Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin n funcie de ntrebuinrile tehnologice ale

fiecrui produs. Astfel rotul maturat se toac la volf pri n sit ale crei ochiuri variaz n
funcie de tipul salamului, de la 12 la 20 mm. Slnina sau celelalte componente se taie la
volf sau la maina de tiat n cuburi atunci cnd se impune ca bucile de slnin sa aib o
form regulat.
Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componentelor
n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea se face la cutter pentru preparatele a cror
compoziie se prezint sub form de past i la malaxor pentru celelalte preparate
Fasonarea este operaia caracteristic preparatelor din grupa specialitilor. Ea se face cu
scopul de a ndeprta, eventualele buci de carne sau slnin ce formeaz franjuri i pentru
a conferi la final un aspect ct mai atrgtor preparatului.
Umplerea i legarea. Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se
prezint sub form de batoane ca, de exemplu salamurile, crnaii, tobele, etc. Aceast
operaie se desfoar n mai multe faze
-pregtirea membranelor pentru umplere
-umplerea membranelor cu compoziie
Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi
-naturale
-artificiale.
nainte de folosire se verific dac corespund calitativ din punct de vedere al salubritii i
integritii lor, apoi li se testeaz rezistena i elasticitatea. Membranele srate se spal de
sare, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de bovine se in la nmuiat timp de 12-16
ore, iar cele de porcc i oaie circa 2-3 ore, nmuierea considerndu-se ncheiat cnd
meembranele ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap, se
usuc, iar nainte de folosire se nmoaie n ap cald i se leag la unul din capete.
Umplerea membranelor se face cu ajutorul priurilor. Mainile de umplut sunt prevzute cu
seturi de evi de diferite calibre i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La
introducerea n membran compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmne goluri
de aer.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane ct i preparatelor
din grupa specialiti. Legarea se face la captul batonului, la unele sortimente i
transversal i longitudinal. La unele produse cum sunt cremwutii se folosete rsucirea
membranelor la distane egale. Pentru a uura procesul de legare, s-au introdus mainile de
clipsat.