Sunteți pe pagina 1din 35

Capitolul 2

UTILAJUL DE FRMNTAREA I
FERMENTAREA ALUATURILOR
2.1 UTILAJUL DE FRMNTARE A
ALUATURILOR
Procesul de frmntare se reduce la amestecarea finii,
apei, drojdiilor, soluiei de sare, de zahr, grsimilor i a altor
componente pentru a obine o mas omogen, aplicarea acestei
mase a unor proprieti fizice i mecanice specifice aluatului i
crearea condiiilor favorabile fermentrii prin aerarea lui cu aer.
Frmntarea aluaturilor este un proces destul de compli-
cat, ea este nsoit de fenomene biochimice, coloidale, de
cretere a temperaturii aluatului.
Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca
organele de lucru s efectueze o micare relativ n masa de
aluat.
!aracterul procesului de frmntare i calitatea aluatului
"omogenitatea i proprietile fizice# n mare msur depind de
muli factori fizici i mecanici ai mainii$ cantitatea de aluat,
antrenat de ctre organul de lucru, viteza i forma traiectoriei
de deplasare a organului de lucru, forma cuvei.
!u ct mai puin aluat este anternat de ctre organul de
licru, cu att mai omogen se obine amestecul i mai bine se
ntinde aluatul. %ar, n cazul antrenrii unor cantiti prea mici
de aluat, crete durata frmntrii. !antitatea de aluat antrenat
depinde de forma i suprafaa organului de lucru.
%urata procesului de frmntare este funcie i de viteza
organului de lucru. &a mrirea vitezei organului de lucru durata
procesului de frmntare scade. Fiecare mala'or posed o vitez
optim a organului de lucru, la care durata de frmntare i
consumul de energie nu depesc normele stabilite.
(neori, la utilizarea finurilor din gru dur, pentru
formarea plasticitii i elasticitii aluaturilor sunt necesare
viteze mari ale organelor de lucru. )otodat, energia pentru
punerea n funcie a mala'orului se mrete de *,+-, ori. -n
aceste cazuri, pentru micorarea consumului de energie, se
folosesc motoare electrice cu dou viteze la care raportul
puterilor este .$*. &a nceput, cnd are loc amestecarea
componentelor, organului de lucru i se aplic o vitez minim,
iar la sfrit "cu apro'imativ , min pn la sfritul procesului#
/ viteza ma'im.
%in cauza modificrii proprietilor fizico-mecanice ale
aluaturilor, consumul de energie pe parcursul frmntrii
variaz$ la nceput, cnd are loc amestecarea componentelor,
consumul de energie este minim, n continuare, datorit mbun-
tirii proprietilor fizico-mecanice, crete i consumul de ener-
gie. 0jungnd la o limit ma'im, o perioad de timp consumul
de energie rmne constant i apoi scade brusc. 0ceasta ne
demonstreaz, c din cauza duratei mari de frmntare, structura
aluatului ncepe s se distrug.
Forma traiectoriei de deplasare a organului de lucru de
asemenea influeneaz la eficacitatea lucrului mainii. 1a deter-
min omogenitatea masei de aluat obinute i durata de frmntare.
0luaturile elastice necesit o frmntare i ntindere mai
intens de ct cele plastice. %e aceea se pregtesc n mala'oare
cu traiectoria organului de lucru compus, n plan sau spaiu i
n mala'oare cu dou organe de lucru rotative.
0luaturile din fin de secar i din fin integral de gru
sunt plastice, iar aluaturile din fin de gru de calitatea 2, 22 i
superioar / elastice. -n dependen de plasticitatea i
elasticitatea aluatului, se utilizeaz diferite metode de acionare
mecanic asupra lui. &a frmntarea aluaturilor plastice se
folosesc mala'oare de construcie simpl, de e'emplu mala'orul
cu organul de lucru rotativ. &a frmntarea aluaturilor dure
"pentru biscuii, covrigi etc.#, care necesit o acionare mecanic
intensiv, se folosesc mala'oare cu dou organe de lucru, care
se rotesc n diferite direcii i cu diferite viteze.
3ala'oarele pot fi clasificate dup urmtoarea schem$
! o m b i n a t e
& e n t e 4 a p i d e
3 a l a ' o a r e
! u
o s c i l a r e a
o r g a n u l u i
d e l u c r u
i n p l a n
! u a c t i u n e c o n t i n u a , ! u a c t i u n e d i s c o n t i n u a ,
! u p a l e t e
! u c u v a
n e t r a n s p o r t a b i l a
! u c u v a
t r a n s p o r t a b i l a
! u c u v a
n e m i s c a t a
! u r o t i r e a l i b e r a
a c u v e i
, ! u r o t i r e a f o r t a t a
a c u v e i
! u a ' a d e
r o t a t i e a
o r g a n u l u i
d e l u c r u
o r i z o n t a l a
,
! u a ' a d e
r o t a t i e a
o r g a n u l u i
d e l u c r u
v e r t i c a l a
,
! u t r a i e c -
t o r i a o r g a -
n u l u i d e
l u c r u
c o m p u s a ,
i n s p a t i u ,
! u a ' a d e
r o t a t i e a
o r g a n u l u i
d e l u c r u
i n c l i n a t a
,
2.1.1 Malaxoarele cu aciune continu
Malaxorul H-12
3ala'orul 5-.* se utilizeaz mai des n agregatul 5)4
1l prezint "Fig. .# un vas confecionat din foaie de metal
ino'idabil. Pe a'a vasului este instalat arborele . cu opt palete
* montate elicoidal. 0rborele se pune n micare de ctre motor
prin intermediul reductorului , i a transmisiei cilindrice 6.
+
,
6 . * 7 8
9
Fig. 1 Malaxorul H-12
:peraia de frmntare se petrece n modul urmtor. %e la
dozatorul + mala'orul se alimenteaz cu fin, iar de la staia de
dozare 9 / cu componentele lichide. 0limentarea are loc n flu'.
-n prima parte a camerei de lucru aceste componente se
amestec minuios cu o deplasare concomitent de-a lungul a'e
de rotaia a arborelui. %eplasarea se datoreaz nclinaiei pale-
telor i a presiunii din partea masei de produse ce alimenteaz
camera de lucru. 3asa de produs, deja amestecat, se revars
peste peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de lucru,
i nimerete n a doua parte a vasului. 0ici se petrece frmn-
tarea n continuare a aluatului pentru ai aplica proprietile
fizico-mecanice necesare. 0luatul gata iese din main prin gura
de alimentare 8.
Malaxorul H-26A
3ala'orul 5-*90 prezint un vas n care sunt instalai doi
arbori paraleli cu palete. 0rborii au sens de micare opus. :peraia
de frmntare se petrece analogic ca i n mala'orul 5-.*.
Malaxorul FTK-1000
1ste destinat pentru frmntarea intensiv a aluaturilor din
finuri de gru i de secar.
3ala'orul posed o camer de lucru de form cilindric .
de diametru relativ mic "*;; mm# nzestrat cu manta de rcire
* "Fig. *#. -n partea interioar a camerei sunt fi'ate tifturile ,.
0 - 0
0
0
+ 9 . * 7 8 <
,
*
6
Fig. 2 Malaxorul FTK-1000
!amera se desface pe balamaua 6 n dou n dou semicilindre
pentru acces la curire i reparare. Pe arborele principal + este
montat necul amestector 9 i ajustajul cu paletele 7. !amera
de lucru se termin cu un prelungitor conic < care trece n
conducta de plastificare <.
)uraia organului de lucru este de ,,, s
-.
, durata de fr-
mntare / .;-9; s. 3aina este compact, comod n deservire
i curire.
Malaxorul tip Sidera
0cest mala'or este destinat pentru frmntarea intensiv a
aluaturilor. -n el "Fig. ,# componentele lichide "ap, lapte, gr-
sime# sunt introduse cu ajutorul pompelor dozatoare prin gurile
de alimentare ., iar fina, sarea, zahrul sunt introduse prin gura
de alimentare *. 0nsamblul componentelor este amestecat n ca-
mera cilindric "turbomi'er# ,, nuntrul creia se afl o spiral
ce se rotete cu .;;; rot=min. Pasta omogen cade prin gura de
trecere 6 n camera de frmntare + unde se realizeaz o
frmntare intensiv. 0luatul gata se elimin prin gura de eli-
minare 9.
* . , + 6
9
Fig. 3 Malaxor tip Sidera
-n acest mala'or amestecarea componentelor are loc n
flu' dinamic, ceea ce permite att o economie de energie, ct i
o eficien de mala'are mult mai mare. Fiecare particul solid
ntlnete o particul lichid la care trebuie s se asocieze, ceea
ce evit formarea de grmezi "bulgri# dificil de distrus.
2.1.2 Malaxoarele cu aciune discontinu
Malaxorul tip TMM-1M
1ste destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare
la ntreprinderile de panificaie mici i n seciile de patiserie.
3ala'orul este instalat pe batiul . "Fig. 6#. Pentru fi'area
mai precis a cuvei, n batiu sunt confecionate dou pro-
eminene laterale i o adncitur la centru pe care se rosto-
golete roata conductoare a cuvei.
7 9
+
6
,
7
.
*
9
Fig. 4 Malaxorul TMM-1M
3ecanismul de acionare este alctuit dintr-un reductor cu
melc de la care micarea de rotaie se transmite n dou direcii$
la cuv, prin intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de
frmntat * prin intermediul transmisiei cu lan, a steluei , i a
manivelei 6.
4eductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintr-
un corp de font, un angrenaj cu melc i un capac. Pe captul
superior al arborelui reductorului cuvei + este mbrcat discul conic
9 nzestrat cu un cuib ptrat n care intr tija arborelui dejei.
Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o
ngroare sferic n dou brae$ primul bra este drept i scurt, al
doilea / lung i ncovoiat sub un unghi de ..8
:
. &a micare
braele prghiei descriu conuri a cror vrfuri se afl n punctul
de sprijin al prghiei "n lagrul sferic oscilant 8#.
Pentru evitarea revrsrii aluatului din cuv, maina este
prevzut cu aprtoarea de protecie <.
Malaxorul tip Standard
3ala'orul tip >?tandard@ este alctuit din batiul . "Fig. +#,
corpul cu aprtoarea de protecie *, prghia de frmntare ,,
mecanismul de acionare i cuva transportabil 6. Prghia de
acionare prezint un arbore ncovoiat cu paleta + la un capt, cuva
/ un vas de capacitatea ,,; instalat pe un crucior cu trei roi.
. , + 7
*
9
6
Fig. 5 Malaxorul Standard
Pentru efectuarea procesului de frmntare cuva se tran-
sport cu cruciorul pe batiul mala'orului, astfel nct roile
cruciorului s nimereasc n proeminene. !uva poate fi ncr-
cat cu componentele necesare att naintate de amestecare, ct
i pe parcursul procesului.
3otorul electric 9 se pune n funciune numai dup ce
cuva a fost fi'at pe batiu i a fost nchis capacul. %e la motor
concomitent se transmite micare de rotaie i organului de lucru
i cuvei. Pentru ca cuva s se poat roti, ea se instaleaz pe fusul
7 care intr n buca cruciorului.
3ala'orul este de construcie simpl i se obine o
frmntare calitativ a aluatului.
Malaxorul tip TM-6!
1ste de tipul mala'oarelor cu cuv staionar i a'a de
rotaie a organului de lucru orizontal.
-n calitate de organ de lucru n acest mala'or se folosesc
dou palete de forma >A@ cu micare de rotaie n sens opus
"Fig. 9#. Paletele se pun n micare de la un motor electric
printr-o transmisie prin curea trapezoidal i o transmisie cu roi
dinate. !uva are un volum de *;; l i fundul ei reprezint doi
semicilindri.
3
3
Fig. 6 Malaxorul TM-63
1vacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei n
jurul uneia din a'ele paletelor. 3icare de rotaie cuva obine de
la un motor electric individual prin intermediul unei transmisii
prin curea trapezoidal, a unei transmisii cu roi dinate i a unui
angrenaj melcat.
3ala'orul este nzestrat cu un sistem de blocare automat,
care oprete motorul cuvei n poziiile critice$ n momentul cnd
cuva ajunge n poziia vertical la rsturnare i orizontal la
revenirea n poziia iniial.
%urata de frmntare este de +-7 min.
Malaxorul de siste"ul lui T#ace$
3ala'orul se utilizeaz pe larg n agregatele pentru
pregtirea aluaturilor de sistemul lui Batilin. 1ste de tipul
mala'oarelor cu rotirea liber a cuvei i cu a'a de rotaie a
organului de lucru vertical, aflat e'centric de a'a cuvei.
:rganul de lucru de forma >C@ obine o turaie de
+; rot=min de la un motor electric prin intermediul unei
transmisiei prin curea trapezoidal i a unui angrenaj melcat
"Fig. 7#.
Fig. 7 Malaxorul tip Tkae!
Pentru asigurarea rotaiei libere, cuva este instalat pe un
lagr a'ial. %escrcarea cuvei se petrece la deschiderea unui
capac care i nlocuiete. !apacul se deschide automat, cu
ajutorul unui motor electric individual.
Dolumul cuvei este de 9;; l.
%urata de frmntare / 6E9 min.
2.1.! %alculul "alaxoarelor
&roducti$itatea.
Productivitatea mala'oarelor cu palete cu aciune continue
se determin din formula$


n S
4
D
Q
2
, Fg=h "*..#
n care % este diametrul e'terior al paletei, n mG
? / pasul paletelor, n mG
n / turaia paletelor, s
-.
G
/ densitatea aluatului, n Fg=m
,
G
/ coeficient de alimentare dependent de forma
paletelor i de amplasarea lor pe arbore.
Productivitatea mala'oarelor cu aciune discontinue se
determin din formula$
A P
V
Q
+

, Fg=h "*.*#
n care D este capacitatea cuvei, n m
,
G
/ densitatea aluatului, n Fg=m
,
G
P / timpul necesar pentru prelucrarea produsului, n sG
0 / timpul adugtor, necesar pentru ncrcarea i des-
crcarea cuvei, n sG
/ coeficient de utilizare a volumului cuvei.
&uterea "alaxoarelor cu palete.
Pentru asigurarea procesului de frmntare a aluaturilor
plastice este necesar ca paletele mala'orului s nving
rezistena aluatului, mrimea creia depinde de proprietile
fizico-mecanice ale acestuia, de viteza paletei, de masa de aluat
antrenat de ctre palete, etc. Pe parcursul deplasrii paletei prin
aluat ea nfrnge rezistena la naintare, fora de frecare dintre
aluat i palete, fora de frecare intern a aluatului, fora de
adeziune dintre palete i aluat.
0adar, valoarea presiunii normale din partea aluatului
"rezistena pasiv a produsului#, ce revine la o unitate de
suprafa a paletei aflate n micare "H=m
*
#, poate fi determinat
ca$

,
_


+ +
,
_


+
2
45 tg c 2
2
45 tg h
o o 2
"*.,#
n care este fora de greutate a aluatului, n H=m
,
G
h / adncimea de afundare a paletei n aluat, n mG
/ unghiul de frecare intern a aluatului, n radG
c / fora specific de adeziune dintre palete i aluat, n
H=m
*
.
Fora presiunii ce apas pe toat poriunea de palet
afundat n aluat este "H=m
*
#$
1
]
1

,
_


+ +
,
_


+
2
45 tg c 2
2
45 tg h f E
o o 2
med "*.6#
n care hmed este adncimea medie de afundare a paletei n aluat, n mG
f / suprafaa poriunii de palet afundat n aluat, n m
*
.
!um s-a menionat, pe lng fora de presiune 1, asupra
paletei acioneaz i fora de frecare 1f. 4ezultanta forelor de
presiune i de frecare se determin din relaia "Fig. 8#$


1
4
1
1
0
1
f
4
Fig. " S#e$a %or&elor e a&ionea'( a)upra paletei
*nlinate

cos
E
R
, H=m
*
"*.+#
n care este unghiul de frecare dintre produs i palet, n rad.
%escompunem rezultanta 4 a forelor ce acioneaz asupra
paletei nclinat n sub unghiul fa de orizontal n
componentele radial 14 i a'ial 10.
( ) ( )
( ) ( ) + +


sin cos E tg sin cos E
cos
cos
E
cos R E
R
"*.9#
( ) ( )
( ) ( )


cos sin E tg cos sin E
sin
cos
E
sin R E
A
"*.9#
n care tg I / coeficient de frecare a produsului de palet.
Puterea necesar pentru frmntarea aluaturilor plastice n
mala'oare cu palete se determin din formula$
( )

z
1 k
Ak Ak Rk Rk
E E
N
, J "*.7#
n care z este numrul de palete afundate concomitent n aluatG
4 / viteza periferic a punctului de aplicare a forei
rezultante, n m=sG
0 / viteza a'ial a punctului de aplicare a forei
rezultante, n m=sG
/ randamentul mala'orului.
)otodat
sin cos
R A
. "*.8#
&a frmntarea aluaturilor elastice se observ nu o
micare relativ a paletei n produs "ca n cazul aluaturilor
plastice#, ci o antrenare a aluatului de ctre palet i ridicarea lui
n continuare. %e aceea, metoda de calcul recomandat mai sus
nu poate fi utilizat i pentru astfel de aluaturi.
0dmitem c n acest caz, paleta antreneaz cu sine n jurul
la *=, din aluatul aflat n cuv i punctul de aplicare a forei de
greutate se afl la distana de ;,74 de la a'a de rotaie a paletei.
%e oarece, pe lng lucrul efectuat la ridicarea aluatului,
paleta nfrnge i forele de adeziune dintre aluat i pereii
cuvei, apoi formula puterii mala'orului va avea forma
urmtoare$

R c F R 7 , 0 Q

2
N
, J "*.<#
n care K este fora de greutate a produsului din cuv, n HG
4 / raza ma'im a paletei, n mG
F / suprafaa pereilor cuvei, n m
*
G
/ viteza unghiular a paletei, rad=s.
2.2 INSTALAIILE PENTRU FERMENTARE
0ceste instalaii sunt destinate pentru asigurarea
procesului de fermentare a plmdelii i a aluatului.
Fermentarea are loc mai eficient la temperatura aerului de
*8E,*
:
! i umiditatea de 7+E8;L.
)oate instalaiile de fermentare a plmdelii i a
aluaturilor pot fi divizate n instalaii pentru fermentarea n flu'
i instalaii pentru fermentarea n raii.
2nstalaiile pentru fermentarea n flu' prezint nite vase
n care aluaturile se deplaseaz n continuu datorit forelor
proprii de greutate sau a agitatorilor mecanici. Pentru obinerea
condiiilor optime de fermentare, ele sunt nzestrate cu manta de
nclzire sau se nchid cu capace.
Fermentarea n raii se petrece n vase aparte, care se
deplaseaz periodic pe un conveier, sau n cuve, care se introduc
n camere speciale de fermentare. !amerele se alimenteaz cu
aer de temperatura i umiditatea necesar.
!lasificarea instalaiilor de fermentare este prezentat n
schema urmtoare$
a p a r a t e
o r i z o n t a l e
c u a g i t a t o r
a p a r a t e
v e r t i c a l e
f a r a a g i t a t o r
c u c a m e r a
i n e l a r a
c u c o n v e i e r
c u c a m e r a
t i p t u n e l
c u c a m e r a
i n f u n d a t a
2 n s t a l a t i i p e n t r u
f e r m e n t a r e
- n f l u ' - n r a t i i
,
,
2.2.1 'nstalaiile pentru (er"entarea )n (lux
Aparatul de (er"entare tip '.*a+ino$ici
0paratul prezint un jgheab alctuit din trei secii. ?eciile
difer una de alta prin aria seciunii transversale. 1le sunt
instalate pe suporturi metalice sub un unghi de 6
o
fa de a'a
orizontal.
-n interiorul jgheabului este instalat un arbore gol . "Fig.
<#. 0rborele se sprijin pe lagrele din pereii frontali i pe un
ir de lagre intermediare. -n prima secie este montat spira *
din band metalic, iar la nceputul seciilor doi i trei cte un
filet al melcului , i 6. &a captul jgheabului, pe acelai arbore,
se afl un cuit roztor pentru curirea peretelui frontal de aluat.
0rborele jgheabului se pune n funciune de la motorul
electric 9 prin intermediul reductorului 7 i a transmisiei cu
clichet 8.
)oate elementele aparatului care ntr n contact cu aluatul
sunt confecionate din oel ino'idabil de marca .M.85<).
0paratul de fermentare se alimenteaz prin gura de
alimentare n prima secie. 0ici el este antrenat de spira * i
transmis n secia a doua. &a nceputul seciei a doua filetul
melcului, rotindu-se periodic, aplic aluatului o for oarecare,
destul pentru ca el s alunece n continuare pe toat lungimea
seciei. 0celai lucru are loc i n secia a treia, pn cnd
aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimin din
aparat. Bura de alimentare se nchide cu uberul + care se pune
n funciune de la un mecanism cu cremalier. %urata n care
aluatul parcurge toat lungimea jgheabului corespunde cu durata
de fermentare ",-6 ore#.
%urata de fermentare poate fi reglat la schimbarea
unghiului de rotaie a roii clichetului.
8 * , . 6
+
7
9
Fig. + ,paratul de %er$entare tip -..a/ino!ii
Aparatul de (er"entare tip A.Hreno$
0paratul prezint un buncr dreptunghiular, confecionat
din oel ino'idabil de grosimea , mm. Nuncrul este divizat n
trei seciuni. Pereii despritori . a buncrului sunt nzestrai cu
ubere *. 0paratul se alimenteaz cu aluat prin gura de alimen-
tare , n prima seciune. 0ici, pe parcursul fermentrii el crete
n volum i se revars peste primul perete despritor n a doua
seciune. -n a doua seciune procesul se repet, revrsndu-se
peste al doilea perete despritor n a treia, de unde se elimin
prin gura de eliminare.
+ ,
. 9 7 6 *
Fig. 10 ,paratul de %er$entat tip ,.Hreno!
)recerea aluatului dintr-o seciune n alta se datoreaz
alimentrii n flu' cu aluat a aparatului i a variaiei masei
volumetrice pe parcursul fermentrii. 0luatul proaspt, de
densitate sporit, se las la fund, iar cel fermentat, de densitate
mic, se ridic la suprafa revrsndu-se peste peretele
despritor corespunztor.
4eglarea productivitii sau a duratei de fermentare are loc
cu ajutorul manelor cu volan i a cremalierelor 6. &a rotirea
manei cu volan uberul * se deplaseaz pe vertical i schimb
nlimea peretelui despritor.
Ouberele +, instalate n partea inferioar a pereilor
despritori, servesc pentru eliminarea rmiilor de aluat la
oprire. 1le se deschid cu manele cu volan 9 prin intermediul
tirajelor cu filet 7.
Aparatul de (er"entare din a,re,atul tip -.ala,ania
Prezint un buncr dreptunghiular . divizat n dou secii.
Nuncrul se termin cu cte un fund piramidal, care se nchide
cu uberul *. Partea inferioar dreptunghiular a buncrului este
mbrcat n mantaua , prin care curge ap rece sau fierbinte. -n
partea superioar a fiecrei seciuni este atrnat orizontal cte o
plac din metal 6. -ntre plac i pereii seciunii se afl un joc
"din trei pri ;,;+ m i din a patra-a parte / ;,, m#. %easupra
plcii este montat uberul +, cu ajutorul cruia se poate de reglat
valoarea jocului dintre uber i placa 6. -nuntrul seciilor, la
diferite distane, sunt suspendate trei reouri orizontale 9,
ntoarse sub un unghi de <;
o
unul fa de altul. 4eourile
asigur deplasarea consecutiv a aluatului.
!a regul, fermentarea are loc ntr-o seciune, a doua
seciune se utilizeaz la mrirea productivitii. : seciune este
n stare s asigure lucrul a dou cuptoare tip F)&-* ceea ce
corespunde cu .8 tone n *6 ore. 0cest buncr nu necesit
consum de energie mecanic deoarece deplasarea aluatului are
loc numai sub aciunea forei de greutate.
+
.
*
,
9
6
Fig. 11 0un(r pentru %er$entare din agregatul
12alagania
2.2.2 'nstalaiile pentru (er"entarea )n raii
/uncrul pentru (er"entare din a,re,atul tip 0atilin
Nuncrul prezint un vas cilindric n partea superioar i
conic n cea inferioar "Fig. .*#. Dasul este divizat cu pereii
verticali . n cinci secii egale.
-n partea cilindric e'terioar a buncrului sunt sudate
braele de sprijin * de care se fi'eaz profilul ( de form inelar
,. Prin intermediul acestui inel buncrul se sprijin pe trei roi 6.
: roat este de sprijin i dou de acionare.
)runchiul de con se termin n partea inferioar cu placa
din font + n care este montat o gaur. Placa, n procesul
lucrului, se afl nemicat.
&a fiecare rotaie a buncrului cu 7*
o
gaura de eliminare a
seciei urmtoare a buncrului coincide cu gaura din placa de
font care n acest timp este nchis cu uberul 9. &a deschiderea
uberului cu cremaliera 7 are loc eliminarea aluatului din secia
corespunztoare.
,
6
<
9
. .
.
*
. ;
8
+
7
Fig. 12 0un(r pentru %er$entare din agregatul tip
3atilin
Fiecare roat de acionare obine micare de rotaie de la
cte un motor electric individual 8 prin intermediul transmisiei
prin curea trapezoidal <, a reductorului melcat .; i a
transmisiei prin lan ... 0mbele motoare se pornesc i se opresc
concomitent. Pornirea are loc de la panoul de comand, iar
oprirea se petrece automat cu ntreruptoarele de capt de curs.
1ncperi pentru (er"entare
Pentru fermentarea nemijlocit n cuve, ele se introduc n
ncperi special amenajate. !amerele pentru fermentare prezint
ncperi fr iluminaie natural, cu podul nu mai joase de *,+
m, nzestrate cu ui pliante. &imea uilor se alege mai mare cu
;,, m de ct diametrul cuvei, iar nlimea este mai mare de
.,< m. (ile pot fi instalate la un perete al camerei sau la perei
opui.
?uprafaa camerei depinde de numrul i dimensiunile
cuvelor implicate n procesul de fermentare. !uvele se
repartizeaz n camer n dou rnduri cu distana dintre rnduri
egal cu diametrul cuvei plus ;,7 m.
Pentru a evita condensarea vaporilor de aburi pereii
camerei sunt confecionai din material cu conductibilitatea
termic sczut.
Parametrii optimi a mediului din camere se menin cu
aparatele de condiionare a aerului.
2.2.! %alculul instalaiilor pentru (er"entare
!alculul instalaiilor pentru fermentare se reduce la
determinarea volumului vasului i n cazul acionrilor
mecanice a puterii motorului electric.
2olu"ul $asului
Dolumul vasului aparatelor se determin din formula$
.;;
P
Q ) K
D

"*..;#
n care D este volumul vasului aparatului, n lG
K - debitul finii, n Fg=sG
P / cantitatea de fin ce revine la .;; l al volumului
vasului aparatului nchis ermetic, este dependent de
calitile finii i variaz n limitele$ pentru opreal
*,E,9 Fg, pentru aluat ,;E6. FgG
Q / coeficient dependent de variaia masei produsului n
decursul fermentrii$ pentru opreal Q I ;,7+
"densitatea se schimb de la .;;; pn la +;;
Fg=m
,
#, pentru aluat Q I ;,< "densitatea se schimb
de la ..;; pn la 7;; Fg=m
,
#G
) / durata de fermentare, n s.
&uterea "otorului electric
Pentru punerea n funciune a arborelui din aparatul de
fermentare tip 4abinovici este necesar de a nvinge$
.# fora de frecare a aluatului de vasul aparatuluiG
*# fora de frecare a aluatului de suprafaa spirei i a
filetului melculuiG
,# forele de frecare din rulmeniG
6# rezistenele adugtoare aprute din cauza acu-
mulrilor de aluat n zonele rulmenilor intermediari,
amestecrii aluatului.
!unoscnd coeficienii de frecare pot fi determinate toate
aceste fore n afar de rezistenele adugtoare. %eoarece rezis-
tenele adugtoare constituie partea preponderent din rezis-
tena total, apoi se recomand la calculul puterii consumate s
se foloseasc de coeficientul de rezisten ! obinut din
e'periena e'ploatrii utilajului.
g ! & K H
31
, "*...#
n care H31 este puterea motorului electric, n JG
K / productivitate aparatului, n Fg=sG
& / lungimea vasului aparatului, n mG
! / coeficientul de rezisten$ pentru aluatul din secar
este ..;;, pentru aluatul din gru / .*;;.
Pentru punerea aplicarea micrii de rotaie buncrului din
aparatul de fermentare tip Batilin este necesar de a nvinge$
.# forele de frecare prin rostogolire n locurile de contact
a roilor cu inelul i forele de frecare n suporturile
roilorG
*# fora de frecare prin alunecare dintre buncr i placa
inferioar din fontG
,# fora de frecare prin alunecare dintre aluat i i placa
inferioar din font n timpul rotaiei buncruluiG
6# forele de inerie.
Puterea necesar pentru nvingerea forele de frecare prin
rostogolire n locurile de contact a roilor cu inelul i forele de
frecare n suporturile roilor se determin dup formula$
J H
.
, "*..*#
n care este viteza periferic a roii, n m=sG
J/ rezistena buncrului rotirii, n H$
Q f
%
*
%
d
K J
,
_

