CURS 1:BAZELE FIZIOLOGICE ALE NUTRITIEI, RELATIA CU SANATATEA UMANA.

Dr. Maria Nitescu sef de lucrari

Igiena Igiena alimentatiei

Igiena este ramura de baza a medicinei preventive care se ocupa de pastrarea si promovarea sanatatii. Sanatatea:starea completa de bine dpdv fizic, mental si social.Ea nu inseamna numai absenta bolii sau a infirmitatii(OMS 1948) sanatatea este mai mult decat absenta bolii,este asociata cu starea de bine si calitatea vietii.(Academia Nationala de Stiinte 2001) Igiena alimentatiei are 2 obiective importante: a)cunoasterea efectelor benefice ale alimentatiei asupra starii de sanatate; b)eliminarea sau reducerea riscului ca alimentele sa devina factori daunatori pt.consumatori.

Alimentul: orice produs natural sau prelucrat industrial, animal sau vegetal, care aduce organismului substante nutritive.
Organismul contine mii de tipuri de molecule, dar necesita pentru mentinerea sanatatii un numar mic de compusi organici: 9 aa esentiali

un acid gras polinesaturat( acidul linoleic)

13 vitamine, toti acesti compusi asociati unui aport suficient de apa, energie si elemente minerale. majoritatea compusilor organici din alimentatie sunt neesentiali,in sensul ca lipsa lor din alimentatie nu determina imbolnaviri Cele mai multe molecule anorganice din alimentatie sunt esentiale dpdv nutritional Rolul substantelor nutritive : mentinerea vietii, crestere si dezvoltare, repararea uzurii si innoirea rezervelor. acoperirea trebuintelor energetice( participa furnizorii de energie:lipide,glucide si proteine)

Clasificarea substantelor nutritive sau nutrientilor (dupa natura si rolul lor si dupa cantitatea continuta de alimente): - macronutrienti: -proteine -glucide -lipide -o parte a elem.minerale (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2,

N2)

- micronutrienti: -oligoelemente (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se). -vitamine Proteinele: -aduc aa(20-22aa) -trebuie sa aduca aa esentiali(9aa) -au n principal rol formator,reparator,functional si rol energetic secundar. - necesarul de proteine depinde de valoarea biologica a acestora ( continutul in aa esentiali) - Valoarea biologica: alim de orig animala>legume>cereale - Toleranta nutritionala a adultilor pt proteine: 0,6g/Kgc- in cazul proteinelor animale si peste aceasta valoare pt proteine vegetale

Glucidele(carbohidrati):

-n alimente predomina cele cu 6 atomi de C(hexoze),urmate de cele cu 5 atomi de C(pentoze);

-dpdv al structurii: -monozaharide(glucoza,fructoza,riboza) -dizaharide(zaharoza) -polizaharide:-digerabile(glicogen,amidon) -nedigerabile(celuloza,hemiceluloza,pectine) -rol energetic n principal( 50-65%din val.calorica a dietei). -rol plastic,functional, minim. Lipidele: -formate din AG (saturati si nesaturati) -AG polinesaturati sunt esentiali(nu pot fi sintetizati de catre om) -rol energetic principal -rol plastic, functional secundar -max 30% din val. calorica a dietei, 1g acid linoleic, max1/3 grasimi saturate.

Elementele minerale: -sunt necesare vietii, au rol structural si functional -dupa cantitatea care se gasaste n alimente si organism se clasifica n: macroelemente((Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2) oligoelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se)

-n cantitati mari,unele dintre ele sunt toxice si cancerigene(ex.Cr).

Vitaminele: -sunt substante organice necesare organismului n cantitati foarte mici;

-sunt indispensabile pt ca organismul nu le poate sintetiza sau sinteza nu este suficienta;

-nu aduc energie, nu au rol structural, dar au rol functional f.important(sunt catalizatori ai proceselor eliberatoare de energie si sunt anabolizante) -se clasifica n 2 grupe: vitamine liposolubile,solubile n grasimi(A,D,E,K)

vitamine hidrosolubile, solubile n apa(B,C,P,etc)

Energia Gc inseamna aport energetic=energia cheltuita Consum energetic: -metabolism bazal -actiune dinamica specifica -activitate fizica Ec. Harris-Benedict: MBb 66+(13,7xGc)+(5xInaltimea)-(6,8xVarsta) MBf 665+(9,5xGc)+(1,8xInaltimea)-(4,7xVarsta); Pt calcularea cheltuielii energetice totale, se adauga la MB 30, 50 sau 100 procente din MB, pt activit sedentara, fizica moderata, respectiv activitate fizica mare.

Recomandari ale OMS pt aportul de nutrienti(% din aportul caloric zilnic): 10-15% proteine 15-30% lipide 55-75% glucide Parametrii calitatii alimentelor: 1.calitate extrinseca-senzoriala- organoleptica (gust,culoare,miros,textura,) -indicele de satietate parametru senzorial ce poate fi obiectivizat si exprimat pe o scara de valori. 2.calitate intrinseca-nutritionala-biologica obiectivizata prin analize de laborator si care poate fi exprimata n:

biodisponibilitate-valoare biologica =cantitatea de nutrienti sau nonnutrienti dintr-un aliment si viteza de atingere a acestei cantitati n circulatia generala a orgs.si care poate fi utilizata de celule sau tesuturile tinta(cat dintr-un aliment foloseste orgs); indicele de densitate nutritionala exprimat prin continutul echilibrat n macronutrienti, micronutrienti, non-nutrienti existenti n matricea alimentului

densitatea calorica exprima continutul de energie; alimentele naturale integrale au n general valori energetice de 100-110 kcal/100g
indexul glicemic exprima capacitatea glucidelor din alimente de a induce secretia de insulina de catre pancreasul endocrin(index glicemic<39) scorul antioxidant exprima capacitatea antioxidanta a alimentelor(continut de vit.C, P,E) cu cat este mai mare acest scor cu atat alimentul este mai sanogen.

3.calitatea igienica sau inocuitatea reprezinta continutul in substante toxice sau microorganisme patogene, care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului Starea de nutritie normala=echilibru intre nevoile nutritive ale organismului si cantitatile de substante nutritive aduse de alimente. Necesarul de factori nutritionali: cantitatea cea mai mica ce mentine compozitia chimica , morfologia si functiile fiziologice in limite normale si care previne orice forma clinica sau chimica de deficienta. Valoarea necesarului de factori nutritionali esentiali este greu de definit chiar si pentru adultul sanatos, iar necesitatile minime nutritive variaza in functie de variabile biologice si de mediu: -varsta; -sex; -felul si intensitatea activitatii; -conditiile mediului ambiant(frig, cald, prezenta unor substante chimice toxice) si comportamentale(consum de tabac, alcool si medicamente).

Clinic, conceptul de necesitati nutritionale a fost inlocuit cu TNR( tolerante nutritionale recomandate) care exprima nivelele de ingestie ale factorilor nutritionali esentiali, nivele care ar fi adecvate pentru necesitatile nutritionale ale unei persoane sanatoase. Cand nu sunt suficiente date pt a stabili TNR, se foloseste termenul de sigur si adecvat In ambele formulari,TNR sisigur si adecvat, necesarul fiziologic minim este definit a.i. sa cuprinda variatiile necesarului si eficienta diferita a utilizarii factorilor nutritivi de indivizi separati , precum si biodisponibilitatea diferita a diverselor alimente. Nici TNR, nici termenul de sigur si adecvat, nu definesc nivelul necesarului nutritional pt o sanatate optima

Dezechilibrul intre necesitati si aport(in plus sau minus) duce la aparitia de stari patologice numite generic boli de nutritie, malnutritii sau distrofii. Insuficienta substantelor nutritive: a)globala:cantitativa si calitativa. -se poate manifesta ca: scadere in greutate , inanitie si foamete.

b)partiala:insuficienta calitativa a dietei: -carenta de macronutrienti determina malnutritia protein calorica; -carenta de micronutrienti: carenta de elemente minerale: 1)deficienta de fier:cea mai comuna tulburare nutritionala, cauzata de dieta carentata in fier,rata scazuta de alaptare la sugar, parazitoze intestinale, infectiile gastrointestinale, fitatii din cereale si leguminoase si compusii fenolici din ceai, cafea, cacao, infuzii de plante si unele vegetale leaga fierul si inhiba utilizarea lui. 2)carenta de iod(gusa endemica, cretinismul, IDD) -1 miliard de oameni sunt cu risc de IDD -200 milioane sufera de gusa -15 milioane au suferinta mentala de diferite grade si 5 milioane sunt cretini.

3)carenta de fluor si incidenta crescuta a cariei dentare a impus fluorizarea apei 4)deficitul de calciu si vitamina D, determina cresterea riscului de osteoporoza -carenta vitaminica: 1)carenta de vitamina A determina xeroftalmia si poate fi cauza cecitatii in copilarie.Zone afectate pe glob sunt:sudul si estul Asiei,America latina, Africa etc. 2)carenta de vit.C determina scorbutul 3)carenta de vit PP determina pelagra 4)Carenta de B12,,B6,,acid folic determina anemii 5)Carenta de vit D determina rahitism,osteomalacie

Malnutritia protein calorica

Aportul insuficient de proteine si factori energetici, determina atat scaderea masei corporale, cat si a tesutului adipos. Apare in special in doua situatii: la popoarele in curs de dezvoltare( sub forma endemica) In perioade de foamete(25% din populatie). Poate imbraca 2 forme: - marasmul( oprirea cresterii, pierderea tesutului adipos, pierderea generalizata a masei proteice fara edeme)

- Kwashiorkor ( crestere insuficienta, edeme, hipoalbuminemie, incarcarea grasa a ficatului si conservarea grasimii subcutanate - Pot apare si forme mixte atat la copii, cat si la adulti.
In tarile dezvoltate, MPC apare ca forma secundara la persoanele cu stare de nutritie proasta, in asociere cu o boala subacuta sau cronica. Trasaturi predispozante: anorexia, hipermetabolismul,malabsorbtia, abuzul de medicamente, droguri si alcool, iar varsta inaintata, depresia, izolarea si venitul material scazut joaca un anumit rol.

