UNIVERSITATEA “DUNAREA DE JOS”,GALATI

FACULTATEA:SIA
SPECIALIZAREA:CEPA

PROIECT
ADITIVI ALIMENTARI

INDRUMATOR: GEORGESCU LUMINITA

STUDENT: ZANFIR EMILIANA

STUDENT: ANTONOVICI ANDREEA MARIA
GRUPA:13931

2010-2011

1
Am auzit de nenumărate ori că alimentaţia ar trebui să-i ofere
organismului energia şi substanţele nutritive necesare fără să-l
suprasolicite, în caz contrar existând riscul unor boli precum cele de
inimă sau cancerul. Cu toate astea, o mare parte din dieta zilnică
este alcătuită din chimicale periculoase.

Autorităţile naţionale şi internaţionale permit folosirea în industria

alimentară a aproximativ 300 de aditivi, recunoscuţi pe plan global
sub numele de E-uri, care fac mâncarea să arate mai bine, să aibă
un gust mai plăcut şi să reziste timp îndelungat pe rafturile
magazinelor, toate astea la un preţ atractiv.
Ce-i drept, o parte din E-uri provin din surse naturale şi nu reprezintă
un risc pentru sănătate. Dar majoritatea coloranţilor, îndulcitorilor,
aromelor artificiale sau „identic naturale", conservanţilor, acizilor,
agenţilor de maturare, de înălbire şi emulsificatorilor sunt produse
sintetice, de laborator, folosite mai ales în produsele industrializate.
Desigur, regulile impuse de autorităţi prevăd ca niciun aliment să nu
conţină cantităţi periculoase dintr-un anumit aditiv. Cu toate acestea,
adunând cantitatea unui anumit E din mai multe alimente consumate
de-a lungul unei zile, ajungem uneori să depăşim cu mult nivelul
„sigur" de aditivi şi, prin urmare, ne punem în pericol sănătatea.
Aditivi pentru un gust mai bun
O echipă de cercetători polonezi şi spanioli a propus introducerea în
alimentele care conţin polifenoli (ceai verde, coajă de struguri etc.) a
unui aditiv care să le modifice gustul specific amărui. Potrivit
acestora, majoritatea oamenilor evită să consume astfel de alimente
tocmai din cauza gustului uşor amar. Cu toate acestea, propunerea
lor nu a fost încă aprobată, deoarece agentul de îngroşare pe care ar
vrea să-l introducă în alimentele sănătoase le-ar putea anula
acestora efectul benefic.
Doze zilnice admisibile la om.
In functie de valorile toxicologice,se stabileste doza de aditivi
admisa,ce poate fi ingerata zilnic,pe toata durata vietii,fara riscuri.
In ceea ce priveste admisibilitatea aditibvilor doza zilnica se refera la:
• Doza zilnica admisibila neconditionat:se aplica numai aditivilor
pentru care studiile biochimice si de toxicitate sunt
satisfacatoare;

2
 • Doza zilnica admisa temporar:evaluarile toxicologice
garanteaza siguranta intrebuintarii aditivului pe o perioada
limitata de timp.
Dozele zilnice admisibile se exprima in mg\kcorp individ standard.

