Referat la Igiena i sntate public

Eleva: erban Florentina Mdlina

Specializare : Asistent medical de laborator
Anul I

Toxinfecii alimentare i alte infecii bacteriile

transmise la om prin alimente
Toxiinfeciile alimentare sunt boli infecioase acute, cu manifestri n principal
digestive, aprute dup ingestia alimentelor ce conin germeni patogeni sau toxinele lor n
cantitate mare
Cele mai multe cazuri de toxiinfecie alimentar se nregistreaz vara, una dintre cauze
fiind cldura ce favorizeaz multiplicarea bacteriilor patogene n alimente.
Manifestrile toxiinfeciei alimentare apar la maximum 72 de ore de la ingestia
alimentelor sau alimentului infectat. Alimentele cunoscute ca fiind cel mai frecvent implicate
n producerea toxiinfeciilor alimentare sunt oule i preparatele din ou, laptele i preparatele
din lapte, carnea i preparatele din carne. Sunt n special alimente n care exist din abunden
substane nutritive, n special proteine, necesare multiplicrilor germenilor.
Boala se manifesta sporadic (aceste cazuri sunt diagnosticate de obicei ca enterocolite
acute) sau sub forma de focare epidemice cu zeci, sute sau mii de cazuri.
Sursele de infecie de la care se pot contamina alimentele sunt umane i animale.
Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominate de Salmonella spp (60% - 70% din cazuri) si
Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni implicati sunt:
B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Proteus, etc.
Sursele de infectie, de la care se contamineaza alimentele, sunt umane si animale:
- Salmonella: pasari, animale domestice si omul (tubul digestiv);
- Staphylococcus: animale, in special bovine (mastita), omul (infectii cutanate, portaj nazal si
faringian);
- E.coli: omul (tubul digestiv);
- Cl. Perfringens: animale, omul (tubul digestiv).
Salmonella (bacili gram negativi, aerobi)
Este rspunztoare de 60 - 70% din cazurile de toxiinfecii alimentare, iar produsele
contaminate cel mai frecvent sunt oule, n special cele de ra, precum i preparate din ou
(maioneze, creme) insuficient prelucrate termic. Debutul bolii este brusc, deoarece incubaia
acestui bacil fiind de la 12 la 48 de ore, apare starea de ru, febra, starea de grea, colicile
abdominale, scaunele diareice, fecaloid apoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"),
cu mucozitati, rar cu striuri sanghinolente, fetide. Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile,
rareori mai mult (pana la 14 zile).
Staphylococcus aureus enterotoxigen (coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip
A - E)
Reprezint ntre 20 - 30 % din cazurile de toxiinfeciile alimentare provcate. Cocii
gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A i E, sunt rezisteni la temperaturi
crescute, tiindu-se c rezist pn la 30 de minute la temperatura de 100 grade C i mai multe
luni la refrigerare. Alimentele cel mai frecvent implicate sunt cele cu un coninut crescut de
proteine i glucide, i anume laptele, preparatele din lapte, carnea, preparatele din carne,
cremele i ngheata. Alimentele pot fi contaminate direct de la surs, i anume: laptele poate

