ANALIZA SENZORIALA A

LAPTELUI

PARVU DENISA
GRUPA 4302

Proprietatile organoleptice ale

laptelui
Laptele, ca materie prima pentru realizarea de lapte pentru consum si fabricarea de
produse lactate, este deosebit de valoros, avand in vedere compozitia sa chimica si gradul
de asimilare. Valoarea alimentara a laptelui se datoreaza continutului de glucide (50-60
g/l), proteine (1-29 g/l), lipide (35 g/l), saruri minerale (7-8 g/l), vitamine, inclusiv valorii
energetice. Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetica de circa 650
kcal la 100 ml si, tinand cont si de insusirile sale senzoriale, atat el cat si produsele derivate
sunt indicate in alimentatia omului sanatos, precum si a celui cu diferite afectiuni.
Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici:
-

aspect;

culoare;

gust;

miros.

Aspect - culoare.
Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu consistenta normala si culoare
alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici
din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit are o
culoare alba sau nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului,
uger bolnav etc.

Gustul si mirosul.
Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin
pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca
mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri straine pot
proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin, foi de anghinare etc.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi
sau gust de ranced, de seu datorita oxidarii grasimilor. Daca pastratrea se face in camere cu
diverse produse mirositoare laptele poate imprumuta aceste mirosuri de la carne, motorina, petrol,
lampant, condimente etc.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori urmarea
activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

Conditiile pentru analiza senzoriala se refera la:

a) incaperea: trebuie sa fie curata, lipsita de microbi, trepidatii si de zgomote, cu pereti si mobiler de
culoare deschisa, de preferinta alba. Trebuie sa fie luminata natural sau artificial (800 luxi/m2 ) in fiecare
loc de examinare iar temperatura camerei sa fie in jur de 2020 C. De asemeni camera trebuie prevazuta
cu termometru si higrometru iar mesele trebuie sa fie din material lavabil si pe fiecare masa sa existe un
vas cu cate un agent de eliminare a gustului remanent (apa, paine, mere) si un vas de colectare a resturilor
de degustare. Alaturi de aceasta incapere trebuie sa existe o incapere pentru pregatirea probelor dotata cu
instalatii de incalzire, maruntire, pastrarea probelor
b) aparatura si vesela necesara: baie de apa electrica, frigider, termometru, cutite de otel inoxidabil,
farfurii albe, pahare din sticla incolore cu pereti netezi de 100, 400, 800 cm3 , recipienti din material
emailat alb sau din argila alba smaltuita pentru colectarea resturilor lichide si tavi pentru cele solide.
Probele pentru examinat se repartizeaza in parti egale si se introduc in vase de marime si culoare identica.
c) personalul de degustare: este reprezentat de o echipa de minim 3 si maxim 9 persoane, care au un
conducator. Membrii comisiei de degustare trebuie sa fie de specialitate, sa cunoasca bine caracterele
produsului, sa aiba certificate de degustator. Degustatorii nu trebuie sa fie flamanzi, dar nici satui, trebuie
sa evite consumul de mancaruri condimentate, de bauturi cu gust puternic remanent, precum si consumul
de tutun cu minim 2 ore inainte de degustare. Degustatorii trebuie sa poarte halate albe, curate iar
imbracamintea sa fie fara miros de tutun, produse chimice, parfum.

La toate produsele lactate, culoarea, gustul, mirosul se apreciaza dupa deschiderea recipientilor in
care se afla produsele lichide sau dupa sectionarea bucatii in cazul produselor solide.
Dupa examinarea fiecarei grupe de 6 probe se face o pauza de 10-15 min, iar intre probe o pauza
de relaxare de 2 min. Durata unei sedinte de analiza senzoriala este de max 2 h, interval in care se pot
examina max 15 probe grupate in functie de caracteristicile senzoriale. Daca se examineaza mai mult
de 15 probe, dupa 2 ore se face o pauza de 1-2 ore .

Pregatirea probelor

- produsele care se consuma reci se aduc la 182 0 C, iar cele care se consuma calde se aduc la 50-

600 C
- aprecierea mirosului se face imediat dupa deschiderea recipientului

- produsele lichide se prezinta degustatorilor in ambalajele de desfacere pentru aprecierea

aspectului si mirosului produsului aflat in ambalaj, dupa care continutul se repartizeaza la fiecare
degustator in pahar de sticla pentru aprecierea celorlalte caracteristici

- probele de lapte praf se prezinta ca atare si sub forma de lapte reconstituit

- probele de lapte praf se aseaza pe o coala alba, iar laptele reconstituit se toarna in pahare de sticla
- fiecare proba este notata cu un numar de cod, paharele, farfuriile, colile de hartie fiind
numerotate cu numarul de cod al probei.

Laptele de consum pasteurizat poate fi lapte normalizat, cu continut de grasime de 1,5;

1,8; 2,5; 3,0; si 3,5%, lapte smantanit cu maxim 0,1% grasime si lapte hiperproteic cu un continut
de max 0,3% grasime si continut de proteine de min 5,4%.
Laptele de consum trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici senzoriale:

Caracteristica

Tipul de lapte
Normalizat

Smantanit

Hiperproteic

Aspect si
consistenta

Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de

sediment, consistenta fluida

Culoare

Alba, cu nuanta Alba cu nuanta

usor
usor
galbuie,uniforma albastruie,unifor
ma

Consistenta si
miros

Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat, fara

gust si miros strain, cu un usor gust de fiert

Alb-galbuie
uniforma

Conform Ordinului Ministerului Sanatatii se considera inapt pentru consum laptele

pasteurizat care a provenit de la animale bolnave sau suspecte de boala ori provenit de la
animale carora li s-au administrat medicamente care trec in lapte; lapte cu aspect
neomogen, cu impuritati si sediment, cu alta culoare decat cea specifica tipului de lapte, cu
miros si gust straine.
Fiecare degustator mai primeste si urmatoarele documente:
- tabele care contin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecarui produs si numarul de
puncte ce se acorda
- fisele de apreciere a calitatii senzoriale a produsului ce se examineaza
La sfarsitul analizei senzoriale, conducatorul grupei de degustatori inregistreaza in
fisa de centralizare punctajele acordate de degustatori pentru fiecare caracteristica
senzoriala a produsului analizat si efectueaza media aritmetica a rezultatelor pentru a obtine
punctajul mediu neponderat (Pmnp) a caracteristicilor senzoriale respective.
In continuare, conducatorul calculeaza punctajul mediu ponderat cu relatia:
Pmp=Pmnpxfp
Fp= factor de pondere care arata cu cat participa o caracteristica senzoriala a produsului
Tot conducatorul grupei de degustatori insumeaza valorile punctajelor medii ponderate
de la toate caracteristicile senzoriale pentru a obtine punctajul mediu total al evaluarii
insusirilor senzoriale ale produsului respectiv.
Pe baza puncatjului mediu total se face o evaluare a nivelului calitativ ale produselor
din punct de vedere senzorial, respective se face incadrarea produsului la un nivel de
calitate pe o scara de la 0 la 20 puncte.