Fiziopatologie
Cand aportul energetic scade,se declanseaza mecanisme fiziologice adaptative, in primul rand se stimuleaza mobilizarea AGL din t.adipos si a aa de la nivelul muschilor.In acest fel, se elibereaza energia necesara creierului si proceselor oxidative ale orgs. AA sunt impartiti intre gluconeogeneza si oxidare Sinteza proteica scade RMB scade Masa musculara si tesutul adipos, scad

In prima saptamana de post alimentar, Gc scade cu 4-5 kg, pirderile reprezentand: - 25% tesut adipos - 35% lichide extracelulare - 40% proteine Aportul de proteine este mult mai scazut decat cel energetic cand; - Proteinele din dieta sunt vegetale - Glucoza este singurul factor nutritiv din sol.intravenoase la pacientii care nu se pot alimenta. Consecinta in ambele cazuri:

Creste secretia de insulina care scade lipoliza si mobilizarea aa de la nivel muscular. In acest fel, scade conc plasmatica a aa, scade sinteza de albumine si a altor proteine, apar hipoalbuminemie, edeme si infiltrare grasa a ficatului. Depletia mineralelor apare datorita scaderii masei corporale si a lichidelor extracelulare. Aportul scazut si cresterea pierderilor( diaree, diureza, fistule), agraveaza deficitul.

Infometarea simpla nu conduce rapid la moarte, ci declanseaza o adaptare metabolica gradata, cu aparitia unei modificari a metabolismului la nivelul SNC, cu oxidarea AG si cetonelor orgs. pt eliberarea de energie si scaderea marcata a rmb . Infometarea in contextul unui efort fizic sau stress determina MPC severa, Clinic exista: - MPC simpla-moderata:copii prezinta deficit ponderal si de inaltime, adultii in general pierd in greutate - MPC severa determina o schimbare profunda a compozitiei orgs.

Scade masa musculara, apare fatigabilitate, senzatie de frig,piele uscata si plesnita, depigmentari ale pielii si parului. Escarele apar in faze avansate, TA scade, pulsul e micsorat, iar temperatura poate fi scazuta. In malnutritie, inima si rinichii pierd din masa proportional cu pierderea masei musculare, iar scaderea masei metabolismului, a debitului cardiac ca si rata filtrarii glomerulare, se face in functie de marimea masei musculare si a statusului metabolic.

Sangele- anemie RMB in absenta febrei este scazuta Tractul gastrointestinal si pancreasul- malabsorbtie Sistemul imun-imunitatea mediata celular este scazuta, imunitatea umorala este nealterata. Vindecarea plagilor- incetinita Reproducerea- femeile cu MPC au afectate toate etapele reproducerii, iar NN sunt opriti in dezvoltare si au functiile cognitive scazute, daca supravietuiesc.

MPC izolata este un fenomen rar MPC asociata cu alte deficite( acid folic, tiamina, riboflavina,acid nicotinic, piridoxina,vitamina A)

Excesul alimentar si patologia umana

Poate fi: -global:-exces calitativ si cantitativ,determina crestere ponderala pana la obezitate de diferite grade -partial:-exces de macronutrienti:lipide(dislipidemii), proteine(guta, hiperuricemie,calculoza renala), glucide(diabet zaharat si carie dentara) -exces de saruri minerale:consum excesiv de sare(HTA, IM),exces de fluor (fluoroza dentara si afectari grave ale rinichiului si scheletului) -exces de vitamine:vitaminele A si D sunt cele mai toxice pt ficat

Obezitatea
Afectiune cronica ce determina aparitia riscului de a dezvolta diabet zaharat, HTA, afect cardiace, boli ale vezicii biliare, cancere. Consecinta interactiunilor de mediu si substratul genetic individual. Este definita ca cresterea tesutului adipos total al orgs. Distributia tesutului adipos are de asemenea influenta mare asupra riscului de imbolnavire.

Masurarea tesutului adipos: IMC=G(kg)/I (m) IMC18,5-24,9 normoponderal 25-29,9 supraponderal > 30 obez Tesutul adipos si distributia sa sunt determinate de varsta, sex, activitate fizica, numeroase medicamente. La barbatii tineri, tesutul adipos este,20%, iar la cei in varsta 25% La femei tinere, tesutul adipos este <30% si creste > 35% la femeile in varsta.

Consecintele indirecte ale malnutritiei asupra sanatatii

Tulburari ale dezvoltarii morfofunctionale a organismului Alimentatia dezechilibrata scade capacitatea intelectuala si capacitatea de efort fizic a organismului Carenta si excesul alimentar scad capacitatea de reproducere a organismului Aportul alimentar neadecvat reduce capacitatea de aparare a organismului fata de agresiuni infectioase si toxice Atat aportul in exces cat si carenta scad durata medie de viata