Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

Conservarea prin uscare

Profesor coordonator: Mariana Ferdes

Realizat de Popovici Roxana Mihaela

Grupa 1121 ipa

1
 Cuprins

Capitolul 1 - Consideratii generale

Capitolul 2.Principiile fundamentale ale uscrii
Capitolul 3.Tehnici uzuale de uscare
Capitolul 4.Depozitarea produselor deshidratate sau uscate
Capitolul 5 .Rehidratarea produselor uscate
Capitolul 6.Condiii impuse produselor uscate n Romnia

2
 Capitolul 1 - Consideratii generale
Conservarea prin uscare are la baz principiul biologic al anabiozei (fizioanabiozei) -
procedeul de conservare este xeroababioza, respectiv prin eliminarea parial a apei
(deshidratarea) sau aproape total (uscarea). n acest fel se inhib dezvoltarea
microorganismelor i stoparea reaciilor enzimale ale acestora. (aw <0,8). Dac activitatea apei
ajunge la 0,3, produsele alimentare se conserv (la adpost de aer), chiar i la temperatura
ambiant. Din punct de vedere economic, desi procesul de uscare in sine este costisitor, totusi
prin reducerea considerabila a masei produsului initial si deci a volumului acestuia, se fac
economii inseminate la conditionarea (ambalarea ), depozitarea si transportul produselor
uscate (de exemplu din 10 tone lapte ca atare se obtine numai o tona lapte praf).

Deshidratarea/uscarea conduce la:

Modificarea aspectului produsului: volum,forma , starea suprafetei, aparitia de crusta,

culoarea;
Modificarea proprietatilor texturale;creste duritatea , apare crocanta mai ales la
produsele bogate in amidon , are loc contractarea celulelor ;
Modificarea unor caracteristici fizico-chimice:capacitatea de umezire , hidratare ,
dispersabilitatea , solubilitatea , etc.
Modificarea aromei prin pierderea componentelor de aroma volatile;
Modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamin termosensibile, in principal
vitamina C.

Capitolul 2.Principiile fundamentale ale uscrii

Deshidratarea/uscarea este o operaie complex, care implic transfer de cldur i de mas.

Cldura poate fi furnizat produsului care se deshidrateaz/usuc prin urmtoarele

modaliti:

1. convecie de la agentul de uscare la produs (usctoare directe);

3
 2. conducie de la o suprafa nclzit la produs (usctoare cu contact direct cu
valuri nclzite la interior sau usctoare cu contact indirect)
3. radiaie de la o surs exterioar (n cazul nclzirii cu radiaii infraroii);
4. n dielectric, care este o nclzire de volum (nclzirea cu microunde sau cureni
de nalt frecven);
Majoritatea usctoarelor industriale sunt de tip convectiv (85%), iar agentul purttor
de cldur este aerul cald uscat.

Cldura se transmite n produs prin conducie, iar apa din produs trebuie s ajung la
suprafaa acestuia pentru a fi antrenat.

Mecanismele de transfer de mas, prin care are loc transportul umiditii din
interiorul unui aliment sunt:

o difuzia apei, dac produsul umed este la o temperatur sub punctul de

fierbere al lichidului;
o difuzia vaporilor de ap, dac acestea se vaporizeaz n interiorul
produsului;
o diferena de presiune hidrostatic (n stare de vapori);
o combinaii ale mecanismelor de mai sus.

Capitolul 3.Tehnici uzuale de uscare

Tehnicile de uscare folosite frecvent sunt:

o prin convecie la presiune atmosferic;

o prin conducie;
o sub depresiune.

A. USCAREA PRIN CONVECIE LA PRESIUNE ATMOSFERIC

Tipuri de uscare prin convectie, la presiune atmosferic:

1. uscarea clasic, n camere cu zone, usctoare cu benzi, usctoare tunele.

Exemple de produse obinute astfel:

paste, tiei, crochete;

cereale simple sau lactate;
cartofi, mere, prune, ciuperci, ceap, usturoi;

4
 carne i pete
2. uscarea n strat vibrator (vibrating bed dryer VBD) care este o variant a uscrii
prin fluidizare - se aplic pentru produsele n buci sau n granule, aezate pe tvi
perforate cu micare oscilant ctre captul de descrcare. Materialul este uscat cu
aer cald ce se trimite sub tvi i ptrunde prin orificiile acestora n masa de
material pe care o fluidizeaz uor.
3. uscarea n strat fluidizat stratul fluidizat este o stare intermediar ntre dou
stri i anume: starea de strat fix, poros i statrea stratului de material antrenat de
un fluid gazos. Se folosete la uscarea mazrei, marcovilor feliai, cepei feliate,
cartofilor granule, cuburilor de carne, cerelelor, finii, srii i zahrului.
4. uscarea n strat de spum caz n care materialul lichid este adus n stare de
piure prin concentrare prealabil sub vid, amestecat cu diferite ingrediente i apoi
transformat n spum prin injectare de gaz inert sub presiune, spuma fiind uscat n
continuare cu aer cald pe o band.
Spuma uscat sub form de folie spongioas este mcinat pentru a fi transformat n
pulbere fin.