Aditivul alimentar reprezinta orice orice substanta care in mod obsnuit

nu se consuma ca aliment in sine, care nu se utilizeaza in mod
normal ca ingredient specific alimentului, chiar daa poseda sau nu
valoare nutritive. Adaugarea sa intentionata in produsele alimentare
se face intr-un scop tehnologic bine defint in stadiul de fabricare,
transformare, tratament, conditionare, transport sau ambalare, ci
efect cert asupra proprietatilor produsului.
Pentru a fi acreditata folosirea unui aditiv alimentar acesta trebuie:
• Sa aib un rol de ameliorare sau conservare, contribuind la
stabilzare cractersticilor organoleptice ale produsului alimentar;
• Sa ajute la fabricare, ambalare, depoztare si transport;
• Sa nu prezinte vreun risc pentru sanatatea omului;
• Sa corespunda criteriilor de puritate specific;
• Sa fie supus permanent testelor toxicologice;
• Sa fie utilizat in produs in conditii si doza precise care trebuie
sa tina seama de doza zilnic admisa.
CLASIFCAREA ADITIVILOR
Pana in present nu exista un consens privind clasificarea aditivilor
alimentari insa cele ma multe clasificari au la baza efctele
exercitate de aditivi in produsele alimentare care se utilizeaza.
Dupa Banu (1985) aditivi pot fi clsificati in urmatoarele categorii:
• CONSERVANTI: antimicrobieni si antifungici; agenti de
sarare; agenti cre impiedica casarea vinurilor; enzyme;
• MODIFICATORI DE TEXTURA SI CONSISTENTA:
emulgatori, stabilizanti si substante de ingrosare; gelifianti;
agenti de dispersie; agenti de afanare; agenti antispumanti;
enzime;
• MODICICATORI DE CARACTERE SENZORIALE: coloranti;
substante care influienteaza gustul, mirosul sau aspectul;
substante de sarare, edulcoranti naturali si de sinteza,
acidulanti, intensificatori de gust, agenti de albire, agnti care
fixeaza culoarea si enzime.

3
 • SUBSTANTE DE AMELIORARE A VALORII NUTRITIVE:
vitamine si provtamine; aminoacizi si peptide; saruri
minerale; oligoelemente.
• AGENTI TEHNOLOGICI: clarificatori; coagulanti si
anticoagulanti; umectanti; substante de retinere a apei, de
inmuiere, plastifiante, de aglomerare, acidificare si
neutralizare; substante de fluidificare; substante de
omogenizare; enzime; de coloranti; solventi.

Dulciurile ne plac tuturor, le asociem cu toate momentele pozitive din

viata noastra si ne sunt prieten de nadejde in toate depresiile si
crizele noastre existentiale. Le dorim cand sarbatorim ceva, ne
consoleaza cand suntem tristi sau stresati. Ne e pofta de "ceva bun"
inainte de " acea perioada a lunii", cand am avut o zi lunga si grea la
munca sau ne-am vazut cu prietenii la un suc.
Dulciurile dau dependenta. Dulciurile creeaza aceeasi dependenta ca
si in cazul tigarilor sau al stupefiantelor, sustin cercetatori din Noua
Zeelanda. Oamenii de stiinta spun ca zaharul stimuleaza aceeasi
zona din creier ca si nicotina si drogurile. „Carbohidratii si zaharul din
astfel de produse maresc necesarul de glicemie din sange”, afirma
dr. Simon Thornley, coordonatorul studiului. Acesta mai precizeaza
ca persoanele care consuma dulciuri nu o fac din lacomie, ci din
cauza dependentei.

PRAJITURA CASEI(ALKA)
Ingrediente:zahar,faina alba de grau,apa,grasime vegetala
nehidrogenata,sirop de glucoza,praf de ou,fulgi de ciocolata 4,1%
(zahar,unt de cacao,masa de cacao,lecitina din
soia),cacao2,7%,zahar brun,amidon din grau,agenti de
umezire:propilen glicol,glicerina;agenti de afanare:difosfat
disodic,bicarbonat de sodium,emulsificator:esteri poligliceridici ai
acizilor grasi;agenti de ingrosare: amidon de porumb
modificat,celuloza,guma xantan,sare iodata,acidifiant:acid
citric,conservant:acid sorbic;arome:de vanilie si de ciocolata.

4
Adtivi Kinder Kinde Kinder Prajitura Best time 7 days
delice r felie de casei
pingui lapte
emulgatori Mono si Leciti Mono Lecitina Lecitina, Lecitina
digliceri na din si de soia mono si din
de ai soia, diglicer digliceride ai soia,
AG, mono ide ai AG, mono
lecitina si AG Poliglicerol si
din soia diglice digliceri
ride ai de ai
AG A.G.
Agenti de Propilen
umezire glicol
Glicerina
Agenti de Carbon Difosfa Difosfat Pirofosfat Pirofosf
afanare at de t disodic de sodiu, at acid
ammoni disodic Bicarbona bicarbonat de Na,
a, ,bicarb t de sodiu de amoniu, bicarbo
bicarbo onat de bicarbonat nate de
nat de sodium de sodiu Na,
sodiu si bicarbo
carbon nat de
at de amoniu
amoniu
Agenti de Amidon
ingrosare de
porumb
Celuloza
Guma
xntan
Acidifiant Acid citric Acid citric Acid
citric
Conservant Acid Sorbat de Sorbat
sorbic potasiu de
potasiu

Arome Vanilie Betacaroten Vanilie

Ciocolata Ciocola
ta

5
Agent de pectina
gelifiere

7Days -Prajitura cu crema de cacao

DECOR. Prajitura are si un decor facut din: zahar –zaharoza, grasimi

vegetale partial hidrogenate, lapte praf degresat, praf de zer, cacao
pudra cu continut scazut de grasime, emulgator (E 322 –lecitina din
soia), aroma de vanilie, cacao pudra cu continut scazut de grasime,
emulgator (E 471 –mono si digliceride ale acizilor grasi, esteri de
propan 1 –3, diol ai acizilor grasi E 477), E 475 –saruri de sodiu ale
acizilor grasi, E 322 –lecitina din soia, agenti de afanare ( E 339 –
pirofosfat acid de sodiu), bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu,
alcool, aroma de vanilie, sare –clorura de sodiu, acidifiant (acid citric
–E 330), conservant (sorbat de potasiu –E 202).

6
Prăjitura Best Time

Prăjitură: pandişpan 63%: făină de grâu, zahăr, uleiuri vegetale, ouă,

amidon de porumb, glucoză, lapte praf, sorbitol –E420, agenţi de
afânare (pyrofosfaţi de sodiu –E339, bicarbonat de sodiu –E500),
bicarbonat de amoniu –E503, conservant (sorbat de potasiu –E202
0,1%), emulgatori (poliglicerol –E1520, esteri ai acizilor graşi –E475,
mono şi diglicerie ale acizilor graşi –E471, lecitină–E322), vanilină,
aromă, betacaroten –E160, sare, umplutură de cremă şi gem de
fructe de pădure 30%: zahăr, margarină, gem de fructe de pădure,
sirop de glucoză-fructoză, alcool, aromă, acid sorbic E200, aromă de
fructe de pădure, agent de gelifiere (pectină –E440), acidifiant(acid
citric –E330), conservant (sorbat de potasiu –E202 0,1%), vanilină –
aromă de sinteză, locus been gum –E410, decor 7%, zahăr, uleiuri
vegetale hidrogenate –margarină, cacao pudră cu conţinut scăzut de
grăsime, pudră zer, emulgator (lecitină –332, PGPR –E476), vanilină.

KINDER PINGUI

Ingrediente: lapte pasteurizat(24%), ciocolata 21% (zahar, masa de

cacao, unt de cacao, emulgator: lecitina de soia, aroma), zahar, ulei
vegetal si grasime vegetala, lapte praf degresat, faina de grau, unt de
cacao, unt deshidratat, dextroza, ciocolata cu lapte (zahar, lapte praf
integral, unt de cacao, masa de cacao, emulgator: lecitina de soia,
aroma), praf de oua, cacao degresata pudra, drojdie, arome,
emulgatori(mono si digliceride ale acizilor grasi), sre, extract de malt
praf.

