Particularit!

"i microbiologice
ale m!rfurilor alimentare
3.# Microbiologia specific! produselor alimentare
Att n fabricarea, ct !i n p"strarea !i comercializarea multor produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu ac#iune fie pozitiv", fie negativ" pentru
propriet"#ile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n:
microorganisme saprofite de cultur!, folosite pentru transform"ri utile ale alimentelor
!i, ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panifica#ie, vinifica#ie, la fabricarea
brnzeturilor etc.;
microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoac"
procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz" cu modific"ri nedorite sau chiar
alter"ri ale produselor alimentare;
microorganisme condi"ionat patogene #i patogene, care prin toxinele produse la nivelul
alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec#ios) provoac"
mboln"viri grave, cteodat" mortale.
Produsele alimentare, datorit" compozi#iei lor chimice, prezint" un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs" excelent" pentru procurarea energiei !i desf"!urarea
activit"#ii metabolice. n acela!i produs, pot exista concomitent mai multe genuri !i specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condi#ii optime de hran", umiditate, pH,
poten#ial de oxido-reducere. Pn" la un moment dat, predomin" o anumit" microflor", dar prin
modificarea condi#iilor de mediu, sub ac#iunea unora dintre microorganisme, ncepe s" se dezvolte o
alt" microflor", care pn" atunci s-a aflat n stare latent".
Dezvoltarea microorganismelor, n condi#ii normale, urmeaz" un proces mp"r#it
conven#ional n patru faze (figura 3.$).
Figur! 3. # Fazele evolu"iei microorganismelor n alimente
Faza de lag (A) dureaz" 2-6 ore, n func#ie de specia de microorganisme, de num"r, de
condi#iile de mediu !i se caracterizeaz" prin aceea c" nu are loc o nmul#ire, dar se intensific"
procesele metabolice. Se consider" c", n aceast" faz", are loc o regenerare a protoplasmei celulelor
b"trne !i, ca urmare, inoculul cap"t" caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,
A
n
u
m
"
r

d
e
m
i
c
r
o
o
r
g
a
n
i
s
m
e
B
C
timpul
D
Bazele merceologiei
microorganismele manifest" o sensibilitate crescut" la c"ldur" !i la al#i agen#i fizici, chimici !i
biologici. n aceast" faz" nu are loc o m"rire a num"rului de celule, ci doar preg"tirea celulelor
existente pentru trecerea la faza urm"toare. Faza de lag are o mare importan#" pentru prospe#ime !i,
mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urm"resc, prin
diverse mijloace, dac" nu distrugerea microflorei, cel pu#in prelungirea acestei faze pentru o
perioad" de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul c" faza de lag este cu att mai scurt", cu ct
num"rul ini#ial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu nc"rc"tur" microbian"
ridicat"); condi#iile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar !i foarte sensibile la
diferi#i agen#i.
Faza de multiplicare logaritmic! (B)- se caracterizeaz" printr-o perioad" de cre!tere rapid",
n progresie geometric" (dublare a num"rului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desf"!urare a
acestei faze depinde de mai mul#i factori, dintre care mai importan#i sunt specia microbian" !i
temperatura. n aceast" faz", microorganismele !i recap"t" rezisten#a lor normal" la agen#i fizici !i
chimici.
Faza sta"ionar! (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic", num"rul de
microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre num"rul celulelor care se nasc !i
a celor care mor. Durata acestei faze este influen#at" mai ales de specia microbian", de reducerea
cantit"#ii de hran" !i de acumularea de compu!i autotoxici n substratul pe care se dezvolt"
microorganismele, datorit" propriului lor metabolism.
Faza de declin (D)- este pus" n eviden#" prin sc"derea accentuat" a num"rului de celule vii,
mergnd pn" la moartea tuturor microorganismelor, datorit" compu!ilor toxici forma#i n cursul
activit"#ii vitale microbiene.
Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau n particularit"#ile
structurii !i formelor. Pentru m"rfurile alimentare prezint" interes n principal bacteriile,
mucegaiurile !i drojdiile.
