TEMA PROIECTULUI:

Procesul tehnologic de obţinere a

2000 kg de salam Prahova cu ø membranei de 80 mm

1
 CUPRINS

1. Argument………………………………………………………………………………… 4
2. Caracterizare generală a preparatelor semiafumate…………………………………5
3. Procesul tehnologic de obţinere a salamului Prahova……………………………….6
3.1. Schema tehnologică………………………………………………………….. 8
3.2. Materii prime şi auxiliare………………………………………………………9
3.3. Operaţii tehnologice…………………………………………………………..10
3.4. Defecte, cauze, remedieri………………………………………………… 17
3.5. NSSM şi igienă……………………………………………………………......18
4. Calcul tehnologic (reţetă, consum specific, bilanţ de materiale)………………… 19
5. Bibliografie…………………………………………………………………………… 20
6. Anexe…………………………………………………………………………………….21

2
 1. Argument

Industria alimentară asigură o varietate sporită de produse alimentare necesare hranei zilnice a
populaţiei de pe întreg globul. Aplicând reţete şi tehnologii adecvate se pot obţine o gamă tot mai variată
de produse din carne.
Dezvoltarea în perspectivă a industriei cărnii are în vedere satisfacerea cu produse de calitate a
întregii populaţii, conform preferinţei consumatorilor, în concordanţă cu gusturile specifice şi tradiţia
locală.
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită,
fiind în masură ca prin dotarea actuală să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut
bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.
Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate,
prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, şi o mai bună utilizare a proteinelor de origine
vegetală. Din această cauză se consideră că gradul de bună stare a unui popor este dat, în mare
măsură, şi de asigurarea necesarului de carne în hrană.
Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor
atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrată sub
formă de preparate din carne (mezeluri şi salamuri, conserve şi semiconserve) obţinute în condiţii
igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivel european.
Produsele obţinute din carne, fabricate în România, reprezintă o gamă variată de sortimente
putându-se diferenţia după materiile prime şi auxiliare folosite, procesul tehnologic şi reţeta de fabricaţie.
Fabricarea salamului a pornit pe drumul său "cuceritor" din Italia. În Seghedin salamul a fost preparat
pentru prima oară în anul 1841, de către un turnător de zinc italian, un oarecare Rolandó Péter. El a fost
urmat de către un negutător din Pesta şi dupa acesta, de Pick Márk, care în 1869 deschide un magazin
de grâne, iar în anul 1878 îl completează şi cu comerţul de ardei. Primul loc de producere a salamului a
fost la capătul străzii Gutenberg de astăzi, iar în anul 1900 moştenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru
salam trebuia nu numai carnea şi amestecul de condimente corespunzator, ci, în scopul uscării cu
succes, mai era nevoie şi de vântul care batea dinspre râu (Tisa). Fiul lui Pick Márk, Jeno, a fost cel care
a dobândit faima mondială a mărcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarnă" pentru ca doar în
hale de fabricaţie răcoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea menţine în siguranţă procesul de
muncă. Pe timp călduros fabricarea trebuia sa fie suspendată, deoarece se temeau ca se aprinde carnea
(se strică).
Principalii garanţi ai calităţii erau meşterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism.
Ei locuiau pe teritoriul fabricii şi erau pregătiţi zi şi noapte pentru ca în procesul de maturare, a cărnii să
poată lua măsurile corespunzatoare schimbărilor vremii “totul depindea de vreme”.
3
2. Caracterizare generală a preparatelor semiafumate

