1

MERCEOLOGIE GENERAL
pag. 1. Merceologie obiect de studiu, funcii, etode de cercet!re .............................................................................................................................. " 1.1. Obiectul de studiu .............................................................................................................................. 3 1.2. Funciile merceologiei .............................................................................................................................. 5 1.3. Importana merceologiei .............................................................................................................................. 6 1.4. Merceologia n conexiune cu alte tiine .............................................................................................................................. ! 1.5. Metode de cercetare utili"ate n merceologie .............................................................................................................................. # #. Ele entele definitorii !le $rfurilor .............................................................................................................................. % 2.1. $onsideraii generale .............................................................................................................................. % 2.2. &ropriet'ile m'r(urilor .............................................................................................................................. % 2.2.1. $lasi(icarea propriet'ilor m'r(urilor .............................................................................................................................. % 2.2.2. &ropriet'ile (i"ice ale m'r(urilor .............................................................................................................................. 1) 2.2.2.1. &ropriet'ile (i"ice principale .............................................................................................................................. 1) 2.2.2.2. &ropriet'ile (i"ice speciale .............................................................................................................................. 13 2.2.3. &ropriet'i c*imice .............................................................................................................................. 1! 2.2.4. &ropriet'i psi*osen"oriale .............................................................................................................................. 1! 2.2.5. &ropriet'i estetice .............................................................................................................................. 1! 2.3. $aracteristicile m'r(urilor .............................................................................................................................. 1% #.&. '!ctorii deter in!ni !i (ro(riet$ilor )i c!r!cteristicilor $rfurilor .............................................................................................................................. #*

2.5. Indicatorii+ parametrii i indicii m'r(urilor .............................................................................................................................. 21 2.6. Funciile m'r(urilor .............................................................................................................................. 21 2.!. $alitatea m'r(urilor .............................................................................................................................. 23 2.!.1. ,e(inirea conceptului de -calitate. .............................................................................................................................. 23 2.!.2. Orient'ri actuale pri/ind de(inirea calit'ii produselor i ser/iciilor ................................................................................................... 23 2.!.3. ,e(inirea calit'ii produselor i ser/iciilor n standardele internaionale ................................................................................................... 25 2.#. 0"ura m'r(urilor .............................................................................................................................. 25 ". Cl!sific!re!, codific!re! )i st!nd!rdi+!re! $rfurilor .............................................................................................................................. #, 3.1.1ipuri de clasi(ic'ri i codi(ic'ri ale m'r(urilor .............................................................................................................................. 2! 3.2. 2tandardi"area m'r(urilor .............................................................................................................................. 34 &. Merceologi! (roduselor !li ent!re .............................................................................................................................. "% 4.1. &rincipiile biologice ale conser/'rii produselor alimentare .............................................................................................................................. 3% 4.2. Metode de conser/are .............................................................................................................................. 4) -. C!r!cteri+!re! erceologic$ ! cere!lelor, ! legu ino!selor bo!be )i ! (roduselor deri.!te ........................................................................................................................ &, 5.1. $aracteri"area principalelor cereale .............................................................................................................................. 4! 5.2. $aracteri"area principalelor leguminoase boabe .............................................................................................................................. 4# 5.3. $alitatea i p'strarea cerealelor i a leguminoaselor boabe .............................................................................................................................. 4% 5.4.. $rupele .............................................................................................................................. 5)

5.5. F'ina .............................................................................................................................. 51 5.6. &astele ('inoase .............................................................................................................................. 53 5.!. &rodusele de pani(icaie .............................................................................................................................. 54 /. Legu ele, fructele )i (rodusele (relucr!te .............................................................................................................................. -0 6.1. 2ortimentul i calitatea legumelor i (ructelor proaspete .............................................................................................................................. 5# 6.2. 3mbalarea legumelor i (ructelor proaspete .............................................................................................................................. 61 6.3. &'strarea legumelor i (ructelor .............................................................................................................................. 62 6.4. &rodusele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i (ructelor ................................................................................................... 64 ,. 1!2$rul )i (rodusele +!2!ro!se .............................................................................................................................. ," !.1. 4a*'rul .............................................................................................................................. !3 !.2. 3midonul i gluco"a .............................................................................................................................. !4 !.3. &rodusele "a*aroase 5dulciurile6 .............................................................................................................................. !5 !.4. Mierea de albine .............................................................................................................................. #2 0. C!r!cteri+!re! erceologic$ ! b$uturilor !lcoolice .............................................................................................................................. 0#.1. 7erea .............................................................................................................................. #5 #.2. 8inurile .............................................................................................................................. #! #.3. 7'uturile alcoolice tari .............................................................................................................................. %3 %. C!r!cteri+!re! erceologic$ ! sucurilor, b$uturilor r$corito!re )i ! !(elor iner!le

........................................................................................................................ %, %.1. 2ucurile naturale .............................................................................................................................. %! %.2. 7'uturile r'coritoare .............................................................................................................................. %# %.3. 3pele minerale .............................................................................................................................. 1)) 1*. C!r!cteri+!re! erceologic$ ! sti ulentelor .............................................................................................................................. 1*" 1).1. $a(eaua .............................................................................................................................. 1)3 1).2. $eaiul .............................................................................................................................. 1)5 11. Condi entele )i (rodusele condi ent!re .............................................................................................................................. 1*, 11.1. $ondimentele naturale .............................................................................................................................. 1)! 11.2. $ondimente acide .............................................................................................................................. 1)% 11.3. 2area de buc't'rie .............................................................................................................................. 11) 11.4. 7oiaua de ardei .............................................................................................................................. 11) 11.5. &rodusele condimentare i oleo9re"inele .............................................................................................................................. 111 1#. Gr$si ile !li ent!re .............................................................................................................................. 11# 12.1. 0leiuri /egetale .............................................................................................................................. 112 12.2. :r'simile de origine animal'+ *idrogenate i emulsionate .............................................................................................................................. 112 12.3. &ropriet'ile generale i calitatea gr'similor alimentare .............................................................................................................................. 114 1". C!r!cteri+!re! erceologic$ ! ou$lor .............................................................................................................................. 11/ 13.2. 3mbalarea+ conser/area i marcarea ou'lor .............................................................................................................................. 11# 1&. L!(tele )i (rodusele l!ct!te

.............................................................................................................................. 1#* 14.1. ;aptele de consum .............................................................................................................................. 12) 14.2. 7r<n"eturile .............................................................................................................................. 122 1-. C!rne! )i (rodusele din c!rne .............................................................................................................................. 1#0 14.1. $aracteri"area c'rnii .............................................................................................................................. 12# 14.2. &roduse prelucrate din carne .............................................................................................................................. 133 14.3. 2ortimentul i calitatea principalelor produse din carne .............................................................................................................................. 135 1/. 3e)tele )i (rodusele din (e)te .............................................................................................................................. 1&1 16.1. &e tele proasp't .............................................................................................................................. 141 16.2. Icrele .............................................................................................................................. 145 16.3. &e tele s'rat .............................................................................................................................. 146 16.4. &e tele a(umat .............................................................................................................................. 14! 16.5. 2emiconser/ele de pe te .............................................................................................................................. 14! 16.6. $onser/ele de pe te .............................................................................................................................. 14# 1,. Concentr!tele !li ent!re .............................................................................................................................. 1&% 1!.1. 2ortimentul concentratelor alimentare .............................................................................................................................. 14% 1!.2. Materiile prime i (abricarea concentratelor alimentare .............................................................................................................................. 15) 1!.3. $alitatea concentratelor alimentare .............................................................................................................................. 152 1!.4 3mbalarea concentratelor alimentare .............................................................................................................................. 154

MERCEOLOGIE GENERAL

Capitolul 1
Merceologie obiect de studiu, funcii, cercet!re
1.1. Obiectul de studiu
Merceologia+ ca noiune+ este un termen (ormat din expresia latin' mercis 5= al m'r(ii6 i expresia greceasc' logos 5= tiin'+ cunoa tere6.
Pentru prima dat, merceologia a fost delimitat ca tiin de cunoatere a mrfurilor de profesorul de origine german Johan Beckman (1739 1!11"# $l a marcat trecerea de la practica simpl la o disciplin tiinific deschis in%estigaiilor i potri%it pentru studiu prin tratatul su editat &ntre anii 1793 1!'' ( intitulat )or*eretung +ur ,arenkunde (-urs pregtitor de merceologie"# .n /om0nia merceologia apare ca disciplin odat cu &nfiinarea primelor coli comerciale la Bucureti (1!12" i 3alai (1914"# Primele cri au fost ela*orate de 5# 5allian (1!79" i 6rsenie )laicu (1!94"#

etode de

>n e/oluia sa+ merceologia sau tiina m'r(urilor a purtat di/erse denumiri+ n (uncie de concepiile colii naionale de merceologie i de concepia autorilor de carte n acest domeniu.
Prima denumire a merceologiei &n /om0nia a fost -unotina mrfurilor (lucrarea lui 5# 5allian, 1!12(1!94, cunoscut ca fiind cea mai %eche din lucrrile de acest fel pu*licate &n /om0nia", denumirile ulterioare au fost Productologie (19''(193'", 7tudiul mrfurilor, 8ehnologie i studiul mrfurilor, 5erceologie (perioada dup 1934 ("#

In general noiunea de Merceologie sau ?tiina m'r(urilor este urmat' de expresii 5textile+ electrice+ agricole+ de construcii+ de instalaii+ @6+ care locali"ea"' domeniul concret de studiu i care+ n coninutul lor+ cuprind probleme strict speci(ice domeniului merceologicA descrieri generice+ propriet'i+ nomenclator+ sortiment+ clasi(ic'ri+ marcare+ ambalare+ p'strare+ transport+ comerciali"are etc.
9efiniii: 1# 5erceologia este tiina cercetrii multilaterale a mrfurilor, reunind &ntr(o concepie integratoare aspectele tehnico(economice i sociale ale mrfurilor precum i calitatea, utili+area i msura &n care acestea satisfac ne%oile de consum ale populaiei &n condiii de eficien economico( social ma;im# <# 5erceologia studia+ calitatea ca element esenial al progresului economico( social &n str0ns legtur cu tre*uinele oamenilor i mai ales &ntr(o manier sistemic in0nd cont de factorii care o determin#

Cmpul tematic al merceologiei vizeaz o palet extrem de larg de elemente avnd ca numitor comun marfa. M!rf! este o categorie economic' de mare complexitate care constituie obiectul sc*imburilor economice ca urmare a utilit'ii i /alorii produselor. 3rodusele sunt bunuri materiale obinute ca re"ultat al unei acti/it'i producti/e sau a unui proces de producie care include o succesiune de acti/it'i producti/e.

Merceologia studia"' produsele sub multiple aspecte n toate etapele circuitului (i"ic al acestora de la produc'tor p<n' la consumator disting<ndA etapa (abricaiei+ etapa transportului+ etapa stoc'rii+ etapa de utili"are e(ecti/'+ etapa postconsum. M'r(urile se sc*imb' pe pia' ca urmare a /alorii de ntrebuinare. M'sura n care un produs satis(ace ne/oile consumatorului poate (i caracteri"at prinA 9 /aloarea de ntrebuinare B con(erit' de acele propriet'i ale produsului care satis(ac (unciile pentru care acesta este destinatC are un coninut te*nic+ economic+ social+ uman prin raportarea la necesit'ile societ'ii. 9 /aloarea de sc*imb B propriet'ile+ calit'ile unui produs care con(er' posibilitatea de a (i sc*imbat cu altul 5intersc*imbul pe pia'6. 9 /aloarea estetic' B propriet'ile+ caracterul+ elementele de (orm' i culoare care determin' satis(acerea ne/oilor estetice ale utili"'rii. 9 costul de producie B ca sum' a c*eltuielilor materiale de manoper' i indirecte necesare (abric'rii unui produs. Produsul rezultat al muncii umane dobndete caracterul de marf n momentul intrrii n circuitul comercial deci odat cu recunoaterea de ctre societate a utilitii sale prin vnzare pe piaa intern sau internaional. erviciul este o marf comercializat! imaterial! intangibil! care n general nu se experimenteaz nainte de cumprare! dar care permite compensarea investiiilor fcute de cumprtor pentru realizarea dorinelor i a necesitilor acestora. Produsul turistic B categorie economic' special' i complex'. 1ermenul -produs. utili"at generic+ exprim<nd calitatea sau starea unui lucru concret. $omplexitatea produsului turistic este dat' de ansamblul elementelor eterogene care concur' la reali"area sa+ cum suntA 9 patrimoniul resurselor naturale+ culturale+ artistice+ istorice sau te*nologice care tind s' atrag' turistul i l determin' s' c'l'toreasc'. 9 ec*ipamentele adiacente care prin ele nsele nu sunt (actori de moti/are turistic' dar care dac' lipsesc sau sunt necorespun"'toare calitati/ restricionea"' acti/itatea turistic'. 9 (acilit'i de acces B n a(ara unor ca"uri rare de organi"aie integrate nu exist' o singur' (irm' sau asociaie de turism care s' (urni"e"e acest produs la modul complet. 9 n ca"ul produsului turistic pe l<ng' /aloarea de ntrebuinare+ o importan' deosebit' o cap't' /aloarea psi*ologic'. ,e aceea studiile de marDeting pri/ind po"iionarea produsului pe pia' /i"ea"' n special imaginea+ marca+ anali"ele de produs. 3/<nd n /edere ultimele lucr'ri de specialitate n domeniu+ care determin' reconsiderarea de(iniiei m'r(ii+ de(inim Merceologia ca (iind tiina care studia"' m'r(urile+ at<t cele materiale+ c<t i cele ('r' coninut material+ n toat' /arietatea i complexitatea problematicii lor. Enorma list' a bunurilor care constituie m'r(uri i caracterul mereu nnoitor al acesteia pre(igurea"' un e/antai larg al merceologiilor de pro(il. &rincipalele "one de interes pentru de"/oltarea tiinei m'r(urilor /i"ea"'A 1. clari(ic'ri asupra (undamentelor teoretice i metodologice din acest domeniuC 2. cercetarea m'r(urilor i o(erta contemporan'+ cu pre(igur'ri pentru o(erta /iitoruluiC 3. aspecte ale economiei domeniului mar(ar respecti/ 5particularit'ile ne/oii speci(ice+ piaa speci(ic' i (actorii ei+ cadrul normati/ n domeniu+ tendinele etc.6C

4. extinderea ariei de studiu i asupra m'r(urilor netangibile+ a/<nd n /edere esena lor comun' B caracterul /andabilC 5. autonomi"area "onei re(eritoare la aspectele cercet'rii calit'iiC 6. de"/oltarea unor teme de importan' maFor' pentru comer+ cum este problema /'muirii m'r(urilor+ a/<nd in /edere c' n alte 'ri exist' deFa ramuri ale merceologiei dedicate acestor aspecte 5Merceologia doganale+ n Italia6C !. aspecte legate de circulaia (i"ic' a bunurilor B transport+ transbord'ri+ antrepo"itare+ p'strare+ manipulare etc.+ care constituie materie pentru logistica merceologic'C #. problematica proteciei mediului+ n relaie cu producia de bunuri i comerul acestoraC %. protecia consumatoruluii (a' de in(inita suit' de iposta"e n care acesta se a(l' n postur' de(a/orabil'A lipsa in(ormaiilor+ caracterul trunc*iat sau inaccesibil 5redact'ri n limbi str'ine6 al acestora+ (rec/entele in(ormaii (alse+ ca i numeroasele te*nici de contra(acere+ substituire+ (alsi(icare a bunurilor.

1.#. 'unciile

erceologiei

1. "uncia te#nic 9 cercetarea principalelor propriet'i ale m'r(urilor precum i a (actorilor care le determin' i care acionea"' n s(era produciei 5materii prime+ (luxuri te*nologice6 i a comerului 5ambalare+ p'strare+ depo"itare6. 9 studierea aspectelor legate de (ormarea i controlul calit'ii proceselor de producie 9 studierea metodelor de conducere i management ale calit'ii precum i a modului de garantare a calit'ii produselor. Esena acestei (uncii o constituie alegerea /ariantelor optime de produs care s' ndeplineasc' condiiile te*nice i te*nologice solicitate de consumatori prin testele de marDeting. $. "uncia economic B anexea"' studiul m'r(urilor pe urm'toarele aspecteA 9 cunoa terea problemelor generale de clasi(icare+ codi(icare+ marcare+ standardi"are a m'r(urilor 9 cunoa terea implicaiilor economice generate de ni/elul calit'ii produselor i ser/iciilor la produc'tor i bene(iciar n scopul cre terii gradului de competiti/itate pe pia' 9 optimi"area calit'ii m'r(urilor n (uncie de costurile de (abricaie+ c*eltuieli de comerciali"are i utili"are contribuind ast(el la crearea de produse utile i rentabile. 9 optimi"area gamei sortimentale de m'r(uri n (uncie de corelarea criteriilor de calitate+ economice i sociale n condiiile (luctuaiilor cererii B o(ertei 9 (ormarea abilit'ii de a (olosi cunoa terea produselor pentru scopuri comerciale+ in(ormatice+ publicitare precum i n cel de substituire a lor n procesele te*nologice i n consum %. "uncia social B cercetarea acelor propriet'i ale m'r(urilor care in(luenea"' direct sau indirect starea de s'n'tate a populaiei+ ni/elul de cultur' B ci/ili"aie+ gustul estetic etc. precum i gradul de poluare a mediului. &. "uncia educativ B are ca scop cunoa terea corelaiilor structurale+ (uncionale i calitati/e ale produselor /i"<nd promo/area produselor moderne n consum i crearea de noi sortimente.

1.". I (ort!n!

erceologiei

?tiina m'r(urilor a c'p'tat o de"/oltare i o importan' deosebit' n condiiile economiei de pia' unde cuno tinele despre calitate i sortimente de/in indispensabile n cadrul negocierilor dintre partenerii de a(aceri pentru stabilirea preurilor n condiiile /ariabile ale cererii i o(ertei de m'r(uri. Ea asigur' competena necesar' pentru conducerea (irmelor+ pentru alegerea (urni"orilor dup' calitatea o(ertei+ pentru contractarea (ondului de mar(' i stipularea corect' a condiiilor de calitate n documentele nc*eiate ntre partenerii de a(aceri. Merceologia este conectat' la problematica recicl'rii m'r(urilor+ este orientat' spre mediul nconFur'tor i poate (i acceptat' ca una dintre soluii la problemele economice actuale B lipsaGreducerea resurselor naturale+ insu(icienta utili"are a descoperirilor din tiinele naturale i te*nologice etc.

1.&. Merceologi! 4n cone5iune cu !lte )tiine

>n obiectul de studiu al merceologiei se g'sesc sub di(erite (orme i proporii cuno tine din circa 1) discipline sau ramuri ale acestora+ moti/ pentru care este inclus' n categoria tiinelor de grani'. 3re leg'turi clasice cu te*nologia+ (i"ica+ c*imia+ matematica+ dreptul+ tiine medicale+ managementul+ marDetingul+ in(ormatica etc. 6e2nologi! o(er' merceologiei cuno tine te*nice re(eritoare la trans(ormarea materiilor prime n produse (inite+ la caracteristicile te*nice ale m'r(urilor+ iar merceologia transmite te*nologiei+ prin (eed9bacD+ elemente re(eritoare la necesitatea cre'rii de noi produse sau de mbun't'ire a celor existente 5idei ino/atoare re"ultate n urma cercet'rilor realit'ilor de pe pia'6. ;a grania conexiunii cu te*nologia au ap'rut noi concepte+ sisteme+ metode de anali"'+ unele dintre ele constituindu9se n discipline de sine st't'toareA ingineria /alorii+ anali"a /alorii+ metrologia+ standardi"area+ calimetria. M!te !tic! contribuie la cunoa terea apro(undat' i exact' a m'r(urilor prin te*nici de m'surare i calculare a di(eriilor parametri iar elementele geometriei se reg'sesc la ba"a constructi/' a produselor+ la ba"a proporiilor a/<nd i un rol esenial n design9ul industrial i n estetica produselor n general. 6eori! infor !ticii o(er' principiile de ba"' ale conect'rii cibernetice+ sistemice precum i a codi(ic'rii m'r(urilor. 7tiinele edic!le o(er' elemente utile merceologiei re(eritoare la complexitatea organismului uman ca principal receptor i raportor al utilit'ii i calit'ii m'r(urilor. 3si2ologi! B util' n de(inirea deci"iei de cump'rare i a (undament'rii satis(aciei.

1.-. Metode de cercet!re utili+!te 4n

erceologie

&rincipiile de ba"' ale metodologiei de cercetare utili"ate n merceologie suntA 1. stabilirea concordanei dintre necesitate B produs reali"at n condiii de e(icien' economic'C 2. integrarea re"ultatelor pariale ntr9un sistem logic+ tiini(ic n /ederea aprecierii calit'ii ntreguluiC 3. completarea reciproc' a metodelor pentru obinerea unui re"ultat c<t mai concludent re(eritor la calitatea produsului.

1)

>n cercetarea calit'ii produselor se utili"ea"'A 1. Metode generale 5(olosite i de alte discipline+ tiine6 9 anali"a 5inducti/'+ deducti/'6C 9sinte"aC 9in(ormaticeC 9matematiceC 9statistice. 2. Metode clasice 5speci(ice6 9 psi*osen"oriale 5tipologice6C 9experimentaleC 9anali"a structural'C 9anali"a (uncional'C 9anali"a comparati/'. 3. Metode moderne 5de concepie6 9 anali"a /aloriiC 9anali"a mor(ologic'C 9 anali"a brainstorming. 1. 'etode generale 3. An!li+! descompunerea unui sistemGprodusGconcept n elemente componente n /ederea studierii separate i treptate a acestora. Operaia se (ace mental sau material. >n urma anali"ei se stabile te dup' ca" compo"iia+ structura+ alc'tuirea+ mecanismul de compunere etc. permi<nd cunoa terea aportului (iec'rei p'ri la calitatea ansamblului. 3nali"a inducti/' B permite stabilirea unor leg'turi cau"ale ntre datele acumulate n timp plec<nd de la particular la general 5este utili"at' n acti/itatea de pre/i"iune la elaborarea de progno"e i strategii6. 3nali"a deducti/' B utili"ea"' unele te*nici care prin anali"a generalului permit cunoa terea particularului 5condiiile de mediu din depo"it6. 7. 8inte+! B are un principiu de lucru opus anali"ei urm'rind reconstituirea unui sistem+ obiect+ produs+ concept etc. dup' o descompunere prealabil'. Ea permite a(larea sistemului de corelaie existent ntre p'ri care de(ine te calitatea. Este larg utili"at' n "ona a a numitelor -produse sintetice.+ c*imice+ medicamente+ +mase plastice+ cauciuc+ (ibre textile. $. Metodele !te !tice B in(ormatice B permit explicarea unor (enomene legate de u"ura moral' a produselor precum i de optimi"area calit'ii produselor i a gamei sortimentale de m'r(uri i ser/icii. 3cestea tind s' se constituie ntr9o disciplin' -$alimetrie.. ,. Metodele st!tistice B sunt utili"ate pentru prelucrarea+ anali"a+ interpretarea re"ultatelor a/<nd a/antaFul c' permit generali"area datelor de la ni/elul e antionului la cel al lotului de produse. $. 'etode (') clasice (specifice6 a. M. (si2osen+ori!le 9org!nole(tice:9 au ca principiu cercetarea m'r(urilor pe ba"a in(ormaiilor culese de sistemele umane de percepie 5simuri6. 3ceste in(ormaii sunt prelucrate aproape instantaneu la ni/elul creierului (iind comparate cu re(erine sen"oriale existente n -banca de date. a (iec'rui indi/id. Ele o(er' date primare re(eritoare la (orm'+ m'rime+ culoare+ aspect exterior+ gust etc. Obser/aia este tiini(ic' numai dac' se poate repeta n condiii normale sau poate (i reconstituit' pe cale teoretic'+ deducti/'. 3ceste metode (ac obiectul unui domeniu distinct n literatur' numit sugesti/ -sen"orica.. b. M. ti(ologic$ B permite desprinderea din totalitatea datelor de obser/aie a acelor caractere care pot ser/i la constituirea unei sc*eme de re(erin' a unei game sortimentale sau a unei generaii de produse. 5calculatoarele dintr9o generaie6.

11

c. M. e5(eri ent!le B test'ri+ m'sur'tori+ simul'ri+ ce are ca scop e/aluarea comport'rii produsului n exploatareC sunt precise+ obiecti/e+ reproductibile+ moti/ pentru care sunt standardi"ate+ ntr9o m'sur' mult mai mare dec<t cele psi*osen"oriale. >n cadrul lor se aplic' i anali"a merceologic' care poate (i structural'+ (uncional' sau comparati/'. 9 An!li+! structur!l$ a m'r(ii const' n identi(icarea naturii materiilor prime permi<nd e/aluarea calit'ii n (uncie de ponderea di(eritelor p'ri structurale H identi(icarea naturii (ibrelor dintr9un material textil H elemente legate de 8.I. a unui produs 3ceast' anali"' permite i desprinderea importanei economice a unui produs deoarece natura i ponderea materiilor prime in(luenea"' pe l<ng' calitate i costul de producie care se repercutea"' asupra preului de /<n"are i implicit asupra gradului de acceptare a produsului pe pia'. 9 An!li+! funcion!l$ B se aplic' produselor complexe cu grad ridicat de te*nicitate i const' n /eri(icarea pe standuri de prob'+ laboratoare+ poligoane 5miFloace auto6 a ni/elului per(ormanelor n timp 5consum carburani+ /ite"'+ energie+ (iabilitate etc.6 9 An!li+! co (!r!ti.$ B se utili"ea"' pentru ierar*i"area produselor n (uncie de ni/elul atins pe piaa intern' i extern' in<nd cont de mai multe criterii+ esenial' (iind e(iciena n utili"are raportat' la pre. Este des utili"at' n relaiile comerciale+ de i nu o(er' ntotdeauna cele mai obiecti/e conclu"ii datorit' inexistenei unor criterii unice de comparare a calit'ii. Metoda cap't' o mai mare obiecti/itate prin utili"area indicatorului sintetic al calit'ii i e(icienei economice. 3. 'etode moderne B urm'resc mbun't'irea calit'ii i e(icienei economice a produselor i ser/iciilor nc' din (a"a de concepie B proiectare n cadrul procesului de nnoire+ di/ersi(icare+ moderni"are. a. An!li+! .!lorii 9te2nico;econo ic$: B urm're te pe (iecare produs sau ser/iciu stabilirea unor corelaii raionale ntre aportul p'rilor sau a (unciilor 6 propriet'i+ caracteristici6 la utilitatea ntregului i la costul acestuia6. Metoda permite reducerea costurilor inutile sau disproporionate ale unor p'ri din produs (a' de aportul lor la calitate i n acela i timp determin' o cre tere a calit'ii prin optimi"area (unciilor eseniale. b. An!li+! orfologic$ B i propune examinarea posibilit'ii de reali"are a unor proiecte n premier'. M. pleac' de la ideea c' orice obiect poate (i considerat ca un ansamblu compus dintr9un num'r oarecare de p'ri (inite i i propune s' g'seasc' prin anali"' combinatorie acea structur' a obiectului+ s' corespund' anumitor criterii de optimi"are. >n acest scop se ntocmesc diagrame care permit in/entarierea tuturor combinaiilor coerente comparabile cu tema dat'. c. M. <r!instor ing B are drept scop emiterea unui num'r c<t mai mare de idei pri/ind modul de re"ol/are a unei probleme n sperana c' n cadrul acestora sau prin combinarea lor se /a obine soluia optim'. $alea de obinere a acestor idei este aceea a stimul'rii i de"/olt'rii creati/it'ii n cadrul grupului n condiiile unei atmos(ere permisi/e. 2e derulea"' n cadrul unei reuniuni (ormate dintr9un grup restr<ns de persoane 559126+ de pre(erin' c<t mai eterogen din punct de /edere al preg'tirii i ocupaiilor. :rupul este condus de un coordonator cu rol de animator i mediator care propune o tem' asupra c'reia se emit p'reri proprii c*iar contradictorii+ n'stru nice ('r' a (i discutate sau criticate. 2e organi"ea"' apoi alte runde pentru conturarea i ad<ncirea unei soluii optime.

12

Capitolul $

Ele entele definitorii !le

#.1. Consider!ii gener!le

$rfurilor

>n accepiunea merceologic' clasic'+ cercetarea m'r(urilor are semni(icaia cercet'rii i nemiFlocite e(ectuate asupra m'r(urilor tangibile+ respecti/ asupra elementelor de(initorii ale acestora ntre care determinante sunt propriet'ile+ caracteristicile+ indicatorii+ parametrii+ indicii+ (unciile+ /aloarea de ntrebuinare+ calitatea+ ni/elul te*nic+ de(icienele 5de calitate6+ u"ura+ de(ectele i altele.

#.#. 3ro(riet$ile

$rfurilor

Proprietile semni(ic'+ din punct de /edere merceologic+ tr's'turi i nsu iri ale unui bun care l particulari"ea"' n raport cu alte bunuri i i con(er' capacitate de satis(acere a unor trebuine umane.

#.#.1. Cl!sific!re! (ro(riet$ilor

$rfurilor

&ropriet'ile m'r(urilor repre"int' nsu iri+ caracteristici+ atribuii ale acestora care le o(er' o anumit' utilitate n consum+ n sensul satis(acerii unei ne/oi sau a reali"'rii unui ser/iciu cerut de consumator. 1oate propriet'ile m'r(urilor+ indi(erent de natura lor sunt determinate *ot'r<tor de doi (actoriA materia prim' utili"at' i procesele te*nologice de obinere. ;a ace tia se adaug' i operaiile de ambalare+ transport+ manipulare+ depo"itare+ (actori care acionea"' mai mult n s(era circulaiei. >n practica economic' este deosebit de important' cunoa terea aportului (iec'rei propriet'i la reali"area calit'ii. Criterii de clasificare* a. dup' ponderea pe care o au n stabilirea calit'iiA 9 proprieti critice cu in(luene decisi/e asupra calit'iiC lipsa lor sau situarea sub un anumit ni/el este sancionat' prin lege i nu permite accesul produselor pe pia' 5securitatea n (uncionare+ caracteristici de mediu+ coninutul n di(erite substane .a.6C 9 proprieti principale care contribuie ntr9o m'sur' considerabil' la asigurarea calit'iiC lipsa lor sau situarea sub un anumit ni/el implic' neacceptarea produsului c'tre consumatorC 9 proprieti secundare+ cu in(luene mici la reali"area calit'iiC pot lipsi sau pot (i reali"ate la ni/eluri in(erioare n m'sura n care acest (apt contribuie la reducerea costului+ iar bene(iciarii nu le solicit' n mod expres. b. dup' aportul adus la ser/iciul pe care9l ndeplinesc m'r(urile n timpul utili"'riiA

13

+proprieti te#nico+funcionale 5preci"ie n (uncionare+ randament energetic+ /ite"'+ re"istena coloranilor6C +proprieti economice 5consumuri de energie+ combustibil+ num'r de personal pentru deser/ire etc.6C + proprieti psi#osenzoriale 5estetice i organoleptice6C + proprieti ergonomice 5con(ort n utili"are6C + proprieti ecologice 5 gradul de poluare a mediului nconFur'tor6. c. dup' modul de apreciere i determinareA +proprieti msurabile direct+ cu aparate i instrumente speci(ice 5/ite"'+ greutate+ puterea+ consumurile speci(ice+ /alorile nutriti/e6C +proprieti apreciate indirect 5m'surarea (iabilit'ii prin re"istena la u"ur'+ sigurana de (uncionare+ aprecierea gradului de prospeime a alimentelor prin intermediul culorii+ mirosului etc.6C +proprieti apreciate prin comparare cu mostra etalon 5num'rul de(ectelor pe unitatea de lungime sau supra(a' comparati/ cu etalonul etc.6C d. dup' natura i structura materialelor din care sunt reali"ate m'r(urileA + proprieti fizice, + proprieti c#imice, + proprieti igienico+sanitare, + proprieti microbiologice. M'rimea propriet'ilor se exprim' sub (orm' ci(ric' sau noional'. Exprimarea ci(ric' poate a/ea /alori absolute 5pentru dimensiune+ greutate etc.6+ relati/e 5exprimare n procente 9 J sau promile 9 K6+ limitati/e 5exA maxim 5 J6 sau de inter/al 51))L56. Exprimarea noional' este utili"at' pentru propriet'ile psi*osen"oriale (olosindu9se adFecti/e cu sau ('r' grad de comparaie 5bun+ mediu+ satis('c'tor+ r'u etc.6+ uneori sub (orm' de perec*i de cu/inte 5exA dulce9amar pentru gust+ clar9 opalescent pentru transparen' etc.6.

#.#.#. 3ro(riet$ile fi+ice !le

$rfurilor

#.#.#.1. 3ro(riet$ile fi+ice (rinci(!le

1. "orma i mrimea sunt caracteristici care determin' aspectul exterior al m'r(ii. 3nsamblul dimensiunilor unui produs (ormea"' gabaritul acestuia. ,imensiunile se pot exprima (ie n unit'ile 2istemului Internaional+ (ie n unit'i tolerate 5exA inc*=tol=2+54 cm+ picior 5(oot6=12 inc*= )+3)#4 m+ Mard=3 (oot=)+%144 m etc.6. 2. 'asa. >n /orbirea curent' se utili"ea"' n locul noiunii (i"ice de mas'+ expresia greutate 5din punct de /edere tiini(ic ntre cele dou' noiuni exist' di(erene semni(icati/eC greutatea repre"int' (ora cu care un corp este atras de &'m<nt sub aciunea gra/itaiei i care /aria"' datorit' /ariaiei acceleraiei gra/itaionaleC masa r'm<ne constant' pe orice punct al globului6. ;a m'r(uri+ semni(icaie masei /aria"' n (uncie de context+ i anumeA a. cantitatea de materie ncorporat' ntr9o anumit' mar(' B situaie n care are statut de (actor cantitati/. 2e exp)rim' n unit'i masice 5Dg6 i se determin' cu balana. 2e nscrie n toate documentele care nsoesc mar(a. 0nele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu9"is' a m'r(ii+ respecti/ masa net'+ ci i masa brut'+ adic' mar(a i ambalaFul. ,i(erena dintre masa brut' i masa net' o repre"int' tara 5daraua6+ adic' masa ambalaFului+ recipientului+ cutiei+ /e*iculului etc. n care se a(l' mar(a.

14

$unoa terea acestei propriet'i este important' at<t pentru cercetarea calit'ii 5calculul consumului de material necesar pentru (abricarea unei unit'i de produs+ anali"a structurii unui produs i a interrelaiilor existente ntre componentele sale6 c<t i pentru e/aluarea cantit'ii m'r(urilor a(late n circuitul comercial. >n comer este consacrat' i masa comercial'+ respecti/ cantitatea pl'tit' din masa real' a unei m'r(i *igroscopice 5care absoarbe sau cedea"' ap'6. 2e calculea"' n (uncie de umiditatea admis' sau legal' 50a+ J6+ legal' i umiditatea real' 50r+ J6 n momentul c<nt'ririiA Mc = Mn ;a determinarea greut'ii materialelor trebuie cunoscute condiiile de temperatur' i umiditate relati/' a aerului. b6 cantitatea de materie considerat' n raport cu unitatea de /olum+ supra(a'+ lungime+ bucat' etc.+ iposta"' n care are statut de caracteristic' de calitate. 2e utili"ea"' n ca"ul m'r(urilor de /olum 5m'r(uri n /rac B DgGm 36+ a produselor laminare B alc'tuite din lamele+ sau straturi paralele 5*<rtie+ es'turi B DgGm 26+ produselor de tip (ilamentar 5(ire+ cabluri+ e/i B DgGm6 ori identi(icabile la bucat' 5ou'+ (ructe+ legume B gGbuc. sau gG1)) buc.6. >n ca"ul raport'rii la unitatea de /olum+ caracteristica se nume te mas' speci(ic' sau densitate. ,ensitatea sau masa 5greutatea6 speci(ic' repre"int' cantitatea de materie a unei unit'i de /olum din mar(a considerat'. 2e disting 2 /ariante cu care se operea"'A 9 densitatea absolut' respecti/ masa 5n g6 a unei unit'i de /olum 51 cm36 9 densitatea relati/' care repre"int' raportul dintre densitatea absolut' a m'r(ii considerate i densitatea absolut' a unui anumit corp de re(erin'. >n ca"ul lic*idelor corpul de re(erin' este apa la 4N$ 5c<nd are /aloarea maxim' de 1 gGcm36C Iumeroasele situaii particulare n care se g'sesc m'r(urile au impus stabilirea i a altor /ariante de densit'i cum ar (iA 9 densitatea aparent' 5greutatea speci(ic' aparent'6 care este raportul dintre greutatea unui corp solid poros sau cu goluri i /olumul s'u aparentA O = :aG8aC 9 densitatea n gr'mad' cu sub/ariantele re(eritoare la starea materialului 5stare tasat'+ stare a(<nat'6 pentru materialele pul/erulente sau granulareC 9 densitatea n sti/' 5pentru materiale sti/uibile6C 9 greutatea *ectolitric' 5masa a 1)) l produs6 etc. ,ensitatea este (olosit' n practic' (iind un indicator al calit'ii deosebit de sensibil la manopere (rauduloase i unul din principalii indicatori de /ariabilitate. 3paratura /cu aFutorul c'reia se determin' greutatea speci(ic' esteA picnometrul pentru lic*ide i solide+ areometrul 5densimetrul+ alcoolmetrul+ lactodensimetrul etc.6 i balana Mo*r9Pestp*al pentru lic*ide. 3. Porozitatea este o caracteristic' a solidelor de macrostructur' i repre"int' raportul dintre /olumul corpului considerat i /olumul porilor care se g'sesc ntre granulele sale. 8aloarea poro"it'ii se exprim' procentual. &oro"itatea este o caracteristic' de(initorie pentru produsele de pani(icaie i patiserie+ pentru materiale (olosite la reali"area con(eciilor textile i a nc'l'mintei etc. In/ersul poro"it'ii este compactibilitatea exprimat' prin raportul dintre densitatea aparent' i densitatea absolut'. 4. Proprieti de sorbie B sunt propriet'ile unor m'r(uri de nglobare a /aporilor de ap'+ a ga"elor+ a substanelor di"ol/ate n masa lor. Formele de sorbie suntA absorbia 5di(u"ie n toat' masa produsului6+ adsorbia 5(ixarea apei la supra(aa
1)) + =a 1)) + =r

Mn = masa net'

15

produsului+ aderarea mecanic' a condensului pe neregularit'ile macrostructurii6+ desorbia 5in/ersul absorbiei6 i c*emosorbia 5interaciunea c*imic' dintre /aporii i ga"ele sorbite cu unele componente ale m'r(urilor+ (iind n cele mai multe ca"uri ire/ersibil'6. 2c'derea coninutului de ap' este e(ectul desorbiei care constituie procesul de pierdere a apei din produs. 8ite"a de e(ectuare a sc*imbului de /apori de ap' cu mediul este determinat' de caracteristicile structurale 5capilaritate+ poro"itate6 i c*imice 5tipul leg'turilor c*imice+ pre"ena grupelor *idro(ileG*idro(obe6 ale produsului i de condiiile de mediu 5temperatura+ umiditatea relati/' a aerului+ presiune6. 2orbia i desorbia /aporilor de ap' se des(' oar' dup' curbe care nu se suprapun+ pre"ent<nd deci (enomenul de *istere"is *igroscopic ale c'rui implicaii sunt maFore pentru alegerea materialelor adec/ate pentru di/erse destinaii. $apacitatea de sorbie a m'r(urilor se exprim' prin umiditate+ *igroscopicitate+ capacitatea de cedare a apei+ capacitatea de mbibare i capilaritate. -miditatea exprim' coninutul total de ap' al unui produs *igroscopic. $unoa terea acestui indice pre"int' mare importan' pentru produsele alimentare+ textile+ c*imice i altele+ deoarece in(luenea"' masa comercial'+ determin' condiiile de p'strare+ in(luenea"' determin'rile de laborator+ conductibilitatea termic' i electric' etc. >n circulaia m'r(urilor s9a stabilit prin con/enie o anumit' cantitate de ap' admis'+ denumit' umiditate legal' 5exA gr<u 14 J6 sau repri"a n ca"ul (ibrelor 5exA bumbac #+5 J+ l<n' 1! J+ m'tase 11 J6. 3ceast' proprietate este in(luenat' de temperatur' i umiditatea relati/' a aerului+ (iind prescrise pentru m'r(urile *igroscopice limite minime i maxime ale umidit'ii relati/e a aerului i ale temperaturii pentru p'strare. ,eterminarea umidit'ii 506 unui produs *igroscopic se (ace prin ndep'rtarea apei cu aFutorul unor aparate speciale numite etu/e i c<nt'rirea probei nainte i dup' uscare+ (olosind relaiaA 0J =
mi mf 1)) mf

&entru p'strare i condiionare se iau ca /alori de re(erin' pentru temperatura de 2)L2N$ iar pentru umiditatea relati/' 65L5J. ,eterminarea umidit'ii relati/e a aerului poate (i ('cut' cu aFutorul psi*rometrelor+ *igrometrelor sau *igrogra(elor 5/ariaia umidit'ii ntr9un anumit inter/al de timp6. &entru determinarea temperaturii se (olosesc termometre cu mercur lic*id dilatator i termometre nregistratoare 5termogra(e6 care urm'resc /ariaie temperaturii ntr9un anumit inter/al de timp. 1emperatura i umiditatea aerului in(luenea"' de asemenea *igroscopicitatea i capacitatea m'r(urilor de cedare a apei. .igroscopicitatea este proprietatea m'r(urilor de a (ace sc*imb de /apori de ap' cu mediul nconFur'tor. Obi nuit+ *igroscopicitatea se caracteri"ea"' prin umiditatea pe care materialul o cap't' dup' ce a (ost expus la aer a c'rui umiditate relati/' a (ost de aproximati/ 1)) J la o temperatur' de 2)N$. >ntre umiditatea aerului i *igroscopicitatea materialului exist' o relaie de dependen' direct'. $<nd aerul este uscat materialul cedea"' din umiditate mediului ambiant+ (enomenul numindu9se cedare de ap'+ iar proprietatea materialului capacitatea de cedare a apei.

16

Qigroscopicitatea este speci(ic' unui num'r mare de produse+ n special cu structur' granular' i poroas'+ materiale de construcii+ materiale lemnoase+ m'r(uri textile i din piei naturale+ cereale etc. Capacitatea de mbibare este o proprietate caracteristic' pentru o serie de produse 5c'r'mid'+ lemn+ /at'+ piele+ textile6 i se caracteri"ea"' prin cantitatea de ap' absorbit' i reinut' de proba de material la cu(undarea n ap'. Capilaritatea este o proprietate caracteristic' es'turilor+ /atei+ (itilurilor etc. i ser/e te la determinarea calit'ii acestor produse. 2e determin' prin n'limea la care se ridic' lic*idul 5prin di(u"ie capilar' sau ade"iune6 ntr9un timp determinat. Permeabilitatea este proprietatea unor m'r(uri de a l'sa s' treac' prin ele apa+ /aporii i ga"ele. 3ceast' proprietate este de mare importan' pentru produsele textile i ncal'minte in(luen<nd gradul de con(ort i igien'. M'rimea acestei propriet'i depinde de structura macroscopic' a es'turilor 5desimea6 (orma i m'rimea porilor la pieile pentru nc'l'minte etc. In/ersul acestei propriet'i este impermeabilitatea care este proprietatea principal' a unor es'turi+ (oi de cort+ prelate etc.

#.#.#.#. 3ro(riet$ile fi+ice s(eci!le

A. 3ro(riet$i o(tice
1. Culoarea este o proprietate important' a m'r(urilor (iind n corelaie cu caracteristicile estetice i organoleptice ale acestora. 2e de(ine te ca (iind proprietatea c<mpurilor /i"uale care permit oc*iului s' deosebeasc' dou' p'ri /ecine+ omogene i egal luminate+ /'"ute simultan. ,in punctul de /edere al (i"icii+ ea este o caracteristic' a luminii i repre"int' o anumit' band' a spectrului electromagnetic cu o lungime de und' n domeniul /i"ibil+ capabil' s' excite conurile retiniene. 3 adar+ ea exist' numai la ni/elul oc*iului i nu are o existen' proprie+ ci numai o interpretare (i"iologic'. Obiectul simplu emite+ transmite sau re(lect' lumina a/<nd o distribuie spectral' oarecare care este apoi tradus' de oc*i+ ner/i+ creier ca un r'spuns de culoare. Orice excitaie de culoare este reprodus' prin amestecul n proporii determinate a trei excitaii de culori de re(erin'+ numite culori (undamentale+ care trebuie alese ast(el nc<t nici una s' nu poat' (i obinut' prin amestecul celorlalte+ care (ormea"' ast(el un sistem tricromatic. >n colorimetrie+ culorile (undamentale suntA pentru culorile lumina B ro u+ /erde i albastru 5sistemul R:76 cu lungimile de und' S ro u = !)) nm+ S/erde = 546+1 nm+ Salbastru= 435+# nm+ iar pentru culorile pigmentare B ro u+ galben i albastru. Este o caracteristic' m'surabil' n (uncie de intensitatea energiei radiante i de lungimea de und'. $aracteristicile psi*osen"oriale ale culorii suntA 9 nuana B dat' de lungimea de und' a radiaiei monocromaticeC 9 intensitatea B dat' de cantitatea de alb cuprins' n acea culoareC 9 str'lucirea B impresia /i"ual' produs' de o culoare dup' cantitatea mai mic' sau mai mare de negru pe care o conineC 9 tonalitatea se re(er' la percepia calitati/' a culorii. ,in punct de /edere merceologic+ cercetarea culorii urm're teA identi(icarea produselor+ stabilirea gradului de con(ormitate cu pre/ederile standardelor+ a normelor te*nice+ stabilirea gradului de impuri(icare+ de prospeime+ degradarea calitati/' a produselor alimentare.

1!

$uloarea i c*iar nuanele obiectelor din mediul ambiant 5mobil'+ "iduri+ draperii+ co/oare6 generea"' anumite st'ri care pot in(luena s'n'tatea i randamentul omului. E(ectele psi*ologice ale cromaticii se pot caracteri"a ast(elA 9 culoarea este cu at<t mai cald' cu c<t se apropie de ro u i cu at<t mai rece cu c<t predomin' albastrulC 9 culorile nc*ise au e(ect depresi/+ descuraFant+ negati/. 9 culorile prea /ii sunt obositoareC 9 culorile desc*ise au e(ect stimulent+ /esel+ po"iti/. $uloarea poate determina apariia unor noi necesit'i+ stimul<nd cererea i producia+ poate determina di/ersi(icarea sortimentelor de produse 5es'turi+ con(ecii+ nc'l'minte+ lacuri+ /opsele etc.6. $ombinaiile de culori constituie o posibilitate intensi/' de a m'ri e(ectul decorati/ i de a reali"a noi modele. 2. /ransparena este proprietatea unui corp de a (i str'b'tut de c'tre radiaiile luminoase. 3ceast' proprietate este de mare importan' pentru m'r(urile din sticl' i unele materiale plastice. 1ransparena se exprim' prin (actorul de transmisie care este raportul dintre ra"ele luminoase care au p'truns n material i cele care au trecut. 1ransparena este (oarte bun' c<nd (actorul de transmisie este mai mare de %) J 5sticla6. In/ersul transparenei este opacitatea+ iar propriet'ile intermediare sunt transluciditatea i opalescena. 1ransluciditatea este proprietatea unui corp ee a putea (i str'b'tut de un (ascicul luminos pe care l mpr' tie parial 5un corp este translucid dac' pri/ind prin el nu mai pot (i distinse di/erse contururi sau detaliile sursei de lumin'6. Opalescena+ aspectul l'ptos+ se datorea"' mpr' tierii mai mari a radiaiilor cu lungimi de und' mici. 3. 0uciul este proprietatea m'r(urilor de a re(lecta di(u" sau regulat lumina care cade pe supra(aa lor. Este o proprietate dependent' de aspectul sup(ra(eei i de uni(ormitatea acesteia. >n merceologie se utili"ea"' mai multe trepte de luciu+ care repre"int' i criterii de clasi(icare a unor m'r(uriA luciu metalic 5la materiale cu indici de re(lecie mari6+ luciu sticlos+ luciu gras+ luciu m't'sos etc. Exist' procedee c*imice prin care luciul poate (i m'rit 5exA merceri"area la materialele textile6. ;uciul este o caracteristic' de calitate cercetat' ndeosebi la m'r(urile textile+ mobilier+ sortimente de *<rtie precum i la m'r(urile pe care se aplic' lacuri i /opsele. >n ca"ul (ibrelor textile+ luciul are importan' asupra (orei de ade"iune dintre (ibre i ca urmare asupra re"istenei la traciune a acestora. >n general+ (ibrele textile se ncadrea"' n 5 trepte de luciuA 9 luciu mat 5bumbacul scurt i miFlociu6C 9 luciu slab 5inul+ bumbacul (in6C 9 luciu plin 5m'tasea brut'+ bumbacul i inul merceri"at6C 9 luciu puternic 5m'tasea degomat'+ (ibrele arti(iciale matisate6C 9 luciu (oarte puternic 5 (ibrele arti(iciale nematisate6. 4. 1ndicele de refracie este o constant' (i"ic' proprie unor produse lic*ide i solide transparente 5ulei+ petrol+ lapte+ par(um+ b'uturi alcoolice+ materiale plastice+ sticla optic' etc.6. Este egal cu raportul dintre sinusul ung*iului de inciden' 5i6 i sinusul ung*iului de re(racie 5r6 a unei ra"e care p'trunde dintr9un mediu n altul. >n merceologie+ determinarea indicelui de re(racie al m'r(urilor are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate 5concentraia+ puritatea6 pentru unele produse menionate.

1#

,etermin'rile de laborator se (ac cu instrumente precise+ cu consum redus de reacti/i 5192 pic'turi6 numite re(ractometre 54eiss+ 3bbT6.

<. 3ro(riet$ile

ec!nice !le

$rfurilor

&ropriet'ile mecanice ale m'r(urilor exprim' modul de comportare n timpul utili"'rii la aciunea unor solicit'ri+ ale unor (ore exterioare care tind s' le modi(ice structura+ integritatea. Ele sunt determinate de propriet'ile materiei prime i de in(luenele proceselor te*nologice de prelucrare i (inisare a materialelor 5(orma+ starea supra(eei+ tensiunile interne etc.6. ,eterminarea re"istenei unui material se (ace in<ndu9se seama de solicitarea la care este supus n practic' i (olosindu9se la ncercare acela i tip de solicitare. &entru ncercare se (olosesc minim trei epru/ete 5pies' de prob'6. ,etermin'rile se (ac cu aFutorul unor aparate de di(erite tipuri dar care au acelea i componenteA 9 cadrul de (ixare a epru/eteiC 9 dispo"iti/ de aplicare a (orei de ncercareC 9 dispo"iti/ de m'surare a (orei. >n (uncie de modul de acionare al (orelor exterioare+ propriet'ile mecanice suntA re"istena la traciune+ alungirea la rupere+ re"istena la comprimare+ re"istena la u"ur' prin (recare+ re"iliena+ duritatea. a. 2ezistena la traciune 5ntindere6 se exprim' prin raportul dintre (ora de rupere necesar' i seciunea trans/ersal' a produsului sau epru/etei. 2e exprim' n Dg(Gcm2 sau IGmm2 i constituie o caracteristic' important' pentru m'r(urile industriale 5metalice+ textile+ materiale plastice etc.6. 2e determin' cu dinamometrul 5ex. pentru es'turi se m'soar' (ora necesar' pentru ruperea unei (< ii de 5 2) cm prins' ntre clemele dinamometrului6. &entru m'rirea re"istenei anumitor materiale textile se (olosesc amestecuri de (ibre. b. 3lungirea la rupere 5Ul6 repre"int' proprietatea unor produse de a9 i m'ri lungimea din momentul aciunii (orelor de traciune p<n' la rupere. 2e exprim' n m'rimi absolute 5mm+ cm6 sau relati/e 5J6. 8aloarea relati/' a alungirii se obine cu relaiaA Ul = 5;(9;o6G;o x 1)) 5;o = lungimea iniial'+ ;( lungimea epru/etei n momentul ruperii6. Re"istena la rupere i alungirea la rupere se determin' simultan cu aFutorul dinamometrului. ExA alungirea la rupere a pieilor (inite este de 2592#J. c. 2ezistena la ncovoiere exprim' sarcina necesar' ruperii prin nco/oiere a unei epru/ete raportat' la seciunea ei 5Dg(Gcm26. Epru/eta este a e"at' pe doi supori iar la miFlocul ei acionea"' o (or' perpendicular' pe axa sa. 2e determin' la materiale de construcii+ lemn+ metale etc. >n ca"ul produselor textile+ din piei+ materiale plastice+ *<rtie+ (olii se determin' re"istena la ndoiri repetate 6exA (ibra de l<n' re"ist' la sute de mii de ndoiri repetate+ *<rtia de "iar la "eci de ndoiri6. d. 2ezistena la comprimare se pre"int' ca o de(ormare in/ers' re"istenei la traciune+ (orele (iind orientate n sens in/ers. >n urma aciunii sarcinii de comprimare epru/eta se scurtea"' i se l'e te. 3ceast' proprietate este important' n ca"ul unor materiale de construcii 5lemn+ ciment+ metale etc.6. e. 2ezistena la uzur prin (recare exprim' modul de comportare a unor m'r(uri la aciunea unor (ore care tind s' le distrug' prin (recare. 2e determin' prin m'surarea pierderii n greutate sau a dimensiunilor unor produse dup' un timp determinat de (recare 5u"ur'6 prin le(uire. Este o proprietate pentru nc'l'minte+ co/oare+ an/elope+ con(ecii etc.

1%

(. 2eziliena 5re"istena la oc mecani#c6 este o ncercare dinamic' i const' n ruperea dintr9o singur' lo/itur'+ cu un ciocan9pendul a unei epru/ete crestate la miFloc 5Dg(Gcm26. 8aloarea re"ilienei este in(luenat' de structura materialelor i caracteri"ea"' tenacitatea i (ragilitatea unor m'r(uri 5metale+ lemn+ materiale termorigide etc.6. g. 4uritatea este re"istena opus' de un produs la (ore ce tind s'9i de(orme"e stratul super(icial. Este o proprietate important' pentru produse din metal+ cauciuc+ materiale plastice. ,uritatea se exprim' di(erit+ n (uncie de metodele utili"ate pentru determinarea sa+ purt<nd denumirea acestora. Metodele de determinare a durit'ii unui material se mpart n dou' categoriiA 1. metode statistice 9 aplicate prin "g<riere cu un corp dur 5scara lui Mo*s+ metoda Martens6. Mo*s a reali"at o scar' a durit'ii (ormat' din 1) minerale cunoscute+ (iecare constituind o treapt' de duritateC el a ordonat cele 1) minerale 519talcul+ 29sarea+ 39 calcitul+ 49(lorita+ 59apatita+ 69(eldspatul+ !9cuarul+ #9topa"ul+ %9corindonul+ 1)9 diamantul6 n ordine cresc'toare a durit'ii lor+ ast(el nc<t se respect' principiul ca (iecare mineral s' "g<rie pe cel din (aa lui i s' (ie "g<riat de cel care urmea"'. Metoda Martens utili"ea"' pentru determin'ri un con de diamant. 9 prin ap'sare pentru produse metalice 5metodele 7rinell+ 8iDers+ RocDVell6. 3ceste metode utili"ea"' pentru ncercare 5ap'sare6 bile de oel dur cu diametrul standard 5metoda 7rinell6+ bile de oel sau conuri de diamant 5metoda RocDVell6 sau piramide de diamant 5metoda 8iDers6. 8aloarea durit'ii se determin' ca raport ntre (ora de ap'sare i aria urmei l'sate pe material+ n general pe ba"a unor tabele /alorice existente. 2. metode dinamiceA metoda 2*ore 5pentru produse din cauciuc+ materiale plastice etc.6C 9 metoda &oldM 5pentru produse metalice6. Metoda 2*ore presupune utili"area unui cioc'nel cu /<r(ul de diamant+ care este l'sat s' cad' pe material printr9un g*id /ertical. ,uritatea se determin' ca raport ntre n'limea la care se ridic' cioc'nelul napoi dup' c'dere i n'limea de la care a (ost l'sat s' cad'. *. 4urabilitatea se pre"int' ca un indicator sintetic n care se reg'sesc direct sau indirect /alorile principalelor propriet'i mecanice i se de(inesc ca (iind B proprietatea m'r(urilor de a9 i p'stra caracteristicile iniiale un timp c<t mai ndelungat+ n condiiile unei utili"'ri normale. Factorii care in(luenea"' durabilitatea suntA 9 structura i compo"iia produsuluiC 9 aciunea unor (actori externiA /ariaii de temperatur' i umiditate+ lumina solar'+ grad de poluare etc.

C. 3ro(riet$ile ter ice !le

$rfurilor

Exprim' modul de comportare al m'r(urilor la aciunea energiei termice. Factorii care in(luenea"' propriet'ile termice ale m'r(urilor suntA temperatura+ structura intern' i supra(aa. ;a aciunea energiei termice m'r(urile i pot modi(ica una sau mai multe dintre caracteristicile lorA lungimea+ /olumul+ structura+ re"istena electric'+ culoarea+ starea de agregare etc. 1. Cldura specific este cantitatea de c'ldur' necesar' unui gram dintr9un corp pentru a9 i ridica temperatura cu 1N$ ('r' a9 i modi(ica starea (i"ic' sau

2)

c*imic'. 0nitatea de m'sur' a c'ldurii este caloria 5ec*i/. 4+5# Fouli+ multipliA Dcal = 1))) cal+ termia = 1 mil.calorii6. >n practic'+ aceast' proprietate este utili"at' la calcularea bilanurilor termice+ la dimensionarea materialelor de construcie 5c'r'mid'+ lemn6. ExA apa=1+ cauciucul=)+5+ l<na=)+41+ (aiana=)+26+ metale=)+19)+2+ ceramica=)+25+ textile=)+2#9)+44. 2. 4ilatarea termic este proprietatea produselor de a9 i modi(ica dimensiunile sub aciunea c'ldurii. ,ilatarea poate (i liniar' i /olumic'. $oe(icientul de dilatare termic' liniar' repre"int' alungirea unui corp cu lungimea de 1 m+ n condiiile ridic'rii temperaturii cu 1)) N$ 5exA aluminiu=)+)22 mm+ (ier=)+)12 mm+ sticl'=)+))5 mm6. 3ceast' proprietate are implicaii comerciale. M'r(urile lic*ide se ambalea"' n recipiente n a a (el nc<t s' existe spaiu pentru dilatarea produselor. 3. Conductibilitatea termic' este proprietatea unei structuri de a asigura propagarea energiei termice. $aracteristica speci(ic' se nume te conducti/itate termic' i este direct proporional' cu supra(aa i timpul de trecere i in/ers proporional' cu gr'simea stratului conductor. $onducti/itate termic' mare repre"int' metalele. Implicaiile acestei propriet'i sunt (oarte largi n industria bunurilor de u" casnic unde se aleg materiale cu conductibilitate (oarte bun'+ sau dup' ca"+ (oarte sc'"ut'. Este important' i pentru m'r(uri textile i nc'l'minte care trebuie s' proteFe"e organismul de pierderea sau p'trunderea c'ldurii. ,in punct de /edere al conductibilit'ii materialele se grupea"' n termoi"olatoare i termoconductoare. 4. /ermoizolarea este proprietatea materialelor i"olatoare de a conduce (oarte puin c'ldura. Este important' pentru materialele pentru nc'l'minte+ mobilier+ materiale pentru construcii etc.

#.#.". 3ro(riet$i c2i ice

&ropriet'i c*imice exprim' compo"iia i structura c*imic' a produselor+ stabilitatea (a' de aciunea agenilor c*imici+ solubilitatea+ coninutul n principii acti/e etc. 2tudiul acestor elemente se (ace prin metode de laborator pe ba"a standardelor i o(er' in(ormaii pentru aprecierea calit'ii produselor i pentru stabilirea condiiilor de p'strare.

#.#.&. 3ro(riet$i (si2osen+ori!le

$onsumatorul accept' sau respinge un produs n (uncie de caracteristicile sen"oriale ale acestoraA aspect+ miros+ gust+ arom'+ sen"aia tactil'+ consistena+ culoare etc.

#.#.-. 3ro(riet$i estetice

1ermenul de estetic' B - tiin' a (rumosului. a (ost introdus de germanul 3lexander 7aumgarten n sec. al W8III9lea. &ropriet'ile estetice sunt nsu iri ale m'r(urilor care exprim' gradul lor de per(eciune la un moment dat+ raportat la cerinele spirituale ale indi/idului i societ'ii (a' de ele. >nsu irile estetice ale m'r(urilor trebuie s' (ie reali"ate n str<ns' corelaie cu alte propriet'i ca (uncionalitatea+ modul de ntreinere+ structura i natura materialului+ nere"um<ndu9se doar la atribuirea -unui aspect exterior atr'g'tor. sau

21

la un -ambalaF pl'cut.+ deci la ce/a ad'ugat unui produs deFa reali"at+ de(initi/at din punct de /edere te*nico9(uncional. 3 adar+ ele trebuie s' constituie un (actor al competiti/it'ii pe pia' i al sporirii rentabilit'ii+ un (actor de educare a gustului oamenilor. Indicatorii estetici ai calit'ii produselor se a(l' n urm'toarele grupe de relaii cu celelalte propriet'iA a. ar*itectura produsului 5raporturileA (orm'9(uncieC (orm'9materialC (orm'9 mediu ambiantC (orm'9ornament etc.6. b. cu elemente ergonomice 5raportulA om9mar('6C c. cu aspectul i (inisarea supra(eelor+ cu expresi/itatea m'rcii de (abric'+ cu gra(ica ambalaFului+ cu reclama i (orma de pre"entare. &rin studierea atent' a acestor categorii de relaii se mic orea"' gradul de subiecti/itate n aprecierea /alorii estetice a produselor pe pia'+ sau n comparaiile (rec/ente care se (ac cu alte produse similare ale (irmelor concurente. ,intre numeroasele elemente care de(inesc estetica m'r(urilor+ menion'mA linia+ stilul+ desenul+ ornamentul+ armonia i contrastul. 1. 0inia delimitea"' i circumscrie toate obiecti/ele /i"ibile+ produc<nd o in(initate de (orme. &rin linii se separ' i se subdi/ide supra(aa+ se exprim' proporiile i se simboli"ea"' mi carea. ;iniile pot (i imitati/e+ care reproduc elementele obiectelor din natur' i geometrice cu aFutorul c'rora se reali"ea"' o aranFare simpl' a elementelor unui desen i dau o sen"aie de ec*ilibru 5mai ales la stilul clasic6. $u aFutorul liniilor se transpune imaginea unei idei+ obin<ndu9se desenul. ;iniile au deci o (uncie constructi/' dar i una expresi/'. ;a unele produse+ linia a c< tigat mai mult ca importan' n aprecierea calit'ii estetice 5exA /estimentaie+ mobilier+ co/oare+ autoturisme etc.6. 2. tilul este un mod de comunicare+ de expresi/itate a obiectelor+ datorit' unui num'r mare de particularit'i corelate estetic. 0n rol important n compunerea stilului unor obiecte l au (elul liniilor i a raporturilor dintre ele. 2tilul poart' amprenta unei anumite perioade+ respecti/ a tr's'turilor spirituale care indi/iduali"ea"' un domeniu al culturii dintr9un moment istoric datC un exemplu semni(icati/ n acest sens este e/oluia stilului imprimat mobilierului. ,intre situaiile clasice care intr' n dotarea unor unit'i de turism i alimentaie public' d<ndu9le o not' distinct'+ menion'mA -Rena tere.+ -7aroc.+ -Regence.+ ;udo/ic al W8I9lea.. 2tilul -contemporan. i stilul -rustic. o(er' i ele a/antaFe notabile n dotarea unit'ilor+ con(erindu9le particularit'i n gradul de con(ort. 3. 4esenul este un element estetic important care+ al'turi de culoare+ determin' n mare parte aspectul bunurilor de consum+ stabilind armonia n decoraiunile interioare prin alegerea adec/at' a draperiilor+ mobilierului+ tapetului+ co/oarelor etc. ,esenul determin' i aspectul ambalaFelor+ atracia m'rcilor+ nnoirea gamei sortimentale etc. 1ipurile de desene care particulari"ea"' produsele suntA liniare+ (igurati/e+ geometrice+ statice+ dinamice. 4. 5rnamentul este un element de podoab' sau un ansamblu de elemente decorati/e care prin (orm'+ culoare are menirea de a n(rumusea+ de a ntregi compo"iia unui produs. Ornamentul poate (iA "oomor(+ (igurati/+ (loral+ geometric+ gra(ic+ (ante"ist etc. E/oluia ornamentului este /i"ibil' la stilurile de mobil'C ast(el el este excesi/ la -7aroc. i elegant la -;udo/ic al W8I9lea.. >n pre"ent+ de i exist' i idei care militea"' pentru o art' decorati/' de lux+ totu i+ predomin' ca tendin' preocuparea pentru simpli(icarea (ormei+ supra(eelor+

22

/olumelor+ pentru claritatea i expresi/itatea ansamblului+ compo"iiei te*nice+ ceea ce nu nseamn' eliminarea total' a decoraiei. Ornamentul cap't' /aloare estetic' maFor' atunci c<nd nu este adaos de prisos+ c<nd nu este strident+ disonant i c<nd+ dimpotri/'+ corespunde unor ne/oi+ necesit'i estetic+ simul<nd bunul gust. Materialele (olosite pentru ornamente suntA esenele de lemn+ marmur'+ aliaFe+ ceramic'+ sticl'+ porelan+ plastic etc. 4. 3rmonia red' raportul elementelor din punct de /edere calitati/+ (orm<nd impresia (inal' de agreabil+ pl'cut. Ea exprim' aderena p'rilor+ coerena interiorului i exteriorului+ unitatea coninutului i a (ormei. 2e poate /orbi de armonia (ormei+ culorilor+ tonurilor etc. repre"ent<nd o apropiere de m'sur'+ de proporionalitate+ de unitate constructi/' sau compo"iional'. Importana cromaticii n ambientul urbanistic i ar*itectural a determinat preocup'ri intense de armoni"are a paletei cromatice a di(eritelor spaii din turism i mai ales a celor de odi*n' i distracie+ inclusi/ a produselor care dotea"' aceste spaii. 3rmonia cromatic' poate (i policrom' 5combinaii de mai multe culori6 sau monocrom' 5combinaii de nuane ale aceleia i culori6. 2tabilirea celor mai potri/ite tonuri sau combinaii ale acestora pentru produse i ambalaFe este posibil' numai prin luarea n considerare a e(ectelor (i"ico9psi*ologice ale culorilor+ precum i a legilor generale ale contrastului i armoniei. 5. Contrastul repre"int' modul de exprimare a /ariaiei care nl'tur' monotonia+ stimulea"' di/ersitatea ('r' ns' a in(luena n mod negati/ unitatea.

#.". C!r!cteristicile

$rfurilor

$aracteristicile 5de calitate6 sunt propriet'ile remarcabile ale unui bun+ cele care de(inesc su(icient+ (a' de o cerin' preci"at'+ bunul respecti/. 3ceast' repre"entati/itate a lor le con(er' prioritate la descrierea bunului n standarde+ c'ri te*nice de produs+ pliante i materiale publicitare. Fa' de (olosirea nedelimitat' a categoriilor -propriet'i. i -caracteristici. n materiale ca cele menionate mai sus+ trebuie ar'tat c' de i acest (apt produce +ai mult derut' dec<t comoditate+ do/edit (ie necunoa terea semni(icaiilor distincte ale termenilor+ (ie lips' de rigoare+ totu i nu poate (i considerat ca eroare+ ntruc<t i caracteristicile sunt tot propriet'i. &ropriet'ile i caracteristicile m'r(urilor sunt elemente calitati/e de(initorii ale o(ertei de m'r(uri+ strecur<ndu9se i dimension<ndu9se prin raportare la cerinele calitati/e+ care sunt elemente constituti/e ale cererii de m'r(uri. 3ceast' raportare se reali"ea"' n cele mai multe ca"uri dup' principiul concordanei optime i nu al concordanei maxime+ care este un de"iderat ireali"abil+ din moti/e te*nice i economice obiecti/e. 3r (i imposibil' reali"area unui bun care+ de exemplu+ s' pre"inte caracteristici (i"ice+ c*imice+ te*nico9(uncionale la ni/elul maxim dorit i totodat' s' pre"inte noutate absolut'+ s' (ie original+ ie(tin etc. :ama larg' a bunurilor9m'r(uri e/idenia"' o mare /arietate a caracteristicilor care le descriu i+ totodat'+ a utili"'rii unor sinonime+ cum sunt indicatorii+ parametrii etc. &ropriet'ile i caracteristicile sunt identice n esena lor+ di(erenierile (iind impuse de ni/elul rele/anei n de(inirea 5calit'ii6 m'r(ii. $u alte cu/inte+ caracteristicile se selectea"' din r<ndul propriet'ilor+ urm'rind satis(acerea urm'toarelor cerineA 9 s' de(ineasc' cu su(icient' exactitate nsu iri ale m'r(iiC 9 s' (ie cuanti(icabile sau m'surabileC 9 s' (ie consacrate terminologic.

23

,e i nu exist' deosebiri de (ond ntre cele dou' categorii+ deosebirile (ormale se impun pentru a ilustra clasa superioar' a caracteristicilor n pri/ina cerinelor sus9menionate+ consacr<ndu9se n marea maForitate a situaiilor termeni proprii pentru caracteristici. 3st(el+ pentru proprieti de gabarit corespund caracteristicile dimensionale (lungime! lime! nlime! grosime! adncime)! pentru tenacitatea metalelor corespund caracteristicile de rezisten i alungire! pentru troficitatea alimentelor corespund valoare energetic! aport proteic .a.m.d. Exist' deosebiri ntre propriet'ile m'r(urilor i propriet'ile bunurilor+ n ceea ce pri/e te numero"itatea i importana lor. >n (a"a de produs reali"at pentru /<n"are+ lista caracteristicilor i ni/elurile acestora se aduc la ni/elul corespondenei cu cerinele prescrise+ pentru asigurarea con(ormit'ii i speci(icaiile contractuale+ condiie (ireasc' a trecerii bunului la /<n"are. >n (a"a de comerciali"are+ bunul de/enit mar(' trebuie s' pre"inte+ pe l<ng' propriet'ile i caracteristicile care satis(ac condiia con(ormit'ii ar'tat' mai sus+ i propriet'i i caracteristici speci(ice acestei (a"e+ menite s' asigure /andabilitatea produsului. Este /orba de elemente proprii ambalaFului+ elementele acorporale i toate celelalte asemenea+ pre"entate de literatura de marDeting ca aparin<nd -comunicaiilor pri/itoare la produs. i -imaginii produsului.+ pe care literatura merceologic' le grupea"' n caracteristici culturale+ psi*oa(ecti/e+ emoionale+ de personali"are etc. 8andabilitatea lent' i ne/andabilitatea sunt consecine ale lipsei de interes pentru suplimentarea de caracteristici necesare (a"ei mar(are a bunurilor 5caracteristici comerciale6 ca i unor neaFunsuri speci(ice 5necercetarea ori cercetarea super(icial' a pieei6 ori a instal'rii unui context ne(a/orabil 5de"interes pentru produs ca urmare a e(icienelor calitati/e+ a(irmarea unor m'r(uri cu caracteristici superioare etc.6

#.&. '!ctorii deter in!ni !i (ro(riet$ilor )i c!r!cteristicilor $rfurilor

&ropriet'ile i caracteristicile m'r(urilor repre"int' re"ultatul aciunii conFugate a unui grup de (actori+ i anumeA a6factori specifici producieiA proiectare+ materii prime+ te*nologieC b6factori post+producieA transport+ manipulare+ depo"itare+ p'strare+ comerciali"are. ;a ni/elul produciei+ (actorii enumerai generea"' propriet'ile+ pe c<nd n (a"ele post9producie (actorii au preponderent aciune modi(icatoare. &ropriet'ile bunului /<ndut se a(l' n continuare+ n consum+ supuse aciunilor unor (actori speci(ici acestei etape. Rolul concepiei i proiect'rii asupra propriet'ilor m'r(urilor a crescut enorm n perioada contemporan'+ ndeosebi ca urmare a aportului electronicii i ciberneticii. :raie proiect'rii cu aFutorul calculatoarelor s9au ndep'rtat bariere tradiionale+ cresc<nd nenc*ipuit de mult posibilitatea alegerii caracteristicilor unui produs i a adec/'rii maxime la cerine. Materiile prime au cunoscut+ la r<ndul lor+ mutaii repetate+ re/oluion<nd ba"a de materii prime la ni/el mondial+ situaie cu pro(unde e(ecte deopotri/' po"iti/e 5cre terea gradului de urbani"are i ridicarea ni/elului de ci/ili"aie6 dar i negati/e 5noi (actori de morbiditate+ poluarea mediului+ sec'tuirea resurselor neregenerabile etc.6. &roducia de m'r(uri a re(lectat nemiFlocit i nentrerupt aceste trans(orm'ri+ impun<nd ample reorient'ri ale consumului n (uncie de caracteristicile producieiA n perioada postbelic'+ de exemplu+ s9au a(irmat impetuos m'r(urile reali"ate din materii prime arti(iciale i sintetice+ ultima decad' cunosc<nd o relansare a interesului pentru materii prime naturale. O situaie similar' au cunoscut

24

te*nologiileA perioada postbelic' a (ost martora aplic'rii unor te*nologii moderne care s9au succedat continuu+ marc<nd (undamental producia de m'r(uri i delimit<nd generaii de produse care se succed la inter/ale de timp din ce n ce mai reduse. 1e*nologiile impuse ca soluii pentru /iitor sunt cele necon/enionale+ biote*nologiile+ ingineria genetic'+ te*nicile de inter/enie n microstructura materiei i altele asemenea+ capabile s' /alori(ice superior resurse de energie i materii prime+ cre<nd produse reciclabile i biodegradabile. 1ransportul+ depo"itarea+ p'starea+ distribuia (i"ic' n general i ceilali (actori care in(luenea"' propriet'ile m'r(urilor (ac+ la r<ndul lor+ obiectul unor per(ecion'ri continue ast(el nc<t s' se e(icienti"e"e la maximum procesele respecti/e n condiiile reducerii pierderilor cantitati/e i ndeosebi a meninerii ni/elurilor propriet'ilor. &ropriet'ile m'r(urilor sunt modi(icate n mare m'sur' i n perioada de exploatare 5consum6+ n ca"ul bunurilor re/<ndute+ a a9numitele m'r(uri la m<na a doua 5-second *and.+ engl.6. >n aceast' situaie se a(l' ndeosebi produse te*nice+ produse /estimentare+ mobilier i+ mai ales+ bunurile de art'. >n situaia readucerii unor bunuri n iposta"a de mar('+ modi(icarea caracteristicilor lor se e/aluea"' i exprim' prin categoria -u"ur'..

#.-. Indic!torii, (!r! etrii )i indicii

$rfurilor

1ndicatorii semni(ic' o categorie cu caracter generali"ator+ e/ideniind concentrat starea i ni/elul unui grup de caracteristici ori sinte"a tuturor caracteristicilor produsului. 2e utili"ea"' mai (rec/ent pentru bunurile te*nice i n anali"ele de calitate+ unde sunt consacrate /ariante caA indicatori pariali 5te*nic+ economic+ ecologic6+ indicator general+ indicator sintetic etc. Parametrii repre"int' expresia m'rimii caracteristicilorC sunt exprimai ci(ric sau n alte moduri consacrate i se (olosesc n general pentru caracteristicile te*nico9(unciionale 5de ex.+ /alorile consumurilor+ turaia+ preci"ia de m'surare etc.6. >n practic'+ sunt larg r'sp<ndite expresii caA -parametri normali.+ -parametri nali.+ -parametri superiori.+ -parametri redu i. etc. cu semni(icaia de -ni/eluri.. 1ot practica rele/' i situaii de (olosire eronat' a categoriei -parametru. cu semni(icaia de caracteristic'+ a a cum este ca"ul titlurilor unor liste de caracteristici enunate sub (orma -parametrii produsului.. 1ndicii 5de calitate6+ cu (orma singular' indice+ repre"int' expresia /aloric' a ni/elului unei caracteristici+ n ca"ul m'r(urilor generale. $u aceast' semni(icaie a (ost larg utili"at n practic' i continu' s' mai (ie utili"at. ,atorit' con(u"iilor de sens cu termenul matematic 5cu semni(icaia de raport ntre dou' m'rimi identice+ exprimat ca (racie6 este tot mai puin utili"at n pre"ent+ pre(er<ndu9se termenul -/aloare a caracteristicii.. :ra(iat identic+ dar cu pronunia la miFlocul cu/<ntului+ indiciile 5singular indiciu6 au semni(icaia de indicatori sau 5grup de6 caracteristici. Folosind (rec/ent n trecut+ termenul a (ost n mare m'sur' abandonat ca n/ec*it i /icios.

#./. 'unciile

$rfurilor

"unciile m'r(urilor repre"int' expresii cu grad sporit de sinte"' a calit'ii unor loturi de bunuri. &rincipial+ o (uncie e/idenia"' un grup de caracteristici nrudite. Iatura material' i caracterul obiecti/ al acestor caracteristici /or imprima i (unciei corespun"'toare un caracter obiecti/ ori subiecti/. &rincipalele (uncii speci(ice bunurilor n general i m'r(urilor n particular+ suntA (uncia utilitar'+ (uncia estetic' 5decorati/'6+ (uncia cultural' 5dup' ca"+

25

cultural9simbolic'6+ (uncia de personali"ate+ (uncii economice 5dup' ca"+ de te"auri"are+ /alori"atoare etc.6. Funcia utilitar' 5speci(ic' celor mai multe din bunurile de consum6 exprim' caracteristicile (i"ice+ c*imice+ (uncionale etc. care (ac din bunul respecti/ un produs util 5categoria utilitate din tiina m'r(urilor6+ dup' cum (uncia de personali"are+ speci(ic' bunurilor de consum personal se spriFin' pe elemente /ariate ca natur' 5estetic'+ mod'+ marc'+ nume comercial+ pre etc.6 care n ntregul lor exprim' concepiile i (elul de a (i al celui ce i apropie bunul considerat+ iar (uncia simbolic' a unei m'r(i exprim' sinte"a relaiilor intime ale unei persoane cu bunul sau mar(a de re(erin'. Funcii economice pre"int' cea mai mare parte a bunurilor de (olosin' ndelungat'+ a bunurilor de art' .a. ,ac' (uncia utilitar' este prin de(iniie o (uncie obiecti/'+ alte (uncii au un caracter mai puin obiecti/ i c*iar un caracter prin excelen' subiecti/+ cum este ca"ul (unciei simbolice+ al c'rei substrat nc'rcat de semni(icaii pentru persoana sau grupul de re(erin' este practic imperceptibil pentru alii. /otalitatea funciilor unui produs dau valoare de ntrebuinare bunului respectiv (sau utilitate! conform teoriei macroeconomice contemporane). 1rebuie remarcat' aici posibilitatea de con(u"ie generat' d (ormele identice ale categoriilor utilitate din teoria economic' i din merceologie. 8aloarea de ntrebuinare exprim' sinte"a tuturor (unciilor 5util'+ decorati/'+ de personali"are+ simbolic' etc.6 a unui bun. $u aceast' semni(icaie a (ost (olosit' i n teoria economic' din ara noastr' p<n' n anul 1%#%+ (iind apoi abandonat' i e/itat' sistematic din cau"a aparenei sale la grupul de categorii economice de sorginte marxist'. >n locul acestei categorii s9a preluat din teoria occidental' i s9a a e"at categoria utilitate+ cu aceea i semni(icaie i de(iniie u or actuali"at'A -capacitate real' sau presupus' a unui bun de a satis(ace o ne/oie uman' prin (olosirea sa+ dat' de propriet'ile (i"ice+ c*imice+ estetice+ (uncionale.+ care sunt categorii intrinseci ale m'r(urilor tangibile. Or+ n tiina m'r(urilor+ aceste propriet'i con(igurea"' (uncia util' sau utilitatea propriu9"is' 5utilitatea n sens restr<ns6. $aracteristicile extrinseci 5moda+ -imaginea produsului. etc.6 determin' utilitatea presupus'+ ntruc<t acestea nu sunt altce/a dec<t consideraii umane+ personale sau de grup+ caracteri"ate de subiecti/ism 5eterogenitate+ inconsec/en' etc.6. >n teoria economic' actual'+ aceast' subiecti/itate este explicat' prin categoria -utilitate marginal'.+ con(orm c'reia+ ntr9 o serie de produse identice destinate satis(acerii unei ne/oi+ satis(acia determinat' de consumul produselor scade continuu B la acela i consumator B pe m'sura repet'rii experienei de consum+ de la primul produs c'tre ultimul. Explicaia merceologic' a (enomenului utilit'ii marginale este urm'toareaA utilitatea real' a produselor dintr9o categori dat' r'm<ne aceea i+ scade ns' ni/elul caracteristicilor acorporale 5actualitatea+ po"iia n mod'+ -imaginea. bunului6 pe (ondul cre terii gradului de satis(acere a ne/oii reale pentru bunul respecti/+ deci a sc'derii interesului pentru aceasta. ,in cele pre"entate+ rezult c valoarea de ntrebuinare! respectiv utilitatea (n sens larg) reprezint sinteza proprietilor (caracteristicilor) dezirabile! adic a acelor caracteristici care urmresc conformitatea cu cerinele (ateptrile) preformulate. 5rice bun! ns! va prezenta i proprieti indezirabile! care nu sunt altceva dect deficienele (de calitate) ale bunului.

26

#.,. C!lit!te!

$rfurilor

#.,.1. =efinire! conce(tului de >c!lit!te?

1ermenul de -calitate. i are originea n cu/<ntul latin -Xualitas.+ in/entat de $icerone pentru a traduce cu/<ntul grecesc -poiotes.. 3cesta din urm' a (ost introdus de &laton+ (iind utili"at i de 3ristotel+ n lucr'rile sale. >n pre"ent calitatea este o noiune cu o (oarte larg' utili"are+ ceea ce (ace extrem de di(icil' de(inirea ei din punct de /edere tiini(ic. ,iscipline ca (ilo"o(ia+ economia i cele te*nice dau un neles di(erit acestui termen. >n (ilo"o(ie+ calitatea este de(init' ca repre"ent<nd -o categorie ce exprim' sinte"a lucrurilor i nsu irilor eseniale ale obiectelor+ precum i ale proceselor.+ -proprietate sau mod de a (i+ bun sau r'u al unei persoane sau lucru.+ sau -totalitatea nsu irilor i laturilor eseniale+ n /irtutea c'rora el este obiectul+ (enomenul dat i nu altul.. >n /irtutea calit'ii+ ntr9un sistem de relaii+ un obiect este ceea ce este i poate (i deosebit de alte obiecte. 2c*imbarea calit'ii nseamn' trans(ormarea radical' a obiectului. >n logic'+ prin calitate se nelege un criteriu de ordin logic+ dup' care Fudec'ile de predicie se mpart n a(irmati/e i negati/e. Yudec'ile a(irmati/e sunt acelea care enun' apartenena unei nsu iri la un obiect+ iar Fudec'ile negati/e enun' lipsa apartenenei unei nsu iri la un obiect. 3(irmaia i negaia sunt considerate ca repre"ent<nd mecanismul logic prin care+ la ni/elul Fudec'ii+ se exprim' ade/'rul sau (alsul. >n practica economic'+ noiunea de calitate a a/ut+ iniial+ semni(icaia de (rumusee artistic'+ apoi+ n condiiile produciei arti"anale+ de -lucru bine (acut.. &roducia industrial' a determinat apariia termenului de -con(ormitate. 5cu un re(erenial6+ /eri(icabil' prin inspecie. >n continuare+ -calitatea con(ormit'ii produsului. e/oluea"' spre noiunea de -calitate a o(ertei.+ care este de(init' n raport cu cerinele clientului. >n pre"ent+ se dau nelesuri di(erite acestui concept. 3st(el+ calitatea este de(init' ca repre"ent<nd -satis(acerea cerinelor clientului.+ -disponibilitatea produsului.+ -un demers sistematic c'tre excelen'.+ -con(ormitatea cu speci(icaiile.+ -corespun"ator pentru utili"are. etc.

#.,.#. Orient$ri !ctu!le (ri.ind definire! c!lit$ii (roduselor )i ser.iciilor

,a/id 3. :arVin+ pro(esor la Qa/ard 7ussines 2c*ool a pus n e/iden' cinci orient'ri principale n de(inirea calit'ii produselorA transcenden'+ spre produs+ proces+ costuri i spre utili"ator. a) 5rientarea transcendent &otri/it orient'rii transcendente+ calitatea repre"int' o entitate atemporal'+ absolutul+ (iind perceput' de (iecare indi/id n mod subiecti/. 3ceast' orientare+ puternic marcat' de idealismul lui &laton+ nu permite de(inirea clar' a calit'ii produselor i nici m'surarea ei+ nea/<nd+ n opinia lui :arVin+ utilitate practic'. O organi"aie care dore te s' ating' -per(eciunea n calitate i n a(aceri. sau s' o(ere+ prin produsele sale+ -gustul per(eciunii i per(eciunea gustului.+ demonstrea"' o asemenea abordare a calit'ii produselor. b6 5rientarea spre produs Orientarea spre produs este total opus' orient'rii transcendente+ calitatea (iind considerat' o m'rime care poate (i m'surat' exact. Ea este de(init' ca repre"ent<nd ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Ea este de(init' ca

2!

repre"ent<nd ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. ,i(erenele de ordin calitati/ ale produselor se re(lect' n di(erenele care apar ntre caracteristicile acestora. ,e exemplu+ calitatea unui co/or este considerat' cu at<t mai ridicat'+ cu c<t desimea acestuia 5num'rul de noduri pe dm26 este mai mare. 3cceptarea acestui principiu duce la conclu"ia c' o calitate mai ridicat' se poate obine numai cu costuri mai mari. O asemenea abordare se reg'se te n special n lucr'rile de teorie economic' i de calimetrieA stabilirea unei corelaii stricte ntre /ariaia caracteristicilor i ni/elul calit'ii produselor+ a (a/ori"at introducerea model'rii matematice pentru estimarea acestui ni/el. 3depilor acestei orient'ri li se repro ea"' (aptul c' (ac abstracie de natura relaional' a calit'ii+ de dependena ei de un anumit sistem de re(erin'+ stabilit n (uncie de cerinele clientului. >n e/aluarea calit'ii pot (i luate n considerare o multitudine de caracteristici ale produsului+ dar re"ultatul acestei e/alu'ri nu repre"int' o m'sur' a calit'ii ns' i. c6 5rientarea spre procesul de producie $alitatea este pri/it' din perspecti/a produc'torului. &entru (iecare produs exist' cerine speci(icate+ care trebuie ndeplinite. &rodusul este considerat -de calitate.+ atunci c<nd corespunde speci(icaiilor. ,e exemplu+ pentru o es'tur' sunt pre/'"ute o serie de cerine pri/ind caracteristicile de re"isten'+ desimea i (ineea (irelor etc. ,ac' aceste cerine sunt satis('cute+ es'tura este considerat' de calitate corespun"'toare. &otri/it acestei orient'ri+ calitatea repre"int'+ prin urmare+ con(ormitatea cu cerinele 5-con(ormance to reXuirements.6+ de(iniie pe care o (ormulea"' $rosbM. Orice abatere (a' de speci(icaii nseamn' o diminuare a calit'ii. ,ar+ pentru un utili"ator+ este posibil ca un produs reali"at potri/it speci(icaiilor s' nu (ie un produs de calitate. 0n ceas el/eian poate s' nu (ie considerat de aceea i calitate cu un ceas reali"at n Qong Zong+ c*iar dac' ambele corespund speci(icaiilor. $ritic<nd acest mod de abordare+ ,eming d' un exemplu sugesti/A -3scultai prima dat' orc*estra (ilarmonicii din ;ondra 5RoMal &*il*armonic6+ interpret<ndu9l pe 7eet*o/en+ apoi ascultai aceea i sim(onie interpretat' de o orc*estr' oarecare. 3mbele orc*estre respect' speci(icaiile. Iu (ac nici o gre eal'. ,ar (ii ateni la deosebire[. d6 5rientarea spre costuri $alitatea produselor este de(init' prin intermediul costurilor i+ implicit+ a preurilor la care sunt comerciali"ate. 0n produs este considerat+ -de calitate.+ atunci c<nd o(er' anumite per(ormane la un ni/el acceptabil al preului. O asemenea orientare este agreat'+ potri/it sondaFelor e(ectuate+ de un segment relati/ important de consumatori. ,e pild'+ n :ermania+ 1!J din persoanele c*estionate aprecia"' calitatea produselor n corelaie direct' cu preurile de /<n"are. e6 5rientarea spre utilizator &otri/it acestei orient'ri+ calitatea produsului repre"int' aptitudinea de a (i corespun"'toare pentru utili"are B -(itness (or use. B concept introdus de Yuran. Fiecare client are pre(erine indi/iduale+ care pot (i satis('cute prin caracteristici de calitate di(erite ale produselor. 3cest punct de /edere este pre(erat de adepii unei economii de pia'. >n /ederea asigur'rii -con(ormit'ii pentru utili"are.+ trebuie luate n considerare o multitudine de acti/it'i intercorelate+ pe care Yuran le9a repre"entat' sub (orma cunoscutei -spirale a calit'ii..

2#

3ceast' spiral' repre"int'+ de (apt+ ntreaga traiectorie a produsului+ de la cercetarea pieei pentru identi(icarea ne/oilor+ trec<nd prin proiectare+ producie+ /<n"ari+ ser/icii post9/<n"are+ aFung<nd din nou la cercetare. &entru satis(acerea cerinelor este important ca relaia calitate9cump'r'tor s' (ie mai puternic re(lectat' n de(iniia calit'ii+ deoarece cump'r'torul *ot'r' te+ n (inal+ ce este calitatea. 0nii autori propun+ n acest scop+ o de(iniie mai cuprin"'toare a calit'ii produselor. >n opinia lui Qaist i Fromm+ de pild'+ calitatea repre"int' corespondena cu cerinele clientului+ cerine re(eritoare la (uncionalitate+ pre+ termen de li/rare+ siguran'+ (iabilitate+ compatibilitate cu mediul+ ser/ice+ costuri n utili"are+ consultan' etc. &rin de(iniia pe care o (ormulea"'+ 4inD sublinia"'+ pe de alt' parte+ necesitatea de a se e/idenia clar dimensiunea temporal' a relaiei calitate9clientA -calitatea nseamn' ndeplinirea cerinelor 5stabilite6 pentru asigurarea satis(aciei clientului pe termen lung.. >mp'rt' ind un punct de /edere relati/ asem'n'tor+ 2mit* pune accentul+ n de(inirea calit'ii+ pe componenta relaional' a acesteiaA -calitatea este mai degrab' expresia relaiei dintre anumite atribute ale entit'ii B caracteristicile calit'ii sale B i standardul sau criteriul de e/aluare stabilit n raport cu cerinele clienilor.. &otri/it acestei de(iniii+ calitatea se re(er' la o entitate+ dar o caracteri"ea"' numai n leg'tur' cu un anumit re(erenial+ care trebuie s' re(lecte cerinele clientului. 2atis(acerea cerinelor presupune o (undamentare riguroas' a tuturor deci"iilor pri/ind proiectarea i reali"area unui produs+ pe ba"a studiilor de pia' e(ectuate. $erinele identi(icate i de(inite prin aceste studii trebuie sa (ie re(lectate n mod corespun"'tor n speci(icaiile care /or ser/i pentru reali"area produselor. &rin urmare+ speci(icaiile nu repre"int' criterii de calitate absolute+ ci numai miFloace necesare pentru satis(acerea a tept'rilor clienilor. >n ca"ul managementului total al calit'ii+ [1otal \ualitM Management. 51\M6+ relaia client9(urni"or este generali"at'+ aplic<ndu9se n toate domeniile de acti/itate ale ntreprinderii+ ast(el nc<t+ n de(iniia calit'ii prin clieni se neleg at<t -clieni externi.+ c<t i -clieni interni..

#.,.". =efinire! c!lit$ii (roduselor )i ser.iciilor 4n st!nd!rdele intern!ion!le

2tandardul I2O #4)2 de(ine te calitatea ca repre"ent<nd -ansamblul caracteristicilor unei entit'i+ care i con(er' aptitudinea de a satis(ace ne/oile exprimate sau implicite.. $on(orm acestei de(iniiiA H calitatea nu este exprimat' printr9o singur' caracteristic'+ ci printr9un ansamblu de caracteristiciC H calitatea este de sine st't'toare+ ea exist' numai n relaia cu ne/oile clienilorC H calitatea este o /ariabil' continu' i nu discret'C

2%

#.0. @+ur!

$rfurilor

0"ura exprim' gradul de diminuare a ni/elurilor caracteristicilor+ respecti/ a calit'ii unui bun. >n literatur' i n practic' se operea"' curent cu dou' subcategoriiA u"ura (i"ic' i u"ura moral'. -zura fizic repre"int' diminuarea ni/elurilor caracteristicilor (i"ice+ c*imice+ unor caracteristici estetice etc. ca urmare a exploat'rii bunurilor. 0"ura (i"ic' este determinat' i de condiii necorespun"'toare de p'strare i depo"itare sau c*iar de condiii normale+ dar n situaia aciunii ndelungate+ gener<nd ast(el+ (enomenul de mb'tr<nire (i"ic'+ diminu<nd ast(el caracteristicile (uncionale etc. Iu repre"int' u"ur' deterior'rile accidentale pro/enite din exploatarea i manipularea improprie+ situaii n care se instalea"' a/arii i de(ecte tipice. 0"ura (i"ic' poate (i diminuat' prin nlocuirea componentelor u"ate ori prin operaiuni de recondiionare a bunului. &rin natura sa+ u"ura (i"ic' este speci(ic' ndeosebi produselor te*nice+ mobilierului+ bunurilor menaFere+ /estimentaiei+ nc'l'mintei i maroc*in'riei etc. Este improprie ns' caracteri"area bunurilor alimentare+ de exemplu+ ca (iind a(ectate de u"ur' (i"ic'. -zura moral constituie diminuarea ni/elurilor caracteristicilor comerciale ndeosebi+ dar i a celor te*nice ca urmare a ie irii din actualitate a bunurilor respecti/e. >n general+ u"ura moral' se instalea"' i a/ansea"' pe m'sur' ce bunul mb'tr<ne te+ (enomen neles deopotri/' ca sporire a /<rstei (i"ice a bunului considerat i+ mai ales+ ca mb'tr<nire a modelului bunului respecti/. 0"ura moral' nu are caracter ameliorabil+ bunurile a(ectate de u"ur' moral' cunosc<nd o erodare nentrerupt' a /alorii de ntrebuinare. 2unt a(ectate de u"ur' moral' toate categoriile de bunuri+ ns' n m'sur' mai mare cele caracteri"ate de cicluri de /ia' scurteA numeroase produse te*nice 5de exemplu+ cele de nalt' te*nicitate B te*nic' de calcul+ electronic' etc.6+ bunurile /estimentare+ de nc'l'minte i maroc*in'rie+ obiectele de podoab' .a. 2e u"ea"' moral mai lent produsele te*nice simple 5unelte+ scule6+ bunurile menaFere i bunurile alimentare. Exist' unele categorii de bunuri+ cum sunt bunurile culturale+ artistice etc. care cunosc progresi/ cu n/ec*irea lor o sporire a /alorii simbolice i culturale+ cum este ca"ul bunurilor ac*i"iionate de instituii speci(ice 5mu"ee6 ori de colecionari i al m'r(urilor /<ndute prin comerul de consignaie i antic*it'i. ;a aceste bunuri+ n/ec*irea adaug' /aloare i pre+ ndeosebi dac' raritatea lor este remarcabil'. 3spectele pri/ind u"ura interesea"' bunurile a(late n exploatare 5consum6 i au implicaii maFore n situaii cum sunt e/alu'rile i experti"ele n care se urm're te+ de regul'+ stabilirea /alorii i a preului bunurilor. M'r(urile sunt a(ectate+ de regul'+ de u"ur' moral' n mod selecti/. $ele mai /ulnerabile sunt m'r(urile /estimentare+ ndeosebi modelele aparin<nd segmentelor a/angardiste ale o(ertei n ceea ce pri/e te caracteristicile extrinseci. 0"ura (i"ica este improprie m'r(urilor noi+ dar este speci(ic' m'r(urilor la m<na a doua+ care sunt u"ate+ n genere+ i (i"ic+ i moral. 0"ura este un (actor notoriu de diminuare a /andabilit'ii i+ n consecin'+ de soldare a m'r(urilor. &entru stabilirea u"urii se procedea"'+ dup' ca"+ la determin'ri de laborator i m'suri instrumentale 5n ca"ul u"urii (i"ice6 i la teste sen"oriale 5n ca"ul u"urii morale6. ,atele obinute se compar' cu /alori prescrise sau elemente speci(ice de re(erin'. ,i(erenele constatate e/idenia"' u"ura bunului cercetat care+ n practic'+ se exprim' procentual+ /aloarea semni(ic<nd m'rimea diminu'rii /alorii de ntrebuinare iniiale ca urmare a u"urii generale. >n ca"ul m'r(urilor ne/andabile a(ectate de u"ur' se stabile te o /aloare a u"urii care repre"int' coe(icientul de soldare aplicat acestor m'r(uri+ ast(el nc<t raportul calitate9pre al acestora s' r'm<n' atracti/+ respecti/ s' (i asigurat caracterul /andabil al m'r(urilor respecti/e.

3)

Capitolul %

Cl!sific!re!, codific!re! )i st!nd!rdi+!re! $rfurilor

".1.6i(uri de cl!sific$ri )i codific$ri !le $rfurilor
>n pre"ent+ n practica economic' se utili"ea"' o mare di/ersitate de clasi(ic'ri ale produselor. &entru (acilitarea anali"ei lor le putem grupa n clasi(ic'ri sistematice+ nesistematice i combinate GOlaru+ M.+ ZorDa+ M.+ 1%%2. Clasificrile sistematice asigur' ordonarea produselor pe categorii relati/ omogene+ pe ba"a unor criterii+ stabilindu9se un sistem de relaii ntre categoriile constituite. MaForitatea clasi(ic'rilor sistematice elaborate sunt clasi(ic'ri ierar*ice+ cu structur' arborescent'+ pe trepte 5ni/eluri6 de detaliere 5agregare6+ ntre care exist' relaii de subordonareA treptele superioare se obin prin agregarea celor in(erioare+ deri/ate din ele. :rup'rile 5categoriile6 de produse corespun"'toare acestor trepte au o mare di/ersitate de denumiri 5di/i"iune+ seciune+ grup'+ clas' etc.6 $oninutul lor di(er'+ de asemenea+ semni(icati/ pentru acela i ni/el de agregare+ de la o clasi(icare la alta+ pentru acelea i produse. >n clasificrile nesistematice produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor+ ('r' s' se in' seama+ deci+ de categorii nrudite de produse. Clasificrile combinate asigur' ordonarea produselor pe un anumit num'r de categorii omogene+ n cadrul c'rora se reali"ea"'+ n continuare+ clasi(icarea nesistematic' a elementelor componente. ,i(eritele tipuri de clasi(ic'ri ale produselor sunt asociate cu sisteme de codi(icare speci(ice. $odul este o combinaie de elemente simbolice prin care se repre"int' o in(ormaie. 3ceste elemente pot (i litere 5cod al(abetic6 ci(re 5cod numeric6+ sau litere i ci(re 5cod al(anumeric6. $odi(icarea repre"int'+ prin urmare+ operaiunea de transpunere n cod a elementelor de(initorii ale unor obiecte+ ser/icii+ (enomene etc. Relaia dintre clasi(ic'ri i codi(ic'ri este de(init' de gradul de interdependen' sau de suprapunere a acestora. &rincipalul obiecti/ al codi(ic'rii+ care determin' i (uncia sa de ba"'+ este identi(icarea. >n ca"ul n care preia i semni(icaii ale relaiilor existente ntre elementele mulimii+ el ndepline te i (uncia de repre"entare a clasi(ic'rii. >n ca"ul clasi(ic'rilor sistematice+ utili"ate n practica economic'+ codi(icarea este dependent' de ordonarea mulimii produselor pe categorii+ suprapun<ndu9se (uncia de identi(icare a codului cu (uncia sa de repre"entare a clasi(ic'rii.

31

0tili"area e(icient' a unui asemenea sistem de codi(icare presupune o structur' unitar' a criteriilor de clasi(icare i stabilirea unui num'r optim de ni/eluri de detaliere+ pentru a nu se aFunge la un cod de lungime mare. 1rebuie menionat c' soluia este de (apt ireali"abil' n ca"ul elabor'rii unei clasi(ic'ri ierar*ice+ p<n' la ni/elul de identi(icare a elementelor mulimii+ deoarece sunt relati/ puine criterii de clasi(icare ce se pot aplica ntregii mulimi de produse. >n ca"ul clasi(ic'rilor nesistematice+ produsele se identi(ic'+ de regul'+ printr9un cod sec/enial+ acordat n ordinea numerelor naturale. 2oluia pre"int' a/antaFul unui cod de lungime mic'+ datorit' utili"'rii tuturor combinaiilor posibile ale caracterelor numerice. &re"int'+ ns'+ de"a/antaFul c' repre"entarea codi(icat' nu poate sugera nici o in(ormaie asupra categoriei din care (ace parte produsul. $lasi(ic'rile combinate utili"ea"' un sistem de codi(icare ierar*i"at B sec/enial+ codul a/<nd o "on' de ordonare corespun"'toare clasi(ic'rii ierar*ice+ urmat' de o "on' sec/enial'. &rin urmare+ (uncia de identi(icare a codului este combinat' parial i cu (uncia de clasi(icare. ;ungimea codului este cu at<t mai mare+ cu c<t clasi(icarea cuprinde un num'r mai mare de ni/eluri de detaliere. >n aceast' /ariant' se urm're te g'sirea unui raport optim ntre "ona de clasi(icare i "ona sec/enial' a codului. >n condiiile proli(er'rii unei mari di/ersit'i de clasi(ic'ri de acest (el+ a de/enit necesar' g'sirea unor soluii de uni(ormi"are a lor pe plan mondial+ obiecti/ atins prin elaborarea sistemelor Codul universal al produselor (-niversal Product Code -PC) i Codul european al articolelor (6uropean 3rticle 7umbering 637). 3mbele sisteme utili"ea"' codi(icarea cu bare. $odul cu bare este o modalitate de repre"entare gra(ic' a caracterelor numerice sau al(anumerice prin alternarea unor bare de culoare nc*is' cu spaii albe de dimensiuni de(inite. 1e*nologia codului cu bare se ba"ea"' pe recunoa terea acestor combinaii de bare i spaii+ cu aFutorul unor ec*ipamente in(ormatice speciali"ate. 3ceast' te*nologie a debutat n anul 1%52+ prin in/entarea de c'tre americanul Yoe Poodland a codului de bare+ in/enie care a (ost bre/etat' n acela i an. &rima aplicaie mai important' a codului cu bare a (ost nregistrat' abia n anul 1%6)+ pentru identi(icarea automat' a /agoanelor de cale (erat' GMarcu+ I.+ 1%%#. 0lterior+ interesul pentru utili"area codului cu bare a crescut semni(icati/+ mai ales n domeniul agroalimentar i n comerul cu am'nuntul pentru o serie de bunuri de larg consum. >n anii ]%) de"/oltarea acestei te*nologii a (ost deosebit de spectaculoas'+ ast(el nc<t+ n pre"ent+ a aFuns s' cuprind' aproape toate domeniile acti/it'ii economice. 3cest proces a (ost (acilitat de moderni"area rapid' a ec*ipamentelor in(ormatice 5*ardVare6 i mai ales de progresele reali"ate n domeniul so(tVare9ului. 3st(el+ de la procedeul electrostatic de citire a codurilor+ simboli"ate prin purt'tori de date cu cartele sau taloane per(orate+ s9a aFuns la lectura magnetic' i+ n (inal+ la metoda citirii optice+ care st' la ba"a sistemelor per(ecionate de ast'"i de culegere a in(ormaiilor cuprinse n coduri. ,intre acestea+ sistemul scanner de prelucrare a in(ormaiei comerciale cu pri/ire la m'r(uri s9a extins cu rapiditate. 2canner9ul este+ de (apt+ un ec*ipament in(ormatic cu aFutorul c'ruia se citesc prin metoda lecturii optice+ datele codi(icate i simboli"ate prin codul cu bare. $u toate progresele nregistrate n ceea ce pri/e te sistemul de codi(icare cu bare+ elementele sale de ba"' au r'mas acelea i. 3ceste elemente suntA simboli"area 5tipul codului6+ metoda de imprimare+ ec*ipamentul de imprimare+ cititorul optic i decodi(icatorul.

32

a6 /ipuri de coduri

>n (uncie de metodele utili"ate pentru obinerea unui cod cu bare+ deosebim mai multe tipuri de coduri. &entru denumirea acestora+ n standardele rom<ne se utili"ea"' termenul de simboli"'ri. Regulile speci(ice (iec'rei simboli"'ri au+ de asemenea+ denumirea standardi"at' de speci(icaii de simboli"are. >n practica economic' sunt utili"ate relati/ puine simboli"'ri+ de i num'rul lor a aFuns la circa 225. 2tandardul european EI !%6 $oduri cu bare+ elaborat de $omitetul European de 2tandardi"are 5$EI6 pre/ede 1# simboli"'ri 5tipuri de coduri6+ c'rora le9a atribuit c<te un identi(icator de simboli"are. &<n' n pre"ent+ au (ost elaborate standarde pentru urm'toarele tipuri de coduriA $odul 3%+ $odul 12#+ $odul E3I9 0&$+ Interlea/ed 2 o( 5 i $odabar. GMarcu+ I.+ 1%%#. 1oate acestea au (ost preluate ca standarde rom<ne+ de $omitetul 1e*nic $1 3)) $oduri de bare. ^in<nd seama de sistemul de codi(icare a in(ormaiilor+ exist' dou' categorii de coduri de bare.A coduri cu bare liniare+ n care in(ormaia este codi(icat' pe o singur' direcie+ de regul' pe ori"ontal'C coduri cu bare bidimensionale+ n care in(ormaia este codi(icat' at<t pe ori"ontal'+ c<t i pe /ertical'. $odurile bidimensionale au o capacitate mai mare de cuprindere+ comparati/ cu cele liniare. >n practica economic' ele sunt+ deocamdat'+ puin r'sp<ndite. 2e aprecia"' c'+ n perspecti/' apropiat'+ /a cre te interesul pentru codurile bidimensionale+ mai ales pentru /arianta matricial'+ apreciat' ca (iind cea mai per(ormant'. ,e (apt+ n 203 se utili"ea"' deFa un cod bidimensional matricial+ denumit Maxi $ode. 1oate tipurile de coduri menionate anterior sunt coduri liniare. >n (uncie de caracteristicile irului de caractere pe care9l codi(ic'+ deosebim mai multe tipuri de asemenea coduriA coduri numerice+ care pot repre"enta numai ci(re 5de ex. codurile E3I i 0&$6C coduri al(anumerice+ care pot repre"enta at<t ci(re c<t i litere 5de ex. codul 12# i codul 3%6C coduri cu lungime (ix'+ care pot repre"enta iruri cu un num'r (ix de elemente 5de ex. codul E3I+ care poate repre"enta numai un ir numeric de # sau 13 elemente6C coduri cu lungime (ix'+ care pot repre"enta iruri cu un num'r (ix de elemente 5de ex. codul E3I+ care poate repre"enta numai un ir numeric de # sau 13 elemente6C coduri cu lungime /ariabil'+ care pot repre"enta iruri conin<nd un num'r /ariabil de elemente 5de ex. codul 12# i codul 3%6. Indi(erent de /arietatea lor+ codurile liniare au aceia i structur' general'+ caracteri"at' prin urm'toarele elementeA dimensiunea 5modulul6 repre"int' l'imea barei sau a spaiului cel mai ngust. Este o caracteristic' (oarte important' a simboli"'rii+ de care depinde lungimea codului+ sigurana de citire i+ uneori+ n'limea coduluiC "ona liber' este o "on' de margine neimprimat'+ la maForitatea tipurilor de coduri a/<nd o l'ime de minim 1) x dimensiunea codului+ dispus' la nceputul i la s(<r itul codului cu bare. 3sigur' o citire corect' prin e/itarea erorilor datorate unor semne gra(ice a(late n /ecin'tatea coduluiC elementele de start i de stop sunt+ de (apt+ combinaii speci(ice de bare i de spaii+ cu care ncepe+ respecti/ se termin' codul cu bare. 3cestea

33

permit ec*ipamentului de citire B decodare s' identi(ice nceputul i s(<r itul codului+ precum i sensul de citireC codul n clar 5linie de interpretare6 repre"int' corespondentul codului cu bare+ (ormat din caractere li"ibile de om. &re"ena lui+ al'turi de codul cu bare+ este obligatorie. 3cest cod permite introducerea manual'+ n sistemul in(ormatic de prelucrare+ a codului produsului+ n ca"ul n care+ din di(erite moti/e+ nu este posibil' citirea automat'C caracterul de control 5ci(ra de control6 ser/e te pentru depistarea e/entualelor erori i se ba"ea"' pe un algoritm speci(ic (iec'rui tip de cod. >n unele ca"uri+ cunosc<nd aceast' ci(r' se poate reconstitui codul deteriorat.
b6 'etoda de imprimare a codului cu bare

Metoda de imprimare este (oarte important' pentru meninerea caracteristicilor codului+ n condiiile di(erite de mediu n care sunt transportate i depo"itate produsele. >n pre"ent sunt n curs de elaborare standarde europene re(eritoare la urm'toarele aspecteA te*nologia de imprimare a codului+ cerneala i culorile utili"ate+ materialul din care sunt con(ecionate etic*etele+ po"iia etic*etei pe ambalaF. $odurile cu bare pot (i aplicateA pe ambalaFul produsuluiC pe etic*ete+ care se aplic' pe ambalaFC prin etic*etare la locul ambal'rii produsului.

c6 'etode de citire a codului cu bare $itirea codului cu bare se reali"ea"' cu aFutorul unui ec*ipament electro9optic+ care permite m'surarea parametrilor luminii re(lectate i trans(ormarea acestor in(ormaii n semnale care pot (i prelucrate de decodor. >n pre"ent se utili"ea"' dou' tipuri de cititoareA - creionul optic+ care se deplasea"' de operator de9a lungul coduluiC - cititoare cu laser+ care permit o citire omnidirecional'+ independent' de /ite"a i uni(ormitatea mi c'rii de parcurgere a codului. 3cestea pot (i mobile sau (ixe. $ele (ixe sunt conectate la casele de marcat+ n punctele de /<n"are.

Codul uni.ers!l !l (roduselor 9@3C:

>n contextul preocup'rilor de cre tere a e(icienei acti/it'ilor n comerul cu am'nuntul+ n anul 1%!) a (ost n(iinat n 203+ $onsiliul pentru codi(icarea produselor+ al c'rui scop principal l9a constituit cercetarea posibilit'ii de automati"are a prelucr'rii in(ormaiilor re(eritoare la /<n"'ri. >n anul 1%!2 $onsiliul a recomandat adoptarea unui sistem unitar de codi(icare+ denumit $odul uni/ersal al produselor 50ni/ersal &roduct $ode B 0&$6. 3cest sistem se ba"ea"' pe un cod cu 12 caractere numericeA prima ci(r' repre"int' o c*eie a clasi(ic'rii 5-c*ei number.6+ cinci ci(re identi(ic' produc'torul+ urm'toarele cinci ci(re produsul i ultima este ci(ra de control. &rima ci(r' repre"int'A ) B produse de b'c'nie i colonialeC 2 B produse de cerere neuni(orm'C 3 B produse cosmetice i (armaceuticeC 4 B produse nealimentareC 5 B solduri. >n anul 1%!3 sistemul 0&$ a (ost adoptat de 3!) de ntreprinderi produc'toare+ n pre"ent num'rul acestora aFung<nd la 4).))). se aprecia"' c' %5 J din produsele comerciali"ate n 203 sunt clasi(icate i codate potri/it acestui sistem.

Codul euro(e!n !l !rticolelor 9EAN:

>ncep<nd cu anii -!)+ s9au intensi(icat i n 'rile europene preocup'rile de uni(ormi"are a sistemelor de clasi(icare i codi(icare a m'r(urilor+ utili"ate n ntreprinderi. >n Frana de exemplu+ a (ost de"/oltat sistemul :encod+ pentru identi(icarea produselor i intreprinderilor+ iar :ermania a per(ecionat sistemul naional 73I9; de clasi(icare i codi(icare a produselor. >n anul 1%!4 repre"entani ai produc'torilor i distribuitorilor din 12 'ri europene au decis n(iinarea unei comisii+ care s' anali"e"e posibilitatea introducerii

34

unui sistem unitar de clasi(icare i codi(icare a produselor la ni/el european. 3u (ost examinate sistemele existente la acea dat' 50&$+ :encod i 73I9;6+ elabor<ndu9se un sistem de clasi(icare i codi(icare+ denumit $odul european al articolelor 5European 3rticle Iumbering B E3I6. 3cest sistem a (ost ast(el conceput nc<t s' (ie compatibil cu 0&$ i s' includ' i sistemele (olosite n Frana i :ermania. 2istemul E3I se ba"ea"' pe un cod cu 13 caractere numerice+ cu urm'toarea semni(icaieA primele dou' repre"int' ara de origine 5de ex.A 7elgia = 54+ Frana = 3)93!+ :ermania= 4)942+ Yaponia = 4%+ 3nglia = 5)+ ^'rile de Yos = #! etc.6+ cinci ci(re identi(ic' produc'torul+ cinci ci(re produsul i ultima este ci(ra de control. &entru coordonarea aplic'rii sistemului E3I+ n anul 1%!! a (ost n(iinat' -3sociaia european' a codi(ic'rii articolelor.+ cuprin"<nd iniial+ repre"entani ai produc'torilor i comercianilor din A 3ustria+ 7elgia+ ,anemarca+ El/eia+ Finlanda+ Frana+ :ermania+ Italia+ Marea 7ritanie+ Ior/egia+ Olanda i 2uedia. 3ceast' asociaie+ denumit' ncep<nd cu anul 1%#1 -Internaional 3rticle Iumbering 3ssociation E3I. urm're te respectarea unor principii de ba"'+ n /ederea asigur'rii compatibilit'ii sistemelor naionale de codi(icare a produselor. 0tili"<nd un cod nesemni(icati/+ u or de manipulat+ sistemul E3I este deosebit de (lexibil+ cu capacitate mare de cuprindere 5circa 1) miliarde de produse6. ^in<nd seama de acest a/antaF+ a (ost preluat+ ntr9o perioad' relati/ scurt'+ de un num'r mare de 'ri+ nu numai din Europa dar i de pe alte continente 5$anada+ Yaponia+ 3ustralia+ Ioua 4eeland' etc.6 per(ecion<ndu9se continuu+ n condiiile moderni"'rii rapide ale ec*ipamentelor in(ormatice 5*ardVare6 i mai ales n domeniul so(tVare9ului. &entru reali"area e(icient' a cerinelor in(ormatice proprii ale ntreprinderilor comerciale+ prin (olosirea codului adaptat lecturii scanning+ a (ost implementat procedeul simboli"'rii interne+ ('r' modi(icarea sistemului E3I. >n acest scop+ printr9o con/enie internaional'+ o parte din ci(rele re"er/ate pentru codi(icarea 'rilor i anume n inter/alul 2)92%+ au (ost atribuite unei 'ri sau regiuni geogra(ice+ pentru necesit'ile interne ale ntreprinderilor comerciale. 3ceste ci(re se utili"ea"' pentru codi(icarea produselor proprii sau a celor necodi(icate de c'tre produc'tori. ;ungimea total' a codului este+ n acest ca"+ de # ci(re+ exist<nd+ ns'+ posibilitatea adopt'rii unui cod de lungime mai mare+ ('r' a dep' i 13 caractere+ corespun"'toare E3I 13. $odul de identi(icare aprodusului poate (i+ n acest ca"+ un cod semni(icati/+ corespun"'tor unei clasi(ic'ri sistematice a m'r(urilor respecti/e. 0tili"area sistemului E3I asigur' o serie de a/antaFe+ at<t pentru produc'tori+ c<t i pentru comerciani i consumatori+ prin (acilitarea urm'ririi i gestion'rii rapide a produselor+ pe ntregul lan de distribuie. &rin intermediul acestui sistem+ produc'torii se pot in(orma operati/ n leg'tur' cu modi(ic'rile care apar n des(acerea produselor+ ceea ce le asigur' posibilitatea adapt'rii rapide la cerinele pieei 5prin restr<ngerea sau l'rgirea gamei sortimentale+ retragerea produselor ('r' succes comercial etc.6. &entru comerciani+ sistemul E3I asigur' gestionarea mai e(icient' a stocurilor+ exist<nd posibilitatea cunoa terii+ n orice moment+ a situaiei stocului pentru (iecare produs+ care poate (i+ ast(el + rennoit operati/. >n condiiile utili"'rii caselor de marcat electronice+ pre/'"ute cu dispo"iti/ de citire optic' a codului cu bare E3I+ se elimin' de"a/antaFele sistemului clasic de marcare+ asigur<ndu9se nregistrarea operati/'+ ('r' erori+ a datelor re(eritoare la produsele /<ndute. 2e poate reali"a comanda automat' a produselor printr9un calculator interconectat cu cel al (urni"orului. &ot (i+ de asemenea+ mai bine urm'rite re"ultatele aciunilor promoionale.

35

&entru client utili"area sistemului E3I reduce (oarte mult timpul de a teptare la casele de marcat. &rin citirea automat' a codurilor el obine un bon+ pe care sunt trecute n mod clar denumirea exact' i preul pentru (iecare produs ac*i"iionat+ (iind exclus' posibilitatea apariiei unei erori 5dac' s9a asigurat tip'rirea exact' a codului6. >n pre"ent sistemul E3I este aplicat ntr9o serie de alte domenii+ printre care cel administrati/+ bancar etc. n /arianta E3I913 este utili"at+ de asemenea+ pentru codi(icarea publicaiilor+ (iind acceptat ca alternati/' la sistemele internaionale recunoscute i anume I27I pentru c'ri i I22I pentru periodice.

Alte ti(uri de coduri cu b!re

&e l<ng' sistemele E3I i 0&$+ n practica economic' se utili"ea"' i alte tipuri de coduri cu bare+ care permit codi(icarea in(ormaiilor numerice sau a celor al(anumerice. Ele pot (i grupate n sisteme de simboli"are continue i discontinue 5$'"'nescu+ .a.+ 1%%36. - $odul 3% este primul sistem de simboli"are al(anumeric'+ discontinuu+ n care (iecare caracter este compus din nou' elemente 5bere i spaii6+ dintre care trei sunt mai late. 3cest cod este utili"at+ n pre"ent pe scar' larg' n industrie+ de c'tre asociaii pro(esionale+ pentru satis(acerea unor necesit'i speci(ice. $odul %3 este un sistem de simboli"are continuu+ n care (iecare caracter este pre"entat prin nou' module+ reparti"ate pe trei bare i spaii. 3re dou' ci(re de control 5$ i Z6+ asigur<nd obinerea unei densit'i de caractere. 3cest cod permite repre"entarea 12# de caractere ale normei 32$I;. $odul 12# este un sistem de simboli"are continuu+ utili"at pentru utili"area caracterelor 32$II. Fiecare caracter este simboli"at printr9un ansamblu de 11 module+ reparti"ate pe trei bare i trei spaii. 3re o ci(r' de control+ asigur<nd obinerea unei densit'i mari de caractere. $O,373R repre"int' un sistem de simboli"are discontinuu+ care permite repre"entarea a 16 caractere 5"ece caractere numerice i ase caractere speciale6. Fiecare caracter este simboli"at cu aFutorul a apte elemente 5patru bare i trei spaii6

8iste ul A!(one+ de codific!re C!lr!

>n Yaponia s9a pus la punct un sistem de codi(icare+ de asemenea optic desci(rabil B denumit -codul $alra. B cu capacitate mai mare de cuprindere dec<t sistemul E3I i mult mai ie(tin. $odul $alra este alc'tuit din iruri de p'trate+ (iecare (iind di/i"at n alte patru p'trate+ c'rora le corespunde un num'rA 1+ 2+ 4 sau #. &entru simboli"area di(eritelor coduri numerice se alternea"'+ n anumite /ariante+ p'trate albe cu cele negre. 0n grup de "ece p'trate poate repre"enta peste un trilion de combinaii numerice+ mult mai multe dec<t codul cu bare E3I. $odul $alra este mai u or de citit de dispo"iti/ul scanner. >n timp ce acest dispo"iti/ respinge in(ormaiile din codul cu bare+ dac' liniile sunt imprimate cu o de/iaie de )+1 mm i poate (i citit i de ec*ipamente mai simple i+ implicit+ mai ie(tine. $odul poate (i aplicat i pe etic*ete speciale+ direct la locul de /<n"are. 1ip'rirea lui este mult mai ie(tin'+ comparati/ cu codul cu bare.

8iste e intern!ion!le de codific!re ! (ublic!iilor

>n contextul di/ersi(ic'rii continue a o(ertei de c'ri i publicaii periodice B re(lectare (ireasc' a progresului nregistrat n planul cunoa terii+ urmare mutaiilor inter/enite n toate domeniile de acti/itate B a de/enit necesar' elaborarea unor sisteme de codi(icare+ adaptate cerinelor speci(ice de prelucrare a in(ormaiilor cu pri/ire la aceste produse.

36

,emersurile ntreprinse n acest sens s9au concreti"at n elaborarea a dou' sisteme de codi(icare+ care se bucur'+ n pre"ent+ de o larg' recunoa tere pe plan internaional i anume I27I pentru c'ri i I22I pentru publicaii periodice. 8iste ul I8<N de codific!re ! (ublic!iilor Iecesitatea elabor'rii unui sistem de elaborare a publicaiilor a (ost pus'+ prima dat'+ n anul 1%65+ de c'tre ntreprinderea de distribuie P. Q. 2mit* _ 2on ;td+ n cadrul 3sociaiei Editorilor din Marea 7ritanie. ;a solicitarea acestei asociaii+ pro(esorul F.:. Foster+ de la ;ondon 2c*ool o( Economics+ a elaborat un studiu+ care a ser/it ca ba"' pentru adoptarea+ n anii 1%6!+ a unui sistem standardi"at de codi(icare a publicaiilor n Marea 7ritanie. 2istemul a (ost preluat+ ulterior de Organi"aia Internaional' de 2tandardi"are+ n standardul I2O 21)# -In(ormare i documentareA sistemul internaional pentru numerotarea c'rilor B I27I.. 3cronimul I27I semni(ic' num'r internaional standardi"at al c'rii 5International 2tandardi"ed 7ooD Iumber6. 3cest cod se acord' de c'tre ageniile naionale I27I+ constituite ntr9o reea internaional'+ coordonat' de 3genia Internaional' de la 7erlin. ,in anul 1%#% sistemul de codi(icare I27I a (ost adoptat i de Rom<nia+ organismul naional desemnat pentru gestionarea acestui sistem (iind $entrul Rom<n I27I. 2istemul I27I se ba"ea"' pe un cod cu "ece caractere numerice+ grupate pe patru sec/ene+ de lungime /ariabil' i separate de cratim' 5de ex. %!39)))))9)9)6. 2emni(icaia celor patru sec/ene de cod este urm'toareaA - prima sec/en' repre"int' codul 'rii 5indic' grupul naional+ ling/istic i geogra(ic6. ,e exemplu+ codul %!3 identi(ic' editorii din Rom<niaC - sec/ena a treia repre"int' num'rul de ordine al c'rii editate 5lungimea acestui cod /aria"' n (uncie de num'rul c'rilor publicate6C - ultima sec/en' repre"int' ci(ra de control 5aceast' ci(r' este re"ultatul unui algoritm matematic i ser/e te pentru /eri(icarea corectitudinii codului6. 2istemul de codi(icare I27I nu o(er' protecie Furidic' n ceea ce pri/e te drepturile de autor+ ser/ind numai pentru identi(icarea publicaiilor. 0tili"area acestui sistem o(er' o serie de a/antaFe+ printre careA - (acilitea"' gestionarea publicaiilor+ de c'tre cei implicai n editarea i distribuirea lorC - permite identi(icarea precis' a publicaiilor n b'ncile de date bibliogra(ice i prelucrarea pe calculator a in(ormaiilor cu pri/ire la acesteaC - permite accesul la &rogramul internaional de catalogare naintea public'rii 5$I&6. - $odul I27I poate (i atribuit urm'toarelor tipuri de documenteA c'ri i bro uri+ lucr'ri complexe care apar (racionat+ ansambluri multi9suport+ programe pentru calculator+ publicaii pe suport magnetic sau alte tipuri de suport+ micro(ilme+ atlase i *'ri geogra(ice+ albume+ partituri mu"icale cu text+ publicaii cu (oi /olante+ cu condiia s' apar' sub un titlu unic. 0nele documente 5de ex. cele utili"ate n scop publicitar+ documentele al c'ror coninut predominant nu este textul etc.6 nu pot (i codi(icate n acest sistem. 8iste ul de codific!re I88N !l (ublic!iilor (eriodice >n anul 1%!5+ prin standardul internaional I2O 32%! a (ost de(init un sistem de codi(icare distinct pentru publicaiile periodice+ denumit num'rul internaional standard pentru seriale 5Internaional 2tandardi"ed 2earies Iumber B I22I6. &rin sistemul de codi(icare I22I se identi(ic' n mod unic titlul unei publicaii periodice+ independent de limba n care este redactat textul sau de ara n care se editea"' publicaia.

3!

3cest cod nu are nici o semni(icaie n a(ar' de (aptul c' identi(ic' un anumit titlu+ codul (iind acordat de c'tre ageniile naionale I22I+ constituite ntr9o reea internaional'+ coordonat' de $entrul Internaional I22I de la &aris. >n Rom<nia+ sistemul de codi(icare este gestionat de $entrul Rom<n I22I. 2istemul I22I se ba"ea"' pe un cod cu # caractere numerice+ grupate pe dou' sec/ene+ separate de cratim' 5de ex. 1234956!#6. &rimele apte ci(re repre"int' codul publicaiei+ iar ultima ci(r' este de control. &entru (iecare publicaie+ codul I22I este asociat cu -titlul c*eie. al publicaiei. 3cest titlu este stabilit de ageniile naionale I22I+ n momentul nregistr'rii publicaiei respecti/e+ n scopul acord'rii codului. 0tili"area sistemului de codi(icare I22I o(er' o serie de a/antaFeA - (acilitea"' gestionarea publicaiilor periodice+ de c'tre cei implicai n editarea i distribuirea lorC - permite identi(icarea precis' a publicaiilor periodice n b'ncile de date bibliogra(ice i prelucrarea pe calculator a in(ormaiilor cu pri/ire la acesteaC - asigur' e/itarea erorilor n ceea ce pri/e te identi(icarea titlurilor acestor publicaiiC - permite accesul la $atalogul internaional al publicaiilor periodice codi(icate n acest sistem. &entru unele publicaii 5de ex. cataloage sau alte materiale de re(erin'+ serii de monogra(ii6+ se acord' at<t codul I27I+ c<t i codul I22I. &rimul identi(ic' publicaia care i continu' apariia+ iar al doilea identi(ic' o anumit' o anumit' ediie sau un anumit /olum al publicaiei respecti/e.

".#. 8t!nd!rdi+!re!

$rfurilor

2tandardi"area repre"int' acti/itatea de elaborare i implementare a unor documente de re(erin' 5standarde6+ conin<nd soluii ale problemelor te*nice i comerciale+ re(eritoare la procese i la re"ultatele acestora+ au un caracter repetiti/ n relaiile ntre parteneri economici+ tiini(ici+ te*nici i sociali. 2copul principal l repre"int' (acilitatea des(' ur'rii normale a acti/it'ilor n toate domeniile economiei+ at<t pe plan naional+ ct i la ni/el regional i internaional. &otri/it de(iniiei (ormulate de standardul rom<n 2R 1))))91A1%%4 5ec*i/alent cu standardul european EI 45)2)A1%%16+ standardi"area repre"int' -acti/itatea speci(ic' prin care sunt stabilite+ pentru probleme reale sau poteniale+ pre/ederi destinate unei utili"'ri comune i repetate+ /i"<nd obinerea unui grad optim de ordine ntr9un context dat-. 3ceast' acti/itate are ca scop principal elaborarea+ di(u"area i implementarea standardelor. :*idul I2OG$EI 2A1%%6 de(ine te standardul ca (iind -un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut+ care (urni"ea"'+ pentru utili"'ri comune i repetate+ reguli+ linii directoare+ sau caracteristici pentru acti/it'i sau re"ultatele lor+ garant<nd un ni/el optim de ordine ntr9un context dat.. 3ceast' de(iniie a (ost preluat' i n standardul rom<n menionat+ n care se preci"ea"' c' standardele ar trebui s' se ba"e"e pe re"ultatele conFugate ale tiinei+ te*nicii i experienei i s' aib' drept scop promo/area a/antaFelor optime pentru comunitate n ansamblu. 2tandardele au caracter (acultati/+ ele red<nd un acord liber consimit ntre parteneri. 3plicarea lor de/ine obligatorie prin e(ectul unei legi cu caracter general sau printr9o re(erin' exclusi/' dintr9o reglementare. &rin reglementare se nelege un document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de c'tre o autoritate+ adic' de un organism care exercit' prerogati/ele legale.

3#

Organismul recunoscut+ care elaborea"' standardele+ poate (i naional+ regional sau internaional. 3ceast' recunoa tere poate (i ('cut' de autorit'ile publice 5prin contract sau printr9o reglementare6 sau de c'tre partenerii economici. 3cti/itatea de standardi"are se des(' oar' cu participarea tuturor p'rilor interesate+ deoarece comitetele de standardi"are+ n cadrul c'rora se elaborea"' proiectele de standarde+ sunt+ prin structur'+ desc*ise tuturor partenerilor 5produc'tori+ distribuitori+ consumatori i administraie public'6. 2tandardul (iind destinat unei aplic'ri repetate sau continue+ se di(erenia"' de documentele particulare+ care stabilesc speci(icaii acceptate pentru o singur' utili"are. &rin acti/itatea de standardi"are se urm're te garantarea unui ni/el optim pentru comunitate+ standardele (acilit<nd des(' urarea tran"aciilor comerciale+ prin asigurarea unei mai bune identi(ic'ri a produselor+ a compatibilit'ii acestora. ^in<nd seama de importana pe care o pre"int' acti/itatea de standardi"are n contextul economic actual+ n tot mai multe 'ri au (ost luate m'suri la ni/el gu/ernamental+ /i"<nd stimularea acestei acti/it'i pe plan naional+ c<t i participarea 'rilor respecti/e la acti/itatea de standardi"are regional' i internaional'. Principalele obiective ale standardizrii pot (i considerate urm'toareleA 16 raionali"area economic'C 26 asigurarea i mbun't'irea calit'ii produselor i ser/iciilor+ n corelaie cu protecia consumatorului i a mediului nconFur'torC 36 (acilitarea sc*imbului de m'r(uri i de in(ormaii te*nico9 tiini(ice. 16 >n maForitatea sectoarelor industriale+ standardele repre"int' un element esenial de raionali"are economic'. Reali"area acestui obiecti/ depinde de capacitatea standardelor de a promo/a constituirea unui mediu te*nic comun tuturor ntreprinderilor. 2tandardi"area a ap'rut+ de (apt+ din necesitatea de a asigura compatibilitatea i intersc*imbabilitatea componentelor i produselor+ indispensabile programului industriei+ meninnd la un ni/el minim posibil di/ersitatea miFloacelor necesare pentru atingerea scopului propus. 3cest obiecti/ este reali"at+ n principal+ prin tipi"are. 1ipi"area produselor urm're te stabilirea unei game raionale de tipuri i m'rimi ale produselor+ adec/ate necesit'ilor ntr9o anumit' perioad' de timp. &roblema tipi"'rii se pune n orice proiect de standard+ indi(erent de ni/elul de aplicare+ in<nd seama de di/ersi(icarea cresc<nd' a produselor i procedeelor. 0ni(icarea este str<ns legat' de tipi"are i presupune stabilirea unor caracteristici 5de exemplu dimensionale6 constante pentru toate piesele+ sistemele te*nice etc.+ de acela i (el+ n scopul uni(ormi"'rii proiect'rii i execuiei i asigur'rii intersc*imbabilit'ii lor. Modularea const' n (olosirea de componente uni(icate constructi/ 5module6+ care pot (i combinate n mai multe /ariante+ re"ult<nd produse adec/ate unor cerine ct mai di/erse. Modularea este des nt<lnit' la o serie de produse 5mobil'+ produse electronice etc.6. aplic<nd concepia modular' se reali"ea"' lanuri (uncionale ale produselor+ prin (ixarea unor dimensiuni ale acestora+ n corelaie cu dimensiunile ambalaFelor i miFloacelor de transport i depo"itare. &rin tipi"are+ standardi"area contribuie la cre terea e(icienei economice n proiectarea i reali"area produselor. 3st(el n ca"ul proiect'rii i reali"'rii n concepie modular' a unor produse+ prin tipi"are constructi/'+ /olumul documentaiei de proiectare se poate reduce de 59! ori+ durata proiect'rii noilor produse scade de 495 ori+ iar preul manoperei se diminuea"' cu 4)95)J. 26 2tandardi"area contribuie la asigurarea i mbun't'irea calit'ii produselor i ser/iciilor. >n standarde se preci"ea"' ni/elul minim al principalelor

3%

caracteristici de calitate ale produselor+ metodele de anali"' i ncerc'ri+ modalit'i de e(ectuare a recepiei calitati/e a loturilor de m'r(uri+ condiiile de ambalare+ transport+ depo"itare etc.+ prin a c'ror respectare se asigur' premisele reali"'rii acestui obiecti/. Relaia dintre capacitatea produselor i ser/iciilor i calitatea /ieii este re(lectat' de acele pre/ederi ale standardelor care asigur' protecia consumatorului i a mediului nconFur'tor+ prin limitarea strict' a noci/it'ii unor produse sau procese 5de ex. $oninutul n pesticide al produselor alimentare+ noxe emanate n atmos(er' etc.6 3sigurarea i mbun't'irea calit'ii produselor i ser/iciilor+ prin intermediul standardelor+ sunt posibile numai n m'sura n care coninutul acestora este corelat permanent cu modi(ic'rile care inter/in ca urmare a progresului te*nic+ n producia i comerciali"area produselor. 2tandardele trebuie+ prin urmare+ re/i"uite+ respecti/ nlocuite+ la perioade stabilite n corelaie cu modi(ic'rile care inter/in n te*nologia m'r(urilor. >n perioadele de progres rapid+ stabilitatea standardelor este mai sc'"ut'+ impun<ndu9se re/i"uirea sau nlocuirea lor la inter/ale mai mici. 36 Facilitarea sc*imbului de m'r(uri i in(ormaii te*nico9 tiini(ice. &rin terminologia te*nic' adoptat'+ prin simboli"'ri+ codi(ic'ri etc.+ standardi"area contribuie la stabilirea unui limbaF comun ntre p'rile contractante+ (acilit<nd sc*imburile comerciale pe pieele+ naionale+ regionale i internaionale. ,in aceste considerente+ n contractele economice se (ac+ relati/ (rec/ent+ trimiteri la standarde recunoscute de p'ri. &rin uni(icarea terminologiei+ a metodelor de control a calit'ii loturilor de m'r(uri etc.+ sunt e/itate e/entualele indicii+ posibile n condiiile inexistenei unor asemenea sisteme unitare de re(erin'. /ipuri de standarde ,up' ni/elul de standardi"are+ deosebim urm'toarele categorii de standardeA 9 standarde de (irm'+ adoptate de societ'i comerciale+ regii autonome sau de alte persoane FuridiceC 9 standarde pro(esionale+ adoptate n anumite domenii de acti/itate+ de organi"aii pro(esionale+ legal constituiteC 9 standarde teritoriale+ adoptate la ni/elul unei di/i"iuni teritoriale a unei 'ri i care sunt puse la dispo"iia publiculuiC 9 standarde naionale+ adoptate de c'tre un organism naional de standardi"are i care sunt puse la dispo"iia publiculuiC 9 standarde regionale+ adoptate de c'tre o organi"aie regional' de standardi"are i care sunt puse la dispo"iia publiculuiC 9 standarde internaionale+ adoptate de c'tre o organi"aie internaional' cu acti/itate de standardi"are i care sunt puse la dispo"iia publicului. ,up' coninutul lor+ standardele se clasi(ic' n urm'toarele categoriiA H standarde de ba"'+ care au o aplicare general' sau care conin pre/ederi generale pentru un anumit domeniuC un asemenea standard poate (i utili"at ca standard cu aplicare direct' sau ca ba"' pentru alte standardeC H standarde de terminologie+ care stabilesc termenii utili"ai ntr9un anumit domeniu+ de regul' mpreun' cu de(iniiile lor+ i uneori cu note explicati/eC H standarde de ncerc'ri+ care descriu metode de ncercare+ nsoite uneori i de alte pre/ederi re(eritoare la aceste ncerc'ri+ cum ar (iA e antionarea+ utili"area metodelor statistice+ ordinea n care sunt e(ectuate ncerc'rileC H standarde de produse+ care speci(ic' cerinele pe care trebuie s' le ndeplineasc' un produs sau o grup' de produse pentru a asigura aptitudinea de utili"are a acestoraA

4)

9 un standard de produs poate s' conin'+ pe l<ng' cerinele re(eritoare la aptitudinea n utili"are+ elemente pri/ind terminologia+ e antionarea+ ncerc'rile+ ambalarea+ etic*etarea i uneori+ cerine pri/ind te*nologiaC 9 un standard de produs poate (i complet sau parial+ dup' cum cuprinde toate cerinele re(eritoare la acel produs sau numai o parte a acestora 5n mod corespun"'tor putem a/ea standarde de dimensiuni+ standarde de parametrii principali etc.6 H standarde de procese+ care speci(ic' cerinele pe care trebuie s' le ndeplineasc' procesele+ pentru a asigura aptitudinea de utili"are a acestoraC H standarde pentru ser/icii+ care speci(ic' cerinele re(eritoare la ser/icii+ pentru asigurarea aptitudinii de utili"are a acestoraC H standarde de inter(a'+ care speci(ic' cerine re(eritoare la compatibilitatea produselor sau a sistemelor n punctele de leg'tur'C H standard de date care trebuie (urni"ate 5de c'tre produc'tor sau bene(iciar6+ conin<nd o list' de caracteristici ale c'ror /alori /or (i indicate pentru descrierea unui produs+ proces sau ser/iciu. Pentru domeniul agro+alimentar se propune o tipologie diferit a standardelor! mai bine adaptat problemelor specifice ale acestor produse* H standarde de speci(icaii pentru produse+ care preci"ea"' structura produselor+ terminologia+ caracteristicile organoleptice+ (i"ico9c*imice+ microbiologice+ i+ dac' este ca"ul+ unele reguli de (abricaieC H standarde de mediu nconFur'tor al produsuluiA standarde de ambalare+ standarde re(eritoare la anumite exigene te*nice pri/ind depo"itarea+ transportul+ condiiile de conser/are+ standarde de igien' i securitate a materialelor destinate domeniului agro9alimentar+ standarde re(eritoare la controlul proceselor sau ingredientelorC H standarde de metode de anali"' i ncerc'riA standarde de anali"' sen"orial'+ standarde de anali"e (i"ico9c*imice+ microbiologice etc.C H standarde de linii directoare+ conin<nd recomand'ri pri/ind metodele care urmea"' a (i utili"ate n scopul optimi"'rii calit'ii produselor sau a calit'ii ser/iciului. ,in aceast' categorie (ac parte standardele care dein te*nici de (abricaie i de conser/are a produselor. tandardizarea la nivelul ntreprinderii presupune elaborarea i aplicarea unor standarde+ pri/ind materiile prime+ produsele (inite+ procedeele de (abricaie+ n scopul (acilit'rii des(' ur'rii acti/it'ii compartimentelor acesteia+ n raporturile dintre ele+ respecti/ cu alte ntreprinderi. 2tandardi"area repre"int' unul dintre miFloacele importante de cre tere a producti/it'ii muncii n ntreprindere+ datorit' urm'toarelor considerenteA 9 permite raionali"area num'rului de tipo9dimensiuni i+ implicit+ o mai bun' (undamentare a proceselor te*nologiceC 9 simpli(ic' organi"area acti/it'ii+ controlul produciei i operaiunilor de gestiuneC 9 permite onorarea mai rapid' i n condiii mai bune a comen"ilor+ rennoirea acestora+ e(ectuarea ser/iciilor post /<n"are. >n elaborarea standardelor+ ntreprinderea apelea"' la surse externe i interne. $a surse externe pot ser/i standardele naionale din propria ar'+ sau din alte 'ri i standardele internaionale+ regionale sau teritoriale. ,intre acestea+ prioritate se acord' standardelor elaborate de organismul de standardi"are din ara respecti/'. 2ursele interne l repre"int' programul propriu de standardi"are+ practica ntreprinderii pri/ind organi"area muncii+ procedee de (abricaie+ tolerane etc. >n Rom<nia se elaborea"' urm'toarele categorii de standardeA

41

9 standarde naionaleA se identi(ic' prin aplicarea siglei 2R+ care semni(ic' standard rom<n.C 9 standarde pro(esionaleA se aplic' n anumite domenii de acti/itate+ n cadrul organi"aiilor pro(esionale+ legal constituite+ care le9a elaboratC 9 standarde de (irm'A se aplic' la regii autonome+ societ'i comerciale i alte persoane Furidice+ care le9au elaboratC 3plicarea standardelor naionale 52R6 are caracter /oluntar. 2tandardele internaionale i europene pot (i publicate n Rom<nia ca standarde numai dup' adoptarea lor ca standarde naionale. &otri/it O.:. nr. 3%G1%%#+ aplicarea unui standard naional poate de/eni obligatorie+ n parial sau n totalitate+ pe ntregul teritoriu al 'rii+ ntr9o anumit' "on' sau pe plan local+ numai printr9o reglementare te*nic'+ adoptat' de c'tre o autoritate+ n ca"ul n care considerente de ordin public+ de protecie a /ieii+ s'n't'ii i securit'ii persoanelor (i"ice+ a mediului nconFur'tor i de ap'rare a intereselor consumatorilor (ac necesar' o asemenea m'sur'. Reglementarea te*nic' este o reglementare care pre/ede cerine te*nice (ie n mod direct+ (ie prin re(erire la un standard sau la o speci(icaie te*nic' sau la un cod de bun' practic' sau care preia integral coninutul acestora. 2peci(icaia te*nic' este un document care prescrie cerinele te*nice pe care trebuie s' le ndeplineasc' un produs+ proces sau ser/iciu. O speci(icaie te*nic' poate (i un standard+ o parte dintr9un standard sau poate (i independent de un standard. $odul de bun' practic' este un document care recomand' reguli sau proceduri n ceea ce pri/e te proiectarea+ (abricarea+ instalarea+ ntreinerea sau utili"area ec*ipamentelor+ structurilor sau produselor.

42

Capitolul &
Merceologi! (roduselor !li ent!re Conser.!re! 3roduselor Ali ent!re
$aracterul se"onier al produciei produselor agro9alimentare i permanent al consumului+ locali"area geogra(ic' di(erit' a produc'torilor i a consumatorilor+ uneori la distane de sute i mii de Dilometri+ /alori(icarea superioar' a resurselor+ di/ersi(icarea i mbun't'irea calit'ii m'r(urilor alimentare impun utili"area di(eritelor metode i te*nici de prelucrare i conser/are.

&.1. 3rinci(iile biologice !le conser.$rii (roduselor !li ent!re.

$onser/area produselor agro9alimentare se (ace prin aplicarea unor metode care direcionea"'+ determin' reducerea sau ntrerup procesele en"imatice+ microbiologice+ oxidati/e+ de interaciune ntre componeni i limitea"' degrad'rile pro/ocate de aciunea unor (actori (i"ici 5temperatur' prea ridicat'+ aciuni mecanice etc.6. ,eoarece (rec/ena+ /ite"a i pro(un"imea proceselor biologice 5microbiologice+ en"imatice6 sunt implicate n cea mai mare m'sur' n alterarea produselor alimentare+ cele mai multe metode de conser/are au la ba"' patru principii biologiceA bio"a+ anabio"a+ cenoanabio"a+ abio"a. <io+! principiul /ieii B const' n capacitatea produselor agro9alimentare B organisme /ii B de a contracara aciunea degradant' a agenilor biologici+ datorit' imunit'ii lor naturale. 2e distingeA eubio"a i *emibio"a. Eubio"a 5bio"a total'6 se ba"ea"' pe capacitatea de autoap'rare a organismelor /ii i presupune des(' urarea unei acti/it'i biologice normale+ inclusi/ asigurarea unui metabolism complet. &entru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul des(' ur'rii acti/it'ilor comerciale+ m'r(urilor /ii trebuie s' li se asigure condiiile optime de /ia'A apa+ *rana+ aerul+ temperatura i meninerea s'n't'ii. Qemibio"a+ ca principiu biologic de conser/are+ se re(er' la capacitatea de autoap'rare a organismelor /ii+ dar deta ate de organismul maternA ou'+ boabe de cereale sau leguminoase+ legume i (ructe proaspete i altele. ;a aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la /alori minime. &rin reducerea intensit'ii respiraiei se mic orea"' pierderile n timpul p'str'rii+ se e/it' cre terea temperaturii i declan area unor procese biologice 5ex. ncolirea6 ce determin' degradarea produselor. &rocesele de alterare a produselor ce se conser/' pe principii *emibiotice pot (i oprite sau ncetinite+ dac' se asigur' temperatura+ umiditatea relati/' a aerului+ /ite"a de circulaie a aerului i coninutul n ap' la ni/ele optime. An!bio+! este principiul /ieii latente. &resupune oprirea sau reducerea intensit'ii proceselor bioc*imice+ microbiologice sau a celor pro/ocate de macrod'un'tori. 3lterarea produselor alimentare nu se produce dac' ec*ipamentul en"imatic este inacti/ iar microorganismele i ceilali d'un'tori se a(l' ntr9o stare de /ia' latent'. 7locarea en"imelor+ oprirea de"/olt'rii microorganismelor sau a

43

macrod'un'torilor i ca urmare+ mpiedicarea alter'rii produselor prin anabio"' se pot asigura utili"<ndu9se mai multe procedeeA H p'strarea la rece prin re(rigerare la temperaturi mai mici de 6N$+ dar deasupra punctului de ng*eC H congelarea produselorC H reducerea coninutului de ap' p<n' la /alori optime+ prin des*idratare+ concentrare sau alte procedee+ la care acti/itatea (actorilor biologici este minim'C H cre terea presiunii osmotice+ prin ad'ugare de sare+ "a*'r sau des*idratare i concentrareC H utili"area ga"elor inerte (a' de componenii produselor alimentare 5bioxid de carbon+ a"ot6 ca ageni bioin*ibaniC H impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lic*ide 5sucuri+ b'uturi r'coritoare6. Ceno!n!bio+!. Metodele de conser/are i prelucrare a produselor alimentare care se ba"ea"' pe principiul cenoanabio"ei asigur' condiii pentru de"/oltarea acelor microorganisme care acionea"' (a/orabil i care produc anumite substane cu e(ect bacteriostatic+ oprind sau ncetinind ast(el des(' urarea proceselor de alterare. $enoanabio"a se aplic' la murarea legumelor i (ructelor+ la maturarea c'rnii+ pe telui i a br<n"eturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul (ermentaiilor alcoolice (olosite la (abricarea /inului+ a berii sau c*iar a bor*oturilor sau a pl'me"ilor n industria b'uturilor alcoolice tari. >n ca"ul mur'rii+ legumele se introduc n saramur' de diluii moderate+ (a/ori"<ndu9se ast(el de"/oltarea bacteriilor lactice+ in*ib<ndu9se n acela i timp bacteriile de putre(acie. 7acteriile lactice produc acid lactic+ ca urmare+ cre te aciditatea i se creea"' un mediu ne(a/orabil 5pQ6 proceselor de alterare. >n timpul (ermentaiei alcoolice+ la (abricarea b'uturilor+ sub aciunea droFdiilor re"ult' alcool etilic+ care are e(ect bactericid. Abio+! este principiul lipsei de /ia'. ,ac' se distrug microorganismele+ macrod'un'torii i odat' cu acestea i en"imele+ se ani*ilea"' cei mai agresi/i (actori implicai n alterarea produselor alimentare. 3bio"a se reali"ea"' prin utili"area temperaturilor ridicate 5pasteuri"are+ sterili"are6+ a radiaiilor+ a substanelor antiseptice+ prin (iltrare antiseptic' sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

&.#. Metode de conser.!re

&entru conser/area produselor alimentare se (olosesc metode de conser/are ba"ate pe temperatur' cobor<t' 5re(rigerarea i congelarea6+ pe temperatur' ridicat' 5pasteuri"area i sterili"area6+ pe reducerea coninutului de ap' i m'rirea celui de substan' uscat' 5concentrarea i des*idratarea6. 2e mai (olosesc i alte metode ca s'rarea+ ad'ugarea de "a*'r+ de conser/ani 5substane antiseptice6 sau a(umarea. Refriger!re! Metoda const' n r'cirea produselor p<n' la temperaturi cuprinse ntre 6N$ i 91N$. ;imita minim' a temperaturii ce poate (i atins' trebuie s' se situe"e deasupra punctului de ng*e al apei care din cau"a compo"iiei produselor+ poate (i sub )N$. >n inter/alul respecti/ de temperatur' aciunea microorganismelor i a en"imelor sunt minime. &entru r'cirea produselor se pot (olosi temperaturi mai cobor<te. ,up' r'cire+ produsele se p'strea"' la temperaturi optime speci(ice (iec'ruia+ care se ncadrea"' n inter/alul preci"at. >n spaiile r'cite din unit'ile de producie i comerciale sau din miFloacele de transport (rigori(ice temperatura oscilea"' n Furul /alorii clasice de re(rigerare care este de 4N$. ,eoarece se supun la conser/are prin re(rigerare produsele cu un coninut de ap' i cu o acti/itate a apei mari+ n spaiile

44

(rigori(ice+ umiditatea relati/' a aerului trebuie s' (ie ridicat' 5#)@%5J6 pentru e/itarea des*idrat'rii acestora. &rodusele care se alterea"' u orA preparatele culinare+ pe tele proasp't+ carnea+ laptele i produsele perisabile obinute din acestea+ (ructele i leguminoasele (oarte u or perisabile sau u or perisabile se pot conser/a prin re(rigerare perioade scurte de timp+ ntre o "i i c<te/a "ile. &rodusele *emibioticeA ou'le+ legumele i (ructele perisabile+ produsele murate ce se conser/' pentru a asigura consumul n timpul iernii sau c*iar prim'/erii 5carto(ii de toamn'+ r'd'cinoasele+ ceapa+ usturoiul+ /ar"a+ merele+ perele+ gutuile+ strugurii+ citricele6 pot (i p'strate prin re(rigerare n depo"ite speciali"ate+ c<te/a luni. >n timpul p'str'rii n stare re(rigerat'+ pentru perioade scurte nu se nregistrea"' modi(ic'ri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale /alorii nutriti/e. >n ca"ul conser/'rii prin re(rigerare a produselor pe principiul *emibio"ei pentru perioade mari+ modi(ic'rile organoleptice i ale /alorii nutriti/e sunt reduse+ cu excepia coninutului de /itamin' $ care se reduce substanial+ c*iar p<n' la dispariie. 8ariaia temperaturii i mai ales cre terea sa n spaiile de p'strare sau de transport (a/ori"ea"' condensarea /aporilor de ap' pe supra(aa produselor re(rigerate+ respecti/ cre terea acti/it'ii apei i ca urmare+ de"/oltarea micro(lorei ce poate determina alterarea. Congel!re! Este un procedeu de conser/are a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari. $ongelarea const' n r'cirea i p'strarea produselor la temperaturi cobor<te ntre B12@92#N$. 1emperatura tipic' de congelare care asigur' cea mai bun' stabilitate pentru maForitatea produselor+ n condiii economice+ este de 91#N$. ,e i congelarea pare un procedeu de conser/are scump i mare consumator de energie+ nregistrea"' totu i consumuri energetice i costuri totale de conser/are+ inclusi/ cele de depo"itare+ pentru perioade mici i medii+ mai sc'"ute dec<t des*idratarea sau sterili"area. >n (uncie de temperatura la care se (ace+ congelarea poate (iA lent'+ semirapid'+ rapid' i ultrarapid'. H $ongelarea lent' se (ace la temperaturi cuprinse ntre B1#@92)N$ i se reali"ea"' n 2@3 "ile+ n (uncie de m'rimea produsului. H $ongelarea semirapid' se (ace la temperaturi ntre B2)@924N$ i necesit' 4)@6) ore. H $ongelarea rapid' se reali"ea"' la /alori ale temperaturii cuprinse ntre B 3)@935N$ i necesit' cel mult 24 ore. H $ongelarea ultrarapid' se (ace la temperaturi mult mai sc'"ute+ ntre B 35@94)N$. 2e aplic' produselor care au greutate i /olum reduse. 2e (olosesc congelatoare cu pl'ci+ n care produsul preambalat /ine n contact direct cu supra(eele+ metalice r'cite. $ongelarea ultrarapid' se poate (ace i cu a"ot lic*id. 3"otul lic*id se pul/eri"ea"' pe produs i datorit' temperaturii (oarte sc'"ute se produce congelarea n c<te/a minute. >n timpul congel'rii rapide palierul de temperatur'+ care pre"int' perioade de timp n care are loc (ormarea cristalelor de g*ea'+ este mult mai scurt dec<t la congelarea lent'. 3st(el+ prin aplicarea procedeelor de congelare rapid' i ultrarapid' se (ormea"' cristale mici de g*ea'+ at<t n spaiile extracelulare+ c<t i n cele intracelulare. $a urmare+ modi(ic'rile structurale sunt mai reduse+ celulele i esuturile (iind mai puin a(ectate. ;a congelarea rapid' coloi"ii i menin capacitatea de re*idratare+ nglobea"' n proporii mai mari apa+ iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.

