Facultatea de Business i Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității

Disciplina: M RFURI ALIMENTARE I SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PRINCIPALELE COMPONENTE
ALE ALIMENTELOR

1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI

2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE - roluri şi necesar

3. ADITIVII ALIMENTARI
1. BALAN A ENERGETIC A ORGANISMULUI

• Alimentele furnizează energia necesară menţinerii proceselor

vitale ale organismului.

• Nutrienţii care furnizează energie:

− Lipide – 1 g furnizează 9,3 kcal.
− Glucide – 1 g furnizează 4,1 kcal.
− Proteine – 1 g furnizează 4,1 kcal.

• Pentru a menţine constantă greutatea corporală, aporturile de

energie trebuie să fie egale cu cheltuielile energetice ale
organismului.
• Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:
Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)
Balan a energetic

Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:

Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)

1. Aportul de energie = cheltuiala de energie

Echilibru energetic (balanţă energetică) – energia totală conţinută de organism
nu se modifică (Δ energie depozitată = 0)

2. Aportul de energie < cheltuiala de energie

Balanţă energetică negativă – rezultată din utilizarea energiei depozitate în
organism (determină scădere ponderală)

3. Aportul de energie > cheltuiala de energie

Balanţă energetică pozitivă – rezultată din creşterea depozitelor de energie,
(determină creşterea greutăţii corporale).
Aportul energetic total zilnic trebuie să acopere următoarele
categorii de cheltuieli de energie:

a) Cheltuilelile metabolismului bazal

• Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor
activităţi fiziologice bazale: respiraţie, activitate cardiacă, funcţie renală, activitate
cerebrală, echilibru osmotic şi termic.
• Rata metabolismului bazal (adult normal) este aprox.70 kcal/h (» 65-70% din
cheltuiala energetică totală).

b) Cheltuielile energetice determinate de acţiunea dinamică specifică a

alimentelor
• Reprezintă cheltuielile energetice în cursul proceselor de digestie, absorbţie şi
asimilare a alimentelor - 6% - 10% din cheltuielile energetice totale.

c) Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică depusă, depind

de:tipul activităţii fizice, durata, greutatea persoanei respective.

d) Cheltuielile energetice ca răspuns la modificarea temperaturii mediului

înconjurător
• Când temperatura mediului scade sau creşte, organismul cheltuie energie mai
multă pentru a menţine temperatura corpului constantă
 2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE – roluri şi necesar

Ecuaţia compoziţiei chimice generale a alimentelor

Ø Nutrienţi (se găsesc în mod natural în materiile prime):
• Nutrienţi esenţiali
- Macronutrienţi (proteine, glucide, lipide)
- Micronutrienţi (vitamine, substanţele minerale)
• Nutrienţi semiesenţiali (fitochimicale, enzime etc.)

PA = APA + SU Ø Substanţe adăugate (încorporate în procesul de prelucrare

a produselor alimentare):
• Aditivii alimentari (E 100...E 1000)
• Substanţe tonifiante
• Substanţe aromatizante

Ø Substanţe accidentate (pătrund în mod întâmplător în

produsele alimentare):
• Pesticide
• Contaminanţi
• Micotoxinele
• Radionuclizi
♦♦♦ APA

• Apa este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare (0,05 –
95%).
• Determinarea conţinutului de apă permite:
– aprecierea valorii nutritive;
– aprecierea calităţii şi a stabilităţii;
– aprecierea posibilităţii de păstrare în timp;
– controlul proceselor tehnologice.
• Originea apei în produsele alimentare:
– endogenă
– exogenă
• Necesarul zilnic recomandat este de 1,5 – 2 litri (aprox. 30% este preluată din
alimentele consumate).
– Apa consumată ca atare sau din băuturi – în medie 800-2000 ml pe zi
– Aportul de apă din alimentele consumate – în medie 500-900 ml pe zi.
– Organismul produce apă (“apă metabolică” rezultată din procesele de
oxidare) – în medie 300 ml pe zi
• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:
– Umiditate (%, max.) sau Apă (%, max.)
♦♦♦ LIPIDELE (GRĂSIMILE)

Clasificare:
§ Lipide simple – formate din alcool + acid gras
Ex: gliceride, steride, ceride, etolide
§ Lipide complexe – formate din alcool + acid gras + alte substanţe (acid fosforic)
Ex: lecitine, cefaline
Importanţa lipidelor
• Proprietăţi gustative - conferă multor preparate gust mai bun
• Rol structural - se găsesc în citoplasma celulară şi în lichidele existente în organism;
• Rol protector - asigură protecţie pentru întregul organism, dar mai ales pentru
unele organe (sunt protejate contra frigului sau a loviturilor)
• Rol energetic
– reprezintă surse concentrate de energie (1 g lipide furnizează 9,3 kcal)
– formează o rezervă energetică a organismului, intervenind şi în reglarea temperaturii
corpului
• Nutrienţi esenţiali - lipidele din dietă oferă vitamine liposolubile şi acizi graşi esenţiali.

Necesarul zilnic de lipide

• Necesarul mediu de lipide este de aproximativ 0,5-1g/kg corp/zi.
• Un regim alimentar echilibrat pentru un adult cu tendinţă de sedentarism trebuie să
conţină aproximativ 70 g de grăsimi, din care cel puţin 50% să fie de origine
vegetală.
• Pentru persoane cu activitate fizică intensă, cu un necesar energetic de peste 3000
kcal, cantitatea zilnică de lipide poate să ajungă şi până la 100g, dintre care 30-60%
să fie de origine animală.
 Acizii graşi
Saturaţi
Ex: palmitic, stearic
• determină starea solidă a lipidelor
până la temperatura de 30-50°C.
• se regăsesc în grăsimile de
provenienţă animală (ex: unt,
untură)
Nesaturaţi
Ex: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic;
conferă fluiditate lipidelor până la
temperaturi sub 0°C.
• se regăsesc în grăsimile de origine
vegetală

Acizii graşi esenţiali

Cei mai mulţi acizi graşi pot fi produşi de organismul uman.
Unii acizi (linoleic – omega 6 şi alfa-linolenic – omega 3) trebuie furnizaţi de
alimente, de aceea poartă denumirea de acizi graşi esenţiali (AGE).

Rolul AGE:
üMenţinerea pereţilor celulari într-o bună stare de funcţionare
üTransportul, fragmentarea şi excreţia colesterolului
üTransferul oxigenului
üImplicarea în toate funcţiile organismului (procesul inflamator, procesul de
vindecare şi refacere, sistemul imunitar, circuitele neurale din creier, sistemul
cardiovascular, sistemul digestiv, mecanismul de pierdere a caloriilor)
 Omega 3 Omega 6
(acidul alfa-linolenic) (acidul linoleic)

Surse: Surse:
• Seminţe de in • Seminţe
• Vegetale cu frunze verzi • Nuci
• Peşti de apă rece (macrou, somon, • Cereale
ton, cod) • Uleiuri vegetale (cele presate
• Nuci la rece, nu rafinate)
• Germeni de grâu

Beneficii:
• Previn bolile de inimă
• Elimină alergiile
• Cresc vitalitatea organismului
• Ard caloriile
Beneficii:
• Permit diminuarea colesterolului
“rău” (LDL) în sânge

0mega 3 = Omega 6 = s n tate optim

< Omega 3 + > Omega 6 = boli (cardiovasculare,

cancer, alergii)
• Proprietăţile generale ale lipidelor
– Culoarea variază de la alb-gălbui la galben deschis până la brun, uneori
cu nuanţă verzuie;
– Nu au miros sau au miros caracteristic:
– Au densitatea mai mică decât apa;
– Sunt insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici;
– Au proprietatea de a se diviza în particule foarte mici în apă, prin
agitare puternică formând emulsii;
– Nu au punct fix de topire sau de solidificare

• Principalele degradări ale lipidelor:

– Râncezirea
– Seuficarea
– Degradarea pirolitică

• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

– Grăsime (%)
– Substanţă grasă totală (%)
♦♦♦ PROTEINELE

• Sunt cele mai importante componente structurale şi

funcţionale ale materiei vii şi constituie substratul
material al tuturor proceselor vieţii.

Aminoacizi

• Prin descompunere în organism, proteinele pun în libertate

aminoacizi:

– esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,

treonina, triptofanul, valina;
– relativ esenţiali: arginina, histidina;
– neesenţiali (sintetizabili de organism).
 Rolul proteinelor

Proteinele sunt constituenţi esenţiali ai organismului, îndeplinind multiple

roluri:
• Structural – sunt componente ale tuturor celulelor;
• Funcţional – intervin în desfăşurarea proceselor metabolice, reglarea
echilibrului hidro-electrolitic şi acido-bazic; sunt componente ale diverselor
enzime, hormoni şi anticorpi;
• Plastic – sunt necesare creşterii şi refacerii ţesuturilor;
• Energetic – evidenţiat prin degradarea compuşilor rezultaţi din
transformarea lor până la dioxid de carbon şi apă.
• 1 g proteine = 4,1 kcal
• Apărare – contribuie la refacerea ţesuturilor degradate, la creşterea
rezistenţei faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe toxice

Necesarul zilnic de proteine

• Cantitatea de proteine recomandată în dieta zilnică este stabilită, în primul

rând în, funcţie de vârstă şi de sex.
• În general, proteinele trebuie să acopere în proporţie de aproximativ 10-15%
necesarul caloric zilnic.
• Pentru un adult sănătos necesarul mediu de proteine este 1,2-1,5 g/kg
corp/zi.
• Proprietăţile generale ale proteinelor

– Solubilitatea – proteinele se dizolvă în apă

– Imbibiţia – capacitatea de absorbţie a apei
– Hidroliza – descompunerea sub acţiunea unor enzime
– Coagularea – denaturarea proteinelor sub acţiunea temperaturii
ridicate

• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

– Azot total (%)

– Conţinutul de proteine (%)
♦♦♦ GLUCIDELE

• Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale

organismului (1g = 4,1 kcal).

• Se regăsesc preponderent în materiile prime de origine vegetală.

• Clasificare (în funcţie de complexitatea moleculei):

Ø Glucide simple:
§ Monoglucide: glucoza (sucul fructelor dulci ale plantelor), fructoza
(fructe)
§ Oligoglucide: zaharoza (zahăr), maltoza (cereale), lactoza (lapte)

Ø Glucide complexe (Poliglucide):

– amidon (cereale, leguminoase, legume, fructe)
– glicogen (ficat)
– inulina (cicoare)
– celuloza (plante)
Importanţa glucidelor

§ Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului

(prin ardere furnizează 4,1 kcal/g);
§ Asigură exclusiv energia pentru sistemul nervos central;
§ Constituie un tonic al celulei hepatice;
§ Contribuie la formarea rezervei de glicogen din ficat (această rezervă este
consumată în activitatea musculară);
§ Sunt indispensabile pentru metabolismul proteinelor şi al lipidelor, în condiţiile
în care se respectă un anumit raport:
– pentru activitate fizică moderată – raportul P/L/G = 1/1/4;
– pentru activitate fizică intensă – raportul P/L/G = 1/1/5;
– pentru activitate intelectuală sau persoane vârstnice – raportul P/L/G =
1/0,8/3.

Necesarul zilnic de glucide

Conform recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, 55 – 75% din

necesarul caloric zilnic trebuie să fie acoperit de glucide (aproximativ 6g/kg
corp/zi).
• Proprietăţile glucidelor
– Gustul dulce cu intensitate variabilă:
• fructoza: 170%
• zaharoza: 100%
• glucoza: 74%
• maltoza: 40%
• lactoza: 16%.

– Caramelizarea – procesul de transformare într-o masă amorfă de

culoare galben - cafenie, sub acţiunea temperaturii ridicate;
– Fermentescibilitatea – capacitatea de a se transforma, sub acţiunea
unor microorganisme, în alte substanţe (alcool etilic, acid lactic, acid
citric etc.);
– Higroscopicitatea – capacitatea de a absorbi vaporii de apă din
atmosferă.

• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

– Zahăr total (% max)
♦♦♦ FIBRELE

• Reprezintă componenta majoră a peretelui celulei vegetale (fructe, legume,

cereale).
• Sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive.

Clasificare:
– Fibre insolubile – trec prin intestin fără a fi modificate (linte, fasole, mazăre,
ovăz, portocale, mere)
– Fibrele solubile – sunt parţial fragmentate de bacteriile din intestin (pâine
integrală, cereale integrale, biscuiţi integrali, orez brun, tărâţe)
Necesar zilnic pt adulţi: 12-24 g, dintr-o varietate de surse

♦♦♦ VITAMINELE

• Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese metabolice şi

fiziologice.
• Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50
mg/zi).

• Clasificarea vitaminelor:
– Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K
– Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă): B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
♦♦♦ SUBSTANŢELE MINERALE

§ Se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celor rafinate.

§ Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei
grupe:
– macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul se exprimă în g/100g de
produs sau %;
– microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul se exprimă în
mg /100g de produs;
– ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală);
conţinutul lor se exprimă în ppm (părţi per milion).

§ Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

Cenuşa totală = cenuşa netă + cenuşa insolubilă în HCl 10%

– Cenuşa totală (%, max.) – substanţele minerale şi impurităţile minerale din
produs
– Cenuşa netă – substanţele minerale din produs
– Cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.) – impurităţile minerale din produs
♦♦♦ ANTIOXIDANŢII

• Sunt substanţe care au rolul de a contracara acţiunea dăunătoare a

produşilor secundari de metabolism, denumiţi radicali liberi.
• Când oxigenul este folosit în reacţii chimice în organism, se eliberează
radicalii liberi, care produc leziuni ţesuturilor,conducând la apariţia unor boli
grave (boli cardiovasculare şi cancer).
• Puterea antioxidantă a unui aliment se exprimă în unităţi ORAC (Oxygen
Radical Absorbance Capacity) – capacitatea de absorbţie a radicalului
oxigen; DZR de antioxidanţi: 3500 unităţi ORAC