Bacteriile sunt constituite dintr-o mas" protoplasmatic", dintr-un nucleu (nu ntotdeauna
bine conturat) !i o membran" rezistent". Unele bacterii sunt nconjurate de o teac" mucilaginoas"
(hialin") sub form" de capsul!. La alte bacterii exist" forme mobile, mi!carea lor independent" fiind
condi#ionat" de prezen#a unor filamente fine !i lungi, numite cili. Num"rul !i pozi#ia cililor servesc,
al"turi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al c"ror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramur") monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal" propriu-zis" !i o parte
reproduc"toare, destinat" form"rii !i r"spndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente
miceliene sau hife, n general ramificate.
nmul#irea mucegaiurilor se face prin spori, dar !i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz"
toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt ns" !i mucegaiuri utilizate la maturarea
unor brnzeturi, ob#inerea unor preparate enzimatice, antibiotice !i alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmul#esc prin nmugurire, mai rar prin
sciziparitate !i care formeaz" ascospori.
Fiind agen#i tipici ai fermenta#iei se mai numesc !i zaharomicete. Exist" !i drojdii care nu
fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme).
Frecvent, drojdiile se g"sesc pe suprafa#a multor fructe la epoca maturit"#ii. Ele sunt
capabile s" tr"iasc" mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor
natural.
Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma !i nucleul
(perfect delimitat !i destul de mare n raport cu celula).
Drojdiile prezint" o mare nsemn"tate practic" n industriile fermentative (spirt, bere, vin,
panifica#ie !i altele), dar se manifest" !i ca agen#i de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile
sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni.
ntre microorganisme se manifest" raporturi sau corela!ii extraordinar de complicate !i de
variate, manifestate prin metabioz", simbioz" !i antagonism.
Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare
Metabioza const" n faptul c" unele microorganisme creeaz" condi#ii favorabile pentru
dezvoltarea altora !i asigur" succesiunea dezvolt"rii unor microorganisme pe seama activit"#ii
altora. De exemplu, bacteriile aerobe consum" oxigenul, care este d"un"tor bacteriilor anaerobe;
bacteriile descompun proteinele n compu!i metaboliza#i de altele, nefiind capabile s" descompun"
proteinele.
O rela#ie tipic" de metabioz" se ntlne!te la microorganismele care produc alterarea
produselor alimentare.
Simbioza este rela#ia de ajutor reciproc, manifestat" la granulele de chefir (bacterii lactice+
drojdii), unde drojdiile se dezvolt" n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum" !i din
acidul lactic format, astfel nct aciditatea s" nu devin" toxic" pentru bacteriile lactice, drojdiile
formnd totodat" vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.
Antagonismul se manifest" n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile
lactice, care produc acizi !i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefac#ie ce nu se pot dezvolta n
mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).
Nutri#ia microorganismului este extrem de complex", n metabolismul lui participnd un
mare num"r de substan#e; n consecin#", num"rul elementelor prezente n celula microbian" este
relativ mare. Este cert c" alimentele, avnd o compozi#ie chimic" foarte variat", con#innd o gam"
larg" de trofine, sunt u!or atacate de microorganisme, evident atunci cnd !i al#i factori externi
favorizeaz" acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un con#inut de ap" sub
$2% nici un microorganism nu poate s" atace alimentele (vezi apa n produsele alimentare).
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o m"sur" mare la diversitatea !i
variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n func#ie de temperatur", n:
a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30
O
C;
b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37
O
C), inclusiv
microorganismele patogene;
c) microorganisme cu optimul la temperatura curent" de coagulare a substan#elor proteice
(adic" la peste 50
O
C) microorganisme termofile.
Astfel, bacteriile pot fi clasificate n func#ie de temperatur" n: psihrofile, mezofile #i
termofile. Nivelele minime, optime !i maxime de temperatur" pentru aceste trei categorii de bacterii
sunt redate n tabelul urm"tor (n
O
C).
