MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005 /017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

Materiale de nvare pentru clasa a XI-a DOMENIUL: Industrie alimentar SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE MODULUL: DETERMNAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE NIVEL: 3

Acest material a fost elaborat prin finan institu

Dezvoltare

a sistemului de nv mnt profesional i tehnic Noiembrie 2008

AUTORI: Prof ing . Vj Ramona - Grupul colar Agricol Alexandria Prof ing . tefan Tincua- Grupul colar Agricol Alexandria

Consultan: Catinca Scrioteanu Expert CNDIPT Claudia Clinescu Expert CNDIPT Liliana Drghici Expert local Ivan Mykytyn Expert asistent tehnic

CUPRINS
2

I. II. III. IV.

Introducere ..................................................................................5 Unitatea de competen - Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare ...................................................................................7 Obiective .......................................................................................7 Auxiliar curricular pentru elevi .....................................................8 FIA DE DOCUMENTARE 1 ..................................................9 FIA DE DOCUMENTARE 2 .................................................10 FIA DE DOCUMENTARE 3 .................................................11 FIA DE DOCUMENTARE 4 .................................................12 FIA DE DOCUMENTARE 5 .................................................14 FIA DE DOCUMENTARE 6 ..................................................15 FIA DE DOCUMENTARE 7...................................................16 FIA DE DOCUMENTARE 8...................................................20 FIA DE DOCUMENTARE 9...................................................21 FIA DE DOCUMENTARE 10.................................................22 FIA DE DOCUMENTARE 11.................................................23 FIA DE DOCUMENTARE 12.................................................24 FIA DE DOCUMENTARE 13.................................................25 FIA DE DOCUMENTARE 14.................................................32 FIA DE DOCUMENTARE 15.................................................33 FIA DE DOCUMENTARE16.................................................37 FIA DE DOCUMENTARE 17 ................................................41 FIA DE DOCUMENTARE 18.................................................42 FIA DE DOCUMENTARE 19.................................................45 ACTIVITATEA 1 ...................................................................... 18 ACTIVITATEA 2 ...................................................................... 19 ACTIVITATEA 3....................................................................... 26 ACTIVITATEA 4....................................................................... 27 ACTIVITATEA 5....................................................................... 28 ACTIVITATEA 6....................................................................... 30 ACTIVITATEA 7....................................................................... 31 ACTIVITATEA 8....................................................................... 34 ACTIVITATEA 9....................................................................... 35 ACTIVITATEA 10 ....................................................................36 ACTIVITATEA 11 ....................................................................39 ACTIVITATEA 12.....................................................................40 ACTIVITATEA 13.....................................................................43 ACTIVITATEA 14.....................................................................44
3

ACTIVITATEA 15.....................................................................46 ACTIVITATEA 16.....................................................................47 ACTIVITATEA 17 ....................................................................48 ACTIVITATEA 18.....................................................................49 ACTIVITATEA 19.....................................................................50 ACTIVITATEA 20 .....................................................................51 ACTIVITATEA 21 .....................................................................52

GLOSAR DE TERMENI ......................................................... 54 V. VI. Auxiliar curricular pentru profesori ............................................. 55 Bibliografie ................................................................................... 71

INTRODUCERE Materialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XI-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE, nivel 3 de calificare, este constituit din Auxiliare curriculare pentru profesori i Auxiliare curriculare pentru elevi. Acest document reprezint un model de materiale de lucru pentru profesori i elevi, necesar parcurgerii unor coninuturi din program in scopul formarii unor competene. Aceste auxiliare curriculare pot inlocui parial manualele. Auxiliarul nu acoper toate cerinele din SPP, iar, dup cum se tie pentru obinerea certificatului este necesara validarea integral a cerinelor din SPP. Rezultatele activitilor desfurate i ale evalurilor, colectate att de profesor ct i de elev, trebuie strnse i organizate astfel nct nformiile s poat fi regsite cu uurin. ... sugestii privind evaluarea, aceasta s-a gndit sub forma unei evaluri formative pentru notare, iar n vederea atingerii competenelor s-a gndit o evaluare sumativ. Nu uitai ! O competen se evalueaz o singur dat !

Competene specifice:

C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i rolul lor n obinerea produselor alimentare C2-Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism C4-Determn valoarea nutritiv a produselor alimentare C5-Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare C6-Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

Obiective:

Dup parcurgerea unitii de competena ,,Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare elevii vor fi capabili s: Prezinte structura chimic a glucidelor, protidelor i lipidelor Prezinte proprietile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor i protidelor Precizeze importana glucidelor, lipidelor i protidelor n obinerea produselor alimentare Descrie transformrile suferite de alimente n organismul uman Explice rolul principiilor alimentare n organismul uman Descrie compoziia chimica a materiilor prime i produselor alimentare Calculeze valoarea nutritive a produselor alimentare Prezinte mecanismul fermentaiilor: lactic, alcoolica, butiric, propionic, acetica Precizeze mecanismul maturrii Enumere procesele de degradare a materiilor prime i produselor finite n industria alimentar Identifice defectele de calitate ale materiilor prime i produselor finite n industria alimentara Prezinte mecanismul reaciilor de degradare
7

Auxiliar curricular pentru elevi FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 13, competenele 1, 2, 3, 4, 5, 6. Unitatea de competen 13

Competena

Sarcina de lucru

Subiect/Obiectiv

Realizat

C1

FD1, FD2, FD3, FD4,FD5, FD6 FD7 FE1 FL2

Structura chimic a glucidelor, protidelor i lipidelor Influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice

C2

C3

FD8,FD9, FD10 TE3, FL4,FA5

Rolul principiilor alimentare n metabolism

C5

SC6,PROBLEMA TIZAREA7,SC8, TE9,LL10, FO11,TE12

Rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare

C6

Elevul i-a format competena

SC13, SC14, Influena proceselor de degradare REZOLV DE asupra calitii produselor PROBLEME 15, alimentare SC16, LL17, LL18, FE19, LL20,PROIECT2 1

Data Data

C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i rolul lor n obinerea produselor alimentare FIS DE DOCUMENTARE 1
COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR

_____________________________ Semntura candidatului _____________________________ Semntura evaluatorului

ALIMENTE

AP
SUBSTANE MNERALE

SUBSTAN USCAT
SUBSTANE ORGANICE

GLUCIDE

LIPIDE

PROTIDE

VITAMNE

ENZIME

ACIZI ORGANICI

PIGMENI

SUBSTANE TANANTE, ULEIURI ETERICE, ETC

FIS DE DOCUMENTARE 2
GLUCIDELE

Sunt subsante de baz n alimentaie.(glichis=dulce) Sunt subsante organice ternare , care conn n molecula lor carbon, hidrogen i oxigen Conn oxigenul i hidrogenul n proporia apei , numndu-se npropriu hidrai de carbon Au formula generala Cn(H 102O)n

CLASIFICAREA GLUCIDELOR: Dup comportarea la hidroliz : Oze(monoglucide;monozaharide), care nu pot fi hidrolizate Ozide, care hidrolizeaza dand nastere la zaharuri simple

OZELE- Sunt compui hidroxicarbonilici ce conin n molecula lor mai multe grupri hidroxil i o grupare carbonil.