45

;a congelarea lent' cristalele de g*ea' se (ormea"' predominant n spaiile extracelulare+ iar din cau"a sc'derii lente a temperaturii+ are loc o cre tere nsemnat' a cristalelor+ inclusi/ pe seama apei ce migrea"' din interiorul celulelor. $ristalele mari de g*ea' pro/oac' distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor+ iar la decongelare se reduce capacitatea de re*idratare+ au loc scurgeri de suc i se nregistrea"' pierderi cantitati/e nsemnate. >n produsele congelate au loc i modi(ic'ri de culoare. 2e constat' nc*iderea culorii produselor congelate din cau"a concentr'rii pigmenilor la supra(a'+ prin e/aporarea sau sublimarea apei+ a migr'rii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a des(' ur'rii proceselor oxidati/e. &rodusele congelate se comport' n timpul p'str'rii ca i cele des*idratate+ apa solid' 5g*eaa6 acion<nd ca i substana uscat'. ,in acest moti/+ n produsele congelate modi(ic'rile proteolitice sunt reduse+ procesele en"imatice i microbiologice (iind practic oprite+ degradarea a/<nd loc din cau"a proceselor oxidati/e a c'ror intensitate este determinat' de pre"ena i presiunea oxigenului. &'strarea produselor congelate se (ace la temperaturi optime i constante. 1emperatura optim' de congelare i de p'strare pentru cele mai multe produse se situea"' n apropierea /alorii de 91#N$. 8ariaia temperaturii n timpul p'str'rii+ n special n inter/alul B16@93N$+ determin' cre terea cristalelor care pro/oac' modi(ic'ri structurale maFore ale celulelor i esuturilor+ similare cu cele ce se produc la aplicarea congel'rii lente. Meninerea constant' a temperaturii la /aloarea optim' se poate asigura numai prin existena unui lan (rigori(ic (ormat din depo"ite (rigori(ice la produc'tori+ miFloace de transport (rigori(ice i spaii (rigori(ice n reeaua comercial'. Modul de congelare in(luenea"' at<t calitatea+ c<t i m'rimea pierderilor. &entru decongelare se (olosesc procedee lente i rapide n (uncie de modul de utili"are al produselor. ,econgelarea lent'+ prin cre terea treptat' a temperaturii+ asigur' modi(ic'ri calitati/e minime i cele mai mici pierderi. 3!steuri+!re! Este o metod' de conser/are care se ba"ea"' pe c'ldur'. ;a temperaturi ridicate sub punctul de (ierbere al apei sunt distruse (ormele /egetati/e ale microorganismelor care pot pro/oca alterarea produselor alimentare. &aralel cu microorganismele se distrug cele mai multe en"ime+ n special acelea implicate n degradarea produselor. &asteuri"area se reali"ea"' prin nc'l"irea produselor i meninerea acestora la temperaturi sub 1))N$+ dar nu mai mici de 63N$ 5(igura nr.%6. 1impul de nc'l"ire /aria"' in/ers proporional cu temperatura utili"at'. &asteuri"area produselor din carne i pe te se (ace la #)@#5N$+ perioade de timp n (uncie de m'rime+ ast(el nc<t temperatura s' ating' n centru /aloarea de !2N$. 2e practic' i ultrapasteuri"area care presupune nc'l"irea produselor la temperatura de circa 15)N$+ o secund' sau (raciuni de secund'. O metod' de conser/are e(icient' este nc'l"irea sau pasteuri"area repetat' care const' n reluarea tratamentului termic dup' trecerea sporilor n (orme /egetati/e. &asteuri"area se poate (ace direct n ambalaFe nc*ise ermetic sau n alte ambalaFe protectoare. &rodusele lic*ide se pasteuri"ea"' separat+ dar trebuie s' (ie introduse n ambalaFe 5sticle+ borcane+ recipiente din materiale plastice etc.6+ lipsite de microorganisme+ ('r' contaminare n timpul ambal'rii. &rodusele+ dup' pasteuri"are+ trebuie r'cite repede sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optim' de nmulire. MaForitatea produselor alimentare pasteuri"ate se pot p'stra perioade scurte+ circa 1@6 "ile+ numai n condiii de re(rigerare. &rodusele pasteuri"ate n care

46

condiiile pentru trans(ormarea sporilor n (orme /egetati/e sunt ne(a/orabile 5semiconser/e de carne+ produsele a(umate+ cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de "a*'r etc+6 pot (i conser/ate perioade mai mari de timp+ p<n' la %) "ile+ dar la temperaturi de re(rigerare. 8terili+!re! &rin nc'l"irea la temperaturi mai mari de 1))N$ se distrug microorganismele+ sporii acestora i se inacti/ea"' en"imele. 2terili"area const' n nc'l"irea produselor+ introduse n prealabil n recipiente care se nc*id ermetic+ la temperaturi mai mari dec<t punctul de (ierbere a apei cuprinse ntre 1)) i 125N$. &rin sterili"are se reali"ea"' conser/area produselor agroalimentare pentru perioade mari dar i di/ersi(icarea sortimental'. 2terili"area asigur' conser/area i n acela i timp /alori(ic' materiile prime+ re"ult<nd produse noi+ cu propriet'i i utilit'i di(erite. &rodusele cu aciditate mare 5(ructele i legumele acide6 se sterili"ea"' la temperaturi deasupra+ dar n apropierea punctului de (ierbere al apei 51))N$6+ legumele la temperaturi mai mari+ p<n' la 115N$ iar conser/ele de carne+ pe te sau mixte 5din carne i legume6 ce conin gr'simi 5(actori de protecie a microorganismelor6+ la temperaturi de p<n' la 12)@125N$. Regimul de termosterili"are se des(' oar' n trei (a"e 5(igura nr.116A a6 nc'l"irea produsului i cre terea presiunii p<n' se atinge temperatura de sterili"areC b6 sterili"area propriu9"is' la temperatura necesar'C c6 reducerea temperaturii i presiunii din autocla/e i recipiente. ,ac' la nc*iderea recipientelor se nl'tur' aerul+ iar prin sterili"are se asigur' distrugerea microorganismelor sub (orm' /egetati/' sau sporulat' i a en"imelor+ se opresc toate procesele de degradare+ inclusi/ cele de oxidare. 1eoretic+ sterili"area poate (i considerat' un procedeu de conser/are pe perioade nedeterminate. &ractic+ n produsele sterili"ate pot a/ea loc procese lente de degradare a unor componeni+ se pot des(' ura procese oxidati/e pro/ocate de oxigenul remanent+ procese microbiologice prin acti/area sporilor n timpul p'str'rii+ procese de interaciune ntre componeni+ ntre componenii produsului i ambalaFe+ recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare+ stabilitatea conser/elor sterili"ate este limitat'. >n a(ar' de regimul de sterili"are+ calitatea i stabilitatea produselor sterili"ate sunt in(luenate n mare m'sur' de starea de prospeime sau gradul de in(ectare ale materiilor prime i modul de conducere a operaiunilor preg'titoare. &rin sterili"are+ n produse au loc modi(ic'ri importante. 3re loc o precipitare ire/ersibil' a coloi"ilor+ (a/ori"<ndu9se procesul de asimilare+ se (ormea"' caracteristici organoleptice noi+ apropiate de cele ale produselor (ierte sau pr'Fite i se reduce substanial coninutul n /itamine 5circa 3)96)J6. 3lterarea conser/elor sterili"ate se poate (ace cu bombaF c<nd procesele de degradare sunt produc'toare de ga"e i ('r' bombaF n ca"ul modi(ic'rilor oxidati/e ale componenilor sau a proceselor microbiologice nega"ogene. =es2idr!t!re! )i concentr!re! 3ceste metode de conser/are au la ba"' sc'derea coninutului de ap' la /alori care s' reduc' la minimum acti/it'ile biologice din produse 5cereale i leguminoase6+ la care acti/itatea apei de/ine ne(a/orabil' de"/olt'rii microorganismelor+ iar presiunea osmotic' su(icient de mare pentru a putea determina plasmoli"a celulelor microbiene.

4!

Metodele clasice de des*idratare constau n su!(larea de aer cald i uscat la temperatura de 45@%)N$ n spaii n care sunt a e"ate produsele n straturi subiri. 2e pot (olosi procedee continui i discontinui. 0n procedeu modern este des*idratarea n pat (luidi"at. 2e reali"ea"' prin su(larea de aer cald+ prin site pe care se a(l' produsele de uscat+ la presiuni care s' asigure meninerea lor n atmos(er' ntr9o continu' mi care. 2e reali"ea"' ast(el nc'l"irea uni(orm' i e/aporarea apei de pe ntreaga supra(a'+ scurt<ndu9se ast(el timpul de des*idratare. &rodusele n stare lic*id' pot (i conser/ate i prin concentr!re. $oncentrarea se (ace prin nc'l"irea produselor n /id+ n scopul reducerii temperaturii de (ierbere+ pentru e/itarea unor modi(ic'ri pro(unde determinate de tratamente termice intensi/e. &rodusele concentrate pot (i conser/ate n continuare prin s'rare 5past' de tomate6+ pasteuri"are+ sterili"are+ des*idratare. Liofili+!re! este un procedeu modern de des*idratare. $onst' n congelarea produsului i des*idratarea sa n /id+ prin sublimarea apei. ;a produsele conser/ate prin lio(ili"are se asigur' o mare capacitate de re*idratare+ procesele oxidati/e sunt mult limitate+ iar substanele de miros+ gust i arom' se pierd ntr9o m'sur' redus'. &rodusele lio(ili"ate sunt supuse ambal'rii prin procedee adec/ate 5n /id sau ga"e inerte6+ n ambalaFe impermeabile la /aporii de ap' i aer. Conser.!re! (rin s$r!re )i !d!os de +!2$r &rin s'rare i adaos de "a*'r n produsele alimentare cre te presiunea osmotic'+ care pro/oac' des*idratarea celulelor de microorganisme+ ntrerup<nd ast(el acti/itatea lor biologic'. >n ca"ul s'r'rii+ ionii de clor 5$l 96 se (ixea"' n leg'turile c*imice care pot (i atacate de microorganisme+ mpiedic<nd ast(el acti/itatea lor distructi/'. 2'rarea u oar' asigur' conser/abilitatea produselor pentru perioade scurte+ prin p'strare la temperaturi de re(rigerare. 3plicarea unei s'r'ri la concentranii mari 5#91#J6 asigur' o stabilitate mare produselor conser/ate. 2'rarea poate (i uscat'+ umed' 5introducerea produselor n saramur'6 i mixt'. &entru conser/area c'rnii i a pe telui mare se poate aplica s'rarea prin inFectare de saramur'. 2'rarea are ca e(ect trecerea unor cantit'i importante de substane nutriti/e n saramur'+ iar c<nd se (ace la concentraii mari este necesar' des'rarea n scopul de a (ace produsele accesibile pentru consum+ nregistr<ndu9se ast(el+ noi pierderi de substane solubile. 3daosul de "a*'r se (olose te la conser/area (ructelor i siropurilor+ la obinerea gemurilor i a dulceurilor. 0n coninut de substan' solubil' de cca. 6)9 65J asigur' stabilitatea produselor respecti/e. Conser.!re! (rin !cidifiere 3cidi(ierea se poate (ace pe cale natural' sau prin marinare. $onser/area prin acidi(iere natural' este o metod' de conser/are bioc*imic'+ ba"at' pe principiul acidocenoanabio"ei+ adic' (ormarea n mediul de conser/are a acidului lactic+ prin (ermentarea "a*arurilor (ermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. 3ceast' metod' se aplic' la obinerea produselor lactate acide 6iaurt+ lapte b'tut+ sm<nt<n' (ermentat'+ br<n"' de /aci etc.6 i la conser/area legumelor i (ructelor 5denumit' i murare6. 3cidul lactic (ormat prin (ermentarea gluco"ei+ (ructo"ei 5n ca"ul mur'rii6 i lacto"ei 6n ca"ul produselor lactate acide6 are aciune antiseptic' n concentraii mai mari de )+5J. Fermentarea "a*arurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub aciunea bacteriilor lactice ade/'rate 5lactobacillus plantarum+ lactobacillus cucumeris etc.6+ care produc aproape numai acid lactic 5%)91))J6 din "a*'rul

4#

consumat i a bacteriilor lactice (alse sau pseudolactice 5leuconostoc mesent*eroides+ lactobacillus pentoaceticus etc.6+ care trans(orm' numai o mic' parte din "a*'r n acid lactic+ iar restul n alte substane printre care i ga"e. >n procesul de murare aceste bacterii produc pe l<ng' (ermentaia lactic' i alte tipuri de (ermentaii secundare caA (ermentaia alcoolic'+ acetic'+ propilic'+ butiric'. :ustul i mirosul speci(ice produselor se datorea"' nu numai acidului lactic+ acidului acetic+ alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor re"ultai din aci"ii i alcoolii pre"eni n mediu. 3cidul ascorbic 5/itamina $6 se p'strea"' n mare m'sur' prin acidi(iere natural'. Marinarea este o metod' de conser/are prin acidi(iere+ care se (ace cu aFutorul oetului ce se adaug' n mediu. 3ciunea antiseptic' a oetului n concentraii de peste 2J este intensi(icat' i prin adaosul de sare 5293J6. &entru mbun't'irea gustului se adaug' i "a*'r+ 29 5J. $<nd concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2J+ produsul se nc*ide ermetic i se pasteuri"ea"' circa 2 minute la %)91))N$. ;a concentraii de )+694J acidul acetic are aciune bacteriostatic'+ iar la concentraii de peste 4J poate a/ea i aciune bactericid'+ ns' gustul produselor este inacceptabil. 2e conser/' prin marinare unele legume+ pe tele+ ciupercile etc. 2e poate utili"a i un procedeu mixt de acidi(iere natural' i marinare. Conser.!re! cu subst!ne !ntise(tice 3re la ba"' principiul antiseptoanabio"ei i antiseptoabio"ei. Folosirea conser/anilor c*imici n concentraii optime asigur' conser/area produselor alimentare cu modi(ic'ri reduse ale propriet'ilor organoleptice i (i"ico9c*imice+ c*iar n condiiile p'str'rii la temperaturi normale. 3ciunea antisepticilor este in(luenat' deA H compo"iia c*imic' i concentraia conser/antului c*imicC H specia microorganismuluiC H num'rul iniial de microorganisme i (a"a de de"/oltare a acestoraC H compo"iia c*imic' a produsului conser/atC H starea lui (i"ic'C H pQ9ul i temperatura mediului. &entru conser/area produselor alimentare se utili"ea"'A acidul ben"oic+ sorbic+ salicilic+ propionic i a s'rurilor de sodiu+ potasiu sau calciu. $antit'ile maxime de conser/ani c*imici i produsele la care se utili"ea"' sunt stabilite prin normele de igien' pentru produsele alimentare. &e scar' larg' se (olose te sul(itarea ce const' n tratarea (ructelor i legumelor+ inclusi/ a pulpelor i marcului+ cu acid sul(uros 5metod' umed'6 sau cu 2O2 5metod' uscat'6. Metoda umed' const' n di"ol/area dioxidului de sul( n ap' receA Q2O ` 2O2 a Q22O3 i tratarea produselor cu soluia obinut'+ n do"e prescrise. Metoda uscat' const' n ga"area produselor sau tratarea lor cu sul(it sau bisul(it de sodiu. &rin sul(itare se inacti/ea"' en"imele i microorganismele+ se produce parial depigmentarea dar se menine /itamina $. 3cidul sul(uros r'm<ne parial liber+ iar o alt' parte se combin' cu "a*arurile i alte substane. ,esul(itarea 5eliminarea acidului sul(uros6 se (ace prin nc'l"ire sau tratament c*imic. ;a sucuri+ se elimin' prin tratare cu ap' oxigenat'+ carbonat de calciu i (iltrare. 3u loc reaciile c*imiceA Q22O3 ` Q2O2 a Q2O ` Q22O4 Q22O4 ` $a$O3 a Q2O ` $O2 ` $a2O4

4%

2ul(itarea se (olose te la conser/area urm'toarelor produseA marmelad'+ gemuri+ siropuri naturale+ (ructe i legume pentru des*idratare+ past' de tomate+ pulpe i marcuri de (ructe+ /in i altele. &entru conser/area unor produse alimentare se (olosesc i antibioticele. 2e utili"ea"' n special pentru conser/area p's'rilor t'iate+ a c'rnii i pe telui. 2e (olosesc mai ales clortetraciclin'+ oxitetraciclin'+ subtilin' i ni"in'. $onser/area cu antibiotice se practic' numai de (irme autori"ate i numai n 'rile de"/oltate. Fitoncidele. 2unt substane cu e(ect bacteriostatic i bactericid ce intr' n compo"iia unor plante 5*rean+ usturoi+ mu tar+ ceap'+ morco/i+ ardei+ mirodenii+ (oi de da(in etc.6. ;a conser/area produselor nu se utili"ea"' (itoncidele extrase+ ci plantele care le conin. 2e (olosesc pentru m'rirea stabilit'ii+ pre/enirea apariiei unor de(ecte i (ormarea unor propriet'i organoleptice superioare la conser/area prin murare a legumelor. Conser.!re! (rin !fu !re 3(umarea este o metod' mixt' de conser/are ba"at' pe aciunea antiseptic' a componenilor (umului 5(enoli+ cre"oli+ alde*ide etc.6+ c<t i pe aciunea c'ldurii care produce o des*idratare parial'. $ombustibilul ntrebuinat la obinerea (umului l constituie lemnul de esen' tareA steFar+ arar+ (rasin sub (orm' de rumegu sau tala . ,in punct de /edere (i"ic+ (umul este un aerosol n care agentul de dispersie este aerul+ iar (a"a dispersat' o constituie componentele solide i lic*ide re"ultate la distilarea uscat' a lemnului n procesul arderii. $ompo"iia c*imic' a (umului cuprinde cca. 22) componeni c*imici+ dintre care mai importani pentru conser/are suntA aci"ii (ormic i acetic+ alde*idele+ cetonele+ alcoolii 5etilic+ i"oamilic6+ *idrocarburile aromatice i deri/aii acestora 5(enolii+ cre"olii+ pirocate*ina etc.6. >n compo"iia (umului intr' i substane cancerigene printre care+ 394 B ben"pirenul + care de alt(el re"ult' din arderea tuturor combustibililor+ (iind i un agent de poluare a mediului. >n (uncie de temperatura (umului+ se deosebesc urm'toarele tipuri de a(umareA H a(umarea la rece 52)@3)N$6C H a(umarea cu (um cald 56)@!)N$6C H a(umarea cu (um (ierbinte 5!5@1!)N$6 sau *iuire. >n pre"ent se aplic' din ce n ce mai mult a(umarea n c<mp electrostatic cu lic*id de (um. ;ic*idul de (um se obine prin captarea (raciunii miFlocii a (umului ce re"ult' prin arderea rumegu ului+ din care se nl'tur' compu ii nedorii 5mai ales cei cancerigeni6. ;ic*idul se (olose te prin imersare sau prin pul/eri"are. &rodusele se supun n continuare tratamentului termic necesar.

5)

Capitolul 9
C!r!cteri+!re! erceologic$ ! cere!lelor, ! legu ino!selor bo!be )i ! (roduselor deri.!te
-.1. C!r!cteri+!re! (rinci(!lelor cere!le
$erealele+ datorit' coninutului lor ridicat n substane nutriti/e i a ponderii mari n alimentaie+ acoper' circa 5)J din necesarul energetic+ aproape #)J din trebuinele de glucide i o parte nsemnat' din cele de proteine. 8rul are cea mai mare importan' economic'. &roducia mondial' se ridic' la aproximati/ 56) milioane tone. >n ara noastr'+ n anul 1%%# s9a obinut o producie de circa 5 milioane tone. 2e culti/' mai ales gr<ul comun de toamn' 1riticum /ulgare. :r<ul este singura cereal' pani(icabil' deoarece proteinele sale (ormea"' gluten prin mbibare cu ap'. &rin prelucrarea primar' a gr<ului re"ult' crupe i ('in' ce se utili"ea"' n alimentaie. >n procesul de m'cinare re"ult' -t'r<e.+ alc'tuite n cea mai mare parte din n/eli uri i care sunt (oarte /aloroase pentru (uraFarea animalelor. :r<ul dur+ 1riticum durum se (olose te pentru (abricarea ('inii gri(ice+ cu granulo"itatea mai mare+ din care se obin parte ('inoase. >n acela i scop se poate (olosi i gr<ul comun cu sticlo"itate mare. :r<ul ncolit+ cel atacat de d'un'tori sau i t'/it din cau"a condiiilor de cultur' improprii+ este considerat (uraFer i ser/e te pentru *rana animalelor. ecara din punct de /edere al compo"iiei c*imice se aseam'n' cu gr<ul. ,i(er' de gr<u prin coninutul s'u ridicat de "a*'r+ mai redus de proteine i prin (aptul c' nu (ormea"' gluten. F'ina de secar' se poate utili"a la (abricarea produselor de pani(icaie n amestec cu ('ina de gr<u. 2ecara are importan' economic' mai redus' pentru ara noastr'. 2e culti/' pe supra(ee mici+ n "onele de es unde p' unile sunt limitate i se utili"ea"' sub (orma de mas' /erde pentru (uraFarea animalelor. 5rzul este mbr'cat n n/eli uri (lorale care repre"int' circa 11913J din greutatea bobului. $ompo"iia or"ului ('r' n/eli uri (lorale se aseam'n' cu cea a gr<ului+ di(ereniindu9se prin coninutul mai ridicat n amidon+ mai redus n proteine i (oarte bogat n en"ime+ n special amila"e. 5rzoaica se utili"ea"' ca materie prim' n industria berii i la (abricarea concentratelor (uraFere+ n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compo"iie c*imic' complementar'+ mai bogate n proteine /aloroase+ complexe /itaminice i s'ruri minerale. 2e (olose te la (abricarea unor crupe 5arpaca 6 sau a unor sortimente de ('in' ce se utili"ea"' n amestec cu cea de gr<u+ secar' sau ore". ,in cau"a coninutului ridicat de amidon i amila"e se utili"ea"' n industria berii i a alcoolului+ ca surs' de substane "a*ari(icabile+ i ca agent de "a*ari(icare+ sub (orm' de mal. >n industria berii se utili"ea"' cu prec'dere or"oaica+ care are n spic 2 r<nduri de boabe mai de"/oltate i mai bogate n amidon i amila"e.

51

5vzul are n compo"iia sa+ la (el ca i celelalte cereale+ amidon+ substane proteice+ gr'simi+ substane solubile 5"a*'r6+ celulo"e i pento"ani. 2e deosebe te de restul cerealelor prin coninutul s'u mai mare n gr'simi+ p<n' la !J i /aloarea biologic' mai ridicat' a proteinelor ce sunt mai bine ec*ilibrate n aminoaci"i indispensabili. 2eminele de o/'" se utili"ea"' la (abricarea crupelor sau a ('inii+ produse ce au /alene dietetice determinate de compo"iia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor nutriti/e coninute. 2e culti/' i ca plant' (uraFer' pentru semine i nutre /erde sau uscat. Porumbul. 2eminele sunt alc'tuite ca i la celelalte cereale dinA amidon+ substane proteice de(icitare n tripto(an+ gr'simi+ pre"ente n cantit'i mai mari comparati/ cu celelalte cereale 5496J6+ celulo"e+ pento"ani+ "a*'r 5gluco"'+ malto"'6+ substane minerale+ en"ime i alte substane. 2e culti/' pe supra(ee mari soiuri *ibride de porumb+ care se utili"ea"' n special pentru (uraFarea animalelor. ,in prelucrarea loturilor de porumb *ibrid re"ult' crupe in(erioare 5m'lai6. :ermenii de porumb ser/esc la (abricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utili"ea"' n industria alcoolului. &oate substitui parial or"ul n industria berii sau poate (i utili"at la (abricarea gluco"ei. 5rezul constituie *rana de ba"' pentru circa 5)J din populaia 1errei. 2tructura bobului de ore" este asem'n'toare celorlalte semine de cereale+ cu deosebirea c' paleele 5n/eli ul (loral6 nu sunt concrescute n masa boabelor+ ca la or"+ ceea ce (a/ori"ea"' separarea lor prin decorticare. Ore"ul are n compo"iia sa+ comparati/ cu restul cerealelor+ cel mai mare coninut de amidon+ are proteine n proporii moderate+ dar mai bine ec*ilibrate n aminoaci"i indispensabili (a' de cele din gr<u+ are mai puine gr'simi+ iar endospermul este aproape lipsit de /itamine. O serie de de(ecte caA pre"ena boabelor i ta/e+ a boabelor incomplet de"/oltate+ cu endospermul ng'lbenit+ sau a boabelor (isurate determin' reducerea randamentului n crupe i a calit'ii acestora. Ore"ul ser/e te ca materie prim' pentru (abricarea crupelor+ a amidonului i a unor b'uturi alcoolice tari.

-.#. C!r!cteri+!re! (rinci(!lelor legu ino!se bo!be

;eguminoasele boabe au o contribuie important'+ al'turi de cereale+ la acoperirea necesarului de *ran' al oamenilor i de (uraFe pentru animale. $ultura leguminoaselor boabe mbog'e te solul n substane a"otate i nregistrea"' cel mai mare randament n proteine pe unitatea de supra(a'+ iar soia constituie o materie prim' important' din care se extrag uleiuri alimentare. ,in punct de /edere al compo"iiei+ leguminoasele boabe se caracteri"ea"' printr9un coninut mare de proteine 5ntre 2)936J iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare6+ ridicat de substane nea"otate+ mai ales de amidon+ redus de gr'simi cu /alori apropiate de cel al cerealelor 5296J6+ cu excepia boabelor de soia care au 1692)J. $ele mai importante leguminoase boabe ce se culti/' n ara noastr' suntA (asolea+ ma"'rea+ n'utul i soia. "asolea. 2e culti/' mai mult soiurile de culoare alb' din /arietatea &*aseolus /ulgaris. 2e utili"ea"' n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n ('in' ori (ulgi de (asole+ din care se obin preparate culinare sau concentrate alimentare. ,in cau"a comport'rii neuni(orme la (ierbere+ (asolea i celelalte leguminoase se comerciali"ea"' n loturi omogene (ormate din acela i soi i din recolta anului curent. 'azrea are o compo"iie c*imic' apropiat' de cea a (asolei. 2e (olose te mai mult la (uraFarea animalelor datorit' coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie+ sub (orm' de crupe dup' decorticare.

52

oia are o /aloare nutriti/' superioar' tuturor materiilor prime agroalimentare de origine /egetal'. MaForitatea loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine+ 33936J. ;a unele soiuri i n condiii de cultur' propice+ proporia proteinelor se poate apropia de 5)J. &roteinele din soia sunt mai bine ec*ilibrate n aminoaci"i comparati/ cu cele din celelalte surse alimentare de origine /egetal'. ,atorit' coninutului ridicat de gr'simi 5circa 2)J6+ soia ser/e te pentru extracia uleiului alimentar. ?roturile de soia+ (oarte bogate n proteine+ se (olosesc pentru (abricarea concentratelor (uraFere i a produselor alimentare. ,in soia se pot obine concentrate i i"olate proteice+ cu p<n' la #)J proteine+ utili"ate la (abricarea unor grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional' a boabelor de soia i a deri/atelor sale la (abricarea produselor alimentare+ c*iar n amestec cu cele de origine animal' 5n proporii optime6+ poate contribui la ec*ilibrarea acestora n componeni nutriti/i+ la cre terea calit'ii+ inclusi/ la mbun't'irea caracteristicilor psi*osen"oriale.

-.". C!lit!te! )i ($str!re! cere!lelor )i ! legu ino!selor bo!be

,intre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe+ sunt selecionate drept criterii de apreciere a calit'ii urm'toareleA umiditatea (coninutul de ap)! coninutul de impuriti! greutatea #ectolitric! masa a 1::: de boabe! masa absolut! caracteristicile organoleptice de baz ( aspect! miros! gust) i cele igienico+sanitare. -miditatea optim' a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins' ntre 12 i 15J. Este un (actor de stabilitate. 8alori puin crescute ale umidit'ii+ cu numai c<te/a procente+ intensi(ic' procesele biologice din semine+ inclusi/ pe cele respiratorii+ al c'ror e(ect poate (i ncingerea. &e m'sura intensi(ic'rii proceselor biologice+ c'ldura re"ultat' se acumulea"' n masa de cereale+ temperatura cresc<nd p<n' la 3)94)b$+ put<nd atinge c*iar /alori i mai mari. >n ast(el de ca"uri+ loturile de cereale i leguminoase se degradea"'+ i modi(ic' propriet'ile organoleptice i te*nologice iar prelungirea p'str'rii duce la compromiterea lor total'. Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscilea"' n Furul /alorii de 3J i cuprindeA seminele produsului de ba"' degradate+ atacate de d'un'tori+ ncolite sau sparte 5(raciunile sub c bob6+ seminele altor cereale sau resturile de plante i impurit'ile minerale 5care nu pot dep' i )+2J6. 8reutatea #ectolitric este un indicator sintetic de calitate. Repre"int' masa unui *ectolitru de cereale sau leguminoase exprimat' n Dg. 8alori mai mari ale greut'ii *ectolitrice se nregistrea"' la loturile de cereale (ormate din semine mature+ bine de"/oltate+ cu umiditate optim' i coninut redus de impurit'i. $erealele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impuri(icare pre"int' o greutate *ectolitric' mai redus'+ c*iar sub /alorile standardelor. ;oturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate+ corpuri str'ine sau greutate *ectolitric'+ n ca"urile c<nd sunt preluate de bene(iciari+ se depo"itea"' separat i se supun operaiunilor de condiionare. 'asa a 1::: boabe i masa absolut 5masa a 1))) boabe raportat' la substana uscat'6 sunt indicatori de calitate deosebit de semni(icati/i dar se pot aplica numai pentru determinarea calit'ii loturilor omogene+ (ormate din semine de acela i soi. ,in acest moti/ se utili"ea"' pentru aprecierea calit'ii loturilor de cereale destinate ns'm<n'rii. Exist' indicatori de calitate tipici pentru anumite /ariet'i de cereale i leguminoase boabe. &entru e/aluarea calit'ii gr<ului se determin'A sticlo"itatea+ cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein' brut'.

53

ticlozitatea caracteri"ea"' aspectul n seciune al bobului de gr<u. Repre"int' proporia n care gr<ul pre"int' aspect sticlos. 3re sticlo"itate mare gr<ul dur. &re"int' sticlo"itate mare loturile de gr<u dur 5mai rar cele de gr<u comun6+ (ormate din semine recoltate la maturitate+ neatacate de d'un'tori+ care au greutate *ectolitric' mare i un coninut ridicat de proteine. ,in gr<u sticlos se poate (abrica ('in' gri(ic' care se pretea"' la (abricarea pastelor ('inoase. Cantitatea i calitatea glutenului. :lutenul se (ormea"' ca o mas' elastic' din proteinele gr<ului 5mai ales gliadin' i glutenin'6 prin mbibare cu ap' n timpul (r'm<nt'rii aluatului. :lutenul (ormea"' sc*eletul elastic al aluatului i determin' capacitatea acestuia de a reine ga"ele i de a cre te n /olum n timpul dospirii i coacerii. :r<ul din care rotul nu (ormea"' gluten este considerat (uraFer+ (iind impropriu pentru pani(icaie. Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot (ace numai n spaii adec/ate 5maga"ii+ silo"uri6 iar transportul de durat' n miFloace corespun"'toare+ toate igieni"ate+ (erite de ap' i cu o umiditate relati/' a aerului sub #)J. ,atorit' caracterului lor *emibiotic+ n care procesele biologice 5respiraia i ncolirea6 se pot intensi(ica+ pot (i supuse p'str'rii i transportului pe distane mari+ numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim' de 14915J sau mai mic'.

-.&. Cru(ele
$rupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nl'turarea n/eli urilor i prelucrarea speci(ic' a endospermului sau a cotiledoanelor. >n (uncie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingemA crupe naturale i arti(iciale. $rupele naturale pot (iA crude+ laminate i expandate. $rupele crude 5neprelucrate termic6 pot (i ntregi i (ragmentate. $rupele ntregi se obin din cereale+ prin separarea parial' a n/eli urilor 5arpaca ul de or" i gr<u6 sau prin decorticare+ le(uire+ poli"are 5pentru nl'turarea complet' a n/eli urilor6 i gla"urare. -rupele crude pot (i mari+ alc'tuite din Fum't'i de boabe 5cotiledoane de ma"'re6 re"ultate n urma decortic'rii sau din (raciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale 5gri ul+ m'laiul etc.6 Crupele laminate se obin prin prelucrarea *idrotermic' a seminelor de cereale+ laminare i uscare sau pr'Fire. Crupele expandate re"ult' prin pr'Firea i expandarea seminelor ntregi de cereale 5porumb+ ore" etc.6. 2e pot obine i prin expandarea unor semi(abricate re"ultate din prelucrarea prin m'cinare i tratamente *idrotermice. ;a (abricarea unor crupe speciale expandate se pot (olosiA "a*'r+ cacao+ gr'simi+ br<n"eturi i alte ingrediente. $ompo"iia c*imic' a crupelor se identi(ic' cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care pro/in+ apropiindu9se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia+ n (uncie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor. &relucr'rile te*nologice speci(ice+ (olosite la (abricarea crupelor 5separarea n/eli urilor+ tratamentele *idrotermice+ operaiunile de laminare. pr'Fire i expandare6+ determin' cre terea /alorii nutriti/e ca urmare a modi(ic'rii proporiilor componenilor /aloro i i a u ur'rii proceselor de asimilare. 'laiul de calitate superioar' se obine din porumb sticlos+ are grad redus de extracie+ granulaie mare i uni(orm' 5#))91))) dm6+ conine (oarte puine n/eli uri+ iar compo"iia sa se apropie de cea a endospermului.

54

2ortimentele in(erioare de m'lai au un grad de extracie mare+ granulaie neuni(orm'+ conin n/eli uri n proporii mari+ iar compo"iia se apropie de cea a bobului de porumb. $oninutul mai ridicat n gr'simi+ di(ereniat la (iecare sortiment dup' gradul de extracie+ sensibile la oxidare 515J din gr'simile existente n porumb se a(l' n endosperm6 reduce stabilitatea m'laiului n timpul p'str'rii. ,up' c<te/a luni de p'strare m'laiul se am'r' te i cap't' miros de /ec*i+ ceea ce l (ace inutili"abil. 8riul este alc'tuit din (ragmente ale endospermului bobului de gr<u. 2ortimentele de calitate superioar' au o granulaie uni(orm'+ circa 5))9#)) dm i sunt aproape lipsite de n/eli uri. 5rezul (crupe de orez) se obine prin degerminare+ decorticare pentru nl'turarea n/eli urilor (lorale 5palee6+ precum i prin operaiuni de le(uire sau poli"are+ ce se aplic' pentru nl'turarea n/eli urilor carpiene i seminale. ;a sortimentele superioare de ore" se aplic' i gla"urarea. 3plicarea gla"ur'rii se (ace prin stropirea boabelor de ore" cu un sirop de gla"urare. 2iropul utili"at poate conine gluco"'+ "a*'r+ miere+ amidon+ talc+ cret' i alte ingrediente n (uncie de sortiment i destinaie. &rin gla"urare ore"ul i mbun't'e te propriet'ile te*nologico9culinare+ c'p't<nd o stabilitate mai mare n timpul (ierberii. ,e(ectele crupei de ore" sunt generate de calitatea ore"ului brut. 7oabele nede"/oltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect ('inos+ cele /er"i+ ro ii sau ca(enii (ormea"' o crup' le(uit' cu striaii colorate+ iar cele cu (isuri pro/oac' (ragmentarea puternic' n timpul prelucr'rii te*nologice. "ulgii de ovz se (abric' din boabe de o/'" de soiuri pretabile+ prin decorticare+ le(uire+ tratament *idrotermic+ laminare ntre /aluri netede i uscare p<n' la o umiditate de 11912J. ,atorit' /alorii nutriti/e mari i al gradului ridicat de asimilare+ (ulgii de o/'" pot (i considerai produse dietetice ce pot (i recomandate pentru alimentaia copiilor. 3precierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice! a celor fizico+c#imice i a proprietilor te#nologico+culinare. $aracteristicile organolepticeA culoarea+ aspectul+ uni(ormitatea+ mirosul i gustul pre"int' interes pentru aprecierea calit'ii tuturor crupelor+ acestea particulari"<ndu9se pentru (iecare produs n parte. Ele permit e/aluarea calit'ii crupelor+ identi(icarea unor de(ecte te*nologice de (inisare sau pro/ocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul p'str'rii de(ectuoase. ,intre caracteristicile (i"ico9c*imice sunt selecionate drept criterii de calitateA coninutul de ap'+ criteriu de compo"iie i de stabilitateC pre"ena i proporia impurit'ilorC coninutul n crup' normal'C granulo"itateaC aciditatea total' care permite e/idenierea degrad'rilor n timpul p'str'riiC cenu a total' prin care se determin' gradul de extracie i pre"ena n/eli urilor. &entru aprecierea calit'ii crupelor de ore" se (olosesc teste c*imice prin care se colorea"' substanele tipice n/eli urilor. $u aFutorul acestor teste se pun n e/iden' c*iar i urmate de n/eli uri+ de/enind ast(el posibil' e/aluarea corect' a de(ectelor cau"ate de operaiunile de (inisare.

-.-. '$in!
F'ina re"ult' prin m'cinarea cerealelor. $ea mai mare producie nregistrea"' ('ina de gr<u ce se utili"ea"' la (abricarea unui num'r mare de produse alimentare de ba"' pentru alimentaia uman'. F'ina dup' m'cinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se (ace prin p'strare n condiii normale. &rin maturare se nregistrea"' o ameliorare a propriet'ilor de pani(icaie+ inclusi/ o mbun't'ire a propriet'ilor elastico9plastice

55

ale glutenului. >n timpul matur'rii se des(' ur' procese de oxidare a pigmenilor i gr'similor+ procese de *idroli"' a tuturor componenilor+ inclusi/ a gr'similor ce se soldea"' cu cre terea acidit'ii. $oncomitent are lor o reducere a acti/it'ii en"imelor amilolitice i proteolitice. ,urata de maturare a ('inii este de cel puin 1)915 "ile pentru ('ina alb' i semialb'+ respecti/ de 591) "ile pentru cea neagr' i dietetic'. 0tili"area ('inii nematurate determin' obinerea unor produse de pani(icaie cu de(ecte maFore i cu propriet'i (i"ice i organoleptice in(erioare. &ornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg+ de circa #5J i admi<nd c' aceasta se poate separa complet prin m'cini + randamentul maxim de ('in' de cea mai bun' calitate nu poate dep' i #5 DgG1)) Dg gr<u. >n practic' se obin randamente mai mici. F'ina cuprinde (raciuni din toate structurile bobului+ inclusi/ ale n/eli urilor+ iar n t'r<e se a(l' p'ri ale endospermului. :radul de extracie repre"int' cantitatea de ('in' ce se obine prin m'cinare din 1)) Dg gr<u. F'ina+ n (uncie de gradul de extracie+ poate (i alc'tuit' aproape numai din endosperm 5('ina alb' superioar'6 sau poate conine i n/eli uri n proporii cresc<nde p<n' la cuprinderea lor n totalitate 5('ina integral'6. >ntre gradul de extracie al ('inii+ proporia n/eli urilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu ' total' 5substanele minerale sunt reparti"ate ntr9o m'sur' mai mare n n/eli uri6 exist' o relaie direct proporional'. 3st(el tipurile de ('in' se di(erenia"' dup' coninutul de cenu ' i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ' ce re"ult' prin calcinare+ exprimat' n mgG1)) g ('in'. ExempluA ('ina din care re"ult' prin calcinare 4#) mg cenu ' la 1)) g este considerat' ('in' tip 4#). $ompo"iia c*imic' a ('inii /aria"' n (uncie de gradul de extracie+ redistribuirea componenilor c*imici ('c<ndu9se concomitent cu modi(icarea proporiilor particulelor din (ormaiunile anatomice nglobate. $ompo"iia c*imic' a ('inii albe de extracie mic' se poate identi(ica cu cea a endospermului+ iar compo"iia ('inii integrale cu cea a bobului ntreg . 2ortimentul de ('in' se di(erenia"' dup' specia de cereale din care pro/ine i preia denumirea acesteiaA ('in' de gr<u+ secar'+ ore"+ or"+ o/'"+ porumb i altele. &e scar' larg' se produce ('in' de gr<u. $antit'ile de ('in' prelucrate din celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. F'ina din alte cereale i din leguminoase poate (i utili"at' n pani(icaie n amestec cu cea de gr<u+ la obinerea unor produse cu destinaie special'+ pentru corectarea /alorii nutriti/e sau la (abricarea concentratelor alimentare. F'ina de gr<u se clasi(ic' n ('in' pentru pani(icaie i ('in' pentru (abricarea pastelor ('inoase. F'ina de pani(icaie se utili"ea"' i la (abricarea produselor de patiserie industrial'+ e/entual la (abricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare. 2ortimentul de ('in' pentru pani(icaie cuprindeA ('ina alb'+ ('ina semialb'+ ('ina neagr' i ('ina dietetic'. >n (uncie de destinaie+ ('ina de pani(icaie se di(erenia"' dup' coninutul de cenu ' i dup' granulaie. F'ina alb' cuprinde cel mai larg sortiment+ acesta (iind (ormat din produse cu un coninut de cenu ' ce /aria"' ntre )+42)J 5tip 42)6 i )+65)J 5tip 65)6. Principalele criterii de apreciere a calitii sunt* proprietile organoleptice (culoarea! aspectul! gustul! mirosul)! fizico+c#imice (umiditatea! aciditatea! coninutul de cenu raportat la substana uscat! coninutul de cenu insolubil n .C 1:;! coninutul de substane proteice raportat la substana uscat! coninutul de glutem umed! indicele de deformare a glutenului! granulozitatea i impuritile metalice) i igienico+sanitare (natura i coninutul de aditivi! coninutul de pesticide! de substane de poluare i gradul de infectare). 0miditatea ('inii care se depo"itea"' pentru perioade mai mari este de 14J+ iar a celei utili"ate curent poate (i mai mare+ 14+5915J. 0miditatea ('inii+ ca i cea a

56

cerealelor i a celorlalte produse de mor'rit+ este un (actor de stabilitate+ la /alori mai mari (a/ori"<nd degradarea. 3ciditatea relie(ea"' gradul de prospeime al ('inii. F'ina are o aciditate mare n ca"urile n care se obine din gr<u ncolit+ ncins+ sau degradat n timpul p'str'rii prea ndelungate sau n condiii improprii. $enu a raportat' la substana uscat' exprim' gradul de extracie+ iar determinarea sa constituie principalul miFloc de /eri(icare+ din acest ung*i+ a sortimentului de ('in'. $enu a insolubil' n Q$l 1)J exprim' gradul de impuri(icare a gr<ului cu substane minerale din sol sau preg'tirea sa incorect' pentru m'cinare. $oninutul de substane proteice al ('inii se exprim' prin raportarea la substana uscat'. F'ina obinut' din /ariet'i i soiuri de gr<u superioare+ aFuns la maturitate+ ne i t'/it+ care (ormea"' gluten su(icient i are sticlo"itate mare+ conine mai multe proteine. $oninutul de gluten umed i indicele de de(ormare. :lutenul este o mas' proteic' complex' (ormat' din gliadin' i glutenin' i alte substane proteice. ;a (ormarea sa+ poate contribui amidonul+ pento"anii i n cantit'i mici gr'simile. :lutenul exprim' nsu irile de pani(icaie ale ('inii+ (orm<nd sc*eletul elastic al aluatului c'ruia 'i in(luenea"' extensibilitatea. Indicele de de(ormare caracteri"ea"' calitatea glutenului i exprim' modi(icarea diametrului unei s(ere de gluten n condiii standard de timp i temperatur'. F'ina de calitate+ corespun"'tor destinaiei+ are un coninut ridicat de gluten 52593)J6 cu indice de de(ormare redus. :ranulo"itatea ('inii este dat' de (ineea sa+ de m'rimea granulelor sale. F'ina de calitate trebuie s' pre"inte o granulo"itate c<t mai uni(orm'+ corespun"'toare sortimentului.

-./. 3!stele f$ino!se

&astele ('inoase sunt produse obinute din aluat crud+ malaxat+ compacti"at 5ne(ermentat6 i uscat p<n' la o umiditate de 12913J. ,atorit' stabilit'ii lor mari sunt considerate -conser/e de aluat.. &astele ('inoase se obin dinA ('in' alb'+ de extracie mic'+ cu un coninut mare de gluten i granulaie mare+ pro/enit' din gr<u dur 51riticum durum6 i mai rar comun+ cu sticlo"itate de peste !)JC ap' cu duritate medie 51592) grade germane6 i alte ingrediente. ,intre ingredientele (olosite la (abricarea pastelor ('inoase cit'mA melanFul de ou' 5des*idratat+ congelat+ proasp't6+ glutenul+ ca"eina din lapte+ concentratele i i"olatele proteice din soia+ rotul de soia degresat+ albumina /egetal'+ laptele+ *idroli"atele proteice+ extractele de carne+ ('ina de carne+ br<n"eturile+ uleiurile+ gr'simile *idrogenate+ ('ina de legume 5tomate+ r'd'cinoase+ spanac6+ ('ina de (ructe. Ingredientele se utili"ea"' pentru corectarea /alorii nutriti/e+ mbun't'irea calit'ii n ansamblu i pentru di/ersi(icarea sortimental'. 0scarea pastelor ('inoase este operaiunea te*nologic' cu cele mai mari implicaii asupra calit'ii. $onducerea incorect' a procesului de uscare+ prin (olosirea unor temperaturi sau a unei /ite"e de circulaie a aerului neadec/ate+ poate pro/oca de(ormarea+ despicarea sau (isurarea "onelor peri(erice+ ca urmare a apariiei unor tensiuni din cau"a de"ec*ilibrului dintre umiditatea din "onele centrale i cele de la supra(a'+ iar prelungirea usc'rii poate determina des(' urarea unor procese microbiologice i bioc*imice nedorite. &astele ('inoase se pot clasi(ica dup' (orm' nA H paste tubulare+ macaroane cu supra(aa exterioar' neted' sau go(rat'C H paste (ili(orme+ (idea i spag*ete cu diametre di(eriteC

5!

H paste panglic'+ t'iei i la"ane 5cu l'ime mare6C H paste (iguriA cuburi+ scoici+ melci ori+ stelue+ inelue+ (orme de (ructe+ legume sau animale n miniatur' i alteleC H paste umplute 5cu br<n"eturi+ ('in' de carne sau creme des*idratate care necesit' acelea i condiii de reconstituire6. 2ortimentul se deosebe te i dup' natura ingredientelor (olosite la (abricarea pastelor+ n multe ca"uri acestea prelu<nd i denumirea adausurilor de ba"'. $alitatea pastelor ('inoase se determin' pe ba"a propriet'ilor organoleptice+ (i"ico9c*imice i te*nologico9culinare. ,intre propriet'ile (i"ico9c*imice de mare importan' este coninutul de ap' care trebuie s' (ie de 12913J+ n (uncie de sortiment i destinaie. &astele ('inoase utili"ate la (abricarea concentratelor alimentare au o umiditate la /aloarea minim'+ pentru a se e/ita degradarea altor componente mai *igroscopice+ prin absorbia apei. 3ciditatea total' a pastelor ('inoase este de circa 3+5 grade de aciditate. 8alorile crescute se pot datora utili"'rii de ('in' degradat' sau conducerii incorecte a procesului te*nologic. ,intre propriet'ile te*nologico9culinare pre"int' importan' cre terea n /olum i greutate i comportarea la (ierbere a pastelor ('inoase. &rin (ierbere+ pastele ('inoase de bun' calitate i m'resc /olumul i greutatea de cel puin 2+594 ori+ n (uncie de sortiment i natura adaosurilor (olosite. ,up' (ierbere+ pastele ('inoase trebuie s' (ie elastice+ s'9 i p'stre"e (orma+ s' nu se lipeasc' ntre ele+ iar lic*idul s' (ie limpede i s' nu depun' sediment. &astele ('inoase se ambalea"' n cutii de carton+ n pungi de *<rtie pergaminat'+ de celo(an+ de polietilen' sau (olie complex'+ n cantit'i /ariabile ntre 2))@1))) g. >n timpul p'str'rii+ pastele trebuie proteFate mpotri/a apei i a umidit'ii relati/e a aerului ridicate+ precum i mpotri/a d'un'torilor. 1ermenul de /alabilitate al pastelor ('inoase este cuprins ntre 6912 luni+ n (uncie de compo"iie+ dac' sunt p'strate la o temperatur' sub 2)b$ i la o umiditate relati/' a aerului de !)9!5J.

-.,. 3rodusele de (!nific!ie

3ceast' grup' cuprinde produsele a(<nate prin procedee biologice c*imice. Produsele de panificaie afnate biologic >n aceast' grup' sunt cuprinse p<inea+ (ran"el'ria+ specialit'ile de pani(icaie+ pesmetul+ co/rigii i alte produse. 3(<narea acestor produse se (ace cu aFutorul droFdiilor 2acc*aromMces cere/isiae+ care produc (ermentaia alcoolic' a "a*'rului din aluat. >n procesul de (ermentaie alcoolic' re"ult' bioxid de carbon ce determin' a(<narea aluatului i asigur' (ormarea poro"it'ii. &entru obinerea produselor de pani(icaie curente+ procesul te*nologic cuprinde numai operaiunile de ba"'A preg'tirea materiilor prime+ do"area lor+ prepararea maelei+ malaxarea 5(r'm<ntarea6+ dospirea n dou' (a"e 5nainte i dup' modelare6+ modelarea+ coacerea i r'cirea. 2ortimentul produselor de pani(icaie a(<nate biologic cuprindeA H p<ine simpl'+ alb'+ semialb' sau neagr' din ('in' de gr<uC H p<ine cu adaos de carto(i 5('in'+ pire6 sau ('in' de secar'. 2ortimentul are pondere redus' datorit' tradiiei i costului ridicat al carto(ilor. H produse de (ran"el'rie simple+ la (abricarea c'rora se utili"ea"' ca adFu/ani extract de mal 5(ran"ele+ (ran"elue+ p<ini oare+ c*i(le+ mpletituri etc.6C H produse de (ran"el'rie cu adaosuri de "a*'r i ulei. Ele au o compo"iie mai complex'+ o /aloare nutriti/' mai ec*ilibrat' i nsu iri sen"oriale superioare. i

5#

H produse speciale de (ran"el'rie 5co"onaci+ (ran"elue+ p<ini oare+ c*i(le+ mpletituri+ bulci i altele6. Ele se obin din ('in' de extracie mic'+ la care se adaug' ingrediente proteice+ gr'simi alimentare+ arome+ colorani i ali aditi/i. H produse dietetice. &ondere mai mare au aclorid' 5('r' sare6 i p<inea gra*am. &entru p<inea gra*am se (olose te ('in' de gr<u de extracii di(erite i rot de gr<u+ e/entual alte ingrediente. 2e mai (abric' p<ine cu adaos de calciu+ a c'rei reet' cuprinde carbonat de calciu+ gluconat de calciu+ coaF' de ou sau alte ingrediente ce conin calciu u or asimilabil. 2e produce i p<ine pentru diabetici care are n compo"iia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot pro/eni din adaosurile de gluten+ ou+ ('in' de soia sau ara*ide. >n Frana se produce p<ine din ('in' de gr<u ncolit+ dup' te*nologii speciale+ datorit' rolului biostimulator al ec*ipamentului en"imatic de care dispune. Calitatea produselor de panificaie $aracteristicile organolepticeA aspectul exterior 5(orma+ /olumul+ culoarea+ pre"ena lipiturilor+ a cr'p'turilor6+ aspectul n seciune 5uni(ormitatea porilor+ pre"ena golurilor mari+ desprinderea mie"ului de coaF'6+ mirosul+ gustul i aroma stau la ba"a determin'rii calit'ii produselor de pani(icaie n acti/itatea de recepie. ;a /eri(icarea calit'ii produselor de pani(icaie se urm're te existena propriet'ilor tipice sortimentului+ lipsa semnelor de mboln'/ire i a de(ectelor. ,e importan' (oarte mare este aspectul exterior. 3baterile de la (orma tipic'+ /olumul redus+ (orma plat'+ sau de(ectele de culoare sugerea"' existena unor de(ecte maFore i n cadrul mie"ului. >n ca"ul c<nd propriet'ile organoleptice pre"int' abateri+ se procedea"' la determinarea propriet'ilor (i"ico9c*imice. &rincipalele propriet'i (i"ico9c*imice care sunt selecionate drept criterii de calitate+ n (uncie de sortiment+ suntA coninutul de ap' din mie"+ poro"itatea mie"ului+ aciditatea+ elasticitatea mie"ului+ /olumul exprimat n cm3G1)) g produs+ raportul n'limeGdiametru+ cenu ' insolubil' n Q$l 1)J+ coninutul de gr'simi raportat la substan' uscat'+ "a*'rul total exprimat la substan' uscat'+ proporia umpluturii. $oninutul mai mare de ap' la care se (abric' produsele de pani(icaie este Fusti(icat de introducerea unor te*nologii moderne+ (a/ori"at de utili"area aditi/ilor i r'spunde intereselor produc'torilor de a obine randamente mai mari i e(icien' economic' sporit'. >n anotimpurile c'lduroase exist' riscul ca produsele cu umiditate mare s' se mboln'/easc'. 3dmiterea unui coninut de cenu ' insolubil' n Q$l 1)J+ de )+2J r'spunde di(icult'ilor existente pri/ind depo"itarea gr<ului pentru eliminarea impurit'ilor minerale. &oro"itatea este un indicator de calitate care se determin' la produsele cu gramaF mare+ peste 3)) g. Repre"int' proporia procentual' a /olumului porilor din p<ine. 2e determin' prin calcul+ raport<nd /olumul porilor la cel al mie"ului de p<ine ca atare. 8olumul porilor se determin' prin di(erena dintre /olumul mie"ului ca atare i cel ('r' pori 5presat6. 8olumul mie"ului ('r' pori se determin' raport<nd masa la densitatea mie"ului presat. 8aloarea densit'ii /aria"' n (uncie de gradul de extracie al ('inii (iind stabilit' prin metode experimentale. $oninutul de gr'sime+ de "a*'r i cenu ' insolubil' n soluie de Q$l 1)J se exprim' prin raportarea la 1)) g substan' uscat'. Elasticitatea mie"ului repre"int' raportul procentual dintre n'limea dup' presare i cea iniial'. <olile produselor de panificaie &rincipalele boli ale produselor de pani(icaie suntA boala ntinderii+ boala cretoas'+ boala s<ngerie i muceg'irea.

5%

7oala ntinderii+ a a "isa boal' -(ilant'. sau a carto(ilor+ este pro/ocat' de bacteriile din genul 7acillus 57.mesentericus+ 7.subtilis6 care se de"/olt' la temperaturi ce pot oscila n Furul /alorii de 3)b$. >n urma mboln'/irii+ mie"ul se nmoaie+ de/ine lipicios+ ur<t mirositor i la rupere (ormea"' (ilamente. Este predispus' la mboln'/ire p<inea de (ormat mare+ insu(icient coapt'+ cu umiditate mare+ n perioadele anului cu c'ldur' excesi/'. 7oala cretoas' se datorea"' unor bacterii care se de"/olt' pe supra(aa p<inii i (ormea"' colonii obser/abile sub (orm' de pete albicioase asem'n'toare cu cele ale depo"itelor de cret' sau ('in'. >n ca"urile n care p<inea cald' este insu(icient coapt' este introdus' n pungi din (olii de materiale plastice+ n perioade scurte de timp 5192 "ile6 apar semnele bolii cretoase. 7oala s<ngerie se nt<lne te mai rar. >n p<ine apar colonii de culoare ro ie+ purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus+ cu optimul de temperatur' la 25b$. Muceg'irea. &<inea muceg'ie te mai ales n "ona cr'p'turilor sau lipiturilor+ pro/enite din cau"a a e"'rii prea apropiate a buc'ilor de p<ine n cuptor. >n p<ine+ n a(ara coFii+ exist' condiii pentru de"/oltarea tuturor mucegaiurilor. $el mai des se de"/olt' R*isopus nigricans 5colonii cenu ii6+ 3spergilus niger 5colonii negre brune6+ Mucor pusillus 5colonii cenu ii desc*is6. ,e"/oltarea mucegaiurilor este nsoit' de apariia unor toxine 5a(latoxine i altele6 i de (ormarea unor mirosuri str'ine speci(ice. 4efectele produselor de panificaie ,e(ectele de aspect. &rincipalele de(ecte de aspect suntA abaterile de la (orma tipic'+ concreti"ate prin um(l'turi+ g<tuituri+ turtiri+ aplati"'ri+ reduceri ale /olumului+ pre"ena cr'p'turilor+ a lipiturilor. Ele se datorea"' cantit'ii i calit'ii glutenului din ('in'+ supradospirii sau dospirii insu(iciente+ a e"'rii de(ectuoase n cuptor sau a modului de coacere. ;a apariia de(ectelor de aspect+ dar i a celor de mie"+ poate contribui utili"area ('inii nematurate+ obinut' din gr<u proasp't recoltat+ ncolit+ ncins sau atacat de plo ni'. >n multe ca"uri+ abaterile de la (orm' i /olum se asocia"' i cu alte de(ecte ale mie"ului 5poro"itate+ goluri mari etc.6. ,e(ectele de culoare. $oaFa ars' sau palid' se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. ;ipsa culorii speci(ice 5aspectul palid6 poate (i cau"at' de coninutul redus n "a*'r al ('inii sau consum'rii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. 3st(el+ procesul de mbrunare neen"imatic' este limitat+ iar camtitatea de melanoide ce se (ormea"' insu(icient' pentru (ormarea aspectului rumen speci(ic p<inii de calitate superioar'. &rincipalele de(ecte ale mie"ului p<inii suntA poro"itatea neuni(orm'+ pre"ena golurilor mari+ desprinderea mie"ului de coaF'. 3ceste de(ecte ale mie"ului au n general cau"e comune cu cele ale aspectului. Formarea unor straturi inelare de aluat compacti"at+ supra*idratat i necopt constituie un alt de(ect al mie"ului. ,e(ectul poate (i determinat de coacerea prea lent' a p<inii+ la temperaturi Foase+ care (a/ori"ea"' condensarea /aporilor de ap' n straturile mai reci din interior. &rintre de(ectele de gust i miros suntA gustul acru datorat dospirii prelungite+ gustul dulce determinat de dospirea insu(icient' a aluatului sau (olosirea ('inii din gr<u ncolit sau ncins i pre"ena mirosului str'in+ mprumutat 5de substane c*imice+ petroliere etc.6 din mediul nconFur'tor ca re"ultat al transportului sau p'str'rii n condiii improprii. &rodusele de pani(icaie a(<nate biologic se ambalea"' n ambalaFe de des(acere. $el mai mult se utili"ea"' (oliile de polietilen' sau alte materiale plastice i *<rtia de ambalaF de di(erite tipuri. $ea mai mare cantitate de produse se ambalea"' pentru manipulare i transport n l'"i din materiale plastice+ n straturi de

6)

una sau dou' buc'i+ pentru e/itarea (enomenului de(orm'rii i deprecierii+ cu respectarea normelor de igien' &rin preambalare se urm're te asigurarea proteciei produselor mpotri/a atingerii 5de obiecte sau de m<na omului6 i e/itarea contamin'rii prin intermediul aerului poluat sau in(ectat. &reambalarea produselor se poate (ace prin acoperirea complet' 5se aplic' la unele produse speciale de (ran"el'rie6+ sau numai parial+ prin intermediul unei banderole+ la (ran"elele de (ormat lung. Produsele de panificaie afnate c#imic. 3ceast' grup' cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de -patiserie industrial'.. 2ortimentul produselor de pani(icaie a(<nate c*imic este (ormat dinA biscuii+ /a(e+ napolitane+ (ursecuri+ pi coturi+ c*ecuri+ turt' dulce i altele. &rodusele a(<nate c*imic se caracteri"ea"' prinA coninut redus de ap'+ coninut ridicat de "a*'r+ gr'simi i proteine ec*ilibrate n aminoaci"i eseniali+ datorit' contribuiei ingredientelor utili"ate. Ele au /aloare energetic' i psi*osen"orial' ridicat'. 3(<narea acestor produse se (ace cu substane c*imice n special+ se utili"ea"' carbonatul acid de sodiu care+ prin nc'l"ire degaF' dioxid de carbon i amoniac ce a(<nea"' aluatul i creea"' poro"itatea produselor. Biscuiii se pot clasi(ica dup' compo"iie+ destinaie+ caracteristici psi*osen"oriale i (i"ico9c*imice nA comuni+ aperiti/i+ desert i dietetici. ,enumirea biscuiilor se a(l' n corelaie cu grupa din care (ac parte+ destinaia+ ingredientele principale utili"ate i propriet'ile principale+ ('r' a se negliFa rolul s'u promoional. &entru exprimarea calit'ii biscuiilor pre"int' importan' caracteristicile organoleptice i (i"ico9c*imice. &rincipalele caracteristici organoleptice suntA H aspectul exterior. 7iscuiii de bun' calitate se pre"int' sub (orm' de buc'i ntregi+ de (orm' tipic'+ cu desenul caracteristic+ ('r' urme de exudare a gr'simii i au culoare speci(ic' sortimentului i ingredientelor utili"ate. H n seciune pre"int' o structur' strati(icat'+ cu poro"itate (in'+ uni(orm'+ ('r' goluri mari i o compo"iie bine coapt'C H (r'ge"imea este tipic' grupei+ mai mare la sortimentele de biscuii "a*aro i i priai i mai redus' la cei gluteno i sau aperiti/iC mirosul+ gustul i aroma sun pronunate+ armonioase+ corespun"'toare ingredientelor i aditi/ilor utili"ai. :ustul nespeci(ic de /ec*i+ amar sau de r<nced se datorea"' utili"'rii unor materii prime degradate sau alter'rii biscuiilor ca urmare a r<nce"irii gr'similor coninute. 7iscuiii au n compo"iia lor ntre 5 i 1)J ap'+ un coninut de "a*'r total raportat la substana uscat' ce poate /aria ntre 494)J n (uncie de sortiment+ coninut raportat la substana uscat' ntre # i 25J i cenu ' insolubil' n Q$l 1)J+ de maxim )+1J. ,egradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul nconFur'tor+ proces condiionat de modul de ambalare i p'strare. 3bsorbia apei n biscuii poate pro/oca modi(icarea propriet'ilor organoleptice 5aspect+ consisten'6 i c*iar declan area unor procese bioc*imice i microbiologice+ (a/ori"ate de cre terea acti/it'ii apei. 3lterarea biscuiilor se produce de obicei lent+ dup' expirarea termenelor de /alabilitate sau nuntrul lor+ prin procese de oxidare a gr'similor 5r<nce"ire6+ coloranilor i a altor compu i. $a urmare+ identi(icarea degrad'rii i a alter'rii biscuiilor se poate (ace prin examinarea aspectului+ gustului i mirosului+ reacia Zreiss+ indicele de peroxid i alte criterii ce e/idenia"' r<nce"irea gr'simii din compo"iia lor.

61

Capitolul =

Legu ele, fructele )i (rodusele (relucr!te

>ntr9o alimentaie raional'+ legumele i (ructele proaspete sau prelucrate acoper' circa 15J din necesarul energetic al omului. 2unt destinate consumului sau prelucr'rii industriale (ructele+ (run"ele+ in(lorescenele+ mugurii+ peiolurile+ r'd'cinile+ ri"omii+ seminele+ tuberculii sau tulpinile unor /ariet'i de plante+ arbu ti+ pomi sau arbori. &ot (i (olosite pentru consum sau industriali"are (ructele sau legumele ntregi+ ori numai p'rile utile ale acestora+ re"ultate dup' eliminarea celor necomestibileA n/eli uri+ coFi+ s<mburi+ semine+ ca/it'i seminale+ peioluri sau (run"e exterioare mb'tr<nite.

/.1. 8orti entul )i c!lit!te! legu elor )i fructelor (ro!s(ete

$lasi(icarea legumelor i (ructelor se (ace dup' caracteristicile comune+ botanice+ compo"iie+ mod de utili"are+ "on' de culti/are. 5tab.1 i 26 >n practica comercial'+ n standarde+ caiete de sarcini sau alte documente se utili"ea"' denumirile din limbile naionale ale 'rilor de origine+ dar i cele tiini(ice+ pentru e/itarea oric'ror con(u"ii. 2ortimentul de legume i (ructe se clasi(ic' dup' specia din care (ac parte+ dup' destinaie 5pentru comerciali"are n stare proasp't' sau industriali"are6 i ni/el cantitati/. ,e regul'+ legumele i (ructele proaspete din (lora spontan' i cele de cultur' se di(erenia"' n (uncie de soi+ (iecare constituindu9se ntr9un sortiment aparte. 2peciile care cuprind un num'r redus de soiuri+ cu propriet'i asem'n'toare+ (ormea"' un singur sortiment comun. ;oturile de legume i (ructe proaspete+ n (uncie de ni/elul lor calitati/+ pot alc'tui una+ dou' sau trei clase de calitateA extra+ calitatea I i a II9a. ;a unele (ructe 5struguri+ mere+ pere i altele6+ soiurile sunt clasi(icate dup' per(ormanele calitati/e n grupele 3+ 7 sau $. 2oiurile din grupele 3 i 7 pot alc'tui toate clasele de calitate+ spre deosebire de cele din grupa $+ care nu pot (orma clasa extra. ;oturile de legume i (ructe proaspete destinate comerciali"'rii trebuie s' (ie alc'tuite din acela i soi+ soiul trebuind s' (ie autentic+ s' ndeplineasc' condiiile de m'rime+ s' pre"inte o stare de cur'enie+ s'n'tate i prospeime optime+ iar natura+ m'rimea i num'rul de(ectelor s' corespund' standardelor sau nelegerilor actuale. 2oiurile i autenticitatea lor se /eri(ic' pe ba"a experienei examinatorului+ prin compararea cu mostre de re(erin'+ mulaFe+ plan e sau descrieri ale caracteristicilor tipiceA (orma+ m'rimea+ culoarea+ aspectul coFii i al mie"ului+ consistena pulpei+ aderena coFii la pulp'+ ca/itatea seminal'+ (elul i num'rul seminelor+ (orma s<mburilor i aderena lor la pulp'+ gustul+ aroma+ suculena+

62

(ermitatea structuro 9 textural' a pulpei i a (ructului ntreg i altele tipice speciilor de legume i (ructe. M'rimea legumelor i (ructelor pre"int' mai puin' constan' dec<t (orma sau alte caracteristici. ,e i este speci(ic' soiurilor i /ariet'ilor+ din cau"a condiiilor pedoclimatice sau a te*nologiilor aplicate n cultur' aceasta poate /aria. 8ariaia m'rimii poate sc*imba raporturile ntre pulpa coFii i alte p'ri necomestibile+ respecti/ poate modi(ica /aloarea nutriti/' i randamentele de prelucrare. $a urmare m'rimea de/ine un criteriu de calitate pentru legumele i (ructele comerciali"ate sau industriali"ate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. >n scopul comerciali"'rii+ se procedea"' la sortarea dup' m'rime a loturilor de legume i (ructe. 3cestea trebuie s' ndeplineasc' condiiile dimensionale minime i s' (ie calibrate pe grupe de m'rimi. M'rimea se poate exprima prin greutate+ /olum+ num'r de buc'i la Dilogram i alte dimensiuni 5diametrul ecuatorial+ lungime6. 1abelul nr.1 $lasi(icarea legumelor
:rupa ;egumele bulboase ,enumirea u"ual' $eapa &ra"ul 0sturoiul $astra/etele ,o/lecelul &epenele galben &epenele /erde 3rdeiul 1omatele 8inetele ;oboda 2alata 2panacul 7amele Fasolea p'st'i Ma"'rea Morco/ul &'trunFelul &'st<rnacul Ridic*ea neagr' 2(ecla ro ie ^elina $arto(ul 1opinamburul 8ar"a alb' 8ar"a ro ie 8ar"a crea' 8ar"a de 7ruxelles $onopida :ulia $imbrul Qreanul ;eu teanul M'rarul 1ar*onul $iuperca alb' culti/at' 2parang*elul ,enumirea tiini(ic' 3llium cepa ; 3llium porum ; 3llium sati/um ; $ucumis sati/us ; $ucurbita pepo ; $ucumis melo ; $itrullus /ulgaris ; $apsicum annum ; 2olanum lMcopersicum ; 2olanum melogena ; 3triplex *ortensis ; ;actuca sati/a ; 2pinacea oleracea ; QMbiscus esculentum ; &*aseolus /ulgaris ; &isum sati/um ; ,aucus carota ; &etroselinum sati/um /ar.tuberosum ; &astinaca sati/a Rap*anus sati/us ; 7eta /ulgaris ; 3pium gra/eolens ; 2olanum tuberosum ; Qeliant*us tuberosum ; 7rasica oleracea+ /ar. capitata+ (.alba 7rasica oleracea+ /ar. capitata+ (.rubra 7rasica oleracea+ /ar. sabanda 7rasica oleracea+ /ar. gemni(era 7rasica oleracea+ /ar. botrMtis 7rasica oleracea+ /ar. gongMlodes 2atureFa *ortensis 3rmoracia rusticana ; ;e/isticum o((icinale 3net*um gra/eolens 3rtemisia dracunculus &salliota campestris 3sparagus o((icinalis

;egumele cucurbitaceae 5bost'noase6 ;egumele solano9(ructoase

;egumele (run"oase ;egumele capsule6 p'st'ioase 5p'st'i i

;egumele r'd'cinoase

;egumele tuberculi(ere

;egumele /'r"oase

;egumele condimentare

3lte legume

63

1abelul nr.11 $lasi(icarea (ructelor

:rupa Fructele seminoase 5pomaceae6 ,enumirea u"ual' :utuile Merele &erele $aisele $ire ele $orcodu ele &runele &iersicile 8i inile 3(inele 3gri ele $'p unile $oac'"ele Fragii Murele 4meura 2trugurii 3lunele $astanele comestibile M'slinele Migdalele Iucile ;'m<ile Mandarinele &ortocalele :rape(ruit 2moc*inele 3nanasul 7ananele $urmalele 3/ocado ,enumirea tiini(ic' $Mdonia /ulgaris &irus malus &irus comunis 3rmeniaca /ulgaris $erasus a/ium &runus cerasi(era prunus domestica &runus persica $erasus acida 8accinium mMrtillus Ribes grassularia 5elatior6 Fragaria grandi(lora Ribes rubrum Fragaria /esca Rubus morus Rubus idasus 8itis /ini(era $orMlus a/elana $astanea sati/a Olea europea 3mMgdalus communis Yuglans regia $itrus liomnum $itrus nobilis $itrus aurantium $itrus grandis Ficus carica 3nanas sati/a Musa paradisiaca &*oenix dactMli(era &ersea americane Qel.

Fructele s<mburoase 5drupaceae6

Fructele arbu tilor (ructi(eri

Fructele nuci(ere

Fructele subtropicale

Fructele tropicale

"orma este speci(ic' di(eritelor specii i soiuri de legume i (ructe. Este un element de ba"' al esteticii+ al modului de pre"entare n stare prelucrat' i natural'. &re"ena de(ectelor de (orm' reduce calitatea legumelor i (ructelor+ ngreunea"' prelucrarea mecani"at'+ scade randamentele la prelucrare i creea"' di(icult'i la preambalare sau la a e"are n recipiente. Culoarea ser/e te la stabilirea autenticit'ii soiurilor i la e/aluarea gradului de maturitate. 2e modi(ic' pe parcursul (orm'rii+ de"/olt'rii i maturi"'rii legumelor i (ructelor+ de/enind tipic' soiului sau /ariet'ii la apropierea momentului recolt'rii. "ermitatea structuro9textural' repre"int' re"istena pe care o opun legumele i (ructele la aciunile mecanice. E/oluea"' pe m'sura maturi"'rii legumelor i (ructelor. >n (a"ele premerg'toare coacerii este ridicat'+ diminu<ndu9se c'tre momentul recolt'rii. ,ep' irea momentului optim de recoltare reduce (oarte mult consistena legumelor i (ructelor+ acestea put<ndu9se degrada la cele mai mici aciuni mecanice+ inclusi/ datorit' greut'ii proprii. >n aceste ca"uri+ /alori(icarea n stare proasp't' este compromis'. uculena pulpei este speci(ic' soiurilor i in(luenat' de gradul de maturitate i starea de turgescen'. &recipitaiile abundente+ temperatura+ condiiile de recoltare+ transport i p'strare determin' suculena legumelor i (ructelor. ,e/ine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proasp't' sau pentru prelucrare industrial'. 8ustul i aroma sunt speci(ice soiurilor i /ariet'ilor de legume i (ructe. Intensitatea maxim' se reali"ea"' n momentul atingerii maturit'ii de consum.

64

'aturitatea repre"int' stadiul de de"/oltare atins+ relie(at de ni/elul propriet'ilor generale+ n concordan' cu posibilit'ile de /alori(icare i utili"are a legumelor i (ructelor proaspete. Maturitatea de recoltare repre"int' (a"a de cre tere i de"/oltare n care (ructele au atins (orma+ m'rimea+ culoarea i re"istena structuro9textural' tipice soiului+ n condiiile agro9pedoclimatice date i pot (i recoltate pentru a (i /alori(icate n di/erse scopuri. ;a multe (ructe i legume procesul de maturi"are continu' i dup' recoltare. 3st(el+ merele+ perele+ tomatele ating ni/elele optime ale caracteristicilor de gust+ arom'+ (ermitate structuro9textural' i culoare dup' anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i repre"int' (a"a de de"/oltare n care (ructele i legumele ndeplinesc nsu irile (i"ice+ c*imice i organoleptice tipice soiului+ (iind apte pentru consumul imediat. Prospeimea repre"int' starea legumelor i (ructelor caracteri"at' prin nsu irile (i"ico9c*imice i organoleptice 5turgescen'+ (ermitate+ aspect6 c<t mai apropiate de cele speci(ice maturit'ii de consum. &rospeimea se poate asigura pentru perioade /ariabile de timp cuprinse ntre o "i pentru legumele i (ructele cu grad de perisabilitate ridicat i c<te/a luni pentru cele re"istente+ n (uncie de condiiile de transport i p'strare. ;egumele care i pierd prospeimea ca urmare a /alori(ic'rii de(ectuoase trebuie s' (ie declasate sau c*iar scoase din circuitul comercial+ desigur n (uncie de exigena pieei+ de ni/elul cererii i al o(ertei. tarea de sntate i curenie constituie condiii de calitate (oarte importante pentru legumele i (ructele destinate comerciali"'rii. Ele trebuie s' (ie s'n'toase+ neatacate de boli sau d'un'tori+ curate+ lipsite de corpuri str'ine+ (run"e sau alte resturi /egetale+ ('r' urme de p'm<nt+ pra( sau substane antipara"itare. Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i (ructeA ardei+ castra/ei+ do/lecei+ cire e+ /i ine+ mere+ pere i altele. ,esprinderea pedunculului la multe produse a(ectea"' integritatea (ructului+ (a/ori"ea"' scurgerea de suc i de"/oltarea mucegaiurilor sau a altor d'un'tori. ;a legumele i (ructele la care pre"ena pedunculului nu este obligatorie+ trebuie asigurat' integritatea (ructului la desprindere+ pentru e/itarea alter'rii rapide. Prezena defectelor. ;ipsa sau pre"ena limitat' a de(ectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i (ructele destinate consumului sau industriali"'rii+ pe ba"a lor ('c<ndu9se clasi(icarea pe clase de calitate. ,e(ectele pot (i determinate deA modul cum se (ace recoltarea+ sortarea+ ambalarea+ manipularea+ transportul sau depo"itarea 5stri/iri+ lo/ituri+ secion'ri+ desprinderea pedunculului+ distrugerea n/eli urilor etc.6C momentul recolt'rii nainte sau dup' atingerea maturit'ii optime 5culoare+ consisten'+ gust+ arom'+ suculen' i altele6C de ng*eul parial sau totalC de p'strarea prea ndelungat' sau n condiii improprii+ nsoite de pierderea prospeimii. ;egumele i (ructele proaspete pot pre"enta i alte de(ecte speci(ice speciilor i /ariet'ilor caA pre"ena seminelor n (a"e a/ansate de de"/oltare 5castra/ei+ do/lecei+ /inete+ ma"'re /erde+ (asole /erde6C pre"ena r'd'cinilor secundare i a "onelor lemni(icate 5la r'd'cinoase6C pre"ena luFerului (loral 5spanac+ salat'+ ridic*i+ ceap'6C ex(olierea 5ceap' i usturoi6C pre"ena gulerului /erde n Furul pedunculului 5tomate6C gustul amar 5castra/ei6C gustul iute 5speciile de ardei dulce i gogo ari6 etc.

/.#. A b!l!re! legu elor )i fructelor (ro!s(ete

&rin ambalare se asigur' protecia legumelor i a (ructelor proaspete mpotri/a (actorilor de degradare i e(ectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare+ transport+ p'strare+ depo"itare i comerciali"are.

65

;a ambalare se aleg tipurile de ambalaFe+ modul de a e"are i num'rul de straturi n (uncie de re"istena structuro9textural' sau gradul de perisabilitate al legumelor i (ructelor proaspete. &entru e/itarea deprecierii legumelor i (ructelor proaspete trebuie s' se asigure o densitate optim' n ambalaFe+ reducerea spaiilor libere+ un num'r de straturi (uncie de gradul de perisabilitate p<n' la limita de suportabilitate a propriilor lor greut'i+ iar mutarea dintr9un ambalaF n altul s' se (ac' numai c<nd este strict necesar' i impus' de operaiunile de recoltare+ sortare+ preambalare i c<nt'rire. &entru ambalarea legumelor i (ructelor se utili"ea"' mai mult containere+ l'"i+ l'die+ cutii di(erite+ co uri+ saci+ plase+ pungi+ saco e de dimensiuni i (orme /ariate+ con(ecionate din lemn+ mase plastice+ carton+ *<rtie sau (ibre liberiene. ;egumele i (ructele destinate consumului n stare proasp't' se pot preambala. &reambalarea proteFea"' legumele i (ructele mpotri/a deprecierilor+ asigur' un ni/el ridicat de igien'+ un mod superior de pre"entare i (a/ori"ea"' des(acerea lor prin unit'ile de autoser/ire. >nainte de preambalare+ legumele se supun sort'rii pe clase de calitate+ calibr'rii+ uneori sp'l'rii i "/<nt'rii+ cur'irii de impurit'ile de la supra(a' prin periere i ndep'rt'rii (run"elor depreciate sau a unor p'ri necomestibile. 2e supun preambal'rii numai legumele i (ructele ce (ormea"' clasele superioare de calitate. &entru preambalare+ se (olosesc materiale i ambalaFe n concordan' cu cerinele impuse de speci(icul legumelor+ (ructelor i (raciunile urm'rite. 2e utili"ea"' (olii contractibile+ extensibileC pungi de *<rtie sau de materiale plastice+ (ileuri tubulare sau plase din materiale textile+ t'/ie i cutii con(ecionate din carton sau alte materiale. &entru a se pune n /aloare caracteristicile estetice ale legumelor i (ructelor proaspete+ se recomand' utili"area materialelor transparente. &reambalarea legumelor i (ructelor cu /olum mare i sensibile la pierderea umidit'ii 5castra/ei de ser'+ /ar"'+ conopid'+ pepeni galbeni sau /er"i i unele (ructe citrice6 se poate (ace prin acoperirea (iec'rui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. ;egumele i+ mai ales (ructele de (ormat mic+ cu grad ridicat de perisabilitate i la care e/aporarea apei este rapid' se preambalea"' n cutii sau t'/ie ce se acoper' cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau ('r' spaii libere pentru sc*imbul de /apori de ap' cu atmos(era. ;egumele i (ructele de /olum mic+ relati/ re"istente+ cu (ermitate structuro9 textural' mai mare se pot preambala n (ileuri tubulare de capacitate cuprins' ntre 19 3 DgC n saci de plas' din material textil sau plastic de capacit'i /ariabile+ de p<n' la 2) Dg+ pentru a nu ngreuna manipularea. &entru preambalarea acestor legume i (ructe se pot (olosi pungi con(ecionate din materiale plastice sau din *<rtie 5192 Dg6 per(orate pentru (a/ori"area circulaiei. 2e utili"ea"' i saco e portabile din acelea i materiale. Fructele cu perisabilit'i mari+ susceptibile la /'t'm'ri mecanice+ se preambalea"' n cutii mici per(orate nc' din momentul recolt'rii. ;egumele i (ructele preambalate sunt a e"ate n ambalaFe de transport ast(el nc<t acestea s' nu se degrade"e+ urm'rindu9se s' se elimine riscul e/entualelor /'t'm'ri mecanice. ,imensiunile ambalaFelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardi"ate pentru a putea (i manipulate prin miFloace mecani"ate. produsele *orticole re"istente preambalate n saci din es'turi sau (ileuri se pot introduce direct n miFloacele de transport+ ('r' utili"area altor ambalaFe.

/.". 3$str!re! legu elor )i fructelor

>n legumele i (ructele proaspete continu' procesele metabolice ce se des(' urau nainte de recoltare. 2e modi(ic' n sens po"iti/ sau negati/ propriet'ile

66

organoleptice 5culoarea+ (ermitatea+ gustul+ aroma6+ cre te sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. 8ite"a proceselor de maturare sau a celor de alterare poate (i reglat' prin parametrii atmos(erei n care se p'strea"' legumele i (ructele proaspeteA temperatur'+ umiditate relati/' a aerului+ compo"iie a aerului 5presiunea oxigenului+ a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul p'str'rii6 i lumin'. 2e pot p'stra perioade mai mari cu pierderi reduse+ legumele i (ructele proaspete recoltate atent+ la momentul optim+ s'n'toase+ la care s9a asigurat integritatea structurilor+ ('r' s' (i (ost a(ectate n/eli urile sau celelalte p'ri componente+ de calitatea extra i a I9a+ ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul manipul'rii+ sort'rii+ ambal'rii sau transportului. &re"ena exemplarelor bolna/e+ t'iate+ cu n/eli uri distruse+ cu pulpa "drobit'+ muceg'ite sau n curs de (ermentare+ n loturile de legume i (ructe n /rac+ ambalate n containere sau ambalaFe mai mici creea"' (ocare de alterare care determin' reducerea perioadelor de p'strare i producerea de pierderi importante. &'strarea legumelor i (ructelor se (ace n spaii amenaFate+ maga"ii+ pi/nie+ camere (rigori(ice. Ele pot (i preambalate+ ambalate n ambalaFe de transport sau c*iar n /rac. ,urata p'str'rii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic' speciilor i soiurilor de legume i (ructe din cadrul acestora 5tab. 3+ tab. 46. 1abelul 3 $lasi(icarea legumelor i a (ructelor dup' gradul de perisabilitate
:rupa I9a II9a III9a I89a Foarte u or perisabile 0 or perisabile &erisabile Relati/ re"istente ;egume andi/e+ carto(i timpurii+ ciuperci+ ceap'+ i usturor /erde+ do/lecei n (loare+ ridic*i de lun'+ spanac+ salat'+ tomate ardei+ bame+ castra/ei+ conopid'+ do/lecei+ (asole /erde+ ma"'re /erde+ /ar"' de /ar' carto(i de /ar'+ ridic*i de toamn'+ /inete carto(i de toamn'+ ceap' i usturoi uscat+ gulii+ *rean+ pra"+ r'd'cinoase+ /ar"' alb'+ /ar"' ro ie Fructe a(ine+ c'p uni+ (ragi+ mure+ "meur' agri e+ caise+ cire e+ mere de /ar'+ pere timpurii+ piersici+ prune+ struguri de mas' timpurii+ /i ine. gutui+ mere+ pere+ struguri de mas' din soiuri t<r"ii+ banane alune+ castane+ migdale+ nuci n coaF'

;egumele i (ructele din grupa I9a i a II9a+ (oarte u or perisabile i u or perisabile+ dup' recoltare trebuie s' (ie transportate imediat i p'strate la temperaturi r'coroase sau de re(rigerare+ deoarece se degradea"' (oarte repede prin pierdere de ap' sau procese microbiologice. >n ca"urile c<nd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur' i umiditate a aerului+ comerciali"area lor trebuie s' (ie ('cut' rapid n 193 "ile de la recoltare n (uncie de specie i soi. ;egumele i (ructele din grupa a III9a+ perisabile+ sunt mai stabile+ pot (i p'strate n condiii optime+ pe perioade mai mari de timp dec<t cele din grupele I i II. E le+ n anotimpurile mai calde+ se degradea"' n c<te/a "ile+ dac' temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari+ apropiate de condiiile mediului. ;egumele i (ructele relati/ re"istente se recoltea"' n perioada de toamn' c<nd se poate asigura mai u or temperaturi r'coroase n spaiile amenaFate preg'tirii pentru p'strare. &reg'tirea legumelor i (ructelor pentru p'strare ndelungat' se (ace di(erit n (uncie de cerinele speciei. $arto(ii+ pentru a nu se deprecia trebuie s' (ie meninui la temperatura de maxim 1#N$+ pentru sube(icarea i /indecarea r'nilor+ prer'cii c<t mai repede p<n' la temperatura optim' 5tabelul 136. ;a utili"are+ carto(ii conser/ai trebuie nc'l"ii n prealabil+ cu circa 293 s'pt'm<ni nainte+ la o temperatur' ntre !92)N$. $eapa i usturoiul+ dup' recoltare+ trebuie s' (ie "/<ntate i uscate prin expunere la soare sau prin /entilare de aer uscat+ n spaii amenaFate.

6!

$elelalte legume i (ructe re"istente se pot p'stra dup' "/<ntare sau dup' aplicarea altor operaiuni de preg'tire cerute de specie sau soi. $ondiiile optime pentru p'strarea unor legume i (ructe cu /aloare economic' ridicat' sunt pre"entate n tabelul nr. 13. 1abelul nr.4 $ondiiile de p'strare pentru legume i (ructe
&rodusele 1emperatura optim' 0miditatea relati/' p'strate a aerului optim' J Legu e )i fructe fo!rte u)or )i u)or (eris!bile $'p uni ) #59%) $aise 9)+5 `)+5 %) &iersici 91 `2 %) Legu e )i fructe (eris!bile $arto(i `3 `5 #59%) $eap' uscat' 91 `1 !59#) Morco/i `)+5 `1 %)9%5 0sturoi ) `1 !)9!5 8ar"' ) `1 #59%) Mere ) `4 #59%) &ere 91 `2 #59%) 2truguri de mas' 91 `1 !59#5 3lte condiii ,urata maxim' de p'strare 39# "ile 192 s'pt. 296 s'pt 69# luni 69! luni 496 luni 69# luni 294 luni 59# luni 296 luni 394 luni

,ac' condiiile optime de p'strare nu sunt asigurate+ legumele i (ructele proaspete+ inclusi/ cele cu grad de perisabilitate sc'"ut se deprecia"' (oarte rapid. Fructele citrice se comport' di(erit la p'strare. ;'m<ile pot (i p'strate ntre 4912 s'pt'm<ni+ portocalele+ mandarinele i grape(ruitul ntre 296 s'pt'm<ni 5(uncie de specie sau soi6 la temperatura de 1)91#N$. $itricele pot (i p'strate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente 5tabelul 5.6. 1abelul 5 $ondiiile i durata de p'strare pentru (ructele citrice
Felul citricelor ,urata p'str'rii Medie $ondiii de p'strare 1empera9 0.R.3. tura N$ J 13914 #59%) 1)914 #59%) 291) 69# #915 #59%) #59%) #59%) Ir.s'pt. 6912 496 691) 3 496 ;ung' $ondiii de p'strare 1empera9tura 0.R.3. N$ J 12914 #59%) 295 #59%) 294 49# #912 #59%) #59%) #59%) Ir. s'pt. 13914 69# #916 496 6912

;'m<i /er"i ;m<i mature &ortocale Mandarine 5clementine6 :rape(ruit

2tarea legumelor i (ructelor trebuie controlat' sistematic i c<nd apar semne de depreciere+ se supun sort'rii i /alori(ic'rii.

/.". 3rodusele !li ent!re obinute din (relucr!re! legu elor )i fructelor.
2ortimentul cuprindeA conser/e sterili"ate din legume i (ructe+ legume i (ructe des*idratate+ produse din legume i (ructe concentrate+ legume i (ructe murate+ legume i (ructe congelate+ legume supras'rate+ produse pasteuri"ate din (ructe+ semi(abricate din (ructe i altele. &entru (abricarea produselor industriali"ate+ legumele i (ructele pot (i supuse unor operaiuni comune preg'titoareA recepie+ depo"itare+ sortare+ cur'ire de p'ri necomestibile sau degradate+ sp'lare+ op'rire+ r'cire+ tratamente prin sul(itare+ pr'Fire i altele.

6#

Conservele sterilizate din legume i fructe 2ortimentul de conser/e sterili"ate cuprindeA 9 conser/e de legume n ap' i saramur' u oar'C 9 conser/e de legume n bulionC 9 g*i/eci de legume pentru g'titC 9 conser/e de legume n uleiC 9 compoturi de (ructeC 9 conser/e de legume dieteticeC 9 compoturi dietetice. &entru (abricarea conser/elor sterili"ate+ legumele i (ructele se supun operaiilor preg'titoare necesare+ n (uncie de sortiment+ se introduc n recipiente+ acestea se nc*id n /id pentru eliminarea aerului+ se marc*ea"'+ sterili"ea"'+ se r'cesc+ etic*etea"' i depo"itea"'. ,e(ectele conser/elor sterili"ate sunt determinate deA 9 ni/elul calitati/ al legumelor i (ructelor conser/ateC 9 modul i calitatea operaiunilor de preg'tire a legumelor i (ructelor pentru prelucrareC 9 umplerea recipientelorC 9 suprasterili"areC 9 substerili"areC 9 r'cireC 9 calitatea materialului utili"at la con(ecionarea recipientelorC 9 condiiile i timpul de p'strare. ,e(ectele cau"ate de materiile prime i modul de preg'tire pentru prelucrare suntA lipsa de uni(ormitate a legumelor i (ructelor 5m'rime+ grad de maturitate+ culoare6C pre"ena unor exemplare "b<rcite+ necro"ate+ p'tate cu de(ecte mecanice 5lo/ite+ cu n/eli ul deteriorat6C cur'irea sau m'runirea incorect' care (a/ori"ea"' pre"ena unor p'ri necomestibile sau cu /aloare nutriti/' redus' 5coFi+ semine+ ca/it'i seminale+ (run"e degradate sau b'tr<ne+ "one alterate sau bolna/e6C existena unor resturi /egetale 5p'st'i+ pedunculi+ resturi (lorale+ (run"e6C pre"ena unor impurit'i minerale 5p'm<nt+ nisip6C existena unor semne de alterare al legumelor i (ructelor c'p'tate nainte de prelucrare 5pre"ena gustului acru+ de (ermentaie+ modi(icarea consistenei i a culorii6. ,intre de(ectele cau"ate de umplere+ semnal'm bombaFul (i"ic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial' a aerului din esuturiC masa net' i proporia legumelor i a (ructelor mai reduse+ pro/ocate de introducerea n recipiente a unor cantit'i prea mici de materii prime sau de lic*id de acoperireC nnegrirea i degradarea legumelor i (ructelor neacoperite de sirop+ ap'+ saramur' sau bulion de tomate. ,e(ectele datorate suprasterili"'rii 5timp sau temperatur' de sterili"are prea mari6A pierderea luciului recipientelor la exteriorC marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coro"iuneC modi(icarea gustului i a culorii legumelor i (ructelorC nmuierea excesi/' 5la desc*idere i a e"are pe un platou trebuie s'9 i p'stre"e (orma6C apariia amidon'rii 5la conser/ele de ma"'re /erde6 i altele. 2ubsterili"area conduce la alterarea conser/elor sterili"ate cu bombaF sau ('r' bombaF. R'cirea incorect' 5sc'derea rapid' a presiunii i a temperaturii n autocla/'6 ca i manipularea de(ectuoas' a conser/elor sterili"ate pot determina de(orm'ri mecanice. Eliminarea aerului la nc*idere determin' reducerea presiunii din recipiente i capacele cap't' o (orm' conca/'. 2c*imbarea (ormei conca/e n con/ex' este

6%

posibil' prin cre terea presiunii n recipiente peste /aloarea celei atmos(erice. Recipientele la care capacele au (orm' con/ex' sunt considerate bombate. 7ombaFul este de(ectul maFor al conser/elor sterili"ate. 7ombaFul poate (i de trei tipuriA microbiologic+ c*imic 5de *idrogen6 i mecanic 5(i"ic6. 7ombaFul microbiologic constituie principala (orm' de alterare a conser/elor sterili"ate. 2e datorea"' substerili"'rii+ gradului de in(ectare ridicat al materiei prime sau p'str'rii la temperaturi prea mari a conser/elor sterili"ate. >n toate ca"urile sporii bacteriilor trec n (orme /egetati/e+ descompun substanele nutriti/e p<n' la bioxid de carbon+ determin<nd ast(el cre terea presiunii i bombarea recipientelor. ,ac' n conser/ele sterili"ate se de"/olt' microorganisme nega"ogene se produce alterarea acestora ('r' bombaF. 7ombaFul c*imic sau de *idrogen. 3cest tip de bombaF se produce mai rar. 3pare din cau"a dep' irii temperaturi#i sau a timpului de sterili"are. >n stratul inert de lac protector apar pori i se intensi(ic' procesul de coro"iune c*imic' i electroc*imic' cu (ormare de *idrogen. 3st(el presiunea cre te i recipientele bombea"'. Odat' cu apariia bombaFului c*imic apar semne de coro"iune 5pete albastre sau negre6+ cre te coninutul de staniu din produse i se modi(ic' propriet'ile organoleptice+ conser/ele degrad<ndu9se. 7ombaFul (i"ic sau mecanic apare datorit' supraumplerii recipientelor+ pre"enei aerului n conser/e sau din cau"a /ariaiilor mari de temperatur' dup' sterili"are. $onser/ele care pre"int' bombaF (i"ic sunt excluse din acti/itatea comercial'+ de i ele pot (i apte pentru consum+ datorit' imposibilit'ii identi(ic'rii acestuia prin probe nedistructi/e+ ('r' s' li se a(ecte"e ermeticitatea i sterilitatea. &rin de(ectele nt<lnite la conser/ele sterili"ate n cutii metalice sunt de(orm'rile mecanice. 3ceste de(orm'ri produc accelerarea coro"iunii electroc*imice datorit' (orm'rii unui sistem de pile 5sistemul bimetal+ (ier9staniu (a/ori"ea"' procesul6 i pierderea treptat' a ermeticit'ii n timpul p'str'rii ndelungate. ,e(orm'rile care a(ectea"' mai mult stabilitatea suntA pre"ena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor n "ona (alurilor de nc*idere a recipientelor. $ele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de de(orm'ri mecanice. ,e(ormarea+ cu (ormarea de ciocuri la capace+ se datorea"' r'cirii bru te a conser/elor dup' sterili"are ('r' cre terea presiunii la aer rece n autocla/'+ supraumplerii recipientelor+ nc*iderii cutiilor la temperatur' sc'"ut' sau (ix'rii de(ectuoase a capacelor. 1urtirea corpului cutiilor se datorea"' necorel'rii presiunii agenilor de nc'l"ire sau r'cire cu cea din conser/ele ce se sterili"ea"' sau manipul'rii de(ectuoase. $orodarea recipientelor este principala care de degradare a conser/elor sterili"ate n cutii de tabl' de oel. Ierespectarea regimului de sterili"are+ calitatea redus' a tablei din care se con(ecionea"' cutiile de conser/e+ p'strarea ndelungat'+ pre"ena de(orm'rilor mecanice i manipularea de(ectuoas' determin' des(' urarea coro"iunii ambalaFului conser/elor sterili"ate. Factorul acti/ n procesul de coro"iune+ este *idrogenul sul(urat ce se poate (orma din degradarea aminoaci"ilor ce conin sul( 5grup'ri sul(*idrice B2Q6 n procesul de sterili"are. Qidrogenul sul(urat p'trunde prin (isurile din lacul de /ernisaF+ atac' staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor+ (orm<nd sul(ur' de staniu. >n acest mod se (ormea"' pe supra(aa cutiilor mai ales n "onele (alurilor+ a marcaFelor sau a de(orm'rilor mecanice+ pete de culoare albastr'. &e m'sur' ce

!)

stratul de staniu se consum'+ *idrogenul sul(urat n exces acionea"' asupra (ierului din tabla de oel+ (orm<nd pete negre de sul(ur' de (ier. >n continuare urmele de oxigen corodea"' tabla de oel (orm<nd pete de rugin'. 3precierea calit'ii conser/elor sterili"ate cuprinde examinarea st'rii recipientelor 5bombaFul+ ermeticitatea+ de(orm'rile mecanice+ pre"ena aglomer'rilor de aliaF de lipit+ matisarea supra(eei exterioare+ pre"ena semnelor de coro"iune la exterior6+ /eri(icarea sterilit'ii+ pre"ena coro"iunii pe supra(eele interioare+ examinarea organoleptic' a legumelor i (ructelor conser/ate+ examinarea st'rii lic*idului de acoperire 5sirop+ saramur'+ ap'6 i a propriet'ilor (i"ico9c*imice. $onser/ele sterili"ate sunt considerate bombate c<nd unul sau ambele capace au (orm' con/ex'+ care nu cedea"' la ap'sare sau con/exitatea se transmite capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur' sterilitatea conser/elor sterili"ate i stabilitatea n timpul p'str'rii. Ermeticitatea se /eri(ic' prinA 9 m'surarea direct' a presiunii n recipienteC 9 introducerea recipientelor n ap' cald' i urm'rirea degaF'rii bulelor de ga"C 9 introducerea recipientului n ap'+ /idarea /asului i urm'rirea degaF'rii bulelor de ga". 8eri(icarea sterilit'ii se (ace prin probe nedistructi/e. $onser/ele se supun termostat'rii la 4)N$ 5temperatura optim' pentru re/itali"area sporilor remaneni6+ timp de !91) "ile+ dup' care se examinea"' bombaFul recipientelor. ;egumele i (ructele sterili"ate pre"int' o consisten' tipic' produselor (ierte+ ('r' a (i nmuiate excesi/. Ele trebuie s'9 i p'stre"e (orma la trecerea atent' pe un platou. :ustul+ mirosul i aroma conser/elor sterili"ate de bun' calitate au intensitate maxim' i corespund celor ale legumelor i (ructelor (ierte+ iar culoarea s' (ie c<t mai apropiat' de cea a materiilor prime proaspete+ neprelucrate. ;ic*idul din conser/ele sterili"ate de calitate este limpede ('r' resturi de (ructe i legume destr'mate+ semine+ negeli(icat i nu depune sediment. ,in punct de /edere (i"ico9c*imic se determin' masa net'+ proporia de legume i (ructe care se raportea"' la masa net'+ concentraia n substan' solubil'+ aciditatea+ coninutul de gr'sime+ coninutul de sare+ de metale grele 5staniu+ cupru+ plumb6+ arseniu+ de pesticide sau alte substane de poluare 5tab.66. 1abelul 6 &rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice ale unor conser/e de legume i (ructe
&rodusul Ma"'re /erde Fasole p'st'i :*i/eci n bulion 1omate n bulion :*i/eci n ulei $ompoturi &iureuri de (ructe &roporia legumelor i (ructelor J 6) 55 6) 5) !) 45955 9 $oninut de sare+ J )+591+5 )+591+2 )+691+5 )+591+2 )+#91+5 9 9 $oninut de staniu+ mgG1)) g 1)) 1)) 1)) 1)) 1)) 1)) 1)) 2ubstana solubil'+ grade re(ractometrice 9 9 9 5 9 14921 16 :r'simi J 9 9 9 9 5 9 9

1ermenul de /alabilitate este de 1#936 luni dac' conser/ele sterili"ate sunt proteFate mpotri/a coro"iunii i p'strate la umiditate relati/' a aerului sub #)J+ la temperatur' constant'+ r'coroas'+ 1592)N$ i (erite de ng*e. 0egumele i fructele congelate $ongelarea constituie o cale de /alori(icare a excedentelor de legume i (ructe cu perisabilitate mare+ disponibile n perioada /<r(urilor de recoltare+ un miFloc de di/ersi(icare sortimental' i de promo/are a cateringului n acti/itatea economic'.

!1

2e supun congel'rii n scopul comerciali"'rii c'tre populaie+ n extrase"on+ legumele proaspete perisabile 5ardei gra i+ bamele+ conopida+ do/leceii n (loare+ (asolea /erde+ ma"'rea boabe /erde+ tomatele+ /inetele+ spanacul+ /erdeurile i altele6 a c'ror cultur' nu poate (i e alonat' n condiii economice i care nu pot (i conser/ate prin re(rigerare perioade mari de timp. 2e congelea"' i amestecurile de legume preg'tite pentru producerea unor preparate culinare 5ciorbe+ g*i/eciuri etc.6. &ot (i congelate i legume relati/ stabile 5carto(i+ morco/i+ ceap'+ alte r'd'cinoase6 pentru asigurarea cu materii prime+ de un nalt grad de prelucrare+ a marilor unit'i de producie i des(acere a preparatelor culinare. ,eoarece prin congelare+ legumele ' i modi(ic' consistena i i pierd (r'ge"imea+ ele nu pot (i consumate direct dup' decongelare+ ('r' a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot (i utili"ate numai dup' o prelucrare culinar' mai mult sau mai puin a/ansat'. 2e pot congela toate (ructele perisabileA c'p unile+ caisele+ (ructele de p'dure+ piersicile+ prunele+ /i inele+ "meura i altele. ;egumele i (ructele se supun congel'rii dac' au (ost recoltate la maturitatea optim'+ dup' sortare+ ntregi sau (racionate+ dup' ce n prealabil li s9au nl'turat p'rile necomestibile. ;egumele sunt supuse op'ririi pentru e/itarea proceselor de mbrunare en"imatic' i a degrad'rii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de "a*'r. 4a*'rul ad'ugat extrage apa din esuturi+ (ormea"' un strat de sirop n Furul (ructelor proteF<ndu9le mpotri/a oxigenului i a proceselor oxidati/e. $ongelarea legumelor i a (ructelor se (ace prin procedee rapide la temperatura de 935@945N$ n congelatoare cu pl'ci+ preambalate n prealabil n (olii din materiale plastice sau alte materiale. $ongelarea rapid' asigur' (ormarea de cristale mici de g*ea' care produc modi(ic'ri minime n structura legumelor i (ructelor+ e/it<ndu9se ast(el nmuierea excesi/' dup' decongelare i pierderea masi/' de suc intra i extracelular. &'strarea legumelor i a (ructelor trebuie ('cut' n depo"ite (rigori(ice la temperatura de 91#N$ i la umiditatea relati/' de %)J. 8ariaia temperaturii+ n timpul p'str'rii sau transportului+ determin' cre terea cristalelor de g*ea' care distrug structura produselor reduc<ndu9le substanial calitatea. &entru meninerea calit'ii legumelor i (ructelor congelate trebuie s' se asigure un lan (rigori(ic adec/at+ pe tot parcursul circulaiei te*nice de la produc'tor la consumator. ,e(ectele legumelor i (ructelor congelate. >n ca"urile c<nd se supun congel'rii legume i (ructe nesortate+ cu de(ecte+ acestea se reg'sesc n totalitate sau c*iar n produsele prelucrate. ;a de(ectele legumelor i (ructelor ce se transmit produselor congelate se adaug' altele noi+ ce pro/in din procesul de congelare sau p'strare n stare congelat'. ,e(ectele tipice ce pot apare la legumele i (ructele congelate suntA arsurile de congelare+ nmuierea excesi/' a esuturilor+ modi(icarea culorii+ modi(icarea gustului 5apariia gustului acru sau amar6+ mirosului i pierderea aromei. 3rsurile de congelare se pre"int' sub (orm' de pete de culoare desc*is' la supra(a'C "onele respecti/e sunt uscate iar a decongelare cap't' consisten' mai (erm'. 2e produc din cau"a ambal'rii de(ectuoase ca urmare a sublim'rii cristalelor de g*ea' la supra(a'. >nmuierea excesi/' a esuturilor se produce n legumele i (ructele la care momentul maturit'ii de recoltare a (ost dep' it+ datorit' p'str'rii n condiii improprii+ p'str'rii prea ndelungate n a(ara termenului de /alabilitate. 0n rol important la apariia de(ectului l are (ormarea de cristale mari de g*ea' datorit' aplic'rii unor procedee lente de congelare sau cre terii acestora ca urmare a /ariaiilor de temperatur' i a p'str'rii prea ndelungate.

!2

Modi(icarea culorilor -/ii. tipice legumelor i (ructelor proaspete se produce din cau"a oxid'rii pigmenilor prin contribuia oxigenului pre"ent n esuturi sau a aciunii en"imelor oxidati/e acti/e+ pre"ente n produse. 3pariia gustului acru se datorea"' prelungirii operaiunilor de precongelare i nceperii des(' ur'rii unor procese (ermentati/e. 3pariia gustului amar se datorea"' aciunii unor en"ime asupra pigmenilor carotenoi"i sau c*iar asupra unor compu i lipidici. &ierderea aromei se datorea"' ambal'rii incorecte i p'str'rii prelungite ca urmare a /olatili"'rii substanelor implicate. Produse concentrate din legume i fructe 2ortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i (ructelor proaspete i conser/ate prin re(rigerare sau cu substane antiseptice 5pulpe+ marcuri6. &rin concentrare+ din legume se produc n cantit'i mai mari bulion 5tomate+ ardei+ gogo ari6 i paste 5tomate i altele6. &rodusele concentrate din (ructe sunt repre"entate de sucuri concentrate i siropuri+ paste de (ructe+ magiun+ marmelad'+ gemuri+ dulceuri+ peltele i altele. &entru obinerea produselor concentrate se (olosesc mai multe procedeeA concentrarea prin (irbere la presiune sc'"ut'+ concentrarea asociat' cu adaosul de "a*'r i (ierberea n sirop de "a*'r. Calitatea concentratelor din legume i fructe. &rincipalele caracteristici ale produselor concentrate din legume i (ructe sunt pre"entate n tabelul nr.!. $uloarea+ gustul i aroma produselor concentrate trebuie s' (ie pronunate i c<t mai apropiate de cele ale legumelor i (ructelor proaspete din care pro/in. Fluiditatea+ respecti/ consistena trebuie s' (ie corespun"'toare standardelor de calitate. 1abelul ! &rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice ale unor produse concentrate
&rodusul concentrat 7ulion de tomate &ast' de tomate &ast' de (ructe &iureuri de (ructe Magiun de (ructe 2uc concentrat de mere 2irop natural de (ructe :emuri ,ulcea' de (ructe ,ulcea' de tranda(iri 2ubstan' solubil' n grade re(ractometrice 1291# 24936 5# 5596) 6#9!) 66 61 6# 6# 3ciditatea total' n acid malic+ J 1)J la 2.0. 1)J la 2.0. )+#91+5 )+391 )+693 3+5 9 )+5 )+! )+! $oninut de (ructe sau p'ri din (ructe+ J 9 9 9 9 9 9 9 9 45955 2392#

&rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice suntA coninutul n substan' solubil'+ aciditatea+ masa net'+ proporia (ructelor sau a petalelor la dulceuri+ cenu a insolubil'+ coninutul de conser/ani+ de metale sau metaloi"i toxici 5plumb+ cupru+ staniu+ arsen6+ coninutul n substane de poluare 5a"otii+ pesticide i altele6. $oninutul de substan' solubil' se exprim' n grade re(ratometrice i este pre"entat n tabelul nr.!. 3ciditatea se exprim' procentual n acid malic pentru produsele din (ructe i n acid citric+ raportat la coninutul de substan' uscat'+ pentru cele din legume. $oninutul de substane de poluare a mediului 5aer+ sol+ ap'6 sau pro/enite din tratamentul (ito9sanitar+ din legumele i (ructele proaspete se multiplic' n (uncie de gradul de concentrare. ,in aceste moti/e este necesar controlul pre"enei substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substane

!3

d'un'toare s'n't'ii 5pre"entate mai sus6+ pentru /eri(icarea concordanei cu normele de igien'+ at<t la produsele (abricate n ar' c<t i cele din import. 2tarea de prospeime se poate determina prin intermediul acidit'ii /olatile care nu trebuie s' dep' easc' )+5) g acid aceticG1)) g substan' uscat'. ,eterminarea coninutului n (ilamente de mucegai n produsele concentrate permite e/aluarea calit'ii materiilor prime utili"ate. $oninutul de (ilamente de mucegai 5indicele QoVard6 se exprim' prin raportul procentual dintre num'rul de c<mpuri po"iti/e 5n care sunt pre"ente (ilamente de mucegai6 i cel de c<mpuri microscopice examinate. ;a produsele concentrate obinute din materii prime de calitate+ indicele QoVard nu dep' e te 2594)J n (uncie de gradul de concentrare. 0egumele i fructele des#idratate ;egumele des*idratate pre"int' a/antaFul c' se pot utili"a direct ('r' operaiuni preg'titoare. Operaiunile de sortare+ sp'lare+ ndep'rtare a p'rilor necomestibile+ m'runire i op'rire+ aplicate legumelor nainte de des*idratare+ n condiii industriale+ economice le ridic' gradul de prelucrare+ ele put<nd di introduse ca atare n procesele te*nologice+ cu a/antaFele de rigoare. ;egumele des*idratate se utili"ea"' ca materii prime pentru (abricarea preparatelor culinare la marile unit'i de consum colecti/ 5 coli+ c'mine+ gr'dinie+ spitale+ armat' i unit'i de alimentaie public'6 sau n gospod'riile populaiei. O cantitate mare de legume i (ructe des*idratate se (ormea"' re"er/ele de stat pentru *rana populaiei n ca"urile de stare de necesitate. ;egumele i (ructele des*idratate dein o pondere nsemnat' n comerul internaional. &rincipalii (urni"ori de legume i (ructe suntA $*ina+ 2.0.3.+ 1aiVanului+ :ermania+ Frana+ Yaponia+ 2pania+ Italia+ 0ngaria+ Egiptul+ $*ile+ India+ Marocul+ El/eia i Rom<nia. ^'rile slab de"/oltate asigur' mai mult de Fum'tate din exporturi+ iar cele industriali"ate absorb peste !)J din total. Iumai Yaponia+ Qong9 Zong i :ermania reali"ea"' aproape 5)J din importuri. ,es*idratarea legumelor se (ace p<n' la coninutul optim de ap'+ ntre 6 i 12 J+ iar a (ructelor+ din cau"a potenialului osmotic ridicat al "a*'rului coninut+ p<n' la umiditatea de 1692%J. $ele mai importante de(ecte ale legumelor i (ructelor des*idratate suntA >mbrunarea. ;egumele des*idratate pierd culoarea desc*is' i luciul caracteristic c'p't<nd o nuan' cenu ie9brun'. >mbrunarea poate a/ea loc n (a"a de prelucrare primar'+ n timpul des*idrat'rii sau p'str'rii produselor des*idratate. Modi(icarea culorii n (a"a prelucr'rilor preliminare este de natur' en"imatic' datorit' oxid'rii compu ilor (enolici sub aciunea (enoloxida"elor. >n timpul des*idrat'rii sau pe parcursul p'str'rii+ mbrunarea se produce datorit' proceselor oxidati/e 5oxidarea pigmenilor+ gr'similor i a altor substane6 sau a celor de interaciune ntre componenii reduc'tori 5alde*ide+ cetone+ "a*'r reduc'tor6 i cei cu structur' aminic' 5aminoaci"i liberi+ peptide etc.6 Muceg'irea. 3re loc c<nd p'strarea legumelor i (ructelor des*idratate se (ace la o umiditate relati/' a aerului mai mare de !5J sau la /ariaii mari de temperatur' al c'ror e(ect este cre terea acti/it'ii apei la /alori care se pot de"/olta mucegaiurile+ c*iar dac' produsele r'm<n cu o umiditate redus'. Reducerea capacit'ii de re*idratare. ,e(ectul se produce ca urmare a nerespect'rii regimului termic n timpul des*idrat'rii+ a nc'l"irii neuni(orme sau p'str'rii prea ndelungate. In(estarea. ;egumele i (ructele des*idratate+ datorit' compo"iiei lor 5coninut ridicat de glucide6+ pot (i in(estate de d'un'tori comuni cerealelor+ leguminoaselor boabe+ crupelor+ ('inii sau pastelor ('inoase. Ele pot (i atacate de acarieni+ molii+ $alandra granaria i ali d'un'tori.

!4

&ropriet'ile organolepticeA culoarea+ aspectul+ uni(ormitatea+ gustul i mirosul repre"nt' criterii importante de apreciere a clit'ii produselor des*idratate. ;a produsele sub (orm' de pulberi+ (ormarea de aglomer'ri stabile+ care nu cedea"' la ap'sare+ indic' p'strarea prea ndelungat' sau n condiii improprii i trecerea lor ntr9o (a"' incipiect' sau a/ansat' de degradare. ,intre propriet'ile (i"ico9c*imice sunt selecionate drept criterii de calitateA coninutul de ap'+ rata de re*idratare+ proporia legumelor i (ructelor cu de(ecte 5arsuri+ carameli"'ri+ cu respturi de n/eli + cu p'ri muceg'ite+ s('r<m'ri6+ coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare. ,eoarece substana uscat' se concentrea"' prin des*idratare+ n cele mai multe ca"uri+ de la 6925J la !)9%4J+ cre te i coninutul de metale grele sau pesticide. $oninutul de metale grele i pesticide se garantea"' de produc'tor. ;egumele i (ructele des*idratate pot conineA arsen )+1 mgGDg+ plumb 1 mgGDg+ "inc 2) mgGDg i cupru 5 mgGDg. Re*idratarea repre"int' proprietatea legumelor i (ructelor de absorbi o parte din apa pierdut' n procesul de des*idratare. ;a produsele des*idratate de calitate+ absorbia apei se (ace n cantitate apropiat' de cea pierdut'+ iar propriet'ile lor organoleptice dup' re*idratare se apropie n mare m'sur' de cele iniiale. ;egumele i (ructele lio(ili"ate i+ n mai mic' m'sur'+ cele des*idratate prin procedeele moderne pre"entate anterior au capacitatea mare de re*idratare i+ ca urmare+ propriet'ile organoleptice 5consisten'+ gust+ miros+ arom'6 sunt superioare celor pentru care s9au (olosit metodele clasice de uscare cu aer cald. Raia de re*idratare repre"int' raportul procentual dintre masa produselor dup' re*idratare i masa produselor des*idratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare m'sur' ni/elul te*nicilor i te*nologiilor de des*idratare+ modul de aplicare al acestora i modi(ic'rile produse n timpul p'str'rii. &rodusele des*idratate de calitate acceptabil' au o raie de re*idratare de minim 25)J. $erinele de ambalare ale produselor des*idratate sunt determinate de propriet'ile lor. Ele au n compo"iia lor o cantitate mic' de ap'+ au o structur' poroas'+ sunt *igroscopice i predispuse la oxidare. >n aceste condiii pentru ambalarea ideal' trebuie s' se (oloseasc' materiale impermeabile la /apori de ap' i la ga"e i s' se aplice procedee de ambalare n /id sau n ga" inert. 3ceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. pentru ambalarea produselor des*idratate destinate p'str'rii pe perioade mai scurte trebuie asigurat' protecia mpotri/a apei i a /aporilor de ap' cel puin n cadrul sistemuluiA -ambalaF de des(acere B ambalaF de transport i p'strare.. ;egumele i (ructele des*idratate se p'strea"' bine n spaii igieni"ate cu temperatur' r'coroas' 1592)N$+ constant' i cu umiditatea relati/' a aerului sub !5J. 1ermenul de /alabilitate /aria"' n (uncie de natura produsului i modul de ambalare ntre 1# i 36 luni. 0egumele i fructele conservate prin murare i marinare Murarea+ ca procedeu de acidi(iere natural' a legumelor i mai puin a (ructelor+ se bucur' de o apreciere unanim' n ara noastr'. 3cidi(ierea natural' sau murarea se ba"ea"' pe (ermentaia lactic' a "a*'rului coninut de legume i (ructe+ prin (ormarea n (inal a acidului lactic n concentraie de circa 1+)92+)J. ,es(' urarea unei (ermentaii lactice c<t mai pure (a/ori"ea"' obinerea unor produse de calitate superioar'. 2e supun mur'rii n special legumele proaspeteA /ar"a alb'+ /ar"a ro ie+ conopida+ p'tl'gelele /er"i+ ardeiul+ pepenii /er"i necopi+ ceapa+ castra/eii i altele.

!5

$alitatea legumelor i a (ructelor murate este condiionat' de starea de prospeime i modul de preg'tire a materiei prime+ concentraia saramurii+ igiena /aselor+ modul de a e"are a legumelor+ temperatura+ condiiile de (ermentare i p'strare. &rincipalele de(ecte ale produselor murate suntA 9 gustul i mirosul nepl'cut apar datorit' nerespect'rii condiiilor necesare des(' ur'rii (ermentaiei lactice i (a/ori"'rii (ermentaiilor butirice+ acetice sau a proceselor oxidati/eC gustul amar la castra/ei nu aparine procesului de murare+ ci (orm'rii n timpul cre terii a unor gluco"i"i. 9 nmuierea B se datorea"' p'trunderii aerului n interiorul /asului i concentraiei mici de sare 5sub 2J6C de(ectul apare i din cau"a acti/it'ii unor bacterii 57acterium me"entericus /ulgaris6 i a droFdiilor s'lbaticeC 9 nnegrirea sau nc*iderea culorii B se produc datorit' aciunii unei micro(lore str'ine 57acterium nigricans6+ (olosirii apei ce are coninut ridicat de (ier+ scurgerii lic*idului sau temperaturii ridicate de (ermentare sau p'strare. 9 ntinderea saramurii sau b'lo irea caracteri"at' prin aspectul mucilaginos al "emei+ apare datorit' de"/olt'rii rapide i intense a unor bacterii 5;actobacillus platarum i ;actobacillus cucumeris6 c<nd procesul de murare are loc la temperaturi ridicateC 9 "b<rcirea produselor apare datorit' (olosirii unei saramuri de concentraie mare+ peste 6J. ;egumele murate se preg'tesc i se p'strea"' n butoaie sau putini de (ag sau steFar+ bine sp'late+ ('r' scurgeri i ('r' miros str'in. >nainte de li/rare+ produsele murate n /ase de capacit'i mari se ambalea"' n butoaie de lemn+ n /ase de material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen'.

!6

Capitolul >
1!2$rul )i (rodusele +!2!ro!se
4a*'rul i produsele "a*aroase (ormea"' o grup' larg' de alimente ce se caracteri"ea"' prin coninut mare de "a*'r solubil 5"a*aro"'+ gluco"'6+ aspect atr'g'tor+ gust dulce cu nuane di(erite i arom' pl'cut'. 2ortimentul de m'r(uri din aceast' grup' este (ormat dinA 9 "a*'rC 9 miere de albineC 9 gluco"' i amidonC 9 produse "a*aroase 5produse de caramelaF+ draFeuri+ caramele+ (ondanterie+ produse geli(icate+ dulciuri orientale+ ciocolat'+ specialit'i de ciocolat' i produse dietetice6.

,.1. 1!2$rul
&roducia mondial' de "a*'r dep' e te 115 milioane tone i este locali"at' n "onele de cultur' a materiilor primeA s(ecla i trestia de "a*'r. 3ria produciei de s(ecl'+ cultura speci(ic' "onei temperate+ este locali"at' n cea mai mare parte n emis(era nordic'+ ntre 3) i 6) grade+ n Europa i 3merica de Iord+ dar i n 'ri din emis(era austral' 5$*ile+ 0ruguaM6. &roducia cea mai mare o deine Europa+ randamentele la *ectar (iind de circa 3 ori mai mari 'n "ona /estic' (a' de cea r's'ritean'. 1restia de "a*'r este o cultur' tropical'. 2e culti/' pe o supra(a' mai mare dec<t s(ecla+ cuprins' ntre 35 grade latitudine nordic' i 3) grade latitudine sudic'. $omunitatea Economic' European'+ 7ra"ilia+ $uba+ India+ 2.0.3.+ $*ina i 'rile desprinse din (osta 0niune 2o/ietic' asigur' peste 5)J din producia de "a*'r a lumii. 2ortimentul de "a*'r cuprindeA 9 "a*'rul cristal 5tos6 di(ereniat dup' gradul de ra(inare n alb num'rul 1+ 2+ 3+ 4. 4a*'rul -alb num'rul 4. este utili"at ca materie prim' pentru industria alimentar'C 9 "a*'rul buc'i. Forma buc'ilor poate s' (ie prismatic'+ s' imite animale+ legume+ (ructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. 7uc'ile de "a*'r pot pre"enta duritate mare sau redus'C 9 "a*'rul pudr' 5(arin6 re"ult' prin m'cinarea "a*'rului cristali"at i uscat. 2e di(erenia"' dup' (ineeC 9 "a*'rul candel este constituit din cristale gigant de "a*aro"' (ormate pe centri de cristali"are introdu i n "eama concentrat' re"ultat' de la ra(inare. 3cest "a*'r poate (i colorat+ aromati"at i comerciali"at ca atareC 9 "a*'rul lic*id se poate pre"enta sub (orm' de sirop de "a*aro"' nein/ertit' sau parial in/ertit' i se poate utili"a ca materie prim' n patiserie+ la (ierberea berii+ ampaniei+ /inurilor spumoase etc. $alitatea "a*'rului este determinat' de propriet'ile psi*osen"oriale i cele de compo"iie. ,intre propriet'ile "a*'rului culoarea este esenial'. Ea repre"int' un criteriu de e/aluare a gradului de ra(inare i de di(ereniere pe tipuri a "a*'rului. 4a*'rul de culoare nc*is'+ g'lbuie conine de regul' mai multe impurit'i organice. &entru aprecierea calit'ii "a*'rului ser/e te i culoarea unei soluii de "a*'r 1)J. ;a "a*'rul de bun' calitate soluia de "a*'r 1)J este incolor'. ,intre propriet'ile de compo"iie se utili"ea"' pentru controlul calit'iiA 9 coninutul de ap'+ maxim )+1JC

!!

9 coninutul de "a*aro"'+ minim %%+6JC 9 coninutul de substane reduc'toare 5"a*'r in/ertit6+ maxim )+)!JC 9 coninutul de substane insolubile n ap' ntre 1) i 3)) mgGDg n (uncie de sortimentC 9 coninutul de cenu ' este (oarte redus. 3mbalarea+ transportul i p'strarea "a*'rului. &rin sistemul de ambalare 5ambalaF de des(acere+ transport sau manipulare6 i de depo"itare+ "a*'rul trebuie proteFat mpotri/a apei i a /aporilor de ap'. 3mbalaFul de des(acere poate (i con(ecionat din pungi de *<rtie cu strat dublu+ pungi din (olii de polietilen'+ pungi de *<rtie re"istent' sul(at nalbit'+ plicuri din *<rtie nnobilat' cu polietilen' i alte materiale. ,rept ambalaF de transport se (olosesc saci din es'turi liberiene pentru "a*'rul nepreambalat sau cutii de muca/a+ palete B l'"i metalice cu role c'ptu ite cu *<rtie re"istent' sul(at n'lbit'. &'strarea i transportul "a*'rului se (ace n spaii curate+ uscate+ la temperatur' constant' r'coroas' de maxim 2)N$ i cu umiditatea relati/' a aerului de cel mult !5J. $oninutul de ap' i acti/itatea apei reduc' din "a*'r nu (a/ori"ea"' de"/oltarea microorganismelor 5bacterii+ mucegaiuri6. 1otu i normele de igien' stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite 5natura microorganismelor i gradul de in(ectare6 la (el ca i pentrru alte produse des*idratate+ deoarece pe parcursul depo"it'rii+ pre"ena apei+ umiditatea relati/' a aerului ridicat' i temperatura /ariabil' n timpul p'str'rii pot (a/ori"a degradarea microbiologic'. &re"ena bacteriilor din genul ;euconostoc n "a*'r+ n num'r mare+ asociat' cu cre terea acti/it'ii apei poate determina degradarea "a*'rului. ;a o acti/itate a apei mai mare de )+% la care se aFunge ca urmare a pre"enei apei n spaiile de p'strare+ a umidit'ii relati/e a aerului ridicat' peste #)J sauG i a /ariaiilor de temperatur'+ sub aciunea bacteriilor din genul ;euconostoc se (ormea"' din "a*aro"' macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modi(icarea biioc*imic' este nsoit' de sc*mbarea culorii 5"a*'rul de/ine g'lbui6 i de siropare 5"a*'rul de/ine lipicios6.

,.#. A idonul )i gluco+!

3midonul i gluco"a sunt materii prime de ba"' pentru (abricarea produselor "a*aroase. Ele pot (i (olosite ca atare sau pot (i utili"ate la (abricarea altor produse alimentare i nealimentare. 3midonul 3midonul se (abric' din carto(i+ cereale 5porumb+ gr<u+ or"+ ore"6+ leguminoase 5(asole6 iar n 'rile tropicale din r'd'cinile de manioc sau m'du/a palmierului 2ago. >n Rom<nia cea mai mare cantitate de amidon se (abric' din porum. 3midonul se utili"ea"' ca materie prim' n industria gluco"ei+ la (abricarea produselor "a*aroase+ n industria textil' i a *<rtiei+ la (abricarea cleiurilor+ n industria s'punurilor i a produselor (armaceutice. 3midonul este un produs care se pre"int' sub di(orm' de pudr' sau granule de culoare alb'. $alitatea amidonului este diminuat' de pre"ena punctelor negre care repre"int' impurit'i. 0miditatea amidonului se situea"' la ni/elul celei a produselor de prelucrare primar' a cerealelor 5sub 14J6C cenu a re"ultat' la calcinare repre"int' )+4JC substanele proteice cel mult 1J pentru amidonul din cerealeC gr'simile trebuie s' (ie aproape inexistente iar m'rimea granulelor cuprins' ntre 1) i 3) microni. 8lucoza :luco"a se obine prin *idroli"a acid' sau en"imatic' a suspensiilor de amidon obinute din cereale 5porumb+ gr<u6+ carto(i sau de alte pro/eniene. 2ortimentul este (ormat din gluco"' lic*id' i solid'. :luco"a lic*id' se pre"int' ca un lic*id /<scos+ ('r' miros+ cu gustul dulceag. :luco"a solid' se pre"int' sub (orma unei mase amor(e+ alb' ce poate e/olua p<n' la culoarea galben'+ ('r' miros+ cu gustul dulce i uneori dulce9am'rui. 0miditatea gluco"ei este cuprins' ntre 1#+5 5gluco"a lic*id'6 i 2)J 5cea solid'6.

!#

$oninutul de substane reduc'toare /aria"' ntre 3) i 4)J pentru gluco"a lic*id' i este de minimum 6)J la cea solid'. :luco"a lic*id' se ambalea"' n bidoane+ butoaie metalice sau con(ecionate din materiale plastice. :luco"a solid' se ambalea"' n *<rtie pergament i apoi n l'"i de carton sau materiale plastice. &'strarea gluco"ei se (ace la temperaturi de maxim 2)N$ i la o umiditate relati/' de maximum !5J.

,.". 3rodusele +!2!ro!se 9dulciurile:

&rodusele "a*aroase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracteri"ea"' prin coninut ridicat de substan' uscat' 5p<n' la %#J6 alc'tuit' n cea mai mare parte din "a*'r 5"a*aro"'+ gluco"'6. Ele au /aloare energetic' ridicat' i gust dulce nuanat speci(ice (iec'rui sortiment n parte. >n (uncie de te*nologia aplicat' i natura materiilor prime utili"ate se clasi(ic'A 9 produse de caramelaFC 9 draFeuriC 9 carameleC 9 (ondanterieC 9 produse geli(icateC 9 dulciuri orientaleC 9 produse spumoaseC 9 ciocolat' i specialit'i de ciocolat'C 9 produse "a*aroase dietetice. Produsele de caramela? &rodusele de caramelaF sunt alc'tuite integral sau numai parial din mas' de caramel. $aramelul este un semi(abricat care se obine prin (ierberea i concentrarea unui sirop de "a*'r i gluco"'+ p<n' la un coninut de circa %59%#J substan' uscat'. Masa de caramel (ierbinte are aspectul sticlei topite+ este /<scoas' i se nt're te treptat pe m'sura r'cirii. ;a temperatura de !)N$ are propriet'i plastice i poate (i modelat' n (orme /ariate. ;a temperatura de 35@4)N$ de/ine solid'+ amor(' i casant'. $aramelul conine circa 294J ap'+ circa 6)J "a*aro"'+ 2)J dextrine+ 2)925J "a*'r reduc'tor 5gluco"'+ malto"' i (ructo"'6. $onducerea procesului te*nologic 5(igura nr.1%6 trebuie ('cut' atent+ pentru e/itarea supranc'l"irii caramelului i a (orm'rii n cantit'i mari a unor compu i de oxidare i carameli"are care nr'ut'esc propriet'ile gustati/e ale produselor obinute. 3romele+ coloranii i aci"ii se adaug' dup' r'cirea masei de caramel. 3d'ugarea substanelor de arom' la temperaturi de peste %)N$ conduce la /olatili"area acestora+ a aci"ilor la in/ertirea "a*aro"ei cu e(ecte negati/e asupra stabilit'ii produselor (inite ca urmare a cre terii *igroscopocit'ii iar a coloranilor la degradarea culorii. 7rumarea se aplic' la bomboanele sticloase 5dropsuri6. $onst' n acoperirea cu o crust' (oarte subire de cristale (ine de "a*'r. 7rumarea se (ace prin draFare+ cu sirop de "a*'r concentrat 5!)9#)J "a*aro"'6. &rin brumare se asigur' bomboanelor un aspect pl'cut i o stabilitate mai mare. 2tabilitatea cre te datorit' proporiei sporite a "a*aro"ei n siropul de brumat+ care reduce *igroscopicitatea bomboanelor. 2ortimentul produselor de caramelaF este (oarte larg. &rincipalele grupe sunt pre"entate n (igura nr.2). 7omboanele sticloase se obin din caramel cu sau ('r' acidulare+ prin aromati"are i colorare. ;a obinerea caramelului se pot utili"a+ n (uncie de sortiment+ lapte+ (ri c'+ unt+ gr'simi /egetale *idrogenate+ miere de albine+ nuci+ migdale+ ara*ide+ ca(ea+ cacao. 2ortimentul de bomboane sticloase este alc'tuit din dropsuri+ rolsuri i roxuri. ,ropsurile sau bomboane sticloase neumplute+ obinute din mas' de caramel cu sau ('r' adaosuri+ prin tanare. Roxurile pre"int' desene colorate /ariate i re"ult' prin secionarea unor (itile de caramel colorate di(erit. Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se pre"int' sub (orm' de tabele.

!%

7omboanele umplute sunt (ormate dintr9un n/eli de mas' de caramel 5!)@#)J6 i umplutur' 52)@3)J6. 2ortimentul se di(erenia"' dup' natura umpluturii. 2e (abric' bomboane cu umpluturi din paste de (ructe+ siropuri+ lic*ioruri+ miere+ creme+ praline+ (ondant+ ca(ea+ ciocolat'. 8arietatea sortimental' a produselor de caramelaF este determinat' de natura aromelor+ de modul de acidulare+ de coloraie+ de (orma i dimensiunile buc'ilor. ,up' m'rime+ sortimentul produselor de caramelaF se poate ncadra ntr9una din cele trei clase standardi"ateA 9 bomboane mari+ 16)@2#) buc.GDgC 9 bomboane miFlocii+ 2#1@45) bucGDgC 9 bomboane mici+ peste 45) bucGDg. 4ra?eurile ,raFeurile sunt bomboane de (orm' s(eric'+ o/oidal' sau lenticular'+ cu supra(aa lucioas'+ di/ers colorate. 2e obin prin draFare. ,raFeurile se (abric' ntr9o mare /arietate de sortimente datorit' posibilit'ilor de utili"are a unei dame /ariate de nuclee+ n/eli uri+ colorani i arome. ,raFeurile se pot clasi(ica dup'A natura n/eli urilor i a nucleelor. >n/eli ul draFeurilor poate (i de "a*'r+ de ciocolat'+ "a*'r sau cacao. Iucleele draFeurilor pot (i (ragile 5lic*ior+ sirop de "a*'r6C din (ondantC produse "a*aroase geli(icate 5ra*at+ Feleu6C din (ructe con(iate+ s<mburi gra i+ crocant+ caramelaF+ maripan+ ciocolat' sau sta(ide. $ele mai importante de(ecte nt<lnite la draFeuri suntA 9 culoarea neuni(orm' ce apare din cau"a solubili"'rii de(ectuoase a coloranilor+ (inis'rii incorecte+ prin neacoperirea uni(orm' cu sirop de (inisatC 9 umectarea i lipirea draFeurilor se petrece c<nd lustruirea este incorect'+ stratul de cear' i gr'sime este reparti"at neuni(orm i nu poate s' asigure o protecie optim' mpotri/a umidit'ii sau c<nd siropul de draFat conine prea mult "a*'r direct reduc'tor. ,epo"itarea la temperaturi prea ridicate determin' topirea stratului protector *idro(ob ceea ce pro/oac' lipirea bomboanelor. 9 pietri(icarea este cau"at' de pierderea de ap' ca urmare a distrugerii stratului protector i p'str'rii la temperatur' ridicat' i la umiditate relati/' a aerului (oarte redus'. &oate (i determinat' i de coninutul prea mic de "!a*'r direct reduc'tor+ sub 6J din draFeuri. Caramelele 2unt produse "a*aroase obinute prin prelucrarea termic' a unui amestec de "a*'r+ sirop de gluco"'+ lapte+ unt sau gr'simi /egetale solidi(icate+ mpreun' cu alte adaosuri. $a adaosuri+ n scopul particulari"'rii propriet'ilor produselor i implicit pentru reali"area unui sortiment /ariat se pot (olosiA cacao+ ciocolat'+ ca(ea+ cicoare+ extract de mal+ s<mburi+ ('inuri de (ructe etc. 3mbalarea caramelelor se (ace bucat' cu bucat'+ cu *<rtie cerat'+ pentru a se asigura o protecie mai mare (a' de /aporii de ap' i aer+ n scopul e/it'rii aglomer'rii i oxid'rii gr'similor. ,epo"itarea caramelelor este necesar'+ deoarece imediat dup' (abricare+ acestea pre"int' o elasticitate mare+ iar (r'ge"imea se reali"ea"' dup' 15@3) "ile de la (abricare+ ca urmare a (orm'rii unei structuri cristaline (ine n masa produselor. 3ceast' perioad' de -maturare. se poate reduce la 5@6 "ile prin introducerea n procesul te*nologic a operaiunii de precristali"are. &recristali"area se reali"ea"' prin ad'ugarea n masa de caramele a "a*'rului (arin sau a (ondantului cu cristale (ine de "a*'r. $ristalele (ine de "a*'r (ormea"' centri de cristali"are i contribuie la (r'ge"irea mai rapid' a caramelelor. &rincipalele de(ecte care se nt<lnesc la caramele suntA 9 cristali"area parial' care const' n (ormarea de cristale mari+ /i"ibile+ sub (orm' de pete albe pe supra(aa produselor. ,e(ectul apare c<nd masa pentru caramele nu este bine omogeni"at' sau are un coninut prea mic de "a*'r reduc'tor 5sub %J6C 9 umectarea caramelelor se datorea"' n special dep' irii coninutului de "a*'r direct r4educ'tor+ depo"it'rii la o umiditate relati/' a aerului ridicat'' sau /ariaiilor de temperatur' din timpul p'str'riiC 9 r<nce"irea este cau"at' de utili"area unor gr'simi cu nceput de alterare sau instabilitate mare i de p'strare prea ndelungat' n condiii impropriiC

#)

9 aderarea *<rtiei la produs se produce c<nd coninutul de gr'sime este prea mic+ *<rtia de ambalaF este necorespun"'toare+ temperatura de ambalare este peste 5)N$ iar stratul de cear' care acoper' *<rtia se tope te i# se scurge. Produse za#aroase pe baz de fondant (fondanteria) 3ceast' grup' cuprindeA bomboanele (ondante+ bomboanele salon+ serbeturile+ maripanul i alte produse "a*aroase. &entru (abricarea acestor produse se (olosesc+ pentru unele dou'+ pentru altele trei semi(abricateA 9 (ondantul 9 nucleele 9 siropul de candisare. Fondantul se obine prin (ierberea+ concentrarea i# tablarea amestecului de "a*'r+ ap' i gluco"'. Fondantul se pre"int' sub (ormaa unei paste de culoare alb'+ de consisten' cremoas'. 3re o structur' eterogen'+ (iind alc'tuit din trei (a"eA solid'+ lic*id' i ga"oas'. Fa"a solid' este (ormat' din cristale de "a*'r+ (a"a lic*id' din soluie concentrat' de "a*'r+ iar cea ga"oas' din aerul nglobat. Fondantul de calitate superioar' are cristale de dimensiuni (oarte mici 5sub 12 dm6. $onine gluco"' n cantit'i moderate 51)925J6 i ap' ntre 1#922J. ,ac' dimensiunile cristalelor dep' esc 2) dm+ consistena (ondantului se modi(ic' i pasta de/enind grosier'. ;a /alori de peste 4) dm cristalele se percep la masticare+ (ondantul consider<ndu9 se masat 5rebutat6. Iucleele produselor de (ondanterie se obin din g<mburi gra i 5nuci+ alune+ migdale etc.6 prin m'cinare i amestecare cu "a*'r. 2emi(abricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanul are un anumit grad de dulce+ poate (i aromati"at sau colorat. $onine 15965J s<mburi i 359#5J "a*'r. 0miditatea este cuprins' ntre ! i 1!J+ iar coninutul de gr'sime ntre 5 i 2#J. 2iropul candis are o concentraie mare de "a*aro"' i redus' de "a*'r direct reduc'tor 5395J6. 2er/e te pentru (inisarea bomboanelor salon i a altor produse pe ba"' de (ondant. 2e (olose te pentru acoperirea produselor de (ondanterie cu un strat subire de cristale (ine de "a*'r ce au rol protector i estetic. 7omboanele (ondante se produc n cantit'i mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan 53594)J6 prin acoperirea cu (ondant. ->n/elirea. nucleelor cu (ondant se (ace la cald+ la temperaturi de 5) i 55N$+ de regul' manual+ obin<ndu9se totodat' i (orma dorit'. ?erbetul se obine din sirop de "a*'r i gluco"' dup' o te*nologie similar' cu cea a (ondantului. ;a (abricarea erbetului se pot utili"a i alte ingrediente. 2ortimentul cuprindeA 9 erbet simplu+ aromati"at+ acidulat i coloratC 9 erbet cu adaosuri de (lori+ coFi de l'm<ie+ portocale+ cacao+ ca(ea+ s<mburi+ "a*'r ars+ lapte etc. &re"int' o consisten' de past' ali(ioas'+ /<scoas'+ are cristale (ine de "a*'r+ iar adaosurile sunt reparti"ate n mod uni(orm n toat' masa+ a/<nd gust i miros corespun"'toare aromelor utili"ate. >ntre arom' i culoare trebuie s' existe concorbana speci(ic' produselor "a*aroase. &rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice ale erbetului suntA umiditatea 14@15J+ aciditatea total' )+5J i coninutul de "a*'r 6)@!5J+ n (uncie de sortiment. @eleurile 2unt produse translucide cu o consisten' gelatinoas'. 2e (abric' din sirop de "a*'r+ gluco"'+ aci"i alimentari+ arome+ colorani i materiale geli(icate+ prin (ierbere i concentrare la cald. 2e pot utili"a i alte ingrediente. :eli(icarea se (ace cu agar9agar+ pectin'+ gelatin' i alte materiale geli(icante. ,up' concentrare+ Feleurile se (ormea"' prin turnare n (orme+ r'cire i dup' ca"+ t'iere. 2e acoper' cu "a*'r (in m'cinat. $rusta de "a*'r trebuie s' (ie elastic' i alc'tuit' din cristale (ine ncorporate n materialul geli(icat. 2ortimentul se di(erenia"' dup' (orm'+ colorit+ arom' i natura ingredienilor. &rintre de(ecte se remarc' (ormarea unei cruste tari din cristale de "a*'r+ mai ales la Feleurile p'strate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relati/' a aerului reduse. Yeleurile pot pre"enta supra(a' lipicioas'+ siropoas' n condiiile existenei unui

#1

coninut prea mare de "a*'r direct reduc'tor sau p'str'rii la o umiditate relati/' a aerului ridicat'. 3gar9agarul se obine din alge marine. 2e extrage prin (ierbere prelungit' n mediu slab acid. 2e poate congela+ concentra i des*idrata. >n stare des*idratat' conine circa 14@ 16J ap'+ n Fur de 25J substane proteice i !5J substane extracti/e nea"otate 5n special poliglucide *idrosolubile6. 2oluiile de agar9agar (ormea"' geluri la concentraii mici ntre )+2 i 1J. ;a concentraii de circa 1J gelurile sunt dense i stabile. ,atorit' coninutului bogat i /ariat n substane nutriti/e se utili"ea"' i n microbiologie pentru prepararea mediilor de cultur'. Produse za#aroase orientale &rodusele "a*aroase orientale sunt repre"entate de *al/a+ *al/i'+ ra*at+ sugiuc i altele. 3ceste dulciuri se produc i se consum' n cantit'i nsemnate n "ona orientului apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori din Rom<nia. Ra*atul este un produs cu o strucutr' gelatinoas' obinut prin (ierberea unui sirop de "a*'r i gluco"' 5se poate (olosi i (ructo"'6 cu amidon 5material geli(icant6. 2e pot utili"a i alte ingrediente 5unt+ cacao+ (ructe con(iate+ s<mburi de nuc'+ alune+ migdale+ paste de (ructe etc.6. ,up' concentrare se acidulea"'+ aromati"ea"'+ colorea"' i se toarn' n t'/i n care se a(l' pudr' de amidon i "a*'r+ pentru r'cire. ,up' r'cire se taie n buc'i paralelipipedice i se acoper' pe toat' supra(aa cu pudr' de "a*'r i amidon. &rincipalele de(ecte sunt determinate de geli(icare. &rodusele insu(icient geli(icate se ume"esc la supra(a' 5inclusi/ stratul de "a*'r6+ iar cele prea geli(icate cap't' o consisten' gumoas'. &'strarea prea ndelungat' determin' cristali"area "a*'rului n straturile acoperitoare i (ormarea unei cruste tari de cristale de "a*'r. Ra*atul se pre"int' sub (orma unor buc'i paralelipipedice+ uni(orme+ acoperite pe toat' supra(aa cu un strat de "a*'r uscat+ suprapuse. &re"int' aspect translucid i culoare uni(orm' n seciune+ iar consistena este gelatinoas' i moderat elastic'. 0miditatea este de circa 1#92)J+ mai mare dec<t la celelalte produse "a*aroase. $oninutul de "a*'r total i direct reduc'tor este apropiat de cel al celorlalte produse "a*aroase. 2ortimentul cuprindeA ra*at aromati"at 5('r' alte adaosuri6 i ra*at cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal (olosit. 2ugiucul. Este o specialitate+ tipic oriental'+ de dulciuri. 2e pre"int' sub (orm' de batoane de 3))95)) g. >n/eli ul este alc'tuit din ra*at de consisten' mai (erm' i mai elastic'. Mie"ul batonului este (ormat din s<mburi de nuc'+ alune+ (istic+ past' de (ructe+ (ructe "a*arate sau creme speciale. 0mplutura dep' e te 1)J din greutatea produsului. >n Rom<nia se produce i"olat+ n cantit'i semni(icati/e. Qal/ia. 2e obine prin concentrarea i baterea n *al/iiere 5b't'toare cu palete (ixate pe axe6 a unui sirop de "a*'r i gluco"' cu extract de ciuin. >n urma baterii *al/ia nglobea"' aer i se reduce coninutul de ap' p9n' la 496J. ,up' batere *al/ia de/ine alb' i se poate trage n (ire lungi i uni(orme. Extractul de ciuin re"ult' prin (ierberea r'd'cinilor care conin saponine i care i con(er' propriet'i spumante. Qal/ia se poate (abrica cu adaos de s<mburi gra i+ sta(ide sau alte umpluturi i ('r' adaosuri. 2er/e te ca semi(abricat la (abricarea *al/alei. Qal/aua. Este un produs oriental (abricat din semine de (loarea9soarelui+ susan+ nuci+ alune+ sirop de "a*'r i gluco"'+ extract de ciuin. 2e pot utili"a i alte ingrediente. 3daosul (olosit mai des este pudra de cacao. ,atorit' compo"iiei complexe repre"entat' de "a*'r + gr'simi+ substane proteice i s'ruri minerale+ *al/aua are o /aloare nutriti/' superioar' multor produse "a*aroase. &entru (abricarea *al/alei se (olosesc dou' semi(abricateA *al/ia i ta*<nul. 1a*<nul se obine din s<mburi gra i prin decoFire+ pr'Fire i m'cinare. Qal/aua se obine prin (r'm<ntarea la cald a *al/iei mpreun' cu ta*<nul 5n proporie de 45G556. &e parcursul (r'm<nt'rii se include n masa de *al/a i adaosurile pre/'"ute n reete. ,in punct de /edere organoleptic se pre"int' ca o mas' compact'+ relati/ (riabil'+ care nu se s('r<m' la t'iere+ unsuroas'+ cu structur' (in'+ (ibroas'+ dulce i cu arom' determinat' de ingredientele utili"ate.

#2

>n compo"iia *al/alei din semine de (loarea9soarelui intr' "a*'r total 25943J+ gr'sime 3)932J+ proteine 2)925J i substane minerale exprimate n cenu '+ circa 2J. ,intre de(ectele *al/alei de (loarea9soarelui menion'mA separarea gr'simii din produs+ consistena tare+ coninutul ridicat de coFi i pre"ena semnelor 5gust i miros de r<nced6 caracteristice des(' ur'rii r<nce"irii+ at<t n materiile prime utili"ate+ c<t i n produsul (abricat. Ciocolata i alte produse pe baz de cacao Materia prim' de ba"' (olosit' pentru (abricarea acestor produse o repre"int' boabele de cacao. 7oabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao 1*eobroma cacao ;. care se culti/' n "onele tropicale din 3merica+ 3sia i 3(rica. 2e culti/' arbori $riola ce dau boabe de calitate superioar'+ dar recolte mai mici i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai redus' i recolte mai mari. 7oabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate. 2oiurile ce se culti/' n $eMlon+ YaVa+ &uerta+ $abalo+ $aracas+ Ecuador dau recolte de calitatea I+ ce se caracteri"ea"' prin boabe de m'rime medie+ cu coaFa subire+ mie"ul maron9desc*is+ gust slab am'rui+ u or astringent+ arom' armonioas' i bine pronunat'. $ea mai mare parte a soiurilor culti/ate n 3ccra 5:*ana6+ 7a*ia 57ra"ilia6+ $amerun+ &orto Rico+ Martinica+ $uba+ $osta Rica i alte "one dau producii de calitatea a II9 a. 3ceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici+ pot pre"enta (orm' turtit'+ au arom' mai puin pronunat'+ iar gustul are o tent' mai puternic' de amar9astringent. >n clasa de calitate a III9a se ncadrea"' produciile soiurilor de arbori de cacao culti/ai n "ona american' 57a*ia+ Yamaica+ Qaiti6 i cea a(rican' 5$amerun+ Iigeria+ ;agos+ 3ccra6. 3ceste boabe de cacao au aroma slab'+ insu(icient preci"at'+ gust amar9astringent+ cu aciditate perceptibil'. 7oabele au dimensiuni mici i neuni(orme. ,up' recoltare+ boabele de cacao sunt supuse (erment'rii. >n timpul (erment'rii boabele su(er' modi(ic'ri importante. 2e modi(ic' culoarea care trece n maroniuC boabele i pierd capacitatea de germinareC substanele tanante sunt parial oxidate reduc<ndu9se ast(el astringenaC de ameliorea"' aroma+ se estompea"' gustul amarC se mic orea"' /olumul mie"ului i ast(el se (acilitea"' separarea coFilor. $riteriile de stabilire a calit'ii boabelor de cacao suntA aspectul exterior+ aroma+ mirosul+ gustul+ umiditatea 5#J6 i masa a 1))) boabe+ speci(ic' pentru anumite sorturi 5peste 14) g la boabele de calitatea I6. $alitatea loturilor de cacao se reduce n (uncie de proporia boabelor nede"/oltate+ a boabelor lipite+ a boabelor sparte+ a boabelor cu coaFa lipit' de mie"+ a boabelor ne(ermentate+ a boabelor muceg'ite i atacate de d'un'tori. -iocolata i pudra de cacao $iocolata se obine prin prelucrarea unor semi(abricate obin<ndu9se din boabele de cacao 5unt de cacao+ pra( de cacao6 la care se adaug' "a*'r i alte ingrediente n (uncie de sortiment. >n /ederea prelucr'rii+ boabele de cacao sunt supuse pr'Firii+ decoFirii i m'cin'rii. &rin pr'Fire boabele su(er' modi(ic'ri cu e(ecte directe asupra calit'ii produselor ce re"ult'. 2e ndep'rtea"' unele substane /olatile care au gust i miros nepl'cute+ se atenuea"' gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante+ se (ormea"' i se de"/olt' aroma+ se mbun't'e te culoarea. 3supra calit'ii ciocolatei in(luenea"' substanial modul de preg'tire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de ni/ele calitati/e di(erite i cu propriet'i complementare. &rin amestecarea boabelor de cacao cu propriet'i di(erite n proporii optime se poate obine ciocolat' ntr9un anumit sortiment dorit+ superioar' celei care s9ar (abrica din loturile pro/enite de la /ariet'ile cu cel mai mare pre. 8ariet'ile de culoare desc*is' culti/ate n $eMlon+ YaVa+ Macao sunt indicate pentru (abricarea ciocolatei cu lapte+ loturile culti/ate n "ona ;agos sunt recomandate pentru cea am'ruie+ cele obinute n 7a*ia i 3ccra n amestec se pretea"' la obinerea unor produse de calitate medie+ iar prin amestecarea /ariet'ilor culti/ate n 3rabia se obine ciocolat' de calitate superioar'.

#3

>n a(ar' de boabele de cacao trans(ormate prin decoFire+ pr'Fire i m'cinare n masa de cacao+ la (abricarea ciocolatei se utili"ea"' "a*'r+ unt de cacao+ lecitin'+ lapte pra(+ ca(ea+ alune+ sta(ide i alte ingrediente. ,eoarece untul de cacao este un produs de(icitar+ el (iind indispensabil n industria cosmetic' i (armaceutic'+ se nlocuie te cu gr'simi solide de origine /egetal' care au punctul de topire apropiat. 0mpluturile care se (olosesc la (abricarea specialit'ilor de ciocolat' sunt obinute din ingrediente /aloroase din punct de /edere organoleptic i nutriional. Ele se obin din s<mburi gra i 5nuci+ alune+ migdale+ (istic6+ "a*'r+ lic*ioruri+ coniac+ (ondant de calitate sau alte materii prime alimentare. &rincipalele de(ecte speci(ice ciocolatei suntA bruma de "a*'r i bruma de gr'sime. 7ruma de "a*'r apare datorit' condens'rii /aporilor de ap' din mediul nconFur'tor pe masa de ciocolat'+ ca urmare a /ariaiilor mari de temperatur' i a p'str'rii la o umiditate relati/' a aerului ridicat'. 3pa condensat' di"ol/' parial "a*'rul din straturile peri(erice i ulterior+ prin e/aporarea ei+ "a*'rul extras cristali"ea"' (orm<nd bruma de "a*'r. 2e sc*imb' ast(el aspectul ciocolatei+ pe supra(aa sa (orm<ndu9se pete albicioase. 7ruma de gr'sime sau albirea gras' se datorea"' deregl'rii procesului de cristali"are a untului de cacao. ,atorit' coninutului de gr'sime cu temperaturi de solidi(icare di(erite+ untul de cacao cristali"ea"' n patru (orme di(erite. $ele patru (orme de cristali"are se produc n (uncie de modul de temperare i r'cire a masei de ciocolat'. ,ac' r'cirea se (ace lent se (ormea"' cristale mari care determin' albirea ciocolatei. &'strarea ciocolatei la temperaturi /ariabile sau mai mari de 1#N$ determin' cre terea cristalelor mici n asemenea m'sur' nc<t s' pro/oace modi(icarea aspectului i apariiei brumei de gr'sime. ;a aprecierea calit'ii produselor pe ba"' de ciocolat' o (oarte mare importan' pre"int' caracteristicile organoleptice. 3spectul exterior se examinea"' la temperaturi de 1691#N$. &rodusele superioare trebuie s' pre"inte supra(aa lucioas'+ curat'+ nestrati(icat'+ ('r' pete sau bule de aer. 3spectul n seciune. Masa de ciocolat' trebuie s' (ie uni(orm'+ mat' n ruptur'+ cu structura uni(orm'+ ('r' bule de aer. $uloarea este /ariabil' de la maron desc*is p<n' la maron nc*is+ n (uncie de tipul ciocolatei+ uni(orm' pe toat' supra(aa. $onsistena ciocolatei trebuie s' (ie (in'+ relati/ tare i casant' la rupere. ;a degustare este onctoas' i nu las' sen"aie de rugo"itate. Mirosul i gustul trebuie s' (ie pl'cute+ cu arome caracteristice tipului+ ('r' a l'sa sen"aia de asprime. Pudra de cacao &ropriet'ile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boabelor de cacao+ de /ariet'ile utili"ate+ de proporia n care se reali"ea"' amestecul di(eritelor /ariet'i+ de gradul de (ermentare i de tratamentul alcalin aplicat. $ele mai apreciate sorturi de cacao pudr'+ care pre"int' arome (ine se obin din amestecuri n proporii optime de boabe din "ona 3ccra cu boabe superioare culti/ate n 3merica $entral'. 1ratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului 5n special a acidit'ii+ astringenei i a gradului de amar6+ aromei i culorii. 2e (olose te carbonat de sodiu+ de potasiu+ carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. 1ratamentul ec*ilibrat are e(ecte po"iti/e asupra masei de cacao+ pe c<nd o alcalini"are prea puternic' ani*ilea"' aproape complet aroma. 1ratamentul alcalin are e(ect i asupra solubilit'ii. >n urma tratamentului+ ('r' a cre te coninutul n substane solubile+ se (r<nea"' procesul de depunere a (a"ei solide din suspensii+ ca urmare a aunor reacii (i"ico9c*imice ntre proteine i substanele alcaline utili"ate+ acestea c'p't<nd propriet'i noi i capacitate de (ormare a unor coloi"i cu grad mare de *idratare. &udra de cacao conine gr'simi 22+5J+ ap' 5+4J+ cenu ' 59!J i alte substane pre"entate la compo"iia c*imic' a boabelor de cacao. &rincipalele caracteristici ale pra(ului de cacao suntA culoarea brun9ro cat'+ (ineea+ aroma i gustul (ine i pronunate.

#4

Calitatea! ambalarea i pstrarea produselor za#aroase $alitatea produselor "a*aroase este determinat' de ni/elul propriet'ilor organoleptice+ al caracteristicilor (i"ico9c*imice i absena de(ectelor. &rodusele "a*aroase trebuie s' se pre"#inte sub (orm' de buc'i distincte cu m'rimi i (orme progno"ate. Ele trebuie s' (ie uni(orme+ s' pre"inte aceea i culoare pe ntreaga supra(a' 5excepie (ac roxurile care n seciune au culori di(erite6+ e/entual s' (ie brumate uni(orm++ s' pre"inte acela i desen+ aceea i (orm' i m'rime. 3baterile constituie de(ecte iar proporiile lor sunt determinate cantitati/ contribuind la declasarea produselor "a*aroase. 3roma trebuie s' (ie pronunat' i corelat' n (uncie de culoarea produselor. :ustul trebuie s' (ie speci(ic+ dulce+ nuanat de la produs la produs n (uncie de natura ingredientelor (olosite. 2tabilirea calit'ii produselor "a*aroase se poate (ace prin degustare+ (iecare proprietate organoleptic' 5aspect+ consisiten'+ culoare+ arom' i gust6 put<nd (i e/aluat' prin punctaF. &rincipalii indicatori (i"ico9c*imici i de compo"iie ai produselor "a*aroase suntA 9 "a*'rul total care la mai multe produse deine /alori n Fur de 6)J. &rodusele care conin gr'simi n proporii mai mari au un coninut de "a*'r total mai redus+ circa 4)JC 9 "a*'rul direct reduc'tor nu trebuie s' dep' easc' 25J deoarece imprim' produselor "a*aroase instabilitate+ (a/ori"<nd procesul de aglomerare+ datorit' *igroscopicit'ii lor ridicateC 9 coninutul de ap' n maForitatea produselor "a*aroase este cuprins ntre 2 i 4J. 0mpluturile n (uncie de ingredientele utili"ate pot conine 1#925J ap'C 9 coninutul de gr'sime trebuie s' corespund' normelor de calitate pentru produsele n ale c'ror reete sunt cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. $oninutul de gr'sime /aria"' de la 293J la cele mai multe produse p<n' la 3)94)J la cele cu /aloare nutriti/' complex' 5ciocolat'+ *al/a6C 9 aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele "a*aroase care se acidulea"' n scopul (orm'rii i corect'rii propriet'ilor gustati/e. Este cuprins' ntre )+4 i 1+)J acid citricC 9 m'rimea bomboanelor di(er' de la produs la produs. 2e poate exprima prin num'rul de buc'i la Dg sau n grame per bucat'. ,egradarea produselor "a*aroase+ datorit' coninutului lor redus de ap'+ nu se (ace prin procese microbiologice ci prin aglomerare i oxidare. 3glomerarea produselor "a*aroase se produce n ca"ul p'str'rii lor la o umiditate relati/' a aerului ridicat'. ;a peste %)J umiditate relati/'+ toate bomboanele indi(erent de coninutul lor n "a*'r direct reduc'tor se trans(orm' ntr9o mas' rigid' de produse "a*aroase lipite ntre ele. Mecanismul absorbiei umidit'ii i al aglomer'rii produselor "a*aroase este relati/ simplu. 8aporii de ap' din atmos(er' sunt absorbii la supra(aa bomboanelor. 3pa absorbit' di"ol/' parial masa de bomboane i (ormea"' o pelicul' de soluie saturat' de "a*'r. >n continuare are loc procesul de di(u"iune a apei de la supra(a' n interior+ care este nsoit' de cristali"area "a*'rului ca urmare a suprasatur'rii soluiei. Formarea de cristale comune ntre bomboanele n/ecinate pro/oac' aglomerarea stabil' a acestora i trans(ormarea lor ntr9o mas' rigid'. &rintre procesele oxidati/e care determin' degradarea produselor "a*aroase subliniem r<nce"irea gr'similor ce se produce n dulciurile ce au compo"iie complex'A bomboane umplute+ ciocolat'+ *al/a etc. $ondiiile optime de p'strare i termenele de /alabilitate ale produselor "a*aroase sunt pre"entate n tabelul %. >n a(ara condiiilor de p'strare pre/'"ute n tabel mai este necesar ca nc'perile s' (ie uscate+ curate+ de"in(ectate+ ('r' mirosuri str'ine+ bine aerisite. 0n rol deosebit n asigurarea stabilit'ii produselor "a*aroase l are meninerea cponstant' a temperaturii la /alori optime. 8ariaiile bru te de temperatur' determin' modi(icarea umidit'ii relati/e a aerului+ inclusi/ n microclimatul creat prin ambalaF. 2e pot crea ast(el condiii pentru aglomerarea produselor "a*aroase.

#5

1abelul % $ondiiile de p'strare i termenele de /alabilitate ale produselor "a*aroase 0miditatea relati/' 1emperatura 1ermen de Felul produselor a aerului J N$ garanie "ile 7omboane sticloase neumplute !5 2) %)912) 7omboane sticloase umplute !5 2) 6)9%) ,raFeuri !5 2) 6) $aramele !5 2) !59%) $iocolat' masi/' 65 1# %)91#) 2pecialit'i de ciocolat' 65 1# 3)96) ?erbet 659!5 2) 65 Ra*at !5 2) 4)95) Qal/a 5! 1# 3)96) ,epo"itarea+ transportul i comerciali"area ciocolatei la temperaturi mai mari de 1#N$ determin' modi(icarea (ormei+ apariia brumei de "a*'r sau gr'sime i accelerarea procesului de r<nce"ire. 3mbalarea trebuie s' r'spund' cerinelor impuse de particularit'ile de stabilitate ale produselor "a*aroase. 3mbalaFul trebuie s' asigure protecie mpotri/a apei+ a /aporilor de ap' din atmos(er'+ trebuie s' menin' substanele /olatile implicate n (ormarea aromei i s' proteFe"e produsele mpotri/a substanelor /olatile ur<t mirositoare din mediul nconFur'tor. ,eoarece la comerciali"area produselor "a*aroase+ latura estetic' i modul de pre"entare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cump'r'tori+ sistemul produs9ambalaF trebuie s' (orme"e un -tot. armonios+ care s' (a/ori"e"e luarea deci"iilor de cump'rare. >n ca"ul produselor "a*aroase cu propriet'i estetice superioare 5(orm'+ colorit etc.6 i care nu au ne/oie de protecie mpotri/a luminii se recomand' ambalarea n ambalaFe din materiale transparente. &entru produsele sensibile la lumin' 5cele care conin gr'simi n proporii mai mari6 ambalaFele trebuie s' (ie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarat' prin aspectul estetic deosebit al ambalaFului 5(orm'+ gra(ic'+ culoare6. ,e importan' deosebit' este asigurarea proteciei mpotri/a (actorilor mecanici 5propria greutate+ manipulare+ transport6+ la produsele sensibile 5specialit'i de ciocolat'+ bomboane (ondante etc.6. 3sigurarea proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se (ace+ mai ales pentru produsele cu /aloare mare+ prin ambalare celular'. ,e obicei tipurile materialelor+ gradul de so(isaticare i estetica ambalaFelor sunt corelate cu /aloarea+ sortimentul i ni/elul calitati/ al produselor "a*aroase.

