REFERAT

Tema: Tehnologia de obținere a vinului spumant

– metoda Champenoise

Elaborat: Gherjev Cătălina

- TPPA, anul III, grupa 1 –

2020
Curpins
 În acest proiect am prezentat o metodă de obținere a vinului spumant.
Metoda se numește Champenoise sau prepararea vinului la sticle, este o metodă
costisitoare, dar se obține vin spumant de cea mai bună calitate.
În obținerea unui vin spumant de calitate participă de regulă vinurile de la mai multe
soiuri, fiecare soi participând într-o anumită proporție.
A doua fermentare are loc într-o sticlă sigilată după o lichidă
tirajul a fost adăugat vinului de bază (Fig. 1.1). Acest lichior este compus
de 1-2 milioane de celule de drojdie / ml, 500 g zaharoză / l și 0,1-0,2 g bentonită / l (pentru a
asigura aglutinarea drojdiei în timpul ghicirii) și / sau
fosfat de amoniu (50 ml / hl) și alți compuși pentru stimulare
creșterea drojdiei. Deoarece aproximativ 40-42 ml de lichior de tiraj per
Se adaugă sticla de 750 ml, fiecare sticlă primește între 21 și 24 g zaharoză
(Flanzy și colab., 1999). Este important să reglați cantitatea de zahăr pentru a obține
conținutul de alcool dorit, precum și o presiune suficientă de dioxid de carbon
(5-6 atm la 20 C). Cavazzani (1989) oferă detalii despre modul de calcul
cantitatea de zahăr necesară. Aceste calcule se bazează pe prezumția
că fermentația ajunge la finalizare. Astfel, suma gratuită
SO2 nu trebuie să depășească 25 mg / l, iar pH-ul nu trebuie să fie mai mic sub 2,8.
Cu toate acestea, când se produc vinuri spumante „brut nature”, adăugarea zahărului cu
„„ lichiorul de expediție ”care se adaugă după degurgare este
nu este permis (a se vedea secțiunea IV.D). Prin urmare, „lichiorul de tiraj” va fi
trebuie să furnizeze un exces de zahăr care trebuie să coincidă cu cantitatea de
zahăr rezidual pe care vinificatorul îl dorește „brut nature \ pard fs20” ”
vin spumant să aibă.
Sticlele sunt sigilate ermetic cu o inserție de plastic în formă de cupă
cunoscut sub numele de bidule și capac de coroană metalică și sunt stivuite orizontal
(Fig. 1.1). Sticla sticlei este specială și este făcută pentru a rezista dioxidului de carbon
presiune. A doua fermentație durează în general 1 lună sau, în alta
cuvinte, la o lună este posibil ca 99% din celulele de drojdie să nu fie mai lungi
viabil. Viteza acestui proces depinde de tulpina de drojdie și de
temperatura camerei a pivniței unde sunt stivuite sticlele. Trei
luni după ce fermentația „tirage” este finalizată și 6 luni mai târziu,
nu există deloc fermentație și 100% din celule nu sunt viabile.