Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Definitii
Emulgatori
- neionica - glicerin, propilenglicol, zaharuri,
sorbitol , catene polietoxilate
parte hidrofil - anionica - acid carboxilic sub form de sare
- amfoterica -
Emulsiile
- sisteme disperse de dou lichide nemiscibile (n general un lichid polar i unul nepolar)
dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat.
- faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) cu
dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m.
- faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu.
Exemple de motive structurale din componenta emulgatorilor
Stabilitatea emulsiilor
Stabilizarea emulsiilor
Disproportionare
- Lubrificarea
- Umectare '
- Solubilizare
margarina
Structura amilozei din amidon
Transformarile amidonului in timpul frmntarii aluatului
Complexare emulgatori cu proteinele din faina
Granule de amidon
separate de gluten
( fara emulgatori)
Granule de amidon
acoperite cu gluten
(emulgatori)
Stabilizare de spume
Conditionarea aluatului
Frisca batuta
MH
HLB = unde MH este masa molecular a poriunii hidrofile
M M este masa molecular a compusului
Is
HLB = 20 1 - - esteri de acizi grasi
Ia
wA + wE - esterii etoxilai ai acizilor grai cu poliolii
HLB = 5 (glicerin sau sorbitol), wi = fractie masica
Avantaj - aditivitate
Clasificare
- formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 6;
- umectani, HLB = 7 9;
- formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 13;
- detergeni, HLB = 13 15 ;
- ageni de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 18;
Mono- i digliceridele acizilor grai E 471
- interesterificarea grsimilor
- transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic
- untura hidrogenat, seu de vit, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac
- rafinare prin distilare sub vid
CH2 OCOCH2CH2COOH
CH OH
CH2 OCOR1
Acid succinic
HLB = 5 - 7
Sucroesterii- E 473
CH2OR
O ROCH2 O R = H; - COC11H23; - COC 15H31;
OH HO - COC17H35; - COC7H14CH=CHC8H17
O
HO CH2OR
OH OH
E 473
Nr. Grad de esterificare al zaharozei, % Indice
crt. HLB
Monoester Diester Triester Tetraester
1. 71 24 5 0 15
2. 61 30 8 1 13
3. 50 36 12 2 11
4. 46 39 13 2 9,5
5. 42 42 14 2 8
6. 33 49 16 2 6
Sucrogliceridele - E 474
Emulgatori derivai de poligliceroli, propilenglicol i polietilenglicoli
Polimerizarea glicerinei
HOCH 2 CH CH2 O CH2 CH CH2OH
OH OH
1,1'
CH2 CH CH (OCH2CH2)yOH
O CH2(OCH2CH2)zOCOR
Polisorbat
x + y + z + w = 20
Acidul gras Acid lauric, C12 Acid palmitic, C16 Acid stearic, C18 Acid stearic, C18 Acid oleic, C18 : 1
COO-
CH2 OCOCH2CH2COO- COO-
CH2 OCO CH
2
CH2 OCOCH2 C CH2COOH
CH OH CH OH OCOCH3 CH OH OH
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOC17H35
SMG DATEM Stearil monogliceridilcitrat
O
CH2 O P OH
CH3 O- Na+
CH OCOCH2CH2COO- CH OH
CH2 OCO(CH)16CH3 CH2 OCOR1
Lecitina
Fosfatidilcolina 69 28 18 21 23 30 14 22
Fosfatidiletanolamina 14 30 36 22 14 3 24 15
Fosfatidilserina - 8 18 - 3 1 - -
Fosfatidilinozitol 2 5 2 19 14 16 13 18
Acid fosfatidic - 0 2 7 8 9 7 -
Ali componeni : 14 29 15 30 38 41 42 45
Lecitina rafinata-
- separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona
- continut inalt de fosfolipide (95%)
solutie - fosfatidilcolin (60%) , HLB = 14-15
- emulsii U/A
fractionare cu etanol
- emulsii A/U
Modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar
Lecitinele acetilate
- la grupa amino primara din PE
- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A
-
Lecitinele hidroxilate
- la dubla legatura din resturile de acizi grasi
- grad de hidroxilare de cca. 10%
Lecitinele hidrolizate
- hidroliz enzimatic n prezena unor fosfolipaze
- mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A
Modificarea Tehnic utilizat Utilitatea produsului
proprietilor lecitinei obinut
Scderea vscozitii Diluarea cu uleiuri vegetale Adugare prin pulverizare
Manipulare mai uoar
Creterea hidrofilicitii Fracionarea lecitinei Emulsii U/A
(extractie cu etanol) Umectani
Modificri chimice ale
structurii
Hidroliz enzimatic
Amestecare cu ali
emulgatori
Decolorare Controlul procesului Alimente puin colorate
Albire
Tranformare n pulbere Rafinarea de uleiuri i acizi Amestecare uscat
grai liberi (extractie cu
aceton)
Amestecarea cu diveri purttori