2.

8 Bilanul de materiale i consumuri specifice

Producia anual: 160000 l/an
Randamentele implicate n procesele tehnologice
Procese

Randament, %

Procese

Randament, %

Transportul

100

Fermentaia

98

alcoolic

strugurilor
Recepie struguri

100

Pritocire (tragere vin

Sulfitare struguri

100

de pe drojdie)

Zdrobitul i

95

Limpezire

99

Sulfitare mustuial

100

Stabilizare

99

Separare must

80

Depozitare

99,5

Presare botin

70

Maturare

99

Asamblare

99

Ambalare

99,5

95,5

desciorchinatul

Randamentul global este dat de formula:

g = 1*0,99999*0,95*0,80*1*0,70*0,99*0,98*0,955*0,99*0,995 = 0,48
Bilanul de materiale se ntocmete n scopul determinrii cantitilor de materii
prime, auxiliare i produs finit. Bilantul de materiale se realizeaz pentru fiecare etap i se
ntocmete n vederea proiectrii utilajelor.
Cantitatea de struguri necesar pentru producia anual este:
100 kg struguri....................................48 l vin
X kg struguri ......................................160000 l vin
X = 333333,333333 kg struguri
Producia pe arj:
Ps = Pa/ns
Durata unei arje:
ts = tf + taux
tf = 248 h
taux = 40 h
ts = 248 + 40 = 27,5 = 28
Numrul de arje:

Page 1

ns=
Ps =

FAT
ts
X
ns

Ps vin =

33024
288

= 27,5 = 28

333333,333333

28

Pa
28

kg struguri

= 11904,761905

arj

= 5714,285714 l vin/arj

1.Transportul strugurilor 100%

Materiale i cantiti intrate i ieite la transportul strugurilor
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Struguri

11904,7619

Struguri

11904,7619

TOTAL

11904,7619

TOTAL

11904,7619

2.Recepie struguri 99,999%

Materiale i cantiti intrate i ieite la transportul strugurilor
Material intrate

kg

Materiale ieite

kg

Struguri

11904,761905

Struguri recepionai

11892,857143

Pierderi

11,904762

TOTAL

11904,761905

TOTAL

Pierderi =

11904,761905
0,1
100

*11904,761905 = 11,904762

3. Sulfitarea strugurilor 100%

Sulfitarea se face cu 10 mg SO2/kg struguri sub form de soluie 6%.
1 kg struguri ....................................10 mg SO2
11892,8571 kg struguri...................x mgSO2
x = 118,929 mg SO2 = 0,118929 kg SO2
Se prepar o soluie de concentraie 6%.
100kg soluie........................6 kg SO2
Y kg soluie.......................... 0,118929 kg SO2
Y=

1000,118929
6

= 1,982142 kg soluie SO2

Map=Y-x= 1,982142 - 0,118929 =1,863214 kg ap

Page 2

Mstruguri sulfitai= Mstr+MSO2+Map= 11892,8571 +0,118929 +1,863214 =11894,83928

kg struguri
Materiale i cantiti intrate i ieite la sulfitarea strugurilor
Materiale intrate

kg

Struguri

11892,857143

SO2

0,118929

Ap

1,863214

TOTAL

11894,839281

Materiale ieite

kg

Struguri sulfitai

11894,839281

TOTAL

11894,839281

4. Zdrobitul i desciorchinatul 95%

Mmustuial = Mstruguri sulfitai*0,95 = 11894,839281*0,95 = 1300,097317 kg mustuial
scurs
Mciorchini = Mstruguri sulfitai- Mmustuial = 11894,839281- 1300,097317 = 594,741964 kg
ciorchini
Materiale i cantiti intarate i ieite la zdrobit i desciorchinat
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Struguri sulfitai

11894,839281

Mustuial

1300,097317

Ciorchini

594,741964

Total

11894,839281

Total

11894,839281

5. Sulfitare must 100%

La vinificaia n alb, sulfitarea se realizeaz cu 25 mg SO2/l must sub form de
soluie 6%.
1 l must..............................................25mg SO2
1300,09732 kg mustuial..................x mg SO2
x=

1300,0973225
1

= 0,282502 kg SO2

100 kg sol. SO2.............................6 kg SO2

Y kg sol. SO2................................ 0,282502 kg SO2
Y=

1000,282502
6

= 4,708374 kg soluie SO2

Map=Y-x= 4,425871 - 0,282502 = 4,425871 kg ap

Page 3

MstSO2= Mmustuial+MSO2+Map= 1300,097317 +0,282502 +4,425871 = 11304,806

kg mustuial sulfitat
Materiale i cantiti intrate i ieite la sulfitarea mustului
Materiale intrate

kg

Must

1300,097317

SO2

0,282502

Ap

4,425871

TOTAL

11304,805691

Materiale ieite

kg

Mustuial sulfitat
(Mst SO2)

11304,805691

TOTAL

11304,805691

6. Separare must (scurgere must ravac) 80%

Mmust total = Mst SO2*0,8= 11304,805691*0,8 = 9043,844553 kg must
Mmust ravac = Mmust total*0,65=9043,844553 *0,65 = 5878,498959 kg must ravac
Botina scurs = Mst SO2-Mmust ravac = 11304,805691- 5878,498959 =
5426,306732 kg botin scurs
Materialele i cantitile intrate i ieite la separarea mustului
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Mustuiala sulfitat

11304,805691

Must ravac

5878,498959

Botin

5426,306732

TOTAL

11304,805691

TOTAL

11304,805691

7. Presarea botinei 70%

Mp1 = 0,15*Mmust total = 0,15*9043,844553 = 1356,576683 kg must
Mp2 = 0,1*Mmust total = 0,1*9043,844553 = 905,384455 kg must
Mp3 = 0,05*Mmust total = 0,05*9043,844553 = 452,192228 kg must
Mmust pres = 0,27* (Mp1+Mp2+Mp3) = 732,551409 kg must pres
Pierderi (P) = 0,03*Botina scurs = 0,03*5426,306732= 162,789202 kg must
Tescovin = Botina scurs Mmust pres P = 5426,306732-732,551409 162,789202
Tescovin = 4530,966121 kg tescovin

Page 4

Materiale i cantiti intrate i ieite la dezbrobonire

Materiale intrate

kg

Botin scurs

Materiale ieite

kg

Must de pres

732,551409

Tescovin

4530,966121

Pierderi

162,789202

TOTAL

5426,306732

5426,306732

TOTAL

5426,306732

8.Asamblarea
Mmust asamblat = Mmust ravac + Mmust pres = 5878,498959+ 732,551409= 6611,050368 kg
must
Pierderi = 0,01 * Mmust asamblat = 66,110504 kg must
Mmust asamblat = Mmust ravac + Mmust pres P = 5878,498959+ 732,551409 66,110504
Mmust asamblat = 6544,939864 kg must asamblat
Materiale i cantiti intrate i ieite la pasteurizare
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Must ravac

5878,498959

Must asamblat

6544,939864

Must pres

732,551409

Pierderi

66,110504

TOTAL

6611,050368

TOTAL

6611,050368

9. Fermentaia alcoolic 98%

Vmust = Mmust asamblat/must
must = 1,100 kg/l
Vmust =

6544,939864
1,100

= 5949,945331 l must

a) Compoziia mustului
-

Acizi: 5 g/l

1 l....................................5 g acizi
5949,945331 l......................x g zaharuri
x=
-

5949,945331 5
1

= 29,749727 kg acizi

Zaharuri (glucoz, fructoz, zaharoz): 200 g/l

1 l must.............................200g zaharuri
5949,945331 l.......................y g zaharuri

Page 5

y=

5949,945331 200
= 1189,989066 kg zaharuri
1

Apa: mustul conine 13% extract fermencestibil

1 l must.............................870 g zaharuri
5949,945331 l.......................z g zaharuri
y=

5949,945331 870
1

= 5176,452438 kg ap

Pentru fermentaia alcoolic a mustului se folosete drojdie uscat in doza de

5g/100 l must.
100 l...............................5 g drojdie
5949,945331 l.....................t g drojdie
t=