+
"*..,#
K / sarcina sumar "masa buncrului i a aluatului#, n HG
d / diametrul fusului roii, n mG
% / diametrul roii, n mG
f / coeficientul de frecare prin rostogolire dintre roat i
inel, f I;,,G
/ coeficientul de frecare n suportul roilor, m I ;,;*+G
Q / coeficient ce ine cont de rezistenele adugtoare
"deza'are, frecarea de bordur .a.#, QI.,*+.
Puterea necesar pentru nfrngerea forei de frecare prin
alunecare dintre buncr i placa inferioar din font este$
. *
) H , "*..,#
n care ) este fora de frecare prin alunecare dintre buncr i
placa inferioar din font, n H,
. / viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului, n m=s.
Fora de frecare dintre buncr i plac este$
P )
, "*..6#
n care P este presiunea care apas asupra plcii, n PaG

- coeficientul de frecare prin alunecare dintre inelele


plcii i buncr,

I;,*.
Presiunea P se determin din formula$
F h 8 , < P
, "*..+#
n care r este densitatea aluatului, n Fg=m
,
G
h - nlimea coloanei de aluat, n mG
F / suprafaa plcii, n m
*
.
Diteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului se determin
ca raportul$
med
med
.
%
%

, "*..9#
n care este viteza inelului de sprijin al buncrului, n m=sG
med
%
- diametrul mediu al suprafeei de frecare a plcii, n
mG
%med / diametrul mediu al inelului de sprijin, n m.
Puterea necesar pentru nfrngerea forei de frecare prin
alunecare dintre aluat i plac este$

al ,
3 H
, "*..7#
n care 3al este momentul forei de frecare prin alunecare, n HmG
/ viteza unghiular a buncrului, s
-.
.
?e admite, c fora de frecare este aplicat la *=, din raza
plcii, atunci momentul acestei fore va fi$
4 P
,
*
3
. al
, "*..8#
n care P. este fora de frecare, n HG
4 / raza plcii, n m.
p F P
.
, "*..<#
n care F este suprafaa pe care are loc frecarea prin alunecare,
n m
*
G
p / efortul necesar pentru nfrngerea frecrii prin
alunecare, p I 6<;; H=m
*
.
Puterea necesar pentru nfrngerea forelor de inerie
este$
3 H
6
, "*.*;#
n care 3 este momentul statistic, necesar pentru aplicarea
corpului cu momentul de inerie R pe parcursul de
timp t a vitezei unghiulare , n H=mG
t
R 3

. "*.*.#
3omentul de inerie a buncrului se calculeaz ca suma
momentelor de inerie a prii cilindrice Rcil i a prii conice Rcon.
con cil
R R R +
. "*.**#
Puterea necesar pentru nfrngerea tuturor rezistenelor,
aprute la funcionarea buncrului este$
6 , * .
H H H H H + + +
. "*.*,#
&und n consideraie pierderile de energie n mecanismul
de alimentare, puterea motorului electric

