Sunteți pe pagina 1din 10

III.

PROPRIETĂŢILE GENERALE ALE MĂRFURILOR

3.1 Importanţa proprietăţilor mărfurilor

Proprietăţile mărfurilor sunt însuşiri ale acestora care le conferă o anumită utilitate. De
aceea, cunoaşterea utilităţii unui produs sau serviciu impune identificarea proprietăţilor care, în
final, conduc la satisfacerea trebuinţei pentru care a fost realizată marfa respectivă.
Satisfacerea cerinţelor consumatorilor este posibilă numai printr-o cunoaştere temeinică a
structurii mărfurilor, a relaţiilor dintre diferitele lor componente, a interacţiunilor dintre marfă şi
mediu, dintre marfă şi om. Toate aceste aspecte se reflectă în proprietăţile mărfurilor.
Impactul deosebit al progresului tehnic a avut efecte multiple asupra mărfurilor, mai ales în
ceea ce priveşte proprietăţile lor tehnico- funcţionale. Acest fapt impune o cunoaştere adecvată a
proprietăţilor respective.
Proprietăţile mărfurilor sunt influenţate în mod decisiv de mai mulţi factori: cerinţele
consumatorului, concepţia şi proiectarea produsului, materiile prime folosite, procesul
tehnologic de prelucrare, ambalajul, sistemul de transport, păstrare-depozitare etc.

3.2 Clasificarea proprietăţilor mărfurilor

Multitudinea şi complexitatea produselor şi serviciilor existente pe piaţă generează o


varietate deosebită de proprietăţi, iar practica economică îi obligă pe specialişti să le definească
în relaţie directă cu cerinţele consumatorului.
Proprietăţile mărfurilor pot fi clasificate în funcţie de mai multe criterii:

a) în funcţie de nivelul de relevanţă a proprietăţilor pentru calitatea mărfurilor:


- proprietăţi critice (contribuie cu circa 40-50% la asigurarea calităţii
mărfurilor, iar numărul acestor proprietăţi este relativ mic), de exemplu: rezistenţa la
uzură a unui covor, conţinutul de substanţe nutritive al produselor alimentare etc;
- proprietăţi importante (contribuie cu 30-40% la asigurarea calităţii mărfurilor), de
exemplu: proporţia fibrelor naturale într-un amestec de fibre textile, capacitatea
cilindrică la un autoturism, indicele de refracţie la unele produse alimentare etc;
- proprietăţi minore (aportul lor la asigurarea calităţii mărfurilor este redus, nedepăşind 10-
20%, dar aceste proprietăţi sunt cele mai numeroase), de exemplu: dimensiunile, masa
etc. în practică există şi situaţii în care proprietăţile considerate de regulă ca fiind
minore deţin o pondere importantă în asigurarea calităţii, în funcţie de specificul
produsului.
Între importanţa şi numărul proprietăţilor există o relaţie invers proporţională, respectiv cu
cât o categorie de proprietăţi este mai importantă pentru calitatea mărfurilor, cu atât numărul
acestor proprietăţi este mai mic.

b) în funcţie de natura proprietăţilor:


- proprietăţi fizice (structurale, optice, termice, mecanice, electrice etc);
- proprietăţi chimice (compoziţia chimică, stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici etc);
- proprietăţi biologice (potenţialul nutritiv etc.);
- proprietăţi economice (consumul de energie şi carburanţi, cheltuielile de montaj, de
utilizare, de întreţinere1 etc.);
- proprietăţi estetice (linia, forma, aspectul, armonia cromatică, designul, stilul etc);
- proprietăţi organoleptice (culoarea, mirosul, gustul, aroma, buchetul, consistenţa, tuşeul
etc);
- proprietăţi ergonomice (confortul în utilizare etc);
- proprietăţi ecologice (gradul de poluare a mediului).

c) În funcţie de modalitatea de măsurare şi apreciere a proprietăţilor:


- proprietăţi apreciate direct cu ajutorul aparatelor şi instrumentelor de laborator;
- proprietăţi apreciate prin intermediul simţurilor (proprietăţi organoleptice, proprietăţi
estetice).

