Invertirea zaharozei nu trebuie s fi e excesiv, deoarece se ajunge la cristalizarea glucozei (dextrozei),

n cazul gemurilor amabalate n recipiente mari care se rcesc greu. Zahrul invertit trebuie s reprezinte 20-35% fa de totalul glucidelor din sistem acest procent se poate controla prin:

pH-ul mediului durata fierberii prin combinaia de glucide adugate prin momentul n care se adaug acizii Pentru limitarea invertirii zaharozei, acizii se adauga: la sfritul fierberii in momentul n care produsul se toarn n recipiente

Formarea de geluri cu pectine slab metoxilate

Pectinele slab metoxilate (LM) se obin prin dezesterificarea pectinelor HM:


cu acizi cu alcalii pe cale enzimatic

Formeaz geluri n prezena ionilor de Ca2+

Gelul cu pectin LM se formeaz n domeniul de pH = 2,5 6,5, cu sau fr adaos de zaharoz, necesarul de calciu fiind de 10-60 mg/g pectin Utilizri: obinerea de gemuri, jeleuri i marmelade dietetice produse pentru diabetici Baby foods pe baz de fructe, Sosuri umpluturi pentru prjituri produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat) pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant deserturi pe baz de lapte i fructe Pectinele slab metoxilate (LM) pot fi folosite i ca aditiv la: fructele supuse congelrii, pentru a mpiedica scurgerea de suc la decongelare sau pentru realizarea de filme de protecie pentru fructe, arome n acest caz se folosesc soluii de pectin LM la care s-au adugat cantiti mici de CaCl2.

Aspectele biochimice i toxicologice ale utilizrii pectinelor

Pectinele, datorit faptului c sunt distribuite fructe, sunt componente normale ale dietei. n organismul uman, pectinele pot avea urmtoarele efecte: antidiareic detoxifiant asociate cu efect antivomitiv, ceea ce permite copiilor mici s tolereze i s asimileze mai bine alimentele, n particular laptele i produsele lactate de protecie i reglare a sistemului gastrointestinal, ceea ce justific utilizarea pectinelor HM n tratamentul gastritelor i ulcerelor de scdere a colesterolului sanguin de provenien alimentar dar nu i a celui endogen de scdere a nivelului de lipide n ficat i de limitare a absorbiei lor la nivel intestinal

Se consider c:

la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz negativ utilizarea substanelor nutritive din diet la niveluri de 17% i 34% pectin n diet se ajunge la diaree i la ntrzierea creterii doar circa 20% din pectina ingerat este digerat

Nivelul de pectin care nu cauzeaz efecte toxice la obolani este de 2500 mg/ kilocorp, ceea ce corespunde la un nivel de 5% pectin n diet La om doza zilnic adimisibil pentru pectinele normale este fr limit, iar pentru cele amidate este de 0-25 mg/kilocorp

Amidonul

Amidonul

este polizaharidul de rezerv al plantelor este hidrocoloidul cel mai utilizat datorit proprietilor sale funcionale i a preului de cost sczut

n stare nativ, amidonul exist ca sferulite insolubile sau ca granule care au form caracteristic i dimensiuni variate, n funcie de originea botanic Amidonul conine dou componente i anume:

Amiloz Amilopectin

Amiloza

Format din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic conine 250-350 uniti de glucoz Lanurile lungi sunt rsucite n -helix format tot din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic, la care se ataeaz la ntmplare lanuri de amiloz prin legturi 1-6 glicozidice Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 resturi de glucoz numrul total de resturi de -D-glucoz din molecula de amidon este de aprox. 1000.