Minimum Optimum Maximum
Bacterii psihrofile -$0.....0 $520 Cca. 30
Bacterii mezofile $0...$5 37 Cca. 45
Bacterii termofile 40...45 5055 Cca. 6075
Mucegaiurile se nmul#esc n condi#ii naturale la temperaturi joase: $020
0
C; multe prefer"
temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer" temperatura corpului omenesc.
Drojdiile tolereaz" varia#iuni termice mai ntinse.
Microorganismele criofile se dezvolt" la $0
0
C !i, n general, n jurul lui 0
0
C.
Lumina este un factor extern ce poate influen#a n mare m"sur" activitatea
microorganismelor. Dac" radia#iile portocaliu !i galben din spectrul electromagnetic sunt
indiferente, radia#iile galbene !i verzi sunt active, n timp ce radia#iile ultraviolete sunt
distrug"toare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influen#eaz" activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, #innd seama de faptul c" majoritatea bacteriilor se dezvolt" la pH 6,57,5. Pe
m"sur" ce valoarea pH-ului se deplaseaz" de la aceste limite, dezvoltarea se ncetine!te, pentru ca,
la limitele pH< 4 sau pH> 8, s" stagneze. Nu la fel se comport" drojdiile !i mucegaiurile care
prefer" mediile mai acide, unele putnd s" se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.
Bazele merceologiei
Printre al#i factori externi cu influen#" asupra activit"#ii microorganismelor enumer"m:
electricitatea, presiunea, presiunea osmotic", tensiunea superficial", radia#iile ionizante etc.
3.2 Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare
Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt:
fermenta#iile, putrefac#ia !i muceg"irea.
n fermenta#ie iau na!tere n totdeauna mai mul#i compu!i chimici. Cei afla#i n cantitatea
cea mai mare sunt compu!i principali, cei acumula#i n cantit"#i mici compu!i secundari.
Fermenta#ia este denumit" dup" produsul principal alcoolic" (alcool etilic), acetic" (acid acetic),
lactic" (acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii !i mucegaiuri) elaboreaz" complexuri
enzimatice ce atac" substan#e din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transform" n
substan#e definite (una dintre acestea fiind preponderent"). Aceste procese microbiologice se
numesc fermenta!ii. Fiecare fermenta#ie este denumit" dup" substan#a final" predominant":
alcoolic", acetic", lactic", butiric".
Fermenta"ia alcoolic! const" n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagen#ii care
provoac" fermenta#ia alcoolic" sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din
genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetono-
etilicus) !i altele. Temperatura optim" pentru fermenta#ia alcoolic" este de $5-30
0
C n mediu slab
acidulat. Fermenta#ia alcoolic" st" la baza unor procese tehnologice n industria alimentar"
(industria alcoolului, berii, vinului, panifica#iei etc.).n timpul p"str"rii necorespunz"toare a unor
produse alimentare (legume !i fructe proaspete, marmelad", sucuri, etc.), prin infectarea cu
bioagen#ii respectivi, se dezvolt" fermenta#ia alcoolic" care degradeaz" produsele considerate. La o
concentra#ie a zaharurilor n produs de 65%, fermenta#ia alcoolic" nu se produce.
Fermenta"ia acetic! este provocat" de diver!i agen#i biologici: Bact. Aceti, Bact.
Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. !i const" n oxidarea
alcoolului etilic pn" la acid acetic. Temperatura optim" pentru fermenta#ia acetic" este de
2535
0
C. Fermenta#ia acetic" cauzeaz" alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac" se
afl" n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezen#a oxigenului.
Fermenta"ia lactic! const" n transformarea glucozei n acid lactic, sub ac#iunea bacteriilor
lactice. Bacteriile lactice sunt de dou" tipuri:
$. bacterii lactice adev"rate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.
Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbr%cki cu temperatura de 30
0
C);
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) produc"toare !i de gaze (bioxid de carbon !i
hidrogen), care degradeaz" produsele.
