MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE PENTRU CLASA a XI-a

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL NIVELUL 3

MODULUL: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic Noiembrie 2008

AUTORI
Viorica ALEMAN Leontina MOISE Silvia MITEA Codruta MOLDOVAN Diana ZAHARESCU Daniela DIMOIU Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu

CONSULTANTI: Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI

Expert asisten tehnic Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Introducere Competene Obiective Informaii pentru elevi Activiti de nvare Cuvinte cheie / Glosar Informaii pentru profesori Fie rezumat

Pagina 4 5 6 7 8 23 25 27

9. 10 11

Soluii de activitate Anexe Bibliografie

31 34 44

Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR modul care face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care: 16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practic.

Prezentul material de nvare se adreseaz att elevilor ct i profesorilor . Scopul acestui material de nvare este de a v ajuta s v mbuntii experiena n clas , s profitai la maximum de momentele leciei pe care o oferii i care va permite tnrului din clasa dumneavoastr s-i realizeze ntregul potenial. Auxiliarul este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale pentru profesori i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic

centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze elevii s nvee ct mai eficient. Dup absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activitile propuse, elevii i vor forma abilitile tehnice specializate propuse. Astfel fiele de documentare, informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a progresului colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s -i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de profesor. Portofoliile ntocmite de elevi n timpul parcurgerii modulului i vor ajuta s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n standare prin reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul. Acest auxiliar curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional

Organizeaz etapele de preparare a caului

Verificarea pregtirii i tratrii laptelui Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului Verificarea prelucrrii caului

Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate

Specificarea operaiilor din schema tehnologic Diferenierea sortimentelor de brnzeturi Supravegherea operaiei de fermentare-maturare 3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite 3.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 3.2. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite 3.3. Supravegherea operaiei de oprire 4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite 4.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 4.2. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite 4.3. Supravegherea operaiei de topire 4.4. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii

Dup parcurgerea unitii de competen BRNZETURILOR , elevii vor fi capabili s: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

TEHNOLOGIA OBINERII

2. Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului 3. Verificarea prelucrrii caului

Specificarea operaiilor din schema tehnologic

5. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi 6. Supravegherea operaiei de fermentare-maturare 7. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 8. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite 9. Supravegherea operaiei de oprire 10. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 11. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite 12. Supravegherea operaiei de topire 13. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii

Dragi elevi, am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei mai uor modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR. Am ncercat s concepem fie de lucru, autoevaluare, evaluare n aa fel nct relaia dintre voi i profesor s devin o relaie de colaborare . Am conceput fie de lucru n grup ceea ce v va ajuta s v dezvoltai capacitile de lucru n echip i vor sprijini efortul vostru de a relaiona cu ceilali colegi din clas .

V vei ntlni cu fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare sau autoevaluare concepute ntr-un mod ct mai atractiv pentru a v putea ajuta s v pregtii ct mai bine. Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un portofoliu care va cuprinde : Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au avut loc Opiniile elevilor privind activitile desfurate Planuri de aciune /evaluri /activiti viitoare planificate i efectuate de ctre elev Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului De asemenea, acestui material de nvare este anexat i un glosar de termeni pentru a nelege mai bine termenii noi ntlnii.

Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare propuse. Uit-te la ele doar dup ce ai ncercat s rezolvi singur !!!

Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu: repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele consult cri de specialitate i Internetul consult-te cu colegii cere ajutorul profesorului

MULT SUCCES !!!

FI DE DOCUMENTARE NR. 1

Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui Tema: PREPARAREA CAULUI Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:

* distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor); * uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare; * mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit faptului c aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este dezavantajoas n cazul brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul brnzeturilor fermentate).

1. 2.

3.

4.

5.

FI DE DOCUMENTARE NR. 2

Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului Tema: PREPARAREA CAULUI Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz

Nume elev ................... Clasa ............................. Data ............................... FI DE LUCRU NR. 1 Competena: ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI Tema: PREPARAREA CAULUI CERINE: 1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor trece prin urmtoarele faze principale: controlul i tratarea laptelui materie prim .. prelucrarea coagulului . maturarea brnzeturilor

TIMP DE LUCRU: 10 MIN

FI DE DOCUMENTARE NR. 3

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic Tema: BRNZETURI FERMENTATE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR FERMENTATE LAPTE

FI DE DOCUMENTARE NR. 4

Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi Tema: BRNZETURI FERMENTATE BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin scurgrgerea zerului, dup coagularea laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat, datorit coninutului ridicat n proteine, grsimi i sruri minerale uor asimolabile, precum i deosebitelor caracteristici organoleptice.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 5

Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare

Tema: BRNZETURI FERMENTATE

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE LA MATURAREA BRNZETURILOR

Nume elev ................... Clasa .............................