3.3 Caracterizarea principalelor proprietăţi ale mărfurilor

3.3.1 Proprietăţi fizice ale mărfurilor

Proprietăţile fizice ale mărfurilor pot fi clasificate astfel (fig. 3.1):


- proprietăţi fizice structurale: masa, densitatea, higroscopicitatea, umiditatea,
permeabilitatea, porozitatea;
- proprietăţi optice: culoarea, transparenţa, luciul, indicele de refracţie;
- proprietăţi termice: căldura specifică, coeficientul de dilatare termică, conductibilitatea
termică, termoizolarea;
- proprietăţi mecanice: rezistenţa la tracţiune, la încovoiere, la compresiune, la uzură,
alungirea la rupere, rezilienţa, duritatea etc;
- proprietăţi electrice: conductibilitatea electrică, rezistenţa electrică etc.

Fig. 3.1 Principalele proprietăţi fizice ale mărfurilor


a) Proprietăţi fizice structurale
1
Aceste cheltuieli sunt mai greu identificabile de către consumator atunci când achiziţionează produsul, dar pot
influenţa decizia de cumpărare. De exemplu, la alegerea unei imprimante trebuie ţinut seama de regimul în care
se va folosi produsul, luând în considerare faptul că tehnologia laser oferă un cost minim pe pagina imprimată, în
timp ce în cazul tehnologiei cu jet de cerneală costul pe pagină este mai mare

2
Masa este o proprietate a mărfurilor ce exprimă cantitatea de materie conţinută de un
produs.
Adesea, în practică se foloseşte eronat noţiunea de greutate în loc de masă (greutatea se
exprimă prin formula G = m x g, unde „m” este masa, iar „g” reprezintă acceleraţia
gravitaţională).
În funcţie de natura produselor, sunt definite următoarele proprietăţi derivate:
• masa pe unitatea de lungime (kg/m - pentru produsele filamentare, cum sunt ţevile,
cablurile, firele textile etc);
• masa pe unitatea de suprafaţă (kg/m2 - pentru covoare etc);
• masa pe unitatea de volum (kg/m3 - pentru produsele din lemn etc);
• masa comercială (Mc) - este utilizată în comerţ în cazul produselor higroscopice.
Densitatea (masa specifică) reprezintă cantitatea de materie conţinută într-o unitate de
volum din produsul considerat.
Această relaţie corespunde densităţii absolute în cazul produselor cu structură omogenă.
Pentru produsele cu structură neomogenă se determină densitatea relativă, mărime fizică
adimensională, definită prin raportul dintre masa produsului şi masa unui volum egal dintr-un
produs de referinţă (apă distilată la 4 0C, care are densitatea de 1 g/cm3).
Astfel, în cazul produselor lichide, densitatea relativă depinde de temperatură şi de
substanţele dizolvate în lichidul respectiv (valori între 0,5 şi 2, cu excepţia mercurului, singurul
metal lichid, care are densitatea relativă de 11,6).
În cazul mărfurilor pulverulente sau granulare (materiale de construcţii, îngrăşăminte
chimice etc.) se utilizează masa specifică în grămadă. în cazul altor mărfuri, cum sunt cerealele,
se determină masa hectolitrică.
Densitatea se foloseşte adesea pentru stabilirea autenticităţii unor categorii de produse (de
exemplu la produse lactate, băuturi alcoolice, derivaţi petrolieri, lacuri şi vopsele, materiale de
construcţii etc).
Determinarea densităţii se poate realiza cu instrumente diferite, în funcţie de natura
produselor:
• areometrul (densimetrul) şi balanţa Mohr-Westphal, pentru produse lichide;
• picnometrul, pentru produse lichide şi solide.
Areometrele permit determinări rapide, sigure şi economice, de aceea au o largă
aplicabilitate în practică. De regulă, ele sunt utilizate cu denumirea de densimetre sau poartă
denumiri specifice produsului cercetat {zahărometre, lactodensimetre, alcoolmetre, mustimetre
etc).
Higroscopicitatea reprezintă proprietatea unor mărfuri de a face schimb de vapori de apă
cu mediul.
Higroscopicitatea se referă mai ales la produsele cu structură organică, care în anumite
condiţii pot ceda sau primi vapori de apă. Viteza de cedare-primire depinde de structura
moleculară, de temperatura şi umiditatea mediului.
Procesele asociate higroscopicităţii mărfurilor sunt cele menţionate în fig. 3.2.
Adsorbţia reprezintă fenomenul de sorbţie care are loc în straturile superficiale ale
mărfurilor.
Absorbţia este fenomenul de sorbţie care are loc în întreaga masă a mărfurilor.
Desorbţia reprezintă fenomenul prin care o marfa cedează mediului o parte din umiditatea
sa.
Chemosorbţia presupune interacţiunea chimică a vaporilor de apă cu produsul.
Cunoaşterea higroscopicităţii este importantă pentru o serie de produse (alimentare,
chimice, materii prime textile etc), determinând respectarea unor condiţii specifice de depozitare.
De exemplu, lemnul este un material higroscopic Ca urmare a higroscopicităţii, lemnul prezintă
fenomenele de umflare (mărirea volumului prin absorbţia apei) şi contragere (reducerea
dimensiunilor prin pierderea apei).

3
Procese asociate
higroscopicităţii mărfurilor

Fig. 3.2 Procese asociate higroscopicităţii mărfurilor

Umiditatea exprimă conţinutul total de apă al unui produs, fiind efectul firesc al
higroscopicităţii.
Exprimarea umidităţii produselor se face în valori absolute şi relative. Ea influenţează
masa comercială a mărfurilor, condiţiile de păstrare, determinările de laborator,
conductibilitatea electrică şi termică etc.
În mod natural, produsele higroscopice conţin o anumită cantitate de apă, denumită
umiditate legală sau repriză (la produsele textile). Valoarea umidităţii legale la produsele
textile, lemn, cereale etc. oscilează, în funcţie de produs, între 8 şi 17% (bumbacul are 8,5%,
mătasea 11%, lâna 17%, grâul 14%), în condiţiile atmosferice standard, dar poate ajunge şi la 80-
90% în cazul legumelor şi fructelor proaspete.
Permeabilitatea reprezintă proprietatea unor mărfuri de a lăsa să treacă prin ele apa,
vaporii şi gazele.
Permeabilitatea influenţează proprietăţile de confort şi de igienă ale unor categorii de
mărfuri (de exemplu în cazul produselor de îmbrăcăminte, încălţăminte, al corturilor etc).
Mărimea acestei proprietăţi depinde de tipul legăturii fibrelor în cazul ţesăturilor, de forma şi
mărimea porilor unor materiale etc. Inversul permeabilităţii este impermeabilitatea, specifică
anumitor tipuri de ţesătură (de exemplu în cazul halatelor de protecţie, prelatelor, materialelor de
ambalare etc).
Porozitatea reprezintă raportul dintre volumul unui produs şi volumul porilor din masa
produsului respectiv.
Valoarea porozităţii se exprimă procentual. Porozitatea este o proprietate definitorie pentru
produsele de panificaţie, pentru materialele de construcţii, hârtie, confecţii textile şi încălţăminte.
Proprietatea inversă porozităţii este compactitatea.

b) Proprietăţi optice
În categoria proprietăţilor optice sunt cuprinse culoarea, transparenţa, transluciditatea,
opacitatea, luciul, indicele de refracţie etc, ele fiind legate direct de radiaţia corpusculară cu
propagare ondulatorie denumită lumină (fig. 3.3).
Culoarea este o caracteristică a luminii măsurabilă prin intensitatea şi lungimea de undă a
radiaţiei în spectrul vizibil.
Culoarea poate fi descrisă utilizând trei caracteristici: luminozitatea, tonalitatea şi saturaţia.
Luminozitatea se referă la intensitatea sursei luminoase şi se exprimă prin cantitatea de
lumină reflectată, transmisă sau absorbită. Se utilizează şi termenul „strălucire", deşi acesta se
referă mai mult la corpuri opace sau care reflectă lumina.
Tonalitatea se referă la percepţia calitativă a emisiei sursei de lumină, folosindu-se termeni
ca roşu, galben, verde, albastru etc.
Saturaţia (gama cromatică) presupune raportarea la o scară de senzaţii reprezentând grade
crescătoare de culoare, pornind de la alb. O culoare este cu atât mai saturată cu cât pare mai
puţin amestecată cu alb.

4
Culorile care, prin amestec, conduc la senzaţia de alb se numesc complementare (albastru
+ portocaliu, roşu + verde, galben + violet).
Culorile cu lungime de undă mare (roşu, portocaliu, galben) se numesc calde, iar cele cu
lungime de undă mică (verde, albastru, violet) se numesc reci.

Fig. 3.3 Principalele proprietăţi optice ale mărfurilor

Transparenţa reprezintă proprietatea unui produs de a fi străbătut de radiaţiile


luminoase.
Transparenţa este maximă dacă absorbţia şi reflexia luminii de către produsul respectiv
sunt minime.
Transparenţa se exprimă cu ajutorul factorului de transmisie, calculat ca raport procentual
între cantitatea de radiaţii luminoase ce pătrund în produs şi cantitatea de radiaţii luminoase ce
ies din produs.
Un produs are transparenţă bună dacă acest factor are valori mai mari de 90%, de exemplu
în cazul produselor din sticlă, polistiren, polimetacrilat. Inversul transparenţei este opacitatea,
iar proprietăţi intermediare sunt transluciditatea, de exemplu în cazul produselor din porţelan,
sticlă opal, şi opalescenţa, mai ales în cazul produselor lichide.
Luciul este proprietatea unor produse de a reflecta lumina incidenţă cu o difuzie minimă.
Luciul depinde de starea suprafeţei produsului, lumina putând fi reflectată uniform (fig.
3.4a) sau difuz (fig. 3.4b). În funcţie de intensitate, luciul poate fi: luciu de diamant, luciu
sticlos, luciu metalic, luciu mătăsos, luciu redus, luciu mat sau nul.
De exemplu, luciul lemnului poate fi- mătăsos, argintiu, auriu etc. Luciul fibrelor textile
depinde de tipul de fibră, cea mai lucioasă fiind fibra de mătase.
Indicele de refracţie este proprietatea fizică a unor produse numeric egală cu raportul
dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de refracţie al unei raze incidente, care
pătrunde dintr-un mediu în altul. Indicele de refracţie (n) se exprimă prin urmare cu ajutorul
relaţiei sin i/ sin r * 100, unde sin i - sinusul unghiul de incidenţă, iar sin r - sinusul unghiului de
refracţie.

Fig. 3.4 Reflexia luminii în funcţie de starea suprafeţei unui produs


Unghiul r, făcut de normala N cu raza refractată, este cu atât mai mic cu cât densitatea
5
mediului străbătut de raza refractată este mai mare (fig. 3.5).

Fig. 3.5 Unghiurile de incidenţă, de reflexie şi de refracţie


Legendă:
1 - raza incidenţă; Rf - raza reflectată;
Rr - raza refractată;
i - unghiul dintre raza incidenţă (1) şi normală (N);
r - unghiul dintre raza refractată (Rr) şi normală (N).
Determinarea indicelui de refracţie se face pentru aprecierea purităţii sau a concentraţiei
unor produse, folosindu-se în acest scop aparate optice denumite refractometre (Zeiss, Abbe etc).
Indicele de refracţie este o caracteristică foarte importantă pentru unele mărfuri, cum ar fi:
uleiurile alimentare sau nealimentare, produsele petroliere, parfumurile, masele plastice, laptele,
băuturile alcoolice etc.
Avantajele determinării indicelui de refracţie sunt: grad ridicat de precizie, consum redus
de substanţă, rapiditatea determinărilor.
c) Proprietăţi termice
Proprietăţile termice (fig. 3.6) exprimă modul de comportare a mărfurilor sub acţiunea
energiei termice. Factorii care influenţează aceste proprietăţi sunt de natură internă (structura
microscopică şi starea suprafeţei produsului), dar şi de natură externă (temperatura). Sub
acţiunea energiei termice se pot modifica: structura produsului, caracteristicile sale
dimensionale, rezistenţa electrică, culoarea, starea de agregare etc.

Fig. 3.6 Principalele proprietăţi termice ale mărfurilor


Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs
pentru a-şi ridica temperatura cu 1 C, fără modificarea stării fizice sau chimice.
0

Unitatea de măsură a căldurii este caloria (cantitatea de căldură necesară unui gram de apă
pentru a-şi ridica temperatura cu 1 C). Unitatea de măsură a căldurii specifice este calorii/grame
0

x grade Celsius. Cea mai mare căldură specifică o are apa (1 cal/g x C), la polul opus aflându-
0

se metalele - cuprul are 0,091 cal/g x C. Căldura specifică se determină cu ajutorul


colorimetrelor.
Dilatarea termică reprezintă proprietatea mărfurilor de a-şi modifica dimensiunile sub
acţiunea căldurii. Această proprietate este importantă, de exemplu, în cazul mărfurilor metalice,
instrumentelor de precizie, produselor din sticlă etc. Dilatarea poate fi liniară sau volumică.
Dilatarea termică liniară se exprimă prin coeficientul de dilatare termică liniară, reprezentând
alungirea unui produs (în mm) la o creştere a temperaturii cu 100°C (Al are 0,022 mm, iar sticla
0,005-0,010 mm).
O menţiune specială trebuie făcută în cazul mărfurilor lichide, a căror ambalare se face

6
astfel încât să se lase spaţiu pentru dilatare, pentru a evita deteriorarea ambalajului sau chiar
degradarea produsului ambalat.
Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea unor mărfuri de a conduce căldura
prin masa lor.
Această proprietate este importantă, de exemplu, în cazul produselor metalice, la produse
din sticlă, plite electrice etc, dar şi în cazul articolelor de vestimentaţie.
Termoizolarea reprezintă proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte puţin
căldura prin masa lor.
Atunci când conductibilitatea termică este de sub 0,2 kcal/m x C x oră, produsele se
0

numesc termoizolatori {de exemplu produsele ceramice, lemnul, hârtia, cauciucul, azbestul,
pluta, lâna etc).
Termoizolarea este importantă mai ales în cazul produselor textile, la articolele de
îmbrăcăminte, la care transferul de căldură prin material este o caracteristică de bază.
Capacitatea de izolare termică depinde în acest caz de cantitatea de aer dintre fibre, de forma şi
mărimea porilor etc.

d) Proprietăţi mecanice
Proprietăţile mecanice exprimă modul de comportare a mărfurilor sub acţiunea unor forţe
exterioare ce tind să le modifice integritatea. Principalele proprietăţi mecanice sunt specificate în
fig.3.7.