,.&. Miere! de !lbine

Mierea de albine este un produs alimentar nati/+ cu o /aloare nutriti/' ridicat' 5/aloarea energetic' 3159325 ZcalG1)) g6 i cu reale nsu iri dietetice i terapeutice+ utili"abil' n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Re"utl' prin prelucrarea de c'tre albine 53pis meli(era ;6 a nectarului (lorilor sau a manei secretate de o serie de insecte para"itare ce tr'iesc pe di(erite p'ri ale unor arbori i plante ori a altor surse de "a*'r accesibil. Iectarul este un suc dulce care conine !)9%)J ap' n care sunt solubili"ateA gluco"'+ (ructo"'+ "a*aro"'+ dextrine+ aci"i organici+ substane aromati"ante+ colorante+ tanante i altele. ,up' origine mierea se clasi(ic' nA miere monoflor! miere poliflor i miere de pdure. 5ierea monoflor pro/ine integral sau n cea mai mare parte din nectarul (lorilor unei singure specii de plante 5salc<m+ tei+ "meur'+ i"m'+ (loarea9soarelui etc.6.

#6

5ierea poliflor este obinut' din necatrul pro/enit de la di(erite specii de plante din (lora spontan' sau de cultur'. 5ierea de pdure pro/ine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte p'ri ale plantei dec<t (lorile+ inclusi/ din mana secretat' de anumite insecte+ dar i din necatrul (lorilor de p'dure. >n (uncie de modul de prelucrare mierea de albine se clasi(ic' nA 9 miere de (agureC 9 miere obinut' prin scurgere liber'C 9 mierea obinut' prin centri(ugare. >n (uncie de calitate se clasi(ic' ast(elA 9 miere superioar' n care se ncadrea"' mierea poli(lor'+ mono(lor' i de p'dure cu nsu iri superioare+ recoltat' de albine din (lorile de salc<m+ tei+ "meur'+ i"m'+ (<nea' de deal+ amn' de coni(ere sau alte surse de "a*'rC 9 miere de calitatea I n care se ncadrea"' mierea poli(lor' i de man' cu nsu iri in(erioare. &e piaa internaional' mierea de albine se comerciali"ea"' pe sorturi i categorii calitati/e cu indicarea pro/enienei geogra(ice+ a speciilor de (lori i a combinaiilor poli(lore. Mierea de albine conine !59#5J substan' uscat' care este (ormat' dinA "a*'r in/ertit 6)9#)J+ "a*aro"' 1)915J+ substane minerale 5)+35J mierea de (lori i )+#J mierea de p'dure6 (ormate n special din Fe+ &+ Z+ Mg+ aci"i+ en"ime 5in/erta"'+ catala"' i amila"'6+ /itamine 571+ 72+ 75+ $+ pro/itamina 3 i Z+ acid pantotenic i acid (olic6. $aracteristicile (i"ico9c*imice de calitate ale unor sortimente de miere produse n ara noastr' sunt pre"entate n tabelul nr.1). 1abelul 1) $aracteristicile (i"ico9c*imice ale mierii Indicatorul Miere mono(lor' poli(lor' de p'dure $oninutul de ap'+ J 2) 2) 2) ,ensitate la 2)N$+ min. 1+41! 1+41! 1+41! $enus'+ J min. )+5 )+5 1+) 3ciditate+ grade max. 4+) 4+) 5+) 4a*'r direct reduc'tor+ J !)9!# !)9!# 6)9!) 4a*aro"'+ J 596 596 6 2ubstane ne"a*aroase+ J 1+594 1+595 4912 Indice diasta"ic+ min. 6+5 1)+% 1)+% :ranule de polen pre"ente da da 9 Mierea de p'dure are o compo"iie mai complex' dec<t mierea de (loriC conine+ al'turi de substanele pre"entate+ pento"ani+ substane mucilaginoase+ o cantitate mai mare de substane minerale i melecito"' 5un tri"a*arid (ormat din 2 molecule de gluco"' i una de (ructo"'6. ,i(eritele sortimente de miere de albine pre"int' caracteristici organoleptice care le indi/iduali"ea"'. Importan' mai mare n aprecirea calit'ii o au culoarea+ mirosul+ gustul i consistena. $uloarea /aria"' n (uncie de pro/enien' ntr9o m'sur' care aproape permite identi(icarea naturii mierii. ,i(eritele sortimente de miere se di(erenia"' dup' culoare ast(elA mierea de tei este galben9portocaliu9ro cat+ mierea de salc<m galben9desc*is'+ galben9aurie+ mierea de "meur' ro cat9galben9/er"uie+ mierea de coni(ere brun'+ mierea de (loarea9 soarelui galben9aurie sau galben Bportocalie+ mierea poli(lor' galben' cu di(erite nuane. Mirosul i gustul pre"int' particularit'i n (uncie de pro/enien' i trebuie s' (ie pronunate i indi/iduali"ate. $a de(ecte de consisten' putem nt<lni+ la miere+ o (luiditate prea mare sau cristali"area total' sau parial'. Mierea cristali"at' poate c'p'ta (luiditatea speci(ic' prin nc'l"ire la temperaturi de circa 5)96)N$ n ap'. >n acest mod cristalele de "a*'r se solubili"ea"' din nou.

#!

Mierea+ de i are un coninut mare de substan' solubil'+ care i poate asigura o stabilitate ndelungat'+ poate su(eri procese (ermentati/e sub aciunea droFdiilor osmo(ile+ datorit' cristali"'rii. $ristali"area determin' concentrarea "a*'rului n cristalele ce se (ormea"' i diluarea (raciunii lic*ide r'mase+ cre<ndu9se ast(el condiii pentru des(' urarea proceselor (ermentati/e 5alcoolice sau acide6. $re terea randamentului n miere n acti/itatea de stup'rit+ n perioadele n care condiiile climatice sunt improprii+ se poate (ace prin *r'nirea albinelor cu "a*'r+ s(ecl' sau alte surse de glucide. Mierea pro/enit' n ast(el de condiii pre"int' culoare desc*is'+ aciditate redus'+ arom' slab' i un coninut de substane nutriti/e redus. 2ortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de "a*'r. Mierea supranc'l"it' la o temperatur' de #)N$ 5n scopul resolubili"'rii i (luidi"'rii dup' cristali"are6 pierde din /aloarea gustati/' 5arom'6 i cea nutriti/'+ iar en"imele sunt distruse. Mierea arti(icial' se obine din "a*'r in/ertit+ prin acidulare cu aci"i citri#c sau tartric+ aromati"are cu arome naturale sau de sinte"' i colorare. $omparati/ cu mierea natural'+ aroma este mai slab' i unilateral'+ nu conine en"ime+ /itamine i polen. Identi(icarea mierii arti(iciale se poate (ace prin examen organoleptic+ prin determinarea diasta"ei i a polenului. Identi(icarea (alsi(ic'rii mierii naturale prin ad'ugare de miere de "a*'r sau arti(icial' se poate (ace numai de speciali ti prin examen organoleptic iGsau determin'ri de laborator (oarte laborioase. 3mbalarea mierii se (ace n borcane de sticl'+ pa*are de carton impermeabili"at nc*ise cu capace din acela i material+ tuburi de aluminiu+ pa*are din material plastic sau bidoane de aluminiu. &'strarea mierii se (ace n nc'peri uscate+ bine aerisite+ ('r' mirosuri str'ine i r'coroase n se"onul cald. 1ermenul de /alabilitate este de 12 luni+ n condiiile p'str'rii la temperatur' constant'+ r'coroas'.

##

Capitolul A

C!r!cteri+!re! erceologic$ ! b$uturilor !lcoolice

:rupa b'uturilor alcoolice este (ormat' din produse lic*ide care au n compo"iia lor mai mult de 1J /olume alcool etilic. 7'uturile alcoolice se clasi(ic' dup' coninutul de alcool n trei grupe principaleA 9 slab alcoolice+ ce conin 196J /olume alcool 5sortimentul de bere6C 9 moderat alcoolice+ cu #922J /olume alcool 5/inurile naturale i speciale6C 9 alcoolice tari+ cu 249!)J /olume alcool etilic.

0.1. <ere!
7erea este o b'utur' care se obine prin "a*ari(icarea en"imatic' a pl'me"ii de or" germinat+ (ierbere cu *amei i (ermentaie alcoolic'. &entru (abricarea berii se (olosescA or"oaica+ *ameiul+ apa de calitate i droFdia de (ermentaie. Or"oaica este materia prim' de ba"'+ dar poate (i nlocuit' cu or" de calitate cu semine uni(orme+ bine de"/oltate i masa a 1))) de boabe ridicat'+ greutate *ectolitric' mare i cu putere de germinare ridicat'. ,in or"+ prin germinare i prelucrare se obine malul care poate (iA blond+ brun sau negru. Malul blond se obine din or"oaic' prin germinare diriFat'+ uscare i /<nturare 5se nl'tur' radicelele6. Malul brun re"ult' prin pr'Firea malului blond la temperatura de 15)N$+ iar cel negru la temperaturi cuprinse ntre 1!)92))N$. >ncolirea or"ului i obinerea malului se (ac pentru acti/area i producerea de amila"e care asigur' "a*ari(icarea amidonului. &rocesul de "a*ari(icare se poate reali"a i cu amila"e de natur' microbian' obinute prin culti/area microorganismelor 5mucegaiurilor6 pe di/erse medii de cultur'. Malul poate (i substituit cu "a*'r lic*id+ ('in' de porumb+ bri"ur' de ore" i alte surse poteniale de "a*'r (ermentescibil. Qameiul con(er' berii gustul amar speci(ic+ contribuie la (ormarea aromei+ mbun't'e te spumarea i conser/abilitatea. 2e (olosesc (lorile (emele cunoscute sub numele de conuri de *amei. $onurile conin lupulin' care are n compo"iia sa uleiuri eterice+ aci"i amari+ substane tanante i r' ini aromatice. ,up' recoltare+ conurile de *amei sunt conser/ate prin des*idratare+stare n care se utili"ea"' (abricarea berii. &enrtru (abricarea berii se pot (olosi i extracte de *amei ce se obin prin extracie cu sol/eni organici. 3pa in(luenea"' n mare m'sur' calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construite n "one unde apa este nepoluat'+ are duritate redus' i o anumit' compo"iie n substane minerale. &uritatea i tiipul de droFdie contribuie n mare m'sur' la (ormarea calit'ii berii. 2e (olosesc culturi pure de 2acc*aromMces carlsbergensis+ droFdii de (ermentaie Foas' i de 2acc*aromMces cere/isae droFdii+ de (ermentaie superioar'. 4a*ari(icarea amidonului se (ace la cald 56)9!)N$6+ ntr9o continu' agitare prin su(lare de aer cald+ cre<ndu9se imaginea unei (ierberi reale. ,up' "a*ari(icare mustul se

#%

(iltrea"' i se supune (ierberii cu *amei. ,up' separarea conurilor i limpe"ire se obine mustul de bere 5mustul primiti/6. >n continuare mustul se supune (ermentaiei primare n ba"ine desc*ise+ proces care durea"' #91) "ile i se des(' oar' la temperatura de 69!N$. 2e poate recupera bioxidul de carbon ce re"ult'. Fermentaia secundar' se des(' oar' la temperaturi cuprinse ntre )93N$+ n ba"ine nc*ise i poate dura+ n (uncie de sortiment+ p<n' la %) "ile. 7ioxidul de carbon ce re"ult' din (ermentaia alcoolic' secundar' este nglobat n masa de bere. ,up' terminarea (ermentaiei+ berea este (iltrat'+ e/entual pasteuri"at' i mbuteliat'. ,e (oarte mare importan' la (ormarea calit'ii berii este ni/elul calitati/ al materiilor prime utili"ate+ dar o contribuie deosebit' o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului proces te*nolodgic+ n scopul e/it'rii in(ect'rii seciilor cu droFdii (alse sau cu alte microorganisme care produc (ermentaii nespeci(ice i secundare. 2ortimentul se poate clasi(ica dup' coninutul de alcool nA bere ('r' alcool+ bere slab alcoolic' 5)+591+5J allcool /ol.6+ bere obi nuit' 5394+5J alcool /ol.6 i bere cu peste 4+5J alcool /ol. >n maForitatea 'rilor+ inclusi/ n ara noastr'+ se produce bere de (ermentaie in(erioar' de urm'toarele tipuriA 9 tip &ilsTn care are culoare galben9pai+ arom' pur' de *amei+ spumare intens' i este puternic *ameiat'C 9 bere brun' tip Mfnc*en de culoare nc*is'+ slab *ameiat'+ n care predomin' aroma de malC 9 bere tip ,ortmund de culoare galben9aurie+ mai slab *ameiat'. 2ortimentele de bere blond' se di(erenia"' dup' concentraia mustului primiti/+ care /aria"' ntre 11+5 i 1!J+ dup' concentraia de alcool i extractul real. 2ortimentul de bere brun' cuprinde trei categoriiA obi nuit' 512 i 13+5J extract primiti/6+ special' 516J extract primiti/6 i &orter 52)J extract primiti/6. >n general sortimentele de bere poart' denumiri proprii sau preiau numele societ'ilor produc'toare 50rsus+ 1uborg6. Ele se di(erenia"' dup' cantitatea de *amei utili"at'+ concentraia mustului primiti/+ concentraia alcoolic'+ extractul real+ durata (ermentaiei secundare i implicit dup' propriet'ile organoleptice. 7erea are o compo"iie c*imic' complex' exist<nd di(erenieri de la sortiment la sortiment. $onine alcool p<n' la 6J+ extract real (ormat mai ales din dextrine+ a"ot solubil 56))9#)) mgGl6+ substane amare+ tanante+ minerale 5(os(ai i alte s'ruri+ mai ales de potasiu6+ conine aci"i organici 5lactic+ succinic+ malic+ acetic6+ substane colorante+ /itamine *idrosolubile 571+ 72+ 76+ &&6 i $O2 5)+339)+4J6. 2ub aciunea (actorilor interni 5compo"iie c*imic'+ nc'rc'tur' microbian'6 i externi 5n special /ariaia temperaturii i subr'cirea6 pot a/ea loc procese complexe de degradare a berii. 2e pot produce tulbureli biologice i (i"ico9c*imice. 1ulburelile biologice sunt cau"ate de microorganismele remanente 5droFdii spontane+ bacterii lactice+ acetice6 care n condiii (a/orabile se de"/olt' n bere. Odat' cu pierderea limpidit'ii berea depune sediment i9 i modi(ic' i caracteristicile gustati/e. 1ulburelile (i"ico9c*imice sunt cau"ate de proteine+ dextrine+ r' ini+ substane tanante pro/enite din must sau *amei care pot precipita datorit' unor procese oxidati/e+ aciunii unor metale pre"ente 5cupru+ staniu+ (ier6+ a luminii+ a /ariaiilor mari de temperatur' sau din cau"a agit'rii din timpul transportului. 3precierea calit'ii berii se (ace prin intermediul caracteristicilor organoleptice i (i"ico9c*imice. $uloarea se determin' cu soluie de iod i se exprim' prin num'rul de cm 3 soluie de iod de concentraie )+1 normal' necesar pentru aducerea apei distilate 51)) cm 36 la culoarea berii anali"ate. 7erea nu trebuie s' (ie tulbure sau s' pre"inte sediment. 7erea pasteuri"at' poate s' depun' un depo"it redus de sediment pe parcursul depo"it'ii+ n cadrul termenului de /alabilitate.

%)

$aracteristicile de gust i arom' trebuie s' corespund' sortimentului+ iar pre"ena tulburelii sau depunerea de sediment indic' cel puin un nceput al procesului de alterare al berii. 8olumul+ (ineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii i se /eri(ic' la temperatura de 15N$. 7erea de calitate superioar' (ormea"' o spum' bogat'+ (in'+ persistent'. ,intre caracteristicile (i"ico9c*imice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitateA coninutul de alcool+ extractul real+ concentraia mustului primiti/+ coninutul de bioxid de carbon i aciditatea. $oncentraia mustului primiti/ exprim' coninutul de substan' solubil' al mustului care se supune (ermentaiei primare. 2e determin' prin calcul pe ba"a extractului real i a coninutului n alcool. ,eoarece berea este constituit' dintr9o soluie de alcool de concentraie redus' n care se g'sesc solubili"ate substane labile este considerat' un produs perisabil. 7erea nepasteuri"at' are un termen de /alabilitate de 12 "ile la p'strare n condiii de re(rigerare+ cea pasteuri"at' de 6) "ile iar cea sterili"at' de un an.

0.#. Binurile
2ortimentul cuprinde /inurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i /inurile speciale care pro/in din cele naturale+ (iind supuse unor operaiuni suplimentare i c'rora li se poat ad'uga ndulcitori+ alcool etilic+ extracte aromatice+ dioxid de carbon sau alte ingrediente. Binurile naturale 8inurile naturale se obin prin (ermentaia alcoolic' a mustului din struguri+ (ructele /iei de /ie 58itis /ini(era6+ ('r' adaos de "a*'r sau alcool. 3daosul de "a*'r este permis numai n anii n care producia de struguri este in(erioar' celei medii din "onele /iticole respecti/e. 3daosul de "a*'r permis este limitat cantitati/+ ast(el nc<t coninutul de alcool s' (ie m'rit p<n' la ni/elul mediu reali"at n "ona /iticol' n care se obine. 2trugurii pentru /ini(icaie au coninut ridicat de "a*'r+ ciorc*inii ndesai+ coaFa subire i eliberea"' o cantitate mai mare de must. >n ara noastr' se culti/' /ia de /ie altoit' pe portaltoi 5nobil'6+ indigen' i *ibri"i direct produc'tori. Qibri"ii direct produc'tori au re"ultat prin ncruci area soiurilor de /i' de /ie europene cu cele americane. &roducia de struguri a *ibri"ilor direct produc'tori este redus'+ ns' ntreinerea /iei este mai u oar' deoarece este re"istent' la atacul d'un'torilor. 8inurile ce se obin din strugurii *ibri"ilor direct produc'tori sunt slab alcoolice+ au caracteristici organoleptice modeste+ se autolimpe"esc+ dar stabilitatea lor este limitat'. 2e culti/' mai ales n gr'dinile intra/ilane din "one /iticole neconsacrate+ dar i n cele n care predomin' soiurile de /i' nobil'. 8ia de /ie indigen' este r'"lea' i pre"int' importan' datorit' rarit'ii sale. 8ia de /ie nobil' se culti/' pe cele mai mari supra(eeC culturile sunt organi"ate pe supra(ee mari+ n extra/ilan+ n "onele /iticole recunoscute. 2oiurile de /i' de /ie nobil' mai r'sp<ndite n Rom<nia sunt produc'toare de /inuri albe 5culoare nuanat'6+ ro"e+ ro ii sau negre 5ro u nc*is6 sau aromate. &rintre soiurile de /i' produc'toare de /inuri albe cu o concentraie alcoolic' mai mic' remarc'mA 3ligotT+ $r<mpo ie+ :alben' de Odobe ti i altele. &roduc /inuri albe superioare+ alcoolice tari soiurileA Feteasc' 3lb'+ Feteasc' regal'+ Furmint+ Riesling+ Riesling italian+ Riesling de Rin+ 4g*i*ar' de Qu i+ :ras' de $otnari+ :ras' de &ietroasele i altele. ,intre soiurile produc'toare de struguri pentru /inurile ro ii e/ideniemA 7'beasc'+ $adarc'+ Iegru moale+ Iegru /<rtos+ iar dintre cele care produc /inuri tari de calitate superioar' se remarc'A 1raminer+ Feteasc' neagr'+ &inot noir+ Merlot+ $abernet+ $abernet 2au/ignon+ 7urgund mare i altele. 2unt produc'toare de /inuri aromate cu o concentraie alcoolic' mare soiurileA 1'm<ioas' rom<neasc'+ Muscat otonel io 7usuioac' de 7o*otin. &entru obinerea unor /inuri de calitate+ strugurii se recoltea"' la maturitate deplin' sau c*iar la supramaturitate c<nd ating cel mai mare coninut de "a*'r i cea mai mare

%1

greutate a bobului. $ei muceg'ii+ atacai de ali d'un'tori sau alteraise separ' i se nl'tur'. >n ca"urile n care strugurii sunt pr'(uii+ se recoltea"' separat+ se spal' i se "/<nt' nainte de a (i introdu i n procesul de /ini(icaie. >n cadrul operaiunilor de recoltare+ manipulare i transport p<n' la centrele de /ini(icaie+ strugurii trebuie s' nu se "drobeasc' pentru e/itarea mustuirii+ impuri(ic'rii i in(ect'rii mustului. &rincipalele operaiuni te*nologice pentru (abricarea /inurilor sunt de"brobonarea+ "drobirea+ scurgerea mustului+ presarea+ limpe"irea i corectarea compo"iiei c*imice a mustului+ (ermentarea+ limpe"irea+ pritocirea+ cupaFarea+ stabili"area i n/ec*irea /inurilor. ,esciorc*inarea 5nl'turarea ciorc*inilor6 de i ngreunea"' "drobirea boabelor i separarea mustului se (ace pentru nl'turarea in(luenei ciorc*inilor asupra compo"iiei c*imice i propriet'ilor organoleptice ale /inurilor. 2e aplic' n special la (abricarea /inurilor superioare albe+ dar i ro ii. 4drobirea se (ace n ma ini cu cilindri cu /aluri+ pre(erabil din lemn. 2epararea mustului de bo tin' se (ace di(ereniat de la /in la /in. ;a /inurile albe separarea se (ace imediat dup' "drobire+ iar la cele negre dup' maceraie. 2e separ' nt<i r'/acul prin scurgere+ iar restul mustului prin pres'ri repetate. $ompo"iia mustului este corectat' pentru optimi"area coninutului de "a*'r+ de tanin i a acidit'ii prin utili"area unor loturi ce au caracteristici complementare. ;impe"irea mustului se (ace prin utili"area unei game /ariate de substane i tratamente 5bentonit'+ (rig+ centri(ugare+ (iltrare etc.6. Fermentaia mustului se (ace cu droFdii selecionate 52acc*aromMces elipsoideus6 la temperaturi optime i cuprinde trei (a"e principaleA nmulirea droFdiilor i nceperea (ermentaiei 5la 1592)N$6+ (ermentaia principal' 5temperatura cre te p<n' la 2593)N$6 care durea"' 596 "ile i (ermentaia lini tit' ce se prelunge te nc' 596 s'pt'm<ni. &entru limpe"irea i stabili"area /inurilor se (olosesc metode (i"ico9mecanice 5(iltrare+ centri(ugare6+ (i"ico9c*imice 5cleire6+ c*imice 5tratament cu (erocianur'6+ (i"ice 5pasteuri"are+ re(rigerare6 i biologice. $leirea /inurilor se (ace cu substane organice 5gelatin'+ albu de ou+ clei de pe te6 sau cu minerale 5caolin+ bentonit'6. $omponenii organici utili"ai pentru cleire sunt precipitai de substanele tanante+ iar prin depunere antrenea"' substanele care tulbur' /inul. Mineralele utili"ate+ care au densitatea mai mare ca a /inului+ (ixea"' substanele proteice+ inclusi/ pe cele pro/enite din agenii de limpe"ire utili"ai+ r'mase n suspensie+ mpreun' cu toate componentele a(late sub (orm' coloidal' sau n stare insolubil' i se depun la (undul /aselor+ asigur<nd ast(el limpe"irea. $leirea reduce gradul de nc'rcare microbian' al /inului i relie(ea"' nsu irile po"iti/e de gust i de miros. Eliminarea (ierului i a altor metale+ n scopul e/it'rii cas'rii i (orm'rii de precipitate+ se (ace prin cleire albastr' cu (erocianur' de potasiu care le precipit'+ put<ndu9se separa prin (iltrare. >n ca"ul cleirii albastre + (erocianura trebuie nl'turat' n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cian*idric care este o otra/' (oarte puternic'. 2tabili"area biologic' se (ace prin distrugerea micro(lorei r'mase 5droFdii i bacterii6 care poate mboln'/i /inurile. 2e (ace prin (iltrare antiseptic'+ pasteuri"are i tratare cu substane antiseptice 5bioxid de sul(+ metabisul(it+ acid sorbic etc.6. >n acela i scop se poate aplica i alcooli"area pentru /inurile slab alcoolice. 8inul obinut dup' (ermentaia alcoolic' su(er' un proces e/oluti/ permanent. 1rece prin (a"ele de (ormare+ maturare+ n/ec*ire i degradare. &entru e/itarea unor procese de degradare n timpul (orm'rii i matur'rii+ /inul este supus unor operaiuni te*nologice de ntreinere caA umplerea golurilor din /ase+ sul(itarea+ pritocirea+ cupaFarea i egali"area. 0mplerea periodic' a golurilor din /asele de p'strare se (ace pentru a e/ita contactul /inului cu oxigenul i a mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i de"/oltarea unor bacterii aerobe implicate n procesul de mboln'/ire. $um pierderile sunt permanente+ umplerea /aselor trebuie ('cut' sistematic. &entru umplere se (olosesc /inuri s'n'toase+ limpe"i+ din acela i soi i tip+ precum i de aceea i /ec*ime. &ritocirea /inurilor const' n tragerea /inurilor de pe droFdii sau sedimentul depus. 2e asigur'+ dup' ca"+ oxigenarea parial' i n acest mod se e/it' de"/oltarea unor microorganisme anaerobe. &rin pritocire continu' limpe"irea i e/oluia uni(orm' a ntregii

%2

mase de /in. &rimul pritoc la /inurile albe se e(ectuea"' imediat dup' terminarea (ermentaiei tumultoase+ iar la /inurile ro ii dup' circa 293 s'pt'm<ni de la tragerea lor de pe bo tin'. 3l doilea pritoc se aplic' n decembrie9ianuarie dup' primele geruri+ al treilea pritoc n luna martie nainte de cre terea temperaturii+ iar al patrulea n luna august sau septembrie nainte de declan area noii campanii de /ini(icare. >n raport cu re"istena /inului la aer+ pritocul poate di desc*is+ prin aerare puternic' sau nc*is+ prin aerare redus'. $upaFarea este operaiunea prin care se amestec' dou' sau mai multe /inuri pentru corectarea proporiilor unor componeniA alcool+ aciditate etc. $upaFarea 5egali"area6 se (ace cu /inuri ce pre"int' propriet'i complementare+ de acela i soi i aceea i /ec*ime. 8inul are o compo"iie c*imic' destul de complex'. $onine alcooli+ aci"i+ substane tanante+ esteri+ alde*ide+ pigmeni+ substane minerale+ "a*aruri+ en"ime i /itamine. 8inurile naturale nealcooli"ate conin ntre # i 16+5 cm 3J alcool etilic. >n compo"iia lor sunt pre"eni alcoolii i"opropilic+ i"oamilic+ metilic+ glicerina i ali compu i de (ermentaie. :licerina se g'se te n /inuri ntre 6 i 1) gGl i determin' (ineea+ cati(elarea i armoni"area gustului. 8inurile din strugurii supracopi sau din musturile sul(itate au un coninut mai mare de glicerin'. 3ci"ii care se transmit /inurilor din struguri 5tartric+ malic+ citric etc.6 (ormea"' aciditatea (ix' a /inurilor+ iar aci"ii ce re"ult' din (ermentaie 5carbonic+ acetic+ succinic+ lactic+ /alerianic6 (ormea"' aciditatea /olatil' care cre te pe m'sura des(' ur'rii proceselor (ermentati/e. 3ciditatea (ix' a /inurilor asigur' stabilitatea n timpul p'str'rii i n/ec*irii /inurilor i contribuie la (ormarea gustului+ aromei i a buc*etului /inurilor. 2ubstanele tanante se g'sesc n proporii mai mari n /inurile ro ii 5peste 2 gGl6 dec<t n /inurile albe 5)+19)+4 gGl6. Ele au un rol important n procesele de (ormare i n/ec*ire ale /inurilor prin aceea c' (a/ori"ea"' procesele oxido9reduc'toare+ limpe"irea+ pre/ine unele boli i de(ecte i contribuie la (ormarea gustului i aromei. $oninutul cantitati/ i natura esterilor in(luenea"' direct caracteristicile gustati/e ale /inurilor i depind de soiul strugurilor+ de gradul de n/ec*ire i calitatea (ermentaiei. $ei mai repre"entati/i sunt esterul etil9acetic 5arom' de (ructe6+ esterii aci"ilot tartric+ malic+ succinic. Esterii din /inuri+ mpreun' cu uleiurile eterice+ cu substanele aroomatice produse la (ermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la (ormarea gustului i aromei /inurilor. >n /in se mai g'sesc alde*ide+ pigmeni 5cloro(il'+ xanto(il'+ caroteni+ pigmenia antocianici i alii6+ substane minerale 5potasiu+ sodiu+ calciu+ magne"iu+ (ier+ urme de cupru+ "inc+ iod+ brom+ acid sul(uros6+ "a*aruri+ substane a"otate+ substane pectice+ en"ime+ /itamine5 71+ 72+ 76+ 712+ && etc.6. 8itaminele din /in pro/in n cea mai mare parte din struguri sau re"ult' n urma aciunii droFdiilor n procesele (ermentati/e. 8inurile cu un coninut de alcool etilic relati/ ridicat i aciditate optim'+ cu o compo"iie c*imic' stabil'+ s'n'toase pot (i supuse procesului de n/ec*ire. >n/ec*irea /inurilor se poate reali"a n special n butoaie de steFar sau n butelii de sticl'+ prin p'strare la temperaturi constante+ de circa 1)912N$+ sub control permanent. &rin n/ec*ire se armoni"ea"' caracteristicile organoleptice ale /inurilor. 3cestea de/in cati(elate i cap't' un buc*et superior. <olile vinurilor $ondiiile improprii de preparare+ ngriFire+ p'strare i n/ec*ire pot produce mboln'/irea /inurilor sau pot (a/ori"a apariia unor de(ecte. 7olile /inurilor sunt pro/ocate de microorganisme aerobe i anaerobe. 7olile pro/ocate de microorganismele anaerobe+ ca (loarea /inului i oetirea+ apar n cele mai multe ca"uri n /inurile cu o concentraie alcoolic' redus'+ sub 1) grade alcoolice+ care se p'strea"' la temperaturi mari+ de regul' peste 15N$+ n /ase neumplute. >loarea %inului este pro/ocat' de c<te/a droFdii peliculare+ de genul Micoderma+ 8ini+ 1orula+ &ic*ia i altele+ care acionea"' asupra alcoolului trans(orm<ndu9l p<n' la $O 2 i ap'+ asupra aci"ilor i "a*'rului. $a urmare+ /inul cap't' un gust apos+ se tulbur'+ cap't' miros str'in. 8inurile bolna/e pot (i tratate prin pasteuri"are+ (iltrare i apoi coriFate prin cupaFare cu alte /inuri.

%3

?etirea %inului este pro/ocat' de aciunea bacteriilor acetice care trans(orm' alcoolul n acid acetic+ modi(ic<ndu9se gustul i mirosul. $<nd oetirea /inurilor se a(l' la nceput+ iar modi(ic'rile pro/ocate nu dep' esc anumite limite+ poate (i oprit' prin pasteuri"are sau prin sul(itare. Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor /inului i pot produce+ n anumite condiii+ o serie de mboln'/iri cum ar (iA (ermentaia manitic'+ (ermentaia tartro9glicerinic'+ b'lo irea+ am'reala+ (ermentaia acetamidic' i altele. >ermentaia manitic sau *orirea este cau"at' de bacterii anaerobe+ se produce n toamnele c'lduroase c<nd temperatura din timpul (ermentaiei se ridic' p<n' la 2#935N$ la /inurile cu aciditate mic' i cu o concentraie alcoolic' sub 14 grade alcoolice. 8inurile bolna/e se tulbur'+ cap't' miros nepl'cut de (ructe n descompunere+ iar n (a"e mai a/ansate i miros nep'tor de acid acetic. &re/enirea bor irii se poate (ace prin sc'derea temperaturii de (ermentaie i prin acidulare cu acid tartric. >ermentaia tartro(glicerinic sau *oala presiunii i &ntoarcerii %inului este pro/ocat' de o serie de bacterii care descompun acidul tartric i glicerina din /in cu (ormare de acid propionic+ acid lactic i dioxid de carbon. 8inurile bolna/e i modi(ic' culoarea 5cele albe cap't' culoare cenu iu9alb'struie+ iar cele ro ii o nuan' de brun cenu iu6+ se tulbur'+ degaF' dioxid de carbon iar gustul de/ine (ad. 2unt supuse mboln'/irii n special /inurile ro ii cu o aciditate sc'"ut'+ indi(erent de concentraia alcoolic'. Bloirea sau *oala &ntinderii se nt<lne te la /inurile albe noi+ s'race n alcool etilic 5%91) grade alcoolice6+ n tanin i cu aciditate redus'. 8inurile bolna/e se tulbur'+ i pierd (luiditatea+ iar la trans/a"are curg n u/oi continuu ca uleiul+ au gust (ad i searb'd. >mboln'/irea este pro/ocat' de bacterii care descompun "a*'rul n aci"i lactic+ acetic i dioxid de carbon. 6mreala se produce n special la /inurile ro ii mbuteliate. :ustul de/ine mai nt<i nepl'cut+ greu de de(init+ apoi amar i nep'tor+ /inul se tulbur'+ culoarea cap't' o nuan' c'r'mi"ie9neagr'9alb'struie. 2e produce ca urmare a aaciunii unor bacterii printre careA 7acillus amarocrMlus care atac' substanele tanante+ pe cele colorante i trans(orm' glicerina n acrolein'. >ermentaia acetamidic (i+ul de oarece" se nt<lne te la /inurile spumoase i la cele licoroase slab acide+ (ermentate la temperaturi ridicate 5peste 3)N$6 i inute mai mult pe droFdie. 8inurile cap't' mai nt<i un gust speci(ic i miros greu de preci"at+ iar mai t<r"iu apare mirosul speci(ic de oarece+ se tulbur' i depun un precipitat ca(eniu desc*is. Casarea vinurilor >n a(ar' de modi(ic'rile pro/ocate de microorganisme+ cunoscute sub numele de boli+ /inurile su(er' i alte trans(orm'ri determinate de procese bioc*imice i c*imice complexe denumite cas'ri. $as'rile nu a(ectea"' componenii c*imici de ba"'+ ci pe cei care sunt implicai n (ormarea caracteristicilor organoleptice ale /inului+ respecti/ aspectul+ gustul+ mirosul i buc*etul i care sunt pre"eni n cantit'i mici. -asarea feric sau neagr' se produce la /inurile cu aciditate sc'"ut'+ pro/enite din struguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i s'ruri de (ier. ;a contactul cu aerul+ s'rurile (eroase sunt oxidate n s'ruri (erice+ iar acestea reacionea"' cu taninul (orm<nd tanani de (ier insolubil+ care se depun. Odat' cu aceast' tulbureal'+ /inurile i modi(ic' gustul care de/ine le ietic i de /in tre"it. ,e(ectul se corectea"' prin ad'ugare de aci"i i prin de(eri"are cu (erocianur' de potasiu. -asarea o;ida+ic sau brun' apare la /inurile obinute din struguri a/ariai de grindin' sau muceg'ii. En"imele oxidante secretate de mucegaiuri acionea"' asupra substanelor colorante+ tanante i acide din care re"ult' compu i care precipit'. $a urmare+ /inurile se tulbur'+ culoarea /inurilor albe se sc*imb' n brun+ iar a celor ro ii n brun9 ca(eniu 5ca in(u"ia de ceai6+ gustul de/ine nepl'cut+ de /in tre"it i ' i pierd aroma i prospeimea. $asarea brun' se poate pre/eni prin eliminarea strugurilor muceg'ii+ prin tratare cu dioxid de sul( sau prin pasteuri"are. -asarea fosfato(feri(calcic sau casarea alb' la /inurile noi i /ec*i+ slab acide i bogate n (ier+ (os(or i calciu. >n contact cu aerul+ /inul (ormea"' precipitate ca urmare a oxid'rii s'rurilor (eroase n s'ruri (erice care precipit' s'rurile (os(ato9calcice. ,e(ectul se prent<mpin' prin tratare cu (erocianur' de potasiu sau acidi(iere cu acid citric.

%4

-asarea cupric se produce la /inurile albe tratate cu dioxid de sul( i care sunt bogate n s'ruri de cupru 5peste #+5 mgGl6. >n pre"ena dioxidului de sul( i a "a*'rului+ sul(atul de cupru din /in trece n sul(it de cupru insolubil. 2e pre/ine prin corectarea acidit'ii i prin cleire albastr'. -asarea proteic const' n tulburarea /inului datorit' precipit'rii substanelor proteice a(late n exces. ,ac' se produce nainte de mbuteliere+ procesul (a/ori"ea"' limpe"irea /inului+ precipitatele put<nd (i eliminate (ie prin pritocire+ (ie prin (iltrare. 2e petrece la /inurile albe+ s'race n tanin+ tinere+ mbuteliate timpuriu+ obinute din struguri recoltai din plantaiile situate pe soluri (ertili"ate din abunden' cu ngr' 'minte a"otate. &rent<mpinarea cas'rii proteice se poate (ace prin limpe"irea i mbutelierea /inurilor dup' stabili"ate. >n a(ar' de cele pre"entate+ /inul poate c'p'ta i alte de(ecte accidentale caA miros i gust de *idrogen sul(urat i mercaptani 5la /inurile l'sate mult pe droFdie6+ de butoi+ de p'm<nt+ de metal etc. ortimentul de vinuri 8arietatea soiurilor de struguri+ natura te*nologiilor aplicate i di(erenierea calitati/' ]n (uncie de "onele n care se produc deterrmin' existena unui sortiment /ariat de /inuri. 8inurile naturale se clasi(ic' nA 9 /inuri din *ibri"i direct produc'tori 9 /inuri de mas' 9 /inuri de calitate superioar' 8inurile din *ibri"i direct produc'tori pot (i obiunute i din struguri de /i' nobil'+ n amestec+ ns' cu meninerea denumirii 5/in din *ibri"i direct produc'tori6. 8inurile de mas' se clasi(ic' n dou' grupeA 9 de mas' 5cu o concentraie alcoolic' peste %J /olume6C 9 de mas' superioare 5cu alcool peste %+5J /olume6. 8inurile de calitate superioar' se clasi(ic' nA 9/inuri cu deniumire de origine controlat' ,.O.$. cu peste 1)+5J alcoolC 9/inuri cu denumire de origine controlat' de calitate superioar' ,.O.$.$ cu peste 11+5J alcool. &entru ncadrarea /inurilor n grupa celor de calitate superioar'+ ele trebuie s' ndeplineasc' condiii minime de /ec*ime. 8inurile de calitate superioar' se di(erenia"' n (uncie de soi+ "ona /iticol'+ /ec*ime+ stadiu de coacere al strugurilor. 8inurile de calitate superioar' pot purta denumirea soiului dac' pro/in n proporie de cel puin #5J din soiul nominali"at. ,up' momentul recolt'rii strugurilor /inurile pot (iA obinute din struguri cule i la maturitate deplin' 5$.M.,.6+ cula i t<r"iu 5$.1.6+ cule i dup' nobilarea boabelor 5$.I.7.6. 8inurile de calitate superioar' se di(erenia"' i dup' coninutul n "a*'r nA 9 /inuri seci+ care conin cel mult 4 gGlC 9 /inuri demiseci+ cu un coninut de "a*'r ntre 4 i 12 gGlC 9 /inuri demidulci+ ce conin "a*'r ntre 12 i 5) gGlC 9 /inuri dulci+ cu peste 5) gGl "a*'r. Binurile speciale Formea"' o grup' destul de larg' de produse care se obin din must de struguri sau /inuri stabili"ate dup' te*nologii speciale i adaos de "a*'r+ alcool sau alte ingrediente. 8inurile speciale se clasi(ic' nA 9 /inuri spumanteC 9 /inuri spumoaseC 9 /inuri aromati"ateC 9 /inuri licoroase. 8inurile spumante se obin din /inuri naturale prin re(ermentare dup' ad'ugarea de componeni (ermentescibili i ageni (ermentati/i. &entru obinerea maForit'ii /inurilor spumante se aplic' te*nologia clasic' -c*ampanoise.. 8inurile spumante se obin din /inuri stabili"ate+ cu aciditate i concentraie alcoolic' de /alori medii. 8inurile se introduc n sticle re"istente la presiune mare+ se adaug'

%5

licoare de tiraF (ormat' din "a*'r+ /in /ec*i+ e/entual cantit'i mici de coniac+ droFdii selecionate i alte ingrediente+ se astup' i (ixea"' dopurile. 2ticlele sunt a e"ate cu dopul n Fos la un unc*i de circa 45N. >n sticle rencepe (ermentaia alcoolic' ce se des(' oar' lent+ iar bioxidul de carbon re"ultat se nglobea"' n masa /inului spumant. >n timpul (ermentaiei sticlele sunt rotite sistematic+ cu un anumit ung*i+ n scopul depunerii droFdiilor i a sedimentului pe dopuri. $<nd /inurile se limpe"esc iar (ermentaia alcoolic' ncetea"'+ se nlocuiesc dopurile cu altele curate. >n continuare+ /inurile spumante se supun n/ec*irii. 8inul spumant original este c*ampagne 5 ampania6 care a preluat denumirea "onei geogra(ice n care s9a produs i se produce 5marc' nregistrat' i proteFat'6. 8inurile spumante (abricate de ali produc'tori dup' metoda c*ampanoise poart' denumiri di(erite+ cele mai multe a/<nd leg'tur' cu "onele /iticole n care se produc sau cu societ'ile produc'toare+ preci"<ndu9se procedeul utili"at. >n ara noastr'+ /inurile spumante se obin prin /ini(icarea strugurilor albi din soiurileA Riesling italian+ Feteasc' alb'+ :alben' de Odobe ti sau a strugurilor ro iiA 7'beasc'+ &inot Ioir+ $adarc' etc. 8inurile spumante se pot clasi(ica dup' coninutul n "a*'r ast(elA 9 brute+ cu p<n' la 4 gGl "a*'rC 9 seci+ cu 4+1915 gGl "a*'rC 9 demiseci+ cu 15+194) gGlC 9 demidulci+ cu 4)+19#) gGlC 9 dulci+ cu peste #) gGl "a*'r. 8inurile spumante se pot (abrica i prin alte metode caA (ermentarea mixt' n sticle i re"er/oare sau numai n re"er/oare. 8inurile spumoase. 2e obin din /inurile s'n'toase+ acide+ stabili"ate. 8inurile sunt completate cu licoarea de expediie care poate conine "a*'r+ alcool+ arome i alte ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. 8inurile spumoase se (abric' de obice n /arianteleA demisec 5cu 1594) gGl "a*'r6 i demidulci 5cu peste 4) gGl "a*'r6. 8inurile aromati"ate se obin din /in cu adaos de "a*'r sau must+ distilat de /in sau alcool alimentar i substane aromati"ante extrase din plante. 2e produc n cantit'i mai mari /inul pelin i /ermuturile. 8inul pelin se obine din /in stabili"at cu adaos de extract alcoolic de plante 5predomin' palinul6 sau prin (ermentarea mustului c'ruia i s9a ad'ugat n prealabil acela i extract. Extractul alcoolic se obine din (lori de pelin sau pelini'+ semine de coriandru+ cui oare+ r'd'cini de genian'+ scori oar' etc. $ompo"iia /inului pelin poate (i completat' prin ad'ugarea de must concentrat.mistel 5must alcooli"at6+ "a*'r sau alcool. 8ermuturile. 2e obin din /inuri albe sau ro ii cu adaos de alcool+ "a*'r+ extract de plante i alte ingrediente+ prin n/ec*ire. Extractele utili"ate la aromati"are au o compo"iie complex' i se obin din mai multe plante dup' reete originale. &entru (abricarea extractelor se (olosesc mai multA alb'streaua+ aloea+ angelica+ busuiocul+ c*imenul+ cimbrul+ cimbri orul+ coada calului+ coada oricelului+ da(inul+ (eniculul+ geniana+ ienup'rul+ lum<n'rica+ m'ce ul+ m'g*iranul+ menta+ mu eelul+ nuc oara+ pelinul+ coaFa de portocal'+ (lorile de salc<m+ sal/ia+ scaietele+ o(ranul+ sul(ina+ teiul+ tri(oiul+ troscotul+ /anilia+ r'd'cinile de /iorele i altele. 8ermuturile sunt (abricate la o concentraie alcoolic' de 1691#J /olume+ cu un coninut de "a*'r cuprins ntre 4) i 1#) gGl i cu o aciditate total' de 394 gGl acid sul(uric. 8inurile licoroase se obin din /inuri stabili"ate prin alcooli"are p<n' la o concentraie alcoolic' de 15922J /ol. i adaos de "a*'r minimum #) gGl. 8inurile 1oDaM+ Malaga+ Weres+ &orto+ Marsala i altele pot (i considerate licoroase datorit' coninutului ridicat de "a*'r i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor /inuri se (ace dup' te*nologii proprii+ n/ec*irea (iind o (a"' important' a procesului te*nologic. $alitatea /inurilor este dat' de ansamblul nsu irilor sen"oriale+ (i"ico9c*imice i biologice n corelaie cu pre(erinele consumatorilor. Fiind prin excelen' produse gustati/e+ propriet'ile psi*osen"oriale au pentru aprecierea calit'ii /inurilor o importan' deosebit'. &ropriet'ile organoleptice pe ba"a c'rora se (ace aprecierea calit'ii /inurilor sunt gustul+ mirosul+ culoarea i limpiditatea. &entru aprecierea psi*osen"orial' a /inurilor se (olosesc di(erite sisteme de punctaF. $ea mai

%6

mare importan' se acord' prin sistemele de punctaF gustului i mirosului 5p<n' la #)J din num'rul maxim de puncte6. &ropriet'ile (i"ico9c*imice constituie condiii pentru (ormarea calit'ii generale a /inurilor. 3tingerea /alorilor optime ale caracteristicilor (i"ico9c*imice este absolut necesar' pentru ca propriet'ile organoleptice s' (ie tipice+ dar nu este su(icient'. 2unt /inuri care au aciditatea total'+ /olatil'+ coninutul de alcool i ali indicatori (i"ico9c*imici la ni/ele standardi"ate+ dar propriet'ile organoleptice sunt in(erioare. &rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice ale /inurilor sunt pre"entate n tabelul 11. 1abelul 11 &rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice ale /inurilor
Felul /inurilor 8inuri de consum curent 5mas' i superior6 8inuri de calitate superioar' 8inuri cu denumire de origine controlat' i trepte de calitate 3lcool J /ol. min. #+5 % 1) 3ciditatea total' gGl Q22O4 3+)94+% 4+)94+% 4+)94+% 3ciditatea /olatil' gGl Q22O4 )+!591+25 )+!591+25 1+)91+25 7ioxid de sul( mgGl maxim total liber 2)) 2)) 25)93)) 5) 5) !5

>mbutelierea i p'strarea /inurilor 8inurile limpe"ite i stabili"ate se ambalea"' n recipiente din sticl' de capacitateA 3)) ml+ !)) ml+ 1))) ml i 2))) ml+ iar cele spumante sau spumoase n recipiente re"istente la presiuni mari. $ondiiile de p'strare i termenele de /alabilitate sunt pre"entate n tabelul 12. 1abelul 12 1ermenele de /alabilitate ale /inurilor mbuteliate
Felul /inurilor 8in de mas' 8in de mas' superior 8in de calitate superioar' 8in cu denumire de origine controlat' i trepte de calitate ,.O.$.$. $ondiii de p'strare 0miditatea 1emperatura relati/' a N$ aerului+ J 1)915 !5 1)915 !5 1)915 !5 1)915 !5 1ermen de /alabilitate n "ile 15 3) 4)96) %)936)

0.". <$uturile !lcoolice t!ri

7'uturile alcoolice tari se caracteri"ea"' prin coninut ridicat de alcool etilic+ ntre 24 i !)J /ol. 2ortimentul este alc'tuit din b'uturi alcoolice tari naturale i industriale. <uturile alcoolice tari naturale (2ac#iurile naturale) Rac*iurile naturale se obin prin distilarea bor*oturilor i a sucurilor de (ructe+ a sucurilor de plante+ a unor pl'me"i din cereale "a*ari(icate i (ermentate+ a /inului sau a unor subproduse din industria de /ini(icaie i a altor surse naturale de "a*'r (ermentescibil. /achiurile de fructe $ele mai multe b'uturi sunt obinute din (ructe. &entru (abricarea rac*iurilor se preetea"' ntreaga gam' de (ructe deoarece toate au n compo"iia lor "a*'r (ermentescibil. >nl'turarea s<mburilor din (ructele care conin gluco"ide cianogenige (a/ori"ea"' obinerea unor rac*iuri naturale de calitate. >n Rom<nia se (abric' pe scar' larg' uica de prune. @uica de prune se (abric' prin distilarea bor*otului (ermentat al di(eritelor soiuri de prune. &oate a/ea concentraia alcoolic' ntre 24 i 5)J /olume. 2e deosebesc mai multe sortimenteA uica curent' care pro/ine din amestec de bor*oturi de prune i are o concentraie alcoolic' de 24J /olumeC uica cu denumire de origine care se obine din soiuri selecionate de prune culti/ate n ba"ine pomicole consacrate. 3re o t'rie alcoolic' minim' de 2#J /olume. Mai renumit' este uica de &ite ti+ de Qore"u+ de 8'leni. ^uica b'tr<n' se obine din materii prime superioare+ prin n/ec*ire n butoaie. 3re caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic' cuprins' ntre 2# i 32J /olumeC uica superioar' de prune 5 libo/i'+ de 1ur+ de 4al'u+ palinca6 se obine prin redistilare i n/ec*ire n butoi mai muli ani. 3re o concentraie alcoolic' cuprins' ntre 4)95)J /olume.

%!

/achiul de mere i pere se obine prin distilarea bor*oturilor sau a sucurilor dup' (ermentare. 3ceste rac*iuri au o arom' caracteristic'' n (uncie de pro/enien'. 2e (abric' n alte 'ri sub denumirea de $al/ados. /achiul de ciree se prepar' prin distilarea bor*otului sau sucului de cire e (ermentate. Este cunoscut n multe 'ri i poart' denumiri caA Zirsc* sau $*errM 7randM. 2e mai (abric' rac*iuri din /i ine+ caise 6(oarte aromat6+ dude+ din (ructe de p'dure 5coac'"e+ a(ine6. 2ac#iuri din subproduse rezultate la vinificaie 2e (abric' rac*iu de tesco/in'+ de droFdie sau de /in 5din /inuri degradate6 prin distilare. /achiul de tesco%in se obine din resturile de struguri r'mase dup' extragerea mustului+ dup' ad'ugarea de ap' i (ermentaie alcoolic'+ prin distilare. /achiul de droAdie se obine din depunerile ce re"ult' prin limpe"irea /inului 5droFdie6. ,up' ce se separ' /inul+ droFdia se diluea"' i se supune distil'rii. Rac*iul de tesco/in' i cel de droFdie se (abric' la di(erite concentraii alcoolice. 2e (abric' i spum' de droFdie prin n/ec*irea rac*iului de droFdie selecionat+ cu o concentraie alcoolic' mai mare. <uturile pe baz de vin. &rin distilarea /inului se obin rac*iu de /in 5din /inuri degradate6 i dublu distilate 5din /inuri stabili"ate6. ,istilatele din /in se obin din /inuri care se pretea"'+ acide+ dar nealterate+ la concentraii alcoolice ntre 6) i !2J /olume. Ele se supun n/ec*irii n butoaie de steFar 5timpul de p'strare n butoaie este determinat de /ec*imea butoaielor6+ la temperaturi ntre 2) i 3)N$. ,up' n/ec*irea distilatelor+ care este nelimitat' ca timp+ acestea se diluea"' cu ap' distilat' sau deduri"ea"' i cu "eam' aromatic' 5care re"ult' la a doua distilare6. &rodusele care se (abric' n alte "one /iticole dec<t cele de origine 5regiunea $ognac din Frana dup' procedeul din $ognac6 iau denumiri con/enionale Peinbrand+ 8inFaD etc. 3u o concentraie alcoolic' ntre 36 i 45J /olume+ culoarea galben' c*i*limbarie+ buc*et i gust speci(ice datorate unui complex armonios de compu i n mare parte (ormai n procesul de n/ec*ire. &rodusele tip $ognac (abricate n alte 'ri se clasi(ic' n (uncie de durata de n/ec*ire ast(elA tipurile 8.2.O.&. 58erM 2uperior Old &roduct6 cu o /ec*ime de peste 3) aniC 8.2.O. cu peste 25 ani /ec*ime+ 8.O. 58erM Old6 produs /ec*i ('r' preci"area anului+ -1rei 2tele. cu o /ec*ime ntre 1) i 15 ani+ -,ou' 2tele. cu o /ec*ime de 1) ani i -O stea. cu o /ec*ime ntre 5 i 1) ani. &rodusele (abricate n ara noastr' dup' procedeul $ognac iau denumiri particulareA 8inars+ ,un'rea+ Milco/+ 8rancea+ Mur(atlar i altele. &entru consum curent+ se produc i b'uturi pe ba"' de distilate de /in a c'ror n/ec*ire este accelerat' cu boni(icatori n scopul (orm'rii mai rapide a culorii i buc*etului. 2e utili"ea"' n acest scopA prune uscate+ sta(ide+ (lori de tei+ struguri n (loare des*idratai+ "a*'r carameli"at. 7'ururile alcoolice naturale din cereale. 2e (abric' mai mult n 'rile din /est i pe continentul american+ prin distilarea pl'me"ilor (ermentate 5din o/'"+ or"+ gr<u+ secar'6+ n/ec*irea distilatelor i n unele ca"uri prin aromati"area lor. $ele mai cunoscute suntA P*isDM9ul+ :inul i altele. Romul este un rac*iu natural ce se obine prin distilarea pl'me"ilor (ermentate din melasa re"ultat' la (abricarea "a*'rului din aromate. $ap't' nsu iri organoleptice superioare prin n/ec*irea distilatului la o concentraie alcoolic' de #)9##J /olume+ timp de minimum 3 ani. Obinerea unor rac*iuri naturale de bun' calitate este posibil' prin selecionarea (ructelor+ conducerea corect' a (ermentaiei alcoolice a bor*oturilor prin e/itarea unor (ermentaii secundare+ distilarea la momentul optim i separarea (runilor i co"ilor care conin impurit'i organice n cantit'i mari. 7'uturile alcoolice tari naturale pot pre"enta o serie de de(ecte de culoare+ se pot tulbura sau pot c'p'ta miros i gust improprii. &rintre de(ectele de culoare cit'm p'tarea+ care apare atunci c<nd b'uturile sunt introduse n /ase de lemn n care s9au p'strat /inuri ro ii i nnegrirea+ ca urmare a unui coninut ridicat de metale i n special (ier. 1ulburelile apar n b'uturile alcoolice din cau"a utili"'rii la (abricarea lor a apei cu duritate mare+ a coninutului lor ridicat de taninuri care pot precipita+ a pre"enei n

%#

compo"iia lor a unor substane cu solubilitate dependent' de temperatur' sau de coninutul de alcool. ,e(ectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de (ermentaie a bor*oturilore+ a acidi(ierii i mucdeg'irii acestora+ din cau"a distil'rii gre ite sau a p'str'rii b'uturilor n /ase murdare+ cu mirosuri str'ine. 2ac#iurile industriale Rac*iurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic ra(inat+ aromati"are+ ndulcire i n/ec*ire. &entru (abricarea alcoolului se (olosesc materii prime bogate n amidon 5carto(ii+ porumbul i alte cereale6 sau bogate n "a*aruri solubile 5s(ecla de "a*'r+ melasa+ (ructele i le iile sul(itice de lemn sau stu( ce re"ult' de la (abricarea celulo"ei i *<rtiei6. Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport' operaiuni prealabile de "a*ari(icare ce se pot (ace en"imatic 5cu mal sau amila"e microbiene6+ prin *idroli"' 5cu acid clor*idric sau sul(uric6+ urmate de (ermentaia alcoolic' a "a*'rului re"ultat+ distilare i recti(icare a alcoolului re"ultat. Recti(icarea este o distilare (racionat' ce se (ace n scopul nl'tur'rii impurit'ilor organice 5alde*ide+ cetone+ aci"i organice /olatili+ alcooli in(eriori i superiori+ (ur(urol i altele6. &roporia acestor impurit'i este mai mare n (runi 5(raciunea care se separ' la temperaturi mai mici+ la nceputul distil'rii6 i co"i 5(raciunea care distil' la s(<r it+ la temperaturi mai mari6. Frunile i co"ile pot (i redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot (i (olosite n scopuri te*nice. :ama sortimental' a b'uturilor alcoolice industriale cuprindeA rac*iurile simple+ rac*iurile aromate i lic*iorurile. Rac*iurile simple se obin prin diluarea de (ermentaie cu ap' distilat' sau deduri"at' p<n' la o concentraie alcoolic' cuprins' ntre 2# i 5)J /ol+ ndulcire u oar' 519! gGl "a*'r6 i macerare 5591) "ile6. 2ortimentul este alc'tuit dinA rac*iu alb 5se produce n cantit'i reduse6+ rac*iu extra+ /otc' 5$ristal+ $lub+ 2anDt &etersburg i altele6. 2ortimentele de /otc' superioar' conin i alte ingrediente i sunt supuse matur'rii perioade de timp mai mari. Rac*iurile aromate se deosebesc de rac*iurile simple prin aceea c' la (abricarea lor se adaug' o serie de arome sintetice sau extracte din (ructe sau plante+ iar la unele sortimete mari cantit'i de "a*'r. $ele mai importante sortimente de rac*iuri simple aromate suntA romul 5adaos de esen' de rom i "a*'r carameli"at6+ rac*iul de anason+ de c*imion+ de portocale+ de /i ine+ de brad 5adaos de (ructe de ienup'r6+ ginul 5adaos de macerat de ienup'r+ coriandru i alte plante aromate6+ "ubroVDa i altele. ;ic*iorurile sunt b'uturi alcoolice tari+ cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i 45J+ ndulcite cu #945J "a*'r+ colorate i aromati"ate cu esene+ macerate sau in(u"ii de (ructe sau plante. 2ortimentul de lic*ioruri cuprinde patru categorii de produseA 9 lic*ioruri extra cu o t'rie alcoolic' de 4)J /ol. i 36J "a*'rC 9 lic*iorurile superioare cu o concentraie alcoolic' ntre 35 i 4)J /ol. i 35J "a*'rC 9 lic*iorurile specialit'i cu un coninut de alcool i "a*'r di(erit de la sportiment la sortimentC 9 lic*iorurile creme cu 3)J alcool i 45J "a*'r. Calitatea! mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari E/aluarea calit'ii b'uturilor alcoolice tari se (ace prin intermediul caracteristicilor organoleptice i (i"co9c*imice. $aracteristicile organoleptice ale b'uturilor alcoolice tari sunt *ot'r<toare pentru de(inirea calit'ii acestor produse. 3precirea calit'ii b'uturilor alcoolice tari+ mai ales a celor naturale i n/ec*ite+ ca de alt(el i a /inurilor este (oarte complex' i di(icil' din cau"a /ariet'ii produselor care pre"int' caracteristici organoleptice ce se ntrep'trund+ sesi"area particularit'ilor (iind de (oarte multe ori (oarte di(icil'. $a urmare+ o e/aluare (oarte corect' a calit'ii acestor produse se poate (ace numai de persoane experimentate+ prin utili"area unei 5te*nologii de degustare (oarte bine pus' la punct+ care trebuie aplicat' n condiii de dotare te*nic' adec/at'.

%%

&entru obiecti/i"area examenului organoleptic al acestor produse se practic' aprecierea prin punctaF. &entru caracteristicile organoleptice se acord' un num'r mai mare sau mai mic de puncte n (uncie de rolul (iec'reia n de(inirea calit'ii. $el mai mare num'r de puncte se acord' pentru gust i miros 5#)J6+ iar pentru limpiditate i culoare restul de 2)J. ,intre caracteristicile (i"ico9c*imice o importan' mare auA coninutul de alcool care se exprim' n procente de /olume i este strict normat pentru (iecare produs n parte+ coninutul de "a*'r pentru lic*ioruri i alte b'uturi ndulcite i coninutul de impurit'i organice. Impurit'ile organice accentuea"' toxicitatea b'uturilor alcoolice i in(luenea"' negati/ caracteristicile organoleptice+ coninutul lor (iind strict limitat prin norme sanitare. ,intre acestea semnal'm coninutul de acid cian*idric din b'uturile alcoolice obinute din bor*oturi de (ructe cu s<mburi 5caise+ prune+ cire e+ /i ine etc.6C coninutul n alcool metilic+ coninutul n alcooli superiori+ coninutul 'n alde*ide i coninutul n aci"i. Impurit'ile organice se exprim' prin raportarea la coninutul de alcool etilic din b'uturile alcoolice tari. 7'uturile alcoolice tari se mbutelia"' n recipiente din sticl' de capacit'i /ariabile. &rodusele superioare 5cognac+ V*isDM+ gin6 se mbutelia"' n sticle de capacit'i mari 5!))92))) ml6 sau mici 5259!)) ml6+ de (ormat tipic. &'strarea rac*iurilor se (ace n depo"ite sau spaii special amenaFate+ r'coroase 5circa 2)N$6+ (erite de aciunea direct' a ra"elor solare. >n timpul p'str'rii b'uturile alcoolice tari se pot tulbura i depune sediment. &rin p'strare la cald 5temperaturi cuprinse ntre 25935N$6 b'uturile se pot oxida 5se modi(ic' i propriet'ile organoleptice6.

1))

Capitolul C

C!r!cteri+!re! erceologic$ ! sucurilor, b$uturilor r$corito!re )i ! !(elor iner!le

3ceste produse (ormea"' grupa b'uturilor nealcoolice.

%.1. 8ucurile n!tur!le

2ucurile limpe"i se obin prin presare+ centri(ugare sau di(u"iune n ap'. &entru separarea mai u oar' i mai complet' a sucurilor din (ructe sau legume prin presare+ ele se supun n prealabil unor operaiuni preg'titoare. ,intre operaiunile preg'titoare importante sunt "drobirea i macerarea en"imatic' 5pentru reducerea /<sco"it'ii6. &rocedeul de obinere prin di(u"iune n ap' se aplic' mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. 3cestor sucuri li se adaug' ap'+ "a*'r i n unele ca"uri aci"i. 2ucurile brute+ re"ultate dup' extragerea lor din (ructe sau legume prin oricare procedeu+ se supun operaiunii de limpe"ire+ deoarece pre"int' /<sco"itate mare i o cantitate mare de substane sub (orm' de suspensii sau n stare coloidal'. ;impe"irea sucurilor se (ace prin autolimpe"ire+ limpe"ire en"imatic'+ cleire+ centri(ugare+ (iltrare 5inclusi/ antiseptic'6 sau congelare. 3utolimpe"irea se practic' mai rar i numei la acele sucuri care au n compo"iia lor puine substane coloidale. ;impe"irea en"imatic' se (ace cu pecta"e care *idroli"ea"' substanele pectice n compu i solubili+ ('r' potenial coloidal. >n ca"urile c<nd sucurile conin substane tanante+ cleirea se poate (ace cu gelatin' sau albumin' 5animal' sau /egetal'6. ,ac' lipsesc substanele tanante+ substanele proteice ad'ugate 5gelatina i albumina6 se asocia"' cu substane tanante. >n masa sucurilor+ substanele tanante precipit' proteinele+ iar precipitatele se depun sau se separ' prin procedee (i"ice 5centri(ugare+ (iltrare6. $leirea se (ace i cu bentonit' care are capacitatea de a absorbi substanele coloidale i de a se depune pe (undul /aselor reali"<nd limpe"irea. 2ucurile naturale se conser/' prin pasteuri"are+ concentrare i cu substane antiseptice 5s'rurile alcaline ale acidului ben"oic sau sorbic6. 2e pot (abrica sucuri din ntreaga gam' de (ructe culti/ate sau de p'dure. 2e prelucrea"' mai mult n sucuri+ (ructele care se produc n cantit'i mai mari+ care elibereat' o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se limpe"esc u or+ cele care au n compo"iia lor mai puine substane pectice+ tanante sau amidon. $ele mai mari cantit'i de sucuri naturale se obin din (ructe citrice 5l'm<i i portocale6+ din struguri+ mere+ pere+ caise+ piersici+ (ructe de p'dure i altele. 2ucurile din legume (ormea"' o gam' sortimental' mai redus'. 2e produc mai mult sucuri din tomate+ morco/i+ elin'+ s(ecl' ro ie+ separate sau n amestec. 2ucurile de legume brute+ nelimpe"ite au /aloare terapeutic'. Ele pot ser/i la tratarea unor boli sau se pot utili"a n scop pre/enti/. 2unt recunoscute e(ectele antiulceroase pe care le au sucurile de /ar"'+ carto(i+ morco/i+ s(ecl' sau anticanceroase ale sucurilor de s(ecl' ro ie sau morco/i. E(iciena lor este maxim' dac' se consum' n stare proasp't'+ imediat dup' recoltare.

1)1

Iectarele se deosebesc de sucurile limpe"i prin aceea c' nglobea"' pulpa (ructelor separat' de p'rile neutili"abile+ (in m'runit' din care se elimin' materialul (ibros re"ultat din pereii celulari. 2ucurile naturale au /aloare nutriti/' ridicat' 5psi*osen"orial'+ energetic' i biologic'6 deoarece n compo"iia lor se reg'sesc aproape n ntregime compu ii solubili ai (rcutelor i legumelor din care pro/in. Iectarele sunt superioare din punct de /edere al /alorii nutriti/e deoarece+ pierderile de substane nutriti/e sunt nl'turate iar n compo"iia lor se include i componenii nutriti/e insolubili. $onser/area sucurilor limpe"i i a nectarelor se (ace prin pasteuri"are+ termosterili"are+ (iltrare antiseptic'+ cu substane antiseptice 5n special bioxid de sul( i ben"oat de sodiu6 prin concentrare i adaos de "a*'r 5sub (orm' de siropuri6 sau prin alte procedee. 2ucurile de (ructe de calitate superioar' pre"int' caracteristici de arom'+ gust+ miros i culoare speci(ice (ructelor din care se obin i sunt limpe"i. Iectarele au n masa lor (ructele din m'runite+ nu depun sediment i nu (ormea"' gulere de lic*ide limpe"i prin sedimentare. ,eoarece culoarea nectarelor este a(ectat' de pre"ena suspensiilor+ aspectul nectarelor este in(erior sucurilor limpe"i. ,in acest moti/ ceamai mare parte a nectarelor se ambalea"' n recipiente netransparente. &entru e/aluarea calit'ii sucurilor naturale de legume i (ructe n a(ar' de caracteristicile organoleptice se determin'A coninutul de substan' solubil' 5#91) grade re(ractometrice6+ aciditatea total'+ aciditatea /olatil' i coninutul de substane reglementate de normele de igien'.

%.#. <$uturile r$corito!re

,ein o pondere considerabil' n producia de m'r(uri alimentare at<t prin cantit'ile ce se produc c<t i prin bog'ia i /arietatea sortimental'. >n special n perioadele c'lduroase ale anului au asigurat' des(acerea i ca urmare din acti/itatea de producie i comerciali"are se nregistrea"' /enituri considerabile. $ea mai mare parte a b'uturilor r'coritoare se comerciali"ea"' prelucrate n (orm' (inal' i mbuteliate pentru consumC o parte nsemnat' se li/rea"' n bidoane (iind impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i do"areC alte b'uturi se li/rea"' n stare concentrat'+ preambalate sau nepreambalate+ care pot (i diluate de consumatori n momentul consum'rii sau de comerciani+ n aparatele de amestecare+ r'cire+ impregnare i do"are+ pentru consumul lor pe lor. 7'uturile r'coritoare se caracteri"ea"' prin coninut redus de substane nutriti/e 5"a*'r+ ndulcitori naturali+ /itamine6 i optim de aci"i i colorani+ aromati"ani sau edulcorani de sinte"'. 2e consum' n scopul *idrat'rii organismului+ pentru potolirea sen"aiei de sete i datorit' /alorii lor gustati/e ridicate. >n (uncie de natura ingredientelor principale+ care imprim' speci(icitate b'uturilor r'coritoare+ se clasi(ic'A 9 pe ba"' de sucuri naturale+ concentrate sau siropuri de (ructeC 9 din arome naturale sau de sinte"'+ ndulcitori naturali+ aci"i alimentari i colorani 5limonadele6C 9 macerate din (ructe sau planteC 9 b'uturi cu rol toni(iantC 9 b'uturi amareC 9 b'uturi r'coritoare dietetice. 7'uturile r'coritoare care au la ba"' (ructele prelucrate sub (orm' de sucuri limpe"i+ concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum. 2e obin prin impregnare cu bioxid de carbon+ adaos de "a*'r sau ali ndulcitori naturali 5(ructo"'+ "a*'r in/ertit6+ dup' ca"+ aci"i organici. &onderea sucurilor naturale este /ariabil'+ n Fur de 4J. ,ac' proporia sucului de (ructe este 4J sau mai mare la etic*etare se speci(ic' denumirea (ructului sub (orma -@cu suc de@.. >n ca"urile c<nd proporia sucului de (ructe este mai mic' de 4J se menionea"' -@cu arom' de@.. ;a sucurile (abricate din amestecuri de (ructe sau arome+ se menionea"' natura lor n ordine descresc'toare a proporiilor lor.

1)2

7'uturile pe ba"' de arome naturale sau de sinte"'+ "a*'r+ aci"i alimentari i colorani se produc din ce n ce mai puin+ deoarece consumul este orientat c'tre produsele care include ]n compo"iia lor sucuri de (ructe sau macerate din plante. &e piaa rom<neasc' aceste produse au o imagine ne(a/orabil' creat' de pre"ena n compo"iia lor a aromelor i coloranilor de sinte"'+ dar i a preurilor care se apropie (oarte mult de cele ale celorlalte b'uturi r'coritoare cu grad mai mare de naturalee. 7'uturile r'coritoare pe ba"' de macerate din plante sau (ructe+ n economia rom<neasc'+ au o importan' redus' din cau"a preocup'rilor reduse de /alori(icare a potenialului (lorei spuntane. Flora spontan' este /alori(icat' insu(icient+ cea de cultur' este limitat'+ iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare des*idratat' sau (olosite sub (orm' de ceaiuri medicinale. Maceratele ce pot constitui ingredientele de ba"' ale b'uturilor r'coritoare din aceast' grup' se pot obine din (ructe+ p'ri dinA (ructe+ coFi de citrice+ tulpini ale plantelor+ (run"e sau r'd'cini ale plantelor aromate+ singure sau n amestec. 7'uturile r'coritoare cu e(ect toni(iant. Ele au n compo"iia lor extracte sau concentrare din cola+ tonDa+ ceai matT etc. 3ceste extracte conin substane acti/e 5co(ein'+ teobromin' i ali alcaloi"i6+ de arom'+ de gust i colorante n proporii armoni"ate care conduc la (ormarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine indi/iduali"ate. $oncentratele se obin dup' reete i te*nologii (oarte bine proteFate de c'tre cele mai renumite (irme de b'uturi r'coritoareA -$oca $ola. i -&epsi $ola.. >n Rom<nia aceste (irme au sucursale care reali"ea"' amestecurile concentratelor de cola i "a*'r+ dioxid de carbon i ali adFu/ani i mbutelia"' b'uturile r'coritoare re"ultate. 7'uturile r'coritoare toni(iante pot pre"enta pe etic*ete nscrisul -conine co(ein'. c<nd au n compo"iia lor mai mult de 3) mgGl. 7'uturile r'coritoare amare se obin prin utili"area unor adaosuri de c*inin'+ extracte de genian'+ macerate de pelin i altele care le imprim' gustul tipic. 3ceste b'uturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali+ acidi(iate+ pot (i incolore sau colorate cu pigmeni naturali de sinte"'. 7'uturile r'coritoare dietetice pot cuprinde /ariante de sortimente din toate grupele pre"entate. Ele se obin prin nlocuirea total' sau parial' a "a*'rului cu ndulcitori de sinte"'. $ele mai multe b'uturi dietetice se adresea"' diabeticilor sau sunt (olosite pentru pre/enirea i combaterea obe"it'ii. >ndulcitorii sintetici nu au /aloare nutriti/'+ ei ne(iind asimilabili. 3u capacitate mare de ndulcire iar cei mai muli se utili"ea"' n amestec cu ndulcitorii naturali 5"a*'r+ (ructo"'+ "a*'r in/ertit6. &e scar' larg' se (olose te aspartanul+ un ndulcitor de sinte"' ce pro/ine din prelucrarea aminoacidului aspartic. >n amestec cu "a*'rul n proporie de 3J gradul de ndulcire este mai mare dec<t al "a*aro"ei de 215 ori iar la o concentraie de 1)J numai de 133 ori. 3spartamul tinde s' repre"inte principalul ndulcitor din cau"a pro/enienei sale dintr9un compus natural 5acidul aspartic6+ a e(ectelor secundare reduse i a capacit'ii de ndulcire ridicat'. $iclamaii repre"entau ndulcitorii principali n perioada precedent'. >n pre"ent+ utili"area lor este limitat' prin lege i c*iar inter"is' n unele 'ri. $alitatea b'uturilor r'coritoare este determinat' de corespondena caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardi"ate. &re"int' importan' limpiditatea+ culoarea+ dar mai ales gustul i aroma. ,intre caracteristicile (i"ico9c*imice sunt importante pentru determinarea calit'ii+ coninutul de "a*'r care /aria"' ntre # i 1)J la b'uturile curente i este mai mare pentru cele concentrateC proporia sucurilor naturaleC coninutul i natura aditi/ilor care trebuie s' corespund' normelor de igien' pri/ind produsele alimentare. 3mbalarea b'ururilor r'coritoare se (ace mai ales n recipiente din materiale plastice de capacit'i ntre )+5 i 2+5 litri. Mai rar se utili"ea"' buteliile din sticl' de capacit'i mai mici 5)+25) sau 1 litru6. 1oate b'uturile r'coritoare sunt conser/ate cu substane antiseptice. $el mai mult se (olose te ben"oatul de sodiu. ;a conser/area b'uturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care este impregnat n masa lor.

1)3

%.". A(ele

iner!le

2unt de pro/enien' subteran'+ se exploatea"' prin (orFare sau pe cale natural'+ conin substane minerale inclusi/ oligoelemente+ au n compo"iie propriet'i (i"ice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploat'ri+ iar prin captare i condiionare nu9 i modi(ic' propriet'ile de ba"'. 2ortimentul se clasi(ic' n trei grupeA 9 ape minerale naturale de consum alimentar 5ap' de mas'6C 9 ape de i"/orC 9 ape medicinale. 3pe minerale de consum alimentar i de izvor 2ortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprindeA 9 ape minerale plate 5natural nega"oase6. Ele nu conin dioxid de carbon+ n proporie superioar' cantit'ii necesare pentru meninerea n stare di"ol/at' a s'rurilor de *idrogen carbonate 5$O3Q6+ dar sub 25) mgGlC 9 ape minerale naturale+ natural ga"oase. 3u n compo"iia lor bioxid de carbon care pro/ine de la surs'+ iar dup' condiionare coninutul este acela i ca la emergen'C 9 ape minerale naturale dega"ei(icate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs'. 3ceste ape dup' condiionare pot a/ea coninut di(erit de dioxid de carbon (a' de cel de la emergen'C 9 ape minerale naturate ga"ei(icate. 3cestor ape minerale de pro/enien' natural' li se adaug' dioxid de carbon de alt' origine dec<t cel de la surs'+ dar de u" alimentar. 3pele minerale pot (i exploatate+ /alori(icate i comerciali"ate numai dac' la surs' ndeplinesc condiiileA 9 au coninut speci(ic de s'ruri minerale di"ol/ate+ i sunt pre"ente oligoelemente sau alte componenteC 9 natura lor s' (ie exclusi/ subteran'C 9 captarea s' garante"e puritatea microbiologic'C 9 compo"iia+ pQ9ul+ conductibilitatea electric' i temperatura trebuie s' (ie constante+ ('r' a (i a(ectate de e/entualele /ariaii ale debituluiC 9 "'c'mintele s' poat' (i i s' (ie proteFate mpotri/a polu'riiC 9 pot s' aib' e(ecte bene(ice pentru s'n'tate. Exploatarea+ /alori(icarea i /omerciali"area apelor minerale naturale+ din sursele care ndeplinesc condiiile pre"entate+ se pot (ace numai de societp'ile comerciale autori"ate. 2ociet'ile autori"ate pentru exploatarea+ /alori(icarea i comerciali"area apelor minerale naturale au obligaia s' e/ite contaminareaC s' asigure conser/area calit'ii iniiale 5de la surs'6C s' (oloseasc' ec*ipamentele de transport+ condiionare i mbuteliere constituite ddin materiale adec/ate care s' nu modi(ice calitatea apelorC iar transportul s' se (ac' n recipiente destinate consumului+ (iind exclus' utili"area recipientelor mari i mbutelierea la locul consumului. ;a apele minerale naturale de consum alimentar se pot (ace urm'toarele tratamenteA 9 separarea constituienilor instabili 5(ier+ mangan i *idrogen sul(urat6+ ('r' a sc*imba caracterul c*imic general al apelorC 9 eliminarea total' sau parial' a dioxidului de carbon prin miFloace (i"iceC 9 impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon pro/enit de la sursa sau de u" alimentar. >n ca"ul polu'rii sur/enite n timpul exploat'rii se suspend' /alori(icarea i mbutelierea apelor minerale de la i"/oarele respecti/e. 2ociet'ile care exploatea"' apele minerale au obligaia anali"'rii sistematice a apelor pentru asigurarea i garantarea conser/'rii cantitati/e i calitati/e a re"er/elor de ap' mineral' natural'. Indicatorii de calitate (i"ico9c*imici ai apelor minerale suntA temperatura apei la surs'+ nregistrat' la cea a mediului n momentul determin'rii+ pQ9ul+ conducti/itatea

1)4

electric' cu speci(icarea temperaturii la care se determin'+ coninutul de cationi i anioni i n substane nedisociate 5tabelul 236. 3ceste caracteristici de calitate trebuie s' (ie constante i s' corespund' re"ultatelor cuprinse n buletinele de anali"' elaborate de laboratoarele autori"ate pe ba"a c'rora s9a acordat autori"area exploat'rii societ'ilor comerciale. $aracteristicile organoleptice ale apelor naturale mineraleC culoarea+ turbiditatea+ mirosul i gustul trebuie s' (ie la surs' constante+ s' corespund' buletinelor de anali"' i s' se menin' pe parcursul circulaiei te*nice+ de la mbuteliere i p<n' la consumator+ n'untrul termenului de /alabilitate. $oninutul de substane inde"irabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt pre"entate n tabelul nr.25. 1abelul 13 $oninutul de substane inde"irabile i toxice admise n apele minerale naturale de consum alimentar
Iatura substanelor Iitrai IO39 Iitrii IO29 3moniu IQ49 Oxidabilitate O2 Qidrogen sul(urat Q22 Fenoili 5indice de (enol6 2ubstane tensioacti/e 5care reacionea"' cu albastru de metilen6 Fier Fe2`+ Fe3` Mangan Mn2` $upru $u2` 4inc 4n2` Fos(ai &O439 Fluor F9 borai Q37O3 3rsen 53s6 $admiu 5$d6 $ianuri 5$I96 $rom 5$r6 Mercur 5Qg6 Iic*el 5Ii6 &lumb 5&b6 2eleniu 52e6 &esticide i produse similare 9 (iecare component 9 suma componenilor Exprimare re"ultat 2ubstane inde"irabile mgGl mgGl mgGl mgGl dgGl dgGl mgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl 2ubstane te*nice dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl dgGl $oncentraia maxim' admis' 5) )+1 )+5 3 nedetectabil organoleptic )+5 2)) con(orm st'rii naturale a apei 9 1)) 1)) )+5 12)) 3) 5) 5 1) 1 1)) 5) 1) )+1 )+1 )+5

,in punct de /edere microbiologic+ n apele minerale nu trebuie s' (ie pre"ente bacteriile coli(orme+ streptococii sau clostridiile sul(ito9reduc'toare i &seudomonas aeruginosa ntr9un /olum de 1)) ml. Ium'rul total de bacterii la surs' la temperatura de 3!N$ poate atinge 5 exemplareG1 ml ap'+ iar la cea de 22N$+ 2) exemplareG1 ml. 6pa de i+%or &m*uteliat > i are originea ntr9un "'c'm<nt subteran+ pro/ine din i"/oare sau (oraFe i ndepline te toate condiiile de potabilitate. $ondiiile de acceptare a surselor de ap' de i"/or pentru mbuteliere i comerciali"are sunt mai puin exigente. 2ursele de ap' care pot (i omologate pot s' nu ndeplineasc' una din condiiile obligatorii pentrru cele de ap' mineral' pentru consum i anumeA coninutul speci(ic de

1)5

s'ruri mineraleC pre"ena n compo"iie a aunor anumite oligoelementeC constana compo"iiei i constana temperaturii la /ariaiile debitelor surseiC sau asigurarea unei bune protecii naturale mpotri/a polu'rii. 3mbalarea apelor minerale se (ace la surs'+ n butelii din sticl' sau recipiente de materiale plastice inerte la aciunea componentelor lor. Recipientele utili"ate trebuie nc*ise ermetic pentru e/itarea alter'rii+ inclusi/ prin aciunea oxigenului atmos(eric sau a contamin'rii. Etic*etele apelor minerale mbuteliate trebuie s' cuprind'A originea+ denumirea apelor minerale+ preci"area sursei de pro/enien'+ marca de (abric'+ coninutul net n unit'i de /olum+ numele (irmei care mbutelia"'+ data mbutelierii i termenul de /alabilitate+ elementele de identi(icare a lotului 5n clar sau codi(icat6+ speci(icaii pri/ind compo"iia cu menionarea laboratorului care a e(ectuat anali"a i data e(ectu'rii. 6pa mineral medicinal &rin speci(icul de compo"iie are e(ecte terapeutice asupra organismului uman. E(ectele terapeutice sunt stabilite pe ba"a cercet'rilor de specialitate din domeniul medical. 3pele minerale medicinale se caracteri"ea"' printr9o minerali"are mai mare care poate aFunge p<n' la 15 gGl+ au un coninut mai redus de dioxid de carbon (a' de apele minerale naturale de consum alimentar+ pre"int' unele particularit'i de miros i gust determinate de pre"ena n compo"iie a bromurilor+ iodurilor+ a sul(ului+ a *idrogenului sul(urat i a altor substane c*imice minerale. &ropriet'ile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i p'strare n condiii /ariabile i perioade mari de timp. ,in aceast' cau"' se (olosesc n scop terapeutic mai mult+ direct la surs'+ unde sunt amenaFate staiuni de tratament.

1)6

Capitolul 1:

C!r!cteri+!re!

erceologic$ ! sti ulentelor

>n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i ca(eaua. 3ceste produse+ prin compo"iia lor+ acionea"' asupra sistemului ner/os central i asupra sistemului circulator+ nl'tur<nd sen"aia de oboseal' i prelungind timpul a(ectat acti/it'ii intelectuale+ dar i (i"ice. 3ceste e(ecte stimulatoare sunt con(erite ceaiului i ca(elei de co(eina pre"ent'+ ntre 1 i 3J. ;a e(ectul recon(ortant+ de re(acere a capacit'ii de munc' se adaug' i /aloarea lor gustati/' deosebit'+ bine indi/oiduali"at' i inimitabil'. $onsumul exagerat de ca(ea i ceai de"ec*ilibrea"' (i"iologic organismul+ poate accentua starea de oboseal'+ reduce capacitatea de munc' i poate crea dependen'.

1*.1. C!fe!u!
$a(eaua re"ult' prin prelucrarea seminelor plantei $o((ea din din (amilia Rubiaceae. Importan' economic' mare au speciile $o((ea arabica care produce ca(ea de calitate superioar' i deine circa !)J din producia mondial'.+ $o((ea robusta+ cu o pondere de circa 25J+ se utili"ea"' mai mult n amestec+ datorit' aromei mai slabe i a gustului mai aspru i $o((ea liberica de calitate in(erioar'. &roducia mondial' dep' e te 6)) milioane saci 51 sac = 6) Dg6 i este reparti"at' n 3merica ;atin' 57ra"ilia+ $olumbia+ $osta Rica+ 8ene"uela+ Qonduras+ :uatemala+ Republica ,ominican'+ Mexic etc.6+ n 3(rica 5ZenMa+ $oasta de Filde + 0ganda+ $amerun6 i n 3sia 5gemen+ India+ partea sudic'+ Indone"ia+ Filipine6. ,intre sorturile comerciale+ se remarc' din punct de /edere calitati/ ca(eaua de $olumbia+ :uatemala+ &orto Rico+ 2antos+ Rio+ Martinica+ Yamaica i altele care excelea"' prin arom' superioar'. ,e cea mai bun' calitate este ca(eaua Mocca+ aceasta (iind superioar' datorit' extractului solubil ridicat+ acidit'ii armonioase i caracteristicilor gustati/e 5arom' de /in6 excelente. &rincipalii importatori suntA 'rile Europei de est+ 2.0.3. i Yaponia care pre(er' $o((ea arabica. 2ortimentul de ca(ea cuprindeA ca(eaua crud'+ ca(eaua pr'Fit' i ca(eaua pr'Fit' i m'cinat'. $a(eaua crud' se di(erenia"' dup' /arietate+ ni/el canlitati/ i "ona geogra(ic'. $a(eaua pr'Fit' i cea m'cinat' se obine prin amestecarea ca(elei crude de di(erite pro/eniene sau /ariet'i+ bene(iciind de denumiri str<ns legate de cele ale (irmelor produc'toare sau ale "onelor geogra(ice recunoscute+ (orm<nd ast(el sortimentul comercial din di(erite piee+ care se des(ace consumatorilor respecti/i. $ea mai mare cantitate de ca(ea pr'Fit'+ pr'Fit' i m'cinat' se comerciali"ea"' dup' preambalarea n materiale complexe+ n pre"ena aerului+ prin /idare sau prin nlocuirea aerului cu ga" inert. $antit'i mari de ca(ea se pr'Fesc n centre de prelucrare+ se ambalea"' n saci i se macin' la cerere+ n unit'ile de des(acere. $a(eaua crud' 5&ergamino6 se obine prin des*idratarea (ructelor dup' recoltare i separarea resturilor cornoase. $alitatea ca(elei se di(erenia"' dup' specia i soiurile arborilor de la care pro/ine+ dup' "onele geogra(ice n care se culti/'+ precum i dup' condiiile climatice. Forma+ m'rimea+ culoarea+ mirosul i aspectul general al ca(elei sunt criterii organoleptice de apreciere a calit'ii ca(elei crude. :ustul+ mirosul i aroma sunt cele mai

1)!

importante caracteristici organoleptice i se e/aluea"' prin examinarea ca(elei pr'Fite i m'cinate ca atare+ precum i a in(u"iei preg'tit' prin introducerea sa n ap' (ierbinte. $ele mai apreciate sunt loturile de ca(ea crud' omogene n ceea ce pri/e te (orma+ m'rimea+ care au grad de puritate ridicat+ ce nu conin boabe de(ecte+ nu sunt atacate de insecte i nu au impurit'i minerale. $a(eaua cu boabe rotunde este superioar' celei care are boabe plate sau o/ale+ iar cea cu boabe mici este mai bun' dec<t cea cu boabe mari. 2unt apreciate loturile de culoare desc*is'+ comparati/ cu cele de culoare brun9cenu ie+ care pot (i a/ariate pe parcursul prelucr'rii primare+ transportului sau p'str'rii. $a(eaua crud' /ec*e+ corect prelucrat'+ ('r' s' (i (ost a/ariat'+ p'strat' n condiii optime+ este superioar' celei noi. >n /ederea consumului+ ca(eaua este supus' pr'Firii 5tore(ierii6 i m'cin'rii. &r'Firea ca(elei contribuie la (ormarea caracteristicilor de gust+ miros i arom'. 2e des(' oar' la temperatura de 1#)92))N$ prin amestecare continu'. ,up' pr'Fire+ ca(eaua este supus' imediat r'cirii+ p<n' la temperatura de 4)96)N$+ pentru e/itarea pierderii aromei prin /olatili"are rapid' a substanelor implicate. &rin pr'Fire+ culoarea ca(elei de/ine brun'+ /olumul cre te ntre 3) i 5)J ca urmare a eexpansiunii i elimin'rii ga"elor 5$O 2+ $O6 i a /aporilor de ap' ce re"ult' din descompunerea pirogenetic'. ;a pr'Fire ca(eaua pierde p<n' la 1#J din masa sa ca urmare a e/apor'rii apei+ a /olatili"'rii unor substane sau a descompunerii altora. 2e (ormea"' compu i de carameli"are+ de condensare iar din clorogenat de co(ein' re"ult' co(ein'+ acid co(einic i alte substaneA gliceridele se descompun parial n aci"i gra i i glicerin' 5care trece n acrolein'6+ acid (ormic i ali compu i+ iar (os(atidele sunt aproape complet distruse. 2e (ormea"' complexul aromatic -co(eol.+ care grupea"' un num'r nsemnat de substane /olatile i ne/olatile implicate n (ormarea caracteristicilor de arom'. ;a (ormarea aromei ca(elei+ contribuie cel puin 4) substane (ormate prin pr'Fire sau existente n ca(eaua crud'+ printre care se a(l'A alcooli 5(ur(urilic+ etilic6C diacetilC diacetilceton'C cresoli+ pinol+ piridin'+ guaiacol+ /anilin'+ (uran est. $onducerea corect' a procesului de pr'Fire a ca(elei are o importan' *ot'r<toare asupra caracteristicilor gustati/e ale in(u"iilor de ca(ea ce se preg'tesc ulterior. 3roma ca(elei (ormat' prin pr'Fire se pierde cu timpul+ (apt ce limitea"' p'strarea ca(elei pr'Fite. &ierderea aromei se datorea"' /olatili"'rii+ oxid'rii+ *idroli"ei sau interaciunii compu ilor pre"eni. &ierderea de arom' se poate limita prin ambalare n ambalaFe impermeabile la ga"e+ n absena aerului+ (olosirea antioxidanilor i utili"area ambal'rii n /id sau ga" inert. &ierderea aromei este i mai nsemnat' la ca(eaua m'cinat'. 1ermenele de /alabilitate mari 5ntre 6) "ile i 2 ani+ n (uncie de modul de ambalare6 acordate la ca(eaua pr'Fit' i la cea pr'Fit' i m'cinat' nu se Fusti(ic' datorit' pierdeilor (oarte mari de arom' su(erite de ca(ea prin p'strare ndelungat'. 3mbalarea n /id sau ga"e inerte+ (olosindu9se materiale impermeabile la /apori de ap'+ ga"e sau lumin' i alte radiaii+ asigur' numai o ncetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei+ ('r' a le elimina n totalitate. >n'untrul termenelor de /alabilitate mari+ c*iar prin p'strarea n condiii optime i ambalare corespun"'toare+ se e/it' degradarea ca(elei numai at<t c<t s' nu a(ecte"e /iaa i s'n'tatea oameniulor dar nu i diminuarea sistematic' a calit'ii. 1ermenele de /alabilitate mari nu se Fusti(ic' nici din moti/e comerciale+ (iind excluse ne/oile unit'ilor de a (orma stocuri care s' acopere /olumul /<n"'rilor pe perioade de 192 ani+ deoarece aceasta presupune c*eltuieli suplimentare i o ine(icient' rotire a capitalului. $a(eaua m'cinat' se poate comerciali"a i n amestec cu surogate 5n'ut+ soia+ or"+ secar'+ gr<u+ cicoare etc.6 sub anumite denumiri+ preci"<ndu9se proporia ca(elei naturale. 3mestecurile care se practic' mai mult suntA 9 #)J ca(ea natural' i 2)J surogateC 9 6)J ca(ea natural' i 4)J surogateC 9 4)J ca(ea natural' i 6)J surogate. Extractele de ca(ea. 2unt cunoscute sub denumirea de ca(ea solubil'+ nesca((e sau ca(ea instant. 2e obin prin extragere din ca(eaua pr'Fit' i m'cinat' care nu poate (i /alori(icat' ast(el. Extractele de ca(ea se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau ('r' recuperare. Extractele pot pre"enta coninutul normal de co(ein'

1)#

sau pot (i deco(eini"ate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de des*idratare prin procedee per(ecionate 5atomi"are+ lio(ili"are6+ pentru e/itarea pierderii aromei i a denatur'rii unor componeni labili. Extractele cu solubili"are instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesi/e de ume"ire cu /apori de ap' i uscare i se pre"int' de cele mai multe ori sub (orm' granulat'. Extractele de ca(ea se ambalea"' n recipiente metalice sau din sticl' de capacit'i relati/ mici 55)92)) g6. $alitatea este determinat' de propriet'ile organolepticeA gust+ miros+ arom'+ limpiditatea soluiei+ precum i de coninutul de ap'+ gradul de solubili"are i coninutul de co(ein'.

1*.#. Ce!iul
$eaiul re"ult' din prelucrarea mugurilor+ cu 295 (run"e+ ai arborelui de ceai 1*ea c*inensis din (amilia Rubiaceae. $onsiderat de secole a a/ea propriet'i curati/e+ ceaiul a de/enit ast'"i numai o b'utur' recon(ortant'+ s'n'toas' uneori dietetic'. > i menin propriet'ile curati/e ceaiurile 5in(u"iile6 obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru pre/enirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai di/erse+ dar care nu (ac obiectul acestui curs. &roducia de ceai este amplasat' pe o curb' ascendent' ca urmare a sporirii supra(eelor plantate i a cre terii randamentelor culturilor+ datorit' mbun't'irii tratamentelor mpotri/a d'un'torilor. $ele mai mari produc'toare de ceai suntA India+ $*ina+ 2ri9;anDa+ ZenMa+ 'rile din (osta 0niune 2o/ietic' i Indone"ia. $onsumul de ceai este n sc'dere n 'rile importatoare caA Marea 7ritanie+ Rusia+ n sc*imb+ este n cre tere n 'rile produc'toare 5India+ 3(rica de Iord+ &aDistan6. 2ortimentul cuprindeA ceaiul negru i ceaiul /erde 5ne(ermentat sau semi(ermentat6. 2e culeg 4 recolte de ceai+ ntre s(<r itul lunii aprilie i s(<r itul lunii septembrie+ care se di(erenia"' din punct de /edere calitati/. ,in recolta I9a i a II9a se obine ceaiul de cea mai bun' calitate. 3cest ceai este (ormat din (run"e mici+ care dau arom' puternic' i eliberea"' mult extract. ,in recolta a III9a i a I89a+ re"ult' ceai de calitatea a II9a+ care este constituit din (run"e mari+ cu peiolii de"/oltai i cu raportul (run"eGco"i redus. Frun"ele de ceai au culoarea /erde nc*is'+ pedunculul scurt i gros+ limbul are (orm' eliptic'+ crestat pe margini+ are ner/ura median' mai pronunat'+ ner/urile secundare (ine i unite. >n structura (run"elor sunt pre"ente ideoblaste+ celule mari cu perei gro i ce conin cristale de oxalat de calciu sub (orm' de stea. Elementele structurale i descripti/e ale (run"elor de ceai ser/esc pentru identi(icarea e/entualelor impurit'i /egetale+ prin obser/are direct' sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urm'toarele operaiuniA o(ilirea ceaiului recoltat+ r'sucirea+ (ermentarea+ uscarea i ambalarea. O(ilirea se des(' oar' la temperaturi de 2#94)N$. ;a o(ilire (run"ele de ceai i reduc coninutul de ap'+ pierd elasticitatea+ o parte nsemnat' din cloro(il' se oxidea"'+ proteinele ncep procesul de *idroli"' iar substanele tanante pe cel de oxidare. R'sucirea a(ectea"' structura (run"elor (a/ori"<nd eliberarea substanelor solubile n des(' urarea (ermentaiei ceaiului. Fermentaia contribuie n cea mai mare m'sur' la (ormarea propriet'ilor psi*osen"oriale ale ceaiului. 2e petrece n l'"i de lemn la temperatura de 1#92)N$ i la o umiditate relati/' a aerului cuprins' ntre %6 i %#J. 0scarea se (ace n cuptoare cu aer cald+ la temperatur' ridicat' 5#59%)N$6+ p<n' la un coninut de ap' de #J. &rin uscare la aceast' temperatur' sunt distruse en"imele+ ceea ce m're te stabilitatea ceaiului n timpul p'str'rii. $eaiul /erde se obine prin op'rirea (run"elor de ceai pentru distrugerea en"imelor i meninerea culorii+ r'sucire+ uscare i ambalare. $ompo"iia c*imic' a ceaiului /aria"' n (uncie de perioada de recoltare+ gradul de de"/oltare al (run"elor+ ni/elul calitati/ i modul de prelucrare. $oninutul de ap' este cuprins ntre 4 i #J+ coninutul de tein' oscilea"' n Furul /alorii de 3J+ coninutul de tanin

1)%

n Furul a 12J+ coninutul n substane aromatice ntre )+6 i 1J+ cenu a total' ntre 3 i #J iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 5)J. $on(orm recomand'rilor standardului I2O 3!2). $eaiul trebuie s' ndeplineasc' urm'toarele condiiiA 0miditatea 5maximum %J6+ coninutul de tein' 5minimum 2J6+ coninutul de substane tanante 5maximum !J6+ extractul 5minimum 32J6+ cenu a total' 5maximum 6+5J6. ;a aprecierea calit'ii ceaiului pot (i luate n consideraie i alte caracteristiciA raportul (run"eGco"i+ pre"ena i coninutul (run"elor str'ine+ coninutul de impurit'i+ cenu a insolubil' n Q$l 1)J. ,e mare importan' sunt cerinele normelor de igien' pentru alimente pri/ind coninutul n metale grele+ de pesticide sau alte substane de poluare. 3precierea psi*osen"orial' a ceaiului ca atare i n mod deosebit a in(u"iei pre"int' o importan' (oarte mare pentru e/aluarea calit'ii. >n (uncie de propriet'ile ceiului i calitatea in(u"iei se comerciali"ea"' trei tipuri de ceai negruA 9 ceaiul de calitate superioar'+ &eZoD+ de culoare neagr' argintie+ cu in(u"ie de culoare galben'+ gust (in i arom' deosebit'. 2e obine din (run"ele din prima recolt'C 9 ceaiul de calitatea a II9a 2ouc*ong se obine din recolta a doua+ are culoarea negru intens+ in(u"ia galben9desc*is' iar gustul u or dulceagC 9 ceaiul de calitatea a III9a+ $ongo se obine din ultimele recolte+ (run"ele sunt mari+ are culoarea negru9cenu ie iar in(u"ia aspr'+ de culoare ro ietic'. $eaiul+ (iind un produs des*idratat+ cu un coninut mic de ap'+ cu o structur' poroas'+ este *igroscopic i are o mare capacitate de a9 i pierde substanele de arom' sau de a (ixa substanele /olatile din mediul nconFur'tor. ,in aceste moti/e ambalarea ceaiului trebuie s' asigure protecie mpotri/a apei+ a /aporilor de ap' i a ga"elor. O protecie superioar' asigur' recipientele metalice+ din materiale plastice+ din sticl' nc*ise ermetic sau plicurile i pungile din materiale complexe. &entru ambalarea produselor ce se p'strea"' perioade mai scurte se pot (olosi plicuri sau pungi de capacit'i mici din *<rtie pergament+ sul(at sau din (olii simple de materiale plastice.

11)

Capitolul 11
Condi entele )i (rodusele condi ent!re
$ondimentele sunt produse ('r' /aloare nutriti/'+ care se adaug' n produsele alimentare n cantit'i mici pentru a le con(eri caracteristici gustati/e Ggust+ miros+ arom'6 superioare+ stimul<nd ast(el secreiile gastrice+ po(ta de mancare i digestia. $ondimentele nu pot (i (olosite pentru a acoperi de(ectele de (abricaie care apar pe parcursul circulaiei te*noice sau ca urmare a nceperii ori a/ans'rii proceselor de alterare a produselor alimentare. E(ectul condimentelor este determinat de pre"ena n compo"iia lor a unor substane c*imice cu propriet'i condimentareA uleiuri eterice+ esteri+ alde*ide+ cetone+ alcooli superiori+ *idrocarburi terpenice+ r' ini+ gluco"ide etc. $ondimentele se clasi(ic' dup' natura+ originea i caracteristicile organoleptice n urm'toarele grupeA 9 condimente naturale propriu9"iseA (lori+ (ructe+ (run"e+ ri"omi+ semine+ scoareC 9 plante condimentareA p'trunFel+ m'rar+ cimbru+ leu tean etc. se utili"ea"' n stare proasp't'+ des*idratate i congelate. au rol condimentar (run"ele+ seminele+ ri"omii i alte p'ri ale plantelorC ele ser/esc i ca materie prim' pentru extragerea unor substane condimentareC 9 condimente acideC 9 condimente saline 5sarea de buc't'rie6C 9 produsele condimentare industriale 5mu tarul de mas'+ sosurile condimentare6C 9 uleiurile eterice i oleo9re"inele.

11.1. Condi entele n!tur!le

&ot (i clasi(icate dup' pro/enien'. &rincipalele condimente naturale i "onele climatice n care se obin sunt pre"entate n tabelul 14. 1abelul 14 &rincipalele condimente naturale
Indigene Mu tarul $oriandrul $*imenul 3nasonul Feniculul Ienup'rul 1ropicale &iperul Eniba*arul $ui oarele 2cori oara :*imbirul $urcuma Iuc oara 8anilia Mediteraneene

$aperele ,a(inul ?o(ranul

&'rile cu /aloare condimentar' ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de de"/oltare i de maturitate optime+ sunt sortate+ des*idratate sau conser/ate prin alte procedee 5marinare6 i ambalate. &'rile utile ale condimentelor pot (iA 9 (lori i muguri (loraliA caperele+ o(ranul+ cui oareleC 9 (ructeA anasonul+ c*imionul+ coriandrul+ eniba*arul+ piperul+ ienup'rulC 9 (run"eA da(inulC 9 ri"omiA curcuma+ g*imbirul+ obligeanaC 9 semineA mu tarul+ nuc oaraC 9 scoar'A scori oara. &rincipalel caracteristici ale condimentelor naturale+ cu utili"are mai larg' sunt pre"entate n tabelul 15.

111

3precierea calit'ii condimentelor naturale se (ace prinA 9 anali"' sen"orial' urm'rindu9seA aspectul+ (orma+ culoarea+ consistena+ mirosul+ gustul i aroma care trebuie s' (ie speci(ice (iec'rui condimentC 9 examen microscopic pentru /eri(icarea structurii esutului /egetal+ n sco pull identi(ic'rii e/entualelor (alsi(ic'ri+ prin substituireC 9 /eri(icarea caracteristicilor (i"ico9c*imiceA coninutul de ap'+ de uleiuri eterice sau alte substane c*imice naturale din compo"iie+ aciditatea total'+ cenu a insolubil' n Q$l 1)J+ coninutul de impurit'i+ celulo"' etc. 1abelul 2# $ondimente naturale B caracteristici B utili"are
$ondimentul 5denumirea tiini(ic'6 3nasonul 5&impinella anusum ;6 $*imenul 5$arum car/i ;6 $*imionul 5$uminum cMminum ;6 $oriandrul 5$oriandrum sati/um ;6 Fenicul+ 3nason mare 5Foeniculum /ulgare Mill6 Ienup'rul 5Ienuperis comunis ;6 Mu tarul alb 52inapis alba ;6 &artea utili"abil' $oninutul n uleiuri eterice+ glico"i"i etc.+ J 1. $OI,IMEI1E II,I:EIE 2+)94+) $ompu i condimen9tari speci(ici 0tili"are industria de pani(icaie+ aromati"area b'uturilor alcoolice industria c'rnii+ de pani(icaie+ aromati"area br<n"eturilor+ lic*iorurilor etc. aromati"area b'uturilor alcoolice i a preparatelor culinare aromati"area preparatelor din carne+ a produselor "a*aroase i a b'uturilor alcoolice industria de pani(icaie+ aromati"area b'uturilor alcoolice aromati"area b'uturilor alcoolice+ a preparatelor din carne la prepararea marinatelor+ mur'turilor i a pastei de mu tar la prepararea produselor din pe te+ din carne+ la (abricarea pastei de mu tar condimentarea br<n"ei telemea+ aromati"area produselor de pani(icaie industria de pani(icaie+ a conser/elor+ a produselor "a*aroase+a b'uturilor alcoolice industria c'rnii+ de pani(icaie. a b'uturilor alcoolice+ la (abricarea pastei de mu tar industria c'rnii+ de

(ructe mature+ uscate+ lungi+ de culoare ro ie /er"uie (ructe mature+ uscate+ lungi de 496 mm+ de culoare cenu ie9ca(enie (ructe mature+ uscate+ s(erice+ cu diametrul de cca.3 mm+ de culoare galben9brun' (ructe mature+ uscate+ s(erice+ cu diametrul de cca.3 mm+ de culoare galben9brun' (ructe uscate+ lungi de !9 % mm i late de 394 mm+ de culoare /erde9brun' sau galben9/er"uie (ructe uscate+ de (orm' globular'+ cu diametrul de69# mm de culoare brun' semine mature+ uscate+ s(erice+ cu diametrul de 292+5 mm+ de culoare galben' semine mature+ uscate+ s(erice+ cu diametrul de 191+5 mm+ de culoare ro ie9brun' semine uscate+ de culoare neagr'+ mici i (oarte u oare 51 g=34)9 35) semine6

anetol

4+)9!+)

d9car/ona

2.192+2

ulei eteric

1+593+)

linalol pinen

2+)93+)

anetol cam(en pinen candinen cam(en sinalbin'

1+)93+)

2+)92+1

Mu tarul negru 52inapis nigra ;6

2+492+#

sinigrin'

Iegrilica 5Iigella sati/a6

uleiuri eterice

2. $OI,IMEI1E 1RO&I$3;E $ui oarele 5$arMp*Mlus aromaticus ;6 muguri (lorali uscai+ greutatea a 1)) cui oare = 6911 g (ructe uscate de m'rimea unui bob de ma"'re 559# mm6+ de culoare brun' 5nuan' ro cat'6 semine uscate+ decoFite+

5+)92)+)

eugenol

Eniba*arul 5&Mmenta o((icinalis6 Iuc oara 5MMristica

4+)95+) 4+)915+)

eugenol *idrocarburi

112
lungime 1593) mm+ grosimea 1)92) mm+ culoarea galben'9brun' boabe ntregi neaFunse la maturitate+ uscate+ cu supra(aa ncreit'+ culoarea cenu ie9brun'+ diametrul 495 mm boabe ntregi+ mature+ decorticate+ uscate+ cu supra(aa neted'+ albicioas'9g'lbuie sau galben'9/er"uie+ diametrul 395 mm coaFa l'starilor lungi+ (ermentat'+ r'sucit'+ uscat' (ructe recoltate nainte de maturitate+ uscate+ (lexibile+ lungi de 12925 cm i cu l'inea de cca.1) mm+ de culoare megru9 brun' muguri (lorali+ sortai dup' m'rimeC dup' macerare 5o lun'6 sunt conser/ai n oet stigmatele (lorii uscate (run"e lungi de 596 cm i late de 293 cm+ uscate+ lucioase+ /er"i. aromatice i terpenice+ alde*ide+ acid miristic ulei eteric+ piperin'+ piperidin' pani(icaie+ a b'uturilor alcoolice+ la (abricarea pastei de mu tar industria c'rnii+ la (abricarea preparatelor culinare+ industria pe telui+ a conser/elor sterili"ate

(ragrans6

&iperul 5&iper nigrum6

cca.1)+)

&iperul alb

2cori oara 5$inamomum ceMlonicum+ Iess6

1+491+5

alde*id' cinamic'

8anilia 58anilia planti(olia+ 3ndr6

cca. 3+!

ulei eteric. /anilin'

industria b'uturilor+ n patiserie+ co(et'rie n co(et'rie+ industria produselor "a*aroase+ a b'uturilor alcoolice+ aromati"area deserturilor+ a ng*eatei industria conser/elor de pe te+ la condimentarea preparatelor culinare industria b'uturilor alcoolice i co(et'rie industria pe telui+ a c'rnii+ a conser/elor i la (abricarea preparatelor culinare

3. $OI,IMEI1E IE1RO&I$3;E $aperele 5$apparis *erbacea P6 cca. )+5 rutin' ulei eteric de o(ran+ picrocrocin'+ crocin' cineol eugenol

?o(ranul 5$rocus sati/us ;6 ,a(inul 5;aurus nobilis ;6

)+491+3

2+)94+)

>n (uncie de condiment+ pentru stabilirea calit'ii se mai urm'rescA masa a 1)) boabe 5piper6+ a 1)) muguri (lorali 5cui oare6+ procentul de boabe seci 5piper6+ proba plutirii 5la cui oare6+ se /eri(ic' dimensiunile+ capacitatea de condimentare 5metoda diluiei6 etc.

11.#. Condi ente !cide

$ele mai repre"entati/e condimente acide suntA oetul alimentar+ sarea de l'm<ie 5acid citric sau tartric6 i acidul lactic. Oetul alimentar poate (i deA 9 (ermentaieC 9 distilare. Oetul de (ermentaie se obine prin (ermentaia acetic' a /inurilor degradate+ a /inului pic*et 5se obine prin re(ermentarea tesco/inei dup' ad'ugarea de "a*'r i ap'6+ prin (ermentarea acetic' a bor*oturilor de (ructe sau a altor soluii alcoolice. &entru (ermentaie se utili"ea"' generatoare 5/ase din lemn n care se a(l' talaF de (ag sau coceni de porumb6 cu sistem de aerare. Fermentaia acetic' este produs' de bacteriile acetice. Fermentaia acetic' se des(' oar' la temperatura de 25932N$ con(orm reacieiA $Q39$Q29OQ ` O2 a $Q3$OOQ ` Q2O ` 11! Dcal >n ara noastr' se (abric' prin (ermentaie+ n mod curent+ oet de /in+ pe scar' mai redus' oet de mere i oet de mere i miere de albine. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap' a acidului acetic pur care re"ult' (ie prin (ermentaia acetic' a unor soluii diluate de alcool i de distilare+ (ie din distilarea uscat' a lemnului.

113

Oetul de (ermentaie este superior celui de distilare datorit' aromei i gustului. 2e deosebe te i prin coninutul de substane extracti/e mai mare de )+4J. ,e(ectele care se pot nt<lni la oet 5n special la cel de (ermentaie6 sunA pre"ena sedimentului+ a unor corpuri str'ine sau impurit'i+ a tulburelilor+ pre"ena anXuilulelor sau a gustului str'in 5de talaF+ doag'+ mucegai+ puternic nep'tor6.

11.". 8!re! de buc$t$rie

2ortimentul este alc'tuit din sare iodat' extra(in'+ (in'+ m'runt'+ uruial' i bulg'ri. 3ceste sortimente se di(erenia"' ntre ele prin granulaie i se obin prin ndep'rtarea impurit'ilor 5p'm<nt+ nisip etc.6 pe care le pre"int' sarea extra(in' din mine. &uri(icarea s'rii se reali"ea"' prin di"ol/area n ap' i recristali"area clorurii de sodiu prin suprasaturare. 2e supun puri(ic'rii sortimentele superioareA sarea iodat'+ (in' i extra(in'. $elelalte sortimente comport' numai operaiunile de m'cinare p<n' la granulaia speci(ic'. 2area de buc't'rie este alc'tuit' n cea mai mare parte din clorur' de sodiu 5%!9 %%J6. Mai conine n a(ar' de clorur' de sodiu i o serie de impurit'i care in(luenea"' propriet'ile (i"ice i organoleptice ale s'rii. ,intre s'rurile de impuri(icare sunt pre"ente n cantit'i mai mariA sul(atul i clorura de calciu 1+4JC sul(atul i clorura de magne"iu 1+1JC sul(atul de sodiu )+4J+ clorura de potasiu i s'rurile (erice. $oninutul de ap' repre"int' circa )+19)+2J. Impurit'ile c*imice din sare determin' cre terea *igroscopicit'ii sale. 2'rurile de magne"iu imprim' un gust amar+ s'rurile de potasiu gust astringent+ iar sul(atul de magne"iu e(ect laxati/. Impurit'ile s'rii de buc't'rie in(luenea"' direct i calitatea produselor conser/ate. $oninutul ridicat de s'ruri de magne"iu i calciu ngreunea"' procesul de maturare al c'rnii i pe telui s'rate+ oxi"ii (erici pro/oac' di(erite de(ecte 5pete brune6 i accelerea"' procesul de r<nce"ire al sl'ninii i al altor produse cu un coninut ridicat de gr'sime. 3mbalarea+ p'strarea i transportul trebuie s' mpiedice ume"irea s'rii pentru e/itarea aglomer'rii i pierderii caracteristicilor de calitate. 2e recomand' s' se p'stre"e la o umiditate relati/' a aerului de !5J i s' (ie (erit' de ap'.

11.&. <oi!u! de !rdei

2e obine prin uscarea i m'cinarea ardeiului dulce sau iute din /arietatea $apsicum annum. 2e (olosesc mai mult soiurileA 2paniol+ 2eg*edin dulce+ ,ulce de 7anat+ Iute de 3rad i altele. 2unt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci 52paniol i ,ulce de 7anat6. 7oiaua de ardei se (olose te at<t pentru condimentare+ imprim<nd produselor un gust speci(ic de ardei+ uneori de iute pronunat c<t i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare. &entru (abricarea boielei de ardei se (olosesc+ n (uncie de tip+ (ructele ntregi+ p'ri din (ructe sau amestecul lor n anumite proporii. ,intre operaiunile te*nologice+ uscarea care se (ace p<n' la o umiditate de %91)J are cea mai mare in(luen' asupra calit'ii. 0tili"area unui regim termic neadec/at determin' nc*iderea culorii at<t din cau"a oxid'rii pigmenilor c<t i datorit' (orm'rii unor noi compu i de culoare nc*is'+ prin carameli"area glucidelor sau reaciei de mbrunare neen"imatic'. 7oiaua de ardei se (abric' n /arinata dulce i iute. $onine ap' 1)912J+ substane solubile n eter 1592)J+ cenu ' total' 6+59#J+ cenu ' insolubil' n Q$l )+5J+ capsicina )+)19)+)5J i substane colorante.

11.-. 3rodusele condi ent!re )i oleo;re+inele

114

2e obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot (i re"ultatul aplic'rii unor biote*nologii de (abricare+ se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor acti/e din di(erite surse sau prin prelucrarea industrial' a condimentelor+ mpreun' cu o serie mare de ingrediente. &rincipalele produse din aceast' grup' suntA mu tarul de mas'+ sosurile condimentare+ concentratele aromatice i condimentare 5,elicat+ Felicia6+ uleiurile eterice i oleo9re"inele. Mu tarul de mas' 5pasta de mu tar6 este un produs condimentar care se prepar' din boabele de mu tar 52inapis alba sau 2inapis nigra6 m'cinate+ cu adaos de oet+ /in+ sare de buc't'rie+ ('in' de gr<u+ "a*'r+ substane colorante i alte condimente con(orm reetelor de (abricaie. 2ortimentul este alc'tuit din mu tar extra sau superior+ n /ariantele iute sau dulce+ mu tar obi nuit+ mu tar cu *rean i cu adaos de alte ingrediente. Mu tarul de mas' are ap' !59#)J+ "a*'r 2+5915J+ clorur' de sodiu 2J+ aciditatea d4e 1+593+5J acid acetic. $oninutul de "a*'r este mai ridicat la mu tarul extra dulce 515J6 i redus la mu tarul superior 52+5J6. Mu tarul de mas' se ambalea"' n borcane de sticl' sau materiale plastice de capacit'i ntre 15)942) g i (orme /ariate. &entru promo/area produselor+ produc'torii (olosesc ambalaFe de pre"entare care+ dup' utili"area coninutului pot (i (olosite (ie pentru p'strarea produselor+ (ie pentru alte utilit'i gospod're ti. Mu tarul este conser/at prin pasteuri"are i substane antiseptice sau c*iar prin sterili"are. 1ermenul de /alabilitate este cuprins ntre 6) i 36) "ile n (uncie de procedeul de conser/are. 2osurile condimentare sunt obinute n di(erite /ariante+ pe ba"' de bulion sau past' de tomate+ ardei+ gogo ari+ plante condimentare 5elin'+ *rean+ p'trunFel+ ceap'+ usturoi6+ morco/i+ concentrate sau i"olate de soia+ boia de ardei+ condimente naturale+ ulei+ oet+ "a*'r+ sare. $ele mai r'sp<ndite sunt sosurile Zetc*up pe ba"' de bulion sau past' de tomate. $ondimentarea sosurilor se (aceA 9 cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece 5extragere 2 s'pt'm<ni6C 9 cu extracie n oet la (ierbereC 9 prin extragerea direct' a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate care (ierb+ ('r' nglobarea componentelor insolubile 5(ierberea condimentelor n s'culei de p<n"'6C 9 cu uleiuri eterice i oleo9re"ine. &rodusele -,elicat. se obin din pulberi de legume des*idratate 5morco/i+ p'st<rnac+ p'trunFel+ ardei iute6+ "a*'r+ gluco"'+ sare+ condimente naturale+ amelioratori de arom' 5glutamat monosodic+ ribonucleotide+ *idroli"ate proteice+ extracte naturale din carne6. 2e utili"ea"' pentru condimentarea i aromati"area supelor+ ciorbelor+ sosurilor concentrate+ pentru condimentarea i mbun't'irea aromei preparatelor culinare+ de toate categoriile+ inclusi/ pentru intensi(icarea aromei de carne la (ripturi. 2e pre"int' ambalat n plicuri din (olii complexe+ recipiente metalice de capacit'i cuprinse ntre 1)) i 5)) g iar cele bric*etate ambalate n ambalaFe din materiale impermeabile la /apori de ap'+ de capacit'i mici. &rodusul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprindeA sare+ glutamat de sodiu+ dextro"'+ legume des*idratate 5morco/+ ceap'+ p'st<rnac+ p'trunFel+ elin'6 i /itamine 571 i 726. 2e utili"ea"' pentru ]mbun't'irea caracteristicilor gustati/e ale preparatelor culinare. Este un produs natural ('r' conser/ant+ ambalat n plicuri din (olie complex' de 1)) g i trebuie p'strat+ ca toate produsele des*idratate+ la temperaturi r'coroase i umiditate relati/' a aerului mic' 5sub !)J6. 0leiurile eterice i oleo9re"inele condimentare. 3ceste condimente cuprind principiile acti/e ale condimentelor naturale. ,atorit' capacit'ii lor mari de aromati"are i condimentare 5n unele ca"uri o cantitate de 1 g este su(icient' pentru c<te/a "eci de Dg de materie prim'6+ sunt (olosite n special de intreprinderile de industrie alimentar'.

115

Capitolul 1$
Gr$si ile !li ent!re
:r'simile alimentare sunt (ormate aproape n exclusi/itate din lipide i se obin prin extracie din seminele oleaginoase+ germenii cerealelor+ esuturile grase sau alte organe ale animalelor+ p's'rilor sau (iinelor marine.

1#.1. @leiuri .eget!le

Fabricarea gr'similor alimentare comport' te*nologii di(ereniate n (uncie de surs' i proporia lipidelor din di(erite materii prime. >n Rom<nia i maForitatea 'rilor europene+ cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din seminele de (loarea soarelui. 2epararea uleiului din seminele de (loarea9soarelui se (ace n prima (a"' prin presare+ extr'g<ndu9se circa 5)J iar apoi+ prin extracie datorit' coninutului mai redus n impurit'i. 0leiurile brute+ at<t cele de pres' c<t i cele de extracie+ se supun ra(in'rii. &rincipalele operaiuni ale procesului de ra(inare suntA 9 des*idratateaC 9desmucilaginarea. 3re drept scop separarea (os(atidelor+ steridelor i a albuminelor. 2e (ace prin des*idratare cu /apori de ap' i separare prin procedee mecaniceC 9neutrali"area aci"ilor gra i liberi din gr'simi se (ace cu ba"e alcaline+ iar precipitatele se nl'tur' prin centri(ugare i ulterior prin sp'lare 5s'punul se solubili"ea"' n ap'6C 9decolorarea uleiurilor se (ace pe cale (i"ic'+ prin absorbia pigmenilor pe p'm<nturi absorbante sau c'rbune decolorant i nl'turarea acestora prin procedee mecanice i pe cale c*imic'+ prin modi(icarea grup'rilor de culoareC 9/interi"area const' n cristali"area cerurilor prin r'cire i separarea lor prin centri(ugareC 9 de"odori"area se (ace prin antrenarea substanelor /olatile cu /apori de ap' i prin nc'l"ire sau supunere la presiune crescut'.

1#.#. Gr$si ile de origine !ni !l$, 2idrogen!te )i e ulsion!te

Materiile prime pentru obinerea gr'similor animale sunt tesuturile grase pro/enite de la porcine 5sl'nin'+ os<n"'+ gr'simea de pe intestine6+ bo/ine i o/ine 5seu+ oase+ copite6+ pe te+ mami(ere marine. $ompo"iia c*imic' a gr'similor animale este (oarte labil' (iind determinat' de specia animalelor+ stadiul de cre tere+ modul de alimentare+ regiunea anatomic' de unde pro/ine. >n compo"iia lor c*imic' se g'sesc+ mai ales aci"i gra i saturaiA palmitic+ stearic+ miristic+ iar dintre cei nesaturaiA oleic+ clupanodonic i mai puin linoleic. Obinerea gr'similor cuprinde urm'toarele operaiuniA 9 sortarea i preg'tirea materiei primeC 9 extragerea gr'simiiC 9 ra(inareaC 9 r'cireaC 9 ambalarea.

116

^esuturile grase pro/enite de la animalele sacri(icate se sortea"' pe calit'i+ se cur'' de resturile de carne+ de s<nge i apoi se apal'. 0rmea"' m'runirea gr'simii brute n ma ini de t'iat+ pentru a u ura topirea i cre terea randamentului. Extragerea gr'simii se poate reali"a prin urm'toarele metodeA 9 topire i presareC 9 (ierbere cu ap'C 9 nc'l"ire sub presiuneC 9 extracie cu sol/eni 5ben"in'6. 0ntura de porc se obine din os<n"'+ sl'nin' i gr'sime de pe intestine. $alitatea gr'simii obinut' din os<n"' este superioar' celorlalte. &rin presare os<n"a poate s' dea o olein' de calitate excepional' (olosit' pentru scopuri (armaceutice. 3ci"ii gra i pre"eni n cantitate mare n gr'simea de porc sunt palmitic+ stearic i oleic. 0ntura pentru alimentaie are un aspect alb+ perlat+ cu gust caracteristic i miros pl'cut. 0ntura de pas're. 2e produce untur' de g'in' i untur' de g<sc'. 0ntura de g'in' se pre"int' ca o mas' ali(ioas' 5la 2)N$6+ de culoare g'lbuie speci(ic'+ consistent'+ semi/<scoas'. >n stare topit' este transparent'. 3re gust i miros speci(ic. $aracteristica important' a acestei gr'simi este coninutul ridicat n acid oleic 5cca.55J6+ care contribuie la (ormarea consistenei semi/<scoase6. 0ntura de g<sc' se obine prin topirea gr'simii subcutanate i peritoneale. 2e caracteri"ea"' prin aspect ali(ios+ culoare alb'9g'lbuie+ consisten' slab'+ are miros i gust caracteristic+ destul de pronunate. :r'simile /egetale culinare sunt (abricate pentru a nlocui untura. 2e utili"ea"' n pani(icaie+ patiserie i la g'tit+ (iind gr'simi aproape pure 5%%J gr'sime6. :r'simile din aceast' categorie aparin la dou' grupe di(eriteA 9 gr'simi *idrogenate+ cu indice de iod mai sc'"ut+ obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidi(icate cu grade di(erite de *idrogenareC 9 gr'simi compundate+ cu indice de iod mai ridicat+ obinute prin amestecarea gr'similor /egetale *idrogenate cu uleiuri lic*ide. 7a"a de gr'sime a acestor produse este repre"entat' preponderent de uleiul de soia. 3mestecurile de ulei lic*ide cu gr'simile *idrogenate 5interesteri(icarea6+ pentru obinerea ba"ei de gr'simi necesare n industria margarinei+ au a/antaFul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil de"/olt'rii i meninerii (unciilor /itale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabil' obinut' din uleiuri+ gr'simi /egetale i e/entual gr'simi animale+ cu ap' sau lapte+ care+ prin propriet'ile sale se aseam'n' cu untul. Margarina+ (abricat' iniial ca substituient al untului s9a impus+ datorit' propriet'ilor speci(ice+ ca un produs distinct+ a/<nd o pia' proprie. Margarina este o emulsie concentrat'+ de tipul apei n gr'sime+ n care (a"a dispers' este apa+ respecti/ laptele. >n a(ar' de gr'simi i ap' se (olosesc ca materiale auxiliareA emulgatori+ lecitin' alimentar'+ aromati"ani+ "a*'r+ sare+ /itamina 3 i , 2 etc. ,atorit' pre"enei n compo"iia sa a gr'similor cu punct de topire compatibil cu organismul omului+ precum i a emulsion'rii (ine+ margarina are un grad de asimilare ridicat de %49%!J. ,in punct de /edere nutriional+ sortimentele de margarin' pot (i concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. ^in<nd cont de particularit'ile reetelor de (abricaie i de destinaie+ se pot deosebi urm'toarele sortimenteA 9 margarin' de mas' 5tip M6C 9 margarin' pentru pani(icaie+ patiserie+ co(et'rie 5tip &6C 9 margarin' tartinabil' 5tip 16C 9 margarin' *ipocaloric' 5tip Q6. Margarina trebuie s' aib' la temperatura de 15N$ o consisten' onctuoas'+ omogen'+ plastic'+ compact'+ cu supra(aa de t'iere lucioas' i aspect uni(orm. $uloarea trebuie s' (ie alb' sau g'lbuie+ cu miros i gust pl'cut aromatC coninutul de gr'simi+ min.#2+5JC ap' sau lapte max. 16+5JC punctul de topire prin alunecare 31935N$.

11!

1#.". 3ro(riet$ile gener!le )i c!lit!te! gr$si ilor !li ent!re

Proprietile generale ale grsimilor &rincipalele propriet'i (i"ice i c*imice care in(luenea"' calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i compo"iia gr'similor alimentare. &unctul de topire i /<sco"itatea. ;a temperaturi po"iti/e gr'simile se a(l' n stare lic*id'+ semi/<scoas' sau solid'. &re"ena n moleculele gr'similor+ n proporii mari a aci"ilor gra i saturai superiori determin' cre terea /<sco"it'ii la uleiuri i a punctului de topire la gr'simile solide. &roporia mare a aci"ilor in(eriori 5cu molecul' mic'6 i a celor nesaturai determin' reducerea punctului de topire i a /<sco"it'ii celor solide. :r'simile lic*ide+ semi/<scoase sau cu punct de topire cobor<t 53)934N$6 sunt mai u or asimilabile dec<t gr'simile solide+ cu punctul de topire ridicat. ,ensitatea gr'similor. 3u o densitate /ariabil'+ maForitatea sub /aloarea de )+%5 gGcm3. 8ariaia densit'ii este sensibil' c*iar i pentru gr'simile de acela i tip 5soia+ (loarea soarelui+ untura de porc etc.6 nregistr<nd /ariaii de L)+19)+15J. :r'simile care au n structura lor+ n proporii mai mari+ aci"i gra i in(eriori+ nesaturai sau oxiaci"i au densitatea mai mare. Indicele de re(racie. $re te n (uncie de masa molecular' i de gradul de nesaturare a aci"ilor gra i din structura gr'similor. :r'simile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de re(racie m'rit. $apacitatea de emulsionare. :r'simile+ n pre"ena emulgatorilor 5mono i digliceride+ (os(atide+ steride etc.6+ (ormea"' emulsii. Emulsionarea gr'similor i introducerea lor n procesele te*nologice n aceast' stare asigur' obinerea de produse alimentare de calitate superioar'. $omportarea la tratamente termice. 1ratamentele termice prelungite+ la temperaturi mari+ peste 15)92))N$ i repetate determin' trans(orm'ri c*imice pro(unde oxidati/e i neoxidati/e. ,egrad'rile oxidati/e au loc n pre"ena oxigenului i sunt asem'n'toare celor ce se petrec n procesul de r<nce"ire. ,egrad'rile neoxidati/e constau n pierderea apei din molecule+ decarboxil'ri+ *idroli"'+ polimeri"are+ condensare+ de*idrogenare i altele. 1abelul nr. 15 $aracteristicile (i"ico9c*imice ale principalelor uleiuri
Iatura uleiului Floarea soarelui :ermeni de porumb M'sline Rapi' 2oia ,ensitatea la 15N$+ gGcm3 )+%2)9)+%25 )+%219)+%26 )+%149)+%2% )+%119)+%1! )+%229)+%34 Indice de saponi(icare 1#491%# 1##91%# 1#!91%5 16!91#6 1##91%5 Indice de iod 11%9135 1119131 !)9## %49122 114914) 3cid linoleic+ J 5195# 3%942 4912 1592% 2#95!

:radul de nesaturare este determinat de pre"ena aci"ilor gra i nesaturai. Iodul se (ixea"' la dublele leg'turi ale aci"ilor gra i nesaturai. Indicele de iod repre"int' cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g gr'sime i caracteri"ea"' gradul de nesaturare. :r'simile nesaturate sunt mai instabile dec<t cele saturate+ la acestea procesul de r<nce"ire (iind mai rapid. &entru prelungirea stabilit'ii gr'similor se procedea"' la *idrogenarea lor+ la cald n pre"ena unor catali"atori 5nic*el6. &rin *idrogenare+ gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidi(ic'+ c'p't<nd totu i un punct de topire in(erior temperaturii corpului omenesc+ ceea ce asigur' un grad de asimilare superior. :r'simile *idrogenate+ neemulsionate se utili"ea"' la (abricarea produselor alimentare complexe ce au coninut mic de ap' n scopul prelungirii stabilit'ii iar cele emulsionate la (abricarea margarinelor. Indicele de saponi(icare. E/aluea"' masa molecular' medie a aci"ilor gra i din componena unei gr'simi. Indicele de saponi(icare repre"int' num'rul de miligrame de *idroxid de potasiu necesar saponi(ic'rii unui gram de gr'sime 5neutrali"area aci"ilor gra i liberi i cei ce intr' n structura gr'similor+ dup' o prealabil' *idroli"'6.

11#

:r'simile care au n componena lor aci"i gra i superiori+ cu mas' molecular' mare+ au indice de saponi(icare sc'"ut. Calitatea grsimilor alimentare $alitatea gr'similor alimentare poate (i pri/it' cel puin din dou' ung*iuriA 9 corespondena dintre propriet'ile organoleptice i (i"ico9c*imice reale cu cele omologate sau standardi"ate i con(irmarea naturii i originii gr'similorC 9 starea de prospeime i ni/elul degrad'rilor din timpul p'str'rii. &ropriet'ile organoleptice au o nsemn'tate aparte pentru aprecierea calit'ii gr'simii. Ele permit e/aluarea aplic'rii corecte a te*nologiei de obinere i a procesului de ra(inare+ identi(icarea proceselor de r<nce"ire+ mai ales n (a"ele a/ansate i parial substituirea lor unele cu altele. $uloarea se (inali"ea"' prin operaiunile de ra(inare iar gr'simile asimilabile de calitate au culori c<t mai desc*ise sau c<t mai slab nuanate. Mirosul i gustul gr'similor de calitate au speci(icit'i i intensit'i reduse+ in(luenele materiilor prime+ a originii (iind ani*ilate+ n mare m'sur' prin operaiuni de ra(inare bine conduse. :r'simile de calitate i n special uleiurile nu trebuie s' transmit' mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utili"ate+ ci s' contribuie la armoni"area propriet'ilor gustati/e ale tuturor componenilor i ingredientelor c'rora li se asocia"'. ;impiditatea i lipsa sedimentelor la gr'simile lic*ide sau lipsa impurit'ilor separate n masa celor solide oglindesc n (oarte mare m'sur' corectitudinea te*nologiilor de (abricare sau a proceselor de ra(inare aplicare. $ea mai mare parte a propriet'ilor generale pre"entate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calit'ii gr'similor i pot ser/i la stabilirea naturii lor. ,at (iind suprapunerea inter/alului de /ariaie al tuturor propriet'ilor pentru gr'simile de di(erite origini+ natura lor se poate e/alua numai c<nd toate re"ultatele con/erg c'tre un anumit tip de gr'sime. &entru identi(icarea naturii gr'similor sunt mai precise metodele care permit identi(icarea i do"area unor componeni speci(ici 5acid linoleic+ linolenic+ h i O teco(erolul+ gosipolul i alii6. R<nce"irea gr'similor i gradul de r<nce"ire pot (i e/aluate+ at<t prin examen organoleptic c<t i prin determin'ri (i"ico9c*imice. :ustul i mirosul tipice de -r<nced. apar n (a"ele a/ansate de r<nce"ire. >n (a"ele de r<nce"ire incipient' se pot identi(ica (oarte greu modi(ic'rile pro/ocate de degradate. $uloarea prin a/ansarea procesului de r<nce"ire+ n unele ca"uri+ se intensi(ic' iar n alte ca"uri se desc*ide+ ast(el c'+ este greu s' (ie luat' n consideraie pentru e/aluarea gradului de r<nce"ire. 2tarea de r<nce"ire a gr'similor poate (i determinat' prin mai multe procedee c*imice i (i"ice. ,intre acestea mai e(iciente suntA reacia Zreiss+ indicele de peroxid i indicele de aciditate. Reacia Zreiss permite identi(icarea gr'similor a(late n (a"e incipiente sau a/ansate de r<nce"ire. Indicele de peroxid se exprim' n miliec*i/aleni de tiosul(at de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus n libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxi"ilor din gr'sime. Exprim' starea de r<nce"ire a gr'similor. ,eoarece peroxi"ii sunt instabili+ cantitatea pre"ent' poate /aria n limite largi+ c*iar n gr'simile r<ncede+ la inter/ale scurte de timp. ,e aceea gr'simile la care se nregistrea"' /alori sc'"ute ale indicelui de peroxid pot (i r<ncede+ deoarece coninutul de peroxi"i poate sc'dea+ ('r' nici o regul' i n gr'simile degradate prin procese oxidati/e. Indicele de aciditate repre"int' num'rul de miligrame de *idroxid de potasiu necesar neutrali"'rii aci"ilor gra i liberi dintr9un gram de gr'sime. $aracteri"ea"' gradul de r<nce"ire+ deoarece pe m'sura a/ans'rii r<nce"irii cre te coninutul n aci"i liberi. 8alorile crescute ale indicelui de aciditate pot (i determinate i de calitatea ra(in'rii 5neutrali"'rii6 gr'similor.

11%

Capitolul 1%
C!r!cteri+!re! erceologic$ ! ou$lor

Oul repre"int' unul dintre cele mai /aloroase alimente datorit' /alorii nutriti/e ridicate+ gradului ridicat de asimilare a tro(inelor din compo"iia sa+ disponibilit'ii pentru consum 5producia mondial' asigur' acoperirea consumului6 i preurilor sale accesibile. >n alimentaie se (olosesc n mod obi nuit ou'le de g'in'+ curc'+ ra' i g<sc'. Ou'le de g'in' se produc i se consum' n cele mai mari cantit'i. 0rmea"' ca importan' ou'le de ra'+ de curc' i de g<sc' care dein o pondere (oarte redus' n producia total' i consumul de ou'. ,enumirea de -ou'. se atribuie celor de g'in'. Ou'le celorlalte p's'ri preiau i denumirea speciei de la care pro/in 5exemplu -ou'le de ra'.6. 2ortimentul de ou' se di(erenia"' dup' prospeime n ou' (oarte proaspete 5dietetice6+ de maximum 5 "ile 5p'strate n condiii de re(rigerare6 i proaspete+ peste 5 "ile. Ou'le dietetice trebuie s' (ie marcate cu data obinerii. 2ortimentul de ou' de g'in' se di(erenia"' dup' m'rime nA 9 ou' mari+ peste 5) gGbucat'C 9 ou' mici+ ntre 4) i 5) gGbucat'C 9 ou' sub standard cu o greutate sub 4) g+ care se comerciali"ea"' la Dg. &e plan internaional+ ou'le de g'in' se clasi(ic' dup' greutate n 6 grupe 5tabelul 166A speciale+ mari+ standared+ obi nuite+ mici i (oarte mici. >n circuitul internaional pot intra numai ou'le din primele 4 categoriiA speciale+ mari+ standard i obi nuite. 1abelul 16 $lasi(icarea ou'lor dup' standardele internaionale
$lase de m'rime 2pecial Mari 2tandard Obi nuite Mici Foarte mici :reutatea minim' 65 6) 55 5) 45 4) medie din ambalaF 66 61 5! 52 4! 42

-alitatea i prospeimea oulor Oul este un produs u or alterabil. &'strat n condiii ne(a/orabile su(er' numeroase m'di(ic'ri de natur' (i"ic'+ c*imic' i biologic'. >n timpul p'str'rii+ o parte din apa oului se e/apor'+ coninutul se mic orea"' i /olumul camerei de aer cre te. $u timpul+ albu ul 5n special cel dens6 se subia"'+ ala"ele sl'besc i g'lbenu ul se ridic' put<nd s' ating' coaFa+ de care se lipe te+ nlesnind ast(el de"/oltarea microorganismelor+ p'trunse prin porii coFii. Odat' cu subierea albu ului+ coninutul oului se clatin' la agitare iar g'lbenu ul i pata germinati/' de/in mai /i"ibile. >n acela i timp+ se mic orea"' re"istena membranei /iteline+ ea put<ndu9se rupe+ iar g'lbenu ul se amestec' cu albu ul la mi c'ri bru te sau la spargere. :'lbenu ul cap't' uneori gust i miros nepl'cute din cau"a degrad'rii proteinelor i r<nce"irii gr'similor n timpul p'str'rii ndelungate+ n condiii necorespun"'toare. 3lterarea ou'lor poate (i pro/o/at' de microorganismele care p'trund prin porii coFii. Ou'le se contaminea"' cu di(erite bacterii care exist' n mod curent n aer i ap' sau pe supra(aa coFii+ precum i cu mucegaiuri. 7acteriile de putre(acie descompun substanele

12)

proteice+ lic*e(ia"' albu ul i distrug membrana /itelin'. &rintre produsele (inale de descompunere se (ormea"' i *idrogen sul(urat+ care d' mirosul caracteristic ou'lor alterate. Mucegaiurile se de"/olt' n ou c<nd umiditatea dep' e te #5J+ n special pe membrana coc*ili(er' i mai ales n Furul camerei de aer. ;a nceput apar mici colonii sub (orma unor pete i"olate care se ntind+ produc<nd aspectul de ou p'tat i mirosul de mucegai. >n a(ara mucegaiurilor i bacteriilor sapro(ite+ ou'le pot (i contaminate cu microorganisme patogene care dau toxin(ecii alimentare 5de obicei salmonele6+ (rec/ente mai ales la ou'le de ra'. ,in cau"a mediului de /ia' al palmipedelor 5rae i g< te6+ ou'le acestora nu pot (i (olosite la prepararea unor produse sau semi(abricate care nu sunt supuse tratamentelor termice e(iciente. ,at (iind modi(ic'rile pro(unde care pot a/ea loc n ou'+ starea de prospeime de/ine o component' de ba"' a calit'ii ou'lor. E/aluarea gradului de prospeime se poate (ace asupra oului crud ntreg+ asupra coninutului oului dup' spargere sau dup' (ierbere. 2tabilirea prospeimii ou'lor crude se poate (ace prin examinarea aspectului+ prin proba cl'tinatului+ examinarea la o/oscop sau proba densit'ii n ap' rece i n soluii de saramur'+ de di(erite concentraii. 3spectul ou'lor. Ou'le proaspete au coaFa ntreag'+ ne(isurat'+ curat'+ mat'+ ('r' pete sau pori /i"ibili iar cuticula intact' i ('r' neregularit'i. Ou'le /ec*i sau alterate pre"int' coaFa lucioas'+ unsuroas'+ p'tat' i porii m'rii. ;ic*e(ierea albu ului i ruperea sau sl'birea ala"elor+ pe m'sura n/ec*irii i c*iar a alter'rii ou'lor+ determin' mobilitatea g'lbenu ului la scuturarea oului. Ou'le (oarte proaspete i proaspete nu trebuie s' aib' mobilitate care s' poat' (i sesi"abil' la scuturarea u oar'. Examinarea oului la o/oscop d' re"ultate deosebit de concludente pri/ind prospeimea. Ou'le (oarte proaspete au camera de aer (oarte mic'. &e m'sura n/ec*irii camera de aer se m're te i de/ine mobil'. Interiorul ou'lor proaspete este limpede+ g'lbenu ul este ntreg+ a e"at n centru i apare ca o umbr' ('r' contur precis. &e m'sura alter'rii+ g'lbenu ul de/ine /i"ibil+ este mobil sau poate (i (ixat pe coaF'. ;a ou'le in(ectate se pot obser/a colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele coc*ili(ere+ sub (orm' de pete de culoare nc*is' sau c*iar negre. 3ceste ou' sunt scoase din circuitul economic+ ele repre"ent<nd un real pericol de in(ectare+ inclusi/ a mediului. >n urma des(' ur'rii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt *idroli"ate sau c*iar oxidate. ,in aceste moti/e+ camera de aer cre te iar ou'le i reduc densitatea+ n (uncie de prospeime i ca urmare+ ocup' po"iii di(erite ntr9un /as cu ap' rece sau n soluii de sare de di(erite concentraii. >n literatura de specialitate sunt considerate de -o "i. ou'le care ocup' po"iia -a.C de 4 "ile+ po"iia -b.C de # "ile+ po"iia -c.C de 3) "ile+ po"iia -d. i (oarte /ec*i+ po"iia -e.. In(luena unor (actori caA rasa+ /<rsta i *rana p's'rilor determin' /ariaia proporiilor coFii+ a albu ului i g'lbenu ului+ inclusi/ ale substanelor componente i ca urmare i a densit'ii+ iar po"iia ocupat' de ou' n ap' sau soluii de sare nu este dependent' numai de prospeime. >n soluie de sare 12J+ ou'le (oarte proaspete se a ea"' n po"iie /ertical'+ cap'tul ascuit ating<nd (undul /asului. &e m'sura n/ec*irii plutesc la distane di(erite n saramur' i se ridic' deasupra soluiei din ce n ce mai mult. Examinarea coninutului permite determinarea precis' a prospeimii ou'lor. $oninutul oului se trece cu griF' pe o plac' de sticl' examin<ndu9se mirosul+ starea albu ului i a g'lbenu ului. Ou'le proaspete nu pre"int' miros nepl'cut+ albu ul ocup' o supra(a' mic'+ straturile constituiente i (luide sint distincte+ proporia albu ului consistent ridicat'+ g'lbenu ul se a(l' n centru+ are n'lime mare i diametru redus iar membrana /itelin' este ntins' i lucioas'. 2e poate determina indicele /itelinic care repre"int' raportul dintre n'limea i diametrul g'lbenu ului. &entru ou'le (oarte proaspete indicele /itelinic are /aloarea de )+44+ cele proaspete p<n' la )+36 iar cele /ec*i sub )+3). &rospeimea ou'lor se poate e/alua i cu aFutorul propriet'ilor (i"ico9c*imiceA pQ9 ul albu ului i g'lbenu ului+ coninutul de (os(ai din albu i altele.

121

pQ9ul albu ului oului proasp't este u or ba"ic 5!+#9#+26 i cre te pe m'sura n/ec*irii. :'lbenu ul oului proasp't are o reacie slab acid' 5pQ=66 iar pe m'sura n/ec*irii se apropie de neutralitate 5pQ=6+#9!6. Fos(aii+ n care oul este (oarte bogat+ sunt pre"eni n g'lbenu . &e m'sura n/ec*irii migrea"' n albu . &re"ena (os(ailor n albu n cantit'i mari indic' ou' cu prospeime redus' sau n curs de alterare. 9efectele oulor 3baterile de la (orma normal' o/al' cu un cap't rotund iar altul mai ascuit+ cum ar (i ou'le rotunde+ cele cu lungime mare i diametru redus+ sunt considerate de(ecte deoarece crea"' di(icult'i la ambalare+ sporind riscul de spargere n timpul transportului. ,in cau"a unor boli ale p's'rilor+ ou'le pot pre"enta i alte modi(ic'riA ou' ('r' coaF' sau cu coaFa subire+ ou' cu dou' g'lbenu uri+ ou' duble sau cu corpuri str'ine n interior. 2unt considerate cu de(ecte maForeA 9 ou'le p'tate+ la care murd'ria aderent' la supra(aa coFii nu dep' e te 1G3C 9 ou'le murdare+ la care murd'ria dep' e te 1G3C 9 ou'le cu pete sau c*iaguri de s<nge n interiorC 9 ou'le nc'l"ite+ cu discul germinati/ /i"ibil+ care cap't' o culoare albicioas'+ cu marginile brun9ro cate 5apar prin p'strare la cald 293 "ile6C 9 ou'le cu iarb'+ cu g'lbenu ul colorat n brun sau /erde sau cu arom' str'in'+ de(ecte cau"ate de *r'nirea p's'rilor cu (uraFe neadec/ate. ,intre caracteristicile de calitate pre"entate+ sunt selecionate n cadrul standardelor drept criterii de calitate propriet'ile din tabelul 16. 1abelul 16 $aracteristicile de calitate ale ou'lor
$aracteristici 3spectul coFii $amera de aer 3lbu :'lbenu Miros i gust Ou' (oarte proaspete proaspete ne/'t'mat'+ curat'+ de (orm' normal'+ uscat' imobil' i cu n'limea de max.5 mobil' i cu n'limea de mm max. % mm clar+ translucid translucid u or /i"ibil+ s(eric. u or mobil+ dup' r'sucire re/ine n po"iia /i"ibil+ u or aplati"at+ mobil central' caracteristic' oului proasp't+ ('r' miros i gust str'in sau alterat.

1".#. A b!l!re!, conser.!re! )i

!rc!re! ou$lor

3mbalarea ou'lor proaspete se (ace n co(raFe+ a e"ate n po"iie /ertical' cu /<r(ul n Fos+ pentru e/itarea (ix'rii g'lbenu ului pe coaF' n urma sl'birii sau ruperii ala"elor. Ou'le (oarte proaspete se li/rea"' numai preambalate n cutii de carton tip co(raF+ n num'r de 6912 buc'i. 3mbalaFele trebuie s' conin' ou' din aceea i categorie de prospeime i greutate. $onser/area ou'lor se poate (ace prin mai multe metode. >n pre"ent se (olose te re(rigerarea 5pentru maForitatea ou'lor supuse conser/'rii6 i conser/area n ap' de /ar. $onser/area prin re(rigerare se (ace la temperatur' constant'+ de L2N$ i la umiditate relati/' a aerului ridicat'+ de #59##J+ pentru e/itarea des*idrat'rii. 2e supun re(riger'rii numai ou'le (oarte proaspete+ curate+ cu coaFa ntreag'+ examinate n prealabil la o/oscop. Re(rigerarea asigur' conser/area ou'lor pentru o perioad' de circa 6 luni. ,up' 4 luni de conser/are prin re(rigerare se constat' un slab miros de /ec*i 5de st'tut6. $onser/area n ap' de /ar se aplic' din ce n ce mai puin i numai n unit'ile unde nu exist' ba"' material' (rigori(ic'. Ou'le se introduc n soluii de *idroxid de calciu 5ap' de /ar6. 7ioxidul de carbon re"ultat din procesele respiratorii (ormea"' cu *idroxidul de calciu carbonat de calciu+ care astup' porii oului i opre te sc*imbul de ap' i ga"e cu mediul nconFur'tor. ;a supra(a'+ apa de /ar (ormea"' un strat de carbonat de calciu+ denumit -g*ea'.+ care menine constant' concentraia soluiei e/it<ndu9se ast(el trecerea calciului n soluie i subierea coFii ou'lor.

122

$onser/area ou'lor este asigurat' i prin e(ectul bactericid al soluiei de *idroxid de calciu n care acestea sunt introduse. $onser/area coninutului ou'lor se (ace prin congelare i des*idratare. 3t<t prin congelare c<t i prin des*idratare se conser/' melanFul 5amestec albu cu g'lbenu 6+ albu ul i g'lbenu ul. 2e supun conser/'rii prin des*idratare sau congelare ou'le cu de(ecte de coaF'+ cele prea mici 5sub 4) g6 sau excedentele care nu pot (i /alori(icate sau comerciali"ate n perioadele produciei de /<r(. 2epararea coninutului ou'lor de coFi+ n unit'ile speciali"ate+ este mai e(icient' i asigur' o /aloare igienic' superioar' produselor re"ultate. ,e asemenea+ marii consumatori de ou' 5produc'torii produselor de patiserie industrial'+ de paste ('inoase sau concentrate alimentare6 pre(er' produsele conser/ate+ des*idratate sau congelate datorit' a/antaFelor o(erite la utili"are. $ongelarea ou'lor se (ace la temperaturi de circa 915N$+ n recipiente metalice. 2e recomand' ca produsele congelate s' se consume dup' prelucrare termic'. ,es*idratarea albu ului+ g'lbenu ului sau a melanFului de ou' se (ace prin atomi"are i c*iar prin lio(ili"are+ n ca"urile c<nd se utili"ea"' la (abricarea concentratelor alimentare. ,eoarece n compo"iia oului+ at<t n albu c<t i n g'lbenu + coninutul de "a*'r reduc'tor este (oarte redus+ pentru e/itarea mbrun'rii neen"imatice+ acesta este nl'turat nainte de des*idratare+ prin procedee (ermentati/e. >n acest mod+ produsele conser/ate au o culoare /ie care se menine n timpul p'str'rii. &rodusele des*idratate din ou' au un coninut redus de ap'+ maxim %J+ o solubilitate mare+ peste !)J+ se pre"int' sub (orm' de pulberi ('r' aglomer'ri stabile iar bacteriile coli(orme nu dep' esc 1)Gg. 1ermenul de /alabilitate /aria"' ]ntre 6 i # luni n (uncie de modul i procedeul de ambalare+ n condiii de temperatur' r'coroas' i umiditate relati/' a aerului redus'. Marcarea ou'lor se (ace+ dup' ca"+ direct pe coaF' i pe ambalaF. &entru marcarea pe coaF' se (olose te tu alimentar i persistent. Ou'le dietetice 5(oarte proaspete6 se marc*ea"' pe coaF'+ la locul produciei+ cu data obinerii+ n ci(re arabe+ n ordinea "i+ lun'. Ou'le proaspete se marc*ea"' pe ambalaF cu data sort'rii i ambal'rii+ cu posibilitatea de identi(icare a ambalatorului. Ou'le conser/ate se marc*ea"' cu literele -$F.+ n ca"ul re(riger'rii i cu -$.+ cele conser/ate prin alte metode. &'strarea ou'lor se (ace n spaii curate+ r'coroase+ cu temperatura cuprins' ntre ) i 14N$ i cu o umiditate relati/' a aerului de !)9#)J. &'strarea ou'lor sub cerul liber sau n spaii expuse ra"elor solare a(ectea"' (oarte repede prospeimea ou'lor. 1ermenele de /alabilitate pentru ou'le (oarte proaspete i conser/ate sunt pre"entate n tabelul 1!. 1abelul 1! 1ermene de /alabilitate pentru ou'
$ategoria Ou' (oarte proaspete Ou' proaspete Ou' re(rigerate Ou' conser/ate prin alte metode 1ermen de /alabilitate 1.)4914.)% 15.)%931.)3 5 "ile 5 "ile 1) "ile 2) "ile 1) "ile 2) "ile 5 "ile 1) "ile

123

Capitolul 1&
L!(tele )i (rodusele l!ct!te
,atorit' compo"iiei c*imice complexe i ec*ilibrate n tro(ine+ laptele este considerat cel mai complex aliment. 8aloarea sa nutriti/' se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.

1&.1. L!(tele de consu

>n general+ prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de /ac'. ;aptele pro/enit de la celelalte specii 5bi/oli'+ capr'+ oaie etc.6 preia denumirea acestora. ,in punct de /edere al compo"iiei+ laptele este un amestec n proporii bine de(inite de ap'+ lipide+ lacto"'+ protide+ substane minerale+ /itamine i alte componente 5tab.1!6. 1abelul 1! &rincipalii componeni ai laptelui 5J6
2pecia 8ac' Oaie 7i/oli ' $apr' 3p' #!+5 #1+) #1+) ##+) 2ubstan' uscat' 12+5 1%+) 1%+) 12+) din careA ;ipide 3+5 !+5 #+) 3+5 &rotide 3+5 6+) 5+) 3+2 ;acto"' 4+# 4+6 5+2 4+5 2ubstane minerale exprimate n Ia$l )+! )+% )+# )+#

2ubstana uscat'. &rin substan' uscat' 5re"iduu uscat6 se nelege totalitatea substanelor care r'm<n dup' eliminarea complet' a apei din produs i este constituit' din protide+ gr'simi+ lacto"'+ s'ruri minerale+ /itamine. &rotidele mai importante din lapte suntA h+ i+ O ca"eina 2+!5J+ lactoalbumina )+36J i lactoglobulina )+12J. 8aloarea deosebit' a protidelor din lapte se datorea"' (aptului c' ele sunt alc'tuite din aminoaci"i indispensabili+ n proporii apropiate de necesit'ile organismului. $a"eina este componentul principal al laptelui pro/enit de la maForitatea speciilor. &rin acidi(iere sau n urma aciunii en"imelor proteolitice coagulea"'. $oagularea laptelui st' la ba"a (abric'rii produselor lactate acide i a br<n"eturilor. &entru br<n"eturi se utili"ea"' laptele ca"einic care are ca"eina n proporie de minim !5J din coninutul de proteine 5laptele de /ac'+ capr'+ bi/oli' i oaie6. ;ipidele laptelui sunt (ormate dintr9un amestec de gliceride 5gr'simi neutra6+ precum i din cantit'i mici de (os(atide i steride. 3ci"ii gra i mai importani din gliceride suntA butiric+ capronic+ caprilic+ lauric+ miristic+ palmitic+ stearic i oleic. :r'simile sunt r'sp<ndite n lapte sub (orm' de globule. M'rimea globulelor de gr'sime di(er' n (uncie de specia+ rasa animalului+ de momentul perioadei de lactaie. ;a laptele cu globule de gr'sime mari se nregistrea"' un randament crescut la (abricarea untului i br<n"eturilor. Fos(atidele din lapte 5lecitinele+ ce(alinele6 contribuie la stabili"area emulsiei de gr'sime n lapte. :lucidele sunt repre"entate n lapte de lacto"'+ pre"ent' n concentraii de 4+59 5+2J. ;a prepararea br<n"eturilor aproape %)J din lacto"' trece n "er. ;acto"a este cel mai labil component al laptelui. 2ub in(luena bacteriilor lactice su(er' procesul de (ermentaie lactic' trans(orm<ndu9se n acid lactic.