Preparatele semiafumate sunt produse care au compoziţia formată din două părţi:
- o parte, carnea tocată la diferite dimensiuni;
- altă parte, elemntul de legătură bradtul;
La baza clasificării acestor produse stau diverse criterii şi anume:
- natura procesului tehnologic aplicat;
- perioada de păstrare;
- forma de prezentare;
- natura materiei prime folosite.
Deoarece fiecare criteriu atrage după sine o clasificare, pentru a se reduce numeroasele
clasificări care se pot face, s-a propus o schemă de clasificare a produselor din carne, în care s-a ţinut
seama de gruparea sortimentelor după trei criterii:
- natura procesului tehnologic;
- durata de păstrare;
- modul de prezentare.
Linia de fabricaţie, realizează procesul tehnologic în trei faze:
- prepararea bradtului
- tocarea cărnii şi pregătirea compoziţiei
- umplerea în membrană
Preparatele din carne incluse în această grupă sunt foarte numeroase şi diversificate, cu denumiri
consacrate pe piaţa de desfacere ca: salam Italian, salam Victoria, salam Poiana, etc. Aceste sortimente
se fabrică după tehnologii asemănătoare.
Ele prezintă caracteristici tehnologice comune, dar şi particularităţi pe care le evidenţiem mai jos:
- Materia primă este mărunţită mai grosier (3-22 mm).
- Tratamentul termic aplicat este reprezentat de afumare caldă, fierbere, afumare rece.
- Conţinutul final de apă este mai redus.
- În secţiune, compoziţia prezintă desen mozaicat, de culoare roşie.
Pentru aceste preparate care necesită bradt, srodt şi slănină, amestecarea componentelor se face la
malaxor. În malaxor, se introduce mai întăi bradtul, apa răcită pentru acoperirea consumului
specific(acoperirea pierderilor în timpul tratamentului termic) apoi se adaugă şrodtul de vită şi de porc
tocat prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv, după ce se adugă condimentele şi în final slănina.
Omogenitatea compoziţiei se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, amestecarea compoziţiei
depinzînd de felul materiei prime, ce se amestecă şi proporţia dintre ele, temperatura de malaxare şi
conţinutul de apă.

4
3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A “SALAMULUI PRAHOVA”

Prepararea compoziţiei

Materialele prime se conservă prin sărare uscată conform intrucţiunilor tehnologice şi

semifabricatele rezultate se prelucrează astfel:
- carnea porc pulpă pentru şrodt se toacă la wolf prin sita pretăietoare la dimensiunea de 25-
30mm.
- carnea vita I se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cutter, pentru
prepararea bradtului. Pe măsura ce carnea se mărunţeste. Se adaugă condimentele, polifostatul şi apa
răcită cu gheaţă.
- slănina tare (de preferat slanina de pe spinare) se toacă la dimensiunile de 15-20 mm.
Bradtul şi şrodtul astfel prelucrate se amestecă împreună până la omogenizarea compoziţiei.
Umplerea cu compoziţie a membranelor
Compoziţia obţinută se introduce în membranele prevăzute în reţetă, formandu-se batoane
egalizate de 40-60 cm lungime.
Tratamentul termic
Afumarea caldă
Bucătile de salam aşezate pe beţe şi rastele se introduce în celule de afumare. ÎIn afumatorie se
face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 40-75ºC timp de 25…35 minute, după care se
execută afumarea caldă la 75…95ºC timp de 45-60 de minute până când membranele capătă o culoare
cărămizie- uscată.
Tratamentul termic în apă sau în abur
Dupa afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celulele de
fierbere- afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72…75ºC timp de 1…1,5 ore până când
în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68…69ºC.
Afumarea rece
Dupa tratamentul termic în apă sau in abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de 15…
40ºC timp de 4…8 ore .
Depozitarea
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele,în camere frigorifice uscate şi
bine ventilate, la temperatura de +10…+12ºC pâna la realizarea umiditătii prevăzute în STR 1468-85.
La aranjarea pe beţe se lasă o distanţă de 5 cmî ntre batoane, pentru a permite circulaţia aerului
şi o uscare cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

5
 Afumarea începe cu zvântarea membaranelor la temperatura 45…75ºC, după care se face
afumarea propriu-zisă la temperatura de 75…95ºC, până când membrana produsului capăta o culoare
brun – deschisă.
Tratamentul termic în apă sau în abur
După afumarea caldă, cârnaţii se introduc în cazane cu apă sau se continuă tratamentul termic in
celulele de fierbere –afumare.
Tratamentul termic în apă sau în abur se face la temperatura de 72…75ºC, în funcţie de diametrul
membranelor folosite, timp de 30…45 minute pâna când în centrul geometric al produsului se atinge
temperatura de 68-69ºC.
Depozitarea
Salamul Prahova, se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de
+10…+12ºC.
Se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, cu spaţii între şiraguri de 5…7 cm, petru a permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

6
 3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Prelucrare Tocare
la cuter la volf

Malaxare

Umplerea
Legarea

Afumarea calda

Fierberea

Afumarea
rece

Uscarea

Depozitarea

Livrarea

Schema tehnologică de fabricare a prospăturilor si preparatelor semiafumate.