Fermenta#ia lactic" st" la baza ob#inerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare
prin murare. Devine un factor negativ n p"strarea unor produse alimentare, ca laptele proasp"t.
Produsele lactice acide nu se pot p"stra vreme ndelungat", deoarece mediul acid este favorabil
pentru unele drojdii !i mucegaiuri care consum" acidul lactic. Modificndu-se astfel reac#ia
mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefac#ie.
Fermenta"ia butiric! este provocat" de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter
saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum)
!i const" n transformarea zaharurilor n acid butiric.
Fermenta#ia butiric" este anaerob", deci se produce n alimente lipsite complet de aer
atmosferic, de exemplu, printr-o p"strare incorect" a produselor murate, a laptelui etc. Prezen#a
acidului butiric n produse transmite acestora un miros nepl"cut, iar gustul devine amar.
Putrefac"ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac#ie (aerobe !i
anaerobe). Principalele bacterii de putrefac#ie aerobe (!i facultativ anaerobe) sunt: Bact.
Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de
putrefac#ie anaerobe se men#ioneaz": Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes !i Bact. Perfringens.
Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare
Bacteriile de putrefac#ie atac" ndeosebi substan#ele proteice, provocnd transform"ri
profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus
dezaminare).
Ca urmare a acestor transform"ri, n produse apar diver!i acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO
2
,
NH
3
, H
2
S, CH
4
, H
2
N
2
). Multe dintre aceste substan#e sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt
toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,
triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina !i altele, care se
g"sesc n c"rnurile !i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros
resping"tor !i sunt otr"vitoare.
Muceg!irea este o form" de alterare microbiologic" a produselor alimentare. Agen#ii
biologici sunt mucegaiurile, ale c"ror colonii coloreaz" n mod specific (dup" specie) suprafa#a
infectat" a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu !i negru.
Ac#iunea mucegaiurilor const" n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-!i
asigura nutri#ia, precum !i n diverse transform"ri chimice !i biochimice (oxid"ri, fermenta#ii etc.).
Produsele alimentare muceg"ite con#in micotoxine !i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminan#i ai produselor alimentare
greu de decelat, necesit" examene microbiologice pentru a le recunoa!te !i a le defini, nc"rc"tura
microbiologic" putnd antrena deterior"ri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
s"n"t"#ii umane.
Microbiologia materiilor prime principale are influen#" deloc neglijabil" asupra calit"#ii
produsului finit. Un num"r excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele !i legumele destinate
conserv"rii sau congel"rii conduce la o calitate inferioar", ce se va reg"si n produsul finit. Prezen#a
unui num"r mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc" s" duc" la un lapte
pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c" alte materii prime ca:
sarea, zah"rul, amidonul, condimentele pot contribui la nc"rcarea microbian" total", se va proceda
la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specifica#iile relative la num"rul maxim
admisibil de microorganisme.
n multe ntreprinderi produc"toare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare
sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului !i a materialelor de ambalat este sistematic
inspectat".
Examenele microbiologice dau recens"mintele microbiolo-gice, definite ca num"rul de
microorganisme viabile dintr-un e!antion dat. Standardele fixeaz" criteriile microbiologice pentru o
serie de produse alimentare, cum ar fi: num"rul total de spori termofili, spori termofili anaerobi,
num"rul de spori n caz de alterare f"r" bombaj, bacterii produc"toare de hidrogen sulfurat.
Printre alte verific"ri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de
metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteuriz"rii laptelui; verificarea drojdiilor !i
mucegaiurilor din b"uturile mbuteliate, unt, ou", alimente fermentate, zah"r !i siropuri;
recens"mntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri n unt, fructe congelate, tomate, fructe
conservate; num"rul sporilor de bacterii mezofile din f"inuri !i zah"r; cercetarea sporilor de bacterii
mezofile !i anaerobe de putrefac#ie din laptele praf, condimente, amidon, zah"r !i al#i edulcoran#i.
