Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aditivi Alimentari
Aditivi Alimentari
_______________________________________________________________
CUPRINS
Introducere ............
Cap.I Importana utilizrii aditivilor n produsele agroalimentare.......
1.1. Noiuni introductive privind aditivii alimentari .....
1.2. Clasificarea aditivilor alimentari ........................................
1.3. Criterii de utilizare a aditivilor alimentari .........................
Cap.II Coloranii ...................................................................................
2.1. Colorani naturali................................................................
2.1.1. Carotenoide ...................................................................
2.1.2. Betaina ..........................................................................
2.1.3 Antociani ........................................................................
2.1.4. Clorofila ........................................................................
2.1.5 Ali colorani naturali .....................................................
2.2. Colorani sintetici ...............................................................
2.2.1. Colorani roii ...............................................................
2.2.2. Colorani galbeni ...........................................................
2.2.3. Colorani albatrii ..........................................................
2.2.4 Ali colorani sintetici avizai n Romnia .....................
2.2.5. Colorani folosii numai pentru colorare de suprafa ..
Cap.III Substane antiseptice i stabilizatoare (conservani) ................
3.1. Acidul sorbic i srurile sale ..............................................
3.2. Acidul benzoic, srurile i esterii si .................................
3.3. Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii ...............
3.4. Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu ..................................
3.5. Acidul acetic i srurile sale ..............................................
3.6. Acidul propionic i srurile sale ........................................
3.7. Alte substane antiseptice ...................................................
Cap.IV Antioxidanii .............................................................................
4.1. Acidul ascorbic i srurile sale ..........................................
4.2. Acidul izoascorbic i srurile sale ......................................
4.3. Tocoferolii ..........................................................................
4.4. Galaii .................................................................................
4.5. Butilhidroxianisol (BHA) ..................................................
4.6. Butilhidroxitoluen (BHT) ..................................................
Cap.V Acidifiani ..................................................................................
5.1. Acidul lactic .......................................................................
5.2. Acidul malic .......................................................................
4
7
7
14
28
35
36
37
44
45
46
47
49
49
53
55
56
59
61
62
65
68
71
74
75
76
79
82
83
84
85
87
88
90
90
91
2
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
5.3. Acidul citric .......................................................................
5.4. Acidul tartric ......................................................................
5.5. Acidul fosforic ...................................................................
5.6. Acidul fumaric ...................................................................
5.7. Acidul adipic ......................................................................
Cap.VI Substane cu aciune de tamponare, chelare, stabilizare,
ntrire i sinergic ...................................................................
6.1. Lactai ................................................................................
6.2. Citrai .................................................................................
6.3. Tartrai ................................................................................
6.4. Fosfai de sodiu, potasiu i calciu ......................................
6.5. Difosfai, trifosfai, polifosfai ...........................................
6.6. Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu .......................
Cap.VII Substane emulgatoare ............................................................
7.1. Lecitina ..............................................................................
7.2. Mono i digliceridele acizilor grai ....................................
7.3. Esterii mono i digliceridelor cu acizii organici ................
7.4. Sucroesteri i sucrogliceride ..............................................
7.5. Esterii poligliceridici ai acizilor grai ................................
7.6. Poliricinoleat de poliglicerin ............................................
7.7. Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai ...........................
7.8. Ulei de soia oxidat termic interacionat cu mono i
digliceridele acizilor grai ..................................................
7.9. Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai ....................
7.10. Amestecuri de esteri ai sorbitolului .................................
Cap.VIII Substane cu aciune de ngroare, gelificare i stabilizare ...
8.1. Guma tragacanth ................................................................
8.2. Guma arabic .....................................................................
8.3. Agarul ................................................................................
8.4. Carrageenanul ....................................................................
8.5. Acidul alginic i srurile sale .............................................
8.6. Guma Carruba ....................................................................
8.7. Guma guar ..........................................................................
8.8. Guma Karaya .....................................................................
8.9. Guma tara ...........................................................................
8.10. Guma gellan .....................................................................
8.11. Guma xantan ....................................................................
8.12. Pectine ..............................................................................
8.13. Celuloza i derivai ai celulozei .......................................
92
93
93
94
94
96
96
97
98
99
101
104
106
108
110
111
112
113
113
114
114
115
116
118
119
120
121
122
123
127
128
129
130
130
131
131
134
3
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
8.14. Derivai ai amidonului .....................................................
8.15. Polivinilpirolidona ...........................................................
Cap.IX Substane destinate fixrii culorii crnii ...................................
Cap.X ndulcitori ..................................................................................
10.1. ndulcitori cu putere redus de ndulcire .........................
10.2. ndulcitori cu putere mare de ndulcire ............................
10.2.1. Acesulfam K ...............................................................
10.2.2. Aspartam .....................................................................
10.2.3. Acidul ciclamic i srurile sale ...................................
10.2.4. Zaharina i srurile sale ..............................................
10.2.5. Taumatina ....................................................................
10.2.6. Neohesperidina DC .....................................................
Cap.XI Substane de afnare i antiaglomerani ...................................
Cap.XII Substane destinate tratamentului de suprafa .......................
Cap.XIII Aromatizani i poteniatori de gust .......................................
13.1. Aromatizani naturali .......................................................
13.2. Aromatizani artificiali .....................................................
13.3. Poteniatori de arom .......................................................
13.4. Lichide de afumare ..........................................................
Cap.XIV Enzime utilizate n industria alimentar ................................
14.1. Preparate enzimatice utilizate n industria laptelui ..........
14.2. Preparate enzimatice utilizate n industria crnii .............
14.3. Preparate enzimatice utilizate n industria panificaiei ....
14.3. Preparate enzimatice utilizate n industria procesrii
fructelor i legumelor .......................................................
14.4. Preparate enzimatice utilizate n industria vinului ...........
Bibliografie selectiv ............................................................................
137
139
140
143
143
147
147
149
150
152
154
155
156
159
162
163
166
167
170
172
173
176
179
181
182
185
4
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
INTRODUCERE
Cercetrile privind nutriia uman vizeaz problema securitii
alimentaiei, aceasta depinznd de o serie de factori, printre care se pot
meniona starea mediului ambiant, calitatea i gradul de contaminare a
materiilor prime, condiiile tehnologice de obinere a alimentelor etc.
Progresul tiinific nregistrat n ultimii ani a contribuit la evoluia
comportamentului de consum i la o mai bun nelegere a influenei
alimentelor asupra sntii. Consumatorii au devenit tot mai exigeni
privind calitatea produselor alimentare i doresc s fie protejai fa de
eventualele riscuri la care se expun prin consumul anumitor alimente
ameliorate pe cale chimic.
Declaraia de la Roma a FAO asupra securitii alimentare
reafirm dreptul fiecrei fiine umane de a avea acces la o alimentaie
sntoas, adecvat specificului individului, marcnd legtura intrinsec
dintre securitatea alimentar i controlul calitii i inocuitii
alimentelor.
Aditivii alimentari sunt utilizai de secole de oameni n ncercarea
de a conserva sau colora alimentele. Astfel, nc din antichitate, oamenii
au folosit, alturi de sare, salpetrul (de Chile nitratul de sodiu, de India
nitratul de potasiu) pentru conservarea produselor din carne, iar pentru
obinerea unor alimente cu aspect deosebit foloseau colorani de tipul
crmzului.
Aditivii alimentari au dobndit o diversificare accentuat n
ultimele decenii, fiind folosii n scopul uurrii tehnologiei de fabricaie,
depozitare i transport a produselor alimentare, a mbuntirii calitii
acestora, mpiedicrii alterrii i creterii eficienei economice a
produciei de alimente.
n prezent, se accept pe pia un aditiv nou dac acesta
ndeplinete trei condiii i anume s aib o utilitate demonstrat n
fabricarea unui aliment, s nu prezinte riscuri pentru sntate i utilizarea
lui s fie strict n interesul consumatorului.
Numeroase organisme internaionale de sntate au atenionat,
ns, opinia public cu privire la aceste substane, mai ales la cele
obinute pe calea sintezei chimice, declarndu-le toxice. Este de
menionat, ns, c folosirea ntmpltoare a produselor care conin unele
5
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
6
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
7
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL I
Importana utilizrii aditivilor n produsele agroalimentare
1.1. Noiuni introductive privind aditivii alimentari
Cercetrile recente efectuate n diferite ri ale lumii, inclusiv n
ara noastr, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organizaii
internaionale (FAO/OMS), au demonstrat faptul c trebuie perfecionat
conceptul de calitate al alimentelor, acestea trebuind s ntruneasc o
valoare nutritiv, energetic i igienic corespunztoare, precum i o
valoare senzorial agreabil consumatorului.
Aditivii alimentari reprezint un grup heterogen de substane care
se adaug n cantiti reduse n produsele alimentare n scopul ameliorrii
calitii acestora, a facilitrii tehnologiilor de fabricare, prelucrare,
preparare i ambalare, conservrii n timp a caracteristicilor fizice i
fizico-chimice, pentru evitarea alterrii sau pentru a conferi produsului
alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consisten.
Conform Directivei Consiliului Comunitii Europene i normelor
oficiale n vigoare n ara noastr, prin noiunea de aditiv alimentar se
nelege orice substan care n mod normal nu este consumat ca
aliment n sine i nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic,
avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat n
produsele alimentare n scopuri tehnologice, respectiv pentru fabricarea,
prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni, ea nsi sau prin
derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse
alimentare.
Substanele care nu se consider aditivi alimentari sunt
reprezentate de pectina coninut n mod natural de aliment, baza pentru
guma de mestecat, substanele de tratare a apei potabile, dextrina, plasma
sanguin, gelatina alimentar, proteinele hidrolizate, proteina din lapte,
glutenul, precum i aminoacizii (cu excepia acidului glutamic, glicinei i
cisteinei), cazeina i cazeinaii, inulina.
Aditivii alimentari se pot introduce n structura produselor
agroalimentare n situaia n care se respect urmtoarele condiii:
8
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
9
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
10
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
11
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
12
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
13
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
14
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
15
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
16
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
17
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
Funcia n produsele
alimentare
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
i Colorant
Colorant
18
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 150a Caramel
E 150b Caramel de sulfit de sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de amoniu
E 151 Negru brillant BN, Negru PN
E 153 Crbune vegetal medicinal
E 154 Brun FK
E 155 Brun HT
E 160a Caroteni (-caroten)
E 160b Annatto, bixin, norbixin
E 160c Capsantin, extract de ardei rou
E 160d Licopen
E 160e - -apo-8`-caroten
E 160f Esterul etilic al acidului -apo-8`caroten
E 161b Lutein
E 161g Cantaxantin
E 162 Betain, rou de sfecl
E 163 Antociani
E 170 Carbonat de calciu
E 171 Dioxid de titan
E 172 Oxizi i hidroxizi de fier
E 173 Aluminiu
E 174 Argint
E 175 Aur
E 180 Litolrubina BK
E 200 Acid sorbic
E 202 Sorbat de potasiu
E 203 Sorbat de calciu
E 210 Acid benzoic
E 211 Benzoat de sodiu
E 212 Benzoat de potasiu
E 213 Benzoat de calciu
E 214 p-hidroxibenzoat de etil
E 215 p-hidroxibenzoat de etil sodic
E 216 p-hidroxibenzoat de propil
E 217 - p-hidroxibenzoat de propil sodic
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
19
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 218 - p-hidroxibenzoat de metil
E 219 - p-hidroxibenzoat de metil sodic
E 220 Dioxid de sulf (anhidrid sulfuroas)
E 221 Sulfit de sodiu
E 222 Sulfit acid de sodiu
E 223 Metabisulfit de sodiu
E 224 Metabisulfit de potasiu
E 226 Sulfit de calciu
E 227 Sulfit acid de calciu
E 228 Sulfit acid de potasiu
E 230 Bifenil, difenil
E 231 Ortofenilfenol
E 232 Ortofenilfenat de sodiu
E 234 Nisin
E 235 - Netamicin
E 239 Hexametiletetramin
E 242 Dicarbonat de dimetil
E 249 Nitrit de potasiu
E 250 Nitrit de sodiu
E 251 Nitrat de sodiu
E 252 Nitrat de potasiu
E 260 Acid acetic
E 261 Acetat de potasiu
E 262 Acetai de sodiu
E 263 Acetat de calciu
E 270 Acid lactic
E 280 Acid propionic
E 281 Propionat de sodiu
E 282 Propionat de calciu
E 283 Propionat de potasiu
E 284 Acid boric
E 285 Tetraborat de sodiu (borax)
E 290 Dioxid de carbon
Conservant
Conservant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
Conservant
Conservant de suprafa
Conservant
Conservant
Conservant, agent de fixare
culoare
Conservant, agent de fixare
culoare
Conservant, agent de fixare
culoare
Conservant, agent de fixare
culoare
Conservant, acidifiant
Conservant, acidifiant
Conservant, acidifiant
Conservant, acidifiant
Conservant, acidifiant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Agent de carbonatare, gaz de
ambalare
20
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 296 Acid malic
E 297 Acid fumaric
E 300 Acid ascorbic
E 301 Ascorbat de sodiu
E 302 Ascorbat de calciu
E 304(i) Palmitat de ascorbil
E 304(ii) Stearat de ascorbil
E 306 Extract bogat n tocoferoli
E 307 - -tocoferol
E 308 - -tocoferol
E 309 - -tocoferol
E 310 Galat de propil
E 311 Galat de octil
E 312 Galat de dodecil
E 315 Acid isoascorbic (acid erithorbic)
E 316 Isoascorbat de sodiu (erithorbat de
sodiu)
E 320 Butilhidroxianisol
E 321 Butilhidroxitoluen
E 322 Lecitin
E 325 Lactat de sodiu
E 326 Lactat de potasiu
E 327 Lactat de calciu
E 328 Lactat de amoniu
E 329 Lactat de magneziu
E 330 Acid citric
E 331 Citrat de sodiu: citrat monosodic, citrat
disodic, citrat trisodic
E 332 Citrat de potasiu: citrat monopotasic,
citrat tripotasic
E 333 Citrat de calciu: citrat monocalcic,
citrat dicalcic, citrat tricalcic
E 334 Acid tartric
E 335 Tartrat de sodiu: tartrat monosodic,
Conservant, acidifiant
Acidifiant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant, emulgator
Agent de ntrire
Acidifiant
Substan de ntrire,
Sinergic
Substan de ntrire,
Sinergic
Substan de ntrire,
Sinergic
Acidifiant, sechestrant
Acidifiant, sechestrant,
Stabilizator
Acidifiant, sechestrant,
stabilizator, emulgator
Acidifiant, sechestrant,
stabilizator, emulgator
Acidifiant, sechestrant
Acidifiant, sechestrant,
21
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
tartrat disodic
E 336 Tartrat de potasiu: tartrat monopotasic,
tartrat dipotasic
E 337 Tartrat de sodiu i potasiu
E 338 Acid fosforic
E 339 Fosfai de sodiu: fosfat monosodic,
fosfat disodic, fosfat trisodic
E 340 Fosfai de potasiu: fosfat monopotasic,
fosfat dipotasic, fosfat tripotasic
E 341 Fosfai de calciu: fosfat monocalcic,
fosfat dicalcic, fosfat tricalcic
E 343 Fosfai de magneziu: fosfat
monomagnezic, fosfat dimagnezic
E 349 Malat de amoniu
E 350 Malat de sodiu: malat de sodiu, malat
acid de sodiu
E 351 Malat de potasiu: malat de potasiu,
malat acid de potasiu
E 352 Malat de calciu: malat acid de calciu,
malat de calciu
E 353 Acid metatartric
E 354 Tartrat de calciu
E 355 Acid adipic
E 356 Adipat de sodiu
E 357 Adipat de potasiu
E 363 Acid succinic
E 380 Citrat triamonic
E 385 Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i
sodiu
E 400 Acid alginic
E 401 Alginat de sodiu
E 402 Alginat de potasiu
E 403 Alginat de amoniu
Stabilizant
Acidifiant, sechestrant,
Stabilizant
Acidifiant, sechestrant,
Stabilizant
Acidifiant
Acidifiant, sechestrant
Acidifiant, sechestrant
Acidifiant, agent de ntrire,
antiaglomerani
Acidifiant, antiaglomerant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant
Antixoxidant, substan
tampon, stabilizator
Substan de ngroare, stabilizator, agent de gelificare
Substan de ngroare, stabilizator, agent de gelificare
Substan de ngroare, stabilizator, agent de gelificare
Substan de ngroare, stabilizator, agent de gelificare
22
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 404 Alginat de calciu
E 405 Alginat de propilenglicol
E 406 Agar
E 407 Caragenan
E 410 Guma Carruba
E 412 Guma Guar
E 413 Guma Tragacanth
E 414 Guma arabic
E 415 Guma Xantan
E 416 Guma Karaya
E 417 Guma tara
E 418 Guma gellan
E 420 Sorbitol
E 421 Manitol
E 422 Glicerin
E 425 Konjac
E 431 Stearat de polioxitilen
E 432 Monolaurat de polioxietilen sorbitan
(polisorbat 20)
E 433 Monooleat de polioxietilen sorbitan
(polisorbat 60)
E 434 Monopalmitat de polioxietilen
sorbitan (polisorbat 40)
E 435 Monostearat polioxietilen sorbitan
(polisorbat 60)
E 436 Tristearat polioxietilen sorbitan
23
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
(polisorbat 65)
E 440 Pectin
E 442 Fosfatide de amoniu
E 444 Acetat izobutirat de zaharoz
E 445 Esteri glicerici din rini lemnoase
E 450 Difosfai: difosfat disodic, difosfat
trisodic, difosfat tetrasodic, difosfat
tetrapotasic, difosfat dicalcic, dihidrogenodifosfat de calciu
E 451 Trifosfai: trifosfat pentasodic, trifosfat
pentapotasic
E 452 Polifosfai: polifosfat sodic, polifosfat
potasic, polifosfat calcic i polifosfat
calcosodic
E 459 Beta-ciclodextrin
E 460 Celuloz
E 461 Metilceluloz
E 463 Hidroxipropilceluloz
E 464 Hidroxipropilmetilceluloz
E 465 Etilmetilceluloz
E 466 Carboximetil celuloz sodic
E 468 Carboximetilceluloz de sodiu
reticular
E 469 Carboximetilceluloz hidrolizat
enzimatic
E 470a Sruri de sodiu, potasiu i calciu ale
acizilor grai
E 470b Sruri de magneziu ale acizilor grai
E 471 Mono i digliceridele acizilor grai
E 472a - Esterii acetici ai mono i
Substan de ngroare,
stabilizator, agent de
gelificare
Emulgator, antioxidant
Emulgator
Emulgator
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani
Sechestrani, acidifiani
Emulgatori,
sechestrani
stabilizatori,
Substan suport
Emulgator, antiaglomerant
Substan de ngroare,
emulgator, stabilizant
Substan de ngroare,
emulgator, stabilizator
Substan de ngroare,
emulgator, stabilizator
Substan de ngroare,
emulgator, stabilizator,
spumant
Substan de ngroare,
stabilizator
Substan suport
Substan de ngroare,
stabilizator
Emulgatori, stabilizatori
Emulgatori, stabilizatori
Emulgatori, stabilizatori
Emulgatori, stabilizatori,
24
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
digliceridelor cu acizi grai
E 472b - Esterii lactici ai mono i digliceridelor
cu acizi grai
E 472c - Esterii citrici ai mono i digliceridelor
cu acizi grai
E 472d - Esterii tartrici ai mono i
digliceridelor cu acizi grai
E 472e - Esterii mono i i diacetil tartrici ai
mono i digliceridelor cu acizi grai
E 472f Esteri acetici i tartrici combinai ai
mono i digliceridelor cu acizi grai
E 473 Sucroesteri
E 474 Sucrogliceride
E 475 Esteri poligliceridici ai acizilor grai
E 476 Poliricinoleat de poliglicerin
E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizi
grai
E 479b Ulei de soia oxidat termic n
interacie cu mono i digliceridele acizilor grai
E 481 Stearoil 2-lactilat de sodiu
E 482 Stearoil 2-lactilat de calciu
E 483 Tartrat de stearil
E 491 Monostearat de sorbitan
E 492 Tristearat de sorbitan
E 493 Monolaurat de sorbitan
E 494 Monooleat de sorbitan
E 495 Monopalmitat de sorbitan
E 500 Carbonat de sodiu
E 501 Carbonai de potasiu
E 503 Carbonat de amoniu
E 504 Carbonat de magneziu
E 507 Acid clorhidric
E 508 Clorur de potasiu
E 509 Clorura de calciu
E 511 Clorur de magneziu
E 512 Clorur stanoas
E 513 Acid sulfuric
E 514 Sulfai de sodiu
sechestrani
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgator
Emulgatori
Emulgator
Emulgator, stabilizator
Emulgator, stabilizator
Emulgator, stabilizator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Acidifiant, antiaglomerant
Acidifiant, antiaglomerant
Acidifiant
Acidifiant, antiaglomerant
Acidifiant
Gelifiant
Agent de glazurare
Agent de ntrire
Antioxidant
Acidifiant
Acidifiant
25
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 515 Sulfai de potasiu
E 516 Sulfat de calciu
E 520 Sulfat de aluminiu
E 521 Sulfat de aluminiu sodic
E 522 Sulfat de aluminiu potasic
E 523 Sulfat de aluminiu amoniacal
E 524 Hidroxid de sodiu
E 525 Hidroxid de potasiu
E 526 Hidroxid de calciu
E 527 Hidroxid de amoniu
E 528 Hidroxid de magneziu
E 529 Oxid de calciu
E 530 Oxid de magneziu
E 535 Ferocianur de sodiu
E 536 Ferocianur de potasiu
E 538 Ferocianur de calciu
E 541 Fosfat acid de sodiu i aluminiu
E 551 Dioxid de siliciu (silice amorf)
E 552 Silicat de calciu
E 553a Silicat de magneziu
E 553b Talc
E 554 Silicat de aluminiu i sodiu
E 555 Silicat de aluminiu i potasiu
E 556 Silicat de aluminiu i calciu
E 558 - Bentonit
E 559 Silicat de aluminiu (caolin)
E 560 Silicat de potasiu
E 570 Acizi grai
E 574 Acid gluconic
E 575 Glucono--lacton
E 576 Gluconat de sodiu
E 577 Gluconat de potasiu
E 578 Gluconat de calciu
E 579 Gluconat de fier
Acidifiant
Ameliorator de fin,
sechestrant, agent de ntrire
Agent de ntrire
Agent de ntrire
Acidifiant, stabilizator
Stabilizator, agent de ntrire
Acidifiant
Acidifiant
Agent de glazurare
Acidifiant
Acidifiant
Acidifiant, ameliorator de
fin
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Acidifiant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Substan suport
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Antiaglomerant
Stabilizator de spum, agent
de glazurare, agent antispumant
Acidifiant, agent de ncrcare
Acidifiant
Sechestrant
Sechestrant
Acidifiant, agent de ncrcare
Stabilizator de culoare
26
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 585 Lactat de fier
E 620 Acid glutamic
E 621 Glutamat monosodic
E 622 Glutamat monopotasic
E 623 Diglutamat de calciu
E 624 Glutamat monoamonic
E 625 Diglutamat de magneziu
E 626 Acid guanilic
E 627 5`-guanilat disodic
E 628 5`-guanilat dipotasic
E 629 5`-guanilat de calciu
E 630 Acid inozinic
E 631 5`-inozinat disodic
E 632 - 5`-inozinat dipotasic
E 633 - 5`-inozinat de calciu
E 634 Ribonucleotide de calciu
E 635 Ribonucleotide de sodiu
E 636 Maltol
E 637 Etilmaltol
E 640 Glicerin i sarea sa de sodiu
E 900 Polidimetilsiloxan
E 901 Ceara de albine, alb i galben
E 902 Ceara Candelilla
E 903 Ceara Carnauba
E 904 - Shellac
E 905 Cear microcristalin
E 912 Esteri ai acidului montanic
E 914 Ceara de polietilan oxidat
E 920 L-cistein
E 927b - Carbamid
E 938 Argon
E 939 Heliu
E 941 Azot
E 942 Protoxid de azot
E 948 Oxigen
E 950 Acesulfam K
Stabilizator de culoare
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Stimulator de arom
Antispumant, antiaglomerant,
emulgator
Substan suport, agent de
glazurare
Agent de glazurare
Agent de glazurare
Agent de glazurare
Agent de glazurare
Agent de glazurare
Agent de glazurare
Ameliorator de fin
Ameliorator de fin
Ameliorator de fin
Ameliorator de fin
Ameliorator de fin
Ameliorator de fin
Ameliorator de fin
Edulcorant
27
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E 951 Aspartam
E 952 Acid ciclamic i srurile de Na, K, Ca
E 953 Isomaltol
E 954 Zaharin i srurile de Na, K, Ca
E 957 Taumatin
E 959 Neohesperidin DC
E 965 Maltitol
E 966 Lactitol
E 967 Xilitol
E 999 Extract de Quillaia
E 1103 - Invertaz
E 1200 Polidextroz
E 1201 Polivinilpirolidon
E 1202 Polivinilpolipirolidon
E 1404 Amidon oxidat
E 1410 Fosfat de amidon
E 1412 Fosfat de diamidon
E 1413 Fosfat de diamidon fosfatat
E 1414 Fosfat de diamidon acetilat
E 1420 Amidon acetilat
E 1422 Adipat de diamidon acetilat
E 1440 Amidon hidroxipropilic
E 1442 Fosfat de diamidon hidroxipropilic
E 1450 Octenilsuccinat de amidon sodic
E 1451 Amidon oxidat acetilat
E 1505 Citrat de trietil
E 1518 Triacetat de gliceril (triacetin)
Edulcorant
Edulcorant
Edulcorant, stabilizant
Edulcorant
Edulcorant
Edulcorant
Edulcorant, stabilizant
Edulcorant, stabilizant
Edulcorant, stabilizant
Agent de spumare
Stabilizator
Substan de ngroare,
stabilizant
Substan de ngroare,
stabilizant
Substan de ngroare,
stabilizant
Substan de ngroare
Substan de ngroare
Substan de ngroare
Substan de ngroare
Substan de ngroare
Substan de ngroare,
stabilizant
Substan de ngroare
Stabilizant, agent de
gelificare
Substan de ngroare
Substan de ngroare,
emulgator
Substan de ngroare
Substan suport
Substan suport
28
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
29
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
Doza maxim
q.s.