7
 3.2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI
PRAHOVA

Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la fabricarea salamului prin compoziţia lor
asigurându-i un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar , gust şi
aromă , iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influeţează asupra modului în care se
desfasoară procesul de fabricaţie.
Carnea de bovine şi porcine se foloseşte in diferite proporţii la fabricarea “Salamului Italian” din
ele pregatindu-se bradtul şi şrotul. Bradtul este elementul de legătură a tuturor componentelor din retetă.
Carnea de bovine trebuie sa provină de la animale adulte şi mânzati, tăiate în abatoare sub
supravegherea sanitar – veterinară. La livrarea din abator, carnea se prezintă sub formă de sferturi de
carcasă ( anterioare şi posterioare) fară coadă , fară cap şi fără picioare.
Carnea de vită (carcasele) pot fi livrate sub formă de:
- carcase în sferturi, calde care nu şi-au pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară,
ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi este recomandată obţinerii bradtului.
- Carnea zvântata, mentinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de 6 ore să ajungă la
temperatura mediului înconjurator. Carcasele reprezintă urmatoarele caracteristici:
 suprafaţa mată acoperită cu o peliculă subţire şi cerată.
 Structura (consistenţa) este elastică.
 Culoarea este roză sau roşie deschis, lucioasă pe sectoare.
- carnea refrigerată se prezintă astfel:
 temperatura, maximum 4 grade Celsius în apropiere de os;
 musculatura elastică
 culoarea mată pe secţiune
- carnea congelată are:
 temperatura sub -12 grade Celsius în straturile cele mai profunde;
 consistenţa tare, prezintă la ciocănire un sunet clar;
 se pastrează în depozite cu temperatura sub -15 grade Celsius.
Carnea de porcine se livrează din abator sub formă de carcase in jumătati sau sub formă
tranşată în piese anatomice separate in stare termică congelată sau refrigerată.
Carnea trebuie sa rezulte din sacrificarea porcilor, rase de carne, cu masa de circa 100-120
Kg. Carnea acestor porci prezintă o structură mai fină este mai suculentă şi de culoare mai deschisă.
Carcasele de porcine în jumătaţi se prezintă fără cap, fără osânză, fără organe şi picioare. După
modul de prelucrare în abator, jumătăţile de carne se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci
opăriţi) fie jupuite, rămânând acoperite cu slănina.

8
 În reţetele preparatelor din carne, carnea de porcine se prezintă ca porţiuni anatomice distincte care
sunt prelucrate ca preparate specialitati sau sub formă de carne tranşată şi aleasă .
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează din
urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă.
Dupa metoda aplicată la prelucrarea în abator,slănina poate fi:
- acoperită cu şorici,când prelucrarea porcilor se face prin opărire;
- neacoperită cu şorici,când prelucrarea porcilor se face prin jupuire.
Dupa starea termică, poate fi: caldă, zvântată, răcită, refrigerată si congelată. În procesul de
fabricaţie slănina se foloseşte sub formă de slănină sărată sau de slănină crudă.
Depozitarea cărnii - O condiţie esenţială de care trebuie să se ţină în timpul fabricaţiei este şi
depozitarea acestor materii prime. De condiţiile de păstrare depinde, în cele din urmă, calitatea
produselor finite.
a. Carnea de bovine caldă se introduce direct in secţia de tranşare.Daca nu se prelucrează
întreaga cantitate, se va lăsa partea neprelucrată sa se zvinte sau se introduce în frigorifer şi se agaţă
pe cuiere astfel ca între bucăti să existe posibilitatea circulaţiei aerului. Se recomandă a nu se introduce
carnea caldă în aceiasi cameră frigorifică cu carnea răcită, deoarece vaporii degajaţi se vor condensa pe
suprafaţa cărnii răcite, formând un mediu favorabil microorganismelor şi alterării produsului.
b. Carnea zvântata sau refrigerată se depozitează în camere frigorifice, la temperatura de 0-4
grade Celsius. Perioada maximă de depozitare nu trebuie sa depăşească trei zile.
c. Carnea congelată se pastrează în frigorifer pâna la decongelare asezată pe gratare, în stive
sau containere paletizabile.
Celelalte materii prime de origine animala, organele, slănina se depozitează în frigorifer aşezate in stive
în aşa fel încât să existe posibilitatea circulatiei aerului. În deposit este strict interzis să se depoziteze
substante chimice.
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne
se pot clasifica astfel:
- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de
polifosfati de sodiu, faina de soia, condimente, zahar, apa şi gheaţă)
- materiale pentru formarea , legarea şi ambalarea produselor: membrane, sfoara, carton, lemn.
Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea,
gustul, mirosul, culoarea şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.
Sarea : La fabricarea produselor din carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază,
datorită celor două calitati esenţiale şi anume:
- calităţi conservante
- calităţi gustative

