Sunteți pe pagina 1din 11

IGIENA ALIMENTAIEI

TESTE GRIL PENTRU EXAMENUL DE LICEN, SPECIALIZAREA NUTRIIE I DIETETIC

Bibliografie 1. Vlaicu B. Igiena, vol II, Igiena Alimentaiei, Ed Solness, Timioara, 2001: cap 1,2, , p.1!"1 2. Vlaicu B #i cola$oratorii. %actorul de mediu aliment #i s&n&tatea pu$lic&, Ed. Euro$it, 1""', p. 11" ! 1' . (oro)tei S #i cola$oratorii. Igien& practic& #i ecologie medical&, Ed. Euro$it, Timi#oara, 1""": *ap. , Alimentele, p 12+!21' ,. Ionu * #i cola$oratorii. *ompendiu de Igien&, Ed. -edical& .niversitar& /Iuliu 0aieganu1, *lu2!3apoca, 200,: cap. IV, Anali4a riscului, p 25+! 0 6 cap. 7I, 8iscurile pentru s&n&tate ale consumului de alimente!aditivii alimentari, p.+2'!+

! La"#ele e$#e o $%r$& ali'e(#ar& i'"o#a(#& )e* A. proteine de calitate superioar& B. vitamina * *. calciu (. aci4i gra#i polinesaturai E. )ier 8: A, * 916 p. ,2, , , ,,: +! Ur'&#oarele afir'a,ii )e$"re la"#e $%(# a)e-&ra#e* A. are peste 200 mg calciu ;n 100 ml B. pre4ena acidului citric #i a citrailor ;n compo4iia sa )avori4ea4& a$sor$ia calciului *. )iind de origine animal& este un aliment acidi)iant (. conine cantit&i )oarte mici de vitamine B1 #i * E. proteinele laptelui sunt repre4entate preponderent de lactal$umin& 8: B, ( 916 p. ,1, ,2, , .! Ur'&#oarele afir'a,ii )e$"re br/(0e#%ri $%(# a)e-&ra#e* A. sunt o surs& important& de proteine de calitate superioar& B. conin, prin s&rare, 1!1,+g< clorur& de sodiu *. au un coninut de lacto4& #i vitamine =idrosolu$ile mai mari dec>t laptele (. cele cu ca4eina coagulat& prin acidi)iere au mai puin calciu dec>t cele cu ca4eina coagulat& cu )ermeni E. au aceea#i cantitate de lipide indi)erent de sortiment 8: A, B, ( 91, p. ,,:

1! Car(ea )e -/(a#* A. este o carne ro#ie B. ere )i$re musculare )ine #i aponevro4e delicate *. se diger& u#or, nu are nevoie de prelucr&ri gastrote=nice speciale (. asigur& un aport crescut de proteine ? 20!25g< E. este $ogat& ;n lipide 8: A, ( 91, p. ,': 2! Car(ea )e 3al*4 A. are 22< proteine B. este o surs& $un& de )ier *. este o surs& $un& de vitamina B1 (. are numai 2,+< lipide E. Toate de mai sus 8: E 91, p. ,': 5! Car(ea )e "e6#e* A. este considerat& carne al$& B. este o surs& $un& de metionin&, dar #i de ali aminoaci4i eseniali *. conine )oarte puine lipide indi)erent de specie (. este s&rac& ;n potasiu #i )os)or E. este o surs& alimentar& important& de aci4i gra#i nesaturai 8: A, B, E 91, p. ,": 7! Al#erarea ra"i)& a 3&r(ii )e "e6#e $e )a#orea0&* A. structurii sale cu cantitate mare de ap& #i )i$re musculare )ine B. lipsei de gr&simi *. )lorei micro$iene care se de4volt& la 1+!20@*, de pe supra)aa #i din interiorul corpului pe#tilor (. p0!ului )oarte acid al c&rnii E. p0!ului aproape neutru al c&rnii 8: A, *, E 91, p. ,": 8! Ma#%rarea 3&r(ii* A. este o contracie muscular& generali4at& ap&rut& imediat dup& sacri)icarea animalului B. const& ;n modi)ic&ri )i4ico!c=imice su$ aciunea en4imelor proteolitice proprii din carne *. implic& aciunea o$ligatorie a $acteriilor de putre)acie (. durea4& trei 4ile la 1!, @* E. nu se admite maturarea c&rnii ;n gospod&rie ci numai ;n industrie sau ;n unit&ile de alimentaie pu$lic& 8: B, ( 91, p. +0, +1:

9! :e0a()area4 A. este o maturare eAcesiv&, ;n care intervin $acterii de putre)acie B. nu poate )i delimitat& net de procesul de maturare *. nu este permis& ;n industria c&rnii (. nu este permis& la produsele comerciali4ate E. Toate de mai sus 8: E 91, p. +1: ;! Pro#ei(ele )i( o%&* A. se g&sesc numai ;n al$u# B. se g&sesc numai ;n g&l$enu# *. au cea mai ec=ili$rat& #i mai sta$il& compo4iie de aminoaci4i eseniali (. conin tioaminoaci4i ;n cantitate de dou& ori mai mare )a& de lapte #i carne E. sunt proteine standard ;n aprecierea valorii nutriionale a altor proteine alimentare 8. *, (, E 91, p.+ : ! Ur'&#oarele afir'a,ii )e$"re o% $%(# a)e-&ra#e* A. vitaminele sunt egal r&sp>ndite ;n al$u# #i g&l$enu# B. cele mai multe su$stane minerale sunt concentrate ;n g&l$enu# *. utili4area digestiv& a proteinelor din al$u# este maAim& la oul )iert #i numai +0< la oul crud (. utili4area digestiv& a proteinelor din g&l$enu# este maAim& at>t la oul crud c>t #i la cel )iert E. oul conine o cantitate important& de glucide 8: B, *, ( 91, p. +,: +! Ur'&#oarele gr&$i'i ali'e(#are $%(# $%r$e b%(e )e a3i0i gra6i (e$a#%ra,i* A. uleiul de pe#te B. seul de oaie *. untura de pas&re 9ra&, g>sc&, curcan, g&in&: (. untul de palmier E. uleiul de m&sline 8: A, *, E 91, p. +B: .! Leg%'i(oa$ele %$3a#e* A. conin )i$re alimentare dure B. au proteine s&race ;n metionin& *. sunt lipsite de vitamine (. sunt lipsite de vitamina * E. conin cantit&i importante de )os)or 8. A, B, (, E 91, p.51, 52:

1! Pier)eri i'"or#a(#e )e -i#a'i(a C )i( leg%'e 6i fr%3#e a% lo3 <( 3a0 )e* A. )ragmentare m&runt& #i presare B. congelare *. p&strare ;ndelungat& ;n ap& (. )ier$ere ;n vapori su$ presiune E. uscare la soare 8: A, *, E 91, p. 5+: 2! Pro)%$ele 0a=aroa$e* A. sunt u#or digerate #i a$sor$ite #i cresc glicemia B. cele ra)inate sunt lipsite de vitamine *. asigur&, ;n medie, 00!,00CcalD100g de produs (. nu tre$uie s& aduc& mai mult de B!10< din valoarea caloric& a raiei E. toate de mai sus 8. E 91, p.B2, B : 5! A-a(#a>ele %#ili0&rii 3erealelor <( ali'e(#a,ie $%(#* A. concentrea4& ;ntr!un volum mic su$stane nutritive importante B. sunt surse importante de vitamina * *. se pot p&stra timp ;ndelungat (. perioada de vegetaie este scurt&, se o$in recolte rapid E. au valoare caloric& redus& 8: A, *, ( 91, p. 50, 51, 52: 7! Cerealele ger'i(a#e* A. ;#i pierd din valoarea nutritiv& prin germinare B. au tro)inele mai u#or asimila$ile *. au coninut mai mare de vitamine B1, B2, B5 dec>t cele negerminate (. au coninut mai redus de vitamine B1, B2, B5 dec>t cele negerminate E. sunt recomadate numai ;n anumite $oli. 8: B, * 91, p. 5 : 8! B&%#%rile al3ooli3e*4 A. au concentraie de alcool etilic de cel puin '< B. au concentraie de alcool etilic de cel puin +< *. au concentraie de alcool etilic de cel puin 10< (. au concentraie de alcool etilic de cel puin ,< E. au concentraie de alcool etilic de cel puin 2< 8: E 91, p. B": 9! S%3%rile )e fr%3#e 6i leg%'e* A. sunt alc&tuite din ap& ;n proporie de '0!"0< B. au glucide ;n cantitate mic&, su$ ,< *. au e)ect alcalini4ant

(. stimulea4& diure4a E. sunt $ogate ;n proteine 8: A, *, ( 91, p. B5, BB: +;! Mi3roorga(i$'ele i'"li3a#e <( al#erarea la"#el%i 6i )eri-a#elor $%(#* A. =emolitice B. amilolitice *. proteolitice (. lipolitice E. pigmentogene 8: *, (, E 91, p. 'B: + ! Car(ea <(3i($& ?3% fer'e(#a,ie a3i)&@* A. apare ;n procesul normal de maturare al c&rnii B. apare mai ales la carnea animalelor tinere, ner&cit&, p&strat& necorespun4&tor *. are digesti$ilitate crescut& #i gust pl&cut (. este decolorat& #i moale E. este lipicioas& #i cu miros de =idrogen sul)urat 8: B, (, E 91, p. 'B: ++! Ba3#eriile "ro#eoli#i3e 3are al#erea0& 3ar(ea "o# "ro-e(i*4 A. din aer B. din coninutul intestinal al animalelor *. de pe utila2e (. de pe m>inile lucr&torilor ;n carmangerii E. toate de mai sus 8: E 91, p. '': +.! Al#erarea gr&$i'ilor $a% r/(3e0irea "oa#e fi )e#er'i(a#& )e* A. temperaturile sc&4ute B. en4imele proprii #i en4imele $acteriene *. lumina (. umiditatea E. coninutul sc&4ut ;n aci4i gra#i nesaturai 8: B, *, ( 91, p. '": +1! Refrigerarea* A. este o metod& de conservare dura$il& B. ;nseamn& p&strarea alimentului la o temperatur& cuprins& ;ntre 0!10E* timp limitat *. ;nseamn& p&strarea alimentului la o temperatur& su$ 0E* (. scade intensitatea proceselor en4imatice #i c=imice E. distruge $acteriile 8: B, ( 92, p. 155, 15B:

+2! Care )i( %r'&#oarele -aria(#e referi#oare la 3o(gelareA)e3o(gelare $%(# a)e-&ra#eB A. congelarea lent& a alimentelor )avori4ea4& modi)icarea teAturii alimentelor #i pierderi nutritive B. congelarea rapid& a alimentelor )avori4ea4& modi)icarea teAturii alimentelor #i pierderi nutritive *. decongelerea rapid& nu permite lic=idului eAtracelular s& revin& ;n celule (. decongelerea lent& nu permite lic=idului eAtracelular s& revin& ;n celule E. recongelarea este permis& 8: A, * 92, p. 15': +5! S#erili0area 3o'er3ial& <($ea'(&*4 A. distrugerea ;ntregii )lore din aliment B. distrugerea sporului $acilului $otulinic *. atingerea unei temperaturi de 100E* (. atingerea unei temperaturi de 1+0E* E. )ier$ere su$ presiune 8: B 92, p.1B0: +7! Pre3i0a,i 3are $%(# a-a(#a>ele 3o($er-&rii ali'e(#elor "ri( a3i)ifiere* A. nu distruge dro2diile #i mucegaiurile B. distruge dro2diile #i mucegaiurile *. reali4ea4& un mediu sta$ili4ator pentru vitamina * (. se reduce volumul alimentelor E. acionea4& $acteriostatic #i $actericid pentru )ormele vegetative ale $acteriilor 8: *, E 92, p. 1B : +8! Pre3i0a,i 3are $%(# )e0a-a(#a>ele 3o($er-&rii ali'e(#elor "ri( $&rare* A. des=idratea4& alimentele, cu )ormare de ioni de clorur& nocivi pentru microorganisme B. ;mpiedic& activitatea en4imatic& *. e)ectul des=idratant al s&rii determin& trecerea unor tro)ine ;n apa eAtras& (. riscul cardiovascular E. in=i$& )lora anaero$& 8: *, ( 92, p. 1B , 1B,: +9! ToCii(fe3,ia ali'e(#ar& 3% $#afilo3o3 e$#e* A. de tip toAic B. de tip in)ecios *. de tip toAic #iDsau in)ecios (. o toAiin)ecie cu surs& de in)ecie omul E. o toAiin)ecie cu surs& de in)ecie solul 8: A, ( 92, p. 12,:

.;! Ali'e(#ele 3% rol <( #ra($'i#erea #oCii(fe3,iei ali'e(#are 3% Clo$#ri)i%' bo#%li(%' $%(#* A. ou&le B. laptele #i produsele lactate *. cerealele #i leguminoasele uscate (. conservele alimentare de carne, pe#te, legume E. alimentele am$alate prin vidare 8: (, E 92, p.12+: . ! I(fe$#area o'%l%i 3% Tri3=i(ella $"irali$ "oa#e a-ea lo3 "ri( 3o($%'%l %r'&#oarelor ali'e(#e 3e 3o(,i( 3=i$#%ri )e #ri3=i(ella* A. consumul de carne de porc crud& sau insu)icient prelucrat& termic B. consumul de carne de pas&re crud& sau insu)icient prelucrat& termic *. consumul de carne de vit& crud& sau insu)icient prelucrat& termic (. consumul de pe#te crud sau insu)icient prelucrat termic E. consumul de preparate din carne de porc 9c>rnai, mici etc: 8: A, E 92, p.1 ": .+! Di$#r%gerea 3=i$#%rilor )e Tri3=i(ella $"irali$ e$#e "o$ibil& "ri(* A. )rigere B. )ier$ere *. congelare la !2+E* timp de 10 4ile (. re)rigerare la ,E* timp de 4ile E. re)rigerare la 0E* timp de 4ile 8: B, * 92, p.1 ": ..! Care )i(#re %r'&#oarele afir'a,ii 3ara3#eri0ea0& bo#rio3efalo0aB A. se transmite prin consumul de conserve de carne B. se transmite prin consumul de pe#te neprelucrat termic *. se transmite prin consumul de ou& (. determin& de)icit de vitamina B12 E. determin& a)ectare neurologic& 8: B, ( 92, p. 1,1: .1! :or'area (i#ro0a'i(elor <( ali'e(#e e$#e )e#er'i(a#& 6i fa-ori0a#& )e* A. pre4ena nitriilor, nitrailor #i aminelor ;n alimente B. in)eciile urinare cu E. *oli *. procesele termice de )rigere, pr&2ire (. poluarea aerului cu oAi4i de a4ot E. temperatura crescut& ;n sere 8: A, B, * 92, p. 1,B:

.2! Care )i( %r'&#oarele afir'a,ii referi#oare la =i)ro3arb%rile "oli3i3li3e aro'a#i3e $%(# a)e-&ra#eB A. se )ormea4& la temperaturi mai mici de 200E* B. se )ormea4& la temperaturi de 00 ! B00E* *. se pot g&si ;n a)um&turi, carnea la gr&tar (. au e)ect cancerigen E. au e)ect met=emoglo$ini4ant 8: B, *, ( 92, p. 1,': .5! Mi3o#oCi(ele* A. sunt ela$orate de $acterii B. sunt ela$orate de mucegaiuri *. se de4volt& ;n condiii de umiditate crescut& (. se de4volt& ;n condiii de umiditate sc&4ut& E. produc toAiin)ecii alimentare 8: B, * 92, p.1+1, 1+2: .7! Care )i(#re %r'&#oarele $i()roa'e $e <(3a)rea0& la i(#oCi3a,ia 3% a"ari,ie "re3o3e "ri( 3o($%' )e 3i%"er3i (e3o'e$#ibileB A. sindromul )aloidian B. sindromul giromitrian *. sindromul atropinic (. sindromul colinergic E. sindromul oleranian 8: *, ( 92, p.1+,, 1++: .8! Care )i(#re %r'&#oarele $%b$#a(,e 3e "o# fi "re0e(#e <( ali'e(#e eliberea0& a3i) 3ia(=i)ri3 $%b a3,i%(ea a3i)%l%i 3lor=i)ri3 )i( $%3%l ga$#ri3B4 A. solanina B. )a4ina *. amigdalina (. ergotamina E. muscarina 8: * 92, p.1+5: .9! Care e$#e #e$#%l 3=i'i3 folo$i# 3a i()i3a#or )e "ro$"e,i'e a la"#el%iB4 A. determinarea densit&ii B. determinarea acidit&ii *. identi)icarea su$stanelor neutrali4ante (. determinarea peroAida4ei E. detreminarea gr&similor din lapte 8: B 9 , p 1 5:

1;! :ra%)a )e )il%are 6i e3re'are a la"#el%i $e )e"i$#ea0& "ri(* A. determinarea densit&ii B. determinarea concentraiei gr&similor *. determinarea acidit&ii (. determinarea clorurilor E. determinarea concentraiei proteinelor 8: A, B 9 , p.1 ,1 ,:

1 ! Pe6#ele "ro$"&# "re0i(#& %r'&#oarele 3ara3#eri$#i3i* A. oc=i retractai ;n or$it&, cu cornee opac& B. oc=i limpe4i, $om$ai, cu cornee transparent& *. sol4i lucio#i #i $ine )iAai (. esut muscular )lasc #i care se desprinde u#or de pe oase E. carne )erm&, elastic&, cu dispariia rapid& a amprentei digitale 8: B, *, E 9 , p. 1,,: 1+! D%l a"# "e(#r% 3o($%' are* A. coa2a lucioas&, )&r& pete B. camera de aer de dimensiuni mici *. camera de aer de dimensiuni mari (. coa2a rugoas&, mat& E. al$u# lic=e)iat 8: B, ( 9 , p. 1+ : 1.! I(fe$#area f&i(ii 3% a3arie(i $e a"re3ia0& "ri(* A. mirosul de mere al )&inii B. mirosul de miere al )&inii *. gustul amar (. surparea unui con de 100 g )&in& reali4at cu o )orm& conic&, ;n decurs de circa o or& E. surparea unui con de 100 g )&in& reali4at cu o )orm& conic&, ;n decurs de circa 0 minute 8: B, ( 9 , p.15+: 11! Al#erarea gr&$i'ilor $e a"re3ia0& "ri(* A. determinarea indicelui de iod B. determinarea acidit&ii li$ere *. determinarea indicelui de peroAid (. reacia Freiss!8GCe E. determinarea coninutului de ap& 8: B, *, ( 9 , p. 1+", 150:

12! Co($er-ele ali'e(#are "o# fi )a#e <( 3o($%'* A. cu $om$a2 B. de)ormate *. cu pete de rugin& la eAteriorul am$ala2ului (. cu )isuri ale am$ala2ului E. cu rare puncte negre de sul)ur& de )ier pe lipiturile laterale 8: E 9 , p. 1"", 201, 202: 15! Colora(,ii (a#%rali "re0i(#& %r'&#oarele 3ara3#eri$#i3i* A. produc colorare mai puin intens& #i neuni)orm& B. au tendin& la decolorare cu timpul *. sunt mai ie)tini (. sunt sta$ili din punct de vedere c=imic E. produc colorare intens& #i uni)orm& 8: A, B 9,, p. + 1: 17! A$"ar#a'%l "oa#e i()%3e %r'&#oarele efe3#e*4 A. cancerigene B. ne)rotoAice *. =epatotoAice (. neurologice E. intoAicaii acute 8: ( 9,, p.+ 2: 18! S%lfi,ii 6i )ioCi)%l )e $%lf* A. sunt su$stane conservante B. sunt su$stane acidi)iante *. pot induce cri4e de astm $ron#ic (. pot produce sl&$iciune muscular& E. pot produce intoAicaie acut& 8: A, * 9,, + 0, + 2: 19! E#a"ele e-al%&rii ri$3%l%i $%(#*4 A. identi)icarea riscului6 evaluarea relaiei do4&!r&spuns6 evaluarea eApunerii6 caracteri4area riscului B. identi)icarea riscului6 evaluarea relaiei do4&!e)ect6 evaluarea eApunerii *. identi)icarea riscului6 evaluarea relaiei do4&!r&spuns6 evaluarea eApunerii6 managementul riscului (. identi)icarea riscului6 evaluarea relaiei do4&!r&spuns6 managementul riscului E. caracteri4area riscului6 evaluarea eApunerii6 managementul riscului 8: A 9,, p. 2B,:

2;! Care )i(#re %r'&#oarele afir'a,ii 3ara3#eri0ea0& $%b$#a(,ele #oCi3e (e3a(3erige(e* A. se consider& c& eAist& un nivel prag su$ care concentraia sau do4a nu produc un e)ect advers decela$il B. se consider& c& nu eAist& un nivel prag su$ care concentraia sau do4a nu produc un e)ect advers decela$il *. riscul pentru s&n&tate se aprecia4& prin aportul 4ilnic accepta$il 9A(I: #i aportul 4ilnic tolera$il 9T(I: (. riscul pentru s&n&tate se aprecia4& prin do4a speci)ic& de risc 98S(: E. riscul pentru s&n&tate se aprecia4& prin nivelul de risc accepta$il 9AH8: 8: A, * 9,, 2B', 2B", 2'0: