Centrul de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor

Studiul Individual

La disiplina: ,,Tehnologia produselor de patiserie și cofetărie,,

Specialitatea: Tehnologia Alimentației Publice

Calificarea: Tehnolog în Alimentația Publică

Anul de studii 2019-2020

Grupa TAP 161

Elaborat: Damian Ana

Zinaida Babaian

Profesoară de discipline de specialitate

 Cuprins:

1.Caracteristica generală a marțipanului

2.Schema procesului tehnologic de preparare a marțipanului
3.Defecte,cauzele apariției ,remedieri
4.Produsele preparate din marțipan
5.Bibliografie
 1.Caracteristica generală a marțipanului
Mațipanul se folosește pentru confecționarea diferitor podoabe sub formă de figurine făcute prin
metoda de lipire, cu ajutorul formelor sau prin laminare sub formă de foaie și tăiere. Ele se pot
păstra timp îndelungat, rămânând comestibile. Marțipanul se prepară din migdale, precum și din
alune de pământ sau nuci cheșiu. Însă calitatea marțipanului de alune de pământ și cheșiu este
mult mai inferioară. Nucile înainte de folosire ,se usucă, urmărind ca ele să nu-și schimbe
culoarea.În caz contrar marțipanul nu va fi de culoare albă. Marțipanul gata reprezintă o masă
albă vâscoasă, ce amintește plastilina. Marțipanul se poate prepara și fără melasă, însă în acest
caz perde mai repede elasticitatea. Se folosesc 2 metode de preparare a marțipanului prin fierbere
și fără fierbere.
 Marțipan nefiert

Migdale...351 gr
Zahăr farin...586 gr
Melasă...23 gr
Coniac/vin de desert...93 gr
Colorant alimentar...1 gr
Volumul produsului 1000
Modul de preparare:

Migdalele curățite și uscate , se trec prin mașina de tocat. La masa obținută se adaugă zahărul
farin.Melasa se trece de 2-3 ori prin mașina de tocat micșorând de fiecare datădimensiunile
sitei.Mai bine venită în acest scop este moara cu valțuri care asigură o calitate mai bună a
marțipanului.În marțipanul gata se adaugă coniac sau vin de desert și colorant.Marțipanul trebuie
să fie elastic și alb.Dacă marțipanul va fi prea dens sepoate adăuga melasă sau apă fiartă rece,iar
dacă prea lichid se adaugă zahăr farin și se amestică.Un neajuns al marțipanului nefiert constă în
faptul că el repede se înăcrește, de aceea nu poate fi pregătit din timp. Marțipanul fiert nu are
acest neajuns.

Marțipan fiert

Migdale...497 gr
Zahăr tos...398 gr
Zahăr pudră...100gr
Melasă...15 gr
Coniac/vin de desert... 30 gr
Colorant alimentar...1 gr
Apă...60 gr
Volumul produsului 1000
Modul de preparare:

Migdalele uscate și curățite se trec prin moara cu valțuri până se obține un praf fin. Concomitent
se prepară siropul. Pentru aceasta zahărul,apa și melasa se aduc până la punctul de fierbere, se
spumează,și se concentrează până la 122 C. Migdalele mărunțite setoarnă în cazan și amestecând
se toarnă în jet subțire siropul fiert. Masa obținută se amestecă bine și se lasă să se răcească timp
de o oră.În procesul răcirii masa se cristalizează. Se adaugă zahăr farin coniac sau vin și totul se
trece din nou prin moara cu valțuri. Marțipanul fiert se păstrază mult timp cu condiția că va fi
acoperit în timpul păstrării cu o pânză umedă/
1. 6.

2. 7.

3. 8.

4. 9.

5. 10.
 3.Defecte,cauzele apariției ,remedieri
Defecte
Marțipan dens
Marțipanul se înăcrește
Marțipanul este lichid
Marțipanul fiert nu s-a păstrat
Cauze Remedieri
Prea mult zahăr farin Se adaugă melasă sau apă
fiartă rece
A fost pregătit din timp(cel -
nefiert)
Cantitatea mare de lichid și Se adaugă zahăr farin
mică de zahăr farin
Nu a fost acoperit cu o pânză -
umedă
4.Produsele decorate cu marțipan
 5.Bibliografie
1. https://pofta-buna.com/reteta-de-martipan-facut-in-casa/
2. https://www.ruspeach.com/news/14056/
3.Manual ,,Specialități de patiserie”
 2.Schema procesului tehnologic de preparare a marțipanului

Migdale Zahăr farin Melasă Coniac/Vin Colorant

Se curăță

Se usucă

Se trec prin mașina de

tocat

Se amestecă

Se trec de2/3 ori prin

mașina de tocat

Se amestecă