CLAIFICAREA OZELOR:

Dup numrul atomilor de carbon din molecula: Trioze, teroze, pentoze, hexoze

Dup natura grupelor funcionale carbonil

Aldoze i cetoze

FIS DE DOCUMENTARE 3

HEXOZELE=ozele care conin n molecula lor ase atomi de carbon i corespund formulei generale C6H12O6. Cele mai importante:glucoza, galactoza i fructoza Formulele chimice i caracteristici ale hexozelor:

Hexoza

Formula lniar

Formula ciclic
11

Formula de perspectiv

Caracteristici

Glucoza (glucopiranoza)

Galactoza (galactopiranoza)

-se mai numete dextroz -se gsete n fructele dulci(struguri) -sub form de combinaii se gsete n zaharoz, mal-toz, amidon, celuloz, glicogen -nu se gsete n stare liber ci numai sub form de lactoz -este fermentat numai de unele drojdii

Fructoza (fructofuranoza)

-se mai numete levuloz -n stare liber se gsete n amestec cu glucoza n struguri, miere , suc de fructe coapte -sub form combinat se gsete n zahar

FIS DE DOCUMENTARE 4 OZIDE Prin hidroliz totala se scindeaz pana la oze.

12

Clasificarea ozidelor:
OZIDE

HOLOZID E
OLIGOGL UCIDE DIGLUCIDE

HETEROZ IDE
POLIGLUC IDE

UNITARE

MALTOZA

GLUCOZANI

FRUCTOZANI

GALACTANI MIXTE

LACTOZA

ZAHAROZA

HEMICEL ULOZE
SUBSTAN TE PECTICE

GUME

MUCILAGII

13

HIDROLIZA ENZIMATICA A AMIDONULUI

AMIDON

AMILOPECTINA

AMILOZA

amilodextrine

MALTOZA

eritrodextrine

acrodextrine

maltodextrine

maltoza

14

Fi de documentare 5 Proprietile chimice ale glicerinelor ( grsimilor )

1. Hidroliz grsimilor ( acid sau enzimatic )
CH2 O CO ( CH2 )2 CH3 CH O CO ( CH2 )2 CH3 +3H2O CH2 O CO ( CH2 )2 CH3 Tributirina 2. Saponificarea grsimilor CH2 O CO ( CH2 )14 CH3 CH O CO ( CH2 )14 CH3 + 3NaOH CH2 O CO ( CH2 )14 CH3 Tripalmitina CH2 - OH CH - OH + 3CH3 ( CH2 )14COONa CH2 - OH glicerina palmitat de sodiu (spun) CH2 - OH CH-OH + 3CH3 ( CH2)2COOH CH2 - OH glicerina acid butiric

3. Descompunerea termic a grsimilor la temperaturi de peste 100C , mai ales a trigliceridelor nesaturate duce la formarea acizilor grai , aldehidelor , cetonelor , dioxidului de carbon . Glicerina rezultat prin hidroliz grsimilor se deshidrateaz formnd acroleina.

Atenie ! Acroleina este o substan urt mirositoare i toxic.

15

Fi de documentare 6 Proprietile fizice ale gliceridelor ( grimilor )

Substane lichide (conin acizi grai nesaturai sau saturai ) superiori

Substane solide (conin acizi grai superiori)

Proprietile fizice ale gliceridelor

Densitate mai mica dect 1.

Insolubile n ap formnd emulsii - solubile n eter, benzene, cloroform

Punctul de topire depinde de natura acizilor grai (nu este fix).

Atenie !

Grsimile animale sunt n general solide sau semisolide. Grimile vegetale nt lichide ( uleiuri ) i solide.

16

 C2- Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice FIA DE DOCUMENTARE 7

ENZIME

Definiie: biocatalizatori de natura proteic, secretate de protoplasma celulelor vii i care mresc viteza reaciilor biochimice.

Constituie: Enzimele formate din: - apoenzima- de natur proteica i coenzima- de natura neproteica (grupare protetica) care poate fi: vitamine, Cu, Fe

CLASIFICARE: - dup locul n care actioneaz - extracelulare (exoenzime) - prsesc celula vie (descompun substanele complexe n substane simple) proteaze proteine aminoacizi lipide lipaze acizi grai + glicerina carbohidraze monoglucide

poliglucide

- intracelulare (endoenzime) - nu prsesc celula vie (descompun substanele simple ptrunse n celula n energie). - dup tipul de reacie catalizat: hidrolaze, transferaze, izomeraze, liaze, oxidoreductaze, esteraze. Reacii hidroliz Reacii de transfer Reacii de izomerizare hidrolaze transferaze izomeraze
17

Reacii Reacii de oxidoreducere Reacii de esterificare

liaze oxidoreductaze esteraze

SPECIFICITATEA ENZIMELOR

De substrat O enzim poate aciona asupra unui singur substrat

De reacie O enzim transform substratul numai printr-un singur tip de reacie

INFLUENA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA ACTIVITII ENZIMELOR

TEMPERATURA -optim- activitate normal -minim (sczut)- inhiba enzimele -maxim- distruge enzimele denaturnd apoenzima

REACIA MEDIULUI pH optim = 6

SUBSTANELE CHIMICE ACTIVATORI- activeaz enzimele (ioni de clor, Mg, Zn) INHIBATORI- inactiveaz enzimele (alcool, antiseptice, metale grele)

18

Activitatea nr.1

FIA DE EVALUARE

ENZIME I. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate:

12p a) Enzimele sunt...............(1) de natur......................(2), secretate de ................(3) celulelor vii, care .............(4) viteza reaciilor........................(5) b) Exoenzimele prsesc ........................(6)vii i descompun substanele .......................(7) n .......................(8) simple. c) Endoenzimele nu prsesc..................................... (9)i descompun substanele..................................(10) ptrunse n .............................. (11) n .......................(12) II. Completnd aritmogriful de mai jos, ntre literele A i B, pe vertical vei descoperi partea proteic a enzimelor. 16p 2- enzime care descompun proteinele n aminoacizi 3- partea reproteic a enzimelor 4- enzime care catalizeaz reaciile de esterificare 5- enzime care catalizeaz reaciile de transfer 6- enzime care descompun poliglucidele n monoglucide 7- enzime care catalizeaz reaciile de izomerizare 8- denumirea enzimelor intracelulare 9- enzime care catalizeaz reaciile de formare a unor substane A L I P A Z A

B Total punctaj: 28 Timp de lucru: 40mn

19

Activitatea nr. 2

FIA DE LUCRU

ENZIME I. ncercuii litera care indic rspunsul corect. 1. Substanele care activeaz enzimele se numesc: a) inhibitori b) activatori c) catalizatori d) biocatalizatori 2. Hidrolazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de: a) oxidoreducere b) izomerizare c) hidroliz d) esterificare 3. Enzimele acioneaz la un pH egal cu: a) 10 b) 5 c) 8 d) 6 II. Alctuii un eseu pe tema Specificitatea enzimelor, exemplificnd substratul asupra cruia acioneaz enzimele i denumirea enzimelor care catalizeaz reaciile (4 exemple). III. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate. a) Temperatura minim (sczut) .....................(1) enzimele, iar temperatura......................(2), distruge enzimele. b) Ionii de clor, magneziu, zinc......................(3) enzimele, iar alcoolul i metalele grele..............................(4) enzimele.

20

 C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism FIA DE DOCUMENTARE NR. 8...... METABOLISMUL

METABOLISM= totalitatea proceselor biochimice din organismul viu schimburi de substane i energie ntre organism i mediu

ANABOLISM

Reacii de intez

Componentele celulei vii

Substane de rezerv

CATABOLISM

Reacii de degradare

Substane simple aimilabile Factori de mediu ( naturali i sociali) Pentru alte nevoi ale organismului

Produi de uzur, uree, acid uric, ap, dioxid de carbon Energie

1. Metabolismul digestiv (digestia i absorbia), cuprinde transformrile suferite de alimente sub aciunea enzimelor din tubul digestiv. 2. Metabolismul intermediar , cuprinde totalitatea transformrilor suferite de moleculele organice dup absorbia intestinal. 3. Metabolismul bazal reprezint cheltuielile minime de energie necesare pentru ntreinerea funciilor vitale.

Atenie! VIAA ESTE O NIRUIRE DE REACII ENZIMATICE I TREBUIE PREUIT

21

CORELAIA NTRE METABOLISMUL GLUCIDELOR LIPIDELOR I PROTIDELOR

LIPIDE GLUCIDE

FI DE DOCUMENTARE 9

glucoz Acizi grai + glicern Aldehida Fosfogliceric

Acid acetic

Acetil CoA

Acid piruvic

aminoaci zi

PROTIDE

Acid oxalacetic Acid fumaric CICLUL ACIZILOR TRICARBOXILICI Acid citric

Acid glumatic

Acid succinic

22

Fi de documentare 10 Transformri suferite de alimente n organismul uman

i meninerii Omul procur substanele necesare desfurrii activit snii din alimentele consumate zilnic, care conin: glucide, lipide, protide. Schimbul permanent de substane i energie dintre organism i mediu se numete metabolism i constituie funcia fundamental a vieii; ncetarea metabolismului determin moartea organismului. Pentru eliberarea energiei ce se gsete acumulat n substanele alimentare, au loc n organism reacii chimice (enzimatice), n urma crora rezult i substane ce vor fi eliberate n mediul extern. Energia intrat n organism nu se pierde, ci se transform i se ntoarce n mediu sub alte forme.

Poliglucide

Lipide

Protide

Hidroliz enzimatic n cavitatea bucal i intestnul subire

Hidroliz enzimatic i aciunea srurilor biliare i a suncului pancreatic

Hidroliz enzimatic n aparatul digestiv i aciunea sucului gastric i pancreatic

Acizi grai Monoglucide

Glicerin aminoacizi

Absorbie intestinal

Transport prin limf i snge la ficat

Constituie rezervele organismului 23

ntrein viata i activitatea zilnica

FI DE DOCUMENTARE 11

ROLUL PRINCIPIILOR ALIMENTARE N ORGANISM

Rol energetic

LIPIDE 9,3 cal/g

PROTIDE 4,1cal/g

TEST DE EVALUARE

GLUCIDE 4,1cal/g

Rol catalitic

Rol plastic i funcional Formare anticorpi Pentru aprarea organismului

24

FIA DE DOCUMENTARE 12 Tema: Digestia i absorbia glucidelor n organism Omul nu poate sintetiza glucidele din apa i dioxid de carbon. Monoglucidele, oligoglucidele i poliglucidele sunt furnizate de alimente (pine cartofi, paste finoase, etc. ) care conin amidon , dulciuri care conin zaharoz i fructe care conin glucoz, fructoz i celuloz. Poliglucidele i diglucidele sunt transformate n monoglucide, uor absorbite n snge astfel: Cavitatea bucala: hidroliz parial a amidonului: Amidon amilaza salivara (ptialina) dextrine + maltoz

Intestinul subire: realizarea hidrolizei glucidelor sub aciunea enzimelor din sucul pancreatic i intestinal: Amidon amilaza dextrine + maltoza glucoza ( 2 molecule) glucoza + fructoza glucoza + galactoza

Maltoza maltaza Zaharoza zaharaza Lactoza lactaza

Important! Concentraia glucozei sanguine variaz ntre 80-100mg Creterea coninutului de glucoz n snge produce DIABET. Coninutul de zahr din snge este reglat de hormonul INSULINA.
25

Tema: Metabolismul intermediar al glucidelor FIA DE DOCUMENTARE13

Ficatul joaca un rol important n metabolismul intermediar al glucidelor, fiind ,,furnizorul permanent de glucoz al sngelui.

Etapele metabolismului intermediar al glucidelor: Glicoliza Glicogenogeneza Glicogenoliza

Energie

Glicogen

Glucoz

Atenie! Excesul de glucoz se depune ca substan de rezerv n ficat sub form de GLICOGEN. Cnd alimentaia este sraca n glucide, GLICOGENUL , se transform n glucoza.

26

Activitatea nr.3 Tema: Digestia i absorbia glucidelor: TEST DE EVALUARE 1. ncercuii rspunsul corect: ..............................................2p Transformarea glucozei n energie se realizeaz prin: a. Hidroliz b. Glicoliza c. Glicogenoliza d. Glicogenogeneza 2. Realizai asocierile ntre cifrele din coloana A i literele din coloana B n care sunt enumerate enzime care intervin n digestia glucidelor .................8p A ( glucide) 1. 1.amidon 2.maltoza 3.lactoza 4.zaharoza B (enzime) a. maltaza b. lactaza c. ptialna d. lipaza e. zaharaza 3. Completnd aritmograful de mai jos ntre literele A i B , pe verticala, vei descoperii monoglucidul care sta la baza furnizrii energiei necesare activitii zilnice a omului...................................................................10p 2- Diglucid care prin hidroliz se descompune n doua molecule de glucoza 3-Intestinul n care se desfasoara hidroliza glucidelor 4-Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i galactoza . 5- Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i fructoza. 6- Monoglucid care rezulta din hidroliza lactozei. A G L I C O G E N

A M I D O N B

TOTAL PUNCTAJ: 20

PUNCTE TIMP DE LUCRU: 30MINUTE

27

Activitatea nr.4 I. 1. a. b. c.

Fi de lucru ncercuii rspunsul corect: Metabolismul reprezint: Totalitatea proceselor biochimice din organismul viu. Schimburile de substan i energie ntre organism i mediu. Totalitatea proceselor biochimice i a schimburilor de substane i energie ntre organism i mediu.

2.Catabolismul reprezint: a. Reacii de sinteza b. Reacii de degradare c. Reacii de sinteza i degradare 3. Anabolismul repreznt: a. Reacii de degradare b. Formre de energie c. Reacii de sinteza II. ncercuii A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals. 1. A/F Ciclul acizilor tricarboxilici se numeste ciclul Krebs. 2. A/F Metabolismul ntermediar cuprinde digestia i absorb ia 3. A/F Metabolismul bazal repreznt cheltuielile de energie necesare ntre inerii funciilor vitale. III. Glucidele, lipidele i protidele ndeplinesc diferite roluri n organism. Realizai asocierea prin sgei: A 1. Glucide 2. Lipide 3. Protide a. Rol plastic b. Rol funcional c. Rol energetic d. Rol de aparare a organismului B

28

IV.

Calculai cantitatea de energie eliberat, dac un elev consum la o masa 200g glucide, 100g lipide, 150g protide , innd cont de factorul energetic al acestor principii alimentare.

Activitatea nr.5 Fi de autoevaluare Punctaj total 10p Timp de lucru 15 min. I. Citii cu atenie i ncercuii rspunsul corect:........................................3p 1. Glucidele sunt absorbite numai sub form de : a. Poliglucide b. Monoglucide c. Diglucide 2. Lipidele sunt absorbite numai sub form de: a. Acizi grai b. Glicerina c. Acizi grai i glicerin 3.Peptidele pot fi absorbite numai sub form de; a. Aminoacizi b. Polipeptide c. Proteine II. ncercuii litera A dac enunul este adevrat i litera F dac enunul este fals: .3p A/F Omul i asigur substanele necesare vieii din alimente A/F Glucidele, lipidele i protidele sunt hidrolizate n compui simpli pentru a fi folosite de organism

29

 A/F n ficat nu se depoziteaz substanele de rezerv ale organismului. III. Completai spaiile libere din enunurile de mai jos:.............................4p Glucidele au rol.....(1)....., elibernd .........(2).....cal/g. Alimentele sunt metabolizate cu ajutorul sucului.........(3).......i a sucului....(4)..........

30

Activitatea nr.6 STUDIU DE CAZ TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC LA OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Avei la dispoziie o prob de lapte integral. - Determinai aciditatea laptelui prin titrare cu soluie de NaOH 0,1N n prezena fenolftaleinei. - Calculai aciditatea conform formulei: A = 10.V T V = volumul soluiei de NaOH 0,1N exprimat n ml. - Interpretai rezultatele fcnd referiri la prospeimea laptelui. - Lsai laptele la 35C pn a doua zi i determinai aciditatea. - Analizai rezultatele obinute. - Comparai valorile aciditii din ambele zile. - Explicai de ce laptele meninut la 35C timp de 24h are aciditatea mai mare? - Cum se numete produsul obinut ? - Care fermentaie st la baza obinerii lui? NFORMII UTILE! - Citii corect volumul de NaOH, 0,1 pentru a nu denatura rezultatele. - Citii cu atenie eticheta sticlei cu soluia de NaOH 0,1N . - Utilizai echipamentul de protecie n laborator. - Respectai normele de securitate i sntate n munc la efectuarea lucrrii.

31

Activitatea nr.7 PROBLEMATIZAREA Calculai cantitatea de brnz dulce, obinut prin presarea unei cantiti de coagul de 0,800 Kg, dac randamentul de presare este 92%. SARCINI DE LUCRU a) b) c) d) Scriei formulele de calcul. Facei notaiile corespunztoare. Exprimai rezultatul n kg. Explicai de ce randamentul la presare este 92% i ce reprezint diferena.

INFORMAII UTILE! Brnza dulce se poate obine n gospodrie, prin fermentarea lactic, spontan a laptelui meninut la temperatura mediului ambiant, nclzirea coagului la 35-37C i presarea lui.

32

Fia de documentare 14 TRANSFORMRILE CARE AU LOC LA OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Lapte acru Aciditate mai mare

Iaurt

Lapte integral sau smntnit (degresat)

Lapte acidofil Aciditate mai mic i conisten mai fin fat de laptele acru

Chefir Butur lactic gazoas, acid, puin alcoolizat

Fermentaie lactic dirijat cu Lactobacillus acidophilus

Fermentaie lactic acid i alcoolic dirijat

33

FIA DE DOCUMENTARE 15 MECANISMUL CHIMIC AL FERMENTAIEI LACTICE

C12H22O11
lactoz

Lactoza
Hidroliz enzimatic bacterii lactice fermentatie lactic

C6H12O6+ C6H12O6
glucoz galactoz monoglucide

C6H12O6
Monoglucid

2 CH3-CHOH-COOH +18Kcal
acid lactic

Acidul lactic rezultat se combin cu calciul din cazein formnd lactate de calciu solubil, iar cazeina coaguleaz. Acidul lactic liber crete aciditatea produselor. A = 10.V T (grade Thorner) A aciditatea; V volumul de NaOH 0,1N foloit la titrare.

FOARTE IMPORTANT !

Produsele lactate acide au valoare dietetic deoarece: - mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestine datorit moidificrii pH-ului, - sunt uor asimilate de organism.

34

Activitatea nr .8 Jocul de rol: Defectele produselor lactate acide Facei parte din echipa de degusttori a unei fabrici de produse lactate i avei la dispoziie trei probe : lapte btut , iaurt i lapte acidofil. Efectuai analiza senzorial Identificai defectele celor trei probe i consemnai -le n tabelul de mai jos . Defecte de gust de miros de consisten Concluzii cu privire la restricionarea consumului Proba 1 Proba 2 Proba 3

Atenie !

Nu degustai produsele cu miros i gust dezagreabil. Preuii sanatatea !

35

Activitatea nr.9 Test de evaluare Procesele biochimice care au loc la depozitarea finii ncercuii litera care indica rspunsul corect 6 puncte

1.1. Procesul biochimic care mbuntete calitile finii se numete : a. autoncingere b. alterare c. maturare 1.2. n timpul maturrii finii are loc : a. scderea aciditii b. nchiderea la culoare c. creterea aciditii 1.3. Deschiderea la culoare a finii este rezultatul : a. oxidrii pigmenilor carotenoizi b. oxidrii pigmenilor flavonici c. oxidrii vitaminelor 2. Completai spa : 4 puncte

Aciditatea finii se determin prin titrare cu soluie de (1) , n prezenta (2) ca indicator, pn la apariia coloraiei roz (3) , timp de (4) . 3. Sa se calculeze aciditatea finii albe cunoscnd ca la titrare se folosesc 2,2 ml NaOH 0,1n . Interpretai rezultatul n condiiile n care aciditatea finii, conform standardelor n viguare este 2,2 grade aciditate. 5 puncte

36

Activitatea nr: 10

Lucrare de laborator

Aprecierea prospeimii laptelui prin determinarea aciditii:

Cerine: 1 - Explicai transformarea biochimic din lapte 2 Precizai care este rezultatul acestei transformri Sarcini de lucru: 1- Avei la dispoziie mai multe probe de lapte ; 2- Determinai aciditatea laptelui 3- Interpretai i comparai rezultatele Nr proba 1 2 Valoare aciditate Concluzii

Atenie : Hidroxidul de sodiu produce arsuri! Folosii-l corect !

