ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITĂŢILE SENZORIALE ALE BERII

Prof . Ioli Luncan

NOŢIUNI DESPRE CALITĂŢILE SENZORIALE ALE

BERII
Nr Calitatea senzorială Aprecieri
crt a berii
1 GUSTUL
- Dulce  este dat de glucidele nefermentate, dextrine ( maltotrioza
şi dextrinele sunt cu atât mai puţin dulci , cu cât molecula
lor este mai mică şi au capete mai multe libere
 etanol – intensifică gustul dulce, datorită grupelor OH
 coloizii, intensifică gustul de dulce, în funcţie de gradul de
coagulare, de dispersie ; ei nu trebuie să intensifice gustul
de dulce din bere
- Acid  este datorat acizilor ( substanţelor ce se pot disocia)
 CO2
 Apare la Ph mai mic de 4,1
 Se poate estompa prin substanţe tampon
- Sărat  Este dat de diferiţi ioni şi săruri
 Influenţează plinătatea berii
 Ionii de calciu, crom
- Amar • Este dat de substanţele amare din hamei
• Ionii de magneziu au acelasi rol
2 AROMA BERII Aroma berii este dată de o gamă de senzaţii care se referă la :
• Asprime
• Moliciune
• Răceală
• Iritant
• Neiritant
Depinde de calitatea drojdiei Gustul depinde de
Raportul alcooli superiori /alcooli inferiori
Tipul de hamei utilizat şi ce părţi din hamei se
utilizează ( conuri )
Fineţea aromei este determinată de :
 Gradul de aerare a mustului la fierbere ( în prezenţa
oxigenului apare acidul izovaleric, acesta dă berii gust
de brânză
 Calitatea iniţială a hameiului
 SO2 dă stabilitate berii
 Produşii cu sulf dau gust de drojdie

1
 ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR
CALITĂŢILE SENZORIALE ALE BERII
Prof . Ioli Luncan

 Dimetil – sulfidul dă berii un gust de vegetale

3 CULOAREA BERII Culoarea este determinată de :
 Calitatea materiei prime
 Tehnologie ( proces de uscare )
 Intensitatea şi durata fierberii mustului ( reacţii
Maillard )
 Culoarea malţului
 Compoziţia apei utilizată la brasaj şi spălarea
borhotului
 Lucrări anormale
Valorile în EBC, pentru diferite tipuri de bere sunt :
 Bere blondă = 6 – 11
 Bere brună = 35 – 40
4 STABILITATEA Este în llegătură cu substanţele formatoare de tulbureală
BERII reversibilă şi permanentă
TESTE STABILITE PENTRU DETERMINAREA STABILITĂŢII
BERII:
1. Testul de lungă durată
 Berea se păstrează la temperatura camerei
3-6 luni
 Se observă tulbureala biologică şi coloidală
2. Testul forţat
• Berea este răcită 24 ore la 0 grade; la
sfârşitul perioadei se observă tulbureala
3. Testul forţat EBC:
 Berea este imersată alternativ în apă
caldă şi rece, până se observă o
tulbureală de 2 unităţi formazinice
Stabilitatea berii depinde de :
 Calitatea malţului ( cantitatea ridicată de proteine reduce
stabilitatea berii )
 Brasajul berii ; este important pH – ul mic la brasaj, pentru
că acesta scade solubilitatea taninurilor
 Fierberea mustului ;o fierbere incompletă nu coagulează
proteina, deci, tulbură berea
 Fermentaţia mustului – datorită scăderii pH, va scădea
nivelul de proteine cu moleculă mare, a polifenolilor , fapt
ce va duce la o stabilitate mai mare a berii
 Condiţionarea berii după fermentare – răcire şi
pasteurizare corectă duce la îndepărtarea agenţilor de
tulburare
5 AMĂREALA BERII Este dată de :
 Hamei
 Polifenoli
 Proteine

2
 ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR
CALITĂŢILE SENZORIALE ALE BERII
Prof . Ioli Luncan

 Drojdii
Amăreala de hamei este notabilă când:
• Apa de spălare este în cantitate mică
• Polifenolii sunt degradaţi, datorită
pătrunderii O
• Apa cu carbonaţi extrage polifenolii
Amăreala din proteine este notabilă când brasajul nu a fost intens
6 CORPOLENŢA Este determinată de :
BERII • Conţinutul de alcool
• Extractul rezidual al berii
7 SAVOAREA BERII Savoarea este dată de o multitudine de senzaţii de :
 Gust
 Miros
 Corpolenţă ( este în legătură cu
conţinutul în glucani, pe cânf plinătatea
este în legătură cu conţinutul în
glicerină
Ca evaluare din punct de vedere al corpolenţei, evaluarea are
următoare-le expresii :
 Apos
 Fără caracter
 Săţios
 Dens
SENZAŢII TERMICE ŞI TACTILE
SENZAŢII TERMICE Caracteristici :
 Sunt percepute de palmă şi degete
Informaţiile date sunt :
 Temperatura este cea aşteptată ( 10 grade)
 De prospeţime ( în cavitatea bucală )
 Caracter răcoritor şi dezalterant
 Defectele berii
SENZAŢII TACTILE Senzaţia percepută este :
 Perlarea ( degajare CO2)
ALTE CALITĂŢI
1 Perlajul berii Depinde de :
 CO2
 Valoarea de Ph ( mai mic dă un perlaj
mai bun
 Eliberarea lentă a CO2
2 Formarea spumei şi Caracteristica este:
stabilitatea sa • Înălţimea spumei berii la turnare
• Spuma e dată de bule de dioxid, înconjurate de un
film fin de bere stabilizat
Stabilitatea spumei berii este influenţată de :

3
 ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR
CALITĂŢILE SENZORIALE ALE BERII
Prof . Ioli Luncan

• Substanţele cu acţiune pozitivă , produşii de

degradare a proteinelor, cu moleculă mare
• Substanţe cu acţiune negativă : etanol,
produşi secundari de fermentaţie,
• Lipidele din bere sau cele existente pe pereţii
interiori ai paharului ( se impune folosirea unui
pahar foarte curat)
• Forma paharului – influenţează volumul şi
stabilitatea spumei
Îmbumătăţirea spumării se realizează prin :
• Utilizarea de stabilizatori
METODE DE DETERMINARE A CARACTERISTICILOR SPUMEI
a. Capacitatea de spumare ( relaţia Helm)
Spuma = 100( b+c) / (a+b+c)
a= volumul de bere separată de spumă după 2 minute de
la realizarea spumei prin turnarea berii , într-un cilindru gradat
b= volumul de bere separată de spumă după 8 minute
c= volumul de lichid rezultat după colapsarea spumei
reziduale prin adaos de 3 ml de etanol

b. Capacitatea de menţinere a spumei

100c / ( a+b+c)
Cauzele spumării scăzute :
 Extract scăzut în must
 Fermentaţia întreruptă prematur
 Au rezultat multe substanţe
nefermentescibile
 Durată scăzută de brasaj