fi infectat direct de la surs, animalul fiind bolnav, sau, ulterior, pe durata manipulrii sau a
preparrii, din cauza faptului c persoana rspunztoare era infectat. Incubaia acestor coci
este ntre una i patru ore. Boala debuteaz brusc, manifestrile clinice fiind dominate de
grea intens i vrsturi repetate. Pot lipsi scaunele diareice, iar durerile abdominale sunt de
mic intensitate. Febra este absent sau nu foarte crescut.
B cereus - bacil gram-pozitiv
Bacilii sunt prezenti in sol, de unde pot contamina produsele vegetale (in special
cerealele) si mai rar carnea. Bacilii prezenti in alimentelele contaminate produc cantitati mari
de enterotoxina(termostabila sau termolabila). Alimentele implicate mai frecvent in
producerea toxiinfectiei alimentare sunt orezul si preparatele din orez, alte cereale, preparatele
vegetale deshidratate (cartofi , mazare, etc.) insuficient prelucrate termic si pastrate la
temperatura camerei (ceea ce permite multiplicarea bacteriilor si producerea de enterotoxina
in cantitate mare). Enterotoxina termostabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie
scurta(1 - 6 ore), varsaturi alimentare (in toate cazurile) la care se asociaza, in o treime din
cazuri, scaune diareice apoase si colici abdominale. Enterotoxina termolabila determina o
toxiinfectie alimentara cu incubatie mai lunga(8 - 16 ore), scaune diareice apoase si colici
abdominale. Evolutia este rapid favorabila in 12 - 48 ore, in ambele forme.
Toxiinfectia alimentara cu Cl. Perfringens (bacili gram pozitivi, anaerobi, sporulati)
Cl. Perfringens este prezent in intestinul animalelor, dar si al omului. Poate contamina carnea
in timpul sacrificarii animalelor. Alimentele implicate in producerea toxiinfectiei alimentare
sunt carnea si preparatele din carne (sporii rezista la fierbere) pastrate la temperatura camerei.
Toxiinfectia alimentara este produsa de ingestia unei cantitati mari de bacterii (105/gr.aliment)
si/sau a enterotoxinei preformate in aliment. Exista mai multe tipuri de Cl.perfringens care
secreta enterotoxine diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in producerea toxiinfectiei
alimentare. Incubatia este de 8 - 36 ore. Debutul este brusc, iar tabloul clinic dominat de
greata, diaree apoasa si dureri abdominale. Varsaturile si febra (moderata) apar rar. Evolutia
este favorabila in 1 - 5 zile.
Tipurile C si mai ales F de Clostridium perfringens, mai rar implicate in toxiinfectiile
alimentare, determina o enterocolita necrozanta, hemoragica, cu evolutie severa("enteritis
necroticans").
SUPRAVEGHEREA EPIDEMIOLOGICA A TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
Toxiinfectiile alimentare reprezinta o problema globala de sanatate publica.
Determinate de peste 250 de patogeni cauzali, bacterii, virusuri si paraziti, toxiinfectiile
alimentare se manifesta printr-o simptomatologie comuna care nu ofera posibilitatea
diagnosticului etiologic; vomele si diareea sunt nelipsite, insuficiente insa in a constitui un
sindrom clinic care sa poata fi atribuit tuturor toxiinfectiilor alimentare.
Supravegherea presupune deci c unoasterea caracteristicilor fiecarui agent patogen,
pentru a judeca contributia epidemiologica a alimentelor contaminate.()
De la exemplul Listeriei monocytogenes, care se transmite predominant prin alimente,
ceilalti patogeni incriminati beneficiaza, in schimb, de alte mecanisme de transmitere.
Boala diareica - toxiinfectia alimentara - este responsabila de mortalitatea ridicata si
malnutritia copiilor. Cea mai importanta cale de transmitere este reprezentata de apa
contaminata, de alimentele contaminate, mai ales in zonele geografice in care populatia nu
beneficiaza de masuri de sanitatie, igiena, siguranta alimentului/alimentatiei. In zonele in care
masurile de sanitatie/igiena au fost aplicate, mortalitatea se reduce semnificativ, fara a
influenta insa morbiditatea.
Datele statistice din SUA, in 1999, evidentiau existenta a 76 de milioane de
imbolnaviri, cu 325.000 de spitalizari si 5.000 de decese.

A actiona in sensul masurilor de preventie este o prioritate de sanatate publica (Elaine

Scalan, Frederick Angulo, 2008) si o necesitate a supravegherii pentru cunoasterea
dimensiunilor fenomenului.
Obiectivele supravegherii:
. culegerea informatiilor necesare conducatorilor de programe pentru monitorizare, definirea
strategiilor, evaluarea preventiei;
. culegerea informatiilor referitoare la populatiile expuse riscului;
. investigatii menite sa se inteleaga procesul epidemiologic si sa se identifice eventualii noi
patogeni si vehicule de transmitere;
. identificarea modului si cailor de contaminare a alimentului;
. detectarea rapida a izbucnirilor epidemice si a surselor, ceea ce permite controlul, prin
retragerea produsului de pe piata;
. noi masuri, in functie de identificarea unor noi riscuri, a unor practici gresite;
. asigurarea continuitatii supravegherii si urmaririi obiectivelor.
Metode de supraveghere epidemiologica
1. In lipsa unui sistem de supraveghere, detectarea se face prin inregistrarea unui umar mare
de imbolnaviri, ceea ce atrage atentia1.
2. Supravegherea prin sindrom. Sindromul include diareea, gastroenteritele si toxiinfectiile
alimentare. Sistemul de raportare a sindromului functioneaza si fara diagnosticul de laborator.
Ceea ce intereseaza insa este respectarea definitiei OMS a diareii (3 sau mai multe scaune in
24 de ore). Definitia toxiinfectiei nu este suficient Publicitate
de precisa, incat, pentru o raportare corecta, nu trebuie uitat ca toxiinfectia alimePublicitate
ntara se refera la un mod de
transmitere si nu la o boala. Metoda este utilizata de necesitate, recomandata fiind
confirmarea prin laborator.
3. Supravegherea cu ajutorul laboratorului furnizeaza date de calitate, acest tip combinand
datele epidemiologice ale bolnavului cu diagnosticul microbiologic, care furnizeaza informatii
referitoare la agentul cauzal; laboratorul utilizeaza metode standardizate in identificarea
agentului cauzal.
4. Supravegherea care integreaza lantul alimentar furnizeaza informatii din sectorul uman,
alimentar, animal, oferind date referitoare la prevalenta patogenului la animale si in alimente.
Se genereaza astfel ipoteze de cercetare care se verifica si care pot pune in evidenta asocierile
unui patogen circulant la animal, cu alimentele contaminate.
Strategiile recomandate in supraveghere se refera la:
a) Investigarea izbucnirilor epidemice la diferite paliere si integrarea lor pe plan national si
global. Analiza, interpretarea permite asocierea patogen-aliment in cazul epidemiilor difuze,
cu cazuri putine risipite in teritoriu, si identificarea sursei comune a patogenului in cauza, prin
amprente fenotipice, genotipice ale tulpinilor aceluiasi germen izolat, in diverse zone ale
teritoriului supravegheat.
b) Supravegherea de rutina a bolilor notificabile reprezinta, in realitate, o supraveghere
extinsa, ce presupune raportarea cazurilor care indeplinesc conditiile ce le fac relevante din
punctul de vedere al sanatatii publice. Supravegherea cazurilor, cu conditii notificabile,
vizeaza si bolnavii care se prezinta la consultatie, raportarea situatiei acestora furnizand
informatii la tendintele locale sau nationale, privitoare la populatiile expuse riscului si la