5949,945331 5
100

= 0,297497 kg drojdie

Se prepar o suspensie de 10% drojdie n must:

100 l...............................10 kg drojdie
p kg suspensie..................... 0,297497 kg drojdie
p=

1000,297497
10

= 2,97497 kg suspensie de drojdie

b) Calculul componenilor din vin

n urma procesului fermentativ masa mustului se micoreaz ca urmare a formrii
i degajrii CO2 i a evaporrii pariale a apei, alcoolului i a altor substane din mustul de
fermentaie. Neglijnd pierderile prin evaporare, care sunt mici, pierderea n mas a
mustului este dat n cea mai mare parte de dioxid de carbon ce se formeaz, acesta fiind n
funcie de coninutul iniial de zahr al mustului ce fermenteaz.
100 kg zahr...............................8,2 kg produse secundare
1189,989066 kg zahr....................s kg produse secundare
s=

1189,989066 8,2
100

= 97,579104 kg produse secundare

100 kg zahr...............................44,7 kg CO2

1189,989066 kg zahr....................u kg CO2
u=

1189,989066 44,7
100

= 531,925113 kg CO2

Page 6

100 kg zahr...............................47,1 kg etanol

1189,989066 kg zahr....................v kg etanol
v=

1189,989066 47,1

= 560,484850 kg etanol

100

Pierderile volumetrice apar ca urmare a transformrii zahrului n alcool i CO2, a

apariieii fenomenului de contracie dintre alcoolul format i apa din vin ii a pierderilor de
lichid prin evaporare. Contracia de volum, datorit amestecului ap-alcool, este
neuniform cu creterea concentraiei alcoolice, ns n limite obinuite ale gradului
alcoolic. Din volumul masei supuse fermentaiei, 1,5% se pierde prin evaporare, contracie
de volum, modificare de structur chimic a masei fermentate.

V = Vmust*1,5/100
V =

5949,945331 1,5
100

= 89,249180 l must

100 l must...............................0,3 l ap
5949,945331 l must....................k l ap
k=

5949,945331 0,3
100

= 17,849836 l ap

Map rmas = z k = 5176,452438 - 17,849836 = 5158,602602 kg ap rmas

Vvin = Ap + alcool + Acizi + Drojdie + Prod secundare = 5176,452438 +
560,484850 + 29,749727 + 2,97497 + 97,57910343 = 6496,745307 l vin
Materialele i cantitile intrate i ieite la fermentaia alcoolic
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Apa

5176,452438

Apa

5158,602602

Zahr

1189,989066

Alcool

560,484850

Acizi

29,749727

Acizi

29,749727

Drojdie i produse

100,554076

Suspensie de drojdie

TOTAL

2,97497

secundare

6399,166204

Page 7

CO2

531,925113

H2O

17,849836

TOTAL

6399,166204

10. Pritocire 95,5%

Se aplic randamentul de 95,5% pentru: map, macizi, malcool, mdrojdie i produe secundare
map = h*0,955 = 5176,452438*0,955 = 4926,465485 kg ap
macizi = x*0,955 = 29,749727*0,955 = 28,410989 kg acizi
malcool = v*0,955 = 560,4848502*0,955 = 535,263032 kg alcool
Mdrojdie+produse secundare = Drojdie + prod sec.*0,955 = 100,55408*0,955 = 96,029143 kg
drojdie i produse secundare
Mdrojdie = 4,524933 kg drojdie
Map = h map = 5176,452438- 4926,465485 = 232,137117 kg ap
Macizi = x- macizi = 29,749727- 28,410989 = 1,338738 kg acizi
Malcool = v- malcool = 560,4848502- 535,263032 = 25,221818 kg alcool
Materiale i cantiti intrate i ieite la pritocire
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Ap

5176,452438

Ap

4944,315321

Acizi

29,749727

Acizi

28,410989

Alcool

560,4848502

Alcool

535,263032

Drojdie

4,524933

Drojdie + prod.sec.

96,029143

Alcool pierderi

25,221818

Ap pierderi

232,137117

Acizi pierderi

1,338738

TOTAL

5867,241091

Drojdie + prod.sec.