9
 Calitatea principală a sării este aceea de a fi un bun conservant deoarece procesul de
sărare combinat cu păstrarea la temperaturi joase între 0….+3 grade Celsius împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte conţinutul de
microorganisme din exterior.
Membranele sunt învelisuri naturale sau artificiale în care se introduce compozţtia, pentru a-i
da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor. Principalele
calităţi pe care trebuie sa le îndeplinească o membrană sunt urmatoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca membrana semipreparabilă.
La fabricarea produselor din care se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale.
1) Membranele naturale cunoscute sub numele generic de maţe, cuprind: porţiuni ale tubului
digestiv, vezica urinară şi pleurele (rezultate de la taierile de animale) , supuse unor prelucrări
speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.
Maţele sărate sau uscate trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii:
- să fie strânse în legături;
- să provină de la animale sănătoase.
- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie să nu prezinte găuri.
- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.

10
 3.3. OPERAŢII TEHNOLOGICE
În această grupă de preparate din carne sunt incluse preparatele prelucrate după o
tehnologie asemănătoare preparatelor prospături dar supuse unui tratament termic mai îndelungat.
Aceste preparate prezintă anumite particularităţi şi anume:
- procesul tehnologic este mecanizat şi se desfăşoară în mai multe faze în comparaţie cu preparatele
denumite prospături;
- materia primă este marunţită mai grosier;
- în secţiune, compoziţia prezintă un desen mozaicat de culoare roşie;
- durata tratamentului termic este mai mare
- conţinutul de apă al acestor preparate este mai redus decât în cazul preparatelor prospături.
Preparatele semiafumate se fabrică conform procesului tehnologic ce se desfasoară în ordinea
stabilită în schema prezentată mai sus. Materiile prime ce intră în compoziţia preparatelor, se prelucreză
cu ajutorul utilajelor din linia tehnologică şi anume:
- bradtul maturat se prelucrează la cuter împreună cu condimentele măcinate presărate pe toată
suprafata compoyitiei.
- - carnea de vită în prealabil conservată maturată şi bine răcită se toacă la volf prin sita cu ochiuri de
3 şi 8 mm.
- carnea de porc de asemenea maturată se toacă prin sita cu dimensiunea ochiurilor variind între 5-20
mm in funcţie de normele interne de fabricaţie specifice fiecărui preparat.

- Slănina se toacă la volf ,folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm pâna la 16 mm.

Toate aceste componente astfel mărunţite se introduc in malxor unde compoziţia se amestecă până se
omogenizează circa 10-15 min. Malaxarea se consideră terminată atunci când pasta prezintă un aspect
lucios şi devine adezivă la mână. Procesul tehnologic continuă, apoi cu operaţia de umplere. În acelaşi
timp cu prelucrarea materiilor prime se pregătesc şi membranele în vederea umplerii lor cu compoziţia
pregătită. Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au diametrul cuprins între 40-120
mm, funduri şi rotocoale de bovine. Umplerea se face deobicei cu şpriţul, prevăzut cu instalaţie de creare
a vidului. Dacă însă se folosesc spriţuri fără vacuum, trebuie acordată toata atenţia pentru a se evita
formarea golurilor de aer. Pe măsura umplerii membranelor au loc de asemenea formarea şi legarea
batoanelor. Legarea are loc mai întâi la capete şi apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea
batoanelor. La batoanele mari se vor aplica două legături longitudinale şi două până la 5 legături
transversale. Batoanele se sortează, apoi după mărime, agătându-se pe beţe, ca atât afumarea cât şi
fierberea să se poată face cât mai uniform durata acestor operaţii depinzând de grosimea batoanelor. În
continuare batoanele sunt introduse în celulele de afumare-fierbere şi sunt supuse următoarelor faze:
- afumarea caldă ( hiţuire) timp de 20-80 min;
- fierberea timp de 1 ½-3 h
- afumarea rece timp de 12-24 h