Data ............................... FI DE LUCRU NR. 2 Competena: Conduce procesul tehnologic fermentate Tema: BRNZETURI FERMENTATE de obinere a brnzeturilor

CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte: Brnza Cammembert, Brnza Delicia, Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf, Cacaval Dalia, Topite cu adaosuri

TIMP DE LUCRU 10 MIN

FI DE DOCUMENTARE NR. 6

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic Tema: BRNZETURI OPRITE Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie special care const n oprirea n ap la temperatura de 72-80C a caului de oaie, de vac, sau amestecul acestora. Dup srare, cacavalul se matureaz n condiii determinate pentru formarea proprietilor senzoriale specifice.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BRNZETURILOR OPRITE

FI DE DOCUMENTARE NR. 7

Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite Tema: BRNZETURI OPRITE

- cu past semitare: - cacaval Dobrogea, din lapte de oaie; - cacaval Teleorman, din lapte de oaie i vac; - cacaval Dalia, din lapte de vac; - cu past moale: - cacaval Penteleu, din lapte de oaie (sau vac); - afumat: - cacaval Vrancea, Brdet, din lapte de vac. N ARA NOASTR CACAVAL: SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE

Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele: -nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C); -mrunirea coagulului este mai puin avansat; -presarea este mai redus; -coninutul de ap este mai mare; -durata maturrii este mai scurt.

n categoria brnzeturilor cu past semitare pot fi ncadrate urmtoarele sortimente: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda.

FI DE DOCUMENTARE NR. 8

Competena: Supravegherea operaiei de oprire Tema: BRNZETURI OPRITE

FABRICAREA CACAVALULUI:

FI DE DOCUMENTARE NR. 9

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic Tema: BRNZETURI TOPITE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR TOPITE

FI DE DOCUMENTARE NR. 10

Competena: Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite

Tema: BRNZETURI TOPITE Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul ulei n ap ( U/A ) stabilizate de proteine. Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurt: 1-2 sptmni; maturarea medie: 2-4 luni; maturarea lung: > 4 luni) i cu coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc).

Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici sunt lipsite de coaj se pot consuma imediat (fr maturare); au conservabilitate mare

PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMTOARELE OPERAII DE BAZ : sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau desen datorit balonrii trzii sau cu alte defecte grave) i controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanei uscate, coninutul de grsime, proteine i al gradului de maturare pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire topirea masei de brnz ambalarea rcirea 6.depozitarea

FI DE DOCUMENTARE NR. 11

Competena: Supravegherea operaiei de topire Tema: BRNZETURI TOPITE

FI DE DOCUMENTARE NR. 12

Competena: Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii Tema: BRNZETURI TOPITE

AMBALAREA BRNZETURILOR TOPITE

Rcirea produsului.

BACTERIE

Organism microscopic unicelular de natur vegetal. Suspensie de celule active ntr-un mediu nutritiv , utilizat pentru declanarea proceselor fermentative Proprietate reologic a unor produse alimentare cu un coninut ridicat de grsime Enzim din clasa oxidoreductazelor Material textil confecionat din fire rsucite de in sau cnep utilizat n industria brnzeturilor Fenomen de concentarea spontan a gelurilor Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecie direct de abur. Utilaj folosit pentru transformarea smntnii n unt prin aglomerare discontinu Form de rezisten care apare ntr-un anumit stadiu de dezvoltare a unor microorganisme i care pstreaz n stare latent, toate caracterele ereditare ale formei vegetative. Nu poate fi distrus prin pasteurizare. Substan care asigur stabilitatea unui sistem Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele vegetative ale microorganismelor Tratament termic la temperaturi peste 100 C care