Variantele uscrii n strat de spum:

a. uscarea n ,, film subire de spum - spuma aplicat pe band are

grosimea de 2-10 mm, iar viteza benzii este de 1 m/s. Produsul de pe band
trece prin mai multe seciuni de uscare, apoi printr-o zon de rcire (banda
i aerul sunt nclzite). Instalaia este sub form de tunel (40-60 cm).
Rcirea se face prin stropirea cu ap a benzii la partea inferioar. Produsul
finit se obine sub forma unor fulgi mici pufoi.
b. uscarea n ,, strat strpuns de spum,, - n acest caz produsul sub form de
spum deas, stabil, se aeaz pe o band sau n tvi perforate, fiind
insuflat cu amestec de aer-gaz inert (azot). De jos n sus (ca n cazul
fluidizrii). Sub presiunea gazului, masa de spum se fluidizeaz, se
mrete suprafaa de contact cu agentul de uscare. n acest fel se
mbuntesc transferul de cldur i viteza de evaporare, micorndu-se
astfel durata uscrii (5-10 minute). Uscarea se face n dou zone: prima cu
temperatura aerului de 95oC i a doua cu temperatura aerului de 55oC
Aplicaii sucuri i piure de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, etc.

5. Uscarea prin difuziune se aplic soluiilor, suspensiilor, emulsiilor, piureurilor,

pastelor (nu pentru particulele solide cu dimensiuni mari).

Uscarea se face la to ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de

gaz uscat (N2) n circuit nchis. Produsul care urmeaz a fi uscat pe o membran orizontal cu
pori (10 - 100) membran care, la rndul ei este aezat pe un suport de plas metalic sau
textil.

5
 Curentul de gaz cald (v = 0,2-3 m/s) traverseaz membrana de jos n sus, formnd bule
microscopice care traverseaz materialul, prelund umiditatea acestuia. Gazul umidificat este
trecut apoi printr-o incint de absorbie umiditate (gel de siliciu), fiind apoi reintrodus prin
uscare. Produsul uscat are o structur poroas, spongioas, care poate fi transformat n
granule sau n pulbere pentru mcinare.

Aceast tehnic prezint avantajul c prezint n ntregime principiile nutritive i

proprietile senzoriale ale produsului iniial.

6. Uscarea prin pulverizare este tehnica cea mai utilizat pentru uscarea produselor
alimentare sub form lichid sau semilichid. Aceste produse sunt pulverizate i amestecate
cu aer cald.

Avantajele uscrii produselor prin pulverizare:

- se pot aplica tuturor tipurilor de lichide;

- se face cu aer, de regul ntr-o singur faz de prelucrare;
- este economic, dac se face o prealabil concentrare la 40 50% SU;
- temperatura produsului poate fi controlat i este de regul sczut;
- pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare, care conduce un contact mai
intim ntre agentul de uscare i produs, adic uscarea se face ntr-un timp mai
scurt;
- produsul realizat este sub form de pulbere aproape omogen, nu necesit
mcinare i se poate face i instantizarea lui, ceea ce conduce la mbuntirea
proprietilor de umectare, dispersabilitate, solubilitate;
- instalaiile pot fi complet automatizate.

Dezavantajele folosirii uscrii prin pulverizare, sunt de natur economic:

- randamentul termic al uscrii este de numai 58%, pierderile reprezentnd 42%;

- se utilizeaz o cantitate mare de aer: 28 tone aer cald/ton de ap evaporat;
- consumul de cldur pentru nclzirea aerului necesar uscrii este ridicat.

Variantele uscrii prin pulverizare sunt:

- uscarea prin pulverizare cu spum (n conducta de alimentare cu lichid se

injecteaz N2 sau CO2);
- uscarea la temperatur joas (procedeul Birs) cu temperatur de uscare de
35oC i U.R. de 3 5%.
Pentru unele produse (mai ales lapte praf) se practic instantizarea prin aglomerare,
care prezint urmtoarele avantaje:

6
 - mbuntirea proprietii de curgere (particulele aglomerate au o distribuie mai
uniform a dimensiunilor particulelor)
- se nltur prfuirea datorit particulelor fine (care nu mai exist n laptele instant);
- reconstituirea este mai bun, pentru c particulele aglomerate au mbuntite
urmtoarele proprieti:
o absobia de ap la suprafa (capacitatea de umezire)
o penetrarea apei prin stratul de suprafa
o mprtierea in ap (nu se face cocoloae)
o dizolvare rapid (vitez de dizolvare).

La instantizarea prin aglomerare se formeaz legturi ntre particule i lichidul utilizat

pt. umezire (ap), legturi ce sunt dependente de gradul de umezire i caracteristicile de
absorbie ale pulberii.

n prima etap are loc coalescena (unirea) particulelor umezite, prin legturi
interparticule (legturi de hidrogen, legturi van de Waals (legturi ntre molecule, nepolare,
foarte slabe, alctuit din atomi identici) se formeaz aglomerate.

Cnd aceste aglomerate sunt uscate i rcite (n vibrofluidizator), apa de umezire se

nltur i n acesr caz, legturile dintre particule sunt n cea mai mare parte legturi
electrostatice, fore de atracie caracteistice strii amfore (stare sticloas) i n mic msur
legturi prin intermediul apei.

Instantizarea poate fi facut prin dou procedee:

- prin reumezire, caz n care instantizarea se face dup ce s-a obinut laptele praf;
- prin recirculare, n care caz instantizarea se realizeaz n timpul uscrii laptelui
concentrat;
Produsele care se obin prin pulverizare, sunt cele pompabile (lichide, emulsii, suspensii) i
anume:

- lapte praf degresat i nominalizat, simplu sau cu adaosuri: zahr, cereale, cacao,
mal;
- zer praf;
- nlbitori de cafea;
- creme sub form de praf
- semifabricate sub form de praf pentru ngheate i deserturi;
- extracte de ceai i cafea (cafea instant);
- bauturi de ciocolat;
- pudre de tomate, legume, fructe;
- produse pe baz de ou: melanj pulbere, ablu i glbenu pulbere;
- sucuri de legume i fructe etc.
B.USCAREA PRIN CONDUCIE LA PRESIUNE ATMOSFERIC

7
 Prin aceast tehnic se pot usca produsele n stare lichid concentrat, prin contactul
produsului cu o suprafa fierbinte, ceea ce produce evaporarea apei. La terminarea uscrii
produsul este ndeprtat prin radere - procesul se numete uscarea pe valuri.
Se aplic pentru lapte, piure de cartofi pentru obinerea fulgilor, drojdie, pulpe de
fructe i legume.
C.USCAREA SUB DEPRESIUNE (SUB VID)

Aceast uscare are avantajul c se obin produse finite de calitate senzorial i

nutriional ridicat, datorit temperaturii mai sczute de uscare i a absenei aerului
(oxigenului).
Uscarea sub depresiune poate fi fcut:

- n strat de spum, n care caz produsul lichid concentrat n stare natural sau
amestecat cu gaz inert (N2) sufer o expansiune sub aciunea vidului din incint,
obinndu-se o mas spongioas care, prin mcinare se transform n pulbere.
Vidul realizat este de 2-6 mm Hg, iar temperatura de uscare este de 60-70oC.
Incinta n care se realizeaz uscarea este prevzut cu sistem de realizare a depresiunii
i de ndeprtare a vaporilor de ap degajai din produs.
- n strat subire n care caz produsul lichid (soluii, emulsii, suspensii) se
concentreaz n prealabil pn la 60-70 % S.U., la temperaturi care s nu depeasc 25-30oC
i apoi se introduce sub form de pelicul n evaporatoare sub depresiune, unde este uscat
pn la consisten pstoas.Prin rcire, pasta devine casant i poate fi mcinat.Uscarea se
face ntr-un usctor sub vid multiband sau nclzire cu microunde.

- produsele n buci (fructe, legume, condimente, plante aromatice sau medicinale)

se supun mai nti unei preuscri cu aer cald pan la reducerea umditii n jur de 20%, dup
care uscarea final se realizeaz ntr-un usctor sub vid cu nclzire cu microunde.

Avantajele uscrii continuei sub vid sunt:

- usctoarele funcioneaz continuu i pot fi automatizate ceea ce garanteaz o

calitate constant a produselor finite;
- se elimin contraciile mecanice ale produsului, n comparaie cu uscarea clasic n
aer cald;
- se poate asigura o igien perfect, avnd n vedere lipsa contactului cu mediul
ambiant;
- temperatura de uscare nu depete 40oC.

Aplicaii ale uscrii continue sub vid:

- condimente, supe instant, bulioane, proteine vegetale;

- buturi pentru micul dejun, instantizate, nutriionale;
- extracte de cafea, ceai;
- sucuri de legume i fructe concentrate;
- produse pe baz de mal (extracte de mal)

8
 - produse alimentare dietetice etc.