H
H
31
n care este randamentul mecanismului de alimentare.
2. A!RE!ATELE PENTRU PRE!TIREA
ALUATURILOR
-n agregatele pentru pregtirea aluaturilor, consecutiv, se
ndeplinesc urmtoarele operaii$ dozarea componentelor
oprelii sau a aluatului, frmntarea oprelii sau a aluatului,
fermentarea, transmiterea aluatului ctre operaiile urmtoare.
0gregatele sunt alctuite dintr-un ir de maini i aparate
legate ntre ele cu un sistem de transportoare i conducte pentru
asigurarea flu'ului nentrerupt al procesului tehnologic.
(tilajul de baz al agregatelor pentru pregtirea aluaturilor
este mala'orul, aparatul de fermentare i staia de dozare.
0gregatele pentru pregtirea aluaturilor se clasific dup
urmtoarea schem$
0 g r e g a t e l e p e n t r u
p r e g a t i r e a a l u a t u l u i
f e r m e n t a r e
n f l u '
f e r m e n t a r e
n r a t i i ,
d e p l a s a r e a
a l u a t u l u i n
f l u ' s u b a c -
t i u n e a f o r t e i
d e g r e u t a t e
p e c o n v e i e r
r i g i d
d e p l a s a r e a
a l u a t u l u i
n f l u '
c u a g i t a t o r i
p e c o n v e i e r
f l e ' i b i l
d e p l a s a r e a d i s c o n t i n u e
a v a s e l o r c u a l u a t
, ,
2.!.1 A,re,atele pentru pre,tirea aluaturilor )n (lux
-n agregatele de acest tip frmntarea aluatului se petrece
n continuu cu o fermentare consecutiv n vase nemicate.
%eplasarea aluatului n aceste vase are loc cu ajutorul
agitatorilor sau sub aciunea forei proprii de greutate.
!a e'emplu al agregatelor cu aciune n flu' pot servi
agregatele tip 4abinovici "5)4#, 5renov, %jalagania, F)Q-.;;;
"(ngaria#, QD)-.;;; "?lovenia#, F3?-6;; "Bermania#.
A,re,atul pentru pre,tirea aluaturilor 3T* tip *a+ino$ici
1ste destinat pentru pregtirea n flu' a aluaturilor din
finuri de gru i de secar. 0gregatul 5)4 "Fig. .,# este
alctuit din mala'orul n flu' . cu staia de dozare * i aparatul
staionar pentru fermentare ,.
9
*
7
8
<
6
+
.
,
Fig. 13 ,gregatul tip .a/ino!ii
Principiul de funcionare al agregatului este urmtorul.
3ala'orul se alimenteaz cu fin din silozul de producere 6
prin intermediul transportorului cu nec +, a alimentatorul
automat 9 i a dozatorului de fin. )otodat, are loc i
alimentarea cu componente lichide "ap, grsimi, soluie de sare
i de drojdii# prin intermediul rezervoarelor 7 cu nivelul
constant i a staiei de dozare *. )oate aceste componente se
amestec n continuu pe parcursul a * / , min. 0luatul
amestecat este ndreptat n aparatul de fermentare de forma unui
jgheab. 0ici el este antrenat de spira 8 care se rotete periodic,
concomitent cu filetul melcului <. Filetul melcului deplaseaz
aluatul n secia urmtoare a vasului, aplicnd-ui o for
oarecare, destul pentru ca el s alunece n continuare pe toat
lungimea seciei. 0celai lucru are loc i n secia a treia, pn
cnd aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimin
din aparat.
)impul n care aluatul parcurge toat lungimea jgheabului
corespunde cu durata de fermentare ",-6 ore#. Pentru reglarea
duratei de fermentare schema cinematic a aparatului include un
mecanism cu clichet cu ajutorul cruia poate fi schimbat unghiul
de rotaie a melcului.
A,re,atul pentru pre,tirea aluaturilor tip Hreno$
0gregatul este destinat pentru pregtirea aluaturilor din
finuri de gru. %urata de fermentare e de ,;E,+ min,
productivitatea de 7; t=*6h.
0gregatul se monteaz n trei nivele "Fig. .6#. -n nivelul
superior se afl silozurile de producere pentru pstrarea finii,
al doilea nivel este dotat cu utilaj de pregtirea oprelii i nive-
lul inferior cu utilaj de pregtirea aluatului. Procesul tehnologic
parcurge de la nivelul superior ctre cel inferior, aceasta
favorizeaz reducerea consumului de energie la transportare.
(tilajele de baz care intr n componena agregatului
sunt$ mala'oarele . i * pentru frmntarea oprelii i a aluatu-
lui, aparatele , i 6 pentru fermentarea oprelii i a aluatului sta-
iile de dozare a componentelor lichide, dozatoarele de fin +.
9
7
+
+
8
.
<
6
,
. *
. .
. , *
. ;
Fig. 14 ,gregatul tip Hreno!
Principiul de funcionare al agregatului este urmtorul. -n
dependen de receptura aleas mala'orul . se alimenteaz cu
fin din silozurile 9 prin intermediul transportorului cu nec 7
i a dozatorului de fin +, cu ap, drojdii comprimate i lichide
din rezervoarele cu nivel constant 8. )oate componentele se
amestec n continuu n mala'or i se vehiculeaz cu pompa <
n aparatul de fermentat tip 5renov ,. Pentru obinerea unui
proces de fermentare eficient i intensiv, aparatul se alimenteaz
cu aer comprimat prin reeaua pneumatic .;.
3aiaua obinut se transmite n rezervorul .. din care se
alimenteaz mala'orul de frmntat aluat *. 0dugtor n acest
mala'or se introduce fin din silozurile 9 i soluie de sare din
rezervorul .* cu nivel constant. %up o frmntare intensiv n
mala'or, aluatul este vehiculat n aparatul de fermentare 6 cu
transportorul cu nec .,, care finiseaz procesul de frmntare
prin acionri mecanice adugtoare. Fermentarea aluatului are
loc pe parcursul deplasrii prin aparat. &a ieirea din aparatul de
fermentat 6 se obine o uvi continue de aluat, care cade n
maina de divizat.
A,re,atul pentru pre,tirea aluaturilor tip -.ala,ania
0gregatul "Fig. .+# este destinat pentru pregtirea aluatu-
rilor din finuri de calitatea 2 i 22.
!aracteristic acestui agregat este utilizarea n calitate de
aparat pentru fermentare a dou buncre verticale cu mantale de
nclzire. -n astfel de buncre aluatul se deplaseaz sub aciunea
forei proprii de greutate. 3antalele sunt destinate pentru
reglarea temperaturii aluatului n timpul fermentrii.
. ; + 6 , * .
. . 7
. *
. ,
. 6
9
<
8
Fig. 15 ,gregatul tip 12alagania
Principiul de funcionare al agregatului este urmtorul$ -n
vasele ., * i , se pregtete drojdia lichid, iar n vasul 6 /
opreala, care dup patru ore de fermentare se vehiculeaz n
rezervoarele gradate +.
Pentru o amestecare i fermentare mai intens vasele , i
6 pot fi alimentate dup necesitate cu aer comprimat.
%in rezervoarele gradate + opreala nimerete n rezer-
vorul cu nivel constant 9, iar din el n mala'orul 7. !oncomitent
mala'orul se alimenteaz cu soluie de sare din rezervorul cu
nivel constant 8, ap din rezervorul cu nivel constant < i fin
din silozul .; prin intermediul necului ... )oate componentele
se dozeaz n staia de dozare montat deasupra mala'orului.
0luatul frmntat cade din mala'or n form de uvi
nentrerupt n unul din buncrele pentru fermentare .*.
&a nceputul procesului, pn cnd bucrul nu s-a umplut
complet cu aluat " *,+ h#, uberul ., se afl nchis, pe urm se
ntredeschide i aluatul n form de uvi nentrerupt alimen-
teaz maina de divizat aluat .6.
2.!.2 A,re,atele pentru pre,tirea aluaturilor )n raii
-n agregatele de acest tip aluatul se frmnt n raii sau n
continuu, iar fermentarea are loc n vase aparte care se rotesc
periodic n jurul a'ei sale sau se deplaseaz pe un conveier
inelar.
!a e'emplu de astfel de agregate pot servi agregatele tip
Batilin, 3arsacov, N0B-*; al firmei >%jon 5olmstroms@ etc.
A,re,atul pentru pre,tirea aluaturilor tip 0atilin
0gregatul "Fig. .9# este destinat pentru pregtirea aluaturilor
din finuri de secar i din gru n cantiti mari ".;; t=*6h#.
!omponena lui este urmtoarea$ mala'orul . pentru
frmntarea oprelii, buncrul * pentru fermentarea oprelii,
amestectorul , pentru opreal, aparatele de dozare "pentru
ap, macerat, soluie de sare, etc.#, pompele 6 pentru vehicularea
amestecului, mala'orul + pentru frmntarea aluatului, buncrul
9 pentru fermentarea aluatului, maina de divizat aluat.
7
.
*
<
6
. .
8
+
. ;
,
. *
9
. ,
6
Fig. 16 ,gregatul tip 3atilin
!aracteristic acestui agregat este prezenta a dou buncre
pentru fermentare cu cte cinci secii$ pentru fermentarea
oprelii i a aluatului. Frmntarea oprelii i a aluatului are loc
n mala'oare tip )cacev cu aciune discontinue cu a'a de rotaie
vertical i cu cuva rotativ netransportabil. Pentru eliminarea
aluatului fundul cuvei este ndeplinit n form de capac care se
deschide de la un mecanism special.
0gregatul funcioneaz n modul urmtor. !onform
recepturii mala'orul . se alimenteaz cu fin prin intermediul
dozatorului automat 7, cu ap din rezervorul cu nivel constant 8
i cu opreal diluat pregtit n prealabil. ?e frmnt
opreala i se vars n una din seciile libere a buncrului *.
1liberarea mala'orului de ctre opreal are loc n timpul rotirii
organului de lucru.
: secie a buncrului se alimenteaz cu patru cuve de
aluat, dup aceasta se pune n micare mecanismul de acionare
i buncrul se rotete cu 7*
:
pentru a instala sub mala'or
urmtoarea secie. Procesul de mala'are i de umplere a seciei
se repet.
Pn cnd se umplu urmtoarele patru secii, n prima
opreala dovedete s fermenteze. )otodat, cnd secia a cincia
nimerete n zona de ncrcare, prima secie / n cea de
descrcare. -n acest moment uberul buncrului se deschide i
aluatul prin gura de recepie nimerete n dozatorul cu melc <.
%ozatorul transmite .=, din opreal n prima secie a ameste-
ctorului , i *=, n a doua secie. -n prima secie opreala se
amestec numai cu ap i se vehiculeaz cu pompa n mala'orul
. pentru reproducerea oprelii. -n secia a doua a amestec-
torului din rezervoarele cu nivel constant .; se adaog ap,
soluie de sare i macerat, se amestec pn se obine o mas
omogen i se vehiculeaz cu pompa n mala'orul + pentru
frmntarea aluatului.
0dugtor mala'orul se alimenteaz cu fin prin inter-
mediul dozatorului automat .. i cu ap din rezervorul cu nivel
constant .*. %up mala'are aluatul se ndreapt n buncrul de
fermentare a aluatului 9 de construcie analogic buncrului de
fermentare a oprelii *. -n momentul cnd prima secie a
buncrului nimerete n zona de descrcare, se deschide uberul
gurii de eliminare a buncrului i aluatul cade n form de uvi
nentrerupt n maina de divizat aluat .,.
&a ncrcarea consecutiv a buncrelor se obine un
proces de pregtire a aluatului n continuu.
0gregatul pentru pregtirea aluatului tip Batilin de obicei
se folosete n liniile cu cuptorul de copt tip 0S5.
A,re,atul pentru pre,tirea aluaturilor tip /A0-20
0gregatul posed productivitate medie "*;-,; t=*6h# i
este destinat pentru pregtirea aluaturilor din finuri de gru i
de secar.
!onstrucia i principiul de funcionare sunt n principiu
analogice agregatului tip Batilin. !aracteristic agregatului N0B
este utilizarea mala'orului modificat tip >?tandard@ cu un capac
pentru descrcare montat n partea inferioar a cuvei i folosirea
n locul pompei pentru opreal a alimentatorului cu melc
"diametrul conductei fiind de *;; mm#.
0mbele agregate sunt complet automatizate i nzestrate
cu aparate i control i msurare.