q.s.
conform legisl. n vigoare
10 mg/l separat sau
combinat
30
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E-308
E-309
E-322
E-471
E-304
E-331
E-332
E-339
E-340
E-412
Gama-tocoferol
Delta-tocoferol
Lecitine
Mono i digliceride
Palmitat de L-ascorbil
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Fosfai de sodiu
Fosfai de potasiu
Guma guar
E-472c
E-473
1 g/l
4 g/l
10 mg/l
2 g/l separat sau combinat
1 g/l separat sau combinat
1 g/l, n cazul n care
produsul lichid conine
proteine parial hidrolizate
7,5 g/l (sub form de
pulbere)
9 g/l (sub form lichid)
120 mg/l n produsele care
conin proteine hidrolizate,
peptide sau aminoacizi
Tabelul 3
Aditivii alimentari recomandai n preparatele post-nrcare destinate
sugarilor sntoi
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E
E-270
E-330
E-338
E-306
E-307
E-308
E-309
E-322
E-471
E-304
E-331
E-332
E-339
E-340
E-407
E-410
E-412
Doza maxim
q.s.
q.s.
conform legisl. n vigoare
10 mg/l separat sau
combinat
1 g/l
4 g/l
10 mg/l
2 g/l separat sau combinat
1 g/l separat sau combinat
0,3 g/l
1 g/l
1 g/l
31
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E-440
Pectine
E-472c
E-473
Tabelul 4
Aditivii alimentari recomandai n produsele alimentare destinate
sugarilor i copiilor de vrst mic sntoi
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E
E-170
E-260
E-261
E-262
E-263
E-270
E-296
E-325
E-326
E-327
E-330
E-331
E-332
E-333
E-507
E-524
E-525
E-526
E-500
E-501
E-503
E-300
E-302
E-302
Denumire aditiv
Carbonat de calciu
Acid acetic
Acetat de potasiu
Acetat de sodiu
Acetat de calciu
Acid lactic
Acid malic
Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
Acid citric
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Acid clorhidric
Hidroxid de sodiu
Hidroxid de potasiu
Hidroxid de calciu
Carbonat de sodiu
Carbonat de potasiu
Carbonat de amoniu
Acid L-ascorbic
L-ascorbat de sodiu
L-ascorbat de calciu
E-304
E-306
Palmitat de ascorbil
Ext.bogat n tocoferol
Produs alimentar
Doza maxim
32
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E-307
E-308
E-309
E-338
Alfa-tocoferol
Gama-tocoferol
Delta-tocoferol
Acid fosforic
grsimi
E-339
E-340
E-341
E-322
Fosfai de sodiu
Fosfai de potasiu
Fosfai de calciu
Lecitine
Cereale
E-471
E-472a
Mono i digliceride
Esteri acetici ai mono i
digliceridelor
Esteri lactici ai mono i
digliceridelor
Esteri citrici ai mono i
digliceridelor
Acid alginic
Alginat de sodiu
Alginat de potasiu
Alginat de calciu
Guma Carruba
Guma guar
Guma arabic
Guma xantan
Pectine
Dioxid de siliciu
Acid tartric
Tartrat de sodiu
Tartrat de potasiu
Tartrat de calciu
Difosfat disodic
Glucono-delta-lacton
Amidon oxidat
Fosfat de amidon
Fosfat de diamidon
Fosfat de diamidon
fosfatat
E-472b
E-472c
E-400
E-401
E-402
E-404
E-410
E-412
E-414
E-415
E-440
E-551
E-334
E-335
E-336
E-354
E-450a
E-575
E-1404
E-1410
E-1412
E-1413
E-1414
Fosfat de diamidon
acetilat
1 g/kg (ptr.
reglare pH)
1 g/kg
Biscuii, alimente pe
baz de cereale,
alimente ptr. sugari
Biscuii, alimente pe
baz de cereale,
alimente ptr. sugari
10 g/kg
Deserturi, budinci
0,5 g/kg
10 g/kg
Alimente pe baz de
cereale fr gluten
20 g/kg
Cereale deshidratate
2 g/kg
Biscuii
5 g/kg
50 g/kg
50 g/kg
5 g/kg
33
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E-1420
E-1422
E-333
Amidon acetilat
Adipat de diamidon
acetilat
Octenilsuccinat de
amidon sodic
Citrat de calciu
E-341
Fosfat tricalcic
E-1451
E-1450
Produse pe baz de
fructe cu un coninut
redus de zahr
Deserturi pe baz de
fructe
Alimente pt. nrcare
q.s.
1 g/kg
50 g/kg
Tabelul 5
Aditivii alimentari recomandai n produsele alimentare destinate
sugarilor i copiilor de vrst mic, n scopuri medicale speciale
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E
E-401
Denumire aditiv
Alginat de sodiu
Doza maxim
1 g/l
E-405
Alginat de propandiol
E-410
Guma Carruba
10 g/l
E-412
Guma guar
10 g/l
E-415
Guma xantan
1,2 g/l
E-440
Pectine
10 g/l
E-466
Carboximetilceluloz
de sodiu
200 mg/l
10 g/l sau kg
34
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
E-471
Mono i digliceride
ale acizilor grai
5 g/l
E-1450
Amidon succinat de
sodiu
20 g/l
CAPITOLUL II
COLORANII
35
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
36
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
37
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
38
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
39
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
40
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
41
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
42
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
43
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
44
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
45
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
46
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
2.1.4. Clorofila
Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic, determinnd o
colorare n verde a alimentelor.
Clorofilele E 140(i) (complex de clorofil cu magneziul) se obin
prin extracie cu un solvent (aceton, diclormetan, hexan, etanol,
metanol, propanol) din plante verzi (lucern, urzic, iarb). ndeprtarea
treptat a solventului poate duce la o separare parial sau total a
magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele i la formarea
feofitinelor corespunztoare. Principalii colorani sunt feofitina i
clorofilele de magneziu. Dup eliminarea solventului, produsul obinut
poate conine i ali pigmeni, cum ar fi carotenoidele, precum i uleiuri,
grsimi provenite din materia prim utilizat.
Forma de prezentare este de mas solid ceroas de culoare verde
msliniu la verde nchis, variind n funcie de coninutul de magneziu
coordinat.
Clorofilinele E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau
potasiu) se obin prin saponificare cu un solvent (aceiai ca i n cazul
extraciei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. Prin acest
procedeu se elimin grupele de metil i ester fitol, iar gruprile acide sunt
neutralizate pentru a forma srurile de potasiu sau de sodiu.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde nchis spre
albastru-negru.
Doza zilnic admis la om este de maxim 15 mg/kg corp.
Clorofila se utilizeaz pentru a colora diverse preparate alimentare
(conserve din legume i fructe, creme, gum de mestecat), cear i
uleiuri, precum i n industria farmaceutic i cosmetic.
Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obin prin
adaosul unor sruri de cupru la extractul din plante verzi (iarb, lucern,
urzici), principalii colorani fiind feofitinele de cupru. Forma de
prezentare este de mas solid cu aspect de cear a crei culoare variaz
de la verde-albastru la verde nchis n funcie de materia prim utilizat.
Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obin prin
adugarea cuprului la produsul obinut prin saponificarea unui extract cu
solvent din specii de plante comestibile.
47
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
48
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
49
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
50
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
51
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
52
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
53
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
54
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
55
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
56
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
57
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
58
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
59
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
60
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
61
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL III
SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE
(CONSERVANI)
Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea
produselor alimentare, prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor
senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare
prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd
determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau
distrugerea lor (aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie
pus n eviden i de studiile recente ale cercettorilor de la Institutul de
Sntate Public Timioara, care efectueaz diverse determinri privind
aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari, care nu trebuie s
prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul
conservat.
Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s
ndeplineasc dou condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate
pentru organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.
Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori,
printre care mai importani sunt cei dependeni de caracteristicile
microorganismelor sau de cele ale substanelor utilizate. (Banu C., 1985).
- Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri,
bacterii, reacioneaz diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice
datorit deosebirile privind structura, compoziia chimic i tensiunea
superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai
rezistente la aciunea antisepticelor.
- Numrul de microorganisme din preparatul alimentar
influeneaz aciunea unei substane antiseptice, respectiv eficacitatea
unui conservant este diminuat, atunci cnd numrul iniial de
microorganisme a fost mare.
- Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta
eficacitatea utilizrii antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci
cnd microorganismele se afl sub form de spori, situaie n care acetia
nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n industria alimentar.
62
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
63
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
64
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
65
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
66
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
67
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
mg/l;
concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante
600 mg/l;
fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un
coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri
emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri
neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg;
gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente
dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice
pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic
total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg;
legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete
semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un
coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg;
ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.
Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de
aciune, cei mai des utilizai fiind urmtorii:
- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint
sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra
mucegaiurilor;
- esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub
form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan
activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor;
- esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint
sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor,
cu un coninut n substan activ de minim 99,5%.
Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic
crete o dat cu lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai
eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor
Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000).
Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului
parahidroxibenzoic formeaz derivai sodici ai acestora, respectiv
derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului
propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului
68
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
69
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
70
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
71
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
72
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
73
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
74
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
50
75
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
76
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
77
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
78
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
79
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL IV
ANTIOXIDANII
Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur
organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea
grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia
untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i
mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare
(rncezire).
n cazul alimentelor, degradarea grsimilor face ca alimentele s
devin improprii consumului, modificnd culoarea, alternd mirosul (de
aldehide), gustul, reducnd valoarea lor nutritiv prin distrugerea
substanei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B 1, B2 i B6 din
alimente) i formarea a numeroi produi care determin efecte nedorite
n organism (lezarea mucoasei gastrice).
Aceast reacie este un fenomen complex, care presupune
formarea peroxizilor i transformarea lor prin reacii consecutive n
aldehide, cetone, compui hidroxizici, substane volatile responsabile de
mirosul i gustul rnced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu att mai
rapid cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxideaz
acizii grai eseniali (arahidonic, linoleic, linolenic), care prezint o
valoare biologic ridicat, ndeplinind i rol vitaminic (vitamina F).
Aceti acizi grai oxidai sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce
la apariia aterosclerozei, diabetului i cancerului (Charanjin K., 2001).
Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au
capacitatea mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii
grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a
rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor polinesaturai,
pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste
condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E (Castenmiller J.J.M.,
1998). Ca urmare, mbogirea cu vitamine liposolubile a produselor
alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor.
Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd
reducerea digestiei lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot
provoca la persoanele sensibile reacii alergice. Ca urmare, pentru a fi
80
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
81
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
82
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
83
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
84
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
85
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
86
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
87
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
88
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
89
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
90
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL V
ACIDIFIANI
Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n
industria alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite
nuane de gust sau pot masca unele arome) i culoarea unor produse
alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu
clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea
unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n
conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de
tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii
aluatului (modific proprietile reologice, respectiv textura produselor
de panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai
la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare.
5.1. Acidul lactic (E 270)
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor,
respectiv prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de
porumb, n care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii,
precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub
aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine
i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia
dintre aldehida acetic i acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor,
incolor sau de culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un
amestec de acid lactic i lactat de acid lactic. Acidul lactic este
higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat
prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin
diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din
brnzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de
conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia
proteinelor n timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se
folosete la stropirea crnii n carcas (n amestec cu acidul ascorbic i
91
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
92
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
93
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
94
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
95
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL VI
SUBSTANE CU ACIUNE DE TAMPONARE, CHELARE,
STABILIZARE, NTRIRE I SINERGIC
96
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
97
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
98
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
99
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
q.s.;
n conserve din fructe i legume se folosesc tartraii de sodiu, de
potasiu i tartratul dublu de sodiu i potasiu q.s.;
n rile din cadrul Uniunii Europene, tartraii se recomand s se
ntrebuineze i n biscuii pentru copii de vrst mic 5 g/kg (directiva
95/2/CEE).
100
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
101
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
102
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
103
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
104
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
30 g/kg;
50 g/kg.
6.6. Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu (E 385)
Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obine din acid
monocloracetic i etilendiamin n mediu alcalin care este o soluie
apoas de carbonat, la temperatura de 40-90 oC, dup care se face o
acidificare succesiv, cu un acid mineral, a srii tetrasodice obinute.
EDTA se prezint ca o pulbere cristalin, alb, nehigroscopic sau
sub form de cristale mici incolore, inodore. EDTA este puin solubil n
ap, fiind stabil la cldur i la aer.
n urma studiilor efectuate s-a constatat c EDTA nu afecteaz
organismul animal, atunci cnd este introdus n diet n cantiti mici,
spre deosebire de faptul c, atunci cnd particip n doze ridicate,
cheleaz calciul cu care formeaz un complex stabil, care nu poate fi
utilizat de organism i care determin utilizarea rezervelor de calciu,
provocnd tetania hipocalcic.
EDTA formeaz cu calciul i sodiul sarea de calciu i disodiu a
acidului etilendiaminotetraacetic, care se prezint sub form de cristale
sau pulbere de culoare alb, inodor, uor higroscopic, cu un coninut n
substan activ de minim 97%.
La om, doza zilnic admis de EDTA este de pn la 25 mg/kg
corp.
EDTA se folosete la prepararea conservelor din pete, crustacee i
molute, meninnd culoarea, care se poate modifica datorit polurii
apei cu reziduuri, devenind gri-verde, i asigurnd textura tare a crnii n
timpul depozitrii. Pentru aceasta petele i molutele se imerseaz ntr-o
soluie de sare n concentraie de 2-5%, n care EDTA este n cantitatea
de 0,5%.
105
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL VII
SUBSTANE EMULGATOARE
n prepararea i stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme
emulsionate vscoase sau tari se utilizeaz o serie de substane
emulgatoare (emulgatori).
Emulgatorii sunt constituii din molecule polare care adugate n
cantiti mici n faza n care sunt mai solubili se adsorb i se orienteaz la
106
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
107
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
108
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
109
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
110
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
111
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
112
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
113
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
114
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
115
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
116
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
117
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL VIII
SUBSTANE CU ACIUNE DE NGROARE, GELIFICARE I
STABILIZARE
Aceti aditivi alimentari, cunoscui i sub denumirea de
hidrocoloizi (gume), sunt substane naturale sau sintetice capabile s
asigure meninerea stabilitii i omogenizrii diferitelor suspensii, fiind
118
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
119
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
120
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
121
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
122
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
123
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
124
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
125
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
126
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
127
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
128
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
129
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
130
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
131
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
132
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
133
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
134
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
135
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
136
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
137
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
138
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
139
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL IX
SUBSTANE DESTINATE FIXRII CULORII CRNII
n scopul ameliorrii culorii crnii, precum i a mbuntirii
capacitii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizeaz o
serie de substane, respectiv azotatul i azotitul de sodiu, acidul ascorbic
140
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
141
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
142
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL X
NDULCITORI
ndulcitorii sunt substane care permit asigurarea unui gust dulce
diferitelor preparate alimentare destinate alimentaiei bolnavilor de diabet
143
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
144
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
145
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
146
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
147
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
148
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
149
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
150
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
151
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
152
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
153
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
cereale ptr. mic dejun cu un coninut n fibr mai mare de 15% i cel
puin 20% tre - 100 mg/kg;
conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de
pete, crustacee, molute, sosuri, mutar - 160 mg/kg;
produse fine de brutrie - 170 mg/kg;
paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe sau grsimi,
fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade - 200 mg/kg;
preparate complete pentru controlul greutii - 240 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de amidon - 300 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de cacao, suplimente alimentare
sub form solid - 500 mg/kg;
suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente
minerale sub form de sirop sau masticabile - 1200 mg/kg;
dropsuri pentru mprosptarea respiraiei - 3000 mg/kg.
Dei FDA a propus Congresului American n anul 1977
interzicerea utilizrii zaharinei, deoarece n urma testelor efectuate pe
animale de laborator s-a observat c aceasta poate determina apariia
cancerului la nivelului vezicii biliare, acest ndulcitor nu a fost interzis n
SUA, deoarece nu s-a putut proba c are acest efect asupra organismului
uman, n acord cu clauza Delaney. Ca urmare, se recomand ca doz
zilnic admisibil un maxim de 10 mg/kg corp/zi.
154
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
155
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL XI
SUBSTANE DE AFNARE I ANTIAGLOMERANI
Substanele de afnare se utilizeaz n preparatele de patiserie,
panificaie, cofetrie, avnd rolul de a asigura afnarea aluatului prin
producerea unei cantiti mari de gaze, aceti aditivi trebuind s-i
conserve aceast proprietate n diferite condiii de depozitare, s nu fie
toxici, s-i manifeste efectul n doze minime i s nu aib un pre de cost
ridicat. Aceti aditivi determin mrirea volumului diferitelor preparate
156
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
157
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
158
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL XII
SUBSTANE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFA
Aceti aditivi alimentari reprezint un grup de substane care se
aplic la suprafaa unui produs pentru a crea o pelicul protectoare
(fructe, ou) sau pentru a-i da un aspect atrgtor (ca substane de
glazurare pentru produse zaharoase).
Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obinut din calcar
brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat.
159
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
160
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
161
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL XIII
AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST
Aromatizanii sunt substane naturale sau sintetice foarte variate
care sunt ncorporate n diferite produse alimentare cu scopul de
a intensifica aroma iniial a preparatului sau de a imprima o alt
arom, modificnd-o pe cea specific alimentului.
Tehnologiile de producerea a aromatizanilor au cunoscut n
ultima vreme o continu dezvoltare datorit tendinei consumatorilor de a
utiliza preparate cu arome mai intense.
162
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
163
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
164
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
165
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
166
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
167
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
168
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
169
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
170
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
171
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
172
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
CAPITOLUL XIV
ENZIME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Enzimele sunt utilizate n industria alimentar sub forma
preparatelor enzimatice (aditivi microbiologici) care asigur
conservarea produselor n stare proaspt (legume, fructe) sau se
utilizeaz n procesele de maturare a brnzeturilor, crnii,
precum i n industria panificaiei, vinului, berii, amidonului, a
produselor zaharoase, a uleiurilor i grsimilor.
Preparatele enzimatice se obin din materii prime de origine
vegetal (semine, cereale, frunze) sau animal (pancreas, ficat, mucoasa
stomacului sau intestinului), cele mai importante fiind, ns, diferite surse
microorganice (bacterii, mucegaiuri, drojdii), deoarece microorganismele
se dezvolt mai rapid n condiii fermentative industriale, se pot obine
prin mutaii genetice tulpini foarte productive i stabile, care s i
pstreze proprietile n timpul preparrii, i se pot utiliza medii de
cultur alctuite din materii prime ieftine (tre de gru, melas).
Preparatele enzimatice de natur microorganic se pot obine prin
fermentaia de suprafa, cnd se folosete un mediu solid sau prin
fermentaia de profunzime, cnd mediul utilizat este lichid i se
incubeaz ntr-un reactor.
Preparatele enzimatice trebuie s ndeplineasc anumite condiii
de puritate, care se refer la coninutul n metale grele, respectiv arsen3
mg/kg, plumb10 mg/kg, sau la contaminarea cu diferite microorganisme
i anume numrul total de germeni s fie de maxim 5 x 10 4/g, coliformi
maxim 30/g, aflatoxina B1, ochratoxina A, zearalenona absente.
Piaa mondial a enzimelor industriale a fost estimat la un
miliard de dolari S.U.A. n 1995, crescnd de la 400 milioane dolari n
1983 i preconizndu-se o cretere pn la 1,72 miliarde de dolari n
2006. Disponibilitatea enzimelor comerciale s-a mbuntit tot timpul,
din cauz c aproximativ 400 de companii din lumea ntreag ofer
cantiti industriale de diferite tipuri de enzime. Exist aproximativ 12
furnizori mari care ocup un spaiu larg pe pia i exist o tendin spre
specializarea n anumite domenii de produse.
Sigurana alimentelor i a aditivilor alimentari este asigurat prin
reglementri guvernamentale. De exemplu, n S.U.A., F.D.A. (Food and
173
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
174
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
175
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
176
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
177
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
178
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
179
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
180
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
181
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
182
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
183
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
184
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
185
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Adams C. Sigurana alimentelor ca obiectiv al nutriiei. Feed
Internaional, 6, 2002.
2. Antov M.G., Pericin D.M., Dimic G.R. - Cultivation of Polyporus
squamosus for pectinase production in aqueous two-phase system
containing sugar beet extraction waste. J. Biotechnol., 91, 83-87,
2001.
3. Barnavon L., Doco T., Terrier N., Ageorges A., Romieu C.,
Pellerin P. - Involvement of pectin methyl-esterase during the
ripening of grape berries: partial cDNA isolation, transcript
expression and changes in the degree of methyl-esterification of
cell wall pectins. Phytochemistry, 58, 693-701, 2001.
4. Banu C. Folosirea aditivilor n industria alimentar. Ed. Tehnic,
Bucureti, 1985.
5. Banu C. i col. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar.
Ed. Tehnic, Bucureti, 2000.
6. Banu C. i col. Biotehnologii n industria alimentar. Ed.
Tehnic, Bucureti, 2000.
7. Beldman G., Mutter M., Searle-van Leeuwen M.J.F., Van Den
Broek L.A.M., Schols H.A., Voragen A.G.J. - New enzymes active
towards pectic structures. Prog. Biotechnol., 14, 231-245, 1996.
8. Bhosale P. Environmental and cultural stimulants in the
production of carotenoids from microorganisms. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 63, 351-361, 2004.
9. Braccini I., Perez S. - Molecular basis of Ca 2+-induced gelation in
alginates and pectins: the egg box model revisited.
Biomacromolecules, 2, 1089-1096, 2001.
10. Burdock G.A. Encyclopedia of food and color additives. Boca
Raton, New York, CRC Press, vol.1-3, 1997.
11. Camara Hurtado M., Greve L.C., Labavitch J.M. - Changes in cell
wall pectins accompanying tomato (Lycopersicon esculentum
Mill) paste manufacture. J. Agric. Food Chem., 50, 273-278,
2002.
12. Castenmiller J.J.M., West C.E. Division of Human Nutrition and
Epidemiology. Ann.Rev.Nutr., 18, 19-38, vol.129, 1998.
186
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
187
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
188
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
189
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
190
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________
65. *** - Ordinul nr.975/1998 privind aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente emis Ministerul Sntii. Monitorul
Oficial nr.268 din 11 iunie 1999.
66. *** - Guidance for industry. Recommendations for chemistry data
for indirect food additive petitions. Food and Drug
Administration, 1999.
67. *** - Food Science and Technology, nr.8-10, 1996
68. *** - Industrie Alimentaire et Agriculture, nr. 3-5, 1985.
69. *** - Industrie Alimentaire et Agriculture, nr. 8, 1993.
70. *** - Industrie Alimentaire et Agriculture, nr. 9, 1994.
71. *** - FAO Carbohydrates in human nutrition; report of joint
FAO expert consultation. Food Nutrition Paper, 66, 1-140, 1998.
72. *** - Food Additives Guide, 1999-2002.
73. *** - Ordinul ministrului Sntii i Familiei i al ministrului
Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor pentru aprobarea Normelor
privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele
alimentare pentru consum uman 438/295/2002, M.O., anul XIV
nr.722 bis, Partea I, 3 octombrie 2002.