INTRODUCERE

Igiena a fost considerat ca o tiin de sine stttoare, dup care s-a modificat, plasndu-se ca
o ramur a tiinelor medicale care se ocup cu pstrarea i promovarea sntii.
Sntatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe definiii dintre care cea mai
corespunztoare se apreciaz cea emis de Orga-nizaia Mondial a Sntii (O.M.S) i anume: " Sntatea
reprezint integritatea sau buna stare fizic , psihic i social a individului i co-lectivitilor " .
n aceast definiie sntatea nu este sinonim cu lipsa de boal sau infirmitate i mai mult
dect att, ea se adreseaz individu-lui si colectivitilor. Din acest punct de vedere ea capt un caracter
social larg, fcnd parte deopotriv att din tiinele medicale ct i din rndul colectivitii.
Igiena alimentaiei este partea igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n valoare a
efectelor favorabile ale alimenta-iei asupra strii de sntate i s diminueze sau s ndeprteze riscul
alimentelor de a deveni duntoare pentru sntate consumatorului.
Alimentaia reprezint pentru organismul omului , nsi po-sibilitatea de a exista i a rezista la
condiiile att de variate ale mediu-lui n care triete. De altfel se i spune " a tri nseamn a se hrni ".
Altfel fiind, este tiut c alimentele sunt aceleai care ntrein viaa, s-ntatea i puterea de munc.
Ceea ce nu se tie ns, att de bine este faptul c unele ali-mente, dac nu sunt folosite cum
trebuie pot duce i la unele mboln-viriii, uneori mai uoare, alteori mai grave . Aceste mbolnviri poart
numele de toxiinfecii alimentare .
De cele mai multe ori, asemenea mbolnviri provin numai din necunoaterea pericolului pe
care al reprezint anumite alimente i ndeosebi din cauza mod ului necorespunztor al preparrii sau
pstrrii acestor alimente. n felul acesta se poate afirma pe drept cuvnt ca n minile celor care
manipuleaz sau pregtesc alimentele, stau nsi sntatea i viaa celor care o consum. Se spune c "
PRE-VENIREA BOLILOR ESTE MAI UOAR DECT VINDECAREA LOR ". Igiena alimentaiei
are o deosebit importan pentru alimen-taia raional , pentru dezvoltarea organismului, pentru
capacitatea de munc, pentru sntatea i longevitatea populaiei (putere de adap-tare pentru infecii,
rezistena organismului fa de ali ageni vtm-tori).
Igiena
alimentaiei
indeplinete
mai
multe
funcii:
a) funcie social - pune la adpost consumatorii de boli ce pot aparea ca urmare a ingestiei de alimente
vtmtoare
sntii
(boli
tarnsmisi-bile,
intoxicaii
toxiinfecii,
alimentare).
b) funcie economic - stabilete modul de recuperare total sau pari-al a unei partide de produse
alimentare , modul de utilizare
tehnic pentru a se
diminua
pierderea economic.
c) funcia juridic - precizeaz cauzele care au determinat insalubri-zarea , degradarea produselor
alimentare, precum i vinovaii.
Verificarea
alimentelor se realizeaz prin
examene senzori-ale, fizice, chimice,
microbiologice, parazitologice, biologice att la ni-velul unitilor, n mod preventiv, asupra materiei
prime, semifabrica-telor, pe parcusul fazelor de fabricaie, asupra produsului finit, ct i in unitile de
consum public, colectiv, de desfacere in sectorul indivi-dual.
Prin igiena alimentar se neleg msurile de asanare i pali-care a normelor sanitare bazate pe
date tiinifice. Lupta pentru pre-zentarea igienic a produselor alimentare, supravegherea sanitar n
toate etapele procesului de producie ale transportului i ale distribuirii, organizarea raional a alimentaiei
publice pe baza igienic cer o n-cordat munc creatoare i multilateral n domeniul igienei alimenta-re.
Asistentul igienist este principalul ajutor al medicului igienist n activitatea sa practic.
Obligaiile sanitare ale asistentului igienist n domeniul igienist, n domeniul probelor de igien
alimentar cer urmtoarele cunotine:
1
1

- bazele fiziologice ale alimentaiei omului i importana substanelor alimentare pentru organismul
omului
2-influena
microbilor
i
a
altor
factori
asupra
alimentelor;
3 - igiena i tehnologia fabricaiei produselor alimentare ;
4 - cauzele izbucnirii
toxiinfeciilor alimentare
i msurile sanitare pentru prevenirea lor;
5 - bazele controlului sanitar al alimentelor i ale legislaiei sanitare
"MEDICINA VIITORULUI ESTE O IGIEN IN SENSUL LARG AL CUVNTULUI"
-I.A.
Bnteanu COMPENDIU DE IGIENA ALIMENTAR
DEFINIIA I CLASIFICAREA T.I.A
DEFINIIE:
Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, ce apar sporadic sau epidemic n urma consumului de
alimente intens contaminate cu variate bacterii i toxinele acestora , caracterizate clinic prin vrsturi, colici abdominali, scaune diareice, nsoite de fenomene toxice generale i uneori de febr.
Denumirea de "toxiinfecie" este adecvat, deoarece se re-fer att la componenta toxic ct i
la cea infecioas, prezente con-comitent i n proporii variabile n cursul acestor boli.
CLASIFICARE :
Se poate face n raport cu agentul patogen cauzal sau n funcie de caracterele de patogenitate
a speciilor microbiene.
a) Clasificarea etiologic (n raport cu agentul patogen) germe-nii incriminai ca agenti cauzatori ai
toxiinfeciilor alimentare sunt:
- coci patogeni enterotoxici
- enterobacteriacee
- bacterii formatoare de spori (bacterii care degradeaz unele substane din alimente pn la
formarea de substane toxice
Aceast clasificare etiologic poate fi n mod schematic astfel:
TOXIINFECII ALIMENTARE:
1 -COCII PATOGENI ENTEROTOXICI
- STAFILOCOCI ENTEROTOXICI
- STREPTOCOCI ENTEROTOXICI
2 - ENTEROBACTERIACEE
-SALMONELLA
- ARIZONA
-SHIGELLA
- ESCHERICHIA COLI
- PROTEUS
3 - BACTERII FORMATOARE DE SPORI
- BACILI AEROBI FORMATORI DE SPORI
- b. subtillis
2

- b. cereus
- b. anthracis
- BACILI ANAEROBI FORMATORI DE SPORI
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum
b) Clasificarea dup caracterere de patogenitate a speciilor microbiene
Dup caracterele de patogenitate a speciilor microbiene taxi-infeciile alimentare, se mpart n:
- TOXIINFECII ALIMENTARE DE TIP INFECIOS deter- minate prin aciunea direct asupra
organismului a edotoxinelor ela-borate de germenii patogeni , care ptrund n alimentele n care se
afl n cantitate foarte mare. Microorganismele se multiplic i n in-testin revrsndu-se apoi n snge,
unde produce bacterii trectoare (enterobacteriacee i spiralacee )
- TOXIINFECIILE ALIMENTARE DE TIP TOXIC determi-nate de aciunea direct asupra
organismelor a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni i care se acumuleaz n cantiti suficient de
mari pentru a declana fenomene morbide (stafilococii, enteroco- cii i clostridium botulinum ).
- TOXIINFECIILE ALIMENTARE PROVOCATE DE ANUMITE ALIMENTE - al cror rol patogen n provocarea acestor afec-iuni este condiionat de caliti foarte
mari din aceti germeni n ali-mentul consumat pentru a produce toxiinfecii alimentare (b.cereus,
b.proteus, streptococus fecalis).
In general prin toxiinfeciile alimentare se neleg numai ace- le boli produse fie de bacterii
patogene , fie de toxinele lor , n urma ingestiei unor alimente masiv contaminate , deosebindu-se de intoxicaiile alimentare produse prin toxinele minerale sau vegetale.
ETIOLOGIE
n practic precizarea etiologiei toxiinfeciilor alimentare se poate obine numai n 40-60 %
din cazuri . Toxiinfeciile alimen-tare apar sporadic cnd o singur persoan a consumat un aliment
contaminat dar cel mai des apar sub forma de focare epidemice n familii sau cuprinznd colectiviti
ntregi de zece i sute de persoa- ne , care au consumat acelai aliment contaminat.
Epidemiile au un caracter brusc i masiv, inscriindu-se grafic cu o pant rapid ascendent , care scade
tot att de rapid, deoarece nu apar cazuri secundare de contact .
Contagierea de la om la om nu se observ n practic . Epidemia de toxiinfecie alimentar
este deci rezultatul infectrii n mas a unui grup de oameni, care au consumat acelai aliment con-taminat
, amploarea epidemiei depinde de numrul consumatorilor respectivi. Epidemii de toxiinfecii alimentare
pot apare i n spitale , avioane, n cursul voiajelor intercontinentale, dup alimentele servite n avion . n
ultimul timp apariia toxiinfeciilor alimentare este legat mai ales de alimentaia colectiv sau public.
FACTORII FAVORIZANI AI TOXINELOR ALIMENTARE:
n general , toxiinfeciile alimentare apar tot timpul anului dar au i un caracter sezonier,
incidena maxim ntlnindu-se vara, anotimpul clduros fiind factor favorabil pentru dezvoltarea optim n
alimente . Abaterile de la normele sanitar-uzuale , lipsa de suprave-ghere sanitar-veterinar a animalelor
supuse tierii , a condiiilor de igien din abatoare i ntreprinderi alimentare, cantine, lipsa unui con-trol
medical al personalului din sectorul alimentar, deficiena n starea cultural i educaia sanitar a populaiei
reprezint cauze importante ale apariiei toxiinfeciilor alimentare.
3

Agenii cauzali ai toxiinfeciilor alimentare nu modific ntot-deauna proprietile organoleptice

ale alimentelor astfel nct alimen-tele contaminate pot fi consumate n cantiti mari, neputndu-se evi- ta
izbucnirea.
SURSELE DE CONTAMINARE
A ALIMENTELOR
Germenii care provoac toxiinfecii alimentare , pot avea ori- gini diferite:
a) de la animale prin furnizarea de produse comestibile (carne, viscere, lapte, ou, icre) . Acestea pot
fi mamifere, peti, p- sri crustacee molute bolnave sau purttoare aparent sn-toase .
Contaminarea produsului alimentar se poate face n corpul animalului, n momentul recoltrii prin
greeli de mani-pulare (de pe blana i pielea murdar, din dejecii i coninut intestinal) , la
trecerea oulelor prin cloac .
b) de la persoanele bolnave, convalescente sau purttoare s-ntoase , n timpul operaiilor de
recoltare, prelucrare, amba- lare , distribuire a alimentelor .
c) de la roztoare ( obolani, oareci ) prin urin, i de la cada-vrele animalelor bolnave sau
purttoare de salmonele
d) din apa de splare sau cea care se adaug n produse de pe utilaje, ambalaje suprafee , de lucru
poluate cu dejecte de la animale i persoane bolnave sau purttoare, de pe mini, din secreiile
nazo-faringiene.
e) de la artropode (mute, gndaci de buctrie, furnici) care au un rol important n vehicularea
germenilor toxiinfeciilor alimen-tare .
Alimentele cel mai frecvent incriminate n producerea toxiin-feciilor alimentare sunt :
- carnea i preparatele din carne (mezeluri, pateu, crnai, etc.)
- laptele i derivatele din lapte
- petele i conservele de paste
- oule (n special cele de ra) , praful de ou
- preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maio-neze, prjituri, ngheate).
Rmne totui un procent crescut de toxiinfecii alimenta- re (n medie 20 %) a cror cale de
vehiculare nu poate fi precizat .
Alimentele de origine animal pot fi contaminate fie direct fie indirect n timpul vieii
animalului, fie dup moartea animalului da-dorit condiiilor igienico-sanitare deficitare n abatoare (atunci
cnd este vorba despre crnuri), fie ulterior in cursul manoperelor de preparare , prin purttorii umani
mnuitori de alimente . Contaminarea laptelui se poate realiza n momentul mulgerii dac animalul este
bol-nav de mastit.
Infectarea secundar a laptelui poate avea loc :
- prin folosirea unor recipiente i dispozitive insuficient splate sau dezinfectate cu ap contaminat
- prin personalul care efectueaz mulgerea i manoperele ulterioare i care este purttor de germeni,
prezint : furunculoz, plgi infectate, sinuzite, otite purulente, eczeme suprainfectate, etc.
- in genere, prin nerespectarea unor reguli de igien individual i a mediului ambiant n care are
loc mulsul i celelalte manopere, precum i condiiile de pstrarea pn la consum .
Oul poate fi infectat prin intermediul curentuli sanguin, care vehiculeaz germenii, fie n
momentul trecerii prin cloac, fie pe cale exogen dup depunerea lui la exterior cu germeni proprii
prezeni n materiile fecale ale psri respective .
Vegetalele i fructele uscate, nu confer n genere, condiii favorabile pentru dezvoltarea
salmonelelor . n schimb , vegetalele i fructele congelate pot conine germani din genul salmonella.
4

RECEPTIVITATEA
Receptiviatea este general, toxiinfeciile alimentare nu dau imunitate. Receptivitatea
individual variaz n funcie de doza de serotip (n cazul salmonelelor) ,de aliment , de vrst, de starea
individual a organismului.
Frecvena mbolnvirilor in rndul consumatorilor de ali-mente contaminate variaz ntre 18-100 % . O doz mic infectat determin numai o infecie inaparent sau tulburri digestive mino- re.
Numai o doz mare infect realizeaz un tablou clinic de toxiin-fecii alimentare. Cu ct doza infectat este
mai mare cu att ioncu-baia bolii este mai scurt i gravitatea ei este mai mare. Cei mai re-ceptivi sunt
copii, btrnii i bolnavii cronici care fac forme grave de boal.
FRECVENA TOXIINFECIILOR ALIMENTARE
Dei n ultimele decenii , pe plan mondial i naional ,
s-au nregistrat importante progrese
n ceea ce privete nivelul ge-neral de via , condiiile de igien , cunotinele sanitare ale popu-laiei,
mijloacele de mpiedicare a multiplicrii germenilor (utilizarea frigului , tratarea termic , subsane
conservante ageni de splare
i dezinfecie cu eficitate mare), totui toxiinfeciile alimentare sunt
ntlnite destul de frecvent n toate rile lumii .
Toxiinfeciile alimentare n multe situaii sunt cauzate
de neglijene minore , n modul de
circulare , pstrare , pregtire a alimentului .
O serie de condiii noi contribuie in meninerea morbi-ditii ridicate ca un numr mare de
persoane. Aceste condiii noi, n modul de circulaie i pregtire a alimentelor const n extinderea
sistemelor de pregtire a alimentaiei pentru mari colectiviti de persoane . Exist o larg circulaie a
persoanelor i a produselor alimentare la nivelul lumii .
Creterea consumului de produse de origine alimenta- r i introducerea n hrana
animalelor de ferm , a concentratelor pe baz de fin, din carne, pete . n ara noastr cele mai multe
cazuri de toxiinfecii alimentare sunt provocate de salmonele urmate de stafilococi . Incidena acestor
mbolnviri cariaz de la o ar la alta, n funcie de supraveghere, de interesul acordat acestor boli.
n toxiinfeciile alimentare, morbiditatea este variabil, deoarece este influenat de numeroi factori ca :
a) specia microbian - tipul i virulena tulpinii
b) doza infectat -numrul de germeni sau cantitatea de to-xin produs in produsul alimentar are
o mare importan
n realizarea infeciei , ct i cantitatea de aliment consu-mat din
produsul contaminat (alimentul incriminat)
c) particularitile fizice ale alimentului -ntr-un aliment lichid ,bacteriile sunt rspndite uniform
n toat masa produsului, n timp ce ntr-un aliment solid, germenii se dezvolt "cuiburi".
Doza infectat nu reprezint o valoare standard, fiind dependent de starea fiziologic a
organismului ( rezisten natural a fiecrei persoane ), ct i intervenia unor factori debilitai ca
:
gradul de nutriie afeciunile asociate (gastrice, hepatice,diabeturi ciroze), corticoterapie prelungit i stri
postoperatorii.Trebuie inut de asemenea seama c morbiditatea real depete cu mult pe cea raportat
pentru c foarte multe cazuri sporadice uoare , nu sunt depistate i declarate .
Oricare ar fi alimentele n cauz , pstrarea lor la temperatura camerei , la un oarecare timp ,
precum i consumul lor n stare crud sau dup ce au fost supuse tratrii termice insuficiente, constituie de
regul condiii care favorizeaz multiplicarea germe-nilor n aliment i prin aceasta, apariia izbucnirilor de
toxiinfecii alimentare .
5

PATOGENIA TOXIINFECIILOR
ALIMENTARE
Tablourile clinice ale toxiinfeciilor alimentare sunt variate n funcie de urmtorii factori :
- calitile patogeice ale germenilor respectivi
- cantitatea de germeni i toxina reformat n alimentul consumat
- starea organismului infectat (vrsta, starea de nutriie, starea organelor vitale)
Factorul cel mai important n patologia infeciilor alimentare este doza de germeni . O
infecie srac, determin numai o in-fecie inaparent sau tulburri digestive minime. Condiiile favorabile
de mediu extern (cldura) pentru multiplicarea germenilor , i timpul scurs de la contaminarea alimentului
i pn la consumarea acestuia , prezint o importan decisiv pentru apariia i gravitatea unei toxiinfecii
alimentare. Vrsta alimentului infectat este un alt factor de care depinde gravitatea bolii . Toxiinfecia
alimentar este mai grav la copii i vrstnici. Modificrile fiziopatologice complexe, produse n cursul
toxiinfeciilor alimentare, sunt produse de aciunea di-rect a enterotoxinelor resorbite n snge, asupra
sistemului nervos i a organelor vitale .
n formele grave de toxiinfecii alimentare survine o tripl spoliaie de ap, de sare i de
electrolii, care antreneaz o serie de tulburri umorale i metabolice i poate duce la starea de colaps circalator periferic, cu prbuirea complet a tensiunii, rcirea extremitailor, somnolen .
Pierderea de ap este important ducnd la o deshidratare a organismului, care n formele cele
mai grave, amintete holera.
Pierderea de electrolii (Na, K, Ca), concomitent cu spoli-erea apoas, se manifest n
organism prin: astenie marcat, hiper-tensiune i slbiciune muscular, ajungnd chiar la aspectul de parez
(paralizie metabolic) suferina miocardului i tetanie .
Consecutiv insuficienei circulatorii i renale , apar tulbu- rri umorale pronunate:
hiperazotermie (300-800 mg%) i acidoz.
n toxiinfeciile alimentare grave , pe primul plan se situ-eaz modificrile grave
hemodinamice i toxice, produse prin ptrunderea de toxin n cantitate mare n snge, cu realizarea
tabloului de oc endotoxin manifestat prin:
- hipertensiune arterial, chiar pn la 0
- tahicardie, paloare, transpiraii reci
- scderea volumului circulant
- scderea debitului real i consecutiv insuficiena renal acut
Tabloul de oc endotoxin este agravat i mai mult prin pierderile hidroelectrice produse prin
diaree, vrsturi, realizndu-se n forme severe, o stare de oc ireversibil, algid (ca n holer) .
Moartea poate surveni rapid , daca nu se intervine corect i imediat, pentru redresarea
tulburrilor hemodinamice i re-echilibrare hidroelectrolitic . n formele uoare i medii ale toxiinfeciilor
alimentare aceste tulburri sunt n mod corespunztor mai reduse .
TABLOUL CLINIC AL FORMEI COMUNE
a) incubaia -este foarte scurt, n medie 4-12h (1-48h) . Cu ct doza infectat de germeni este
mai mare, cu att incubaia bo- lii este mai scurt i gravitatea bolii este mai mare
b) debutul -este brusc i deseori brutal i alarmant, cu frisoa- ne repetate (febr 39-40C ), stare de
6

ru general, ameeli cefalee, astenie grea , vrsturi i dureri abdominale de tip colic , survenind la scurt
timp dup consumul de aliment infectat . Apar scaune diareice .
c) perioada de stare -febra este mare (39-40C ). Hipertermia se menine n scurt timp (2-3 zile),
apoi scade treptat ajungnd n 5-7zile . n formele uoare febra este sczut . n formele supraacute putem
ntlni hipotermie cu colaps algid (holeriform) . Faciesul bolnavului este palid , deshidratat pmntiu .
Extremitile sunt reci i n formele severe, cianotice. Bolnavii prezint o deshidrata intens
prnd "topii" resimind dureri musculare n tot corpul.
Sindromul digestiv. Bolnavii au mucoasa bucal uscat,
limba sabural, senzaie de grea
i vrsturi repetate, des incoe-ricibile , dureri abdominale difuze , sub form de colici chinuitoare , sughi.
Sindromul cardiovascular. Simptomele circulatorii sunt pre-zente n formele medii i foarte
accentuate n formele severe . Se realizeaz tabloul de insuficien circulatorie perfect acut cu hipertensiune arterial , puls accelerat i slab, extremiti reci.
Sindromul urinar. Se constat oligurie ( n formele severe , chiar anurie ) cu un sediment urinar
patologic (albumin, cilindri, hematii) , simptome care dispar apoi cu vindecarea.
Sindromul nervos. Const n cefalee, ameeli, stare comfuzional , somnolen, com sau agitaie,
chiar i insomnie.
Sindromul urinar i sangvin reprezint azotemie crescut, diminuarea volumului sangvin,
scderea masei circulante, creterea vscozitii sangvine.
d) in convalescen - persist o stare de astenie. O parte din bolnavi (10-20%) pot rmne purttori
convalesceni. n formele supraacute, evoluia este rapid letal (2-3zile). Letalitatea este de 1-2% n
epidemiile uoare , putnd ajunge pn la 5-7 % n epidemiile cu forme severe.
DIAGNOSTIC I TRATAMENT
DIAGNOSTIC
a) diagnosticul pozitiv se va baza pe :
-ancheta epidemiologic, legtura dintre consumarea u- nui aliment comun de mai multe
persoane i apariia la toate acestea , de tulburri digestive, in interval de 4-8h
-elemente chimice (simptomatologie)
-examene de laborator unde se va realiza examenul bac-teriologic, culturi din resturile
alimentare ale consumatorului, produse patologice (vrsturi, scaune, urin, uneori i snge).
b) diagnosticul diferenial se face n raport cu forma clinic: dizenteria, holera, febra tifoid,
crbune gastrointestinal.
c) pronosticul este favorabil n formele uoare i medii, dar rezervat n formele grave.
TRATAMENTUL
La administrarea tratamentului n toxiinfeciile alimentare trebuie s se in seam de numeroi
factori , printre care cei mai importani sunt:
-agentul patogen
-forma clinic a bolii i studiul ei evolutiv
-mecanismul patogenic
-factorul individual -vrsta bolnavului i starea lui fizic
Tratamentul variaz n funcie de forma clinic i const n medicaii simptomatice n formele
uoare i terapia intensiv n formele severe . Formele medii i severe se trateaz n spital , iar cele uoare
7

la domiciliu.
1) tratamentul n formele uoare i medii const n re- paos, diet i medicaie simptomatic.
Dieta este hidric in prima zi de regim alimentar ( supa de zarzavat strecurat , zeama de orez, ceaiuri de
ment uor ndulcite, ap) urmat apoi de introducerea treptat de alimente bine tolerate ( orez, finoase ,
brnzeturi, supe de carne ). Se recomand evitarea pentru cteva zile a alimentelor cu coninut bogat
celulozic a laptelui i a dulciurilor concentrate.
Medicaiile simptomatice urmresc calmarea vrsturilor cu Emetirl, Clordelazin i calmarea
colicilor intestinali cu picaturi de beladon sau cu spasmolitice de sintez (Metroclopramid, Scobultil) i
comprese calde pe abdomen.
Antibioticele nu sunt indicate n toxiinfeciile alimentare , excepii fiind admise numai pentru
cazurile cnd se bnuiete o invazie sangvin i fenomene sistemice, recuperndu-se astfel la Cloramfecicol
i Ampicilin.
2) tratamentul n forme severe cu oc endotoxinic const n perfuzii intravenoase cu soluii
fiziologice cu NaCl i glucoz i soluii Ringer sau dextran cu molecul mic i administrarea intravenoas de corticoizi ( Hidrocortizon hemisuscinat 200-300 mg n primele 24 h.)
Pentru favorizarea circulaiei periferice sunt indicate substane vasoactive tip Izoprenalin,
Hydergyne, Dibenzilen sub controlul pulsului.
T.I.A CU SALMONELLA
Acestea sunt frecvent ntlnite, salmonella fiind pe pri- mul loc dintre ageni etiologici ai
toxiinfeciilor alimentare ( 30-60
% ) . Reprezint tipul clasic de boal infecioas n care tabloul
clinic rezult din multiplicarea intens a salmonelei respective din alimentul contaminat i apoi din
muliplicarea limitat n tubul digestiv cu eliberare de endotoxin, care antreneaz fenomen toxice.
Sunt maladii de tip infecios.
Dat fiind, pe deoparte, complexitatea etiologic i pa-togenic , iar pe de alt parte ,
diversitatea factorilor care poate in- fluena producerea i evoluia procesului infecios ( masivitatea infeciei, receptivitatea organismului ), toxiinfeciile alimentare produ- se de germenul salmonella
manifest un pronunat polimorfism cli- nic.
Cercettorul sovietic Tirgankov (1950), ocupndu-se de clinica toxiinfeciilor alimentare
cauzate de salmonella , deosebete urmtoarele forme clinice :
- de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit acut
- tifoid
- septicemie
- gripal
- holeriform
- nsoit de fenomene peritoneale
Acestor forme clinice li se adaug formele " mute " , asimptomatice, care sunt i cel mai
greu de diagnosticat, prezentnd ns un deosebit interes din punct de vedere epidemiologic.
INCUBAIA este de 12-26 h(n medie) cu limite, 4-48 h, n funcie de numrul de salmonele
ingerat i particularitile terenului.
DEBUTUL este brusc i brutal , alarmat cu stare de ru general, astenie extrem, cefalee,
ameeal, frisoane, grea, vrs-turi , coliciabdominali . Tegumentul este palid i acoperit de sudori reci.
Febra crete la 39-40C n cteva ore. Febra este mare menio-nndu-se cteva zile i scade treptat,
ajungnd n forma comun, la normal n 5-6 zile . n formele uoare febra scade n 2-3 zile , n cele severe
8

se poate prelungi 7-10 zile. n 10-15 zile din cazuri apare herpes peribucal.
Sindromul circular const n scderea tensiunii arte-riale, starea de oc infecios cu puls
rapid i filiform .
Sindromul umoral const n uree crescut, acidoz, clorepenie, hipocalcemie adesea
hipopotasemie. Bolnavii pot pierde 4-6 litri pe zi de ap n 24 ore , ceea ce mpreun cu vrsturile, duc la
scderea volumului sanguin circulant i creterea vscozitii sn-gelui. Leucograma nu prezint modificri
caracteristice .
Sindromul digestiv este nsoit uneori de meteorism i sughi.
EVOLUIA n formele uoare i comune dureaz cte-va zile , n formele severe se poate
prelungi 10-14zile . n formele hi-pertoxice, moartea poate surveni n primele 2 zile de boal . Elimina-rea
salmonelelor prin scaun nceteaz n cteva zile i numai n 10- 20 % din cazuri se mai poate prelungi
cteva sptmni .
SIMPTOMATOLOGIA
Tabloul clinic poate prezenta variate forme i anume :
-forma de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit-acut
- forma tifoidic are curbura febrei asemntoare celei ti-foparatifoifice. Dup un debut brusc
boala evolueaz ca o infecie ge-neralizat cu frisoane, cefalee, febr ( 39 40C) i tulburtri
gastrointestinale. Febra se menine n platou fiind nsoit de astenie, brodi-cardie, hipotensiune arterial ,
hipertrofie a splinei , limb sabural, meteorism abdominal.
- forma septicemic cu localizri de tip septic n diverse organe, mprumut cele mai variate
simptome: pleurezii, pericardite, endocardite, pielite, colecistit.
- forme cu aspect gripal n care predomin catarul cilor respiratorii superiore, congestia
faringelui i a conjuctivitelor nsoite de febr, cefalee, dureri musculare .
- forma holeriform cu localizri la nivelul intestinului sub-ire , manifestndu-se cu vrsturi ,
scaune diareice apoase sau rizi- forme , nsoite de o intens stare de deshidratare organismului, sen-zaia de
sete, oligurie.
- forma dezenteriform se prezint cu fenomene de etero-colit, cu scaune sangvinolente
- forma clinica cu aspect variat prezentnd fenomene septice , alturi de tulburri
gastrointestinale
- forma nsoit de tulburri nervoase (cefalee, tulburri de vedere,fotofobie, delir).
- forma "mut", asimptomatic
CONVALESCENA este ns letal, starea de asteni- e persist uneori perioade de timp .
Bolnavul se externeaz din spital dup 2 coproculturi practice la interval de 48 h. Eliminarea salmonelelor nceteaz o dat cu vindecarea clinic i numai n 10-15 % din cazuri se poate prelungi cteva
sptmni .
SURSELE DE INFECIE
Germenii aparinnd genului salmonella sunt larg ras-pndii n natur . paraziii tractului
intestinal la psri, mamifere i
om (bolnavi i purttori) sunt rspndii cu dejeciile acestora n mediul extern , unde graie unui grad marcat de rezistene fa de agenii acestuia pot supravieui o perioad
de timp i pot infecta gazde noi .
Rezervorul cel mai important de infecie l constituie psrile, porcii, roztoarele i n mic
parte rumegtoarele, carnivorele i omul. Oamenii bolnavi, eliminatori i temporali convalesceni de
9

germeni nu prezint interes deosebit din punct de vedere epidemiologic, n raport cu imensul rezervor
animal de salmonele.
Principala surs de infecii n toxiinfeciile alimentare, salmonella este n ordinea importanei
lor :
-animalele bolnave i purttoare
-psrile palmipede
-oule de ra i gsc, dar i galinaceele n urma schimbrii modului lor de via i de alimentare.
Roztoarele pot contamina prin intermediul dejeciilor, de asemenea i insectele (mutele).
Ultima, dar nu lipsit de im-portant, sursa de infecie o poate constitui i omul bolnav sau purttor de
germeni .
ANIMALELE
S-au izolat germeni din genul salmonella la o serie ntreag de animale , printre care n
ordinea importanei lor epidemiologice, trebuie socotite psrile, porcii, roztoarele, bovinele , ovinele ,
cabalinele, pisicile . Dintre psri, raele par a fi n mod special receptive i consumarea crnii i oulelor a
determinat numeroase toxiinfecii . Oul poate fi infectat , fie n oviduct prin intermediul curentului
sangvin, care vehiculeaz germenii, fie n momentul trecerii prin cloac sau fie pe cale exogen dup
depunerea lor la exterior cu germenii proprii prezeni n materiile fecale ale psrii respective .
Oule de ra sunt foarte adesea contaminate cu salmonele , datorit faptului c , raele sunt
lacome i scormonesc prin tot felul de gunoaie , infectndu-se cu salmonella . Acestea ajung n intestinul
psrilor unde sunt eliminate odat cu dejeciile. Cum la ra oule ajung n cloac fr s aib coaja
format, ele se pot contamina uor datorit vecintii rectului .
OMUL
n afar de animale, al doilea rezervor de infecie l constituie omul. Speciile de salmonella au
fost izolate la om, de la om la bolnav , purttori sntoi sau convalesceni . Alimentele, mai ales
incriminate sunt carnea i produsele din carne, lapte i derivatele din lapte, oule ( n special cele de ra ),
produsele de cofetrie etc..
Rezervoarele animale n toxiinfecii alimentare cu Salmonella
VACA

PORC

LAPTE

GAINA

CARNE

RA ROZTOARE I ALTE ANIMALE

OU MATERII FECALE

ALIMENTE NEFIERTE SAU INSUFICIENT FIERTE

10

DOMESTICE

INFECII LA OM TOXIINFECTIE ALIMENTAR ( TIP INFECIOS )

TRATAMENT PENTRU INFECTIA CU SALMONELLA

Tratamentul n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella urmeaz s fie administrat astfel:
1)- tratamentul antimicrobian - se folosesc substane chimio-terapice ( sulfamidice ) i mai ales
antibiotice ( cloramfenicolul )
2)- tratamentul simptomelor secundare datorate dezechilibrului hidroelectric
3)- tratamentul simptomatic al tulburrilor digestive
4)- regim alimentar adecvat
EPIDEMIOLOGIE
Toxiinfeciile alimentare cu Salmonella apar sub form de izbucniri cu caracter exploziv ,
caracterul de explozivitate fiind totui mai puin marcat dect n toxiinfeciile alimentare cauzate
de stafilococii enterotoxici . Izbucnirile au un accentuat caracter sezonier. Aceast inciden sezonier
este legat de faptul c n anotimpul cald sunt ntrunite condiiile cele mai prielnice pentru nmulirea n
mas a agenilor patogeni n alimentul contaminat .
Morbiditatea n toxiinfecia cu Salmonella este ridicat (70-100% , n Romnia procentul fiind
sczut (0-11,1%) .
MSURILE DE PROFILAXIE N T.I.A. CU SALMONELLA
-identificarea i neutralizarea surselor de infecie ( umane i extraumane )
-msurile de mpiedicare a cilor de transmitere vizeaz pre-venirea contaminrii alimentelor ,
inclusiv a celor de origine vegetal, ncepnd cu producia, ambalarea, conservarea, transportul i
pregtirea (controlul bacteriologic al alimentelor)
-protecia populaiei se poate realiza numai prin educaie sanitar . Toxiinfeciile alimentare care
depesc ca numr 5 cazuri sau acelea care izbucnesc n colectivitate, se declar urgent telefonic,
efectundu-se o anchet epidemiologic minuioas.
-instalarea sau respectarea condiiilor de igien pe tot parcursul alimentului ( de la sacrificare pn
la recoltare, transport , depozitare , prelucrare i desfacere )
COMBATEREA T.I.A. CU SALMONELLA se face prin :
-respectarea riguroas a regulilor de igien n sacrificarea animalelor i manipularea crnii
-existena instalaiilor frigorifice de capacitate i funcionalitate adecvate
-interzicerea consumului produselor care s-au nvechit i care prezint discrete modificri
organoleptice sau se evideniaz modificri fizico-chimice
-interzicerea consumului oulelor de ra crude care nu au suferit o prelucrare termic suficient
-alimentele se pregtesc i se dau spre consum numai pentru ziua respectiv, iar dac s-au rcit sub 62
C, ele se renclzesc , dar n centrul alimentului s ajung temperatura de 80 C i s acioneze cel puin
11

10 minute
- fierberea prelungit a oulelor de ra
- refrigerarea produselor gata preparate imediat dup pregtire
- ndeprtarea roztoarelor din unitile alimentare , deoarece acestea, constituie o surs important
de vehicularea salmonelelor.
T.I.A. CU STAFILOCOCI
mbolnvirea este produs de enterotoxina existent n ali- mente n timpul ingerrii. Din acest
motiv INCUBAIA este scurt (30min.-6h).
DEBUTUL este brusc, violent cu grea vrsturi repetate , crampe i mai rar diaree. Toxiinfecia
stafilococic este frecvent, reprezentnd n tara noastr aproximativ o treime din totalitatea
toxiinfeciilor alimentare . Incidena este pe locul doi , dup cele produse de salmonele . Nu toi
stafilococii produc ente-rotoxina, ci numai unele tulpini, mai ales dintre cei patogeni ( productori de
pigment , hemoliza i coagulaza ) . Elaborarea toxinei n timpul multiplicrii germenilor se face repede, n
cteva ore, la temperatura camerei ( nu ns n frigider ) . Aceast enterotoxin este termorezistent (rezist
30 min. la fierbere). Stafilococul este un germene cu caliti deosebite n sensul c este osmofil i halofil, adic se poate dezvolta i n produse zaharate i srate.
EVOLUIA .Boala se resimte de obicei n 1-2 zile, fr s necesite un tratament . n unele cazuri,
n funcie de cantitatea de toxin ingerat i de particularitile terenului se adaug starea toxic cu
tulburri de tranzit sau colaps.
SURSE DE INFECIE
Principalul izvor de contaminare este omul purttor de piodermite, mai ales ale minilor i
braelor ( panariii , plgi i ec-zeme infectate ), de infeciuni rino-faringiene i otice. O alt surs este
reprezentat de animalele productoare de lapte, bolnave de mastit stafilococic.
Alimentele incriminate cele mai adesea sunt laptele i pro-dusele lactate (inclusiv brnza srat) ,
carnea, unca, petele, produsele de cofetrie, oule, maioneza, sufleurile, budincile.
Caractere de patogenitate
Stafilococii i datoresc patogenitatea lor , pe de o parte, capacitii de a elabora produse
toxice, iar pe de alt parte, unui grad variat de virulen
TRATAMENTUL impune , alturi de msuri de re-hidratare , i administrare de antibiotice
antistafilococice, de preferat pe cale oral (conform antibiogramei ).
Manipularea neigienic, nercirea imediat dup tratarea ter- mic mrete riscul de contaminare
a produselor respective cu stafilococi. n condiiile prielnice de mediu i temperatur, mai ales n
condiiile unui laborator de cofetrie sau buctrie, se poate secreta toxine care pot declana mbolnviri.
Secretarea toxinelor se face intr-un interval de 6-12h. n formele uoare i comune, restabilitatea se obine
rapid n 24h .

12

T.I.A. CAUZAT DE CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

Toxiinfeciile alimentare cu clostridium perfrigens sunt n general afeciuni uoare , de scurt

durat , care se manifest de obicei numai prin dureri abdominale i diaree . Clostridium perfrigens
( welchii ) este un bacil sporulat , anaerob , larg rspndit n natur (face parte din flora proteolitic de
putreacie). Toxina este termolabil .
INCUBAIA este de 8-24 h.
DEBUTUL este brusc , cu dureri abdominale, apoi scaune diareice (uneori sangvinolente).
Inconstant se adaug fe br i frisoane . n form necrocic, evoluia este sever cu stare de oc prin leziuni
ntinse necrotice ale jejunului , ileolului i a colnului, care pot duce la deces.
Alimentele incriminate
Deoarece germenul este ubicuitar, alimentele sunt frecvent contaminate. Cele mai bune condiii de
dezvoltare le gsete ns n produsele bogate n proteine ( carne, pete, fasole ) i care, dup tratamentul
termic, sunt rcite lent i se pstreaz la temperatur ridicat (40-50 C) sau se renclzesc aa cum se i
ntmpl n restaurantele i cantinele cu program lung de servire ( tip autoservire).
DIAGNOSTIC DE LABORATOR
Se recolteaz fecale i produse de vrstur de la bolnavi, fragmente de organe ( n special intestin
subire ) de la cadavre i probe de alimente consumate de bolnavi ( carne, lapte ) . Din fragmentele de
organe se fac frotiuri prin impresiune iar produse le patologice i alimentele sunt nsmnate pe medii
anaerobe pentru cultivarea i izolarea bacilului perfrigens, dup ce n prealabil au fost mojorate i nclzite
30 min. la 80 C , n scopul distrugerii altor germeni prezeni n proba examinat.

T.I.A DECLANAT DE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Botulinum este boala ce apare n urma consumului unor alimente ( conserve de legume ,
crnai, unc , pete conservat ) contaminate cu bacilul botulinic i n care acesta a gsit condiii nmulire
i producere a toxinei botulinice .
Agentul cauzator este un bacil anaerob sporulat care acioneaz prin exotoxina sa sau 7
tipuri toxigenice de bacili botulinic (A-G) , dar numai tipurile A, B, E i F produc mbolnviri umane ;
tipurile C i D sunt patogene pentru unele mamifere i psri. Forma sporulat este rezistent la tratamentul
termice, n timp ce toxina este termolabil . Ea reprezint un grad mare de nocivitate afectnd n special
sistemul nervos .
INCUBAIA variaz n limite largi (2h-8zile).

13

SIMPTOMATOLOGIA DIGESTIV
se manifest prin grea , vrsturi , colici abdominali . Aceast simptomatologie di-gestiv
este mai puin dramatic dect toxiinfecia alimentar prin stafilococi . Bolnavul are senzaia de uscciune a
mucoasei bucale , nsoite de roeaa mucoasei bucale . Bolnavul mai poate s prezinte paralizii diverse,
n special paralizii, faringiene, laringiene, i ale membrelor .
Mortalitatea unor astfel de intoxicaii este foarte mare, determinat n special de paralizia
centrului respirator i prin infeciile supraadugate la nivelul pulmonului . Boala se datorete unei
intoxicaii puternice , care se manifest prin oboseal accentuat, dureri de cap, ameeli , limitarea
micrilor globilor oculari (vedere dubl), dificulti la nghiit i stingerea vocii . n unele cazuri paralizia se generalizeaz i omul bolnav moare prin asfixie .
BOTULISMUL LA OM
Perioada de INCUBAIE este variabil. n majoritatea cazurilor s-a observat un paralelism
ntre durata perioadei de in-cubaie i a prognosticului toxiinfeciei : cu ct durata incubaiei
este
mai scurt cu att prognosticul este mai grav .
-

SIMPTOMATOLOGIA se caracterizeaz prin :

oboseal, temperatura este normal
paloarea feei este des semnalat, iar pielea i mucoasele nazale, bucale i conjunctivale sunt uscate
diminuarea forei musculare
contracia maseterilor este slab , masticaia fiind extrem de dificil.

TRATAMENTUL botulismului uman este eficace , daca se ine seama de urmtoarele principii :
- administrarea serului antibotulinic ct mai precoce de la consumului alimentului cauzator de boal
- cantitatea de ser administrat s fie n raport cu gravitatea clinic
- inocularea s fie fcut pe cale muscular i mai ales intravenoas , introducerea de ser antibiotic, pe
cale intrarahidian i rectal este des necesar
BOTULISMUL LA ANIMALE
n ultima vreme au fost descrise infecii spontane ase-mntoare cu botulismul uman, la o
serie de animale peridomestice.
Caii pot face toxiinfecii botulinice prin consum de furaj contaminat.
Catrii, fac de asemenea botulism cnd consum furaj.
Vitele , cornutele i ovinele pot contacta botulismul determinat de clostridium botulinum tip B,
care contamineaz nutreul.
Puii de gin i raele fac o boal asemntoare botu-lismului determinat n cazul puilor de
gin " Limberneck " i n cazul raelor " boala raelor ".
SURSELE DE INFECIE
Clostridium botulinum se gsete n mod normal n sol, n mlul de pe fundul apelor, n
intestinul omului i al animalelor . Contaminarea se poate face deci cu uurin pe mai multe ci.
14

Pentru a se dezvolta, ns , este necesar un mediu strict anaerob i o slab concuren microbian .
Aceste condiii sunt realizate, de obicei, n conservele de carne , pete sau legume sterilizate
in-suficient pentru a distruge sporii sau recontaminate ulterior n mezeluri, crnai i afumturi cu durat
ndelungat de pstrare sau inute n untur, semiconserve din carne, pete i legume preparate n condiii
necorespunztoare, cu strat de ulei.
Denumirea de botulism provine din latinescul " botulus ", care se traduce n limba romn
prin " crnat " , deoarece prima intoxicaie de acest fel descris n literatura de specialitate a fost
nregistrat n Germania i s-a datorat consumului unor crnai . mbolnvirea este consecina aciunii
toxinei botulinice care atac sistemul nervos central i parasimpatic. Ea se distruge n cteva minute
prin fierbere.
INCUBAIA -- Semnele bolii apar dup 12- 48h de la consumarea produselor alimentare
contaminate, dar perioada de incubaie se poate prelungi pn la 4 zile.
Alimentele incriminate - Alimentele susceptibilede producerea toxiinfeciei botulinice
sunt crnaii, salamurile, unca, conservele de carne n cutii , ca i unele conserve vegetale. n
mod
frecvent intoxicaiile se produc cu alimente afumate, uscate sau impropriu conservate, cosumate fr o
prealabil prelucrare termic sau dup o nclzire insuficient.
Intoxicaia botulinic se produce n urmtoarele condiii :
- cnd alimentele sunt consumate n urma trecerii unui anumit interval de timp de la conservare
- cnd conservarea se face n absena oxigenului atmosferic deoarece microbii se dezvolt n condiii
de strict anaerobioz
- cnd alimentele sunt ingerate n stare crud sau dup o prelucrare termic slab.
Prevenirea producerii botulismului se realizeaz prin evitarea consumrii alimentelor
conservate care au fost supuse unui examen sanitar-veterinar.
De asemenea, conservele pot fi preparate numai din carne proaspt , iar ingredientele vegetale
vor fi utilizate numai dup o prealabil curire i splare corespunztoare . n cazul crnii con-servate
prin saramurare se va urmri ca saramura sa aib o concen-traie de minim10% NaCl, tiut fiind faptul c la
concentraii mai mari de 8% dezvoltarea clostridilor botulinici este oprit.
Trebuie excluse din consum, produsele conservate, care au o culoare anormal, consisten
micorat, miros rnced sau neptor. Cutiile de conserve ale cror capace prezint bombaj sunt , de
asemenea, suspecte de contaminare cu clostridium botulinic.
T.I.A CU STREPTOCOCI
INCUBAIA
Se caracterizeaz prin incubaie scurt (4 -24h) i fenomene digestive (grea, vrsturi,
scaune diareice) uoare. Speciile de streptococi cele mai des ntlnite n producerea toxiinfeciilor alimentare sunt enterococii , streptococii viridans i betahemolitici .
SIMPTOMATOLOGIE
Centrale pe tulburri gastrointestinale , simptoamele apar gradat i se caracterizeaz prin
crampe abdominale, greuri, vrsturi i scaune diareice . n comparaie cu tabloul clinic al toxiinfeciilor alimentare produse de stafilococi apar cu o simptomatologie mai blnd, mai redus.Cazurile
mortale sunt foarte rare, fiind sem-nalate numai la copii, care fac de obicei forme mai severe de boal dect
15

adulii .
EPIDEMIOLOGIE
Incidena toxiinfeciilor alimentare ca fiind cauzate de streptococi aa cum reiese din
observaiile de literatur , este redus . Mortalitatea este extrem de redus.
SURSELE DE INFECIE
Dat fiind multiplicarea speciilor de streptococi incriminai n producerea toxiinfeciilor
alimentare , sursele de infecie sunt i ele multiple. Enterococii sunt rspndii pretutindeni, dar habitatul lor
na-tural pare a fi intestinul uman sau animal , de prin diferite ci, ajung s contamineze alimentele .
Ingram i Barnes ( 1955 ) arat c cea mai apropiat surs de contaminare a crnii este intestinul de porc .
Streptococii Beta-hemolitici, ca i cei Alfa , recunosc ca principal rezervor de infecii pe omul bolnav cu
diferite afeciuni streptococice ( angine, infecii cutanate ) precum i purttorii sntoi sau convalesceni care elimin streptococii, mai ales prin exudatele rino-farin-giene
Alimentele incriminate cel mai adesea sunt cele care au la baz laptele i derivatele
laptelui, carnea i derivatele crnii .
Alimentele pot fi contaminate fie direct din intestinul ani- malului n timpul vieii sau fie
dup moartea animalului datorit condiiilor igienico-sanitare deficitare n abatoare , fie ulterior n cursul
manoperelor de prelucrare, depozitare .
T.I.A PRODUSA DE BACILUL COLI
n mod obinuit la aduli , mbolnvirea mbrac o form uoar cu o perioad de incubaie
scurt, de la cteva ore la 4--10 zile. Toxiinfeciile alimentare produse de germenii care aparin gemenului
Escherichia, se manifest , n mod obinuit , prin tulburri digestive ( grea, vrsturi, dureri abdominale i
scaune diareice). Tulburrile generale sunt mai uoare, iar febra este moderat . La sugar i la copilul mic
simptomatologia are un aspect mult mai dramatic.
Agenii cauzatori cresc cu uurin pe medii obi-nuite de cultur se dezvolt toat
gama de forme de cultur , de la
S la R.
EPIDEMIOLOGIE
Mortalitatea este sczut, nu depete 1%
Rezervorul de infecie ca i pentru celelalte ente-robacteriacee, l constituie animalele i omul
.
Alimentele incriminate au fost n majoritatea iz-bucnirilor, laptele i produsele lactate,
n special brnza. Mai rar a
fost acuzat carnea de viel sau gin.
Modul de infectare al animalelor
Alimentele pot proveni de la animalele bolnave sau pot fi ulterior contaminate n timpul
manoperelor preparate.
16

T.I.A CAUZATA DE SHIGELLE

Bacilii dizenterici pot da natere de toxiinfecii alimentare cu o evoluie relativ scurt, care se
manifest prin grea, vrsturi, dureri abdominale i scaune frecvente muco-sanguinolente , nsoite de
tenesme.
Perioada de INCUBAIE este variabil de la 8-15h la 3-4 zile. Boala este nsoit de ridicarea
temperaturii ( 38C ), dureri de cap. Ca tratament se prescrie, n general, pe lng un regim igieno-dietetic,
sulfamide n asociaie cu antibiotice, la care sunt sensibile shigellele (cloramfenicolul, aureomicina,
streptomicina).
Agenii etiologici
Dintre speciile de Shigella incriminate n etiologia toxiinfec-iilor alimentare sunt semnalate, n
literatur,doar cele din subgrupul Flexner i din subgrupul Sonnei .
EPIDEMIOLOGIE
Evolund uneori sub form de epidemii cronice , acest fel de toxiinfecii alimentare sunt
ncadrate n grupul dizenteriilor obinu-ite, pierzndu-i caracterul exploziv, care este esenial pentru
etiche-tarea toxiinfeciilor alimentare . S-a studiat comportamentul germenilor din genul Shigella n
diferite alimente ca bulionul , laptele fiert , to-cturi fierte (carne, pete), glbenuul de ou, piureul de
cartofi i mazrea, care meninute la temperatura camerei s-au dovedit bune me-dii de cultur pentru toate
speciile folosite n experiene.
T.I.A CAUZATA DE GERMENII
DIN GENUL ARIZONA
BOALA LA OM
Perioada de INCUBAIE este relativ lung (18-24 h). Boala ncepe cu grea i vrsturi,
urmate de diaree.
n perioada de STARE boala se manifest cu febr, diaree i deshidratare.
AGENII ETIOLOGICI
Germenii din genul Arizona nu au fost de nenumrate ori izolai de la reptile , psri i mamifere
bolnave . n unele izbucniri pre-zena a fost pus n eviden numai la bolnavi pe cnd la oamenii s-ntoi
au fost ntotdeauna abseni.
EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea nu pare s fie ridicat , iar mortalitatea nu a fost nc semnalat.
Alimentele incriminate au fost cel mai adesea ngheata sau amestecurile de lapte, ou i
ciocolata.

17

T.I.A PRODUSA DE PROTEUS

Toxiinfeciile alimentare produse de germenii din genul Pro-teus au o perioad de
INCUBAIE relativ scurt (5-12h) . Boala se manifest prin tulburri gastrointestinale ( grea, vrsturi,
scaune
diareice ), dar de obicei fr febr i fr alterarea pronunat a strii generale. Vindecarea survine dup 1-2
zile.
AGENI ETIOLOGICI
Genul Proteus este format dintr-un numr de specii de bacili gram negativi, nesporulai,
prezentnd un polimorfism accentuat i do-tai cel mai adesea cu o mare mobilitate . Tulpinile de bacil
Proteus sunt foarte rspndite n natur . Se ntlnesc n mod constant n p-mnt, materii organice aflate
n descompunere, alimente alterate, ape poluate, materii fecale.
Unele produse alimentare ce conin bacil Proteus au aspec-tul vechi cu proprieti
organoleptice uor modificate, ceea ce face ca toxiinfecia alimentar cu bacil Proteus s fie mai rar
ntlnit.
EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea printre consumatori difer de la izbucnire la iz-bucnire. Ea este n funcie de
cantitatea de germeni vii ingerai. Mor-talitatea este redus.
SURSA DE INFECIE este reprezentat de sol, materii fe-cale, prul i pielea animalelor i
eventual urina purttorilor.
Alimentele incriminate cel mai adesea sunt carnea de vit , carnea de pasre, carnea de
porc i petele.
T.I.A. CU VYBRIO-PARAHEMOLITICUS
Aceasta survine, n special, dup ingestia de fructe de mare ( crustacee, peti marini, crabi,
crevei , stridii ) n sezonul cald . n aceste alimente se poate dezvolta n cantitate mare vibrionul.
INCUBAIA este de 8-20h. Boala ncepe brusc cu colici i vrsturi, urmate de diaree
moderat i rareori de febr . n rare ca-zuri scaunele pot fi sanguinolente sau riziforme . mbolnvirile
de aceast natur au fost prima dat semnalate n Japonia . Aceast aciune se manifest, de regul printrun simptom digestiv holeri-form uneori dizenteriformi.
Poate evolua ca o toxiinfecie alimentar, o epidemie hidri- c sau ca o diaree a turitilor. Acest
germene este un vibrion halofil, se multiplic n medii saline la o concentraie de circa7 % NaCl, cu
dezvoltare optim la temperatura de 37 C.
Persist mult timp n produsele refrigerate i chiar n cele congelate. Alimentele cele mai
frecvent contaminate sunt cele de origine marin (petele, molutele, crustaceele). S-a stabilit c pre-zena
lor este mare n zonele maritime poluate , dar s-au regsit i n mezeluri, n crnuri srate.

18

T.I.A. CU BACILUL CEREUS

Toxiinfeciile cu bacillus cereus mbrac un aspect toxic i se manifest la 1-6h dup
prnzul contaminat, prin simptome diges- tive n care uneori predomin greaa i vrsturile alteori
crambele abdominale i diareea.
Bacillus Cereus este un germene gram pozitiv sporulat, ae-rob i facultativ anaerob i se
dezvolt optim la o temperator de 28-35 C.
BOALA LA OM
Perioada de INCUBAIE variaz ntre 8-16 h , de obicei este cuprins ntre 12-13 h.
SIMPTOMELE observate cel mai adesea sunt grea, rare vrsturile i crambele abdominale.
Agentul etiologic -Bacilul Cereus se gsete n sol, ap, lapte i lapte praf.
SURSELE DE INFECIE I ALIMENTELE INCRIMINATE
Bacilul Cereus este un saprofit ubicuitar cu rol important n alterarea produselor
alimentare. Se gsete mai frecvent n alimen-tele de o-rigine vegetal (finuri i alte derivate cerealiere,
orez, cartofi i alte legume), poate ns, contamina produsele de origine animal . Se dezvolt bine n
preparatele n reeta crora intr fina i paste fi-noase, n sosuri, lapte, carne i ou, n creme finoase
cu lapte, macaroane cu brnz, n sos tomat. Contaminarea se face, de regul dup prelucrarea
alimentului , ca urmare a manipulrii i ps-trrii ndelungate a alimentelor n condiii de igien
necorespunztoare.
T.I.A. CU BACILUL SUBTILIS
HABITAT -Germenii din acest grup sunt ntlnii n fn, praf, sol, lapte, ap etc.
REZISTENA - Sporii rezist la fierbere ore ntregi, ns sunt siguri distrui la 120 C timp
de 40 min..
CARACTERE DE PATOGENITATE - Cele mai multe tulpini sunt nepatogene. Unele tulpini ,
ns pot determina la om , pe lng toxiinfeciile alimentare i conjunctivite, iridocoroidite, panoftalmie i
chiar bacteriemie. Identificarea germenilor se face pe baza prezenei sporilor i a rezistenei lor la fierbere ,
precum i a caracterelor biochi-mice indicate.
T.I.A. CU BACILLUS ANTHRACIS
Bacillus anthracis produce gastroenterita crbunoas, boal grav ce apare la persoanele ce au
consumat carnea de la un ani-mal bolnav de crbune, insuficient prelucrat termic. Diagnosticul de
laborator este pus cu destul dificultate. Germenul nu poate fi izolat , de obicei din snge i materi fecale ,
dar poate fi pus n eviden la autopsie pe impresiunile de organe .

19

T.I.A CAUZATE DE BACTERII CARE

DEGRADEAZ ALIMENTELE PN LA FORMAREA
UNOR SUBSTANE TOXICE
n aceast grup se ncadreaz mbolnviri acute cauzate de consumul alimentelor alterate de
activitatea enzimatic a unor bac-terii. Boala se manifest printr-o stare general proast, erupie urticarian, cefalee, senzaie de cldur. Aceste fenomene de tip aler-gic sunt produse de histamina
rezultat din degradarea alimentelor.
TRICHINOZA
Aceast boal grav, produs de Trichinella Spiral , este n continu expansiune n ara
noastr. n ultimii 10 ani incidena bolii a crescut considerabil de la un an la altul . Acest fapt se
datoreaz mai ales consumului de carne de porc provenind din gospodriile in-dividuale, cel mai adesea
necontrolat de organele sanitar-veterinare.
Parazitul Trichinella Spirali este un vierme de dimensiuni mici El este introdus n tubul
digestiv sub form de larv nchistat, o data cu consumul crnii infestate provenind de la porc
domestic, mistre sau urs. Enzimele din sucul gastric elibereaz larvele din chist ; acestea ptrund n
epiteliul mucoasei duodenului i jejunului unde rmn pn la maturare. Dup aculpare (fecundare)
femela depune 500-1500 larve care traverseaz peretele intestinal, ptrund n vasele limfatice i
sanguine , ajungnd n circulaia general. Larvele se localizeaz n muchii striai : deltoizi , tricepi ,
diafragm , laringieni, intercostali, unde se nchisteaz.
Se cunosc urmtoarele faze clinice n evoluia bolii: perioada de invazie, perioada de stare sau
de diseminare hematogen i perioada de nchistare a larvelor n muchi.
Organismul infestat rspunde prin formare de anticorpi serici specifici, hipersensibilitate i
eozinofilie.
Diagnosticul bolii este clinic i de laborator :
-diagnosticul clinic const n discuie cu bolnavul ( consum de carne de porc netratat sau
insuficient tratat termic) i semnele clinice specifice evoluiei bolii (edem, febr, mialgii etc.).
-diagnosticul de laborator al crnii de porc infestat sau a unor fragmente de muchi
recoltate prin biopsie de la om, const n punerea n eviden a parazitului prin examenul
trichinoscopic al acestor fragmente comprimate ntre dou lame de sticl i examina-te la microscop.
La om leucograma arat hipereuzineofilie, iar testele imuno-logice scot n eviden o stare de
hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella Spirali devine pozitiv din a doua sptmn de
boal) i prezena unor anticorpi serici specifici (reacia de microprecipitare circumlarvar este pozitiv:
la orificiile atriale ale larvelor pu-se n contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).
Tratament. Se instituie de urgen o spltur gastric, pur-gativ salin drastic (Thiambendazol
Mintezol). Acest medicament se administreaz numai n prima sptmn de la ingestia crnii infes-tate
deoarece el elimin parazitul adult dar nu afecteaz larvele circulante sau nchistate. Un nou
medicament, n curs de experimen-tare , denumit Mebendazol (Vermox) , este mai eficient , deoarece
distruge i larvele circulante sau nchistate n muchi. n formele severe se administreaz cortizon, care
20

are o aciune puternic antialergic i antiinflamatore .

Profilaxie i combatere. Prevenirea bolii are n vedere aplica-rea unor msuri de protejare a
consumatorilor i de mpiedicare a infestrii porcilor. Se recomand s se evite consumul crnii de porc
domestic sau de vnat ( porc, mistre sau urs ) sau a preparatelor proaspete ( crnai, unc, pastram )
care nu a fost supuse controlului sanitar-veterinar sau nu a fost bine fierte.
Msurile generale au n vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin examen
trichinoscopic al animalelor sacrificate n abatoare sau gospodrii individuale. De asemenea , se
recomand respectarea unor msuri igienice n creterea porcilor i evitarea contactului acestor
animale cu roztoarele, n special prin deratizri repetate .
ANCHETA EPIDEMIOLOGICA
Toxiinfeciile alimentare produse de germenul Salmonella sunt frecvent ntlnite ,
salmonelele fiind pe primul loc dintre agenti etiologici ai toxiinfeciilor (30-60 %).
Microorganismele ce cauzeaz toxiinfeciile alimentare pot proveni din surse diferite n
cazul toxiinfeciilor alimentare cu germe- din genul Salmonella, principalul rezervor este animalul.
Excretorii u-mani bolnavi, convalesceni sau cronici ( se ntlnesc rar ) , dei pre-zint un potenial izvor
de infecie, acioneaz numai prin intermediul alimentelor. Incidena purttorilor sntoi variaz intre
0,2- 5 % , iar n abatoare poate ajunge la 7-8% . Numeroase observaii au artat c salmonelele care
determin toxiinfecii alimentare constituie un slab stimulent n producerea de anticorpi. Totui, un
grad crescut de imunitate a putut fi pus n eviden chiar la cazurile reinfectate dup intervalul de 8 i 9
luni . Aspectul clinic att de complex i variat al toxiinfeciilor alimentare produse de Salmonella
face ca diagnosticul bazat numai pe simptomatologie s dea rezultate puin satisfctoare.
Colaborarea datelor obinute prin examenul clinic cu acelea dobndite prin investigaii
epidemiologice i examenul de laborator este absolut necesar pentru stabilirea unui diagnostic corect,
menit s indice tratamentul i profilaxia adecvat.
Investigaia epidemiologic urmrete stabilirea condiiilor n care a izbucnit toxiinfecia,
stabilirea unei evidente complete a cazurilor i contacilor, notarea perioadei de incubaie, a
simptoamelor generale i particulare, eventual stabilirea probelor de alimente, care
trebuie examinate bacteriologic, stabilirea modului de infectare a alimentului incriminat prin corectarea
alimentelor a modului de pstra-re i preparare, urmrirea izvorului de infecie, a vehiculului .
O anchet epidemiologic bine condus ofer deseori largi posibiliti pentru a lua msuri de
profilaxie i tratament, nainte de a avea la ndemn rezultatele examenelor de laborator.
Principiile generale care stau la baza anchetei epidemiolo-gice n izbucnirile de toxiinfecii
alimentare sunt:
1- efectuarea de vizite la spitale, unde bolnavii au fost internai, precum i la domiciliile,
instituiile consumatorilor, n scopul circumscrierii ariei focarului. Acest principiu cere o organizare
complet i adecvat n raport de mrirea izbucnirii, care implic uneori crearea unui comandament
tehnic adhoc, care s urmreasc cazurile de boal , s centralizeze informaiile primite n raport cu
izbucnirea i s coordoneze ntreaga operaie de asanare a focarului
2- notarea datei i orei ingestiei alimentului incriminat pentru fiecare consumator, care la efectuarea
anchetei se afla bolnav
3- notarea persoanelor, care au czut bolnave , dar care nu au consemnat alimentul incriminat
4- notarea datei i orei de apariie a bolii la fiecare pacient
5- descrierea principalelor caracteristici clinice ale toxiinfeciei alimentare
6- recoltatera probelor de vsturi, urin i snge, n vederea examenelor de laborator. Se va ine
21

seama de condiiile de expediere a acestor probe, pentru a putea aprecia corect eficiena examenelor de
laborator efectuate
7- recoltarea probelor de alimente suspecte sau incriminate,
precum i a ingredientelor care au servit la prepararea lor
8- recoltarea probelor, i anume, materii fecale, urin, exudate rino-faringiene, apa de splare a
minilor celor care au servit la prepararea alimentelor ( buctar , ajutor de buctar ).
Pe baza acestor principii au fost efectuate tipuri de chestio-nare care uureaz n mod
nendoelnic munca epidemiologului. Aceste chestionare conin urmtoarele date:
--date asupra bolnavului (nume i prenume, vrst, sex, profe-sie, loc de munc, domiciliul, data
mbolnvirii i a depistrii)
--stabilirea numrului de consumatori i a numrului de mbol-nviri pe grupe de vrst i sex
--locul unde s-a produs toxiinfecia alimentara ( industria ali-mentar , unitatea alimentar )
--locul de unde s-a izolat agentul patogen ( bolnav , personal, aliment ).
Pentru izolarea agentului patogen trebuie cercetate urmtoa-rele probe :
1-probe din produsele patologice ( vrsturi, materii fecale, uri- n, snge ) recoltate de la bolnavi
.
2-probele din alimentele incriminate sau din ap
3-probe din produsele patologice recoltate de la suspeci , contaci, personalul mnuitor de
alimente , foti bolnavi.
4-exudate rino-faringiene , puroi din leziunile deschise , infecii ale pielii ori mucoaselor ,
prezentate de personalul mnuitor de ali-mente.
5-probe de organe recoltate de la cadavru ( ficat, splin, gangli- oni mezenterici, fragment de
intestin, snge din inim i creier ).
CONDIII DE RECOLTARE
Probele din alimente i produsele patologice sunt recolta-te n mod steril n recipiente
sterilizate n prealabil i ermetic nchise
Exudate rino-faringiene, probele de pe piele , precum i puroiul din leziunile deschise ale pielii i
mucoaselor se recolteaz cu ajutorul tampoanelor sterile.

CONDIII DE TRANSPORT
Probele odat recoltate sunt etichetate , unde se noteaz numele produsului, data i ora
recoltrii, examenul solicitat apoi probele sunt transportate la laborator , pe ct posibil mai repede i n
condiii de refrigeraie . Probele sunt nsoite de o fi complet cuprinznd numele , data i ora
recoltrii de unde s-a recoltat proba respectiv, cine a recoltat proba.

22

CONDUITA TERAPEUTIC N
TOXIINFECIA ALIMENTAR
Primele msuri n cazul toxiinfeciilor alimentare , vizeaz ndeprtarea toxinelor din tractul
gastro-intestinal . n acest scop se procedeaz la efectuarea unor splturi gastrice sau la provocarea de
vrsturi, iar daca bolnavul nu prezint diaree i se va administra un purgativ salin.
Ct timp persist vrsturile , nu se vor administra nici un fel de medicamente pe cale
bucal, iar dup ncetarea lor, bolnavul va ingera numai lichide timp de 12-24 h dup care se va trece la
o diet normal . n situaia unor forme violente de vrsturi i diaree, se va evita deshidratarea
organismului injectndu-se intravenos glu-coz 5% i ser fiziologic.
Pentru combaterea acestor manifestri se va administra codein ( 30 mg ) pe cale bucal
sau tinctur de opiu camforat ( 4 -12 ml ) i cte un gram de carbonat bazic de bismut dup fieca-re
scaun diareic . Dac tulburrile persist se va injecta subcutanat un miligram de atropin.
MSURI DE PREVENIRE A T.I.A. CAUZAT
DE BACTERII I TOXINELE EI
Frecvena crescut a toxiinfeciilor alimentare, ponderea lor n patologie , gravitatea
formelor de boal la vrstele extreme ca i complicaiile posibile fac din acest capitol de patologie o
problem de sntate public fa de care se impune instituirea de msuri sis-temice, menite s limiteze
la maxim posibilitatea apariiei i extinde-rii unor astfel de mbolnviri . Omniprezena
micoorganismelor i ne-numratelor posibiliti de contaminare a alimentelor fac , cel puin
deocamdat, ca problema eradicrii toxiinfeciilor alimentare s fie greu de realizat .
n afar de msurile generale de igien, menite s ridice ni-velul de sntate al populaiei ,
contribuind astfel la prevenirea i combatere bolilor transmisibile n general, msurile imediate de profilaxie, care tind s scad incidena toxiinfeciilor alimentare, se ba-zeaz pe dou principii fundamentale
i anume :
a)Primul principiu const n consumarea alimentelor curate , preparate de persoane curate, folosind
ustensile curate, n ncperi (buctrii) curate . Termenul de curat are aici nelesul c germenii microbieni
care provoc toxiinfeciile alimentare s fie abseni sau fcui inofensivi.
b)Al doilea principiu se bazeaz pe consumul , pe termenul scurt de la prepararea lor sau dac acest
lucru nu este posibil, este indicat dup uzanele culinare , alimentele trebuie pstrate n astfel
de
condiii, nct nmulirea germenilor microbieni s nu fie posibil.
n raport cu cele dou principii , msurile de profilaxie se refer la alimente , la personal i la
ambiana n care se gsesc aceti doi factori.
MSURILE PROFILACTICE ADRESATE ALIMENTELOR
S-a vzut din descrierea diferitelor toxiinfecii alimentare c alimentele cele mai des
incriminate sunt:
a ) Carnea i produsele din carne trebuie urmrit din punct de vedere igienic de la sacrificarea
animalelor i pn la consum . n acest scop trebuie luate msuri energice privitoare la igiena abatoarelor, condiii de carantinare a vitelor naintea sacrificrii , examinarea vitelor vii nainte de tiere ,
23