11
 Când s-a terminat operaţia de afumare rece fiecare baton de salam se etichetează conform
standardului. Preparatele astfel obţinute sunt depozitate în încăperi răcoroase uscate cu o ventilaţie
bună.
Pregătirea membranelor - se execută în paralel cu pregătirea compoziţiei deaorece
necesită un timp anume, pentru asigurarea salubrităţii şi verificării membranelor. În timpul pregătirii se
apreciază reyistenţa şi elasticitatea , se verifică dacă au defecte. Membranele sărate se scutură de sare.
Membranele de bovine se ţin la înmuiat 12-16 ore, iar cele de porc şi oaie circa 2-3 ore, înmuierea
considerându-se terminată atunci când maţele devin elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de
apă de la robinet după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul
membranei sau umplerea lui cu apă.
Membranele uscate se înmoaie în apă călduţă cu puţin înainte de folosire şi se leagă la unul
din capete. Pentru dezinfectarea membranelor se obisnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie
de permanganat de potasiu 1%. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au : rezistenta mare, diametre uniforme, aspect
frumos, au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne. Materia primă care se foloseşte la
obţinerea acestor membrane este de origine animală (materie primă proteică) şi de origine vegetală ( pe
bază de celuloză) . Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor din
industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după
necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumirea de naturin, cutizin si elastin. Membranele
artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan sau hârtie specială. Aceste
membrane prezintă o serie de avantaje şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau colorate

- se pot imprima diferite caracteristici ale produselor (denumire, preţ, marca fabricii etc…)
Sfoara se intrebuintează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte preparate
din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumită formă batoanelor de a
mări rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agată pe beţe.

Combustibili tehnologici - pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuintează în mod

obişnuit lemnul şi rumeguşul, care la timpul arderii degajă caldură şi produse de distilare uscată. Aceste
produse cu însuşiri antiseptice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli, etc.
Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece acestia dau o aromă plăcută, îmbunătăţesc
gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumaturilor. Specia lemnului prezintă o importanţă
deosebită pentru producţia de preparate din carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie
sa fie de esenţă tare (fag). Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase
Pregătirea amestecurilor de sărare:
În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrodtului se face prin utilizarea amestecurilor
de sare de tip A si tip B.

12
 În tabel se prezintă compoziţia amestecului de sărare şi modul de folosire a acestuia.

Amestec de sărare
Compoziţia Tip A Tip B
(efect lent de maturare) (efect rapid de maturare)
-sare măruntă 100 Kg 100 Kg
-azotat de sodiu 0,8 Kg -
-azotit de sodiu 0,2 Kg 0,5 Kg

Adăugarea amestecului Kg amestesc/ Kg carne Kg amestec/Kg carne

-timp răcoros 2,4/100 2,6/100

-timp cald 2,7/100 2,6/100

Prepararea bradtului - la fabricarea produselor din carne un rol foarte important îl are bradtul.
Propietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obţinut, care la
rândul său este influenţată de o serie de factori, printre care cei mai importanti sunt: calitatea cărnii ( de
preferinţă cea provenită de la animale tinere, nu prea grasă), pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv,
temperatura de prelucrare.
La prelucrarea bradtului se foloseste carnea caldă de la bovine de la a căror tăieire a trecut
maximum o oră. În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanti, dintre care cei mai
utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au propietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii
de hidratare care se întalnesc la carnea caldă.