MAIA

ONCTUOZITATE

PEROXIDAZA SEDIL SINEREZ UPERIZARE

PUTINEI

SPOR

STABILIZATOR PASTEURIZARE

STERILIZARE

are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a sporilor acestora ZER ZAR LECITIN Subprodus rezultat la fabricarea brnzeturilor Subprodus rezultat la transformarea smntnii n unt Lipid fosforat care se gsete n glbenuul de ou i esutul nervos Substane organice, componeni ai proteinelor, care se gsesc liberi n cantiti mici n organismele vieuitoarelor Substane chimice rezultate din desfacerea hidrolitic a proteinelor. Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care produc fermentaia alcoolic Ciuperci saprofite sau parazite, care se dezvolt pe suprafaa unor substane organice, Bacterii care pot provoaca boli Relaie ntre dou sau mai multe organisme care se dezvolt favorabil ntr-un habitat comun Activitate de mpiedicare a dezvoltrii bacterilor

AMINOACIZI

PEPTIDE

DROJDII

MUCEGAIURI

BACTERII PATOGENE SIMBIOZ

ACTIVITATE BACTERIOSTATIC ACTIVITATE BACTERICID LAPTE CRUD INTEGRAL URD

Activitate de distrugere a bacterilor Lapte proaspt muls care nu a suferit nici un tratament termic Produs obinut prin coagularea la nclzire a proteinelor din zer n care sunt nglobate grsimea i alte componente ale substanei uscata Substan organic alctuit din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intr n componena protoplasmei celulelor animale i vegetale, ndeplinind n organism funcii variate fundamentale.

PROTEINE

LIPIDE

Substane organice din grupa esterilor de acizi grai i alcooli, care prin oxidarea lor produc cldura organismului. Se mai numesc i grsimi Substane organice care intr n compoziia protoplasmei; hidrai de carbon. Se mai numesc i zaharuri Anticorpi care inhib dezvoltarea microorganismelor din laptele proaspt muls Lapte preparat prin concentrarea laptelui smntnit

GLUCIDE

LACTENINE

LAPTE HIPOPROTEIC

Modulul ,, TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care: 16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practic.

Materialele de nvare propuse sunt uor de citit i de neles, informaiile i cerinele sunt formulate ntr-un limbaj adecvat nivelului elevilor, accesibil i susinut prin exemple sugestive i prin imagini. Pentru sarcinile ce urmeaz a fi realizate de elevi, s-au avut n vedere att competenele subordonate unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR, dar i competene specifice abilitilor cheie. S-au avut n vedere, de asemenea, i stilurile de nvare ale elevilor (auditiv, vizual, practic). Profesorul trebuie s cunoasc particularitile colectivului de elevi i stilurile de nvare ale acestora pentru reuita centrrii pe elev a procesului instructive educativ; el poate adapta materialele n raport cu cerinele clasei i cu specificul calificrii, utiliznd activiti variate de nvare i, n special, cu caracter aplicativ. Se pot realiza, individual sau n grup, teme de proiecte specifice modulului. Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activ a acestora n procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene ca i n activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n grup. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup.

Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Evaluarea trebuie s fie un proces continuu i sumativ referindu -se n mod explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare competen. Pe parcursul derulrii modulului profesorii vor avea urmtoarele sarcini: ndrumarea activitii de nvare oferirea de alternative n rezolvarea problemelor oferirea de informaii referitoare la resurse, timp, etc. observarea activitii elevilor, a abilitilor dobndite, comunicarea n cadrul grupului evaluarea secvenial evaluarea final - dobndirea competenelor, etc. Formarea profesional pentru elevii cu cerine educaionale speciale se va realiza prin aplicarea de : programe individualizate pe grupe de nivel programe care faciliteaz comunicarea i relaionarea n activitile de la clas i instruire practic programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenelor dotarea suplimentar a atelierelor de lucru (instruire practic, laborator tehnologic) cu mobilier adecvat fiecrui tip de deficien folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu deficiene vizuale sau auditive
Recomandri: Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de evaluare, fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare. Folosind aceste modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest material. Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.

ATENIE Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele cuprinse n Standardul de Pregtire Profesional al calificrilor pentru care a fost realizat. Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare nvare evaluare al elevilor.

Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea integral a competenelor din Standardul de Pregtire Profesional prin probe de evaluare conform celor prevzute n standardul respectiv

N ATENIA PROFESORULUI ! Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru, fie de autoevaluare i evaluare rezolvate

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Fi de rezumat Modulul: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR Numele elevului: Data nceperii: Competene Data finalizrii: Activitate de nvare Denumirea sau alt precizare referitoare la activitatea de nvare COMPETENA 1. Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului

Organizeaz etapele de preparare a caului COMPETENA 2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate COMPETENA 3 Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE Competen Activitate de nvare Obiectivele nvrii 1. Verificarea pregtirii i tratrii laptelui COMPETENA 1. Organizeaz etapele de preparare a caului 2. Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului 3. Verificarea prelucrrii caului Realizat (data)

Comentariile elevului Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate? _____________________________________________________________ Unde ai ntmpinat dificulti ?

Ce consideri c mai ai de nvat despre aceast activitate

Comentariile profesorului Aspecte pozitive din activitatea elevului

___________________________________________________________ ___________________________________________________________ Aspecte care necesita continuarea nvrii:

___________________________________________________________ ___________________________________________________________ Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii

__________________________________________________________

nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Fia de rezumat ajut la motivarea elevilor oferindu -le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC GENERAL : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen. Numele elevului .................................................. Clasa................................................................. Data nceperii unitii de competen Data promovrii unitii de competen

................................................. COMPETENA

.................................................

TIPUL/NR. APLICAIEI

TITLUL

REALIZAT

1. Organizeaz etapele de preparare a caului 2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate 3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite 4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite

FI DE PROGRES COLAR Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.

Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR Numele elevului : ..................................... Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Satisfctor Refacere

Data

Data

Bine

Comentarii

Numele profesorului :......................................................

Nume elev ................... Clasa ............................. Data ............................... Nume elev ................... Clasa ............................. Data ...............................

REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 1 Competena : ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI Tema: PREPARAREA CAULUI CERINE: 1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor trece prin urmtoarele faze principale: controlul i tratarea laptelui materie prim pregtirea laptelui pentru nchegarea lui prelucrarea coagulului obinerea caului i prelucrarea lui maturarea brnzeturilor depozitarea i ambalarea brnzeturilor

TIMP DE LUCRU: 10 MIN

Nume elev ................... Clasa ............................ Data .............................. REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 2 Competena : Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate Tema: BRNZETURI FERMENTATE CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte: Brnza Cammembert, Cacaval Dalia, Brnza Delicia, Topite cu adaosuri , Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf;

TIMP DE LUCRU 10 MIN

BRNZETURILE Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organol eptice care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul zilnic de proteine) TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi Fazele principale n obinerea brnzeturilor: controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic, bactofugare, tratare chimic procedeul POK) pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti sau cammemberti 0,05 10 %) adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra nchegrii laptelui ) adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor brnzeturi cu past alb nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora, cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun) prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez) stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului obinerea caului i prelucrarea lui maturarea brnzeturilor

depozitarea i ambalarea brnzeturilor CONTROLUL CALITII LAPTELUI FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR

Analiza organoleptic (culoare , gust, miros) Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine) Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice)

PROBA FERMENTRII (cu lapte crud) PROBA FERMENTRII (cu cheag)

CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRNZETURI

-dup felul laptelui:-brnzeturi din lapte de vac -brnzeturi din lapte de oaie -brnzeturi din lapte de bivoli -brnzeturi din lapte amestec -dup coninutul de grsime: -brnzeturi dietetice(grsime max.10%) -brnzeturi grase -dup calitate: -brnzeturi superioare -brnzeturi calitatea I -brnzeturi calitatea a II a -dup procesul tehnologic: -brnzeturi proaspete -brnzeturi maturate -cu past moale -cu past semitare -cu past tare -brnzeturi frmntate (brnza de burduf -brnzeturi oprite (cacavaluri) -brnzeturi topite.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DIETETICE DE VACI

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI VAIER

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA CaCl2 Lapte de vac Recepia : Calitativ Cantitativ Curire Pasteurizare Culturi de bacterii lactice

Rcire Pregtirea pentru nchegare: Insmnare cu cultura de bacterii lactice Maturare 30 Coagularea laptelui Pregtirea coagului : Tiere n coloane Mrunirea Formare Presare Srare Maturare Ambalare Depozitare Brnza Alpina

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA Branza Alpina se prezint sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g . Branza se ambaleaz n folii de aluminiu sau hrtie caserat cu polietilen. Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuie brun roiatic. In seciune prezint un miez de culoare alb -glbuie-galben, structur fin, omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare . Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere. Miros-gust: fin, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium linens.

Defecte Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele: Consistena prea moale datorit unei deshidratri insuficiente a coagului , creterii prea lente a aciditii, ceea ce determina ca n final brnza sa aib o umiditate peste 55 % . Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea brnzei Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii. Coaja cu riduri defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a oidiilor, consecinta a unei sarari defectuase i insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea localului i stelajelor cu sod caustic sau var i sulfat de cupru . CARACTERISTICILE CACAVALULUI RUCAR 3.1. CARACTERISTICI La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei. Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, sla b srat. Din punct de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici: Apa max % .................................................44 Grsime, raportata la s.u % min...................45 Clorura de sodiu, % max ............................. 3,5 3.2. DEFECTE Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de srare-maturare, schimbrii brute a condiiilor de temperatura i umiditate relativ n camerele de maturare. Crparea parafinei i dezvoltarea de mucegai - se datoreaz n principal nerespectrii instruciunilor de parafinare. Se recomand ca produsul nainte de parafinare s aib suprafaa splat, bine uscat, nct s permit aderena amestecului. Desen de fermentare - poate sa apar la 7-8 zile de la oprire, n past formndu-se ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e cacaval poate balona. Defectul se datoreaz bacteriilor colifonne i apar n cazul cnd caul a fost insuficent maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatura prea joas sau srarea a fost insuficent.

Balonarea trzie - apare n cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea condiiilor de pH al caului nainte de oprire, creeaz condiii de dezvoltare a bacteriilor butitice. Defectul apare de obicei pn la 30 de zile de la fabricaie, iar n cazul maturrii la temperaturi de 12-14C, balonarea se manifest i dup 40-50 zile. Gust iute - apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor, datorit descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme; proceul ncepe de la suprafaa roii i merge spre interior. Gust amar - apare la cacavalul care a fost mturat la temperaturi joase i mai ales la cel care are un coninut ridicat de ap. Gust de depozitare - cnd produsul nu mai prezint gust, aroma specific i este fad. Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat sau n condiii necorespunztoare. DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT" Este de origine francez i se obine prin prelucrarea laptelui de vac. Caracteristici: Brnza Camembert are forma cilindric sau ptrat cu greutatea 120,125,150 si 250g. Proprieti organoleptice: - coaj subire, netede, acoperit uniform cu un mucegai alb cu nuan albstruie, pe alocuri cu pete mici roii. - pasta - compact, fin, spre coaj prezint o consisten moale. - mirosul si gustul - plcut, aromat, slab picant caracteristic de ciuperc. - culoarea miezului - alb-glbuie, spre mijloc mai alb Proprieti chimice - tip gras- ap 52% maxim - grsime raportat la substana uscat 45% minim - clorur de sodiu 3% maxim - tip foarte gras - apa 52% maxim - grsime raportat la substana uscat 50% minim - clorur de sodiu 3%maxim Indiferent de provenien brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prim faz, apoi datorit dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagi i mucegaiuri), n faza a doua are loc o dscompunere a substanelor proteice pn la formarea de amoniac.

CARACTERISTICILE BRNZEI VAITER Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz ntre 60 i 100 kg. Caracteristici organoleptice

La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas (circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil. n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a ochiurilor este neted, lucioas. Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur. Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc verde. Caracteristici chimice: ap, % ma. 42 grsime raportat l s.u., %min. 45 clorur de sodiu, % max. 1,5 n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de 40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.

CARACTERISTICILE BRNZEI FETTA Brnza Fetta se prezint ca felii n form de sector de cerc n greutate de 3 -3,5 kilograme n cazul ambalrii n butoaie i n greutate de circa 2 kilograme cnd sunt ambulate n cutii de material plastic. Organoleptice: Brnza se prezint n seciune ca o mas compact, fr guri sau cu rare guri de fermentare, avnd culoare alb, curat i uniform n toat masa. Mirosul-gustul, plcut, dulceag-acrior, puin srat. Chimice - ap 50 % maxim -grsime n substana uscat 50 % minim - clorur de sodiu 3 % maxim.

1. Banu C. i colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993;

2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui. Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982. 3. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1982. 4. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohtiel - Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1967. G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic Bucureti 1988 Segal B. i colaboratorii, Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai Segal B. i Segal R., Tehnologia alimentelor de protecie, Ed. Ceres, 1991; Internet