Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANALIZE DE LABORATOR A
ZAHRULUI I PRODUSELOR ZAHAROASE
CAPITOLUL I Introducere
1.1.
CAPITOLUL II Zahrul
2.1.
Caracteristici senzoriale
2.2.
Proprieti fizico-chimice
2.3.
Depozitarea zahrului
2.4.
Clasificare
3.2.
Produse de caramelaj
3.3.
CAPITOLUL IV ngheata
4.1.
Clasificare
4.2.
4.3.
Depozitarea
4.4.
CAPITOLUL 1
INTRODUCERE
1.1. ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust
dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Asupra acestei grupe de mrfuri se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de
tehnologia din industria alimentar, care dispune, n zilele noastre, de posibiliti largi de
purificare i rafinare. Se pot obine produse bine individualizate, cu proprieti
psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui
grup restrns de materii prime de baz (zahr i glucoz) cu compoziie apropiat.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral
produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar i dulciuri complexe, implicit mai complete
din punct de vedere nutritiv, prin adugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide,
cantiti apreciabile de lipide, protide, substane minerale ciocolat, bomboane umplute,
caramele, produse orientale.
Valoarea energetic a produselor zaharoase formate aproape n exclusivitate din
glucide este de cca. 350 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge 600
kcal. /100 g.
Valoarea psihosenzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de intensiti i
nuane variabile, n arom, coloraie, consisten i caracteristicile estetice specifice
produselor zaharoase, constituind principalul element de atracie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (dup aportul n substane cu rol plastic i catalitic)
constatm diferenieri. O parte din produse au valoare biologic nul zahrul, glucoz,
caramelajul fr umplutur, fondantele, cele mai multe produse prezentnd valoare biologic
mic, datorit coninutului redus n sruri minerale, proteine i vitamine, dar sunt i dulciuri
care au valoare biologic mai ridicat ciocolat, halvaua, produsele cu umpluturi din
alune, smburi grai etc.
Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger i asimileaz uor,
ridic glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.
Consumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentaiei i instalarea obezitii, apariia primelor semne ale insuficienei insulare
sau chiar a diabetului, mrete incidena cariilor dentare i modific echilibrul glucidotiaminic.
2
CAPITOLUL 2
ZAHRUL
Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, cu gust puternic
dulce, solubil n ap, ce se obine prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.
Zahrul reprezint un produs cu o mare valoare energetic pentru organism
datorit coninutului aproape exclusiv de glucide, dar prezint valoare nutritiv sczut
deoarece este lipsit de alte substane utile organismului.
n afara consumului direct, zahrul constituie materia prim pentru fabricarea
produselor zaharoase, se folosete la prepararea produselor de cofetrie i patiserie, la
obinerea dulceurilor, gemurilor, siropurilor, buturilor rcoritoare, etc.
Sortimentul de zahr cuprinde:
Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4.
Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
Zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centrii
de cristalizare, introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi
colorat, aromatizat i comercializat ca atare;
Zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau
parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei,
vinurilor spumoase, etc.
Dup granulaie i dimensiuni, zahrul cristal se clasific n:
Zahr cristal
Zahr buci
Zahr pudr
Culoare
Alb lucioas
Alb mat
Alb
Buci de diferite
forme, fr pete.
nelipicioas.
Cristale
Aspect n stare
solid
uscate,
nelipicioase,
curg
liber,
s
fr
aglomerri.
Aspect n
soluie de 25%
Miros i gust
Table 2.2.
Zahr cristal
Zahr buci
Zahr pudr
99,8
99,8
99,8
0,03
0,03
0,03
Umiditate %, maximum
0,10
0,15
0,10
Cenu %, maximum
0,03
0,02
0,03
1,10
0,7
0,8
110
70
80
Lips
Lips
0,3
Lips
Lips
2,5
( m1 m 2 )
100, unde:
m1 m
p 100
100 U
26,6
, unde:
C 2 C1
- lamp fluorescent Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55, care asigur
repartiia spectral uniform a intensitii luminoase. Lampa este montat n interiorul unei
cutii mici, deschis n fa, cu o adncime de 200 mm, lime de 1.200 mm i nlime de
500 mm, n aa fel nct distana perpendicular ntre lamp i mostrele de zahr s fie de
aproximativ 350 mm. Ochii operatorului trebuie protejai mpotriva luminii directe a lmpii
cu ajutorul unei benzi protectoare la o nlime de 150 mm.
Nu se pot folosi alte lmpi fr a fi testate n prealabil, inndu-se seama de
importana distribuiei spectrale a luminii emise.
Pentru a scoate n eviden gama de culori a zahrului analizat pereii cutiei n care
se monteaz lampa sunt vopsii la interior cu o culoare alb sau gri.
Mod de lucru
Zahrul alb de analizat se introduce n cutia de comparare care se umple pn la
marginea superioar, iar coninutul se niveleaz cu ajutorul capacului.
Cutiile cu scara-etalon se aaz una lng alta, fr nici un spaiu ntre ele; din acest
motiv cutiile rotunde nu sunt utilizabile.
Iniial mostra se compar prin plasarea ei n diferite poziii pe scara de culori. Apoi
se compar atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei, aeznd-o alternativ n stnga i n
dreapta.
Se efectueaz trei citiri consecutive pe aceeai prob de analizat i se calculeaz
valoarea medie a celor trei citiri.
Aceast valoare medie se exprim n zecimalele unei uniti de culoare.
n cazul zahrului la care mrimea cristalului difer de cea a mostrelor standard,
trebuie observat culoarea i nu reflecia cristalelor.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Se atribuie probei de zahr numrul etalonului de culoare cu care coincide sau un
numr intermediar, atunci cnd culoarea probei de zahr se situeaz ntre dou etaloane de
culoare.
Rezultatul se exprim n puncte Braunschweig i se obine nmulind cu 2 numrul
atribuit probei. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor trei cilindri.
Numr de puncte = unitate de culoare x 2. Adic 0,5 uniti de culoare = 1 punct.
Determinarea coloraiei n soluie
Principiul metodei: prepararea unei soluii de zahr cu un coninut de substan
uscat de 50 Brix, filtrarea ei prin membran filtrant, msurarea absorbanei la lungimea
de und de 420 nm i calcularea pe baza acesteia a coloraiei probei.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Coloraie = 1000(100 E 420 /1Bxd)(uniti ICUMSA), unde:
E 420 = extincia probei de analizat, la 420 nm, prin care se exprim absorbana;
1 = grosimea stratului de lichid din cuv (cm);
Bx = coninutul de substan uscat al probei de zahr, n grade Bx
d = masa volumetricaparent, n funcie deconcentraia exprimat n gradeBx, a
soluiei de zahr analizate.
Se atribuie un punct european pentru 7,5 unti ICUMSA
Stabilirea numrului de puncte europene: punctele atribuite pentru tipul de
culoare, pentru cenua conductometric i pentru coloraie n soluie se adun, totalul
reprezentnd numrul de puncte europene atribuite zahrului cristal.
CAPITOLUL 3
10
PRODUSE ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu gust dulce i arome diverse,
plcute, al cror component de baz este zahrul.
Produsele zaharoase prezint o serie de caracteristici datorit crora sunt apreciate
i solicitate de ctre consumatori:
- produse de caramelaj
- drajeuri
- caramele
- produse de laborator
- produse zaharoase din cacao
- halva
- rahat
- ngheat
Fiecare din grupele de produse zaharoase se caracterizeaz prin ponderi diferite n
alimentaie, respectiv n cadrul preferinelor consumatorilor.
- Rolsuri se prezint sub form de disc, n diferite culori, ambalate colectiv sub
form de batoane.
- Bomboane umplute sunt formate dintr-un nveli din mas de caramel umplute
cu past de fructe, siropuri, miere, creme, praline, fondant.
Tabel 3.1.
- Exterior
- Interior
rugoziti, uscate, fr s
nebrumate.
Culoare
Gust i arom
Uniform, n concordan cu
aroma i adaosul folosit.
Plcute,
dulce,
la
dulce-acrior
12
corespunztoare
adugat.
strine.
Consistena:
Mas
- nveliului
sticloas
uniform,
nezaharisit. La bomboanele cu
lapte se admite s fie fin cristalizat
la 5 zile de la fabricaie.
Este dat de tipul i specificul
- Umpluturii
compoziiei.
Umiditatea
- n nveli max. 2 %
max. 1,5 %
Coninut de zahr
- n umplutur 5 20 %
max. 21 %
direct reductor
Coninut de zahr
total
Coninut de
18 21 %
min. 77 %
-
umplutur
min. 23 %
Dimensiuni
(nr. buci la 1 kg)
bomboanele mijlocii
Analiza senzorial
Tabel 3.2
Condiii de admisibilitate
Buci ntregi de form regulat, uscate, nelipicioase, cu suprafaa lucioas,
cu excepia bomboanelor acoperite cu cacao pudr.
Culoare
Miros i gust
Tabel 3.3.
Bomboane umplute
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect
Culoare
Gust i arom
Consistena
nveliului
Mas uniform, poroas (b. trase), nezaharisit, cristalizat (b. cu lapte dup 5
zile de la fabricaie), caracteristic ciocolatei (b. cu ciocolat)
Consistena
umpluturii
Tabel 3.4.
Valoare
25
65
0,3
Umiditate, % max.
2,0
3,0
0,1
Arsen, mg/kg
0,2
Cadmiu, mg/kg
0,01
14
Plumb, mg/kg
1,0
Zinc, mg/kg
15
Cupru, mg/kg
10
Staniu, mg/kg
25
Mercur, mg/kg
Valoare
Umiditate
- nveli caramel, % max.
2,5
3,0
14
15
18 20
20 22
25
Zahr
- zahr direct reductor (zahr invertit) nveli caramel
25
30
0,4
0,2
0,4
0,2
Grsime
- umplutur cu cacao, % min.
25
18
14
31
29
15
2,5
Coninut de umplutur, %
18 25
15
0,1
Arsen, mg/kg
0,2
Cadmiu, mg/kg
0,01
Plumb, mg/kg
1,0
Zinc, mg/kg
15
( m m1 )
100, unde:
m
c V 100
, unde:
V1 1000 m
c V V1 100
,unde:
V1 100 1000 m
un pahar, se adaug cteva picturi de fenolftalein i se titreaz pan la apariia culorii roz,
care persist 30 secunde.
Calculul rezultatelor:
Aciditate =
V1 V3 0,1
100, unde:
V2 m
(V 1) m1
100, unde:
(V1 1,1m1 ) m
1
corecia pentru volum, considernd c grsimile au o densitate relativ (d)
d
de circa 0,9.
Coninutul de grsime determinat trebuie s fie de min. 3%.
- ciocolat simpl ce conine zahr, pudr de cacao, unt de cacao i uneori vanilin.
n comer ciocolata simpl se comercializeaz sub denumirile de ciocolat amruie,
ciocolat cu vanilie i ciocolat menaj.
- ciocolat cu adaosuri, la care n masa obinut din materiile prime de baz se mai
adaug lapte, cafea, nuci, alune, rom, etc.
Ciocolat neumplut
Ciocolat umplut
Aspectul
- exterior
fr bule de aer.
- interior
Mirosul i
gustul
ruptur.
umpluturii.
Plcute, caracteristice tipului de ciocolat.
nveliul
trebuie
caracteristicile
Consistena
prezinte
ciocolatei
Umiditatea
max. 2% n nveli
2%
10 30% n umplutur
21
Culoarea
maro
nchis
funcie
de
compoziie.
umplutura ct i nveliul
Nerespectarea
procesului
de
fabricaie,
30 32% n nveli
folosirea
de
materii
prime
Tabel 3.2.2.
produsului
Bruma de
grsime
Dispariia
luciului
Arom
accentuat de
vanilie
Gust de
rnced
rncezirea grsimilor.
22
produselor
zaharoase
este
determinat
de
nivelul
proprietilor
Tabel 3.2.3.
Temperatura
Umiditatea
Termen de
[oC]
relativ[%]
garanie
max. 20
max. 75
120 zile
max. 20
max. 75
90 zile
- bomboane umplute
max. 20
max. 75
60 zile
max. 18
max. 65
6 luni
max. 18
max. 65
3 luni
max. 18
max. 65
3 luni
max. 20
max. 75
20 zile
- erbet
max. 20
max. 75
60 zile
max. 18
max. 75
60 zile
-n anotimpul cald
max. 18
max. 75
30 zile
-18-20
max. 75
12 luni
Produse de caramelaj:
Produse de laborator:
ngheat
Este necesar ca ncperile n care sunt pstrate produsele s fie uscate, curate,
dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite.
Asigurarea stabilitii produselor se poate face prin meninerea constant a
temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea
umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat de ambalaj.
Modificarea formei ciocolatei, apariia brumei de zahr sau grsime survin dac
depozitarea, transportul i comercializarea se realizeaz la temperaturi mai mari de 18 grade
Celsius.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale
produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de
ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s
protejeze produsele mpotriva substanelor volatile, urt mirositoare din mediu. Sistemul
produs ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de
cumprare de ctre segmentele de cumprtori.
24
m2 m
100, unde:
m1 m
m masa capsule;
m1 masa capsule cu ciocolat nainte de calcinare;
m2 masa capsule cu cenu dup calcinare.
Coninutul total de cenua este de 2 %.
Determinarea aciditii
20 g de prob se dizolv n 250 ml ap distilat, se filtreaz, se i-au din filtrat 50 ml
i se face titrarea cu NaOH n prezena fenolftaleinei.
A=
5 V
100
m
m1
100, unde:
m
m cantitatea de ciocolat
m1 coninutul de grsime nainte de uscare.
25
CAPITOLUL 4
NGHEATA
ngheata este un produs zaharos foarte apreciat pentru gustul plcut, pentru senzaia
de rece pe care o produce i pentru valoarea sa energetic. Ca aliment, ngheata este un
produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, datorit coninutului de glucide,
lipide i proteine. ngheata conine vitamine (n special vitamina A i vitaminele din grupa
B) i sruri minerale reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor.
La obinerea ngheatei se folosesc ca materii prime laptele, frica, smntna dulce,
zahrul, oule, cacao, ciocolat, fructe, etc.
Procesul de fabricaie presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
- ngheata cu lapte;
- ngheata cu fructe;
Dup consisten, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:
foarte sczut de
- ngheat tip "lacto" este ngheata din zar sau lapte acru, obinut pe baz de
culturi, ou, sucuri de fructe cu zahr, cu nglobare de aer;
fructe i zahr, fr
- ngheat tip "Mellorine" este un produs similar ngheatei, la care grsimea din
lapte este nlocuit printr-o grsime vegetal sau animal;
Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:
conservate;
- ngheat curcubeu este ngheata care conine ase sau mai multe tipuri de
ngheate, diferit colorate, care se amestec la ieirea din aparatul de congelare, meninnd
- se continuitatea fiecrui strat;
- ngheat modelat la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plcinte, cupe de pepene, rulade, n vafe, etc;
27
Aprecierea calitativ
Culoarea
Structura i
consistena
Mirosul
Gustul
Coninutul de
zahr
Coninutul de
grsimi
Tabel 4.2.
Unitatea
de msur
Substana
uscat
Tipul de ngheat
de lapte
de fructe
29 max. 3% grsime
% minim
30
Aciditatea
Zahr total
homer
maxim
24 celelalte
% minim
70
15
Arsen
27
0,1
Cupru
mg/Kg,
0,5
Plumb
max.
0,2
Zinc
Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de -10... - 20C, deci
relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a
ngheatei i o diminuare a cristalelor de ghea.
Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare
a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc
modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de: introducerea i scoaterea
produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite. n condiiile n care
temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd
n vedere c numrul de cristale este mai mic; va avea loc o cretere n dimensiuni a
cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura
de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul
de recristalizare va fi mai evident.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand
urmtoarele msuri:
Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin
aciunea proteinelor i lactozei;
29
Transportul ngheatei
Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel
de sczute c i cele din timpul depozitrii. Transportul se face la temperaturi de -15... 16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.
grupe:
Prezentarea comercial
30
ngheata poate fi comercializat n ambalaje de desfacere din hrtie cerat, lcuit sau
pergamentat, hrtie acoperit cu folie metalic sau material plastic, alte ambalaje; pentru
transport se pot folosi i bidoane sau recipiente din material plastic.
Recoltarea probelor
Recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se nelege o arj de fabricaie din acela i
sortiment.
Pentru examenul organoleptic se deschid 10% din ambalajele ce reprezint lotul, dar nu
mai puin de trei ambalaje.
Examenul fizic-chimic se face pe o prob medie de 250 g, iar examenul becteriologic pe
minim trei ambalaje.
Examenul organoleptic
Examenul organoleptic are n vedere aprecierea culorii, mirosului i gustului (la -5 C), a
structurii i consistenei (la -10 C).
ngheata cu structur neomogen, granulat, neuniform colorat, dezgheat,
rengheat, cu pete de mucegai, cu miros i gust de rnced sau de mucegai, amar, cu gust sau
miros nespecific i neplcut, nu se admite pentru consumul uman.
Examenul fizico-chimic
Determinarea cantitii de grsime
Grsimea din ngheat se gsete sub form de globule de dimensiuni micronice, avnd
la periferie o pelicul de natur lipoproteic. Extragerea grsimi presupune distrugerea peliculei
respective, aceasta putndu-se efectua pe dou ci : pe cale fizic, cu ajutorul cldurii, sau pe
cale chimic prin hidroliz. Separarea grsimii de celelalte componente ale ngheatei se poate
face prin solvire selectiv cu ajutorul solvenilor organici sau prin centrifugare pe baza diferen ei
de greutate. Pentru aceasta se folosete 2 metode:
a) Metoda acidobutirometric;
b) Metoda prin extracie Rose-Gottlieb.
Metoda acidobutirometric
Principiul metodei: proba de ngheat este introdus ntr-un butirometru, unde este
supus hidrolizei pariale i rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grsimea eliberat este separat
de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii, cldurii i a alcoolului amilic, iar cantitatea
exprimat procentual se citete direct pe tija butirometrului.
Determinarea aciditii
31
BIBLIOGRAFIE
32
33