Fabricarea bradtului din carne caldă , carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la
volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocată se introduce in cuter se lasă în cuvă să meargă o
rotaţie şi se adaugă amestecul de sare de tip A sau B, în cantitatea ce este prevazută la amestecul de
sărare. Se lasă cuva sa mai facă 2-3 rotaţii după care se adaugă în mod progresiv apă cu gheată. Pasta
de carne, se amestecă în permanentă, dirijand-o către axul cuvei până când aceasta capătă un aspect
lucios şi devine adezivă la mână. După preparare se scoate în tăvi curate, aşezându-se în straturi de
circa 15 cm şi se depoziteaza in frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de tip A,
maturarea se realizează într-o perioadă de minimum 16 ore şi maximum 72 de ore , la o temperatură de
0….4 grade celsius. În cazul folosirii amestecului de sărare de tip B, durata maturarii se reduce la 8-10
ore cu condiţia menţinerii acestuia la temperatura de 6…8 grade celsisus. În frigorifer tăvile cu bradt se
asează în stive, în cruce sau suprapuse, în aşa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafaţa cărnii.
Depozitarea bradtului în frigider se va face pe loturi, iar folosirea în fabricaţie în ordinea vechimii.
Fabricarea bradtului din carne rece - prin carne rece se înţelege carnea zvântată, refrigerată,
decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile, precum şi carnea maturată ca şrodt. Procedeele
de preparare a bratului din carne rece sunt urmatoarele:

13
- Prepararea bradtului cu amestec de sărare
- Prepararea bradtului din carne maturată în carcase;
- Prepararea bradtului din carne maturată ca şrodt.

Aprecierea calitătii bradtului - Calitatea bradtului se apreciază organoleptic controlându-se

consistenţa şi adezivitatea cu mâna. Datorita faptului că aceasăa metodă este subiectivă, s-a încercat să
se determine calitatea bradtului cu ajutorul consistometrului de scufundare. În vederea stabilirii
consistenţei se pune bradtul într-un vas cilindric aşezat într-o baie cu temperatura de 60 C. Se fixează
vârful conului scufundătorului pe suprafaţa bradtului, lăsându-l să pătrunda liber sub acţiunea greutaţii
proprii timp de 5 s. Cu cât adâncimea scufundării în bradt este mai mare, cu atât bradtul este mai puţin
consistent.
Obţinerea şrodtului - pentru obţinerea compoziţiei srodtul rezultat de la maturare cântărit în
funcţie de cantitatea de produs ce urmează a se realiza, este adus în sala de fabricaţie pentru tocare.
Tocarea se realizează cu maşina de tocat (volf) prevazută cu site ce au ochiuri cu diametre diferite astfel:
- srodtul de vită calitate I se toacă prin site cu ochiuri de 5 mm.
- slănina tare se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Operaţia de malaxare - urmăreşte o repartizare uniformă a tuturor componentelor reţetei în
masa compoziţiei şi omogenizarea acesteia. Operaţia se execuăa cu ajutorul malaxorului care este
prevăzut cu unul sau două braţe de malaxare care au o miscare de rotaţie şi care omogeniyeayă
compoziţia. Durata malaxării poate fi max. de 10-15 minute. Malaxarea se consideră terminată când
pasta prezintă o structură mozaicată cu aspect lucios şi devine adezivă la mână.
Umplerea membranelor - se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şprţturi. După felul
funcţionării, aceste maşini se clasifică în şprituri hidraulice şi şpriţuri pneumatice. Maşinile de umplut sunt
prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi demensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil. La
introducere în membrane compoziţia trebuie sa fie bine presată pentru a nu rămâne goluri de aer.
Densitatea compozitiei din membrane se realizeaza in functie de tipul procesorului.
Legarea batoanelor - este o operaţie care se aplică atât salamurilor cât şi preparatelor specialităţi
aceste preparate fiind fără membrane de acoperire. După umplerea membranelor are loc formarea
batoanelor iar la unele sortimente se fac şi legături transversale şi longitudinale. La membranele naturale
(maţele) sfoaora, se înimoaie pentru a permite o legare bună. În ultimul timp, legarea salamurilor şi a
cârnaţilor sa înlocuit cu clipsarea.
Legarea membranelor şi ştufuirea - după umplere, batoanele de salam se leagă la capete
cu sfoară,dupa care se ştufuiesc.
Afumarea caldă - Batoanele de salam, sortate după grosime şi aranjate pe beţe, se asează pe
beţe, apoi pe rame şi se introduc la fum cald, la o temperatură de 75…95 C, timp de 25-30 min, până
când membrane se yvântă şi capată o culoare căramizie-roşcată.

