TESTE PENTRU EXAMENUL DE NUTRIIE

BAZELE ALEMENTAIEI
TESTE PENTRU EXAMENUL ORAL

4. ALIMENTAIA RAIONAL A OMULUI SNTOS

Prof IOLI LUNCAN Nr crt 1 ntrebare Definii alimentaia raional Rspuns Alimentaia raional , coninnd tot ceea ce este necesar ca material eergetic, plastic i catalitic, asigur o bun dezvoltare psihic i fizic , amplific amplitudinea omului de a se adapta la factorii de mediu i munc, mrete puterea de aprare i rezisten fa de agenii patogeni. Prin salubritatea ei i modul de pregtire corect i igienic constituie un poliexcitant cu aciune favorabil asupra organismului Permite evitarea unro afeciuni de natur metabolic Raia alimentar este cantitatea de substane nutritive sau de alimente necesar pentru asigurarea unei alimentaii raionale , n unitate de timp ( zi ) Elementele de care depinde stabilirea corect a raiei alimmentare sunt : Cunoaterea exact a necesarului de factori nutritivi i alimente al diferitelor grupe de consumatori , n raport de particularitile lor fiziologice ( vrst, sex, activitate fizic ) i n raport de condiiile de mediu Cunoaterea coninutului de factori nutritivi i calorii al produselor alimentare consumate de populaia respectiv, precum i a pierderilor pe care acestea le sufer n timpul diverselor prelucrri industriale i la nivelul tubului digestiv Cele 2 etape de construirea unei raii alimentare corecte sunt : Stabilirea raiei alimentare n calorii, nutrieni, minerale i vitamine Cunoscnd coninutul alimentelor n aceste elemente, se fixeaz cantitile necesare pentru asigurarea aportului energetic i n factori nutritivi Stabilirea raiei calorice se face astfel : Se pornete de la urmtoarele necesare : Repaus la pat = 25 -30 kcal / zi Efort mic = 35 40 kcal / zi Efort moderat = 40 45 kcal / zi Efort mare = 45 50 kcal / zi Efort foarte mare = 50 60 kcal / zi Pentru copil, nevoile energetice sunt urmtoarele : 1

Definii raia alimentar Precizai elementele necesare stabilirii raiei alimemtare

Care sunt cele 2 etape n stabilirea unei raii alimentare corecte?

Explicai mecanismul de stabilirea a raiei calorice

1 3 ani = 1300 kcal 4 6 ani = 1700 kcal 7 12 ani = 2400 kcal Pentru adolesceni Biei 13 19 ani = 3300 kcal Fete 13 -19 ani = 2300 kcal Aduli : - Brbai i femei 20 25 ani Efort mediu = 3300 kcal Efort mare = 3500 kcal Efort foarte mare = 4500 kcal Brbai i femei 26 65 ani : Efort mic = 2500 kcal Efort mediu = 3000 kcal Efort mare = 3500 kcal Efort foarte mare = 4300 kcal Vrstnici : brbai peste 65 ani , femei peste 60 ani Efort mic = 2100 kcal Cum se stabilete raia de Valoarea nutritiv a unei raii alimentare n totalitatea sa, principii nutritivi? rezult din interaciunea complex a factorilor care o compun i a reaciei organismului fa de ea PROTEINELE Au un rol plastic important Acoper 13 18 % din valoarea caloric a raiei , proporia fiind mai mare la copii i femeile din perioada maternitii n munc, proteinele trebuie s reprezinte 14% din raia caloric , iar n profesiile solicitante energetic, valoarea ajunge la 13 % n mediu cu temperaturi sczute i mediu nociv, raia de proteine trebuie majorat cu 2 3 % fa de raia din mediul normal Sub aspect calitativ, se pune problema prezenei aminoacizilor eseniali ; principalul obiectiv este acoperirea nevoilor energetice a organismului cu aceste substane Pentru a acoperi nevoile proteice ale organismului, trebuie ca raia proteic s fie 2/3 de origine animal LIPIDELE ntr o alimentaie raional, lipidele reprezint 25 30% din totalul caloric al raiei, adic 1-2 g /kcorp / zi n condiii obinuite de sodiu, este recomandabil ca raia s nu scad sub 50 -60 g /zi i s nu depeasc 170 -200 g /zi Raportul proteine /lipide, ideal, este de 1 : 1 Not : n calculul cantitilor de lipide din raie trebuie luate n considerare nu numai grdimile alimentare adugate, ci i cele coninute n materia prim . Sub aspect calitativ, ntr o alimentaie raional, trebuie pstrat echilibrul ntre grsimile de origine vegetal i cele animale ; acest raport , la persoanele adulte , este de 1/3 : 2/3; acest raport este necesar, pentru a asigura necesarul de acizi grai polinesaturai i 2

un aport ideal de fosfatide GLUCIDE Glucidele constituie un component energetic de baz, reprezentnd 55 -60% din totalul caloric al raiei Aceasta presupune un necesar de 300 -400 g glucide /zi Glucidele reprezentnd principala surs de energie, sunt mult mai indicate dect lipidele pentru efectuarea unui efort , mai ales cnd acesta se desfoar n vitez mare Not : Este indicat construirea unei raii alimentare subd 175 200g /zi, pentru evitarea acidolizei. n cadrul raiei alimentare, din totalul de glucide trebuie s fie mono i diglucide , diferena de 64% vor fi poliglucide, n special amidon, pentru c acesta este absorbit n snge treptat fr a provoca o cretere mare a glicemiei S-a constatat c exist o dependen strict a diabetului zaharat fa de glucidele consumate ex: ca o consecin a schimbrii raportului dintre cele 2 categorii de glucide ( uor i greu hidrolizabile ) , a crescut considerabil % de diabetici ; zaharoza duce la o ngrare mai intens fa de amidon Izomerizarea glucozei obinut din porumb n fructoz, se realizeaz pe scar naional , prin utilizarea enzimelor imobilizate; astfe, consumul de zaharoz are ansa s scad n favoarea fructozei, att sub aspect dietetic, ct i cel economic Prezentai raia de substane Categoria Protide Lipide Glucide nutritive calorigene Total Anim. Total Anim g I 1 40 25 45 30 180 2 55 35 55 35 220 3 80 50 75 50 370 II 1 110 70 105 60 480 2 95 60 85 50 410 III 1 105 60 105 60 480 2 110 65 115 75 500 3 125 75 70 105 620 1 95 50 85 45 420 2 100 55 100 55 425 3 110 60 115 65 500 4 120 70 165 90 580 IV 1 75 40 65 30 385 Prezentai raia de substane O raie alimentar echilibrat furnizeaz organismului minerale toate mineralele de care acesta are nevoie, cu excepia NaCl, care trebuie adugat zilnic Coninutul de macroelemente este urmtorul : Calciu = 0,8 1g/zi Fosfor = 1 -2 g/zi Magneziu = 0,3 -0,5 g/zi Clor = 5 -7 g/zi Natriu = 4 -6 g/zi 3

Potasiu = 3 5 g/zi Coninutul de microelemente este urmtorul : Fier = 10 15 g/zi Iod = 0,15 0 30 g/zi Fluor = 0,5 1 5 g/zi Cupru = 3 4 g/zi Zinc = 10 15 g/zi Sulf = 1 2 g/zi

Not : Aceste valori depesc necesarul minim, dar aceast depire este necesar , nu numai pentru a face fa solicitrilor metabolice, ci i pentru a compensa pierderile care au loc n timpul prelucrrii tehnologice ale alimentelor. Pentru c rspndirea mineralelor este larg, o alimentaie mixt satisface necesarul organismului, iar o suplimentare a acestora este necesar doar la o rafinare deosebit a alimentelor Sunt, totui , unele stri fiziologice ( copii, adolesceni, femei care alpteaz), n care suplimentarea cu unele minerale este obligatorie Ca, Fe Not : Necesarul de vitamine i ap a fost prezentat n testul 3 Cum se stabilete raia ali- Acoperirea necesitilor nutritive ale organismului se face prin mentar ? consumarea de produse alimentare. Valoarea lor nutritiv depinde de: Coninutul n factorii nutritivi De gradul de utilizare digestiv De proprietile lor senzoriale Pentru uurarea realizrii unei asocieri raionale a diverselor produse alimentare la ntocmirea raiei alimetare, acestea au fost mprite n urmtoarele grupe alimentare : LAPTE i PRODUSE LACTATE Avantaje : Calciu Proteine complete Vit A, D,B2 Energetice Dezavantaje : Srace n fier, cupru i vit C Sunt acidifiante Lipide saturate Lips de fibre alimentare Mult colesterol Not : n regim exclusiv lactat, nu satisfac raportul P/L/G . Sunt recomandate n perioada de cretere, muncitorii din activiti nocive necesit 1 -2 l / zi; pentru restul populaiei, sunt necesare 20 30 g /zi brnz i 250 ml lapte. CARNE i PRODUSE DIN CARNE Avantaje : Proteine complete Vit : niacin, B2, B6, fier 4

 Bogie de enzime i vitamine Energetice Dezavantaje : Acidifiante Lips de fibre alimentare Lipide saturate Mult colesterol Srace n calciu Bogate n purine Fr vit C Fr glucide Not : Pentru aduli se recomand 150 -200 g carne sau pete /zii 2 -3 ou / sptmn. OU i PRODUSE DIN OU Avantaje : Proteine complete Fosfolipide Energetice Vit A,D,B2, B6 Fier Dezavantaje : Fr glucide Acidifiante Fr fibre alimentare Fr vit C Bogate n colesterol LEGUME i FRUCTE ( Cartofi, legume, frunze, fructe ) Avantaje : Bogate n vit C, PP, A, Bogate n minerale : K, Ca, Mg, Fe, I, Cu Diversitate de nsuiri senzoriale Bogate n fibre alimentare Lipsite de fibre alimentare Puin energetice Alcalinizante Fr colesterol Dezavantaje : Proteine incomplete Valoare caloric redus Not : Consumate n cantitate mare, reduc coeficientul de utilizare digestiv a celorlalte alimente. ntr o alimentaie raional, se recomand 250 -300 g cartofi /zi i 350 550 g /zi la care se adaug 200 350 g / zi CEREALE i PRODUSE DE PANIFICAIE Avantaje : Glucide cu indice caloric sczut Complex B 5

 Energetice Fr colesterol Unele prezint fibre alimentare Dezavantaje : Acidifiante Proteine incomplete Srace n vit :A,C,D Dezechilibru Ca/P, n favoarea fosforului Bogate n acid fitic Not : Raia de pine este de 250 -500 g /zi , n funcie de nivelul caloric al raiei. Este recomandabil ca ele s nu depeasc 48 -50% din totalul caloric al raiei, pinea singur reprezint 43 -50% din ea. ZAHR Avantaje : Glucide cu indice glicemic ridicat Energetice Dezavantaje : Lipsite sau srace de vitamine Lipsite de minerale Aciune cariogen Acidifiant Fr fibre alimentare GRSIMI ALIMENTARE: Avantaje : Lipide ( acizi grai eseniali ) Vit A, D Energetice Dezavantaje : Acidifiante Fr minerale, majoritate de vitamine Fr fibre alimentare Fr proteine Fr glucide Not : Se recomand ca raia zilnic de grsimi s nu depeasc 50 60 g/zi , iar cea de zahr , 25 -30 g /zi ( 4 5% din valoarea caloric a raiei ) Precizai i detaliai factorii UTILIZAREA DIGESTIV A HRANEI care influeneaz valoarea Coninutul n calorii i factorii nutritivi al alimentelor ingerate nutritiv a raiei reprezint valoarea brut a raiei alimentare. O parte din alimentele ingrrate rmn neabsorbite i se elimin n organism Eficiena digestiei depinde , pe de o parte, de starea fiziologic a consumatorului , iar pe de alt parte, de proprietile senzoriale ale alimentelor i de compoziia lor chimic Coeficientul de utilizare digestiv difer de la o persoan la alta i de la un nutriment la altul, n funcie de natura alimentaiei; existena unor substane 6

10

micoreaz cantitatea de nutrieni absorbii Alimentele de origine animal au un coeficient de utilizare digestiv a hranei mai mare dect cele de origine vegetal Coeficientul de utilizare digestiv al proteinelor de origine animal este de 97 -98%, iar cel al proteinelor de origine vegetal este de 68 -70% Aceast valoare este cu att mai sczut, cu ct partea nedigerabil este mai mare ; dac partea nedigerabil este dezagregat, valoarea acestui coeficient se amelioreaz Coeficientul de utilizare digestiv al lipidelor este cu att mai ridicat, cu ct coninutul n acizii grai eseniali este mai mare; grsimile emulsionate ( din lapte, ou), uleiurile i grsimile cu punct sczut de topire ( unt, untur de pasre, untur de porc ), se absorb n proporie de 98% Glucidele cu molecule mic ( zahr, glucoza, lactoza) dac sunt ingerate n cantitate prea mare, se absorb repede i aproape 100% ; dei amidonul fiert se diger i se absoarbe 98%, cel furnizat de leguminoasele uscate are coeficientul de digestie mai mic Pentru o alimntaie mixt , mrirea pierderilor digestive n factori nutritivi calorigeni se apreciaz la 8 -10% , putnd ajunge la 12 -16%, n cazul unor raii alimentare bogate n produse vegetale cu mult celuloz , sau scdea la 4 -6 % la regimuri alimentare n care predomin produsele alimetare de origine animal Dac este n cantitate optim, celuloza este un excitant al musculaturii intestinale, n cantitate mare , stimulnd peristaltismul intestinal

11

12

Not : Pentru c se absorb doar 92 -93% din trofinele calorigene, valoarea caloric a raiei alimentare este cu 7 -10% mai mic dect a celei ingerate. Coeficientul de utilizare a mineralelor variaz mult n funcie de natura lor i mediul chimic n tractul gastrointestinal Srurile elementelor monovalente au un indice de digestie ridicat peste 97%; la Ca, P . Mg, valoarea indicelui ajunge la 50%, iar a fierului 25% Definii substanele antinutri- Substanele antinutritive maturale reprezint totalitatea substantive naturale, precizai rolul elor formate n alimentele maturale prin metabolismul normal lor n alimentaie al speciei din care provine produsul alimentar i, care prin diferite mecanisme descompunerea sau inactivarea unor trofine micorarea cantitii de hran ingerat reducerea utilizrii digestive sau metabolice a materialului nutritiv majorarea consumului sau nevoilor nutritive ale organismului au efecte antitnutritive ( deprim nutriia ) Explicai efectul substanelor Antiproteinogenele pot aciona asupra enzimelor proteolitice 7

care reduc utilizarea protei- din tubul digestiv, pot s reduc utilizarea anabolic a matenelor rialului azotat sau fac s se mreasc necesarul organismului pentru anumii aminoacizi. INHIBITORII ENZIMATICI Se cunosc substane care au acest rol. Au fost pui n eviden n lapte, colostru, ou, leguminoase, fin de gru, cartofi, lucern. Mecanismul de inactivare a enzimelor proteolitice este explicat prin realizarea unui compus , combinaie ireversibil care reprezint un compus stabil ce nu se disociaz dect n mediu puternic acid sau alcalin Prin realizarea acestui compus stabil, coeficientul de utilizare digestiv este sczut cu 68 -80% , cnd inhibitorul este prezent, fa de situaia cnd acesta lipsete. n cazul inhibitorilor din leguminoase, ei acioneaz i asupra mucoasei intestinale ; are loc o descuamare a mucoasei intestinale, ceea ce duce la pierderi de azot

HEMAGLUTININELE Sunt substane toxice care au rol de a mpiedica coagularea sngelui i a provoca aglutinarea hematiilor Din soia s-a izolat soina , din fasole fazina, care, pe lng activitate de inhibare a creterii, provoac provoac i aglutinarea hematiilor Pe seama acestei aciuni se explic intoxicaiile grave care apar n urma unei alimentaii cu leguminoase crude SAPONINE Din extractele de soia neprelucrat termic s-au izolat anumite fraciuni care in vitro provoac liza hematiilor Prin includerea lor n hrana animalelor s a nregistrat o ncetinire a creterii Substanele respective fac parte din grupa saponinelor i sunt inactivate prin fierbere sau hidroliz acid POSIBILITI DE REDUCERE A EFECTULUI NEGATIV AL ANTIPROTEINOGENELOR Tratarea termic a produselor nainte de a fi introduse n consum , aceste substane sunt termolabile SUBSTANE ANTIMINERALIZANTE 1. ACIDUL OXALIC Acidul oxalic din unele produse alimentare insolubilizeaz o parte din calciu i magneziu sub form de oxalai , reducndu le absorbia ; n felul acesta, coeficientul de utilizare digestiv a Ca se micoreaz mineralizarea scheletului se face defectuos i se reduce adaosul ponderal Acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice ; la aduli, doza letal este de 4 -5 g /zi 8

Dac este mai mare cantitatea de acid oxalic fa de cea de Ca, efectul toxic este mai mare Utilizarea excesiv a spanacului, lobodei deprim utilizarea de Ca, indiferent de provenina sa

2. ACIDUL FITIC Acidul fitic formeaz mpreun cu Mg, Fe, Zn, Ca compui insolubili care se elimin din organism i astfel micoreaz coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor respective Acidul fitic se gsete n cantiti , relativ ridicate, n leguminoase, , cereale, nuci, i unele plante utilizate pentru extracia uleiului