Amilopectina

Amidonul nativ

insolubil n ap rece este uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap

Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50- 65C:


granulele de amidon ncep s se umfle absorb o cantitate mare de ap la 60 C amidonul de porumb absoarbe 300% ap Din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil, dei granulele sunt nc intacte n intervalul 50-65C are loc i o umflare moderat a acestora Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la maximum n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare, granulele de amidon cele mai umflate se dezintegreaz eliberndu-se amiloz i amilopectin

Umflarea granuleleor de amidon este nsoit de creterea vscozitii fluidului Gelificarea amidonului nu are loc la o temperatut fix ci ntr-un interval mai mult sau mai puin larg de temperatur Prin rcirea dispersiei de amidon gelificat se formeaz gelul de amidon:

const ntr-o reea tridimensional format din lanurile de amiloz unite prin legturi de hidrogen prin intermediul apei Amilopectina, fiind puternic ramificat, mpiedic asocierea fizic dintre moleculele de amidon i prin urmare mpiedic formarea gelului

Amidonul modificat

Modificarea amidonului este posibil deoarece:

resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin trei grupri OH din care una primar n poziia 6 i altele dou secundare n poziiile 2 i 3 acestea pot fi esterificate i eterificate. De asemenea, legturile -1,4 pot fi rupte, obinndu-se produi cu mas molecular mai mic

Modificarea amidonului poate fi fcut :


n scop reologic de stabilizare pentru conferirea unor caractere specifice Proprietile reologice pot fi modificate prin:

depolimerizare (dextrinizare, fluidificare i oxidare) reticulare

Stabilizarea se realizeaz prin reducerea numrului de grupri OH libere care favorizeaz retrogradarea i anume prin:

reacii de esterificare Reacii de eterificare Caracterele specifice sunt conferite de anumite reacii care conduc la obinerea de amidon anionic, cationic

Amidon pregelificat
- Acest tip de amidon se obine de regul prin uscarea pe valuri a unei suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%. - n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon hidratate i o reasociere molecular. - Amidonul pregelatinizat se folosete la: - acele produse alimentare la care se cere capacitate de ngroare sau de reinere a apei.

Acest tip de amidon se utilizeaz la obinerea de:


budinci pe baz de lapte Checuri, unde ajut la absorbia de ap i la reinerea aerului, producnd un miez mai moale i cu volum mare umpluturi pentru prjituri la care controleaz creterea cristalelor de zahr agent de legare n carne agent de ngroare n sosuri

Amidon depolimerizat

n categoria amidonului depolimerizat intr acele produse care:

dau dispersii cu vscozitate mai mic dect amidonul intact

Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat:


dextrinele amidonul fluid amidonul oxidat

Dextrina

Cunoscut i sub denumirea de:

Gomelin Colein amidon torefiat gum britanic gum de amidon gum indian Amidin gum artificial,

Dextrina este un produs macromolecular obinut prin degradarea parial a amidonului Clasificarea Dextrinei n funcie de : culoare: alb, galben, brun gradul de transformare al amidonului: nalt, mediu, sczut. n practic, dextrina este un amestec de polizaharide cu mas molecular diferit, care dau culoare diferit cu iodul: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine, maltodextrine, nsoit de o parte din amidon i mici cantiti de maltoz, izomaltoz i glucoz. Dextrina se poate obine industrial pe trei ci: prin torefierea amidonului prin aciunea acizilor i a cldurii asupra amidonului pe cale enzimatic

Amidonul fluid

Amidonul la care depolimerizarea este catalizat de ionii H+ reacia avnd loc pe amidon n faza apoas

Amidonul oxidat

se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH = 8 10 i la temperatur controlat


Reticularea amidonului conduce la:

Amidon reticulat

definirea profilului reologic reducerea sensibilitii n mediu acid ameliorarea comportrii la:

temperaturi ridicate: sterilizare temperaturi sczute: congelare decongelare

Amidon stabilizat

Prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului:

se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi sczute

Esterii amidonului

Amidonul acetilat conine 0,5 2,5% grupri acetil este folosit n produsele alimentare deoarece confer:

stabilitate i claritate proprieti care sunt cu att mai bune cu ct gradul de substituie este mai mare umpluturi pentru prjituri la produse care se congeleaz, sterilizeaz sau se deshidrateaz Amidonul esterificat cu fosfai produce ngroarea fr gelificare i este utilizat pentru:

Amidonul acetilat este utilizat la produsele baby-foods, la:


sosuri, supe-crem, dessinguri pentru salate, creme pentru prjituri, alimente pentru copii

Eterii amidonului

n aceast clas intr:


amidonul hidroxietilat i amidonul hidroxipropilat O bun stabilizare o bun capacitate de reinere a apei Este recomandat n produsele alimentare care se congeleaz decongeleaz

Amidonul hidroxialchilat imprim produselor: