AROMATIZANTI SI

POTENTIATORI DE AROMA
 Definitii
Aroma unui produs alimentar
ansamblu de senzaii olfactive, gustative i tactile percepute n momentul consumrii acestuia

Aromatizani
substane chimice singulare sau n amestec de origine natural sau obinute prin
sintez care particip la elaborarea unui aliment pentru ai conferi o anumit arom
sau pentru a modifica aroma preexistent

Clasificare
- aromatizani naturali
- aromatizani constitutivi - - aromatizani identic-naturali
- aromatizani complementari - aromatizani sintetici
- aromatizani suplimentari - aromatizani de prelucrare termic
- aromatizanti de fermentatie
Poteniatorii de arom
substane care nu au arom proprie, dar au proprieti sinergetice n combinaie
cu alte ingrediente din produsul alimentar

Precursorii de arom
-compui prezeni n aliment nainte de prelucrarea tehnologic (enzimatic sau termic)
care n cursul acestor procese sufer transformri chimice cu formarea unor componente
de arom
 Aromatizani naturali
-Condimente i plante aromatice
Avantaje
- nu necesit o prelucrare avansat (simpl mcinare a produselor n stare uscat);
-conin pe lng componentele de arom i material celulozic, substane cu aciune
antioxidant i bacteriostatic;
-contribuie la formarea aromei nu numai prin substanele uor volatile dar i cu celelalte
componente de gust sau miros (ex. paprika)
Dezavantaje
- nu pot fi distribuite uniform n toat masa produsului, indiferent de granulaia lor;
-difuzia componentelor de gust i miros de la particula de condiment ctre produsul alimentar
este lent i de aceea acestea nu sunt percepute cu aceeai intensitate n masa produsului;
- dac sunt folosite ca atare (fr sterilizare) au o ncrctur microbian important;
- uneori imprim o culoare particular produsului alimentar;
- au o durat de pstrare limitat pentru c n timp i pierd o parte din arom

Exemple
frunze - mrar, ptrunjel, leutean, busuioc, oregano, dafin, cimbru, ment, etc.),
muguri florali cuioare
fructe - piper, nucoar, ardei iute, coriandru, ienibahar
semine -mutar, chimion
bulbi -ceap, usturoi ( ingrediente)
rizomi -ghimbir, hrean
cazuri speciale- aroma si culoare- paprika, sofran, turmeric
scoara -scorioar).
- Extracte: fructe , carne, subproduse, peste si moluste, drojdie, hamei-

Extractele de fructe
- sursa- fructe aromate (cpuni, mure, zmeur, pere, banane) prin tratarea cu
- solvent - amestec de alcool etilic i ap.
- coninut mic de substane aromatizante
- concentrare dificila - prezena pectinelor.
- se descompun sub aciunea cldurii cu formarea unor compui cu gust i miros
dezagreabil
- utilizate pentru alimente care nu necesit prelucrare termic ndelungat (iaurt,
buturi alcoolice, rcoritoare

Extractele de carne
- se obin prin extracia cu ap la 90oC a crnii tocate degresate- filtrare, uscare la vid
- pot fi considerate n principal poteniatoare de arom - conin n proporie mare
poteniatori de arom de tipul 5-nucleotidelor
- utilizate pentru supe, concentrate de supe, condimente

Extractele din subproduse,

- oase, sunt obinute prin tratarea oaselor mrunite cu abur i ap n autoclave.
- faza apoas separat de grsimi, incalzita la 145oC pentru inactivarea enzimelor
concentrat n vid, uscata prin pulverizare
- utilizate ca produs de baz pentru supe i la fabricarea pateurilor de carne
Extractele de pete i molute
- extracia materiilor prime mrunite cu ap la presiune atmosferic sau sub
presiune. Prelucrarea ulterioar este similar cu cea pentru extractele de oase. -
-poate fi utilizat i hidroliza acid sau fermentarea, caz n care componentele
iniiale ale extractului sunt modificate

Extractul de drojdie,
- sucul celular concentrat, poate fi utilizat ca poteniator de arom i ca aromatizant.
- Se obine prin dou procedee: autoliza (hidroliza sub influena enzimelor proprii) i
plasmoliza (soluii concentrate de sare sau zahr).
- folosit pentru tocturile i pastele de carne, conserve de carne n suc propriu, sosuri
- pentru friptur, supe concentrate.

Extractul de hamei
- obinut prin tratarea hameiului cu alcool etilic urmat de evaporarea la vid a
solventului
- produs de consisten siropoas, de culoare verde nchis i arom de hamei.
- extracie cu dioxid de carbon lichid, produs de o calitate superioar, fara taninuri,
rini tari, clorofil.
- utilizate la fabricarea berii
- Infuziil n ap

- preparate pornind de la materii prime naturale diverse (nuci de cola, ceai, cafea, cacao,
- utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a dulciurilor, a produselor de panificaie
sau pentru unele preparate farmaceutice

Exemple de infuzie Sursa natural Aplicaii n industria alimentar

Nuci de cola Cola acuminata Buturi racoritoare de tip cola i altele
Flori de crizantem Chrysanthemun sp Butur pe baz de ceai aromatizat cu flori
de crizantem
Cafea Coffea robusta, arabica Buturi rcoritoare, bomboane, lichior
Ceai Thea sinensis Buturi rcoritoare
Cacao Theobroma cacao Buturi rcoritoare, lichior
Lemn dulce (Licorice) Glycyrrhiza glabra Bomboane, produse farmaceutice
Boabe de carob Ceratonia siliqua Aroma de ciocolat, rom, nuci, produse de
panificaie, tutun
Rubarbr Rheum officinale Buturi rcoritoare, produse farma-ceutice

Fructe de soc Sambucus nigra Arome de fructe roii

- Tincturi

-preparate din diverse condimente i ierburi aromatice i din alte surse vegetale
-utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare i alcoolice
-confer pe lng arom i palatabilitate i componente de gust care nu pot fi obinute cu
uleiurile eseniale obinuite

Exemple de tincturi Sursa natural Aplicaii n industria alimentar

Rin benzoe Styrax benzoin Aroma de ciocolat i vanilie, tutun
Scoar de quassia Picrasma excelsa Arom amar (bitter) pentru buturi rcoritoare
i alcoolice
Frunze de buchu Barisma betulina Aroma de coacze negre
Frunze de cpun Fragaria fresca Nota de verde, proaspt din aroma de cpuni
Frunze de coacz Ribes nigrum Arome de coacze
Flori de soc Sambucus nigra Buturi rcoritoare
Banane Musa sp. Arome de fructe tropicale
Rdcin de ghimbir Zingiber officinale Buturi rcoritoare
Rdcin de orris Iris pallida Buturi rcoritoare, tutun
 Uleiuri eseniale

- principiile aromatice active din plante coninute sub forma unor mici saci de ulei distribuii n
toate prile plantei.
- aroma foarte asemntoare cu cea a plantei din care provin

Procedee de obtinere

-Antrenare cu vapori.
- Hidrodistilarea
- Presarea la rece - uleiurile de citrice, produsul obinut fiind superior ca arom celui
obinut prin alte procedee.
- Distilarea uscat este un procedeu aplicat rar, mai ales n cazul izolrii uleiurilor din
exudate sau balsamuri.

Esenta de capsuni
Aroma de portocale

Esenta de cola
- Oleorezine

- sunt obinute din condimente i plante aromatice prin extracie cu un solvent organic urmat
de evaporarea solventului.
- gam larg de solveni organici de tipul hidrocarburilor (hexan, butan, propan),
solveni clorurai (clorura de metilen), alcooli (metanol, etanol, alcooli propilici, butanoli),
eter etilic, cetone (aceton, metil-etil-ceton), esteri (n special acetai)
-dioxidul de carbon lichid n stare subcritic (presiune 50-80 bar, temperatur 0-10oC) sau
supercritic (presiune 200-300 bar, temperatur 50-80oC)

Exemple de oleorezine Sursa natural Aplicaii n industria alimentar

Oleorezina de piper Piper nigrum Snacks-uri, sosuri, murturi
Oleorezina de pimento (all Pimenta officinalis Murturi, sosuri, amestecuri de
spice) condimente
Oleorezina de vanilie Vanilla flagrans Lichioruri, produse de patiserie, sosuri
dulci
Oleorezina de ghimbir Zingiber officinale Produse de panificaie i patiserie
Oleorezina de leutean Levisticum officinale Supe, sosuri aromate
Oleorezina de nucoar Myristica fragrans Supe, sosuri aromate i sosuri dulci
Oleorezina de turmeric Curcuma longa Amestecuri de condimente, colorant
natural
Oleorezina de oregano Origanum vulgare Sosuri pentru pizza, sosuri de ierburi
Oleorezina de rozmarin Rosemarinus Produse din carne, antioxidant natural
officinalis
 Condiment

Distilare Extractie cu solvent

Ulei esential Oleorezina

Oleorezina standartizata

Pulverizare pe Dispersie in
Dispersie pe Dispersie in
gume sau amidon solutie acida
suport neutru ulei lq sau semisolid
modificat de amidon

Amestecare cu
alti aromatizanti
Emulsie de
Dubla incapsulare
condimente
in grasime cu pt mare

Oleorezina Oleorezina
dispersata Oleorezina lichida Arome dublu
standardizata comerciala standardizata incapsulate
dispersata
standardizata
Arome
incapsulate
 - Hidrolizate proteice i arome de fermentare

Hidrolizatele proteice

- se obin prin hidroliza acid, enzimatic sau combinat a proteinelor de natur

vegetal (soia, gluten din gru,HVP) sau animal (cazeina din lapte, albumina din
albuul de ou, etc.).

n funcie de gradul de hidroliz se pot obine hidrolizate proteice de diferite tipuri :

- cu grad de hidroliz ridicat, masa molecular medie < 500 daltoni.