37

Fi de documentare 16

DETERMINAREAACIDITATII ACIDITATII DETERMINAREA LAPTELUI LAPTELUI

Fisa de documentare Fisa de documentare

Principiul metodei Principiul metodei

Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o solu soluie de unui anumit volum de lapte, cu o solu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezen prezen de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezen prezen de fenolftalein ca indicator, indicator, pn pn la culoare slab roz fenolftalein ca indicator, indicator, pn pn la culoare slab roz persistent 1 minut persistent 1 minut
Pipet, Pipet, 10 cm3, 25 cm3. Pipet, Pipet, 10 cm3, 25 cm3. Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3. Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3. Cilindru gradat, 100 cm3. Cilindru gradat, 100 cm3. Biuret Biuret

Aparatur i materiale: Aparatur i materiale:

38

Reactivi: Reactivi:

NaOH, soluie soluie0,1 0,1n; n; NaOH, Fenolftalein. Fenolftalein. Apdistilat. distilat. Ap

Modul de lucru

1.Pregatirea probei pentru titrare

2.Titrarea pana la culoarea roz pal persistenta 1 min

Calcul= Calcul=

aciditatea se exprim exprim n grade Thorner, care indic indic volumul n cm3 hidroxid de sodiu solu ie 0,1 0,1 n, n, necesar pentru neutralizarea acidit acidit ii din 100 cm3 produs.

Aciditate

10 V F ,

grade

Thorner

39

Activitatea nr.11 Fi de observare

Sarcina de lucru : Determinarea aciditii finii prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei Elevul Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Etape Alege materialele necesare Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n Cntrete fina ( 5g ) Msoar apa distilat ( 50 cm ) Adaug trei picturi fenolftalen Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n Noteaz volumul de NaOH 0,1n Calculeaz aciditatea (A = 2V grade aciditate) Repet proba Calculeaz rezultatul ca medie aritmetic a celor dou determinri Compar valoare obinut cu standardul Interpreteaz rezultatele Explic fenomenul care st la baza creterii aciditii finii DA NU

40

Activitatea nr.12 Test de evaluare Procesele biochimice care au loc la depozitarea finii ncercuii litera care indic rspunsul corect 6 puncte

1.1. Procesul biochimic care mbuntete calitile finii se numete: a. autoincingere b. alterare c. maturare 1.2. n timpul maturrii finii are loc : d. scderea aciditii e. nchiderea la culoare f. creterea aciditii 1.3. Deschiderea la culoare a finii este rezultatul: d. oxidrii pigmenilor carotenoizi e. oxidrii pigmenilor flavonici f. oxidrii vitaminelor 2. Completai spa iile libere de mai jos : 4 puncte

Aciditatea finii se determin prin titrare cu soluie de (1) , n prezenta (2) ca indicator , pn la apariia coloraiei roz (3) , timp de (4) . 3. S se calculeze aciditatea finii albe cunoscnd c la titrare se folosesc 2,2 ml NaOH 0,1n . Interpretai rezultatul n condiiile n care aciditatea finii conform standardelor n vigoare este 2,2 grade aciditate. 5 puncte

41

COMPETENA 13.5 PRECIZEAZ ROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE ASUPRA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE FI DE DOCUMENTARE 17 MATURAREA I PUTREFACIA CRNII MATURAREA: - Proces biochimic normal - Urmeaz dup faza de rigiditate - Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice pn la aminoacizi. - Carnea devine mai fraged, mai suculent i capt aroma plcut, caracteristic. - Durata maturrii depinde de specia, vrsta, sexul animalului i temperatura, micorndu-se cu creterea temperaturii. - Cre te digestibilitatea crnii. PUTREFACIA: - Proces biochimic nedorit de autoliz - Reprezint alterarea crnii sub aciunea enzimelor secretate de bacteriile de putrefacie - aminoacizii rezultai din hidroliz proteinelor n prima-faza (maturare) sunt degradai prin reacie de dezamnare, decarboxilare, oxidare i reducere. - Se acumuleaz compui toxici i urt mirositori: putrescen, cadaverin, amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon. - Carnea de vit moale (flasca), culoare cenuie, miros i gust neplcut i este improprie consumului.

42

FI DE DOCUMENTARE 18 TEMA: MECANISMUL CHIMIC AL PUTREFAC PROTEINE IEI

ALBUMOZE

PEPTONE

POLIPEPTIDE

PEPTIDE

AMINOACIZI

Amoniac (NH3 ) Acizi grai saturai, sulfurat( H2S ) Hidroxiacizi etc. Cetoacizi, etc.

dioxid de carbon (CO2) putrescena cadaverina, etc

NH3, CO2 Hidrogen Indol, scatol,

43

NU UITATI! Degradarea aminoacizilor prin dezaminare, decarboxilare i acumularea produilor toxici conduce la alterarea produselor alimentare.

Activitatea nr.13
STUDIU DE CAZ MATURAREA I PUTREFAC RNII

Pe baza noiunilor din fia de documentare li se propun elevilor un studiu de caz cu tema Maturarea i putrefacia crnii. Avei la dispoziie dou probe de carne de porc - analizai organoleptic cele doua probe; - identificai modificrile care au aprut i completai tabelul de mai jos. Caracteristici ASPECT CULOARE MIROS GUST CONSISTEN CONCLUZII ATENIE!! NU GUSTA E! Proba 1 PROBA 2

44

Activitatea nr.14
STUDIU DE CAZ Avei la dispoziie dou probe de carne: - identificai amoniacul ce reactiv Nessler - pregtii extractul de carne din fiecare prob - apreciai starea de prospeime a crnii n funcie de culoarea precipitatului format cu reactivul Nessler. - Pstrati probele, una la frigider, una la temperatura camerei, pn a doua zi. - Identificai din nou, amoniacul cu reactiv Nessler i apreciai prospeimea crnii. Analizai rezultatele obiute prin comparaie - explicai de ce proba meninut la temperatura camerei prezint alte caracteristici. - argumentai afirmaiile fcute. - exemplificai operaiile tehnologice din industria crnii unde se ntlnesc aceste transformri. NU UITATI! Carnea este uor alterabil, datorit compoziiei chimice care favorizeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n anumite condiii de mediu.

45

Fi de documentare 19
Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor Rncezirea grsimilor proces chimic i biochimic complex provocat de factori fizici, chimici, biochimici.

Cu ct grsimile conin acizi grai nesaturai cu multe duble legaturi , cu att rncezirea este mai intens.

Prin oxidarea acizilor grai se formeaz substane urt mirositoare i toxice ca : acizi grai cu molecul mic , aldehide, cetone etc.

Prospeimea grsimilor determinat n laborator prin : Reacia Kreiss Indicele de aciditate Indicele de iod Indicele de saponificare

Epihidrin- aldehida coninut de grsimile rncede reacioneaz cu fluoroglucna dnd coloraie roz sau roie n funcie de gradul de rncezire

mg hidroxid de potasiu care neutralizeaz acizii grai liberi dintr-un gram de graime . Valoare max. 0,5 - grsimile s fie neuter.

grame iod adiionate de 100 grame grsime - indic gradul de nesaturare al acizilor grai din molecula de grsime

mg hidroxid de potasiu care produc saponificarea unui gram de grsime. - variaz invers proporional cu masa molecular a grsimilor.

46

Activitatea nr .15

Rezolvare de probleme pe grupe grupe

Tema: Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor Se mpart elevii n dou grupe . Fiecare grup privete dou probe de crnai de porc afumai cu i fr defecte . Sarcini de lucru: recunoatei proba cu defecte identificai tipul de defect explicai cauzele apariiei defectului indicai posibilele remedieri ale defectului notai rezultatele schimbai probele ntre voi, comparai rezultatele apreciai dac avei calitile unui degusttor .

47

Activitatea nr.16 Studiu de caz Determinarea prospeimii grsimilor Avei la dispoziie dou probe de untur de porc , una proaspt i una mai veche. determinai prospeimea unturii prin metoda Kreiss. apreciai gradul de rncezire n funcie de ntensitatea coloraiei dat de epihidrin aldehid n prezena fluoroglucinei. explicai procesul care duce la formarea epihidrin aldehidei n untur. analizai senzorial cele dou probe i notai rezultatele n tabelul de mai jos: Nr. Caracteristici Proba 1 Proba 2 crt. organoleptice 1. Aspect 2. 3. 4. 5. Culoare Miros Gust Concluzii

48

Activitatea nr.17 Lucrare de laborator Identificarea H2S n stare liber

Apreciai starea de prospeime a crnii de pui , n funcie de aspectul hrtiei de filtru mbibat cu acetat de plumb. Sarcini de lucru : - Clasa va fi mprit n 4 grupe . 1. Enumerai principiul metodei 2. Efectuai analiza de laborator pe grupe , folosind proba de carne pus la dispoziie . 3. Interpretai rezultatele 4. Comparai rezultatele ntre grupe i tragei concluziile n legtur cu starea de prospeime a probelor.

Foarte important ! Prin rezolvarea acestei fie de lucru deprindei abilitatea de a lucra n echip i de a interaciona cu colegii.

49

Activitatea nr.18 Lucrare de laborator

Identificarea amoniacului ( NH3 ) cu reactiv Nessler. Principiul metodei: NH3 n stare liber din extractul apos al probei de analizat, formeaz cu reactivul Nessler ( tetraiodo-mercuriatul dipotasic n soluie de hidroxid de potasiu) un precipitat brun. Mod de lucru - se msoar 1 ml extract de carne ob nut din 10 g carne i 100 ml apa distilata. - se introduce ntr-o eprubet i se trateaz cu 1- 10 picturi reactive Nessler. - se agit eprubeta dup fiecare pictur, urmrind modificarea culorii i gradul de limpezire. Interpretarea rezultatelor Starea de prospeime - carne proaspt - carne n stadiu incipient de alterare -carne alterat Aspectul extractului -limpede , nu se coloreaz n galben - apare precipitat la adugarea de minim 6 picturi reactiv i o coloreaz n galben - tulbure la adugarea primelor picturi de reactive, apoi apare un precipitat galben-portocaliu

50

Activitatea nr.19

Fia de evaluare Determinarea aciditii grsimilor Sarcina de lucru: Determinarea aciditii untului topit prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n n prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Elevul .. Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Etape Alege ustensilele de laborator i materialele Cntrete proba de unt Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n Adaug trei picturi fenolftalein Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n ntrerupe titrarea la apariia culorii roz Ateapt timp de un minut Noteaz volumul de NaOH 0,1n Calculeaz aciditatea Exprim aciditatea n % acid oleic Pipeta prob Calculeaz media aritmetica a celor 2 probe Interpreteaz rezultatul Compar valoarea obinut cu standardul Trage concluzii privind prospeimea untului Da NU

51

Activitatea nr.20 Lucrare de laborator Determinarea aciditii grsimilor

Principiul metodei : Neutralizarea aciditii probei de analizat , prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, n prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la apariia coloraiei roz pal, care persista un minut.

Formula de calcul

Aciditatea liber % = 0,0282 V F / m 100 ( exprimat n acid oleic )

- 0,0282 reprezint grame acid oleic care corespund la 1 ml hidroxid de sodiu 0,1n ( NaOH ) - V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare , n ml; - F este factorul de corecie al soluiei de NaOH 0,1n; - m este masa produsului luat n analiza, exprimat n grame.

Repetabilitate: Se fac dou determinri n paralel i se ia ca rezultat media aritmetica a celor dou valori ale aciditii.

52

ACTIVITATEA NR.21 STRUCTURA UNUI PROIECT Realizai PROIECTUL cu tema: VALOAREA NUTRITIVA A CASCAVALULUI TELEORMAN n urma discuiilor cu elevii a fost identificat problema enunat ca titlu a proiectului: Dup identificarea problemei, n realizarea proiectului, vor trebui urmai o serie de pai. Acetia ar putea fi urmtorii: 1. Startul proiectului - informarea Aceasta const n cutarea de informaii despre problema identificat cum ar fi: Ce condiii de calitate trebuie s ndeplineasc cacavalul ? Cutarea informaiilor n standardele de calitate pentru industria alimentara. Identificarea metodelor de analiz care furnizeaz informaii despre calitatea organoleptic i fizico-chimic a cacavalului. Alegerea acelor metode de analiz care sunt mai relevante pentru calitatea acestuia. Vizite la productorii de cacaval. 2. Formularea obiectivelor Obiectivele trebuie s fie: verificabile, concrete, pozitive, realizabile prin fore proprii. Obiectivele proiectului trebuie stabilite mpreun cu elevii. Pentru acest proiect acestea ar putea fi: O1 Stabilirea procesului tehnologic. O2 Efectuarea n laborator a 2 dintre cele mai importante analize, care s fie relevante pentru calitatea cacavalului. O3 ntocmirea unei fie. O4 Compararea rezultatelor obinute n laborator i trecute n fi cuvalorile din standard. O5 Informarea instituiilor abilitate cu privire la calitatea cacavalului . 3. Planificarea se va stabili cine? i ce? sarcini are de ndeplinit.

53

Elevii vor fi mprii n grupe care vor avea sarcini precise. Elevii i vor alege un lider care va coordona ntreaga activitate i care va media eventualele conflicte care ar putea s apar, care prin consultare cu restul colegilor va rezolva toate problemele legate de buna derulare a proiectului.

