Sunteți pe pagina 1din 25

EMULGATORI

Definitii

- compui chimici din categoria substanelor tensioactive (surfactani) care promoveaz


i stabilizeaz emulsiile i spumele prin modificarea tensiunii superficiale
parte hidrofoba- catena linear a acizilor grai naturali

Emulgatori
- neionica - glicerin, propilenglicol, zaharuri,
sorbitol , catene polietoxilate
parte hidrofil - anionica - acid carboxilic sub form de sare
- amfoterica -

Emulsiile

- sisteme disperse de dou lichide nemiscibile (n general un lichid polar i unul nepolar)
dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat.
- faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) cu
dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m.
- faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu.
Exemple de motive structurale din componenta emulgatorilor

Parte hidrofoba Parte hidrofila


- emulsii ulei n ap (U/A)- faza intern, fin dispersat, este grsimea iar faza extern
este apa, de exemplu laptele omogenizat;
- emulsii ap n ulei (A/U) - faza intern este apa i faza extern este o grsime,
de exemplu untul sau margarina.

Stabilitatea emulsiilor

Stabilizarea emulsiilor
Disproportionare

- adugarea unui emulgator ionic


- utilizarea unor emulgatori la care partea
Floculare
hidrofil este voluminoas
- impiedicare sterica- emulgatori cu tendinta
Ecremare - prevenirea ecremarii prin marirea vascozitatii
fazei apoase

- formarea de mezofaze sau stri de cristal


Coalescenta Coalescenta
lichid n filmul de emulgator
Faza grasa continua

Faza apoasa continua


Principalele funciuni ale emulgatorilor n alimente

- Formarea i stabilizarea emulsiilor

- Formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului

- Formarea de complexe cu proteinele

- Aerarea i stabilizarea spumelor

- Lubrificarea

- Modificarea formelor cristaline

- Umectare '

- Solubilizare
margarina
Structura amilozei din amidon
Transformarile amidonului in timpul frmntarii aluatului
Complexare emulgatori cu proteinele din faina

Granule de amidon
separate de gluten
( fara emulgatori)

Granule de amidon
acoperite cu gluten
(emulgatori)
Stabilizare de spume
Conditionarea aluatului

Bule de aer si particule de grasime in inghetata

Frisca batuta

Structura unei emulsii aluat moale ( cake)


Clasificarea emulgatorilor

- Sarcina electric : neionici, anionici, amfoteri

- Proprieti de dizolvare: hidrofili si lipofili


- Raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile - balanta (indice) HLB
valoare cuprinsa intre 1 (acid oleic) si 20 ( laurilsulfat de sodiu)

MH
HLB = unde MH este masa molecular a poriunii hidrofile
M M este masa molecular a compusului

Is
HLB = 20 1 - - esteri de acizi grasi
Ia
wA + wE - esterii etoxilai ai acizilor grai cu poliolii
HLB = 5 (glicerin sau sorbitol), wi = fractie masica

Avantaj - aditivitate

HLBam = g1 HLB1 + g2 HLB2 +


HLB = 7 + (incremeni grupri hidrofile) - (incremeni grupri hidrofobe)

Grup Increment HLB Grup Increment HLB


Hidrofil Hidrofob
- COOK 21,1 - CH - -0,475
- COONa 19,1 - CH2 - -0,475
- NR3 9,4 - CH3 -0,475
- COOR (sorbitan) 6,8 = CH - -0,475
- COOR (liber) 2,4

- COOH 2,1 Grupuri diverse

- OH (liber) 1,9 - (CH2CH2O) - 0.33


-O- 1,3 - (CH2CH2CH2O) - -0,15
- OH (sorbitan) 0,5

Clasificare
- formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 6;
- umectani, HLB = 7 9;
- formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 13;
- detergeni, HLB = 13 15 ;
- ageni de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 18;
Mono- i digliceridele acizilor grai E 471

CH2 OCOR 1 CH2 OH CH2 OCOR 1 CH2 OCOR 1


CH OH CH OCOR 1 CH OCOR 2 CH OH
CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OCOR 2
, ,