- au reactivitate imunologic foarte redus i sunt utilizate pentru
diete medicale speciale.
- cu grad de hidroliz mediu, ceva mai mult de jumtate din amestecul de
proteine avnd mase moleculare cuprinse ntre 500 i 5000 daltoni,
restul >5000 daltoni
- cu grad redus de hidroliz, mase moleculare >5000 daltoni n proporie de 90%,
- sunt folosite ca proteine modificate, cu proprieti funcionale speciale
(capacitate de spumare i de emulsionare mrite)
 Aromele de fermentare

- se obin prin procedee enzimatice pornind de la materii prime naturale: drojdie,

lapte degresat, zer, grsimi, terciuri de fructe, etc.
- procesele enzimatice sunt n mare msur similare cu cele care stau la baza
formrii componentelor de arom n alimente

Aromatizantul cu arom de unt

- utilizat pentru margarin, shortening-uri pentru panificaie, ngheat.

- se obine prin fermentarea laptelui degresat sau a subproduselor din lapte (zer) cu
microorganisme de tipul
- Leuconostoc citrovorum (transform acidul citric n diacetil, acetoin i
acetaldehid
- Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus -produc doar acid lactic,
acetaldehid i etanol

- Diacetilul, acetoina, acidul lactic, acetaldehida - principalii compui care definesc aroma
de unt.
Aromatizanii cu arom de brnz

- utilizai pentru diverse sosuri, produse de panificaie, umpluturi i snacks-uri

diverse sortimente de "brnzeturi vegetale".
- aroma de brnz se datoreaz acizilor inferiori (acid propionic, acid butiric), acizilor
grai saturai cu catene medii (C8- acid caprilic i C10- acid caprinic), lactonelor (e.g.
-octalacton) i metilcetonelor (e.g. 2-pentanon, 2-heptanon) care se obin prin
aciunea enzimelor asupra grsimilor prezente n lapte

Aromatizanii cu arom de pine

- se obin din zer prin fermentaie cu bacterii lactice de tip Streptococcus i

Lactobacillus, urmat de fermentare cu drojdii de tip Sacharomyces

Aromatizanii cu arom de fructe

- se obin prin cultivarea unor drojdii i mucegaiuri pe terciuri de fructe

- utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a ngheatei i a produselor
lactate
- Arome de prelucrare termica
Utilizari

- supe, sosuri de friptura, snacks-uri, etc

 Aromatizani sintetici
- aromatizani identic naturali
- aromatizani artificiali

Aroma de frunze verzi

CHO CH2OH S
trans-2-hexenal cis-3-hexenol 2-izo-butil-tiazol
Aldehida si alcoolul frunzelor frunz de tomate

N N N

N OCH3 N OCH3 N CH3

2-sec-butil-3-metoxipirazina 2-izo-butil-3-metoxipirazina 2-metil-3-izo-butilpirazina
piper verde
Aromatizanti identificati in mere
Apple flavor (liquid) MF-051670
Appearance: a pale yellow to yellow liquid with characteristic odor and flavor
Composition: ethyl butyrate, isoamyl acetate, trans-2-Hexenal, ethyl lactate, propylene glycol
Application: any food stuff (0,1-0,2%)

Apple flavor MF-01.0017

Description: a colorless to pale yellow liquid having characteristic odor & flavor.
Components: acetic acid, butyl acid, ethyl alcohol, hexanal, glycerine.
Application: all foodstuffs (0.05-0.2%).

Apple flavor MF-020762

Description: a colorless to pale yellow liquid with characteristic odor & flavor.
Components: ethyl acetate, trans-2-hexenal, cis-3-hexanol, glycerine.
Application: all foodstuffs (0.05-0.2%).

Apple flavor MF-031173

Description: a light yellow to yellow liquid with characteristic odor & taste.
Composition: cis-3-Hexanal, trans-2-Hexanal, ethyl alcohol, propylene glycol.
Application: any foodstuff (0.05-0.1%).

Apple flavor powder MF-050873

Appearance: a white to ivory powder with characteristic odor & flavor.
Composition: malic acid, cyclodextrin, isoamyl acetate, trans-2-hexenal, citric acid
Application: any foodstuff (0,05-0,15%)
 Arome fructate

COCH3 COOEt
O
acetat de izoamil trans-2-cis-4-decadienoat de etil Esterul perelor

HO O
COOEt OH
S
SCH3 H 3C O CH3
3-tiometil-propionat de etil 3-tiometil-hexanol 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]-furanona
ananas fructul pasiunii cetona ananasului
O
OEt
O
COCH3 CH3 CH
OEt
HO
acetat de hexil 4-(p-hidroxifenil)-2-butanona dietilacetalul acetaldehidei
tutti frutti cetona zmeurei mere verzi

O O O O
-undecalactona -octalactona
nuc de cocos
lactona piersicii
 Aroma de piersici

Naturala

Sintetica

Peach flavor MF-01.0019

Appearance: uncolored or pale yellow liquid with characteristic odor
Composition: decalactone, cis-hexanol, propylene glycol
Application: any foodstuff (0,05-0,1%)
Arome de citrice

CHO
O
CHO

CHO
geranial neral -sinersal nootkatona
(citral a) lamaie (citral b) grapefruit
portocala

CHO CHO
octanal decanal
portocala portocala amara
OCOCH 3

NH2 NHCH 3

COOCH 3 COOCH 3

acetat de linalil antranilat de metil N-metil-antranilat de metil

flori de portocal grapefruit mandarine
Arome mentolate

O OCOCH 3

OH O

l- mentol d-pulegona l-carvona acetat de carvil

O OH O
O

d-camfor d-borneol l-fenchona eucaliptol

(cineol)
Arome florale dulci

CH2OH O
CH2CH2OH

trandafir violete
-feniletanol geraniol -ionona

OCOCH 3
CH2OCOCH 3 OCOCH 3

acetat de benzil acetat de linalil acetat de geranil

Aromele de ierburi aromatice

- substane de impact, cu arom caracteristic materiei vegetale de provenien

CHO

OCH3 OH
OCH3 OCH 3 OH
aldehida
trans-anetol estragol eugenol timol
cinamica

anason scortisoara tarhon cuisoare cimbru

Aroma de afumat

OH OH OH
H3C CH3 OCH 3
N
O
C2H5
2,6-dimetilfenol 4-etilfenol guaiacol furfurilpirol
O

CHO
trans-2-nonenal -ionona

O O

+
70 : 30
Raldeina 70
 Aroma de prjit

N N N N COCH 3

N N N N
2,5-dimetilpirazina 2,3,5,6-tetrametilpirazina 2-metil-3-etilpirazina 2-acetilpirazina
nuci prjite cafea prjit
nuci prjite popcorn
N COCH 3

N NH COCH 3 N COCH 3
2-acetil-3-etilpirazina 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina 2-acetilpirol
cartofi copti migdale prjite
pine prjit
 Naturala

Sintetica

US patent 4378380, Method for producing products enhanced with synthetic coffee grinder gas flavor
Aroma de caramel

O O O
OH OH OH

2-hidroxi-3-metil- 2-hidroxi-3,4-dimetil- 2-hidroxi-3,5-dimetil-

2-ciclopenten-1-ona 2-ciclopenten-1-ona 2-ciclopenten-1-ona
(corylona)
sirop de arar O
HO O HO O OH

O O O
2,5-dimetil-4-hidroxi- 2-etil-5-metil-4-hidroxi- 2-metil-3-hidroxi-
3[2H]furanona 3[2H]furanona 4-piranona
(furonol) (homofuronol) (maltol)
poteniator pentru
aromele de fructe
Exemple de arome sintetice

.
Aroma de Benzaldehid 10,000
migdale Vanilina 0,01
Ulei de scorioar 0,005
Alcool etilic 40,000
Propilenglicol 49,985

Aroma de Cetona zmeurei 5,000

zmeur Maltol 0,250
-Ionon 0,050
- ionon 0,045
Butirat de etil 1,500
Acetat de izoamil 0,400
Acetat de izobutil 2,000
Propilenglicol 90,755
6.
Aroma de Vanilina 42,000
cocos Etilvanilina 1,000
Dihidrocumarina 1,000
-Nonalactona 5,000

Benzaldehida 0,010
Ap 15,000

Propilenglicol 35,990

Aroma mentolat Ulei de chimen 10,000

"Winterfresh"
Ulei de ment 72,000

Mentol 5,000

Eucaliptol 10,000

Ulei de cuioare 2,000

Camfor 1,000
 Poteniatori de arom

gust umami

NaOOC CH2 CH2 CH COOH

NH2
Glutamat monosodic

MSG, E 621
OH OH

N N N N
O O
NaO P O CH2 N N NaO P O CH2 N N NH2
O O
ONa H H ONa H H

H H H H
OH OH OH OH
IMP, E 631 GMP, E 627
5'-inozinatul disodic 5'-guanilatul disodic