14
 Fierberea batoanelor de salam - După afumare, batoanele de salam se introduc la fierbere.
la temperatura de72..75 grade C, timp de 1-2 ore, în funcţie de grosimea batoaneleor.
Afumarea rece - Dupa fierbere urmeayă afumarea rece, la o temperatură de 15…40 grade C,
timp de 12ore. În afumatorie, batoanele de salam se aranjează pe beţe în aşa fel ca afumarea să se
efectueze cât mai uniform.
Depozitarea şi etichetarea produsului finit - Când s-a termiant operaţia de afumare la
rece, batoanele de salam trec în depoyit şi se etichetează, fiecare bucată în parte, conform STAS.
Depozitarea salamului “Italian” se va face în magazii bine aerisite şi răcoroase. Batoanele vor sta agătate
pe beţe ( se interzice depozitarea în stivă) cu distante între ele pentru a permite pătrunderea aerului pe
toata suprafaţa produsului.
Livrarea produsului finit - Se poate face pe baza avizului C.T.C cu întocmirea formelor
legale
Controlul calităţii produsului finit - Produsul trebuie să îndeplinească conform N.I.
următoarele condiţii :
1. Proprietăti organoleptice:
Forma - Batoane de 45-50 de cm lungime, legate la capete cu sfoară;
Aspect exterior - culoare brun-roşcată.
Aspect pe secţiune - Mozaicat de culoare roşie, cu bucăti de slănină de 4 - 5 mm;
Miros şi gust - Plăcut, de afumat şi de condiment specific sortimentului, gust potrivit de sărat,
conform reţetei de fabricaţie fără gust sau miros străin ( de stătut, încins, de mucegai, acru, amar, rânced
etc..)
Consistenţa - Semitare,elastică.
2. Propietăţi fizico-chimice:
Apă - % maxim 51
Grăsime - % 22-42
Clorură de sodiu - % maxim. 3
Azotiţi (NO2) – mg/100g produs maxim. 12
3. Proprietăţi microbiologice - Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.

15
 3.4. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defectele preparatelor din carne:
Defecte senzoriale:
a. goluri de aer (apar la produsele care n-au fost umplute cu presiune suficientă)
b. consistenţă anormală ( utilizarea unui bradt necorespunzător cu tendinţă de tăiere)
c. produse insuficient „fierte” şi „răsfierte”( produse insuficient pasteurizate, sau
pasteurizate un timp prea îndelungat, la o o temperatură prea ridicată).
d. Aglomerări de grăsimi sub membrană, grăsime topită în interiorul batonului ( se
datorează folosirii unei cantităţi prea mare de grăsime moale şi depăşirea temperaturii
de pasteurizare şi afumare indicată de normele tehnologice)
e. Plesnirea membranei ( apare la salamurile prea îndesate, sau pasteurizate la
temperaturi prea mari)
f. Zbârcirea membranei ( răcirea prea rapidă a preparatului şi o umplere insuficient de
completă)
Defecte fizico-chimice:
a. gust de rânced ( se constată la acele preparate care în compoziţia cărora a fost utilizată
grăsimea râncezită, şi s-au folosit membrane naturale care nu au fost suficient
degresate).
b. Culoare neuniformă după pasteurizare ( periferia produselor are culoare roşie
caracteristică, iar centrul rămâne cenuşiu verzui)
c. Culoare pală (vizibil pe secţiunea preparatelor din carne, defectul apare datorită sărării
nesatisfăcătoare)
Defecte microbiologice:
a. înverzirea preparatelor din carne
b. mucegăirea suprafeţei batonului

16
 3.4 NSSM ŞI IGIENĂ

În timpul desfăşurării activitătii la locul de muncă în industria alimentară, muncitorul trebuie să