Se apreciaz" c" formularea specifica#iilor microbiologice este relativ dificil" din mai multe
motive: o gam" larg" de alimente, pentru care este necesar" adoptarea unor asemenea specifica#ii,
riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezint"
practic nici un pericol pentru s"n"tate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar
presupune pericole n consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminan#ilor
microbiologici. n activitatea de formulare !i adoptare a unor specifica#ii microbiologice pentru
alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat Principiile generale pentru Stabilirea #i
Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente (vol.$ Ed.$) #i un num!r de Coduri de
Practic! Igienic! Codex, ce au baze teoretice !i practice na#ionale !i interna#ionale (Codul de
Practic! Igienic! pentru produse din ou! specifica"ii microbiologice pentru ou! pasteurizate
Bazele merceologiei
C.A.C./R.C.P. $5-$976; Codul de Practic! Igienic! pentru creve"i specifica"ii pentru produsul
finit- criterii microbiologice C.A.C./R.C.P. $978; Codul de Practic! Igienic! pentru alimente
destinate sugarilor #i copiilor- incluznd specifica"ii microbiologice #i metode de analiz!
microbiologic! C.A.C./R.C.P. 2$-$979; Erat! la Codul de Practic! Igienic! pentru alimente
destinate sugarilor #i copiilor specifica"ii microbiologice C.A.C./R.C.P. 2$-$979). n plus,
standardele Codex pentru produse includ n paragraful privind igiena prevederi de natur"
microbiologic".
Publica#ii tehnice F.A.O.: Micotoxine ($977), Prevenirea micotoxinelor ($977),
Perspective asupra micotoxinelor ($979), Specifica"ii microbiologice pentru alimente etc. !i
ale O.M.S.: Igiena alimentelor n sistemul catering, Raport asupra utiliz!rii H.A.C.C.P.-ului n
igiena alimentar! ($980) !i altele sunt excelente referin#e n contextul dezb"tut.
3.3 Microorganismele patogene tipologie $i mod de manifestare
n general, microorganismele au nevoie de aer, c"ldur", umiditate !i aliment pentru a exista
!i a se nmul#i. Deci, exist" urm"toarele posibilit"#i de a le controla evolu#ia:
a. modificarea umidit"#ii (deshidratare);
b. prelucrare termic" !i eliminarea aerului (condi#ionare n conserve);
c. reducerea temperaturii (refrigerare !i congelare);
d. transformarea alimentului n produs impropriu dezvolt"rii microbiologice (s"rare, afumare,
murare, ad"ugare de zah"r).
n timp ce aceste metode se constituie n tehnici de conservare, mai mult sau mai pu#in
tradi#ionale, tratarea cu radia#ii deschide perspective interesante n tehnologia prelucr"rii
alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condi#iile asigur"rii unei depline garan#ii a
lipsei de toxicitate a produselor iradiate.
n mod oportun, se acord" o aten#ie deosebit" dirij"rii corecte a proceselor de fabrica#ie !i de
prezervare ce vizeaz" reducerea la maximum a pericolului de mboln"vire datorat prezen#ei
microflorei patogene.
Microorganismele patogene ("i condi!ionat patogene) considerate a fi bioagen#ii
toxiinfec#iilor alimentare, pot fi grupate n: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici !i
steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii
sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus
subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific" unele substan#e chimice din produsele alimentare
cu formare de compu!i toxici.
Toxiinfec!iile alimentare se clasific" dup" particularit"#ile patogenit"#ii n: tipul infec#ios
(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni p"trun!i o dat" cu alimentul) !i tipul
toxic (resorb#ia n organismul omenesc a toxinei elaborat" la nivelul alimentului).
