Tema 1: Componena i organizarea proiectului

1. Organizarea proiectului
Proiectul este un complex de documente tehnice ce conin descrierea,
calculele, desenele, machete a cldirilor i construciilor destinate pentru
construire sau reconstruire. Proiectul este bazat pe alegerea rezolvrilor inginereti
a construciilor pentru crearea compoziiei desvrite a ntreprinderilor
industriale, care satisfac cerinele economiei i organizrii contemporane a
construciei. n proiect trebuie s fie oglindite aspectele cadastrale i social economice de dezvoltare a raionului, problemele mediului nconjurtor, deservirii
sociale i cultural-gospodreti de deservire a muncitorilor, crearea condiiilor
confortabile la locurile de lucru, securitatea muncii i antiincendiar a obiectelor
de producere.
La ndeplinirea proiectelor sunt folosite urmtoarele metode:
Grafic;
Modelare machete;
Machete grafice;
Cumputerizat (multimedia);
Proiectarea i construirea tuturor ntreprinderilor industriale se petrece n
baza normelor ntrite de stat i documentaiei recomandate, grupat dup tipuri,
direcia activitii de proiectare i ramurilor economiei.
n componena documentelor normative de proiectare i construire sunt
incluse: regulele i normele de construcie, documentele normative pentru
materialele de construcie, normele proiectrii tehnologice a ntreprinderilor,
documentele normativ tehnice pentru lucrrile de proiectare, de consum a
materialelor de construcie, ntrebarile de achitare a muncii, normele de buget n
construcie i tipul lucrarilor.
La proiectarea obiectelor exist lucrri prealabile i de proiectare.
Lucrrile prealabile proiectrii: aprofundarea tehnico - economic a
proiectrii, sarcina pentru proiectare i investigaiile tehnice.
Lucrrile de proiectare: proiectul tehnic i desenele de lucru.
Lucrrile prealabile proiectrii au scopul de a determina utilitatea economic
i necesitatea gospodreasc de proiectare i construire a ntreprinderii.
Pentru desfsurarea construciei unui obiect nou i reconstruirii celui
esistent trebuie alctuit aprofundarea economic i tehnic a proiectrii.
Sarcina pentru proiectare se alctuiete de persoana care face comanda
impreun cu proiectantul general in baza calculelor si materialelor pentru obiectul
dat. Unde se indic urmatoarele date:
1

Denumirea ntreprinderii sau construciei;

Argumentarea pentru proiectare;
Raionul, punctul sau terenul construciei;
Sortimentul produselor;
Capacitatea ntreprinderii dup produsele de baz iniial i la dezvoltarea
maxim;
Specializarea ntreprinderii;
Procesele tehnologice i utilajul de baz;
Indicatorii tehnico-economici de baz;
Sursa de materie prim, apa, energie termic, energie electric, gaz;
Cerinele activitii de securitate;
Ecologia producerii.

ndeplinirea lucrrilor de investigare tehnic sunt obligaiunile organizaiilor

de proiectare. Programul investigaiilor const din urmtoarele compartimente de
baz: comun; tipografia; geologia inginereasca; condiiile meteorologice i
climaterice; materialele de construcie locale; asigurarea cu ap i energie;
canalizarea; sistema de asigurarea epurrii apei i gazelor.
n procesul investigaiilor tehnice determin utilitatea terenului ales pentru
construcie, asigurarea ntreprinderii cu ap, energie; metoda de epurare i
nlturare a apelor de canalizare i gazelor de ardere; condiiile de transportare a
materiei prime i produsului finit; cota parte a transportului auto i feroviar;
ncrcarea fiecrui drum(cale de transport); condiiile de organizare a lucrrilor de
constricii i montare (asigurarea cu energie; asigurarea cu spaiu locativ a
constructorilor; posibilitatea obinerii materialelor de construcie locale; a
construciilor gata etc.).
Din condiii i cheltuielile de transportare se alege varianta ooptimala
economic a terenului de construcie. Ctre terenurile destinate construirii sunt
expuse urmtoarele cerine:
Suprafaa terenului trebuie s fie n deajuns pentru amplasarea obiectului
praiectat cu posibila dezvoltare i largire;
Pe teren nu trebuie s fie construcii sau cldiri care trebuie supuse
demontrii;
Solul i relieful trebuie s asigure stabilitate construciilor far folosirea
fundamentului i bazelor scumpe;
Anexarea comod la magistrale i cile de comunicare;
Amplasarea maxim comad a terenului cu referin la sursa de ap, staia de
eliberare a apelor de canalizare, sursele de energie, precum ilocaliti;
Posibilitatea cooperrii cu alte obiecte din raion, n vederea construirii
raioanelor de locuit comune, asigurarea cu resurse.
2

Dup o analiz profund i multilateral i o aprobare a alegerii terenului de

construcii se trece la lucrri de proiectare petrecute n cteva etape.
Proiectele sunt elaborate de organizaiile de proiectare, care au permesiune
i licen n a petrece lucrri de proiectare i construire.
Proiectul trebuie consultat cu organele teritoriale de:
protecie a mediului nconjurtor;
antiincendiare;
sanitar-epidemologice;
direcia de arhitectur i construcie.
Scopul proiectrii - pregtirea documentaiei cu care se poate de transformat
n realitate obiectul destinat pentru construire sau reconstruire, n corespundere cu
cerinele puse.
2. Componena proiectului
Proiectarea se desfoar n corespundere cu Instruciunea pentru
elaborarea, ntrirea documentaiei de proiectare pentru construirea
ntreprinderilor, cldirilor i construciilor n una sau dou etape:
1. Pentru proiecte construirea crora se presupune dup tip sau repetate proiecte,
pentru obiecte tehnic necompuse se petrece proiectarea ntr-o etap.
2. Pentru complexele industriale complicate i mari, dar i n cazul utilizrii unor
procese tehnologice noi, unui utilaj nou i lucrrilor arhitecturale de construcie
complicate proiectarea se petrece n dou etape. n acest caz se petrece i
proiectul tehnic i desenele de lucru.
La elaborarea proiectului tehnic se determin componena ntreprinderii i dup
necesitate se determin capacitatea. Apoi se utilizeaz proiectele de tip a cldirilor
auxiliare i de producere i recomand pentru folosire repetat proiecte economice
individuale.
Dac obiectul proiectat parial sau total este nou n compartimentul
tehnologic sau de construcie se elaboreaz varianta de schie.
Proiectul tehnic const din:
Memoriul explecativ
Materialul grafic
Bugetul de cheltuieli
n componena memoriului explicativ sunt incluse:
datele i calculul la compartimentul: general, tehnologic, de contrucie,
frigidere, energetic, asigurarea cu ap, canalizarea, nclzirea, ventilarea,
construciilor sociale i administrativ-culturale i organizarea construciei.
3

O atenie deosebit se atrage tehnicii securitii activitii muncitorilor i

ecologia producerii.
Compartimentul general conine informaie succint la toate capitolile
proiectuluui, problemele tehnico-economice de baz: caracteristica raionului;
descrierea planului general a ntreprinderii i cilor de transport, indicatorii de
baz a planului general.
Compartimentul tehnologic conine datele ce caracterizeaz schemele
tehnologice n general pe ntreprindere i pentru seciile de baz. Pentru
producerile neproductive (auxiliare, reparaie, ajuttoare) se prezint
caracteristica, destinaia, cooperarea cu alte ntreprinderi, volumul de
producere, proiectele de tip folosite.
Pentru comenzi individuale se compune specificarea utilajului de baz, pentru
utilajul nou ce nu se produce n serie se prezint condiiile tehnice pentru
ptoiectare.
Compartimentul construciei prezint:
caracteristica de construcie a cldirii de baz i construciilor
cu indicarea proiectelor de tip utilizare.
Planul i deciunile
Date a suprafeelor i volumelor de construcie cu indicarea
materialelor
Schimbrile de baz n proiectele de tip.
Compartimentul frigidere se oglindesc schemele tehnologice i date despre
ncperile de refrigerare n baza crora se alege sistema de instalaii frigorifice i
utilajul frigorific cu amplasare.
Materialele grafice contin:
Planul seciilor de baz n scara 1:100 cu indicarea amplasrii diferitor
sectoare aparte, utilajul tehnologic de baz cu explicaii;
Seciuni cu indicarea construciilor de baz, i utilajului de desparire
care influeneaz mrimea proiectului;
Planul general n scara 1:1000;
Bugetul de cheltuieli- reprezint consumul financiar i se coordoneaz cu
comandatorul organizaiei de construcii i montare.
Bugetul de cheltuieli se compune n baza lucrrilor de construcie i
montare n baza desenelor de lucru, cu indicarea preurilor i valorii contractelor.
Desenele de lucru se elaboreaz in baza proiectului tehnic. n desenele de
lucru se concretizeaz elemente i detalii aparte.
n componena desenelor de lucru intr:
4

1. Desenele planului general cu planificarea pe vertical, cu indicarea

subsolurilor, cilor de transport i altor comunicaii, planul zonelor verzi i
amplasarea teritoriului.
2. Desenele planurilor arhitect-de construcie, secionri, fasade a cldirilor i
construciilor, detaliile construciilor industriale cu specificarea caracterului
arhitectoral.
3. Desenele construciilor individuale cu specificarea i alegerea materialelor:
cldirilor i construciilor care necesit construire special.
4. Desenele cldirilor cu indicarea final a utilajului de producere, de transport,
energetic i al comunicaiilor.
5. Desenele conductelor tehnice cu indicarea mrimelor i specificrii
conductelor.
6. Desenele temelielor sub utilajul tehnologic cu companarea schemelor tuturor
comunicaiilor.
7. Desenele fiecrui etaj cu indicarea conductelor, cu indicarea mrimilor
necesare.
8. Desenele conductelor de asigurare cu energie, electricitate, comunicaii de
telefon i signalizare, cu specificarea la utilaj i materiale.
9. Desenele cldirilor de locuit i civile cu construcii n complect.

Tema 2: PLANUL GENERAL A NTREPRINDERILOR RAMURII

1.

Scopul i cerinele la elaborarea planului general

5

O component important a proiectului ntreprinderii industriale indiferent

de capacitatea este planul general.
Planul general - este o baz ce determin eficacitatea total a construciei,
funcionrii de producere i exploatrii ntreprinderilor industriale.
Planul general - reprezint planul cotei de pmnt aranjate i nverzite cu
toate cldirile de baz, auxiliare, proiectate i reconstruite, cu zone de protecie i
sanitare.
Ca baz pentru elaborarea planului general a ntreprinderii servesc schemele
tehnologice spaiale de produceri principale normele recomandate de proiectare a
cldirilor i construciilor amplasate pe teritoriul ntreprinderii. Planul general a
ntreprinderii se elaboreaz n baza planului general unic a raionului n
conformitate cu cerinele ecologice, sociale i estetice.
Deosebim planul general: proiectat, de construcie i de realizare.
Planul general proiectat este premiza celui de construcie i realizat ne
prezint amplasarea complexului industrial n zona industrial i landaftul
natural. Acest plan general se elaboreaz la toate etapele proiectrii cu diferit grad
de detaliere.
Reprezint actul de baz ce determin amplasarea cldirilor i construciilor.
Planul general de construcie se elaboreaz n baza celui proiectat i este
legat cu hotrrea ntrebrilor de construire a obiectelor concrete specifice
organizaiei de construcie.
Planul general realizat oglindete amplasarea concret a tuturor obiectelor
construite cu indicarea devierelor reale.
La proiectarea planului general sunt hotrte ntrebri de planificare,
amplasare a transportului intern, resurselor inginereti i aranjrii teritoriului
reieind din:
Legtura cu alte ntreprinderi;
Relaiile productiv-tehnologice a cldirilor de producere ntre ele i seciile
auxiliare i comunicaiile inginereti;
Structura de planificare arhitectonic;
Condiiile naturale;
Asigurarea condiiilor comode,salubre pentru muncitori, protecia mediului
nconjurtor;
Motivarea tipului de transport;
Caracteristicile constructive cu utilizarea materialelor de construcie locale;
Eficacitatea tehno-economic a hotrrilor de proiectare.
Criteriile de baz la proiectarea planului general sunt:
mprirea pe zone a teritoriului;
Desprirea i izolarea fluxului de oameni i mrfuri;
6

 Asigurarea densitii nalte a construciei;

Asigurarea posibilitii dezvoltrii i lrgirii ntreprinderii;

o
o
o
o
o

2. Utilajul de transport
La proiectarea planului general a ntreprinderii trebuie de gsit cele mai
comode i economice legturi de producere ntre anumite secii, construcii i
instalaii, ce ar asigura procesul de producere de baz, ncepnd cu intrarea
materiei prime i inclusiv prelucrarea resturilor de producere.
Magistralele de trasport trebuie de proiectat n corespundere cu capitolul
Norme i reguli sanitare la proiectarea transportului auto i industrial.
ntreprinderile cu suprafaa mai mare de 5 h trebuie s aib nu mai puin de
dou intrri. Limea porilor pentru transport auto nu mai puin de 4,5m, pentru
feroviar nu mai puin de 4,9m.
Pentru cldiri i construcii pe toat lungimea lor trebuie asigurat accesul
mainilor antiincendiare :
Dintr-o parte: la limea cldirii pn la 18m;
Din 2 pri la limea mai mare de 18m;
Din toate prile, mai mare de 100m;
Distana de la marginea prii carosabile pn la peretele cldirii:
cu nlimea pn la 12m trebuie s fie nu mai mult de 2,5m;
Cu nlimea 12...28m nu mai mult de 8m;
Cu nlimea mai mult de 28m nu mai mult de 10m;
Ctre rezervoarele antiincendiare trebuie s fie asigurate treceri directe, sau
suprafee mrimea nu mai puin de 12x12m pentru ntoarcerea automobilelor.
Distana de la marginea drumului pn la cldire trebuie de fixat:
La lipsa intrrii n cldire cu lungimea 20m-1,5m >20m-3m;
La prezena intrrii -8m;
Limea drumuului auto:
ntr-un sens 3m
n dou sensuri 5m
n trei sensuri 8m
Pentru electrocare 2,5...5m
Trotuarului pentru pietoni 1,5m.
Distana de la marginea drumului pn la:
Copaci trebuie s fie..... 2m;
Arbuti.........................1,2m;
Distana de la axa cii ferate (1524) pn la :
Cldiri i construcii fr intrri i ieiri..........3,1m;
Cldiri i construcii cu ieiri..............................6m;
7

 Pn la arbori.....................................................5m;
Pn la arbuti.................................................3,5m.
Zonele sanitare de protecie
ntreprinderile, staiile de epurare a apei i sistemele de purificare a aerului
trebuie de amplasat pe soluri nearabile
Nu se admite amplasarea:
n prima zon de protecie a reervuarelor de ap;
n zona verde a oraelor;
n zona de protecie a rezervaiilor naturale i n ele;
n zona de alunecri de pmnt;
Pe sectoare de impurificare cu substane organice;
n zone de posibile inundaii;
n locuri faste cimitiruri, gunoiti sau morminte animale.
3.

ntreprindirile industriale trebuie de amplasat n coresundere cu raioanele de

locuit dup direcia de predominare a vnturilor. Pentru ntreprindirile industriei
crnii regulele sanitare recomand amplasarea mai jos dup scurgere n raport cu
rurile i rezervoarele de ap.
Zona sanitar de protecie este considerat teritoriul ntre sursa de
impurificare intensiv i hotarul raioanelor de locuit.
Mrimile zonelor sanitare se determin n dependen de gradul de
impurificare a ntreprinderii i ciclului de mrfuri.
n zona sanitar 1000m- se amplaseaz ntreprindirile I clas: uzinele de clei,
secii de fabricare a jelatinei tehnice, fabricarea preparatelor tehnice, fabrici
de psri;
Zona sanitar 500m- ntreprindirile II clas: combinate de carne i abatoare
cu ocoluri mai mult 1000 cap., centre de splare i dezinfectare a vagoanelor
de transportare a animalelor, ntreprinderi de intestine;
Zona sanitar mrimea 300m- ntreprindirile III clas: combinate de carne
cu ocoluri pn la 1000cap., abatoare de animale mici i psri, secii de
conservare piele;
Zona sanitar mrimea 100m- ntreprindirile IV clas: combinate de carne
cu ocoluri pn la 3 zile rezerv, uzine de furaje, ntreprinderi de afumat
carnea, secii de fabricare a jelatinei, albuminei, preparatelor medicale,
secii de prelucrare a prului, lnei, penelor i pufului.
Zona sanitar mrimea 50m- ntreprinderile V clas: secii de salamuri
productivitatea mai mare 3 tone pe schimb, secii de conserve, frigidere cu
capacitatea mai mare de 600 tone.

Se permite prin coordonare cu organele respective de micorat mrimea

zonelor sanitare n cazul micorrii influenei sau lichidrii inofensivitilor
intensive de producere asupra raioanelor nvecinate de locuit.
n corespundere cu Normele i regulile sanitare evile de lichid uor
inflamabil se admite de amplasat mpreun cu conductele sub presiune de ap
(nafar de cea antiincendiar i de canalizare).
Reelele inginereti
Reelele inginereti subterane trebuie de amplasat ntr-o conduct comun
paralel, n acest caz distana dintre reele i pn la fundamentul cldirilor trebuie
s asigure condiii de montare i deservire;
De la conduct ap la cldire.............5m
La calea ferat............4m
Conduct a gaz...........1m
Conduct termic...1,5m
La intersecia reelelor inginereti distana pe vertical trebuie s fie:
ntre conducte electrice i ci auto sau ferate > 0,6m
ntre conducte de diferit destinaie
> 0,2m
Reeaua inginereasc deasupra solului trebuie amplasat deasupra solului pe
stlpi, galerei sau perei ai cldirilor sau construciilor. Nu sa admite amplasarea
conductei cu gaz incendiare pe suprafaa ce pot s ard a pereilor, precum i
conducta de gaze pe teritoriul depozitului de materiale uor inflamabile. nlimea
amplasrii din partea de jos a conductelor pn la sol, n locurile lipsei fluxului de
transport i oameni primim:
o 0,35m - la limea conductelor 1,5m
o 2,2m n locul trecerii oamenilor pe stlpi
o 3,5m la intersectare cu ci de transport.
4.

La amplasarea reelei inginereti deasupra solului trebuie de prevzut

aprarea de deteriorare mecanic i de condiiile atmosferice nefavorabile. Pentru
aceasta trebuie de amplasat pe ine aezate la nivelul mai jos de zero a teritoriului.
Conductele pentru gaze inflamabile i canalizarea nu se permite de amplasat n
tranei descoperite.
5. Cldirile i costruciile de baz
n funcie de tipul ntreprinderii i condiiilor de exploatare n corespundere
cu normele proiectrii tehnologice a ntreprinderilor industriei crnii determin
enumerarea cldirilor i construciilor interaciunea lor n vederea posibilei
companri n bloc.
9

Enumerarea cldirilor i construciilor de baz pe terenul combinatului de

carne ( su combinatului de prelucrare a crnii, sau combinatului de psri), dup
normele proiectrii tehnologice o vom prezenta mai jos.
1. Blocul administrativ de deservire (ncperi pentru oficii i de deservire,
laboratorul de producere, punctul medical, osptria).
2. Blocul de produceri de baz:
a) pentru combinat de carne: producerile abatorului; frigiderul, secii
prelucrare carne;
b) pentru combinate prelucrarea carne: frigiderul secii prelucrare carne
(semifabricate, specialiti, salamuri, conserve...);
c) combinatul de psri: abatorul, seciile de prelucrare a produselor de
abatorizare, producere salamuri.
3. Secia de maini a instalaiilor frigorifice (staia compresoare i aparatele).
4. Sectorul de condensare.
5. Cntar pentru transport autp.
6. Secii auxiliare (de reparare, mecanice, lemnarul, secii de ambalaj,
depozite, spltoria etc.).
7. oproane i zone pentru materiale.
8. Construcii asigurarea cu ap.
9. Construcii pentru asigurarea cu ap repetat i circulant.
10. Cazangeria.
11. Depozit de combustibil, amiac, uleiuri.
12. Sectoare pentru carburani i material de ungere i inflamabile.
13. Autoparcul pentru transportul ntreprinderii.
14. Staii de epurare a apei locale ( de producere).
15. Staii pentru epurarea apei de ploaie.
Deterinnd enumrarea cldirilor i construciilor i suprafeele lor se
purcede la companarea planului general. Companarea poate fi hotrt corect
numai n acele cazuri cnd sunt determinate interaciunile funcionale a diferitor
scheme tehnologice a cldirilor i construciilor.

Tema 3: METODOLOGIA PROIECTRII TEHNOLOGICE

1. CERINE DE BAZ LA PROIECTARE
La elaborarea proiectelor de reconstruire sau proiectare a ntreprinderilor
trebuie de reeit din direciile contemporane de dezvoltare a ramurii, cerinelor de
proiectare, recomandrilor de perfecionare i intensificarea a proceselor
tehnologice, pentru crearea unor tehnologii ecolgic pure n baza asigurrii
10

colectrii maximale a materiei prime secundare, prelucrrii ei complexe i

raionale, fabricrii preparatelor alimentare i furagere.
O atenie deosebit trebuie de atras construciei ntreprinderilor de o
productivitate mic (10 30t carne n schimb i 0,5 5t salamuri) cu scopul
orientrii teritoriale la sursele de materie prim.
O sarcin deosebit se refer reconstruirii i nzestrrii tehnice a
ntreprinderilor existente.
n scopul crerii unei produceri eficiente trebuie asigurate o utilizare
complex a materiei prime. Produsele de abatorizare au o ntrebuinare foarte larg:
pot servi ca materie prim pentru obinerea produselor alimentare i tehnice;
medicinale i farmaceutice. Pentru asigurarea eficacitii producerii, minimalizrii
deficitului de protein animal i produse alimentare i tehnice, n proiecte este
prevzut prelucrarea sngelui, materiei colagenice.
Materia prim endocrin se recomand de colectat indiferent de
productivitatea ntreprinderii, de conservat sau de supus prelucrrii primare i de
ndreptat la uzinele de preparate medicinale.
n procesul realizrii sarcinii de proiectare se concretizeaz tot sortimentul
produciei fabricate, care se determin n baza schemelor tehnologice alese de
fabricare a produsului finit i prelucrare a materiei prime i semifabricatelor n
conformitate cu docomentaie normativ.
2. SCHEME TEHNOLOGICE
Schema tehnologic este enumerat n ordine a tuturor operaiunilor de
baz cu indicarea regimurilor i condiiilor de lucru.
Deosebirea schemelor tehnologice de prelucrare a animalelor const n
faptul c este aceiai i neschimbat pentru toate, ntreprinderile proiectate. Iar
prelucrarea semifabricatelor i utilizarea unor produse a prelucrrii primare
(sngelui, materiei prime colagenice, subproduselor II) sunt diferite. Gradul de
prelucrare a semifabricatelor n orice caz aparte este determinat de rentabilitatea
producerii n orice caz aparte.
Schemele tehnologice de fabricare a salamurilor, specialitilor,
semifabricatelor i conserve sunt ndependente de capacitatea de producere.
Procesul tehnologic la orice ntreprindere se realizez dup o schem tehnologic
unic pentru fiecare produs.
n scopul crerii unei sisteme ordonate a proceselor tehnologice este necesar
de alctuit schema comun de prelucrare a materiei prime cu indicarea
sortimentului produselor fabricate. La alegerea schemelor se determin direcia de
prelucrare a diferitor tipuri de materie prim i semifabricate, la fel permit
11

determinarea produselor secundare, resturilor la anumite etape de prelucrare,

adugtor de precizat anumite scheme i oformarea lor cu aparate.
Este evident c proiectarea procesului de producere este legat cu schemele
tehnologice pentru obiectele industriale este o sarcin de baz, creia se supun
restul compartimentelor proectelor.
Cerinele de baz formulate la organizarea schemelor i sistemelor
tehnologice sunt:
- utilizarea maximal i prelucrarea materiei prime n produse diferite;
- transportarea materiei prime, semifabricatelor i materialelor, i resturilor ntr-o
anumit ordine cu o direcie mai scurt, i cheltuieli minime;
- excluderea intersectrii fluxurilor de producere, de transportarea materiei
prime, semifabricatelor prin ncperi n care nu se petrece prelucrarea lor;
- posibilitatea modificrii schemelor tehnologice n msura modificrii
procesului tehnologic;
- asigurarea unor indicatori tehnico economici eficieni.
Schemele tehnologice trebuie s asigure:
- prelucrarea complex a tuturor tipurilor de materie prim;
- prelucrarea materiei prime de diferit calitate;
- termeni minimi de prelucrare;
- utilizarea maximal a materiei prime;
- calitatea nalt a produsului finit;
- utilizarea utilajului de nalt productivitate;
- minimalizarea operaiunilor de transport i auxiliare.
n baza schemelor comune de prelucrare a materiei prime, se alctuiete
calculul material al materiei prime i produselor finite, semifabricatelor, resturilor,
pierderilor i materialelor auxiliare la aceste operaiuni.
Calculele permit demonstrarea raionalitii i corespunderii schemelor
tehnologice volumului de producere, utilitatea tipurilor de transport a produselor i
resturilor. Calculul productiv este bazat pe procesele fizico-chimice i biochimice
a proceselor tehnologice.

3. CALCULUL MATERIAL
Calculul material reprezint bilanul ntre cantitatea materiei prime
ndreptate la prelucrare i cantitatea produsului finit. Date iniiale pentru alctuirea
bilanului material servesc capacitatea de producere a ntreprinderii i sortimentul
produciei fabricate.
12

Bilanul material se alctuiete pentru fiecare producere n parte, n baza

instruciunilor tehnologice. Unde se reglamenteaz cerinele la materie primi
materiale, se indic reetele, normele de consum a materiei prime i materialelor
auxiliare, randamentul produsului finit.
4. CALCULUL UTILAJULUI TEHNOLOGIC
Alegerea i calcul utilajului tehnologic la fel este una din operaiunile de
baz la elaborarea proectului ntreprinderilor, fiindc de corectitudinea alegerei
utilajului deprinde lucrul corect i eficient a ntreprinderii, calitatea produsului
finit, productivitatea muncii, mrimea veniturilor ca baz pentru alegerea utilajului
servesc capacitatea de producere a ntreprinderii (masa materiei prelucrate) i
schema tehnologic de prelucrare cu indicarea ordinei anumitor operaiuni i
regime.
La alegerea utilajului este necesar de inut cont de:
- corespunderea unitilor de utilaj sau linii tehnologice de schema tehnologic;
- corespunderea productivitii mainelor masei prelucrate de materie prim
(coificientu de utilizare);
- asigurarea unei caliti a produsului la un consum minim de materie prim;
- posibilitatea intensificrii procesului tehnologic;
- specializarea, structura ciclului de producere;
- mrimele de gabarit, masa utilajului, suprafaa ocupat;
- costul;
- cheltuelele forei de munc;
- nivelul de asigurare ecologic;
Un indicator important a raionalitii alegerii mainelor este coificientul de
utilizare dup timp i dup sarcin. Valorile calculate nu trebue s fie mai jos de
0,85.
Coeficientul intensiv

K = /T

unde: durata lucrrii utilajului n schimb, h;

T durata schimbului, h;
Coeficientul extensiv

KM=M1/M2

Unde: M1 masa materiei prime ncrcate n maina o dat, kg;

M2 masa teoretic posibil ncrcate, kg;
Numrul unitilor de utilaj cu funcionare continu se determin dup formula:
N=M/Q

unde: M cantitatea materie prim prelucrate n schimb, kg / schimb;

13

Q productivitatea utilajului, kg / schimb.

Numrul utilajului cu funcionare periodic:
N=F /M3T
unde: durata ciclului,h;
M3 cantitatea de materie prim prelucrat, kg.
Utilajul ales trebue s asigure:
- cheltueli minimale, fore de munc;
- mrimi de gabarit minime;
- calitatea nalt a produsului finit;
- cheltueli minime de energie i materiale.
Utilajul augziliar i de transport este ales n corespundere cu principiul
funcionrii utilajului de baz i organizarea fluxului tehnologic.
Lungimea meselor (m) pentru operaiuni diferite.
L=Al /T60+L1
unde: A productivitatea un/schimb;
l =distana ntre dou uniti de produs sau lungimea locului de munc
(l=1.5 2 m);
durata prelucrrii produsului;
L1 distana rezerv a lungimii mesei L1=1.5 2.5m.
Lungimea sectorului de munc n funcia de numrul muncitorilor la aceast
operaiune.
L1 =ln/K+L1
unde: l norma lungime mas pentru un muncitor, m;
n numrul de muncitori;
K coificientul ce ea n vedere lucrul din una (k=1) sau dou pri a mesei
(k=2).
Suprafaa rezervuarelor tehnologice F(m2) i sprafaa stivelor Pp.
F=M /qT
Pp=Mk /qT
unde: M masa materiei prime prelucrat n schimb, kg;
durata operaiunii tehnologice,h;
q sarcina de ncrcare kg/m2 ;
k coificientul de rezerv pentru stive k=1.1 1.2;
Rezultatele calculului snt nscrise n tabel:
Utilajul Marca

Cantitatea
m.p. prelucrate
kg/schimb

Productivi- Numrul de maini

tatea
kg/h
14

Maini de
gabarit,
mm

calculat primit
Amplasarea utilajului este una din etapele principale a proiectrii, i trebuie
s asigure:
- fluxul procesului tehnologic;
- transmiterea nemijlocit a produsului de la main la main;
- lucrul comod i inofensiv a utilajului;
- posibilitatea petrecerii lucrrelor de montare i reparare;
- gruparea utilajului din punctul indicatorilor termici i estetici.
La amplasarea utilajului trebuie respectate urmtoarele norme a distanei i
trecirilor:
- ntre utilaj i perete (0.8m la trecerea ntr-o direcie) i 0.5m la lipsa fluxului;
- ntre conveer i perete la prezena locurilor de munc nu mai puin 1.4m, la
lipsa locurilor 1m;
- distana de la utilaj pn la grind 0.2m.
5. CALCULUL I AMPLASAREA FOREI DE MUNC
La fiecare operaiune tehnologic numrul muncitorilor (n) se determin
dup norma de producere pentru o unitate de materie prim sau produs finit (1cap,
1mbc, 1mie s/f) dup norma de deservire la operaiuni aparte sau linii tehnologice,
dup norma de timp a unei operaiuni.
Numrul muncitorilor dup norma de producere.
n=M/a
unde: M masa, cantitatea materie prim prelucrat n schimb, kg, un;
a norma de producere kg/schimb.
Numrul muncitorilor dup norma de timp.
n=M/
unde: timpul prelucrrii materiei prime a unei uniti, s;
T durata schimbului, s.
La determinarea numrului de muncitori o importan deosebit o are
amplasarea. La amplasare trebuie de pstrat unitatea i ordinea procesului
tehnologic, sarcina normativ a muncitorilor, micorarea numrului de lucrri n
gol, crearea condiilor inofensive de munc.
Numrul muncitorilor ocupai n lucrri augziliare constitue aproximativ
15 20% de la numrul muncitorilor de producere.
Numrul muncitorilor determinat dup normativele n vigoare se aranjeaz
n tabel.
15

Operaiunea
tehnologic

Masa (cantitatea)
materie prelucrat
Kg/schimb

Norma de producere
(de timp) pentru un
muncitor n schimb,
kg/s

Numrul muncitorilor
calculat

primit

6. SALCULUL SUPRAFEELOR DE PRODUCERE

Pentru amplasarea schemelor tehnologice n spaiu este necesar de
determinat ncperile seciilor i suprafaa lor. Suprafaa secielor de producere
este format din suprafaa de producere, augziliar, ajuttoare i de depozit.
Suprafaa de producere este destinat pentru amplasarea utilajului i
petrecerii procesului tehnologic.
Auxiliar ncperi pentru seule, puncte termice, scri, coridoare, tambure,
antree, panouri electrice.
Ajuttoare ncperi pentru odihna muncitorilor, oficii, maitri i sefi,
laboratorul, viceurile.
De depozit este destinat pentru pstrarea materiei prime, produsului finit,
materialelor auxiliare, ambalaj.
Suprafaa seciilor se calculeaz dup una din metodele:
- norma specific pentru o unitate de produs;
- norma specific unitate de utilaj;
- norma specific pentru un muncitor;
- dup formula n dependen de masa produsului; durata processului; norma de
ncarcare (sarcina) pe 1m2 podea sau 1m cale aerian.
Suprafaa seciilor unde procesul tehnologic are loc ntr-o ncpere se
calculeaz dup norma specific pentru o unitate de materie prim sau produs
finit.
P=NM

unde: N norma suprafsii m2/t;

M masa crnii pe oase, masa grsimii...
Norma specific de suprafa a seciilor abatorului este n anexe.
Suprafaa ncperilor secielor de salamuri i conserve se poate determina
dup norma specific la o unitate transferat de produs (1 ton salam, 1 ton
transferat de semifabricate).
n frigider suprafaa camerilor(m2) prelucrrii frigorifice F1 (refrigerare,
congelare) a produselor din carne date cu ci aeriene:
F1=AK/q124
unde: A productivitatea camerii t/zi;
16

 durata procesului tehnologic (ncrcare, descrcare, decongelare),h;

q1 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale aerian, t;
K coificientul de transfer a sarcinii 1m cale aerian 1m2 podea K=1.2.
Sprafaa ncperilor de refrigerare a suproduselor n rezervuare se calculeaz dup
aceiai formul.
Suprafaa camerilor pstrrii cu cale aerian.
F2=MK2/q2
unde: M masa produsului destinat pstrrii concomitente, t ;
K2 =K=1.2;
q2 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale arian, t;
Suprafaa camerilor pstrrii crnii congelate, grsimii, suproduselor,
intestine.
F3=M/K3q3h3
unde: K3 coificient pentru recalcularea suprafeei reale n suprafa de mrfuri,
(K3=0.84 la limea trecirilor 1.6m).
q3 norma (sarcina) pe 1m3 volum marfar;
h 3 nlimea stivelor, m (carnea congelat 4.5 6m, blocuri suproduse i
carne 4m, intestine i grsimi butoaie 2m).
Sarcina pentru 1m3 volum (carne 350kg, blocuri 600kg, intestine, grsimi
540kg).
Suprafaa camerilor de acumulare i decongelare a materiei prime n seciile
de prelucrarea crnii.
F4=1.2M(n+1)/q
unde: 1.2 coificientul de rezerv tualetare carcase;
M masa crni pe oase de fiecare tip kg/s;
n numrul schimburilor;
durata decongelrii sau pstrri, zile;
q sarcina 1m2 podea (q=200kg) .
Suprafaa sectoarelor (slilor) de maini, priare, termice, tehnologice a
seciilor de conserve i salamuri se calculeaz dup norme necesare pentru
activitatea normal i deservirea utilajului n funcie de caracterul lucrului i
productivitate utilajului.
Pentru o unitate de utilaj se revine cte 972m2 suprafa n dependen de, tipul
utilajului.
Suprafaa sectorului de sortare a conservelor, pregtirea membranelor se
determin reieind din norma sanitar pentru un muncitor (620m2).
17

Suprafaa depozitului de conserve (m2) se determin reieind din rezerva pe

schimb.
F5=A/Kq
unde: A productivitatea seciei, mbc;
K coeficientul ce determin numrul de borcane n 1ton produs n funcie
de numrul cutiei (Nr3 K=3.3; Nr8 K=2.5; Nr9 K=2.4; Nr12 K=1.65;
Nr13 K=0.86);
q sarcin pentru 1m2, t (pentru primul etaj q=1.5t/m2, pentru multe etaje
q=1.0t/m2).
Suprafaa seciilor calculat dup una din metode se nscrie n table.
Suprafaa
ncperea

calculat
m

pat. Cons*

Primit
Pat. Cons*

*ptrat de construcie mrimea 6*6m sau6*12m.

Suprafaa de producere calculat pentru ncperi auxiliare i ajuttoare se
mrete cu 30 50%.
Dup calculul suprafeelor se alege tipul de ptrate de construcii, numrul
de etaje a cldirii. n baza legturilor tehnologice i funcionale studiate a
producerii se alctuiesc lucrrile de companare i planul seciilor.

Tema 4 ABATORUL. SECTIA DE PRELUCRARE PRIMARA

1. METODOLOGIA PROIECTARII
Sectia de prelucrare primara intra in componenta abatorului. Calculele materiei
prime si produsului finit se petrece pina la alegerea schemelor tehnologice,reiesind
din sarcina pentru proiectare ,iar dupa reiesind din cantitatea materie prima si
produse de abatoreste aleasa schema tehnologica.
18

MATERIA PRIMA SI PRODUSUL FINIT IN ABATOR ESTE

DETERMINATA DUPA FORMULA:
Mv=Mc100/Z
Mv-masa vie a animalului, kg.
Mc-masa carnii pe oase schimb.
Z-randamentul carne pe oase la masa vie.
NUMARUL DE CAPURI PRELUCRATEIN SCHIMB:
N=Mv/m
m-masa vie a unui cap.
MASA PRODUSELOR DE ABATORIZARE:
Ma=Mv Za/100
Za - randamentul produselor de abatorizare, % la masa vie.
REZULTATELE CALCULULUI SE INSCRIU IN TABEL
Tipul
Raport
Masa
Randament Masa vie Masa vie
crnii
carne
carne pe carne la
totala, t
a unui
dup tip, oase, t
carne vie,
cap, kg
%
%

Numarul
de capete
prelucrate
n schimb

Apoi se petrece calculul amanuntit a randamentului si produselor de abatorizare pe

schimb. Datele se nscriu in tabel.

19

Materie prima,
produse de abatorizare

Randament la prelucrare

bovine
%la masa

ovine

kg /schimb

%la masa

kg/schimb

Porcine
%la masa kg/schimb

Bilantul material constituie toate produsele de abtorizare si pierderile la

prelucrare trebuie sa fie egale cu masa vie a animalelor indreptate la prelucrare.
La proiectare pot fi utilizate scheme tehnologice standard sau pot fi alese
schemele tehnologice cu utilizarea metodelor noi de prelucrare a materiei prime, cu
utilaj nou sau modernizat, instalatiilor cu functionare continua. Reiesind din
eficacitatea lor economica si orientindune la experienta intreprinderilor autohtone
sau straine ce functioneaza, recomandarile novatorilor producerii si rezultatelor
cercetarilor stiintifice.
Utilajul tehnologic de asomare a animalelor si prelucrare a carcaselor este ales
in corespundere cu schema tehnologica aleasa si metoda de asomare. Alegerea
utilajului incepe cu alegerea liniei de asomare si prelucrare. In dependenta de
cantitatea materiei prime prelucrate este proiectat un conveer specializat pentru
asomarea bovinelor, un conveer universal pentru doua tipuri de animale, iar la
alegerea liniei este luat in consideratie metoda prelucrarii succesiva sau paralela.
Calculul conveerului consta in determinarea lungimii (m), ce se determina
dupa numarul de ore de munca.
L=L1+L2+L3++Lm
L1, L2,.., Lm-numarul de locuri de munca
Lungimea locului de munca:
L1=V Ij
V- viteza conveerului
Ij- durata operatiunii la locul de munca, s.
Durata operatiunii se determina de instructiunea tehnologica.
VITEZA CONVEERULUI m/min
V=Al/60 T
A-productivitatea abatorului cap/ schimb
l-distanta intre carcase
T-durata schimbului, h
DURATA OPERATIUNII TEHNOLOGICE (H)PENTRU UN LOC DE
MUNCA CONCRET DETERMINAM:
I = 60/p
p - productivitatea pe ora a locului de munca
LUNGIMEA LOCULUI DE MUNCA:
20

L1 = Al/Tp
La instalarea unei linii tehnologice pentru doua sau trei tipuri de animal durata
procesului de singerare spre exemplu se calculeaza aparte pentru fiecare tip, iar la
companare se ia cea mai mare lungime.
Lungimea caii aeriene fara conveer se determina dupa numarul muncitorilor si
lungimea fiecarui loc de munca:
L=l n
l- lungimea unui loc de munca, m
n- numarul muncitorilor.
La indeplinirea operatiunilor tehnologice la diferita inaltime este necesar de
determinat numarul de trecere de la o inaltime la alta si aranjarea scarilor.
IN ASA CAZ LUNGIMEA CONVEERULUI:
L=Al/Tp+a
L=Al I/Tp+n a
a-numarul de treceri
Lungimea totala a conveerului se determina ca suma tuturor locurilor de munca
la conveere aparte ce intra in linie sau la sectoare fara conveer:
Lo = Li+a
CALCULUL NUMARULUI DE MUNCITORI:
n=i/R
i- durata operaiunii, s/cap
R-ritmul fluxului, s/cap
La comasarea operaiunilor este necesar de determinat caracterul lucrului la
operaiuni aparte. Unele operaiuni muncitorii le ndeplinesc pe podea, altele la
nlimi diferite. Nu se permite comasarea operatiunilor aparte indeplinite de
muncitor la diferite inaltimi, sau la o distanta destula dea lungul sectorului
tehnologic. La intreprindere animalele sunt aduse cu transport auto, feroviar, pe
apa si prin minare. La receptie se sorteaza dupa tip, masa vie si grupe de virsta,
categorii de ingrasare.
Bovinele dupa asomare si ovinele neasomate sunt ridicatepe cale aeriana.
Pentru asigurarea scoaterii peilor de pe carcase la instalatii se petrece scoaterea
manuala care constituie in dependenta de tipul animalului 25-30 %.
Organele interne se scot nu mai tirziu de 30 min. dupa asomare,cind carcasa
ramine in pozitie verticala. Evescerarea se petrece la mese. Lungimea celor cu
conveer se determina in functie de viteza conveerului, productivitatea sectiilor,
numarul muncitorilor. Paralel se petrece examenul veterinar a organelor interne .
21

Subprodusele mucoase (stomacul) se elibereaza de continut si se degraseaza la o

masa alaturata.
Dupa eviscerare se transeaza in doue semicarcase dea lungul coloanei
vertebrale, neatingind maduva. Carcasele transate sunt mai usoare pentru
transportare, aranjarii in stive, utilizarea mai economica a suprafetelor si
micsorarea consumului de frig. Carcasele ovine nu se transeaza. Curatirea finiseaza
carcasele. La carcase se determina starea de ingrasare, carcasele se marcheaza, se
cintaresc si se indreapta in frigider.
2. COMPANAREA I COMPONENA ABATORULUI.
Produsele abatorului servesc ca materie prim pentru alte secii din componena
blocului de prelucrare a crnii (secii anexate). Abatorul trebuie de amplasat n aa
fel ca s asigurm o cale ct mai scurta de ndreptare a animalelor, o legtura bun
cu seciile de prelucrare a materiei prime alimentare i tehnice, cu frigiderul i
ncperile de deservire.
In incaperi cu mai multe etaje animalele se asomaeza la doua etaje. Pentru
transportarea materiei prime de la un etaj la altul se utilizeaza coboriri, transport
pneumatic si de alt tip.
In incaperi cu un etaj asomarea si prelucrarea carcaselor are loc orizontal.
Produsele obtinute la asomare se indreapta la prelucrare cu transport pneumatic,
hidraulic si mecanic, cu transportoare spatiale si cu lenta. In frigider carcasele se
transport ape cale aeriana cu sau fara conveer.
Inaintea boxei de asomare a bovinelor se preconizeaza un corridor de
acumulare cu latimea de 0,8m si inaltimea peretilor de 1,5m.
Dusul pentru porcine se amplaseaza in incaperi aparte. Porcinele dupa dusare
pe un corridor aparte se indreapta la instalatia de asomare electrica.
Liniile de asomare i prelucrare a porcinelor si bovinelor in functie de
capacitatea de producere a intreprinderii pot fi specializate (un tip animal) si
universale, la cele mari specializate.
Liniile in sectii trebuie amplasate rectiliniu fara intoarceri, fara sectoare
nefolosite a liniei, fara intersectii de fluxuri.Companarea liniei si amplasarea
utilajului trebuie organizata in asa fel ca in timpul prelucrarii sa se excluda
atingerea carcaselor cu peretii, podeaua si tevile.
DISTANTA MINIMA LA AMPLASAREA UTILAJULUI:
- ntre parti proeminente cu treceri oameni - 0,8m
- ntre parti proeminente ce se misca - 1m;
- ntre parti proeminente - 0,5m.
22

Latimea trecerilor de baza trebuie sa fie nu mai putin de 2m. Distanta de la

partea de sus a utilajului pina la tavan -0,5m.
Sub calea aeriana de desingerare, transare si curatire a carcaselor sunt
instalate jgheaburi din beton cu inaltimea de 350mm si latimea de 2,2-2,5m.
Caile aeriene trebuie amplasate la asa o inaltime pentru a exclude atingerea
carcasei de podea, pereti si utilajul tehnologic.
Sectorul colectarii singelui alimentar trebuie sa fie dotat cu instalatii de
spalare si dezinfectare a cutitelor tubulare cu furtun, a bidoanelor, etc..Singele
alimentar si produsele din el se pastreaza in incaperi isolate de alblumina tehnica si
alte produse nealimentare.
La companare in multe etaje, coboririle pentru productia alimentara si tehnica
trebuie colorate in diferite culori si sa fie accesibile pentru spalare si dezinfectare.
In sectia de prelucrare primara se permite prelucrarea subproduselor in cazul
excluderii atingerii cu carcasele, fara de cele cu par. Eliberarea continutului
stomacurilor si razuire a peilor se amplaseaza in sectoare ingradite cu pereti cu
inaltimea de 2,8m si distanta de la conveer de deplasare a carcaselor nu mai putin
de 3m sau in incaperi aparte.
Pe linia de prelucrare a carcaselor se separa un sector de cale aeriana pentru
examenul veterinar a carcaselor suspecte sau bolnave. Lungimea sectorului
constituie 1-1,5% din productivitatea pe schimb a sectiei.
Pentru lucratori veterinar trebiue prevazute incaperi pentru spalarea si
dezinfectarea miinilor, dar si sterilizarea instrumentului nu departe de locul de
munca.

23

SCHEMA TEHNOLOGICA PRELUCRARE BOVINE

Receptia animalelor

Indreptarea animalelor
La prelucrare

Mecanica Asomarea Electrica

Taierea si singerarea,colectarea
Singe alimentar (inst. p=0,08MPa)
Singe tehnic (I tot.8-10min)

Pomparea aer comprimat

sub piele (p=0,3-0,4MPa)

Scoaterea manuala a peilor

21-21% suprafata

Scoaterea mecanica a peilor

Eviscerarea organelor interne

Transarea carcasei in semicarcase

Curatirea (tualetarea)
uscata si umeda a
carcaselor (25-38c)

Marcarea si cintarirea
Carcaselor

Prelucrarea frigorifica

24

SCHEMA TEHNOLOGICA PRELUCRARE PORCINE

Receptia porcinelor

Indreptarea animale la prelucrare spalare(t apa 20-25C,i=10 min)

Asomarea electrica (- v=200-240v,fregventa 2400Hr,

I=8-12s) in boxa (v=65-100, freg. 50Hr,
I=6-8s)

Desingerarea,colectarea singe
alimentar (p=0,08MPa)
cu scoaterea
tehnic (Itot=6-8min)
in piele
pielii
suflarea aer
comprimat sub piele
p=0.3-0.4MPa
suflarea aer
Cruponarea
comrimat sub piele
Uparirea cavitatii abdominale
p=0.3-0.4MPa
t=63-65 C
uparirea carcase
(t=63-65 C, I=3-5min)

I=3-5 min
Scoaterea
Scoaterea cruponului
Manuala

inlaturarea parului
a pielii 50 %
Pirlirea (t=700-800 C)
I=40-45C

Eviscerarea
pirlirea t=800-1000C I=15-20s
scoaterea

Transarea carcasei in
curatirea par si epidermis
mecanica
Semicarcase
a peilor

Curatirea (tualetarea)
carcaselor uscata si
spalarea (t=25-38 C)

Marcarea si cintarirea
carcaselor

Prelucrarea frigorifica

25

Tema 5.

PROIECTAREA FRIGIDERULUI

1. Metodologia proiectrii n frigiderul de carne

Pentru pstrarea calitii crnii i preparatelor din carne sunt supuse
prelucrrii frigorifice (refrigerrii i congelrii).
La calcularea materiei prime i produsului finit a frigiderului abatorului ca
baz servete masa produselor: carne n carcase, subproduse prelucrate, intestine,
materie prim endocrin i special, grsimi alimentare; pentru frigiderul
combinatului de psri - carne de pasre i iepure; subproduse prelucrate, pentru f.
combinatului preparatelor din carne carne n carcase, blocuri de carne i
subproduse, grsimi, intestine.
La determinarea produsului finit n funcie de schema tehnologic , de
prelucrearea frigorific primit i perioada de pstrare a produselor prelucrate se
in n consideraie pierderile la pstrare i refrigerare.
Mm = (M( 100- ))/100;
Unde: Mm - masa mrfurilor dup prelucrarea frigorific, kg.
M - masa materiei prime, kg.
- norma pierderilor la prelucrarea frigorific, %.
Pierderile produselor din carne prelucrate cu frig au loc i la pstrare, ntruct
norma pierderilor are tendina s se micoreze. nlturarea umiditii din produs pe
parcursul prelucrrii frigorifice depind de tipul crnii, coninutul de grsime,
gradul de hidratare a proteinelor, condiiilor prelucrrii frigorifice i condiiilor de
pstrare.
Cea mai rspndit metod de prelucrare frigorific a crnii i produselor din
carne, este tratarea n mediu gazos. Un parametru important care se regleaz n
acest caz este temperature, viteza aerului i umiditatea.
La proiectarea camerelor frigiderului ca baz servete metoda refrigerrii i
congelrii crnii n una sau mai multe etape.
Refrigerarea ntr-o etap se petrece la temperaturi crioscopice, mrimea
intensitii refrigerrii se asigur datorit mrimii vitezei aerului de la 0,1 2,0
m/s, i micorarea temperaturii +2C la -3C. Mrirea vitezei de refrigerare
micoreaz pierderile crnii.
Refrigerarea n dou etape, la prima etap se petrece pe conveer de tip tunel,
sau cu aer rece n camere, viteza 2 m/s. Temperatura aerului parial se micoreaz
pn la 15C. Rcirea se petrece timp de dou ore la temperatura n centrul
carcasei nu se va micora pn la -20C.
Congelarea asigur o pstrare ndelungat a crnii i produselor din carne,
datorit prentmpinarii alterrii microbiologice, se micoreaz brusc accelerarea
26

proceselor fermentative i fizico-chimice. La congelarea ntr-o faz sunt primite

carcase n stare cald. Avantajul acestei metode este micorarea perioadei de
congelare, micorarea pierderilor, mrirea duratei de pstrare i calitatea nalt a
produsului.
Congelarea n dou etape presupune iniial refrigerarea apoi congelarea.
Prelucrarea frigorific a crnii i produselor se realizeaz n ncperi de tip camere
i tunel, utilate cu sisteme de rcire i distribuire a aerului.
Carcasele i semicarcasele sunt aranjate pe ci aeriene cu intervalul 30
55 cm.
Produsele din carne n frigidere se amplaseaz:
Pe ci aeriene (carcase, semicarcase, sferturi).
n stare suspendat pe rame (subproduse, carcase ovine).
n stelajuri (subproduse).
n stive (carcase i semicarcase congelate, blocuri de carne i
subproduse, butoaie cu grsime i intestine).
Lungimea util a cilor aeriene a camerelor frigiderului:
L = (M**1,1)/T;
Unde: M masa mrfurilor primite, kg/schimb.
durata prelucrrii frigorifice, h.
sarcina 1m cale aerian.
T durata schimb, h.
Stelajele se calculeaz dup capacitate, care depinde de suprafa.
Pentru realizarea semicarcaselor frigiderul este utilat cu ci aeriene nclinate,
care se proiecteaz n coridoare, tambure i pe platforme. Pentru ridicarea
carcaselor pe calea aerian sunt primite elevatoare si telfere. La expediere i pe
platforme sunt instalate cntare. n camerele frigiderului sunt instalate rcitoare de
aer dotate cu instalaii pentru decongelarea gheei i eliberarea apei. La
funcionarea ciclic a camerelor decongelarea se face dup finisarea procesului
prelucrrii frigorifice, la lucrul continuu pe rnd fiecare rcitor.
Muncitorii frigiderului trebuie s fie asigurai cu salopete sanitare de
producere. Numrul lor (angajailor frigiderului) se determin dup normele n
vigoare de producere la procesele de transportare.
Abatorul nainte de frigider trebuie s fie fie utilat cu ci aeriene pentru
transportarea carnii n frigider i ci de rezerv pentru sortarea crnii. La recepia
carcaselor i semicarcaselor, mrfurilor n cue se cntresc la cntare aeriene,
greutile n crucioare la cntare pe podea.
Grsimile alimentare topite mpachetate n ambalaj se ndreapt la
prelucrarea frigorific ntr-o ncpere special pentru aceste scopuri. La fel i
intestinele conservate.
27

Materia prim fermentativ se congeleaz i pstreaz n blocuri separate

dup tip.
2. Principiile companrii ncperilor frigiderului
Frigiderul combinatului de carne include ncperi de producere: camere
rcire i congelare, camere de pstrare: crnii; materiilor prime endocrine; plazme
congelate; grsimi alimentare i intestine, camere de primire i prelucrare a
mrfurilor necondiionate , camere universale lng expediere.
Camere auxiliare: cantarogiu, oficii, ncperi pentru nclzirea muncitorilor;
pentru prelucrarea sanitar a unitilor de transport; staii frigorifice; tambure;
coridoare; scri; ascensoare; etc.
ncperile auxiliare pentru muncitorii frigiderului pot fi n blocul
administrativ sau alturate camerelor frigiderului.
La companarea frigiderului camerele prelucrrii frigorifice a produselor din
carne nu trebuie s se utilizeze pentru trecerea unitilor de transport. n
componena expediiei frigiderului trebuie de urmrit schema legturilor
tehnologice a frigiderului. naintea companrii toate camerele frigiderului se
clasific dup urmtoarele principii:
ncperi cu temperaturi negative joase.
ncperi cu temperatura -2C.
ncperi rcite cu temperaturi pozitive.
La proiectarea camerelor refrigerrii cile fluxului de carne cald i
refrigerat nu trebuie s se intersecteze. n scopul micorrii transportrii
produselor camerele de rcire i pstrare trebuie s fie proiectate ca o camer de
destinaie comun s fie proiectate ca o camer de destinaie comun. Pentru lucrul
eficient a frigiderului trebuie asigurat cu cel puin dou camere de congelare,
asigurate cu camere de acumulare i camere tampon pentru produsul finit la
descrcare. La proiectarea n mai multe etaje frigiderul trebuie s aib tot attea
etaje ca i abatorul. Camerele pentru rcirea carcaselor sunt la cel mai de sus etaj
alturi cu secia de prelucrare primar a animalelor, iar pentru subproduse la
acelai etaj unde se amplaseaz secia materia prim a fabricilor de prelucrare a
crnii, la etajul nti pentru descrcarea i realizarea crnii.
Camerele pentru pstrarea intestinelor n frigiderul combinatului
preparatelor din carne la acelai etaj cu sala de priare i umplere a membranelor
seciei de salamuri.
Frigiderul ntr-un etaj pe axa longitudinal se desparte de un coridor n dou
pri: dintr-o parte se amplaseaz camere cu temperaturi negative din alta cu
pozitive.
28

La producerea frigului pentru ntreprinderile industriei crnii se consuma

aproximativ 55-60 % din toat energia electric consumat. n scopul micorrii
acestui consum se preconizeaz excluderea urmtorilor factori:
Prezena aerului n condensatoare;
nchidera incompleta a camerelor cu temperaturi joase;
nlturarea nu la timp a uleiurilor din sistema de rcire i omtului (zpezii)
de pe suprafeele ce rcesc;
ncarcarea incompleta a camerelor. Operaiunile tehnologice n frigider se
realizeaz n corespundere cu Instruciunile tehnologice de refrigerare, congelare,
decongelare i pstrare a crnii i produselor din carne la ntreprinderile industriei
crnii.
Toate mrfurile, cum n ambalaj aa i fr la amplasarea n camerele
frigiderului se aranjeaz n stive pe palete (gratii) din lemn sau stivele trebuie s se
amplaseze la distana 8cm de la podea i nu mai aproape 30cm de la perete i
instalaiile de rcire. ntre stive trebuie asigurate treceri.
Carnea rcit refrigerat se pstreaz n stare suspendat pe calea aerian.
Materia prim necondiionat se pstreaz n ncperi aparte. Dup eliberarea
camerelor se recomand deyinfectarea celor din urm.

29

Tema 6

PROIECTAREA FABRICII PREPARATELOR DIN CARNE

1.METODOLOGIA PROIECTARII SECTIEI DE MEZELURI.

SECTIILE DE SALAMURI FABRICA UN SORTIMENT BOGAT DE
PRODUCTIE :
-fierte
-semiafumate
-fiertafumate
-crudafumate
-cruduscate

SALAMURI:
-lebervusti
-crenvusti
-sarfalade
-salam pine

-semifabricate
-pateuri
-tobe si caltabasuri
-specialitati de bovina si porcina

Sarcina pentru proiectarea combinatului preparatelor din carne poate fi

exprimata cum in tone produs finit, asa si in tone materie prima.
La indeplinirea calculelor producerii de salamuri se alege sortimentul pe
grupuri, apoi reteptura pentru fiecare produs, kg/la 100 materie prima nesarata,
fiecare produs are randamentul sau. La fabricarea produselor cu diferite adausuri
alimentare normele de consum si randamentul produsului se va deosebi de cel
traditional.
Sortimentul salamului este necesar de ales in asa mod pentru a pastra raportul
optimal a indicatorilor de calitate a carnii alese pentru a exclude disbilantul intre
carne aleasa indreptata la maturare si consumul ei pentru fabricarea salamurilor.
Consumul de materie prima pentru fabricarea salamurilor se determina dupa
fiecare tip de salam in corespundere cu reteta si norma de consum a produsului
finit.
CANTITATEA (KG) TOTALA DE MATERIE PRIMA:
Mt=Mp/B
Mp-masa planificata de produs finit dupa fiecare produs,kg
B-randamentul,% produs finit
Cantitatea materiei prime dupa tip si calitate, condimente si alte
materiale se determina:
M=Mtj/100
j-norma de consum a materiei prime, condimente si materiale in corespundere cu
reteptura, kg.
La materia prima este atribuita carnea tuturor tipurilor de animale si pasari,
adausuri proteice, amidonul, faina, slanina, subproduse, plazma sangvina si
adausuri alimentare.
30

Condimente si materiale:piper, nucusoara, cardamou, zahar, usturoi, coriandru,

etc. precum si amestecuri multifunctionale si amestecuri de condimente si
mirodenii.
Dupa calculul cantitatii necesare de carne aleasa se determina cantitatea carnii
pe oase dupa fiecare categorie (bovina-1 si 2, porcina-2 si 3):
Mo = (MiK )/Bd
Mi-cantitatea de carne dupa tip
K-coeficientul ce determina cantitatea carnii pe oase de acest tip, %
Bd-randamentul carnii alese,% la carne pe oase
Cantitatea de porcina aleasa se determina ca suma carnii alese de toate tipurile,
slanina si piept.
Necesarul de slanina si piept se determina ca cantitatea de slanina (kg) ce
poate fi obtinuta din cantitatea calculata de porcina:
Ms=MoBs/100
Ms-cantitatea slaninei,kg
Bs-randament slanina si piept la alegerea porcinei de acest tip,% la masa carnii pe
oase.
Dupa cantitatea carnii pe oase se determina numarul de semicarcase de fiecare
categorie:
N=Mo/m
m-masa unei semicarcase, kg
Necesarul de membrana de anumit diametru:
k45 = (Mf+Ms Ks+Mfa Kfa+Mca Kca) j45
k45- consumul membrana artificiala 45, m.
Mf, Ms, Mfa, Mca-cantitatea de salamuri fabricate respectiv fierte, semiafumate,
fiertafumate, crudafumate.
Ks, Kfa, Kca-coeficientul de transfersalamuri semiafumate, fiertafumate si
crudafumate in fierte.
J45-norma de consum membrana artificiala
45 pentru fabricarea salamurilor
fierte, m/t.
Libervustii si pateurile se fabrica din materie prima prealabil blansata sau
fiarta. La alcatuirea bilantului material la inceput se determina necesarul de materie
blansata in corespundere cu reteta. Necesarul in materie prima aleasa se determina
reiesind din pierderile la prelucrareaa termica si randamentul la dezosare si alegere.
M=Mb100/Bb
Mb-cantitatea materiei prime blansata,kg.
Bb-randamentul la blansare,% la masa materiei prime.
2. METODOLOGIA PROIECTARII PRODUCERII DE SEMIFABRICATE.
SEMIFABRICATELE NATURALE - sunt bucati din carne cu o masa
determinate sau libera, marime sau forma obtinute din diferite parti a carcasei.
31