Antioxidanţi Principalele surse alimentare

Vitamina A produse lactate, peşte gras (hering, sardine, ton), ulei de peşte
Vitamina C legume şi fructe
Vitamina E legume, fructe, cereale, produse lactate, nuci, ouă
Seleniu cereale, carne, peşte
Fitochimicalele alimente de origine vegetală
 FITOCHIMICALELE
• Fitochimicalele (phyton – plantă) sunt compuşi biologic-activi, care se găsesc în
alimentele de origine vegetală.
• Aceste elemente nu pot fi incluse în categoria nutrienţilor, deşi joacă un rol
esenţial în biochimia organismului şi afectează sănătatea (precum vitaminele şi
mineralele).
• Fitochimicalele sunt considerate nutrienţi semi-esenţiali, având în principal, rol
antioxidant.
• La fel ca vitaminele şi substanţele minerale, fitochimicalele nu se găsesc
depozitate în organism, deci trebuie preluate din alimente.

Fitochimicale Surse
Compuşii cu Allium usturoi, ceapa, praz, arpagic
Bioflavonoide fructe de pădure, hrişca, citrice, cireşe, struguri, prune
Carotenoizii morcov, mazăre, cartofi
Clorofila legumele de culoare verde
Lentinanul ciuperci (reishi, shiitake)
Licopenul roşii, pepene verde
Fenolii ceai verde
Piperina piper negru
♦♦♦ ACIZII
Ø Produsele alimentare au în compoziţia lor acizi în stare liberă şi sub formă de
săruri.

– acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte),

tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor
fermentaţii);
– acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber, folosit
pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la
unele băuturi răcoritoare) şi carbonic.

Ø Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă, din procesele
tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării.

Ø Acizii organici din compoziţia produselor alimentare conferă acestora:

– o caracteristică de calitate senzorială (organoleptică) – gustul acru
– o caracteristică de calitate fizico-chimică (măsurabilă) – aciditate

Ø Aciditatea constituie o caracteristică de calitate, ce exprimă prospeţimea şi

calitatea produselor alimentare.

Ø Creşterea anormală a acidităţii peste valorile maxime admise constituie un

indiciu al începutului alterării şi deprecierii calitative a produselor alimentare.
3. ADITIVII ALIMENTARI

• Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele

alimentare, în scopul:
Ø de a le modifica sau crea anumite proprietăţi
Ø de a facilita anumite operaţii de prelucrare
Ø de a asigura o anumită stabilitate în timp

• Aditivii sunt clasificaţi în peste 20 de categorii şi numerotaţi

specific (un cod compus din litera "E", urmată de un număr
alcătuit din 3 sau 4 cifre).

• Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe

unitatea de produs şi produsele pentru care poate fi folosit.
Codificarea aditivilor alimentari
§ În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod alfanumeric:
litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre.

§ Codul este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv

ü prima cifră a numărului care însoţeşte litera E indică natura aditivului,
categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc..
§ Utilizarea codului E indică următoarele:
ü aditivii au fost testaţi pe animale şi s-au dovedit siguri pentru consum;
ü aditivii au fost înregistraţi ca aditivi permişi la forurile de specialitate.

Declararea pe etichetă a aditivilor alimentari

§ Aditivii alimentari trebuie menţionaţi pe eticheta produsului alimentar, în lista

ingredientelor, în următoarele moduri:
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de numele specific
Exemplu: acidifiant (acid citric)
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de codul alfanumeric al
aditivului
Exemplu: acidifiant (E330)
TIPOLOGIA ADITIVILOR
ALIMENTARI
1. Coloranti – E100-E182
2. Conservanti – E200-E297
3. Antioxidanti – E300-E390
4. Emulgatori – E400-E496
5. Săruri de topire – E400-E496
6. Agenţi de îngroşare – E400-E496
7. Agenţi de gelifiere – E400-E496
8. Stabilizatori – E400-E496
9. Agenţi de gust – E600-E640
10. Acidifianţi – E300-E390
11. Corectori de aciditate şi pH –
E300-E390
12. Agenţi antiaglomeranţi – E500-
E580
13. Amidon modificat – E1400-E1450
14. Edulcoranti (îndulcitori) – E900-
E999
15. Substante de afânare – E400-E496
16. Antispumanţi – E500-E580
17. Agenţi de suprafaţă şi albire –
E900-E999 / E1500-1520
18. Agenţi de tratare a făinii – E500-
E580 / E900-E999
19. Agenţi de întărire – E500-E580
20. Umectanţi – E1200-E1202 / E1400-
E1450 / E1500-E1520
21. Sechestranţi – E400-E496
22. Enzime – E1100-E1105
23. Agenţi de glazurare – E 900-E999
24. Gaze propulsoare – E900-E999