54

GLOSAR DE TERMENI Amidon = polizaharid de origine vegetal Amiloz= componenta cu structur liniar a amidonului Amilopectin= componenta cu structur ramificat a amidonului Acizi grai nesaturai= acizi monocarboxilici cu caten liniar, care conin n molecula lor una sau mai multe duble legturi Acizi grai satura= acizi monocarboxilici cu caten liniar,care nu conin n molecula lor duble legturi Apozimaza=component coloidal proteic, termolabil, nedifuzabil Apoenzima=component a zimazei de natur proteic Antitriptinaza=substan cu aciune antinutritiv Coenzima= component a zimazei de natur neproteic Glicoliza=catabolismul glucozei Glicogenoliza=etapa a metabolismului intermediar al glucidelor, care are ca urmare desfacerea glicogenului in glucoz Glicogenogeneza= etapa a metabolismului intermediar al glucidelor, care are ca urmareformarea si depozitarea glicogenului Glicogen= polizaharid de origine animal Holozide=ozide formate numai din monoglucide Heterozide=ozide formate dintr-o molecula glucidic i una neglucidic, numita aglicon Pentoze= monoglucide ce conin n molecula lor cinci atomi de carbon Zimaza= complex de enzime

55

Activiti de nvare pentru profesori

PROIECT DE LECIE DATA UNITATEA COLARA PROFESOR Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare TEMA Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a produselor alimentare prin procese biochimice LECIA - Determinarea aciditaii laptelui TIPUL LECIEI Formarea de abiliti i deprinderi practice DURATA 2 ore x 50 minute COMPETENE TEHNICE GENERALE Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calit ii produselor alimentare Propune i aplic aciuni de remediere a abaterilor de la normativele n vigoare COMPETENE SPECIFICE VIZATE C1- Determin aciditatea laptelui C2- Interpreteaz rezultatele C3- Compar rezultatele cu standardele n vigoare i apreciaz calitatea laptelui. Metode si procedee: conversaia euristic, explicaia, observarea dirijat, descoperire, problematizarea, demonstraia, exerciiul. Mijloace de invatamant: nvaarea prin

Fie de lucru (FD), -Determinarea aciditaii laptelui, fie de lucru (FL), colecie de sandarde pentru industrie alimentar, mostre de lapte, cilindru gradat, pipet, pahare Erlenmayer, biuret, plnie, sol Na OH 0,1N, fenoltalein BIBLIOGRAFIE 1.Constana Dragnescu Biochimie, Ed.didactic si pedagogic , Bucureti 1993 2. XXXX - Standarde romne pentru industria alimentara 56

3.Barna A, Antohe G. - Curs de pedagogie. Teoria instruirii i evalurii, Editura Fundaiei Universitare,, Dunrea de jos Galai.

57

Secvena leciei

Com pete na

Activitai desfaurate De profesor De elev salut clasa i stabilete linitea face prezena, notnd elevii abseni verific echipamentul de protecie aranjeaz materialele didactice cere elevilor s prezinte probele de lapte meninute de ei la temperatura de 30 350C, 24 ore adreseaz intrebarile : Cum se prezint probele din punct de vedere al structurii? De ce nu are consistenta laptelui proaspat? -prezint mostre de produse lactate acide: lapte batut ambalat la pung de polietilen -explic elevilor c produsul s-a obinut prin fermentaia lactic dirijat a laptelui ; -adreseaz intrebarile; - Ce alt tip de fermentaie lactic mai cunoatei? -Ce urmri are acumularea de acid lactic liber? -Care analiz de laborator pune n eviden acest fenomen? rspund la salut prezint elevii abseni pregtesc caietele de laborator

Metode didactice

Mijloace didactice

Modalitai de participare

Moment organizator ic

Observare a Conversai a

frontal rspunsuri individuale

Instructaju l introductiv Verificarea temei de casa

Analizeaz senzorial probele pe baz cunotinelor anterioare sesizeaza gustul acrisor al probelor de lapte raspuns la intrebari

Conversa-ia Problem a-tizarea Expunerea

probe de lapte

-frontal -rspunsuri individuale

Captarea ateniei

-privesc ateni -ascult explicaiile profesorului -rspund la intrebri pe baza cunotinelor anterioare

Conversaia

mostre de -frontal lapte btut -rspunsuri individuale

58

59

Transmiterea C1 noilor cunotinte

Partea aplicativ

C1 C2 C3

Partea aplicativa

-Enuna titlul lucrrii i competenele -Scrie titlul pe tabl Determinarea aciditii laptelui -Relateaz principiul metodei:neutralizarea aciditaii probei de analizat cu NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator pn la dispariia coloraiei roz pal, care persist 30 secunde. -Explic formula de calcul a aciditaii A= 10.V F 0T -definete gradul thorner -Execut lucrarea i explic modul de lucru -Interpreteaz rezultatele i le compar cu standardele -Imparte clasa pe grupe antrennd i elevii cu nevoi speciale -Distribuie fiele de lucru i se adreseaz elevilor: -avei la dispoziie probe de lapte proaspat i lapte btut (acru) - citii cu atenie fiele de lucru -supravegheaz cu atenie modul de lucru al elevilor -adreseaz intrebarea:

*asculta si noteaza *participa la dialogul initiat de profesor

Conversaia

-fac analogie cu determinarea aciditaii finii -noteaz n caiete

-mostre de lapte -biureta -pipeta -pahare Erlenmeyer -apa distilata -NaOH 0,1n fenolftaleina

-urmresc desfaurarea lucrarii - citesc fiele de lucru i incearc s rezolve sarcinile de lucru

demonstrarea

-standarde -fie de lucru -mostre de lapte proaspt i btut (acru)

-grupe care includ i elevii cu nevoi speciale

studiul de caz

- fiecare observarea grupa execut 60 Conversaia lucrarea -noteaz rezultatele

-ustensile de laborator -reactivi

-grupe de elevi

ETAPELE REALIZRII UNUI PROIECT

61

SOLUIILE ACTIVITAILOR

Activitatea nr.1

FIA DE EVALUARE ENZIME BAREM DE CORECTARE

I. Pentru fiecare rspuns corect se acord 1 pct. Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acord 0 (zero) puncte. a) 1- biocatalizatori; 2- proteic; 3- protoplasma; 4- mresc; 5biochimie b) 6- celula; 7- complexe; 8- substane. c) 9- celula vie; 10- simple; 11- celula; 12- energie II. L A I P A P C O E R A N R A Z I Z I M L I A B Z R E S S E Z E Z E O T N Z T E

C A R B O H I

T D

E A Z E I M A R A Z E A Z E

E N D O E N

O M E R E

Pentru fiecare rspuns corect se acord cte 2 puncte. Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acord 0 puncte. Convertirea punctajului n not Punctaj 12 Nota 1 14 2 16 3 18 4 20 5 22 6 24 7 26 8 28 9

62

Se acord un punct din oficiu. Activitatea nr. 2- Soluie FIA DE LUCRU 1 b; 2 c; 3 d Enzimele se caracterizeaz prin specificitate: a) de substrat acioneaz asupra unui singur substrat Substrat amidon lipide lactoz proteine Enzima amilaze lipaze lactaz proteaze

I. II.

III.

b) de reacie o enzima transform substratul numai printr-un singur tip de reacie. Reacii de hidroliz hidrolaze Reacii de izomerizare izomeraze Reacii de oxidoreducere oxidoreductaze Reacii de transfer transferaze 1. inhib 2. maxim 3. activeaz 4. inactiveaz

63

Activitatea nr.3 Barem de corectare 1-b 2. 1-c ; 2-a; 3-b; 4-e 3.