tehnica sacrificrii animalelor n condiii n care s nlture contaminarea crnii n timpul eviscerrii,
controlul crnii dup sacrificare la care bacterioscopia viscerelor, ganglionilor i a crnii trebuie
programat obligatoriu n abatoarele care deservesc populaii numeroase sau ofer produse pentru export.
b ) Laptele i derivatele lactate cer de asemenea msuri spe-ciale de profilaxie care trebuiesc luate
ncepnd cu controlul strii de sntate a animalelor productoare de lapte, trecnd prin toate fazele de
prelucrare a lui i pn la consum. Transportul laptelui n bidoane izoterme de la staia de colectare i pn
la staia de pasteurizare, cu precdere n sezonul cald , este o metod util care prelungete durata aciunii
bacteridice a laptelui . Controlul bacteriologic al proce-sului de pasteurizare , oricare ar fi metoda
adoptat pentru acesta
(metoda de durat, rapid sau instantanee) trebuie s fie obligatorie i executat
periodic mai ales n punctele deficiente ale instalaiei.
c ) Legumele i fructele cnd sunt ru conservate determin, mai ales , toxiinfecii de natur
clostridian . Msurile de profilaxie care se iau pentru legume i fructe sunt similare ce cele privitoare
la conservarea alimentelor prin sterilizarea n recipiente nchise.
d ) Oule i produsele din ou n special oule de ra, cons-tituie un aliment des ntlnit ca agent
cauzator al toxiinfeciilor alimentare. Controalele de uz curent , care s conduc la corectarea proceselor
tehnologice ale acestor preparate ncepnd de la splarea i dezinfectarea cojilor de ou i pn la metoda
de uscare a coninutului, trebuie de asemenea efectuate.
e ) Apa a fost considerat ca producnd puine izbucniri. Asigurarea cu ap potabil sau fierberea
apei cnd aceasta este ex-trem de poluat , sunt procedee recomandate.
f ) Dulciurile cum sunt cremele cu ou i lapte, prjiturile cu creme, ngheata i n general orice
aliment dulce ( nu au fost semnalate pn n prezent toxiinfecii alimentare dup consum de dulcea ) pot
da natere la un numr mare de izbucniri.
MSURI DE PROFILAXIE REFERITOARE LA PERSONAL sunt de o importan att de
mare ca i msurile de profilaxie referitoare la alimente . Principiul de baz al msurilor profilactice
care privesc personalul const n educaia lui n spiritul igienei.
Dup Hobbs sunt ase puncte pe care personalul trebuie s in seama pentru a preveni
toxiinfeciile alimentare. Acestea sunt :
1-" spal minile ct mai des i n special dup vizitarea toaletei i totdeauna nainte de a
manipula alimentele."
2-" nu atinge alimentele cu minile mai mult dect este necesar."
3-" acoper tieturile, arsurile i alte suprafee sngernde cu le-ucoplast pe tot timpul
manipulrii alimentului."
4-" pstreaz la rece alimentele folosite mai trziu , n special, mncrurile cu carne fiart, i
sosurile."
5-" fierbe n mod contiincios toate mncrurile cunoscute c ad-postesc germeni ai
toxiinfeciilor alimentare cum sunt carnea, oule de ra."
6-" cur toate ustensilele folosite pentru alimente cu un bun de-tergent i se cltesc n
amnunime n ap fiart."
Pentru aceste persoane , n ara noastr este legiferat o-bligativitatea controlului medical la
ncadrare i a controalelor pe-riodice ct i a vaccinrilor indicate de Ministerul Sntii . Persoa-nele
bolnave sau purttoare de germeni, depistate cu ocazia aces-tui control trebuie s respecte indicaiile
medicului de ntreprindere sau de circumscripie pe teritoriul cruia se afl unitatea alimentar
sau la medicul de familie al fiecrui bolnav. Personalul ce lucreaz n sectorul alimentar mai are
obligativitatea de a purta echipament de protecie, de a respecta regulile de igien i de a participa la cursurile de educaie sanitar , organizate n cadrul unitii . Publicul consumator trebuie s cunoasc i s
24

respecte anumite reguli de igien cu privire la produsele alimentare , s nu pun mna pe alimente pentru a le alege , s nu guste lund cu mna produsele. O bun profilaxie n acest sens ar fi ca
vnzarea tuturor produselor alimentare n magazinele cu autoservire s se fac numai prin am-balare n
prealabil.

MSURI PROFILACTICE ADRESATE UNITILOR ALIMENTARE

Proiectarea ntreprinderilor de producie i de consum a produselor alimentare trebuie s
se fac cu avizul sanitar respec-tnd condiiile de amplasare , aprovizionare cu ap potabil i evacuare
a rezidurilor solide i lichide . Asigurarea spaiului necesar i al dotrii trebuie s corespund
specificului fiecrei uniti n scopul realizrii unui circuit tehnologic adecvat fr ncruciri sau
stagnri i garania funcionalitii n condiii igienice.Toate produsele alimen-tare vor fi transportate
numai n condiii adecvate, proprii fiecrui ali-ment, folosite numai n acest scop i ntreinute n condiii
optime de igien . Pentru buna funcionare a ntreprinderilor alimentare, aciunea DDD trebuie s fie
organizat , mai ales mpotriva insectelor, care vehiculeaz micoorganisme i a roztoarelor care sunt
purttoare sntoase a unei game variate de microorganisme , dar mai ales de salmonele.
Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii tehnico-sanitare necesare ntreinerii unei
riguroase igiene individuale a per-sonalului care lucreaz n sectorul alimentar, ca vestiare, grup sani-tar,
duuri chiuvete, dispozitive pentru soluii dezinfectante, etc. . Toate aceste instalaii trebuie s fie n
numr suficient, n buna stare de funcionare i utilizate corect de personalul unitii.
COMBATEREA T.I.A.
Msurile de combatere a unei toxiinfecii alimentare sunt complexe i ncep odat cu
instituirea anchetei epidemiologice. Efi-ciena acestor msuri va depinde de stabilirea ct mai precoce
a agentului cauzal, a cii de transmitere ct i a sursei de infecie. n cazul unui focar de toxiinfecii
alimentare se vor declara, nregistra i raporta toate cazurile depistate, iar n raport cu severitate formelor clinice de boal , acestea vor fi izolate i tratate n spital . Dup stabilirea corect a numrului de
consumatori, acetia vor fi supravegheai pe o perioad maxim de incubaie (48 h). Agentul etiolo-gic
fiind vehiculat de un aliment trebuie s se ne informm cu mo-dul su de preparare, mpachetare,
pstrare, transport.
Pentru a preciza diagnosticul i a elucida sursa de infec-ie se va recolta pe lng produsele
patologice de la bolnav i de la personalul bnuit a fi purttor , i probe alimentare suspecte . Dup
precizarea diagnosticului se vor lua primele msuri, ce constau n nlturarea ct mai rapid a cauzelor
care au determinat i favorizat apariia mbolnvirilor. Raportarea cazurilor de toxiinfecii alimentare
se va face numeric , lunar , conform normelor de raportare stabilite. Cazurile de botulism se raporteaz
pe fie nominale. Izbucnirile din colectiviti, indiferent de numrul cazurilor, iar cel din mediul familial cu peste 5 cazuri, s alimen-tare e anun organelor sanitare superioare, dup depistare.
CONLUZII
Toxiinfeciile alimentare constituind o grup de boli cu eti- ologie variat, ns cu
manifestri extensive apropiate, cuprind de obicei un numr mare de consumatori ai alimentelor
contaminate, neputndu-se evita astfel izbucnirea . Gravitatea lor, n afara num-rului mare de
25

mbolnviri pe care le pot cauza, const i n formele clinice severe care apar odat cu consumul de
alimente. Dinamica
morbiditii specifice, semnalat n majoritatea rilor, nu las nici o umbr
de ndoial asupra potenialitii mbolnvirilor prin toxiinfecii alimentare, care continu s rmn o
problem de mare actualita-te . Dei numrul de cazuri de toxiinfecii alimentare semnalate, n ara
noastr este sczut, exist totui potenialul crescut de a produ-ce oricnd, toxiinfecia alimentar,
datorit strii de igien necores-punztoare n sectorul alimentar , necunoaterii sau neaplicrii normelor de igien n vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial n special n locuinele aglomerate
i insalubre. Omniprezena micro-organismelor i nenumratelor posibiliti de contaminare a alimentelor fac, cel puin deocamdat, ca problema eradicrii toxiinfeciilor alimentare s fie greu de realizat.
Profilaxia toxiinfeciilor alimentare este dificil datorit complexitii proceselor
epidemiologice, fiind influenat n egal msur de preocuparea i eficiena muncii medicilor din
sectorul sanitaro-antiepidemic uman i veterinar.

26

TOXIINFECIA ALIMENTAR

" PSTREAZ-I MINILE CURATE, DAR

CONSIDER-LE CONTAMINATE ! "

27