Descriere

Conform cartii scrise de celebrul Michel Montignac, compozitia

uleiului de masline nu este mereu aceeasi, deoarece, ca si in cazul
vinului, aceasta depinde de soiul de masline intrebuintate, de anul de
productie, de regiunea de provenienta si de tipul de extractie.
Asadar, compozitia variaza de la un an la altul; totusi, structura sa
chimica este alcatuita invariabil din acizi grasi saturati (15%), acizi
grasi polinesaturati (15%) si acizi grasi mononesaturati, in cea mai
mare parte (70%). Aceste procente variaza, in mod evident, de la un
ulei la altul.

Continut
Am vazut efectele diferitelor clase de acizi grasi asupra sanatatii, dar
acestia nu sunt nici pe departe singurii responsabili pentru
proprietatile benefice ale uleiului de masline. In acest domeniu,
factorul
insaponificabil"
are
un
rol
capital.
Partea insaponificabila a unui corp gras cuprinde ansamblul
constituentilor sai, care, dupa saponificare (actiunea unui produs
bazic - cum este soda - care precipita acizii grasi), sunt putin solubili
in
apa
si
solubili
in
solventii
grasimilor."
Prin urmare, aceasta fractiune insaponificabila este cea care ii
confera, in mare masura, uleiului de masline proprietatile benefice
pe
planul
sanatatii.
In uleiurile extrase din seminte (floarea-soarelui, porumb, rapita),

vandute, cel mai adesea, rafinate, aceasta fractiune insaponificabila

dispare, de unde rezulta o importanta pierdere de constituenti
benefici
din
aceste
uleiuri.
Uleiul de masline, vandut aproape intotdeauna virgin, isi pastreaza
fractiunea insaponificabila, care cuprinde urmatoarele elemente:

steroli, cate blocheaza absorbtia, prin intestin, a colesterolului

provenit din hrana;
tocoferoli, cu proprietati antioxidante;
alcooli triterpenici, care favorizeaza eliminarea acizilor biliari
unele hidrocarburi, cu proprietati bine cunoscute in
prevenirea maladiilor cardiovasculare (cei 77 de compusi
aromatici ai hidrocarburilor ii confera uleiului aroma si
savoarea);
carotenoizi, cu proprietati, de asemenea, antioxidante
fosfolipide, care intra, in mare masura, in alcatuirea
membranelor celulare (mai ales in cele ale neuronilor);
estroni, care sunt hormoni estrogeni;
vitamina A antioxidanta si vitamina D antirahitica, ce
contribuie la fixarea calciului;
compusi fenolici (acizi fenolici, alcool fenolic si, mai ales,
flavonoli, care au multe efecte pe plan biologic si, indeosebi, o
actiune antioxidanta);

 clorofila care ii da uleiului frumoasa lui nuanta verzuie; ea

stimuleaza cresterea celulara, in special a globulelor rosii si
albe, ceea ce favorizeaza cicatrizarea (totusi, atentie: tot
clorofila face ca uleiul de masline sa fie sensibil la lumina; de
aceea, uleiul trebuie pastrat in sticle opace); (
aldehide si cetone, care ii dau uleiului mireasma lui deosebita.
Uleiul de masline, Copyright 2010, Litera pentru versiunea in
limba romana
Articolul este extras din cartea Uleiul de masline, publicata de
editura Litera