Calitatea proiectului se regăşeste în calitatea produsului finit.(Cristofer A.

Proiectarea are un rol hotărîtor în econimisirea resurselor materiale, în prevenirea

defectelor (Şelofast V.)
De la proiect pînă la realizare este un drum lung (J.B.Molier)

Disciplina: PROIECTAREA TEHNOLOGICĂ A

ÎNTREPRINDERILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Tema lecţiei: CALCUL ŞI SELECTARE UTILAJ
TERMIC
 TEMA: CALCUL ŞI SELECTARE UTILAJ TERMIC

1. Calcul şi selectare plite electrice

2. Calcul şi selectare tigăi electrice
3. Calcul şi selectare dulapuri de prăjire şi coacere
4. Calcul şi selectare utilaj termic specializat
• Scopul lecţiei: De a însuşi metode de calcul a parametrilor de bază a utilajului termic . De a cunoaşte şi selecta
modelul optim de utilaj termic
• Literatură recomandată:
1.O.Deseatnicov, N.Mija, V.Bernic Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică. Ch.
CDŞ Agroalimentar, 2005 – 102 p.
2. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.
1988.- 207 c.
3. Зуева М.В. Технологическое проектирование П ОП. 1988 - 165 с.
4. Никуленкова T.Т. Проектирование ПОП. М.: Колос, 2008 - 247 с
5. Дипломное проектирование. Харьков: ХИОП. 1982 . 350 с.
6. Хохлов Р. Тепловое оборудование М.: Рест. Ведом., 2005 - 164 с.
7. Пипер Г. Проектирование ПОП (пер. с нем.) М.: Стройиздат, 1985. 192 с.
8. www.trade-design.ru/objtype/food
 Tipuri de plite:
• Plite electrice cu conducție
• Plite vitroceramice cu
inducție
• Plite mixte
• Plite pe gaz
 1. Calcul şi selectare plite electrice
• Destinaţie funcţională – fierbere supe, sosuri, preparate de bază fierte, prăjite (cantităţi mici),
preparate inăbuşite, garnituri, băuturi calde.
• Interval de calcul – 2 ore de maximă realizare (privcipiul de maximă intensitate)
• Parametrul de referinţă – Suprafaţa utilă (de lucru) a plitei, corespunde cu suprafaţa de
încălzire, F ut. m2
• Formulă de calcul:
(1)
unde F0 – suprafaţa plitei, necesară pentru îndeplinirea operaţiilor de fierbere, prtăjirte, înăbuşire, m2

n – numărul de obiecte de inventar, plasate concomitent pe plită, unit.

f - suprafaţa ocupată de 1 obiect de inventar, m 2

τ - durata de prelucrare a unui lot de produs, min.

120 – 2 ore de vîrf, de maximă intensitate, min.

F ut. ═ 1.3* F0 (2)

unde F ut. – suprafaţa necesară a plitei, m2
 Tab. 1. Model de calcul suprafaţă utilă a plitei electrice (fragment)

Nr. Denumirea Gra Nr. Denumire Dimensiuni Nr. Suprafa Durata Supra-
Reţ. Preparatului maj de veselă veselă. unit ţa de prelu faţa
culinar Porţii mm de ve- 1 unit. crare necesară
2 ore selă de termică, a plitei,
veselă, τ, F0, m2
f , m2 min
14* Ciorbă de 250/ 50 Cratiţă D= 0,303 1 0,072 45 0,027
legume 5 Inox,20l H= 0,335
608 Antrecot 100/ 30 Tigaie D= 0,302 4 0,075 15 0,113
cu roşii 30 fontă, H= 0,08
8 porţ.
413 Orez fiert cu 200/ 30 Cazan D= 0,268 1 0,057 40 0,019
prune 15 fontă,10l H= 0,225
865 Sos de 50 30 Sotieră D= 0,204 1 0,031 20 0,005
smîntînă Inox 2l H= 0,075
1025 Cacao cu 200 30 Cratiţă, D= 0,244 1 0,047 20 0,008
lapte Inox 8l H= 0,200
 Tab. 2. Plite electrice recomandate pentru selectare

Denumirea Model Suprafaşă de Dimensiuni, mm Putere, kw

utilajului încălzire
a plitei, m2
Plită electrică ПЭСМ - 2 0,24 420x840x860 7
Plită electrică ПЭСМ - 4 0,48 840x840x860 14
Plită electrică ПЭ – 0,51 0,51 1000x800x330 12
Plită electrică ПЭМ 2.020 0,23 810x550x860 9
Plită electrică ПЭМ 4.010 0,46 840x930x860 17
Plită electrică ПЭ – 0,72М 0,72 1385x845x850 15*6,3
 Tipuri de tigăi:
• Tigăi electrice deschise cu suprafaţă
netedă
• Tigăi electrice deschise, cu suprafaţă
riflată
• Tigăi electrice închise
 2.Calcul şi selectare tigaie electrică
Destinaţie funcţională – prăjire carne, peşte, pasare (bucăţi porţionate), pregătire preparate inăbuşite,
Interval de calcul – 2 ore de maximă realizare (privcipiul de maximă intensitate)
Parametrul de referinţă – Suprafaţa utilă (de lucru) a tigăii electrice (corespunde cu suprafaţa de încălzire),
F ut., m2

Formulă de calcul: Varianta A (pentru produse porţionate)

(1)

unde F0 – suprafaţa tigăiii, necesară pentru îndeplinirea operaţiilor de prăjire, înăbuşire, m2;
n – numărul de porţii de preparat culinar pentru 2 ore de vîrf, de maximă realizare, porţ.;
f - suprafaţa ocupată de 1 porţie de preparat culinar, m2/porţ. *Anexa , Zueva Z., 1983+ ;
τ – durata de prelucrare a unui lot de produs, min.;
120 – 2 ore de vîrf, de maximă intensitate, min.

F ut. ═ (1,1÷1.3)* F0 (2)

unde F – suprafaţa necesară a tigăii, m2
• Formulă de calcul: Varianta B (pentru produse prelucrate în strat)

Fo ═

unde F0 – suprafaţa tigăiii, necesară pentru îndeplinirea operaţiilor de prăjire, înăbuşire, m2;
n – numărul de porţii de preparat culinar pentru 2 ore de vîrf, de maximă realizare, porţ.;
g - gramaj 1 porţie de preparat culinar, kg;
τ – durata de prelucrare a unui lot de produs, min.;
120 – 2 ore de vîrf, de maximă intensitate, exprimate în minute;
ρ – densitatea produsului alimentar, kg/m3 [Anexa 20, Berdicevscii V., 1988] ;
h – grosimea stratului, m h ≤ 0,15 m.
Tab.3 Model de calcul suprafaţă utilă a tigăii electrice (fragment), bucăţi
porţionate
Nr. Denumirea Gra Nr. Suprafaţa Durata Suprafaţa Coef. de recal Suprafaţa
reţ. preparatului maj porţ. 1 porţ. de pre tigăii, culare utilă/
culinar 2 ore f, m2 lucrare acoperită de necesară
term. produs a tigăii
τ,min F0, m2 F, m2
34* Biftec moldovenesc 125/ 40 0,0010 20 0,007 1.3 0,009
10
721 Prepeliţe inăbuşite 150/ 60 0,0015 80 0,060 1,3 0,078
în sos de vin 75
58* Chifteluţe ca la 120/ 60 0,0012 50 0,030 1,1 0,033
moldoveni 120

Nr. Denumirea Gra Nr. Densitatea Înălţimea Durata de Suprafaţa

reţ. preparatului maj portţ. produsului, tratului, prelucrare necesară
culinar 2 ore ρ , kg/m3 h, m termică a tigăii,
τ,min F, m2
33* Tocană cu ciuperci 125 60 850 0,08 40 0,044
773 Varză înăbuşită 150 100 400 0,15 30 0,062
 Tab. 4 Tigăi electrice recomandate pentru selectare

Denumirea Model Suprafaşa de Dimensiuni, Putere, kw

utilajului încălzire a mm
plitei, m2
Tigaie electrică CЭCM – 0,2 0,20 1050x840x880 6
Tigaie electrică СЭСM - 0,5 0,45 1470x840x860 12
Tigaie electrică QREV 400 0,22 730x400x850 4,5
Electrolux
Tigaie electrică EZ - 40R 0,20 400x600x340 3
Tigaie electrică FTL70E/0 0,72 700x650x280 7,8
Tecnoinox
•Tipuri de dulapuri:
Dulap cu convecţie naturală
Dulap cu convecţie condiţionată (ventilator aer
cald)
Cuptor multifuncţional
 3. Calcul şi selectare dulap de prăjire şi coacere

Destinaţie funcţională – prăjire carne, peşte, pasare (bucăţi mari), pregătire preparate gartinate,
garnituri din aluat (pateuri, învătrite) etc.
Interval de calcul – 1 schimb de maximă realizare (privcipiul de maximă intensitate)
Parametrul de referinţă – Capacitatea cuptorului, c – numărul de tave,
Selectarea utilajului – în prealabil
Formule de calcul:
m = (1) Ti = (2)

unde,
a – capacitatea de completare a unei tave, porţ.
n – numărul de porţii/buc.de preparat culinar conform programului de lucru
m – numărul de tave necesare pentru pregătirea unei denumiri de bucate
τ - durata de prelucrare a unui lot de produs, min
c - numărul de tave plasate concomitent în cuptor (conform Catalogului de utilaje)
60 – transfer minute în ore Suplimentareste calculatî productivitatea cuptorului pentru prăjire sau
grationare a unui fel de bucate Q
T real este comparat cu 0,85* T şi determinate numărul de unităţi de utilaj selectat
Treal. ═ ∑ Ti (3)
 Tab. 5 Calcul şi selectare dulap de coacere

Nr. Denumirea Gra Nr. Denumire Capa Nr, Durata Timpul

reţ preparatului maj Porţ inventar cita de de pre de fun-
1 te 1 tave, lucrare cţiona-
sch. tave, m term, re a cup
a, τ , min torului,
porț. Ti, ore

683 Piept de porc la tava 150/50 60 Tavă 15 4 80 1,33

145 Carp umplut 150/20 60 Foie 20 3 40 0,50

386 Rulade de vinete cu 150/20 60 Tavă 20 3 25 0,31

legume
751 Julien de pui 75 20 Cocotieră 10 2 15 0,13

740 Sufleu de pui 110 20 Tigaie p/u 6 4 20 0,33

1 porţie

∑ = 3,0
 Tab. 6 Dulapuri electrice recomandate pentru selectare

Denumirea Model Numărul de Dimewnsiuni, Putere,kW

utilajului tave mm
Dulap electric de ШПЭСМ - 3 6 1200x1040x1630 15,6
coacere
Dulap electric de ШЖЭ - 0,51 4 500x800x1100 8
prăjire
Dulap cu convecţie СМ 201 20 879x791x1782 37
şi aburi
Dulap cu convecţie ПКА 6 - 1/1ПП 6 840x862x761 10
şi aburi
Dulap cu convecţie ПКА 6 - 1/3П 6 623x588x538 7,8
şi aburi
Dulap cu convecţie XF 135 3 600x670x509 3
 4.Calcul şi selectare utilaj termic specializat

• Friteuză
• Rotişor
• Cuptor grill
• Cuptor prntru coacerea pizzei
• Aparat pentru fierbere în aburi
• Fierbător pentru fierberea crenvurştilor
• Instalaţie pentru fierberea cafelei
• Automat pentru prăjirea oladelor
• Automat pentru prepararea şi prăjirea gogoaşelor
• Cuptor conveer pentru prăjire bitocuri