A G L M A S L A Z A H A R G A L A C T O L U C O Z A B T B T Z A M I C O G E N

O Z A T I R E O Z A A I D O N

Pentru fiecare rspuns corect se acorda cate 2 puncte. Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acorda zero puncte. Convertirea punctajului n nota: Punctaj 4 6 8 10 Nota 1 2 3 4

12 5

14 6

16 7

18 8

20 9

Se acorda 1 punct din oficiu.

64

Activitatea nr.4 Soluia fisei de evaluare:

I . 1-c 2-b 3-c II. 1-A 2-F 3-A III.1-c 2-a, b, c 3.a,d IV. W( cal)=200gx4,1cal/g+100gx9,3cal/g+150gx4.1cal/g=2365 cal

65

Activitatea nr.5 Soluia fisei de autoevaluare.

I. II. III. 1-b. 2-c,3-a 1-A, 2-A. 3-F 1-energetic; 2-4,1; 3-gastric, 4-pancreatic

Activitatea nr. 6 STUDIU DE CAZ- SOLUIE TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC LA OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE - Elevii vor determina aciditatea laptelui integral i vor fi supravegheai de profesor, n special cei cu nevoi speciale. - Calculeaz aciditatea conform formulei. - Noteaz rezultatele i apreciaz prospeimea laptelui. - n laptele lsat 24h la 35C se produce fermentaia lactic i va avea aciditate mai mare. - Produsul se numete lapte acru. - Gustul de acru este dat de acidul lactic format. - Elevii vor compara valorile aciditii din cele dou determinri, putnd sa-i explice procesele biochimice care s-au produs. - Procesul poate fi folosit i n gospodarii.

Activitatea 9

Barem de corectare

1.1 . c

1.2. c 1.3. a Pentru fiecare rspuns corect s acorda 2 puncte . Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 ( zero) puncte.

2 . 1 NaOH 0,1n ; 2- fenolftaleina ; 3- pal ; 4 un minut

66

Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct. Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte. 3. V = 2,2 ml NaOH 0,1n A = 2V grade aciditate A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate 1p 1p 1p 1p

Concluzia : fina este rnced pentru ca are aciditatea mai mare. Convertirea punctajului n nota 14 puncte . nota 10 X puncte (ale elevului). nota y y = X 10 / 14

Activitatea nr 12 Barem de corectare

soluie

1.1 . c

1.2. c 1.3. a Pentru fiecare rspuns corect s acorda 2 puncte . Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 ( zero) puncte.

2 . 1 NaOH 0,1n ; 2- fenolftaleina ; 3- pal ; 4 un minut Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct. Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte. 3. V = 2,2 ml NaOH 0,1n A = 2V grade aciditate
67

1p 1p

A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate

1p 1p

Concluzia : fina este rnceda pentru ca are aciditatea ai mare. Convertirea punctajului n nota 14 puncte . nota 10 X puncte (ale elevului). nota y y = X 10 / 14

Activitatea nr 15- Soluia Rezolvare de probleme pe grupe Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor Sarcinile de lucru se vor rezolva sub stricta supraveghere a profesorului. Deoarece se folosesc probe de produse alterate , elevii i n special cei cu nevoi speciale vor fi urmrii permanent pentru a nu le degusta. Pot s apar defecte de miros , de gust , culoare. Mirosul rnced apare datorit rncezirii grsimilor . Dac mirosul este perceput nu se poate remedia . Elevii vor schimba probele , le vor analiza i vor compara rezultatele . Dac interpretrile vor fi asemntoare la cele dou grupe , rezult c sunt buni degusttori .

68

Activitatea nr.16 Studiu de caz Soluie Determinarea prospeimii grsimilor Elevii supravegheai de profesor vor determina prospeimea celor dou probe de untur prin metoda Kreiss. n funcie de intensitatea culorii roz rou vor aprecia gradul de rncezire. Epihidrin aldehida se formeaz n urma rncezirii unturii. n urma analizei senzoriale a celor dou probe poate s apar urm toarea situaie :

1. 2. 3. 4. 5.

Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Concluzii

Proba 1 Semisolid Alb Plcut Plcut Apt pentru consum

Proba 2 Grunjos Galben Neplcut Rnced Rnced Improprie consumului

Foarte important
Proba de untur rnced nu va fi degustat. Mirosul de rnced induce i gust de rnced. Supravegheai atent elevii cu nevoi speciale.

69

Activitatea . nr 17 - solutie Lucrare de laborator Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S) n stare liber Putrefacia Principiul metodei : H2S din proba de analizat formeaz cu acetatul de plumb un compus de culoare brun-negricioas ( sulfat de plumb ) .

Reactivi : fii de hrtie de filtru mbibat n soluie alcalin de acetate de plumb 4 % .

Mod de lucru : ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml se ntroduce 50 g din proba tocat i omogenizat. - cu ajutorul dopului de fixeaz o fie de hrtie de filtru imbibat n cu acetate de Pb la o distan de 0,5 - 1cm de prob ; - se las 15 minute la temperatura camerei. Atenie ! Culoarea hrtiei de filtru de la cafeniu la negru indic prezena H2S n proba de analizat.

70

Reacia negativ rmne alb slab pozitiv hrtia capt pozitiv

Interpretarea rezultatelor Aspectul hrtiei dup 15 minute hrtia dup 5-10 minute , tent cafenie , mai accentuat pe margine la nceput hrtia devine cafenie , dup 15 minute negricioas .

Toate grupele vor rezolva sarcinile de lucru , sub ndrumarea i supravegherea strict a profesorului Elevii cu nevoi speciale vor fi repartizai n toate grupele Se vor respecta normele de securitate i sntate n munc la efectuarea lucrrii

Activitatea nr.19 -

Soluia

Profesorul urmrete desfurarea lucrrii pe etape Noteaz cu DA etapele realizate corespunztor Noteaz cu NU etapele nerealizate sau realizate necorespunztor Corecteaz greelile elevului

71

BIBLIOGRAFIE

CONSTANA DRGUIN, BIOCHIMIE, MANUAL PENTRU CLASA a-XI-a LICEE CU PROFIL DE INDUSTRIE ALIMENTARA , EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC R.A BUCURETI, 1993 G. NEAMU .A, CHIMIE SI BIOCHIMIE VEGETAL, EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC BUCURETI, 1983 V. TMABIOCHIMIE ANIMAL, EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC BUCURETI, 1975 D. BRZOI, MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALEDITURA CERES, BUCURETI, 1985

72