aibă în vedere urmatoarele norme de protecţie a muncii:
1. Folosirea permanentă a echipamentului de protectie adecvat locului de muncă conform normelor
de protecţie a muncii.
2. Analizarea antentă a semnelor de avertizare aflate pe unele utilaje şi din incinta unităţii
3. Pardoselele vor fi contruite din materiale care să nu permită alunecarea şi vor fi menţinute
permanent în stare de curăţenie.
4. Ferestrele sau alte deschideri din dreptul scărilor vor fi prevăzute cu bare metalice care au rol de
a evita prăbuşirea în gol.
5. Încălţămintea de protecţie să fie antiderapantă şi izolată pentru apă şi frig.
6. Pentru protejarea capului şi pentru iyolarea părului se foloseşte boneta, basmaua albă, care au
menirea de respecta întocmai una din regulile de igienă din industria alimentară.
7. Pentru protejarea mâinilor împotriva tăieturilor, înţepăturilor se vor purta mănusi specifice
lucrărilor efectuate.
8. Nu se iau probe în timpul functionării utilajelor.
9. Este obligatoriu ca piesele în mişcare a utlilajelor sa aibă aparatură de protecţie.
10. Halatele de protecţie trebuie să fie incheiate la mânecă şi la toţi nasturii.

NORME DE IGIENĂ A MUNCII

Personalul trebuie să fie instruit în ceea ce priveşte normele de securitate la locul de

muncă şi să respecte aceste norme.
Zonele şi locurile periculoase trebuie să fie prevăzute cu indicatoare care să atragă atenţia
acestui lucru.
Utilajele şi instalaţiile cu risc ridicat de accidentare trebuie să fie utilate cu sisteme de avertizare
acustice sau luminoase pentru a atrage atenţia asupra pericolelor posibile.
În timpul serviciului nu se consumă băuturi alcoolice.
Manipularea substanţelor chimice nu se face decât cu echipament corespunzător.
Personalul trebuie să se prezinte la serviciu în perfectă stare de sănătate, pentru a nu împiedica
buna desfăşurare a procesului tehnologic
Spălarea măinilor şi igiena personală – angaţii trebuie să respecte un nivel ridicat de igienă personală şi
să-şi însuşească noţiuni de igienă individuală şi a locului de muncă.
Managementul unităţii trebuie să ia măsuri adecvate şi precauţiile necesare pentru reducerea riscurilor
de contaminare prin personal sau prin activitatea desfăşurată de acesta.

17
 Reţetă salam Prahova
Reteta pentru 100 kg. materii prime:
- carne vită cal. I pentru bradt, kg 19
- carne porc pulpa (spata), kg 66
- slănina tare, kg 15
Condimente:
- piper negru, kg 0,250
Sau aroma de piper pe suport, kg 0,350
- nucşoară, kg 0,080
- boia, kg 0,035
- usturoi, kg 0,100
- zahăr, kg 0,200
Materii auxiliare
- Sfoară - clipsuri
- înveliş: membrane artificiale cu Ø 40-80 mm, rotocoale de bovine, funduri de ovine
4. CALCUL TEHNOLOGIC
Să se stabilească cantitatea de materie primă şi semifabricate consumate pentru fabricarea a 2000 kg.
salam Prahova, conform reţetei de fabricaţie, la care consumul specific este de 1,192 kg/kg.
Necesarul de pastă crudă, se află, înmulţind cantitatea de produs finit cu consumul specific
normat: 2000 × 1,192 = 2384 kg; necesarul de componente se calculează în funcţie de procentul
acestora în retetă şi de pastă totală.
- carne vită cal. I pentru bradt, kg 453,0
- carne porc pulpă (spata), kg 1573,0
- slanină tare, kg 358,0
Condimente:
- piper negru, kg 5,960
Sau aromă de piper pe suport, kg 8,344
- nucşoară, kg 1,907
- boia, kg 0,834
- usturoi, kg 2,384
- zahăr, kg 4,768
Materii auxiliare:
- sfoară - clipsuri
- înveliş: membrane artificiale cu Ø 40-80 mm, rotocoale de bovine = 2860m
Consumul specific de membrane cu Ø 80 mm este:
Cmb = 1,2 m membrană / 1 kg compoziţie

18
 5. Bibliografie

1. C. Banu – „Tehnologia cărnii şi subproduselor” – Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,

1980;

2. R. Ionescu, I. Otel – „Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui” – Editura Didactică şi

Pedagogică, R.A. , Bucureşti, 1993

3. I. Oţel – „Tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

4. „Produse româneşti din carne conform cerinţelor Uniunii Europene – Procesare. Control.
Reţete”, Bucureşti, 2006

5. Liana Grossu – „Ghid pentru asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne”, Sibiu, 2001

6. *** Colecţie de standarde pentru industria cărnii, uz intern, 1982

19
 6. Anexe

20
21