ADITIVI ALIMENTARI

Jacobs Ice Coffe / doza 12 grame

Stabilizatori Aspartan Emulgatori mono si di ale acizilor grasi Aromatizanti Fosfat de potasiu Guma xantan Agent anti aglomerant Acesulfam K Dioxid de siliciu Dextroza
2

Stabilizatori

E 400 E 496

(substante care permit mentinerea starii fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii contin substante care ermit mentinerea unei dispersii omogene a doua sau mai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar, care stabilizeaza, conserva sau intensifica culoarea existenta a unui produs alimentar)

Stabilizatori
AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

Caracteristici generale n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu i sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfatii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu.
4

1. Citratul de sodiu
Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust de srat, racoritor. Citratul de sodiu este solubil n ap dar insolubil n alcool etilic. pH-ul unei soluii 10% citrat este 7-8,5.

2. Citratul de potasiu
Se prezint ca o pulbere alb sau sub form de cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat, rcoritor. Produsul este solubil n ap i insolubil n alcool etilic.

3. Citratul de calciu Se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor. Produsul este puin solubil n ap la rece si aproape insolubil n alcool etilic. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil pentru citrai este fr limit, cu excepia citratului de stearil pentru care se recomand o doz zilnic admisibil de 0-30 mg/kilocorp.

Utilizarea citrailor n industria alimentar Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric, n controlul pH-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor, etc. Este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al antioxidanilor. Citratul de potasiu se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne. Citratul de calciu se utilizeaz ca substan de tamponare (ajustarea pH-ului),ca stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi)

 Dup FAO/OMS, nu exist limite n folosirea citrailor n industria alimentar. n practic sunt fcute unele recomandri precise privind dozele de citrai folosite pentru: brnzeturi topite, 30-40 g/kg; carne i semiconserve de came, 20 g/kg; produse zaharoase, 4 g/kg; snge n scop alimentar, 0,1 g/kg.

Fosfastul dipotasic
Se prezint sub form de cristale albe, delicvescente sau de pulbere alb, foarte higroscopic. Fosfatul dipotasic este uor solubil n ap (89 g/100 ml ap) i solubil n alcooi etilic Se utilizeaz ca substan tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse lactate, ngheat.

Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA). EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiui. Este stabil la caldura i la aer.

10

EDTA se utilizeaz pentru: stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi Soluiile apoase de vitamina C, B12, tiamin, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA, produse de origine vegetal, n care caz EDTA previne mbrunarea neenzimatic pentru prevenirea acestui tip de mbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles, se recomand imersarea legumelor i fructelor respective ntr-o soluie de Na2EDTA 0,1% i de pirolosfat acid de sodiu 1%

11

 pete i molute; EDTA se folosete i la pstrarea n ghea a fileuriior de pete Prin imersarea fileuriior de pete timp de 30-60 s n soluie EDTA 0,8-1,5%, durata de pstrare a fileurilor se prelungete la 12-14 zile ; buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fieruiui i cuprului cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA se poate preveni defectul menionat La buturile rcoritoare, unde se folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA previne decolorarea;

12

 EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui (mpiedic coagularea) precum i la obinerea albuului de ou sau a oulor praf (integrale) fr coninut de glucoz, deoarece mpiedic coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau aparitia culorii gri-cenuiu la pretirea culinar a melanjului reconstituit din praful de ou. n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul concentrrii.

Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2-Ca EDTA este de 0-25mg/kilocorp.

13

ndulcitori cu putere mare de ndulcire Cunoscui i sub denumirea de edulcorani, aceti ndulcitori se caracterizeaz printr-o capacitate crescut de ndulcire termic, chimic i microbiologic, o higroscopicitate redus, o valoare energetic diminuat, fiind utilizai n preparatele cu un coninut caloric redus, precum i o capacitate de a potena aromele diferitelor preparate alimentare.

14

Aspartan
Aspartamul este esterul metilic al aspartifenilalaninei, prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu o putere de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. Este solubil n ap i alcool etilic, solubilitatea crescnd odat ci scderea pH-ului mediului. Efectul de ndulcire al aspartamului este potenat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K.

15

n Romnia, conform ordinului 975/1998 al Ministerului Sntii, aspartamul se poate introduce n buturi nealcoolice n doze de max. 600 mg/l, n preparate de patiserie i cofetrie max. 1000 mg/kg, n gemuri, dulceuri, marmelade max. 1000 mg/kg, n ngheate max. 800 mg/kg, n guma de mestecat max. 5500 mg/kg. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismului animal i respectiv uman, muli oameni fiind alergici la aspartam, reacia fiind apariia migrenelor. Ca urmare, doza zilnic la om este de pn la 40 mg/kg corp.

16

Conform indicaiilor Comunitii Economice Europene, aspartamul se poate ntrebuina n preparatele alimentare n urmtoarele doze maxime:300 mg/kg n conserve de pete, molute, crustacee; 350 mg/kg n sosuri, mutar; 1000 mg/kg n preparatele din lapte, produse zaharoase i de patiserie, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut caloric redus;600 mg/kg n buturi alcoolice sau nealcoolice;800 mg/kg n ngheate fr adaos de zaharuri, preparate dietetice pentru inerea sub control a greutii corporale.

17

Emulgatori

Proprietile principale ale emulgatorilor faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii) acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiei formate complexarea cu amidonul formarea de complexe cu proteinele aerarea i stabilizarea spumelor modificarea formelor cristaline

18

Clasificarea emulgatorilor Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii: felul sarcinii electrice (acetia se mpart n emulgatori anionici, cationici, amfoteri i neionici) proprietile de dizolvare; raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile gruprile funcionale din structura lor.

19

Emulgatori utilizai n industria alimentar Principalii emulgatori utilizai n industria alimentar sunt: Lecitina. Mono- i digliceridele. Esteri ai monogliceridelor cu acizii

organici.

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai. Na stearoil lactatul. Ca stearoil lactilatul Sucroesterii.

20

Ciocolata. Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci de a reduce viscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii.

21

Produse lactate de imitaie

a. Smntna simulat ca nlbitor de cafea Ca emulgatori pentru nlbitori de cafea se folosesc polisorbaii 60 i stearoil lactilaii. b. Frica simulat i creme spumante de imitaie Ca emulgatori se folosesc izolatele din soia

22

Aromatizanti

Aromatizanii sunt amestecuri care sunt

ncorporate n diferite produse alimentare cu scopul de a intesifica aroma iniial a preparatului sau a imprima o alt arom, modificnd-o pe cea specific a alimentului.

23

Vanilina este obinut pe calea sintezei chimice din guiacol sau eugenol, iar n natur se gsete n vanilie. Se prezint sub forma de cristale de culoare alb sau alb crem, cu miros asemntor vaniliei . Doza zilnic la om este de pn la 10 mg / kg corp. Etilvanilina se obine prin etilarea aldehidei protocatehinei, prezentndu-se sub form de cristale de culoare alb sau alb crem, cu miros de vanilie. Doza zilnic admis la om este se pn la 10 mg / kg corp.

24

Aldehida cinamic se prezint ca un lichid uleios,

de culoare galben, care poate deveni brun sub influena luminii, cu miros asemntor scorioarei i gust astringent . Se obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen de hidroxid de sodiu diluat.
Doza zilnic admis este de pn la 1,25 mg / kg corp.

25

Aldehida benzoic se obine prin hidroliza

clorurei de benziliden, n natur fiind un constituient al uleiului din migdale i al unui glicozid (amigdalina) din smburii de caise. Se prezint sub form de lichid incolor, cu miros de migdale, cu gust astringent, solubil n ap i alcool etilic. La om doza zilnic admis este de pn la 5 mg / kg corp.

26

E339 - Fosfati de sodiu - Fosfati de sodiu (aditiv alimentar)

Fosfatul este folosit in productia alimentelor pentru ca determina cresterea capacitatii de retinere a apei de catre alimente, are actiune emulsionanta, actiune de protectie a grasimilor fata de rancezire si de stabilizare a culorii carnii, actiune protectoare asupra refrigerarii si congelarii, reduce pierderea de suc celular la decongelarea carnurilor, inhiba formarea de cristale de fosfat de amoniu si magneziu la moluste si crustacee, actiune antimicrobiana prin complexarea Ni, Zn, Co componente ale lantului respirator al bacteriilor patogene (Enterobacteriaceae, Bacilus, Clostridium perfringens, Streptococus, Micrococcus, Stapylococcus, Pseudomonas).

27

E415 - Guma Xantan

Substante de ingrosare Substante care au capacitatea de a mari Vascozitatea produselor alimentare Efecte: Poate interfera cu absorbtia lipidelor si sarurilor minerale. Nivelul critic: Atentie !

28

Agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, obtinut prin biosinteza cu microcetul Xanthomonas campestris.

Chimic este un poliozid format din glucoza, manoza si acid glucuronic. Substanta de balast, favorizeaza digestia. Poate interfera cu absorbtia lipidelor si sarurilor minerale.

29

Agenti antiaglomeranti
Nr.
E535

Nume
Ferocianur de sodiu Ferocianur de potasiu

Functie
Agent antiaglomerant (reacioneaz cu acidul sau se descompune cu eliberarea de cianur de hidrogen, care este un lichid lipsit de culoare, extrem de otravitor ce fierbe la temperatura de 26 C) Agent atniaglomerant (este din ce n ce mai ntlnit n alimentaie, prin introducerea sa n sarea iodat ca antiaglomerant; provoac iritaii dac este ingerat, inhalat sau n cazul n care vine n contact cu pielea; cauzeaz prejudicii n mediile apoase i este deosebit de toxic pentru organismele acvatice. Doza letal (LD50) la obolani este de 6400 mg/kg)

E536

E537

Hexacianomangant feros
Ferocianur de calciu

Agent antiaglomerant

E538

Agent antiaglomerant

30

 INDULCITORI (Edulcoranti cu putere mare de indulcire)

Despre edulcoranti Edulcoranti cu putere mare de indulcire sunt folositi pentru reducerea cantitatii de glucide din alimente sau din ratiuni tehnologice. Existenta edulcorantilor permite obtinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu pentru alimentatia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu continut caloric redus (in special bauturile racoritoare). Conceptul de putere de indulcire are anumite limite deoarece este legat de perceptia gustului dulce, un aspect subiectiv care difera de la un individ la altul.

31

Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale; nu exista edulcorant care sa copieze perfect gutul zaharozei, evaloarea unui edulcorant doar pe baza puterii de indulcire fiind incompleta.
Adaugarea unui edulcorant in solutia altui edulcorant, pe langa cresterea intensitatii gustului dulce, poate modifica pozitiv si calitatea acestuia. Astfel calitatea gustului anumitor amestecuri de edulcoranti este mai buna decat cea a fiecarui edulcorant din amestec, testat separat.

32

Edulcoranti sintetici si semisintetici cu putere mare de indulcire:

Acesulfam K (E 950) a fost descoperit accidental in 1967.

Se prezinta sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alba. La temperaturile mediului ambient cristalele de acesulfam K au o stabilitate aproape nelimitata. Gustul dulce al acesulfamului K se instaleaza rapid si este apropiat de cel al zaharozei la concentratii mici; la concentratii mai mari gustul acesulfamului K este afectat de o usoara componenta reziduala amara, mai putin pronuntata decat cea a zaharinei. Acesulfamul K are un efect sinergetic in combinatii cu alti indulcitori, calitatea gustului se amelioreaza in raport cu fiecare indulcitor in parte. Datorita stabilitatii foarte bune poate fi utilizat in majoritatea produselor alimentare: bauturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase si de patiserie, ciocolata, guma de mestecat. Aportul energetic este nul. 33

E 551 Dioxid de siliciu, Acid silicic

Emulgator, gelifiant, artificial. Se poate utiliza sub forma de xerogel (denumire comerciala stabifiX), hidrogel, solutie coloidala. Solutiile de silice pot induce alergii cu manifestare dermatologica, iar silicea pulverulenta prezinta toxicitate respiratorie (silicozA). CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT.

34

Dextroza
tot mai des se poate observa pe etichetelor produselor alimentare din Romania si acest ingredient, care nu este de fapt decat banalul zahar sau glucoza cristalizata, "ascunse" astfel sub o denumire savanta. Desi nu exista un pericol imediat pentru sanatate, se poate vorbi despre pericole pentru controlul greutatii corporale si esecuri ale unor diete sustinute cu eforturi semnificative. In plus, exista si persoane bolnave, care nu au voie sa consume zahar sau indulcitori si ar fi bine ca termenul utilizat sa fie mai clar exprimat pe eticheta pentru a se preveni astfel inducerea in eroarea a consumatorului;

35