HLB = 3 4 emulsii de tip A/U

- interesterificarea grsimilor
- transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic
- untura hidrogenat, seu de vit, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac
- rafinare prin distilare sub vid

min. 90% monogliceride


Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici
COOH
CH2 OCOCH3 CH2 OCOCH(OH)CH3 CH2 OCOCH2 C CH2COOH
CH OH CH OH CH OH OH
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR1
Acid citric ageni antispattering, chelati
Acid acetic Acid lactic
E 472a E 472b E 472c
HLB = 2 - 3 HLB = 3 - 4 HLB = 10 - 12
tendinta
CH2 OCO CH(OH)CH(OH)COOH CH2 OCO CH COOH
2
CH OH CH OH OCOCH3
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1
panificatie
Acid tartric Acid diacetiltartric
E 472d E 472e
HLB = 10 - 12 HLB = 8-10

CH2 OCOCH2CH2COOH
CH OH
CH2 OCOR1
Acid succinic
HLB = 5 - 7

- monogliceride ( si acizi organici sau derivati reactivi prin incalzire


mat. prima = gliceril-1-monostearatul (GMS)
Emulgatori derivai de zaharuri

Sucroesterii- E 473

CH2OR
O ROCH2 O R = H; - COC11H23; - COC 15H31;
OH HO - COC17H35; - COC7H14CH=CHC8H17
O
HO CH2OR
OH OH
E 473
Nr. Grad de esterificare al zaharozei, % Indice
crt. HLB
Monoester Diester Triester Tetraester
1. 71 24 5 0 15
2. 61 30 8 1 13
3. 50 36 12 2 11
4. 46 39 13 2 9,5
5. 42 42 14 2 8
6. 33 49 16 2 6

emulsii de tip U/A emulsii de tip A/U

Sucrogliceridele - E 474
Emulgatori derivai de poligliceroli, propilenglicol i polietilenglicoli

Esterii acizilor grai cu poliglicerolul - E 475

Polimerizarea glicerinei
HOCH 2 CH CH2 O CH2 CH CH2OH
OH OH
1,1'

HOCH 2 CH CH2OH HOCH 2 CH CH2OH


O CH2 CH CH2OH O
OH HOCH 2 CH CH2OH
1,2' 2,2'

trigliceroltristearat HLB= 3,6


diglicerolmonostearat HLB= 5,5
triglicerolmonostearat HLB= 7,2
tetraglicerolmonostearat HLB= 9,1
decaglicerol-monosterat HLB= 14,5
Esteri ai acizilor grai cu propilenglicolul - E 477 HLB =1,8
CH3
CH OH
CH2 OCO(CH)16CH3 PGMS
Propilenglicolmonostearat
E 477
- emulgatori cu tendin
- agenti de aerare, shorteninguri.

Emulgatori derivai de sorbitan


1
CH2OH
1
CH2
1
CH2 Esterii acizilor grai cu sorbitolul
H C
2
OH H C
2
OH H C
2
OH i derivaii acestuia
3 3 O 3 O
HO C H HO C H C H
4 4 4
H C
5
OH H C
5 O
H C
5
sorbitan monostearat - E 491
H C OH H C OH H C OH sorbitan tristearat - E 492
CH2OH
6
CH2OH
6
CH2
6
sorbitan monolaurat - E 493
Sorbitol Sorbitan Izosorbit sorbitan monooleat - E 494
sorbitan monopalmitat - E 495
E 420
Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai

Polisorbat - emulgatori neionici hidrofili (HLB = 10 17

HO(CH 2CH2O)w (OCH2CH2)xOH


CH CH

CH2 CH CH (OCH2CH2)yOH
O CH2(OCH2CH2)zOCOR
Polisorbat
x + y + z + w = 20

Polisorbat 20 Polisorbat 40 Polisorbat 60 Polisorbat 65 Polisorbat 80

Acidul gras Acid lauric, C12 Acid palmitic, C16 Acid stearic, C18 Acid stearic, C18 Acid oleic, C18 : 1

Tip de ester monoester monoester monoester triester monoester


Cod E E 432 E 434 435 E 436 E 433
Indice HLB 17,0 16,3 14,9 10,5 15,0
Mod de Lichid uleios la Lichid uleios sau Lichid uleios sau Solid ceros la Lichid uleios la
prezentare 25oC semigel la 25o semigel la 25o 25oC 25oC
Culoare Citron-ambr Citron-orange Citron-orange Ocru Citron-ambr
Gust i miros Picant, uor Picant, uor amar Picant, uor amar Ceros, puin Picant, uor amar
amar amar
Solubilitate + + + dispersabil +
- ap + + + - +
-alcool - - + + +
-ulei vegetal
Emulgatori anionici

Esterii ai monogliceridelor sau ai analogilor acestora cu acizii organici polibazici

