Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Detalii
Categorie: Merceologia mărfurilor alimentare
Ultima actualizare: 23 Septembrie 2017
Accesări: 40386
Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea forme
variate, precum:
fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul
uşor ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.
de săgeată: corpul este alungit, cu aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi
turtit de sus (ex: ştiuca);
vermiform, cu formă de şarpe (ex: ţiparul);
corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Capul peştilor poate avea formă conică, ascuţită (ex: scrumbie), rotunjită (ex: somn), de sabie (ex:
păstruga).
Poziţia gurii poate fi inferioară, când este plasată sub bot (ex: morunaş, mreană etc.); superioară,
plasată deasupra extremităţii botului; terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban, crap
etc.).
1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotătoare pectorală; 6. linia laterală; 7. Înotătoarea dorsală;
8. înotătoare ventrală (abdominală); 9. orificiul anal; 10. înotătoarea anală; 11. Înotătoarea codală.
Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă. În piele se formează şi
scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.
Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne formată din
ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.
Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat,
vezica aeriană etc.), aparat circulator, aparat genital şi rinichi; dintre acestea, pentru alimentaţia
omului prezintă importanţă ficatul şi lapţii.
Clasificarea peştilor
Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii.
După felul scheletului:
După felul alimentaţiei:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele (negre)
acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile
comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate.
Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.
Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină, albă,
cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se consumă mai ales
în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are corpul
rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este acoperit cu solzi
rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care
se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.
Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este un
peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-
20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice şi dinţi ascuţiţi; pe bot are
şase mustăţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă. de culoare măslinie-cenuşie pe spate, mai
deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. Carnea acestui peşte este foarte
gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte fină,
lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de specie şi
starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat
predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.
Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere
etc. În tabelul 1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi compoziţia
chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.
Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi, proteine, apă.
Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi congelare.
Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare, folosindu-se gheaţă în cantităţi egale (50%
peşte, 50% gheaţă), mărunţită şi aşezată în straturi alternative. Peştele refrigerat va avea în
profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C.
O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentraţia de 2%, răcită până
la - 10C.
Congelarea peştelui se poate realiza în amestec de gheaţă cu sare, în aer rece sau prin imersie în
saramură răcită. Congelarea peştelui mic se face în stare neeviscerată, iar a peştelui mare după
eviscerare şi tranşare. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării grăsimilor şi
deshidratării se aplică glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat,
neambalat cu o peliculă de gheaţă şi constă în imersarea produsului de 2-3 ori în apă cu
temperatura de 1-20C.
Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui gras) sau mai
mult (în cazul peştelui slab).
Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai
importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură şi peşte, durata sărării.
În cazul sărării uscate, peştele se sărează cu sare uscată, saramura formându-se numai cu apa
extrasă din produs. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat, se aşează în straturi în vasul de
sărat şi se presară cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturală care se formează se
numeşte tuzluc. Sărarea uscată se practică în general la peştele slab.
Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plătică, scrumbie de Dunăre), specii
marine (stavrid, hamsie, gingirică) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticlă, cutii din
material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite, fără miros străin,
la o temperatură de 2.150C şi o umiditate de 75-90%.
Peşte marinat
Marinarea peştelui se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahăr şi condimente. Pentru
obţinerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin, sos de muştar şi altele. Peştele marinat
are gust acru, consistenţă fină, culoare deschisă, aromă de oţet şi mirodenii. Marinatele în sos
condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele, ceapă etc). Proporţia de peşte din
greutatea netă este de 65-75%.
Pentru marinare se pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambalează de
regulă în borcane din sticlă.
Peşte afumat
Peştele afumat se obţine din peşte proaspăt, congelat sau sărat prin afumare la cald sau la rece.
Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împedică alterarea peştelui şi provoacă
modificări dorite de aspect, gust şi miros.
Peştele proaspăt este sărat în prealabil până la un conţinut de sare de circa 5-8%. Peştele sărat se
desărează până la aceste concentraţii, deoarece un procent mai mare de sare modifică nefavorabil
gustul şi aspectul peştelui; pe lângă efectul conservant, sarea provoacă şi denaturarea proteinelor
din stratul superficial al peştelui. La un conţinut de sare sub 5% apare pericolul degradării în timpul
prelucrării.
În funcţie de temperatura fumului, se practică: afumarea cu fum rece (20-40 0C), afumarea cu fum
cald (60-700C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
Înainte de afumare, peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 30 C. Scopul acestei
operaţii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregăti suprafaţa peştelui pentru acţiunea
fumului.
Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată. Păstrarea se
face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru peştele afumat la cald şi de
maximum 150C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru peştele
afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.