TOTAL

100,554076

5867,241091

11.Limpezire 99%
Limpezirea se realizez cu bentonit 20 g/l sub form de soluie 10%.
Mvin = x + y + z + u = 4926,465485 + 28,410989 + 535,263032 + 96,029143 =
5586,168649 kg vin
vin = 0,994 kg/l vin alb
Vvin =

Mvin
vin

5586,168649
0,994

= 5619,887976 l vin

Page 8

100 l vin..................................20 g bentonit

5619,887976 l vin.......................x g bentonit
x=

5619,887976 20
100

= 1,123978 kg bentonit

100 kg soluie..................................10 kg bentonit

w kg soluie....................... 1,123978 kg bentonit
w=

1001,123978
10

= 11,239776 kg soluie bentonit de concentraie 10%

Map = w x = 11,239776 - 1,123978 = 10,115798 kg ap

vin limpezit = (ap + acizi + alcool)*0,99 = (4926,465485 + 28,410989 +
535,263032) *0,99
Vin limpezit = 5435,238111 kg vin cu randament de 99%
Materiale i cantiti intrate i ieite la limpezirea suplimentar
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Ap

4926,465485

Ap

4877,200830

Acizi

28,410989

Acizi

28,126879

Alcool

535,263032

Alcool

529,910402

Drojdie

96,029143

Drojdie

0,960291

Bentonit

1,123978

Suspensie drojdie+

Ap

10,115798

bentonit +precipitat

Total

5597,408425

Total

161,210023

5597,408425

12. Stabilizare 99%

Vin stabilizat = vin limpezit *0,99 = 5435,238111 *0,99 = 5380,885730 kg vin
stabilizat
Mpierderi = vin ieit de la limpezire*0,01 = 5435,238111 *0,01 =54,352381 kg
pierderi

Page 9

Materiale i cantiti intrate i ieite la stabilizarea vinului

Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Vin

5435,238111

Vin stabilizat

5380,885730

Pierderi

54,352381

Total

5835,6091

Total

5435,238111

13.Depozitare 99,5%
Vin depozitat = vin stabilizat*0,99 = 5380,885730*0,99 = 5353,981301 kg vin
depozitat
Mpierderi = vin stabilizat*0,005 = 26,904429 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la depozitare
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Vin stabilizat

5380,885730

Vin depozitat

5353,981301

Pierderi

26,904429

TOTAL

5380,885730

TOTAL

5380,885730

14. Maturare 99%

Vin maturat = vin depozitat*0,99 = 5353,981301*0,99 = 5300,441488 kg vin
maturat
Mpierderi = vin depozitat*0,01 = 5353,981301*0,01 = 53,539813 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la maturare
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Vin depozitat

5353,981301

Vin maturat

5300,441488

Pierderi

53,539813

TOTAL

5353,981301

TOTAL

5353,981301

15. Ambalare ( mbuteliere) 99,5%

Vin ambalat = vin maturat*0,995 = 5300,441488*0,995 = 5273,939281 kg vin
ambalat
Mpierderi = vin maturat*0,005 = 5300,441488*0,005 = 26,502207 kg pierderi

Page
10

Materiale i cantiti intrate i ieite la ambalare

Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Vin maturat

5300,441488

Vin ambalat

5273,939281

Pierderi

26,502207

TOTAL

5300,441488

TOTAL

5300,441488

Vin ambalat = M(kg)/ = 5273,939281/0,994 = 5305,773924 l vin asamblat = Ps

CONSUMURI SPECIFICE
Consumul specific e calculeaz cu relaia: Cs =

Mi
Ps

Consumuri specifice

Cstrug. =

CSo2 =

Materie

Cantitate, kg/arj

Consum, kg/l

Struguri

11904,761905

2,243737

SO2 soluie 6%

0,118929

0,000374

Drojdii

0,3103

0,000561

Bentonita 10%

1,123978

0,000212

11904,761905
5305,773924
0,118929
5305,773924

Cdrojdii =

= 0,000374

2,97497
5305,773924

Cbentonit =

= 2,243737

= 0,000561

1,123978
5305,773924

= 0,000212

Page
11