124

2ubstanele minerale. 2'rurile pe care laptele le conine n cantit'i mari suntA clorura de sodiu+ de potasiu i de calciuC citratul de sodiu+ de potasiu+ de magne"iu i de calciu. &este 5)J din totalul substanelor minerale din lapte sunt (ormate din s'ruri de calciu i (os(or. &rincipalele /itamine din lapte suntA 3+ ,+ E+ 7 1+ 72+ 76 i &&. 8itamina $ se g'se te n proporii mult mai reduse 5)+592+# mgGl6 dec<t n produsele de origine /egetal'. $oninutul n /itamine /aria"' n limite (oarte largi+ determinate de alimentaia animalelor+ momentul perioadei de lactaie+ tratamentele te*nologice etc. En"imele. $ele mai importante en"ime din lapte suntA peroxida"a+ reducta"a i catala"a. &eroxida"a se (ormea"' n organismul animal i trece din s<nge n lapte. >n industria laptelui peroxida"a este (olosit' la aprecierea tipului de pasteuri"are+ (iind descompus' la circa #)N$ 5pasteuri"are nalt'6. Reducta"a se (ormea"' n urma acti/it'ii bacteriilor. ,eterminarea reducta"ei permite e/aluarea gradului de in(ectare bacterian' i a st'rii de prospeime. ;aptele proasp't i cu grad de in(ectare redus conine cantit'i mici de reducta"'. $atala"a este o en"im' de origine mamar' sau bacterian'+ ce descompune apa oxigenat' n ap' i oxigen molecular. Este distrus' prin nc'l"irea laptelui la 63965N$ timp de 3) minute. &re"ena unei cantit'i mari de catala"' este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. 2ubstanele colorante+ carotenul i xanto(ila+ sunt pre"ente n laptele de /(ac' iar lacto(la/ina n laptele tuturor speciilor. :a"ele. ;aptele proasp't recoltat conine ga"e di"ol/ate+ care n timpul mulgerii i transportului se degaF' parial+ iar la pasteuri"are i (ierbere total. 3st(el+ un litru de lapte proasp't muls conine circa #J /olume ga"e+ dintre care 5)9!)J bioxid de carbon+ 2)93)J a"ot i 491)J oxigen. $orpurile imune 5anticorpi6. ;aptele+ mai ales n prima parte a perioadei de lactaie+ conine o serie de anticorpi 5antitoxine+ aglutine etc.6+ care ap'r' organismul nou9n'scut de aciunea microbilor patogeni. Prelucrarea! sortimentul i calitatea laptelui de consum ;aptele integral+ n /ederea consumului+ este supus pasteuri"'rii i normali"'rii. &asteuri"area este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile in(ecioase ale animalelor+ iar n ca"urile c<nd pro/ine de la animalele s'n'toase+ datorit' condiiilor de recoltare+ se poate in(ecta cu bacterii sapro(ite+ patogene sau condiionat patogene. ,eoarece constituie un mediu prielnic de de"/oltare a bacteriilor+ dar i a altor microorganisme+ n stare pasteuri"at' sau natural' trebuie p'strat la temperaturi de re(rigerare+ c*iar i numai pentru perioade scurte. Iormali"area laptelui const' n corectarea coninutului de gr'sime. 2e (ace prin cupaFarea laptelui integral cu cel sm<nt<nit. 2ortimentul de lapte de consum se di(erenia"' dup' coninutul de gr'simeA 9 lapte integral pasteuri"at sau sterili"at cu 3+6J gr'simeC 9 lapte ce conine 3J+ 2+5J+ 2J+ 1+#J gr'simeC 9 lapte sm<nt<nit ce conine )+1J gr'sime. $alitatea laptelui este exprimat' prin caracteristicile organoleptice+ (i"ico9c*imice i microbiologice. &rincipalii indicatori de calitate (i"ico9c*imici ai laptelui de consum sunt pre"entai n tabelul 1#. 1abelul 1# $aracteristicile (i"ico9c*imice ale laptelui de consum
$aracteristici 1emperatura de li/rare+ N$+ max. :r'dsime. J min. 3ciditate+ N1 ,ensitate relati/'+ gG cm3+ min. &roteine+ J min. 2ubstan' uscat' ('r' gr'sime+ J min. Reacia de control a pasteuri"'rii 5pre"ena peroxida"ei6 3+6 1+)2# 3+2 #+5 1ipul de lapte normali"at 12 3+) 1592) 1+)2% 3+2 #+5 sm<nt<nit 12 )+1 1592) 1+)3) 3+3 #+5 negati/'

2+) 1+)2% 3+2 #+5

125

$oninutul de gr'sime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. 2tabilirea preului laptelui la preluarea de la produc'tori se (ace pe ba"a coninutului de gr'sime care se determin' periodic. ;aptele i produsele lactate ce au coninut de gr'sime mai mare+ pe l<ng' /aloarea lor nutriti/' mai ridicat'+ pre"int' i propriet'i organoleptice superioare. 3ciditatea laptelui se exprim' n grade 1*jrner 5num'rul de cm 3 de soluie de *idroxid de sodiu de concentraie )+1 normal' necesar pentrru neutrali"area acidit'ii din 1)) ml lapte. Exprim' prospeimea laptelui. >n laptele bun pentru consum aciditatea /aria"' ntre 15 i 2) grade 1*jrner. &entru corectarea acidit'ii la laptele (ermentat se pot utili"a+ n mod (raudulos+ substane neutrali"atoare 5carbonat de sodiu6 care reduc pQ9ul. Meninerea arti(icial' a unei acidit'i reduse prin utili"area substanelor neutrali"atoare crea"' condiii (a/orabile pentru de"/oltarea bacteriilor tip $oli+ put<ndu9se diminua /aloarea igienic' a laptelui. ,ensitatea laptelui oglinde te compo"iia sa. Extracia gr'simii determin' cre terea densit'ii iar adaosul de ap' mic orarea sa. 2ubstana uscat' ('r' gr'sime exprim' corectitudinea normali"'rii laptelui. ,ac' s9 a ('cut prin ad'ugare de lapte sm<nt<nit+ care nu modi(ic' proporia celorlali componeni ci numai pe cea a gr'simii+ nu se sc*imb' coninutul n substan' uscat'. $ondiii microbiologice. >n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 1) bacterii coli(ormeG1 g sau un num'r total de microorganisme aerobe mai mare de 3)))))Gg. ;aptele de consum se ambalea"' n butelii din sticl'+ din materiale plastice sau pungi din polietilen'. 2e practic' i ambalaFele -tetrapac. din cartoane speciale. termenul de /alabilitate pentru laptele de consum pasteuri"at este de 24 ore prin p'strare la temperatur' de re(rigetrare+ 39#N$. Etic*etele pentru lapte trebuie s' cuprind' pe l<ng' preci"'rile generale pri/ind toate alimentele+ coninutul de gr'sime i procedeul termic aplicatA -&ast. 5pasteuri"at6 sau 0.Q.1. 5tratat la temperatur' ultranalt'6.

1&.#. <rCn+eturile
Fabricarea br<n"eturilor repre"int' una din cele mai importante (orme de /alori(icare a laptelui. ,atorit' coninutului ridicat de substane proteice i gr'simi ntr9o (orm' u or asimilabil'+ br<n"eturile au o /aloare nutriti/' ridicat'+ constituind un aliment important n *rana omului de toate /<rstele. ortimentul de brnzeturi $lasi(icarea br<n"eturilor dup' un singur criteriu este di(icil' deoarece (iecare sortiment pre"int' caracteristici /ariate. 2e poate (aceA dup' (elul laptelui+ coninutul de gr'sime i consistena pastei. ,up' (elul laptelui se clasi(ic' nA br<n"eturi din lapte de /ac' 5br<n"' proasp't' de /aci+ trapist+ Olanda+ ?/aier etc.6+ br<n"eturi din lapte de oaie 5telemea+ ca ca/alul de ,obrogea+ br<n"a de burdu(+ ca ul de M'n' tur6+ br<n"eturi din lapte de capr' 57<lea6 i br<n"eturi din amestecul laptelui di(eritelor specii. ,up' coninutul de gr'sime 5exprimat' n substan' uscat'6+ br9n"eturile se clasi(ic' nA 9 br<n"eturi creme duble+ cu minimum 6)J gr'simeC 9 br<n"eturi creme+ cu min. 5)J gr'simeC 9 br<n"eturi (oarte grase+ cu min. 45J gr'simeC 9 br<n"eturi trei s(erturi grase+ cu min. 3)J gr'simeC 9 br<n"eturi semigrase+ cu min. 2)J gr'simeC 9 br<n"eturi slabe+ cu mai puin de 1)J gr'sime. ,up' consistena pastei i unele particularit'i te*nologice se clasi(ic' nA 9 br<n"eturi cu pasta moale 5br<n"a proasp't' de /aci+ br<n"a $araiman+ br<n"a telemea+ br<n"a 7ucegi+ 7ran+ $amembert etc.6C 9 br<n"eturi cu pasta semitare 5trapist+ Olanda etc.6C

126

9 br<n"eturi cu pasta tare 5?/aier+ Mure an'+ parme"an+ $edar+ &ecorin' romano etc.6C 9 br<n"eturi (r'm<ntate 57r<n"a de Moldo/a+ br<n"a de burdu( etc.6C 9 ca ca/aluri+ br<n"eturi op'rite 5ca ca/a de ,obrogea+ &enteleu+ ,alia+ ca ca/al a(umat etc.6C 9 br<n"eturi topite. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi Br0n+eturi cu pasta moale, nematurate ,in aceast' grup' (ac parte br<n"eturile proaspete cu past' moale+ nematurate. 2e caracteri"ea"' printr9un coagul (in+ consisten' onctuoas'+ arom' i gust de (ermentaie lactic'+ u or acri or i corespun"'tor adaosurilor (olosite. 2e clasi(ic' nA 9 br<n"' proasp't' de /aciC 9 br<n"eturi cremeC 9 br<n"eturi aperiti/ i desertC 9 ca proasp'tC 9 urd'. 7r<n"a proasp't' de /aci se obine prin coagularea laptelui cu aFutorul aci"ilor+ separarea "erului+ omogeni"area coagului i ambalare. ,in br<n"a proasp't' de /ac'+ prin ad'ugare de sm<nt<n'+ se obin br<n"eturi creme. &rin ad'ugare de sare i condimente 5c*imen+ boia+ piper etc.6 se obin br<n"eturi aperiti/. $a ul proasp't se obine prin nc*egare+ separare de "er n sedile i maturare scurt' 5cel mult 4# ore6. 0rda re"ult' prin precipitarea proteinelor din "er la calc 5#29#4N$6+ strecurare i autopresare. &oate (i li/rat' dulce i s'rat'. 2ortimentele de br<n"' proasp't' se pre"int' sub (orma unor paste omogene+ curate+ ('r' scurgere de "er+ (ine+ cremoase. Br0n+eturile maturate 7r<n"eturile cu pasta moale+ (ermentate se caracteri"ea"' printr9un coninut mai ridicat de ap'+ peste 5)J+ ceea ce le con(er' o consisten' care /aria"' de la pasta moale+ onctuoas'+ p<n' la o consisten' u or elastic'+ n (uncie de coninutul de ap' i gr'sime. 2e obin printr9o coagulare de durat' mai mare+ prelucrare sumar' a coagului i la temperaturi mai sc'"ute+ autopresare sau presare u oar' i maturare de scurt' durat' 52)94) "ile6. 2e pot clasi(ica n mai multe tipuriA 9 br<n"eturi tip telemeaC 9 br<n"eturi tip ;imburg sau RomadurC 9 br<n"eturi cu mucegaiuri nobileC 9 br<n"eturi moi la care se aplic' nc'l"irea a doua. 7r<n"eturile tip telemea. 7r<n"a telemea se (abric' din lapte de oaie+ lapte de /ac'+ lapte de bi/oli' sau amestecul acestora. 7r<n"a telemea se (ormea"' n sedil' pe crint'+ prin t'ierea ca ului n calupuri de (orm' prismatic'+ paralelipipedic' sau triung*iular'+ s'trare mixt'+ maturare 51593) "ile6 n saramur' de concentraie 12916J. 2e poate p'stra perioade mai mari n condiii de re(rigerare. 2e clasi(ic' dup' natura laptelui i coninutul de gr'sime. 7r<n"a telemea se pre"int' sub (orm' de buc'i ntregi+ cu supra(aa curat'+ cu urme de sedil'+ cu rare cr'p'turi la supra(a'. >n seciune pre"int' rare goluri de (ormareC masa este bine legat'+ nes('r<misioas'. 7r<n"eturile tip ;imbur* 5Romadur6. 2peci(ic acestor br<n"eturi este procesul de maturare care se (ace sub aciunea microorganismelor 7acterium linens care se de"/olt' pe supra(aa br<n"eturilor+ sub (orma unui mucilagiu lipicios de culoare galben9ro iatic'. 2e ambalea"' n *<rtie pergaminat' i (oi' de aluminiu. &rincipalele sortimente suntA br<n"a 7ran 5din lapte de /ac'6+ br<n"a 7<lea 5din amestec de lapte de /ac' i capr'6 i br<n"a alpin'. 7r<n"eturi cu mucegaiuri nobile. >n aceast' grup' sunt cuprinse br<n"eturile de tip RoXue(ort+ $amembert i 7rie.

12!

7r<n"a de tip RoXue(ort se obine prin maturarea br<n"ei 5459%) "ile6 sub aciunea mucegaiului &enicillium roXue(orti care se de"/olt' sub (orm' de colonii liniare de culoare alb'struie+ n Furul ori(iciilor create prin neparea prealabil' a ca ului. ;a maturare contribuie i bacterium linens ce se de"/olt' la supra(a'. >n ar' se (abric' br<n"a 7ucegi din lapte de oaie+ /ac' sau amestecul acestora i br<n"a Qomorod din lapte de bi/oli'. 2e pre"int' ('r' coaF'+ acoperit' cu un strat slab ro iatic+ n seciune este marmorat' datorit' mucegaiului+ iar pasta are nuan' /erde9 alb'struie+ este onctuoas'+ granulat' i (ragil'. 7r<n"a tip $amembert se obine prin maturare 5#915 "ile6 sub aciunea combinat' a mucegaiului alb &enicillium $amemberti i a lui 7acterium linens ce se de"/olt' la supra(a'. &re"int' coaFa subire+ neted'+ acoperit' de mucegai albC mie"ul este compact+ cu oc*iuri de (ermentare (oarte mici+ de culoare alb9g'lbuie+ (in+ moale i are gust slab picant de ciuperc'. 7uc'ile de dimensiuni mici 5#)932) g6 se ambalea"' n *<rtie pergaminat' i *<rtie de aluminiu. Br0n+eturi moi la care se aplic &ncl+irea a doua 3ceste br<n"eturi au caracteristici intermediare ntre br<n"eturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. &relucrarea coagului se (ace prin m'runire mai accentuat'+ nc'l"irea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nc'l"ire+ temperatura+ durata+ modul de (ormare i (ora de presare /aria"' n (uncie de sortiment. &rodusele (inite maturate au o consisten' mai (erm'+ elastic' i pre"int' de obicei+ n seciune+ un desen (ormat din goluri de (ormare+ de (orm' alungit'+ mici i rare oc*iuri de (ermentare+ rotunde. >n procesul de maturare 53)94) "ile6+ pe supra(aa br<n"eturilor se de"/olt' un mucilagiu de culoare galben9ro iatic'+ datorit' lui 7acterium ;inens. ,in aceast' categorie (ac parte br<n"eturileA 4amora+ $o"ia+ &ost'/aru+ R< no/+ br<n"a italian' 57elle &aese6 (abricate din lapte de /ac'C br<n"a I'sal din lapte de oaie+ /ac' sau amestec i br<n"a 1aga din lapte de oaie. Br0n+eturile cu pasta semitare 2e obin prin m'runirea coagului p<n' la m'rimea bobului de gr<u+ aplicarea nc'l"irii a doua la temperaturi cuprinse ntre 3# i 46N$+ (ormarea i t'ierea calupurilor la (undul /anei sub "er+ introducerea n (orme i presarea cu o (or' care cre te treptat 5191) Dg(GDg br<n"'6. ,up' s'rarea umed'+ urmea"' maturarea n camere speciale+ la temperatura de 14916N$+ timp de 35945 "ile. 2pre s(<r itul perioadei de maturare+ c<nd s9a (ormat coaFa+ se procedea"' la para(inare. ,in aceast' categorie (ac parteA br<n"a 1rapist+ 1ilsit+ Olanda+ 1<rna/a+ $arpatin'+ 1ransil/ania+ Rodo+ br<n"eturile maturate cu ingrediente 5elin'+ piper+ c*imen+ extract de morco/i etc.6. 7r<n"eturile 1rapist i Olanda pre"int' n seciune un desen (ormat din oc*iuri de (ermentare rotunde+ de m'rimea bobului de ma"'re+ mai dese i mai mari spre centru+ iar br<n"a 1ilsit i celelalte sortimente pre"int' un desen (ormat at<t din goluri de (ormare+ de (orm' alungit'+ c<t i din oc*iuri de (ermentare de dimensiuni mai mici dec<t 1rapist i Olanda. pre"int' o seciune semitare+ elastic' i un gust puin dulceag+ caracteristic. Br0n+eturile cu past tare >n procesul de obinere al acestor br<n"eturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate 532934N$6+ timp de 15925 minute+ urmat' de o prelucrare naintat' a coagulului+ prin m'runire+ p<n' la m'rimea bobului de mei+ cu aplicarea nc'l"irii a doua la temperaturi rodocate 54#956N$6+ timp de 1)92) minute. ,up' turnarea n (orme urmea"' presarea cu o (or' crescut'+ merg<nd p<n' la 2) Dg(GDg br<n"'. 2'rarea se (ace un timp mai ndelungat+ iar maturarea este de lung' durat'. 2e clasi(ic' n mai multe tipuriA 9 br<n"eturi tip Emment*al 5?/aier+ Mure ana6C 9 br<n"eturi tip $edarC 9 br<n"eturi tip &arme"anC 9 br<n"eturi tip &ecorinoC 9 br<n"eturi tip Ze(alotiri. 7r<n"a ?/aier 5Emment*al6 este apreciat' ca (iind cel mai /aloros sortiment de br<n"eturi i de aceea+ n pre"ent se (abric' n ntreaga lume+ dup' procedee adaptate la

12#

posibilit'ile locale. Materia prim' este laptele de /ac'+ n special al bo/inelor crescute la munte. >nainte de coagulare+ n lapte se adaug' o maia de bacterii speci(iceA 2treptococcus t*ermop*ilus i 1ermobacterium *el/eticum. 2treptococcus t*ermop*ilus are rol de a (a/ori"a cre terea acidit'ii laptelui n timpul coagul'rii i prelucr'rii+ iar 1ermobacterium *el/eticum poate (i considerat ca microorganismul care contribuie n cea mai mare m'sur' la procesul de maturare a br<n"ei ?/aier 549! luni6. ;a (ormarea desenului caracteristic 5oc*iuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru6 contribuie i bacteriile propionice. 2e pre"int' sub (orma unor roi mari+ cu masa de #)91)) Dg+ coaFa este neted' i aderent' la mie"+ mie"ul este elastic+ nes('r<micios+ gustul este pl'cut+ u or dulceag+ bine pronunat+ asem'n'tor celui de nuc'. 7r<n"a Mure ana se (abric' din lapte de /ac' pasteuri"at+ dup' o te*nologie asem'n'toare br<n"ei ?/aier. 3re un (ormat cilindric mai mic+ cu masa ntre 1)915 Dg i de aceea durata de maturare este mai redus'+ 6)9!) "ile. 3re propriet'i apropiate de br<n"a ?/aier ns' desenul ei este (ormat din oc*iuri mai mici cu diametrul ntre 4912 mm. 7r<n"a $edar este un produs mult mai r'sp<ndit i apreciat n comerul internaional. 7r<n"a $edar se (abric' din lapte de /ac' pasteuri"at n amestec cu 15J lapte crut maturat. $aracteristic n te*nologia br<n"ei $edar este procesul de acidi(iere a ca ului+ denumit i proces de cederi"are+ care const' n de"/oltarea puternic' a (ermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n /ane acoperite+ sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 3593#N$ timp de 6)9%) minute+ p<n' c<nd aciditatea ca ului aFunge la 2))9 25)N 1*jrner. >n ca se acumulea"' o cantitate mare de paraca"einat monocalcic care imprim' ca ului plasticitate i un gust acri or speci(ic. ,urata de maturare a br<n"ei $edar este de circa 3 luni la temperatura de max. 1)N$ i umiditatea relati/' a aerului de !5J. 7r<n"a $edar se pre"int' sub (orm' cilindric' sau paralelipipedic' cu masa de circa 3)935 Dg sau 1591# Dg. >n seciune nu pre"int' oc*iuri de (ermentare ci numai goluri de (ormare pro/enite din presare. 7r<n"a &arme"an se obine din lapte crud de /ac' sau n amestec cu laptele de bi/oli'. ,urata de maturare a acestui produs este de 192 an. >n procesul de maturare coaFa este tratat' cu negru de (um i ulei de in (iert. 2e pre"int' sub (orm' cilindric' cu masa ntre 12915 Dg. $onsistena partei este (oarte tare+ puin (riabil' i se poate r'"ui u or. &asta cli/ea"' radical i pre"int' numai oc*iuri de (ermentare rare i (oarte mici+ gust pl'cut+ u or picant+ se tope te u or n gur'. 7r<n"a tip &ecorino se (abric' din lapte de oaie. 7r<n"a &ecorino (abricat' din lapte de /ac' poart' denumirea de br<n"' Romano. 3ceste dou' br<n"eturi se pot obine ntr9un (ormat mare cu masa ntre 12915 Dg i (ormat mic cu masa de 69# Dg+ denumit' i Romanello. &rocesul te*nologic pre"int' unele particularit'i+ printre care+ o durat' de s'rare de circa %) "ile i o durat' de maturare ntre %)915) "ile. 7r<n"eturile (r'm<ntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea ca ului maturat o perioad' scurt' de timp 5396 "ile6. &relucrarea const' n m'runirea ca ului prin ma ina 8ol(+ s'rarea n past' 5394J sare6+ omogeni"area prin /'luire+ ambalarea i maturarea n condiii speci(ice (iec'rui sortiment n parte. 7r<n"a de Moldo/a 5br<n"a de putin'6 se obine din ca de oaie+ se ambalea"' i se maturea"' n putini de brad. 7r<n"a de burdu( se obine din ca de oaie care dup' (r'm<ntare se introduce n burdu( de oaie i se supune matur'rii 14 "ile. 2e poate (abrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i /ac'+ prin ambalare n membrane naturale+ es'turi textile+ sau (olii de material plastic+ n (uncie de tipul sortimentului. 7r<n"a n coaF' de brad se (abric' din ca de oaie+ iar ambalarea i maturarea se (ac n coFi de brad care i imprim' caracteristici gustati/e speci(ice. 7r<n"eturile (r'm<ntate au pasta curat'+ uni(orm (r'm<ntat'+ ('r' goluri. :ustul este puin picant 52e accentuea"' prin p'strare6+ potri/it de s'rat. $a ca/alurile au ca particularitate te*nologic' comun' B op'rirea ca ului. &rin op'rire ca ul cap't' propriet'i plastice i se poate ntinde sub (orm' de (ire. 3ceast' nsu ire pe care o cap't' ca ul prin op'rire+ se datorea"' unui proces de deminerali"are parial' a (os(oca"einatului de calciu sub aciunea acidului lactic+ cu (ormare de (os(oca"einat

12%

monocalcic+ solubil+ care une te particulele de coagul ntr9o mas' compact' cu grad ridicat de plasticitate. 1ipurile principale de ca ca/al suntA ca ca/alul ,obrogea 5denumit i ca ca/al de c<mpie6 din lapte de oaie+ ca ca/alul ,alia din lapte de /ac'+ ca ca/alul &enteleu+ Muscel+ Ruc'r+ Fete ti+ 1eleorman din lapte de oaie+ /ac' sau amestec+ ca ca/alurile a(umate $o/asna+ 7r'det+ 8rancea din lapte de /ac'. &rocesul te*nologic de obinere a ca ca/alului cuprinde dou' (a"e principaleA prepararea ca ului i (abricarea propriu9"is' a ca ca/alului. Operaia de op'rire a ca ului are loc n momentul c<nd acesta are un pQ optim ntre 4+# i 5+). ;a ca ca/alurile tip ,obrogea+ ca ul t'iat este introdus n co uri metalice+ per(orate i acestea la r<ndul lor sunt imersate timp de 192 minute n ap' cu temperatura cuprins' ntre !) i !5N$. $a ul este amestecat cu o spatul' p<n' se obine o mas' moale+ cu temperatura de circa 55N$. >n ca"ul ca ca/alului &enteleu op'rirea se (ace prin turnare de ap' (ierbinte ntr9un *<rd'u de lemn+ n care se g'sesc buc'ile de ca i amestecare p<n' la obinerea unei paste moi+ elastice cu o umiditate mai mare i consisten' mai redus'. $a ul op'rit+ dup' s'rare este prelucrat prin (r'm<ntare pe mese speciale+ introdus n (orme+ apoi roile (ormate sunt supuse matur'rii n camere speciale+ timp de 3)96) "ile+ n (uncie de sortiment. $a ca/alurile se caracteri"ea"' prin tr9o mas' compact'+ elastic'+ continu'+ ('r' desen de (ermentare+ care la rupere se des(ace n (< ii. :ustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului+ n (uncie de (elul laptelui i speci(icul procesului te*nologic. 7r<n"eturile topite se obin prin topirea br<n"eturilor (ermentate sau proaspete+ cu sau ('r' adaos de lapte pra(+ unt sau sm<nt<n'+ n pre"ena s'rurilor de topire. 7r<n"eturile topite pot (i cu sau ('r' adaosuri+ a(umate sau nea(umate. ;a prepararea lor se (olosesc br<n"eturile cu gust+ miros i /aloare igienic' normale+ care ns' pot pre"enta de(ecte de desen+ de coaF'. 2'rurile de topire in(luenea"' substanial calitatea acestor br<n"eturi+ cele mai utili"ate (iindA citratul de sodiu+ tartratul de sodiu+ poli(os(aii etc. &rin nc'l"ire+ br<n"eturile se deemulsionea"' i are lor separarea proteinelor 5ce se trans(orm' ntr9o mas' cauciucoas'6 de gr'sime. 2'rurile de topire reali"ea"' um(larea apoi solubili"area substanelor proteice i re(ormarea emulsiei cu gr'simea+ ce r'm<ne stabil'. 2ortimentul de br<n"eturi topite este alc'tuit dinA 9 br<n"eturi pentru copii -;igia. i creme pentru copiiC 9 br<n"eturi tip cremeA $edar+ Olandam $arpai+ Mixt'+ 7ucegi+ ?/aierC 9 br<n"eturi cu adaos de legume i condimente tip &iD9IiDC 9 br<n"eturi tip gras i semigrasA &'ltini + Mioria+ Media + OltC 9 br<n"eturi a(umateA Moldo/ia+ ,orni oara+ &oenia. 7r<n"eturile topite au supra(aa neted'+ lucioas'+ ('r' coaF'+ ('r' mucegai. >n seciune parta este curat'+ (in'+ omogen'+ ('r' oc*iuri de (ermentare+ ('r' goluri de aer+ ('r' cristale de s'ruri sau corpuri str'ine. $onsistena este cremoas' i onctuoas' la gr<n"eturile grase i umor tare i elastic' la cele cu coninut redus de gr'sime. 4efectele brnzeturilor ,e(ectele br<n"eturilor se pot datora cdalit'ii necorespun"'toare a laptelui+ procesului te*nologic condus incorect sau aciunii unor d'un'tori. ,e(ectele de coaF'A 9 coaFa prea groas'. 3pare la br<n"eturile tari+ p'strate timp ndelungat n depo"ite cu umiditate sc'"ut'+ ca urmare a des*idrat'riiC 9 coaFa cu cr'p'turi. 2e poate datora calit'ii materiilor prime+ modului de eliminare a "erului+ condiiilor de maturare i depo"itare ale br<n"eturilorC 9 cancerul coFii. 3ciditatea redus'+ condiiile neigienice din spaiile de maturare i depo"itare determin' in(ectarea coFii cu bacterii de putre(acie. 2e (ormea"' pe supra(aa br<n"eturilor mici pete albe care pe m'sura de"/olt'rii se contopesc+ (orm<nd "one de descompunere+ care au miros nepl'cut. In(ectarea coFii cu mucegaiuri. 3cest de(ect apare la supra(a' datorit' in(ect'rii acesteia cu mucegaiuri de di(erite genuri.

13)

,e(ectele de (ormat suntA m'rimea neuni(orm' a buc'ilor+ turtirea i balonarea br<n"eturilor. 7alonarea constituie unul dintre cele mai (rec/ente i periculoase de(ecte nt<lnite la br<n"eturi. $a urmare a acestui de(ect br<n"e i m're te /olumul+ (eele se bombea"'+ iar n interior se (ormea"' goluri de di(erite m'rimi n (uncie de cantitatea de ga"e (ormate. $oaFa pre"int' adesea cr'p'turi+ gustul br<n"eturilor balonate este dulceag+ nepl'cut+ iar consistena cauciucoas'. 7alonarea se poate datora acti/it'ii bancteriilor coli(orme i droFdiilor care descompun lacto"a sau descompunerii s'rurilor acidului lactic de c'tre bacteriile butirice 5balonarea t<r"ie6 la 1rapist+ Olanda i ?/aier. ,e(ectele de culoareA culoarea cenu iu9negricioas'+ ro iatic'. 2e datorea"' de"/olt'rii unei micro(lore nespeci(ic'. ,e(ectele de desenA 9 br<n"a ('r' desen n seciune. ;ipsa desenului sau de"/oltarea insu(icient' a oc*iurilor de maturare se poate datora unei acti/it'i reduse a bacteriilor produc'toare de ga"e 5propionice la br<n"a ?/aier6C 9 desenul bogat al pastei se datorea"' unei matur'ri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de in(ectare a laptelui. ,e(ecte de consisten'A 9 pasta s('r<micioas'. 2e datorea"' acidit'ii prea mari a ca ului. >n timpul matur'rii+ din cau"a acidit'ii ridicate+ nu se mai de"/olt' bacteriile produc'toare de ga"e+ nu se mai (ormea"' desenul speci(ic iar pasta de/ine s('r<micioas'. 9 pasta cauciucoas'. 3pare mai (rec/ent i mai intens la br<n"eturile cu un coninut mai mic de gr'sime. 9 pasta cu cr'p'turi. >n seciune+ br<n"a cu acest de(ect pre"int' cr'p'turi m'runte+ de (orm' alungit'+ pasta (iind sub (orm' de straturi neregulate. >n ca"ul c<nd de(ectul este a/ansat+ cr'p'turile sunt mai mari i se locali"ea"' n partea central' a brn"eturilor. 2e datorea"' acidit'ii ridicate a laptelui+ care determin' o des*idratare puternic' a bobului de coagul n timpul prelucr'rii+ceea ce duce la slaba legare a masei de br<n"'. ,e(ecte de gust i mirosA 9 gustul acru este (rec/ent la br<n"eturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea "erului a (ost incomplet'. 9 gustul amar apare de multe ori la br<n"a proasp't' de /aci+ c<t i la br<n"eturile maturate sau depo"itate timp mai ndelungat. 3pariia acestui de(ect se datorea"' n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar. de(ectul poate (i determinat de utili"area unei cantit'i prea mari de c*eag sau de (olosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de s'ruri de magne"iu. 9 gust r<nced9s'punos. ,e(ectul se datorea"' micro(lorei aerobe i a lipa"elor proprii care descompun gr'simile. 7r<n"eturile pot (i atacate deA 9 musca br<n"eturilor 5&iop*ila casei6. 7r<n"eturile atacate de aceast' musc' pre"int' g'uri i goluri de di(erite m'rimi care (a/ori"ea"' alterarea. 9 c'pu a br<n"eturilor 51MroglMp*us (arinae6. 3ceast' insect' este (oarte r'sp<ndit'+ se de"/olt' la supra(a' (orm<nd galerii super(iciale n coaFa br<n"eturilor.

131

Capitolul 19
C!rne! )i (rodusele din c!rne
$arnea constituie o surs' alimentar' de ba"' n *rana omului. ,atorit' compo"iiei c*imice ec*ilibrate n tro(ine cu /aloare biologic' ridicat' 5proteine complete+ gr'simi+ substane minerale i /itamine6+ digestibilit'ii superioare i potenialului dietetico9culinar+ carnea repre"int' un aliment indispensabil n *rana omului. 2e consum' sau se prelucrea"' n principal carnea obinut' de laA animale de m'cel'rie 5bo/ine+ porcine+ o/ine+ caprine+ cabaline6+ p's'ri domestice 5g'ini+ curci+ rae+ g< te6. >n a(ara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman pe tele+ /<natul+ iepurii de cas'+ batracienii+ mami(erele marine i unele animale ne/ertebrate 5melcul de gr'din'+ scoica de ap'` dulce+ stridia+ midia+ caracatia+ racii i alte crustacee6.

1-.1. C!r!cteri+!re! c$rnii

$arnea este (ormat' din esuturi musculare i conFuncti/e. ^esutul muscular este alc'tuit din (ascicule musculare n/elite cu (ormaiuni (ine. ,ac' n spaiul dintre (asciculele musculare+ al'turi de esutul conFuncti/ este acumulat' gr'simea+ carnea se consider' marmorat'+ iar dac' esutul adipos se g'se te n interiorul (asciculelor musculare+ carnea este perselat'. ,up' structura *istologic'+ esutul muscular poate (iA neted+ striat i cardiac. ^esutul muscular neted este (ormat din celule omogene+ netede+ ce intr' n structura mu c*ilor organelor interne. >n esutul muscular striat predomin' celulele de (orm' cilindric' sau prismatic'+ multinucleate+ (iecare celul' constituind o (ibr' muscular' care intr' n strucutra c'rnii propriu9"ise. ^esutul cardiac este o /arietate a esutului striat i intr' n structura inimii. $antitatea de esut muscular din carne /aria"' dup' specie+ ras'+ /<rst'+ grad de ngr' are etc. 3nimalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu cele b'tr<ne i grase. ^esutul conFuncti/ are rol de susinere i leg'tur' ntre di(erite organe. ,up' (orma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebimA esut conFuncti/ propriu9"is+ esut adipos+ esut cartilaginos i esut osos. ^esutul conFuncti/ propriu9"is leag' mu c*ii de oase+ (ormea"' membrane care n/elesc mu c*ii i (asciculele mu c*ilor. Fiind (ormate din (ibre bogate n colagen i elastin' mic orea"' /aloarea nutriti/' i comercial' a c'rnii. ^esutul adipos este o (orm' modi(icat' a esutului conFuncti/ i cuprinde (ormaiunile cu celule care au acumulat gr'simi. ^esutul cartilaginos este o (orm' mai re"istent' a esutului conFuncti/ la care substana (undamental' este (oarte bogat' n colagen i elastin'. $olagenul prin (ierbere prelungit' la temperaturi cuprinse ntre !) i 1))N$ trece n gelatin'+ care este solubil' i asimilabil'. Elastina se *idroli"ea"' la temperaturi mai mari de 13)N$+ care nu sunt practicate la prelucrarea culinar'+ ca urmare+ nu poate (i asimilat' de organism. ^esutul osos pro/ine din esutul conFuncti/ i cartilaginos+ se (ormea"' n perioada de cre tere a animalului i intr' n alc'tuirea sc*eletului animal. ,up' structura sa+ esutul osos poate (i compact i spongios. $a/itatea intern' a oaselor compacte poate (i ro ie la animalele tinere i galben' la animalele b'tr<ne. Raportul cantitati/ dintre esuturi determin' calitatea i /aloarea alimentar' a c'rnii.

132

&roporia procentual' a di(eritelor esuturi n carnea de bo/ine+ de calit'i di(erite+ este redat' n tabelul 1#. 1abelul 1# &roporiile esuturilor n carnea de bo/ine
$alitatea c'rnii I a II9a a III9a a I89a ^esut muscular 66+3 5%+1 53+) 4!+! ^esut adipos %+! #+6 !+1 5+! ^esut cartilaginos 13+! 1!+! 21+% 23+2 ^esut osos 1)+3 14+6 1%+) 23+4

$arnea p's'rilor este constituit' din acelea i tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de m'cel'rie+ ns' proporia i caracteristicile acestora sunt di(erite. 2c*eletul 5esutul osos6 p's'rilor are /ertebrele+ n maForitate+ sudate ntre ele 5cele lombare i sacrale+ mpreun' cu ultima /ertebr' dorsal' i prima /ertebr' codal'6. $utia toracic' este (ormat' din coaste unite cu coloana /ertebral' i cu sternul+ iar t'ria i imobilitatea acesteia se datorea"' apo(i"elor coloanei /ertebrale+ care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai de"/oltat la p's'rile de carne. ^esutul muscular al p's'rilor este tare i (ibros. $ei mai de"/oltai sunt mu c*ii piaptului 5greutatea acestora este egal' sau dep' e te c*iar greutatea restului musculaturii6. $uloarea mu c*ilor di(er' n (uncie de specie i n unele ca"uri de regiunea anatomic'. :'inile i curcle au mu c*ii pieptului de culoare desc*is' -carne alb'.+ iar ntreaga musculatur' a c'rnii de g<sc' i ra' este maicolorat'. $oninutul mai redus n esut conFuncti/+ reparti"area gr'simii ntre (asciile musculare 5care prin tratamente termice di(u"ea"' ntre (ibre6+ la p's'rile tinere a(late la /<rsta optim' de sacri(icare+ determin' (ineea+ (r'ge"imea+ suculena+ gustul i aroma speci(ice c'rnii de pas're. $arnea p's'rilor not'toare 5rae+ g< te6 are mai puin esut conFuncti/+ o cantitate mai mare de esut adipos+ ns' (ibrele musculare sunt mai grosiere. :rosimea i (ermitatea esutului muscular al p's'rilor cresc cu /<rsta+ ast(el nc<t+ carnea poate de/eni inacceptabil' pentru consum dac' este prelucrat' prin tratamente termice normale. "actorii care influeneaz calitatea crnii suntA specia+ rasa+ /<rsta+ sexul+ alimentaia+ starea de s'n'tate+ condiiile de sacri(icare+ conser/are i p'strare. $arnea di(eritelor specii de animale se di(erenia"' prin compo"iia c*imic'+ raportul di(eritelor esuturi i propriet'ile organoleptice. >n cadrul speciei exist' deosebiri n ceea ce pri/e te randamentul i calitatea c'rnii n (uncie de ras'. Rasele speciali"ate pentru carne dau la sacri(icare producii mai mari+ iar calitatea c'rnii este superioar' prin proporia crescut' a esutului muscular+ coninutul de gr'sime mai redus i propriet'ile organoleptice. ;a toate speciile i rasele de animale+ de la masculi+ n special de la cei castrai+ se obin randamente superioare i producii mai mari de carne+ dar de o calitate in(erioar' (a' de cea a (emelelor. ;a bo/ine se sacri(ic' /ieii de anumite /<rste i *rnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar' se obin prin sacri(icarea bo/inelor n greutate de peste 4)) *g i la /<rsta n Fur de 2 ani. Re"ult' carne de m<n"at. $arnea bo/inelor adulte exploatate !9# ani este in(erioar' celei obinute de la cele sacri(icate la /<rsta optim'. &orcinele pot (i sacri(icare n (a"a de purcei de lapte 5de circa 496 s'pt'm<ni6. $arnea de cea mai bun' calitate se obine de la porci tineri 5!9% luni6+ n greutate de #)912) Dg. &rin sacri(icarea porcilor aduli de 394 ani sau c*iar mai tineri se obine carne tare+ cu un coninut mare de gr'sime+ iar randamentele sunt reduse. ,e la o/ine se sacri(ic' mieii 5care se mai *r'nesc cu lapte6 de peste 1) Dg n /iu+ berbecuii+ toamna+ de !9# luni de la care se obine carne de bun' calitate+ adulii exploatai 596 ani+ inclusi/ animalele mai tinere accidentate sau rebutate. $arnea o/inelor adulte este in(erioar' celei obinute de la berbecui+ calitatea ei (iind /ariabil' n (uncie de /<rst' i starea de ngr' are.

133

&uii de g'in' se sacri(ic' la o greutate de peste 1 Fg sau mai mare+ n (uncie de ras'+ de 4596) "ile. &e m'sura mb'tr<nirii animalelor calitatea c'rnii se reduce prin cre terea proporiei de esut conFuncti/+ aglomerarea gr'simii ntre (asciculele musculare i prin ngro area i nt'rirea (ibrelor musculare. 3limentaia animalelor in(luenea"' caracteristicile organoleptice ale c'rnii+ proporia esuturilor i coninutul n substane nutriti/e 5proteine+ gr'simi+ /itamine+ s'ruri minerale6. 3dministrarea biostimulatorilor n *rana animamelor 5preparate tisulare+ antibiotice+ microelemente+ aminoaci"i+ *ormoni+ anti*ormoni6 duce la cre terea randamentelor+ ns' poate determina o diminuare a calit'ii c'rnii. $ondiiile de sacri(icare i modul de prelucrare dup' sacri(icare+ n cadrul abatoarelor+ in(luenea"' n mod direct calitatea c'rnii. >n /ederea sacri(ic'rii+ animalele trebuie supuse unui regim de odi*n' i repaos alimentar de circa 12924 ore+ n (uncie de specie+ cu in(luene (a/orabile asupra s<nger'rii+ stabilit'ii i (r'ge"imii c'rnii. >nainte de sacri(icare animalele sunt supuse operaiei de asomare. 3somarea se poate (ace prin mai multe procedee 5cu pistolul+ electric'+ cu masc' de dioxid de carbon sau cu narcotice6 i urm're te insensibili"area animalelor la durere prin scoaterea din (uncie a centrilor ner/o i ai /ieii de relaie+ cu meninerea (uncionalit'ii celor cardiorespiratori din bulb+ n scopul s<nger'rii c<t mai complete dup' nFung*iere. E(ectuarea corect' a operaiilor ulterioare de nFung*iere+ s<ngerare+ depilare+ Fupuire+ ndep'rtarea capului i a extremit'ilor picioarelor+ e/iscerarea i toaletarea carcaselor in(luenea"' (a/orabil aspectul merceologic al carcaselor+ contribuie la reducerea gradului de in(ectare microbian' i asigur' o bun' stabilitate a c'rnii la p'strare. ,up' sacri(icarea animalelore+ n carne se produc o serie de modi(ic'ri care determin' sc*imb'ri importante ale propriet'ilor ei organoleptice i te*nologice. 3ceste trans(orm'ri suntA rigiditatea muscular! maturarea! ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular' apare la c<te/a ore de la sacri(icarea animalului. >n urma acestui proces mu c*ii pierd elasticitatea i de/in rigi"i sub aciunea acidului lactic 5re"ultat prin trans(ormarea en"imatic' a glicogenului6+ care coagulea"' substanele proteice i produce o contracie a (ibrelor musculare. $ele mai importante modi(ic'ri care au loc n (a"a de rigiditate muscular' suntA degradarea glicogenului la acid lactic i sc'derea pQ9ului c'rnii de la !+39!+4 la 5+495+6+ trans(ormarea parial' a acidului adeno"intri(os(oric 531&6 n acid adenotindi(os(oric 53,&6 i acid adeno"inmono(os(oric 53M&6+ (ormarea complexului proteic actomio"in' i degradarea (os(ocreatinei la acid (os(oric i creatin'. 3pariia rigidit'ii i durata ei sunt determinate de mai muli (actoriA temperatura mediului ambiant+ specia+ /<rsta+ starea (i"iologic' i starea de oboseal' i s'n'tate a animalului etc. &erioada de rigiditate durea"' de regul' circa 24 ore dup' care urmea"' maturarea. Maturarea. >n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de *idroli"' a substanelor proteice. $a urmare a acestor modi(ic'ri+ carnea cap't' o consisten' moale+ de/ine mai suculent' i (raged'+ cu gust (oarte pl'cut. $uloarea c'rnii din ro ie de/ine ro ie desc*is'+ n urma combin'rii cu oxigenul a pigmenilor 5*emoglobine i mioglobina6. Maturarea c'rnii se (ace prin p'strarea acesteia timp de trei "ile la temperaturi ntre 194N$. $u c<t temperatura este mai mare+ cu at<t durata procesului de maturare este mai mic'. ,ac' maturarea c'rnii este mai a/ansat' poate s' ia caracterul unui proces incipient de autoli"'. 3ceast' modi(icare a c'rnii este cunoscut' sub denumirea de (e"andarea c'rnii. Fe"andarea se se obi nuie te la c'rnile tari+ cum sunt cele de /<nat+ care de/in (ragede i cap't' un gust particular+ pl'cut. ,ac' se p'strea"' carnea n condiii de absolut' asepsie5lips' total' de microbi6 i procesul de maturare este dus prea departe+ culoarea se sc*imb'+ cap't' miros nepl'cut+ gustul de/ine acru9am'rui. 3ceast' (a"' de maturare a c'rnii se nume te autoli"a c'rnii i este un proces de de"integrare a esuturilor sub aciunea en"imelor din esuturi. >ncingerea c'rnii se datorea"' proceselor c*imice i bioc*imice care au loc n carne i sunt nsoite de degaFarea c'ldurii 5temperatura c'rnii cre te cu 192N$6. $arnea ncins' are un gust dulceag i miros acru.

134

>ncingerea este un proces de alterare accidental+ care se produce c<nd carnea n stare cald' i umed' este depo"itat' ('r' a (i n prealabil r'cit'. &utre(acia c'rnii are lo%c sub aciunea bacteriilor de putre(acie aerobe i anaerobe care *idroli"ea"' substanele proteice. ,rept urmare+ carnea i sc*imb' aspectul+ consistena i mirosul care de/in speci(ice c'rnii alterate. >nceputul alter'rii c'rnii este marcat de apariia substanelor /olatile 5amoniac+ *idrogen sul(urat+ mercaptani6+ iar culoarea c'rnii de/ine ro u9/er"uie. 2e (ormea"' indol+ scatol+ ba"e a"otate toxice etc. 1rans(orm'rile postmortale n carnea de pas're parcurg acelea i (a"e i mecanisme bioc*imice ca i n carnea animalelor de m'cel'rie+ ns' cu o /ite"' di(erit'. Rigiditatea muscular' apare dup' 192 ore+ n (uncie de /<rst' i modul de e/iscerare i se termin' dup' 24 ore. $arnea de apas're nu necesit' maturare put<ndu9se da n consum imediat dup' sacri(icareC p'entru m'rirea gradului de (r'ge"ime se recomand' ns' p'strarea carcaselor 192 "ile la 4N$. Controlul sanitar veterinar se e(ectuea"' asupra animalelor /ii+ pentru depistarea i excluderea animalelor bolna/e i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacri(icare. 2e execut' i asupra carcaselor i organelor interne re"ultate n urma sacri(ic'rii+ pentru depistarea e/entualelor boli in(ecioase i para"itare. >n urma e(ectu'rii controlului sanitar9 /eterinar re"ult' mai multe categorii de carne ce se marc*ea"' prin tampilare ast(elA 9 carnea bun' pentru consum se marc*ea"' cu o tampil' de (orm' o/al' cu diametrele de 6+5G4+5 n care se treceA 9 Rom<nia 9+ codul Fudeului+ urmat ('r' ntrerupere de num'rul de autori"are sanitar' /eterinar' a unit'ii 5(igura nr.436 i expresia controlat sanitar /eterinarC 9 carnea admis' pentru consum condiionat 5dup' sterili"are prin (ierbere6+ pro/enit' de la animale la care s9au depistat germeni sau para"ii+ se marc*ea"' cu o tampil' p'trat' cu latura de 4 cmC 9 carne de ca litate i /aloare nutriti/' redus'+ pro/enit' de la animale slabe+ b'tr<ne+ cu de(ecte de culoare i miros sau de la animale sacri(icate din necesitate+ se marc*ea"' cu un cerc ncadrat ntr9un p'trat+ cu latura de 5 cmC 9 carnea con(iscat'+ care nu corespunde din puncrt de /edere sanitar+ se marc*ea"' cu o tampil' sub (orm' de triung*i ec*ilateral cu latura de 5 cm. $arnea de porc supus' examenului tric*inoscopic i la care nu s9au depistat para"ii se marc*ea"' cu o tampil' sub (orm' de dreptung*i cu laturile de 5G2 cm cu inscripia -('r' tric*inella.. /ranarea crnii $arnea repre"int' musculatura striat' a carcasei animalului mpreun' cu toate esuturile aderente+ respecti/ esut conFuncti/+ esut gras+ esut osos+ /ase de s<nge i ner/i. &rin carcas' se nelege+ de regul'+ corpul animalului sacri(icat+ care a suportat operaiunile de Fupuire+ e/iscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile+ ca i ndep'rtarea extramit'ilor 6cap+ coad'+ membre de la genunc*i i Faret n For6. ,e obicei+ carcasele de bo/ine se despic' n s(erturi+ cele de porcine n Fum't'i 5semicarcase6 iar cele de o/ine i p's'ri se las' ntregi. >n (uncie de destinaie 5pentru consumul populaiei+ industriali"are+ alimentaia public'+ export+ preambalat' i nepreambalat'6 carnea se tran ea"'+ se decupea"' pe "one anatomice. ,up' starea termic' n care se li/rea"' de abatoare+ carnea poate (i cald' 5bo/ine6+ "/<ntat'+ re(rigerat' i congelat' 6bo/ine+ porcine+ o/ine+ p's'ri6. &rin tran are re"ult' p'ri anatomice din carcasa animalului cu /alori nutriti/e di(erite+ care se mpart pe calit'i i sortimente. 1ran area se reali"ea"' pe ba"a urm'toarelor criteriiA partea anatomic' a carcasei sau categoria de carne+ compo"iia c*imic' a (iec'rui sort de carne+ inclusi/ raportul dintre esutul muscular+ osos+ gras+ conFuncti/+ /aloarea nutriti/' a c'rnii. 2ortimentele i clasele de calitate care stau la ba"a sc*emelor de tran are di(er' n (uncie de destinaia c'rnii+ de posibilitatea unei prelucr'ri ulterioare con(orm scopului urm'tit. &entru ne/oi industriale+ carnea se li/rea"' n carcase+ semicarcase sau s(erturi de carcas'. $arnea destinat' intreprinderilor de alimentaie public' poate (i clasi(icat' n (uncie

135

de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare 5carne pentru g'tit+ oase cu /aloare etc.6. $arnea de /it' adult' i de m<n"at se decupea"' nA specialit'i+ sortimente de calitate superioar'+ sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II9a. 2pecialit'ile dein+ n general+ cel mult 2J din masa carcasei. >n aceast' categorie se ncadrea"' mu c*iul (asonat. 2ortimentele de calitate superioar' repre"int' n medie 4#95)J din masa carcasei (iind repre"entate deA pulp' 52#J6+ antricot 511J6+ /r'bioar' 5#J6+ spat' 53J6. 2ortimentele de calitatea I dein 4)94#J din masa carcasei i sunt repre"entate deA cap de piept cu muguri+ piept+ blet cu (a' i ('r' (a'+ greab'n+ (leic'+ rasoale cu c*ei. 2ortimentele de calitatea a II9a dein circa 1)J din masa carcasei i include g<tul cu Fung*ietura+ coada+ ira de la antricot i /r'bioar'. $arcasa de porcine se tran ea"' n specialit'i+ sortimente de calitate superioar' i sortimente de calitatea I. 2pecialit'ile sunt repre"entate de mu c*iuleul (asonat 52J6 i cotlet 5#91)J6. carnea de calitate superioar' deine cea mai mare pondere+ circa 56+5J din masa carcasei i este (ormat' din cea('+ antricot cu coast' 51#J6+ pulp' 525J+ spat' 55J6. $arnea de calitatea [+ cu ponderea de aproximati/ 24J+ are drept componente (leica 5%J6+ pieptul 511J6 i rasoalele 54J6. $arcasa de o/ine se clasi(ic' n (uncie de /<rsta de sacri(i#care a animalelor nA carcasa de miel+ de tineret ngr' at+ de oi+ de batal. ,e i se li/rea"' ntregi+ componentele carcasei n (uncie de /aloarea lor alimentar'+ se pot clasi(ica n trei clase de calitateA calitatea IA Figoul 5pulpa6+ antricotul I i II+ spata cu piept 5!)J6C calitatea a II9aA capul de piept+ miFlocul de piept+ (leicaC calitatea a III9aC g<tul i rasoalele 51)J6. &'s'rile se li/rea"' sub (orm' de carcase sau tran ate+ n stare re(rigerat' sau congelat'. Este inter"is' comerciali"area p's'rilor n stare decongelat' sau recongelat'. >n (uncie de specie i categorie+ prelucrarea de abator se (ace n ! tipuri+ iar dup' starea de ngr' are i greutate n trei clase de calitate. 3precierea calitii crnii ;a aprecierea calit'ii c'rnii un rol (oarte important l au caracteristi/cile organoleptice. Ele ser/esc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identi(icarea unor de(ecte determinate de starea animalelor sau de operaiunile de sacri(icare+ prelucrare i conser/are ale c'rnii. &rincipalele caracteristici organoleptice ce ser/esc la stabilirea prospeimii c'rnii sunt pre"entate 'n tabelul 1%. ;a aprecierea prospeimii c'rnii ser/esc pQ9ul 5/aloarea maxim' 6+26+ a"otul u or *idroli"abil 5cel mult 35 mg IQ 3G1)) g6+ se poate (olosi proba *idrogenului sul(urat+ proba Iessler i reacia Zreiss care trebuie s' (ie negati/e. &entru carnea destinat' prelucr'rii industriale pre"int' importan' caracteristicile te*nologice+ capacitatea de *idratare+ capacitatea de reinere a apei+ raportul ap'Gprotein'+ care determin' randamentele de prelucrare i propriet'ile prganoleptice ale produselor (abricate. ;a aprecierea calit'ii c'rnii tran at' i preambalat' se iau n consideraie i alte criterii i anumeA cantitatea maxim' de os la 1 Dg+ num'rul de buc'i din ambalaF+ greutatea celei mai mici buc'i+ gradul de (inisare+ grosimea stratului de sl'nin' din carne de porc+ starea seului la carnea de o/ine i bo/ine. Iormele sanitar9/eterinare pre/'d absena microorganismelor patogene i produc'toare de toxiin(ecii alimentare i a para"iilor+ limitea"' num'rul total de germeni me"o(ili pe c<mp microscopic la 25+ num'rul de bacterii sul(itoreduc'toare din esuturi la maxim 1) germeniGg+ coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

136

1abelul 1% $riterii de apreciere organoleptic' pentru stabilirea prospeimii c'rnii

$riteriile de apreciere 3spectul exterior &roasp't' ;a supra(a' carnea pre"int' o pelicul' uscat'C gr'simea are coloraia+ consistena i gustul normale+ tendoanele sunt lucioase+ elastice i tariC supra(eele articulare sunt netede i lucioaseC lic*idul sino/al este limpede. Relati/ proasp't' ;a supra(a' carnea pre"int' uneori o pelicul' uscat'+ alteori este parial acoperit' cu mucus lipicios+ n cantitate mic'Cuneori se pot obser/a pete de mucegaiC gr'simea are aspect mat i consisten' mic orat'C tendoanele sunt ce/a mai moi+ mate sau c*iar cenu iiC suprag(eele articulare sunt acoperite cu mucusC lic*idul sino/al este tulbure. 3lterat' 2upra(aa poate (i uneori umed' i lipicioas'+ deseori acoperit' cu pete de mucegaiC gr'simea are aspect mat+ coloraie cenu ie i consisten' mic orat'C are miros i gust de r<nced. 1endoanele sunt moi+ cenu ii+ umede i acoperite cu mucus abundentC lic*idul sino/al este tulbure. ;a supra(a' culoarea este cenu ie sau /er"uieC n seciune este umed' i (oarte lipicioas'. 0neori este decolorat'+ alteori cenu ie sau /er"uie. 3t<t la supra(a' c<t i n seciune se (ormea"' la ap'sarea cu degetele ntip'rituri persistente. Miros putred+ at<t la supra(a' c<t i n straturile pro(unde. Iu umple tot canalul medularC consistena mult mic orat'C culoare cenu iu9murdar'C periostul nc*is la culoare+ adeseori negricios. 1ulbure+ murdar+ cu (locoaneC miros r<nced i de mucegai+ la supra(a' aproape nu se obser/' pic'turi.

$uloarea

$onsistena

Mirosul

;a supra(a' carnea are culoare ro" p<n' la ro uC n seciune estelucioas'+ u or umed'+ ('r' a (i lipicioas'+ de culoare caracteristic' speciei i regiunii musculare respecti/eC sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Este (erm' i elastic'C n seciune compact'+ nu se (ormea"' ntip'rituri la ap'sarea cu degetele &l'cut i caracteristic speciei

;a supra(a' i pe seciune culoarea este mat' i mai nc*is' n comparaie cu cea proasp't'C n seciune este umed'+ ('r' a (i lipicioas'C o *<rtie de (iltru aplicat' pe seciune absoarbe mult' umiditateC sucul muscular este tulbure. Este moale+ at<t la supra(a' c<t i n seciuneC ntip'riturile la ap'sare cu degetele i re/in destul de repede i complet. 0 or acid sau de mucegaiC c<teodat' la supra(a' se simte un miros greu de carne neaerisit'. Mirosul de mucegai lipse te n straturile pro(unde. 0 or de"lipit' de marginea osuluiC mai moale i mai nc*is' la culoare dec<t m'du/a proasp't'C n seciune este mat'+ uneori cenu ie.

M'du/a oaselor

0mple n ntregime canalul medular+ elastic'+ de culoare i consisten' normal'+ n seciune este lucioas' 1ransparent+ limpede i pl'cut aromatC la supra(a' se separ' un strat de gr'sime.

7ulionul dup' (ierbere i sedimentare

1ulbure+ cu gust puin pl'cut sau c*iar u or r<ncedC la supra(a' gr'simea se separ' sub (orm' de pic'turi mici+ uneori cu gust r<nced.

1-.#. 3roduse (relucr!te din c!rne

Materia prim' de ba"' care se utili"ea"' la (abricarea preparatelor din carne de bo/ine+ porcine i o/ine. Mai rar se (olose te carnea de pas're i /<nat. 2e poate (olosi carne crud'+ re(rigerat' i congelat'. $arnea de bo/ine se de"osea"' i se tran ea"' n trei clase de calitate. >ncadrarea n clase de calitate se (ace dup' proporia esutului conFuncti/ care /aria"' de la maximum 6J pentru carnea de calitatea I p<n' la /alori mai mari de 2)J pentru calitatea a III9a. $arnea de porc se tran ea"' n specialit'i 5mu c*i+ cea('+ mu c*iule+ cotlet cu os6+ pulp'+ spat'+ carne de porc lucr 5care re"ult' din restul carcasei i de pe c'p'<n' i are maximum 35J gr'sime6+ piept+ picioare+ ciolane+ oase gra(+ coaste+ oase mici i sl'nin' tare sau moale. &entru (abricarea unor anumite produse din carne 5mai ales a celor cu toc'tur' (in'6 se utili"ea"' ingrediente proteiceA glutenul+ concentratele i i"olatele din soia+ laptele pra( degresat+ "erul pra(+ ca"eina+ plasma sanguin' i deri/atele proteice colagene. 3daosurile

13!

proteice se utili"ea"' sub (orm' de pulberi sau n stare *idratat' 5emulsii+ geluri+ dispersii n saramur'6. >n procesul de (abricare a produselor din carne se utili"ea"' i alte ingredienteA ap' potabil'+ aromati"ani+ sare+ a"otai i a"otii+ acid ascorbic+ "a*'r+ ageni de *idratare 5poli(os(ai6+ condimente i plante condimentare+ lic*id de (um+ poteniatori de arome+ culturi pure de bacterii i mucegaiuri+ membrane naturale+ arti(iciale i sintetice. 2area se (olose te la obinerea produselor din carne+ pentru (ormarea gustului+ ca agent de conser/are a materiilor prime i pentru (a/ori"area procesului de maturare. ;a s'rarea c'rnii i a semi(abricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor termice se utili"ea"' de obicei un amestec de s'rare n care intr' a"otai i a"otii de sodiu sau de potasiu+ cu rol deosebit n (ormarea culorii preparatelor. 3cidul ascorbic+ glucono9delta9lactona i "a*'rul crea"' un mediu oxido9reduc'tor i de aciditate (a/orabile acceler'rii (orm'rii culorii+ prin utili"area unei cantit'i mai reduse de a"otai i a"otii. $a poteniatori i (ormatori de arom' se utili"ea"'A glutamatul monosodic n proporie de )+591J 5conser/e i semiconser/e+ sosuri+ supe+ bulioane6+ ribonucleotidele n proporie de )+))59)m)3J+ *idroli"atele proteice 191) gGDg la (abricarea pateurilor+ conser/elor mixte+ a salamurilor i ca adaos n saramurile de inFectare sau imersie+ pentru semiconser/e+ Famboane+ unc'. ;a (abricarea produselor din carne se (olosesc o serie de materiale de acoperire+ recipieni metalici sau din sticl'+ etic*ete. Membranele care se (olosesc la (abricarea me"elurilor pot (i clasi(icate nA 9 membrane naturale 5mae6 de bo/ine+ porcine i o/ineC 9 membrane semisintetice obinute din (ibre colagenice+ ca atare 5naturin+ cutisin6 sau armate cu m'taseC 9 membrane sintetice+ celulo"ice+ nearmate pe suport de *<rtie special'C 9 membrane din materiale plastice 5poliamidice+ poliesterice6. >n multe 'ri se utili"ea"' o serie de materiale de acoperire pentru pre/enirea des*idrat'rii 5la salamuri6 n reeaua comercial' i pentru mbun't'irea aspectului comercial. >n acest scop+ se (olosesc materiale ce (ormea"' peliculeA para(in'+ acetat de poli/inil 5n amestec cu citrat de triacetil i substane (ungicide6 sau materiale pul/erulente 5carbonat de calciu+ talc+ caolin etc.6. Recipienii metalici care se (olosesc la ambalarea conser/elor i semiconser/elor+ se con(ecionea"' din tabl' de oel cositorit' i /ernisat'+ tabl' de oel cromat' sau tabl' de aluminiu de puritate mare+ acoperit' pe ambele (ee cu lacuri termore"istente. $a i materia prim'+ o in(luen' mare asupra calit'ii produselor din carne are te*nologia de (abricaie aplicat'+ mai ales modul de des(' urare a operaiunilor te*nologice. 3st(el+ operaiunile de tran are+ de"osare+ alegere i sortare pe calit'i+ cur'ire+ (asonare i dimensionare optim' a buc'ilor din carne determin' propriet'ile organoleptice i estetice ale produselor (inite. 1ocarea+ gradul de m'runire i malaxarea c'rnii determin' cre terea randamentelor de prelucrare+ m'resc capacitatea de legare a apei i gradul de *idratare i nlesnesc procesele de s'rare i maturare+ a/<nd ast(el e(ecte (a/orabile asupra consistenei+ (r'ge"imii+ suculenei+ gustului+ aromei+ culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse (abricate. 2'rarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la (abricarea tuturor produselor din carne. $ompo"iia amestecului de s'rare i metodele de s'rare aplicate di(er' n (uncie de categoria de produse obinute. $arnea destinat' obinerii specialit'ilor i semiconser/elor se s'rea"' n bucat'+ iar carnea destinat' bratului i rotului se s'rea"' n stare tocat'. Maturarea c'rnii s'rate are loc n depo"ite (rigori(ice la temperaturi de 294N$ i poate dura ntre 2 i 21 "ile n (uncie de produs. >n timpul matur'rii au loc procese (i"ico9 c*imice i bioc*imice complexe care duc la (r'ge"irea c'rnii+ la (ormarea caracteristicilor gustati/e i a pigmenilor speci(ici c'rnii s'rate 5nitro"opigmeni6. ;a obinerea celor mai multe produse din carne se aplic' tratamente termice 5pasteuri"are+ blan are+ (ierbere+ coacere+ sterili"are+ a(umare6 n urma c'rora produsele de/in comestibile+ ('r' preg'tire culinar' prealabil'. 3re loc stabili"area culorii i (ormarea compu ilor de gust i arom' speci(ici+ se inacti/ea"' sau se distruge parial sau total micro(lora de alterare+ asigur<ndu9se ast(el conser/abilitatea produselor.

13#

;a (abricarea unor produse din carne tocat' B salamuri sau c<rnai B se utili"ea"' dou' semi(abricate de ba"'A bratul i rotul. 7ratul este o past' obinut' prin tocarea (in' a c'rnii de /it' sau porc+ n cutere sau mori coloidale+ dup' o prealabil' m'runire la ma ina de tocat tip 8ol(. >n timpul toc'rii (ine carnea ncorporea"' o cantitate suplimentar' de ap' ce se adaug' sub (orm' de (ulgi de g*ea'+ iar pasta obinut' cap't' capacitatea de a lega compo"iia produselor 5buc'i de carne i sl'nin'6. 7ratul de calitate superioar' se obine din carnea cald' de /it' t<n'r'+ cu stare de ngr' are medie. >n ca"ul utili"'rii c'rnii de bo/ine i porcine re(rigerat' i congelat' se (olosesc poli(os(ai+ care se introduc n amestecul de s'rare+ pentru m'rirea capacit'ii de *idratare i legare a componenilor naturali. ?rotul se obine prin tocarea la 8ol( a c'rnii maturate de /it'+ porc sau oaie+ cu site ce au oc*iuri adec/ate.

1-.". 8orti entul )i c!lit!te! (rinci(!lelor (roduse din c!rne

&rodusele din carne cuprind me"eluri+ preparatele din carne a(umat'+ specialit'ile din carne+ conser/ele i semiconser/ele de carne. Preparatele din carne (mezeluri6 Me"elurile sunt preparate obinute din carne tocat' i condimentat' maturat'+ introdus' n membrane naturale sau arti(iciale i supus' unor tratamente termice 5pasteuri"are+ a(umare sau uscare6 care di(er' n (uncie de tipul i sortimentul (abricat. ,up' calibrul membranelor (olosite i dup' particularit'ile compo"iiei+ me"elurile se clasi(ic' nA salamuri la care se (olosesc membrane cu diametrul mare+ c<rnai la care se utili"ea"' membrane subiri+ tobe+ rulade+ caltabo i i s<ngerete. >n (uncie de tratamentele aplicate+ me"elurile se clasi(ic' nA preparate pasteuri"ate 5tobe+ leber+ caltabo i s<ngerete6C preparate a(umate la cald i pasteuri"ate 5pari"er+ crenVu ti+ salam 7ucure ti+ 7i*or+ Mioria+ c<rnai tranda(ir+ Qarg*ita etc.6C preparate a(umate la cald i pasteuri"ate i a(umate la rece 5salam de /ar'+ salam &ra*o/a+ cabanos6+ a(umate la cald 5c<rnai de porc6+ preparate crude 5salam de 2ibiu i tip 2ibiu+ c<rnai cru"i+ babic+ g*iudem6 care comport' tratament de a(umare i uscare9maturare sau numai uscare maturare. &reparate pasteuri"ate. 2ortimentul preparatelor pasteuri"ate cuprindeA tobele+ produsele tip caltabo + s<ngeretele i leberul. 1obele se obin din carne de pe c'p'<ni de porc+ sl'nin' i oriciul a(erent+ organe i alte subproduse de abator comestibile+ sup'+ condimente i e/entual alte adaosuri 5deri/ate proteice+ arpaca + ore" etc.6. $omponentele reetei se (ierb+ se toac' n buc'i mai mari+ se introduc n membrane naturale largi+ se pasteuri"ea"' la temperatura de !59#)N$+ timp de 1+593 *+ n (uncie de grosime i se r'cesc cu ap'. 1obele pre"int' n seciune buc'i de componente+ nglobate n aspic sau ntr9o mas' (ormat' din s<nge i arpaca pasti(icat. $omponentele nu se separ' la o t'iere atent'. &rodusele tip caltabo i s<ngeretele se obin din organe i subproduse de abator 5carne cap porc+ inim'+ rinic*i+ splin'+ orici+ urec*i+ (icat+ pl'm<ni+ s<nge i altele6 (ierte i tocate cu ma ina 8ol( prin site cu oc*iuri ntre 3 i # mmC sup' de la (ierberea capului de porc+ sl'nin'+ arpaca + ceap'+ usturori i condimente. &rodusele tip leber se obin din carne cap porc+ sl'nin'+ (icat i alte organe sau subproduse (ierte+ arpaca *idratat sau amidon pregeli(icat+ ceap' i condimente tocate prin ma ina 8ol( i pasti(icate la cuter. $ompo"iia omogeni"at' se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 6) mm+ se pasteuri"ea"' la temperaturi cuprinse ntre !59#)N$ i se r'ce te cu ap'. &reparatele pasteuri"ate conin ap' ntre !)9!5J+ gr'simi 3)936J+ substane proteice #91)J+ clorur' de sodiu 3J i a"otii ! mgG1)) g produs. &reparatele a(umate la cald i pasteuri"ate se clasi(ic' n preparate cu structur' omogen' i preparate cu structur' eterogen'. ,in grupa preparatelor a(umate la cald i pasteuri"ate cu structur' omogen'+ (ac parteA pari"erul+ salamul polone"+ cremVu tii+ c<rn'ciorii pentru bere etc.

13%

&reparatele a(umate la cald i pasteuri"ate cu structura omogeni+ se obin prin prelucrare la cuter din brat+ sl'nin' moale+ adaosuri+ condimente+ ap' i (ulgi de g*ea'. $ompo"iia ast(el preg'tit' se introduce n membrane+ batoanele se supun "/<nt'rii+ se a(um' la cald i se pasteuri"ea"' 5temperatura n centru trebuie s' ating' 6#96%N$6. ,atorit' omogeni"'rii la cuter+ produsele se pre"int' n seciune ca o past' (in' de culoare ro"+ compact' i uni(orm'. &reparatele de carne cu structur' eterogen' se obin din brat+ rot tocat la 8ol(+ sl'nin' cuburi i n unele ca"uri subproduse de abator. $ompo"iia omogeni"at' n malaxoare se supune n continuare acelora i operaiuni te*nologice ca i produsele omogene. ,eoarece componentele nu sunt tocate (in+ la cuter+ preparatele eterogene din carne+ a(umate la cald i pasteuri"ate pre"int' n seciune un aspect mo"aicat determinat de pre"ena buc'ilor de sl'nin' sau a buc'ilor de carne. 2ortimentele de produse se di(erenia"' ntre ele dup' calitatea i natura c'rnii din care se obin+ dup' (orm' sau dimensiuni i natural+ dup' caracteristicile lor nutriti/e i organoleptice. 2alamurile (ierte+ a(umate i uscate se produc n cantit'i mici datorit' randamentului sc'"ut. Ele se obin din brat+ rot i sl'nin' prin a(umare la cald+ pasteuri"are i a(umare la rece 5uscare6. &rincipalele condiii de calitate (i"ico9c*imice sunt pre"entate n tabelul nr.42. 1abelul nr.42 $aracteristicile de compo"iie ale salamurilor
$aracteristici 3p'+ J max. 2ubstane grase+ J max. $lorur' de sodiu+ J max. 3"ot u or *idroli"abil+ mg IQ3G1)) g max. 2ubstane proteice totale+ J max. 3"otii+ IO2 mgG1)) g &rosp'turi !) 26 3+) 3) 11 ! 2alamuri a(umate 6# 24+3# 3+) 45 11 ! 2alamuri (oarte a(umate uscate 5) 4) 3+) 45 15 !

Preparatele crude, uscate maturate. &reparatele din carne crude+ uscate9maturate 5salamuri i c<rnai6 sunt produse cu /aloare nutriti/' mare+ la obinerea c'rora nu inter/in tratamente termice. $omestibilitatea i caracteristicile gustati/e superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse. ;a maturare contribuie en"imele secretate de micro(lora natural' sau de culturile de microorganisme utile 5bacterii+ mucegaiuri+ droFdii6 ad'ugate. 2alamurile i c<rnaii cru"i se clasi(ic' dup' particularit'ile te*nologice n urm'toarele categoriiA 9 salamuri crude+ a(umate la rece i maturate cu mucegaiuri 5salam de 2ibiu+ salam $arpai6C 9 salamuri i c<rnai care se obin prin etu/are+ a(umare la rece+ uscare i maturare+ ('r' mucegaiuriC 9 salamuri crude+ uscate i maturate 5g*iudem+ babic6 obinute din carne de oaie i /it' la care nu se aplic' etu/area i a(umarea la rece. Materiile prime pentru preparatele crude suntA carnea de porc+ /it'+ oaie i sl'ninaC pentru anumite sortimente carnea de /<nat n amestec cu cea de porc i sl'ninaC amestec de carne de /it' i porcC carnea de oaie n amestec cu cea de /it' pentru babic i g*iudem. $arnea trebuie s' pro/in' de la animale adulte cu stare medie de ngr' are. &entru diriFarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se (olosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utili"ea"' pot (i naturale 5de cal+ bo/ine6+ dar mai ales arti(iciale 5naturin+ cuti"in6 datorit' uni(ormit'ii lor i re"istenei mecanice ridicate. 1e*nologia de (abricare comport' operaiuni speci(iceA depo"itarea la (rigider a c'rnii pentru pierderea umidit'ii+ tran area (oarte atent' i nl'turarea n totalitate a c*eagurilor de s<nge+ a seului+ a (laxurilor i a sl'ninii moi+ scurgerea i "/<ntarea c'rnii tocate n buc'i+ introducerea n membrane prin /acuumare i compacti"area coninutului batoanelor+ "/<ntarea i a(umarea cu (um rece+ etu/area 5numai pentru produsele a(umate6+ uscarea i maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n (uncie de sortiment.

14)

&rocesul de maturare este (oarte complex. >n cadrul acestuia principalele componente c*imice 5glucidele+ proteinele i gr'simile6 su(er' modi(ic'ri *idrolitice i oxidati/e sub aciunea (actorilor (i"ico9c*imici+ bioc*imici i microbiologici. 3re loc nro irea pastei+ prin (ormarea i stabili"area pigmenilor m+ioglobinici+ legarea compo"iiei i (ormarea consistenei speci(ice+ n care un rol important l au procesele de denaturare i de solubili"are ale proteinelor. 2e (ormea"' gustul i aroma prin contribuia produ ilor de (ermentaie ai glucidelor+ de *idroli"' ai proteinelor 5aminoaci"i liberi+ peptide6+ sau a celor de *idroli"' i oxidare ai lipidelor 5aci"i gra i liberi i compu ii carbonilici6+ la care se asocia"' sarea+ compu ii de (um i condimentele utili"ate. ;a salamurile crude maturate cu mucegaiuri+ tip 2ibiu+ n timpul usc'rii9matur'rii se de"/olt' pe supra(aa batoabelor un strat de mucegai alb9cenusiu+ care n (a"a (inal' de sporulare se usuc' i poate (i periat. ;a s(<r itul procesului de uscate9maturare+ care durea"' circa %)911) "ile+ umiditatea trebuie s' scad' sub 35J. &reparatele crude+ uscate i presate (abricate n ara noastr' sunt g*iudemul i babicul. ;a aceste produse nu se aplic' tratamente de etu/are i a(umare. :*iudemul se (abric' din carne de oaie+ #)J i carne de /it'+ 2)J. $ondimentele utili"ate suntA boiaua de ardei iute+ piperul+ nuc oara+ eniba*ar+ cui oare. $ompo"iia tocat' la 8ol( prin sit' cu oc*iuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bo/ine+ se leag' sub (orm' de potcoa/' i se supune procesului de uscare9maturare+ care const' n "/<ntare+ presare i uscare repetat'. ,urata total' a procesului de (abricaie este de circa trei s'pt'm<ni. 7abicul se obine din carne de oaie 55)J6+ carne de /it' 5)J i este condimentat cu ardei iute pisat i usturoi. 0mplerea se (ace n rotocoale de /it'+ iar produsul se pre"int' sub (orme de batoane drepte+ presate. $a i n ca"ul celorlalte preparate crude+ operaiile de re(rigerare+ scurgere i "/<ntare a c'rnii tocate n buc'i+ precum i procesul de uscare9 maturare a produsului n membran' au drept scop eliminarea apei p<n' la limita de 3)935J pre/'"ut' pentru produsul (init destinat li/r'rii. >n timpul usc'rii batoanele se acoper' cu un strat (in de mucegai. 2alamurile crude i a(umate pre"int' n exterior un strat de mucegai alb+ uscat pe toat' supra(aa+ la salamul de 2ibiu i alternati/+ pe celelalte produse. >n seciune+ masa compo"iiei este lucioas'+ compact'+ bine legat'+ ('r' aglomer'ri de gr'sime topit'+ uni(orm9 mo"aicat' 5buc'i de carne ro"9ro ie+ rubinie alternea"' cu buc'i de sl'nin' albe6. &rincipalele caracteristici (i"ico9c*imice ale salamurilor crude i a(umate sau crude i uscate suntA coninutul de ap' 3)95)J+ coninutul de gr'simi 4)95)J i substane proteice 1591#J. 2alamurile crude+ a(umate i uscate se p'strea"' la temperatura de 1)914N$ i la umiditatea relati/' a aerului de !)9#)J+ perioade cuprinse ntre 3) i %) "ile. 4efectele mezelurilor Me"eluri cu membrana plesnit'. &lesnirea membranelor are loc (rec/ent n ca"ul trat'rii termice necorespun"'toare. $au"ele plesnirii membranelor pot (iA utili"area membranelor rupte+ cu re"istena mecanic' sc'"ut'+ putre"ite sau deteriorate de microorganisme+ e(ectuarea a(um'rii la cald+ la temperaturi prea ridicate+ (ierberea prea ndelungat' sau la temperatur' prea mare. 2alamurile (ierte prea mult sau insu(icient (ierte. $au"a const' n aceea c' la (ierbere nu s9au introdus n acela i ca"an batoane cu aceea i grosime. $ele r's(ierte au compo"iia uscat'+ iar cele insu(icient (ierte au n interior o compo"iie /<scoas' ce se lipe te de cuit c<nd se taie batonul. Me"eluri ce au culoarea cenu ie pe seciune. ,e(ectul l nt<lnim la produsele t'iate i expuse la aer i se datorea"' oxid'rii pigmenilor mioglobinici sub in(luena oxigenului din aer. Iu constituie un incon/enient din punct de /edere al /alorii nutriti/e sau al salubrit'ii. Me"eluri cu compo"iie de culoare /er"uie. 3cest de(ect este produs de pre"ena 7. me"entericus+ accident (rec/ent la prosp'turi. >n/er"irea poate (i produs' la salamurile semia(umate i a(umate i de bacterii lactice. 7atoane cu supra(aa muceg'it'. ,ac' mucegaiurile n9au le"at integritatea membranelor i dac' n9au p'truns n coninut+ nu constituie un moti/ de re(u". Mucegaiul

141

uscat se nl'tur' prin periere+ iar cel umed+ prin sp'larea batoanelor cu saramur' de concentraie 2)925J sau cu acid acetic 3J dup' care se usuc'. Me"eluri de culoare slab pronunat'. >n procesul de colorare o in(luen' mare o are a(umarea la cald. $uloarea membranei me"elurilor n timpul a(um'rii depinde de durata a(um'rii+ temperatura la care se (ace a(umarea i starea membranelor. 3ce ti (actori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespeci(ic'. Folosirea la a(umare a rumegu ului de coni(ere conduce la depunerea unui depo"it de (uningine pe produs i obinerea culorii prea nc*ise+ paralel cu apariia mirosului i gustului de r' in'. Me"eluri cu goluri de aer n compo"iie. :olurile de aer se datorea"' operaiunilor de umplere. >n ca"ul c<nd cilindrul de nc'rcat n9a (ost bine umplut i coninutul ndesat+ aerul este pompat n membrane. >ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu /acuum nl'tur' producerea acestui de(ect. :olurile de aer se completea"' cu timpul+ cu ap''+ cre<nd condiii (oarte bune de"/olt'rii microorganismelor i alter'rii produselor. Me"eluri cu aglomer'ri de gr'simi topite. Folosirea la (abricarea me"elurilor de sl'nin' moale n loc de sl'nin' tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la (ormarea unor aglomer'ri de gr'sime topit'. 1emperaturile prea ridicate n timpul (ierberii i *iuirii batoanelor+ precum i dep' irea timpilor de prelucrare termic' conduc de asemenea la apariia acestui de(ect. 3glomer'rile de gr'sime topit' dau produsului un gust nepl'cut i un aspect necorespun"'tor. Me"eluri ce au coninut s('r<micios+ neelastic i slab legat. >n (ormarea consistenei me"elurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a c'rui temperatur' n timpul toc'rii s9a ridicat peste 16N$ sau a c'rui durat' de tocare s9a ('cut un timp prea ndelungat+ pentru a absorbi o cantitate de ap' mai mare sau malaxat insu(icient+ pre"ena seului n compo"iie duc la apariia de(ectelor ar'tate. Me"eluri ce au coninut slab colorat. 3supra culorii coninutului in(luenea"' n mare m'sur' procesul de maturare a bratului i rotului. $onducerea corect' a procesului de maturare a bratului i rotului duce la nl'turarea acestui de(ect de preparare. Me"eluri cu membrana neaderent' sau ncreit'. 3ceste de(ecte se nt<lnesc+ de regul'+ la salamurile a(umate. Ele pro/in din cau"a nerespect'rii temperaturilor la tratamentele termice+ nerespectarea modului de r'cire+ a utili"'rii membranelor necorespun"'toare care i9au pierdut propriet'ile (i"ico9c*imice. Me"eluri cu gust r<nced. ,e(ectul apare n urma (olosirii sl'ninii r<ncede sau r<nce"irii gr'similor n timpul p'str'rii salamurilor. Me"eluri cu gust acru. 3cest de(ect se nt<lne te n special la preparatele care au n compo"iie produse /egetale ce conin substane (ermentescibile. Me"eluri cu gust (ad i ('r' suculen'. 3ceste de(ecte apar c<nd nu s9a ad'ugat ap' su(icient' la (abricarea bratului. 2alamuri cu coaF'. $oaFa se (ormea"' n urma usc'rii rapide. ;a aceste produse partea central' a batonului r'm<ne moale iar gustul se nr'ut'e te. ,e(ectele preparatelor din carne crudp+ uscate suntA transpiraia 5scurgerea de gr'sime6+ consistena moale+ (isuri n interiorul salamului+ inel de culoare nc*is' la peri(erie+ desprinderea membranei+ apariia de cristale de sare la supra(aa membranelor+ apariia de cristale de (os(ai n interiorul i la supra(aa batoanelor+ apariia de mucegai la supra(aa salamurilor crude etu/ate+ culoarea nc*is' i atacul acarienilor care (ormea"' pe supra(aa produselor un material pul/erulent asem'n'tor ('inii n care se g'sesc ou' de insecte care pot p'trunde n interiorul produsului. Preparate din carne afumat afumturi 2ortimentul este (ormat dinA sl'nin'+ costi'+ picioare de porc+ coaste+ ciolane i oase gra( a(umate. $ostia i sl'nina a(umate se obin prin s'rarea i maturarea buc'ilor (asonate+ ntre 14 i 21 "ile i a(umarea la rece+ la temperaturi cuprinse ntre 3)945N$. &icioarele de porc+ ciolanele i oasele gra( se s'rea"' 'rin imersare+ se spal' de saramur'+ se "/<nt' i se a(um' la rece+ la 45N$+ timp de 1)912 ore. Preparate din carne specialiti 2e clasi(ic' n preparate pasteuri"ate 5 unc' presat'+ rulade6+ preparate a(umate 5piept condimentat+ pastram' de oaie a(umat'+ cotlet *aiducesc+ mu c*iule montana6+ pasteuri"ate i a(umate la cald 5mu c*i ig'nesc etc.6+ s'rate i uscate 5pastram' de oaie6.