Capitolul 4.Depozitarea produselor deshidratate sau uscate

Durata de pstrare a produselor alimentare deshidratate/uscate este influenat n

primul rnd de activitatea apei, care determin i felul ambalajului ce trebuie folosit.
Dac produsele nu sunt ambalate corespunztor, ele i modific calitatea datorit:

- absorbiei de umiditate;
- captare de oxigen;
- contaminare microbiologic;
- absorbie de mirosuri strine;
- deteriorare mecanic;
- expunere la lumin;
Activitatea apei produsului deshidratat influeneaz mbrumarea neenzimatic,
oxidarea lipidelor, degradarea vitaminelor, reaciile enzimatice, denaturarea proteinelor,
dezvoltarea microorganismelor.

Valoarea nutriional a produselor uscate poate fi redus datorit pierderii unor

vitamine hidrosolubile (n special vitamina C) att datorit operaiilor preliminare (splare,
tiere, blanare) ct i datorit uscrii, precum i pierderii de vitamine liposolubile mai ales
la depozitare

Capitolul 5 .Rehidratarea produselor uscate

Este influenat de:

- durata de rehidratare dorit;

- temperatura la care se face rehidratarea;

- structura fizic a produsului rehidratat;

- pH-ul apei de rehidratare;

- puterea ionic a produsului i a apei folosit la rehidratare

Cu privire la rehidratare, trebuie menionat:

- rehidratarea este rapid la pulberile instant;

- structura poroas favorizeaz rehidratarea, o structur poroas rigid favoriznd
att rehidratarea ct i desorbia gazelor incluse;

9
 - denaturarea proteinelor afecteaz viteza de rehidratare;
- pentru produsele vegetale, la rehidratare trebuie meninut textura (pretatamentul
cu CaCl2 al produselor vegetale nainte de uscare favorizeaz meninerea texturii);
- puterea ionic a soluiei de rehidratare are influen asupra constituenilor proteici,
de aceea, apa trebuie s fie liber de substane ionice i fr miros, pentru. c altfel
este afectat calitatea produsului rehidratatat;
- un coninut ridicat de lipide n produsul uscat afecteaz negativ rehidratarea,
deoarece astup porii;
- n cazul pulberilor, la contactul cu apa de rehidratare, acestea trebuie s se
umecteze, apoi trebuie s intre n lichid, s se disperseze i s se dizolve.
Pulberile fine tind s formeze cocoloae la suprafaa lichidului de rehidratare, care
floteaz mpiedicnd rehidratarea prin formarea unui strat semidizolvat.

Se prefer pulberi instantizate, care au particule mari, poroase, cu capacitate mare de

umectare, de penetrare n lichid, de disperdare i de solubilizare.

Capitolul 6.Condiii impuse produselor uscate n Romnia

n Romnia, conform legislaiei n vigoare se impun urmtoarele caracteristici

pentru produsele deshisratate uscate:

1. laptele praf trebuie s aib maximum 5% umiditate si maxim 25oT aciditate la

produsul reconstituit. Este interzis pentru consum laptele cu gust sau miros strin cu
aglomerri stabile, cu particule strine, neomogen i cu particule arse;

2. concentratele alimentare din carne uscat, care prezint miros modificat, de rnced
sau mucegai nu se admit pentru consum uman;

3. praful de ou integral trebuie s aib culoarea galben, omogen n toat masa i s

nu prezinte aglomerri stabile. Este interzis pentru consum uman praful de ou cu adaos de
conservani, colorani sau alte substane strine;

4. legumele i fructele deshidratate trebuie s aib maxim 12% umiditate pentru

legume i 25% pentru fructe. Nu trebuie s prezinte miros sau gust strin, pete negre, semne
de mucegai, semne de infestare cu larve i nici conservani peste limitele prevzute de
normele igienico-sanitare.

5. produsele deshidratate cu sau fr carne, supe, ciorbe, sosuri, baze de mncruri

trebuie s prezinte proprieti senzoriale nemodificate, s nu prezinte semne de infestare i s
aib umiditatea de 12%. Nu este permis folosirea conservanilor de sintez la obinerea
acestor produse.

10
 6. produsele de genul: ceai, cafea, cacao, alune, smochine, stafide, care sunt uscate
sau deshidratate au urmtoarele cerine:
- s prezinte caracteristici senzoriale specifice;
- s nu prezinte semne de contact cu roztoarele, pete de mucegai;
- umiditatea maxim admis - cafea prjit 4,5%; cafea solubil 5% i fr
aglomerri; pudr de cacao <7,5%.

Bibliografie

1. Banu, C. (coord). Manualul inginerului de industrie alimentara. Editura Tehnica,Bucuresti,

2002.

2.Banu,C.; Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnica , Bucuresti, 1988

3.Geankplis, C.J. Transport processes and unit operation. 3nd Edition.Prentice Hall , Englewood
Cliff, 1993

11