Fig. 3.7. Principalele proprietăţi mecanice ale mărfurilor

Rezistenţa la tracţiune (întindere) reprezintă raportul dintre forţa de rupere necesară şi


aria secţiunii transversale a produsului.
Rezistenţa la tracţiune se exprimă în daN sau kgf/mm2. Această proprietate este foarte
importantă în cazul mărfurilor metalice, dar ne interesează şi în cazul mărfurilor textile,
articolelor de piele şi încălţămintei, materialelor de construcţii etc.
Alungirea la rupere reprezintă proprietatea unor mărfuri de a-şi modifica lungimea din
momentul acţiunii forţei de tracţiune şi până la rupere. Alungirea la rupere poate fi exprimantă
în:
- valori absolute (mm, m) AL = Lf – L0;

unde:
AL - alungirea la rupere;
L0 - lungimea iniţială a epruvetei;
Lf- lungimea epruvetei în momentul ruperii.

7
Pentru determinarea rezistenţei la tracţiune şi a alungirii la rupere se folosesc diferite tipuri
de dinamometre.
Rezistenţa la încovoiere reprezintă forţa necesară ruperii prin încovoiere, raportată la
aria secţiunii transversale a produsului.
Unităţile de măsură folosite în mod obişnuit sunt kgf/cm2 şi kgf/mm2.
Rezistenţa la încovoiere este importantă mai ales în cazul produselor metalice, dar şi în
cazul produselor textile, din lemn etc.
Rezistenţa îa compresiune reprezintă forţa opusă de un material sub acţiunea unor forţe
ce tind să-i reducă lungimea, concomitent cu creşterea ariei secţiunii transversale.
Se determină cu precădere în cazul produselor metalice şi al materialelor de construcţii
(beton armat, beton precomprimat etc).
Rezistenţa la uzură reprezintă proprietatea unor mărfuri de a se opune unor forţe ce tind
să le distrugă prin frecare. Se determină în cazul pieselor componente ale diferitelor angrenaje,
dar şi în cazul anvelopelor, încălţămintei, covoarelor, confecţiilor etc.
Rezilienţa reprezintă raportul dintre lucrul mecanic necesar ruperii dinir-o singură
lovitură a unei epruvete crestate la mijloc şi aria secţiunii iniţiale în dreptul crestăturii.
Această proprietate este influenţată de structura materialului supus încercării şi
caracterizează tenacitatea sau fragilitatea unor mărfuri, cum ar fi, de exemplu, produsele
metalice, produsele din lemn etc.
Duritatea reprezintă rezistenţa opusă de un produs la pătrunderea unui corp din exterior
în stratul superficial al acestuia.
Duritatea este influenţată de structura produsului respectiv, având valori mai mari în cazul
mărfurilor cu structură cristalină omogenă. De altfel, o ierarhizare a materialelor în funcţie de
duritatea lor este oferită de scara lui Mohs, care cuprinde zece trepte de duritate, în sens
crescător: 1 - talcul; 2 - sarea; 3 -calcitul; 4 - fluorina; 5 - apatita; 6 - feldspatul; 7 - cuarţul; 8 -
topazul; 9 -corindonul; 10 - diamantul.

3.3.2 Proprietăţi chimice ale mărfurilor

Proprietăţile chimice sunt determinate de compoziţia chimică a mărfurilor şi influenţează


în mod hotărâtor comportarea acestora la acţiunea unor agenţi chimici.
Compoziţia chimică presupune cunoaşterea proporţiei diferitelor componente ale
mărfurilor.
De regulă, se consideră că orice produs este alcătuit din componente de bază şi
componente secundare. Proporţiile acestor componente determină destinaţia mărfii, modul de
comportare faţă de acţiunea diverşilor factori.
În aceste condiţii este evidentă importanţa pe care o are stabilirea cu precizie a compoziţiei
chimice pentru toate categoriile de mărfuri, dar cu precădere în cazul produselor alimentare,
chimice, cosmetice, textile, adică în cazul acelor mărfuri care pot afecta sănătatea
consumatorilor.
De exemplu, laptele are următoarea compoziţie chimică: 87% apă, 13% substanţă uscată,
3,5% proteine, 0,8-0,9% substanţe minerale, 3,6% grăsimi, 3,6% lactoză, 4,8% vitamine.
Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici exprimă proprietatea mărfurilor de a rezista la
contactul cu diferite substanţe în timpul utilizării (acizi minerali şi organici, baze, săruri,
oxigenul din aer etc).

3.3.3 Proprietăţi organoleptice ale mărfurilor


Proprietăţile organoleptice ale mărfurilor se referă la aspecte de ordin subiectiv-emoţional,
a căror apreciere se realizează cu ajutorul simţurilor umane.
Proprietăţile organoleptice ale mărfurilor au implicaţii majore asupra comportamentului
consumatorilor, ele putând stimula achiziţionarea unor produse.

8
Deckert şi Neumann au stabilit că ponderea proprietăţilor organoleptice în aprecierea
calităţii produselor alimentare variază între 50 şi 90%, fiind urmate de proprietăţile fizico-
chimice, cu 20 până la 50%, iar caracteristicile ambalajului pot deţine între 10 şi 20%.
Sensibilitatea organismului uman cunoaşte o dinamică deosebită datorită complexităţii
factorilor de influenţă, dintre care menţionăm stimulii externi şi adaptabilitatea organelor de
simţ.
a) Proprietăţi olfactive
În practică există adesea situaţii în care decizia de cumpărare a unui produs este influenţată
de mirosul produsului respectiv. Este cazul majorităţii produselor alimentare, dar afirmaţia este
valabilă şi pentru unele produse chimice, iar la produsele de parfumerie şi alte produse cosmetice
putem spune chiar că mirosul are un rol hotărâtor în achiziţionarea acestora.
Stimulii olfactivi sunt molecule ale substanţelor volatile, de regulă de natură organică,
senzaţiile percepute prin simţul mirosului datorându-se grupărilor osraofore (cetonice, alcoolice,
eterice, nitro, amino etc).
Henning a clasificat mirosurile fundamentale în şase tipuri distincte, construind prisma ce-i
poartă numele (fig. 3.8).

Fig. 3.8. Prisma olfactivă a lui Henning

b) Proprietăţi gustative
Proprietăţile gustative servesc la aprecierea şi identificarea produselor alimentare,
contribuind în mare măsură şi la crearea unor condiţii psihofiziologice favorabile ingerării
acestor produse.
Spunem despre un produs că este „sipid" dacă are gust şi folosim termenul „insipid" pentru
produsele fără gust. Gusturile de bază sunt sărat, dulce, amar şi acru, ele fiind rezultatul unor
senzaţii induse de anumite substanţe.
Tot Henning a fost cel care a definit tetraedrul gusturilor (fig. 3.9).

Sărat

Dulce
Amar

Acru

Fig. 3.9. Tetraedrul gusturilor (după Henning)


Gustul dulce pur este propriu glucozei, galactozei, fructozei, lactozei. Gustul sărat pur este
imprimat de clorura de sodiu (sarea de bucătărie). Gustul acru este conferit de prezenţa ionilor
de hidrogen, fiind specific soluţiilor acizilor acetic, tartric, citric, malic. Gustul amar depinde de
prezenţa grupării nitro (-NO2), cum este cazul sărurilor de magneziu, al chininei etc.

9
c) Aroma
O proprietate complexă, gustativ-olfactivă, a mărfurilor alimentare este aroma. Aceasta
reprezintă o senzaţie generată de însuşirile unor substanţe de natură chimică sau rezultate din
amestecul unor substanţe naturale ori sintetice, care stimulează simultan atât simţul olfactiv, cât
şi cel gustativ. Cunoaşterea aromei are mare importanţă pentru activităţile din domeniul
alimentaţiei publice, în gastronomie etc.
d) Proprietăţi tactile
Proprietăţile tactile, specifice pentru unele mărfuri, sunt apreciate prin intermediul
sensibilităţii tactile.
De exemplu, în cazul ţesăturilor, tuşeul reprezintă o asemenea proprietate, fiind apreciată
cu calificative (neted, aspru, fibros etc).

10