La transarea complexa a semifabricatelor din bovina prima categorie si porcina

se transeaza in bucati:
- mari
- portionate
- mici
- de distinatie culinara
Semifabricatele naturale pot fi cu sau fara oase. Dupa calitate semifabricatele
naturale sunt superioare altor tipuri de semifabricate , fiindca sunt preparate din
cele mai pretioaseparti a carcasei ce nu necesita o prelucrare mecanica
suplimentara. Se caracterizeazacu un continut ridicat de proteine si un continut
limitat de grasimi.
SEMIFABRICATELE NATURALE IN BUCATI MARI-este carnea maera
scoasa de pe o anumita parte a semicarcasei sub forma de bucati mari, eliberate de
tendoane si cartilaje si se pastreaza tesutul conjunctiv intramuscular.
SEMIFABRICATELE NATURALE PORTIONATE-reprezinta una sau doua
bucati de carne practice egale dupa masa, destinate pentru prajire.
SEMIFABRICATELE NATURALE IN BUCATI MICI-se fabrica din toate
tipurile de carne (cu sau fara os). Sunt de o forma si o masa determinata, cele cu os
cu un continut reglamentat de carne. Sunt preparate din semifabricate portionate
nestandart, sau din semifabricate in bucati mari aspre ce nu sau folosit la fabricarea
celor portionate.
Calculul materiei prime si produsului finit in sectia fabricare semifabricate
este petrecut intr-o stricta corespundere cu schemele de transare in semifabricate
mari. Tocatura pentru pirjoale este folosita la fabricarea semifabricatelor tocate
(pirjoale, mici, crncioori) i produse in aluat (pelimene, raviole).
Materia prima se calculeaza dupa formula si norma de consum pentru o unitate
de produs (g la o pirjoala , sau kg la 100 bucati):
M=mn
m-masa m.p. la o unitate produs, g
n-numarul de unitati portii
n calculul de fabricare a semifabricatelor congelate este luat in consideratie
randamentul la congelare. Semifabricatele au animate pierderi de producere ce
trebuie appreciate la fabricarea semifabricatelor tocate.
n cazul utilizarii in semifabricatele tocate si produselor in eluat a
componentelor vegetale dupa calculul materiei prime in corespundere cu reteta se
determina cantitatea de materie prima neprelucrata 9morcov crud necuratit, ceapa
i usturoi proaspat) si terciuri cu pierderile la prelucrarea primara (curatire,
inspectare).
Mj=Mp100/B
Mp-masa materiei prime in corespundere cu calculele, reteta.
B-randamentul la (spalare, curatire) %.
32

Daca productivitatea este in mii portii in schimb sau tone pe schimb, initial se
determina cantitatea semifabricatelor de fiecare tip (tocate, porionate, naturale),
iar dupa norme consumul de carne pe oase se determina sortimentul si se produce
calculul produsului finit in corespundere cu randamentul semifabricatelor in grupe.
3. PRINCIPIILE COMPANARII SI AMPLASARII
INCAPERILOR SECTIILOR DE MEZELURI.

UTILAJULUI

SI

Sectiile de producere, schemele tehnologice si utilajul tehnologic sunt

proiectate in corespundere cu ceruntele sanitar-veterinare si cerintele tehnicii
securitatii si sanitariei de producere.
Toate incaperile de producere a salamurilor si semifabricatelor se impart in
doua parti: rece si calda In partea rece se amplaseaza camerile acumularii si
decongelarii carnii, camerile de spritare, indesare, racire si pastrare salamuri,
uscare, maturare, camerii de pastrare semifabricatelor din carne si expedierea.
In partea calda- sectorul termic, sectorul fierberii pulpelor si produselor culinare,
sectoarele de spalare si pastrare ambalaj, pregatire condimente, depozite, spalatorii.
Incaperile ce degaja surplus energetic (sec. termic) trebuie de amplasat la
peretii periferici ai cladirii. Din partea care se anexeaza la frigider se amplaseaza
camerile de decongelare si acumulare a carnii (pentru fiecare tip camera aparte) si
o camera aparte pentru subproduse. Incaperile de deservire ca de obicei se
amplaseaza in blocul administrative legat cu sectia de producere. La proiectarea
mai multor etaje incaperile de deservire se unesc printro galerie.
Pentru realizarea produsului finit se utilizeaza transportarea cu conteinere pe
autovehicole.
La proiectarea sectiilor cu un etaj, fluxul tehnologic se amplaseaza pe
orizontala.Incaperile cu aceleasi regimuri de temperature si umeditate se
recomanda de comasat pastriudele integritatea. Pentru incaperile cu un etj si
productivitati mici sala de materie prima, tocatura, preparare si spritare se permite
de companat intr-o incapere.Pentru incaperi cu mai milte etaje fluxul tehnologic se
aranjeaza pe verticala.
La companarea incaperilor sectiei de salamuri trebuie san e referim la
urmatoarele reguli:
-camera acumularii si decongelarii trebuie de amplasat la etajul de sus,
alaturea sala de materie prima;
-utilajul pentru maruntirea carnii inaintea sararii se permite de amplasat in
sala de masini;
-sectorul de sarare, pregatire tocatura si spritare se pot amplasa la acelasi
etaj;
-depozitul pentru pastrarea de scurta durata a materialelor, sarii,
adausurilor proteice trebuie de amplasat alaturea cu sectorul pregatire tocatura;
-pentru uscarea salamurilor se utilizeaza uscatorii cu tunel cu capacitate de
la una la patru zile productivitate,fabricare salamuri si le amplaseaza aparte;
-fabricarea si pastrarea libervustilor se recomanda in incaperi aparte;
33

-ramele si bastoanele pentru salamuri inainte de fixare, utilizare se

recomanda de tratat sanitar;
-in sala de materie prima se recomanda de proiectat o incapere pentru
colectarea oaselor;
-tratarea termica a salamurilor fierte se recomanda de petrecut in agregate.
Experienta cercetarilor ne indica ca cea mai rationala amplasare a sectiei
de salamuri in blocul principal de producere in una sau mai multe etaje de o forma
dreptunghiulara, cu coloanele 6*12 pentru un etaj si 6*6 pentru mai multe etaje.
Este comod de petrecut transmiterea materiei prime gravitational de la o
instalatie la alta. Materia prima este indreptata din frigider de obicei pe calea
aeriana unde este prevazuta cintarirea si curatirea carcaselor si camerele pentru
decongelare si acumulare,care nu trebuie sa fie mai putin decit doua. Dupa
decongelare carnea in carcase se indreapta la dezosare si alegere,mese pentru
aceste scopuri trebuie sa fie cel putin doua,pentru fiecare tip de animale. La
sfirsitul conveerului de alegere sunt instalate carucioare pentru colectarea carnii
alese si sortate sau coboriri in sala de sarare. In sala de materie prima pot fi
instalate masini pentru maruntirea carnii inainte de sarare.Maturarea carnii sarate
se realizeaza in lazi pe stelaje sau rame. La proiectarea in mai multe etaje sala de
masini se companeaza nemijlocit sub sala de sarare si maturare. Dupa sararematurare carnea este supusa maruntirii repetate la volf sau se indreapta la malaxor
sau cuter. Sectorul de pregatire a membranei pentru salamuri este amplasat
nemijlocit linga zona de spritare.
Pentru fiecare tip de salam se proiecteaza camera aparte pentru indesare,
utilate cu cai aerienepe calea parcursa de la sectorul de la sectorul de spritare la
sala termica.
Sectorul termic este destinat pentru fierbere, prajire si afumarea
salamurilor. Este utilat acest sector cu camere stationare de fierbere cu vapori,
prajire si afumare, camere universale de afumare si camere-clima.

34

Caltabos

Salam de lebar

Recepia,
Curirea
carcaselor

Fierberea materiei
prime, concentrarea
bulion

Alegerea materiei prime

Prospturi
salamuri afumate

Fierberea materie prime

Figura 1. Schema tehnologic de fabricarea mezelurilor
Alegerea materie prime
Tranarea carcaselor
Mrunirea materiei
prime
Mrunirea materiei
prime
Formarea compoziie
Umplerea membranelor

Dezosarea alegerea
carne i spic
Srarea crnii

Formarea compoziie
Umplerea membranelor

Formarea compoziiei

Fierberea salamului

Fierberea caltabo
Salam-pine

Presare i rcire

Rcirea salamului

Umplerea membranelor
i formelor

Coacere
Scoaterea din forme
Tratarea termic a
suprafeei

Prospturi
salamuri afumate

ndesarea
Prjirea

Fierberea
Afumarea

Afumarea
Uscarea

Salam fiert
afumat

Fierberea
mezelurilor

Salam semiafumat

Rcirea

Afumarea

Prospturi
rcite

Rcirea

Uscarea

Sal
am
de
Uscarealob
ar

Control calitate
mpachetarea
mezelurilor
35

Sal
am
cru
d
afu
ma
t

36