142

2pecialit'ile pasteuri"ate 5 unc'+ rulade6 se obin din pulp' sau spat' de porc+ ntregi sau buc'i. 2e pot obine i din carne de m<n"at prin s'rare+ maturare+ pasteuri"are la temperatura de !5N$ i r'cire.9 2pecialit'ile a(umate se obin din carne de"osat' prin s'rare+ maturare i *iuire la temperaturi curinse ntre !)911)N$. &entru obinerea mu c*iului ig'nesc+ cea(a de porc se s'rea"'+ maturea"'+ se leag' cu a' dou' buc'i suprapuse+ se pasteuri"ea"'+ buc'ile se trec printr9o baie de s<nge i se *iuiesc. &astrama de oaie se obine din carcase de oaie prin de"osare parial'+ (asonare+ sarare uscat'+ maturare i uscare. Conservele i semiconservele din carne 2unt produse ambalate n recipiente nc*ise i supuse tratamentelor termice. 3ceste produse se clasi(ic' n (uncie de intensitate4a i e(ectul tratamentelor termice n urm'toarele grupeA 9 semiconser/e din carne+ care se obin prin tratamente termice u oare i n care se distrug (ormele /egetati/e ale microorganismelorC 9 conser/e din carne+ care sunt supuse unor tratamente termice mai se/ere la temperaturi de peste 1))N$ i n care se distrug (ormele /egetati/e ale microorganismelor i sporii bacteriilor me"o(ileC 9 conser/e din carne destinate 'rilor cu climat tropical+ n care se distrug prin tratamente termice se/ere toate microorganismele+ n toate (ormele+ inclu"i/ sporii bacteriilor termo(ile. 2emiconser/ele din carne sunt produse care se obin prin pasteuri"area c'rnii prelucrat' mecanic+ s'rat' i maturat'+ introdus' n recipieni ermetic nc*i i. 2ortimentul cuprinde semiconser/e din carne de porc 5pulp'+ spat' i mu c*i dorsal6+ din carne de /it' 5pulp'6+ din carne de porc tocat'+ crenVu ti pasteuri"ai n recipieni metalici i altele. &entru obinerea semiconser/elor+ carnea de"osat' i (asonat' este s'rat' prin malaxare sau inFectare i este supus' matur'rii la temeperatura de re(rigerare. Malaxarea este o operaiune important' care in(luenea"' n mare m'sur' calitatea produselor. &rin malaxare se reali"ea"' o (r'ge"ire a c'rnii i n acela i timp se eliberea"' exudatul care are rol de liant al buc'ilor de carne din recipieni. ,up' malaxare i maturare+ carnea se introduce n recipiente sub /id pentru e/itarea (orm'rii de goluri+ depreciind ast(el produsele. &asteuri"area se (ace la !39#)N$ i durea"' p<n' ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 6%9!)N$. &entru o legare mai bun' a buc'ilor de carne i pentru e/itarea separ'rii sucului se utili"ea"' poli(os(ai i gelatin'. 2emiconser/ele din carne tocat'+ c*opped porcD i roll porcD+ se obin din brat i rot din carnea re"ultat' de la (asonare+ iar sortimentele c*opped *am i roll *am se obin prin nglobarea buc'ilor de pulp' de porc n masa bratului. 2emiconser/ele din carne netocat' se pre"int' sub (orm' de blocuri de carne compacte+ ('r' goluri de aer+ de culoare uni(orm' n seciune+ cu o consisten' i (r'ge"ime corespun"'toare. 2ucul reg'sit n semiconser/e sub (orm' de gel nu trebuie s' dep' easc' 29 3J+ n (uncie de sortiment. $oser/ele din carne sterili"at'. ;a (abricarea conser/elor se utili"ea"' carnea de bo/ine+ porcine+ o/ine+ pas're i mai rar /<nat+ organe i subproduse de abator+ legume i leguminoase boabe+ crupe+ condimente+ sare i ali aditi/i alimentari 5glutamat monosodic+ *idroli"ate proteice+ nitrii+ nitrai etc.6+ n (uncie de natura produsului (abricat. 2ortimentul este alc'tuit din conser/e n suc propriu+ pateuri+ *a euri+ paste+ creme de (icat+ conser/e mixte 5carne de porc cu (asole boabe+ gula de porc+ de /it'+ paprica din carne etc.6+ conser/e din carne tocat' 5corned bee(+ lunc*eon meat6+ conser/e dietetice+ conser/e pentru copii 5produse tip babM (ood+ Funior (ood+ senior (ood6 i altele. $onser/ele n suc propriu se (abric' din buc'i de carne de /it'+ porc sau oaie aleas' de (laxuri tari+ tendoane sau apone/ro"e mari i tocat' prin ma ina 8ol( cu sita de 2) mm. ;a temperatura de 1)N$ se pre"int' ca o mas' compact'+ (ormat' din buc'i de carne n suc geli(icat+ cu un strat de gr'sime la supra(a'. $arnea deine o proporie de 6)965J+ gr'simea 12915J.

143

&ateurile+ *a eurile+ pastele i cremele de (icat se obin din (icat+ carne de pa c'p'<ni i alte subproduse de abator. &ateurile+ pastele i cremele se pre"int' sub (orma unei paste ali(ioase+ uni(orm' i omogen' cu puin' gr'sime exudat' n exterior. Qa eurile au compo"iia granulat'. ;a (abricarea conser/elor dietetice se e/it' utili"area supei de (ierbere ce conine substane a"otate solubile 5aminoaci"i i peptide6 care excit' sucurile gastrice. Fierberea c'rnii se (ace n ap' pentru (a/ori"area elimin'rii c<t mai complete a substanelor solubile iritante. 2e exclud condimentele excitante+ sosurile sunt preparate ('r' r<nta 5pr'Fire6+ se e/it' legumele bogate n celulo"' i se (olose te ulei de (loarea soarelui ]n loc de gr'simi animale. Fabricarea conser/elo%r pentru copii se (ace dup' reete stabilite n (uncie de cerineele nutriionale speci(ice. 2e (olosesc materii prime de bun' calitate i se aplic' te*nologii de prelucrare care s' p'stre"e mai bine /aloarea nutriti/' i igienic' a materiilor prime utili"ate. ,intre de(ectele conser/elor menion'mA marmorarea cutiilor n interior+ nmuierea excesi/' a esuturilor determinat' de suprasterili"are+ pre"ena gustului metalic+ degradarea culorii legumelor+ bombaFul (i"ic+ c*imic+ pierderea ermeticit'ii i alterarea coninutului+ bombaFul microbiologic i alterarea pro/ocat' de substerili"are prin de"/oltarea germenilor bacteriilor me"o(ile sau termo(ile. 3precierea calit'ii conser/elor sterili"ate se (ace prin examinarea aspectului recipientului+ a caracteristicilor organoleptice i (i"ico9c*imice 5mas' net'+ proporie componeni+ a"ot u or *idroli"abil+ coninut de metale grele B 2n+ &b+ $u+ coninut de pesticide6 i prin controlul sterilit'ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. &'strarea i depo"itarea conser/elor sterili"ate se (ace la temperaturi mai mici de 1591#N$ i mai mari de )N$+ pentru a (i (erite de ng*e+ n nc'peri uscate+ pentru pre<nt<mpinarea corod'rii recipientelor.

144

Capitolul 1=
3e)tele )i (rodusele din (e)te
&roducia mondial' a produselor m'rii a crescut n ultima Fum'tate de secol de peste 5 ori+ dep' ind n "ilele noastre 1)) milioane tone. ,in aceasta+ #6J este (ormat' din pe te 5#! milioane t6+ %J molu te i circa 5J crustacee. &escuitul se concentrea"' nc' asupra unor specii din "ona &aci(icului mai ales din $.E.E+ $*ina+ Yaponia i (osta 0.R.2.2. $ea mai mare cantitate 5peste k6 este (olosit' n scop alimentar+ 1G3 n stare proasp't'+ 1G3 sub (orm' congelat' iar restul sub (orm' de produse uscate+ a(umate sau s'rate. $onsumul mediu pe locuitor atinge 12 DgGan. >n 0niunea European'+ /ariat' ntre #+5 DgGan n ^'rile de Yos i 43 DgGa n &ortugalia.

1/.1. 3e)tele (ro!s($t

&entru ara noastr' pre"int' importan' mai mare pe tii care tr'iesc n apele noastre interioare+ r<uri+ lacuri+ inclusi/ ,elta ,un'rii+ n Marea Ieagr' sau cei oceanici+ n m'sura n care se mai pescuiesc cu na/e proprii sau intr' n circuitul comercial prin import sau export. Principalele familii i specii de pete Familia 3cipenseridae este repre"entat' de sturioni. Ei au corpul alungit n (orm' de (us+ acoperit cu pl'ci osoase n mare parte cartilaginoase+ au carne cu /aloare nutriti/' i organoleptic' ridicate+ au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. 3cipenseridele tr'iesc n mare i depun icrele n ap' dulce. Face excepie cega+ care tr'ie te n ap' dulce. 2peciile din aceast' (amilie+ care se g'sesc (rec/ent n apele noastre+ suntA morunul care atinge 25) Dg 5s9au capturat exemplare de peste 1))) Dg6+ nisetrul de dimensiuni mai mici+ p'struga cu greutatea de 5915 Dg+ cega cu peste 4959 Dg i /i"a de dimensiuni mai mici. Familia 7ot*idae. &rincipalul repre"entant este calcanul. 3re corpul asimetric+ greutatea de 495 Dg+ nu are oase intramusculare ci pl'ci osoase+ are carnea alb' i (oarte gustoas'. 2e consum' mai ales n stare proasp't'. >n pre"ent se pescuiesc cantit'i mici pe coasta M'rii Iegre. Familia $arangidae. ;a noi n ar' se pescuie te sta/ridul pe coasta M'rii Iegre. Este un pe te mic+ de circa 1)915 cm lungime. 3re carnea (oarte gustoas' i se prelucrea"' mai mult sun (or a de semiconser/e i conser/e sterili"ate. Familia $iprinidae cuprinde maForitatea pe tilor din apele noastre dulci. $el mai c'utat este crapul care poate s' ating' 3) Dg. >n comer poart' denumirea deA ciort'nic' cr'pcean+ c<nd are greutatea mai mic' de 1 DgC ciortan ntre 192 DgC ciortocrap ntre 294 Dg i crap c<nd trece de 4 Dg. >l g'sim n toate r<urile de es i b'lile lor. Este (oarte apreciat pentru carnea lui gustoas'+ se consum' mult proasp't+ s'rat i sub (orm' de conser/e sterili"ate. ,in aceea i (amilie mai (ac parteA a/atul+ babu ca+ cosacul+ linul+ mreana+ moruna ul+ pl'tica+ ro ioara+ sabia+ scobarul i alii. &e tii din aceast' (amilie+ inclusi/ crapul sub 1 Dg+ au oase multe+ reparti"ate n toat' musculatura+ consumul lor n stare prtoasp't' pre"ent<nd di(icult'i. &reul de /<n"are+ din acest moti/+ este mult mai redus.

145

Familia $lupeidae. ,in aceast' (amilie pre"int' importan' economic' pe tii oceaniciA scrumbiile i sardinele. >n apele din ara noastr' se pescuiesc scrumbiile de ,un're i ri"ea(c'. &e tii din (amilia $lupeidae au carne (in'+ cu un coninut mare de gr'sime i (oarte gustoas'. 2e consum' n stare proasp't'+ se pretea"' la prelucrare prin s'rare i a(umare+ dar mai ales pentru (abricarea semiconser/elor. 2crumbiile tr'iesc n bancuri+ n apele de supra(a' din aproape toate oceanele lumii. >n pre"ent se pescuiesc n cantit'i mari n 'rile din (osta 0.R.2.2+ Ior/egia+ $anada etc. 2ardinele tr'iesc n apele din "onele temperate. 2e pescuiesc mult n Yaponia+ $*ile i &eru+ dar i n Rusia+ 2pania i &ortugalia. >n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de ,un're 52)94) cm lungime6 i ri"ea(ca+ asem'n'toare la aspect+ dar mai mic' i cu carnea mai puin gustoas'. 2e prelucrea"' cea mai mare parte prin s'rare+ a(umare i sub (orm' de conser/e sterili"ate. ,in aceea i (amilie (ace parte gingirica+ un pe te micu 5cu lungimea de 69% cm6 care se consum' mult s'rat sau sub (orm' de semiconser/e. Familia Esocidae. principalul repre"entant este tiuca. Este un pe te r'pitor de m'rime medie i se *r'ne te cu o cantitate mare de pe te. &oate aFunge la cte/a Dilograme. 3re carnea alb'+ cea mai slab'+ este gustoas' i se pretea"' pentru consumul n stare proasp't' sau pentru (abricarea conser/elor sterili"ate. Familia :otidae. Este repre"entat' de cod+ *ec+ merlucius i ali pe ti. ,eine circa 1G5 din sc*imburile internaionale. 2e pescuie te (oarte mult de Islanda+ $anada+ ,anemarca+ Ior/egia+ Yaponia+ $anada i alte 'ri. Este un pe te cu carnea alb'+ coninut relati/ mic de gr'sime i gustos. 2e comerciali"ea"' sub (orm' de pe te ntreg sau (iletat. Familia &ercidae. $ei mai importani pe ti din aceast' (amilie sunt al'ul i bibanul. ?al'ul se pescuie te n ,un're+ n partea in(erioar' a a(luenilor s'i i n lacurile limitro(e M'rii Iegre. Este un pe te (oarte /aloros+ are carne alb' cu /aloare dietetic'+ puin' gr'sime i u or de digerat. 2e consum' mai ales n stare proasp't'+ din care se obin specialit'i culinare (oarte apreciate. Familia 2almonidae. ,in aceast' (amilie (ac parte p'str'/ul de munte+ p'str'/ul curcubeu care se pescuie te n Rom<nia. $resc n apele de munte repe"i i reci. 3u carnea (oarte (in'+ gustoas' i ('r' oase intramusculare. &'stro/ii pescuii n apele noastre se consum' n stare proasp't'+ cea mai mare parte n unit'ile de alimentaie public'. 2omonul se pescuie te n cantit'i mari+ peste 1+1 milioane tone n Ior/egia+ 3nglia+ $anada+ Yaponia+ 2.0.3+ $*ile etc. >n ultimul timp peste l pro/ine din cresc'toriile din 'rile nominali"ate. 2omonul se prelucrea"' n Europa mai ales prin a(umare+ dar i sub (orm' de conser/e. Familia 2iluridae. >n apele 'rii noastre+ n special n ,un're+ delt' i lacurile dobrogene se pescuie te somnul. 3re corpul turtit+ nu are sol"i+ poate atinge 3 m lungime i o greutate de 25) Dg. 3re carnea (oarte gustoas' i ('r' oase. 2e consum' n stare proasp't' sau ser/e te pentru prelucrarea unor produse superioare+ batogul de somn. >n (uncie de m'rime+ preia denumiri comercialeA moac' 5p<n' la 25) g6+ somotei 5sub 1 Dg6+ iaprac 5ntre 193 Dg6+ iarma 5p<n' la 1) Dg6+ somn pan' 5peste 1) Dg6. Particularitile de compoziie i transformrile post mortale. $ompo"iia c*imic' a pe telui este /ariat' i depinde de specie+ "ona de *abitat+ de anotimp+ de ciclul de reproducere i perioada de migraie. $ele mai /aloroase componente din pe te dunt substanele a"otate repre"entate de proteine i compu ii lor de *idroli"'. 2ubstanele proteice din pe te conin toi aminoaci"ii indispensabili+ n raporturi apropiate de necesit'ile organismului. $oninutul de substane proteice /aria"' n (uncie de specie i este cuprins n inter/alul 1592)J. >n compo"iia pe telui sunt pre"ente i gr'simi n cantit'i apreciabile. $oninutul de gr'simi din carnea de pe te /aria"' ntre )+5 i 2)J. ;a unele specii de pe ti gra i+ la cei de cresc'torie i n anumite perioade+ coninutul de gr'sime poate (i ridicat. $el mai mic

146

coninut de gr'sime auA al'ul+ codul+ sebasta 5pe te oceanic6+ pl'tica+ morunul+ tonul+ iar cel mai ridicat scrumbia de ,un're+ *eringul+ nisetrul+ somnul i alii. :r'simea este de obicei distribuitp n interiorul c'rnii sau n unele organe+ mai ales n (icat 5la pe tii slabi6. Este bogat' n aci"i gra i polinesaturai 5tipic este acidul clupanodonic care contribuie la (ormarea mirosului6 i ca urmare+ instabil' i implicat' n alterarea pe telui congelat. $oninutul de ap' din pe te este ridicat+ /ariind ntre 6) i #2J+ n (uncie de specie+ anotimp i mai mare n perioada de reproducere. pe tele gras are un coninut mai mic de ap' iar cel slab mai ridicat. $arnea de pe te are n structura sa esut conFuncti/ n proporie redus' i ca urmare+ gradul de asimilare al substanelor nutriti/e este mare+ iar maturarea sa se (ace repede. ,up' coninutul de gr'sime+ pe tele se clasi(ic' n 4 grupe 5tabelul nr.436. ,in punct de /edere al coninutului de /itamine i substane minerale+ carnea de pe te este superioar' celei pro/enite de la animalele de m'cel'rie. $onine /itaminele 3+ , 5pe ti gra i6+ /itaminele 7 1+ 72+ n cantit`'i mai mici#. $antit'i mari de /itamin' 3 sunt pre"ente n gr'simea unor anumite specii de pe ti i n (icatul acestora. >n compo"iia c'rnii de pe te se a(l' cantit'i apreciabile de (os(or+ iod+ potasiu i mai mici de sodiu. $oninutul de (ier este in(erior celui pre"ent n carnea animalelor de m'cel'rie. 1abelul nr.43 $lasi(icarea pe telui dup' coninutul de gr'sime
$ategori a 3 7 $ , $oninutul de protide J 1592) 5mare6 1592) 5mare6 sub 15 5mic6 peste 2) 5(oarte mare6 $oninutul de lipide J sub 5 5mic6 5915 5mediu6 peste 15 5mare6 sub 5 5mic6 &rincipalele specii de pe te din categoria respecti/' cod+ sebast'+ calcan+ crap+ tiuc'+ pl'tic'+ morun *ering+ sardinel'+ *amsie+ gingiric'+ nisetru scrumbia de ,un're+ macrou ton+ al'u

Modi(ic'rile post mortale >n pe te+ dup' moarte+ au loc modi(ic'ri autolice+ microbiologice i oxidati/e+ alterarea pe telui (iind rapid'. 1ipul modi(ic'rilor i /ite"a lor de des(' urare sunt determinate de particularit'ile de compo"iie i de speci(icul de /ia' al pe telui. ,up' moarte+ pe tele su(er' o serie de trans(orm'ri+ n special datorit' proceselor de autoli"' i de oxidare. Modi(ic'rile eseniale de aspect+ gust i miros se datorea"' ns' acti/it'ii bacteriene. Fac excepie pe tii gra i congelai la care r<nce"irea gr'similor i poate (ace necomestibili naintea atacului bacterian. 3lterarea mai rapid' a pe telui comparati/ cu a altor alimente este determinat' de o serie de (actoriA 9 &rocesele (i"iologice la pe te se des(' oar' curent ntre 4 i 1)N$. >n consecin'+ en"imele i microorganismele i continu' intens acti/itatea i dup' moartea pe telui+ pro/oc<nd modi(ic'ri rapide i pro(unde ale componentelor principale. 9 4baterea pe telui dup' capturare reduce cantitatea de glicogen din mu c*i i cantitatea de acid lactic. Reacia c'rnii pe telui scade cel mult p<n' la un pQ de 6+2 i de/ine repede alcalin'. 9 Mucusul care acoper' corpul pe telui (ixea"' cu u urin' microorganismele i constituie un mediu (a/orabil de"/olt'rii lor. 9 Flora bacterian' a pe tilor este constituit' din specii (acultati/ psi*ro(ile care se pot de"/olta la temperaturi mai mici+ iar bacteriile pot p'trunde cu mai mult' u urin' n mu c*ii pe telui+ deoarece esutul muscular la pe ti este mai puin dens dec<t la animalele cu s<nge caldd i conine mai puin esut conFuncti/. ,e la moarte p<n' la alterare+ pe tele trece prin acelea i (a"e ca i carnea animalelor de m'cel'rie+ cu deosebirea c' acestea se des(' oar' mai rapid datorit' (actorilor enumerai anterior.

14!

$u c<t rigiditatea muscular' apare mai t<r"iu i durea"' mai mult+ cu at<t se prelunge te i durata de p'strare a pe telui. 3gonia prelungit' a pe telui gr'be te apariia i scurtea"' durata rigidit'ii musculare+ pro/oc<nd alterarea mai rapid' a pe telui. ,up' ncetarea rigidit'ii se accentuea"' reaciile de autoli"'+ care prin /ite"a i pro(un"imea lor creea"' condiii (a/orabile des(' ur'rii rapide a proceselor de alterare. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt 2peciile de pe ti+ datorit' particularit'ilor de compo"iie+ de structur'+ a proporiilor esuturilor+ a modului de reparti"are a oaselor n masa muscular'+ implicit a propriet'ilor organoleptice di(erite se di(erenia"' din punct de /edere calitati/. &e tii mici din (iecare specie (ormea"' sortimente unice iar cei mari se di(erenia"' dup' m'rime+ num'rul de sortimente depin"<nd de inter/alul de /ariaie. $lasi(icarea pe telui din aceea i specie se (ace n cele mai multe ca"uri dup' greutate. >ndeplinirea cerinelor igienico9sanitare+ inclusi/ a celor de prospeime+ constituie condiii de ba"' pentru comerciali"area i prelucrarea pe telui proasp't. $ontrolul sanitar9/eterinar este obligatoriu la pe tele destinat consumului n stare proasp't'+ conser/'rii sau prelucr'rii. 3cesta cuprindeA 9 identi(icarea modi(ic'rilor traumatice pro/ocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare i transport+ inclusi/ de a e"area de(ectuoas' a l'"ilor. 1raumatismele maFore ale pe tilor (a/ori"ea"' procesele de alterareC 9 identi(icarea e/entualelor boli in(ecioase 5(urunculo"a+ pesta ro ia a crapului+ ciuma salmonidelor tiucii+ al'ului etc.6+ detrmin' con(iscarea loturilorC 9 identi(icarea unor boli para"itare 5costia"a+ mico"e+ ligulo"a+ botrioce(alo"a i altele6 determin' scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pe te. &rospeimea pe telui se determin' prin examen organoleptic i (i"ico9c*imic. 2er/esc pentru e/aluarea prospeimii pe telui urm'toarele propriet'i organolepticeA aspectul general al pe telui+ al oc*ilor+ al bron*iilor+ al pielii i sol"ilor+ al anusului+ al mu c*ilor+ al /iscerelorC consistena c'rniiC mirosul i altele. 3spectul genera. &e tele proasp't are un aspect metalic+ este str'lucitor i pre"int' o culoare bine exprimat'+ speci(ic'. &a m'sura alter'rii de/ine mat+ pierde luciul+ culoarea se nc*ide i9 i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaF. 3spectul oc*ilor. &e tii proaspei pre"int' oc*ii limpe"i+ bulbucai+ str'lucitori+ cu corneea transparent' i umplu bine orbita. &a m'sura n/ec*irii pe telui+ oc*ii i pierd limpiditatea i str'lucirea+ corneea de/ine mat' i se retrag sub ni/elul orbitei. 3spectul bran*iilor. ;a pe tii proaspei bran*iile lor sunt ro ii 5de s<nge6+ cu nuane caracteristice speciei+ str'lucitoare+ umectate+ nu au miros nepl'cut i nu pre"int' muco"it'i. Operculii ce astup' ca/it'ile bran*iale se ridic' greu i re/in n po"iia iniial'. &e tii n curs de alterare pre"int' bran*iile de culoare nc*is'+ cu muco"it'i i miros nepl'cut+ iar operculii se des(ac u or. 3spectul pielii i al sol"ilor. &e tele proasp't are pielea de culoare natural'+ lucioas'+ sol"ii sunt lucio i i bine (ixai. ;a pe tii alterai pielea i pierde str'lucirea+ se acoper' cu un strat mucilaginos+ bogat n bacterii i se desprinde u or de mu c*i. 2ol"ii i aripioarele se deta ea"' cu u urin'+ i pierd luciul. 3spectul anusului. ;a pe tele proasp't este retractat 5conca/6 i albicios+ iar pe m'sura alter'rii de/ine proeminent i cap't' culoare ro iatic' murdar'. 3spectul mu c*ilor. Mu c*ii pe tilor proaspei sunt bine legai de coloana /ertebral' i de /ertebre+ elastici cu culoarea alb9cenu ie sau u or ro cat'+ nete"i i str'lucitori. &e m'sura alter'rii de/in moi+ cap't' culoare mai nc*is'+ i pierd luciul+ cap't' miros nepl'cut i se desprind cu u urin' de coaste. 3spectul /iscerelor. ;a pe tele proasp't sunt str'lucitoare+ ('r' lic*id ntre ele i cu miros caracteristic. &e m'sura alter'rii i pierd luciul+ cap't' miros puternic de pe te i de putrid. Mirosul pe telui. &e tele proasp't pre"int' un miros u or de pe te. &e m'sura alter'rii mirosul tipic de pe te se intensi(ic' i poate c'p'ta di(erite nuane de putrid. $riteriile (i"ico9c*imice de stabilire a prospeimii pe telui sunt acelea i ca i cele care se utili"ea"' pentru carneA pQ+ a"ot u or *idroli"abil+ reacia Iessler+ Eber i proba de identi(icare a *idrogenului sul(urat. &Q9ul pe telui proasp't+ e/entual dup' decongelare+ este

14#

cuprins ntre 6+296+4C a"otul u or *idroli"abil ntre 25935 mg IQ 3G1)) g+ iar reaciile Iessler+ Eber i a *idrogenului sunt negati/e. &e tele+ dup' capturare+ poate (i conser/at pe principiul eubio"ei+ n stare /ie+ asigur<ndu9se o densitate optim' i o aerisire corespun"'toare n re"er/oarele de ap'. Meninerea pe telui n stare /ie se (ace pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la ba"a de recoltare la unitatea de des(acere. ,at (iind speci(icul de /ia'+ pe tele este un produs (oarte perisabil care trebuie conser/at prin (rig imediat dup' capturare. >n ca"urile n care la c*er*anale nu sunt condiii de r'cire prin miFloace (rigori(ice+ re(rigerarea pe telui se (ace cu g*ea'. 3pa rece ce re"ult' prin topirea g*eei are temperatura (oarte apropiat' de )N$ i o mare putere de r'cire+ asigur<nd r'cirea (oarte rapid' a pe telui supus re(riger'rii. ,ac' se urm're te p'strarea pe telui pentru perioade mari de timp+ 6912 luni+ se supune congel'rii. &e tele mic se poate congela ntreg+ iar cel mare e/iscerat. ,ac' sunt condiii de prelucrare rapid' poate (i tran at+ de"osat sau c*iar (iletat. ,eoarece gr'simea pe telui este sensibil' la oxidare+ iar r<nce"irea se poate des(' ura i la temperatura de congelare+ trebuie proteFat mpotri/a aciunii oxigenului. &rotecia se asigur' prin gla"urare. ,up' ce pe tele este congelat se introduce n ap' rece care+ datorit' temperaturii sc'"ute+ (ormea"' o crust' de g*ea' pe ntreaga supra(a'. 3ceast' crust' bloc*ea"' accesul oxigenului i opre te practic procesul de r<nce"ire. &e tele gras r<nce"e te u or c*iar proteFat prin gla"urare+ stabilitatea sa put<nd (i asigurat' 69# luni.

1/.#. Icrele
>n mod obi nuit+ n preaFma perioadelor de reproducere+ pe tii au o cantitate (oarte mare de icre+ care poate aFunge p<n' la 25 i c*iar 4)J din greutatea corpului. Epoca de reproducere /aria"' de la o specie la alta+ dar cei mai muli dintre pe tii de ap' dulce din ara noastr' se reproduc prim'/ara n lunile aprilie9mai. 0nii dintre pe ti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potri/ite. 3st(el+ la noi sturionii 5morunul+ nisetrul+ p'struga6 i scrumbiile de ,un're trec prim'/ara din mare n ,un're+ urc<nd sute de Dm ca s'9 i depun' icrele. ,in punct de /edere al structurii+ icrele sunt celule pre/'"ute cu o membran'+ n interiorul c'reia se a(l' substana protoplasmatic' i nucleul. ,imensiunile icrelor depind de cantitatea de substan' *r'nitoare pe care o conin. Icrele sunt un produs cu mare /aloare alimentar'+ datorit' coninutului important de substane proteice u or asimilabile i de lecitin'. Icrele de sturioni i salmonidae 5icrele de manciuria6 conin n plus o nsemnat' cantitate de /itamine 3 i ,. $alitatea icrelor depinde i de m'rimea boabelor. Icrele se comerciali"ea"' n (orm' de boabe+ c<nd glandele sexuale au atins maturitatea complet'+ c<nd o/ulele sunt mari+ transparente i se separ' u or de o/ar. Ele p'strea"' denumirea speciei de la care pro/in 5icre de tiuc'+ de crap etc.6+ se deosebesc dup' m'rime i caracteristicile organoleptice. Icrele care nu au aFuns la maturitate+ recoltate de la toi pe tii cu excepia sturionilor+ care sunt nc' mici+ netransparente i acoperite ntr9un esut conFuncti/ bogat n gr'sime+ greu deta abil+ nu se separ' de o/are+ se s'rea"' i se comerciali"ea"' dub denumirea de -icre tarama.. $ele mai /aloroase din punct de /edere economic i mai apreciate din punct de /edere gustati/ sunt icrele negre 5ca/iar6+ pro/enite de la pe ti din (amilia 3cipenseridae+ n special+ morun+ nisetru+ p'strug'. 2ortimentul de icre negre este (ormat dinA icre negre moi+ icre negre tescuite i icre albe moi de sturioni+ nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar' se ambalea"' n cutii de tabl' litogra(iat' i /ernisat' de 1)))+ 5)) i 25) g. 2e p'strea"' cu g*ea' la )N$+ timp de maximum 25 "ile+ pentru icrele negre moi cu un coninut de sare ntre 294+5J i dou' luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare ntre 59!J. 2ortimentul de icre pro/enite de la pe tii de ap' dulce este (ormat dinA icre de crap+ icre de tiuc' i icre tarama 5s'rate n o/are6. 3cestea au un coninut de sare cuprins ntre #9

14%

14J i se ambalea"' n butoaie de lemn noi sau borcane de sticl'. ;a (el se prepar' i se comerciali"ea"' i icrele pro/enite de la pe tele oceanic. ,epo"itarea i p'strarea icrelor pro/enite de la pe tii de ap' dulce i oceanici se (ace la temperaturi ntre 59#N$+ timp de maximum 3) "ile.

1/.". 3e)tele s$r!t

2'rarea (iind cea mai (rec/ent' metod' de conser/are i cel mai u or de reali"at+ #5J din producia de pe te de la noi din ar' se conser/' prin s'rare. >n acest scop+ exist' instalaii pentru s'rarea pe telui la toate c*er*annalele 5centrele de colectare a pe telui pescuit6. >n momentele de /<r( ale produciei piscicole+ se trece la s'rat tot surplusul de pe te+ care nu poate (i trimis imediat spre consum+ congelare sau prelucrare sub (orm' de conser/e sterili"ate. &e tele s'rat se consum' dup' des'rare sau se (olose te ca materie prim' la (abricarea altor produse din pe te caA pe te a(umat+ semiconser/e sau specialit'i. 0neori se urm're te prin s'rarea pe telui proasp't numai pre/enirea alter'rii n perioadele de transport sau de prelucrare+ alteori numai in(luenarea gustului. &entru unele specii de pe te 5clupeidele6 s'rarea este cel mai raional miFloc de conser/are. $onser/area pe telui prin s'rare se ba"ea"' pe aciunea bacteriostatic' a soluiei de sare de o anumit' concentraie i pe aciunea sa des*idratant'. 2prarea se consider' terminat' c<nd pe tele a atins procentul de sare dorit+ dar caracteristicile gustati/e se des'/<r esc mai t<r"iu+ ele (iind rodul unui proces de maturare de lung' durat'+ pentru cele mai multe specii 5scrumbia de ,un're i pe ti marini oceanici6. ;a s'rare inter/in procese c*imice+ en"imatice i bbacteriene+ care modi(ic' textura c'rnii pe telui i propriet'ile organoleptice+ ast(el nc<t poate (i consumat ca atare. &entru conser/area pe telui se (olose te s'rarea uscat'+ umed' sau mixt'+ cu sare de salin' i de mare. $ele mai bune re"ultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur' 5maximum 1J impurit'i6 i prin s'rarea la temperatur' c<t mai sc'"ut' a pe telui (oarte proasp't+ bine sp'lat. ;a s'rarea uscat'+ pe tele e/iscerat sau ntreg este t'/'lit prin sare+ celui t'iat i se pune sare la crest'turi+ se a ea"' n r<nduri care alternea"' cu straturile de sare+ n ba"ine sau butoaie. 2area absoarbe apa din straturile super(iciale ale pe telui i (ormea"' o saramur' natural' care acoper' pe tele. 2'rarea uscat' (olose te n special pentru s'rarea pe telui slab i m'runt. ;a s'rarea umed' se introduce pe tele ntr9o saramur' preg'tit' anticipat. 2e practic' mai (rec/ent la s'rarea slab' a pe telui care este apoi supus conser/'rii i prin alte metode 5uscare+ a(umare+ sterili"are6. ;a s'rarea mixt'+ se combin' cele dou' metodeA pe tele dup' s'rarea uscat' se cu(und' n saramur'. &e tele sub 2) cm lungime+ precum i speciile de /aloare mare cum sunt scrumbia de mare+ c*e(alul+ ri"ea(ca+ p'l'mida mic'+ scrumbia albastr' etc.+ se s'rea"' ntregiC pe tele peste 2) cm lungime se s'rea"' dup' spintecare i cu t'ieturi suplimentare+ n (uncie de m'rime+ anotimp+ grad de ngr' are+ durata de conser/are etc. >ntr9 un ambalaF se introduce numai pe tele de aceea i specie+ calitate+ categorie+ mod de prelucrare i grad de s'rare. ,up' modul de prelucrare+ pe tele s'rat se clasi(ic' n trei categoriiA pe te ntreg+ pe te e/iscerat+ tran at. ,up' gradul de s'rare se clasi(ic' n trei categoriiA slab s'rat+ cu un coninut sub 69 #J sare+ potri/it s'rat+ cu 6914J sare+ puternic s'rat+ cu 1492)J sare. 2ortimentul de pe te s'rat este (ormat din trei grupeA 9 specii de ap' dulceA crap+ pl'tic'+ somn+ tiuc'+ babu c'+ ro ioar'+ scrumbie de ,un're etc.C 9 specii marineA sta/rid+ *amsie+ gingiric'+ aterin'C 9 speci oceaniceA *ering+ sta/rid+ macrou+ p'l'mid'+ cod+ merlucius etc. ,urata de p'strare a pe telui s'rat depinde de coninutul de ap'+ grad de s'rare i condiii de depo"itare.

15)

&e tele s'rat+ cu umiditate de aproximati/ 23J se p'strea"' (oarte bine la 1)915N$+ timp de 496 luni+ iar cel de umiditate 3#943J numai 293 luni+ dup' care sur/ine -nro irea. pro/ocat' de de"/oltarea unor bacterii aerobe *alo(ile. ;a temperaturi sc'"ute 592@`2N$6+ n depo"ite cu o bun' circulaie a aerului+ pe tele s'rat se poate p'stra 12 luni+ dac' este bine acoperit cu saramur'+ spre a se e/ita ruginirea. $u c<t pe tele este mai puternic s'rat+ se p'strea"' timp mai ndelungat ('r' condiii speciale de p'strare dar gustul las' de dorit+ produsul (iind de calitate in(erioar'.

1/.&. 3e)tele !fu !t

&e tele a(umat este produsul care se obine prin impregnarea pe telui proasp't sau a celui s'rat cu (um natural sau prin imersare n lic*id de (um. 3lterarea pe telui este mpiedicat' prin aciunea bactericid' a substanelor antiseptice 5(enoli+ cre"oli+ (ormalde*id' etc.6 coninute de (um. 1otodat'+ prin a(umare apar modi(ic'ri de aspect+ gust+ miros+ caracteristice pe telui a(umat. &rin a(umare se conser/' n ara noastr' scrumbia de ,un're+ a/atul+ moruna ul+ /'du/ia+ c*e(alul+ *eringul+ macroul+ crapul de import+ p'l'mida etc. ;etodele (olosite la a(umarea pe telui sunt a(umarea la cald i a(umarea la rece. &rocesul de a(umare a pe telui este precedat de cel de s'rare+ dac' materia prim' este pe tele proasp't sau de o prealabil' des'rare parial'+ dac' materia prim' este pe tele s'rat. ;a un procent de sare sub 5J este pericol de degradare n timpul prelucr'riiC iar la un procent de peste 12J sunt in(luenate de(a/orabil gustul i aspectul produsului. 2'rarea are e(ect conser/ant i totodat' pro/oac' pepti"area proteinelor din stratul super(icial al pe telui. >n timpul a(um'rii i usc'rii ulterioare+ stratul pepti"at se tran(orm' ntr9o pelicul' str'lucitoare+ brun9aurie. &e tele care se a(um' la cald se s'rea"' mai puin dec<t cel care se supune la (um rece+ de aceea i durata de p'strare a celui dint<i e mai redus' dec<t a celui din urm'. ;a ambele metode o des*idratare parial' a pe telui este indispensabil'+ pentru obinerea unor produse a(umate de bun' calitate. Ea se reali"ea"' prin "/<ntare 5n aer liber6 sau prin uscare cu aFutorul aerului nc'l"it arti(icial. &rin des*idratare se urm're te s' se cree"e condiiile necesare depunerii particulelor de (um la supra(aa pe telui i s' se dea c'rnii pe telui o oarecare consisten'. ,ac' pe tele r'm<ne prea umed+ i nc*ide culoarea n timpul a(um'rii+ se produce -murd'rirea. supra(eei i cap't' un gust amar. ,ac' des*idratarea e prea a/ansat' pe tele se a(um' greu i nu se mai (ormea"' culoarea brun9aurie+ caracteristic' produselor a(umate de bun' calitate. >n timpul a(um'rii la cald se produce coagularea proteinelor i inacti/area parial' a en"imelorC se reduce cu circa 15J cantitatea iniial' de ap'C se tope te o parte din gr'sime care se scurge mpreun' cu o parte din substanele extracti/e solubileC substanele ga"oase ale (umului p'trund n esutul pe teluiC d<ndu9i aroma i culoarea caracteristic'. 1emperatura ridicat' contribuie la cre terea aciunii sterili"ante din timpul a(um'rii+ ast(el nc<t se distrug p<n' la %%J din microorganismele iniiale+ (a' de circa 4!J n ca"ul a(um'rii la rece. ,up' a(umarea la cald+ pe tele trebuie r'cit+ spre a se e/ita pierderile prea mari n greutate prin continuarea e/apor'rii apei. &e tele a(umat la cald se poate consuma ('r' alt' preg'tire culinar'. ;a a(umarea la rece+ procedeu (olosit mai (rec/ent+ pe tele e inut la (um cu temperatura de maximum 35N$. &rocesul de a(umare durea"' de la c<te/a ore la c<te/a "ile+ n (uncie de scopul urm'rit. &e tele a(umat se p'strea"' n spaii bine aerisite+ ('r' mirosuri str'ineA cel a(umat la cald la o temperatur' de maximum #N$+ timp de !2 ore+ cel a(umat la rece la maximum 15N$+ timp de 25 "ile.

1/.-. 8e iconser.ele de (e)te

&e tele n ulei. 2e prepar' de obicei din pe te s'rat+ supus n prealabil la o des'rare parial'+ pentru ca s' se obin' produse mai gustoase. $onser/area se asigur' prin p'tura de

151

ulei care acoper' pe tele i9l i"olea"' de contactul direct cu aerul+ dar i prin raportul (a/orabil dintre sarea i umiditatea r'mase n pe te. >n acest scop+ nainte de a se introduce n ulei+ pe tele este supus unei pariale usc'ri n aer sau a(um'rii la rece. >n ca"ul din urm' contribuie la conser/are i aciunea bactericid' a (umului. &entru nlesnirea usc'rii i a p'trunderii uleiului n carnea pe telui se lucrea"' adesea cu pe tele t'iat n straturi subiri+ (ileuri. 2ortimentul de semiconser/e n ulei este (ormat dinA 9 (ileuri i rulouri de *ering+ ri"ea(c' mare+ scrumbie de ,un're+ macrou+ sardin'+ sta/rid 5cu sau ('r' m'sline sau cartra/ei6C 9 (ileuri i ruloruri de macrou cu sos de mu tarC 9 sardele tip -;issa. de *ering+ sta/rid+ macrou+ sardin' i ri"ea(c' mareC 9 *ering+ macrou+ sta/rid+ scrumbie sau sardin' umplute cu legume. ,up' operaiile de preg'tire+ pe tele se a ea"' n borcane de sticl' sau ambalaFe de tabl' cositorit' i /ernisat'+ se adaug' condimente+ se umplu cu ulei i recipientele se nc*id ermetic. &e tele cu ceap'. 2ub aceast' denumire se comerciali"ea"' o serie de semiconser/e de pe te s'rat+ tratat cu oet+ la care se adaug' ceap' marinat' i condimente. ,up' modul de preg'tire+ pe tele cu ceap' se clasi(ic' n dou' tipuriA pe tele conser/at ntreg i pe tele ('r' cap+ aripi i /iscere. 2emiconser/ele cu ceap' se (abric' curent din ri"ea(c'+ sta/rid+ scrumbii albastre mici+ gingiric' i *amsii. ;a semiconser/ele din pe te cu ceap'+ din gingiric' se adaug' p<n' la 5J alte specii de pe te mic. Marinatele reci de pe te nesterili"ate sunt semiconser/e care se obin prin tratarea pe telui cu oet+ sare i mirodenii. $onser/area+ pe o perioad' redus'+ se reali"ea"' asigur<nd o anumit' proporie ntr umiditatea (inal' a produsului i coninutul lui de sare. &entru obinerea unor produse cu gust mai bun+ se adaug' uneori ulei sau sos+ ceap'+ castra/ei etc. Marinatele obinute prin tratarea pe telui crud9s'rat cu oet se numesc marinate reci+ spre deosebire de acelea la care pe tele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt denumite marinate calde 5de regul' sub (orm' de specialit'i culinare6. 2emiconser/ele de pe te se p'strea"' n depo"ite (rigori(ice la temperaturi ntre 29 #N$+ timp de maximum 6) "ile+ n (uncie de sortiment. &asta de pe te este produsul care se obine din tocarea+ omogeni"area i trans(ormarea n past' a pe telui s'rat+ e/entual cu adaos de pe te a(umat. 2e ntrebuinea"' speciileA ri"ea(c'+ gingiric'+ *amsie i sardelu'. $ea mai apreciat' este pasta de *amsie cunoscut' i sub numele de -anc*ois.. Ea trebuie s' se pre"inte ca o past' (in'+ omogen'+ cu gustul i mirosul caracteristic+ cu un coninut de sare de maximum 1!J.

1/./. Conser.ele de (e)te

$onser/ele de pe te sunt produse obinute din pe te proasp't+ cu sau ('r' adaos de ulei+ legume+ condimente+ ambalate n recipiente de tabl' cositorit' i /ernisat'+ nc*ise ermetic i sterili"ate. 2ortimentul de conser/e de pe te este (ormat din urm'toarele grupeA 9 conser/e de pe te n suc propriu i dieteticeC 9 consre/e de pe te n sos tomatC 9 conser/e de pe te n ulei 5simplu+ condimentat+ aromati"at cu lic*id de (um6C 9 conser/e de pe te speciale 5*a eu+ pateu din (icat+ lapi n ulei etc.6. $antitatea minim' de pe te n conser/ele de pe te n sos tomat este de 659!5J 5raportat' la greutatea net'6+ la g*i/eci 3)935J i la "acusc' 5)955J iar la conser/ele de pe te n ulei !59#5J.

152

Capitolul 1>
Concentr!tele !li ent!re
,enumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restr<ns. >n sensul mai larg+ prin concentrat alimentar se de(ine te orice produs alimentar+ care n urma unei prelucr'ri a c'p'tat o /aloare nutriti/' mai mare n raport cu /olumul i greutatea obi nuit'. >n aceast' accepiune+ n grupa concentratelor alimentare se include un num'r mare de produse alimentare i anumeA legumele i (ructele des*idratate+ produsele obinute prin concentrarea legumelor i (ructelor+ produsele concentrate din lapte+ laptele pra(+ ou'le pra(+ produsele din carne i pe te cu coninut redus de ap'+ concentratele proteice i extractele condimentare+ toate produsele instant+ c<t i produsele re"ultate din combinarea acestora. 3cceptarea acestui sens+ n a(ar' de elementul comun cu nsemn'tatea sa i anume+ o /aloare alimentar' mai mare a produselor n raport cu /olumul i greutatea lor+ nu pre"int' nici o alt' importan' practic'. $aracteristicile care de(inesc produsele+ condiiile de p'strare i depo"itare+ modi(ic'rile care au loc 'n timpul p'str'rii i modul de utili"are al lor di(er' de la produs la produs+ de la subgrup' la subgrup' de produse. >n accepiunea sensului mai restr<ns+ concentratele alimentare sunt amestecuri de di(erite produse des*idratate cu gr'simi i condimente+ care se pot consuma numai dac' n prealabil au (ost amestecate n ast(el de proporii nc<t s' se asigure re*idratarea c<t mai complet' a componentelor des*idratate i consistena (elului de m<ncare dorit. Mai sintetic i mai cuprin"'tor+ prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de di(erite produse des*idratate+ care pot (i trans(ormate n preparate culinare+ dup' o prealabil' termo*idratare+ n condiiile cerute de particularit'ile lor.

1,.1. 8orti entul concentr!telor !li ent!re

>n compo"iia concentratelor alimentare intr'A legume des*idratate+ leguminoase boabe prelucrate+ produse de origine animal' des*idratate+ produse obinute din prelucrarea cerealelor+ concentrate proteice obinute din surse con/enionale sau necon/enionale+ gr'simi alimentare+ condimente+ /erdeuri condimentare des*idratate+ *idroli"ate proteice+ poteniatori de arome i altele. :ama larg' de materii prime utili"ate permite (abricarea unui sortiment bogat i eterogen de concentrate alimentare. Ium'rul mare de sortimente de concentrate alimentare i di/ersitatea acestora+ c*iar n accepiunea sensului mai restr<ns+ (ac posibil' clasi(icarea acestora dup' mai multe criterii caA natura componenilor de ba"'+ destinaia lor+ (orma de pre"entare+ modul de reconstituire etc. 5(ig.546. $oncentratele alimentare naturale pot (i constituite dinA 9 componeni de origine animal'A lapte pra(+ br<n"' pra( etc.C 9 componeni de origine /egetal'A supe de legume+ piureuri de legume+ ca e de legume i alteleC 9 amestec al componenilor de natur' /egetal' i animal'+ n a c'ror compo"iie intr' i extractele naturale de carne+ ciuperci i altele. $oncentratele alimentare pe ba"' de *idroli"ate proteice sunt alc'tuite din componeni de natur' /egetal' i animal'+ n ambele ca"uri (iind pre"ente *idroli"ate proteice+ care al'turi de alte adaosuri 5glutamat monosodic+ extracte de carotenoide+ nucleotide6 con(er' produselor gust apropiat de cel al produselor (abricate pe ba"' de extracte naturale din carne.

153

$oncentratele mixte conin componeni de toate tipurile+ de origine animal' sau /egetal'+ inclusi/ extracte naturale de carne i *idroli"ate proteice. Reali"'rile obinute n ultima /reme n domeniul aromati"'rii produselor cu *idroli"ate proteice sau cu nucleotide i ali poteniatori de arome determin' restr<ngerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. $lasi(icarea concentratelor alimentare se mai poate (ace i dup' alte criteriiA ,up' modul de des*idratareA 9 lio(ili"ateC 9 des*idratate prin procedee clasice. ,up' modul de ambalareA 9 ambalate n /idC 9 ambalate n ga" inertC 9 ambalate n aer atmos(eric. ,up' coninutul de gr'simeA 9 cu un coninut redus de gr'simeC 9 cu un coninut mediu de gr'simeC 9 (oarte grase. :ama larg' a concentratelor alimentare implic' o multitudine de probleme+ o multitudine de (actori de in(luen'+ calitatea lor (iind direct legat' de ni/elul reali"'rilot calitati/e n ntreaga industrie alimentar'.

1,.#. M!teriile (ri e )i f!bric!re! concentr!telor !li ent!re

,i/ersitatea concentratelor alimentare impune utili"area unei game largi de materii prime i ingrediente sub (orm' des*idratat'. 9 ;egume des*idratate sub (orm' de pudre cu grad de (inee /ariabil+ de granule+ toc'turi (ine sau grosiere+ lamele+ cuburi+ rondele+ batoane etc. 9 ;eguminoase des*idratate sub (orm' de pulberi obinute dup' tratamente *idrotermice prealabile. 9 F'in'+ crupe din cereale i leguminoase+ paste ('inoase. 9 $arne de /it' sau pas're des*idratat'+ n prealabil supus' (ierberii+ sub (orm' de pulbere sau buc'i de di(erite (orme. 9 $oncentrate alimentare aromati"ate. 2e utili"ea"' gr'simi proaspete+ bine ra(inate+ de natur' animal' sau /egetal' 5*idrogenate6+ cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare. 3romati"area se (ace prin (ierberea gr'similor topite cu amestecuri de r'd'cinoase 5morco/i+ p'rt<rnac+ elin'+ p'trunFel6+ prin ad'ugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. >n cele mai multe ca"uri gr'simile se introduc sub (orm' granulat' 5globule de (inee di(erit'+ acoperite cu pulberi ale unor constituieni (olosii la (abricarea concentratelor6. 9 Extracte naturale de carne i *idroli"ate proteice. 2e (olosesc mai mult extractele din carne de pas're sau /it' i *idroli"atele care con(er' arom' n (uncie de natura concentratelor 5supe+ ciorbe+ preparate pentru (elul II6. 9 2inergetici gustati/i. 2e utili"ea"' de obicei glutamatul monosodic+ n proporii cuprinse ntre )+49)+#J+ pentru intensi(icarea e(ectului aromati"ant al extractelor de carne sau al *idroli"atelor. >n aceea i m'sur' glutametul accentuea"' propriet'ile gustati/e ale tuturor componenilor. 2e mai utili"ea"' n acela i scop nucleotidele care completea"' e(ectul sinergetic gustati/ al glutamatului monosodic. 9 3diti/i. 2e utili"ea"' arome obinute din aminoaci"i i substane reduc'toare 5glucide6 prin aplicarea tratamentelor termice. 2e pot utili"a antioxidani la concentratele ambalate n /id sau ga" inert sal la cele care nu au oxigen n concentraii mari n compo"iia lor. &rodusele des*idratate se obin prin te*nologii moderne+ des*idratare prin atomi"are+ n pat (luidi"at i cel mai mult+ prin lio(ili"are. Qidroli"atele proteice Qidroli"atele proteice comerciale+ utili"ab/ile la (abricarea concentratelor alimentare+ se pot obine din materii prime cu un coninut ridicat de proteine. 2e pot (olosiA

154

glutenul de gr<u+ de porumb+ de carto(i+ ('ina de soia+ ca"eina+ ('ina de carne+ ('ina de pe te+ ('ina de copite+ de coarne+ de (ir de p'r de porc+ proteinele microbiene 5droFdii+ bacterii+ mucegaiuei6. Qidroli"atele proteice sunt produse complexe care asocia"' aminoaci"i liberi+ s'ruri de sodiu ai aci"ilor aminai+ ali compu i de *idroli"' ai proteinelor+ compu i ce au caracter reduc'tor. Qidroli"atele proteice se obin prin *idroli"a compu ilor proteici din di(erite surse cu acid clor*idric 5(ig.55.6. 8arietatea condiiilor de prelucrare determin' obinerea unor sorturi cu caracteristici (oarte di(erite. $ele circa 3)94) de sorturi de *idroli"ate care se (abric' se pot grupa n dou' tipuri i anumeA 9 *idroli"ate donatoare de aromeC 9 *idroli"ate intensi(icatoare de arome. Qidroli"atele donatoare de arom' i gust sunt nc*ise la culoare+ puternice+ aspre+ pre"int' gust de sup' de carne de /it' i se utili"ea"' n proporii mai mari. Ele contribuie+ prin propriile lor gusturi i arome+ la (ormarea caracteristicilor gustati/e ale produselor cu care se asocia"'+ l'rgind spectrul global al aromei i gustului acestora. Qidroli"atele intensi(icatoare de arome sunt desc*ise la culoare+ contribuie (oarte puin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustati/e la aromati"area produselor cu care se asocia"'+ au arom' proprie (oarte slab' sau au arome care se con(und' cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se adaug' i pe care le ampli(ic'. 3utoli"atele din droFdii 0n ca" particular al *idroli"ei en"imatice l pre"int' autoli"a droFdiilor+ proces prin care se obin extracte ce conin produse de *idroli"' 5aminoaci"i+ peptide+ polipeptide+ albumo"e+ peptone6+ nucleotide i substane re"iduale din droFdii. $ele mai bune autoli"ate se obin din droFdii de pani(icaie+ din droFdii produc'toare de alcool n industria alcoolului sau berii i din torule. $elulele de droFdii+ dup' sp'lare+ prin nc'l"ire la temperatura de 5)N$ su(er' un proces de plasmoli"'. &rocesul de plasmoli"' poate (i completat cu o *idroli"' alcalin'. ;a aceast' temperatur' optim'+ improprie de"/olt'rii altor microorganisme+ en"imele proprii eliberate determin' autoli"a proteinelor din celule. ,up' eliminarea resturilor celulare insolubile+ extractul este concentrat sub (orm' de past' sau este des*idratat. 2e pot obine autoli"ate i prin plasmoli"a celulelor de droFdii sub in(luena clorurii de sodiu+ soluie 25J sau ueni soluii de "a*'r+ care extrage sucul celular. 3utoli"atele din droFdii pot nlocui parial sau c*iar total extractele naturale din carne la prepararea supelor i pot mbog'i gustul multor preparate culinare+ n calitate de nlocuitori ai c'rnii. 3cidul glutamic i s'rurile sale 3cidul glutamic se utili"ea"' mai rar pentru aromati"area i mbun't'irea gustului produselor alimentare. $el mai mult se utili"ea"' glutamatul monosodic+ iar n proporie mai redus' glutamaii de potasiu+ de amoniu i de calciu. 0tili"area glutametului pentru corectarea i (ormarea gustului preparatelor i al altor produse alimentare a precedat (olosirea *idroli"atelor proteice. :lutamatul monosodic a (ost preparat n anul 1#66 i utili"at n anul 1%)# de pro(esorul ZiDunae IDeda de la 0ni/ersitatea din 1oDio. >n pre"ent se (abric' n lume cantit'i mari de glutamet monosodic+ care este utili"at la (abricarea concentratelor alimentare i a preparatelor culinare+ la (abricarea produselor din carne+ pe te+ legume etc. >n perioada anilor ]6) utili"area glutamatului monosodic a stagnat din cau"a incrimin'rii sale ca (iind un produs care pre"int' pericol pentru s'n'tatea omului. 3ceast' perioad' corespunde a/<ntului produciei de *idroli"ate proteice+ considerate produse naturale+ deoarece at<t natura c<t i proporia cpomponenilor din *idroli"atele proteice se identi(ic'+ cu mici excepii+ cu cele din proteinele naturale care se (olosesc la obinerea lor. 1emerile pri/ind utili"area glutamatului monosodic au (ost r'sp<ndite+ nu ntotdeauna din raionamente tiini(ice ci i comerciale. >ntr9o serie de publicaii din 2.0.3. i canada au ap'rut o serie de in(ormaii prin care glutametul monosodic este ('cut r'spun"'tor de sindromul a a9"is -Restaurantul c*ine"esc. care se mani(est' prin st'ri de ncordare+ c'ldur'+ de (urnicare+ de presiune n partea de sus a corpului+ simptome care se nt<lnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conin cantit'i mari de glutamat monosodic.

155

2tudiile e(ectuate ulterior au stabilit c' circa 192J din populaia adult' reacionea"' negati/ la monoglutamai+ n cantit'i mari. >n pre"ent Organi"aia Mondial' a 2'n't'ii recomand' un maxim "ilnic de )+15 gGDg greutate corp. >n 2tatele 0nite ale 3mericii utili"area glutamatului este autori"at'+ dar cu speci(icarea pe etic*ete a proporiei glutamatului utili"at. >n Rom<nia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3))) mgGDg produs.

1,.". C!lit!te! concentr!telor !li ent!re

$alitatea concentratelor alimentare este expresia /alorii nutriti/e ca grad de satis(acere a trebuinelor nutriionale+ la care se pot ad'uga aspectele economico9sociale legate de (abricarea+ comerciali"area i consumul lor 5(ig.56+ 5!6. 8aloarea psi*osen"orial' a concentratelor alimentare este dat' de o serie de propriet'i organoleptice+ inclusi/ estetice+ determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem propriet'iA psi*osen"oriale ale produselore ca atare i propriet'i psi*osen"oriale ale produselor reconstituite 5trans(ormate n produse consumabile6. &ropriet'ile produselor reconstituite sunt *ot'r<toare pentru succesul lor pe pia' i ele trebuie s' se apropie c<t mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice+ pe care le substituie sau cu care se aseam'n' i sunt acceptate de consumatorii n r<ndul c'rora s9a (ormat deFa o imagine (a/orabil'. 8aloarea psi*osen"orial' la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinat' de ni/elul minim acceptat al (iec'rei caracteristici organoleptice. ,ac' o singur' caracteristic' dintre cele care alc'tuiesc /aloarea psi*osen"orial' are /alori sau atribute sub ni/elul de acceptabilitate+ aceasta determin' respingerea concentratelor din consum+ c*iar dac' pri/ite din celelalte ung*iuri ale /alorii nutriti/e 5biologice+ energetice+ igienice i psi*osen"oriale6 sunt superioare. $onsumatorii accept' concentratele alimentare+ presupun<nd la acestea /alori biologice+ energetice i igienice optime+ pe care de alt(el nici nu le pot constata+ dar le resping dac' din punct de /edere al caracteristicilor psi*osen"oriale+ acestea nu corespund cerinelor lor+ /eri(icarea acestora (iindu9le la ndem<n'. ,in aceste moti/e caracteristicile psi*osen"oriale au o importan' deosebit' n cercetarea pieei concentratelor+ n acti/itatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia' a acestor produse. 8aloarea igienic' a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristici al c'ror ni/el indi/idual se ncadrea"' n pre/ederile legale i care garantea"' lipsa oric'rui pericol asupra s'n't'ii+ la consumul produselor. $oncentratele alimentare pre"int' /aloare igienic' numai dac'A 9 n materii prime+ semi(abricate sau produse (inite nu s9au des(' urat procese de alterare sau n ca"ul iniierii acestora+ ele nu au atins ni/ele ale c'ror re"ultate s' poat' a(ecta starea de s'n'tate a consumatorilorC 9 coninutul n substane ad'ugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conser/are nu dep' e te limita admis'C 9 coninutul n substane nutriti/e se a(l' ntr9un ec*ilibru corespun"'tor+ necesar des(' ur'rii normale a metabolismului uman 5proporia nucleotidelor+ a glutamatului monosodic etc.6C 9 natura microorganismelor+ gradul de nc'rcare microbian' sau compu ii metabolici ai microorganismelor existente n concentrate nu dep' esc limitele normaleC 9 coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dec<t cel admisC 9 coninutul n substane antinutriionale nu atinge ni/ele care perturbea"' metabolismul normal al omului. 8aloarea igienic' minim'+ determinat' prin intermediul unor propriet'i selecionate+ ale c'ror ni/ele nu dep' esc pre/ederile normelor de igien' i /aloarea psi*osen"orial'+ e/aluat' cu aFutorul caracteristicilor organoleptice i estetice+ ale c'ror ni/ele r'spund cerinelor minime ale consumatorilor constituie condiii obligatorii pentru acceptarea n consum a produselor.

156

propriet'i igienice i organoleptice in(erioare limitelor de admisibilitate determin' eliminarea din circuitul comercial i din consum a produselor+ c*iar dac' ele pre"int' /aloare energetic' i biologic' ridicate. 8aloarea energetic' este detrerminat' de compo"iia c*imic'+ n spe'+ de coninutul de lipide+ glucide+ protide+ iar /aloarea biologic' de coninutul n aminoaci"i indispensabili+ n aci"i gra i polinesaturai+ n substane minerale i e/entual /itamine 5la cele /itamini"ate6. $unoa terea /alorii energetice i biologice are importan' deosebit' n acti/itatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare+ pentru promo/area alimentaiei raionale i a produselor pe pia'+ inclusi/ pentru etic*etarea i pre"entarea lor. Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare $aracteristicile organoleptice &rincipalele caracteristici organoleptice care pre"int' importan' pentru aprecierea calit'ii concentratelor alimentare suntA aspectul+ mirosul+ gustul+ aroma i consistena. 3spectul. ;a concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i aspectul produsului reconstituit. Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare m'sur' la de(inirea i aprecierea calit'ii concentratelor alimentare. &rodusele se pre"int' sub (orm' de pulberi+ amestecuri de pulberi i buc'i de di(erite (orme regulate sau neregulate ale des*idratatelor i sub (orm' de bric*ete. $omponenii respecti/i pre"int' caracteristici de (orm' i culoare speci(ice. $unoa terea i examinarea lor atent' pot e/idenia existena unor de(ecte ale concentratelor alimentare+ existena aglomer'rilor stabile+ culoarea componenilor i altele. &rin examinarea aspectelor componenilor se pot depista e/entualele modi(ic'ri+ datorate (ie unor procese te*nologice gre ite sau n/ec*ite+ (ie unor procese ce s9au des(' urat n timpul p'str'rii. ;a produsele reconstituite se urm're te e/entuala pre"en' a unor aglomer'ri de substane nesolubili"ate+ se examinea"' modul n care i p'strea"' (orma di(erii componeni 5paste ('inoase+ legume etc.6+ culoarea componenilor respecti/i+ se aprecia"' dac' produsul se constituie ca un tot armonios+ capabil s' plac' consumatorilor. Mirosul+ gustul i aroma constituie criterii importante pentru /eri(icarea calit'ii concentratelor alimentare i pentru depistarea modi(ic'rilor determinate de o ambalare sau p'strare necorespun"'toare sau de durat' prea mare. Mirosul+ gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor+ str<ns legate ntre ele+ at<t prin natura substanelor care le determin' c<t i prin interaciunea lor. Ele se situea"' pe un loc de (runte n ceea ce pri/e te importana pe care o au n stabilirea calit'ii concentratelor alimentare. mare importan' pre"int' modul de armoni"are al gustului+ mirosului i aromei materiilor prime componente i a substanelor aromati"ante c<t i intensitatea mirosului+ gustului i a aromei predominante+ la produsele reconstituite. $onsistena /i"ea"' componenii care i p'strea"' (orma dup' reconstituire. 3supra consistenei pot in(luena o serie de (actori printre careA des*idratarea gre it condus' a materiilor prime+ p'strarea n condiii necorespun"'toare de temperatur' i umiditate relati/'+ utili"area unor materii prime neadec/ate. 1oate acestea+ la care se adaug' i o suprades*idratare+ contribuie la o /ariaie a consistenei produselor+ determin' luarea n consideraie a acestei caracteristici la aprecierea calit'ii acestei grupe de produse alimentare. $*iar dac' celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare+ dar unii componeni nu se re*idratea"' su(icient+ r'm<n<nd tari sau elastici+ produsele respecti/e pot (i ]ncadrate cel mult n r<ndul produselor in(erioare calitati/. $aracteristicile (i"ico9c*imice Examinarea organoleptic' a concentratelor alimentare trebuie completat' cu determinarea /calit'ii prin criterii (i"ico9c*imice. ,eterminarea unor caracteristici (i"ico9 c*imice selecionate+ ser/e te pentru stabilirea /alorii energetice+ biologice i parial a /alorii energetice+ pentru controlul respect'rii reetelor de (abricaie i a te*nologiilor aplicate i pentru identi(icarea modi(ic'rilor n timpul p'str'rii. $ontrolul respect'rii reetelor de (abricaie. Orice modi(icare a reetelor de (abricaie+ excluderea sau reducerea proporiei unor componeni c<t i substituirea lor+ modi(ic' caracteristicile produselor+ implicit /aloarea mnutriti/' a concentratelor alimentare.

15!

2e pot (olosi pentru controlul respect'rii reetelorA coninutul componenilor principali i proporia acestoraC extractul apos la rece+ pentru e/idenierea utili"'rii globale a componenilor solubili+ care sunt implicai n cea mai mare m'sur' la (ormarea caracteristicilor de gust i aromC coninutul n creatinin' pentru stabilirea respect'rii proporiilor de utili"are a extractelor naturale din carneC coninutul de substan' insolubil' n ap' i n eter etiliccC coninutul de clorur' de sodiuC coninutul de ap'C coninutul de cenu ' total' i insolubil' n acid clor*idric 1)JC coninutul n amoniac etc. 0rm'rirea e/oluiei calit'ii n timpul p'str'rii. :r'simile repre"int' grupa de substane+ care n condiiile concentratelor alimentare+ ce au un coninut de ap' redus+ sunt cele mai labile+ deci+ cele mai dinamice i pot (i considerate ca etalon pentru depistarea alter'rii acestora. &entru determinarea modi(ic'rilor gr'similor n timpul p'str'rii se pot (olosiA aciditatea liber'+ indicele de peroxid+ ci(ra de ben"idin'+ ci(ra de acid tiobarbituric+ reacia Zreiss i altele. Modi(ic'rile n timpul p'str'rii sunt ne<nsemnate din punct de /edere cantitati/. Ele nu pot (i depistate determin<nd substanele de degradare speci(ice. >n cadrul concentratelor alimentare a"otul amoniacal nu ami poate caracteri"a starea de prospeime. 3"otul amoniacal poate ns' ser/i la controlul calit'ii *idroli"atelor proteice. 3st(el+ $odex 3limentarius 3ustriacus admite 1 g a"ot amoniacalG1)) g *idroli"at lic*id. Iormele italiene admit 1J a"ot amoniacat n concentratele condimentare obinute din *idroli"ate proteice+ iar pentru cele obinute pe ba"' de extracte din carne+ 4J (a' de coninutul de substan' uscat'.

1,.& A b!l!re! concentr!telor !li ent!re

$oncentratele alimentare sunt produse care pot (i p'strate perioade mari de timp. &'strarea ndelungat' a concetratelor+ ('r' deprecierea calit'ii+ este ns' posibil' numai printr9o ambalare la care s' se (oloseasc' materiale i procedee care s' r'spund' necesit'ilor lor de protecie. &entru asigurarea proteciei mpotri/a (actorilor distructi/i+ ambalaFele trebuie s' ndeplineasc' condiiileA impermeabilitate sau permeabilitate redus' la ap'+ /apori de ap'+ oxigen i alte ga"e din atmos(er'+ la alte substane de miros i arom'+ impermeabilitate la gr'simi i la radiaiile din spectrul solar+ re"usten' la si(onare+ la ndoituri repetate i la aciunea /<r(urilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigi"i i capacitate de termodudabilitate la temperaturi operati/e. ,up' cum s9a ar'tat+ modi(ic'rile degradati/e predominante din concentratele alimentare+ sunt cele de natur' oxidati/' i de mbrunare neen"imatic'. 3ceste modi(ic'ri sunt minime la /alori optime ale coninutului de ap' i ale acti/it'ii apei. Meninerea calit'ii concentratelor alimentare+ produse *igroscopice+ este posibil' numai prin asigurarea proteciei mpotri/a apei i a /aporilor de ap' din atmos(era nconFur'toare. $a urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea (oarte redus' la ap' i /aporii de ap' de/ine o prim' condiie pentru ambalaFele concentratelor alimentare. 1otu i+ modi(icarea temperaturii n timpul p'str'rii+ la produsele proteFate prin ambalaFe impermeabile+ determin' modi(ic'ri ale acti/it'ii apei datorit' microclimatului creat prin ambalare. ,eci+ asigurarea proteciei prin ambalaFe impermeabile la ap' i /apori trebuie s' (ie nsoit' de meninerea constant'm sau cel mult de o /ariaie n limite restr<nse a temperaturii de p'strare. >n procesele de degradare oxigati/'+ rolul cel mai important n deprecierea calit'ii concentratelor alimentare l are oxigenul atmos(eric care constituie unul din partenerii de reacie. 3st(el prin ndep'rtarea aerului din produse i nlocuirea sa cu ga"e inerte+ se asigur' prelungirea stabilit'ii produselor pe perioade mai mari de timp. 3plicarea acestor procedee de ambalare trebuie s' (ie nsoit' de utili"area unor ambalaFe impermeabile sau cu permeabilitate sc'"ut' la oxigen i alte ga"e. >n concentratele alimentare+ intensitatea modi(ic'rilor de degradare este determinat' de pre"ena radiaiilor+ care asigur' energia necesar' des(' ur'rii proceselor oxidati/e. &entru mpiedicarea aciunii radiaiilor apare necesitatea utili"'rii unor ambalaFe impermeabile la radiaiile in(raro ii din "ona /i"ibil' a spectrului i a celor ultra/iolete.

15#

$oncentratele alimentare conin gr'simi ntre 15 i 45J+ n special gr'simi solide la temperatura de p'strare 5granulate sau negranulate6 care ns'+ indi(erent de (orma sub care sunt inglobate+ i menin proprietatea de a penetra prin di(erite materiale de ambalaF 5n special prin cele celulo"ice6. 3ceast' migrare a gr'simii duce la (ormarea unui aspect nepl'cut+ de"agreabil+ la oxidarea rapid' a (raciunii migrate i implicit la apariia unor mirosuri nepl'cute i n plus+ determin' i o iniiere a oxid'rii gr'similor din interior. $oncentratele alimentare au o compo"iie /ariat'+ conin i substane care sunt mai mult sau mai puin reacti/e. 2e nelege c' umiditatea sc'"ut' a concentratelor alimentare diminuea"' n mare m'sur' acest caracter. 1otu i pre"ena i aciunea unor aci"i organici+ a ba"elor a"otate inclusi/ a amoniacului+ a *idrogenului sul(urat+ precum i a gr'similor 5care pot solubili"a plasti(iani+ substane antioxidante i ali compu i+ inclusi/ a celor de degradare din materialel plastice6 nu trebuie negliFat' mai ales pentru produsele ce se p'strea"' perioade mari de timp. 7uc'ile de legume+ de (orme /ariate+ pastele ('inoase+ cuburile de carne rigide i coluroase+ pot a/ea o aciune mecanic' distructi/' asupra materialelor de ambalaF+ pot (isura ambalaFul+ pot crea di(icult'i at<t la (olosirea ma inilor de ambalat c<t i pe parcursul transportului i al depo"it'rii. &re"ena pulberilor n concentratele alimentare+ care au o mare supra(a' exterioar' i o mare capacitate de absorbie i de cedareV a substanelor nG i din mediul nconFur'tor+ (ace necesar' utili"area unor ambalaFe impermeabile la arome i la substane cu mirosuri p'trun"'toare. >n a(ar' de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare+ ambalaFele trebuie s' ndeplineasc' i alte condiii. 3st(el+ regulamentele sanitare (ixea"' pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiii care s' asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu trebuie s' produc' modi(ic'ri n mediul de extracie. Re"idiul organic la o extracie cu o soluie de 3J acid acetic+ timp de 2 "ile nu trebuie s' dep' easc' 2 mgG1)) cm 3+ consumul de permanganat s' (ie sub )+15 mgGl litru ap' i s' lipseasc' metalele grele 5plumbul+ cadmiul i bismutul6 i monomerii din componena polimerilor respecti/i. /ipuri de ambala?e i procedee de ambalare $oncentratele alimentare se ambalea"' n cantit'i mici 5ec*i/alentul a 194 porii produs preg'tir6+ pentru asigurarea consumului indi/idual i n cantit'i mai mari pentru consumul colecti/. ,imensionarea capacit'ii ambalaFelor trebuie s' se (ac' ast(el nc<t s' se (oloseasc'+ n momentul des(acerii unit'ii de ambalaF+ ntreaga cantitate de produs ambalat. 0tili"area ambalaFelor de capacit'i mai mari dec<t necesarul de consum n momentul des(acerii+ a/antaFoas' pentru produc'tori+ crea"' di(icult'i consumatorilor 5utili"atorilor6 deoarece duce la risip' de produs sau la des(' urarea rapid' a proceselor de degradare a (raciunii neconsumate. Folosirea unor ambalaFe mai mici este neeconomic' pentru produc'tori+ deoarece costul ambalaFelor i consumul de materiale cresc pe m'sura sc'derii capacit'ii lor. &entru ambalarea concentratelor alimentare+ se (olosesc n special plicurile i pungile con(ecionate din materiale complexe. &licurile se (olosesc pentru ambalarea concentratelor n cantit'i mai mici i pungile pentru ambalare n cantit'i mai mari. 3mbalarea cponcentratelor alimentare se (ace de cele mai multe ori+ cu ma ini automate ce do"ea"'+ elimin' aerul+ inclusi/ oxigenul+ introduc ga"e inerte i reali"ea"' sigilarea ambalaFelor prin termosudare. Materialele complexe. Iici o (olie din material plastic+ celulo"' sau aluminiu+ reali"abil' n condiii economice+ nu r'spunde tuturor cerinelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din materiale plastice i celulo"' nu asigur' etan eitatea la /apori de ap'+ ga"e i substane de arom' i sunt permeabile la radiaii+ iar (oliile de aluminiu r'm<n de(icitare la manipul'ri mecanice+ nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile i se (isurea"' la ma inile de ambalat. 3mbalaFele complexe sunt singurele care r'spund cerinelor impuse de concentratele alimentare. &rin unirea mai multor (olii 5din materiale plastice+ celulo"ice i metalice6 se rali"ea"' materiale complexe care cumulea"' propriet'ile superioare la /aporii de ap'+ au permeabilitate (oarte sc'"ut' la ga"e inerte 5bioxid de carbon i a"ot6+ la oxigen i substane de arom'+ impermeabile la gr'simi i radiaii+ se pot nc*ide prin termosudur'+ au (riabilitate redus'+ re"isten' mecanic' bun' i o(er' posibilit'i /ariate de tip'rire.

15%

&entru ambalarea concentralelor alimentare se utili"ea"' n mod nt<mpl'tor i recipieni metalici sau din materiale plastice+ prin a c'ror nc*idere ermetic'+ nsoit' de de"aerare i introducere a ga"ului inert se asigur' condiii ideale de conser/are. ,e i ambalaFele din sticl' sunt permeabile la radiaii+ combinarea e(ectelor protectoare ale ambalaFelor din sticl' indi/iduale cu cele ale ambalaFelor colecti/e+ care pot (i con(ecionate din materiale impermeabile la radiaii i condiiile reali"abile prin depo"itare+ pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. $oncentratele alimentare bric*etate+ sub (orm' de tablete+ prisme sau cuburi se mpac*etea"' n (olii din materiale complexe (lexibile+ sau din materiale simple+ aplic<ndu9 se sau neaplic<ndu9se sigilarea prin termosudare. >n general ambalarea concentratelor alimentare bric*etate nu ridic' probleme deosebite+ deoarece (enomenele oxidati/e i de *igroscopicitate sunt mai reduse din cau"a supra(eei mici de contact cu mediul nconFur'tor. ;a ambalarea concentratelor bric*etate (olosirea unor materiale scumpe de/ine posibil' datorit' concentr'rii unei mase mari de produs+ ntr9un /olum redus. 2e practic' i ambalarea celular'+ care const' din suprapunerea a dou' (olii de ambalaF din materiale complexe termosudabile+ ntre care se introduc bric*etele de concentrate alimentare 5ndeosebi concentrate cu rol condimentar6. 2upra(eele care delimitea"' spaiul ocupat de concentrate se termosudea"'. >n (elul acesta se obine un ambalaF colecti/+ pentru mai multe bric*ete+ dar care permite utili"area indi/idual' a (iec'reia n parte+ ('r' alterarea proteciei celorlalte.