7
KINDER DELICE

Ingrediente: zahar, grasimi vegetale, lapte integral (10%), faina de

grau (8.5%), oua, sirop de glucoza-fructoza, lapte praf degresat (5%),
cacao degresata pudra (3%), uleiuri vegetale, cacao pudra (2%), zer
praf, arome, agenti de afanare (carbonat de amoniu, bicarbonat de
sodiu), suc de lamaie concentrat, emulgatori (mono si digliceride ale
acizilor grasi, lecitina de soia), zer concentrat, sare.

KINDER FELIE DE LAPTE

Ingrediente: lapte pasteurizat(40%), grasime vedetala si ulei vegetal,

zahar, faina de grau, lapte praf degresat, miere(5%), unt deshidratat,
praf de oua, cacao degresata, tarate fine, agenti de afanare (difosfat
disodic, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu), emulgatori (mono
si digliceride ale acizilor grasi), arome, sare.

8
 Emulgatori:
Lecitina din soia.Din punct de vedere chimic,lecitina este o
fosfatida formata din glicerina,acizi monocarboxilici superiori,acid
fosforic si colina.
Lecitina vegetala este prinicipala lecitina care se
comercializeaza si se obtine din uleiul de soia brut,obtinut prin
extractia cu solvent,fiind precipitata sub forma de material gumos prin
hidratare.
Mono si digliceride ai AG.Se obtin cel mai des pri reatia de
trans-esterificare dintre glicerol si trigliceride,in prezenta unui
catalizator alcalin,la temperatura ridicata.Amestecul rezultat contine
monogliceride ,digliceride si trigliceride,urme de glicerol si acizi grasi
liberi.

Agenti de ingrosare:
Guma xantan.Gumele sunt solubile sau dispersabile in apa si, chiar
in concentratii foarte mici,dau solutii vascoase.Capacitatea de
ingrosare a hidrocoloizilor se refera la marirea vascozitatii
solutiilor.Guma xantan este o guma de fermentatie.
Celuloza. Este insolubila dar poate deveni solubila prin modificare
chimica. Exemple: CMC, MC, HPMC. Se dizolva usor in apa si
formeaza solutii vascoase.
Amidonul. Principalele modificari ale proprietatilor funcionale:
cresterea solubilitatii, scaderea temperaturii de gelatinizare, cresterea
transparentei pastei si gelurilor, cresterea capacitatii de a forma filme,
scaderea fenomenului de sinereza, imbunatatirea interactiunii cu alte
substante.
Acidifiant
Acid citric.Acidul citric stabilizeaza aroma produsului prin faptul ca
inhiba atacul oxidativ asupra componentelor de aroma si in acelasi
timp inhiba formarea produselor cu miros neplacut.

9
Conservant.
Acid sorbic (Sorbat de potasiu).Se utilizeaza ca agent de conservare
cu spectru microbian destul de larg.Activitatea fungistatica si
fungicida este potentate prin adios de acizi organici si NaCl.Se
incorporeaza in produsul alimentar sau se utilizeaza ca solutii de
imersare sau stropire.
Agent de gelifiere
Pectina. Este alcatuita din lanturi de acid poligalacturonic ,partial
esterificate cu grupari metil.Pectinele comerciale sunt amestecuri
formate din pectin cu diferite grade de metoxilare si acizi
pectici.Sunt,in general,solubile in apa,solubilitatea crescand cu gradul
de esterificare si cu reducerea masei moleculare.
Arome
Betacarotenul este insolubil in apa si in alcool etilic dar usor solubil in
uleiuri vegetale.Se poate extrage din materii prime vegetale dar
frecvent se obtine prin sinteza, sun forma unor cristale de culoare
rosii.

10
BIBLIOGRAFIE

SUPORT DE CURS “ADITIVI ALIMENTARI”- LUMINITA GEORGESCU

‘’BIOTEHNOLOGIA ADITIVILOR ALIMENTARI ‘’-AURELIA IONESCU

-DORULET RESMERITA
-MARGARETA ZARA
-GABRIELA GURAU
www.google.com

11