Ramen cu miso – rețetă video de supă

ramen japoneză
Pregatire00:30 ore
Gatire01:45 ore
Timp total02:15 ore
Portii4
Grad dificultateusor
calorii604 / portie

SARI LA RETETA
Advertising

Nu cu foarte mult timp în urmă, vă povesteam că abia la trei ani de la primul contact

mai serios cu bucătăria japoneză – și acela prin intermediul cărților și virtual – mi-

am făcut curaj să fac pentru prima dată un ramen. Și de atunci, da, l-am mai făcut de

câteva ori, pentru că ne-a plăcut la nebunie.

Fiica mea, singura din casa noastră care a avut șansa să deguste fel și fel de supe

ramen la ele acasă, în Japonia, mi-a dat repetate asigurări că ramenul preparat de

mine, fără să am la ce mă raporta, fizic vorbind, este cu nimic inferior celui din patria

lui natală. De altfel în poza de mai jos puteți vedea o porție de ramen pe care a

savurat-o fata mea, în Tokyo. Multe dintre elementele acestui ramen, servit

la Noodle Stand Tokyo , se regăsesc și în bolul meu, ceea ce mă face să fiu chiar

mulțumită.

Cadoul pe care l-am primit de la fiică-mea, la întoarcerea ei din Japonia, a fost

cartea Japanese Cooking de Emi Kazuko, cu rețete de Yasuko Fukuoka. Am citit-o

din scoarță-n scoarță de câteva ori, înainte de a trece la documentarea din alte

surse. Cea mai valoroasă sursă pe care am găsit-o online este blogul  Just One

Cookbook  de Namiko Hirasawa Chen. Namiko este o japoneză, stabilită în

 California, care oferă rețete japoneze cu explicații atât de detaliate ale tehnicilor și

ingredientelor folosite încât chiar nu ai cum să nu prinzi încredere să le-ncerci.

Clasificarea supei ramen

Japonezii clasifică supa ramen după ceea ce îi dă gustul predominant, și abia apoi

după ingredientele din care este făcută. Avem trei tipuri mari de ramen: miso

ramen – evident, cel care conține pasta miso. Shoyu ramen – cel care conține sos

de soia japonez (shoyu).  Mai există și shio ramen – cel a cărui supă are gustul

predominant dat de sare.

 Cel mai sărat ramen este cel cu sare – shio. De obicei este cel cu supa de

culoare deschisă sau chiar limpede. Mai jos puteți vedea un exemplu de shio ramen

cu porc.

Photo 119857997 © Recyap8 | Dreamstime.com

 Shoyu ramen nu conține doar sosul de soia pe care-l găsim prin magazine.

De regulă, restaurantele specializate în ramen au câte un amestec de ingrediente

personal, ținut secret, pentru a-l pregăti. În funcție de celelalte ingrediente conținute

de supă, acest shoyu ramen poate fi limpede și cu o culoare brună deschisă sau

opac, dens și gros, cu o culoare întunecată. De obicei, elementul care aduce umami

în acest tip de ramen este stocul de pește dashi.

 Tipul de ramen cel mai bogat în umami și, de asemenea, cel mai consistent,

este miso ramen. Acest ramen cu pastă miso – pastă fermentată de soia – are o

aromă mai îndrăzneață și mai complexă. Miso ramen provine din insula nordică

Hokkaido, dar popularitatea sa s-a răspândit în întreagă Japonia și în lume.

Culoarea și limpezimea supei ramen făcute cu miso depinde de tipul de ramen

folosit. Eu am găsit (destul de greu) miso roșu, am comandat mai multișor și de

atunci tot repet această supă miraculoasă.

Fiecare dintre tipurile de ramen descrise mai sus pot fi făcute în zeci de combinații

de ingrediente. Supa de bază poate conține doar pui, o combinație de porc cu pui

sau doar porc etc. Tonkatsu (ramen-ul de porc) este unul dintre cele mai populare și,

cu toate că, așa cum v-am mărturisit deja, studiez problema de o oarecare perioadă

de timp, nu am întâlnit rețete de ramen din Japonia construite pe baza unei de supe

de vită, de gâscă etc.

Tăiețeii pentru ramen

Tăiețeii pentru ramen au diferite forme și lungimi: mai groși, subțiri, drepți sau

ondulați. În România, probabilitatea de a găsi tăieței pentru ramen proaspeți e destul

de mică. Îi vom folosi pe cei uscați, rețineți că, pentru o porție normală de ramen,

cantitatea recomandată de tăieței uscați este de 75 de grame.

Advertising

Putem găsi tăieței pentru ramen mai albi, mai închiși la culoare sau galbeni. Ai putea

crede că acel galben frumos al tăiețeilor specifici este din ouă. De fapt, acești tăieței

conțin patru ingrediente: făină de grâu, sare, apă și kansui (un tip de apă minerală

alcalină). Culoarea de un galben viu a unora dintre tăiețeii pentru ramen se

datorează compoziției minerale a apei kansui.

OK, și după ce aproape am epuizat teoria, să trecem și la cele practice. Lista de

ingrediente o găsiți mai jos, la fel modul de preparare, în format video. Vă recomand

să citiți cu atenție și recomandările despre supa de bază, cât și cele referitoare la

asezonare și toppinguri. Sunt lucruri foarte importante pentru obținerea unui ramen

autentic, mai ales că acest preparat vine dintr-o cultură culinară complet diferită de a

noastră.

Ingrediente Ramen – supa japoneză – ramen

cu miso
 Supa de bază:

 1 kg. de oase de porc (oase garf am folosit eu)

 800 de grame de oase de pui (spate și gheare, gâturi etc)

 1 bucată de ghimbir de 5-6 cm

 2-3 căței de usturoi

 2 legături mari de ceapă verde

 2-3 litri de apă proaspătă

Pentru finalizarea supei ramen:

 100 de grame de pastă miso roșie (asta am folosit eu, se poate folosi și miso

alb)

 1 linguriță cu vârf (sau mai mult) de pastă picantă doubanjiang (din

bob/soia/fasole fermentată și chili)

 1-2 linguri de ulei de susan

 2 linguri cu vârf de semințe de susan ușor prăjite

 2 căței mari de usturoi, răzuiți fin (pe răzătoarea cu găuri mici)

 3 cm. ghimbir proaspăt, răzuit fin

 1 șalotă (40 de grame) fin tocată

 250 de grame de carne de porc tocată

 2-3 linguri de zahăr (eu l-am înlocuit cu 150 ml. de mirin – vin japonez dulce,

special pt. gătit)

 sare după gust

 ½ de linguriță de piper alb (sau mai puțin, dacă nu vă place prea picant)

Pentru servire: 
 câte 75 de grame de tăieței pentru ramen (uscați) pentru fiecare porție (300

de grame pt. 4 porții mari)

 toppingurile preferate, despre care am scris în detaliu, mai jos

Toppingurile pentru ramen

Fără topping-urile delicioase care îl însoțesc, un ramen este nimic mai mult decât un

castron de supă cu tăieței. Garniturile folosite variază de la legume crude sau

blanșate până la bucăți consistente de carne, ouă marinate, diferite condimente etc.

De reținut: înainte de a finaliza ramen-ul, topping-urile trebuie să ne fie deja la

îndemână, pregătite, tăiate etc. În poza de mai jos puteți vedea toate toppingurile

folosite de mine, gata de montat în boluri.

Advertising

Cele mai îndrăgite toppinguri pentru ramen

Acestea sunt ouăle ajitsuke tamago și rulada de fleică de porc chashu, iar

acestea necesită marinare prealabilă, va trebui să fie făcute în ziua precedentă

servirii ramenului nostru. Cu un click pe pozele de mai jos, accesați rețetele

respective și nu pierdeți din vedere că aceste două preparate trebuie să fie finalizate

în avans.

Ouă marinate în soia – Ajitsuke Tamago

Menționez că nu este obligatoriu să faceți Chashu rulat, puteți pregăti și sub formă

de bloc, dintr-o cantitate mai mică. Toate detaliile le găsiți în rețeta pe care o

accesați cu un click pe poza de mai jos.

Ruladă din fleică de porc marinată (pentru ramen) – Chashu

Alte toppinguri populare:

 Muguri de bambus murați – Menma – i-am folosit și eu, se găsesc la

magazinele asiatice.
 Diferite tipuri de alge, cel mai comun utilizate fiind bucățile de nori (folosită

și pentru sushi) și wakame. Eu am folosit nori. 

 Boabe de porumb dulce, fiert sau gătit la aburi – l-am folosit și eu.

 Praz și ceapă verde, tăiate fin – Negi – le-am folosit și eu.

 Alte toppinguri frecvent folosite sunt lăstarii de fasole mung (nu am folosit, că

n-am avut) și feliile de turte de pește – Kamaboko (nu am avut nici din acestea).

Mod de preparare – rețeta video

Supa de bază pentru ramen
Supa de bază asiatică este mult mai simplă decât cea europeană. Am aflat asta de

la Namiko, autoarea blogului Just One Cookbook și a unei serii foarte populare de

cărți despre gastronomia japoneză. În mod obișnuit, supa de bază folosită de

japonezi în ramen și alte preparate include doar oase multe, pentru obținerea unei

supe cât mai concentrate, iar ca aromă se folosește ceapa verde, usturoiul și

ghimbirul. Asta înseamnă că nu orice rest de supă de pui sau vită, făcută cu țelină,

pătrunjel/păstârnac și morcovi, se poate transforma într-un ramen. Cel puțin, nu într-

unul autentic.

Advertising

Rețeta mea de ramen  conține aceeași supă de bază, foarte simplă. Singurul lucru

pe care l-am făcut diferit a fost că am scurtat mult timpul de gătire al acesteia. În

mod obișnuit, japonezii recurg la o fierbere extractivă îndelungată, gătind la foc

foarte mic oasele, pentru minimum 5 ore. Am citit variante în care se fierb oasele

chiar și 18 ore, așa că toate acele rețete ”magice” de pe internet, care promit ramen

în 30 de minute, sunt cam departe de adevăr. Așa ceva e posibil doar dacă locuiești
în Japonia și găsești totul gata pregătit în magazin, de la supa concentrată până la

toppinguri.

Gândindu-mă că prepararea, cu tot cu toppinguri, durează deja foarte mult, am

apelat la  multicooker-ul meu cu presiune HEINNER HPCK-38BK, care a

comprimat durata de gătire așa cum știe el cel mai bine. În loc de minimum 5 ore,

am gătit o supă extrem de concentrată în doar 1 oră și 45 de minute. La finalul

acestui timp, oasele au fost atât de gătite încât le puteam sfărâma cu degetele. Pur

și simplu nu am niciun dubiu că extracția tuturor substanțelor din oase a fost

completă.

Datorită faptului că în timpul gătirii la multicooker-ul Heinner lichidul nu se evaporă,

vom obține o cantitate de supă de bază mai mare decât cea necesară pentru 4 porții

de ramen. Supa se poate păstra la congelator și folosi pentru alte ocazii în care veți

avea poftă de această delicatesă.

Asezonarea supei ramen cu miso

Este nevoie de zahăr pentru supa ramen? Da, este nevoie! În primul rând, pentru că

cel mai important lucru în bucătăria japoneză este umami. Nu vă gândiți la umami

având în minte MSG, pentru că nu despre asta este vorba. Umami este un gust care

le conține pe toate celelalte – dulce, sărat, amărui, acrișor – este echilibrul perfect al

unui preparat. Desigur, există în ramen și ingrediente care aduc ele însele un raport

însemnat de umami. Pasta miso, pasta doubanjiang, sosul de soia  etc. Însă pasta

miso, pe lângă profunzimea și complexitatea caracteristică, are un gust ușor amar,

care se cere echilibrat cu ceva dulce. Acesta este motivul pentru care se folosește

zahărul în această supă atât de complexă. Eu am înlocuit zahărul cu mirin, care este

un vin dulce de orez, folosit frecvent în bucătăria japoneză.

 Înainte de servire, atunci când asezonați supa, asigurați-vă că:

 Gustul este perfect echilibrat între sărat, amărui și dulce, niciunul nefiind

dominant.

 Gustul supei trebuie să fie intens, pentru că tăiețeii și o mare parte dintre

toppinguri nu sunt deloc asezonate! Acestea își iau gustul din supă.

 Supa este foarte fierbinte (murmură ușor pe foc) înainte de servire, pentru că

toppingurile pentru ramen vor fi reci.

Supa ramen se servește fierbinte iar la masă se mai pot oferi unele garnituriSă vă fie

de folos și vă aștept cu vești bune despre primul vostru ramen!