impactul masurilor de preventie. Intarzierile in raportare, subraportarea sunt mereu prezente,

limitate putin de recompensarea prin plata a notificarii.
c) Subtiparea agentilor patogeni prin serotipare (ex. salmonelele) este realmente utila, ca in
cazul serotipurilor rare; prin subtipare moleculara, amprentele se compara, ceea ce permite
identificarea cazurilor concentrate, raspandite geografic.
d) Determinarea rezistotipurilor (rezistenta la antibiotice).
e) Supravegherea prin sistemul santinela, folositor in situatiile in care informatiile nationale
nu sunt fiabile.
f) Utilizarea evidentelor externarilor, a mortalitatii contribuie, intr-o mica masura, la
intelegerea cazurilor/bolilor severe; datele pot fi utilizate in monitorizarea tendintelor bolilor
severe.
Ponderea toxiinfectiilor alimentare poate fi estimata cu ajutorul sistemului de
supraveghere si al studiilor epidemiologice de tip cohorta si studiul prin care, simultan, pentru
fiecare subiect, se determina expunerea si boala (studiu cross-sectional). In Anglia, de pilda, sa apreciat nivelul anual al gastroenteritelor acute, la 20% din totalul populatiei.
Supravegherea necesita continuitate, cuprinderea treptata a tuturor tarilor si
ameliorarea continua a supravegherii internationale.
Nu trebuie uitata globalizarea care, pe langa beneficiul productiei de masa, distributiei,
importului de alimente, faciliteaza diseminarea rapida a agentilor patogeni (Elaine Scallan,F)
PROFILAXIE
Toxiinfectiile alimentare se pot preveni prin prepararea atenta a alimentelor. Este importanta
spalarea mainilor ori de cate ori este preparata mancarea. De asemenea, este importanta
preparea alimentelor la temperaturi suficient de inalte pentru a distruge microorganismele
patogene precum si refrigerarea acestora in conditii optime. O atentie sporita este necesara in
prepararea si consumul alimentelor perisabile precum: ouale, carnea, pestele, scoicile, laptele
si produsele lactate. Femeile insarcinate si persoanele cu imunosupresie trebuie sa fie de
asemenea atente la alimentele pe care le consuma pentru ca in aceste cazuri pot aparea
complicatii severe.
Pentru a evita aparitia toxiinfectilor alimentare sunt recomandate urmatoarele masuri:
- atentie sporita in momentul efectuarii cumparaturilor. Nu este recomandat ca produsele din
carne sa fie asezate langa celalalte produse achizitionate. In cazul produselor perisabile este
recomandata refrigerarea cat mai precoce a acestora
- preparea atenta a alimentelor necesita spalarea mainilor inaintea manevrarii alimentelor.
- nu este recomandata utilizarea acelorasi recipiente pentru pastrarea si taierea carnii crude cat
si pentru prepararea legumelor si fructelor care vor fi consumate nepreparate termic. De
asemenea, este recomandata dezinfectia ustensilelor folosite pentru taierea carnii crude dupa
fiecare utilizare (cu solutii clorinate)
- pastrarea corecta a alimentelor (in frigider la temperaturi mai mici sau egale de 4 grade
Celsius) precum si reancalzirea alimentelor deja preparate la temperaturi mai mari de 74 grade
Celsius. Alimentele precum hamburgerii (carnea tocata este deseori contaminata cu E. coli),
pestele consumat crud (sushi), scoicile si alte moluste trebuie consumate cand sunt proaspete
- citirea cu atentie a instructiunilor de pe etichetele produselor alimentare, pentru ca acestea
contin informatii despre pastrarea si prepararea corecta.
In cazul in care exista dubii privind siguranta alimentelor care vor fi consumate este
recomandata aruncarea acestora. Reancalzirea alimentelor contaminate nu este sigura. Nu este
recomandata gustarea alimentelor care arata dubios sau au un miros suspicios.
Pentru a evita contaminarea alimentelor cu microorganisme patogene care pot provoca
toxiinfectii alimentare este recomandata pastrarea si prepararea acestora la temperaturile

corespunzatoare. Nu este indicata pastrarea alimentelor pentru mai mult de 2 ore la

temperaturi mai mari de 32 grade Celsius.