Asupra agen#ilor microbieni, incrimina#i de provocarea infec#iilor !i toxiinfec#iilor
alimentare, procesele tehnologice !i de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel:
Prelucrarea termic!, utiliznd timpi de expunere diferi#i !i temperaturi diferite, elimin" n
mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz" spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus,
distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens !i Bacillus cereus, distruge
trichina !i al#i parazi#i, afecteaz" viru!ii !i toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesit"
pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine n#eles c" utilizarea unui tratament
termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoa!terea tuturor factorilor ce pot influen#a
activitatea microorganismelor avute n vedere. [Exemplific"m: alimentele cu activitate sc"zut" a
apei !i con#inut ridicat de gr"sime necesit" un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei
dect cele cu activitate a apei ridicat" sau con#inut sc"zut de gr"sime; conservele cu un pH de 4 4.6
reclam" procese termice considerabil mai sc"zute, iar produsele cu un pH de 4 !i mai pu#in necesit"
doar pasteurizare; carnea s"rat" conservat" presupune, de asemenea, tratamente mai pu#in intensive,
datorit" con#inutului n clorur" de sodiu care inhib" activitatea microorganismelor].
Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare
Refrigerarea blocheaz" dezvoltarea bacteriilor, cele patogene r"mnnd viabile, dar f"r" a se
multiplica pentru o perioad" de timp n alimentele refrigerate. Nu d" posibilitatea multiplic"rii n
alimente a parazi#ilor, viru!ilor !i a toxinelor acestora, agen#ii enumera#i r"mnnd ns" activi pe un
timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice.
Congelarea are ca rezultat nu doar arestarea microorganismelor patogene, ci !i distrugerea
unor celule de: Salmonella, Staphylococci !i Vibrio parahaemoliticus. n timp ce formele vegetative
de Bacillus !i Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisten#i.
La fel se ntmpl" !i cu viru!ii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de
nghe# pentru perioade de timp suficiente determin" distrugerea parazi#ilor.
Activitatea apei n alimente este redus" prin cre!terea concentra#iilor solu#iilor, fiind posibil"
prin uscare sau ad"ugare de clorur" de sodiu, zaharoz", glucoz", glicerol etc.; agentul utilizat
influen#eaz" r"spunsul microorganismelor la varia#iile apei, diferitele tipuri de organisme
microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce prive!te acest factor.
Viru!ii !i alte microorganisme nu necesit" distrugerea la valori care le inhib" activitatea. Totu!i,
trichina !i al#i parazi#i mor n alimentele s"rate puternic.
Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvolt"rii microorganismelor, permite folosirea sa (n
strns" leg"tur" cu temperatura, timpul de expunere !i tipul de acid uzitat) n inhibarea activit"#ii
acestora. Exist" ns" foarte pu#ine informa#ii despre efectele acizilor asupra parazi#ilor din alimente.
Unii dintre viru!i sunt sensibili la acizi, al#ii sunt foarte rezisten#i. De asemenea, sunt foarte
rezistente !i toxinele.
Un num"r de al#i factori afecteaz" n propor#ii mai mici organismele patogene existente n
alimentele supuse prelucr"rii !i conserv"rii, importan#a consider"rii lor fiind rezultatul conjug"rii
efectelor acestora. Asemenea factori sunt: poten"ialul de oxidare/reducere, prezen"a oxigenului,
ambalajul #i modalitatea de ambalare. n special ultimul este disputat actualmente, datorit"
utiliz"rii pe scar" larg" a materialelor plastice cu permeabilitate sc"zut" la oxigen. Ambalarea n vid
prelunge!te via#a diferitelor produse alimentare, dar nu ofer" protec#ie total" mpotriva
microorganismelor patogene.
Cercetarea actual" !i ndreapt" aten#ia c"tre ntrebuin#area combinat" a efectului diferitelor
metode de prelucrare !i conservare. Complexitatea experimentelor face ns" dificil" predic#ionarea
cantitativ" a efectului total general, ca urmare a utiliz"rii consecutive sau prin interac#iune a
temperaturilor joase sau nalte, a pH-ului, a activit"#ii sc"zute a apei, a s"rurilor, a razelor ionizante
etc. Orice nou" combina#ie necesit" test"ri individuale, pentru a determina un nivel al securit"#ii
alimentelor cel pu#in la fel de ridicat ca !i cel prev"zut.