CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA- DIN CARNE DE

VIT

Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu

bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovlecei, fasole verde, fasole boabe,
roii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,
prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor
preparate snt: sosul tomati derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul
alb, sosul do smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate in producia
culinar, este prezentat n tabelele de mai jos

Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru

prezentare i servire

Mazre cu carne de vita

Porionarea crnii, cte o bucata, de nbuirea crnii n ulei i sup de
porie oase, sare;
Tierea cepei mrunt Separarea crnii nbuite;
Fierberea mazrii proaspete Prepararea sosului n sucul format
Tierea mrarului mrunt; de la nbuirea crnii, adugarea
Tierea roiilor felii pastei de tomate i a supei rmase,
fierberea 30
Formarea preparatului: pasarea
sosului peste carnea nbuit,
fierberea 90', ncorporarea mazrii,

Fasole verde cu carne de vit
Porionarea crnii, cite o bucata 1 la nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap,
porie
Tierea cepei, usturoiului, 1 mrarului
si a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii
srii, zahrului, fierberea 30', spre
sfrtul fierberii adugind roiile i
1/2 din cantitatea de mrar verde
Montarea pe platou sau farfurie, de-
corarea cu mrar verde tocat; servi-
rea preparatului cald.
sare, completarea apei necesare fier-
berii, fierberea pn cnd carnea este
aproape fiart
Prepararea sosului i formarea
preparatului; asocierea crnii
nbuite cu fin, past de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia
de ardei, usturoi), fierberea 20',
spre sfiri adugind roiile, 1/2 din
mrarul i ptrunjelul tocate
Montarea preparatului pe platou sau
farfurie, decorarea cu mrar i p-
trunjel verde tiate mrunt
Servirea preparatului n stare cald.

Roii cu carne de vil

Tierea roiilor felii, gratinarea 10' Tehnologia asemntoare pre-
 paratului Fasole verde cu carne de
vit
Ghiveci naional
Porionarea crnii, cte o bucat la nbuirea crnii n ulei, ap, sare.
porie Prepararea sosului i asocierea
Tierea cartofilor, morcovilor, crnii nbuite cu past de tomate,
ptrunjelului, rdcin, elin cuburi boia de ardei, sup de oase, urmat
Tierea ardeilor i a verzei carouri de fierbere nbuit
Tierea cepei, usturoiului, a nbuirea separat a legumelor n
ptrunjelului verde mrunt. ulei i ap, n ordinea duratei de
mprirea uleiului: 1/4 pentru fierbere (morcov, elin, ptrunjel
nbuirea legumelor rdcin, varz, ardei gras, cartofi),
finalizarea nbuirii la cuptor 30'
Formarea preparatului: aezarea
crnii nbuite i a sosului ntr-o
tav, adugarea legumelor
nbuite, a legumelor conserve
(fasole verde, mazre, ghiveci, roii),
condimentarea cu usturoi, sare,
piper, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, completarea cu ap
fiart (ct s acopere legumele),
gratinarea la cuptor 15', adugnd
spre sfrit vinul
Montarea pe platou, farfurie sau n
legumier, decorarea cu ptrunjel
verde tocat mrunt; servirea prepa-
 ratului cald.

1.1 Reete pentru preparatele de baz din legume i carne de vit

Gramaj
pentru o
Sorti- Cantitate brut pentru 10
porie
ment porii
produs
finit
Fasoie
Mazre verde
cu carne cu carne Roii cu
Componente U/M
de vit de vit carne de
Ghiveci
carne. , carne vit -carne
naional carne
(45 g) ( l45 g) (15 g)
cu os (60 g)
mazre fasole fasole verde
ghiveci (50 g)
(80) verde (100 g)
sos (100 g) sos (100 g)
(100 g) Sos
(100 g)

Carne de vit calitatea I kg 0,800 0,800 0,800 Cap de piept

cu os de vit
1,00
Ulei kg 0,100 0,100 0,150 0,200
sau untur
Ceap kg 0,200 0,200 0,300 0,200
Fin kg 0,050 0,050 0,050 -
Past de tomate kg 0,050 0,100 0,100 0,100
Roii proaspete kg 1,650 0,400 2,700 0,500
sau conserve kg 0,800 0.200 1,350 0.250
Mazre verde proaspta kg 1,350 - - -
sau conserve kg 0,800 - - 0,300
Fasole vercte proaspt kg - 1,800 - -
sau conserve kg - 1,000 - 0,300
Mrar verde kg 0,100 0,050 - -
Ptrunjel verde kg - 0,050 0,050 0,050
Sare kg 0,030 0,030 0,020 0,030
Boia de ardei dulce kg - 0,002 - 0,004
Usturoi kg - 0,025 0,030 -
Zahr kg 0,040 - 0,025 0,050
Piper mcinat kg - - 0,002 0,002
Sup de oase kg 0,500 - - 0,700
Cartofi kg - - - 0,500
Morcovi kg - - - 0,400
elin rdcin kg - - - 0,200
Ardei proaspt kg - - - 0,300
Varz dulce kg - - - 0,500
Ghiveci conserv kg - - - 0,400
Vin alb l - - - 0,100
Ptrunjel rdcin kg - - - 0,200

1.2 Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45g/glute, 100 g, sos 100g
Cantitate
Tehnica preparrii,
a brut Operaii
Materii prime U/M montarea pentru
pentru pregtitoare
prezentare i servire
10 porii
Carne de vit splarea crnii i nbuirea crnii cu
calitatea I Kg 0,800 porionarea ceap, untur i ap
Untur Kg 0,150 (2 3buc porie); (150 ml);
sau ulei Kg 0,150 Prelucrarea primar ancorporarea pastei de
Ceap Kg 0.500 cepei i tierea tomate, a con-
Past de tomate Kg 0,500 mrunt; dimentelor i a a-pei
Boia de ardei dulce Kg 0,100 diluarea pastei de necesare fierberii
Piper mcinat Kg 0,004 tomate; (circa 1 1)
Vin alb Kg 0,002 prelucrarea primar a fierberea 30 minute;
Ptrunjel verde Kg 0,050 ptrunjelului i Prepararea glu-
Sare Kg 0,050 tierea mrunt; telor:
Pentru glute Kg 0,030 cernerea finii; -prepararea com-
Untur Kg 0,100 prelucrarea primar a poziiei de glute prin
sau ulei Fin Kg 0,100 oulor ame-stecarea
Ou Kg 0,350 -componentelor: fin,
Sare Kg 0,200 ou, ulei, sare, piper,
Piper mcinat Kg 0,015 ptrunjel i ap.
Ptrunjel verde Kg 0,001 modelarea: aezarea
Kg compoziiei pe un
toctor de lemn
mprirea n fii late
de 23 cm,
desprinderea cu a-
jutorul unui cuit a
bucilor late de 1 cm.
-Fierberea n ap
clocotit cu sare,
cea 10 min. scoaterea
glu-telor, scurgerea
i introducerea n
paprica
-Pregtirea glutelor
din aluat oprit
preparat din: untur,
ap, sare, fin, ou,
piper, ptrunjel verde
modelarea glutelor
cu linguria fierberea
n ap clocotit cu
sare.
-Formarea prepa-
ratului prin asocierea
crnii cu sos, glute
fierte si vin; fierbere
5 - 10 min.
Montarea pe platou
sau farfurie, decorarea
cu ptrunjel servirea
preparatului n stare
cald