COO-
CH2 OCOCH2CH2COO- COO-
CH2 OCO CH
2
CH2 OCOCH2 C CH2COOH
CH OH CH OH OCOCH3 CH OH OH
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOC17H35
SMG DATEM Stearil monogliceridilcitrat
O
CH2 O P OH
CH3 O- Na+
CH OCOCH2CH2COO- CH OH
CH2 OCO(CH)16CH3 CH2 OCOR1

Succistearina Monogliceridilfosfat de sodiu

succinilmonoglicerida - SMG - condiionarea aluaturilor


esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric - DATEM
Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai

CH3(CH2)16CO O CH COO- Na+ CH3(CH2)16CO O CH COO- Ca2+


2
CH3 CH3
Stearoil-2-lactilat de sodiu Stearoil-2-lactilat de calciu
HLB = 10 12 E 481 E 482
HLB = 5 - 6
-
CH3(CH2)16CO O CH CH COO
HOOC OH
Stearoil-tartrat
E 483 HLB = 7 - 8

Emulgatorii anionici derivai de alcooli grai


O
- +
CH3 (CH2)17 O CO CH CH COO Na CH3 (CH2)11 O S OH
O- Na+

Stearilfumarat de sodiu Laurilsulfat de sodiu SLS

agent de batere pentru spumele


mbuntirea proprietilor mecanice ale aluatului pe baz de albu de ou
Emulgatori naturali

Lecitina

CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR1

CH OCOR2 CH OCOR2 CH OCOR2


O O O
CH2 O P O CH2CH2N+(CH3)3 CH2 O P O CH2CH2NH3+ CH2 O P O CH2CHNH3+
O- O- O- COO-

fosfatidilcolina (PC) fosfatidiletanolamina (PE) fosfatidilserina (PS)

CH2 OCOR1 OH CH2 OCOR1


OH
CH OCOR2 CH OCOR2
O OH O
CH2 O P O CH2 O P OH
O- OH OH O-

fosfatidilinozitol (PI) acid fosfatidic (PF)


Sortimente de lecitina

Component polar Compoziie (%)


Galbenu Lapt Creier de Soia Bumba Porum Floarea Rapi
de ou e bovine c b soarelu
i

Fosfatidilcolina 69 28 18 21 23 30 14 22
Fosfatidiletanolamina 14 30 36 22 14 3 24 15
Fosfatidilserina - 8 18 - 3 1 - -
Fosfatidilinozitol 2 5 2 19 14 16 13 18
Acid fosfatidic - 0 2 7 8 9 7 -
Ali componeni : 14 29 15 30 38 41 42 45

Tip de acid gras Compoziie n acizi grai, %


Soia Galbenu de ou
Saturat Palmitic 15-18 27-29
Stearic 3-6 14-17
Nesaturat Oleic 9-11 35-38
Linolic 56-60 15-18
Linolenic 6-9 0-1
Arahic 0 3-5
Lecitina naturala bruta- HLB= 9-10 - umectant

- din ulei obtinut prin presare sau extractie


- se separa ca emulsie in apa, se usuca

Lecitina dublu albita

- decolorare cu apa oxigenata si apoi cu peroxid de benzoil

Lecitina rafinata-
- separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona
- continut inalt de fosfolipide (95%)
solutie - fosfatidilcolin (60%) , HLB = 14-15
- emulsii U/A
fractionare cu etanol

insolubil - fosfatidilinozitol i acid fosfatidic (55%)

- emulsii A/U
Modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar

Lecitinele acetilate
- la grupa amino primara din PE
- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A
-

Lecitinele hidroxilate
- la dubla legatura din resturile de acizi grasi
- grad de hidroxilare de cca. 10%

Lecitinele hidrolizate
- hidroliz enzimatic n prezena unor fosfolipaze
- mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A
Modificarea Tehnic utilizat Utilitatea produsului
proprietilor lecitinei obinut
Scderea vscozitii Diluarea cu uleiuri vegetale Adugare prin pulverizare
Manipulare mai uoar
Creterea hidrofilicitii Fracionarea lecitinei Emulsii U/A
(extractie cu etanol) Umectani
Modificri chimice ale
structurii
Hidroliz enzimatic
Amestecare cu ali
emulgatori
Decolorare Controlul procesului Alimente puin colorate
Albire
Tranformare n pulbere Rafinarea de uleiuri i acizi Amestecare uscat
grai liberi (extractie cu
aceton)
Amestecarea cu diveri purttori